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TEMA-61 Procesos de paníficacion índustrial.pdf

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OPOSICIONES PROFESOR
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10/08/2014

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TEMA 61COCINA Y PASTELERIADesarrollo de los temasProcesos de pafcac!n índ"stral Es#"emas de los procesos $ caracter%ac!n de los res"ltados& Anals comparat'o con los procesos artesanales&
 
()I*N+,NDICE
1.PROCESOS DE PANIFICACIÓN INDUSTRIAL2.ESQUEMA Y CARACTERIZACIÓN2.1. Panes de masa dura  !ar"na #andea$!ar"na %an de m&$de!ar"na In'e(ra$esSa$)ad&Cen'en&2.2. Masas Madres2.*. S"s'emas de %an"+"#a#",n2.-. Fun#",n de $a (rasas en %an"+"#a#",n Ran#"de2./. La sa$ en %an"+"#a#",n . Fun#"&nes. E$a0&ra#",n s"n sa$2.. Ad"'")&s. Pr&#eden#"a2.. Le)aduras. Fun#",n en $a masa2.3. Amasad&. T"%&s de amasadera D")"s",n de $a masa2.4. C&##",n2.15. Fermen'a#",n #&n'r&$ada2.11. Pan m&6e#"d&7 %an a6"$ad&2.12. Re($amen'a#",n T8#n"#&9san"'ar"a2.1*. De+e#'&s de $&s %anes*.ANALISIS COMPARATI:OPanes (e&(r;+"#&s9 Pan Pa<es9 Pan =a$$e(&9 !&(aa de Le,n9 Pan C&m>n Es%a?&$9 C6a%a'a9 @a(ue''e9 Pan Pre#&#"d&
 
-I-LIO(RA.,A
TEERO7 F. PANADERIA ESPABOLA. Ed"'&r"a$ M&n'a(nd. Madr"d7 1442.:ALLEO7 C. Manua$ %ra#'"#& de %anadera. Ed"'&r"a$ Pr&(ensa. Madr"d7 1445CANEL OS C. E$ %an. Ta$$er ed"'&r"a$ M. Ma'en7 1441.!UMANES . P. Pas'e$era < Panadera. Ed"'&r"a$ In'eramer"#ana M#=ra9!"$"7 144-.@.O.E. C,d"(& A$"men'ar"& Es%a$&$. 1441.
COMENTARIO -I-LIO(R/.ICO
La 0"0$"&(ra+a an'er"&rmen'e rese?ada &+re#e un am%$"& < a#'ua$"ad& a0an"#& s&0re e$ 'ema de $a %anadera7 &0e'& de es'e 'ema7 'an'& es%a?&$a #&m& eG'ranera7 aunHue &0)"amen'e m;s #en'rad& en nues'r& %as.N&s &+re#en $a %&s"0"$"dad de #&n&#er $a 6"s'&r"a de$ %an desde $&s '"em%&s %r"m"'")&s 6as'a nues'r&s das7 %asand& %&r $as d"s'"n'as 8%&#as de $a 6"s'&r"a.De$ C,d"(& A$"men'ar"& Es%a?&$ se 6an re#&("d& $as d"s'"n'as de+"n"#"&nes < #ara#'ers'"#as de $&s d"+eren'es %anes < ma'er"as %r"mas.

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