I n d ic a c io n e s
p r \u00e1 c tic a s
P a ra
p rin c ip ia n te s
Para cocineros con poca experiencia
Para cocineros avanzados
~
~
~
~
~
~
E n
e s ta
o b ra
la s m e d id a s
se expresan
en gram os
y litros.
A dem \u00e1s,
se em plea
la taza
c o rn o
m e d id a
-< :o n c a p a c id a d
de 250
m l-
ta n to
p a ra
in g re d ie n te s
l\u00edq u id o s
c o rn o
s \u00f3 lid o s .
El peso
m e d io
d e lo s h u e v o s
a e m p le a r
e n la s re c e ta s
es de 60
g . L a c a p a c id a d
y el peso
de las conservas
v a r\u00eda n
lig e ra m e n te
s e g \u00fa n
e l p ro d u c to
y e l fa b ric a n te ,
p o r
lo q u e
recom endam os
e s c o g e r
el que
m \u00e1s
se aproxim e
a l in d ic a d o
e n la re c e ta .
P A N E S
T aza
C ucharada
C u c h a ra d ita
gk g
m I
I
=2 5 0
m I
=c u c h a ra
s o p e ra
p o c o
c o lm a d a
o 20
m i
= c u c h a rilla
de caf\u00e9
r a s a
o 5 mI
=gram o
=k ilo g ra m o
=m ili litro
= litro
y
~
B O L L E R IA
U n id a d e s
d e m e d id a s
y a b re v ia tu ra s
\
C o p y rig h r @ M u rd o c h
Books 1995
/ '
Q uedan
re s e rv a d o s
ro d o s
los derechos.
N in g u n a
p a rte
de este libro
p u e d e
ser reproducida,
a lm a c e n a d a
e n in s ta la c io n e s
y sistem as
de procesam iento
y de recuperaci\u00f3n
d e d a ro s n i tra n s m itid a
e n c u a lq u ie r
fo rm a,
in c lu y e n d o
lo s m e d io s
e le c tr\u00f3 n ic o s
o m ec\u00e1nicos,
sin el previo
perm iso
por escrito
d e l e d iro r.
Este libro
h a s id o p ro d u c id o
p o r
M urdoch
B ooks, W harf
8 /9 , 2 3 H ic k s o n
R o a d , M ille r's P o in t, N S W
2 0 0 0
A u stralia
T \u00edtu lo
o rig in a l,
C{assic Essentia{ Bread&
B u n s
C o p y rig h t@
1 9 9 9 d e la e d ic i\u00f3 n e s p a \u00f1 o la
K 6nem ann
V erlagsgesellschaftm bH
B o n n e r S tr. 1 2 6 , D -5 0 9 6 8
K 6 ln
T ra d n c c i\u00f3 n
d e l in g l\u00e9 "
A sunci\u00f3n
D om enech
p a raJ . M ig u e l
S ro f< ;h d e G ra c ia
R e d a c c i\u00f3 n
y m a q u e ta c i\u00f3 n ,
J. M iguel
S ro rc h
d e G ra c ia ,
P ila r S e id e n s c h n u r
Im p resi\u00f3 n
y encuadernaci\u00f3n,
M iracle
P rin tin g
C o ., L td .
P rin te d
in H o n g
K o n g , C h in a
- Im preso
en H ong
K o n g , C h in a
IS B N
3 -8 2 9 0 -1 2 6 9 -1
l O
1 0
9
8
7
6
5
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K O N E M A N N
~
E l
jp la u c e J r d e
& nJL \u00e9lt\u00a7& Jr
jp& n
~
L a ta re a d e e la b o ra r p a n
puede asustar incluso al
m \u00e1 s e x p e rim e n ta d o c o c i-
nero, recordarle un queha-
c e r d o m \u00e9 s tic o d e o tro s
tie m p o s lig a d o a m is te rio -
sos ritualesy que esconde
in n u m e ra b le s tra m p a s .
\u00bfQ u\u00e9 pasa si la levadura no
funciona? \u00bfTardar\u00e1 todo e!
d \u00eda e n s u b ir? \u00bf P o r q u \u00e9
preocuparse cuando se
p u e d e ir a la p a n a d e r\u00eday
c o m p ra rlo ? S in e m b a rg o ,
cuando su cocina se im -
pregne de!denso arom a
de!pan en e!hornoy
c u a n d o d e g u s te la p rim e ra
rebanada, encontrar\u00e1 la
respuesta.Con los ade!an-
to s a c tu a le s , c o m o h o rn o s
c o n te rm o s ta to o le v a d u ra s
fia b le s , la e la b o ra c i\u00f3 n d e !
pan puede serm ucho m \u00e1s
f\u00e1 c il d e lo q u e lo fu e p a ra
los panaderos en e! pasado.
P ara am asary cocer e!
p a n c o n \u00e9 x ito e s im p o rta n -
te e n te n d e r c \u00f3 m o in flu y e
cada paso en e! resultado.
Levadura en polvo: disue!-
v a la le v a d u ra e n p o lv o e n
a g u a te m p la d a , a v e c e s c o n un poco de az\u00facar para ac- tiv a rla . M a n te n g a la m e z -
c la u n o s 5 m in u to s e n s itio
te m p la d o , tra n s c u rrid o s
lo s c u a le s d e b e te n e r u n a s -
pecto espum osoy haber
a u m e n ta d o
un poco de vo-
lum en. Sies as\u00ed,des\u00e9che!a
yem piece de nuevo. U sa-
m a s le v a d u ra e n p o lv o e n
nuestras recetasporque se
a d q u ie re f\u00e1 c ilm e n te e n e !
com ercio, puede guardarse
e n la d e s p e n s ay tie n efe -
c h a d e c a d u c id a d .
Levadura fresca:la levadu-
ra frescaprensada puede
s u s titu irs e p o r le v a d u ra e n
polvo o desecada; 15 g de
levadura fresca equivalen a
un sobre de 7 g de levadu-
ra e n p o lv o . L a le v a d u ra
fresca puede adquirirse en
tie n d a s d e a lim e n to s d ie t\u00e9 -
tic o s , p e ro a v e c e s e s d if\u00edc il
d e e n c o n tra ry tie n e u n
per\u00edodo de conservaci\u00f3n
m u y c o rto .
C uando
la m e z c la d e
levadura est\u00e9 espum osa,
a \u00f1 a d a la h a rin ay lo s d e m \u00e1 s
in g re d ie n te s .
H a rin a : e ! c o n te n id o d e
harina de la m asa depende
m ucho de las m arcas e
in c lu s o d e la s p a rtid a s , p o r
e s o in d ic a m o s u n a c a n ti-
d a d m \u00edn im ay o tra m \u00e1 x i-
m a (p o r e je m p lo3 -3 Y 2 ta -
z a s d e h a rin a ). E m p ie c e
c o n la c a n tid a d m \u00edn im ay
a\u00f1ada e!resto cuando sea
necesario.Procure que la
pasta no quede dem asiado
seca, pues al am asarla ab-
sorbera m \u00e1s harina.
A m asar: \u00e9ste es un paso
im p o rta n te
q u e d e te rm in a
la te x tu ra fin a l d e ! p a n . N o
c a ig a e n la te n ta c i\u00f3 n d e
a b a n d o n a r a lo s 5 m in u to s .
S e tra ta d e u n a a c c i\u00f3 n s im -
p ley e s m u y f\u00e1 c il c o g e r e !
ritm o . S o s te n g a u n a p u n ta
de la m asa con una m ano
yest\u00edre!a hacia afuera con
e ! d o rs o d e la o tra . V u e lv a
a u n ir la m a s a , d \u00f3 b le !a e n
c u a rto sy re p ita la o p e ra -
c i\u00f3 n . C u a n d o h a y a a c a b a -
d o fo rm e u n a b o la c o n la
m asa; debe tener una con-
sistencia finay correosa.
Para conseguir una m asa
suavey viscosacom o la de!
b rio c h eseusaun rascador
p a ra v o lv e r-a u n ir la m a s a
m ie n tra s c o n la o tra m a n o
se la estiray g o lp ea so b re la
s u p e rfic ie d e tra b a jo .
L e v a d o : c o lo q u e la m a s a
e n u n c u e n c o lig e ra m e n te
em badurnado
c o n a c e ite
p a r a q u e 'n o s e p e g u ey
c \u00fa b ra l-ac o n u n a p e !\u00edc u la
pl\u00e1stica engrasada o con
u n p a \u00f1 o lim p io y e n h a ri-
nado. D \u00e9je!a reposar en un
lu g a r te m p la d o (3 0 0 C e s
la te m p e ra tu ra id e a l) p a ra
p e rm itir q u e s u b a ; a e s to s e
lla m a le v a d o . N o e x p o n g a
la m a s a a u n a m b ie n te
e x c e s iv a m e n te c \u00e1 lid o c o n
o b je to d e a c e le ra r la s u b i-
d a : e ! p a n p u e d e a d q u irir
un sabor desagradabley
e s tro p e a rs e la a c c i\u00f3 n d e la
levadura.A unque en un
a m b ie n te m \u00e1 sf r \u00ed o la m a s a
tardar\u00e1 m \u00e1s en subir, no se
p ro d u c ir\u00e1 n o tro s e fe c to s
adversos.L a m asa estar\u00e1
!::H ;,\u00bb } .\u00ab { { +
~ ;\u00a1:> " :n .
D e iz q .a d e r .: C o b u r g o , P a n d e fim ta s \u00eda
con trenza,pan
d e m o ld e b la n c o e in te r /r a l
lis ta c u a n d o h a y a d o b la d o
su volum eny no recupere
su estado al presionarla
c o n ' e ! d e d o .
G o lp e a r: e n e s ta e ta p a la
m asa se golpea con e! pu\u00f1o
para que expulse e!aire.
D espu\u00e9s se am asa ligera-
m e n te d e n u e v o d u ra n te
u n m in u to
para que resul-
te h o m o g \u00e9 n e a .
Y a te n e m o s la m a sa lista
para darle form a. E ste pro-
ceso se ilustra paso a paso
e n a lg u n a s d e la s re c e ta s .
P a ra o b te n e r lo s m e jo re s
re s u lta d o s , u tilic e b a n d e ja s
d e h o rn o fu e rte sy re s is te n -
te s p a ra la s h o g a z a sy re c i-
p ie n te s o s c u ro s p a ra lo s
panes de m olde. Las super-
fic ie s n e g ra s c o n trib u y e n a
la o b te n c i\u00f3 n d e u n a c o rte -
za m orena hom og\u00e9nea.
L os panes con form as
m \u00e1s caprichosas requieren
m oldes espec\u00edficosque se
adquirieren en grandes
a lm a c e n e sy tie n d a s e s p e -
c ia liz a d a s .A q u \u00ed s u g e rim o s
a lg u n a s a lte rn a tiv a s , c o m o
esosm oldes alargadospara
p a s te le s q u e s in d u d a y a
tie n e e n s u a la c e n a . P ro c u -
re u tiliz a r e ! ta m a \u00f1 o d e
m o ld e m \u00e1 s p a re c id o a l q u e
se sugiere en la receta, pues
e s to a fe c ta a l tie m p o d e
c o c c i\u00a1)n . N o rm a lm e n te
e !
pan d\u00f3be reposar otra vez
antes de ser horneado.
H ornear:
cueza e!pan
s ig u ie n d o la s in d ic a c io n e s
en un horno
p re c a le n ta d o .
A l final de! tiem !"o indi-
cado, pruebe si tst\u00e1 bien
c o c id o s a c \u00e1 n d o lo d e !
m o ld ey g o lp e a n d o la b a s e
c o n lo s n u d illo s : s i s u e n a
hueco, est\u00e1 hecho. E n caso
c o n tra rio , v u e lv a a p o n e rlo
en e!m oldey horn\u00e9e!o
o tro s 5 -1 0 m in u to s .D es-
m \u00f3 ld e !oy d \u00e9 je !o e n fria r e n
u n a re jilla m e t\u00e1 lic a .
Conservaci\u00f3n: e!pan
casero no se conserva tanto
tie m p o c o m o e ! d e lo s
c o m e rc io s p u e s n o tie n e
conservantes; cons\u00fam alo
e n e ! d \u00eda o tu \u00e9 s te !o a l d \u00eda
s ig u ie n te . P u e d e g u a rd a rlo
b ie n e n v u e lto e n e ! c o n g e -
lador 3 m eses.Descong\u00e9-
le !o a te m p e ra tu ra a m b ie n -
tey h o rn \u00e9 e !o 1 0 m in u to s .
~ P S tn c e \u00a7
~
llfta s e n c illo u n a
vez se sabec\u00f3m o. E stas recetas b\u00e1sicas pueden servim os
d e ' p U l'I.to d e p a ttid a ,p u e s p a ra h a c e r c u a lq u ie r tip o d e p a n s e u tiliz a n t\u00e9 c n ic a s :s im ila re s .
P a n b la n c o
M e z c le u n a b o ls ita d e 7 g
de levadura seca con
Y 2ta z a d e a g u a te m p la d a
en un cuenco peque\u00f1o;
a\u00f1ada una cucharadita de
az\u00facar y rem ueva.T ape
con pl\u00e1stico transparente y
deje reposar 5 m inutos
hasta que aparezcan
burbujas en la superficie.
Tam ice en un cuenco
grande 4 tazas de harina
com\u00fan sin blanquear,
1 cucharadita de sal,
2 cucharadas de leche
entera en polvo y l de az\u00fa-
c a r . H a g a U J , l h . o y oe n e l
centro ya\u00f1ada.lalevadura,
1J\u00a1de taza de aceite y
1 taza de agua tem plada.
Con las m anos o con una
cuchara grande, trabe una
m asa fina; p\u00f3ngala sobre
una superficie enharinada y am ase unos1 0 m inutos o hasta que quede fina y
el\u00e1stica.Si quedase pega-
josa, incorppre un m \u00e1xim o
de Y2taza d\u00e98harinaextra.
P\u00e1se!aa un cuenco
grande un poco engrasado, t\u00e1pe!a con un pa\u00f1o y d\u00e9je- l a r e p o s a r e J , ls i t i o t e m -
plado 1 hora o hasta que
suba. V uelva a tra.bajarla,
golpe\u00e1ndola contra la m esa
y a rjla s \u00e1 n d o l\u00a1i< lm if1 lito ,
D iv id a
la m asa y fo rm e
las hogazas o panecillos;
t\u00e1pe!os con pl\u00e1stico
tr a n s -
p a re n te
y espere 45 m inu-
to s h a s ta q u e a u m e l1 te n
e !
d o b le . P \u00f3 n g a lo s
en m oldes
e n g ra s a d o s
c o n m a J ,lte q u i-
lla o aceite. Si les da for-
m as especiales, p\u00f3ngalos
en una placa engrasada.
H ornee
las hogazas y
p a n e c illo s
1 0 m in u to s
a
210\u00b0 C (en un horno
d e
gas a 190\u00b0C);
b\u00e1je!o a
180\u00b0 Cy
hO J'nee otros
3 0 -
4 0
m in u to s .
Las hogazas
de diversas form as debetl
ta m b i\u00e9 n
cocerse durante
1 0 m i n t 1 t o sa 2 1 0 0 C
C t9@ oC en gas)y seguir
lu e g o e n e ! h o ttlo 2 0 -
3 0m in u to s a 1 8 0 \u00b0 C .
E l tie m p o d e c o c c i\u00f3 n
var\u00eda seg\u00fan e! tam a\u00f1o.
Para com probar que est\u00e1
hecho, golpee e!dorso de!
p a tl c o n lo s n u d illo s : s i
suena a hueco, es que est\u00e1
cocido. O pinche e!pan
con un aguja larga y fina:
si sale lim p ia, estar\u00e1 listo .
N o ta :con esta m asa puede
hacer 1 hogaza grande,
2 m edianas o 3 peque\u00f1as;
o bien 16-24 panecillos.
P a n in te g r a l
$ u s titu y a la h a rin a
b la n c a
c o m \\u00cdllp o r h a rin a \u00edn te g ta }
t~ ig \u00e1 .l\u00ed\u00edr\u00e9 S \u00e9 t\u00e1 d e l.p < w
'1 h 1 a n c o .S ilo q u ie r e m \u00e1 s
lig e ro , u tilic e ;h a rin a b la n r:a
e integral a partes iguales.
O tr o s tip o s d e p a n
C oburgo:crujientes hoga-
zas redondas con uno o
varios cortes en la super-
ficie, ).lo rm alm en te en
c ru i, .h e c h o s ju s to a n te s d e
m eterlas en e! horno.
C ob:variedad de! coburgo;
s e n c illayc ru jie n te
h o g a z a
sin cortes en su superficie.
Si lo Prefiere,puede
hacerlas hogazasovaladas;
dec\u00f3relascon trocitos de
m asa o con los adotnos
que prefiera.
l;oburgo integta{hog\u00a1;\u00a1zd
d lp a n
b /q n c o
C O n trenza,
p a n
in te g r a l p e q u e \u00f1 o ,
p a n
d e m o ld e
de hierbas, pan
b la n c o
s e n c illo , c o b u r g o
b la n c o
con cortes trans-
versales, hogaza
o v a la d a .
P a n d e m o ld e
d e
h ie t:.b a s
E xtienda la m asa en un
rect\u00e1ngulo de2 0 x 3 0 cm ;
espolvoree con finas hier-
bas y tom atess e c o s trocea-
d ito s . E n r\u00f3 lle !o c o m o p a ra
rollo suizo y p\u00f3ngalo en el
m o ld e c o n la ju n tu ra h a c ia
abajo. H orn\u00e9e!o el m ism o
tiempo que elpan blanco.
~ + + ')')} ,. \u00ab { (::;'\u00bb 5
~ \u00ab { (;.:> ~ " .
:< ::...\u00bb 'n .
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