Alimentacion Cereales CEREALS 2007 ES PDF

Cereales, Legumbres, Leguminosas
y Productos Protenicos Vegetales

Primera edicin
Las normas del Codex para cereales, legumbres,
leguminosas y protenas vegetales juntos con textos
anes como el Cdigo de Prcticas para prevenir y
reducir la Contaminacin de los Cereales por
Micotoxinas son publicadas en formato compacto para
permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los
gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las
industrias de alimentos y minoristas, y los
consumidores. Esta primera edicin incluye los textos
adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius
hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos.
C
O
D
E
X

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
U
S
C
e
r
e
a
l
e
s
,

L
e
g
u
m
b
r
e
s
,

L
e
g
u
m
i
n
o
s
a
s

y

P
r
o
d
u
c
t
o
s

P
r
o
t
e
n
i
c
o
s

V
e
g
e
t
a
l
e
s

P
r
i
m
e
r
a

e
d
i
c
i
n
F
A
O

/

O
M
S
TC/M/A1392S/1/12.07/3000
ISBN 978-92-5-305842-6 ISSN 1020-2579
I
S
S
N

1
0
2
0
-
2
5
7
9
P
R
O
G
R
A
M
A

C
O
N
J
U
N
T
O

F
A
O
/
O
M
S

S
O
B
R
E

N
O
R
M
A
S

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
A
S
C
O
M
I
S
I
N

D
E
L

C
O
D
E
X

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
U
S
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 4 2 6
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2007
Primera edicin
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de
la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin
jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-305842-6
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material
contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor,
siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material
contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa
autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener
tal autorizacin debern dirigirse a:
Jefe de la
Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica
Divisin de Comunicacin
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org
FAO y OMS 2007
Spanish FAO-WHO disclaimer.indd 1 20/12/07 10:03:08
P

R

E

F

A

C

I

O
LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con
ms de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar
prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin
promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El Codex Alimentarius (en latn, ley o cdigo de alimentos) es el resultado del
trabajo de la Comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y
cdigos de prcticas aceptadas internacionalmente. Los textos contenidos en
la presente publicacin forman parte del Codex Alimentarius.
CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS
PROTENICOS VEGETALES
Primera edicin
Las normas del Codex para Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos
Protenicos Vegetales juntos con textos anes como el Cdigo de Prcticas
para prevenir y reducir la Contaminacin de los Cereales por Micotoxinas
son publicadas en formato compacto, para permitir su uso y conocimiento
amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias
de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los
textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto
relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a:
Secretario
de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 5705459
Correo electrnico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

N

D

I

C

E
CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTENICOS
VEGETALES
Primera edicin
PREFACIO iii
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ 1
CODEX STAN 198-1995
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA 8
CODEX STAN 201-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCS 12
CODEX STAN 202-1995
NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES 16
CODEX STAN 171-1989
NORMA DEL CODEX PARA EL GARI 20
CODEX STAN 151-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE MIJO PERLA 24
CODEX STAN 170-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO 27
CODEX STAN 173-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO 31
CODEX STAN 152-1985
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE 36
CODEX STAN 176-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAZ 39
CODEX STAN 154-1985
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SMOLA DE MAZ
SIN GERMEN 43
CODEX STAN 155-1985
NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ 47
CODEX STAN 153-1985
NORMA DEL CODEX PARA EL MAN 51
CODEX STAN 200-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA EN GRANO ENTERO Y
DECORTICADO 55
CODEX STAN 169-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO 59
CODEX STAN 178-1991
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO 63
CODEX STAN 172-1989
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO 68
CODEX STAN 199-1995
CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIN
DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE
LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS
Y LOS TRICOTECENOS 72
CAC/RCP 51-2003
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS 85
CODEX STAN 249-2006
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTENA DE TRIGO
INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO 94
CODEX STAN 163-1987
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTENICOS DE SOJA 98
CODEX STAN 175-1989
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTENICOS
VEGETALES 102
CODEX STAN 174-1989
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIN DE
PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS 106
CAC/GL 4-1989
vi
1
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
CODEX STAN 198-1995
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su
uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto
directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productos derivados del
arroz, o al arroz glutinoso.
2. DESCRIPCIN
2.1 Deniciones
2.1.1 Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
2.1.1.1 Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla.
2.1.1.2 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara del
que slo se ha eliminado la cscara. El proceso de descascarado y manipulacin puede
ocasionar una prdida parcial del salvado.
2.1.1.3 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.
2.1.1.4 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando
en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico, de
forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido de un proceso de secado.
2.1.1.5 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan
un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone casi totalmente
de amilopectina. Despus de cocido tiende a pegarse.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad generales
3.1.1 El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
3.1.2 El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.
3.2 Factores de calidad especcos
3.2.1 Contenido de humedad 15 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
2
CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMI NOSAS Y PRODUCTOS PROTE NI COS VEGETALES
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justiquen los requisitos vigentes
en su pas.
3.2.2 Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los granos de
arroz.
3.2.2.1 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
3.2.2.2 Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
3.2.2.3 Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
3
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ (CODEX STAN 198-1995)
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:
estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales,
tecnolgicas y organolpticas del alimento.
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especcas:
7.1 Nombre del producto
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta deber ajustarse a las
deniciones que guran en la seccin 2.1. Los otros nombres que aparecen entre
parntesis podrn utilizarse de acuerdo con las prcticas locales.
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber
gurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre
del producto, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identicacin del lote y
el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una
marca de identicacin, siempre que tal marca sea claramente identicable con los
documentos que acompaen al envase.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.
4
APNDICE
1. CLASIFICACIN
Si el arroz se clasica por el tamao como grano largo, grano medio y grano corto, esta
clasicacin debera ajustarse a las especicaciones que guran a continuacin. Los
comerciantes debern indicar la opcin de clasicacin que escogen.
OPCIN 1: relacin longitud/anchura del grano
1.1 Arroz de grano largo
1.1.1 El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relacin longitud/
anchura es de 3,1 ms.
1.1.2 El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 3,0
ms.
1.2 Arroz de grano medio
1.2.1 El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,1 a
3,0.
1.2.2 El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es
de 2,0 a 2,9.
1.3 Arroz de grano corto
1.3.1 El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0
menos.
1.3.2 El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es
de 1,9 menos.
OPCIN 2: longitud del grano
1.1 El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms.
1.2 El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero
menos de 6,6 mm.
1.3 El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.
OPCIN 3: combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/
anchura
1.1 El arroz de grano largo: tiene
1.1.1 Una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de longitud/anchura de ms de 2, pero
menos de 3, ;
5
1.1.2 Una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3
ms.
1.2 El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms
de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3.
1.3 El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin
longitud/anchura de menos de 2.
2. GRADO DE MOLIENDA
2.1 Arroz elaborado (arroz blanco): puede clasicarse ulteriormente en los siguientes
grados de elaboracin:
2.2 Arroz semielaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, pero no en el
grado necesario para satisfacer los requisitos del arroz bien elaborado.
2.3 Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma
que se eliminen parte del germen y todas las capas externas y la mayora de las capas
internas del salvado.
2.4 Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma
que se eliminen casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor parte
de las capas internas del salvado, as como parte del endosperma.
3. INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes
Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especcos de conformidad con la
legislacin del pas en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten
esta Norma que indiquen los requisitos vigentes en su pas).
6
F
a
c
t
o
r
/
D
e
s
c
r
i
p
c
i
n
L
i
m
i
t
e

m
x
i
m
o
M
t
o
d
o

d
e

a
n
l
i
s
i
s
4
.
O
T
R
O
S

F
A
C
T
O
R
E
S

D
E

C
A
L
I
D
A
D

E
n

l
o
s

c
a
s
o
s

e
n

q
u
e

g
u
r
e

m
s

d
e

u
n

l
m
i
t
e

d
e

f
a
c
t
o
r

y
/
o

m
t
o
d
o

d
e

a
n
l
i
s
i
s
,

s
e

r
e
c
o
m
i
e
n
d
a

e
n
c
a
r
e
c
i
d
a
m
e
n
t
e

a

l
o
s

u
s
u
a
r
i
o
s

q
u
e

e
s
p
e
c
i
q
u
e
n

e
l

l
m
i
t
e

y

m
t
o
d
o

d
e

a
n
l
i
s
i
s

a
p
r
o
p
i
a
d
o
s
.
4
.
1
G
r
a
n
o

e
n
t
e
r
o

e
s

e
l

g
r
a
n
o

q
u
e

n
o

t
i
e
n
e

n
i
n
g
u
n
a

p
a
r
t
e

q
u
e
b
r
a
d
a
.
4
.
1
.
1
A
r
r
o
z

d
e

p
r
i
m
e
r
a

e
s

e
l

g
r
a
n
o

c
u
y
a

l
o
n
g
i
t
u
d

e
s

m
a
y
o
r

o

i
g
u
a
l

q
u
e

l
a
s

t
r
e
s

c
u
a
r
t
a
s

p
a
r
t
e
s

d
e

l
a

l
o
n
g
i
t
u
d

m
e
d
i
a

d
e
l

g
r
a
n
o

e
n
t
e
r
o

c
o
r
r
e
s
p
o
n
d
i
e
n
t
e
.
a

g
u
s
t
o

d
e
l

c
o
m
p
r
a
d
o
r
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
1
.
2
A
r
r
o
z

q
u
e
b
r
a
d
o

g
r
a
n
d
e

e
s

e
l

f
r
a
g
m
e
n
t
o

d
e

g
r
a
n
o

c
u
y
a

l
o
n
g
i
t
u
d

e
s

m
e
n
o
r

q
u
e

l
a
s

t
r
e
s

c
u
a
r
t
a
s

p
a
r
t
e
s

p
e
r
o

m
a
y
o
r

q
u
e

l
a

m
i
t
a
d

d
e

l
a

l
o
n
g
i
t
u
d

m
e
d
i
a

d
e
l

g
r
a
n
o

e
n
t
e
r
o

c
o
r
r
e
s
p
o
n
d
i
e
n
t
e
.
a

g
u
s
t
o

d
e
l

c
o
m
p
r
a
d
o
r
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
1
.
3
A
r
r
o
z

q
u
e
b
r
a
d
o

m
e
d
i
o

e
s

e
l

f
r
a
g
m
e
n
t
o

d
e

g
r
a
n
o

c
u
y
a

l
o
n
g
i
t
u
d

e
s

m
e
n
o
r

o

i
g
u
a
l

q
u
e

l
a

m
i
t
a
d
,

p
e
r
o

m
a
y
o
r

q
u
e

l
a

c
u
a
r
t
a

p
a
r
t
e

d
e

l
a

l
o
n
g
i
t
u
d

m
e
d
i
a

d
e
l

g
r
a
n
o

e
n
t
e
r
o

c
o
r
r
e
s
p
o
n
d
i
e
n
t
e
.

a

g
u
s
t
o

d
e
l

c
o
m
p
r
a
d
o
r
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
1
.
4
A
r
r
o
z

q
u
e
b
r
a
d
o

p
e
q
u
e
o

e
s

e
l

f
r
a
g
m
e
n
t
o

d
e

g
r
a
n
o

c
u
y
a

l
o
n
g
i
t
u
d

e
s

m
e
n
o
r

o

i
g
u
a
l

q
u
e

l
a

c
u
a
r
t
a

p
a
r
t
e

d
e

l
a

l
o
n
g
i
t
u
d

m
e
d
i
a

d
e
l

g
r
a
n
o

e
n
t
e
r
o

c
o
r
r
e
s
p
o
n
d
i
e
n
t
e
,

p
e
r
o

q
u
e

n
o

p
a
s
a

a

t
r
a
v
s

d
e

u
n

t
a
m
i
z

m
e
t
l
i
c
o

c
o
n

p
e
r
f
o
r
a
c
i
o
n
e
s

r
e
d
o
n
d
a
s

d
e

1
,
4

m
m

d
e

d
i
m
e
t
r
o
.
a

g
u
s
t
o

d
e
l

c
o
m
p
r
a
d
o
r
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
1
.
5
G
r
a
n
o

q
u
e
b
r
a
d
o

m
u
y

m
e
n
u
d
o

e
s

e
l

f
r
a
g
m
e
n
t
o

d
e

g
r
a
n
o

q
u
e

p
a
s
a

a

t
r
a
v
s

d
e

u
n

t
a
m
i
z

m
e
t
l
i
c
o

c
o
n

p
e
r
f
o
r
a
c
i
o
n
e
s

r
e
d
o
n
d
a
s

d
e

1
,
4

m
m

d
e

d
i
m
e
t
r
o
0
,
1

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
7
F
a
c
t
o
r
/
D
e
s
c
r
i
p
c
i
n
L
i
m
i
t
e

m
x
i
m
o
M
t
o
d
o

d
e

a
n
l
i
s
i
s
4
.
2
G
r
a
n
o
s

d
e
f
e
c
t
u
o
s
o
s
A
r
r
o
z

d
e
s
c
a
s
c
a
r
a
d
o
A
r
r
o
z

e
l
a
b
o
r
a
d
o
A
r
r
o
z

d
e
s
c
a
s
c
a
r
a
d
o

s
a
n
c
o
c
h
a
d
o
A
r
r
o
z

e
l
a
b
o
r
a
d
o

s
a
n
c
o
c
h
a
d
o
4
.
2
.
1
G
r
a
n
o
s

d
a
a
d
o
s

p
o
r

e
l

c
a
l
o
r

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s

c
u
y
o

c
o
l
o
r

n
o
r
m
a
l

h
a

c
a
m
b
i
a
d
o

p
o
r

e
f
e
c
t
o

d
e
l

c
a
l
e
n
t
a
m
i
e
n
t
o
.

E
s
t
a

c
a
t
e
g
o
r
a

c
o
m
p
r
e
n
d
e

l
o
s

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s

q
u
e

h
a
y
a
n

a
d
q
u
i
r
i
d
o

u
n

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

d
e
b
i
d
o

a

u
n
a

a
l
t
e
r
a
c
i
n
.

E
n

e
s
t
a

c
a
t
e
g
o
r
a

s
e

i
n
c
l
u
y
e

t
a
m
b
i
n

e
l

a
r
r
o
z

s
a
n
c
o
c
h
a
d
o

q
u
e

s
e

e
n
c
u
e
n
t
r
e

e
n

u
n

l
o
t
e

d
e

a
r
r
o
z

n
o

s
a
n
c
o
c
h
a
d
o
.
4
,
0

%

m
/
m
*
3
,
0

%

m
/
m
8
,
0

%

m
/
m
*
6
,
0

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
2
.
2
G
r
a
n
o
s

d
a
a
d
o
s

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s

q
u
e

p
r
e
s
e
n
t
a
n

s
i
g
n
o
s

e
v
i
d
e
n
t
e
s

d
e

d
e
t
e
r
i
o
r
o

d
e
b
i
d
o

a

h
u
m
e
d
a
d
,

p
l
a
g
a
s
,

e
n
f
e
r
m
e
d
a
d
e
s

u

o
t
r
a
s

c
a
u
s
a
s

p
e
r
o

q
u
e

n
o

h
a
n

s
i
d
o

d
a
a
d
o
s

p
o
r

e
l

c
a
l
o
r
.
4
,
0

%

m
/
m
3
,
0

%

m
/
m
4
,
0

%

m
/
m
3
,
0

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
2
.
3
G
r
a
n
o
s

i
n
m
a
d
u
r
o
s

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s

i
n
m
a
d
u
r
o
s

o

i
n
s
u
c
i
e
n
t
e
m
e
n
t
e

d
e
s
a
r
r
o
l
l
a
d
o
s
.
1
2
,
0

%

m
/
m
2
,
0

%

m
/
m
1
2
,
0

%

m
/
m
2
,
0

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
2
.
4
G
r
a
n
o
s

y
e
s
o
s
o
s

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s
,

c
o
n

e
x
c
e
p
c
i
n

d
e
l

a
r
r
o
z

g
l
u
t
i
n
o
s
o
,

e
n

q
u
e

l
a
s

t
r
e
s

c
u
a
r
t
a
s

p
a
r
t
e
s

d
e

l
a

s
u
p
e
r
c
i
e

t
i
e
n
e

u
n

a
s
p
e
c
t
o

o
p
a
c
o

o

h
a
r
i
n
o
s
o
.
1
1
,
0

%

m
/
m
*
1
1
,
0

%

m
/
m
N
/
A
N
/
A
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
2
.
5
G
r
a
n
o
s

r
o
j
o
s

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s

c
o
n

u
n

p
e
r
i
c
a
r
p
i
o

r
o
j
i
z
o

q
u
e

c
u
b
r
e

m
s

d
e

l
a

c
u
a
r
t
a

p
a
r
t
e

d
e

l
a

s
u
p
e
r
c
i
e
.
1
2
,
0

%

m
/
m
4
,
0

%

m
/
m
1
2
,
0

%

m
/
m
4
,
0

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
2
.
6
G
r
a
n
o
s

r
o
j
i
z
o
s

v
e
t
e
a
d
o
s

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s
,

c
o
n

v
e
t
a
s

r
o
j
a
s

d
e

u
n
a

l
o
n
g
i
t
u
d

q
u
e

p
u
e
d
e

s
e
r

m
a
y
o
r

o

i
g
u
a
l

q
u
e

l
a

m
i
t
a
d

d
e
l

g
r
a
n
o

e
n
t
e
r
o
,

p
e
r
o

e
n

l
o
s

c
u
a
l
e
s

l
a

s
u
p
e
r
c
i
e

c
u
b
i
e
r
t
a

p
o
r

v
e
t
a
s

r
o
j
a
s

s
e
r

m
e
n
o
r

q
u
e

l
a

c
u
a
r
t
a

p
a
r
t
e

d
e

l
a

s
u
p
e
r
c
i
e

t
o
t
a
l
.
N
/
A
8
,
0

%

m
/
m
N
/
A
8
,
0

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o
)
4
.
2
.
7
G
r
a
n
o
s

m
a
n
c
h
a
d
o
s

s
o
n

g
r
a
n
o
s

e
n
t
e
r
o
s

o

q
u
e
b
r
a
d
o
s
,

d
e

a
r
r
o
z

s
a
n
c
o
c
h
a
d
o
,

e
n

q
u
e

m
s

d
e

l
a

c
u
a
r
t
a

p
a
r
t
e

d
e

l
a

s
u
p
e
r
c
i
e

e
s

d
e

c
o
l
o
r

m
a
r
r
n

o
s
c
u
r
o

o

n
e
g
r
o
.
N
/
A
N
/
A
4
,
0

%

m
/
m
*
2
,
0

%

m
/
m
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
4
.
3
N
i
v
e
l
e
s

m
x
i
m
o
s

r
e
c
o
m
e
n
d
a
d
o
s

d
e

o
t
r
o
s

t
i
p
o
s

d
e

a
r
r
o
z
I
S
O

7
3
0
1

(
A
n
e
x
o

A
)
A
r
r
o
z

c
o
n

c
s
c
a
r
a

A
r
r
o
z

d
e
s
c
a
s
c
a
r
a
d
o

A
r
r
o
z

e
l
a
b
o
r
a
d
o

A
r
r
o
z

g
l
u
t
i
n
o
s
o
2
,
5

%

m
/
m

N
/
A

N
/
A

1
,
0

%

m
/
m
0
,
3

%

m
/
m

1
,
0

%

m
/
m

N
/
A

1
,
0

%

m
/
m
2
,
5

%

m
/
m

N
/
A

2
,
0

%

m
/
m

1
,
0

%

m
/
m
0
,
3

%

m
/
m

1
,
0

%

m
/
m

2
,
0

%

m
/
m

1
,
0

%

m
/
m
*

D
e
s
p
u
s

d
e

l
a

e
l
a
b
o
r
a
c
i
n

p
o
r

r
a
z
o
n
e
s

d
e

c
o
n
t
r
o
l
.
8
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA
CODEX STAN 201-1995
La presente Norma se aplica a la avena en grano segn se dene en la seccin 2,
destinada a elaboracin para el consumo humano directo. Esta Norma no se aplica a la
Avena nuda (avena sin cscara).
2. DESCRIPCIN
Se entiende por avena los granos de Avena sativa y Avena byzantina.
3.1.1 La avena deber ser inocua y apropiada para ser elaborada para el consumo humano.
3.1.2 La avena deber estar exenta de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
3.2 Factores de calidad e inocuidad especcos
3.2.1 Contenido de humedad 14,0 % m/m mximo
en su pas.
3.2.2 Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea 0,05 % m/m mximo
3.2.3 Semillas txicas y nocivas
de las siguientes semillas txicas y nocivas en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maz (Agrostemma githago L.), Ricino
(Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas reconocidas
comnmente como peligrosas para la salud
3.2.4 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
3.2.5 Otras materias extraas orgnicas 1,5 % m/m mximo
Denidas como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles
(semillas, tallos, etc. extraos).
9
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995)
3.2.6 Materias extraas inorgnicas 0,5 % m/m mximo
Denidas como todo tipo de componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.):
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La avena deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar
un riesgo para la salud humana.
La avena se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
5. HIGIENE
5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto,
despus de limpiado y seleccionado, y antes de someterlo a elaboracin ulterior:
no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluidos hongos, en
6. ENVASADO
6.1 La avena se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutricionales, tecnlogicas y organolpticas del producto.
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
10
7. ETIQUETADO
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser avena.
gurar en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre
11
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995)
APNDICE
En los casos en que gure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin Lmite mximo Mtodo de anlisis
1. Peso mnimo de ensayo:
El peso de un volumen de 100 litros de avena
expresado en kilogramos por hectlitro
46 kg/hl por lo menos El peso de ensayo deber ser el peso
especicado en ISO 7971-1986 o
cualquier otro equipo que produzca
resultados equivalentes y que est
expresado en kilogramos por hectolitro,
tal como resulte determinado en
la porcin de ensayo de la muestra
original
2. Granos sin cscara y quebrados (granos sin
cscara y quebrados de cualquier magnitud)
5 % m/m mx. Por elaborar
3. Granos comestibles que no sean de avena
(total o identicablemente quebrados)
4. Granos daados (incluidos trozos de granos
que muestren visible deterioro debido a
humedad, condiciones meteorolgicas,
enfermedad, insectos, moho, calentamiento,
germinacin u otras causas.
5. Avena silvestre: Avena fatua o Avena sterilis 0,2 % m/m mx. Por elaborar
6. Granos horadados por insectos
(granos que han sido visiblemente horadados
o perforados por insectos)
0,5 % m/m mx. Por elaborar
7. Granos manchados o sea granos con cscaras
manchadas debido a la accin de factores
climticos
Por decidir Por elaborar
12
NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCS
CODEX STAN 202-1995
1.1 El trmino cuscs, tal como se dene en la seccin 2, se reere al cuscs elaborado
destinado al consumo humano directo.
1.2 A reserva de lo dispuesto en la seccin 8.1.2, la presente Norma no se aplica al cuscs
destinado al mismo uso pero preparado con cereales distintos del trigo duro.
2. DESCRIPCIN
2.1 Esta norma se aplica al cuscs, es decir, al producto preparado con smola de trigo
duro (Triticum durum) cuyos elementos se combinan entre s cuando se les aade agua
potable y que se haya sometido a un tratamiento fsico como la coccin o el secado.
2.2 El cuscs se prepara a partir de una mezcla de smola gruesa y na. Puede prepararse
con smola mediogruesa.
3.1.1 El cuscs deber estar limpio, ser inocuo y apto para el consumo humano.
3.1.2 Todos los procedimientos de elaboracin aplicados a los materiales utilizados para la
produccin del cuscs debern realizarse de forma que:
a) se limite la reduccin del valor nutritivo
b) se evite cualquier modicacin no conveniente de las propiedades del cuscs.
3.2.1 Contenido de humedad
El contenido de humedad del cuscs no deber exceder del 13,5 por ciento.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Durante la elaboracin industrial del cuscs no deber aadirse aditivo alimentario
alguno.
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
El cuscs estar exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un
riesgo para la salud.
13
NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCS (CODEX STAN 202-1995)
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5.3 Micotoxinas
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
6.2 En la medida en que lo permitan las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias objetables.
6.3 El producto, al ser analizado con mtodos apropiados de muestreo, deber:
a) estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento en
condiciones normales de almacenamiento; y
b) no contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades
que puedan constituir un peligro para la salud.
7. ENVASADO
7.1 El cuscs para la venta al por menor deber estar envasado en envases que salvaguarden
las cualidades higinicas, nutricionales y tecnolgicas del producto.
7.2 Los envases, incluidos los materiales de que estn hechos, debern estar fabricados
con sustancias inocuas apropiadas para el uso a que estn destinados. No debern
dar lugar en el producto a ninguna sustancia txica, ni conferirle olores o aromas
desagradables.
8. ETIQUETADO
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
8.1.1 El nombre del producto que habr de aparecer en la etiqueta deber ser Cuscs.
14
8.1.2 Pueden denominarse cuscs productos destinados al mismo uso pero preparados
con cereales distintos del trigo duro, a condicin de que despus de esa denominacin
se especiquen los cereales que se han utilizado.
8.2 Envases destinados a la venta al por menor
La informacin que se facilita en los envases para la venta al por menor deber gurar
en el envase o los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto,
la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn
ser sustituidos por una marca de identicacin, siempre que sta sea claramente
identicable con los documentos que acompaan al envase.
15
NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCS (CODEX STAN 202-1995)
APNDICE
anlisis apropiados.
1. TAMAO DE LOS GRANOS DE SMOLA
1.1 La smola gruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 475 a 700 micras.
1.2 La smola na es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 130 a 183 micras.
1.3 La smola mediogruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 700
micras.
1.4 La smola mediana es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 475 micras.
2. COMPOSICIN
2.1 Las proporciones de la smola en la mezcla destinada a la preparacin del cuscs son
aproximadamente las siguientes:
20-30 % para la smola na
70-80 % para la smola gruesa
La smola mediogruesa es una smola obtenida con la siguiente mezcla:
25-30 % para la smola gruesa
70-75 % para la smola mediana
3. FACTORES DE CALIDAD
3.1 Granulosidad (micras): de 630 como mnimo a 2000 como mximo, con una tolerancia
del 6 por ciento.
3.2 Contenido de cenizas (%): 1,1 por ciento como mximo.
4. ANLISIS
4.1 Contenido de cenizas
ISO 2171-1980. Cereals, Legumes and Derived Products Determination of ash.
16
NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES
CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se
denen ms adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma no se aplica
a las legumbres destinadas a ser clasicadas y envasadas en fbrica, a las destinadas
a elaboracin industrial o a las que se emplean en la alimentacin de animales. No se
aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como tales o a otras legumbres
para las cuales puedan elaborarse normas separadas.
2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin del producto
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen
de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las
legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes:
Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L.
Hepper y Phaseolus aureus Roxb. sin. Phaseolus radiatur L., Vigna radiata L.
Wilczek);
Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.;
Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.;
Garbanzos de Cicer arientinum L.;
Haba menor de Vicia faba L.;
Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp., sin. Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna
sinensis (L.) Savi exd. Hassk.
3.1.1 Las legumbres debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2 Las legumbres debern estar exentas de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 Las legumbres debern estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
3.2.1.1 Se permiten dos niveles mximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones
climticas y prcticas de comercializacin. Se sugieren los valores ms bajos indicados en
la primera columna para los pases con climas tropicales o cuando el almacenamiento a
17
NORMA DEL CODEX PARA DETERMI NADAS LEGUMBRES (CODEX STAN 171-1989, REV. 1-1995)
largo plazo (ms de un ao agrcola) es una prctica comercial normal. Los valores de la
segunda columna se sugieren para climas ms moderados o cuando el almacenamiento
a corto plazo es la prctica comercial normal.
Legumbres Contenido de humedad
(porcentaje)
frijoles 15 19
lentejas 15 16
guisantes (arvejas) 15 18
garbanzos 14 16
caupies 15 18
haba menor 15 19
en su pas.
3.2.1.2 En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido mximo de
humedad ser un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
3.2.2 Materias extraas: materia mineral u orgnica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas
de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas
de origen animal). Las legumbres no debern contener ms de 1 por ciento de materias
extraas, de las cuales no ms de 0,25 % ser de materia mineral y no ms de 0,10 %
de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen
animal.
3.2.2.1 Semillas txicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de las
siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino
(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son
reconocidas como nocivas para la salud.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Las legumbres debern estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por
18
4.3 Micotoxinas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
6. ENVASADO
6.1 Las legumbres debern envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser el del tipo comercial
de la legumbre.
19
NORMA DEL CODEX PARA DETERMI NADAS LEGUMBRES (CODEX STAN 171-1989, REV. 1-1995)
APNDICE
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin Lmite Mtodo de anlisis
DEFECTOS Examen visual
semillas con defectos graves. Semillas cuyo cotiledn ha sido
afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras
de moho o de podredumbre; o semillas con el cotiledn muy
ligeramente manchado
Mx.: 1,0 %
semillas con defectos leves. Semillas que no han alcanzado el
desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento,
sin que afecte al cotiledn, semillas con el tegumento arrugado,
con plegamiento marcado, o legumbres quebradas
Mx.: 7,0 %, del cual las
legumbres quebradas no
deben superar el 3,0 %
legumbres quebradas. Legumbres quebradas en total: legumbres
cuyos cotiledones estn separados o se ha quebrado un
cotiledn. Legumbres divididas quebradas: legumbres en que se
ha quebrado el cotiledn
DESCOLORACION DE LAS SEMILLAS Examen visual

semillas de color parecido pero de tipo comercial diferente
(excepto en los frijoles blancos)
Mx.: 3,0 %
semillas de color diferente (que no sean las descoloridas) Mx.: 6,0 %
semillas descoloridas Mx.: 3,0 %
semillas descoloridas del mismo tipo comercial Mx.: 10,0 %
frijoles con semillas verdes y guisantes con semillas verdes con
ligera descoloracin de la semilla
Mx.: 20,0 %
PRESENTACIN A gusto del comprador Examen visual
legumbres descascaradas. Legumbres sin tegumento, con los
cotiledones no separados
legumbres divididas. Legumbres sin tegumento, con ambos

cotiledones separados entre s
20
NORMA DEL CODEX PARA EL GARI
CODEX STAN 151-1989 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica al gari destinado al consumo humano directo, obtenido
del procesamiento de tubrculos de yuca (Manihot esculenta Crantz).
2. DESCRIPCIN
El gari es el producto terminado que se obtiene mediante la preparacin artesiana o
industrial de los tubrculos de yuca (Manihot esculenta Crantz). El proceso consiste en
pelar, lavar y rallar los tubrculos, seguido de la fermentacin, prensado, fragmentacin,
granulado, secado si es necesario, cernido y tratamiento trmico apropiado
1
. El gari se
presenta en forma de harina con grnulos de tamao variable.
3.1.1 El gari deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
3.1.2 El gari deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 El gari deber estar exento de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
en su pas.
3.2.2 Glucsidos cianognicos y cido cianhdrico
El contenido total de cido cianhdrico no deber exceder de 2 mg/kg determinados
como cido cianhdrico libre.
1
El tratamiento trmico apropiado se reere al tostado, asado o cualquier otro mtodo de coccin capaz de producir las
caractersticas organolpticas tpicas del producto. Durante el tratamiento trmico se produce una gelatinizacin parcial
del almidn y la deshidratacin de los granos del gari.
21
NORMA DEL CODEX PARA EL GARI (CODEX STAN 151-1989, REV. 1-1995)
3.3 Materias extraas
De acuerdo con unas buenas prcticas de fabricacin, el gari deber estar prcticamente
exento de materias extraas.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El gari deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
salud; y
6. ENVASADO
6.1 El gari deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
22
7. ETIQUETADO
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser gari.
23
NORMA DEL CODEX PARA EL GARI (CODEX STAN 151-1989, REV. 1-1995)
APNDICE
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin Limite Mtodo de anlisis
ACIDEZ TOTAL Mn.: 0,6 % determinada como cido lctico
- y -
Mx.: 1 % determinada como cido lctico
Mtodo AOAC 1975 14.064 - 14.065
- o -
ISO/DP 7305
FIBRA BRUTA Mx.: 2 % ISO 5498:1981
CENIZA Mx.: 2,75 % ISO 2171 (1980) - Cereales,
legumbres y productos derivados -
Determinacin de la cantidad de
ceniza (Mtodo del Tipo I)
ENRIQUECIMIENTO
vitaminas
protenas
otros sustancias nutritivas
Conforme a la legislacin del pas en que se

vende el producto
Ninguno denido
ADITIVOS ALIMENTARIOS Conforme a la legislacin del pas en que se
vende el producto
Ninguno denido
INGREDIENTES FACULTATIVOS
grasas o aceites comestibles
sal
Conforme a la legislacin del pas en que se
vende el producto
Ninguno denido
CLASIFICACIN Tamizado de muestra ISO 2591-
1973. Los tamices que se utilizan son
tamices AFNOR con malla cuadrada
gari extra no Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 0,5 mm
- y -
Mn.: El 40 % del peso deber pasar por un
tamiz de 0,25 mm
gari de grano no Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 1 mm
- y -
Mx.: El 40 % del peso deber pasar por un
tamiz de 0,5 mm
gari de grano mediano Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 1,25 mm
- y -
Mx.: El 40 % del peso deber pasar por un
tamiz de 1 mm
gari de grano grueso Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 2 mm
- y -
Mx.: El 40% del peso deber pasar por un
tamiz de 1,25 mm
gari sin clasicar A gusto del comprador
24
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE MIJO PERLA
CODEX STAN 170-1989 (Rev. 1-1995)
1.1 La presente Norma se aplica a la harina destinada al consumo humano directo,
elaborada con mijo perla, Pennisetum americanum L. de las variedades senegalesas
souna y sanio.
1.2 Esta Norma no se aplica a la smola o a los granos gruesos obtenidos del mijo perla.
2. DESCRIPCIN
Por harina se entiende el producto elaborado con granos de mijo perla (Pennisetum
americanum L.) por medio de un procedimiento de molienda industrial en el que se
separa gran parte del salvado y el endosperma se reduce a un polvo sucientemente
no.
3.1.1 La harina de mijo perla deber ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2 La harina de mijo perla deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3 La harina de mijo perla deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
salud humana.
3.2.1 Contenido de humedad 13,0 %m/m mximo
en su pas.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina de mijo perla deber estar exenta de metales pesados en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
25
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA DE MI JO PERLA (CODEX STAN 170-1989, REV. 1-1995)
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
4.3 Micotoxinas
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
salud; y
6. ENVASADO
6.1 La harina de mijo perla deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
7. ETIQUETADO
26
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de mijo
perla.
APNDICE
anlisis apropiados.
TAMAO DE LAS PARTCULAS No se ha denido ningn mtodo
harina na Mn.: El 100 %deber pasar a travs de un
tamiz de 0,5 mm
harina media Mn.: El 100 %deber pasar a travs de un
tamiz de 1 mm
CENIZA LMITES: de 0,8 a 1,0 %referido al producto
seco
AOAC 923.03
PROTEINA (N x 5,7) Mn.: 8,0 %referido al producto seco AOAC 920.87
GRASA Mx.: 5,0 %referido al producto seco AOAC 945.38F;920.39C
ISO 5986:1983
FIBRA BRUTA Mx.: 1,5 m/m referido al producto seco Norma ISO 5498:1981
(Mtodo del Tipo I)
COLOR LMITES: de 18 a 30 unidades Kent-Jones Modern Cereal Chemistry, 6th Ed.
D.W. Kent-Jones and A.J. Amos
(Ed.), pp. 605-612, Food Trade Press
Ltd, London, 1969
ADITIVOS ALIMENTARIOS De conformidad con la legislacin del pas en
que se vende el producto
No se ha denido ningn mtodo
27
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO
CODEX STAN 173-1989 (Rev. 1-1995)
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de sorgo destinada al consumo humano directo,
segn se dene en la seccin 2.1 ms adelante.
1.2 Esta Norma no se aplica a la smola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum
bicolor (L.) Moench.
2. DESCRIPCIN
La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor (L.)
Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se elimina el
tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado
de nura apropiado.
3.1.1 La harina de sorgo deber ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2 La harina de sorgo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3 La harina de sorgo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
salud humana.
en su pas.
3.2.2 Contenido de tanino. El contenido de tanino de la harina de sorgo no deber exceder
del 0,3 % respecto a la materia seca.
28
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina de sorgo deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
4.3 Micotoxinas
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
5. HIGIENE
salud; y
6. ENVASADO
6.1 La harina de sorgo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
29
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA DE SORGO (CODEX STAN 173-1989, REV. 1-1995)
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de sorgo.
30
APNDICE
anlisis apropiados.
CENIZA Mn.: 0,9 % referido al producto seco
- y
Mx.: 1,5 % referido al producto seco
AOAC 923.03
ICC 104/1 - Mtodo de determinacin de
la ceniza en cereales y productos a base de
cereales (Incineracin a 900
o
C) (Mtodo del
Tipo I)
- o
ISO 2171:1980 - Cereales, legumbres y
productos derivados - Determinacin de la
ceniza
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 8,5 % referido al producto seco ICC 105/1 (1986) - Mtodo de determinacin
de la protena bruta en cereales y productos
de cereales para alimentos de consumo
humano y para piensos, utilizando
catalizador de selenio/cobre (Mtodo del
Tipo II)
- o
ISO 1871:1975
GRASA NO REFINADA Mn.: 2,2 % referido al producto seco
- y
AOAC 945.38F; 920.39C
- o
ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinacin del
extracto de ter dietlico
FIBRA BRUTA Mx.: 1,8 % referido al producto seco ICC 113:1972 - Determinacin del ndice de
bra bruta (Mtodo del Tipo I)
- o
ISO 6541:1981 - Productos alimenticios
agrcolas - Determinacin del contenido de
bra bruta - Mtodo de Scharrer modicado
COLOR LIMITES: de 18 a 30 unidades Mtodo colorimtrico de Kent Jones
utilizando el graduador de colores Martin.
En Modern Cereal Chemistry, 6 Ed. 1967,
editado por Kent Jones-Amos, publicado por
Food Trade Press Ltd., Londres, Reino Unido.
(Mtodo del Tipo I)
TAMAO DE
LA PARTCULA
(GRANULOSIDAD)
Mn.: El 100 % de la harina deber pasar a
travs de un tamiz en el cual la dimensin
de los oricios de la malla sea de 0,5 mm de
dimetro para la harina na y de
1 mm para la harina media
AOAC 965.22 (Mtodo del Tipo I con
especicaciones del tamiz como en ISO
3310/1 - 1982 Tamices de ensayo)
31
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995)
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada
con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramicado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta
al consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos
alimenticios.
1.2 No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o
en combinacin con otros trigos;
a la harina integral, a la harina o smola de trigo entero, a la harina na de trigo
comn Triticum aestivum L., o trigo ramicado Triticum compactum Host., o una
mezcla de los mismos;
a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboracin de la
cerveza o para la elaboracin del almidn y/o el gluten;
a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
a las harinas cuyo contenido de protenas se haya reducido o a las que, despus
del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que
no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros
ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIN
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L., o trigo ramicado, Triticum compactum Host., o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de
nura.
3.1.1 La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser
inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2 La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
32
3.1.3 La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
includos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
en su pas.
3.2.2 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades
necesarias para nes tecnolgicos:
productos malteados con actividad enzimtica, fabricado con trigo, centeno o
cebada;
gluten vital de trigo;
harina de soja y harina de leguminosas.
4.1 Enzimas Nivel mximo en
el producto terminado
4.1.1 Amilasa fngica de Aspergillus niger BPF
4.1.2 Amilasa fngica de Aspergillus oryzae BPF
4.1.3 Enzima proteoltica de Bacillus subtilis BPF
4.1.4 Enzima proteoltica de Aspergillus oryzae BPF
4.2 Agentes para el tratamiento de las harinas Nivel mximo en
el producto terminado
4.2.1 cido ascrbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg
4.2.2 Hidrocloruro de L.-cistena 90 mg/kg
4.2.3 Dixido de azufre (en harinas utilizadas nicamente
para la fabricacin de bizcochos y pastas) 200 mg/kg
4.2.4 Fosfato monoclcico 2 500 mg/kg
4.2.5 Lecitina 2 000 mg/kg
4.2.6 Cloro en tortas de alto porcentaje 2 500 mg/kg
33
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA DE TRI GO (CODEX STAN 152-1985, REV. 1-1995)
4.2.7 Dixido de cloro para productos de panadera
crecidos con levadura 30 mg/kg
4.2.8 Perxido benzolico 60 mg/kg
4.2.9 Azodicarbonamida para pan con levadura 45 mg/kg
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
La Harina de trigo deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
La harina de trigo se deber ajustar a los lmites mximos para residuos establecidos
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
6. HIGIENE
salud; y
7. ENVASADO
7.1 La harina de trigo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
34
8. ETIQUETADO
8.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de trigo.
gurar en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre
35
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA DE TRI GO (CODEX STAN 152-1985, REV. 1-1995)
APNDICE
anlisis apropiados.
CENIZA A gusto del comprador AOAC 923.03
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
ACIDEZ DE LA GRASA Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la
materia seca expresada como cido sulfrico
- o -
Se necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de
potasio para neutralizar los cidos grasos libres
en 100 gramos de harina, respecto a la materia
seca
Mtodo ISO 7305 (1986)
- o -
AOAC 939.05
PROTENA (N x 5,7) Mn. 7,0 % referido al peso del producto seco ICC 105/1 - Mtodo de
determinacin de la protena
bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos
de consumo humano y piensos,
utilizando catalizador de selenio/
cobre (Mtodo del Tipo I)
- o -
ISO 1871:1975
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
vitaminas
minerales
aminocidos
De conformidad con la legislacin del pas en

TAMAO DE LAS PARTCULAS
(GRANULOSIDAD)
El 98 % o ms de la harina deber pasar a travs
de un tamiz (No. 70) de 212 micras
AOAC 965.22
36
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA
COMESTIBLE
CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo
que se obtiene elaborando la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).
2. DESCRIPCIN
La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las
hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del
cernido para separar la bra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible
preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxicacin
remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de
tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos.
3.1.1 La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el consumo
humano.
3.1.2 La harina de yuca comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 La harina de yuca comestible deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro
en su pas.
3.2.2 Contenido de cido cianhdrico
El contenido total de cido cianhdrico de la harina de yuca comestible no deber
exceder de 10 mg/kg.
37
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA DE YUCA COMESTI BLE (CODEX STAN 176-1989, REV. 1-1995)
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina de yuca comestible deber estar exenta de metales pesados en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para residuos
4.3 Micotoxinas
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
5. HIGIENE
salud; y
6. ENVASADO
6.1 La harina de yuca comestible deber envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
38
7. ETIQUETADO
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de yuca
comestible.
APNDICE
anlisis apropiados.
FIBRA BRUTA Mx.: 2,0 % ISO 5498 (1981) - Determinacin de bra
bruta - Separacin de B.S. por ltracin
a travs de un ltro de papel - Mtodo
general
CENIZA Mx.: 3,0 % ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y
productos derivados - Determinacin de la
cantidad de ceniza (Mtodo del Tipo I)
ADITIVOS ALIMENTARIOS Conforme a la legislacin del pas en
Ninguno denido
TAMAO DE LAS PARTCULAS Ninguno denido
harina na Mn.: El 90 % deber pasar por un
tamiz de 0,60 mm
harina gruesa Mn.: El 90 % deber pasar por un
tamiz de 1,20 mm
39
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAZ
CODEX STAN 154-1985 (Rev. 1-1995)
1.1 La presente Norma se aplica a la harina integral de maz destinada al consumo humano
directo, obtenida de granos de maz comn, Zea mays L., como se describe en la
seccin 2.1.
1.2 Esta Norma no se aplica a la harina de maz sin germen, a la harina de maz enriquecida,
a las harinas de maz sin cerner, a la smola de maz, a las smolas de coccin rpida, a
la smola de maz molido, a las harinas de maz que no necesitan levadura, a las harinas
de maz tamizado, a los copos de maz y otros cereales a base de maz listos para el
consumo, smola de maz en copos y productos a base de maz obtenidos mediante
proceso alcalino.
1.3 Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de
la cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y otros usos
industriales, ni a las harinas de maz utilizadas en piensos.
2. DESCRIPCIN
La harina integral de maz es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda
durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de nura.
Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas gruesas de los granos de
maz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que
fueron separadas.
3.1.1 La harina integral de maz deber ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2 La harina integral de maz deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 La harina integral de maz deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
40
en su pas.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina integral de maz deber estar exenta de metales pesados en cantidades que
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos
4.3 Micotoxinas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
5. HIGIENE
salud; y
6. ENVASADO
6.1 La harina integral de maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
41
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA I NTEGRAL DE MA Z (CODEX STAN 154-1985, REV. 1-1995)
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina integral de
maz.
42
APNDICE
anlisis apropiados.
CENIZA Mx.: 3,0 % referido al peso en seco AOAC 923.03
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 8,0 % referido al peso en seco Mtodo ICC 105/1 para la determinacin de la
protena bruta en cereales y productos a base
de cereales para alimentos y piensos (Tipo I).
Catalizador selenio/cobre
- o -
ISO 1871 (1975)
GRASA NO REFINADA Mn.: 3,1 % referido al peso en seco AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983
GRANULOSIDAD El 95 % o ms de la harina integral de maz
deber pasar por un tamiz de 1,70 mm
- y -
El 45 % o ms deber pasar por un tamiz
de 0,71 mm
- y -
El 35 % o menos deber pasar por un tamiz
de 0,212 mm
AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con especicaciones de
tamizado como en los tamices de ensayo ISO
3310/1 1982)
43
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SMOLA DE
MAZ SIN GERMEN
CODEX STAN 155-1985 (Rev. 1-1995)
1.1 La presente Norma se aplica a la harina y smola de maz sin germen destinadas al
consumo humano directo, obtenidas de la molienda de granos de maz comn, Zea
mays L.
1.2 Esta Norma no se aplica a la harina de maz entero, a las harinas nas de maz, a la
smola de coccin rpida, a la smola de maz molido, a las harinas de maz que no
necesitan levadura, a las harinas de maz enriquecido, a la smola de maz enriquecido,
a las harinas de maz tamizado, a los copos de maz y a los productos de maz obtenidos
mediante proceso alcalino.
1.3 Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de la
cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y para otros usos
industriales, ni a las harinas de maz para la fabricacin de piensos.
2. DESCRIPCIN
2.1 La harina de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas
de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual
se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de nura y se le quita
el salvado y el germen. Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas
gruesas de los granos de maz molidos, y vuelvan a molerse para mezclarlas con la
materia de la que fueron separadas.
2.2 La smola de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas
de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se
pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de nura y se le quita casi
completamente el salvado y el germen.
3.1.1 La harina y smola de maz sin germen debern ser inocuas y apropiadas para el
consumo humano.
44
3.1.2 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
3.1.3 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de suciedad (impurezas
de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar
en su pas.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
salud; y
45
NORMA DEL CODEX PARA LA HARI NA Y LA SMOLA DE MA Z SI N GERMEN (CODEX STAN 155-1985, REV. 1-1995)
6. ENVASADO
6.1 La harina y smola de maz sin germen debern envasarse en recipientes que
salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del
producto.
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de maz sin
germen smola de maz sin germen.
46
APNDICE
anlisis apropiados.
Factor/Description Limited Meted de analysis
CENIZA Mx.: 1,0 % referido al peso en seco AOAC 923.03
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 7,0 % referido al peso en seco Mtodo ICC 105/1 para determinacin
de la protena cruda en cereales
y productos a base de cereales
para alimentos y piensos (Tipo I) -
Catalizador selenio/cobre
- o -
ISO 1871:1975
GRASA NO REFINADA Mx.: 2,25 % referido al peso en seco AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983
GRANULOSIDAD
harina de maz sin germen El 95 % o ms deber pasar por un tamiz
de 0,85 mm;
- y -
El 45 % o ms deber pasar por un tamiz
de 0,71 mm;
- y -
El 25 % o menos deber pasar por un
tamiz de 0,210 mm
AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con especicaciones
de tamizado como en los tamices de
ensayo ISO 3310/1-1982)
smola de maz sin germen El 95 % o ms deber pasar por un tamiz
de 2,00 mm;
- y -
El 20 % o menos deber pasar por un
tamiz de 0,71 mm
AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con especicaciones
de tamizado como en los tamices de
ensayo ISO 3310/1-1982)
47
NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ
CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica al maz para el consumo humano, es decir, listo para ser
utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto
directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especican los requisitos
para el maz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o
el maz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para sus hbridos. No se
aplica al maz elaborado.
2. DESCRIPCIN
Por maz se entienden los granos desgranados de las especies denidas en el mbito
de aplicacin.
3.1.1 El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
3.1.2 El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un
en su pas.
3.2.2 Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean maz;
granos rotos, otros granos y suciedad.
3.2.2.1 Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
3.2.2.2 Semillas txicas o nocivas
48
(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son
comnmente reconocidas como nocivas para la salud.
3.2.2.3 Otras materias orgnicas extraas que se denen como componentes orgnicos que
no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5 % m/m
mx.).
3.2.2.4 Materias inorgnicas extraas que se denen como componentes inorgnicos (piedras,
polvo, etc.) (0,5 % m/m mx.).
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El maz deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la
4.3 Micotoxinas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la
5. HIGIENE
salud; y
49
NORMA DEL CODEX PARA EL MA Z (CODEX STAN 153-1985, REV. 1-1995)
6. ENVASADO
6.1 El maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser maz.
50
APNDICE
anlisis apropiados.
GRANOS DE OTROS COLORES Examen visual
en maz amarillo. El maz cuyos granos son de color
amarillo y/o rojo claro se considera maz amarillo. El
maz cuyos granos son de color amarillo y rojo oscuro
tambin se considera maz amarillo, a condicin de
que el color rojo oscuro cubra menos del 50 % de la
supercie del grano.
Mx.: 5,0 % en peso de maz
de otros colores
en maz blanco. El maz cuyos granos son de color
blanco y/o rosa claro se considera maz blanco. Se
considera tambin maz blanco aquel cuyos granos son
de color blanco o rosa, a condicin de que el color rosa
cubra menos del 50 % de la supercie del grano.
de otros colores
en maz rojo. El maz cuyos granos son de color rosa y
blanco o rojo oscuro y amarillo se considera maz rojo, a
condicin de que el color rosa o rojo oscuro cubra el 50
% o ms de la supercie del grano.
de otros colores
maz mezclado.
GRANOS DE OTRAS FORMAS Examen visual
en maz de grano duro Mx.: 5,0 % en peso de maz
de otras formas
en maz dentado Mx.: 5,0 % en peso de maz
de otras formas
maz de grano duro y de tipo dentado ESCALA: 5,0 % a 95 % en peso
de maz de grano duro
DEFECTOS Examen visual
granos defectuosos: granos daados por insectos o
gusanos, granos manchados, infectados, descoloridos,
germinados, afectados por las heladas o daados
materialmente de otra manera
Mx.: 7,0 % del cual los granos
infectados no deben exceder
del 0,5 %
granos rotos Mx.: 6,0 % ISO 5223-1983 (tamiz
de metal de 4,50 mm)
otros granos Mx.: 2,0 % Examen visual
51
NORMA DEL CODEX PARA EL MAN
CODEX STAN 200-1995
La presente Norma se aplica al man, tal como se dene en la seccin 2, destinado a
elaboracin para el consumo humano directo.
2. DESCRIPCIN
El man, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la
especie Arachis hypogaea L.
3.1.1 El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.
3.1.2 El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
Nivel mximo
Man con vaina 10 %
Granos de man 9,0 %
en su pas.
3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m mximo
Granos enmohecidos son los que presentan lamentos con moho visible a simple
vista.
Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable
descomposicin.
Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin de los lpidos (no
deben superar los 5 meq de oxgeno activo/kg) o se han formado cidos grasos
libres (no deben superar el 1,0 %), lo que determina la produccin de sabores
desagradables.
52
3.2.3 Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes orgnicos e inorgnicos
que no sean man, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
3.2.3.1 Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo
3.2.3.2 Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas
Man con cscara 0,5 % m/m mximo
Granos de man 0,5 % m/m mximo
4. CONTAMINANTES
1
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma debern estar exentos
de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud
humana.
El man se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
5. HIGIENE
no contendr sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en
1
Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aatoxinas Presentes en el Man
Destinado a Ulterior Elaboracin.
53
NORMA DEL CODEX PARA EL MAN (CODEX STAN 200-1995)
6. ENVASADO
6.1 El man se envasar de manera que se salvaguarden las cualidades higinicas,
nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto. El envase ser resistente, y
estar limpio, seco y exento de infestacin de insectos o contaminacin de hongos.
6.2 Los envases debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas
para el uso al que se destinan, incluidos los sacos de yute, los envases de hojalata y las
cajas o sacos de plstico o papel nuevos y limpios. No debern transmitir al producto
sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
7. ETIQUETADO
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser man o man en la
vaina y el tipo de man de que se trate.
54
APNDICE
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin Lmite mximo Mtodo de analisis
1. Defectos en las vainas
1.1 Vainas vacas: Vainas sin granos 3 % m/m por determinar
1.2 Vainas daadas: incluyen:
a) vainas arrugadas (vainas que se han desarrollado
imperfectamente y se han encogido); o
10 % m/m por determinar
b) vainas que tienen grietas o reas quebradas que causan
aberturas conspicuas o que debilitan considerablemente una
gran porcin de la viana, especialmente si el grano que se
encuentra en el interior de la vaina puede verse fcilmente
sin que haya que hacer presin en los extremos de la grieta.
1.3 Vainas descoloridas: Vainas que tienen descoloraciones oscuras
causadas por el moho, manchas, u otras causas, y dichas
descoloraciones afectan el 50 % o ms de la supercie de la vaina.
2. Defectos de los granos
2.1 Granos daados: incluyen:
a) los afectados por daos debidos a congelacin que dan lugar
a una pulpa dura, translcida y descolorida;
1 % m/m
por determinar
b) granos arrugados que se han desarrollado imperfectamente y
se han encogido;
y/o
5 % m/m
c) los daados por cortes de insectos o gusanos 2 % m/m
d) daos mecnicos 2 %m/m
e) granos germinados 2 % m/m
2.2 Granos descoloridos: Los granos no estn daados, pero estn
afectados por uno o ms de los siguientes factores:
a) descoloracin de la pulpa (cotiledn) que es ms oscura que
el amarillo claro o presenta seales algo ms oscuras que el
color amarillo de la pulpa; y/o
b) descoloracin de la piel de color marrn oscuro, gris oscuro,
azul oscuro o negro, y que cubre ms del 25 % del grano.
2.3 Granos quebrados y partidos: Granos quebrados son los granos
de los que se ha desprendido ms de una cuarta parte. Granos
partidos son los que se han dividido en dos mitades.
3. Granos de man distintos del tipo designado. 5 % m/m por determinar
55
NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA
EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO
CODEX STAN 169-1989 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica al mijo perla en grano entero y decorticado, destinado al
consumo humano directo, que se obtiene del mijo perla Pennisetum americanum L., de
las variedades senegalesas souna y sanio.
2. DESCRIPCIN
2.1.1 Los granos de mijo perla debern ser enteros o decorticados y, de ser necesario,
haber sido adecuadamente secados. Debern poseer las caractersticas de la especie
Pennisetum americanum L.
2.1.2 Granos enteros
Son los granos de mijo perla obtenidos despus de un trillado adecuado sin ningn
tratamiento mecnico.
2.1.3 Granos decorticados
Son los granos de mijo perla de los que se han eliminado las partes externas, que
constituyen del 20 al 22 % del peso del grano entero, en forma apropiada y por medios
mecnicos (por ejemplo, abrasin simple).
3.1.1 Los granos de mijo perla debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2 Los granos de mijo perla debern estar exentos de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 Los granos de mijo perla debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen
56
3.2.1 Contenido de humedad 13 % m/m mximo
en su pas.
3.3 Denicin de los defectos
Las materias extraas son materias de origen vegetal, granos resecos (granos que no
han alcanzado la madurez normal), granos alterados, etc.
3.4 Tolerancia de defectos
Materias extraas Los granos enteros de mijo perla no debern contener ms del 2,0
% de materias extraas. Los granos decorticados de mijo perla no debern contener
ms del 0,5 % de materias extraas. Asimismo, los granos de mijo perla enteros y
decorticados debern estar prcticamente exentos de suciedad, desechos de animales,
partculas minerales y granos infectados.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El mijo perla en grano deber estar exento de metales pesados en cantidades que
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
4.3 Micotoxinas
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
5. HIGIENE
57
NORMA DEL CODEX PARA EL MI JO PERLA EN GRANO ENTERO Y DECORTI CADO (CODEX STAN 169-1989, REV. 1-1995)
salud; y
6. ENVASADO
6.1 El mijo perla en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser mijo en grano o
mijo en grano decorticado.
58
APNDICE
anlisis apropiados.
FACTOR/DESCRIPCIN LMITE MTODO DE ANLISIS
ASPECTO A gusto del comprador Examen visual
marrn, blanco o verde
PESO DE 1 000 GRANOS No se ha denido ningn mtodo
granos de mijo enteros LMITES: de 4,0 a 8,0 g
granos de mijo decorticados LMITES: de 5,0 a 10,0 g
PESO DE 1 LITRO LMITES: de 750 a 820 g No se ha denido ningn mtodo
CENIZA LMITES: de 0,8 a 1,0 % referido al producto seco AOAC 923.03
granos de mijo decorticados
PROTENA (N x 5,7) Mn.: El 8,0 %referido al producto seco AOAC 920.87
DECORTICACIN Mx.: 20 % No se ha denido ningn mtodo
FIBRA BRUTA Mtodo ISO 5498:1981
granos de mijo enteros LMITES: de 3,0 a 4,5 % referido al producto seco
granos de mijo decorticados Mx.: 2,0 % referido al producto seco
GRASA AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983
granos de mijo enteros LMITES: de 3,5 a 6,0 % referido al producto seco
granos de mijo decorticados LMITES: de 2,0 a 4,0 % referido al producto seco
59
NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA
Y LA HARINA DE TRIGO DURO
CODEX STAN 178-1991 (Rev. 1-1995)
1.1 La presente Norma se aplica a la smola de trigo duro, incluyendo la smola integral
de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano directo, elaboradas
con trigo duro (Triticum durum Desf.), que han sido preenvasadas y estn listas para la
venta al consumidor o estn destinadas a su uso en la elaboracin de otros productos
alimenticios.
1.2 No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo comn (Triticum aestivum L.) o
trigo ramicado (Triticum compactum Host.), o combinaciones de ambos o
combinaciones de estos trigos con trigo duro (Triticum durum Desf.);
a la harina o smola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o
para piensos.
2. DESCRIPCIN
2.1 Denicin de los productos
Por smola y harina de trigo duro se entiende los productos elaborados con granos
de trigo duro (Triticum durum Desf.) por medio de procedimientos de trituracin o
molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de nura. La smola integral de trigo duro se
prepara mediante un procedimiento de molienda similar, pero se conserva el salvado
y parte del germen.
3.1.1 La smola y la harina de trigo duro, as como todas las sustancias nutritivas que se
agreguen, debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2 La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de sabores y olores extraos
y de insectos vivos.
3.1.3 La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de suciedad (impurezas de
origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un
60
en su pas.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
salud; y
6. ENVASADO
6.1 La smola y la harina de trigo duro debern envasarse en recipientes que salvaguarden
las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
61
NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA Y LA HARI NA DE TRI GO DURO (CODEX STAN 178-1991, REV. 1-1995)
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser smola de trigo
duro, smola integral de trigo duro o harina de trigo duro.
62
APNDICE
anlisis apropiados.
CENIZA HOAC 923.03 (Mtodo del Tipo I)
- o -
IZO 2171 (1980) - Cereales, legumbres
y productos derivados - Determinacin
de la ceniza - Mtodo B-550
o
C a peso
constante
smola de trigo duro Mx.: 1,3 % referido al producto seco
smola integral de trigo
duro
harina de trigo duro Mx.: 1,75 % referido al producto seco
PROTENA (N 5,7) ICC 105/1 - Mtodo de determinacin de
la protena bruta en cereales y productos
a base de cereales para alimentos
de consumo humano y para piensos,
utilizando catalizador de selenio/cobre
(Mtodo del Tipo I)
- -
IZO 1871:1975
smola de trigo duro Mn.: 10,5 % referido al producto seco
smola integral de trigo
duro
Mn.: 11,5 % referido al producto seco
harina de trigo duro Mn.: 11,0 % referido al producto seco
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
vitaminas
minerales
aminocidos
De conformidad con la legislacin del

pas en que se vende el producto
TAMAO DE LA PARTCULA No se ha denido ningn mtodo
smola de trigo duro Mx.: El 79 % deber pasar a travs
de gasa de seda de 315 micras o de un
tamiz textil sinttico
harina de trigo duro Mn.: El 80 % deber pasar a travs
de gasa de seda de 315 micras o de un
tamiz textil sinttico
63
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO
CODEX STAN 172-1989 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica al sorgo en grano, segn se dene en la seccin 2, destinado
al consumo humano; es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, envasado
o vendido suelto directamente del saco al consumidor. No se aplica a otros productos
derivados de los granos de sorgo.
2. DESCRIPCIN
2.1.1 Por sorgo en grano se entiende los granos enteros o decorticados, obtenidos de
las especies de Sorghum bicolor (L.) Moench. De ser necesario, se podrn secar
adecuadamente.
2.1.2 Granos de sorgo enteros
Son los granos de sorgo obtenidos despus de un trillado completo y sin ningn
tratamiento ulterior.
2.1.3 Granos de sorgo decorticados
Son los granos de sorgo de los que se ha eliminado, en forma apropiada, el tegumento
externo y la totalidad o partes del germen por medios mecnicos.
3.1.1 Los granos de sorgo debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2 Los granos de sorgo debern estar exentos de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3 Los granos de sorgo debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal,
salud humana.
en su pas.
64
3.2.2 Denicin de defectos
El producto no deber contener en total ms de un 8,0 % de defectos, incluidas materias
extraas, materias inrganicas y suciedad contenidas en las normas y granos deteriorados,
granos enfermos, granos quebrados y otros granos contenidos en el Anexo.
3.2.2.1 Materias extraas: todas las materias orgnicas o inorgnicas que no sean sorgo,
granos quebrados, otros granos y suciedad. Entre las materias extraas se encuentran
los tegumentos de sorgo sueltos.
3.2.2.2 Suciedad: impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos (0,1 % m/m mximo).
3.2.3 Semillas txicas o nocivas
(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas son
reconocidas como nocivas para la salud.
3.2.4 Contenido de tanino
a) para los granos de sorgo enteros, el contenido de tanino no debe superar el 0,5
% referido al producto seco;
b) para los granos de sorgo decorticados, el contenido de tanino no debe superar el
0,3 % referido al producto seco.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El sorgo en grano deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por
4.3 Micotoxinas
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
5. HIGIENE
65
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO (CODEX STAN 172-1989, REV. 1-1995)
salud; y
6. ENVASADO
6.1 El sorgo en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
7. ETIQUETADO
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser sorgo en grano.
66
APNDICE
anlisis apropiados.
COLOR A gusto del comprador Examen visual
blanco, rosado, rojo, marrn, anaranjado,
amarillo o una mezcla de esos colores
color anormal. Granos cuyo color natural

ha sido modicado por condiciones
meteorolgicas desfavorables, contacto
con el suelo, calor o transpiracin excesiva.
Estos granos pueden tener un aspecto
opaco, marchito, hinchado, inado o
crecido.
CENIZA
granos de sorgo decorticados
Mx.: 1,5 % referido al
producto seco
AOAC 923.03
ICC 104/1 (1990) - Mtodo de determinacin
de la ceniza en los cereales y productos
a base de cereales (Incineracin a 900
o
C)
(Mtodo del Tipo I);
- o
ISO 2171:1980
Cereales, leguminosas y productos
derivados
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 7,0 % referido al
producto seco
ICC 105/1 (1986)
Mtodo de determinacin de la protena
bruta en cereales y productos a base
de cereales para alimentos de consumo
humano y para piensos, utilizando
catalizador de selenio/cobre (Mtodo del
Tipo I)
- o -
ISO 1871:1975
GRASA Mx.: 4,0 % referido al
producto seco
AOAC 945.38F; 920.39C
- o
ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinacin
del extracto de ter dietlico
FIBRA BRUTA A gusto del comprador ICC 113
Determinacin del ndice de bra bruta
(Tipo I)
- o
ISO 6541 (1981) Productos alimenticios
agrcolas - Determinacin del contenido
de bra bruta - Mtodo de Scharrer
modicado
DEFECTOS (Total) Examen visual
Granos defectuosos, granos daados
por insectos o gusanos, granos de color
anormal, granos germinados, granos
deteriorados o daados materialmente
de otra manera
Mx.: (Total) 8,0 %
1
67
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO (CODEX STAN 172-1989, REV. 1-1995)
Granos deteriorados. Granos no idneos
para el consumo humano debido a
podredumbre, enmohecimiento o
descomposicin bacteriana, o debido
a otras causas que puedan detectarse
sin necesidad de abrir los granos para
examinarlos.
Mx.: 3,0 % de los
cuales ms del 0,5 %
no pueden ser granos
infectados
Granos daados por insectos o gusanos.
Granos que presentan agujeros maniestos
causados por gorgojos o que tienen seales
evidentes de perforaciones que revelen la
presencia de insectos, telaraas de insectos
o desperdicios de insectos, as como los
granos sin germen, comidos en una o ms
partes del grano con muestras evidentes de
ataque por gusanos.
Granos que presentan un color anormal.

Los granos cuyo color natural ha sido
modicado por condiciones meteorolgicas
desfavorables, contacto con el suelo, calor
o transpiracin excesiva. Estos granos
pueden tener un aspecto opaco, marchito,
hinchado, inado o crecido.
Granos germinados. Los granos

que presentan seales evidentes de
germinacin.
Mx.: 5,0 %
Granos daados por las heladas. Los
granos que han sido afectados por la
helada y que pueden tener un aspecto
blanqueado o presentar ampollas, y cuyo
tegumento puede estar desprendindose.
Los grmenes pueden tener un aspecto
marchito o descolorido.
Mx.: 1,0 %
Granos quebrados. Sorgo y trozos de sorgo
o granos que pasen a travs de un tamiz
con agujeros redondos de 1,8 mm de
dimetro.
Otros granos que son granos comestibles,

enteros o quebrados identicables,
distintos del sorgo (como leguminosas,
legumbres y otros cereales comestibles).
1
La cantidad mxima de defectos incluye los de este Anexo y los de la seccin 3.2.2 de la Norma.
68
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO
CODEX STAN 199-1995
La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro, tal como
se denen en la seccin 2, destinados a elaboracin para el consumo humano. No se
aplica al trigo ramicado (Triticum compactum Host), al trigo rojo duro, a la smola de
trigo duro o a los productos derivados del trigo.
2. DESCRIPCIN
2.1 El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L.
2.2 El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum
Desf.
3.1 Factores de calidad e inocuidad generales
3.1.1 El trigo y el trigo duro debern ser inocuos y adecuados a la elaboracin para el
consumo humano.
3.1.2 El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos
y caros.
Nivel mximo
Trigo 14,5 % m/m
Trigo duro 14,5 % m/m
en su pas.
3.2.2 Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea
Nivel mximo
Trigo 0,05 % m/m
69
NORMA DEL CODEX PARA EL TRI GO Y EL TRI GO DURO (CODEX STAN 199-1995)
3.2.3 Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean trigo o
trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad.
3.2.3.1 Semillas txicas o nocivas:
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar exentos
de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla
de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que
comnmente se consideran perjudiciales para la salud.
3.2.3.2 Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m
mximo
3.2.3.3 Otras materias extraas orgnicas que se denen como componentes orgnicos que no
sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):
Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m
3.2.3.4 Materias extraas inorgnicas que se denen como cualquier tipo de componente
inorgnico (piedras, polvo, etc.):
Nivel mximo
Trigo 0,5 % m/m
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
El trigo y el trigo duro se ajustarn a los lmites mximos de residuos establecidos por
5. HIGIENE
70
5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto,
despus de limpiado y seleccionado, y antes de someterlo a elaboracin ulterior:
no contendr sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en
6. ENVASADO
6.1 El trigo y el trigo duro se envasarn en envases que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.
producto sustancias txicas ni olores o sabores indeseables.
7. ETIQUETADO
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser ser trigo o trigo
duro segn corresponda.
71
NORMA DEL CODEX PARA EL TRI GO Y EL TRI GO DURO (CODEX STAN 199-1995)
APNDICE
anlisis apropiados.
Trigo Trigo duro
1. Peso mnimo de ensayo:
El peso de un volumen de cien litros
expresado en kilogramos por hectlitro.
68 70 El peso de ensayo deber
ser el peso especicado
en ISO 7971-1986
expresado en kilogramos
por hectlitro, segn se
determine en la porcin
de ensayo de la muestra
original.
2. Granos arrugados y quebrados:
Trigo o trigo duro quebrado o arrugado
que pasa a travs de un tamiz metlico con
perforaciones oblongas de 1,7 mm x 20 para
el trigo y a travs de un tamiz metlico con
perforaciones oblongas de 1,9 mm x 20 para
el trigo duro.
5,0 % m/m mx. 6,0 % m/m mx. ISO 5223-1983 Tamices
de ensayo para cereales.
3. Granos comestibles que no sean de trigo o
trigo duro
(total o identicablemente quebrados)
2,0 % m/m mx. 3,0 % m/m mx. ISO 7970-1987: (Anexo C)
4. Granos daados (incluidos trozos de granos
que muestren visible deterioro debido a
humedad, condiciones meteorolgicas,
enfermedad, moho, calentamiento,
fermentacin, germinacin u otras causas.
6,0 % m/m mx. 4,0 % m/m mx. ISO 7970-1987: (Anexo C)
5. Granos horadados por insectos (granos que
han sido visiblemente horadados o perforados
por insectos)
1,5 % m/m 2,5 % m/m Por elaborar.
72
CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR
LA CONTAMINACIN DE LOS CEREALES POR
MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA
OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS
Y LOS TRICOTECENOS
CAC/RCP 51-2003
1. En la actualidad no es factible eliminar por completo los productos contaminados
por micotoxinas. La elaboracin y aceptacin por parte del Codex de un Cdigo de
Prcticas General proporcionar unas pautas uniformes que todos los pases podrn
tomar en cuenta en sus esfuerzos de control y gestin de la contaminacin por
diferentes micotoxinas. Para que este Cdigo de Prcticas sea ecaz, ser necesario que
los productores de cada pas consideren los principios generales que en l se enuncian
teniendo en cuenta los cultivos, condiciones climticas y prcticas agrcolas locales,
antes de intentar aplicar las disposiciones del Cdigo. Es importante que los productores
sean conscientes de que las buenas prcticas agrcolas (BPA) constituyen la primera
lnea de defensa contra la contaminacin de los cereales por micotoxinas, seguida
por la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin (BPF) durante la manipulacin, el
almacenamiento y la distribucin de los cereales destinados a la alimentacin humana
y animal.
2. Las recomendaciones para la reduccin de las micotoxinas en los cereales se dividen en
dos partes: las prcticas recomendadas sobre la base de las buenas prcticas agrcolas
(BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF); un sistema de gestin complementario
que ha de considerarse en el futuro es el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP).
3. Este Cdigo de Prcticas General contiene unos principios generales para la reduccin
de diferentes micotoxinas en los cereales, que deben sancionar las autoridades
nacionales. stas deben educar a los productores en cuanto a los factores ambientales
que favorecen la infeccin, la proliferacin fngica y la produccin de toxinas en los
cultivos de cereales en las explotaciones agrcolas. Se debera destacar el hecho de que
las estrategias que han de aplicarse para la plantacin y antes o despus de la cosecha
de un cultivo determinado dependern de las condiciones climticas del ao y han de
tomar en cuenta los cultivos locales y las condiciones de produccin tradicionales en
el pas o regin especcos. Es necesario crear materiales de ensayo que sean rpidos,
abordables y precisos, y los correspondientes planes de muestreo, para poder efectuar
pruebas en los cargamentos de cereales sin perturbar excesivamente las operaciones. Se
debern establecer procedimientos para manejar de manera apropiada, separndolos
reacondicinndolos, retirndolos o desvindolos, los cultivos de cereales que puedan
suponer una amenaza para la salud de las personas y/o los animales. Las autoridades
73
CDI GO DE PRCTI CAS PARA PREVENI R Y REDUCI R LA CONTAMI NACI N DE LOS CEREALES POR MI COTOXI NAS, CON ANEXOS
SOBRE LA OCRATOXI NA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONI SI NAS Y LOS TRI COTECENOS (CAC/RCP 51-2003)
nacionales deben apoyar la investigacin sobre mtodos y tcnicas para prevenir la
contaminacin fngica en el campo y durante la cosecha y el almacenamiento de los
cereales.
I. PRCTICAS RECOMENDADAS SOBRE LA BASE DE LAS BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS (BPA) Y LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)
PLANTACIN
4. Considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotacin de cultivos para
evitar que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos aos consecutivos. Se ha
comprobado que el trigo y el maz son especialmente sensibles a las especies de Fusarium
y, por lo tanto, no se debera efectuar la rotacin entre ambos. Cultivos como las papas,
otras hortalizas, el trbol y la alfalfa, que no son huspedes de especies de Fusarium, se
deben utilizar en rotacin para reducir el nivel de inculo presente en el campo.
5. Siempre que resulte posible y prctico, preparar el terreno para la siembra de cada
nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas antiguas, los
tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato para el desarrollo
de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a la erosin quizs sea
necesario aplicar prcticas que excluyan la labranza, en aras de la conservacin del
suelo.
6. Utilizar los resultados de los anlisis del suelo para determinar si se requieren
fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, as
como la nutricin de las plantas, sean adecuados para evitar condiciones adversas a las
mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas.
7. Cultivar, siempre que sea posible, variedades de semillas desarrolladas especialmente
para resistir a los hongos que podran infectarlas y a las plagas de insectos. En cada
zona de un pas slo se deberan plantar las variedades de semillas recomendadas para
esa zona concreta.
8. Siempre que resulte prctico se eligir, para plantar los cultivos, un momento que
permita evitar altas temperaturas y tensin debida a la sequa durante el perodo de
desarrollo y maduracin de las semillas.
9. Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre stas y entre los surcos
la distancia recomendada para las especies/variedades cultivadas. Las empresas
que proporcionan las semillas pueden brindar informacin sobre el espaciamiento
necesario.
ANTES DE LA COSECHA
10. Reducir al mnimo los daos provocados por insectos y por infecciones fngicas en
las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y fungicidas
registrados y otras prcticas idneas comprendidas en un programa de lucha integrada
contra las plagas.
74
11. Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de mtodos mecnicos o
herbicidas registrados, o aplicando otras prcticas seguras y adecuadas de erradicacin
de malezas.
12. Reducir al mnimo los daos mecnicos a las plantas durante el cultivo.
13. Si se utiliza riego, cerciorarse de que ste se aplica de manera uniforme y de que todas
las plantas del campo reciben un suministro de agua adecuado. El riesgo es un mtodo
til para reducir la tensin de las plantas en algunas situaciones de crecimiento. Las
precipitaciones excesivas durante la antesis (oracin) crean condiciones favorables
para la diseminacin e infeccin por Fusarium spp; por consiguiente se debera evitar
el riego durante la antesis y la maduracin de los cultivos, y especcamente del trigo,
la cebada y el centeno.
14. Programar la recoleccin de manera que el grano tenga un bajo contenido de humedad
y est en plena madurez, a no ser que esto ltimo suponga someterlo a condiciones
extremas de calor, precipitaciones o sequa. El retraso en la recoleccin del cereal que
ya est infectado por especies de Fusarium puede provocar un incremento importante
de su contenido de micotoxinas.
15. Antes de la recoleccin, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a utilizar
para la misma y para el almacenamiento de las cosechas estn en buen estado. Una
avera en este perodo crtico puede causar prdidas de calidad del grano y fomentar
la formacin de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio importantes en la
explotacin agrcola para perder el menor tiempo posible en reparaciones. Cerciorarse
de que se dispone del equipo necesario para efectuar las mediciones del contenido de
humedad, y de que dicho equipo est calibrado.
DURANTE LA RECOLECCIN
16. Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano
recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de stas a los
almacenes, debern estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferacin fngica
visible antes de su utilizacin o reutilizacin
17. En la medida de lo posible, evitar daos mecnicos al cereal y el contacto con el suelo
durante la recoleccin. Se debern adoptar medidas para reunir las espigas, paja, tallos
y rastrojos de plantas infectadas y reducir al mnimo su dispersin hacia el suelo, donde
las esporas pueden inocular futuros cultivos.
18. Durante la recoleccin, es necesario comprobar el contenido de humedad en varios
puntos de cada cargamento de grano recolectado, puesto que dicho contenido puede
variar considerablemente dentro del mismo campo.
19. Inmediatamente despus de la recoleccin, determinar los niveles de humedad de la
cosecha; cuando corresponda, secarla hasta el contenido de humedad recomendado
para el almacenamiento del cultivo en cuestin. Las muestras que se tomen para
75
efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan representativas del lote como
sea posible. Para reducir la variacin del contenido de humedad dentro del lote, el
grano puede transportarse a otra instalacin (o silo) despus del proceso de secado.
20. Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mnimo el dao sufrido por
los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que permiten
el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general, menos de 15 por
ciento), a n de evitar la proliferacin de una serie de especies de hongos, sobre todo
de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos.
21. Los cereales recin recolectados deben limpiarse para eliminar los granos daados y
otras materias extraas. Los mtodos habituales de limpieza no permiten eliminar
los granos que contienen infecciones asintomticas. Mediante procedimientos de
limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible eliminar parte de los granos
infectados. Se necesitan ms investigaciones a n de desarrollar sistemas prcticos para
separar los granos infectados asintomticos de los granos que no contienen infeccin.
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
22. Evitar el apilamiento o amontonamiento de producto hmedo recin recolectado por
un lapso superior a unas pocas horas antes del secado o la trilla, a n de reducir el
riesgo de proliferacin de hongos. El secado al sol de algunos productos en condiciones
de humedad elevada puede tener como consecuencia la infeccin fngica. Ventilar los
productos mediante circulacin forzada de aire.
23. Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con estructuras secas
y bien ventiladas que las protegen de las precipitaciones, permiten el drenaje de las
aguas subterrneas y evitan la entrada de roedores y pjaros, y de que las uctuaciones
de la temperatura son mnimas.
24. Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad seguros
y enfriarse lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Se reducir al mnimo
la presencia de materias extraas y granos daados en los cereales almacenados.
Remitirse al prrafo 29 para evaluar la utilizacin de plaguicidas aprobados.
25. Cuando esto se justique se deber vigilar el nivel de micotoxinas del grano que entra
y sale del almacn, utilizando programas apropiados de muestreo y ensayo.
26. Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn limpios, secos y apilados
en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los sacos y el suelo.
27. En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulacin continua de aire para
conservar una temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de almacenamiento.
Comprobar el contenido de humedad y la temperatura del grano a intervalos regulares
durante el almacenamiento.
76
28. Medir la temperatura del grano a intervalos jos durante su almacenamiento. Un
incremento de la temperatura de 2 C a 3 C puede indicar proliferacin microbiana y/o
infestacin por insectos. Separar las partes del grano que parezcan infectadas y enviar
muestras para su anlisis. Una vez separado el grano infectado, reducir la temperatura
del cereal restante y ventilarlo. Evitar la utilizacin de grano infectado para producir
alimentos o piensos.
29. Adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mnimo la presencia de
hongos e insectos en las instalaciones de almacenamiento. Esto puede incluir el uso de
insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o mtodos alternativos apropiados. Se
cuidar de seleccionar nicamente productos qumicos que no supongan interferencia
o dao considerando el uso al que est destinado el grano, y se limitar estrictamente
el empleo de tales sustancias.
30. La utilizacin de un agente conservador idneo aprobado (por ejemplo cidos
orgnicos, como cido propinico) puede ser beneciosa. Dichos cidos son ecaces
para matar los distintos hongos y evitar as la produccin de micotoxinas, en el grano
destinado nicamente a la fabricacin de piensos. Las sales de los cidos suelen ser ms
ecaces en el almacenamiento a largo plazo. Es necesario tener cuidado porque estos
compuestos pueden tener un efecto negativo en el sabor y el olor del cereal.
31. Documentar los procedimientos de recoleccin y almacenamiento utilizados en cada
temporada tomando nota de las mediciones (por ejemplo la temperatura y la humedad)
y de cualquier desviacin o cambios con respecto a las prcticas tradicionales. Esta
informacin puede ser muy til para explicar la(s) causa(s) de la proliferacin de hongos
y la formacin de micotoxinas en una campaa agrcola concreta, y ayudar a evitar que
se cometan los mismos errores en el futuro.
DURANTE EL TRANSPORTE DESDE EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO
32. Asegurarse de que los contenedores empleados para el transporte estn exentos de
proliferacin visible de hongos, de insectos y de cualquier material contaminado. Si es
necesario habr que limpiarlos a fondo antes de que se utilicen o de que se vuelvan
a utilizar; adems debern ser idneos para la carga prevista. Puede resultar til el
empleo de fumigadores o insecticidas registrados. En el momento de la descarga,
el contenedor deber vaciarse completamente de la carga y limpiarse segn sea
apropiado.
33. Los cargamentos de grano debern protegerse de la acumulacin de humedad
adicional utilizando contenedores cubiertos o hermticos, o lonas alquitranadas.
Evitar las uctuaciones trmicas y las medidas que puedan ocasionar condensacin
en el grano, ya que esto podra dar lugar a una acumulacin local de humedad y al
consiguiente desarrollo de hongos con formacin de micotoxinas.
34. Evitar la infestacin por insectos, pjaros y roedores durante el transporte mediante el
uso de contenedores resistentes a los insectos y los roedores o tratamientos qumicos
77
repelentes de los mismos que estn aprobados para el uso al que est destinado el
grano.
II. UN SISTEMA DE GESTIN COMPLEMENTARIO QUE HA DE CONSIDERARSE EN
EL FUTURO
35. El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) es un mtodo
de gestin de la inocuidad de los alimentos que se utiliza para identicar y controlar
los peligros en el sistema de produccin y elaboracin. Los principios generales del
HACCP se han descrito en varios documentos
1, 2
.
36. El concepto de HACCP se reere a un sistema de gestin integrado y global. Si se aplica
de manera apropiada, este sistema debera permitir una reduccin de los niveles de
micotoxinas en muchos cereales. La utilizacin del HACCP como sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos tiene muchas ventajas con respecto a otros tipos de
sistemas de control de la gestin en ciertos sectores de la industria alimentaria. En el
mbito de las explotaciones agrcolas, especialmente en el campo, muchos factores que
inuyen en la contaminacin de los cereales por micotoxinas estn relacionados con el
medio ambiente, como las condiciones climticas y los insectos, y es difcil o imposible
controlarlos. En otros trminos, a menudo los puntos crticos de control no existen
en el campo. No obstante, tras la recoleccin se pueden identicar puntos crticos de
control para las micotoxinas producidas por hongos durante el almacenamiento. Por
ejemplo, un punto crtico de control podra encontrarse al nal del proceso de secado,
y un lmite crtico sera el contenido de agua/la actividad hdrica.
37. Se recomienda que se destinen recursos a destacar la importancia de las BPA en el
perodo anterior a la recoleccin y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) durante
la elaboracin y distribucin de los diferentes productos. Un sistema de HACCP debe
basarse en slidas BPA y BPF.
38. Asimismo se recomienda, antes de seguir considerando el sistema de HACCP, remitirse
al Anexo del documento del Codex CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacin.
39. Tambin se debera tomar en cuenta el manual de HACCP para el control de micotoxinas
publicado recientemente por la FAO y la OIEA
3
.
40. En la Tercera Conferencia Internacional sobre las Micotoxinas, que se celebr en Tnez
en marzo de 1999, una de las recomendaciones generales fue que se incorporaran a
1
FAO. 1995. La utilizacin de los principios del anlisis de peligros y de los puntos crticos de control en el control de los
alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin, nmero 58. Roma.
2
ILSI, 1997: A Simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept, ILSI
Europe Concise Monograph series. 2
nd
edition, ILSI Europe, Bruselas.
3
Manual de HACCP para la lucha contra las micotoxinas. Centro Conjunto de Formacin y Referencia de la FAO y de la
OIEA para el Control de los Alimentos y Plaguicidas, en prensa.
78
los programas de lucha integrada contra las micotoxinas los principios del HACCP, en
relacin con el control de los riesgos asociados con la contaminacin por micotoxinas
de los alimentos y los piensos
4
. La aplicacin de estos principios reducir al mnimo la
contaminacin por micotoxinas mediante la aplicacin de controles preventivos, en la
medida de lo posible, en la produccin, manipulacin, almacenamiento y elaboracin
de cada cultivo de cereales.
4
FAO: Previniendo la contaminacin con micotoxinas. Alimentacin, Nutricin y Agricultura, nmero 23, 1999. Direccin
de Alimentacin y Nutricin, FAO, Roma.
79
ANEXO 1
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR ZEARALENONA
EN LOS CEREALES
Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium y
la contaminacin por zearalenona de los cereales, en el campo y durante la recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2. Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.
Antes de la recoleccin
4. La infeccin por Fusarium en las espigas de los cereales durante la oracin debe
vigilarse antes de la recoleccin, tomando muestras del cultivo y determinando la
presencia de la infeccin con los mtodos microbiolgicos habituales. Asimismo deber
determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas tomadas antes
de la recoleccin. La utilizacin del cultivo debe basarse en la prevalencia de la infeccin
y el contenido de micotoxinas del cereal.
Durante la recoleccin
Durante el almacenamiento
Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento
Durante la elaboracin
8. Los granos pequeos y arrugados pueden contener ms zearalenona que los granos
sanos normales. El aventamiento del grano durante la cosecha o en un momento
posterior eliminar los granos estropeados.
Sistema de gestin de la zearalenona basado en el Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)
80
ANEXO 2
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR FUMONISINAS
EN LOS CEREALES
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium
y la contaminacin por micotoxinas en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
3. Vanse los apartados 1015 del Cdigo de Prcticas General.
5. Se deber planicar cuidadosamente la poca de la recoleccin del maz. Est
demostrado que el maz que se cultiva y se cosecha en meses clidos puede contener
niveles de fumonisinas muy superiores a los del maz cultivado y recolectado en meses
ms fros del ao.
Sistema de gestin de las fumonisinas basado en el Sistema de Anlisis de
8. Vanse los apartados 35-40 del Cdigo General, referentes al HACCP.
81
ANEXO 3
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR OCRATOXINA A
EN LOS CEREALES
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin fngica y la
contaminacin por ocratoxina A en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
3. Vanse los apartados 10-15 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General.
4. Los factores que en el perodo previo a la recoleccin pueden afectar a los niveles de
ocratoxina A en los cereales recolectados incluyen los daos causados por las heladas,
la presencia de hongos competitivos, el exceso de precipitaciones y la tensin debida a
la sequa.
Durante la conservacin
6. Se deber dejar secar lo ms posible el grano antes de la cosecha, de acuerdo con las
condiciones ambientales locales y las condiciones del cultivo. Si no es posible recolectar
el grano cuando tiene una actividad hdrica inferior a 0,70, ser necesario secar el cereal
lo ms rpidamente posible hasta un contenido de humedad correspondiente a una
actividad hdrica inferior a 0,70 (menos del 14 por ciento de contenido de humedad
en los cereales nos). Para evitar la formacin de ocratoxina A es necesario comenzar
el proceso de secado inmediatamente despus de la recoleccin, y preferiblemente
efectuarlo con aire caliente. En las regiones de clima templado, cuando es necesario
un almacenamiento intermedio o de amortiguacin debido a la baja capacidad de
secado, asegurarse de que el contenido de humedad sea inferior al 16 por ciento, que
el tiempo de almacenamiento sea inferior a 10 das y que la temperatura est por
debajo de 20 C.
Durante el transporte
82
Sistema de gestin de la ocratoxina a basado en el Sistema de Anlisis de
83
ANEXO 4
REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR TRICOTECENOS EN LOS CEREALES
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium
y la contaminacin por tricotecenos en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
2. Vanse los prrafos 4-9 del Cdigo de Prcticas General.
4. No se deber permitir que los granos maduros permanezcan en el campo durante
perodos prolongados, sobre todo en condiciones climticas de fro hmedo. Las toxinas
T-2 y HT-2 no suelen encontrarse en los cereales en el momento de la cosecha, pero
pueden aparecer en granos daados por el agua en el campo o que se han humedecido
durante la cosecha o el almacenamiento.
5. Vase el prrafo 4 del Anexo 1.
6. Los cultivadores de cereales deben mantener una relacin estrecha con los grupos
locales de comercio de cereales. Estos grupos deben actuar como importantes fuentes
de informacin y asesoramiento para la eleccin de los productos de proteccin
tosanitaria y de los cultivares y las cepas apropiados. Esta eleccin tendr en cuenta
la resistencia a Fusarium y la disponibilidad local.
7. Vanse los prrafos 1621 del Cdigo de Prcticas General.
8. Vanse los prrafos 22-31 del Cdigo de Prcticas General.
9. Hay que tomar en cuenta que los cereales puedan estar contaminados por ms de una
micotoxina de tricoteceno y por sus derivados; por consiguiente se deber disponer de
mtodos de seleccin rpidos y sencillos para el anlisis de diversos tricotecenos. Se ha
observado que la zearalenona, que no es un tricoteceno, ocasionalmente est presente
en cereales contaminados tambin por DON y otros tricotecenos.
10. Vanse los prrafos 3234 del Cdigo de Prcticas General.
84
Sistema de gestin de los tricotecenos basado en el Sistema de Anlisis de
11. Vanse los apartados 35-40 del Cdigo de Prcticas Generales.
85
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS
CODEX STAN 249-2006
La Norma se aplicar a distintos tipos de deos. Los deos instantneos podrn
envasarse con aderezos para deos, o en forma de deos aderezados y con o sin
condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los deos y listos para su consumo tras
el proceso de rehidratacin. Esta Norma no se aplicar a la pasta.
2. DESCRIPCIN
Los deos instantneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de
arroz y/u otras harinas y/o fculas como ingrediente principal, con o sin la adicin de
otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso
del proceso de pregelatinizacin y deshidratacin ya sea mediante fritura o por otros
mtodos. El producto debera presentarse como uno de los siguientes tipos:
2.1 Fideos fritos, o
2.2 Fideos sin frer
3.1 Composicin
3.1.1 Ingredientes esenciales
(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas.
(b) Agua.
3.1.2 Ingredientes facultativos
Los ingredientes facultativos sern los que se emplean habitualmente.
3.2 Criterios de calidad
3.2.1 Criterio organolptico
El producto debe ser aceptable por lo que se reere a su aspecto, textura, aroma, sabor
y color.
3.2.2 Materias extraas
El producto estar libre de materias extraas.
3.2.3 Requisitos analticos para el bloque de deos (deos sin aderezos)
(a) Contenido de humedad
Mximo del 10 % en el caso de los deos fritos
Mximo del 14 % en el caso de los deos sin frer
86
(b) ndice de cido: valor mximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a
los deos fritos)
La utilizacin de uno o varios aditivos alimentarios, as como la presencia de uno o
varios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deber ajustarse al nivel
mximo permitido por la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), CODEX
STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se nalicen las disposiciones sobre aditivos
alimentarios relativas a la categora de alimentos 06.4.3 Pastas y deos precocidos y
productos anlogos se aplicar la siguiente lista de aditivos alimentarios
1
.
N del SIN Aditivo alimentario Nivel mximo
REGULADORES DE LA ACIDEZ
260 cido actico, glacial BPF
262(i) Acetato sdico BPF
270 cido lctico (L, D-, y DL-) BPF
296 cido mlico (DL-) BPF
327 Lactato clcico BPF
330 cido ctrico BPF
331(iii) Citrato trisdico BPF
334 cido tartrico (L(+)-) 7 500 mg/kg
350(ii) Malato sdico BPF
365 Fumarato de sodio BPF
500(i) Carbonato sdico BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio BPF
501(i) Carbonato potsico BPF
516 Sulfato clcico BPF
529 xido de calcio BPF
ANTIOXIDANTES
300 cido ascrbico (L-) BPF
304 Palmitato de ascorbilo
500 mg/kg, solos o combinados, como
estearato de ascorbilo
305 Estearato de ascorbilo
306 Mezcla de tocoferoles concentrados
200 mg/kg, solos o combinados
307 Alfa tocoferol
310 Galato de propilo
200 mg/kg, solos o combinados,
expresados con respecto a la grasa o al
aceite
319 Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)
320 Butilhidroxianisol (BHA)
321 Butilhidroxitolueno (BHT)
COLORANTES
100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i) Riboavina
riboavina
101(ii) Riboavina 5-fosfato, sodio
1
Esta oracin y la lista de aditivos que sigue se eliminarn de la norma una vez que se haya nalizado la seccin de la
NGAA relacionada con la categora de alimentos 06.4.3, Pastas y deos precocidos y productos anlogos.
87
NORMA DEL CODEX PARA LOS FI DEOS I NSTANTNEOS (CODEX STAN 249-2006)
102 Tartrazina 300 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 100 mg/kg
123 Amaranto 100 mg/kg
141(i) Complejo cprico de clorola 100 mg/kg
141(ii)
Complejo cprico de clorolina, sales de potasio
y sodio
100 mg/kg
143 Verde slido FCF 290 mg/kg
150a Caramelo I-simple BPF
150b Caramelo II-proceso de sulto custico 50 000 mg/kg
150c Caramelo III-proceso de amonio 50 000 mg/kg
150d Caramelo IV-proceso de sulto de amonio 50 000 mg/kg
160a(i) Betacaroteno (sinttico) 1 200 mg/kg
160a (ii) Carotenos, vegetales 1 000 mg/kg
160a(ii) Beta-caroteno (Blakeslea trispora) 1 000 mg/kg
160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg
160f
ster metlico o etlico de cido Beta-apo-8-
carotenoico
1 000 mg/kg
162 Rojo de remolacha BPF
ACENTUADORES DEL AROMA
620 cido glutmico (L(+)-) BPF
621 Glutamato monosdico, L- BPF
631 Inosinato disdico,5 BPF
627 Guanilato disdico, 5 BPF
635 Ribonucleotidos disdicos, 5 BPF
ESTABILIZANTES
170(i) Carbonato clcico BPF
406 Agar BPF
459 Beta-ciclodextrina 1 000 mg/kg
ESPESANTES
400 cido algnico BPF
401 Alginato sdico BPF
410 Goma de semillas de algarrobo BPF
407
Carragenano y sus sales de Na, K, NH
4
(incluye
furcelarano)
BPF
407a Algas marinas elaboradas, del gnero Eucheuma BPF
412 Goma guar BPF
414 Goma rabiga (goma de acacia) BPF
415 Goma xantana BPF
416 Goma karaya BPF
417 Goma tara BPF
418 Goma geln BPF
424 Curdlan BPF
440 Pectinas BPF
466 Carboximetilcelulosa sdica BPF
508 Cloruro de potasio BPF
1401 Almidones tratados con cido BPF
88
1402 Almidones tratados con lkalis BPF
1403 Almidn blanqueado BPF
1404 Almidn oxidado BPF
1405 Almidones tratados con enzimas BPF
1410 Fosfato de monoalmidn BPF
1412
Fosfato de dialmidn estericado con
trimetafosfato sdico; estericado con
oxicloruro de fsforo
BPF
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado BPF
1414 Fosfato de dialmidn acetilado BPF
1420 Acetato de almidn BPF
1422 Adipato de dialmidn acetilado BPF
1440 Almidn hidroxipopilado BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado BPF
1450 Octenilsuccinato sdico de almidn BPF
1451 Almidn oxidado acetilado BPF
HUMECTANTES
325 Lactato sdico BPF
339(i) Ortofosfato monosdico
2 000 mg /kg, solos o combinados, como
fsforo
339(ii) Ortofosfato disdico
339(iii) Ortofosfato trisdico
340(i) Ortofosfato monopotsico
340(ii) Ortofosfato dipotsico
340(iii) Ortofosfato tripotsico
341(iii) Ortofosfato triclcico
450(i) Difosfato disdico
450(iii) Difosfato tetrasdico
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
451(i) Trifosfato pentasdico
452(i) Polifosfato sdico
452(ii) Polifosfato potsico
452(iv) Polifosfatos de calcio
452(v) Polifosfatos de amonio
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol BPF
1520 Propilenglicol 10 000 mg/kg
EMULSIONANTES
322 Lecitina BPF
405 Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg
430 Estearato de polioxietileno (8)
5 000 mg/kg (en el extracto seco) solos o
combinados
431 Estearato de polioxietileno (40)
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn
5 000 mg/kg, solos o combinados, como
steres totales polioxietilnicos de
sorbitn (20)
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436 Polioxietileno (20), triestearato de sorbitn
471 Mono- y diglicridos de cidos grasos BPF
89
472e Esteres diaxetiltartricos y de cidos grasos de
glicerol
10 000 mg/kg
473 Sucrosteres de cidos grasos 2 000 mg/kg
475 Esteres poliglicridos de cidos grasos 2 000 mg/kg
476
Esteres poliglicridos de cidos ricinoleicos
interestericados
500 mg/kg
477 Esteres de propilenglicol de cidos grasos 5 000 mg/kg (en el extracto seco)
481(i) Estearoil lactilato de sdico 5 000 mg/kg
482 (i) Estearoil lactilato de clcilo 5000 mg/kg
491 Monoestearato de sorbitn
5 000 mg/kg (en el extracto seco) slos o
combinados
492 Triestearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn
495 Monopalmitato de sorbitn
AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS
220 Dixido de azufre
dixido de azufre
221 Sulto sdico
222 Sulto de hidrgeno y sodio
223 Metabisulto sdico
224 Metabisulto potsico
225 Sulto de potasio
227 Sulto de calcio e hidrgeno
228 Bisulto de potasio
539 Tiosulfato de sodio
CONSERVANTES
200 cido srbico
2 000 mg/kg, solos o combinados, como
cido srbico
201 Sorbato sdico
202 Sorbato potsico
203 Sorbato clcico
AGENTE ANTIAGLUTINANTE
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
5. CONTAMINANTES
Los productos que comprende esta Norma debern observar los niveles mximos
establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
6. ENVASES O CONDICIONES DE ENVASADO
6.1 Para los deos instantneos se utilizarn envases que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarn con sustancias que sean
inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con
sustancias txicas ni con olores o sabores indeseados.
90
7. HIGIENE DEL ALIMENTO
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de
prcticas de higiene y cdigos de prcticas.
7.2 Los productos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. ETIQUETADO
El producto regulado por esta Norma se etiquetar de conformidad con la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
8.1 Nombre del alimento
El nombre del alimento ser deos instantneos, o facultativamente deos fritos o
deos sin frer, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se podrn utilizar otros
nombres siempre y cuando lo permita la legislacin nacional.
8.2 Etiquetado de productos halal
Las declaraciones sobre deos instantneos halal seguirn las Directrices Generales
del Codex para el Uso del Trmino halal (CAC/GL 24-1997).
9.1 Muestreo
El muestreo se ajustar a los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (CAC/
GL 50-2004).
9.2 Determinacin del contenido de humedad
9.2.1 Instrumentos
(a) Plato de aluminio: dimetro 55 mm, altura 15 mm, con tapa invertida muy
ajustada.
(b) Horno de aire con control de precisin 1 C.
(c) Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150 C es un agente desecador
satisfactorio.
9.2.2 Preparacin de la muestra de ensayo
Extraer los deos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y condimentos.
Transferir los deos a una bolsa de plstico para evitar todo cambio de humedad, y
partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos o con un martillo de madera.
Seleccionar los deos partidos de tamao comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de
91
malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien.
Utilizar estos deos para la muestra de ensayo. Si los deos son demasiado delgados
para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y
utilizar estos deos cortados para la muestra de ensayo.
9.2.3 Determinacin
9.2.3.1 Fideos fritos
En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105 C, pesar
unos 2 g de porcin de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de
precisin de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el
contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilacin y mantenido
a 105 C. (El perodo de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno
ha alcanzado los 105 C.). Despus del perodo de secado, tapar el plato mientras se
encuentra todava en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con
un grado de precisin de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la
prdida de peso como contenido de humedad (mtodo indirecto).
9.2.3.2 Fideos sin frer
Para los deos sin frer aplicar las mismas instrucciones que para los deos fritos, pero
secar la muestra durante 4 horas.
9.2.4 Clculo
Calcular utilizando las ecuaciones siguientes:
Humedad (%) = {(gramos de porcin de ensayo antes del secado gramos de
porcin de ensayo despus del secado) / gramos de porcin de ensayo antes del
secado}100
9.3 Extraccin del aceite de los deos instantneos
9.3.1 Instrumentos
(a) Evaporador de rotacin
(b) Bao Mara
9.3.2 Preparacin de la muestra de ensayo
Extraer los deos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y condimentos.
Transferir los deos a una bolsa de plstico para evitar todo cambio de humedad, y
partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos o con un martillo de madera.
Seleccionar los deos partidos de tamao comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm
utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar
estos deos para la muestra de ensayo. Si los deos son demasiado delgados para
seleccionarlos con los tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y
utilizar estos deos cortados para la muestra de ensayo.
92
9.3.3 Extraccin
Pesar 25 g de porcin de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Aadir 100 ml de
ter de petrleo en el matraz despus de haber sustituido el aire con gas N
2
.

Obturar
el matraz y dejarlo as durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de
ltro en un embudo de separacin. Aadir 50 ml de ter de petrleo al residuo. Filtrar
el sobrenadante mediante papel de ltro en un embudo de separacin. Aadir 75 ml
de agua en el embudo de separacin y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y
drenar el estrato acuoso inferior. Aadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato
acuoso como antes. Decantar el estrato de ter de petrleo despus de la deshidratacin
con Na
2
SO
4
en un matraz en forma de pera. Evaporar el ter de petrleo del matraz en
un evaporador de rotacin a una temperatura no superior a 40
o
C. Rociar gas de N
2
en el
extracto del matraz para eliminar todo el ter de petrleo.
9.4 Determinacin del ndice de cido
9.4.1 Denicin y principio
ndice de cido del aceite contenido en los deos instantneos fritos = mg de KOH
necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extrado de los deos se disuelve en
una mezcla de alcohol y ter y se titula con solucin normalizada de KOH alcohlico.
9.4.2 Instrumentos
Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150
o
C es un desecador satisfactorio.
9.4.3 Reactivos
(a) Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de
hidrxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO
2
) y aadir etanol
(95 % ) hasta llegar a un litro. Despus de mezclarla, dejar la solucin en reposo
durante varios das, mantenindola libre de CO
2
. Utilizar el sobrenadante despus
de la normalizacin.
Normalizacin:
Pesar la cantidad necesaria de cido amidosulfrico (material de referencia
certicado para el anlisis volumtrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa) y
dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisin 1 a 1,25 g
(registrando el peso a la precisin de 0,1 mg), disolver en agua (libre de CO
2
), y
diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solucin en un matraz Erlenmeyer, aadir
2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con 0,05 mol/l de solucin
de hidrxido de potasio hasta que el color de la solucin cambie a azul plido.
Clculo:
Factor de molaridad = (g de cido amidosulfrico pureza 25) / 1.2136 / ml de
KOH
(b) Mezcla de alcohol y ter: volumen igual de etanol (99,5 % ) y de ter.
(c) Solucin de fenolftalena: 1 % en alcohol.
93
9.4.4 Titulacin
Antes del muestreo, licuar el aceite extrado en bao Mara. Pesar 1 a 2 g de porcin
de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Aadir 80 ml de mezcla de alcohol y ter
y unas gotas de solucin de fenolftalena. Titular con 0,05 mol/l de KOH alcohlico
hasta que aparezca un color rosa plido y retenerlo durante ms de 30 s. Realizar un
ensayo en blanco utilizando solamente una mezcla de alcohol y ter y una solucin de
fenolftalena.
9.4.5 Clculo
Calcular aplicando la ecuacin siguiente:
ndice de cido [mg/g] = (ml de porcin de ensayo ml en blanco) factor de molaridad
2,806 / g de porcin de ensayo.
94
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTENA DE
TRIGO INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO
CODEX STAN 163-1987, Rev. 1-2001
Esta norma se aplica a los Productos de Protena de Trigo preparados del trigo
por varios procesos. Los productos estn destinados a ser usados en alimentos que
requieren mayor elaboracin y para su uso en la industria de elaboracin de alimentos.
Los productos de protena de trigo o gluten de trigo no debern utilizarse por razones
tecnolgicas, como por ejemplo para recubrir o como coadyuvante de la elaboracin
en alimentos que por naturaleza son libres de gluten
1
.
2. DESCRIPCIN
2.1 Deniciones
Los Productos de Protena de Trigo (PPT) cubiertos por esta norma son productos
producidos separando del trigo o de la harina de trigo ciertos constituyentes no
proteicos (almidn, otros carbohidratos).
El gluten vital de trigo se caracteriza por su propiedad de alta viscoelasticidad al
hidratarse.
El gluten desvitalizado de trigo se caracteriza por su propiedad de
viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la desnaturalizacin.
Las protenas solubilizadas de trigo estn caracterizadas por su propiedad de
viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la hidrlisis parcial del gluten de
trigo.
3. COMPOSICIN ESENCIAL, CALIDAD Y FACTORES NUTRICIONALES
3.1 Materias primas
El trigo o la harina de trigo esencialmente libres de otras semillas y materias extraas
de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin.
3.2 Requisitos de composicin
Los PPT debern cumplir con los siguientes requisitos de composicin:
3.2.1 El contenido de humedad no deber exceder un 10 % (m/m).
1
Esto no impide el uso de estos productos en alimentos preenvasados compuestos, siempre que estn etiquetados
apropiadamente como ingredientes
95
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTE NA DE TRI GO I NCLUI DO EL GLUTEN DE TRI GO
(CODEX STAN 163-1987, REV. 1-2001)
3.2.2 La protena cruda (6.25) ser de:
en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 80 % o ms
en el caso de protenas solubles de trigo, 60 % o ms
en base del peso seco, excluyendo vitaminas, minerales, aminocidos e ingredientes
opcionales, tal como se especican en la Seccin 3.3
3.2.3 Ceniza
El rendimiento de ceniza en la incineracin no deber exceder:
en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 2 %
en el caso de protenas solubles de trigo, 10 %
en base del peso seco.
3.2.4 El contenido de bra cruda no exceder el 1,5 % en base del peso seco.
3.3 Ingredientes opcionales
No se permiten ingredientes opcionales en el gluten vital ni en el gluten
desvitalizado.
Para las protenas de trigo solubilizadas, se podrn usar las siguientes clases de
ingredientes:
(a) carbohidratos, incluyendo los azcares
(b) grasas y aceites comestibles
(c) otros productos proteicos
(d) aminocidos, vitaminas y minerales
(e) sal
(f) hierbas de olor y especies
(g) enzimas
3.4 Factores nutricionales
La elaboracin deber ser controlada cuidadosamente y lo sucientemente cuidadosa
como para asegurar un grado ptimo de sabor y palatabilidad.
La elaboracin no debe ser tan severa como para impactar de manera signicativa
sobre el valor nutritivo.
No se permite ningn aditivo alimentario en gluten de trigo vital o desvitalizado ni en
las protenas solubilizadas de trigo.
5. CONTAMINANTES
Los productos cubiertos por las disposiciones de esta norma cumplirn con los lmites
mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
96
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos
de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos que se hayan
establecido de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. EMPAQUETADO
Los PPT estarn empaquetados en envases adecuadamente higinicos que mantendrn
el producto durante su almacn y transporte en condicin seca y sanitaria.
8. ETIQUETADO
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) se aplican las siguientes
disposiciones especcas :
8.1.1 Gluten vital de trigo
El nombre del alimento ser gluten vital de trigo o gluten de trigo.
8.1.2 Gluten desvitalizado de trigo
El nombre del alimento ser gluten desvitalizado de trigo o Gluten no vital de
trigo.
8.1.3 Protenas de trigo solubilizadas
El nombre del alimento ser protenas de trigo solubilizadas o protena soluble de
trigo.
8.2 Instrucciones para el uso
El fabricante de PPT proporcionar instrucciones claras para usos especcos declarados
en la etiqueta. Se incluirn en la etiqueta una advertencia para las personas intolerantes
al gluten, si as lo exige la legislacin nacional
8.3 Marcado de la fecha
La fecha de duracin mnima (precedida por las palabras Consumir preferentemente
antes del..) deber declararse en orden numrico no codicado por da, mes y ao
excepto que para producto con una duracin mnima ms de tres meses bastar indicar
el mes y ao de caducidad. El mes puede ser indicado por letras en aquellos pases
en que tal uso no confunda al consumidor. En el caso de productos que requieran
97
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTE NA DE TRI GO I NCLUI DO EL GLUTEN DE TRI GO
(CODEX STAN 163-1987, REV. 1-2001)
solamente una declaracin del ao y del mes, y en que la duracin mnima del producto
sea vlida hasta el nal de un ao en particular, se podr usar como alternativa la
expresin nal de (ao indicado).
8.4 Lista de ingredientes
Se declarar en la etiqueta una lista completa de ingredientes por orden decreciente
de proporcin, excepto que en el caso de vitaminas y minerales aadidos, estos
ingredientes sern enumerados como grupos separados para vitaminas y minerales
respectivamente, y dentro de estos grupos, las vitaminas y minerales tienen que ser
enumerados en orden descendiente de proporcin.
8.5 Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor
La informacin para envases no utilizados en ventas al por menor deber indicarse o en
el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la
identicacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, debern
gurar en el envase. Sin embargo, la identicacin del lote y el nombre y la direccin
del fabricante o del envasador pueden sustituirse con una marca de identicacin,
a condicin que dicha marca sea claramente identicable en los documentos que lo
acompaan.
8.6 Declaracin de ingredientes de origen animal
Los ingredientes opcionales de origen animal debern ser declarados en la etiqueta
del producto para que diga: Contiene (indicar el ingrediente opcional) de origen
animal
9.1 Contenido de humedad
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 925-09.
9.2 Protena
Gluten de trigo vital y gluten de trigo desvitalizado
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 979.09.
Protena solubilizada de trigo
9.3 Ceniza
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 923.03 o ISO 2171 (1980, mtodo B).
9.4 Fibra cruda
9.5 Muestreo
Se realizar con arreglo al mtodo ISO 13690:1999.
98
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS
PROTENICOS DE SOJA
CODEX STAN 175-1989
La presente norma se aplica a los productos protenicos vegetales (PPV) preparados
con granos de soja (semillas de Glycine Max. L.) mediante diversos procedimientos de
separacin y extraccin. Estos productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que
requieren preparacin ulterior, y en la industria de elaboracin.
2. DESCRIPCIN
Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica esta norma son productos
alimenticios obtenidos de la soja mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los
principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn y otros carbohidratos)
de forma que se obtiene un contenido protenico (N x 6,25) de:
en el caso de harina protenica de soja (HPS), 50 por ciento o ms, y menos del 65
por ciento;
en el caso de concentrados protenicos de soja (CPS), 65 por ciento o ms, y
menos del 90 por ciento;
en el caso de aislados protenicos de soja (APS) 90 por ciento o ms.
El contenido protenico de soja se calcula sobre la base del peso en seco excluidas las
vitaminas, minerales y aminocidos aadidos, as como los aditivos alimentarios.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Y NUTRICIONALES
3.1 Materias primas
Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras
semillas y materias extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPS
de menor contenido protenico pero que satisfagan las especicaciones contenidas en
esta norma.
3.2 Los PPS se ajustarn a los siguientes requisitos de composicin:
3.2.1 Humedad
El contenido no deber exceder del 10 por ciento (m/m).
3.2.2 Protena cruda
(N 6,25) ser:
en el caso de los HPS, 50 por ciento o ms, y menos del 65 por ciento
en el caso de los CPS, 65 por ciento o ms, y menos del 90 por ciento
en el caso de los APS, 90 por ciento o ms
99
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTE NI COS DE SOJA (CODEX STAN 175-1989)
referido al peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales y aminocidos aadidos y
los aditivos alimentarios.
3.2.3 Ceniza
El volumen de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 8
por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de
fabricacin.
3.2.5 Fibra cruda
El contenido no deber exceder:
en el caso de los HPS, del 5 por ciento
en el caso de los CPS, del 6 por ciento
en el caso de los APS, del 0,5 por ciento
referido al peso en seco.
3.3 Ingredientes facultativos
a) carbohidratos, incluidos los azcares
b) grasas y aceites comestibles
c) otros productos protenicos
d) vitaminas y minerales
e) sal
f) hierbas aromticas y especias
La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y ser sucientemente minuciosa
para asegurar un aroma y sabor agradable ptimos, as como para controlar factores
tales como el inhibidor de tripsina, las hemaglutininas, etc., de acuerdo con el uso a que
se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los inhibidores de tripsina
en un alimento, se deber denir el mximo nivel permisible tomando como base el
estado de elaboracin nal del alimento. Algunos PPS se elaboran en condiciones de
baja temperatura para evitar la prdida de solubilidad en las protenas o la actividad
enzimtica. Estos PPS para nes especiales sern analizados para determinar el valor
nutritivo y despus de someterlos a un tratamiento trmico adecuado. La elaboracin
no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor nutritivo.
Al manufacturar los PPS se podrn utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de
elaboracin, segn aparecen registrados en el inventario consultivo de la Comisin del
Codex Alimentarius:
Reguladores de la acidez
Agentes antiespumantes
Agentes solidicantes
100
Preparaciones de enzima
Disolventes para extraccin
Agentes antiestticos
Agentes para el tratamiento de harinas
Agentes de control de la viscosidad
5. CONTAMINANTES
Los PPS no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
6.2 En la media compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
6.3 Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho
producto:
a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud;
c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
Los PPS se envasarn en recipientes higinicos apropiados que mantengan el producto
en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y
transporte.
8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especcas:
8.1.1 El nombre del alimento a declararse en la etiqueta deber ser:
harina protenica de soja o harina protenica de soya cuando el contenido
protenico sea del 50 por ciento o ms y menor del 65 por ciento;
101
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTE NI COS DE SOJA (CODEX STAN 175-1989)
concentrado protenico de soja o concentrado protenico de soya cuando el
contenido protinico sea del 65 por ciento o ms, y menor del 90 por ciento;
aislado protenico de soja o protena de soja aislada o aislado protenico
de soya o protena de soya aislada, cuando el contenido protenico sea del 90
por ciento o ms.
8.1.2 El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del
producto, v.gr. grnulos o fragmentos.
8.1.3 Cuando se someta el PPS a un proceso de texturizacin, el nombre del producto podr
incluir un calicativo apropiado, como texturizado o estructurado.
En la etiqueta se declarar la lista completa de los ingredientes en orden decreciente
de proporciones, excepto que, cuando se hayan aadido vitaminas o minerales,
estos ingredientes se indicarn como grupos separados de vitaminas y minerales,
respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeracin en
orden decreciente de proporciones.
La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor gurar o bien en
los envases o en los documentos que los acompaan, salvo que el nombre del producto,
el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la identicacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador debern aparecer en el
envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante
o del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identicacin, siempre que tal
seal sea claramente identicable con los documentos que lo acompaen.
9. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
102
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS
PROTENICOS VEGETALES
CODEX STAN 174-1989
La presente norma se aplica a los productos protenicos vegetales (PPV) destinados a
utilizarse en alimentos y que se preparan mediante diversos procesos de separacin y
extraccin de protenas unicelulares. Los PPV se fabrican para utilizarlos en alimentos
que requieren ulterior preparacin, y en la industria de elaboracin de alimentos.
La presente norma no se aplica a ningn producto protenico vegetal regulado por
una determinada norma del Codex para productos en la que se haya establecido un
nombre especco.
2. DESCRIPCIN
Los PPV a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de materias
vegetales mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales
constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn, otros carbohidratos), de manera
que se obtiene un contenido en protena (N x 6,25) del 40 por ciento o ms. El contenido
de protenas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusin de vitaminas y
minerales aadidos.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Y NUTRICIONALES
3.1 Materias primas
Semillas limpias, en buen estado, maduras, secas, y esencialmente exentas de materias
extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPV de menor contenido
protenico pero que satisfagan las especicaciones contenidas en esta norma.
3.2 Los PPV se ajustarn a los requisitos de composicin que se indican a continuacin salvo
en lo que respecta a determinados requisitos, que podrn variar en tipos especcos de
PPV.
El contenido de humedad ser sucientemente bajo como para asegurar la
estabilidad microbiolgica de conformidad con las condiciones de almacenamiento
recomendadas.
3.2.2 Protenas crudas (N 6,25)
No debern ser menos del 40 por ciento sobre la base del peso en seco, excluidas las
vitaminas, minerales, aminocidos y aditivos alimentarios.
103
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTE NI COS VEGETALES (CODEX STAN 174-1989)
3.2.3 Ceniza
La cantidad de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 10
por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de
fabricacin.
3.2.5 Fibra cruda
Cuando se trata de productos no regulados por una norma especca para el producto, el
contenido de bra cruda no deber exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.
3.3 Ingredientes facultativos
a) Carbohidratos, incluidos los azcares
b) grasas y aceites comestibles
c) otros productos protenicos
d) vitaminas y minerales
e) sal
f) hierbas aromticas y especias
La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y ser sucientemente minuciosa
para garantizar un aroma y sabor agradable ptimos, as como para controlar factores
antinutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemaglutininas, glucosinolatos,
etc., de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la
actividad de los inhibidores de tripsina en un alimento, se deber denir el mximo
nivel permisible tomando como base el estado del producto terminado. Algunos PPV
se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la prdida de solubilidad
protenica o de actividad enzimtica. Estos PPV para nes especiales debern ser
analizados para estimar el valor nutritivo de las protenas despus de someterlos a un
tratamiento trmico apropiado. La elaboracin no debe ser tan intensa que menoscabe
notablemente el valor nutritivo.
Durante la manufactura de los PPV se podrn utilizar las siguientes clases de
coadyuvantes de elaboracin, segn aparecen registrados en el inventario consultivo
de la Comisin del Codex Alimentarius:
Reguladores de la acidez
Agentes antiespumantes
Agentes solidicantes
Preparaciones de enzima
Disolventes para extraccin
Agentes antiestticos
Agentes para el tratamiento de harinas
Agentes para el control de la viscosidad
104
5. CONTAMINANTES
Los PPV no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
6.3 Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho
producto:
a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud;
c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
Los PPV se envasarn en recipientes higinicos apropiados que mantengan el producto
en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y
transporte.
8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especcas:
8.1.1 El nombre del alimento a declararse en la etiqueta deber ser: Producto protenico
de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fuente especca de las
protenas vegetales, v. gr. man, semillas de algodn, colza.
8.1.2 El contenido protenico del PPV deber declararse por referencia al peso en seco.
8.1.3 El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del
producto, v. gr. grnulos o fragmentos.
105
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTE NI COS VEGETALES (CODEX STAN 174-1989)
8.1.4 Cuando se someta el PPV a un proceso de texturizacin, el nombre del producto podr
incluir un calicativo apropriado, como texturizado o estructurado.
En la etiqueta se declarar la lista completa de los ingredientes en orden decreciente
de proporciones, excepto que, cuando se hayan aadido vitaminas y minerales,
estos ingredientes se indicarn como grupos separados de vitaminas y minerales,
respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeracin en
orden decreciente de proporciones.
La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor gurar o bien en
los envases o en los documentos que los acompaan, salvo que el nombre del producto,
el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la identicacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador debern aparecer en el
envase. No obstante, la identicacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante
o del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identicacin, siempre que tal
seal sea claramente identicable con los documentos que lo acompaen.
9. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
106
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA
UTILIZACIN DE PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES
EN LOS ALIMENTOS
CAC/GL 4-1989
1. FINALIDAD
Servir de gua para el uso apropiado e inocuo de productos protenicos vegetales (PPV)
en los alimentos mediante el establecimiento de:
i) principios que aseguren que la calidad nutricional de los alimentos que
contengan PPV es apropiada para los nes a que se destinan; y
ii) principios para el etiquetado apropiado de alimentos que contengan PPV.
Estas directrices generales se aplicarn a todos los casos en que, en los alimentos,
se utilicen protenas derivadas de fuentes vegetales distintas de los organismos
unicelulares.
3. DEFINICIONES
Aminocidos disponibles: Los aminocidos de protenas alimentarias que son
absorbidos y pueden ser metabolizados.
Valuacin de aminocidos (antes valuacin qumica): (mg de aminocido limitador
en 1,0 g de protina de prueba)/(mg del mismo aminocido en 1,0 g de protena
denido por el patrn de aminocidos de referencia).
Biodisponibilidad: El grado en que un aminocido o cualquier otro nutriente esencial
es absorbido y puede ser metabolizado.
Complementacin (de protenas): Aumento alcanzado en el valor nutricional
protenico al mezclar dos protenas, que tienen aminocidos limitadores diferentes,
en proporciones cuyo resultado sea una mezcla con una calidad protenica superior
a la de cualesquiera de los componentes protenicos. Ello ocurre cuando la primera
protena tiene un exceso del aminocido que resulta limitador en la segunda
protena y viceversa.
Aminocido limitador: El aminocido esencial de una protena alimentaria presente en
la menor proporcin respecto de la cantidad de dicho aminocido en el patrn de
aminocido de referencia.
Relacin de protenas netas (RPN): (ganancia de peso de un grupo de ratas de prueba
+ prdida de peso del grupo sin protenas)/(protenas consumidas por el grupo de
prueba).
Adecuacin nutricional: vase seccin 7.2.
107
DI RECTRI CES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTI LI ZACI N DE PRODUCTOS PROTE NI COS VEGETALES EN LOS ALI MENTOS
(CAC/GL 4-1989)
Calidad de la protena: El grado en que una fuente protenica proporciona los
aminocidos esenciales y el nitrgeno indispensable para satisfacer las necesidades
humanas. La calidad de la protena se determina, en primer lugar, por el nivel, la
distribucin, y la biodisponibilidad de los aminocidos esenciales en una fuente
protenica.
Patrn de aminocido de referencia: Los niveles y distribucin de los aminocidos
esenciales de una protina ideal especicada por la FAO/OMS/UNU (1985) para
satisfacer las necesidades de un nio de 2 a 5 aos de edad cuando se consume a un
nivel inocuo de ingestin de protena.
RPN Relativa (RPNR): La RPN expresada en relacin con el contenido normal de
protenas.
Suplementacin (en la nutricin protenica): Aumento en la calidad protenica obtenido
mediante la adicin de una cantidad moderada de una protena que tenga un alto
contenido del aminocido esencial a otra protina en la que ese aminocido sea
limitador.
Protena utilizable: La protena metablicamente disponible para satisfacer las
necesidades humanas de aminocidos esenciales y de nitrgeno indispensable. Es
el producto de multiplicar la protena bruta en 100 gramos de producto (N x 6,25)
x la calidad de la protena, expresada en forma de fraccin (mxima calidad de la
protena = 1,0).
Productos protenicos vegetales (PPV): Productos alimenticios obtenidos de materias
vegetales mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales
constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn otros carbohidratos) de manera
que se obtiene un contenido en protenas (N x 6,25) del 40 por ciento, o ms. El
contenido de protenas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusin de
las vitaminas, minerales, aminocidos y aditivos alimentarios que se aadan.
4. PRINCIPIOS BSICOS
4.1 Los PPV para consumo humano no debern representar un peligro para la salud. Para
analizar la inocuidad y calidad nutricional de los PPV deber consultarse el anexo a
estas directrices que se basa en la Directriz N
o
6 revisada del GAP/UNU.
4.2 La calidad nutricional de los PPV deber ser apropiada para el uso a que se destinan.
4.3 Deber indicarse claramente en la etiqueta la presencia de PPV en los alimentos.
A este propsito, los alimentos que contengan productos protenicos vegetales
debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado
de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), con la salvedad que:
a) en la etiqueta deber aparecer una lista completa de los ingredientes por orden
decreciente de proporciones, excepto que, en caso de adicin de vitaminas y
minerales, estos debern gurar en grupos separados y, dentro de estos grupos,
no ser necesario enumerar las vitaminas y los minerales por orden decreciente
de proporciones;
108
b) en la declaracin de los ingredientes deber indicarse la procedencia (por
ejemplo., guisantes, man) y cuando procede, el tipo de producto y la forma
de elaboracin (por ejemplo texturizado, por rotacin) de cada ingrediente de
protina vegetal en el producto alimenticio.
c) todo etiquetado de nutrientes deber estar de acuerdo con las Directrices del
Codex sobre Etiquetado Nutricional.
5. USOS DE LOS PPV PARA FINES FUNCIONALES Y FACULTATIVOS
5.1 Cuando los PPV se empleen a niveles relativamente bajos para nes funcionales o como
ingredientes facultativos, su uso no deber resultar en una sustitucin de la protena
principal y los nutrientes asociados en el alimento al que se aaden.
5.2 Para denir un PPV como ingrediente funcional o facultativo en las normas del Codex,
el nivel de PPV deber calcularse sobre la base del peso en seco del producto nal. El
nivel real de uso variar segn la naturaleza de las protenas y del producto de que se
trate.
5.3 El uso de PPV como ingrediente funcional o facultativo deber regularse de la misma
forma que otros ingredientes funcionales o facultativos, sin que sea necesario cambiar
el nombre del producto. No obstante, en relacin con el nombre del producto, deber
hacerse una declaracin de la presencia del PPV si su omisin puede inducir a error o
engao al consumidor.
6. USOS DE LOS PPV PARA AUMENTAR EL CONTENIDO
DE PROTENAS UTILIZABLES
6.1 Los PPV pueden utilizarse para mejorar el nutrimiento protenico de las poblaciones
con el aumento del contenido protenico utilizable en la dieta. Ello puede realizarse
aumentando el contenido protenico de la dieta o aumentando la calidad protenica de
las protenas de la dieta, o mediante una combinacin de ambas formas. Cabe sealar
que el aumento de la cantidad de protenas o de la calidad de la dieta, o ambas cosas,
no sera ecaz si no se satisfacen las necesidades energticas.
6.2 En general, la nalidad mnima de la suplementacin y/o la complementacin deber
ser la de incrementar en un 20 por ciento las protenas utilizables.
6.3 Para complementar en medida signicativa la calidad de las protenas de las dietas
decientes en lisina o en metionina + cistina, o en triptfano, la protina complementaria
deber contener como mnimo 5,8 por ciento de lisina disponible 2,5 por ciento de
metionina + cistina, 1,1 por ciento de triptfano disponible, respectivamente.
6.4 Deber considerarse la adicin de aminocidos solamente cuando el aumento deseado
en la protena utilizable no pueda ser alcanzado en la prctica mediante una mezcla
apropiada de protenas complementarias o suplementarias. Solamente las formas L de
los aminocidos debern ser utilizadas.
109
(CAC/GL 4-1989)
6.5 Dado que se dispone de una variedad de PPV para este n, la seleccin de los PPV
deber favorecer a los productos que han sido elaborados de tal forma y en tal medida
que se obtengan los mejores resultados tanto en lo que respecta a la aportacin
nutricional como a consideraciones econmicas.
6.6 La adicin de vitaminas y minerales se realizar de conformidad con los Principios
Generales del Codex para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos.
6.6.1 La necesidad de forticar los PPV con vitaminas y minerales se tendr en cuenta en los
casos siguientes:
i) cuando los PPV constituyan un vehculo apropiado de forticacin en regiones
donde se haya comprobado la necesidad de aumentar la ingestin de una o ms
vitaminas minerales en un grupo de poblacin o ms;
ii) cuando los PPV contengan factores antinutricionales (por ejemplo. tatos) que
puedan interferir en la biodisponibilidad o utilizacin de los nutrientes.
6.6.2 La necesidad de una adecuacin nutricional de los PPV se analizar en los casos en que
los PPV sustituyan a ingredientes bsicos cuyo contenido en vitaminas y minerales sea
superior a los de los PPV.
6.7 Cuando los PPV se utilicen en un alimento para aumentar el contenido de protenas
utilizables, no ser preciso indicar su presencia en el nombre de dicho alimento, salvo
cuando su omisin pueda inducir a error al consumidor.
6.8 Deber declararse el contenido protenico de un alimento al que se han aadido PPV
para aumentar el contenido de protenas utilizables de acuerdo con las Directrices del
Codex sobre Etiquetado Nutricional. Cuando se hagan declaraciones sobre la calidad
de las protenas del alimento, el valor nutricional de las protenas deber evaluarse
de conformidad con los mtodos establecidos para la medicin de la calidad de las
protenas.
7. USOS DE PPV EN SUSTITUCIN PARCIAL O COMPLETA DE LA PROTENA
ANIMAL EN LOS ALIMENTOS
7.1 Deber permitirse el uso de PPV para sustituir, parcial o completamente, la protena
animal de los alimentos, a condicin de que la presencia de los PPV est indicada
claramente en la etiqueta. En los casos en que el alimento sustituido, total o
parcialmente, est destinado a reemplazar un alimento que se ha identicado como
fuente importante de energa y/o nutrientes esenciales en la alimentacin, deber
prestarse atencin a la adecuacin nutricional para el alimento parcial o totalmente
sustituido. En los casos en que existan claramente necesidades relativas a la salud
pblica, deber exigirse la adecuacin nutricional.
7.2 La adecuacin nutricional de un producto puede denirse en trminos de cantidad y
calidad de protenas y del contenido en minerales y vitaminas.
110
Dicho producto deber considerarse nutricionalmente equivalente si:
i) su calidad protenica no es menor que la del producto original, o es equivalente a
la de la casena; y
ii) contiene la cantidad equivalente de protena (N x 6,25) y las vitaminas y
minerales que se hallan presentes en cantidades signicativas en los productos
animales originales.
7.3 La adecuacin nutricional de un producto animal parcialmente sustituido puede
obtenerse por cualesquiera de los tres mtodos siguientes:
a) Utilizando un PPV que satisfaga los requisitos de suciencia nutricional en cuanto
a cantidad y calidad de protenas y a concentraciones de vitaminas y minerales; o
b) Utilizando un PPV que sea nutricionalmente suciente en lo que respecta a
concentraciones de vitaminas y minerales, pero aplicando al producto nal los
requisitos de calidad y cantidad de las protenas; o
c) Por adicin de los nutrientes necesarios al producto parcialmente sustituido
(es decir, aplicando al producto parcialmente sustituido todos los requisitos
nutricionales).
El segundo enfoque se considera ms satisfactorio debido a que:
i) El primer mtodo no tiene en cuenta el efecto complementario de las mezclas
de productos protenicos vegetales y animales en la calidad de las protenas.
Por ejemplo, segn su evaluacin en aminocidos, el gluten de trigo (que
requerira la adicin de varios aminocidos para satisfacer el requisito de
la calidad de las protenas para la sustitucin parcial) podra utilizarse para
sustituir la protena en la carne hasta un 30 por ciento sin ningn efecto
perjudicial signicativo en la suciencia del producto nal en cuanto a la
calidad de las protenas.
ii) El tercer mtodo exigira conocer y evaluar en cada caso el contenido de
vitaminas y minerales de la porcin animal del producto parcialmente
sustituido. Adems, podra no disponerse de la pericia y las instalaciones de
control que aseguren la adicin apropiada de nutrientes y la estabilidad de
las vitaminas en lugares donde haya que utilizar PPV en productos animales,
tales como establecimientos de venta al por menor e instalaciones para la
elaboracin de productos crnicos.
7.4 Tratndose de productos animales completamente sustituidos (sucedneos), todos los
requisitos de adecuacin nutricional (por ejemplo, calidad y cantidad de las protenas,
as como de las vitaminas y los minerales) debern aplicarse al producto nal.
7.5 Cuando un PPV sustituye parcialmente la protena de un producto animal, debern
aplicarse los siguientes criterios:
i) La presencia del PPV deber declararse en el nombre del alimento.
ii) El nombre del producto sustituido deber describir la verdadera naturaleza del
producto; no deber inducir a error al consumidor, y deber permitir distinguir el
producto sustituido de otros productos con los cuales pudiera confundirse.
iii) En los casos en que la sustitucin d por resultado una cantidad del producto
protenico animal inferior a la establecida por una norma del Codex o una norma
111
(CAC/GL 4-1989)
nacional, el nombre del alimento animal normalizado no deber utilizarse como
parte del nombre del producto que ha sido sustituido, salvo que se calique de
manera adecuada.
iv) Al decidir el nombre de un alimento debern respetarse plenamente las
disposiciones de la norma del Codex o de la norma nacional relativa a la
composicin.
7.6 Tratndose de sucedneos de productos animales en que el 100 por ciento de
las protenas sean PPV, el nombre comn o establecido del alimento deber ser el
nombre de los PPV, acompaado de una indicacin apropiada del sabor o de otra frase
descriptiva.
8. USOS DE PPV COMO FUENTE NICA DE PROTENAS
EN PRODUCTOS DE NUEVA IDENTIDAD
Existe un nmero creciente de alimentos fabricados con PPV que no se destinan a
suplementar protenas utilizables o a sustituir alimentos protenicos tradicionales.
Cada uno de estos nuevos alimentos desarrollar su propia identidad y tendr su
propia composicin de nutrientes. Para estos alimentos no es necesario establecer
requisitos especcos de nutrientes. Como cualquier otro alimento, estos PPV debern
ser inocuos, elaborarse de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin y etiquetarse
de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados.
112
ANEXO
DIRECTRICES DEL CODEX PARA COMPROBAR LA INOCUIDAD Y
LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS PROTENICOS
VEGETALES
1
Los productos protenicos vegetales (PPV) son productos vegetales que se han elaborado
de manera que derive un signicativo aumento del contenido protenico en el producto
nal. Se han descubierto usos signicativos para los PPV como ingredientes funcionales
en productos alimenticios y como extendedores y sucedneos de protenas. Algunos
PPV, especialmente los derivados de la soja, han sido objeto de investigacin intensiva.
Gracias a estas investigaciones se han podido apreciar las propiedades tecnolgicas
que son tal vez signicativas para la utilizacin de los PPV como alimentos. A medida
que van desarrollndose nuevas fuentes de PPV, se necesitan orientaciones sobre cmo
analizar estos productos para determinar su inocuidad y calidad nutritiva.
Las materias primas de las que se obtienen los PPV podran contener factores
txicos o antinutritivos de origen natural, por ejemplo, glucosinolatos en Brassica Spp.,
gosipol en la semilla de algodn, hemaglutininas e inhibidores de la tripsina en las
legumbres. La elaboracin necesaria para la preparacin necesaria de PPV tales como
tratamiento trmico, disolventes orgnicos, cidos, lcalis, sales y enzimas, etc., tienden
a aumentar la concentracin de ciertos nutrientes tales como el sodio y eliminar otras,
como las vitaminas. Pueden dar lugar tambin a cambios en su digestibilidad, absorcin
y calidad de las protenas. Adems, en los PPV pueden quedar residuos de disolventes
o productos de reaccin.
Habida cuenta de las observaciones precedentes, es importante someter los PPV,
antes de utilizarlos como alimento humano, a anlisis adecuados para demostrar su
inocuidad y calidad nutritiva apropiada. Con objeto de ayudar a los elaboradores de
alimentos a determinar qu tipo de anlisis se requiere para evaluar la inocuidad y el
valor nutritivo de los PPV, el Comit del Codex sobre Protenas Vegetales (CCPV) ha
elaborado la presente directriz.
Esta directriz no tiene por objeto establecer un plan rgido o regular todos los
detalles de procedimiento, sino servir como recomendacin general para el anlisis
de productos protenicos vegetales. Un PPV especco necesitar ser analizado con
arreglo a esta directriz slo una vez, es decir, para obtener un perl toxicolgico
y nutricional del PPV. No se ha concebido la directriz para el anlisis de control de
calidad de la produccin lote por lote. Los PPV nuevos, los elaborados con nuevas
tcnicas de fuentes comnmente utilizadas, y los producidos de fuentes no empleadas
anteriormente como alimentos para seres humanos requieren ser sometidos a anlisis
rigurosos. Los PPV producidos mediante variantes menores de elaboracin de fuentes
generalmente utilizadas como alimento no necesitan ser analizados tan a fondo. En
1
Versin modicada de la Directriz No. 6 del GAP/UNU sobre pruebas preclnicas de nuevas fuentes de alimentos. Boletn
de Alimentacin y Nutricin, Vol. 5, No. 1 (1983).
113
(CAC/GL 4-1989)
la evaluacin de un nuevo PPV propuesto para consumo general pueden tenerse un
cuenta los antecedentes de uso inocuo, si bien ello no basta por s solo para excluir
ensayos preclnicos adecuados basndose en estudios ms objetivos, actualmente
disponibles, sobre alimentacin con animales de laboratorio y, en los casos pertinentes,
los estudios en que participan personas que se ofrecen voluntariamente. La suciencia
de los antecedentes de uso inocuo deber evaluarse caso por caso. Podrn emplearse
los datos aplicables tomados de la literatura disponible, en lugar de hacer ensayos
separados con arreglo a esta directriz. El contenido y detalle de las investigaciones sobre
un determinado PPV depender del tipo de elaboracin aplicada en su preparacin,
y de las condiciones del uso al que se destina en cuanto preparado para el consumo
humano y la presencia de factores txicos o antinutritivos conocidos en el material
original.
1. CATEGORAS DE INFORMACIN REQUERIDAS
Para cada nuevo PPV se requiere la siguiente informacin:
1.1 Especicaciones y detalles de elaboracin
Deber incluirse una descripcin general del procedimiento empleado en la preparacin
del PPV y la especicacin del PPV. Esta descripcin debera ser suciente para permitir
a los que evalen el producto identicar posibles problemas, tales como daos en el
contenido de nutrientes durante la elaboracin.
1.2 Valor nutritivo
El valor nutritivo de los PPV debera predecirse en primer lugar sobre la base de su
contenido en aminocidos y luego por medio de (insertar aqu el mtodo de referencia
para la determinacin de la calidad de las protenas segn se describa en la norma del
Codex aplicable).
1.3 Condicin microbiolgica
Debern incluirse los procedimientos que se requieren para mantener la higiene
apropiada con respecto a las fuentes de materia prima y las condiciones en que se
elaboran stas para producir los PPV.
1.4 Inocuidad toxicolgica
La inocuidad de los PPV debera predecirse sobre la base de la informacin relativa a
mtodos de produccin, propiedades qumicas y fsicas, contenido de microorganismos
y sus metabolitos. Cuando sea necesario, este dictamen se apoyar con datos de
inocuidad utilizando animales de laboratorio.
2. EVALUACIN
Todo PPV nuevo debera someterse a los anlisis siguientes utilizando procedimientos
indicados en la norma general recomendada para PPV, a menos que se especique
otra cosa.
114
2.1 Qumica
2.1.1 Composicin aproximada
Humedad, slidos totales, nitrgeno total, protena cruda (N x 6,25), grasa (extraccin
por ter), ceniza, bra, carbohidratos totales y carbohidratos no digeribles (bra
diettica) (insertar referencia del mtodo apropiado).
2.1.1.1 Componentes nitrogenados
La composicin de aminocidos debera expresarse como g de aminocidos/16 gN,
por lo que deber obtenerse informacin sobre la recuperacin de nitrgeno de
aminocidos. Debera determinarse tambin al menos, la presencia y cantidad de
componentes nitrogenados no protenicos.
2.1.1.2 Lpidos
Debera analizarse el extracto por disolvente para obtener el perl de cidos grasos
por cromatografa, si el extracto supera el 1 por ciento. Debera examinarse tambin
el extracto por disolvente para detectar la presencia de cidos grasos poco comunes
(por ejemplo, cclicos).
2.1.1.3 Elementos minerales
Debera analizarse el material para determinar su contenido en metales o minerales
de importancia toxicolgica o nutritiva (por ejemplo, arsnico, calcio, cadmio, cobre,
uoruro, hierro, plomo, magnesio, manganeso, mercurio, fsforo, potasio, selenio,
sodio y zinc).
2.1.1.4 Carbohidratos
Se deberan realizar anlisis para caracterizar los carbohidratos (digeribles)
disponibles.
2.1.1.5 Vitaminas
Deberan realizarse anlisis para determinar todas las vitaminas principales excepto
aquellas cuyo bajo contenido en lpidos o inestabilidad en condiciones de elaboracin
indican poca probabilidad de que se hallen presentes en cantidades signicativas.
2.1.2 Residuos de disolventes
Debera examinarse el producto para determinar la presencia de residuos de disolventes
potencialmente nocivos.
2.2 Micrbica
Deberan examinarse los PPV para determinar el nmero y tipos de microorganismos
que cabe esperar en condiciones higinicas de produccin y elaboracin, y establecer el
grado en que se hallan exentos de toxinas microbianas y organismos toxgenos.
2.3 Nutricional
El valor nutritivo de los PPV debera evaluarse por (insertar aqu la referencia al mtodo
para la calidad de las protenas prescrito en la norma apropiada del Codex).
115
(CAC/GL 4-1989)
2.4 Toxicolgico
2.4.1 Estudio de toxicidad subaguda
Estos estudios tienen por objeto esbozar el potencial txico de los PPV y dilucidar
problemas tales como sensibilidad de la especie, naturaleza de los cambios grandes y
micropatolgicos, y la dosis aproximada a la cual se producen estos efectos. Deberan
proporcionar tambin orientaciones para la seleccin de la dosis para pruebas de
toxicidad crnica y cualquier estudio bioqumico o funcional que pudiera ser necesario.
Deberan realizarse de conformidad con cdigos reconocidos y buenas prcticas de
laboratorio.
2.4.1.1 Animales
Debern utilizarse como mnimo dos especies de animales sanos de ambos sexos, uno
roedor, preferentemente ratas, y otro no roedor. Entre las especies de no roedores,
podran considerarse perros beagle, monos y cerdos miniatura. Si sobre la base de
la informacin bioqumica disponible se pueden establecer las especies de animales
que con mayor probabilidad proporcionen informacin por similitud con el hombre,
deberan seleccionarse tales especies para estos estudios. Las pruebas con roedores por
lo general se comienzan con anlisis en el momento del destete o poco despus y se
asignan a grupos de igual tamao equilibrado con respecto a su distribucin numrica,
sexo y peso medio. Los grupos deberan ser sucientemente grandes para proporcionar
datos estadsticamente adecuados.
2.4.1.2 Dieta
La dieta debera ser nutricionalmente adecuada para todos los grupos de prueba.
Si el producto de prueba se ha demostrado nutricionalmente completo, podra
administrarse como sustituto de una protena bsica en la dieta. Debera prestarse
atencin especial a equilibrar las pruebas y las dietas de control con respecto a los
nutrientes menos importantes. No es factible analizar un producto protenico vegetal
a mltiplos grandes del nivel de uso potencial. No obstante, debera incluirse el nivel
de uso ms practico y, si fuera posible, en el diseo experimental deberan quedar
reejados niveles escalonados del PPV. No es muy realista establecer una curva de
respuesta a la dosis.
2.4.1.3 Duracin del estudio
Las pruebas de toxicidad subaguda deberan durar como mnimo tres meses.
2.4.2 Otros estudios
Tras evaluar la fuente y el mtodo de fabricacin de los PPV juntamente con los
resultados de estudios nutricionales y de toxicidad subaguda, se evaluar la necesidad de
efectuar estudios adicionales sobre los aspectos crnicos, reproductivos, teratognicos
y mutagnicos.
2.5 Estadstica
Los informes de las investigaciones debern contener detalles completos, datos
para control, as como grupos de ensayo y anlisis estadsticos apropiados de las
conclusiones.
Para ms informacin sobre las actividades
de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:
Grupo de Ventas y Comercializacin
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
00153 Roma, Italia
Tlex: +39 06 57053360
Correo electrnico: publications-sales@fao.org
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
00153 Roma, Italia

Telfono: +39 06 57051
Tlcopie: +39 06 57053152/57054593
Tlex: 625852 625853
Correo electrnico: Codex@fao.org
Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos
de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
Primera edicin
Las normas del Codex para cereales, legumbres,
leguminosas y protenas vegetales juntos con textos
anes como el Cdigo de Prcticas para prevenir y
reducir la Contaminacin de los Cereales por
Micotoxinas son publicadas en formato compacto para
permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los
gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las
industrias de alimentos y minoristas, y los
consumidores. Esta primera edicin incluye los textos
adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius
hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos.
C
O
D
E
X

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
U
S
C
e
r
e
a
l
e
s
,

L
e
g
u
m
b
r
e
s
,

L
e
g
u
m
i
n
o
s
a
s

y

P
r
o
d
u
c
t
o
s

P
r
o
t
e
n
i
c
o
s

V
e
g
e
t
a
l
e
s

P
r
i
m
e
r
a

e
d
i
c
i
n
F
A
O

/

O
M
S
TC/M/A1392S/1/12.07/3000
ISBN 978-92-5-305842-6 ISSN 1020-2579
I
S
S
N

1
0
2
0
-
2
5
7
9
P
R
O
G
R
A
M
A

C
O
N
J
U
N
T
O

F
A
O
/
O
M
S

S
O
B
R
E

N
O
R
M
A
S

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
A
S
C
O
M
I
S
I
N

D
E
L

C
O
D
E
X

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
U
S
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 4 2 6

Alimentacion Cereales CEREALS 2007 ES PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Alimentacion Cereales CEREALS 2007 ES PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Cereales, Legumbres, Leguminosas

y Productos Protenicos Vegetales

DESCOLORACION DE LAS SEMILLAS Examen visual

legumbres divididas. Legumbres sin tegumento, con ambos

Conforme a la legislacin del pas en que se

De conformidad con la legislacin del pas en

De conformidad con la legislacin del

color anormal. Granos cuyo color natural

Granos que presentan un color anormal.

Granos germinados. Los granos

Otros granos que son granos comestibles,

You might also like