Crnicos

Hace 10 mil aos, en la poca Neoltica, cuando el hombre viva en las cavernas se inicio el cambio de
recolectores y cazadores hacia sembradores y domesticadores. Geogrficamente lo podemos situar gracias a
los residuos crnicos ms antiguos, que se han encontrado en Mesopotamia, aproximadamente 5 mil aos
atrs.
Domesticar: Significa hacer dependiente, el animal se queda porque yo le proveo techo, seguridad y comida,
para finalmente el animal olvida como buscar su propio alimento o sobrevivir sin nuestra ayuda. El primer
animal que domestico el hombre fue el caballo, con fines blicos, posteriormente ovejas, cabras, chanchos,
conejos, la vaca y los pollitos.
Domar: Significa hacerlo dcil. La doma, hace referencia a individuos y no a poblaciones (conjunto de
individuos), mientras que la domesticacin involucra a poblaciones enteras.


Se tiene que apreciar en la grafica, como la res no ha ido aumentando,
como si ha aumentado el consumo de aves y cerdos, hoy en da compiten
el pollo y el cerdo, el cerdo durante un periodo de tiempo fue el animal
ms consumido en el planeta, pero con el pasa de los aos ha cedido
campo al pollo que es mucho mas fcil de cultivar.

En Costa Rica, se observa el mismo
fenmeno donde tanto la res como el
cerdo, han cedido espacio al pollo.

La carne esta compuesta mayoritariamente de agua y lpidos 78% (si uno
aumenta el otro disminuye, pero siempre mantienen la relacin), protenas
20% (protena de excelente calidad con todos los aa que necesitamos),
carbohidratos 1,5% (carbohidrato es reserva en el musculo, glucgeno),
vitaminas y minerales 1%.

En la relacin de agua (da jugosidad) y lpido (dan sabor, aroma y lubricidad), Aw aumenta lpido disminuye:
Carne Magra, Aw disminuye lpido aumenta: Carne grasosa (grasosa y no aceitosa, porque lo que tienen las
reses, los pollos y los cerdos, es grasa, son lpidos saturados, solidos a temperatura ambiente, y en este caso
tenemos que cuidar mucho las reacciones de hidrlisis de triacilgliceroles con las lipasas o las de oxidacin
lipdica, por las lipoxigenasas, porque la rancidez en la grasa es lo que va a determinar la vida til). En
trminos generales se puede decir que el Aw de las carnes esta entre 0,98-0,95, lo cual es muy alto y muy
favorable para los microorganismos.

La grasa de los animales, puede ser de dos tipos 1. Estructural (la que esta en las membranas, fosfolpidos,
una vez que el animal llega a la edad adulta, esa cantidad de fosfolpidos se mantiene, son de un 2-5%) 2.
Reserva 95% (triacilgliceroles, la reservamos en los adipocitos, estos tienen varias funciones adems de
funciones, catabolismo de lpidos, insulina, catabolismo de azucares, regulacin del hambre).

NOTA: Cuando se prepara carne, se debe tener bien caliente el sartn donde se va a preparar, esto porque, se
necesita que de forma instantnea el trozo de carne fabrique rpidamente caramelizaran y Maillard, para
crear una capa crujiente y aislante, de manera que los jugos se queden dentro de la carne (sellar la carne), el
tiempo va a depender del grosor y de cmo desee preparar el trozo de carne, bien cocida, termino medio, casi
cruda, y listo. No se tiene que estripar, ni punzar con un tenedor, ni cocinar varias veces por cada lado. El
secreto de cocinar la carne esta en mantener la jugosidad.

Adipocitos hay dos clases 1. Grasa Blanca, bajo metabolismo, pocas mitocondrias, reserva 2. Grasa Parda,
alto metabolismo, muchas mitocondrias, musculo activo.
Glucgeno 1. Estructural 2. Almacenamiento, lo almacenamos en musculo y en
hgado, tiene la misma estructura qumica que un la amilopectina, son cadenas
de glucosa, alfa D-glucosa, unin 1-4, pero ramificadas, con ramificaciones en
el carbono 6, con una unin glicosidica, la diferencia entre el glucgeno y la
amilopectina, las ramificaciones en el glucgeno son mas seguidas 12-16, por
ello tiene muchos mas monmeros, y funciona de reserva.


Son muy importante las vitaminas del complejo B, porque estas son las ms escasas en el mundo vegetal. En
el hgado hay mucha B12, por ello muchas veces es recomendado como alimento, pero este tiene problemas
asociados, como colesterol, triacilgliceroles, toxinas, es el Basurero del cuerpo junto con los riones.

En el caso de las deficiencias en hierro, muchas veces se recomiendan leguminosas, pero el problema es que
el hierro no esta biodisponible, esta como Fe
3+
, el cual no asimilamos. Lo que se debe consumir es hierro
Hemo, Fe
2+
, y este es de origen animal, musculo rojo. En cuanto a medicamentos el hierro se presenta como
sulfato ferroso y acido flico. Pero el producto milagroso contra la anemia es la Morcilla.

Hierro que es nuestro mineral, ms escaso y ms buscado.
Tenemos mas Hierro en muslo que en pechuga, deba que el
hierro esta metido dentro de una molcula, mioglobina, que
proporciona Fe
2+
que esta completamente biodisponible, unido
al tomo de oxigeno, unido adems a una cistena que es el
enganche a la protena globina, esta molcula es de color rojo
intenso, por ello es lo que le da el color rojo a la carne. Este
esta asociado al musculo activo, en este caso el muslo. Por lo
tanto las carnes rojas son la nica fuente de hierro asimilable.
Muchas veces se dijo que la carne roja es mala, esto puede
deberse a su relacin de lpidos, en comparacin con la carne blanca.

Porcentaje de lpidos, Cerdo 25% de lpido en la carne, res
10% y el pollo 1-5%, porque el cerdo tienen tanto lpido
intercalado, es por la gentica, y esa no es grasa que se
pueda eliminar de la carne, es una grasa que esta
intercalada entre las fibras musculares. Importante ver la
composicin lipdica, los saturados y los insaturados
beneficiosos, el que ms saturados tiene es el de res,
monoinsaturados el de cerdo y poliinsaturados el cerdo y
el pollo, en la comparacin de la calidad lipdica el que
sale ms mal parado es la res. El pollo es ms alto en
colesterol, aunque se han ido modificando genticamente,
como se vio al estudiar huevo, donde se seleccionan
gallinas que pueden soportar dietas ms altas el fibra,
entonces se baja un poco el colesterol. ndice de aterogenicidad, la res es la ms mala.

Importante: la proporcin de cidos grasos en posicin 2, cuando se estudian la digestin de lpidos, la lipasa
que genera nuestro pncreas es una lipasa que acta en los triacilgliceroles de preferencia en las posiciones
extremas 1 y 3, as que prioritariamente vamos a digerir e
incorporar en nuestro organismo los cidos grasos que estn
en las posiciones 1 y 3, y lo que esta en medio es
ms probable que lo desechemos. Entonces vemos
los diferentes tipos de msculos y como estn
acomodados los cidos grasos insaturados, lo ideal
es que estos insaturados estn en las orillas para
que sean aprovechados. Si hay muchos en la
posicin 2 se desperdician, donde se aprecia en el
cerdo la menor cantidad en posicin 2 y en la res la
mayor cantidad. El cerdo posee el mejor acomodo de cidos grasos insaturados, tiene muy pocos en la
posicin 2.

Carne: Exclusivamente animales de sangre caliente. Cuando se refiere a carne, son tres cosas:
1. Msculos, estriado (movimiento voluntario, presenta estras, y es polinucleado, el musculo si
presenta estructura terciaria). Las estras que observamos a simple vista son las zonas Z, las estras
estn asociadas con la contraccin, dos protenas la miosina y la actina, que se unen cabeza con cola,
donde la cabeza es un tren de aa con el grupo amino, y la cola es el carboxilo, el tren aa es la
estructura primaria, presente una estructura terciaria de fibra, donde las estructuras secundarias de
lamina beta y hlice alfa, se unen cabeza con cola. La contraccin mediada por la actina y la miosina,
es ayudada por enzimas reguladoras tropomiosina y troponina, adems necesita agua, calcio,
magnesio y fuente de energa ATP (pueden ser fuente de energa, glucgeno y lpido pero
usualmente estas son reserva). Cuando se pegan cabeza con cola hay contraccin, y cuando se
separan estn relajadas. Finalmente la zona Z que es lo que observamos, es el sitio donde se esta
llevando a cabo la contraccin y la relajacin.
2. Visera, musculo liso (visera, un ncleo por clula, involuntario) y corazn musculo cardiaco (posee
caractersticas tanto de estriado como de liso), es todo lo que esta en la cavidad torcica y abdominal.
3. Sangre

La nomenclatura si cambia un poco cuando se habla de musculo, la membrana plasmtica se conoce como
sarcolema, citoplasma = sarcoplasma, retculo endoplasmatico = retculo sarcoplasmico. (sarco = carne).

Protenas del musculo estriado, se dividen de esta manera orientada en el valor nutricional.
1. Miofibrilares (fibras), las fibras estn rodeadas por liquido y por las protenas sarcoplasmicas
a. Estructurales (contrctiles) como actina y miosina, y b. Reguladoras (asistentes de la contraccin)
como tropomiosina y troponina.
2. Sarcoplasmicas (globulares), bsicamente, Miogolobina (almacena oxigeno), hemoglobina
(transporta oxigeno), enzimas del metabolismo.
3. Estroma, es un tejido conectivo (colgeno (popularmente gelatina) y elastina), es lo que une el
musculo al hueso, popularmente conocidos como tendones. Son del tipo elstico, son muy difciles
de digerir.

Mioglobina, es una molcula que sirve para almacenar oxigeno en el musculo, tiene un centro de Fe
2+
, esta
unido a un anillo porfirinico (anillos de cinco C con N), encima del hierro tenemos acoplado el oxigeno, y del
otro lado el hierro se acopla al aa Histidina, est unido a una protena que se llama globina (protena globular).
La mioglobina sirve como una fuente de almacenamiento de oxigeno en el musculo. Este oxigeno se utilizada
en la produccin de glicolisis aerbica (ciclo de Krebs), obtenemos finalmente 38 ATP, este oxigeno entonces
es una fuente de energa, sobre todo en msculos activos. La mioglobina es el color de la carne (entonces por
ende un musculo de color rojo, va a tener entonces hierro (hierro biodisponible es hierro hemo (Fe
2+
)), calcio,
ATP, actina, miosina, lpidos). La carne nunca va a tener sangre.

La mioglobina le ocurren ciertos cambios de color, cuando el animal muere el aporte de
oxigeno se acaba, al dejar de respirar y paralizar el corazn, por lo tanto el oxigeno se agota,
porque el animal va a intentar utilizar todo lo que tenga de reserva para mantenerse vivo. La
porcin de carne que es animal, toma de todas las reservas, para tratar de seguir vivo, cuando
el oxigeno se agota, se une una molcula de agua (porque es lo que hay en el medio) donde
estaba el oxigeno, esto se conoce como mioglobina reducida, y tienen un color rojo-violeta,
este color es tpico de la carne recin despiezada. Si el musculo se deja en contacto con la
atmsfera (mucho aire), se vuelve a pegar el oxigeno, regresa al color rojo, a estar en
contacto vuelve a pegarse el oxigeno, regresa a mioglobina. Y por ultimo cuando nuevamente
se consume el oxigeno, pero no hay mucha exposicin de oxigeno (aire), se convierte en metamioglobina que
es de color rojo-marrn, y es producto de la oxidacin del hierro Fe
2+
en Fe
3+
, como Fe
3+
no une ni el oxigeno
ni el agua. Que hace entonces una persona que venda carne, la deja bien expuesta al oxigeno o la carne se
corta y se empaca al vaco, porque se busca aislarlo cuando la mioglobina esta reducida.
Tejido Conectivo (estroma, escleroproteina). Es el grupo
proteico que sirve como ligamen y unin. Es donde ms
adipocitos encontramos. Vamos a ver dos clases: Colgeno,
conocido como gelatina y Elastina (cuadro estructura
primaria). Ninguno de los aa son esenciales. Del 20% de
protenas que posee la carne, se divide en 17% miofibrilares
y sacoplasmicas 3% estroma (aunque es la menor parte,
cumple una gran funcin, pero sin valor nutricional).

Colgeno, la estructura secundaria es una hlice alfa, estas
hlices alfa, van a ser en realidad tres cadenas torcionadas
entre si formando el Tropocolgeno. Este tropocolgeno a su ves forma fibras (unindose cabeza-cola). El
tropocolageno se entrecruza con el tiempo, por eso la carne vieja se pone dura, pues dicho entrecruzamiento
hace que la carne pierda elasticidad, para formarse solo necesita tiempo.

Un ejemplo de entrecruzamiento, son los residuos de lisina, la lisina pierde su grupo amino gracias a una
lisiloxidasa, as que se forma una terminacin aldehdo, y una vez que se genera el grupo aldehdo se va a
combinar con otra lisina, el par electrones no enlazantes del nitrgeno de la lisina hace un ataque nucleofilico,
acomodndose por medio de una reduccin lisinonorfeusina (esta estructura final ya perdi todo el valor
nutricional), y por medio de esta reaccin se dan los entrecruzamientos, perdiendo lisina. Esto ocurre no
solamente en el musculo esqueltico sino en el musculo liso, el musculo liso son los rganos, entonces
perdemos funcionalidad, y a eso se le llama envejecimiento. Mediante esos entrecruzamiento se empiezan a
formar pliegues en el musculo liso y el musculo esqueltico, por fuera les llamamos arrugas, pero igual
suceden de manera interna, y un rgano muy arrugado pierde funcionalidad.





Otro fuente de entrecruzamiento es la renovacin sea, la piridinolina y la deoxipiridinolina (sin oxigeno), se
liberan en el torrente sanguneo durante la degradacin sea, fabricando entrecruzamientos entre los
tropocolagenos. Formando entrecruzamientos.

Elastina, mucho ms elstica que el colgeno. Tropoelastina, est hecha de alfa hlices (posee una
estructura primaria, y una secundaria que son las alfa hlices), la diferencia con el tropocolageno,
es la estructura primaria, el tipo de aa que hay, bsicamente la prolina y la hidroxiprolina, que
poseen en su estructura un anillo plano que da impedimento estrico, casi siempre que se
presentan hace que la estructura de una vuelta, entonces esa diferencia en la proporcin de prolina
e hidroxiprolina, es lo que aumenta o disminuye la elasticidad. En cuanto se generan las alfa
hlices hay entrecruzamiento, pero los entrecruzamientos son muy elsticos. Esta es la parte mas
elstica que gobierna la unin de las miofibrilla, y que gobierna la unin del musculo con los huesos.

Tambin estas estructuras tanto el colgeno como la elastina participan de los movimientos involuntarios
dndoles la elasticidad necesaria a lo que es musculatura lisa, como intestinos, pulmn, todo eso que se
mueve sin tener que pensarlo.

Cosecha de animales, se llevan de la finca a los patios de espera, a las plantas cosechadoras. En Costa Rica
hay varias como el Arreo, Montecillos, el Valle, ya los mataderos municipales que existan en los pueblos no
existen. Se les suspende la alimentacin solida por 24 horas, porque el sistema digestivo es extremadamente
contaminante, as que se cosechan con el estomago vaco. Se baan cada 4 horas hasta el momento del
sacrificio (para eliminar el aroma propio, esto porque tanto el ganado como los cerdos lo que ms usan es el
olfato y en cuanto huelen alguno que no es de su misma finca se ponen a pelear, adems los hace sentirse ms
frescos y estar mas tranquilos), se pesan y se les hace un anlisis por un veterinario (inspeccin ante-mortem
del animal), por rasgos generales, porque nunca se sacrifica un animal enfermo.

Bovinos se sacrifican 2 aos (5 segundos, 1,25-2,0 amp)
Porcinos se sacrifican 5 meses (90 V)
Pollos se sacrifican 42 das (70 V)

Cosecha de bovinos, Se recibe el animal se le hace la inspeccin ante-morten, se revisan para ver sino estn
enfermos y si ninguna hembra esta preada, luego se caminan por un corredor que lleva a la planta
procesadora donde al final hay un piso metlico en forma de V donde el ganado resbala, se le coloca un
grillete en la pata de atrs para colgarla, y se le aturde con una punta de metal en la frente con electricidad,
que produce una inconciencia, y una vez aturdido se le corta la yugular, el desangrado tarda 3-4 min, adems
se le coloca electricidad en boca por medio de un gancho, para acelerar el proceso de sangrado, cuando es
poca de morcilla esa sangre se recoge, pero como Costa Rica es un mal consumidor de morcilla, esa sangre
se lava y se desecha. Despus del desangrado se le cortan las patas y la cabeza, a excepcin de la pata de la
que cuelga. Las patas se desechan y la cabeza va al laboratorio, donde estn microbilogos y veterinarios, que
analizan el animal para ver si hay infeccin u otras enfermedades tuberculosis o brucelosis, que son las
enfermedades ms comunes, si el veterinario da el visto malo el animal se desecha por completo. En la
siguiente etapa si hay una maquina que se enrolla en el rabo, la persona encangada solamente hace un corte en
el cuero de la panza, y este sale de un tir. Hace muchos aos el cuero se utilizaba en Costa Rica, pero en la
actualidad los finqueros no cuidan mucho el cuero, y este se ve daado por los fierros (los fierros no deberan
ser necesarios puesta tanto los equinos como los bovinos tienen huellas dactilares, para los equinos esta en el
cielo de la boca, y en el caso de los bovinos esta en el morro), moscas de trsalo que pican al animal. Una vez
que se retira la piel, se corta la piel a fondo para retirar vsceras (sistema digestivo al completo), lo que se
hace es que el encargado se mete una bolsa plstica en la mano, y por el corte que tiene en la cabeza mete la
mano y hace un amarre al sistema digestivo al esfago, luego mete una mano por la parte del ano, y hace lo
mismo con una bolsa, de manera que todo el sistema digestivo queda cerrado, y entonces donde se hace el
corte las vsceras se retiran enteras sin contaminar la carne, estas son nuevamente revisadas por el veterinario.
En este nivel tenemos solo la osamenta y la musculatura, finalmente se separa en canales (partido a la mitad,
media canal, esto se pesa y en base con este peso se le paga al finquero), todas las vsceras y las patas que se
aprovechan por aparte, no se le pagan al finquero, el pene, los testculos y el cerebro se exportan (valen oro).
Las pesuas, la punta del rabo, la sangre, los cuernos, la parte de la cabeza despus anlisis, todo esto se
desecha en un hueco, que finalmente se utiliza para comida para perros, donde va a dar a una caldera donde se
cocina a altas temperaturas por largo periodos de tiempo (4 horas o ms), algunas partes de las vsceras como
la lengua, pulmones entre otros si se mercadea. La carne en canal es ms o menos el 50% que es lo que se
paga al finquero. El contenido ruminal 8% se puede utilizar como material fermentativo (biogs).





Cosecha de cerdo, la diferencia con el bovino es que es ms pequeo y ms fcil de transportar. Se reciben
los animales en los patios, no se mezclan animales de fincas diferentes, se baan cada rato, toda la misma
historia que con bovinos. Se les hace caminar por un piso en V, igual se aturde, normalmente lo que se
consume son lechones. Igual despus de aturdirlos se desangran cortando la yugular. No se le cortan la cabeza
ni las patitas. La gran diferencia es que no se el va a quitar el cuero, lo nico que se hace es quitarle los pelos,
para ello, se sumerge en agua hirviendo 65 C por 5-8 min, y posteriormente se pasa por una maquina que lo
depila. Posteriormente se retiran las vsceras, al igual que en bovinos se debe cerrar el sistema digestivo,
porque si cuando se retiran las vsceras, algo del contenido del sistema digestivo contamina la carne toda esa
carne se desecha. Nuevamente se hace una inspeccin post-mortem, lo cual se realiza en el laboratorio antes
mencionado. La separacin en canales, y nuevamente se le paga al finquero por la media carne en canal. Se
obtienen diferentes productos, el canal es mayor (76%) porque solo tiene un estomago.




Cosecha de aves, las aves son gregarias, as que las granjas producen muchsimos pollos. Recepcin de
animales es igual en la plantas procesadoras , pero las aves se transportan en jaulas. Se reciben los pollos, y se
les hace una inspeccin ante-mortem, sobre todo les revisan la cara y las patas, porque dicen mucho sobre la
salud del pollo. Se cuelgan de las dos patitas, se les hace el aturdimiento en una pila con agua, esta pila esta
con 70 voltios, de 125 amperios, por 5 segundos, y con solo que toquen el agua con el pico quedan aturdidos.
Para desangrarlos se puede dar de dos maneras, que alguien les corte la yugular (cada corte con un cuchillo
diferente) o se les coloca un cono donde apenas cabe la cabeza, y vienen una cuchilla que les corta la cabeza.
La siguiente etapa es el escaldado, de 2-3 min a 65 C, para aflojar las plumas, y luego se utilizan las maquinas
para el desplumado, estas plumas a veces se comercializan, pero sino hay mercado se desechan. El retiro de
vsceras, no necesita que se el amarre el sistema digestivo como en cerdos y res, porque es mucho ms
pequeo y manejable. El pollo no se parte se comercializa entero, y las vsceras se inspeccionan post mortem
antes de ser comercializadas. Tienen una vscera especial que no poseen los otros animales, la molleja, que es
conocido popularmente como el buche, y esta junto al esfago, es un reservorio, donde ellas procesan parte de
la comida.




Post-Morten, cambios bioqumicos
1. Cesa la circulacin sangunea, cuando se desangra. Se detiene el corazn y los pulmones.
2. No hay aporte de oxigeno, entonces todos los sistemas de alarma del cuerpo se disparan.
3. No hay produccin de ATP, as que se hecha mano de las reservas que tenga el cuerpo, sin oxigeno
no hay glicolisis aerbica no hay ciclo de Krebs, no hay como producir una sola molcula de ATP,
se va a gastar el ATP que tenemos, pero resulta imposible producir nuevo.
4. Se da el rigor mortis, la actina y la miosina se contraen 100%, no hay nada que relaje esa
contraccin. El cerebelo nos prepara para la huida, por ello espontneamente nos contraemos. Para
que el musculo pase de estar relajado a estar contrado necesita Ca
2+
, y este calcio lo libera el retculo
sarcoplasmico, y en este proceso de liberacin se consume ATP, y para lograr la relajacin se
necesita que el retculo sarcoplasmico tome nuevamente el calcio y libere Mg, este proceso tambin
necesita ATP. Por lo tanto todo el ATP se gasta produciendo la contraccin, y no sobro ATP para la
relajacin. El rigor mortis se inicia por los msculos de la cara.
5. Se produce glicolisis anaerbica, porque no hay fuente de ATP ni oxigeno. Se hecha mano del
glucgeno (1,5%), este se fermenta anaerbicamente, la glicolisis anaerbica produce acido lctico.
Este empieza a bajarle el pH al musculo.
6. Desciende el pH del musculo, el pH normal de un organimos vivo ronda 7 7,25.
7. Se activan las catepsinas, que estn dentro de los lisosomas y se activan nicamente cuando el pH
desciende por debajo de 5,5. Estas catepsinas son proteasas, as que hidrolizan unin peptdica, se
encargan de ir hidrolizando la miosina y actina, de esta manera se elimina el rigor mortis.
8. Se activan las calpainas, estas estn en el sarcoplama, se activan cuando hay mucho Ca
2+
presente,
que es lo que se produce en el rigor mortis, porque el Ca
2+
sale del retculo y no hay ATP para que
vuelva a entrar, estas enzimas tambin son proteasas, que hidrolizan la miosina y actina. Por lo tanto
lo que elimina el rigor mortis, no es una desnaturalizacin de la miosina y actina, sino una hidrlisis
enzimtica.


Rigor Mortis, siempre se debe permitir que el proceso se lleve a cabo. Hay una ventaja del rigor mortis en la
carne cuando se esta deshaciendo, y ese proceso se conoce como maduracin.
Res 10-24 horas
Cerdo 4-18 horas
Ave 2-4 horas

Maduracin, despus que se cosecha el animal se deja madurar y eso es dejar que las catepsinas y las
calpaninas acten hidrolizando las protenas (la hidrlisis convierte las protenas en pptidos y hasta aa), este
proceso le da suavidad a la musculatura, pero adems da aroma y sabor, porque los pptidos ms pequeo o
aa sueltos contribuyen con el aroma y sabor. Es importante cuidar la higiene del aposento que el que se deja la
carne madurar.
14 das 0 C
6 das 10 C
4 das 18 C

Cambios post Morten, pH. Pero a veces se presentan
dificultades, PSE: pale, soft, exhudative (pH desciende
ms de lo normal), es una carne plida, suave y exudativa
(que bota agua), se ve suave pero al cocinar queda dura
porque pierde capacidad de retencin de agua, esta se da
cuando el animal se cosecha estresado, bajo dolor o
despus de ejercitarlo, entonces por estrs empieza a gastar
aceleradamente el ATP, es decir gasta el ATP estando
vivo, as que cuando muere no tiene ATP, por ello en
cuanto muere hecha mano de la glicolisis anaerbica,
rpidamente produce acido lctico, entonces el musculo bajo el pH rpidamente, entonces el musculo pierde
la capacidad para retener agua, esa perdida de agua hace perder el color rosado, DFD: dry, firm, dark (pH no
baja), es una carne seca, firme y oscura, en este caso entro en sper pnico o sper ejercicio, entonces entro el
glicolisis anaerbica estando vivo, produce acido lctico, pero como esta vivo el acido lctico se elimina va
sangre y riones, si se elimina el pH no baja, y si al morir tiene un pH parecido al normal, no pierde agua, por
eso se ve seca, dura, porque esta toda turgente de agua y tiene una vida til sumamente baja por el alto Aw,
adems es una carne que no se puede madurar por la baja vida til. Resumen en la PSE gasta el ATP, y en
DFD hasta el ATP y el glucgeno, en ambos casos no se puede madurar la carne. Por conveniencia los
animales no deben alterarse ni estresarse durante la cosecha.

Cambios post Morten, hipoxantina. Nosotros tenemos ATP, que es la molcula de energa. Cambios
bioqumicos que experimenta el ATP hasta convertirse en hipoxantina, primero el ATP, pierde fosfato pasa
ADP, pierde otro fosfato pasa AMP, perdemos un grupo amino formando Inosina monofosfato (IMP), al
perder el ultimo fosfato se forma Inosina, pierde ribosa y se forma Hipoxantina. Esta hipoxantina es atacada
por microorganismo (esto debido a que el animal muerto pierde el sistema inmunolgico, se apaga post
morten, por eso el producto se debe cuidar tanto de los microorganismos), convirtiendo la hipoxantina en
acido rico (el cual produce enfermedades en el ser humano, sobre todo articulares).











Mediante la medicin de la hipoxantina, se puede medir la vida til de la carne. En el grafico el punto
mximo indica donde empiezan los microorganismo a actuar, porque el descenso de la hipoxantina es porque
esta se esta convirtiendo en acido rico. El punto mximo se conoce como el inicio de la putrefaccin. Porque
para casi todas las especies se tienen las curvas de hipoxantinas hechas, lo que da tiempos de vida til ms o
menos estndar. La manera ms simple para saber si estamos antes o despus del mximo, y es repetir el
anlisis de hipoxantinas, para determinar en que sitio de la curva nos encontramos, as saber si el proceso con
la carne se hizo adecuadamente y por ende si se puede comerciar. Normalmente estos anlisis los hace el
comprador, para tener como reclamar a la planta procesadora si se le vendi carne de mala calidad.

BVNT, bases voltiles nitrogenadas totales, las protenas durante la etapa de maduracin sino se cuida la
higiene, pueden ser atacadas por microorganismos, y los microorganismos tienen enzimas descarboxilasas
Hipoxantina
Acido rico
Oxidacin
(quitan el grupo carboxilo). Dichas enzimas atacan el grupo carboxilo, generando aminas (estas pueden ser
largas o muy cortas de un solo a.a), las bases voltiles nitrogenadas totales son aminas, tienden a ser voltiles
y huelen muy mal. Su presencia significa un problema, porque esta asociado a que se ha descuidado la carne.
El procedimiento de laboratorio es muy fcil, y se utiliza como control, la reglamentacin no obliga a un 0,
acepta 35mg BVNT/100g (mximo), si se pasa un miligramo ya no se considera una carne apta para el
consumo.

Las aminas solo generan mal olor y mal sabor, pero no son
toxicas, as que si se deseara consumir esa carne no es
peligrosa.

Embutidos, es carne molida, combinada con tocino
congelado con hielo, se procesa en solido. les gusta
mucho a la poblacin por la facilidad de consumo,
hay embutidos cocinados (salchichas, mortadelas,
salchichn), crudos (chorizo) y fermentados (jamn
serrano). Fermentados: Los embutidos son colgados
en cuartos donde se han inoculado ciertos
microorganimos que nos interesan, como lactobacilos,
que sabemos que son microorganismos beneficiosos
para nuestra flora intestinal, entonces se mantienen
hasta dos aos colgados dentro de un cuarto atestado
de microorganismos beneficiosos, durante ese tiempo
ocurren cambios bioqumicos naturales que van disminuyendo la humedad y cambiando qumicamente al
embutido, y es una coccin bioqumica (esta cocido en el sentido de los cambios qumicos que deben ocurrir
pero nunca se calentaron). Analizando la formulacin que exista en 1992 y el cambio realizado a partir de
2009, en la formulacin vieja 5 veces la protena si la protena era 12% el agua era 60%, y esa protena era
mnima, y ahora se bajo la protena en un 1% porque este es un ingrediente muy caro, y se acepta ms
cantidad de agua. El lpido (30%) se mantuvo igual, el lpido de uso generalizado en los embutidos es el
tocino, los embutidos de pollo se les agrega grasa de pollo. Se aumento el porcentaje de carbohidratos, que
normalmente es almidn, se paso de 3 a 10%. El almidn preferido es almidn de papa, porque es el que
mejor sabor da y mejor textura, los embutidos son emulsiones. El porcentaje de cenizas posee un valor
mximo, 3,5% que se ha mantenido. Las cenizas representan los minerales, porque tienen un valor mximo?
El dato esta porque la gente lo obliga para a subir artificialmente, como por ejemplo moler hueso, como el
hueso es tan barato y no se usa, entonces al moler el hueso se le da ms volumen al embutido y es una manera
de ganar plata con un ingrediente barato, claro esta es calcio, es magnesio, fosfato, pero no es lo que permite
la ley, resulta en un engao para el consumidor que lo que busca comprar es un producto crnico de bajo
costo, no un producto mineral. Al ser el embutido un producto mayoritariamente compuesto de agua, es una
emulsin O/W, la grasa es una fase dispersa minoritaria, y la carne es el emulsificante. Es finalmente un
producto crnico, donde la carne es el componente minoritario, agregado solamente como emulsificante, y de
acuerdo con la nueva ley el 11% de protena se permite que no sea todo de origen animal, se permite agregar
aislado de soya (mucho ms barato). Los cambios se hicieron porque estaban entrando al pas muchos
embutidos extranjeros de muy buena calidad, y muy baratos, las embutidoras nacionales armaron un pleito, y
el ministerio cambio la formulacin para que pudieran seguir siendo competitivos, dado que sino las plantas
de embutidos nacionales iban a cerrar, y la poblacin que esta acostumbrada a comer embutidos, iban a
empezar a consumir solo productos extranjeros. Sin importar la catstrofe nutricional que eso significa. Los
embutidos se elaboran con grasa congelada (solida), se agrega hielo, ms la carne, todo se pica (se saca de un
congelador que esta a -20 C, porque sino se procesa en solido es imposible mezclarlo.





Los embutidos tienen una grave dificultad, se les agregan nitritos, y con el agua presente se va a generar
HONO, este acido nitroso es el que va a reaccionar con la mioglobina, y va a desplazar el oxigeno y se une
donde estaba el oxigeno, formando la nitrosilmioglobina, esta cambia qumicamente cuando se cocina (todos
Protenas
m.o
Enzimas
descarboxilasas
Aminas
Jamn: El jamn es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del
cerdo.

los embutidos se cocinan a 72 C en el interior [para ello se mide con un termmetro de metal, que mide
resistencia elctrica, la punta de metal se introduce en el embutido], por lo menos 5 min), formando dinitrosil
hemocromo y esto es lo que genera el color rosado estable de los embutido.



El color rosado es un resultado secundario, los nitritos se agregan para combatir el clostridium botulinum, es
una bacterina gram
+
, que genera una enfermedad Botulismo que es mortal para los seres humanos. Esta
bacteria tiene una enzima que se llama ferritina, que se encarga de transporte de electrones en la bacteria, el
nitrito que se agrega destruye esta enzima, porque desplaza el azufre al igual que desplazo el oxigeno en la
mioglobina.

El embutido no es que sea malo por los nitritos, tienen un psimo valor nutricional, el problema asociado es
que los nitritos en el embutido (HONO) se puede combinar con las BVNT y va a dar como resultado
nitrosaminas, dando como producto secundario agua. Pero las nitrosaminas son cancergenas, y la ms
cancergena es la dimetilnitrosamina (DMNA). Para que se forme la planta procesadora tiene que cometer dos
errores, por ley los nitritos (NO
2
-
o NO
3
-
) tienen que ser 125 ppm o 500 ppm de nitratos, el nitrato se
transforma en nitritos en la produccin porque hay presencia de agentes reductores. Y las BVNT son 35 mg
por 100 g. Por ello los dos errores son 1. Exceso de nitritos 2. Exceso de BVNT. La falla en estas mediciones
producira embutidos cancergenos. Los peligros resultan en las embutidoras de pueblo que estn sobre las
carniceras, donde se utiliza carne ms vieja, condimentos, as que estas embutidores pequeas que miden a
cucharones, son las ms peligrosas. En Costa Rica no se vigilan las embutidoras pequeas.