Hotellerie

Juillet 2014
/
Observatoire des hteliers,
restaurateurs, cafetiers et traiteurs
Lettre trimestrielle d'information

AVANT-PROPOS : Climat conomique et repres

I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION

II - RESTAURATION

III - HOTELLERIE

IV - DEBITS DE BOISSONS

Raffermissement de lhtellerie au printemps

Lconomie franaise renoue trs timidement avec la croissance depuis le second semestre 2013. La
franche reprise de lactivit attendue pour 2014 semble au mieux repousse la fin de lanne. La confiance
des mnages, mine par un march de lemploi trs dgrad, flchit au printemps 2014. Selon les enqutes
de conjoncture de lInsee, le climat des affaires nvolue qu la marge depuis neuf mois et reste en de de
sa moyenne de long terme.

La filire HCR nchappe pas ce contexte puisque les difficults quelle rencontre depuis prs de deux
ans se perptuent au printemps 2014. Le chiffre daffaires continue de se dtriorer au 2
nd
trimestre 2014,
hauteur de - 2,5 % sur lensemble des mtiers par rapport au mme trimestre de lanne prcdente.
Malgr un calendrier particulirement favorable (nombreux ponts du mois de mai), et des conditions mto
exceptionnelles, seule lactivit de lhtellerie se raffermit ce trimestre : lgre progression pour les htels (+ 1
%) et quasi-stabilisation pour les htels -restaurants (-0,5 %). Les traiteurs et les cafs-bars affichent des
baisses limites (proches de - 1 %) compares un 2
nd
trimestre 2013 dj trs mal orient. Les professionnels
des restaurants et plus encore des brasseries accusent des baisses toujours sensibles ce trimestre,
respectivement - 4 % et - 7 %.

La tendance annuelle demeure oriente la baisse, de lordre de - 3 % lissue du printemps. Ce faible
dynamisme se retrouve sur la quasi-totalit de lhexagone, les baisses schelonnant de - 1,5 % dans lOuest
- 4,5 % en Bourgogne-Rhne-Alpes. Avec une stabilisation de leur activit, les professionnels implants dans
la rgion Nord-Normandie font figurent dexception au printemps.

Lopinion des intervenants propos de leur marge reste dtriore au printemps. Les professionnels
interrogs sont deux fois plus nombreux noter une baisse de cet indicateur qu noter une hausse. La
situation de la trsorerie reste tendue pour prs dun tiers des intervenants.

Les mauvaises performances enregistres au printemps proviennent tant de la rduction de la
frquentation des tablissements que la diminution du ticket moyen.

Les professionnels de lHCR se montrent un peu plus prudents quil y a trois mois et misent notamment sur
une stabilisation de leur activit pour la saison estivale.

Note
trimestrielle
N15
ACTIVITE DU 2
me
TRIMESTRE 2014
(avril-mai-juin 2014)

Lettre trimestrielle dinformation 2
me
trimestre 2014
2/16

Atonie du climat des affaires depuis 9 mois

Du fait de la baisse de linflation, le pouvoir dachat de mnages sest trs lgrement redress en 2013. Cette
tendance positive a perdur en dbut danne 2014 mais la confiance des mnages marque nouveau le pas
au printemps 2014 (1 point de moins trois mois dintervalle).

Le redressement du climat des affaires enregistr lt 2013 a laiss place une atonie persistante au cours
des 9 derniers mois. Cet indicateur demeure infrieur sa moyenne de long terme.

Le nombre de dplacements effectus en TGV se renouvelle lidentique entre le 4
me
trimestre 2012 et le
4
me
trimestre 2013. Sur cette mme priode, la circulation routire est oriente la hausse. En dbut
danne 2014, le trafic arien progresse en ce qui concerne les vols internationaux mais apparait stable pour
les vols intrieurs.


Confiance des mnages Climat des affaires

Circulation routire

Trafic TGV Trafic arien

Source INSEE
Source : Ministre de lEcologie, du Dveloppement durable et de lEnergie
46,1
45,2
46
20
30
40
50
60
4T
11
1T
12
2T 3T 4T 1T
13
2T 3T 4T
Milliards de
vhicules - km

12,8
13,4 13,4
10
11
12
13
14
15
4T
11
1T
12
2T 3T 4T 1T
13
2T 3T 4T
Milliards de
voyageurs - km

90
81
85
60
70
80
90
100
110
2T
12
3T 4T 1T
13
2T 3T 4T 1T
14
2T
92
85
94
60
70
80
90
100
110
2T
12
3T 4T 1T
13
2T 3T 4T 1T
14
2T
19943 20132
20872
9175
9158
9158
5000
10000
15000
20000
25000
30000
1T
12
2T 3T 4T 1T
13
2T 3T 4T 1T
14
Milliers de
passagers

Vols internationaux

Vols intrieurs

me
trimestre 2014
3/16

Nouvelle dtrioration du march du travail

Le mois davril 2014 a t marqu par des tempratures particulirement leves pour la priode. En revanche,
le mois de mai sest avr un peu plus maussade qu laccoutum.

La DARES recensait prs de 3,24 millions de chmeurs (Cat. A) en mai 2014, soit une augmentation suprieure
4 % en un an.

LEuro continue de se renforcer face au Yen (+ 8 %) et face au Dollar (+ 3,1 %). En revanche, lEuro se contracte
face la Livre Sterling (- 3,1 %).

Temprature moyenne avril-mai :

Ecart aux normales saisonnires
(1)
:

* temprature moyenne avril-mai
** cart aux normales saisonnires

Repres conomiques
(1)
dernier recensement connu : donnes pour le mois de mai 2014.
Indicateurs
Chmage
(1)

(Source : DARES)
Taux
dinflation
(Source : INSEE)
Cours (Source : Banque de France)
/ $ / /
Niveaux 3.238.200 1,36 0,80 138,72
Evolutions T/T-4 + 4,3 % + 0,7 % + 3,1 % - 5,6 % + 8,0 %
+ 1 C
Nord-
Normandie
Est
IDF
Ouest
Centre
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Aquitaine Languedoc-
Roussillon - PACA
13,3C*
(+0,5 C**)
12,6 C*
(+1 C**)
13,5 C*
(+0,5 C**)
14,6C*
(+1 C**)
14,1 C*
(+1 C**)
12,2C*
(+0,5 C**)
12,9C*
(+0,5C**)
12,2 C*
(+1 C**)
Source Mto France
12,9 C

me
trimestre 2014
4/16
I ENSEMBLE DE LA PROFESSION

I.1. Activit profession

Evolution
(1)
du chiffre daffaires de la profession
Tendance annuelle
(2)
: - 3 %

Dtail de lvolution
(1)
du trimestre Evolution
(1)
rgionale
selon les mtiers

(1) Evolution du trimestre par rapport au mme trimestre de lanne prcdente (en %)
(2) Tendance annuelle du chiffre daffaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mmes trimestres de lanne prcdente
Tx. vol.
(1)
: -3%
Source SYNHORCAT / I+C
Situation globalement mdiocre

Dans un climat conjoncturel toujours tendu, lactivit des professionnels de la filire HCR continue globalement
de se dtriorer au printemps 2014, malgr une mto trs favorable en avril et en juin. Entre le
2
nd
trimestre 2014 et le 2
nd
trimestre 2013, le chiffre daffaires dcrot de 2,5 %. La tendance annuelle reste en
repli, hauteur de - 3 % lissue du trimestre.
Profitant des nombreux ponts du mois de mai, lactivit de lhtellerie (hors htels-restaurants) affiche une lgre
progression (+ 1 %) au 2
nd
trimestre 2014 et le chiffre daffaires des htels-restaurants parvient presque
atteindre lquilibre aprs un an et demi de baisse conscutive. Les traiteurs ainsi que les cafs-bars enregistrent
des replis modrs ce trimestre, proches de - 1 %. Les restaurants et plus encore les brasseries restent des
secteurs trs touchs puisque leur chiffre daffaires continue de baisser fortement, respectivement - 4 % et - 7 %.
Seuls les professionnels implants dans la rgion Nord-Normandie affichent une stabilit de leur chiffre daffaires
au 2
nd
trimestre 2014 par rapport au 2
nd
trimestre 2013. Les intervenants du reste de lhexagone accusent des
baisses comprises entre - 1,5 % dans lOuest et - 4,5 % en Bourgogne-Rhne-Alpes.
Nord-
Normandie
Est
IDF
Ouest
Centre
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Aquitaine
Languedoc-
Roussillon - PACA
-1,5%

-3,5%

-4,5%

-3,5%

-3%

0 %

-2%
-0,5%
-3,5%
-3%
-5%
-3,5%
-3% -3%
-4%
-2,5%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
2T
12
3T 4T 1T
13
2T 3T 4T 1T
14
2T
%

1%
-0,5%
-1%
-1,5%
-4%
-7%
Htels
Htels-restaurants
Traiteurs
Cafs-bars
Restaurants
Brasseries

me
trimestre 2014
5/16
La frquentation des tablissements reste dtriore au printemps 2014. Prs de quatre professionnels
sur dix ont une perception la baisse de cet indicateur, alors que moins dun quart dentre eux notent une
hausse.

La part des intervenants remarquant une baisse du ticket moyen tend diminuer (31 %), mais reste
nanmoins suprieure la part des professionnels faisant tat dune hausse (19 %).
Les intervenants remarquant une baisse de leurs marges au 2
nd
trimestre 2014 sont deux fois plus
nombreux que ceux notant une hausse. Toujours prs de la moiti des responsables notent une stabilisation
de cet indicateur au cours du trimestre sous revue.

La situation financire des entreprises du secteur reste dtriore au printemps. Plus dun tiers des
responsables constate une dgradation de leur trsorerie au 2
nd
trimestre 2014, alors qu peine plus dun
dixime dentre eux souligne au contraire une amlioration.

I.2. Frquentation et ticket moyen

Frquentation des tablissements
(1)
Ticket moyen
(1)

I.3. Marges et trsorerie

Opinions sur lvolution des marges
(2)
Opinions sur lvolution de la trsorerie
(2)

(1)
Evolution du trimestre par rapport au mme trimestre de lanne prcdente (en %)
(2)
Evolution du trimestre par rapport au trimestre prcdent (en %)
30%
20% 20%
15%
24%
26%
24%
22%
22%
33%
45% 44%
53%
49%
43%
48%
48%
39%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

22%
15%
20%
12%
22%
13%
15%
20% 19%
31%
31%
37%
46%
37%
36%
34%
43%
31%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

15%
10%
12%
7%
15%
10%
13%
11%
18%
25%
28%
38% 38%
31%
34% 33%
41%
36%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

14%
9%
13%
10%
20%
18%
12%
7%
11%
35%
34%
35%
45%
32%
40% 39%
43%
34%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

me
trimestre 2014
6/16
Les prvisions dembauche de salaris permanents pour le 3
me
trimestre 2014 se maintiennent au mme
niveau quun an auparavant. Le recours aux emplois saisonniers tendrait se renforcer au cours de lt 2014
par rapport lt 2013.
Les professionnels du secteur misent notamment sur une
stabilit de leur activit au cours de la saison estivale. Le
pourcentage dintervenants anticipant une reprise de leur
activit pour les mois venir savre un peu plus lev que le
pourcentage dintervenants craignant une nouvelle baisse.

Les anticipations dactivit varient fortement selon les rgions.
Les intervenants localiss dans lEst, lOuest et le Centre se
montrent confiants alors que leurs confrres situs en
Bourgogne-Rhne-Alpes et en Ile de France sont plus inquiets.

I.4. Perspectives dactivit

Anticipations dactivit
(1)
Dtail rgional

(solde dopinions
(2)
)

Difficults de recrutement

(1)
(2)
Solde dopinions : diffrence entre le pourcentage dtablissements dclarant une hausse et le pourcentage
dtablissements dclarant une baisse
Nord-
Normandie
Est IDF
Ouest
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Aquitaine
Languedoc-
Roussillon - PACA
Centre
+19
+43
+34
+45
+7
+5
-29
- 16
Proportion dtablissements envisageant
daugmenter leur effectif salari en permanents ou
saisonniers lors du 3
me
trimestre 2014
FRANCE ENTIERE
+ 7
33%
14%
19%
42%
29%
19%
12%
43%
30%
29%
27%
39%
19%
30%
43%
33%
14%
23%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Hausse

Baisse

14%
4%
5%
4%
6%
5%
2%
6%
6%
15%
4%
7%
19%
16%
7%
5%
42%
19%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Saisonniers

Permanents

56%
46%
40%
35%
55%
44%
43%
39%
32%
38%
30%
33%
24%
44%
34%
27%
34%
27%
0%
20%
40%
60%
80%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
Parmi les tablissements ayant l'intention d'accroitre
leur effectif salari au prochain trimestre
Parmi l'ensemble des tablissements
% d'tablissements

me
trimestre 2014
7/16
II RESTAURATION
Malgr un optimisme affich par les restaurateurs lissue de la saison hivernale, leur situation ne samliore
pas au cours du printemps. Le chiffre daffaires recule de 4 % au 2
nd
trimestre 2014 par rapport au
mme trimestre de lanne prcdente. La tendance annuelle se dtriore un peu plus pour atteindre - 4 %.

Lactivit des traiteurs reste tendue au printemps. Compar un 2
nd
trimestre 2013 trs dtrior, le chiffre
daffaires sinscrit en lgre baisse (- 1 %) au 2
nd
trimestre 2014. Le rythme annuel dvolution se contracte de
3,5 % lissue du printemps.

Seuls les restaurateurs du Nord-Normandie bnficient dun maintien de leur activit, lensemble des autres
rgions affichent des baisses. La dgradation savre particulirement marque dans le Centre, en Bourgogne-
Rhne-Alpes, en Ile de France et dans lEst.

II.1. Activit des restaurateurs et des traiteurs

Evolution
(1)
du chiffre daffaires Evolution
(1)
du chiffre daffaires
des restaurants des traiteurs
Tendance annuelle
(2)
: - 4 % Tendance annuelle
(2)
: - 3,5 %

Evolution
(1)
rgionale

(2) Tendance annuelle du chiffre daffaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mmes trimestres de lanne
prcdente
-5,5%
Nord-
Normandie
Est IDF
Centre
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Aquitaine
Languedoc-
Roussillon - PACA
-1,5%

-6,5%

-6%

-4%

-2%

-5,5%

0%

Ouest
FRANCE ENTIERE
-4%
-0,5%
-4%
-3%
-5,5%
-3,5%
-3,5%
-4%
-3,5%
-4%
-10%
-8%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

1%
-3%
-2%
-2,5%
-8%
-7,5%
-3,5%
-2,5%
-1%
-10%
-8%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

me
trimestre 2014
8/16
De manire comparable au dbut danne, le flchissement du chiffre daffaires au printemps provient
conjointement de la rduction de la frquentation des tablissements et de la baisse du ticket moyen.
Pour ces deux indicateurs, le taux de professionnels ayant une perception vers la baisse reste nettement
suprieur au taux de professionnels remarquant une hausse.
La proportion de professionnels remarquant une dtrioration de leurs marges continue de se renforcer au
printemps, stablissant dsormais au-del de 40 %.

La situation de la trsorerie reste critique ce trimestre. Toujours prs de quatre professionnels sur dix
constatent une baisse de cet indicateur.

II.2. Frquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs

(1)
Ticket moyen
(1)

II.3. Marges et trsorerie des restaurateurs et des traiteurs

(2)
(2)

(1)
(2)
30%
17%
17%
13%
22%
23%
17%
25%
22%
35%
50%
43%
54%
51%
46%
50%
43%
44%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

20%
14%
19%
19% 18%
10%
16%
23%
18%
30%
32%
37%
37%
37%
36%
32%
43%
33%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

16%
7%
10%
5%
13%
11%
14%
11%
16%
26%
30%
38%
37%
31%
36%
33%
37%
41%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

12%
8%
11%
8%
20%
17%
13%
8% 8%
38%
27%
36%
48%
34%
40% 42%
38%
37%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

me
trimestre 2014
9/16
Les restaurateurs se montrent globalement diviss quant lvolution de leur activit au cours de la saison
estivale. Les traiteurs savrent un peu plus optimistes puisquils envisagent essentiellement soit une hausse soit
le maintien de leur activit pour les mois venir.

Les anticipations dactivit se diffrencient sensiblement selon les rgions. Les intervenants localiss dans
lOuest et dans lEst se montrent particulirement enthousiastes pour les mois venir. Leurs confrres implants
en Ile de France et en Bourgogne - Rhne-Alpes se rvlent plus sceptiques.

A un an dintervalle, les intentions dembauche des salaris se contractent lgrement pour lemploi de
permanents mais progressent dun point pour lemploi de saisonniers.

II.4. Perspectives dactivit des restaurateurs et des traiteurs

(1)
(1)

des restaurateurs des traiteurs

Dtail rgional des anticipations dactivit
(solde dopinions
(2)
)

(1)
(2)
Nord-
Normandie
Est
IDF
Ouest
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Aquitaine
Languedoc-
Roussillon - PACA
Centre
+22
+70
+27
+65
+1
+20
- 16
-58
me
trimestre 2014
FRANCE ENTIERE
+ 6
28%
16% 15%
37%
25%
20%
6%
38%
31%
40%
27%
43%
24%
29%
41%
33%
15%
26%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Hausse

Baisse

24%
17%
21%
47%
14%
23%
18%
54%
37%
36%
27%
33%
7%
41%
35%
43%
20%
24%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Hausse

Baisse

18%
5%
7%
5%
8%
7%
1%
6%
6%
13%
6%
5%
11%
16%
14%
5%
39%
17%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Saisonniers

Permanents

me
trimestre 2014
10/16
III HOTELLERIE
Aide par les nombreux ponts du mois de mai, lactivit des htels se redresse au printemps. Le chiffre
daffaires progresse lgrement, hauteur de + 1 % entre le 2
nd
trimestre 2013 et le 2
nd
trimestre 2014. Sur
lensemble des douze derniers mois, le rythme dvolution se renouvelle presque lidentique : + 0,5 %.

Suite deux annes de baisse prononce, le chiffre daffaires des htels-restaurants se raffermit, atteignant
presque lquilibre au 2
nd
trimestre 2014 (- 0,5 % un an dintervalle). La tendance annuelle reste dtriore,
avoisinant - 2 % lissue du printemps.

Pnaliss notamment par les intempries qui ont ravag les ctes du sud-ouest en mars, les hteliers situs
dans le Midi-Pyrnes-Aquitaine accusent des baisses sensibles au 2
nd
trimestre. En revanche, les
professionnels localiss au nord de la Loire enregistrent des hausses modres.

III.1. Activit des htels et des htels-restaurants

Evolution
(1)
(1)
des htels des htels-restaurants
Tendance annuelle
(2)
: + 0,5 % Tendance annuelle
(2)
: - 2 %

Evolution
(1)
rgionale

prcdente
+1,5%

Nord-
Normandie
Est
IDF
Centre
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Roussillon - PACA
+1,5%

+0,5%

-1,5%
-3,5%

0%

+1%

+1%

Ouest
FRANCE ENTIERE
0%
1%
-3%
0%
-2,5%
-2%
1%
2,5%
-3,5%
1%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
4%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

0%
-3% -3%
-4%
-2,5% -2%
-2,5%
-3,5%
-0,5%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
4%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

me
trimestre 2014
11/16
Aprs un dbut danne en forte dgradation, la frquentation des htels tend se stabiliser au printemps.
En effet, prs de la moiti des professionnels soulignent dsormais une stabilisation de cet indicateur.

La proportion de responsables percevant une hausse du ticket moyen savre dsormais trs proche de la
proportion de responsables percevant une baisse de cet indicateur.
Le nombre dhteliers observant une baisse de leurs marges se contracte au 2
nd
trimestre 2014, se
rapprochant ainsi du nombre de professionnels notant une hausse.

Suite un dbut danne critique, la situation de la trsorerie devient moins tendue, sans pour autant
samliorer franchement au printemps. Un quart des responsables met encore en vidence une
dgradation de leur bilan financier, mais dsormais 17 % peroivent une amlioration de cet indicateur.
III.2. Frquentation et ticket moyen des htels et des htels-
restaurants

(1)
Ticket moyen
(1)

III.3. Marges et trsorerie des htels et des htels-restaurants

(2)
(2)

(1)
(2)
30%
24%
25%
20%
30%
33%
37%
22%
24%
29%
40%
44%
49%
43%
37%
40%
56%
29%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Baisse

Hausse

29%
16%
25%
12%
33%
20% 18%
17%
22%
31%
33%
36%
41%
34%
37% 36%
45%
25%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

17%
13%
17%
10%
21%
11%
15%
13%
23%
25%
27%
37% 37%
29%
32%
34%
43%
28%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

20%
9%
16%
12%
23%
18%
15%
5%
17%
33%
26%
32%
41%
25%
37%
32%
45%
25%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

me
trimestre 2014
12/16
Lactivit des professionnels de lhtellerie pour les mois venir pourrait tre comparable celle enregistre au
printemps : lgre hausse pour les htels et stabilit pour les htels restaurants.

Le solde dopinions concernant les prvisions dactivit au prochain trimestre se rvle positif dans le quart
nord-ouest de lhexagone, trs positif en Ile-de France. Les intervenants localiss dans le sud-est se montrent
plus inquiets pour les mois venir, notamment en Bourgogne-Rhne-Alpes. Quant aux hteliers du sud-ouest,
ils semblent diviss ce propos.

Un peu plus dun cinquime (21 %) des hteliers prvoit dembaucher des saisonniers au cours de la saison
estivale, soit une proportion en lgre baisse un an dintervalle (25 % pour le 3
me
trimestre 2013).
III.4. Perspectives dactivit des htels et des htels-restaurants

(1)
(1)

des htels des htels-restaurants

(solde dopinions
(2)
)

(1)
(2)
Nord-
Normandie
Est
IDF
Ouest
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Roussillon - PACA
Centre
+13
+8
+31

+18
0
-20
-50
+45
me
trimestre 2014
FRANCE ENTIERE
+2
43%
8%
23%
55%
29%
14%
26%
42%
36%
13%
24%
35%
14%
34%
42%
29%
9%
27%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Hausse

Baisse

46%
8%
27%
54%
37%
20%
20%
56%
18%
11%
30%
34%
11%
29%
46%
32%
9%
18%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Hausse

Baisse

11%
3% 4%
2%
4%
2%
3%
6%
5%
19%
1%
11%
32%
25%
1%
6%
50%
21%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Saisonniers

Permanents

me
trimestre 2014
13/16
IV DEBITS DE BOISSONS
La morosit de lactivit des dbits de boissons enregistre au cours des deux annes coules perdure au
printemps. Le chiffre daffaires des brasseries continue de chuter au 2
nd
trimestre 2014, de lordre de 7 %
compar au mme trimestre de lanne prcdente. Les cafs-bars affichent un repli de moindre ampleur :
-1,5 % qui se rapporte toutefois un 2
nd
trimestre 2013 trs dtrior. Les rythmes annuels dvolutions se
dtriorent de - 3,5 % pour les cafs-bar et - 5 % pour les brasseries lissue du printemps.

Ces difficults concernent toujours lensemble de lhexagone. Les professionnels des dbits de boissons
localiss dans lOuest sont confronts une trs forte rcession ce trimestre. Dans les rgions Nord-
Normandie et Centre, les intervenants enregistrent une quasi-stabilisation de leur activit.
-4%

IV.1. Activit des dbits de boissons

Evolution
(1)
(1)
des cafs-bars des brasseries
Tendance annuelle
(2)
: - 3,5 % Tendance annuelle
(2)
: - 5 %

Evolution
(1)
rgionale

prcdente
Nord-
Normandie
Est
IDF
Centre
Bourgogne
- Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Roussillon - PACA
-11%

-0,5%

-5%

-1%

-6%

-1,5%

-0,5%

Ouest
FRANCE ENTIERE
-4,5%
-3%
-2%
-6%
-6%
-7,5%
-4,5%
-3,5%
-5,5%
-1,5%
-10%
-8%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%
%

-2,5%
-1%
-3%
-6,5%
-7%
-2%
-5%
-7,5%
-7%
-10%
-8%
-6%
-4%
-2%
0%
2%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

me
trimestre 2014
14/16
La chute de lactivit enregistre par les professionnels des dbits de boissons au printemps rsulte de la
diminution cumule de la frquentation et de la valeur du ticket moyen.

Pour ces deux indicateurs, une part importante (plus de 40 %) des intervenants soulignent une baisse au
cours du trimestre sous revue alors quun nombre limit (moins de 20 %) remarque une hausse.

Dans ce contexte morose, plus de quatre intervenants des dbits de boissons sur dix voient leurs marges se
rduire au cours du 2
nd
trimestre 2014.

La situation financire des professionnels des dbits de boissons reste trs tendue : prs dun responsable
interrog sur deux constate une dtrioration de sa trsorerie.
IV.2. Frquentation et ticket moyen des cafs-bars et brasseries

(1)
Ticket moyen
(1)

IV.3. Marges et trsorerie des cafs-bars et brasseries

(2)
(2)

(1)
(2)
28%
26%
19%
13%
16%
20%
18%
11%
19%
40%
42%
49%
55%
57%
45%
54%
52%
45%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

13%
17%
14%
9%
10%
4%
2%
11%
12%
37%
25%
40%
55%
46%
36%
32%
40%
40%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

8%
17%
11% 9%
4%
3%
5%
6%
14%
24%
21%
40%
45%
41%
31%
27%
54%
41%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

7%
13%
11%
8%
9%
17%
1%
5% 8%
27%
22%
36%
47% 48% 46%
48%
54%
49%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2T12 3T 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T
%

Hausse

Baisse

me
trimestre 2014
15/16
Malgr ces difficults persistantes, les professionnels des dbits de boissons gardent le moral et esprent une
sortie de crise pour la saison estivale venir. Aussi bien pour les cafs-bar que les brasseries, les professionnels
misant sur une hausse de leur activit pour les mois venir sont deux fois plus nombreux que ceux pariant sur
une baisse.

Cet optimisme concerne presque toutes les rgions de lhexagone. Seuls les dirigeants implants en
Bourgogne-Rhne-Alpes restent inquiets pour les mois venir.

Les perspectives dembauches se redressent un an dintervalle et ce aussi bien en ce concerne lemploi de
saisonniers que lemploi de permanents.

IV.4. Perspectives dactivit des cafs-bars et brasseries

(1)
(1)

des cafs-bars des brasseries

(solde dopinions
(2)
)

(1)
(12
Nord-
Normandie
Est IDF
Ouest
Bourgogne -
Rhne-
Alpes
Midi-Pyrnes -
Aquitaine
Languedoc-
Roussillon - PACA
Centre
+27
+21
+72
+33
+55
+4
-18
+6
me
trimestre 2014 FRANCE ENTIERE
+20
28%
15%
17%
27%
26%
16%
11%
39%
41%
27%
16%
38%
19%
30%
43%
31%
15%
22%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
Hausse

Baisse

%

22%
28%
17%
30%
31%
12%
7%
31%
43%
28%
20%
33%
23%
34%
46%
43%
25%
21%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Hausse

Baisse

5%
5%
3%
4%
1%
3%
1%
2%
6%
14%
1%
4%
23%
10%
4%
1%
35%
23%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
3T12 4T 1T13 2T 3T 4T 1T14 2T 3T
%

Saisonniers

Permanents

me
trimestre 2014
16/16

METHODOLOGIE

DEFINITIONS

Lapproche mthodologique se dcompose en trois phases principales :

1. La collecte dinformations sur la base dun questionnaire pr-tabli port la connaissance dun
chantillon de professionnels, dabord par voie postale, puis par relance tlphonique.
Lchantillon retenu est le suivant :

Restaurants 545
Traiteurs 135
Htels 125
Htels-restaurants 285
Cafs-bars 245
Brasseries 165
Ensemble 1500

2. Le traitement de linformation travers la mthode statistique des quotas pondrs.

3. La restitution des rsultats observs via lObservatoire des Hteliers, Restaurateurs, cafetiers et
Traiteurs.

Evolution : Il sagit de lvolution dun indicateur sur un trimestre tudi relativement au mme
trimestre de lanne prcdente.

Perspectives dactivit : Les perspectives dactivit sont dduites des anticipations des professionnels
traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre daffaire exprim hors taxe.

Tendance annuelle : Il sagit de lvolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel.

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Juillet 2014

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