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RECETAS
Pejerrey con salsa de limón y champagne
Ingredientes:
1 kg de filetes de pejerrey frescos, 200 g de hongos portobello secos, 3 papas de tamaño parejo,5 échalotes, 2 dientes de ajo, 300 cc de vino champagne, 50 cc de jugo de limón, jengibre fresco, 250 cc cremade leche, fécula de maíz.
Hidratar los hongos en agua tibia 15 minutos. Cocinar las papas (con piel) en aguacaliente hasta que resulten apenas tiernas. Dejar que enfríen y cortarlas enmedialunas parejas. Retirar los hongos y armar brochettes con hongos y papas.Salpimentar y grillar sobre una plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva.Para la salsa, cortar las échalotes y los ajos en láminas. Poner en una ollita con unacucharada de aceite y transparentar. Incorporar champagne y jugo de limón.Salpimentar y cocinar 10 minutos a fuego bajo. Tamizar el líquido, devolver a la ollay agregar crema de leche. Cocinar 5 minutos e incorporar la fécula disuelta. Cuandorompa el hervor, apagar el fuego y mezclar con cuchara de madera. Cocinar lospescados de lado y lado en una sartén con aceite. Servir con los pinchos y la salsade champagne y limón.
Canelones de choclo y calabaza
Masa:2 tazas de harina 00004 huevos50 g de almendrasAgua cant. neces.Relleno:1 calabaza grande2 latas de choclo amarillo en grano200 g de ricota de cabra50 g de mantecaTomillo fresco150 g de queso parmesano ralladoSalsa:2 pechugas de pollo1 cabeza de ajo½ litro de leche2 tazas de crema de lecheSalPimienta negraTomillo frescoAceite de oliva
 
1. Masa:
pasar las almendras durante 1 minuto por agua caliente, retirarlas yfrotarlas con un repasador para quitarles las piel. Tostarlas en el horno atemperatura baja. Dejar enfriar y procesar hasta formar un polvo liso.
2.
Batir los huevos, incorporar el polvo de almendra y la harina, poco a poco.Mezclar lentamente con agua fría hasta obtener la consistencia de panqueques.
3.
Calentar una sartén chica, frotarla con una nuez de manteca, colocar unacucharada de la preparación anterior y formar los panqueques bien finos. Cocinarde ambos lados sin que queden muy dorados. De esta manera, serán más fáciles derellenar.
4. Relleno:
cocinar la calabaza cortada al medio en horno a temperaturamoderada hasta tiernizar (mínimo 1 hora). Retirar la pulpa y reducir a puré con laayuda de un pisapapa. Mezclar con los granos de choclo, previamente escurridos, junto con la ricota de cabra. Condimentar con las hojas de tomillo fresco picado ysalpimentar.
5.
Armar los canelones, colocar por encima de cada uno una nuez de manteca ycubrir con queso rallado. Gratinar en horno a temperatura alta.
6. Salsa:
pelar los dientes de ajo y cocinarlos en la leche a hervor bajo hastatiernizar. Pisar con un tenedor hasta lograr un puré. Reservar. Cortar las pechugasen cubos pequeños y saltearlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.Cuando estén doradas, agregar la crema y bajar el fuego. Incorporar la pasta de ajoy cocinar unos minutos hasta espesar. Salpimentar.
7.
Servir los canelones acompañados de la crema de pollo y ajo. Si se desea,decorar con perejil picado o aceite de pimentón (1 cucharada de pimentón dulcedisuelto en ½ taza de aceite de oliva)
 Tarta ibérica con tomates y queso
Ingredientes:
Masa: 1 kg de harina, ¼ de grasa (atemperatura ambiente),1 taza de agua tibia, 1 cucharadade sal. Relleno: ½ kilo de ricota, 250 g de mozzarella,250 g de queso de cabra,1 atado de ciboulette fresca, 1kg de tomates perita, ½ taza de azúcar, sal gruesa, 200g de jamón crudo
Realizar un volcán con la harina y
 
colocaren el centro la grasa blanda y sal disueltaen agua tibia. Amasar desde el centrohacia afuera. Cuando la masa estéhomogénea, dejar reposar en la heladera.Una vez fría, estirar con un palote paraobtener círculos de 12 centímetros dediámetro. Colocar en aros de metalpreviamente aceitados y dar forma.Precocinar la masa, retirar y reservar.Realizar un corte en cada tomate yespolvorearlos con azúcar, sal gruesa,pimienta y aceite de oliva. Cocinar enhorno a temperatura baja durante una
 
hora. Dejar enfriar y cortar groseramente. Mezclar con la ricota, la mozzarella encubos, el queso de cabra rallado y la ciboulette picada. Salpimentar y unir lapreparación con un huevo. Cocinar en horno bien fuerte hasta gratinar. Retirar ycubrir con láminas de jamón crudo.
Pappardelle mediterráneos
Ingredientes: 1 kg de harina 0000, 10 huevos,1 cucharadita de sal fina, una taza de harina extra para estirar lapasta.
Salsa:
150 g de tomates cherry, 2 dientes deajo, 100 g de aceitunas negras descarozadas, 5 g dealcaparras, pistachos, cilantro fresco, ½ taza de aceitede oliva extra virgen, queso parmesano
1.
Realizar una corona sobre la mesadacon la harina y la sal. Colocar en elcentro los huevos y trabajar hacia afuerahasta obtener una masa lisa.
2.
Continuar trabajando durante 15minutos (sobado) y luego estirarfinamente con un palote hasta obtenerláminas de 3 mm de espesor. Cortar conun cuchillo los pappardelle de unos 3 cm de grosor. Si se desea, colgarlos para quese sequen. Pueden conservarse en frascos con tapa hermética o en bolsas concierre.
3. Salsa:
calentar el aceite en una gran sartén o paellera, agregar ajos cortados enláminas y cocinar sin llegar a dorarlos. Luego, incorporar las aceitunas, lasalcaparras y los tomates cherry. Cocinar durante 3 minutos y agregar los pistachospelados. Salpimentar.
4.
Cocinar la pasta en agua hirviendo con 2 cucharadas de sal gruesa hasta queesté al dente. Escurrir y colocar en la sartén. Mezclar y espolvorear con hojas decilantro picado.
5.
Servir caliente con queso parmesano rallado.
Mousse de caramelo y café
Mousse4 huevos10 cucharadas de azúcar impalpableUnas gotas de esencia de vainilla250 cc de crema de lecheCaramelo150 g de azúcar 1 taza de agua1 cucharadita de café instantáneo o granulado
1. Caramelo:
cocinar azúcar en una cacerola hasta lograr un caramelo rubio.Agregar el agua, bajar el fuego y dejar disolver. Incorporar el café y cocinar hastaque la salsa tome cuerpo. Retirar, dejar entibiar y reservar en la heladera.
2. Mousse:
separar las yemas y batirlas en un bol junto con 4 cucharadas deazúcar impalpable hasta que la preparación quede homogénea (punto letra).
3.
En otro bol colocar las claras con el azúcar restante y montar hasta lograr unmerengue firme.
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