TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS

ESQUEMA SOBRE CMO PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER

EN UNA GRANJA DONDE SE CRAN CERDOS










ANDRS FERNANDO ROSERO
QUMICO





















SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SENA VIRTUAL
SAN JUNA DE PASTO
2014
TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS

ESQUEMA SOBRE CMO PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER
EN UNA GRANJA DONDE SE CRAN CERDOS










ANDRS FERNANDO ROSERO
QUMICO



Trabajo presentado a:
VIKYS LEONIS PEREZ ANAYA
Ing. en Productividad y Calidad















SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SENA VIRTUAL
SAN JUNA DE PASTO
2014
Campylobacter jejuni y C. coli son responsables de la mayora de los casos de
campylobacteriosis humana transmitida por los alimentos. El gnero
Campylobacter incluye una veintena de especies, todas con un crecimiento a una
temperatura de unos 37C, aunque algunas pueden desarrollarse a temperaturas
inferiores.

Las aves silvestres y domsticas son los principales depsitos de este patgeno,
aunque tambin pueden serlo vacas, cerdos y pequeos rumiantes. Estas
bacterias tienen una atraccin particular para el tracto digestivo de los animales y
su presencia en los excrementos constituye un riesgo para el suelo y los ros.

La principal va de transmisin de Campylobacter en humanos es la ingesta de
alimentos contaminados, incluido el agua. Durante el procesado, transporte y
distribucin de alimentos, el nmero de microorganismos tiende a disminuir.
La congelacin detiene tambin su crecimiento, e incluso, podra destruir una
pequea proporcin de la poblacin bacteriana, sobre todo en un medio lquido.
Pero estas bacterias sobreviven bien a temperaturas de refrigeracin (de 0C a
10C), aunque son muy sensibles al calor. Campylobacter no supone ninguna
resistencia particular a la sal.

Tras aos de trabajo, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha
desarrollado varios mtodos de deteccin de Campylobacter en animales y ha
formulado prcticas de produccin y sacrificio ms seguras. A pesar de que la
erradicacin de este patgeno en las granjas es muy compleja, las buenas
prcticas de higiene para la cra y la limpieza son esenciales para reducir su
presencia.

Las buenas prcticas de higiene para la cra y limpieza son esenciales para
reducir Campylobacter


En el mbito domstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de
higiene, desde la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminacin, sobre
todo a travs de la contaminacin cruzada.


Durante la compra. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un
envase est hmedo o hay lquido, aislarlo en una bolsa de plstico. Reducir
tanto como sea posible el tiempo que transcurre desde que se adquiere el
alimento en la tienda hasta que se llega al hogar.

En la nevera. Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos.
Guardar el pollo en la parte inferior de la nevera para evitar el goteo de lquido
a otros productos alimenticios. Las aves de corral congeladas deben
descongelarse en la nevera o en el microondas, al igual que la carne de cerdo
y res.

Durante la preparacin de la comida. Lavarse las manos con agua caliente y
jabn antes de preparar alimentos y despus de manipular aves crudas. Usar
platos y utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos. Mantener las
aves de corral en la nevera o en un lugar fresco hasta que est listo para
cocinar.

Durante la coccin. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable
hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior de igual
manera para las carnes de animales como el cerdo.

Las sobras deben refrigerarse o congelar en un plazo mximo de dos horas
tras la coccin.

Rechazar salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo o
cerdo.


(el esquema est en la siguiente pgina)









PREVENCIN EN LA GRANJA
































Practicar las medidas de control e higiene
establecidas por los diferentes estamentos
de seguridad alimentaria, desde la cra de
animales hasta su transporte a la mesa del
consumidor.
Mejorar la bioseguridad
para los animales de
granja (cerdos y aves),
higiene y calidad de vida
evitando as que sean un
foco de infeccin y
hospederos de la
campyrobacter.
Cuando se lleva a cabo el
sacrificio de los animales,
realizarlo en condiciones
ptimas de higiene
reduciendo su
contaminacin por heces;
aunque este paso no
elimina la presencia de
campyrobacter si la
disminuye y con los
posteriores controles de
calidad se puede reducir
a un mnimo o eliminar su
presencia.

Minimizar el riesgo de
toxiinfecciones
alimentarias ha de ser el
resultado de la labor
conjunta de todos los
agentes relacionados
con la cadena alimentaria

Con educacin y la toma
de medidas inmediatas
analizando la carne de
pollos durante su
sacrificio, la instruccin
de granjeros y
consumidores, as como
la congelacin de los
productos del pollo y
cerdo positivos a
Campylobacter y la venta
de stos, ayudar a evitar
infecciones severas por
estas bacterias.