GRUP SCOLAR DE INDUSTRIA ALIMENTARA

CONSTANTA
PROIECT
RULADA CU CACAO
DOMENIUL:Industria Alimentara
CALIFICARE:Brutar-Patiser-Prearat!r r!duse "ain!ase
#
CUPRINS
a$
CAPITOLUL I: Ar$umentul%%%%%%%%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&%'
CAPITOLUL II:Reteta ruladei (u (a(a!%%%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&%%)
CAPITOLUL III:S(*ema te*n!l!$i(a de !+tinere a ruladei (u (a(a!%&&%&&,
CAPITOLUL I-:a.Pr!(esul te*n!l!$i(-materi rime%%%%&&&&&&&&&&&&&%&#/
+.Te*n!l!$ia de rearare a aluatului "luid&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
CAPITOLUL -: Indi(i de (alitate0de"e(te0(au1e si remedieri ale aluatului
"luid%%%%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&%#2
CAPITOLUL -I: N!rme de i$iena si r!te(tie a mun(i%%%&&&&&&&&&&&&%&3/
CAPITOLUL -II: C!n(lu1ii%%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&33
CAPITOLUL -III:Bi+li!$ra"ie%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&%34
CAPITOLUL I5: Ane6e%%%%%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&%%%&3'
Fisa te*n!l!$i(a
3
PROCES TE7NOLOGIC DE OBTINERE A RULADEI CU CACAO
4
CAPITOLUL I& ARGUMENTUL
Industria ani"i(atiei si r!dusel!r de atiserie !(ua un l!(
insemnat in (adrul r!du(tiei +unuril!r de (!nsum in rimul rand dat!rita
"atului (a ainea (!nstituie un aliment de +a1a (are se (!nsuma
1ilni(&Pr!dusele de ani"i(atie si "ain!ase alaturi de (elelante r!duse
alimentare "urni1ea1a !r$anismului uman ! arte insemnata din su+stantele
(are ii sunt ne(esare entru a(ti8itatea 8itala nemultumirea stari de sanatate
si (!naer8area (aa(itate de mun(a&Dat!rita insusiril!r nutriti8e e (are le
in(!r!rea1a r!dusele de ani"i(atie si "ain!ase rere1inta "!rmatiile de
8al!ri"i(are in (!nsum a "ainii (a deri8ate !+tinut sin relu(rarea $raului&
Ali(and retete si te*n!l!$i ade(8ate rin relu(rarea "ainii (a materie rima
de +a1a se !+tine ! $ana lar$a de r!duse in s(!ul satis"a(eri (erintel!r
(res(and si t!t mai di8ersi"i(ate ale alimentatiei umane&Pr!dusele se
di"erentia1a rin ase(t0$ust si m!d de utili1are&A(estea sunt imrimate "ie
de s!rtimentul de "aina utili1ata "ie de (!m!1itia aluatului din (are se
!+tine la reararea (aruia e lan$a "aina0aa0a"anat!ri si sare se mai
"!l!ses( $rasimi01a*ar0late0le$ume0!ua0"ru(te0ar!me s&a&De asemenea
te*n!l!$ia de "a+ri(atie (!ntri+uie la de"inirea se(i"i(ului "ie(arui r!dus&
-al!area nutriti8a a r!dusel!r de ani"i(atie si "ain!ase (u de!se+ire a
ainii rere1inta un element im!rtant entru ni8elul ratiei 1ilni(e de *rana
si (!nstituie !+ie(tul un!r lar$i (er(etari in d!meniul alimentatiei&A(easta
8al!are este (!n"erita numai de ra!rtul ener$eti( +a1at e (!ntinutul s!rit
de $lu(ide0riteine si liide (at si de a!rtul tutur!r (!m!nentil!r
in(!r!rate in r!dusele rese(ti8e0a(estea rere1entand "!rme (are se
asimilea1a us!r de (atre !r$anismul uman&Este (un!s(ut "atul (a uterea
(al!ri(a a ainii rere1inta 33//-3'// (al!rii e 9$0a r!dusel!r de
"ran1elarie (ir(a 4/// (al!ri e 9$0(ea a +is(uitil!r si a r!dusel!r de
atiserie se ridi(a ana la :// (al!rii e 9$0iar a astel!r "ain!ase a;un$e la
'// (al!rii e 9$&In lus adau$area la "a+ri(area un!r s!rtimente a !ual!r
late miere si a alt!r (!nstituienti alimentar< de mare 8al!are +i!l!$i(a
s!reste a!rtul nutriti8 al r!dusel!r&
De18!ltarea in erse(ti8a a industriei de ani"i(atie si r!duse "ain!ase are
in 8edere satis"a(erea (u r!duse (u r!duse de (alitate a intre$i
!ulati0(!n"!rm re"erintei (!nsumat!ril!r in (!n(!rdanta (u $usturile
se(i"i(e si traditia l!(ala&De asemenea se are in 8edere asi$urarea !ulatiei
(u r!duse a8and (!ntinut nutriti8 ridi(at in s!rtimente di8ersi"i(ate r!duse
dieteti(e si entru (!ii re(um si semirearate (a sa usure1e mun(a in
$!s!darie&Alaturi de (elelante ramuri ale industriei menti!nate0industria
'
ani"i(atiei si r!dusele de atiserie s-a de18!ltat in ritm a((elerat ast"el0s-a
(!nstruit "a+ri(i m!derne (u (aa(itate mare ! arte din ele al(atuind
(!mle6e de ani"i(atie si r!duse deatiserie (u ! r!du(tie
di8ersi"i(atadi"erentia1a rin ase(t0$ust si m!d de utili1are&A(estea sunt
imrimate "ie de s!rtimentul de "aina utili1ata "ie de (!m!1itia aluatului din
(are se !+tine la reararea (aruia e lan$a "aina0aa0a"anat!ri si sare se mai
"!l!ses( $rasimi01a*ar0late0le$ume0!ua0"ru(te0ar!me s&a&De asemenea
te*n!l!$ia de "a+ri(atie (!ntri+uie la de"inirea se(i"i(ului "ie(arui r!dus&
-al!area nutriti8a a r!dusel!r de ani"i(atie si "ain!ase (u de!se+ire a
ainii rere1inta un element im!rtant entru ni8elul ratiei 1ilni(e de *rana
si (!nstituie !+ie(tul un!r lar$i (er(etari in d!meniul alimentatiei&A(easta
8al!are este (!n"erita numai de ra!rtul ener$eti( +a1at e (!ntinutul s!rit
de $lu(ide0riteine si liide (at si de a!rtul tutur!r (!m!nentil!r
in(!r!rate in r!dusele rese(ti8e0a(estea rere1entand "!rme (are se
asimilea1a us!r de (atre !r$anismul uman&Este (un!s(ut "atul (a uterea
(al!ri(a a ainii rere1inta 33//-3'// (al!rii e 9$0a r!dusel!r de
"ran1elarie (ir(a 4/// (al!ri e 9$0(ea a +is(uitil!r si a r!dusel!r de
atiserie se ridi(a ana la :// (al!rii e 9$0iar a astel!r "ain!ase a;un$e la
'// (al!rii e 9$&In lus adau$area la "a+ri(area un!r s!rtimente a !ual!r
late miere si a alt!r (!nstituienti alimentar< de mare 8al!are +i!l!$i(a
s!reste a!rtul nutriti8 al r!dusel!r&
De18!ltarea in erse(ti8a a industriei de ani"i(atie si r!duse "ain!ase are
in 8edere satis"a(erea (u r!duse (u r!duse de (alitate a intre$i
!ulati0(!n"!rm re"erintei (!nsumat!ril!r in (!n(!rdanta (u $usturile
se(i"i(e si traditia l!(ala&De asemenea se are in 8edere asi$urarea !ulatiei
(u r!duse a8and (!ntinut nutriti8 ridi(at in s!rtimente di8ersi"i(ate r!duse
dieteti(e si entru (!ii re(um si semirearate (a sa usure1e mun(a in
$!s!darie&Alaturi de (elelante ramuri ale industriei menti!nate0industria
ani"i(atiei si r!dusele de atiserie s-a de18!ltat in ritm a((elerat ast"el0s-a
(!nstruit "a+ri(i m!derne (u (aa(itate mare ! arte din ele al(atuind
(!mle6e de ani"i(atie si r!duse deatiserie (u ! r!du(ti di8ersi"i(ata&
:
CAPITOLUL II& RETETA FOILOR DE RULADA PENTRU # =$
Materi rime U>M Cantitati entru #
9$ r!dus "init
Pr!dusul "init
!ua +u( #3
1a*ar $ 3,:
aa ml #// #=G
"aina $ '4:
Pentru umlutura
Crema (a(a! $ 2'/

)
RETETA RULADEI CU CACAO GLASATA IN CIOCOLATA

Materi rime U>M Cantitati entru #
9$ r!dus "init
Pr!dus "init
Ou! ': +u(
Faina :4: $
Aa 4,0: ml
?a*ar 4,: $
Pentru umlutura #=G
Crema (a(a! 2:/ $
Ci!(!lata #2: $
Nu(i :/ $
2
CAPITOLUL III
SC7EMA TE7NOLOGICA DE OBTINERE A FOILOR DE
RULADA
D!1area materil!r rime
Prelu(rarea rimara
Oua
Se sala0se
de1in"e(tea1a0se
seara
?a*arul0se
imarte in
3 arti
Aa Faina se
(erne
Ulei
Baterea
$al+enusuril!r (u aa
si ! arte de 1a*ar
F!rmarea (!m!1itiei
turnarea in "!rme
(!a(ere
ra(ire
Baterea al+usurul!r
suma (u (ealanta
arte de 1a*ar
,
Te*n!l!$ia $enerala de rearare a "!il!r de rulara
D!1area semirearatel!r
Oeratii reliminare
Om!$eni1area (remel!r
F!rmarea
"!il!r
Prelu(rarea (i!(!latei
Taierea
semirearatel!r
Ra(ire la
42-'/(
Ra(irea
semirearatel!r
Re(irea $la1uri
Taierea in +u(ati
Am+alare
De!1itare
Umlerea "!il!r
Glasarea
@
CAPITOLUL -I
MATERII PRIME
Faina rere1inta material rima de +a1a (are intra in (ea mai mare r!!rtie
a r!dusel!r de ani"i(atie si "ain!ase & Se utili1ea1a in rin(ial numai "aina
de $rau si numai entru unele s!rtimente de aine (a adi!s "aina de se(ara&
Faina de $rau
Finetea0 $ranul!1itatea este un indi(e de (alitate de im!rt (are se re"era la
marimea arti(ulel!r (are (!mun masa de "aina rese(ti8 la arti(ulele mai
mari si arti(ule mai mi(i&Tiuri de "aina in "un(tie de "inite !t "i:
-"ina
-$risata
La r!dusele de ani"i(atie $ranul!1itatea "aini are ! im!rtanta de!se+ita
in"luientand 8ite1a r!(esel!r (!l!idale si +i!$*imi(e din aluat0 r!rietatile
re!l!$i(e si in (!nse(inta (alitatea r!dusel!r "inite&
Faina al+a
-a+s!ar+e mai multa aa
-duritatea "ermentari s(ade
-durata "!rmari aluatului s(ade
Faina $risata
-a+s!ar+e mai utina aa
-aluatul !+tinut este mai tena(e
Faina rea "ina "!rmea1a imediat un aluat (!nsistent (are se inm!aie
reedeAainea alati1ata (u 8!lum mi(0mie1 de (ul!are in(*isa&mie1 (u
!r!1itate redusa0(!a;a intens (!l!rata&
Faina (u $ranulatie mare "!rmea1a aluat si se un"la in(et0ainea nede18!ltata
(u mie1 asru si s"arami(i!s0mie1 (u !r!1itate $r!siera0(!a;a alida&
Insusirile "i1i(e si (!m!1itia (*imi(a a "aini determina (alitateaB ei
de!are(e "aina !seda si ! serie de insusiri numite de ani"i(atie&
Insusirile te*n!l!$i(e utili1ate la !+tinerea r!dusel!r de ani"i(atie !"era !
ima$ine asura (!m!1itiei a(esteia in r!(esul de "a+ri(atie re"erinduse la:
INSUSIRILE TE7NOLOGICE
-(aa(itatea de *idratarte
-uterea "ainii
#/
-(aa(itatea de a "!rma si a retina $a1elle de "ermentatie
Caa(itatea de *idratare rere1inta insusirea "aini de a a+s!r+i aa atun(i
8ine in (!nta(t (u ea la reararea aluatului&
A(easte insusire (!nditi!nea1a randamentul si (alitatea r!dusului&
FACTORI CARE INFLUIENTEA?A CAPACITATEA DE 7IDRATARE:
-$radul de e6tra(tie al "ainii
-(antitatea si (alitatea $lutenului
-umiditatea "ainii
S!rt de "aina Cantitatea de (alitate Caa(itatea de *idratare
al+a F!arte +una Peste :,A:'-:,
semial+a +una Peste )/A:,-)/
nea$ra +una Padte )'A)/-)'
Puterea "aini rere1inta insusirea te*n!l!$i(a de a "!rma un aluat (u
anumite r!rietati re!l!$i(e in de(uraul utili1ari atat (alitati (at si (antitati
de $lutem&A(esta (!n"era aluatului insusiri "i1i(!-me(ani(e (are-l "a(
r!riu relu(rari (u s(!ul de a !+tine r!dus de (!nsum&
Caa(itatea de a "!rma si retine $a1ele se "ernentat&Cara(terul (!nstant de
CO3 r!dus in aluatul suus "ermentatiei tim indelun$atC'-:*.si insusirea
retine ! (antitate su"i(ienta din a(este $a1e as"el in(at in timul (!a(eri sa se
!+tina r!duse (u mie1 si !r!1itate uni"!rma si "ina&
La ! (aa(itate mare de "!rmade si retinere a $a1el!r de "ermentatie
r!dusele "inite (u 8!lum mare si mie1 elasti(&
##
APA TE7NOLOGICA
Aa este un (!m!nent indinsensi+il al aluatului0(antitatea utili1ata 8aria1a
in "un(tie de (aa(itatea de *idratare a "ainii utili1ate in r!(esul
te*n!l!$i(&In re1enta ei arti(ulele de "aina si (!m!nenti ei
ma(r!m!le(ulari se *idratea1a&Pr!teinele in (!nta(t (u aa "!rmea1a $luten&
In (a1ul utili1arii un!r (antitati ne(!resun1at!are de aa0a(easta determina
!+tinerea un!r aluaturi din (are re1ulta r!duse ne(!resun1at!are&
Cantitatea de aa Calitatea $lutenului
"!rmat
Calitatea r!dusului
insu"i(ienta Aluat de (!nsistenta
mareC$lutenul nu se
"!rmea1a. (u
elasti(itate redusa
Cu 8!lum mi( si
nede18!ltat0(u mie1
s"atami(i!s0se usu(a si
se in8eles( reede
E6(es de aa Aluat m!ale (u
re1istenta sla+a
Pr!duse alati1ate (u
!r!1itate $r!siera
Aa "!l!sita in industria r!dusel!r de atiserie tre+uie sa (!resunda un!r
anumite (!nditi:sa "ie !ta+ila0in(!l!ra0sa nunai+a $ust sau mir!s strain(are
are in"luienta ne$ati8e r!rietatile sen1!riale ala r!dusel!r "inite&
De asmenea tre+uie sa ai+a ! anumita duritate&Un $rad de duritate rere1inta
#/m$ CO sau 20#' m$ MGO intr-un litru de aa&Duritatea aei se in(adrea1a
in 8al!ti (urinse intre : si 3/ in "un(tie de duritate aa !ate "i:
APA DURITATE
m!ale :
semidura :-#/
dura #/-3/
F!arte dura 3/-'/
E6treme de dura D '/
In (a1ul relu(rari "ainuril!r de (alitate +una si "!arte +una0aa utili1ata nu
tre+uie sa "ie "!arte dura0de!are(e intares( $lutenul e6(esi8&Aa (u duritate
mi(a du(e la !+tinerea aluaturil!r m!i si lii(i!ase&In atiserie nu este
#3
indi(ata "!l!sirea aei "ierte si ra(ite de!are(e rin "ier+ere se elimina
!6i$enul ne(esar de18!ltari dr!;diil!r in r!(esul de "ermentatie&

CACAUA
Este r!dusul !+tinut rin relu(rarea semintel!r ar+!relui de (a(a! din
tatile tr!i(ale&In (!m!nenta +!a+el!r se $aseste ! mare (antitate de
$rasimiC'/-:/E.0r!teineC##-#:E.0amid!nC,-#'E. (are (!n"era r!dusului
(alitatea se aliment re(um si su+stante a(ti8e (a te!+r!mina si (!"eina
(alitatea de stimulant&
Semintele de (a(a! su!rta un r!(es (!mle6 de relu(rare rin "ermentare
ra;ire la #4/-#'/ (0de(!rti(are0ma(inare0resare entru seararea untului de
(a(a! si din n!u ma(inare re1ultand (a(aua ul+ere&In timiul ra;iri au l!(
a(eleasi trans"!rmari (a la (a"ea0in lus amid!nul se trans"!rma in de6trina
s!lu+ila&
PROPRIETATI:Ca(aua se re1inta su+ "!rma de ul+ere "!arte "ina de
(ul!are +run-a(a;iu0mir!s se(i"i( (u s!lu+ilitate artiala in aa (alda&Se
am+alea1a in (utii metali(e sau de (art!n&
Se "!l!seste in atiserie-(!"etarie entru (!l!rare si ar!mati1area ma;!ritati
semirearatel!r sau a un!r r!duse "inite&
&
SUBSTANTE DULCI
?A7ARUL
?a*arul rere1inta su+stanta dul(e(e mai "re(8ent utili1ata&F!l!dit intr-!
(antitate rea mare este )E la r!dusele a"anate e (ale +i!(*imi(a 1a*arul
diminuia1a r!(esul de "ermentatie dat!rita a(tiuni des*idratare e (are !
e6er(ita asura (elulel!r de dr!;die&In timul (!a(eri 1a*arul (a de alt"el si
(elelante su+stante dul(i arti(ia la "!rmarea melan!idinel!r rin rea(tia
milard rumenind (!a;a r!dusel!r&
&
OUALE
Se utili1ea1a mai ales la "a+ri(area un!r s!rtimente de aste "ain!ase (ar!ra
le s!reste 8al!area alimentata in+unatatindule t!t !data ase(tul0$ustul si
re1istenta la "ier+ere&De asemenea !uale sunt "!l!site la r!duse de atiserie
unde au in lus un im!rtant r!l te*n!l!$i(&
#4
-al!area alimentara a !uale!r este determinate de (!m!nenta l!r (*imi(a in
rimul rand de (!ntinutul s!rit de r!teine de inalta (lasa +i!l!$i(aC(ir(a
#4E!uale r!asete si ':Era"ul de !ua.re(um si de alte su+stante&R!lul
te*n!l!$i( al !uale!r de "a+ri(area r!dusel!r de atiserie se dat!rea1a
"atului (a rin +atere in re1enta aerului0r!teina *idr!- s!lu+ila e (are !
(!ntine de !ua se4 trans"!rma eli(ule su+tiri (a urmare a 8as(!1itati si !
"!rta de (!e1iune&In (!nse(inta r!dusele !+tinute au densitate mi(a intru(at
sunt "!arte r!asete0"at (are in"luientea1a *!tarat!r asura (alitati&
GRASIMI ALIMENTAR-ULEIUL
Grasimile rere1inta ameste(uri naturale de !ri$ine 8e$etala sau animala in
(are red!mint tri$li(elidele&Ada!sul de $rasimi in"luientea1a insusirile
re!l!$i(e ale aluatului in se(ial lasti(itatea (!ntri+uie la "!rmarea $ustului
r!dusel!r0la im+unatatirea (alAitati si marirea 8al!rii alimentate&Se
rasuune (a $rasimea "!rmea1a ! eli(ula su+tire intre $ranulele de amid!n
lanturile de r!teina din rama aluatului i1!landule ast"el in(at (!e1iunea este
diminuata re1ultand r!duse "ra$ede si a"anate&T!t !data $rasimili in se(ial
(ele s!lidi"i(ate ermit (a in (ursul "ramantari sa se in$l!+e1e si sa retina in
aluat ! mare (antitate de aer ast"el (a r!dusul (aata ! stru(tura "ra$eda& De
alt"el $rasimile inter8in si in "!rmarea su+stantel!r de ar!ma rin !6idare
(!ntri+uind la !+tinerea (!musil!r (ar+!nili(i&Ca urmare r!dusele sunt
mai $ust!ase&In (a1ul "a+ri(ari r!dusel!r de atiserie ada!sul de $rasimi
(!ntri+uie la relun$irea duratei de menti!nare a r!setimi&
Grasimile entru atiserie se (ara(teri1ea1a rintr-! (!nse(inta ar!iata de
a aluatului la (are se "!l!ses( ast"el in(ai ele "!rmea1a arti(ule "!arte su+tiri
re1istente la ruere&C!nsistenta rea mare a $rasimi "a(e (a arti(ulele sa se
rua ermitand atrunderea a+uril!r din r!(esul! (!a(eri ast"el (a mia1ul
r!dusului de8ine neuni"!rm&
Grasimile entru (rema !seda insusiri +une de emulsi!nareF si
sumare0ermitand in(l!+area unei (antitati mari de aer&
Fru(tele ulei!ase-nu(a
Semi -rearatele din "ru(te ulei!ase au ! utili1are mai restransa "iind
destinate in rin(ial rearatel!r de +!m+!nerie si numai (a ada!suri
entru im+unatatirea $ustului si 8al!ri nutriti8e la ra;ituri0 t!rturi0 si
in$*etate&
Fru(tele ulei!ase (a aliment de +a1a (!ntri+uie la:
-"!rmarea semirearatel!r
-(resterea 8al!ri (al!ri(e determinate de re1enta liidel!rin r!!rtie de )/-
)'Esi a $lu(idel!r su+ "!rma de 1a*ar
-!+tinerea unui $ust de!se+it se(i"i(
#'
-di8ersi"i(area s!rtimentului de rearate
TE7NOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI FLUID
Aluatul "luid se "!l!seste la reararea un!r r!duse se(iale (are se
di"erentia1a de (elelante rin met!da de a"anare0dimensiune0m!d de
m!delare0(!a(ere0"inisere re(um si (!m!1itie&
Te*n!l!$ia rearari (!nsta in ameste(area (!m!nentel!r si in sumarea
aluatului rin in$l!+area de aer in masa a(estuia&A"anarea se reali1ea1a
me(ani( Crin +atera sau sumare. sau (*imi(&
Al+usul de !u retine rin +atere +ule de aer si "!rmea1a suma (are lea$a
(elelanta (!m!nente intre ele&
Pr!dusele din aluat "luid au 8al!are alimentara mare rin (!m!nentele l!r
nutriti8e si sunt de!se+ite entru (alitatile l!r sen1!riale&
F!iile de rulada sunt semirearate de "!rma atrata entru !+tinerea
ra;ituril!r&In "un(tie de (!m!nentele "!l!site indi(a !i $ama de r!duse
di8ersi"i(ate&
MOD DE PREPARARE A FOIILOR DE RULADA
F!iile de rulada se !+tin din (!m!1itia (are se reara (!n"!rm te*n!l!$i
$enerale re1entand urmat!arela arti(ularitati:
Ouale se sala0 se de1in"e(tea1a0se tre( rin ;et de aa re(e si se seara
al+usul de $al+enus&?a*arul se imarte in d!ua arti0 si "aina se (erne&
Se +at al+usurile (u ! arte din 1a*ar ana se di1!l8a (ristalele de 1a*ar si se
!+tine ! suma (!nsistenta (u 8!lum marit&
Gal+enusurile se +at (u (ealanta arte de 1a*ar ana se di1!l8a (ristalele de
1a*ar0 iar la s"arsit se adau$a aa si uleiul&Se ameste(a al+usul (u $al+enusul
se adau$a esenta de 8anilie0 se adau$a (antitatea ne(esara de "aina in
(!m!1itie si se ameste(a lent entru a nu se indearta aerul in(!r!rate in
(!m!1itie&
C!m!1itia !+tinuta se intinde inrt-un strat su+tire de 4-' mm e ! "!aie de
*artie al+a&C!a(erea "!il!r de rulada se reali1ea1a la ! temerature de #)/-
#,/ ( 0 "ara sa se (!l!re1e la sura"ata tim de :-) minute ramanand
"le6i+ila&
#:
Se astrea1a e *artie la "ri$ider ana la m!mentul "!l!siri la !+tinerea
ra;ituril!r&F!iile de rulada indi""erent de ra;itura la e6teri!r "ata a(esteia
este neteda si ermite ali(area (u usurinta a !r(arei $la1uri&
F!iile de rulada se re$ates( in trei 8ariente:al+a0 (!l!rata si (u unt&
F!ile de rulada taiate de un$ (u (rema de (a(a! intrGun strat uni"!rm e
t!ata sura"ata&Se rulea1a (u atentie !+tinanduse rul!uri (u diametru de 4-
'(m dua (are se in"as!ara in *artie er$ament si se int!du( la (ut!r entru
intarirea (remei&Dua intarirea (remei se indeartea1a *artia si se ali(a e
t!ata sura"ata un strar uni"!rm de marmelada&Se $lasea1a intr-un strat de
(a(a! si dua ra(irea $la1uri se taie in +u(ati mi(i&
Oeratia de umlere tre+uie "a(uta ast"el in(at straturile de (rema sa ai+a
a(easi $r!sime entru a se reali1a straturi (u stru(tura uni"!rma&
Ra(irea "i!l!r de rulada se "a(e in sati "ri$!ri"i(e la temerature (urinse
intre /-' ( ! eri!ada de 4/-'/ minute&
Timul de ra(ire este dire(t r!!rti!nal (u 8al!area temraturi reali1ata in
satial "ri$!ri"i(&
Crema de "!nd (u (a(a! se ameste(a (u al(!!lul si (u ;umatate din mie1ul de
nu(a ma(inat si (u (!;ile de !rt!(ala taiate si de ameste(a ana se
!m!$eni1ea1a&Crema !+tinuta se intinde in strat uni"!rm e sura"a"a "!i de
rulada (u un (utit se(ial&Dua (e (rema a "!st intinsa "!aia se rulea1a si se
+a$a la "ri$ider la ! temerature de H'( entru a se intari (rema&Dua
intarirea (remei rulada se des"a(e din *artie si se $tlasea1a e t!ata sura"ata
(u (i!(!lata si se de(!rea1a (u nu(i& Se !rti!nea1a (u un (utit se(ial
imuiat in aa (alda&
#)
CAPITOLUL -
INDICI DE CALITATE
Indi(i de (alitate al materiil!r rime
FAINA-determinarea insusiril!r !r$an!leti(e
C!n"!rm n!rmati8el!r in 8i$!are se 8eri"i(a (ul!area0 $ustul si mir!sul
-eri"i(area (ulirii se "a(e rin met!da PE=AR&Met!da PE=AR se +a1ea1a
e (!mararea (ul!ri r!+ei de anali1at (u (ul!area un!r etal!ane de "aina
sta+ilite e tiuri&
-eri"i(area mir!sului se "a(e asura unei r!+e de "aina int!duse intr-un
a*ar de la+!rat!r este (are se adau$a aa (alda la )/-2/ ( sau asura unei
r!+e mi(i de "aina (are se "rea(a us!r intre alme&
Gustul se 8eri"i(a masti(and in (ura #$ din r!+a de "aina&Odata (u
are(ierea $ustului se sta+ileste e8entual re1enta a s(ra;netului (ara(teristi(
e (are a(easta il r!du(e la masti(are&
Aa tre+uie sa "ie !ta+ila indelinind (!nditile sta+ilite in standard in (eea
(e ri8este (!m!1itia (*imi(a si mi(ri+i!l!$i(a&Se mai (ere (a aa sa nu
ai+a $ust sau mir!s strain&
Ouale-re(etia !uale!r (!nsta in 8ari"i(area ase(tului 0mir!sului si
$ustului&Ouale intre$i mai 8eri"i(a ase(tul (!;ii (ara(teristi(ile interi!are si
masa n!minala&Ouale r!asete au mir!s (*ara(teristi(0 (!a;a transarenta
(amera de aer "!arte mi(a si im!+ila iar artea $erminati8a nu se 8ade0
$al+enusul !(ua ! !1itie (entrala&
Uleiul-r!(esul standard se re"era la uleiul (!mesti+il !+tinut din semintele
de "l!area-s!arelui rin resare si ra"rinare entru atiserie&
#2
&
+. INDICI DE CALITATE A FOILOR DE RULADA
Rulada (u (rema de (a(a!
Ase(t-se distin$e stratul uni"!rm de (rema si "!aia de rulada
-la sura"ata $lasate in "!ndat de (a(a!
Cul!are-la sura"ata +run ders(*is
-in se(tiune al+-$al+ui alternand (u (ul!area mar! a (remei
Gust si ar!ma-la(ut dul(e 0 ar!mat
-"ara $ust strain
C!nsistenta-m!ale0 a"anata0 "ra$eda
RULDA CU CREMA DE CACAO GLASATA IN CIOCOLATA
Ase(t-la sura"ata sunt $lasate in (i!(!latasi dI(!r (u mie1 de nu(a
-$la1ura lu(u!asa "a"a (raaturi
Cul!are-la sura"ata mar! in(*is
-in se(tiune alternand (u ! (ul!are al+-$al+ui
Gust si ar!ma-la(ut0 dul(e0 ar!mat
-"ara $ust strain
C!nsistenta-m!ale0 a"anat0 "ra$ed
#,
&&
&
DEFECTE0 CAU?E SI REMEDIERI A FOIILOR DE RULADA
De"e(te Cau1e Remedieri
F!i us(ate (are nu
ermit rularea
F!l!sirea unei (antitati
rea mare de 1a*ar
de(at (ea re8a1uta in
reteta
D!1area
(!resun1at!are a
materiei rime
F!i (u sura"ata
nere$ulata0 mai su+tire
sau rea $r!asa
Intinderea de"e(tuasa a
(!m!1itiei
Rese(tarea r!(esului
te*n!l!$i(
In se(tiune (rema are
ase(t taiat
De"erenta de
temerature intre
(!m!nente
Se in(al1este us!r
(rema0d!1area (!re(te a
(!m!nentel!r
F!i arse sau ne(!ate Re$larea
ne(!resun1at!are a
temeraturi (ut!rului
Re$larea
(!resun1at!are a
temerature la (!a(ere
Mir!s si $ust r!nuntat
de r!m
F!l!sirea ar!mel!r in
(antitati mari
Adau$area unei (antitati
de (rema near!mati1ata
Insu""i(ient (res(ute si
lisite de elasti(itate
Nu sa rese(tat reteta Se de$rasea1a +ine
8asele0 (!m!1itia se
ameste(a utin si "!arte
us!r
Sura"ata re1inta din
l!( in l!( un(te al+e
sau !ri"i(i mi(i
?a*arul nu a "!st +ine
di1!l8at si (!a(erea sa
"a(ut la "!( sla+
Se rade artea lu(i!asa
(are re1inta de"e(te si
se trans"!rma in +re1ar
#@
Prin taiere se
"aramitea1a
Faina de (antitate mare
nu sa adau$at $rasimi
sa deasit durata de
(!a(ere
Se trantea1a
CAPITOLUL -I
IGIENA SI PROTECTIA MUNCI
In t!t (ursul rearari ruladei (u (a(a! la l!(ul de mun(a tre+uie mentinuta !
(uratenie er"e(ta&Curatenia tre+uie sa "ie un r!(es (!ntinu rin (are sa se
indearte1e murdaria imediat du a(e a aarut&Pe sura"ete si ustensilele
murdare raman resturi alimentare e (are se di1!l8a mi(r!r$anisme de
alterare si at!$ene0 mai ales da(a nu se asi$ura (uratenia (!re(ta la
m!mentul !!rtun&
I$ieni1area sura"etel!r si a ustensilel!r
-din un(t de 8edere "i1i( indeartarea tutur!r re1idurul!r 8i1i+ile de e
sura"ete
-din un( de 8edere (*imi( eliminarea tutur!r urmel!r de su+satante (*imi(e
re8enind de la s!lute de salare si de1in"e(tare
-din un(t de 8edere mi(r!+i!l!$i( redu(erea la ma6im a mi(l!"l!rei
e6istenta
Intetinetea i$ieni(a a unitati utila;ului0 a sura"atei de lu(ru (urind
urmat!arela !erati:
-(uratirea ma(ani(a a resturil!r alimentare
-salarea (u aa (alda la '/-:/ ( (u adi!s de deter$enti
-(latire (u aa "ier+inte entru indeartarea urmel!r de deter$enti
-de1in"e(tia (are urmareste distru$erea mi(r!+il!r (e au re1istat la (atiunea
aei si a deter$entil!r
-su+stantele de1in"e(tente se lasa in (!nta(t (u sura"etele e (are tre+uie sa
a(ti!ne1e tim de #/-#: minute
Curatenia e"e(tuata la lu(ul de mun(a im+ra(a trei "!rme:
-(uratenia in timul "un(ti!nari unitati
-(uratenia (urenta
-(uratenia de "!nd
3/
I$ieni1area mainil!r si starea de sanatate
F!arte des mi(r!+i a;un$ e alimente de e mainile murdare&De a(ea
lu(rat!ri din la+!rat!rul de atiserie tre+uie sa a(!rde atentie (u t!tul si
de!se+ita i$ieni mainil!r&Prima maniulare !uale murdare0! arte din
mi(r!+i tre( e maini dar sa (!nstatar (a ielea (!rului dat!rita se(retiei
us!r a(ide are ! a(tiune aut!sterili1anta (e deinde de re$iunea
ar!t!ni(a&Ast"el in 3/ minute +a(teriile de e ! alma murdara m!r in
r!!rtie de :/Ein tim (e e ! almas (urate #//E&Pentru lu(rat!rul de
atiserie i$iena mainil!r se reali1ea1a rin rese(tarea urmar!arel!r re$uli:
-taierea un$*il!r s(urt
-salarea (u aa (alda si saun tim de un minut
De asemanea starea de sanatate a lu(rat!ril!r are ! mare im!rtanta unele
+!li in"e(ti-(!nta$i!ase utand a8ea $ra8e imli(atiC$rie0 T&B&C&. (e se
transmit la !m&
I$iena lu(rat!rului din la+!rat!rul de atiderieA
-entru lu(rat!ri din la+!rat!tul de atiserie i$iena rs!nala nu rere1inta
numai ! r!+lema a indi8idului (i a intre$i (!le(ti8itati e (are a(esta !
deser8este&Un lu(rar!r (u tinuta ne(!resun1at!are din un(t de 8edere
i$ieni( !ate rere1enta un "a(t!r (!ntaminant entru a(easta (!le(ti8itate
(at si (u ers!aBnele de a"ara (u (are 8ine in (!nta(t&
NORME DE PROTECTIE A MUNCI IN LABORATORULO DE
PATISERIE
-in timul a(ti8itati lu(rat!rul tre+uie se manuias(a (u multa atentie
!+ie(tele tai!ase sa "!l!seas(a manusi ne s(!atere a ta8il!r din (ut!r
-nu are 8!ie sa atin$a (u mana umeda intreruat!arele ele(tri(e
-este !+li$at sa "!l!deas(a e(*iament de r!te(tie sis a ai+a arul strana su+
+!neta
NORME DE IGIENA
I$iena r!(esului! te*n!l!$i( si a satil!r de lu(ru&In r!(esul de "a+ri(atie
tre+uie sa se rese(te (u stri(tete (!nditile i$ieni(!-sanitate la "ie(are "a1a
te*n!l!$i(a ana la li8rarea r!dusel!r0materiile rime si au6iliare utili1ate
se (!nsidera restri(til!r sanitate re8a1ute in n!rmati8ele in 8i$!are entru
(are la rimirea (!n(!mitant (u 8eri"i(area (alitati se "a(e (!ntr!lul stari de
i$iena&De!1itatre materil!r rime si au1iliare se "a(e lunduse t!ate masurili
entru 8ari"i(area imuritati si alterari in (are s(! se "!l!seste sati se(ial
destinate a(estui s(!0 re$atirea materiei rime si au6iliare in 8ederea
"a+ri(atiei se 8a e"e(tua de re$ula in in(a!eri searate (u rese(terea
urmat!arel!r re$uliA
3#
-sa(ii 8!r "i eriati la e6teri!r entru indeartarea imuritatil!r
-materiile +ul+urente 8!r "i suuse (erneri iar (ele su+* "!rma li(*ida 8!r "i
stre(urate
-!uale 8!r "ii re$atite in (amere searate amlasate in a"ara satil!r de
"a+ri(atie sau de re$atire a materil!r entru asi$urarea un!r (!nditi se(iale
de i$iena si re8enirea !r(ar!r !si+ilitati de (!ntaminare (u $ermeni&
CAPITOLUL -II
CONCLU?II
Am reali1at r!dusul rulada (u (a(a!0 iar e ar(ursul ri(esului te*n!l!$i(
am urmarit (alitatea materiei rime 0 rese(tarea !eratil!r si a aramatril!r
te*n!l!$i(i entru "ie(are !aretie iar la "inat (alitatea r!dusului "init&
Ast"el materile rime "!l!site au "!st de +una (alitate (!resun1at!are 0
!eratiile au de(urs n!rmal (!"!rm r!(esului te*n!l!$i( sis a reali1at
(!resun1at!r&
Pr!dusul rulada (u (a(a! este de (alitate (!resun1at!are de!are(e atat
materiile rime (at si !eratiile te*n!l!$i(e si erametri te*n!l!$i(i au "!st
rese(tati&
33
CAPITOLUL -III
BIBLIOGRAFIE
#.A&Manailes(u:E Ni(ulae0D Camian Pantu0 M C!nstantines(u&Te*n!l!$ia
r!dusel!r de (!"etarie si atiserie Editura dida(tida si Peda$!$i(a Bu(uresti
3.M!ld!8eanu G N Ni(ules(u0 M Utila;u si te*n!l!$ia ani"i(atiei
4.Ni(ules(u N I Be;enariu - Te*n!l!$ia r!dusel!r "ain!ase si atiserie
Editura dida(ti(a si eda$!$i(a Bu(uresti #@,2
'.Retetar-ti r!duse de atiserie
Institutul de e(!n!mie (!mer(ial interi!r si a turismului

34
CAPITOLUL 5I
ANE5E
Cut!rul este intre+uiatat entru (!a(erea aluatului el se (!mune dintr-un
s(*elete metalli( im+ra(at la e6teri!r (u ta+la din !tel in!6ida+ila&In
interi!rul s$*eletului se $ases( t!+ele (are au ase(tul unei (amere
(!n"e(ti!nate din ta+la nea$ra a8and e ereti 4 ana la ' su!rturi de !tel
laminat: entru sustinerea $ratarului (u ta8i&
Fun(ti!narea (ut!rului se alle$e in "un(tie de semirearat (e tre+uie (!t
(el mai e(!n!mi( re$im de lu(ru rin re$larea temerature de
(!a(ere&Cut!rul este "!arte +ine i1!lat de a(ea (!nsumul ener$eti( este
"!arte mi( iar des(*iderea lui se "a(e numai (u !(a1ia intr!du(eri n!il!r
semirearate in 8ederea (!a(eri &
Masuri de r!te(tie a mun(i:
Se 8eri"i(a da(a (ut!rul este (!ne(tat la reteaua ele(tri(a re8a1uta in
imamantare & Se "!l!ses( manusi de r!te(tie entru manuirea ta8il!r (u
r!dusele (!ate&La terminarea lu(rului se sala t!ate artile ni(*elate si se
(lates( (u aa entru indeartarea urmel!r de deter$enti&
3'
Masina Uni8ersala-R!+!tul "i6
Se "!l!seste in in la+!rat!arele de alimentatie u+li(a0 atat in (!"etari si
atiseri&R!+!tul "i6 este "!rmat dintr-un +atiu in (are se a"la m!t!rul de
ameste(are un ar+!re 8erti(al de (are se rinde di"erit ustensilele si un
(a1anel 0 ar+!real !ri1!ntal (!ns!la maneta entru s(*im+area 8ite1el!r
maneta de (!+!rat si ur(at (!ns!la (u (a1enelul +ut!nul de !rniresau
!rired!ua la$are entru "i6area la ar+!real 8erti(al al r!+!tului se
utili1ea1a la +aterea (!m!1itiil!r entru di"erite (rJme&
-telul de +atut (are se "i6ea1a la ar+!real 8erti(al al r!+!tului
-telul entru ali"iat sau (remate "!l!sit la +aterea (!m!1itil!r mai dese
-aleta ameste(at!are utili1ata entru amesta(uri mai 8as(!ase
-+ratul mala6!rului (are se intr+uintea1a la mala6area un!r aluaturi0
ameste(uri mai dese&
M!d de "un(ti!nare
-8eri"i(area starii de (uratire a dis!1iti8el!r "!l!site0a (!ns!lei si ar+!relui
-r!+a de "un(ti!nare in $!l
-umlerea (a1anelului (u :/E din (aa(itatea lui
-s(*im+area 8ite1ei in "un(tiune de (!nsistenta sau (!m!1itie
3:
-se !reste $ruul m!t!r se s(!t dis!1iti8ele de lu(ru si a!i (a1anelul (u
(!m!1itia&
Masuri de r!te(tie a mun(i
-in timul "un(ti!nari s(*im+area 8ite1el!r sa se4 "a(a in m!d tretat de la
minim la ma6im
-lu(rat!rul tre+uie sa !arte e(*iamentul de r!te(tie (!mlet si sa-si tina
arul strans su+ +!neta&
Dua "!l!sirea r!+!tului (at si a a((es!ril!r sale tre+uie salate si intetinute
in stare er"e(ta de (uratenie&

FISA TE7NOLOGICA

Denumirea $ruei Denumirea r!dusului
Pr!duse de atiserie Rulada (u (a(a!
din aluat "luid
Materii rime -ase si ustensile
-!ua -(ut!rul
-1a*ar -r!+!tul "i6
-aa
-"aina
Pentru umutura
-(rema de (a(a!
Oerati re$atit!are
3)
-!ale se sala0 se de1in"e(tea1a0 se (altes( (u aa re(e
-1a*arul se imarte in d!ua arti
-"aina se (erne
-se seare al+usul de $al+enus
Te*ni(a rearari
F!ile de rulada se !+tin rin +aterea al+usului suma (u ! arte din 1a*ar si
(u uleiul&Gal+enusul se +ate (u (alanta arte de 1a*ar si (u aa&Se une
al+usul este $al+enus si se in(!r!rea1a "aina tretat&C!m!1itia se
intinde intr-un strat su+tire de 4-' mm e "!aia de *artie al+a&
-(!a(erea se reali1ea1a la sura"ata :-) minute ramanand "le6i+ila
-se astrea1a e *artie la "ri$ider ana in m!mentul "!l!sirea la a+tinerea
ruladei
-se re$ateste in trei 8ariante:al+a0 (!l!rate0 si (u unt
32
IMAGINE ROBOT UNIVERSAL

IMAGINE CUPTORUL CU GAZE
3,