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CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1.- Ttulo
Anlisis Proximal de los residuos agroindustriales y su posibilidad de
uso en la obtencin de fibras dietticas.
1.2.- rea del estudio
El presente estudio se inscribe en el rea de tecnologa alimentara.
1..- A!te"ede!tes
Dentro de los antecedentes locales se puede mencionar que no
existen trabajos similares al respecto.
1
1.#.-$u!da%e!ta"i&! del estudio
Actualmente en el Per la alcac!ofa "Cynara scolymus #.$ y el
esparrago es objeto de atencin por las perspecti%as que presenta&
por su producti%idad& demanda para el consumo& la agroindustria y
exportacin' orientando las in%ersiones a la produccin de %ariedades.
Antes del a(o )*** la produccin de alcac!ofa estaba concentrada en
la sierra central del Per "+egin ,unn$& y la del esprrago estaba
centrada en %arios departamentos del Per durante los ltimos cinco
a(os se !a incrementado la superficie en la sierra norte y en la costa
central y norte& obser%ndose durante los ltimos a(os& una mayor
produccin y superficie sembrada en la costa& esto debido a la
demanda de los consumidores en los pases ubicados en el !emisferio
norte
1.#.1.- De'i!i"i&! del (ro)le%a
-.e puede reali/ar el Anlisis Proximal de los residuos
agroindustriales y su posibilidad de uso en la obtencin de fibras
dietticas0
1.*.- O)+eti,os
1.*.1.- O)+eti,o Ge!eral
+eali/ar el Anlisis Proximal de los residuos
agroindustriales y su posibilidad de uso en la obtencin de
fibras dietticas.
1.*.2.1 O)+eti,os Es(e"'i"os
2aracteri/ar la materia prima
2
Determinar los principales componentes de los residuos
agroindustriales
Anali/ar cualitati%a y cuantitati%amente el producto
obtenido.
1.-.- .i(&tesis
.e reali/ar el Anlisis Proximal de los residuos agroindustriales en la
obtencin de fibras dietticas.
1./.- Produ"tos del (ro0e"to
2omo resultado del presente estudio se !abr logrado3
En este sentido los tesistas ofrecen la 2apacitacin& Actuali/acin e
inno%acin de conocimientos sobre los residuos de Alcac!ofa y
Esparrago para !acer efecti%a la formacin y refor/amiento de
capacidades de los profesionales& tcnicos y agricultores.
2omo resultado del estudio se tiene la inmediata aplicacin en la
construccin& operacin de un equipo experimental a ni%el de
laboratorio.
1.1.- I%(orta!"ia
#as Acti%idades del ramo industrial que se relacionan con la
agricultura generan residuos que lejos de ser desec!os pueden
tener una aplicacin til. Por esa ra/n& los tesitas forman un equipo
de in%estigadores conjuntamente con nuestro asesor de la presente
tesis
3
A!ora& los residuos o co productos deri%ados de acti%idades
agroindustriales re%isten de singular importancia toda %e/ que ya no se
les %e como desec!os sino mas bien ingresa en el mundo industrial como
insumos que se pueden reutili/ar y darles un mayor %alor agregado
mediante procedimientos para obtener productos de inters comercial
1.2.- 3etodolo4a
1.21.- 5aria)les
#as %ariables independientes son3 anlisis de los residuos
agroindustriales.
#a %ariable dependiente3 esprrago& alcac!ofa
4
CAPITULO II
3ARCO TEORICO
2.1.- Estudio de la 3ateria Pri%a
2.1.1.- Estudio del Es(6rra4o ROCESO
4ombre comn o %ulgar3 Esprrago blanco& Esprrago %erde&
Esprragos
4ombre cientfico o latino3 Asparagus officinalis
5amilia3 #iliceas.
6rigen3 Asia 7enor.
Es una planta %i%a/ que crece todos los a(os a partir del ri/oma.
5
Dura %arios a(os en el terreno.
El ri/oma recibe el nombre de 8garra8& de la que en prima%era
surgen los tallos carnosos o 8turiones8& que son la parte comestible.
En Espa(a se prefieren los turiones blanqueados& lo que se
consigue e%itando que les d la lu/& cubrindolos con la tierra !asta
el momento en que se cortan.
2uando el esprrago emerge& se carga de clorofila y pasa a ser
esprrago %erde.
#os esprragos espontneos o sil%estres se denominan trigueros
"Asparagus acutifolius o Asparagus ap!yllus$ y tienen ms sabor que
los blancos.
El Asparagus officinalis culti%ado con gran densidad de plantacin y
exposicin al aire se parece al triguero y como tal se %ende.
7ientras crece en el suelo es el esprrago blanco& pero si lo
dejamos %egetar por encima y lo recogemos antes de dar
ramificaciones es el esprrago %erde.
Es una planta dioica& es decir& que !ay pies mac!os y pies !embras.
.iendo las masculinas ms producti%as y precoces& aunque las
femeninas dan ms calidad y calibre.
.e consumen tanto frescos como en conser%a.
El esprrago %erde es menos exigente en suelo.
Admite terrenos pedregosos o arcillosos.
6
El %erde se planta a mayor densidad& prcticamente el doble& y a
menor profundidad& puesto que no necesitamos el desarrollo del
turin debajo del terreno. .e a!orra el caballn.
#a recoleccin del esprrago %erde es ms barata porque podemos
recoger cada 9 : das en %e/ de cada da como ocurre con el
blanco& y se %e mejor dnde est.
2.1.1.1.- 5ariedades de es(6rra4o7
;erde de Auber%illiers "%erde comn$.
;ioleta de <olanda "comn de Aranjue/$.
Argenteuil.
7ary =as!ington.
<utor.
Pla%erd.
Darbonne.
#imbras "!brido$.
#ara "!brido$.
Diana "!brido$.
,uno "!brido$.
#ucullus "!brido$.
7iner%a "!brido$.
De ,ardn "denominacin local$.
Pericos "denominacin local$.
>udela "denominacin local$.
2ala!orra "denominacin local$.
2.1.1.2.-Co%(osi"i&! 8u%i"a del es(6rra4o7
Agua ?@A
<idratos de carbono B& @A "fibra BA$
Protenas )& CA
#pidos "prcticamente no tiene$
7
Potasio )@* mgDB** g
.odio : mgDB** g
5sforo C* mg "B** g$
<ierro B mgDB** g
2alcio )* mgDB** g
;itamina 2 )E mgDB** g
2.1.1..-Culti,o del es(6rra4o
Distinguimos %arias fases3
B. 5ormacin de garras3 se suele reali/ar en semillero& a partir de
semilla& o en %i%ero& y luego trasplantar. Puede durar B ) a(os.
). 5ase improducti%a3 tambin dura B ) a(os. #o normal es que el
primero no se cosec!e nada y el segundo& algo. Ponemos la garra
en el terreno para que engrose y obtengamos al a(o siguiente una
buena cosec!a. 4o cortamos los turiones.
9. 5ase producti%a3 %a desde el tercer al dcimo a(o. <asta el quinto
y sexto la produccin es creciente y empie/a a estabili/arse y
decaer.
#a recoleccin de turiones abarca la prima%era.
>ras la recoleccin %iene un desarrollo %egetati%o en el que se deja
de cosec!ar turiones y permitimos que se transforme en frondes y
acumule reser%a en el rgano subterrneo.
#uego llega el reposo anual con las bajas temperaturas.
Cli%a 0 suelo7
El esprrago se adapta a todos los climas por tener rganos de
reser%a.
8
.e puede ampliar la poca de culti%o con acolc!ado o in%ernadero
"escaso en Espa(a$& pero !ay que anali/ar la rentabilidad en
explotaciones comerciales.
2uidar la eleccin del suelo porque %a a estar %arios a(os.
Es fundamental que no se enc!arque& sitios profundos& sueltos "se
enc!arca menos$& siendo los arenosos donde se obtiene mayor
precocidad y calidad de turiones de esprrago blanco "menos
fibrosos y no tienen amargor$.
O)te!"i&! de 4arras7
>erreno "ra/ desnuda$.
.iembra de febrero a mar/o "<emisferio 4orte$& dependiendo de la
/ona.
A los B*1B@ das sale la planta.
?1B) Fg de semilla por !ectrea para obtener )**19**.*** garras.
9*19@ cm entre lneas y E1C cm entre semillas.
.e aplican riegos& tratamientos y escardas.
.e puede sembrar en terreno llano "riego por aspersin$ o en
caballn.
Este ltimo facilita el arranque de garras.
Arranque en semillero de garras durante el reposo in%ernal.
Desec!ar las garras da(adas o malas y las que pesen menos de )@
gramos "o se %uel%en a plantar$.
9
Plantar las garras de inmediato "las de @* gramos son ideales$ o
guardar en cmaras para e%itar la desecacin "*19G2 y H*A de
!umedad$.
>ambin se pueden apilar en una na%e fresca cubierta con saco
!medo que e%ite la desecacin.
.emillero "ra/ con cepelln$.
.e eligen contenedores de tama(o grande "HxHxH$ y se tienen del
orden de ) 9 meses !asta que se trasplanta o se puede lle%ar a un
%i%ero para engrosar la garra !asta los @* gramos.
Es un mtodo ms caro que la siembra en terreno.
Pre(ara"i&! del terre!o7
.uelo franco o franco1arenoso& que no !aya enc!arcamiento.
Estos se calientan ms y son ms precoces para recolectar.
Pase de subsolador "E*1H* cm$& aunque no es imprescindible.
A)o!ado de 'o!do7
2omo referencia& @* toneladas por !ectrea de estircol y B**1)**
I5D!a de P)6@& )**19** I5D!a de J)6 y @* I5D!a de Koro "el
esprrago es exigente en boro$.
Pase de %ertedera para enterrar el abono y remo%er.
+efino con grada& culti%ador.
Lanja para colocar las garras a )@19* cm de profundidad y anc!ura.
Plantacin con lneas separadas B&@1) metros y distancia entre
plantas *&91*&@ metros.
10
Depositamos la garra y aportamos unos B* cm de tierra& regamos y
dejamos que la garra brote emitiendo turiones que no %amos a
recoger ese a(o !asta que se formen los frondes& y %amos
aportando tierra !asta que al final del crecimiento dejamos el agujero
lleno.
Rie4o7
Despus de la recoleccin "prima%era$ crecen los frondes y las
necesidades de riego !asta julio son mximas.
Es bastante frecuente que en septiembre "<emisferio 4orte$ se
corten los riegos para inducir a entrar en reposo.
En prima%era que no llue%e& en recoleccin& se suelen dar riegos
ligeros para que no tenga yemas abiertas.
.e puede usar cualquier sistema de riego3 surcos& aspersin o
goteo.
.obre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y
disminuir la dosis "normales son de )@ a 9* mm y dando B riego
semanal e incluso& ) en los meses de ms calor$.
A)o!ado o 'ertili9a"i&!7
5ertili/acin tipo "fec!as para <emisferio 4orte$.
B**1)** I5 43 BD9 en febrero inicio recoleccin "nitrgeno
amoniacal$' BD9 en mayo al final de la recoleccin y comien/o de
desarrollo %egetati%o "nitrgeno ntrico$ y BD9 en julio& terminando de
formar la parte area "nitrgeno ntrico$.
@*1B** I5 P)6@.
B@*1)@* I5 J)6.
11
B*1B@ Fg de Korax.
Estos 9 componentes "5sforo& Potasio y Koro$ se aportan
aproximadamente en enero& cuando estamos preparando la tierra
para afinar el terreno y !acer los caballones.
2uidado con los abonados tardos "julio1agosto1septiembre$ porque
podemos estimular una nue%a brotacin& emisin de turiones que
consumiran una parte del ri/oma que no iba a dar produccin al a(o
siguiente.
La)ores de "ulti,o7
1 Aporcado o acaballonado3
En enero. Dentro de ellos se %a a desarrollar el turin.
1 Escardas o eliminacin de malas !ierbas3
7anual& mecnica o qumica.
1 Descaballonado3
.e puede !acer tras la recoleccin o pre%io a la siega de frondes. Es
ms frecuente tras la recoleccin porque as se fa%orece el
desarrollo de la parte area.
1 .iega o poda de frondes3
Ina %e/ que se !an secado y !a dejado de mandar reser%as
"no%iembre1diciembre o incluso enero$ se corta a ras de suelo.
Pla4as 0 e!'er%edades e! es(6rra4os7
1 7osca del esprrago.
1 Musanos de alambre.
12
1 >aladro.
1 2rioceros "colepteros$.
1 7al %inoso "ri/octonia& !ongo$.
1 5usariosis "!ongo$.
1 +oya del esprrago.
1 Kotrytis cinerea.
Re"ole""i&! 0 "o!ser,a"i&!7
El esprrago blanco tiene que ser a diario& o como mximo cada )
das.
En la primera poca de recoleccin es frecuente dar pases cada )
das y despus cada da.
El rendimiento es bajo& E1C Fg por !ora y !ombre.
Descubrir el turin romper el plstico y despus ec!arle un poco de
tierra.
>ransportar lo antes posible al almacn "la temperatura es clida en
prima%era$' puede perder agua y aumentar la fibrosidad.
.e pueden conser%ar ) 9 semanas en cmaras frigorficas a )
9G2.
#a calidad extra tiene un dimetro mayor a BE mm& la cabe/a blanca&
yema cerrada y BC1)) cm de longitud.
>ransformacin industrial.
2asi la mitad de la produccin se destina a eso.
Nltimamente est aumentando la ultracongelacin que despus se
descongela y se come fresco.
13
#a%ado& seleccin& pelado y escaldado' clasificacin' en%asado'
adicin de la salmuera de conser%acin' cierre !ermtico'
esterili/acin' enfriado y alma
Usos Pri!"i(ales
O Alimentacin producto fresco
O Alimentacin producto procesado3 enlatado& congelado y
des!idratado.
I!'or%a"i&! Nutri"io!al
Nutri"i&!
El esprrago contiene fibra& %itamina 2& %itamina KB ">iamina$&
%itamina KE' es bajo en grasa& no contiene colesterol y es muy bajo
en caloras.
En cuanto al potasio& los esprragos aportan el B*A del
requerimiento diario del organismo' tambin aportan peque(as
cantidades de flor& cobre& /inc& manganeso y yodo& lo que significa
un buen aporte de minerales.
+ecientemente se le !a descrito como uno de los alimentos ms
indicados para pre%enir la aparicin del cncer de colon.
#as ltimas in%estigaciones reali/adas por un equipo de doctores
estadounidenses& !an descubierto adems que el esprrago posee
acciones in!ibitorias sobre el crecimiento de las clulas de la
leucemia !umana.
El esprrago es el producto con mayor contenido de glutatin& uno
de los ms importantes combatientes del cncer "segn el Pnstituto
4acional de 2ncer 1 I.A$.
14
2.1.2.- Al"a":o'a
4ombre comn o %ulgar3 Al"a":o'a; Al"a":o'as; Al"au"il;
Al"o!"il; Cardo de "o%er
4ombre cientfico o latino3 Cynara scolymus
5amilia3 2ompuestas.
6rigen3 4orte de Qfrica y .ur de Europa.
#as alcac!ofas son plantas perennes& es decir& que permanecen en
el lugar durante %arios a(os.
Es una planta %i%a/& pero que en produccin !ortcola de regado
suele durar ) 9 a(os.
>ienen un ri/oma con races gruesas y yemas que brotan a lo largo
del a(o.
<ojas largas& pubescentes& grandes de *&? a un metro de color %erde
claro por encima y algodonosas por debajo.
#os ner%ios centrales estn muy marcados y el limbo di%idido en
lbulos laterales& a %eces muy profundos en las !ojas basales y
muc!o menos !endidos en !ojas de tallo.
5lores terminales muy gruesas& recubiertas por escamas
membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la
parte comestible.
#a alcac!ofa posee propiedades medicinales como !ipoglucemiante
y fa%orece el metabolismo de la urea y del colesterol.
15
5ariedades de al"a":o'a7
1 Klanca de >udela. >iene brcteas "escamas o pencas$ %erdes&
captulo "conjunto brcteas$ de forma o%oide& preco/.
1 ;ioleta de Pro%en/a. Krcteas %iolceas& captulo muy
desarrollado. En Espa(a se culti%a esta %ariedad para exportar a
5rancia.
1 ;ioleta de Palermo& +omana gruesa& preco/ de 2atania& son
%ariedades italianas
1 2amus de Kreta(a& Klanca de <ierois& son francesas.
En Espa(a la %ariedad ms culti%ada& casi la nica para mercado
nacional& es la Klanca de >udela& de captulo o%al& ms bien
peque(o& compacto y %erde& que adems& es muy temprana' es
capa/ de estar produciendo todo el oto(o e in%ierno& cuando la
alcac!ofa se comerciali/a en fresco para mercado interior o
exportacin& aunque sea en prima%era cuando da la mayor cosec!a
"la nica en /onas fras$& que se destina principalmente a
industriali/acin.
#as %ariedades se diferencian principalmente por la forma "esfrica u
o%al$& tama(o y color "%erde o %ioleta$ del captulo y por la
precocidad "%ariedades de da corto& que necesitan !aber pasado un
perodo in%ernal antes de emitir los captulos o de da largo& capaces
de producir en oto(o$.
2omercialmente se destina al culti%o en fresco y a conser%a& y muy
poco a congelacin.
16
2.1.2.1.- Co%(osi"i&! 8u%i"a de la al":o'a7
Agua HHA
<idratos de carbono C& @A "fibra 9& @A$
Protenas )& 9A
#pidos *& BA
Potasio @C* mgDB** g
.odio 9@ mgDB** g
5sforo H* mgDB** g
2alcio :@ mgDB** g
;itamina 2 ? mgDB** g
;itamina A BC microgramosDB** g
;itamina KB *& B mgDB** g
2.1.2.2.-Culti,o de la al"a":o'a
Te%(eraturas7
El rango de temperaturas adecuado para una buena cosec!a de
alcac!ofas se sita entre C1)?G 2& libre de !eladas.
De esta forma la planta recibe la apropiada %ernali/acin "la floracin
es inducida por el fro$.
Durante el periodo de culti%o se debe e%itar a toda costa que las
plantas se expongan a temperaturas por debajo de 19&HG 2& pues la
cosec!a corre peligro de arruinarse completamente.
#a alcac!ofa se adapta a /onas fras.
A 1:G2 !ay da(o en la parte area y a 1CG2 se congela la planta.
En in%ierno es preferible poner paja en los pies de la planta para
proteger las matas de las !eladas.
17
#as lesiones superficiales causadas por el fro son estticamente
indeseables pero no perjudican para nada la calidad culinaria del
fruto.
>emperatura ptima de desarrollo entre B@ y )BG2.
#os climas clidos y secos pro%ocan las !ojas del fruto "brcteas$
tiendan a abrirse rpidamente destruyendo la ternura de la parte
comestible y la consistencia del fruto. #as alcac!ofas entonces
tienen un sabor amargo y son poco atracti%as en apariencia.
Inas adecuadas condiciones climticas sen extremadamente
importantes en la produccin de alcac!ofas.
#a alcac!ofa es una !ortali/a de in%ierno "temporada fra$ y crece
con mximo esplendor de temperaturas diarias de ):G 2 y nocturnas
de B9G 2.
Suelo7
#as plantas de alcac!ofa tienen un sistema radicular fuerte y
profundo que puede adaptarse a multitud de suelos& pero prefiere
suelos profundos& arenosos& frtiles y bien drenados.
Deben e%itarse suelos ligeros con excesi%o drenaje y poca
conser%acin de la !umedad.
#os suelos deben ser llanos y estar libres de !ierbas.
Es muy importante el lugar donde se %an a sembrar ya que al ser
plantas perennes permanecern muc!os a(os.
In buen consejo es sembrarlas en los mrgenes del !uerto siendo
preferible los bordes de los muros.
.oporta mal el exceso de !umedad del suelo.
18
Puede adaptarse a suelos con p< ligeramente alcalino.
Pre(ara"i&! del terre!o7
Al tratarse de un culti%o bianual o trianual& la preparacin del suelo
debe ser lo ms perfecta posible.
El suelo se prepara mediante labores profundas& que aseguren una
buena permeabilidad y aireacin del suelo en profundidad.
Posteriormente se efectan sendos pases de fresadora para
desmenu/ar el terreno superficialmente.
Sie%)ra o (la!ta"i&!7
En !ileras de ?* a B)* cm& y C* a B** cm entre plantas.
Rpoca de siembra3 los reto(os "tro/os de plantas adultas$ en
prima%era.
.i sembramos a partir de semillas lo !aremos en bandejas tambin
en prima%era pero este proceso es ms lento.
#a poca de plantacin es en pleno %erano& julio1agosto en Espa(a.
Densidad3 B*.*** plantas por !ectrea.
Para plantas propagadas %egetati%amente la plantacin suele
!acerse en los meses de julio y agosto "pleno %erano$& tra/ando
surcos separados entre s *&H1B&) m y entre plantas *&H m.
.e colocan dos !ijuelos en cada golpe& con la intencin de suprimir
ms tarde el ms dbil de ellos dejando ms que uno.
#os plantones no deben enterrarse muc!o al !acer la plantacin&
pues con ello se corre el riesgo de que se pudran.
19
.e pueden alcan/ar densidades de ?*** plantasD!a.
.e e%itar transplantar si la temperatura de la superficie del terreno
es fra& ya que el punto de crecimiento de la planta esta locali/ado
cerca de la superficie y el fro puede afectar considerablemente.
Rie4o7
>ambin se obtienen alcac!ofas en secano& pero son de peor
calidad.
El riego de la alcac!ofa se puede efectuar mediante aspersin&
manta y goteo.
El riego a manta "inundacin$ es el ms empleado.
El riego a aspersin tiene la %entaja de que crea un ambiente de
!umedad alrededor de la planta que fa%orece el crecimiento y la
produccin.
#as plantas de alcac!ofa son susceptibles a la podredumbre de la
ra/ si el riego es excesi%o& por lo que se recomienda no regar a
manta y si se efecta& tratar de no inundar la parte del tallo y la ra/.
Es importante reali/ar un riego de plantacin que proporcione
suficiente !umedad para conseguir un buen arraigado.
#as alcac!ofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de
crecimiento de la planta.
#a carencia de !umedad en el suelo cuando los frutos estn en
formacin pro%oca una mala calidad de los mismos.
2uando la planta alcan/a la madure/& el riego debe ser continuo.
20
A)o!ado o 'ertili9a"i&!7
#as alcac!ofas necesitan menos fertili/antes que la mayora de los
culti%os !ortcolas& para obtener rendimientos altos.
4itrgeno3 BB)1)): JgD!a. Aplicar BD@ como abonado de fondo y el
resto a iguales y sucesi%as aplicaciones.
En riego por goteo se suelen aplicar como abonado de fondo entre
9@ y @E JgD!a de nitrgeno y la mitad de las cantidades anteriores
de fsforo y potasio.
El resto de fertili/ante se aplica a inter%alos semanales durante el
culti%o.
3alas :ier)as7
Inos de los cuidados imprescindibles de la alcac!ofera es mantener
las plantas libres de otras !ierbas y la tierra alrededor bien ca%ada.
Des!ierbe manual& mecnico o qumico.
Para el control de malas !ierbas es comn el empleo en las
explotaciones de !erbicidas.
Podas7
Al reali/arse la recoleccin del primer a(o& es comn reali/ar una
poda se%era a la planta cuando sta a empe/ado a secarse& para
fa%orecer el desarrollo de los !ijuelos que garanti/an la produccin
del a(o siguiente.
Otras la)ores7
Escarda y recal/o.
21
Pla4as 0 e!'er%edades de la al"a":o'a7
1 Musanos del suelo "agrotis$.
1 >aladro de la alcac!ofa.
1 ;anesa de la alcac!ofa.
1 7osca.
1 Polilla.
1 Pulgones "!ojas y races$.
1 2aracoles y babosas.
1 7ildiu.
1 6dio.
1 Podredumbres "Kotrytis$.
1 ;irosis.
Re"ole""i&! de la al"a":o'a7
<ace a(os se tena la planta !asta B* a(os& pero !oy en da las
plantaciones comerciales se renue%an cada a(o o cada ) a(os.
#a poca de recoleccin %a desde oto(o a prima%era. .uele
comen/arse en oto(o "a partir del mes de no%iembre$& pudindose
prolongar durante todo el in%ierno.
#a recoleccin es escalonada.
#a parte comestible corresponde a las yemas gruesas de color %erde
que se pueden consumir tanto frescas como& sobre todo en in%ierno&
en conser%a.
#a recoleccin de alcac!ofas suele finali/ar en el rea del
7editerrneo durante el mes de mayo& alcan/ndose unos
rendimientos de B)1BH >nD!a.
#a recoleccin es manual cortando H1B* cm de tlamo floral.
22
#a recoleccin es preferible reali/arla a partir del segundo a(o&
dejando que el primer a(o se desarrollen las flores.
A los @ a(os con%iene desenterrar en %erano las plantas y reali/ar
reto(os en otro lugar distinto.
El ritmo de recoleccin %ara a lo largo del periodo producti%o&
pudindose diferenciar dos etapas3 en la primera se recolectan el )@1
9@ A de la produccin y en la segunda entre el E@ y C@A.
Detrs de la alcac!ofa podemos sembrar coles& patatas o cebollas.
Pro(a4a"i&! de la al"a":o'a7
3ulti(li"a"i&! (or :i+uelos7
+eproduccin por semillas "poco utili/ado$ o por /uecas "tro/os de
ri/oma$ que se obtienen al le%antar el culti%o.
Asimismo se pueden obtener esquejes de las plantas culti%adas
separando el ri/oma !ijo de la planta madre.
Por !ijuelos& brote que se separa antes de la 8subida8 a flor y en
%i%ero se enra/a.
En prima%era empie/an a aparecer brotes del ri/oma y se dejan 9
: por planta y se lle%an los !ijuelos al %i%ero en lugar de tirarlos.
#os !ijuelos suelen tomarse entre febrero y mar/o de las plantas
madres& seleccionando los ms %igorosos.
.e recortan sus !ojas y races y se plantan en %i%eros especiales& en
lneas separadas entre s H1B* cm.
Para el transplante se seleccionarn aquellos !ijuelos que !an
fructificado en el %i%ero.
23
Este procedimiento proporciona plantaciones muy !omogneas y
con pocas marras pero es muy costoso.
Di,isi&! de %ata7
En mayo& junio "<emisferio 4orte$ con temperaturas altas "ms de
9*G2$ y cortando el riego& se elimina la parte area ")*1)@ cm por
encima del suelo$ y queda una planta con su ri/oma y : palos' se
di%ide en : con un tro/o de ri/oma y sus yemas& que es lo que
constituye las /uecas.
2onsiste en tomar de los pies madres sus ri/omas& pudindose
obtener de cada pie madre :1E esquejes& que son plantados
directamente en pleno %erano "julio1agosto en el <emisferio 4orte$.
Re(rodu""i&! (or se%illas7
Es un procedimiento poco utili/ado tradicionalmente para el culti%o
comercial& pero en los ltimos a(os !an aparecido %ariedades de
alcac!ofa culti%adas a partir de semilla.
El culti%o de alcac!ofas mediante semilla permite tanto el transplante
como la siembra directa& siendo este ltimo el mtodo ms extendido
en las /onas productoras americanas.
#os agricultores utili/an sembradoras de precisin que dejan caer de
) a 9 semillas cada dos centmetros& con espacios de E*1?* cm en
lnea.
El anc!o del marco %ara entre B&@1) m.
Itili/ando marcos de anc!ura de B&H m y dejando 9 semillas cada
dos centmetros en una lnea con espacios de E* cm& se necesitan
aproximadamente )C.*** semillasD!a "B Fg$.
24
#as temperaturas ele%adas en el suelo pueden ocasionar que el
porcentaje de germinacin decaiga notablemente.
3ulti(li"a"i&! i! ,itro7
#a multiplicacin 8in %itro8 permite obtener %ariedades tardas ms
sanas& %igorosas y producti%as& sin marras de plantacin& que
compensan el mayor coste de la planta.
Actualmente en el Per la alcac!ofa "Cynara scolymus #.$ es objeto
de atencin por las perspecti%as que presenta& por su producti%idad&
demanda para el consumo& la agroindustria y exportacin'
orientando las in%ersiones a la produccin de %ariedades con
espinas y sin espinas. Antes del a(o )*** la produccin estaba
concentrada en la sierra central del Per "+egin ,unn$& durante los
ltimos cinco a(os se !a incrementado la superficie en la sierra norte
y en la costa central y norte& obser%ndose durante los ltimos a(os&
una mayor produccin y superficie sembrada en la costa& esto
debido a la demanda de los consumidores en los pases ubicados en
el !emisferio norte.
#a Estacin Experimental Agraria Andenes a partir del a(o )***
instala parcelas de alcac!ofa sin espinas de la %ariedad Mreen
Mlobe en los anexos de 2!umbibamba Anda!uaylas& 7ollepata y
Andenes Lurite& con la perspecti%a de atender la demanda que
generar la autopista de la interocenica del sur del pas
especialmente el mercado del Krasil& as como la de alcan/ar un
culti%o alternati%o con fines de apro%ec!ar el uso de la alcac!ofa por
sus %irtudes nutriti%as& curati%as e industriali/acin.
Del mismo modo para el culti%o de ppriFa que se %iene
promo%iendo en los %alles interandinos de nuestra +egin sobre
todo como producto de exportacin por sus caractersticas
intrnsecas para los mercados del !emisferio norte y sur donde sus
25
requerimientos no son satisfec!os& presentndose como culti%o
alternati%o dentro del sistema de produccin de los agricultores
ubicados en los %alles interandinos de 2usco y Apurmac.
En este sentido la Inidad de Extensin Agraria de la Estacin
Experimental Agraria Andenes del P4PEA ofrece la 2apacitacin&
Actuali/acin e inno%acin de conocimientos sobre los culti%os de
Alcac!ofa y PpriFa para !acer efecti%a la formacin y refor/amiento
de capacidades de los profesionales& tcnicos y agricultores.
Acti%idades del ramo industrial que se relacionan con la agricultura
generan residuos que lejos de ser desec!os pueden tener una
aplicacin til. Por esa ra/n& un equipo de in%estigadores del
2entro de Pn%estigacin y Asistencia >cnica del Estado de
Suertaro "2iateq$ construyeron una cmara de combustin de
partculas fibrosas que genera potencia a partir de energa trmica.
A!ora& los residuos o coproductos deri%ados de acti%idades
industriales como la forestal o la a/ucarera son sometidos a
combustin& y el calor generado es aplicado en el secado de granos&
como un uso ms de la cmara de combustin. #a emisiones
deri%adas de la cmara son mnimas& por lo que no representa
da(os al ambiente.
2.2.- $i)ra ali%e!taria
Aunque no !ay consenso en la comunidad cientfica sobre el
concepto de fibra alimentaria& se puede definir como la parte de las
plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el
intestino delgado !umano y que experimenta una fermentacin
parcial o total en el intestino grueso. Esta parte %egetal est formada
por un conjunto de compuestos qumicos de naturale/a !eterognea
"polisacridos& oligosacridos& lignina y sustancias anlogas$.
26
Desde el punto de %ista nutricional& y en sentido estricto& la fibra
alimentaria no es un nutriente& ya que no participa directamente en
procesos metablicos bsicos del organismo. 4o obstante& la fibra
alimentaria desempe(a funciones fisiolgicas como estimular el
peristaltismo intestinal. #a ra/n por la que el organismo !umano no
puede procesarla se debe a que el aparato digesti%o no dispone de
las en/imas que pueden !idroli/arla. Esto no significa que la fibra
alimentaria pase intacta a tra%s del aparato digesti%o3 aunque el
intestino no dispone de en/imas para digerirla& las en/imas de la
flora bacteriana fermenta parcialmente la fibra y la descompone en
di%ersos compuestos qumicos3 gases "!idrgeno& dixido de
carbono y metano$ y cidos grasos de cadena corta "acetato&
propionato y butirato$. Rstos ltimos pueden ejercer una funcin
importante en el organismo de los seres %i%os. #a fibra diettica se
encuentra en alimentos de origen %egetal poco procesados
tecnolgicamente& como los cereales& frutas& %erduras y legumbres.
2.2.1.- Cara"tersti"as
#a fibra alimentaria cumplen la funcin de ser la parte
estructural de las plantas y& por tanto& se encuentran en todos
los alimentos deri%ados de los productos %egetales como
puede ser las %erduras& las frutas& los cereales y las
legumbres. #a mayora de las fibras son consideradas
qumicamente como polisacridos& pero no todos los
polisacridos son fibras "el almidn por ejemplo no es una
fibra %egetal$. #as fibras se describen como polisacridos no
almidonados "polisacridos no amilceos$. Alunos
constituyentes de las fibras son la celulosa& las
!emicellulosas& las pectinas& las gomas y los muclagos. #as
fibras pueden incluir tambin algunos compuestos no
polisacridos como puede ser la lignina "son polmeros de
%arias docenas de molculas de fenol un alco!ol orgnico con
27
fuertes la/os internos que los !acen impermeables a los
en/imas digesti%os$& las cutina y los taninos. A medida que se
!a ido in%estigando la fibra se !an incorporado otros
componentes qumicos a la lista.
#os trminos que a %eces se mencionan de fibra cruda& fibra
detergente-neutra& fibra diettica se refieren a la fibra en
general y reflejan tan slo diferentes metodologas empleadas
para estimar el contenido de fibra en los alimentos& ya que no
se pueden identificar con estos mtodos los diferentes tipos
de fibra. Por ejemplo& la estructura qumica de la celulosa y
las de otras fibras de polisacridos son similares.
2.2.2.- Co%(o!e!tes de la 'i)ra ali%e!taria
#os cereales no refinados son una fuente primordial de fibra
#a fibra %egetal& un conjunto !eterogneo de molculas
complejas& est integrada por compuestos tales como3
Celulosa3 parte insoluble de la fibra diettica& abundante en
!arina de trigo entera& sal%ado& y %erduras como alcac!ofas&
espinacas y judas %erdes. #a celulosa forma parte de las
paredes celulares %egetales.
.e%i"elulosa7 me/cla de glucosa& galactosa& xilosa&
arabinosa& manosa& y cidos urnicos& formando parte de la
fibra insoluble que se encuentra en sal%ado y granos enteros
de diferentes cereales.
Pe"ti!as7 son polmeros del cido metil D1galacturnico. .e
encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la
man/ana o en la pulpa de otros %egetales como los ctricos& la
fresa& el membrillo y la /ana!oria. Puesto que retienen agua
28
con facilidad& formando geles muy %iscosos& se emplean para
conferir unas caractersticas de textura determinadas.
Adems& los microorganismos intestinales las fermentan y con
ello aumenta el %olumen fecal. .u principal uso alimentario es
el de espesante en la fabricacin de mermeladas y productos
de confitera. Para ello es suficiente que se encuentren en
concentraciones del BA en el producto.
Al%id&! resiste!te7 en tubrculos como papa y semillas&
tambin en frutos& ri/omas y mdula de muc!as plantas. Este
almidn& que no se !idroli/a en todo el proceso de la
digestin& constituye el )*A del almidn ingerido en la dieta.
Dic!a proporcin se reduce cuando los alimentos se someten
a tratamiento trmico.
I!uli!a3 es un carbo!idrato de reser%a que se encuentra en la
ac!icoria& cebolla& ajo& cardo y alcac!ofa. Es soluble en agua
y no es digerible por los en/imas digesti%os& sino por los de
los microorganismos pobladores del intestino.
Co%(uestos !o 4lu"di"os3 como la lignina que posee gran
cantidad de cidos y alco!oles fenilproplicos formando la
fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras
sustancias por el tubo digesti%o.
Go%as3 formadas por cido urnico& xilosa& arabinosa o
manosa& como la goma guar& arbiga& Faraya y tragacanto.
.on fibra soluble.
3u"la4os3 son polisacridos muy ramificados de pentosas
"arabinosa y xilosa$ que secretan las plantas frente a las
lesiones. #a composicin depende del grado de maduracin
de la planta. 2uanto mayor es su maduracin& mayor es la
cantidad de celulosa y lignina y menor la de muclagos y
29
gomas. 5orman parte de Plantago o%ata& de ciertas algas y de
las semillas de acacia y tomate. 5orman parte de las fibras
solubles y algunos tienen funcin laxante.
Otras susta!"ias3 cutina& taninos& suberina& cido ftico&
protenas& iones como calcio& potasio y magnesio.
2.2..- Ti(os de 'i)ra ali%e!taria
#a fibra alimentaria& tradicionalmente considerada como un
carbo!idrato complejo& se !a di%idido en dos grupos
principales segn sus caractersticas qumicas y sus efectos
en el organismo !umano. Esta clasificacin es arbitraria y
tan solo se basa en la separacin qumica manteniendo
unas condiciones controladas de p< y de en/imas que
intentan simular las condiciones fisiolgicas. .e obtienen as
dos fracciones3 fibra insoluble y fibra soluble.
#a 'i)ra i!solu)le3 est integrada por sustancias "celulosa&
!emicelulosa& lignina y almidn resistente$ que retienen poca
agua y se !inc!an poco. Este tipo de fibra predomina en
alimentos como el sal%ado de trigo& granos enteros y
algunas %erduras. #os componentes de este tipo de fibra son
poco fermentables y resisten la accin de los
microorganismos del intestino. .u principal efecto en el
organismo es aumentar el %olumen de las !eces y disminuir
su consistencia y su tiempo de trnsito a tra%s del tubo
digesti%o. 2omo consecuencia& este tipo de fibra& al ingerirse
diariamente& facilita las deposiciones y pre%iene el
estre(imiento.
#a 'i)ra solu)le3 est formada por componentes "inulina&
pectinas& gomas y fructooligosacridos$ que captan muc!a
30
agua y son capaces de formar geles %iscosos. Es muy
fermentable por los microorganismos intestinales& por lo que
produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy
fermentable fa%orece la creacin de flora bacteriana que
compone BD9 del %olumen fecal& por lo que este tipo de fibra
tambin aumenta el %olumen de las !eces y disminuye su
consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres&
en los cereales "a%ena y cebada$ y en algunas frutas. #a
fibra soluble& adems de captar agua& es capa/ de disminuir
y ralenti/ar la absorcin de grasas y a/ucares de los
alimentos "ndice glucmico$& lo que contribuye a regular los
ni%eles de colesterol y de glucosa en sangre.
Ti(o de
$i)ra
Ali%e!tos <e!e'i"ios
$i)ra
i!solu)le
5rutas "man/anas&
ctricos$& legumbres&
cereales
+etrasan el trnsito intestinal.
+etrasan la absorcin de glucosa
"afectan al ndice glucmico$.
Diminuyen los nie%eles de
colesterol
$i)ra
solu)le
trigo integral& ma/&
cereales y pan
integral& %erduras
Acceleran el trnsito intestinal.
Pncrementan el peso de las
!eces.
+alenti/an la !idrlisis de los
almidones
+etrasan la absorcin de glucosa
+ecomendaciones de di%ersas agencias alimentarias
mencionan que los adultos deben consumir porciones
aproximadas de )*19@ gramos de fibra diettica por da. A!ora
bien& los !abitantes de algunos pases occidentales tienen un
consumo medio que es inferior a los B)1BH gDda
31
"considerando una dieta referencia de )*** Fcal$. . .e
aconseja la ingesta de %arios tipos de alimentos ricos de fibra&
en lugar de uno solo.
2.2.#.- Cara"tersti"as !utri"io!ales
#as fibra alimentaria es resistente a la digestin3 inatacable por los
fermentos y en/imas digesti%as !umanas& por lo que no pueden
degradarla& al contrario que el aparato digesti%o de los ru%ia!tes y
roedores& que posee celulasas producidas por bacterias
comensales.
La 'i)ra tie!e 4ra! "a(a"idad de a)sor"i&! 0 rete!"i&! de
a4ua& al ser una sustancia osmticamente acti%a. >odas las fibras
lo !acen en mayor o menor medida. Pnfluyen muc!as %ariables
como el tama(o de las partculas& p<& electrolitos del medio. En el
caso del tama(o de partcula se !a comprobado que cuanto mayor
sea ste& ms capacidad de absorcin de agua tiene& caracterstica
muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos
como la !arina.
$i+a"i&! de susta!"ias or46!i"as e i!or46!i"as3 las sustancias
que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las
redes que forman de forma natural las fibras o ligadas mediante
enlaces de muy di%ersos tipos& lo que !ace que la posibilidad de
escape de estas sustancias sea mnima. Entre ellas encontramos3
B. Protenas& glcidos y grasas que retrasan su absorcin en
presencia de fibras.
). .ales biliares3 la fibra aumenta su eliminacin por las !eces&
con efecto protector cancergeno& bajan el colesterol biliar
9
y
la litogenicidad de la bilis y tambin disminuye la absorcin
de las grasas al ser estas bilis transportadoras y
emulsionantes de las grasas ingeridas.
32
9. 7inerales como calcio "2a$& /inc "Ln$& magnesio "7g$&
fsforo "P$& !ierro "5e$ y %itaminas. Al unirse a la fibra
diettica tambin puede disminuirse su absorcin& aunque
se necesitaran grandes cantidades de fibra o pacientes que
ya presentasen algn tipo de dficit para que este efecto
tu%iese repercusin clnica.
$er%e!ta"i&! e! el i!testi!o 4rueso por las bacterias del
colon. #a fibra llega al colon inalterado y all es atacada por
las en/imas bacterianas. En esta reaccin se producen
cidos grasos de cadena corta que descienden los ni%eles
de p< de C a E y sube la temperatura !asta *&CT2. #a
fermentacin depende de la %elocidad del trnsito intestinal y
de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas.
Desde el punto de %ista de fermentacin en intestino grueso
las fibras pueden ser3
B. Poco fermentables3 fibras ricas en celulosa y lignina
que son bastante resistentes a la degradacin bacteriana del
colon y son expulsadas por las !eces intactas como el
sal%ado de trigo. .on las que anteriormente !emos
denominado fibras insolubles.
2. 7uy fermentables3 fibras ricas en !emicelulosas&
arabinoxilanos& cido glucurnico y pectinas que son
fermentadas y degradadas por la flora del colon. .e
corresponden con las que anteriormente !emos denominado
fibras solubles.
2.2.*.- <e!e'i"ios de la 'i)ra ali%e!taria
#as legumbres no solo proporcionan minerales& sino que
adems son una fuente rica de fibra
33
#a fibra alimentaria tiene efectos benficos sobre la salud
!umana. #a cantidad diaria recomendada de fibra oscila
entre los )* y 9* g al da. Esto slo se puede conseguir con
un aporte importante de alimentos de origen %egetal en la
dieta& especialmente los alimentos frescos o poco
procesados tecnolgicamente. 2uando este aporte es
insuficiente pueden producirse di%ersas alteraciones que
podran deri%ar en enfermedades importantes.
Aunque actualmente est muy cuestionado por di%ersos
in%estigadores& la inclusin en la dieta de alimentos ricos en
fibra alimentaria puede pre%enir o ali%iar diferentes
enfermedades tales como3
Estre=i%ie!to7 el efecto ms conocido de la fibra es su
capacidad de facilitar la defecacin. #a fibra aumente el
%olumen de las !eces al crear residuo slido y absorber
agua lo que produce unas !eces ms %oluminosas y menos
consistentes. Por lo tanto& un contenido adecuado de fibra
en la alimentacin es fundamental para pre%enir y ali%iar el
estre(imiento.
Di,erti"ulosis o e!'er%edad di,erti"ular7 enfermedad
caracteri/ada por la aparicin de peque(as bolsas en las
paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas
di%ertculos. #a di%erticulosis aumenta con la edad& ya que
en las personas mayores la pared intestinal es ms dbil y la
presin que se ejerce dentro del colon facilita la creacin de
los di%erticulos. #a excesi%a presin que tiene que ejercer la
capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las
!eces con poco %olumen aumenta la presin dentro del
colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad
di%erticular. <oy se acepta que la di%erticulosis se debe a un
34
mayor depsito de elastina en las paredes del colon y a una
prdida de la iner%acin %agal . Aunque se !a postulado que
la di%erticulosis est asociada a la dieta pobre en fibra
alimentaria& no !ay pruebas cientficas que a%alen su
pre%encin mediante el consumo de alimentos ricos en fibra
alimentaria.
O)esidad7 la obesidad es una enfermedad que est
asociada con la !ipertensin arterial& cardiopata isqumica&
diabetes mellitus y muc!os tipos de cncer. Por lo tanto&
mantener un peso corporal adecuado es una medida muy
saludable. #as dietas ricas en fibra pueden ayudar a
controlar la obesidad por %arias ra/ones3 primero& las dietas
ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo %olumen
del alimento' segundo& este tipo de dietas facilitan la
ingestin de menor cantidad de alimentos debido a que
prolongan el tiempo de masticacin y por su %olumen&
ayudan a producir ms rpidamente la sensacin de
saciedad y por ltimo& las dietas ricas en fibra secuestran
parte de los a/ucares y las grasas ingeridas& y ralenti/an su
absorcin& lo que disminuye el aporte final de caloras.
C6!"er de "olo!7 aunque aisladamente una dieta rica en
fibra no protege del cncer colorrectal& los primeros estudios
epidemiolgicos obser%acionales se(alaron que las
poblaciones que consuman dietas ricas en fibra
presentaban una menor incidencia del cncer de colon .
A!ora bien& estos estudios epidemiolgicos sobre el efecto
protector de la fibra frente a este tipo de cncer son
contradictorios& probablemente por la di%ersidad de los
componentes que forman parte de la fibra alimentaria.
Pncluso se !a se(alado que no es significati%a la relacin
in%ersa entre el consumo de fibra y el desarrollo de
35
adenomas colorectales& uno de los precursores del cncer
de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso
est en la dieta en general3 consumo de %egetales
"preferentemente %erduras y frutas frescas$& reducida ingesta
de grasas y de carnes rojas& aporte adecuado de
micronutrientes& etc. .
Dia)etes %ellitus7 un aumento en la ingesta de fibra
alimentaria& particularmente de tipo insoluble& podra mejorar
el control de la glucemia& disminuyendo la !iperinsulinemia y
las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos
tipo )& lo que conferira un perfil idneo de proteccin
cardio%ascular . 4o obstante& y aunque se recomienda la
inclusin de alimentos ricos en fibra en la dieta de los
diabticos& son muy dbiles las pruebas cientficas que
apoyan la pre%encin de la diabetes tipo ) mediante los
alimentos ricos en fibra
#a inclusin de frutas frescas& %erduras y deri%ados de
cereales "siempre que no tengan !arina refinada 1 en lo que
se denomina pan blanco$& junto con las legumbres& aporta
una buena dosis de fibra alimentaria en la dieta. .e debe
siempre anteponer la fibra diettica presente en los
alimentos naturales a los complementos o suplementos que
se puedan encontrar en el mercado& la calidad que supone la
me/cla de nutrientes y la potenciacin de diferentes
elementos presentes en los alimentos es muc!o ms
beneficiosa que la fibra pura de los suplementos& pero en
cualquier caso es mejor suplementar la dieta con algo de
fibra que no tomarla en absoluto "como ocurre con las dietas
ricas en protenas procedentes de la carne$. .u principal
efecto no deseado son la flatulencia y el meteorismo que
pueden ser incmodos en algunas personas que lo padecen&
36
pero suele ceder con la toma continuada de fibra. #o idneo
es ir acostumbrando poco a poco al tracto intestinal a la
aparicin de la fibra alimenticia e ir ingiriendo cantidades de
lquido para que sea posible el trnsito.
:
37
CAPITULO III
PROCEDI3IENTO E>PERI3ENTAL
.1.- 3ateriales 0 Rea"ti,os
En el desarrollo experimental del presente estudio se requirieron de los
siguientes materiales& reacti%os e instrumentos que a continuacin
detallo3
a$ 3ateriales
- ;asos de precipitados
- >ubos de ensayos
- Probetas graduadas
- Kuretas
- ;aguetas
- Densmetros
- Embudos
38
- 5iolas
- 2psulas de %apori/acin
b$ I!su%os
- #ugol
- Uodo " SPA$
- Uoduro de potasio SPA
- Alco!ol Absoluto
- Eter de petrleo SPA
c$ I!stru%e!tos
- 7icroscopio luminoso
- Kalan/a analtica
- Estufa de secado
- <orno de mufla
- Agitador de eje flexible
- Equipo .ox!let
- Equipo de destilacin
- Equipo Jjeldall
.2.1Co!trol de Calidad de la 3ateria Pri%a
a? Deter%i!a"i&! de la .u%edad.-
El objeti%o de este anlisis es conocer la cantidad de !umedad que
posee la alcac!ofa y el esparrago y por ende la materia seca. .e
basa en la prdida de peso que sufre la muestra por efecto de
calentamiento.
Pro"edi%ie!to7
.e pesa un %aso y se agrega @ gramos de materia prima&
colocndolo en la estufa a B** T2 durante 9 !oras. .e retira y se
deja enfriar en el desecador& se pesa y se %uel%e a calentar por B@
39
minutos& se enfra nue%amente en el desecador y se pesa& !asta que
alcance peso constante.
)? Deter%i!a"i&! de Prote!as.
Este anlisis tiene por objeto determinar la cantidad de nitrgeno y
protena total que posee las especies %egetales en estudio

Pro"edi%ie!to7
.e pesa *&9 grs& de muestra& luego se agrega un gramo de
catali/ador "me/cla de sulfato de Potasio y sulfato de cobre$& para
acelerar la reaccin. .e limpia con un poco de agua el cuello del
baln de digestin. .e agrega )&@ ml. de cido sulfrico concentrado
y se coloca el baln en la cocina de digestin. #a digestin termina
cuando el contenido del baln es completamente cristalino.
#uego se coloca la muestra digerida en el aparato de destilacin& se
agrega @ ml de !idrxido de sodio concentrado e inmediatamente se
conecta el %apor para que se produ/ca la destilacin. .e conecta el
refrigerante y se recibe el destilado en un erlenmeyer conteniendo @
ml. de la me/cla de cido brico ms indicadores de p<.
#a destilacin termina cuando ya no pasa ms amonaco y !ay %iraje
del indicador& luego se procede a la titulacin con cido clor!drico
%alorado *&*@4. .e anota el gasto.
2lculos 3
ml.<2l x 4 mleq. 4it
A 4it V 111111111111111111111111111111111111 x B**
gramos muestra
Para la cantidad de protena bruta& se multiplica por el factor
respecti%o para la alcac!ofa& E.)@
40
"? Deter%i!a"i&! de Susta!"ias 4rasas.
En ste anlisis se trata de determinar el contenido de grasa total de
una muestra de material estudiado.
Pro"edi%ie!to
Para la determinacin de la grasa por ste mtodo se deben
usar muestras des!idratadas.
.e pesan @ gramos de muestra secada& empaquetndola en un
peda/o de papel del filtro =!atman 4T ). #uego se coloca el paquete
en el cuerpo del aparato .ox!let& y luego se agrega !exano destilado
!asta que una parte del mismo sea sinfoneado !acia el matra/.
El !exano al calentar debe e%aporar a E?T2& ascendiendo a la
parte superior del cuerpo. All se condensa por refrigeracin con
agua y cae sobre la muestra& regresando posteriormente al matra/
por sifn& arrastrando consigo la grasa.
2lculos 3
P
mg
1 P
m%
A Mrasa V 1111111111111111111111111 x B**
P
mp
Donde 3
Pmg V Peso del matra/ con grasa
Pm% V Peso del matra/ %aco
Pmp V Peso de la 7ateria prima
.
41
d$ Deter%i!a"i&! de Car)o:idratos.
Entre los carbo!idratos que forman parte de la lcuma se
encuentra pocos a/cares. Estos se determinan de acuerdo a los
siguientes procedimientos3
Deter%i!a"i&! del A9@"ar
.e agitan B* g de la muestra en un matra/ de un litro & con agua
destilada& despus de !aber dejado reposar se extrae el lquido & y
sobre una parte alcuota del mismo& concentrndola si fuese
necesario se determina los a/cares reductores con el licor de
5e!ling.
e$ Deter%i!a"i&! de la $i)ra <ruta
Pesar entre B ) gr. de la muestra& depositarlo en un erlenmeyer
de un litro.
2on un dispensador a(adir )** ml. de cido sulfrico al B&)@ A
calentando !asta entrar ebullicin. .e utili/a los primeros 9* a :*
ml para dispersar la muestra.
.e a(ade unas gotas de agente antiespumante y se calienta para
que entre en ebullicin.
<er%ir sua%emente durante )* minutos bajo condensadores. +otar
peridicamente los matraces para me/clar el contenido y
desprender las partculas ad!eridas a la pared.
.e filtra el contenido del matra/ a tra%s de un embudo buc!ner.
.e arrastra por la%ado la muestra de nue%o !acia el matra/ original
utili/ando )** ml de !idrxido de sodio a B&)@ A y calculando
!asta ebullicin durante 9* minutos.
42
.e transfiere todo el material insoluble a un crisol de %idrio poroso
empleando agua !er%ida.
.e la%a sucesi%amente con agua !ir%iendo& cido clor!drico al B A
y agua !ir%iendo de nue%o !asta exento de cido
.e la%a dos %eces con alco!ol y tres %eces y de secar a B**T2
!asta peso constante.
Pncinerar en !orno de mufla a @@*T2 durante una !ora.
Enfriar el crisol en desecador y %ol%er a pesar.
"=
)
W =
9
$
2ontenido de 5ibra " A $ V 11111111111111111111 x B**
=
B
Donde 3 =
B
es el peso de la muestra en gramos
=
)
es el peso de la materia insoluble en gramos
=
9
es el peso de las ceni/as en gramos
'? Deter%i!a"i&! de Ce!i9as
.e pesa ) gramos de muestra& pre%iamente desengrasada y
pul%eri/ada& se colocan en un crisol desecado& se calienta en una
mufla primero a )**T2 y luego se ele%a la temperatura !asta
E@*T2& por espacio de seis !oras !asta incineracin total se deja
enfriar y se retira a un desecador para su posterior pesada& !asta
obtener peso constante.
..- Des"ri("i&! del Pro"eso EA(eri%e!tal
#a alcac!ofa y el esparrago del lugar de procedencia culti%ada
y cosec!ada& es sometida al siguiente procedimiento
experimental3
43
Sele""i&! de %ateria (ri%a
.e empleo un lote de residuos de alcac!ofa y de esparrago
pro%enientes de las industrias agroexportadoras.
O)te!"i&! de residuo 'i)roso
Ina %e/ ec!as la seleccin& se separaron y tro/aron la materia
prima por separado.
Se"ado
.e reali/a el secado !asta obtener un producto que contenga
un B*A de !umedad& garanti/ando de esa forma el
almacenamiento de la materia prima& pre%iamente fueron
troceados !asta un tama(o de X Y& en una estufa de
con%eccin. #A determinacin de la !umedad se reali/o por el
mtodo A6A2.
Es"aldado "o! ,a(or
#a materia prima es sometida a %apor saturado por espacio de
una !ora.
Pre!sado
#a fibra es sometida a %apor saturado& posteriormente se le
prensa para eliminar la gran cantidad de agua contenida.
Se"ado
#a fibra es sometida a un secado por espacio de seis !oras&
!asta peso constante.
3olie!da
#a fibra se somete a una molienda !asta alcan/ar un tama(o
de )@* Zm.
44
E!,asado
7olido las fibras obtenidas estas se en%asan y se almacenan.
45
Ca(itulo I5
A!6lisis 0 Trata%ie!to de los Resultados
#.1.- Resultados O)te!idos
#.1.1.- Del A!6lisis (roAi%al de la es(arra4o
En esta parte del trabajo de in%estigacin& se reali/an las
determinaciones de los principales parmetros del anlisis proximal
de la materia prima como son3 #a !umedad& fibras& ceni/as&
protenas& grasas y carbo!idratos& y que a continuacin se dan los
resultados obtenidos.
46
Cuadro NB #.1
Deter%i!a"i&! de la .u%edad del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
?*.9*
?*.@B
?*.9@
?*.@)
?*.@?
Pro%edio ?*.:@
$ue!te7 Elaborado por los autores
Cuadro NB #.2
Deter%i!a"i&! de la $i)ra del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
B.?@
B.?9
B.?)
B.?9
B.?E
Pro%edio B.?9
47
Cuadro NB #.
Deter%i!a"i&! de la Ce!i9as del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
*.:@
*.:9
*.:C
*.:E
*.:?
Pro%edio *.:E
Cuadro NB #.#
Deter%i!a"i&! de Grasas del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
*.B@
*.BE
*.BH
*.B@
*.BE
Pro%edio *.BE
Cuadro NB #.*
48
Deter%i!a"i&! de las Prote!as del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
).@:
).E)
).E9
).@H
).@9
Pro%edio
Cuadro NB #.-
Deter%i!a"i&! de los Car)o:idratos del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
:.9)
:.9B
:.99
:.9)
:.9B
Pro%edio :*9)
Cuadro NB #./
Resu%e! del A!6lisis ProAi%al del es(arra4o
49
3uestra C
.u%edad
$i)ra
Ce!i9as
Grasas
Prote!as
Car)o:idratos
?*.:@
B.?9
*.:E
*.BE
).@H
:.9)
#.1.2.- Del A!6lisis (roAi%al de la al"a":o'a
Cuadro NB #.1
Deter%i!a"i&! de la .u%edad de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
H9.E@
H:.C)
H:.EE
H@.E9
H).?9
Pro%edio H:.99
50
Cuadro NB #.2
Deter%i!a"i&! de la $i)ra de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
9.E)
9.E@
9.E9
9.EH
9.E9
Pro%edio 9.E:
Cuadro NB #.1D
Deter%i!a"i&! de la Ce!i9as de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
B.@)
B.@B
B.@)
B.@9
B.@:
Pro%edio B.@9
Cuadro NB #.11
51
Deter%i!a"i&! de Grasas de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
*.BE
*.B@
*.B:
*.B@
*.BE
Pro%edio *.B@
Cuadro NB #.12
Deter%i!a"i&! de las Prote!as de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
).B9
).BE
).BH
).BC
).BH
Pro%edio ).BE
Cuadro NB #.1
Deter%i!a"i&! de los Car)o:idratos de la al"a":o'a
52
3uestra C
1
2
#
*
:.)@
:.9B
:.9)
:.)H
:.)?
Pro%edio :.)?
Cuadro NB #.1#
Resu%e! del A!6lisis ProAi%al de la al"a":o'a
3uestra C
.u%edad
$i)ra
Ce!i9as
Grasas
Prote!as
Car)o:idratos
H:.99
9.E:
B.@:
*.B@
).BE
:.)?
#.1..- Del A!6lisis (roAi%al de la 'i)ra del es(arra4o.
Cuadro NB #.1*
Deter%i!a"i&! de la .u%edad de la 'i)ra del es(arra4o
53
3uestra C
1
2
#
*
B*.)9
B*.)@
B*.)C
B*.9)
B*.)E
Pro%edio B*.)E
Cuadro NB #.1-
Deter%i!a"i&! de la $i)ra dietEti"a total del es(arra4o.
3uestra C
1
2
#
*
:B.99
:B.))
:B.B@
:B.)9
:B.9)
Pro%edio :B.)@
Cuadro NB #.1/
Deter%i!a"i&! de la Ce!i9as de la 'i)ra del es(arra4o
3uestra C
54
1
2
#
*
9.)@
9.)E
9.)C
9.)E
9.))
Pro%edio 9.)@
Cuadro NB #.11
Deter%i!a"i&! de Grasas de la 'i)ra del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
B.C)
B.C9
B.C?
B.CB
B.C*
Pro%edio B.C9
Cuadro NB #.12
Deter%i!a"i&! de las Prote!as de la 'i)ra del es(arra4o
3uestra C
1
2
E.BE
E.)9
55
#
*
E.B?
E.)B
E.)9
Pro%edio E.)*
Cuadro NB #.2D
Deter%i!a"i&! de los Car)o:idratos de la 'i)ra del es(arra4o
3uestra C
1
2
#
*
B*.@E
B*.E)
B*.EB
B*.E9
B*.EE
Pro%edio B*.E)
Cuadro NB #.21
Resu%e! del A!6lisis ProAi%al de la 'i)ra del es(arra4o
3uestra C
.u%edad
$i)ra
Ce!i9as
B*.)E
:B.)@
9.)@
56
Grasas
Prote!as
Car)o:idratos
B.C9
E.)*
B*.E)
#.1.#.- Del A!6lisis (roAi%al de la 'i)ra de la al"a":o'a
Cuadro NB #.22
Deter%i!a"i&! de la .u%edad de la 'i)ra de al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
B*.B)
B*.B@
B*.B9
B*.B:
B*.B@
Pro%edio B*.B:
Cuadro NB #.2
Deter%i!a"i&! de la $i)ra DietEti"a total de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
E@.:)
E@.:B
E@.:9
E@.:@
57
* E@.:E
Pro%edio E@.:9
Cuadro NB #.2#
Deter%i!a"i&! de la Ce!i9as de la 'i)ra de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
9.@)
9.@9
9.@E
9.@?
9.@)
Pro%edio 9.@:
Cuadro NB #.2*
Deter%i!a"i&! de Grasas de la 'i)ra de La al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
B.@)
B.@B
B.@9
B.@)
58
* B.@:
Pro%edio B.@)
Cuadro NB #.2-
Deter%i!a"i&! de las Prote!as de la 'i)ra de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
C.BE
C.BC
C.)B
C.)9
C.BH
Pro%edio C.B?
Cuadro NB #.2/
Deter%i!a"i&! de los Car)o:idratos de la al"a":o'a
3uestra C
1
2
#
*
B).)E
B).)C
B).)H
B).)C
B).)@
59
Pro%edio B).)C
Cuadro NB #.1#
Resu%e! del A!6lisis ProAi%al de la 'i)ra de la al"a":o'a
3uestra C
.u%edad
$i)ra
Ce!i9as
Grasas
Prote!as
Car)o:idratos
B*.B:
E@.:9
9.@:
B.@)
C.B?
B).)C
#.2.- I!ter(reta"i&! 0 a!6lisis de los resultados
#.2.1.- De la 3ateria Pri%a
.e anali/o la composicin qumica proximal del esparrago y de la
alcac!ofa. #os resultados obtenidos "gDB** g en peso seco$ en
relacin al contenido de protena "4 x E.)@$& no %ariaron muc!o
encontrndose )&@H A para el esparrago y )&BE A para la alcac!ofa.
#a !umedad se encontr entre ?*&:@A para el esparrago y H:&99A
para la alcac!ofa. El contenido de ceni/as %ario de *&:E A en el
60
esparrago a B&@:A para la alcac!ofa. El contenido de grasas o
lpidos no es muy apreciable ya que el esparrago contiene tan solo el
*&BEA y la alcac!ofa *&B@ A.#os carbo!idratos no %aran
significati%amente es as que el esparrago contienen :&9)A y la
alcac!ofa solamente :&)? A. En tanto que las fibras solubles e
insolubles de la alcac!ofa supera apreciablemente con 9&E: A en la
alcac!ofa y de solamente B&?9A en el esparrago.
#.2.2.- De la 'i)ra o)te!ida
2on el objeto de dar una recomendacin para la utili/acin de los
desperdicios de !ortali/as "alcac!ofas y esprrago$& se anali/ la
composicin qumica proximal& fibra diettica soluble e insoluble
"A6A2& B??@$. #os resultados obtenidos "gDB** g en peso seco$ en
relacin al contenido de protena "4 x E.)@$& %ariaron de E&)* para el
esparrago a C&B?A para la alcac!ofa. #a !umedad reporto que la
fibra del esparrago contiene B*&)E A y la alcac!ofa B*&B: A de
%ariacin poco significati%amente. En tanto el contenido de ceni/as
para el esparrago fue de 9&)@ A y para la alcac!ofa de 9&@:A. #a
cantidad encontrada de las grasas en el esparrago es de B&C9 A y
en la alcac!ofa lo fue de B&@) A. El contenido de ceni/as en el
esparrago es de 9.)@ A y en el de la alcac!ofa fue de 9&@: A. En
el contenido de los carbo!idratos se encontr entre B*&E) A para el
esparrago y B)&)C A para la alcac!ofa. #a fibra diettica soluble e
insoluble se encontr entre :B&)@ A para el esprrago y E@&:9 A
para la alcac!ofa. .e concluye que por su composicin qumica
proximal y contenido de fibra diettica& estos desec!os se pueden
utili/ar como fuente concentrada de fibra diettica& en la alimentacin
animal o como fertili/ante. Es posible reutili/ar los desec!os
generados en el procesamiento %egetal& lo que podra dar un %alor
61
agregado a las cosec!as de !ortali/as' adems de ayudar a la
conser%acin del ambiente.
Co!"lusio!es
.e arribaron a las siguientes conclusiones
B. .e reali/o el anlisis proximal de la materia prima y de las fibras
obtenidas tanto del esparrago como de la alcac!ofa.
). #os %alores del anlisis proximal de la fibra del esparrago fueron
los siguientes3 <umedad B*&)E A' 5ibra :B.)@ A ' 2eni/as 9.)@A
Mrasas B.C9 A ' Protenas E.)*A ' 2arbo!idratos B*.E)A
62
9. #os %alores del anlisis proximal de la fibra de la alcac!ofa fueron
los siguientes3 <umedad B*&B: A' 5ibra E@&:9 A ' 2eni/as 9.@:A
Mrasas B.@) A ' Protenas C&B?A ' 2arbo!idratos B)&)CA
Re"o%e!da"io!es
Al finali/ar la presente in%estigacin se recomienda reali/ar los estudios
correspondientes a ni%el de planta piloto y su posterior proyecto de pre
factibilidad& para la instalacin de una planta industrial.
63
Es necesaria la implementacin de un laboratorio bromatolgico
especiali/ado.
+eali/ar un estudio de pre factibilidad para la instalacin y procesamiento
de los desec!os de esprragos para obtener fibra diettica.
64
Kibliografa
B.1 AKI22P .P#;P6& A4>64P6 7A##E "B??B$ 8 El secado en las unidades
de qumica fina8..Dpg B19.
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H. E26& I7KE+>6 "B?H:.$ Y 2omo se !ace una >esis. >cnicas y
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Editorial Medisa. Espa(a&
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Alimentos de Pearson8& :ta edicin& 2ompa(a Editorial 2ontinental& ..A.
de 2.;.&7xico& & p. B91BC& B?19?.
B*. 5EP.E+. #. y 5EP.E+ & 7."B?H@$ YSumica 6rgnica .uperior[
Ediciones Mrijalbo .. A. W Espa(a
BB.1 <A#A.L& # " B?H*$ 2aptulos da tcnica de refrigeraâo. 2ampinas&
.ao Paulo& 5undaâo >ropical de Pesquisas e >ecnologia&
B). <E4DE+.64& ..7. H PE++U& +.# "B?C?$Agricultural process
engineering. =estport& 2onnecticut& >!e A;P Publis!ing 2ompany& B?C?.
B9.1 ,A26K.& 7. "B?H?$ YSumica y >ecnologa de los Alimentos y
Productos Alimenticios[ Pnterciencie Publis!ers Pnc 4e_ UorF .
B:.1 ,A26K.& 7 "B?H?$ YAnlisis Sumico de los Alimentos y Productos
Alimenticios[ W Pnterciencie Publis!ers Pnc. 4e_ UorF .
B@. ,I+A4& ,.7."B?H@$ Y 7anual del 2ontrol de 2alidad[. Editorial
+e%ert1 Karcelona
BE.1 #6PEL ,& 7A+>P4EL AK& #ISIE A& Pons ,A& ;argas A& PM#E.PA.
,+& <E+4A4DEL 7 y ;P##EMA. ,A. ")**H$ Efecto de la ingesta de un
preparado lcteo con fibra diettica sobre el estre(imiento crnico
primario idioptico.. Nutricin Hospitalaria 2"B$3B)1B?
BC.1 PAPE& < "B?H*$ YKiotecnologa[ W ;olumen P; W Ediciones +e!n M.
+eed W I.A .
BH.1 PA;#6K& K. F 121D? Y2urso de Sumica 6rgnica[ W Editorial 7P+ W
7osc .
B?. PE++U ,. <. 8 2!emical Engineering <andbooF. E
ta
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<ill& 4e_ UorF.Dpg )*& C1)*& H.
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2ontinental. 7xico.
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Meneral de Pn%estigacin en .alud Pblica y de la Direccin Meneral de
2ontrol de Alimentos& Kebidas y medicamentos de la .ecretara de
.alubridad y Asistencia.
)9.1 =P4>64& A "B?H?.$ .- YEstructura y 2omposicin de los Alimentos[
,o!n =iley y .ona W Pnc 1 4e_ UorF W9*.1 =P##.64 U #667P..-
YKotnica[ W Editorial 1 I>E<A .. A. W 7xico
):.1 8<andbooF of Dietary 5iber in <uman 4utrition8& Mene A. .piller&
)**B& 2+2 Press
!ttp3DDes._iFipedia.orgD_iFiD5ibra`dietA29AA?tica
!ttp3DD___.minag.gob.peDagricolaDpro`!oràlcac!ofa.s!tml
67
I!di"es
Pa4.
Pntroduccin
andice
Ca(itulo I Ge!eralidades
B.B.1 >tulo *B
B.).1 Qrea del estudio *B
B.9.1 Antecedentes *B
B.:.15undamentacin del estudio *)
B.:.B.1 Definicin del problema *)
B.@.1 6bjeti%os *)
B.@.B.1 6bjeti%o Meneral *)
B.@.).1 6bjeti%os Especficos *)
B.E.1 <iptesis *9
B.C.1 Productos del proyecto *9
B.H.1 Pmportancia *9
B.?.1 7etodologa *:
B.?.B.1 ;ariables *:
68
Ca(itulo II 3ar"o Te&ri"o
).B.1 Estudio de la 7ateria Prima *@
).B.B.1 Estudio del Esprrago +6***E. ****@6
).B.B.B.1 ;ariedades de esprrago *C
).B.B.).12omposicin qumica del esprrago3 *C
).B.B.9.12ulti%o del esprrago *H
).B.).1 Alcac!ofa B@
).B.).B.1 2omposicin qumica de la alcac!ofa BC
).B.).).12ulti%o de la alcac!ofa BC
).).1 5ibra alimentaria )E
).).B.1 2aractersticas )C
2.2.2.- Co%(o!e!tes de la 'i)ra ali%e!taria )H
2.2..- Ti(os de 'i)ra ali%e!taria
9*
2.2.#.- Cara"tersti"as !utri"io!ales 9)
2.2.*.- <e!e'i"ios de la 'i)ra ali%e!taria
99
Ca(itulo III Pro"edi%ie!to EA(eri%e!tal
9.B.1 7ateriales y +eacti%os 9H
9.).12ontrol de 2alidad de la 7ateria Prima 9?
9.9.1 Descripcin del Proceso Experimental :9
69
Ca(itulo I5 A!6lisis 0 Trata%ie!to de los Resultados
:.B.1 +esultados 6btenidos :E
:.B.B.1 Del Anlisis proximal de la esparrago :E
:.B.).1 Del Anlisis proximal de la alcac!ofa @*
:.B.9.1 Del Anlisis proximal de la fibra del esparrago. @:
:.B.:.1 Del Anlisis proximal de la fibra de la alcac!ofa @C
:.).1 Pnterpretacin y anlisis de los resultados EB
:.).B.1 De la 7ateria Prima EB
:.).).1 De la fibra obtenida EB
Co!"lusio!es
Re"o%e!da"io!es

<i)lio4ra'a
70
I!trodu""i&!
El gran inters por la fibra diettica "5D$ se remonta a la dcada del
setenta cuando in%estigadores como >ro_ell& KurFitt y otros& basndose
principalmente en estudios epidemiolgicos enunciaron la !iptesis de
que la deficiencia de 5D se relaciona con la existencia de una serie de
enfermedades presente en los pases desarrollados con cultura
occidental& como constipacin& !emorroides& di%erticulosis& cncer de
colon& diabetes& obesidad y enfermedad cardio%ascular .
En el procesamiento agroindustrial de !ortali/as como la alcac!ofa y el
esparrago& se producen grandes cantidades de desec!os& que pueden
muy bien apro%ec!arlas para la obtencin de las fibras diettica.
+a/n mas que suficiente para lle%ar a cabo el estudio de la obtencin de
fibra diettica a partir de los desec!os agroindustriales del esparrago y
de la alcac!ofa.
71
UNI5ERSIDAD NACIONAL G SAN LUIS GONHAGAI DE ICA
$ACULTAD DE INGENIERIA JUK3ICA
<orrador de Tesis
A!6lisis ProAi%al de los residuos a4roi!dustriales 0 su (osi)ilidad
de uso e! la o)te!"i&! de 'i)ras dietEti"as.
Prese!tado Por7
3a0aute Sala9ar; L:o!ata! Elas
<re=a Solier; Lua! Carlos
I"a- Per@
2D1D
BDPAM+A7ADE 5#I,6
72
CAPITULO 16
ANALISIS DE FIBRA DIETETICA
Nelly Pak
INTRODUCCION
El gran inters por la fibra diettica "5D$ se remonta a la dcada del setenta
cuando in%estigadores como >ro_ell& KurFitt y otros& basndose principalmente
en estudios epidemiolgicos enunciaron la !iptesis de que la deficiencia de 5D
se relaciona con la existencia de una serie de enfermedades presente en los
pases desarrollados con cultura occidental& como constipacin& !emorroides&
di%erticulosis& cncer de colon& diabetes& obesidad y enfermedad cardio%ascular
"B1C$.
CONCEPTOS Y COMPONENTES DE LA FIBRA DIETETICA
El concepto actual de 5D lo define como los componentes de la dieta de origen
%egetal& que son resistentes a las en/imas digesti%as del !ombre y
qumicamente estara representado por la suma de los polisacridos que no son
almidones ni lignina "H$.
5orman parte de la 5D con%encional componentes estructurales de la pared de
las clulas %egetales3 celulosa& !emicelulosa& sustancias pcticas y lignina y no
estructurales& como gomas& muclagos& polisacridos de algas y celulosa
modificada. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en
fibra insoluble "5P$ "celulosa& gran parte de las !emicelulosas y lignina$ y soluble
"5.$ "pectinas& gomas& muclagos& ciertas !emicelulosas& polisacridos de algas
y celulosa modificada$.
#os polisacridos que conforman la 5D difieren en sus componentes qumicos
"?$. As& la celulosa es un polmero de glucosa unida en posicin b B1:& sin
cadenas laterales' las !emicelulosas son polmeros de pentosas y !exosas& con
cadenas laterales en las que se presentan diferentes a/cares y cidos
glucornicos "existen alrededor de )@* diferentes tipos de !emicelulosas$' las
pectinas son polmeros de cido galacturnico con cadenas laterales con
diferentes a/cares. #a lignina es un polmero no polisacrido que contiene
unidades de fenilpropano deri%ados de los alco!oles sinaplico& coniferlico y
cumarlico.
#as gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas&
constituyen un grupo complejo de polisacridos que contienen cido glucornico
y galacturnico as como xilosa& galactosa y manosa. >picas gomas en este
grupo son la goma arbiga& gatti& Faraya y tragacanto. #os muclagos estn
generalmente dispersos en el endosperma y se me/clan con los polisacridos
digeribles& la utilidad que le prestan a la planta es de reser%a energtica y para
darles !umedad a la semilla. .on generalmente polisacridos neutros& por
ejemplo la goma guar es un galactomanano de alto peso molecular deri%ado de
la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, una leguminosa que crece en la Pndia y
PaFistn.
73
Entre los polisacridos de algas se tiene a los carragenanos que se obtienen de
las paredes celulares de ciertas algas rojas. <ay %arios tipos de carragenanos
compuestos de residuos de galactosa unidos alternati%amente en posicin B&9 y
B&: sulfatados en grados %ariables' los alginatos& obtenidos de las paredes
celulares de algas pardas que se describen qumicamente como un copolmero
lineal de cidos manurnico y gulurnico.
#as celulosas modificadas como la metilcelulosa& !idroxipropilcelulosa&
carboximetilcelulosa& son gomas semisintticas porque se sinteti/an a partir de
un producto natural como lo es la celulosa.
#as gomas& muclagos& polisacridos de algas y celulosas modificadas se utili/an
como aditi%os en la industria alimentaria& como emulsificante y estabili/ante en
peque(as cantidades.
Por otra parte& existe una gran %ariedad de componentes no con%encionales
asociados con la 5D que %an desde ceras a minerales y que por su baja
digestibilidad pueden conducir a propiedades semejantes a la 5D "B*$ y que son
moti%os de contro%ersia en el sentido de si deben o no incluirse dentro de la 5D.
Entre estos podemos mencionar los compuestos fenlicos "taninos$& ceras&
glicoprotenas "extensina$& minerales& cido ftico& compuestos de 7aillard&
almidn resistente& quitina y quitosanos y formas confeccionadas por el !ombre
"polidextrosa& lactulosa& etc$. #o que !ace difcil incluirlos como una parte oficial
de la 5D& es que algunos de ellos son altamente %ariables e impredecibles
aunque la indigestibilidad que presentan parece compatible con los principios de
la 5D.
METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA
#os mtodos para determinar la 5D pueden desglosarse en mtodos
gra%imtricos y mtodos en/imticoqumicos.
#os mtodos gra%imtricos se basan en pesar el residuo que queda despus de
una solubili/acin en/imtica o qumica de los componentes que no son fibra.
#os mtodos en/imtico1qumicos consisten en aislar los residuos de 5D por
accin en/imtica y en liberar por !idrlisis cida los a/cares neutros que
constituyen los polisacridos de la fibra y medirlos por cromatografa lquida de
alta presin "<P#2$& cromatografa de gases "M#2$ o colorimtricamente. #os
cidos urnicos se determinan colorimtricamente o por descarboxilacin y la
lignina se determina generalmente por gra%imetra.
#os mtodos gra%imtricos son ms sencillos y rpidos& se limitan al clculo de
las fibras totales o de las fibras solubles e insolubles& los mtodos en/imtico1
qumicos en cambio son ms complejos y lentos& proporcionan la cantidad de
cada uno de los a/cares neutros y cidos& se pueden estimar por separado la
lignina y a(adirla a la suma de los a/cares indi%iduales dando el contenido de
fibra total.
;eremos con ms detalle cules son los principales mtodos& la fraccin que se
anali/a en cada uno de ellos y los comentarios que se desprenden de dic!as
tcnicas.
74
METODOS GRAVIMETRICOS
1. Ju%i"o 4ra,i%Etri"o
a$ 5ibra cruda
.e basa en el tratamiento secuencial con cidos y lcalis en condiciones
estandari/adas. 2on este mtodo se sub%alora en forma importante el contenido
de 5D ya que se disuel%e gran parte de la !emicelulosa y lignina& cantidades
%ariables de celulosa y toda la fibra soluble.
#os %alores de fibra cruda no tienen relacin con el %erdadero %alor de 5D de los
alimentos !umanos. #os %alores de 5D generalmente son 9 a @ %eces mayores
que los %alores de fibra cruda& pero no puede !acerse un factor de correccin
porque la relacin entre fibra cruda y 5D %ara dependiendo de los componentes
qumicos. #a fibra cruda tiene poca significancia fisiolgica en la nutricin
!umana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los
alimentos "BB&B)$.
b$ 5ibra cido detergente
Este mtodo consiste en someter la muestra a ebullicin con bromuro de
cetiltrimetilamonio en medio cido y subsecuente filtracin y la%ado del residuo.
Este mtodo da una buena estimacin de celulosa y lignina. En el residuo se
puede anali/ar la celulosa o lignina "B9$.
c$ 5ibra neutro detergente
Este procedimiento en%uel%e la extraccin del alimento con una solucin caliente
de laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinacin gra%imtrica del residuo
"B9$. Este mtodo da una buena estimacin de la fibra insoluble "celulosa&
!emicelulosa y lignina$ y !a sido usado ampliamente para e%aluar los alimentos
de consumo !umano.
En alimentos ricos en !idratos de carbono como cereales y %erduras amilceas
sobreestima la fibra neutro detergente& por ello !a sido necesario modificar esta
tcnica con el agregado de una alfa amilasa que digiere los !idratos de carbono
"B:$. #a %entaja de este mtodo es que permite determinar la 5P por un mtodo
relati%amente simple. #a gran des%entaja es que la 5. se pierde& adems se !a
encontrado que subestima la 5P en algunos alimentos como la soya y papa& por
la disolucin de complejos protena1fibra "B@$.
#a diferencia entre el mtodo neutro y cido detergente nos da la !emicelulosa
pero existen errores potenciales asociados con esta estimacin& por lo que se
enfati/a la medicin directa de !emicelulosas "BE$.
d$ 5ibra diettica total simplificada
+ecientemenete un mtodo gra%imtrico no en/imtico fue desarrollado para el
anlisis de 5D total "5D>$ en productos con bajo contenido de almidn como
frutas y %erduras "BC$. Este mtodo !a sido estudiado en forma colaborati%a bajo
75
los auspicios de la A6A2. Para la mayor parte de las dietas que contienen
almidn este mtodo sobreestima el contenido de 5D>.
2. E!9i%6ti"o 4ra,i%Etri"o
Estos mtodos se basan en digerir las protenas e !idratos de carbono con
en/imas& el remanente se adjudica a la 5D pre%io descuento del contenido de
ceni/as y protenas remanentes. Puede determinarse la 5P sola& o& por
precipitacin con alco!ol& se puede incluir la 5. y se pueden determinar
separadas o juntas.
Podemos mencionar la tcnica de Asp y cols "BH$ que emplea >ermamyl como
alfa amilasa& pepsina y pancreatina y permite determinar la 5D> o separada en
soluble e insoluble' la de PaF y cols. "B?$& que utili/ando las mismas en/imas&
introduce modificaciones que simplifican la determinacin' y la de ProsFy y cols.
")*$& basada en la de Asp y otros in%estigadores& que determina 5D> empleando
>ermamyl& proteasa y glucoamilasa y que por el !ec!o de trabajar con en/imas
bacterianas& !ay que comprobar que no tenga presencia de acti%idad en/imtica
que digiera la fibra "pectinasas& !emicelulasas$. El mtodo es ms simple& ms
rpido y ms esquemati/ado que el de Asp& !ay buena correlacin entre ambas
tcnicas. Posteriormente ProsFy y cols& lograron determinar por separado la 5P y
5. ")B&))$. 2abe mencionar la determinacin de 5D>& 5P y 5. de #ee y cols. ")9$
que basndose en las tcnicas de ProsFy y cols& y usando las mismas en/imas&
!acen peque(as modificaciones que permiten reducir el tiempo de anlisis y
mejorar la precisin del ensayo.
#os mtodos de ProsFy !an sido reconocidos como mtodos oficiales de la
A6A2 para la determinacin de 5D> ")*$& 5P "))$ y de #ee para 5D>& 5P y 5.
")9$.
#as principales %entajas de estos mtodos es que son relati%amente exactos y
precisos comparados a otros procedimientos. 7s an& estos mtodos son
simples& econmicos y sencillos de reali/ar y no requieren personal altamente
entrenado y una alta in%ersin de capital& particularmente cuando se comparan a
mtodos ms sofisticados usando tcnicas de M#2 o <P#2.
.in embargo& no dan informacin detallada sobre los componentes de la 5D>.
Estos mtodos son considerados los ms adecuados para anlisis de rutina para
el etiquetado de la fibra y propsitos de control de calidad "):$.
<ay que recalcar que los mtodos de 5D de la A6A2 incluyen almidn resistente
y que el secado de la muestra pre%ia al anlisis& puede aumentar la 5D por
reaccin de 7aillard y almidn resistente.
Iltimamente !a aparecido una tcnica simple para la determinacin de 5D en
alimentos congelados& que requiere menor tiempo y manipulacin que los
mtodos de la A6A2. El mtodo contempla la dispersin de la muestra en buffer
fosfato C&: y adicin de bilis y en/imas pancreticas. #os resultados fueron
comparables a mtodos de A6A2 ")@$.
76
. Ju%i"o-e!9i%6ti"o-4ra,i%Etri"o
a$ 5ibra diettica total "fibra neutrodetergente c fibra soluble$
+ecientemente un mtodo gra%imtrico !a sido declarado oficial por la A6A2
para anlisis de rutina de 5D>. El mtodo usa el procedimiento de fibra neutro
detergente y lo combina con una determinacin separada de 5. para deri%ar la
5D> ")E$.
El %alor as determinado est en concordancia con %alores de 5D> medido por
mtodos en/imticogra%imtricos ya se(alados. Este mtodo fue aprobado por
la A6A2 para determinaciones de 5D> solamente y no para determinaciones de
5. y 5P.
METODOS ENZIMATICO -QUIMICO
El residuo de las fibras obtenido despus de la digestin en/imtica es
!idroli/ado con cidos fuertes para liberar los a/cares monomricos que se
determinan colorimtricamente& por M#2 o <P#2. #os a/cares cidos se
cuantifican por descarboxilacin y medicin del an!drido carbnico liberado o
colorimtricamente. #a lignina se determina gra%imtricamente en algunas
tcnicas.
1. Colori%Etri"os
En soluciones cidas& los carbo!idratos producen reacciones de condensacin
con un gran nmero de substancias dando productos coloreados que pueden
medirse espectrofotomtricamente.
a$ 7todo de .out!gate ")C$
.e basa en el fraccionamiento de 5D en polisacridos no celulsicos solubles e
insolubles medidos colorimtricamente como !exosas& pentosas y cidos
urnicos& celulosa como glucosa y la lignina gra%imtricamente como residuo
insoluble en <
)
.6
:
C)A. #a %entaja es que da una rica informacin de los
componentes de la fibra. .u des%entaja es que es complejo& sobreestima el %alor
de 5D porque no considera la !idratacin de los a/cares al !idroli/ar los
polisacridos ")H$ y porque las reacciones colorimtricas que emplea de
!exosas& pentosas y cidos urnicos con antrona& orcinol y carba/ol
respecti%amente son poco especficas ")?$. >ambin se !a encontrado que en
algunos alimentos ricos en !idratos de carbono& no se elimina bien este
componente "9*$.
2. Cro%ato4ra'a de 4as l8uido
Anali/a los a/cares que componen la fibra diettica despus de su
deri%ati/acin a compuestos %oltiles y de su separacin con cromatografa de
gas lquido& generalmente @1E monmeros neutros.
a$ 7todo de Englyst y cols.
77
2on esta tcnica es posible obtener en un mismo ensayo la determinacin de los
polisacridos que no son almidn& polisacridos no celulsicos y polisacridos
insolubles que no son almidn. #a lignina no es posible medirla. <ay que !acer
notar que no se incluye el almidn resistente en la determinacin de 5D a
diferencia de la determinacin de 5D por mtodos en/imtico1gra%imtricos.
Desde su inicio& el mtodo !a tenido %arias modificaciones para mejorar su
exactitud "9)19@$. In punto importante de notar es que los polisacridos que no
son almidn solubles& se calculan como la diferencia entre el total y 5.P. =olters y
cols. "9E$ informan que la sobreestimacin de la cantidad de polisacridos que
no son almidn solubles podra ser la ra/n de porqu este componente se
calcul como diferencia entre el total y polisacridos que no son almidn
insolubles.
b$ 7todo de >!eander y cols. "9C$
.e describen 9 mtodos que permiten determinar la 5D> o desglosada en
soluble e insoluble. #os a/cares neutros se anali/an por M#2& los cidos
urnicos por descarboxilacin y la lignina por gra%imetra. Este mtodo incluye
almidn resistente y lignina.
.e !a dado a conocer una reciente %ersin del mtodo para un anlisis rpido de
5D "mtodo de Ippsala$ "9H$.
. Cro%ato4ra'a l8uida de alta (resi&!
.e determina la composicin de los monosacridos de los residuos de 5D
empleando <P#2 "9?&:*$. Aunque este mtodo parece promisorio& su precisin
necesita e%aluarse en estudios colaborati%os.
SELECCION DEL METODO
El mtodo elegido debe adecuarse al propsito. .i es de legislacin o etiquetado
nutricional& los mtodos en/imtico1gra%imtrico sern los adecuados& pero si se
quiere una informacin ms detallada en trminos de in%estigacin&
obligadamente !abra que usar los mtodos cromatogrficos.
5PK+A DPE>E>P2A
6K,E>P;63 reali/ar la determinacin cuantitati%a de fibra indigerible de
una presentacin de cereales ".pecial J$& basndonos en la 4ormas
.anitarias de alimentos 67..
P4>+6DI22P643
85ibra cruda8 es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda
78
despus de que la muestra se !a tratado en condiciones determinadas.
#as condiciones ms comunes son tratamientos sucesi%os con petrleo
ligero& cido sulfrico diludo !ir%iente& !idrxido de sodio diludo !ir%iente&
cido clor!drico diludo& alco!ol y ter. Este tratamiento emprico
proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en
celulosa adems de la lignina y !emicelulosas contenidas en la muestra.
#as cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden %ariar con
las condiciones que se emplean& por lo que para obtener resultados
consistentes deben seguirse procedimientos estandari/ados con rigide/.
Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe asociarse
estrictamente con indigestibilidad.
#a fibra debera considerarse como una unidad biolgica y no como una
unidad qumica. #a pared celular de las plantas tiene una estructura
compleja compuesta de celulosa y !emicelulosa& pectina& algo de
protena& sustancias nitrogenadas lignificadas& ceras& cutina y
componentes minerales. Este material se di%ide a su %e/ en sustancias
insolubles de la matri/& que incluyen la lignina& celulosa y !emicelulosa& y
las ms solubles como la pectina& ceras y protena& que se pueda extraer.
#a pared celular de las clulas %egetales& contiene la mayor parte del
material resistente a las en/imas del tracto gastrointestinal de los
mamferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la
microflora intestinal& raramente la digestin es total.
#a fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos& y
generalmente baja la densidad calrica de los alimentos.
El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en
el mantenimiento de salud& es a!ora considerado tan importante
nutricionalmente como los ni%eles de nutrimentos absorbibles en los
alimentos. #os mtodos empricos para determinar el contenido en fibra
cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan
poco como BDC de la fibra diettica total de ciertos alimentos. #a fibra
diettica puede ser definida como constituida por todos los componentes
79
de los alimentos que no son rotos porque las en/imas del conducto
alimentario !umano para formar compuestos de masa molecular menor&
capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Estos incluyen
!emicelulosas& sustancias ppticas& gomas& muclagos& celulosa& lignina y
polisacridos tecnolgicamente modificados tales como la
carboximetilcelulosa. Debe !acerse notar que algunas de estas
sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles.
80
.e !an desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la fibra
diettica. Dado que no es posible determinar los muc!os componentes
complejos indi%idualmente de la fibra diettica& los mtodos de uso
prctico representan un compromiso entre la separacin completa y su
determinacin y la aproximacin emprica de fibra cruda.
#a fibra 8cruda8 o 8bruta8 es el residuo orgnico la%ado y seco que queda
81
despus de !er%ir sucesi%amente la muestra desengrasada con cido
sulfrico e !idrxido de sodio diludos.
Aplicable a los alimentos %egetales& alimentos mixtos. 4o es aplicable a
los alimentos de orgen animal.
5I4DA7E4>6
Kasado en la simulacin de la degradacin de la fibra in %itro& por medio
del tratado de la fibra con cidos y bases "cido sulfrico e !idrxido de
sodio$.
7E>6D6#6MPA
B. Pesar ) g de muestra "de la muestra obtenida en la prctica no. B
Ydeterminacin de !umedad[$.
). >ransferir la muestra a un %aso Ker/elius que contenga )** ml de c.
.ulfrico *.)@@ 4 en ebullicin.
9. Agregar *.@ g de amianto o asbesto.
82
:. Acople el %aso al condensador e inicie el calentamiento "de tal forma qu
ebulla en B min.$.
@. 7antener reflujo durante 9* min.
E. "agite y despegar ocasionalmente las partculas ad!eridas en la
superficie$
C. Desacople el %aso del condensador.
H. 5iltrar inmediatamente a tra%s de una tela de lino.
?. #a%ar con agua destilada !ir%iendo !asta que el agua de la%ado este
neutra.
B*. >ransferir el residuo al %aso que a!ora contenga )** ml de 4a6< al
*.9B9 4 en ebullicin.
BB. Acople el %aso al condensador y mantenga en reflujo por 9* min.
B). Desacople y filtre inmediatamente a tra%s de una tela de lino.
B9. #a%e con @* ml de agua destilada !ir%iendo.
B:. Enseguida con )* ml de <2l l B A "%D%$ y nue%amente con agua
!ir%iendo !asta aguas de la%ados neutras.
B@. #a%e finalmente con )* ml de alco!ol.
BE. >ransfiera la muestra a un crisol a peso constante.
BC. Pntrodu/ca el crisol a la estufa de secado " B**1B*@d2 D B !ora$.
BH. Atempere el crisol en el desecador por )* min.
B?. Pese y repita las operaciones de peso constante.
)*. Pncinere la muestra a @@*d2 D 9* min.
)B. +etire el crisol de la mufla y ll%elo al desecador !asta atemperar.
)). Pese y repita a peso constante.
6K.E+;A2P64E.
e Al momento de lle%ar a ebullicin nuestras muestras& se debe tener
importante atencin de que este en la temperatura adecuada y e%itar as&
el derrame de nuestra muestra.
e Al momento de !acer el primer la%ado con agua !ir%iendo& se pudo
obser%ar que fue muy poca la cantidad de fibra %isible que se pudo
extraer.
83
e #a fibra retirada de la tela de lino del primer la%ado& se lle%o a ebullicin
con el 4a6<& pero posterior a este tratamiento no se pudo retirar nada de
fibra a partir de la tela de lino& por lo cual no se pudo continuar con la
reali/acin de la metodologa.
2A#2I#6.
A de 5ibra "pDp$V "n D P$ x "B**$
Donde3
4 V Mramos de residuo una %e/ eliminado el peso de las ceni/as.
P V Mramos de la muestra.
2642#I.P64
De acuerdo a la reali/acin de la prctica& se concluye que aun cuando no
se obtu%o una cantidad representati%a de fibra& esto no indica que nuestra
muestra ".pecial J$ no presente fibra& sino que esta puede estar presente
como fibra soluble.
KPK#P6M+A5PA
B.1 Egan& <.& JirF& +.& ] .a_yer& +.&8Anlisis Sumico de Alimentos de
Pearson8& :ta edicin& 2ompa(a Editorial 2ontinental& ..A. de
2.;.&7xico& B??B& p. B91BC& B?19?.
).1 Primo Ufera& E.& 8Sumica Agrcola& ;olmen PPP3 Alimentos& Bra
edicin& Editorial Al!ambra& ..A.&Espa(a& B?C?& p. B1):.
9.1 #e!ninger& Albert #.& 8Kioqumica8& )da edicin& Ediciones 6mega&
..A.& Karcelona& Espa(a& B?H@& p. @?1EH& )H@1)H?.
:.1 7orrison& +obert >. ] Koyd& +obert 4.& 8Sumica 6rgnica8& 9ra
edicin& 5ondo Educati%o Pnteramericano& ..A.& I...A& B?CE& p. B*HB1
B*H:& BBE*1BBH?.
84
@.1 Koletn Pnformati%o del )@%o Ani%ersario del 2omit de Alimentos
Kalanceados y Productos Pecuarios& .ociedad 4acional de Pndustrias&
#ima& Per& B??B& p. )@1HB.
E.1 +ojas& .ergio& 8 4utricin Animal Aplicada 8& Ini%ersidad 4acional
Agraria de #a 7olina& #ima& Per& B?C9& p. ))@1)9B.
C.1 >cnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos de la Direccin
Meneral de Pn%estigacin en .alud Pblica y de la Direccin Meneral de
2ontrol de Alimentos&Kebidas y medicamentos de la .ecretara de
.alubridad y Asistencia.
H.1 5ec!a de aprobacin y publicacin3 4o%iembre *9& B?CH. Esta 4orma
cancela a la3 47f151*H?1B?E:.
?.1 Egan& <.& JirF& +.& ] .a_yer& +.&8Anlisis Sumico de Alimentos de
Pearson8& :ta edicin& 2ompa(a Editorial 2ontinental& ..A. de
2.;.&7xico& B??B& p. B91BC& B?19?.
X.- ANALISIS DE FIBRA
FIBRA CRUDA
"Fibra cruda" es el residuo orgnico combustible e insoluble que
queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones
determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos
sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diludo hirviente,
hidrido de sodio diludo hirviente, cido clorhdrico diludo,
alcohol ! ter. "ste tratamiento emprico proporciona la fibra
cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa
adems de la lignina ! hemicelulosas contenidas en la muestra.
Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden
variar con las condiciones que se emplean, por lo que para
obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos
estandari#ados con rigide#.
"s difcil definir la fibra con precisin. $l terminar debe
asociarse estrictamente con indigestibilidad.
85
La fibra debera considerarse como una unidad biolgica ! no
como una unidad qumica. La pared celular de las plantas tiene
una estructura comple%a compuesta de celulosa ! hemicelulosa,
pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas,
ceras, cutina ! componentes minerales. "ste material se divide a
su ve# en sustancias insolubles de la matri#, que inclu!en la
lignina, celulosa ! hemicelulosa, ! las ms solubles como la
pectina, ceras ! protena, que se pueda etraer.
La pared celular de las clulas vegetales, contiene la ma!or
parte del material resistente a las en#imas del tracto
gastrointestinal de los mamferos. $unque este material pueda
digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la
digestin es total.
La fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos, !
generalmente ba%a la densidad calrica de los alimentos.
FIBRA DIETETICA
"l papel de la fibra indigerible o alimento o forra%e indigesto en
la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan
importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos
absorbibles en los alimentos. Los mtodos empricos para
determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado
porque los resultados pueden representar tan poco como &'( de
la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica
puede ser definida como constituida por todos los componentes
de los alimentos que no son rotos porque las en#imas del
conducto alimentario humano para formar compuestos de masa
molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente
sanguneo. "stos inclu!en hemicelulosas, sustancias ppticas,
gomas, muclagos, celulosa, lignina ! polisacridos
tecnolgicamente modificados tales como la
carboimetilcelulosa. )ebe hacerse notar que algunas de estas
sustancias no tienen estructura fibrosa ! son solubles.
*e han desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la
fibra diettica. )ado que no es posible determinar los muchos
86
componentes comple%os individualmente de la fibra diettica,
los mtodos de uso prctico representan un compromiso entre
la separacin completa ! su determinacin ! la aproimacin
emprica de fibra cruda.
DETERMINACION DE LA FIBRA
La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgnico lavado ! seco
que queda despus de hervir sucesivamente la muestra
desengrasada con cido sulfrico e hidrido de sodio diludos.
$plicable a los alimentos vegetales, alimentos mitos. +o es
aplicable a los alimentos de orgen animal.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
&., $parato de fibra cruda.
-., .asos altos de /00 ml.
1., Filtro de succin.
2., 3risoles 4ooch.
5., 3ocinilla.
/., "stufa.
(., .arilla con etremo de goma.
6., 7apel de filtro.
8., Frasco lavador.
&0., 9idrido de sodio al &,-5 :.
&&., $cido sulfrico al &,-5 :.
DETALLES EXPERIMENTALES
&., 7ese de & a - gr de muestra libre de grasa. "l
residuo despus del etracto etreo en la
determinacin de grasa es la ideal. $note el peso
";".
87
-., 3aliente las hornillas. "stas deben estar calientes
cuando los vasos se coloque sobre ellas.
1., <ransfiera la muestra libre de grasa en cada vaso
alto.
2., $gregue -00 ml de cido sulfrico al &,-5 :
hirviendo e inmediatamente colocarlo en la hornilla.
9ierva eactamente por 10 minutos.
5., Filtre la solucin caliente a travs del papel de
filtro. Lave con agua hirviendo varias veces con
porciones de 50 ml cada ve#, hasta que el agua de
lavado no tenga reaccin cida. Filtre con succin.
/., =egresar el residuo con mucho cuidado a su vaso
original utili#ando el frasco lavador, conteniendo
-00 ml de +a>9 al &,-5 : hirviendo. 9ierva
durante 10 minutos.
(., =etirar de la hornilla, filtrar inmediatamente
sobre crisol 4ooch. Lavar el residuo con agua
hirviendo, hasta la eliminacin del hidrido de
sodio en el filtrado, ! lavar finalmente con peque?as
porciones de alcohol.
6., Llevar el residuo a la estufa ! secar a &05 3 por
espacio de - horas. "nfriar ! pesar @peso 7
&
A.
8., 3oloque en la mufla a 500,/00 3 hasta que el
contenido sea de color blanco @aproimadamente
una horaA.
&0., =etirar de la mufla, enfriar ! pesar @peso 7
-
A.
CALCULOS
7
&
, 7
-
: FBC=$ D ,,,,,,,,,
;
88
. DEFINICIN DE FIBRA ALIMENTARIA

Oligosacridos y polisacridos, que no pueden ser
descompuestos en componentes absorbibles por los enzimas
digestivos

Caractersticas: Resistencia a la accin de enzimas digestivos.
Origen: Vegetal: rincipalmente > se
encuentran en paredes celulares vegetales.
!o vegetal: sint"tico
microbiano o incluso
procedentes de algas marinas.
#enominaciones: $ibra bruta o cruda < $ibra
basada en la e%traccin del material soluble >

> &n'ravalora el contenido en 'ibra de los alimentos
$ibra diet"tica > (e
determina mediante t"cnicas enzimticas )amilasas y proteasas*

(u
valor puede ser +asta , veces superior al de la 'ibra bruta o
cruda.
-n las tablas de
composicin de alimentos se re'ieren contenidos de 'ibra cruda o
bruta

2. COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

.ipos: olisacridos de las paredes celulares vegetales )!o
almidon*: Celulosa

/emicelulosas

(ustancias p"cticas )o pectinas*,
Otros componentes: 0lmidn > una parte no despreciable
no se digiere > se comporta como 'ibra alimentaria
olisacridos usados como
aditivos alimentarios > modi'ican las propiedades 'sicas del
producto 'inal.

89
olisacaridos
!o 0lmidon
-structurales
)ared vegetal*
Celulosicos Celulosa
!o celulosicos
12glucanos
/emicelulosas
ectinas
!o
estructurales
$ructopolisacaridos
&nulina
)3evanos*
4omas y
mucilagos
4uar, 4arro'in,
arabiga,
tragacanto,
5araya
Otros
)/idrocoloides*
olisacaridos de
algas
0lginatos,
Carragenanos,
0gar
olisacaridos semi2
sinteticos
olide%trosas,
celulosas
modi'icadas
4alactosidos
Ra'inosa,
estaquiosa,
verbascosa
Oligosacaridos
#e la (o6a
Obtencin a partir de la sacarosa
mediante enzimas 'ungicos
$ructo
oligosacaridos
Obtencin a partir de la inulina
mediante enzimas inulasas
0lmidon
resistente
.ipos &, &&, &&& y &V en 'uncion de la causa que impida
la accion de los enzimas digestivos +idroliticos
3ignina
7aterial !o
glucidico
olimeros de 'enilpropano
Varios
7aterial !o
glucidico
.aninos, cutina, acido 'itico

2.1. POLISACRIDOS NO ALMIDN

90
Caracteristicas: (on polmeros que: Contienen al menos 89
residuos de monosacridos
!o son digeridos por
enzimas intestinales.
Clasificacion:
-structurales: 'orman parte de las paredes celulares vegetales
Celulosa: :uimica: -s un polmero lineal de
glucosa
#e tama;o molecular
elevado > contiene ms de <.999 residuos de glucosa
-structura qumica muy
ordenada y lineal > le con'iere un aspecto 'ibroso y una gran
rigidez
-s insoluble en agua, en
cidos y en bases, tanto en 'ro como en caliente
-%clusivamente de origen vegetal
-s el compuesto orgnico ms
abundante en la tierra
$orma parte de la pared celular de
todas las c"lulas vegetales
3os animales +erbvoros, pueden
utilizarla gracias a microorganismos que viven en su tracto
gastrointestinal.
olisacridos no celulsicos: 12glucanos:
7enos lineares que la celulosa

7s solubles en agua.

/emicelulosas: olmeros rami'icados 'ormados por la
combinacin de diversos az=cares

(on poco conocidas: >ilanos

7ananos

4alactanos )+omoglicanos*

4lucomananos

0rabinogalactanos

7enor peso molecular y mayor solubilidad que la celulosa.

(e encuentran asociadas a la celulosa en las paredes
celulares vegetales.
91
ectinas:
(on polmeros de cido galacturnico

.ienen inter"s tecnolgico como geli'icantes,
!o estructurales: !o 'orman parte de las paredes celulares
vegetales
&nulina: -s un levano: > polmero de
'ructosa )tambi"n denominada levulosa*.
$ormado por
cadenas lineales y cortas con un residuo terminal de glucosa
(oluble en
agua.
4omas y muclagos: (u presencia natural en
alimentos es poco importante.
Otros: (u presencia natural es escasa en los alimentos
(e usan como aditivos alimentarios > 7odi'ican las
propiedades 'sicas del producto 'inal.
-spesantes
y geli'icantes o para estabilizar emulsiones

.e%turizantes en productos lig+t con valor calrico reducido.

Origen: 0lgas > 0lginatos
0gar
(emisinteticos

2.2. OLIGOSACRIDOS

(on polmeros no digeribles de tres a diez unidades de az=cares.

ueden encontrarse de 'orma natural: -n: 3egumbres
$rutas
Cereales
/ortalizas
(iempre en cantidades muy ba6as.

.ipos: Oligosacridos de la so6a: (on ?2galacto2oligosacridos:
tambi"n denominados galactsidos

polmeros de galactosa con un
e%tremo terminal de sacarosa
Compuestos:Ra'inosa
92
-staquiosa
Verbascosa
resencia: -n la so6a y,
en general, las legumbres
$ructo2oligosacridos: (on gl=cidos de origen vegetal
-stn 'ormados por una
mol"cula de glucosa unida a 82@ mol"culas de 'ructosa
ueden encontrarse en: $rutas
)pltano*,

Verduras )a6os, alcac+o'as, cebollas,esprragos, tomates, etc.*

Cereales )maz, cebada, etc*

-'ectos biolgicos positivos > especialmente en la regulacin de
la 'lora intestinal.

2.3. ALMIDN RESISTENTE

-s la suma de almidn y de sus productos de degradacin que
no son absorbidos en el intestino delgado

/asta el 89A del almidn de la dieta puede resistir el ataque de
enzimas digestivos > llegando al colon sin +idrolizar.

$actores que a'ectan al porcenta6e de almidn que resiste la
digestin: -l grado de masticacin

-l tiempo de trnsito intestinal

3a actividad: amilsica

de otros enzimas digestivos

-l p/ del alimento

resencia de otros componentes que puedan a'ectar la
digestin

rocesos tecnolgicos y culinarios

93
3a p"rdida de digestibilidad en el almidn no +a de interpretarse
como una p"rdida de valor nutritivo

2.. OTROS COMPONENTES NO DIGERIBLES

3ignina: 0sociado a la celulosa > presente en paredes celulares
vegetales.
!o tiene naturaleza glucdica, > es un polmero de
'enilpropano
(e elimina en +eces sin +aber su'rido ninguna
trans'ormacin.

.aninos, cutina y cido 'tico: Residuo no digerible de los
alimentos
(u presencia cuantitativa en
los mismos es muy ba6a.

:uitina: -s un polisacrido )de estructura relativamente similar a
la celulosa*
$orma parte de la cubierta e%terna de algunos
animales invertebrados, como los insectos y los crustceos.

$isiologia: Bacterias > Cada da se e%cretan por +eces, al menos,
C, g >
> para su mantenimiento se
necesita que diariamente 'ermenten en el colon del D9 g de
materia orgnica
3a ingesta media de 'ibra en los pases
desarrollados no supera los 89 gEda > e%iste un des'ase de @9 g

3. IMPORTANCIA BIOLGICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA

3a 'ibra protege al ser +umano 'rente a: .rastornos
cardiovasculares
Cardiopatas
#iabetes
Obesidad
Cncer de colon
94
-stre;imiento
#iverticulosis, etc.

3.1. FERMENTACIN COLNICA DE LA FIBRA
ALIMENTARIA

3a 'ibra puede ser parcialmente digerida en el colon por parte de
la 'lora microbiana intestinal >
> -s una digestin en condiciones anaerobias
)'ermentacin*

-l grado de 'ermentacin de una 'ibra depende de: (u
composicin qumica
-l
tama;o de partcula
-l tipo
de elaboracin o procesado del alimento que la contiene.

$ermentacin colnica: .odas las 'ormas de 'ibra alimentaria
pueden ser parcialmente +idrolizadas e%cepto la lignina
4enera: Fcidos grasos: #e cadena
corta )04CC*
#e ba6o
peso molecular: 0c"tico

ropinico

Butrico

3ctico

(uccnico.

Cantidades: roducidos > 899 mmolEda
-%cretados >
G289 mmolEda
0bsorbidos > CH92
CI9 mmol E dia > material energ"tico >

> ,2 C9A a los requerimientos
energ"ticos

> metabolizados por las c"lulas del
epitelio colnico >
95

> Orden: CJ* butirato

8J* acetato

<J* propionato

7etabolitos: Cuerpos cetnicos

CO8 y /8O

> ueden llegar a +igado > 0minocidos

4lutamato

4lutamina

$avorecen el ba6o p/ ),,D2D,D* del contenido intestinal,
4as: .ipo: #i%ido de
carbono
/idrgeno
7etano
$isiologia: -n e%ceso puede provocar
malestar
-n cantidades peque;as:
Bene'icioso > +eces: 7s blandas

Con mayor volumen > 'acilita el
trnsito y la evacuacin.
Kna
parte del gas producido es absorbido y eliminado va pulmonar.

3a 'ibra tiene un valor calrico que suele estar entre C y <
LcalEg.

3.2. CLASIFICACIN BIOLGICA DE LA FIBRA
ALIMENTARIA

#esde un punto de vista prctico, sigue clasi'icndose en dos
grupos: soluble e insoluble < segun su comportamiento en agua.
96

$ibra insoluble: Representa la 'raccin mayoritaria de la 'ibra
)I,2IIA*
-st constituida por: celulosa
algunas
+emicelulosas
lignina,
(on poco o nada 'ermentables por parte de la
'lora intestinal >se e%creta prcticamente intacta en las +eces.
.iene: 7arcado e'ecto la%ante
7enor capacidad de retencin de agua.

$ibra soluble: -sta constituida por: ectinas
0lgunas +emicelulosas
)12glucanos
4omas y muclagos,
olisacridos de algas y
microbianos
$ructopolisacridos
)inulina*
$ructo2oligosacridos
0lmidn resistente
olide%trosa.
!o 'orman parte de las paredes celulares
vegetales.
ropiedades: 4ran capacidad de retencin de
agua > aumenta la viscosidad del bolo gastrointestinal >
proporciona sensacin de saciedad
-s en gran parte 'ermentable
por las bacterias de la 'lora intestinal > 'avorece su crecimiento.

3.3. EFECTO ANTIN!TRIENTE DE LA FIBRA

rincipal e'ecto adverso de la 'ibra: 0bsorcin o retencin de
algunos nutrientes en su matriz >
> Compuestos
de ba6o peso molecular: 4lucosa

0minocidos

Colesterol

Vitaminas
97
Calcio
/ierro
Cobre

Minc >

> pueden quedar secuestrados 6unto con el agua en la matriz
de la 'ibra.

-n la 'ibra soluble > su 'ermentacin en el colon libera los
nutrientes retenidos >
> pero la absorcin en colon no es
igual de e'icaz que en el intestino delgado.

-n la 'ibra insoluble no 'ermentable > ms potente como
antinutriente que la soluble.

3a 'ibra tiene capacidad para retener y reducir la absorcin de
algunos %enobiticos >
> 0ccion ositiva > disminuye la absorcin de
componentes potencialmente t%icos
> 0ccion negativo > reduce la absorcin de algunos
'rmacos )%enobiticos para el organismo*.

3.3.1. EFECTO ANTIN!TRIENTE DE MINERALES

.al e'ecto slo tendra signi'icacin clnica ante: Kn consumo
muy elevado de 'ibra )N,9 gEda*,
Kna
ingesta ba6a de los minerales a'ectados.

Fcido 'tico: -s uno de los compuestos ms importantes respecto
a la disminucin de la biodisponibilidad de minerales
:umicamente: -s el +e%a'os'ato del ciclo+e%anol
o mioinositol
Capacidad para 'ormar
comple6os insolubles )'itatos* con cationes: /ierro

Calcio

Minc

Cobre
98

7agnesio
$orma parte de la pared celular de los vegetales
)sobre todo cereales*.

Fcidos urnicos: glucurnico y galacturnico
(e comportan como una resina de
intercambio inico
(e encuentran sobre todo en las sustancias
p"cticas

3.. OTROS EFECTOS INDESEABLES DE LA FIBRA

-n individuos no +abituados > 7olestias gastrointestinales:
#olor

$latulencias

#iarrea.
0umentar la ingesta de 'ibra
de 'orma gradual

. F!ENTES ALIMENTARIAS

(e encuentra de 'orma natural en todos los te6idos vegetales: <
'orma parte de la pared de las c"lulas vegetales.

/o6as

Races
$rutos
4ranos
.allos vegetales

(u composicin vara en 'uncin de: 4rado de maduracin de la
planta > al madurar: aumenta el A de celulosa y de lignina
99

disminuye el A de
+emicelulosas y pectinas
4rado de insolacin
Clima

$uentes diet"ticas: Cereales: 0portan el @92 ,9A de la cantidad
diaria ingerida
.ipo : an
astas alimenticias
0rroz
7az y cereales de
desayuno,
$rutas y verduras )(obre todo patatas*
3egumbres y 'rutos secos

$ibra: &nsoluble )celulosa, algunas +emicelulosas y lignina >
productos ms ricos > grano completo )entero* de trigo y el
salvado de este
(oluble > roductos mas ricos > $rutas, verduras,
+ortalizas
3egumbres,
Cebada y avena,
)una e%cepcin dentro de los cereales*

.1. CONTENIDO DE FIBRA EN CEREALES " DERI#ADOS

3a 'ibra de los cereales: -s rica en celulosa y +emicelulosas
(e encuentra en las cubiertas de los
granos > su contenido en +arinas depender de su grado de
re'inacin >
> Cuanto ms re'inadas >
menor grado de e%traccin )4-* > menor contenido en 'ibra.

cierta p"rdida de: -lementos minerales

Vitaminas > especialmente del grupo B.
.rigo y el arroz: (on los dos
cereales de mayor consumo en el mundo
0portan, sobre
todo, 'ibra insoluble si se consumen en 'orma de productos
integrales.

100

.2. CONTENIDO DE FIBRA EN FR!TAS " #ERD!RAS

$rutas y verduras: $ibra: Rica en +emicelulosas
obre en celulosa > paredes
celulares poco ligni'icadas.
(u contenido en 'ibra es relativamente ba6o
)entre C y H gEC99g* < elevada proporcin de agua que
contienen.
3as 'rutas que se consumen con piel
aportan ms 'ibras que las peladas.
(on una 'uente idnea de 'ibra < es ms
equilibrada que la de cereales por: su proporcin de 'ibra soluble
e insoluble

se acompa;a de
abundante agua

menor contenido
calrico del
alimento

menor contenido
de cido 'tico

mayor capacidad
de retencin de
agua

mayor
'ermentabilidad.

.3. CONTENIDO DE FIBRA EN LEG!MBRES " FR!TOS
SECOS

3egumbres y 'rutos secos: -n valores absolutos son los
alimentos ms ricos en 'ibra.
3ente6as, garbanzos y alubias
secas > contienen entre C9 y 8, gramos de 'ibra por C99 g de
producto >
> @9A de 'ibra
soluble
101
$rutos secos > contienen )C9 a 89
gEC99 g* > con proporcin adecuada de 'ibra
soluble
considerable
carga calrica

$. CONS!MO DE FIBRA " RECOMENDACIONES

-n los pases europeos se estima que el consumo de 'ibra es del
orden de 89 g por persona y da
-n pases en vas de desarrollo el consumo de 'ibra puede
alcanzar los D92C99 gEda.

Recomendacin: 0umentar el consumo de 'ibra +asta un mnimo
de 8,2<9 gEda por persona,
:ue un <9A de la 'ibra ingerida sea soluble >
relacin entre 'ibra insoluble y soluble > < a C

%. EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS DISTINTAS FIBRAS EN
ALG!NAS PATOLOG&AS

3as dietas ricas en 'ibra e6ercen: Kna accin protectora 'rente a
en'ermedades: #iabetes

Cardiopatas coronarias
Obesidad
3itiasis biliar
#iverticulosis
Cancer del
intestino grueso.
Kn 'actor de prevencion
'rente a: /emorroides
102

#iverticulosis
Colon irritable,
Colitis ulcerosa
0pendicitis
Cnceres de
colon y recto

%.1. EFECTOS EN LA REG!LACIN DE LA F!NCIN
GASTROINTESTINAL

&n'luye en todas las etapas de la 'uncin gastrointestinal >
-n la boca: 3os alimentos ms ricos en 'ibra >
requieren un mayor grado de masticacin >
> enlentece la velocidad de
deglucin > mayor salivacin > 'avorece la +igiene dental >
> roteccin 'rente a la
caries.

-n el estmago: &ngesta de 'ibra > aumento en
la viscosidad del contenido estomacal > retraso en el vaciado
gstrico >
> mayor sensacin de
saciedad
llegada ms lenta >
menor velocidad de absorcin de algunos nutrientes >
> menores
picos plasmticos postprandiales de glucosa )diab"ticos*

-n intestino: $ibra > aumenta el volumen del
bolo 'ecal > 'avorece el trnsito intestinal >
> 'acilitar la
'recuencia de las deposiciones > me6ora el estre;imiento
evitar que las +eces se
desequen en e%ceso.

-'ectos contra el estre;imiento: -s necesario que la ingesta de
'ibra se acompa;e de una cantidad su'iciente de agua >
> (i no, puede
aumentar el estre;imiento y provocar una obstruccin intestinal.

103
$ibras solubles: 4oma guar o la de tragacanto
0porta gran viscosidad al contenido
estomacal > Retrasan notablemente el vaciado gstrico

Viscosidad desaparece al ser 'ermentada por la
microbiota intestinal >

> 0'ecta poco al transito intestinal
-stimula el desarrollo de la masa bacteriana
intestinal > 0umenta su presencia en las +eces > aumento de la
masa 'ecal

$ermentacin colnica > roduce gas >

> queda el gas atrapado en el interior de la masa >
> aumento
del volumen 'ecal

$ibra insoluble )no 'ermentable*: 0celera el trnsito colnico <
e'ecto mecnico sobre la pared intestinal >
> estimulacin de los
movimientos peristlticos > aceleracin del trnsito colnico >
> menor
des+idratacin de las +eces > 'avorece la de'ecacin
(e e%creta prcticamente
intacta en las +eces > contribuye directamente al peso de las
+eces >
> mayor e'ecto
'rente al
estre;imiento.

(alvado de trigo: Composicin: celulosa <9A
+emicelulosa 8,A
almidn C9A
az=cares ,A
protena C,A
lpidos ,A
lignina <A
sustancias orgnicas e
inorgnicas el resto

104

Colitis ulcerosa > los pacientes presentan una disminucin de los
niveles 'ecales de cidos grasos de cadena corta )cido butrico*
<
< 3a 'ibra diet"tica 'ermentable genera
cido butrico > e'icaz en el tratamiento de la colitis ulcerosa.
(e +an destacado como especialmente
adecuadas las semillas de plantago ovata.

%.2. EFECTOS FRENTE AL CNCER COLORRECTAL

3as dietas ba6as en grasa y altas en 'ibra reducen el riesgo de
padecer cncer, especialmente el cncer de colon

/iptesis: 0ctividades enzimticas bacterianas indeseables >
$ormacin de sustancias cancergenas in situ > cncer de colon y
recto
3a actividad 'ormadora de cancergenos es muc+o
menor en las bi'idobacterias > estimular el desarrollo de
bi'idobacterias >
> disminuyen las bacterias indeseables >
roteccion 'rente al cancer

3a cancerog"nesis estara condicionada por: 3a
concentracin de los precursores cancergenos en la dieta.

-l tipo y la actividad de la 'lora bacteriana capaz de generar los
cancergenos

-l tiempo de contacto entre los cancergenos potenciales y la
mucosa intestinal.

$ibras solubles: (on las mas indicadas para el e'ecto protector
'rente al cncer colorrectal.
3os 'ructo2oligosacridos pueden
proporcionar me6oras del H9A en el tratamiento de cnceres
intestinales.
7ecanismos de proteccion: #ilucin y
absorcin de potenciales cancergenos >
>
mayor cuanto mayor sea la capacidad de la 'ibra para retener
agua.
105
Reduccin
de la produccin de metabolitos cancergenos )amonio y aminas*
<
<
material nitrogenado liberado se utiliza totalmente por la
biomasa bacteriana <
< +ay menos proteolisis <
< Con su'iciente material
+idrocarbonado resistente a la
digestin )'ibra*
#isminucin
del p/ intracolnico < produccin 'ermentativa de cidos >
> reduce la actividad de las
bacterias productoras de
cancergenos
Reduccin
del tiempo de contacto entre cancergenos y mucosas
intestinales <

< reduccin en el trnsito intestinal.
Reduccin
de la secrecin de cidos biliares y aumento de su e%crecin en
+eces
#isminucin
de la trans'ormacin bacteriana de cidos biliares primarios en
secundarios >
> considerados como
sustancias de alto poder mutag"nico
#isminucin
de la produccin bacteriana de coprostanol a partir del colesterol.
&n+ibicin
espec'ica del desarrollo de tumores por parte del cido butrico >
>
disminuye la proli'eracin de los colonocitos neoplsicos

%.3. EFECTOS FRENTE AL CNCER DE MAMA

/iptesis: $avorece una mayor p"rdida 'ecal de estrgenos >
estn relacionados con el riesgo de su'rir cncer de mama

%.. EFECTOS FRENTE AL SOBREPESO " LA OBESIDAD
106

7ecanismos: (ensacin de saciedad: < dilatacin de las paredes
del estmago < 'ibra +inc+ada con agua.
>menor ingesta de
alimentos
las 'ibras solubles:
ingeridas con una gran cantidad de agua, son ms saciantes que
las insolubles.
los glucomananos son
capaces de absorber +asta C,9
veces su peso en agua >
> aumentan
notablemente el tama;o >
distensin de la pared estomacal >
> se;al de
saciedad > +ace interrumpir la
ingesta de alimentos
Reduccin del valor calrico de la dieta < ms
importante la reduccin cuanto mayor sea la proporcin de 'ibra
insoluble
-ndentecen o disminuyen la absorcin de:
4lucosa

3pidos
rotenas

%.$. EFECTOS FRENTE A LA DIABETES MELLIT!S

3a administracin de 'ibra alimentaria reduce los niveles de
glucemia postprandial en pacientes diab"ticos >
> la cantidad de glucosa absorbida puede reducirse
entre un C9 y un D9A

$ibra soluble: ectinas y gomas )especialmente goma guar*,
7ecanismos: Retraso en el vaciado gstrico >
reducir, retrasar y enlentece la absorcin de glucosa en intestino
delgado >
> reduce la secrecin
de insulina: -n un insulino2dependiente )tipo &* en apro%. un
@9A
107

-n una no insulino2dependiente +asta un H92
C99A.
$ermentacin colnica > 'orman
04CC )particularmente el propionato* > estimulan la gluclisis
+eptica >
> 'acilitan
la utilizacin de la glucosa.
Recomendacin de ingesta: 89 a <, gEda
Conveniencia
de que la 'ibra proceda de una amplia variedad de alimentos

%.$.1. EL &NDICE GL!C'MICO

0ctualmente, la alimentacin de las personas diab"ticas tipo &&
se centra, en un consumo de alimentos de ba6o ndice gluc"mico
)&4* >
> deben evitar o moderar el consumo de +idratos de carbono
que sean capaces de elevar la glucemia rpidamente,

3a mayor o menor presencia de 'ibra in'luye en el &4 >
capacidad de "sta para ralentizar el vaciado gstrico >
> regula la llegada de glucosa al intestino delgado.

$ibra soluble > mayor capacidad de retrasar el vaciado gstrico >
ms e'ecto sobre el &4 que la 'ibra insoluble.

%.%. EFECTOS FRENTE A LA (IPERCOLESTEROLEMIA "
TRASTORNOS CARDIO#ASC!LARES ASOCIADOS

3a cardiopata isqu"mica es ms ba6a en poblaciones con un
consumo elevado de 'ibra.

los alimentos ricos en 'ibra son: Ricos en compuestos
antio%idantes,
Ba6os en grasa,

$ibra de avena )'ibra soluble*: Odietas ricas en salvado o +arina
de avena pueden reducir el riesgo de en'ermedades coronariasO

108
7ecanismo: #isminuye las tasas de colesterol sanguneo: >
7enor absorcin del colesterol

&n+ibicin de su sntesis +eptica

7ayor eliminacin de cidos biliares en +eces >

> mayor demanda de colesterol por el +gado
para volver a sintetizarlos
$ibra soluble > ms
e'icaz

#isminuye los niveles de colesterol total y de colesterol23#3

!o a'ectan a los niveles de /#3 y de
triglic"ridos.

%.). EFECTOS FRENTE A LA LITIASIS BILIAR

3itiasis biliar < 0lteraciones en la composicin de la bilis <
aumenta la concentracin de protenas

0umenta la concentracin de cido deso%iclico.

-l cido deso%iclico: es producido por la 'lora bacteriana
anaerobia
se absorbe )al igual que los cidos
biliares* va circulacin entero+eptica.
es menos e'ectivo que el cido clico
para solubilizar el colesterol >
> 'avorece la sobresaturacin de
colesterol en la bilis y su eventual cristalizacin.

7ecanismos de proteccion de la 'ibra: -s ms e'icaz la 'ibra
soluble que la insoluble.
$i6acin )adsorcin*
intestinalde lpidos y colesterol, > disminuye su absorcin.
0umento de la
e%crecin de sales biliares > reduce la saturacin biliar de
colesterol.
109
#isminucin del p/
intracolnico > in+ibe la des+idro%ilacin del cido clico >
>
&n+ibe la 'ormacin de cido deso%iclico por la 'lora bacteriana
anaerobia.
0celeracin del
trnsito intestinal > reduce la acumulacin de cido deso%iclico.

%.*. EFECTOS BIFIDOG'NICOS. FIBRA PREBITICA+
OLIGOSACRIDOS " FR!CTO,OLIGOSACRIDOS

-n la 'lora colnica se encuentran: Bacterias 'ermentativas
bene'iciosas deben promocionarse o estimularse: bi'idobacterias

bacterias lcticas
Bacterias putre'activas
con e'ectos indeseables > deben de ser reducidas o in+ibidas.

7"todos de estimulacin la 'lora intestinal: &ngiriendo b'ido2
bacterias: Vivas

Resistentes a las di'erentes condiciones del tracto
gastrointestinal

Capaces de llegar al colon en n=mero y actividad
su'iciente >
> implantarse y
desplazar a las bacterias
putre'activas.
&ngiriendo un
substrato adecuado para el desarrollo de las bi'idobacterias
endgenas >
> utilizacin de 'ibras con e'ectos
prebiticos: oligosacridos )O(*
'ructo2oligosacridos

$ructo2oligosacridos: (u 'ermentacin en el colon da lugar a la
produccin de: 4as )CO8, /8
Fcido
lctico
110
Fcidos
orgnicos de ba6o peso
molecular >
> provocan un descenso del p/
)acidez* en intestino grueso >
> $avorece el desarrollo de la
'lora bi'idog"nica > di'icultando el crecimiento de patgenos >
> reduce la produccin
de metabolitos por parte de las bacterias putre'activas >
> disminuye la
'ormacin in situ de compuestos potencialmente cancergenos.
> 7e6ora en la absorcin de
calcio y magnesio en el colon < incrementar la solubilidad de Ca
y 7g
0plicaciones: Como prebiticos
Como edulcorantes de ba6o valor
energ"tico
ara el tratamiento del
estre;imiento.
$uentes: 3egumbres
(o6a
Obtiencion por procesos
enzimticos y se suelen clasi'icar en 'uncin de cul
-'ectos bene'iciosos adicionales:
#isminucin en la produccin de glucosa +eptica > estimula la
gluclisis

-n pacientes diab"ticos: 7e6ora
del trnsito intestinal

Reduccin de los
niveles de glucosa en sangre
ropiedades 'sico2qumicas: (on
solubles en agua > capacidad de retencin de agua > viscosidad

(on ligeramente dulces > poder edulcorante )9,<2 9,D* > <9A de
la sacarosa.

!o aportan sabores e%tra;os y pueden ser =tiles para
enmascarar eventuales sabores
!o son reductores > no son
substratos de la reaccin de
7aillard.
111
(on relativamente estables
'rente a cambios de p/ y
temperatura.
Co-.osici/n 012-ica .3o4i-al 5 fi63a 7i89:9ica 8n 78s.837icios
a;3oin71s93ial8s
Ma58la Ba19is9a <1s9o= >8f83ino Ga-i?o Si833a= <. El8a@a3 Ba36o@a
Co3ona= Ma. G1a7al1.8 Alan2s G1@-An 5 G83a37o Ma392n8@ So9o
RES!MEN
Con el ob6eto de dar una recomendacin para la utilizacin de los desperdicios
de 'rutas)raspadura, corazn, cscara y e%tremos de la pi;a y cscara de
manzana* y +ortalizas )brcoli, coli'lor, calabacita italiana, zana+oria y
esprrago*, se analiz la composicin qumica pro%imal, 'ibra diet"tica soluble
e insoluble )0O0C, CII,* y contenido de pectina. 3os resultados obtenidos
)gEC99 g en peso seco* en relacin al contenido de protena )! % D.8,*,
variaron de I.@H P 9.89 para zana+oria +asta 8I.,9 P 9.C, para coli'lor. 3a
'ibra diet"tica soluble se encontr entre @.@8 para el esprrago y I.GI para la
zana+oria. 3a 'ibra diet"tica insoluble vari de CG.@@ para la zana+oria a
@C.G@ para el esprrago. -l contenido de pectina vari de 9.9G para la
calabacita a C.CC para la zana+oria. -n las 'rutas la protena vari de <.G@ P
9.CC para el corazn de pi;a a D.89 P 9.C8 para los e%tremos de la pi;aQ los
carbo+idratos totales estuvieron entre H,.<@ P 9.<H para la raspadura de pi;a
y HD.DH P 9.C< en el desec+o de manzanaQ la 'ibra diet"tica soluble vari de
C.I@ para el corazn de pi;a a CD.9, para la manzanaQ la 'ibra insoluble se
encontr entre <@.CI para el corazn de pi;a y @,.@D para los e%tremos de la
pi;a. -l mayor contenido de pectina 'ue para los desec+os de manzana con
<.,G A. (e concluye que por su composicin qumica pro%imal y contenido de
'ibra diet"tica, estos desec+os se pueden utilizar como 'uente concentrada de
'ibra diet"tica, en la alimentacin animal o como 'ertilizante. -s posible
reutilizar los desec+os generados en el procesamiento de 'rutas y vegetales,
lo que podra dar un valor agregado a las cosec+as de 'rutas y +ortalizasQ
adems de ayudar a la conservacin del ambiente.
$i)ra dietEti"a
"o!"e(to 0 de'i!i"i&!
#a fibra es buena& afirman con rotundidad todas las personas que sienten
una mnima preocupacin por que su alimentacin sea lo ms sana
posibleg Yeste producto diettico para adelga/ar o para corregir
determinados trastornos metablicos& contiene fibra[. Adems& en su
en%ase o folleto informati%o se !a subrayado o incluso se !a destacado al
margen del texto la palabra Yfibra[. Es decir& se considera una %erdadera
112
%entaja y& en muc!os casos& un factor diferencial.
#a indicacin Ycontiene fibra[ la encontramos& por tanto& en muc!os
productos& que %an desde aquellos destinados a complementar
determinadas dietas& !asta incluso deri%ados lcteos como el yogur. #as
panaderas de nuestro pas ofrecen& desde !ace algn tiempo& a sus
clientes el llamado pan integral& indicando en muc!as ocasiones que tiene
propiedades laxantes.
#as poblaciones de los pases centroeuropeos& desde !ace muc!os a(os&
!an dado una importancia especial al consumo de fibra. En Alemania& por
ejemplo& est muy generali/ado el concepto de tomar alimentos ricos en
sustancias de residuo "Kallasstoffe$& lo que es equi%alente a tomar muc!a
fibra. #os establecimientos de diettica ofrecen gran cantidad de
productos elaborados con sal%ado de trigo o a%ena& y las espectaculares
panaderas estn repletas de una gran %ariedad de clases de pan& la
mayora de ellos de tipo integral& es decir& ricos en fibras procedentes de
cereales como el trigo y centeno.
#a poblacin mediterrnea& especialmente la espa(ola& tampoco se !a
quedado atrs en el consumo de fibra. #o que qui/s !a ocurrido es que
no !a sido tan consciente como otras poblaciones europeas. 4uestra ya
famosa Dieta 7editerrnea es muy rica en legumbres& frutas y %erduras y
aporta a nuestra alimentacin un alto contenido de fibra en una ptima
relacin cualitati%a
.e conoce con el nombre de fibra a di%ersos compuestos de origen
%egetal que presentan como comn denominador el estar constituidos por
macromolculas no digeribles& debido a que las en/imas del intestino
!umano no pueden !idroli/arlas.
>ro_ell& en B?CE& describi la fibra diettica como Yun conjunto de
macromolculas de origen %egetal no digeribles por las en/imas
digesti%as del !ombre[. Este mismo autor re%is ms tarde su propia
113
definicin afirmando que Yson los polisacridos y la lignina de las plantas
que no pueden ser digeridos por las en/imas !umanas[.
El doctor 2ummings& uno de los grandes expertos en fibra& nos ofrece la
definicin que con seguridad ms se acerca a los conocimientos actuales3
YEl citoesqueleto de los %egetales es lo que podemos denominar fibra
%egetal o diettica' una sustancia aparentemente inerte que puede ser
fermentada por algunas bacterias& pero no desdoblada por las en/imas
digesti%as& por lo que resulta inabsorbible. >iene unas caractersticas muy
dispares segn la especie %egetal de procedencia y& dentro de ella& segn
la %ariedad[.
Pero para entender el %erdadero papel que la naturale/a !a conferido a la
fibra& !ay que situarla en el contexto adecuado. #os %egetales !an
constituido y constituyen el primer eslabn de la cadena alimentaria de los
seres %i%os. A pesar de que aparentemente no parecen tener un gran
inters nutriti%o& gracias a ellos podemos cubrir gran parte de nuestros
requerimientos alimenticios mediante el aporte de protenas& grasas e
!idratos de carbono. Estos principios inmediatos se encuentran dentro del
citoesqueleto %egetal& formado en su mayor parte por celulosa.
Pncorporados en esta molcula se !alla una amplia serie de polisacridos
!idrosolubles& como gomas& muclagos y pectinas& as como otros
polisacridos no !idrosolubles& como algunas !emicelulosas& y la lignina&
cuya funcin principal es dar la rigide/ necesaria al citoesqueleto %egetal.
Al consumir un alimento de origen %egetal no slo apro%ec!amos su
contenido en principios inmediatos& sino que ingerimos su citoesqueleto&
es decir& donde se encuentra la fibra %egetal o diettica.
2omo ya !emos indicado& la tendencia actual es considerar la fibra
diettica no como una sustancia& sino como un concepto. 7s an& como
una serie de conceptos diferentes segn la apreciacin del botnico&
fisilogo& nutricionista o gastroenterlogo. Pndependientemente si la
114
denominacin de Yfibra diettica[ es la correcta para definir todos estos
conceptos& podemos citar una serie de requisitos que cualquier sustancia
o grupo de sustancias debe cumplir para ser encuadrada dentro de esta
definicin3

Es una sustancia que constituye el esqueleto de las plantas. El aparato
gastro intestinal del !ombre no la puede digerir y asimilar& faltandole las
en/imas que podrian atacarla.
.us componentes son sustancias de natura en gran parte gelatinosa&
formadas por celulosa& pectina y li(ina.
El !ombre& en su afn de super%i%encia& !a asociado la necesidad de
sobre%i%ir con cualquier elemento que se encuentre relacionado con la
salud. .iempre !a sido as. .in embargo& durante la segunda mitad del
siglo ff& la !umanidad comien/a a preocuparse por una correcta
alimentacin para mejorar su estado de salud. Es en ese momento
cuando nace la relacin entre la medicina y la nutricin. 7s
recientemente& en el transcurso de las dos ltimas dcadas& la fibra
%uel%e a tener un inusitado inters porque se le supone que posee efectos
pre%enti%os contra determinadas enfermedades del mundo desarrollado.
#a aparicin de di%ersas enfermedades en la sociedad industriali/ada&
debidas a los cambios nutricionales surgidos en el estilo de %ida de las
personas& fue determinante para impulsar definiti%amente a la
in%estigacin en materia de nutricin.
<ace muc!o tiempo que los pases centroeuropeos concedieron a la fibra
la importancia que realmente posee para la salud. #os pases
mediterrneos& incluida Espa(a& tambin !an sintoni/ado con este criterio.
.in embargo& la poblacin espa(ola !a sido menos constante que los
dems ciudadanos europeos& a pesar de disponer de la muy conocida&
prestigiosa y afamada Dieta 7editerrnea& que es rica en legumbres&
115
frutas y %erduras& aportando a la dieta un alto contenido de fibra y en una
optima relacin cualitati%a.
#os primeros estudios se reali/aron en las colonias britnicas de Qfrica.
.e obser% que los africanos y los ingleses padecan de enfermedades
distintas& y adems& si los primeros adoptaban las costumbres de los
britnicos acababan enfermando de la misma manera que estos.
2omparando la alimentacin de las dos comunidades& se obser% una
reduccin en la ingesta de !idratos de carbono' el ?*A en la poblacin
autctona y el @*1@@A en los coloni/adores. #a poblacin blanca&
adems& tena un aumento innecesario de alimentos ricos en protenas y
grasas de origen animal y un incremento en el consumo de alimentos
manufacturados y edulcorados. Estos ltimos implican un aumento en la
alimentacin de a/cares solubles o simples como la sacarosa y una
reduccin de fibra %egetal o a/cares complejos. Precisamente es en esta
cuestin donde residen las posibles implicaciones en la gnesis de
algunas enfermedades.En la tercera dcada del siglo ff ya se conoca la
importancia que tenan algunas sustancias para la salud. En B.?)9& ,o!n
<ar%ey Jellog publica la Mua para la alimentacin cientfica en la salud y
en la enfermedad. Es en B.?CE cuando >ro_el define la fibra diettica
como aquella sustancia procedente de las plantas y que est formada por
un conjunto de macromolculas que no pueden ser digeridas por las
en/imas del tracto digesti%o. Para Eaton& la fibra diettica& no es una
sustancia& sino un concepto que integra a distintas disciplinas como son la
botnica& la qumica& la fisiologa& la gastroenterologa y la nutricin.
.in embargo& es 2ummings el que define a la fibra de forma ms certera
desde la ptica de los conocimientos cientficos actuales. .e(ala que el
citoesqueleto de los %egetales es lo que se puede denominar como fibra
diettica& que es una sustancia aparentemente inerte y que puede ser
fermentada por algunas bacterias& pero no desdoblada por las en/imas
digesti%as& y por tanto& resulta imposible de absorber. #as propiedades
116
sern muy di%ersas& dependiendo de la especie y de la %ariedad %egetal
de procedencia.
#os %egetales siempre !an constituido el primer eslabn de la cadena
alimentaria de los animales. En el citoesqueleto %egetal& formado por
celulosa& estn presentes las protenas& las grasas y los !idratos de
carbono. #os polisacridos !idrosolubles o simplemente solubles "gomas&
muclagos y pectinas$ y los no !idrosolubles o insolubles "!emicelulosas y
lignina$ confieren al citoesqueleto %egetal la rigide/ necesaria. Al consumir
un alimento %egetal& se apro%ec!an los principios inmediatos que contiene
y el citoesqueleto que posee& o sea& la fibra diettica.
El contenido de fibra en los %egetales de consumo !abitual oscila entre un
91HA de alimento comestible. En la fruta es del B&:1)&:A& siendo la media
del B&EA. #os alimentos ms ricos en fibra son el sal%ado& las alcac!ofas&
las !abas& los esprragos& las espinacas& las judas %erdes& las
berenjenas& las acelgas& la col lombarda& los puerros& los tomates y otros
muc!os ms que !aran prcticamente interminable el listado anterior.
Cara"tersti"as de la $i)ra DietEti"a
#a fibra diettica dispone de numerosas propiedades& de las cuales& se
pueden destacar las siguientes3
.e trata de sustancias de origen %egetal.
5orma un conjunto !eterogneo de molculas complejas.
4o puede ser digerida por los fermentos y las en/imas del tracto
digesti%o.
Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
>iene facultad osmtica.
Co%(o!e!tes de la $i)ra DietEti"a
117
#os componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro
grandes grupos& si se atiende a las caractersticas qumicas de los
mismos3
1. Polisa"6ridos estru"turales o (olisa"6ridos !o-al%id&!7
2elulosa. Polisacrido de )** molculas como mnimo de glucosa de
cadena lineal& con uniones entre cadenas adyacentes& formando
microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la
naturale/a y es el componente mayoritario de la pared celular de los
%egetales. #a madera contiene el @*A de celulosa y el algodn est
constituido por celulosa casi pura. .e !idroli/a con facilidad y tiene gran
capacidad para absorber el agua.
<emicelulosa. Es la me/cla resultante entre polisacridos lineales
altamente ramificados con algunas pentosas y !exosas. A pesar de lo que
su nombre pudiera indicar& nada tiene que %er con la celulosa. .i es rica
en cido urnico se denominar !emicelulosa cida& y neutra& s no es
as.
Pectinas. 5ormadas por un polisacrido %egetal que est constituido en su
mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cru/ados
adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. .u estructura puede
estar formada !asta por B.*** monosacridos.
+afinosa. Es un trisacrido& soluble y no se puede !idroli/ar en el intestino
por ausencia de las en/imas correspondientes. .u presencia en la
alimentacin es rara y se puede encontrar en la soja& aunque en cantidad
escasa.
Estafinosa. Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la
rafinosa.
2. Polisa"6ridos !o estru"turales7
Momas. .on polisacridos complejos que forman sustancias %iscosas y
que son segregadas por algunos %egetales como respuesta a las
agresiones. .u estructura est constituida por largas cadenas de cido
118
urnico& xilosa& manosa o arabinosa. .on solubles.
7uclagos. #os pentosanos& los !exosanos& el cido urnico& etc. son
elementos que cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones
%iscosas o tambin& debido a su gran capacidad para retener agua&
pueden !inc!arse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. .on
solubles y en realidad son !emicelulosas neutras.
. Susta!"ias estru"turales !o (olisa"6ridos7
#igninas. .on polmeros mixtos de fenilpropano. 5orman una molcula
grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera
seca donde se encuentra !asta en un )@A de toda la materia. Es la nica
fibra no polisacrido que se conoce
#. Otras susta!"ias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina& los taninos& la
suberina& el cido ftico& las protenas y los materiales inorgnicos como el
calcio& el potasio y el manganeso.
Clasi'i"a"i&!
#a fibra diettica& segn su composicin& se puede clasificar en tres
grandes grupos3
B. 5ibra %erdadera o %egetal. Est integrada por los componentes de la
pared celular de las plantas& como son la celulosa& la !emicelulosa y la
lignina.
). 5ibra diettica total. Pncluye a la totalidad de todos los compuestos&
fibrosos o no& que no son digeribles por las en/imas del intestino !umano.
9. 5ibra bruta o cruda. Es el residuo libre de ceni/as que resulta del
tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. 2onstituye el )*1@*A
de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico.
119
<ay que se(alar que cuando se menciona a la fibra& siempre !ay que
entender que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y
fundamental para poder entender las diferencias de los %alores cuando se
refieren al contenido en fibra de los di%ersos alimentos.
Existen %arios mtodos analticos para determinar el contenido total de
fibra y su composicin. El ms prestigioso es el denominado A6A2
"Association of 6ficial Analytical 2!emists$ e incluye la determinacin de
lignina y almidn resistente.
>abla B. Diferencias entre fibra cruda y fibra diettica3
5ibra cruda "grDB** gr$D11D5ibra diettica "grDB** gr$
<arina integral de trigo3 )D11DB*
Pltano3 *&ED11D)&H
4aranja3 *&@D11DB&B
.in embargo& la clasificacin ms interesante desde el punto de %ista
biolgico es aquella que se basa en el grado de solubilidad de la fibra en
el agua y que dar origen a la mayora de las tablas que se usan
!abitualmente en diettica3
B. 5ibra insoluble. 5orma una me/cla de baja %iscosidad. Esta
caracterstica es propia de la celulosa& la mayora de las !emicelulosas y
de la lignina.
). 5ibra soluble. 5orma una me/cla de consistencia %iscosa& cuyo grado
depende del alimento ingerido. .e encuentra fundamentalmente en las
frutas "naranjas y man/anas$ y en los %egetales "/ana!orias$.
Pero desde el punto de %ista de la fermentacin bacteriana& existen dos
categoras3
120
B. 5ibra poco fermentable. Es aquella cuyo contenido es rico en celulosa y
lignina. Es muy resistente a la degradacin bacteriana en el colon y es
excretada intacta por las !eces. Es lo que ocurre con el sal%ado de trigo.
). 5ibra muy fermentable. Posee gran cantidad de !emicelulosa soluble e
insoluble& pectinas o almidn resistente. .u degradacin es rpida y
completa en el colon.
Pro(iedades de la $i)ra DietEti"a
#os diferentes tipos de fibra se diferencian entre s por su composicin y
por sus propiedades fsico1qumicas3
B. +esistencia a la digestin. 2omo ya se !a comentado& el sistema
en/imtico !umano es incapa/ de atacar y digerir los distintos
componentes de la fibra.
). 2apacidad de absorcin y retencin de agua. Propiedad condicionada
por el grado de solubilidad de la propia fibra& por el tama(o de las
partculas y por el p<. #a absorcin de agua se produce por fijacin a la
superficie o por atrapamiento en el interior de la macromolcula.
9. 2apacidad de cambio inico.
:. Pncremento de %iscosidad del medio.
@. .ecuestro y posterior eliminacin de las sales biliares. .u importancia
radica en los siguientes efectos3
a. Aumento de la excrecin de cidos biliares.1 Determinadas cepas
bacterianas& como el 2lostridium putrificans& con capacidad cancergena&
utili/an como sustrato a los cidos biliares y al colesterol& que son
desconjugados por las mismas. .e acti%a la proteinquinasa 2 que es
capa/ de estimular el crecimiento celular. 6tras bacterias dan lugar al
cido litoltico y otros mutgenos que son in!ibidos por algunos tipos de
121
fibra.
b. Disminucin de la absorcin de las grasas.1 Este efecto se debe a que
las grasas no se pueden emulsionar ni transportar !asta la mucosa
intestinal.
c. Pnterrupcin de la circulacin entero!eptica de las sales biliares.1 #a
interrupcin pro%oca que el !gado tenga que formar nue%as sales biliares
y& por tanto& recurrir a las reser%as orgnicas de colesterol.
E. 2aptacin de minerales. #a fibra rica en cido urnico tiene facultad
para fijar calcio& fsforo& cinc& !ierro y magnesio& por lo que puede alterar
la absorcin de los mismos. .i el aporte de fibra se corresponde con las
recomendaciones !abituales no existir ningn problema carencial
causado por el balance negati%o de los minerales mencionados. .e
considera que si el aporte de fibra es inferior a @* gr D da& no !ay
exposicin para desencadenar un equilibrio nutricional. En cualquier caso&
la ingesta de pan blanco puede pre%enir estas alteraciones.
C. +etraso de la absorcin intestinal de los !idratos de carbono& de las
protenas y de las grasas. Esta propiedad origina un aumento ligero de la
excrecin en !eces de estos principios inmediatos& por lo que la fibra
puede ser til en la diabetes y en las dislipemias.
2ada componente posee estas propiedades en distinto grado. #a
actuacin de cada una de ellas en el organismo implicar unos efectos
que a la postre sern beneficiosos o noci%os& segn los casos.
#a manipulacin y el procesamiento de la fibra influyen en sus
propiedades. #a molienda atena la capacidad de absorber agua& la
celulosa extraida y purificada pierde gran parte de sus propiedades& etc.
Pro(iedades de los "o%(o!e!tes
B. 2elulosa. #as propiedades ms importantes que tiene la celulosa son3
122
+etener agua en las !eces "B** gr pueden fijar :* cc de agua$.
Aumentar el %olumen y el peso de las !eces.
5a%orecer el peristaltismo del colon.
Disminuir el tiempo de trnsito clnico.
Aumentar el nmero de deposiciones intestinales.
+educir la presin intraluminal.
4o inter%iene en la absorcin de metales di%alentes& colesterol y
cidos biliares.
). <emicelulosa. #as propiedades que destacan son3
Aumenta el %olumen y el peso de las !eces.
+educe la ele%ada presin intraluminal del colon.
Aumenta la excrecin de cidos biliares.
9. Pectinas. Actan de la siguiente manera3
Absorben el agua.
+etrasan el %aciamiento gstrico.
.uministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.
5ijan los cidos biliares y aumentan su excrecin.
+educen la concentracin plasmtica de colesterol.
7ejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.
:. Momas. .us propiedades son similares a las que poseen las pectinas3
+etrasan el tiempo de %aciado gstrico.
+educen la concentracin plasmtica de colesterol.
7ejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.
@. 7uclagos. #os efectos que ocasionan son3
Disminucin del tiempo de %aciado gstrico.
123
5ijan los cidos biliares.
E. #ignina. .us propiedades son especficas porque3
+educe el grado de digestin de la fibra.
Pn!ibe el crecimiento de colonias bacterianas intestinales.
Por su efecto !idrofbico& tiene una accin muy potente en la
adsorcin de cidos biliares.
Protege a la mucosa colnica frente a agentes cancergenos.
>abla ). Keneficios de la fibra diettica en el organismo. Itilidad
#ignina3 4inguna
2elulosa y !emicelulosa3 Estre(imiento
7uclagos& gomas y pectinas3 Absorcin lenta de nutrientes y correcta
funcionalidad de las bacterias del colon.
Di4esti&! de la $i)ra
#a fibra diettica alcan/a el intestino distal sin sufrir cambios causados
por las en/imas del aparato digesti%o. >odos sus componentes son
metaboli/ados de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del
leo por un proceso de fermentacin que se denomina pseudodigestin.
#os enlaces qumicos de la fibra aportan la energa necesaria para que
las bacterias saprofitas del intestino !umano puedan %i%ir.
>abla 9. 7etabolismo de los componentes de la fibra por las bacterias
saprofitas. Mrado de pseudodigestion "A$
#ignina3 *
2elulosa3 :*1E*
<emicelulosa3 E*1H*
7uclagos3 H*1?*
124
Momas3 H*1?*
Pectinas3 ?*1B**
En este proceso metablico se desprenden gases como son 26)& <) y
2<: y cidos grasos %oltiles de cadena corta "AM22$ como el actico& el
propinico y el butrico. Posteriormente son absorbidos a ni%el del colon
"H@A$ y son reutili/ados por el organismo para proporcionar energa en el
2iclo de Jrebs. Aportan el 9A de toda la energa.
#os componentes de la fibra diettica proporcionan di%ersas utilidades en
el organismo !umano. #a celulosa y la !emicelulosa arrastran agua& por lo
que aumentan la masa fecal. #os muclagos& las gomas y las pectinas son
elementos %iscosos y poseen un alto grado de digestin& por lo que
generan un doble efecto beneficioso. Por una parte& actan enlenteciendo
la absorcin de nutrientes& y por otra& fomentan el correcto funcionalismo
de las bacterias saprofitas del colon. 2uando una dieta posee escasa
fibra& la e%acuacin de la materia fecal estar retardada& siendo esta
escasa& dura y con olor ptrido. .in embargo& si es rica en fibra& la
e%acuacin de la masa fecal ser rpida.
$isiolo4a de la $i)ra DietEti"a
#os efectos fisiolgicos en el organismo !umano originados por la fibra y
que tienen mayor importancia son3
En el estmago. #a fibra desencadena un aumento de la sali%acin
porque necesita ms tiempo de masticacin y causa& por tanto& un retraso
en el %aciado gstrico. #a fibra soluble se puede utili/ar en dietas de
adelga/amiento porque aumenta el %olumen del bolo& lo que se traduce
en una sensacin de saciedad.
En el intestino delgado. El aporte de fibra en la alimentacin !ace
madurar las %ellosidades intestinales& as como cambios en el tama(o de
las mismas. De esta manera& disminuye o retrasa la absorcin de las
materias orgnicas e inorgnicas. Esta cuestin es importante en el
125
metabolismo de la glucosa "fibra soluble$ y del colesterol "fibra soluble y
lignina$.
En el intestino grueso. #a fibra acelera el trnsito en el intestino grueso
porque aumenta la masa fecal y esta& a su %e/& estimula la propulsin de
las !eces& que adquieren mayor %olumen y consistencia pastosa.
$ue!tes de $i)ra DietEti"a
Por lo general& se trata de plantas que presentan determinados tipos de
fibra. Pueden ser utili/adas en dietas con finalidad teraputica3
Plan9a;o oBa9a
-s una planta originaria de F'rica y de 0sia y
pertenece a la 'amilia de las zaragatonas. (on +ierbas
de cosec+a anual, de tallo recto y rami'icado, de C92
C, cm de altura y que crecen en lugares ridos y
pedregosos. 3as semillas contienen 'ibras solubles
)89A* e insolubles )H9A*, relacin que casi se
invierte en el caso de las cutculas )G9A y <9A
respectivamente*.3a prestigiosa $ood and #rug
0dministration )$#0* recomienda que una dieta
equilibrada debe tener el G92G,A de 'ibra insoluble y
el 8,2<9A de soluble. or lo tanto, las semillas de
lantago ovata cumplen con esta recomendacin.
.iene la propiedad de normalizar el trnsito intestinal
porque capta el agua y aumenta el volumen del bolo
'ecal y es parcialmente 'ermentable por las bacterias
del colon. .ambi"n in+ibe la enzima B2glucoronidasa
bacteriana, elimina los cidos biliares por las +eces,
reduce los niveles plasmticos de colesterol y me6ora
la tolerancia a la glucosa.
126
Gl1co-anano
-s un glucopolisacrido que est constituido por
glucosa y manosa y es soluble. (e e%trae del
tub"rculo de 0morp+op+allus 5on6ac y goza de
bastante prestigio en el Rapn como alimento
saludable por su escaso aporte de caloras. osee una
gran capacidad para absorber agua, propiedad que no
se altera por las oscilaciones del p/, una gran
viscosidad y escasa 'acultad para el intercambio
inico. .ambi"n absorbe lpidos, esteroles y algunos
az=cares, elementos que, posteriormente, los elimina
del organismo por e%crecin. -sta accin, 6unto a la
saciedad que produce el aumento de volumen por
absorcin de agua, +ace que el 4lucomanano se
emplee en determinadas dietas de control del peso
corporal.
Go-a ;1a3
(e obtiene de las semillas de una leguminosa llamada
Cyamopsis tetragonolobus. (u mol"cula es un
polmero lineal con un peso molecular de 889.999. 3a
goma guar es un polvo blanco e inspido que 'orma un
gel viscoso cuando se mezcla con agua, por lo que
retrasa la absorcin de los nutrientes en el intestino
delgado, y por esto, es muy =til en diabetes mellitus,
dislipemias y obesidad. or otra parte, carece de
e'ectos secundarios y su tolerancia es buena, por lo
que es muy empleada en determinadas dietas.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/noe!a!es/fi"ra1.htm
http://www.copaca"anar#nners.net/esp-fi"ra.html
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CAPITULO I

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