Unidad 2. Organizacion y Operacion de Un Bar

Administracin de alimentos y bebidas 2
Unidad 2. Organizacin y operacin de un bar

Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas

Administracin de empresas tursticas

Sptimo

Programa de la asignatura:

Administracin de Alimentos y Bebidas 2

Clave:110930727

Universidad Abierta y a Distancia de Mxico


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ndice

Unidad 2. Organizacin y operacin de un bar .................................................................. 2
Presentacin de la unidad .............................................................................................. 2
Propsitos ...................................................................................................................... 3
Competencia especfica ................................................................................................. 3
2.1. Tipos de bares......................................................................................................... 4
2.1.1. Antecedentes de bar ......................................................................................... 4
2.1.2. Conceptos de bar .............................................................................................. 6
2.1.3. Tipos de bar ...................................................................................................... 8
Actividad 1. Tipos de bares .......................................................................................... 13
2.2. Estructura orgnica de un bar ............................................................................... 13
2.2.1. Organigrama 14
2.2.2. Funciones de cada puesto .............................................................................. 17
2.2.3. Requisitos y cualidades del personal .............................................................. 19
Actividad 2. Estructura orgnica de un bar ................................................................... 26
2.3. Procedimientos operativos y administrativos ......................................................... 26
2.3.1. Procedimientos operativos .............................................................................. 27
2.3.2. Procedimientos administrativos ....................................................................... 33
Actividad 3. Procedimiento de un bar ........................................................................... 40
Autoevaluacin ............................................................................................................. 41
Evidencia de Aprendizaje. Propuesta de procedimiento de servicio de bar .................. 42
Cierre ........................................................................................................................... 43
Para saber ms ........................................................................................................ 44
Fuentes de consulta ..................................................................................................... 44


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Presentacin de la unidad

En esta unidad revisaremos la organizacin y operacin de un bar, ya sea como un
negocio independiente o como un centro de consumo dentro de un hotel o de un parque
temtico de un centro turstico.

En el primer tema se tratarn los antecedentes de los bares, para que puedas identificar
el origen y parte de la historia y su desarrollo, as tambin conocers los conceptos ms
utilizados en el bar y su tipologa.

Para el segundo tema estudiars la estructura orgnica del bar, en donde identificars las
necesidades del personal que labora en cada bar de acuerdo al tipo, las funciones que se
deben realizar y los diferentes organigramas que son aplicables segn el concepto del
establecimiento.

El ltimo tema de sta segunda unidad conocers los procedimientos de servicio que se
realizan en un bar desde el montaje del mise en place hasta los diferentes servicios, tanto
en el bar como en un concepto de restaurante bar; aqu mismo mencionaremos de
manera general el uso de los controles de venta, incluyendo el manejo de la comanda.

Al finalizar esta unidad podrs analizar la estructura orgnica de un bar para hacer
propuestas de mejora mediante estudios de los organigramas y procedimientos de
servicio de los diferentes tipos de bares.


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Propsitos

Describir las caractersticas de los diferentes
tipos de bares.

Detectar la funcionalidad de la estructura
orgnica de un bar.

Identificar los requerimientos de los
procedimientos de los servicios de un bar.

Competencia especfica

Analizar la estructura orgnica y operacional de un
bar para hacer propuestas de mejora en los
procedimientos de servicio mediante el estudio de las
caractersticas, organigramas y procedimientos de
servicio de los diferentes tipos de bares.


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2.1. Tipos de bares

La palabra bares agrupa a una gama muy amplia de establecimientos de diferente
concepcin cuyo objetivo es el servicio de bebidas preparadas (cocteles en Mxico), en
cada pas se le domina con diferente nombre, en la Repblica Mexicana se le dice
cantina; en Inglaterra Pub; Estados Unidos Bar; en Francia Bistro; en Italia Buffe; en
Espaa Taberna o Tasca.

En algunos establecimientos el bar consiste en una barra o contrabarra situada a
espaldas del cantinero (barman), compuesta de varias repisas de distintas dimensiones y
alturas, en donde se colocan las diferentes clases de botellas, a fin de que queden
expuestas a la vista de las personas (clientes) para que sepan con que existencia cuenta
el bar.

Nuestro siguiente tema aborda los antecedentes de bar cmo surgieron y cmo ha sido
su desarrollo hasta fortalecerse como motores de la industria turstica para generar
ingresos a la economa del pas.

2.1.1.Antecedentes de bar

El trmino bar deriva del anglicismo Barra. Mueble que, en sus inicios, cumplan la
misin de barrera entre el espacio donde el barman realiza las preparaciones y el rea
dedicada a los clientes que acudan al bar con la intencin de encontrar un remanso de
paz entre el murmullo de la concurrencia, donde apagar ardores sentimentales o
desengaos amorosos. Otros buscaban escapar del ambiente hogareo y sedentario al
que los hbitos y las tradiciones los tenan sometidos, ante esta situacin en donde todos
se abarrotaban con el barman, se ideo la solucin con la invencin de fijar una barra al
suelo (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003).
El origen de los primeros bares de la historia es antiguo, debemos remontarnos a la
antigua Grecia, desde la poca de Pompeya hasta la Edad Media, periodo en el que se
desarrollaron los establecimientos donde se vendan bebidas a los que llamaron
Tabernas, que eran pequeas tiendas en las que se podan consumir vinos y bebidas.
Desde Grecia, las tabernas se expanden hasta Roma. Las Thermopolias romanas son el
primer nombre con que se le conocen a los bares con un antepasado directo de los
actuales, son lugares donde se vendan bebidas y comida rpida que se consuman en el
lugar o para llevar.


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En la poca romana los cuponae eran establecimientos donde se servan alimentos y
bebidas, eran a la vista de todos los que pasaban que antiguamente o al pie de calle que
hacan las veces de barras con pequeos calderos y la funcin era mantener la comida
caliente; en ellos se pona carbn encendido, adems tambin se servan bebidas tales
como vinos aromatizados y cervezas. Este tipo de establecimiento estaba dirigido a la
gente que estaba trabajando, comerciantes, artesanos principalmente, que paraban su
actividad para alimentarse.

A partir de ah las tabernas hoy conocidas como bares se extienden al resto de los pases
europeos. Concretamente en Espaa, se contempla la profesin de tabernero desde el
siglo XVIII. Alrededor de 1680, en Pars, surgieron las primeras Cantinas, que eran
casas expendedoras de bebidas alcohlicas y que permitan vender vino para consumirlo
all mismo.

En Amrica cuando nos preguntamos sobre el origen de lo que hoy conocemos como bar,
nos viene a la mente las tpicas tabernas y salones del salvaje oeste americano. La
imagen que asociamos es la de varios tipos jugando una partida de cartas, con un vaso
de whisky en la mesa, y sin perder de vista sus pistolas. En ciertos aspectos, los bares de
hoy tienen su origen en estos lugares de descanso que surgieron durante los siglos XVIII
y XIX.

Uno de los inicios del bar ms conocidos surge en la Inglaterra industrial con la aparicin
un nuevo tipo de lugar, el pub, que viene de la abreviacin de la palabra public-house,
tiene su origen como eje de la vida social de los barrios obreros. La palabra bar procede
de la palabra inglesa barriere que significa barra o barrera. Cuando los primeros
colonos llegaron a Norteamrica, en las tabernas se separa la zona donde se vendan las
bebidas alcohlicas del resto del local mediante una barrera.

Da a da creca el nmero de clientes en los bares, por lo que las clases pudientes
optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes privados. Estos clubes permitan
seleccionar a sus socios, empleando en ocasiones criterios muy exagerados, pues haba
que compartir la ideologa poltica, el estatus social, etc. Los nuevos locales se diseaban
con algunas mejoras e innovaciones, como pequeas mesitas donde posar las copas,
confortables sillones con altos respaldos donde se descansaba cmodamente mientras se
participaba en dilatadas tertulias, etc.(Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003)
En Roma existieron los Thermonopoliums algo as como un snack bar (cantina donde
se sirven botanas ligeras) as como tabernas (lugares de alojamiento) para el pblico
en general, donde servan un men bsico con vino para los huspedes (Dupr, D.,
Harold, L.,, 1997).


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Los establecimientos de bebidas fueron adquiriendo espacio en las sociedades y tomando
diferentes matices segn el servicio que prestaran. Sin importar, los establecimientos se
desenvolvieron activamente ya desde la poca de los romanos, varios siglos a.C. y an
hoy, en el siglo XX de nuestra era, esa tradicin perdura.

Como podrs darte cuenta en los antecedentes y la conceptualizacin de los bares, su
desarrollo ha dependido de sus caractersticas, las que se van adaptando al tipo de
clientes que recibe, por lo que en los siguientes subtemas se describirn estos tipos de
bares, sin olvidar al restaurante bar, el cual ofrece un servicio especializado tanto en
alimento como en bebidas.

2.1.2. Conceptos de bar

La definicin ms conocida de un bar para Ortiz y Gil Muela, que lo definen como: el
establecimiento para el servicio de bebidas desde la barra o mostrador; el producto
principal del bar es el servicio de todo tipo de bebidas: cocteles, combinados, variedad de
cervezas, licores, aperitivos, etc. Pero un bar no solo ofrece bebidas, ofrece un servicio,
un lugar de recreo, diversin, relajamiento, relaciones personales, un lugar dnde
escuchar msica, etc.(Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003).

Igualmente identificamos a los bares como: los establecimientos que proporcionan
servicio y venta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, las caractersticas del estos
lugares va a depender de la decoracin llamada tambin (atmosfera), as como los tipos
de mens, bebidas que se venden, el tamao, el giro segn registrado, el horario, los
tipos de clientes, y la autorizacin correspondiente para la venta de bebidas alcohlicas.

Hasta ahora se han dado algunos conceptos de bar, tambin se conocen las Tabernas,
como establecimientos de bebidas; el trmino tabernae (de donde derivara en nombre
taberna). Eran habitaciones que se abren a la calle constituyendo tiendas que el amo de
la casa arrienda o en las que vende los productos de sus tierras, actualmente son
establecimientos de bebidas que generalmente cuentan con juegos.

Se pueden identificar a los bares en tres categoras: gran turismo, categora turista y
categora popular.

El bar de categora gran turismo se ubica en hoteles y en zonas tursticas muy
concurridas, o de gran movimiento social, o en reas laborales. Dispone de una barra
grande de madera preciosa, mobiliario, equipo y utensilios de calidad selecta; tambin de
una carta de vinos y licores, el servicio deber ser altamente calificado con un personal
capacitado, mayor de edad y con experiencia; tambin con una infraestructura apropiada
para dar acogida que el demandante espera como: piano, un equipo de luz y sonido


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profesional, adems de una pista para dar cabida a cinco o seis cantantes, mquina
registradora, aire acondicionado, portero y estacionamiento; cocineta con mesa de trabajo
refrigerador y estufa (en caso que lo requiera y se ofrezca botanas variadas), servicios de
sanitarios para damas y caballeros, jabn lquido y secador elctrico, o bien toallas de
papel desechables (matic), valet auxiliar (persona de servicio permanente) en baos,
entrada de empleados independiente y rea de lockers (armarios) para empleados.

Bar de categora turista la ubicacin de estos lugares deber ser estratgica, en sitios
comerciales, de gran actividad laboral, cntricos, concurridos e iluminados; su barra es el
principal motivador y herramienta de ventas, por lo que sta ser de madera, visible y de
gran tamao con terminados comerciales, su rea trasera tendr refrigeradores y una
mesa de trabajo para la operacin de botanas, cuando stas estn contempladas en el
servicio; contar con mobiliario y equipo de calidad; tendr variedad de bebidas
alcohlicas y no alcohlicas, el personal de servicio ser mayor de edad, portar uniforme
y estar capacitado. Debe tener una pista bien ubicada para tres o cinco cantantes, con
equipo de sonido y luces adecuadas de nivel profesional; mquina registradora; sanitarios
para los consumidores, con jabn lquido y secador elctrico o toallas desechables de
papel.

En el caso de bar de categora popular se ubican, por lo regular en las colonias
populares retiradas de las reas de mucha actividad comercial o laboral. Su barra ser de
madera y de tamao reducido, el mobiliario y equipo general ser de calidad comercial
(en ocasiones con propaganda de distribuidores de cervezas o refrescos); podr vender
bebidas tpicas y populares, licores, aguardiente y pulques curados nacionales, tambin
cerveza ya sea embotellada o de barril, el personal deber ser mayor de edad y vestido
adecuadamente con un delantal; tendr mquina registradora, ventiladores de techo y un
sanitario.

Para las tres categoras ser indispensable acreditar todas las disposiciones que
determina la Secretaria de Salud, tanto en normatividad permanente como en los
requisitos de apertura de dichos establecimientos, as de contar con la autorizacin
correspondientes para vender bebidas alcohlicas ya que la licencia de venta por copeo
de bebidas alcohlicas es de las ms caras en el pas. Desde 1970, en la Repblica
Mexicana se dejaron de expedir nuevas licencias y a partir de ese ao, slo han pasado
de un propietario a otro las ya existentes, siendo sa la causa principal para que cada vez
sean ms caras y escasas (Mara del Carmen Morfn Herrera, 2006.)

Como hemos visto, los bares ha ocupado un lugar importante para la gente que busca un
rato de esparcimiento, despus de un da de trabajo o simplemente para convivir y
relajarse, como se ha descrito anteriormente existen diferentes establecimientos que
ofrecen el servicio de venta de bebidas, cada uno con descripciones diferentes acorde


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alas necesidades y preferencias de sus clientes, segmento de mercado al que se dirigen,
cultura de la regin, incluso por su ubicacin, y el servicio puede o no cambiar de acuerdo
a la temporada, celebraciones, fiestas o acontecimientos, a continuacin se describir la
tipologa de los bares para determinar las caractersticas de cada establecimiento.

2.1.3. Tipos de bar

Como hemos descrito anteriormente, podemos darnos cuenta que existen varios tipos de
establecimientos de bebidas con caractersticas diferentes y de ah puede hacerse una
clasificacin de los establecimiento que existen en nuestro entorno, es muy importante
considerar que el diseo, decoracin y ambientacin de los bares depender
principalmente del segmento de mercado que se pretende captar, por lo que sus
caractersticas sern definidas por los gustos de los clientes.

Entre los principales tipos de bares o establecimientos de venta de bebidas encontramos:

Tabernas
Generalmente estos establecimientos pueden ofrecen como men principal pan, quesos y
vinos, siendo estos lo platos que caracterizan a las tabernas, adicionalmente podemos
degustar una gran variedad de sopas, pescados, mariscos, guisos de carne, embutidos y
todo siempre acompaado de vino. Los clientes coman sentados en bancos y eran sitios
con mala fama, eran famosas porque all se hacan excesos mundanos, para la cultura
argentina las tabernas sern representadas por las pulperas gauchas. Como se describi
en los antecedentes histricos las tabernas se fueron extendiendo en toda la Europa
medieval principalmente en los nuevos y florecientes burgos. A algunos almacenes en
donde se vendan todo tipo de alimentos y principalmente bebidas alcohlicas, tambin de
le nombraron tabernas.

Pub bar

Da a da creca el nmero de clientes en los bares, por lo que las clases pudientes
optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes privados. Estos clubes permitan
seleccionar a sus socios, empleando en ocasiones criterios muy exagerados para
seleccionarlos, pues haba que compartir la ideologa poltica, el estatus social, etc. Los
nuevos locales se diseaban con algunas mejoras e innovaciones, como pequeas
mesitas donde posar las copas, confortables sillones con altos respaldos donde se
descansaba cmodamente mientras se participaba en dilatadas tertulias (Garca Ortz, Gil
Muela, & Garca Ortz, 2003).


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Lobby bar

Lobby bar es un centro de consumo ubicado en los hoteles tursticos y centros de
negocios, generalmente cerca de la entrada principal, es un establecimiento tranquilo y en
algunas ocasiones con detalles clsicos que invita a disfrutar de una variedad de tragos
preparados. El lobby bar es un lugar para estar y ser visto adems de ser el sitio ms de
moda para el pblico. Tambin en este lugar pueden ser servidos pequeas porciones
alimentos como botanas o snacks.

Snack Bar

Es un establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas de rpida preparacin, sin los
protocolos de un restaurante formal donde puedes pedir desde un sndwich hasta
cualquier tipo de comida que no sea muy elaborada; generalmente se ubican en la zona
de alberca o jardn dentro de los hoteles vacacionales.

Piano Bar

Segn (Equipo Vrtice, 2008) piano bar puede formar parte de la oferta del
establecimiento, su objetivo est dirigido al cliente que desea tomar una copa antes o
despus dela cena con una animacin sencilla (piano, rgano de manera relajante.)

Canta Bar y video Bar

Canta bar lugar donde se venden bebidas alcohlicas, su objetivo principal es que los
clientes canten abiertamente las melodas que soliciten en el momento. Regularmente se
acompaan por un piano de fondo para darle un toque caracterstico y bohemio en la
noche. Es diferente al karaoke bar, porque en ste el espectador se convierte en el
principal punto de atencin una vez que decide cantar acompaado por un video o una
pista musical.

Video bar

Establecimiento con gran variedad de bebidas alcohlicas, su objetivo principal es divertir
y entretener a los clientes con videos musicales, deportivos y sociales, por lo que est
equipado de grandes pantallas, sonido estereofnico y efecto de luces. Algunos de estos
lugares han tomado la caracterstica de proyectar exclusivamente eventos deportivos y
fomentarlos, ya sea manual, mecnica o electrnicamente bajo el mismo techo (Mara del
Carmen Morfn Herrera., 2006).


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Cantina

Establecimiento caracterstico mexicano. En la cantina se ofrecen platillos tpicos de la
regin, que pueden ser desde antojitos o bocadillos sencillos como botana de la casa,
elaborados con productos bsicos mexicanos hasta un platillo de temporada o regional;
por supuesto acompaados de bebidas alcohlicas regionales, estatales, tradicionales, de
temporada y nacionales. La decoracin, ambiente, msica, carta y lista de bebidas estn
totalmente integrados por productos mexicanos.

Pulquera

Las pulqueras son lugares populares de reunin, autnticamente mexicanas en donde
exclusivamente se sirve como bebida el pulque (extrado del maguey pulquero) y sus
curados.

Segn Morfn (2006), existen tres categoras para las pulqueras:

Si como distintivo tienen tres plantas de maguey, se considera como de categora
especial, a pesar de su naturaleza de que estos establecimientos y puesto que su
mercado meta son personas de bajos recursos, no existen lugares propiamente
desarrollados, por lo tanto, solo se propone como deberan de ser estos
establecimientos.
Para ofrecer un servicio cmodo a sus clientes, este negocio requiere espacio
suficiente para mesas y sillas, tambin debe de contar con una barra vistosa
formada con barriles de madera llenos de pulque, en la contra barra se
encontrarn utensilios propios para servir el pulque (jcaras, tornillos y catrinas), la
decoracin del lugar ser mexicana y contar con un buen mantenimiento de
paredes y generalmente tiene un mural mexicano, deber contar con sanitarios
con puertas independientes e instalaciones muy limpias, el servicio ser
respetuoso y profesional; por ejemplo, sombreros de palma.

La segunda clasificacin identificada con dos plantas de maguey llamada tambin
de categora general.
Tradicionalmente estas bebidas se servan en jcaras (provenientes una planta
llamada guaje), en tornillos (vaso especial parecido al tarro de cerveza) y en
catrinas (otro vaso de vidrio pero ms pequeo). El pulque es una forma muy
econmica de beber alcohol.


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stos sitios contarn con el espacio mnimo necesario para tener mesas y sillas,
as tambin habr una barra en la parte central del negocio con bancos para estar
cerca del pulquero, las paredes del lugar debern estar bien pintadas y limpias,
sern cubiertas de colores vistosos, existir un bao comunitario bien
acondicionado para los visitantes.

La tercera categora identificada con un maguey, tambin conocida como popular,
en estos establecimientos el espacio de servicio es muy limitado y generalmente
las mesas son compartidas por los clientes, existir un bao comunitario.

Como material de apoyo, consulta la siguiente pgina web que aborda
algunos estudios del pulque: http://www.historiacocina.com/es/el-
pulque-en-tacubaya-durante-la-epoca-colonial

Centro nocturno

Establecimiento donde se expenden bebidas alcohlicas en envase abierto y al copeo
para el consumo inmediato en el interior del propio establecimiento, en el que se baila y
adems tiene la caracterstica de presentar espectculos para la diversin de los
asistentes. (Ley para el funcionamiento, expedicin y revalidacin de licencias y permisos
a distribuidores y comercializadores de bebidas alcohlicas del estado de Campeche)
Segn el Reglamento para el expendio y consumo de bebidas alcohlicas del municipio
de Durango, un centro nocturno es el establecimiento con pista para bailar o para
presentar espectculos artsticos donde se expenden bebidas alcohlicas en envase
abierto y al copeo para su consumo en su interior, pudiendo estar ubicado en zona urbana
o turstica.

Los centros nocturnos han logrado popularidad, xito y un mercado bien definido y
creciente; actualmente obtienen excelentes ingresos, lo que adems de contribuir a la
generacin de empleos, en algunos casos difunde tradiciones y costumbres del lugar. Un
ejemplo es El Tropicana de La Habana, Cuba, que ha mostrado a los turistas y visitantes
con gran xito la verdadera cultura, tradicin y carisma de sus habitantes, por lo cual
acuden a ste diariamente numerosos grupos de personas procedentes de diferentes
pases.


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Los centros nocturnos se clasifican en gran turismo, clase turista y popular:

Centros Nocturno de gran turismo

Estos establecimientos utilizan complejos efectos visuales y de sonido logrando
escenografas sofisticadas; como pueden ser una pista de hielo, tambin el escenario
puede tener una pasarela mvil y un espacio bien ubicado para la orquesta o grupo que
amenizar, espacio donde adems se cuenta con un sistema de luces, efectos, laser y
sonido.

Centro nocturno clase turista

Se ubican en lugares cercanos a zonas hoteleras o en reas de gran movimiento
comercial o laboral; deber tener estacionamiento, y dentro del establecimiento un
espacio para los msicos, una pista amplia con baos generales, guardarropa y vestbulo,
dispondr de servicio de reservaciones, fotografa al cliente y, en ocasiones, cena
opcional. El servicio de alimentos no ser obligatorio puede sujetarse al bar clase turista y
acompaar estas bebidas con algunas botanas ligeras. Es importante cuidar el buen nivel
del espectculo que se exhibe.

Centro nocturno de categora popular

Tendr espacios cmodos con mobiliario de clase comercial, un lugar especfico para los
msicos y para el espectculo, sistema manual de luces y sonido, salida de emergencia y
extintores. El espectculo tendr una variedad con calidad de vedettes (bailarinas),
msica en vivo o grabada. En caso de que se ubique en una zona tolerada, deber
ajustarse a los controles sanitarios que para tal efecto, el servicio de bebidas deber
sujetarse a las caractersticas y servicios del bar de clase popular.

Antes de realizar tu primera actividad y como material de apoyo, revisa
los siguientes videos sobre las caractersticas de los bares:
https://www.youtube.com/watch?v=yarkO5LgJU4
https://www.youtube.com/watch?v=myHh5nsfJv4


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Actividad 1. Tipos de bares

El propsito de esta primera actividad, es que describas las caractersticas de los
diferentes tipos de bares, con la finalidad de distinguir cada uno por su concepto. Para
ello:

1. Ubica y visita 3 diferentes tipos de bares en tu localidad.

2. Posteriormente, elabora un cuadro descriptivo que contenga las caractersticas
de cada bar, tomando en consideracin los siguientes elementos:
Ambientacin
Tipo de servicio y horario
Tipo de bebida que se oferta
Tipo de clientela

3. Integrar el nombre y una descripcin general de los establecimientos.

4. Al finalizar, enva tu documento en la seccin de Tareas con la nomenclatura
AAB2_U2_ ACT1_XXYZ.

5. Espera la retroalimentacin de tu Facilitador(a)

2.2. Estructura orgnica de un bar

La estructura orgnica de un bar es la forma en la que esta ordenado cada departamento
y cada puesto en un establecimiento de venta de bebidas, de tal forma que la relacin que
guardan entre s, permita coordinar las funciones de cada puesto y optimizar los recursos
que se tienen en el establecimiento.

Hoy en da, la estructura orgnica de un bar es ms compleja, pues el crecimiento en
establecimientos de este tipo les exige ser ms competitivos e innovadores creando
posiciones y funciones de acuerdo al concepto que se requiera en el bar, como pueden
ser distintos tipos de animadores, que toman la posicin de barman.

2.1. Organigrama
La estructura orgnica, las funciones y el servicio que ofrece un bar, tendr diferencias de
acuerdo a su tipo, y radica principalmente en el nmero del personal que labora.


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2.2.1. Organigrama

El organigrama de un establecimiento de bebidas depende del estilo, si incluye servicio de
alimentos y de qu tipo sern estos, s son solo botanas requerir menos personal en
cocina o si tiene un men ms elaborado que ofrecer, tendr ms personal de
preparacin; adems de esto es muy importante considerar el tipo de administracin que
se maneja para determinar un organigrama ms funcional.

Uno de los organigramas ms funcionales en un bar es el siguiente:

Como refuerzo, revisa el siguiente video sobre las funciones que
se le han adicionado al personal del bar para crear un ambiente
propio y distinguir su concepto:
http://www.youtube.com/watch?v=F39eYsBTbsA

Jefe de Bar
Barman
Ayudante de
Bar
Mozo
Cajero
Encargado
de almacn
Jefe de piso
(rea)
Meseros
Ayudantes
de meseros
(garroteros)


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Como recordars en el tema pasado las necesidades y preferencias de los clientes en
cada bar es diferente, ya sea el pasar tiempo con amigos, citarse para ver un juego,
incluso una reunin familiar en los establecimientos de tipo restaurante bar, por lo que las
necesidades de personal que laborar en el bar ser acordes al servicio que ofrezca el
establecimiento. Por ejemplo en un restaurante bar, se puede tener al personal de la barra
que solo atiende la barra sin tener que ser animadores, ya que podran incluso no estar
frente al cliente; en cambio en un bar para reuniones de jvenes la funcin del barman y
del personal de la barra ser adems de la preparacin de la bebida llevar a cabo un tipo
de espectculo al momento de realizarla. En otros tipos de bares como un video bar,
deber aparecer otra posicin para el DJ quien ser el creador del ambiente del bar.

Por ejemplo en el siguiente esquema podemos ver el organigrama de un Video bar segn
Morfin (2006):

Como podrs observar en este organigrama surge la figura del D.J. que ser el
responsable del ambiente del bar, eligiendo los videos y la msica adecuada para el tipo
de clientes del lugar.

A diferencia del siguiente organigrama en dnde podrs observar que surge el rea de
cocina, ya que se trata de un restaurante bar y se requieren alimentos.

Gerente
D.J.
Ayudante
Encargado
de rea
Meseros
Mozo
Barman
Ayudante
Seguridad Caja
Valet
parking


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El nombramiento de cada puesto depende con las funciones, trabajo y responsabilidades
asignadas, es decir; no significa que sea obligatorio el tener personal que ocupe todo el
escalafn, pues habr establecimientos que por su volumen necesiten disponer de dos o
ms personas en un mismo puesto; dentro de los principios de la organizacin existe el
principio de la especializacin que precisamente nos dice que cuando ms se mide el
trabajo dedicado a cada empleado a una actividad ms imitada y concreta, se obtiene de
suyo, mayor eficiencia, precisin y destreza.

Por ejemplo un bar con horario de 12:00 pm a 6:00 am, requiere varios turnos de trabajo
con personas que cumplan las mismas funciones en cada horario, tambin existe el caso
en los bares o antros que por la capacidad, es decir el nmero de clientes que atiende por
da; necesita incrementar el nmero de empleados ocupando un mismo puesto, pues el
nivel de produccin se incrementa, se tienen antros pequeos con capacidad de 100 a
150 personas y antros de hasta 2000 personas.

Gerente
Chef
sub chef
Encargado
cocina
caliente
Ayudantes de
cocina
Cochambrero
Encargado
cocina fra
Ayudantes de
cocina fria
tablajero
Mitre
Capitn
Meseros
Garroteros
Barman
Ayudante de
Bar


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Como habrs observado, el organigrama nos permite agrupar y asignar funciones acordes
a las actividades del rea, adems de establecer niveles de autoridad y responsabilidad
claramente definidos en todos los niveles de la organizacin. En siguiente tema se
desarrollaran las funciones de cada puesto de manera general de tal forma que puedas
identificar las actividades que debe realizar cada uno.

2.2.2. Funciones de cada puesto

Las funciones del personal de bar van a depender de la dimensin del organigrama de
cada establecimiento, ya que segn su concepto, tendrn diferentes puestos por las
diversas funciones que se pueden dar considerando el principio de la especializacin que
precisamente nos dice que cuando ms se divide el trabajo dedicado a cada empleado
asignndole una actividad ms imitada y concreta, se obtiene de suyo, mayor eficiencia,
precisin y destreza (CONALEP, 2006), por lo que la dimensin del organigrama se
ampla a medida que se da la especializacin de cada puesto.

Tambin se considera el tamao, categora y oferta del establecimiento; por ejemplo el
organigrama de un bar ser diferente al de un restaurante bar o al bar de un hotel, ya que
la finalidad de cada uno de stos es diferente pues en un bar el cliente espera pasar una
estancia en un ambiente agradable con buenas bebidas, mientras que en un restaurante
bar el ambiente tiende a ser ms familiar, incluso con mens infantiles aunado a una rica
carta de bebidas y un lobby-bar solo ser por un momento ya sea en lo que asigna una
habitacin o se lleva a cabo un tipo de venta o simplemente pasan un momento de
descanso, siendo esta la nica finalidad, es decir, no hay inters en pantallas deportivas o
espectculo de bartenders; lo que marca las distintas caractersticas que deber tener el
personal segn el establecimiento del que se est tratando.

A continuacin se describirn las funciones de cada puesto.

Jefe de Bar:
Su funcin principal es la gestin del establecimiento, relaciones pblicas, supervisa el
funcionamiento diario del bar, autoriza compras; en los establecimientos pequeos
generalmente es el mismo propietario (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003).

Barman:
Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en la barra as como el mise en
place; al finalizar el turno debe levantar la barra.
Confecciona la lista de bebidas y cocteles.
Elabora horarios y turnos de trabajo del personal de la barra.


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Debe tener amplios conocimientos en la elaboracin de bebidas, coctelera, as como su
correcto servicio.
Deber hablar al menos dos idiomas.

Ayudante de Bar
Su principal funcin es atender la barra, sirviendo al cliente en el mostrador, as como
preparar las bebidas que le sean requeridas por los meseros. En ocasiones suple al
Barman debiendo realizar las mismas funciones que ste.

Mozo:
Apoya al ayudante de bar en todas sus funciones, debe tener listas las garnituras
(guarniciones, decoraciones, botanas y/o alimentos que acompaaran los tragos), estar
pendiente de tener suficientes limones cortados, as como la fruta necesaria para
garnituras y la cantidad de hielo necesaria para la produccin del da. Tambin debe surtir
la cristalera y lavarla, estando siempre pendiente de que se tenga en existencia la
necesaria.

Cajero:
Su principal funcin es cobrar las cuentas, ya sea por medio de comandas o un sistema
de punto de venta (software especializado) realizando al finalizar cada da el respectivo
corte y el reporte de ventas del da. Debe evitar salir de la caja y en caso necesario
dejarla encargada al jefe de Bar; es uno de los puestos de mayor responsabilidad ya que
implica el manejo de efectivo.

Encargado de almacn:
Es responsable de la existencia de productos para la produccin del bar, tiene contactos
con los proveedores y debe registrar tanto las entradas de productos como las salidas,
generalmente se apoya de un software que le determina las existencias. En coordinacin
con el Barman elabora los pedidos.

Jefe de piso
Supervisa el funcionamiento diario del bar, apoya en todo momento al jefe de Bar y lo
suple en caso necesario.

Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en el saln, as como de verificar la
atencin a los clientes, al finalizar el turno debe supervisar que todo quede en orden.
Elabora horarios y turnos de trabajo de los meseros y mozos de piso.

Mesero:
Su principal funcin es tomar la orden de los clientes que se encuentran en el saln, debe
tener control tanto de sus comandas como de surtir las mismas en tiempo y con las


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especificaciones de cada cliente, debe conocer las bebidas que se ofrecen en el lugar y
dar recomendaciones a los clientes.

Ayudante de mesero:
Apoya en todo momento al mesero, su principal funcin es retirar la cristalera utilizada y
mantener las mesas limpias con lo necesario para el servicio, en caso de estar en rea de
fumadores, es quien debe estar pendiente de cambiar los ceniceros.

Las funciones que aqu se te presentaron son de manera general, ya que como se
mencion anteriormente dependiendo del tipo y concepto de bar del que se est tratando
sern las funciones que se deban realizar y los puestos requeridos. Adems de las
funciones que debe ejercer cada puesto hay que considerar los requisitos y cualidades de
cada uno para tener a la persona idnea en su lugar.

2.2.3. Requisitos y cualidades del personal

El bar es un establecimiento en dnde los clientes van a pasar un tiempo de ocio y
pretenden conocer gente, disfrutar una buena compaa, un buen ambiente y un buen
trago por lo que el personal que labora en el bar, debe tener requisitos y cualidades que
permitan cumplir con las expectativas de los clientes.

Los requisitos y cualidades que debe tener el personal de un bar como habamos
mencionado anteriormente van a depender del concepto de establecimiento del que se
trate, por lo que es importante considerar la influencia de la sociedad y de la cultura del
destino en dnde se ubique el establecimiento.

Podemos mencionar que en un estudio realizado por la Universidad Autnoma
Metropolitana (Espinoza Espindola & Medina Salgado, 1998), se considera a la cultura
como un trmino que involucra valores, ritos, mitos entre otros elementos, en este estudio
se define la cultura organizacional como la forma como se hacen las cosas por aqu, es
decir las caractersticas del personal se ven directamente influenciadas por la cultura del
lugar, los destinos tursticos de Mxico son por lo general reconocidos por su actitud de
servicio (SECTUR,2010), la cual es una de las caractersticas del personal que ms
influye en las decisiones de compra del turista.

La actitud de servicio se ve reflejada en las polticas de la mayora de las empresas
tursticas, no necesariamente son reglas escritas sino que se toman como parte de la
filosofa empresarial y condicionan la forma en la cual la gente logra que se hagan las
cosas y se relaciona con los dems en la organizacin y con quienes no forman parte de
ella tambin; por ejemplo en la mayora de los hoteles de Cancn es comn que todos los


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colaboradores sonran y tengan una frase de saludo, que se les debe inculcar desde su
contratacin como parte de esta cultura de servicio y de las polticas del hotel.

Por ejemplo en un hotel de Cancn el personal ofrece disculpas a los huspedes por estar
nublado el da, esta prctica se hace como parte de la cultura organizacional de la
empresa, pues hay que considerar que los turistas compraron un destino de sol y playa y
al tocarle das nublados sus expectativas no se cumplen y se pueden sentir engaados,
es aqu dnde entrar las habilidades y caractersticas del personal para lograr que aun as
se cubran las expectativas de cada husped.

El profesional del bar, adems de los conocimientos y destrezas especficos de su
profesin, deber desarrollar una serie de aptitudes, que le permitan mantener un correcto
trato con el cliente y conseguir un servicio integral de calidad.

Estas aptitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y desarrollan en el
ejercicio de la profesin. Entre las aptitudes ms importantes del personal de un bar
destacan las siguientes (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003):

Cortesa y educacin en el trato personal.
Facilidad de expresin y correccin en el lenguaje.
Simpata sin caer en la simpleza.
Discrecin y correccin en los gestos, movimientos y actitudes.
Autocontrol en los momentos de tensin.
Aptitud positiva ante los problemas y dificultades.
Buena memoria.
Sentido del orden y de las prioridades.
Limpieza y aseo personal.

Adems de estas aptitudes se debe considerar la experiencia, el manejo de idiomas
principalmente en los bares que se encuentran dentro de los hoteles y de las zonas
tursticas y el nivel de estudios acorde al puesto.

Los malos hbitos de trabajo y la mala higiene de los empleados son causa de la
descomposicin de los alimentos, por ejemplo cuando el barman se est tocando el
cabello no permite que sus manos se encuentren realmente limpias para hacer la
preparacin de bebidas con los parmetros de higiene requeridos, as como si tiene
alguna alergia o alguna infeccin que puede ser transmitida fcilmente por los alimentos
como las malas condiciones sanitarias de los establecimientos pblicos que sirven
alimentos.


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Por lo anterior es necesario hacer cumplir las normas de higiene y los empleados debern
ser capacitados previamente en las normas de higiene requeridas para trabajar con
alimentos.(Morfn Herrera, 2006).

Existen varios programas de higiene que se han implementado en el rea de alimentos y
bebidas principalmente en las zonas tursticas, los ms utilizados son el Distintivo H y el
Cristal, aunque existen otras certificaciones que tiene la finalidad de mantener la higiene
en los alimentos y bebidas de los establecimientos.

Las cualidades principales que debe tener un empleado de bares son las siguientes:

Constitucin fsica y mental saludable.
Estatura, constitucin y edad, segn establecimiento.
Higiene personal.
Bilinge de preferencia.
Corts, educado y de buenos modales.
Tener espritu de servicio.
Conocimientos de enologa.
Conocimientos de toda clase de bebidas y experiencia en la preparacin de
cocteles.
Escolaridad superior a secundaria
Conocimientos del servicio de bar
Simpata, responsabilidad y personalidad
Puntualidad.
Capacidad de retencin.
Honestidad y obediencia.
Destreza manual.
Agilidad corporal y mental
Dinmico, cooperativo y ordenado.
Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones.

En cuanto a escolaridad por lo general se solicita con estudios de carrera tcnica en
alimentos y bebidas o carrera trunca afn, pero en algunas ocasiones podemos observar
que algunos empleados aunque no cuentan con un carrera profesional en esta rea,
tienen una larga trayectoria en el trabajo del servicio a clientes en restaurantes y bares
por lo que pueden aspirar a lograr un crecimiento dentro de la empresa, se puede
observar sobre todo en los destinos tursticos posicionados como Cancn y los Cabos que
existe un gran nmero de personas con estudios, buscando oportunidades ya sea de
prcticas o del trabajo, por lo que es importante el nivel de estudios para poder iniciar en
una posicin operativa y tener el desarrollo profesional requerido para aspirar a otras
posiciones.


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En cuanto a salud, es necesario comprobar, con un certificado mdico, el perfecto estado
de salud de todos los empleados, ya que debe demostrar que no padezcan enfermedades
infecciosas como tuberculosis, infecciones venreas, padecimientos en la piel, amibas,
tifoidea, as como verificar que gozan de buena salud y no padecen alguna enfermedad
contagiosa. La Secretara de Salud exige a todos los establecimientos de alimentos y
bebidas el trmite de la tarjeta de salud para todos los trabajadores que de alguna
manera, ya sea directa o indirecta, tienen contacto con los alimentos o con el servicio de
stos. Cada cierto tiempo un inspector de salubridad visita los establecimientos de
alimentos y bebidas y verifica las condiciones de ste, as como el cumplimiento de las
tarjetas de salud por parte de todos los empleados.

Otro aspecto que se debe considerar es observar los hbitos de higiene adecuados del
personal como:

Bao diario
Uso de desodorante
Cuidado de la boca
Cuidado de la cara.(bien afeitado, sin barba, bigote ni patilla)
Cabello corto y/o bien peinado
Manos limpias y uas bien cortadas y aseadas

Por otra parte los empleados deben evitar:

Toser sin cubrirse la boca
Rascarse la cabeza
Limpiarse orejas y nariz con las manos
Peinarse en el comedor
Charlar con compaeros
Fumar, masticar chicle y chiflar
Sentarse a descansar enfrente de la clientela
Usar joyera
Usar perfumes o colonias muy aromticas
Jugar con sus compaeros o discutir con ellos en reas de servicio
Ausentarse del servicio sin motivo justificado
Adoptar posturas incorrectas (recargarse en las paredes, mesas, sillas o cualquier
mueble) (Morfn Herrera, 2006).

Es importante para el personal que atiende directamente al cliente su imagen personal,
cuidando en todo momento la pulcritud, por lo general se cuenta con uniformes que
permiten manejar la imagen tanto del personal como del concepto del bar y se debe


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cumplir ciertos requisitos que van desde el uso del uniforme hasta estndares
establecidos en corte de cabello, maquillaje, tamao de los aretes, colores de medias, etc.

La apariencia del personal y su presentacin son factores que influyen en la satisfaccin
del comensal y en el futuro del negocio, complementado por el empeo que tome el
personal de servicio en su trabajo. Al ser agradable y sonrerle al cliente se logran
mejores resultados. El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de
servicio es bsica para transmitir al cliente confianza en la calidad y sanidad de los
alimentos y bebidas (Lara, 2011).

Hasta ahora hemos tratado los requisitos y cualidades del personal de bar de manera
general, ahora mencionaremos los principales requisitos de acuerdo al puesto que
ocupan:

Jefe de bar

El primer requisito para el jefe de bar es la experiencia, como se mencion en las
funciones de puesto, puede ser el mismo dueo en caso de un pequeo establecimiento,
sin embargo la experiencia es parte fundamental para el xito del bar, pues se requiere
conocer adems de las bebidas que se ofrecen la parte administrativa en dnde es
funcin primordial el manejo de costos, saber llevar el inventario de productos e
interpretar estados de resultados para tomar las decisiones adecuadas en cuanto a
financiamiento de proveedores, as como el crecimiento del negocio. Tambin deber
tener experiencia en manejo de personal, pues el bar es un negocio que trabaja con horas
flojas es decir; que no hay mucha actividad y horas pico que es cuando el bar est
lleno y se trabaja bajo mucha presin, por lo que el jefe de bar debe tener experiencia
para tener motivado al personal de tal forma que en las horas pico el trabajo salga de la
mejor manera y se mantenga el ambiente de cordialidad entre los empleados, as como
con los clientes.

Barman

El barman es el puesto clave de un bar, debe de ser creativo e innovador, tanto en la
presentacin de las bebidas como en su preparacin, adems de tener conocimiento de
todo tipo de bebidas, debe tener la capacidad de sugerir bebidas de acuerdo a las
indicaciones de los clientes, Adems debe tener control sobre los insumos que maneja,
por lo que generalmente lleva un inventario diario tanto de insumos como de utensilios, de
tal forma que exista un control sobre los recursos que maneja.
Su actitud debe ser siempre alegre y motivadora, tanto para sus compaeros de trabajo,
como para los clientes que llegan directos a la barra; en algunos establecimientos el
barman ofrece un espectculo al momento de preparar las bebidas, con lo que llama la
atencin de la clientela y motiva al consumo.


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Ayudante de bar

El ayudante de bar debe tener conocimientos de bebidas y coctelera, est siempre
detrs del barman para apoyarlo, es quien lleva a cabo las preparaciones previas como es
tener las garnituras listas, la cristalera aseada, los jugos y preparaciones listos de
acuerdo a las necesidad de la barra o bar en el que se est trabajando, en ocasiones
puede sustituir al barman, por lo que es importante tener una excelente actitud de servicio
y saber trabajar bajo presin.

Mozo

El mozo es uno de los primeros puestos que se pueden tener para empezar a trabajar en
un bar, no necesariamente se debe tener experiencia, pero si mucha actitud para trabajar
y estar dispuesto a aprender, es responsable de mantener la barra limpia, as como todos
los utensilios que se requieran. En ocasiones apoya al ayudante de bar en las
preparaciones previas, debe ser organizado, cumplido, responsable y puntual.

Cajero

El cajero se caracteriza por ser una persona confiable, honesta y responsable, stas son
sus principales cualidades, ya que es quien manejar los recursos del establecimiento,
debe ser de mente gil, de tal forma que cobre lo correcto y lleve un control tanto de los
meseros como de los ingresos por ventas del establecimiento, debe tener una excelente
actitud de servicio para cobrar a los clientes y explicar en caso de alguna duda o
confusin, asimismo debe conocer y preferentemente tener experiencia en manejo de
cajas y sistemas de cobro.

Encargado de almacn

El encargado de almacn debe tener conocimientos de los productos que maneja,
preferentemente debe tener experiencia en sistemas de inventarios, pues es quien llevar
el control de las entradas y salidas del almacn, deber ser de mente gil pues al recibir a
los proveedores, debe verificar que las facturas estn correctas y realmente se reciba lo
marcado en cada factura; de la misma forma deber manejar los formatos de control del
almacn como son las requisiciones da cada barra o de cada estacin del bar para
mantenerlos surtidos. Deber ser confiable y honesto de acuerdo al rea en dnde se
encuentran gran parte de los recursos del establecimiento; tambin deber ser cordial con
sus compaeros de trabajo, cuidando siempre que el compaerismo le permita llevar un
buen control de los productos que maneja, sin caer en exceso de confianza.


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Jefe de piso

El jefe de piso, es un puesto de supervisin por lo que es indispensable que cuente con
experiencia tanto en el rea de bares como en el manejo del personal, su carcter debe
distinguirse por su amabilidad y actitud de servicio. Debe tener conocimientos tanto en la
parte operativa para ofrecer y supervisar el servicio del bar; como en la administrativa,
para poder llevar a cabo arqueos de caja, supervisar los cortes del fin del da y verificar
las operaciones generales del establecimiento.

Mesero

Para ejercer el puesto de mesero de un bar, se requiere tener experiencia en
establecimientos similares, tener una excelente actitud de servicio y trato con los clientes,
debe tener conocimientos en bebidas y coctelera de tal forma que tenga capacidad para
hacer sugerencias a los clientes. Su imagen debe ser totalmente pulcra, sin joyera, sin
barba ni bigote, debe tener especial cuidado en la imagen de sus manos, con las uas
limpias y cortas, as como el cabello que debe estar corto o en su caso recogido, si as lo
permite el establecimiento.

Ayudante de mesero

Tambin se le conoce como garrotero, debe tener una excelente actitud y disponibilidad
para apoyar en todo momento, no necesariamente debe contar con experiencia. Debe
cuidar su imagen, pues tambin se encuentra frente a los clientes aunque no de forma
directa.

Cmo pudiste observar la estructura orgnica de un bar est en dependencia de las
caractersticas del mismo y se deben considerar cualidades como el buen carcter, la
imagen y sobre todo el placer de trabajar en el rea de bares.


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Actividad 2. Estructura orgnica de un bar

El propsito de esta actividad es que detectes la funcionalidad de la estructura de un
bar, a partir de un caso prctico y posteriormente compartas las reflexiones con tus
compaeros(as). Para ello:

1. Lee el caso prctico que te ser enviado por tu Facilitador(a)

2. Revisa la estructura orgnica del establecimiento planteado en el caso

3. Analiza la funcionalidad de los puestos

4. Detecta reas de mejora

5. Posteriormente, ingresa al foro de esta Unidad y comparte tus conclusiones
respecto a las reas de oportunidad en el funcionamiento de un bar a partir de
la descripcin de funciones y organigramas.

6. Lee las aportaciones de tus compaeros(as) e interacta con ellos

*No olvides consultar la rbrica del foro, y ser respetuoso con las ideas de tus
compaeros (as).

2.3. Procedimientos operativos y administrativos

En un bar la existencia de procedimientos es indispensable, ya que en stos se marcan y
definen los lineamientos para llevar a cabo las diferentes actividades que se realizan en
cada rea y de esta manera lograr exitosamente los resultados que se pretenden.

Dentro de la industria turstica, el bar es uno de los establecimientos que requiere
mayores profesionales respecto al acercamiento que por norma general suele existir entre
el cliente y el empleado. Esto hace que el servicio de bar principalmente en la barra, sea
sumamente delicado y exigente para el profesional (Cerra, 1999).


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Manejar adecuadamente los procedimientos durante el servicio de un bar permite una
barra bien organizada, facilita el desarrollo del servicio hacindolo ms fcil, efectivo y
rpido, a la vez que se mejora el rendimiento y el resultado final con menor esfuerzo
(Garcia Ortiz, Gil Muela, & Garcia Ortz, 2005).

Los procedimientos del bar se clasifican en operativos y administrativos, los primeros se
refieren a la produccin y atencin al cliente, es decir, el servicio tanto en la barra como
en el comedor, as como el mise en place en la barra; los segundos especifican las
actividades para el control y buen aprovechamiento de los recursos que inician desde un
buen diseo del men a la carta, las recetas estndar y el control de las comandas.

2.3.1. Procedimientos operativos

Mise en place en el bar

Una buena preparacin del mise en place tanto de la barra como del comedor evitar
prdidas de tiempo, realizacin de trabajos innecesarios, cansancio y por tanto un mal
servicio al cliente.

Como ya sabes, el Mise en place se le conoce al conjunto de operaciones previas a la
apertura del establecimiento o a los momentos de mayor actividad. El origen de la palabra
es francs y su uso se inici en los hospitales entendindose como la preparacin previa
para alguna operacin o curacin, despus se extendi el uso para las preparaciones
previas y actualmente es el trmino ms utilizado en los establecimientos de alimentos y
bebidas. En algunos textos lo podrs encontrar como mise and place, lo cual es
incorrecto, ya que no es una palabra en ingls y su pronunciacin es en francs mise en
place.

Tomando en cuenta que el mise en place es una preparacin previa, durante un servicio
de un bar se deber preparar las veces que sea necesario, de tal forma que el servicio
siempre este abastecido.(Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003).

Por supuesto, significa poner a punto el bar para el trabajo. Comprende todas y cada una
de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el bar. Estas actividades
incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalera, hasta la
misma barra, sub-barra, etc. Su orden y decoracin para el turno correspondiente.(Urea,
2009). Considerando que durante el servicio de un bar, el mise en place se deber
preparar las veces que sea necesario, de tal forma que el servicio siempre este
abastecido.


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El objetivo de tener el mise en place en el bar, es que al inicio de operaciones se cuente
con todo lo necesario para sacar la produccin conforme se vaya solicitando sin perder
tiempo o retrasar el servicio por falta de insumos que aunque se cuente con ellos en el
establecimiento, no estn disponibles en el bar; los principales insumos que se deben
verificar al iniciar el servicio son hielos, limones cortados, ya que son de lo que ms se
consume; adems de tener jugo de limn preparado y todas las bebidas necesarias tanto
para las mezclas como para los tragos derechos. Tambin es necesario contar con la
cristalera adecuada a las bebidas que se ofrecen y en la cantidad adecuada.

La barra puede ser de diferentes formas de acuerdo con el local, de acuerdo a su
dimensin en el espacio, es segn cmo puede aprovecharse para una mejor atencin,
rapidez y servicio hacia el cliente.

La siguiente imagen muestra los diferentes equipos y accesorios que debe tener una
barra, segn el tipo de servicio.

Barra de bar con servicio de caf (Cerra, 1999)


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El equipo de la barra consta de:

Marimba: Mueble donde a la vista del comensal se cuelgan las copas.
Refrigeradores: Debajo de la barra o al lado del mostrador hay refrigeradores para
mantener fras las bebidas que as lo requieran.
Mquina de hielo: en algunas barras se puede tener una pequea mquina de
hielo lo que permitir abastecer a las necesidades del servicio con todo el hielo
que se requiera, aunque en muchos bares an se cuenta con congeladores para
mantener bolsas de hielo que se surten cada turno de trabajo.
Coctelera: Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste en un
mueble especial, normalmente de acero inoxidable, que cuenta con depsitos
especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas en la
preparacin o servicio de las bebidas solicitadas por los clientes; en esta misma
coctelera, se encuentran dos tarjas que se utilizan para colocar en ellas el
diferente tipo de hielo necesario en la preparacin de bebidas.
Tarja: Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de cristalera y/o
utensilios del bar; debe tener llave de agua y escurridor.
rea de trabajo: en la parte interna de los mostradores y la barra, se tendr un
espacio destinado a picar y cortar las frutas y verduras que se requieran para la
presentacin de las bebidas.
Exprimidor: esta mquina permite obtener diferentes zumos y jugos de frutas,
puede ser manual o elctrica.
Licuadora: Que servir para la preparacin de diferentes cocteles.
Trituradora de hielo: Se emplea para la obtencin de hielo triturado conocido como
frappe para diversos usos.

La primera operacin de mise en place que ha de realizarse es la que se hace a primera
hora, es decir, antes de abrir el bar al pblico. En esta primera revisin se debe observar
cmo se encuentra la sala, si el mobiliario est colocado o no, si se encuentra algo de
material sin recoger o lavar del da anterior, adems de observar el estado de las cmaras
y dems operaciones.

Posteriormente hay que ventilar el local, hay que considerar que la actividad del da
anterior junto con las horas en que ha permanecido cerrado el establecimiento crean una
atmsfera cargada de olores que hay que eliminar y a su vez renovar el aire, como lo
comenta Garca Ortiz, Gil Muela y Garca Ortiz en su libro Hostelera y Turismo (2003).

Adems deber preparar todos los accesorios y utensilios que le sean necesarios segn
el tipo de bar y bebidas que ofrezca ste, como son: tablas para cortes, cuchillos tanto
grandes para cortar fruta como pequeos para preparar garnituras, medidor o jigger,
regularmente se ocupan dosificadores automticos que nos permiten respectar la medida


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estndar y cuidar los costos. Adems del sacacorchos, cucharon para hielo, pinzas para
hielo, destapador, cucharitas, enfriaderas, picahielos, jarra, etc.

En el caso de que el bar ofrezca servicio de caf, habr que verificar que todo est listo,
pues hay que considerar el tiempo para alcanzar la temperatura ptima para preparar
caf.

Como material de apoyo, revisa el siguiente video que muestra parte del
equipo del bar y el procedimiento del mise en place:
http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog

Servicio en barra

La barra es aquella zona destinada al personal para el servicio directo de la clientela y/o
para atender a los meseros o camareros encargados del servicio de mesas. En ste lugar
est ubicada la mayor parte del material y maquinaria.

La forma y longitud de la barra depender del tipo de establecimiento. Si est muy grande
se dividir en rangos, cada uno de los cuales debe estar montado con el mismo equipo
para facilitar el servicio y evitar prdidas de tiempo. Deber tener una altura entre 1.20cm
y 1.30cm y una anchura de 0.50cm aproximadamente. Es recomendable que uno de los
extremos de la barra se permita el paso de sta a la sala y viceversa (Garca Ortz, Gil
Muela, & Garca Ortz, 2003).

Para ofrecer un excelente servicio en la barra es necesario conocer el equipo y como est
organizado ste dentro de la barra. Generalmente se tienen dos mostradores: el
mostrador frontal (barra), sobre el que se sirven las bebidas y en ocasiones es utilizado
por los clientes y el mostrador posterior (aparador), que es donde se exhiben las bebidas
y en algunos casos sirve para almacenarlas.

Existen dos formas de ofrecer el servicio en la barra, una es directamente del cliente,
cuando ste llega y se sienta en la barra y la otra es cundo el cliente se acomoda en una
mesa y le atiende un mesero.

Cuando llega el cliente a la barra, normalmente ya sabe que ordenar por lo que el bar
tender se acercar a preguntar que se le sirve, en caso de que se perciba que no est
seguro de lo que va a ordenar se le darn sugerencias, por ejemplo s es una cervecera
se le pueden sugerir distintos tipos de micheladas de sabores que ahora se ofrecen, si es
un bar cotidiano dependiendo del tipo de cliente se le recomendar, ya sea un trago
derecho que puede ser un whisky, tequila, coac o bien un coctel.


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En la mayora de las ocasiones los clientes que llegan directos a la barra vienen solos y
tienen la intencin de establecer pltica con alguien, es aqu donde el servicio del barman
debe ser cauteloso para poder encontrar simpata con el cliente y escucharlo; a veces
esta situacin llega a ser incmoda pues en horas pico es difcil entablar conversaciones
con los clientes, tambin depender del tipo de bar, ya que hay bares sobre todo en
hoteles dnde los empleados tienen prohibido entablar conversaciones con los
huspedes.

Por otro lado cuando el cliente solicita una mesa, normalmente viene acompaado y el
mesero es quien le tomar la orden de bebidas, una vez que el mesero tiene la orden la
lleva al bar y estar pendiente de ver en qu momento fue surtida su orden (comanda)
para llevarla al cliente.
Normalmente en la barra se encuentran aditamentos que son parte del servicio como las
botanas, platitos, servilletas, ceniceros, de los que debe estar al pendiente el mesero para
hacerlos llegar al comensal preferentemente antes de que ste los solicite.

Al finalizar el servicio en la barra, se utiliza la cuenta o cheque de consumo que es en
dnde se indica el importe a pagar por el consumo total del cliente, segn la
administracin del establecimiento puede pagar en la barra o puede pasar a pagar a la
caja, en ocasiones un mesero lleva la cuenta a la caja y efecta el pago correspondiente
del comensal.

La barra o mostrador para muchos establecimientos es parte de su concepto sirviendo
como decoracin y vistosidad de los licores y tiles necesarios para la preparacin de
bebidas. Dependiendo del concepto del establecimiento suelen ser lugares tranquilos
donde el servicio es su principal caracterstica, por lo que debe ser mejor remunerado. A
lo largo de la barra y casi en su totalidad suelen estar colocadas unas sillas altas para ser
utilizadas por la clientela. En otros bares donde el ambiente a diferencia de ser tranquilo
es divertido y con msica del momento, el encargado de la barra y los bartenders suelen
ofrecer un tipo de espectculo al momento de preparar las bebidas, llamando con esto la
atencin de los clientes.

Para finalizar el tema podemos decir que el servicio en la barra es para los clientes que
buscan un contacto ms cercano con el personal del bar en dnde pueden apreciar parte
del servicio o incluso pueden establecer una pltica, a diferencia del servicio en el
comedor en dnde el cliente generalmente viene acompaado y desea ms el servicio
que el contacto con el personal como veremos en el siguiente tema.


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Como material de apoyo, te sugerimos que descargues el documento
Servicio de bar en la pestaa de Material de apoyo, en l se hace una
descripcin detallada de los accesorios utilizados para el servicio de bar.

Servicio en comedor

El servicio de bebidas en el comedor es siempre mediante un mesero quien tomar la
orden y la har llegar al comensal, este tipo de servicio generalmente se da en
restaurantes bares, en donde el tipo de bar y su concepto es importante para
diferenciarse de los dems, las diferencias pueden ser tanto en la decoracin como en el
servicio que puede ser informal o juvenil sin que por esto pierda calidad, como algunos
restaurantes bares que ofrecen el servicios de meseras con patines o con uniforme
llamativos para dar una imagen al establecimiento.

Se le denomina sala o comedor al servicio que se ofrece en la mesa y cuenta con
alimentos, ya sea comidas o simplemente botanas. Este espacio suele estar atendido por
camareros o meseros y variar en tamao segn el tipo de establecimiento. El mobiliario
que se encuentra en esta zona son las mesas y sillas para los clientes y las estaciones de
servicio (aparadores) con todo lo necesario para este servicio, como plaque, loza y
mantelera (la cristalera generalmente sale de la barra), as como otros completos:
servilleteros, ceniceros, convoys, bandejas, etc.(Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz,
2003)

Al inicio del servicio de bebidas en el comedor, se presentar el mesero una vez que le
hayan asignado su mesa, la mayora de los bares ofrecen botanas, por lo que al
presentarse el mesero en la mesa se llevar un plato de botanas para despus tomar la
orden siempre dando sugerencias. En muchas ocasiones cuando es grupo de 4 o 5
personas se les ofrece la venta de la botella que ya tiene incluidos los refrescos, de
alguna manera resulto beneficio para todos, pues el bar gana mejor vendiendo por botella
que por trago y en la mesa se sienten atendidos al no tener que estar solicitando otro
trago, si no que ya solo se les prepara al momento de terminar el que tienen servido,
siempre manteniendo la botella en la mesa del cliente. Es importante mencionar que
cuando es venta por botella sta se debe presentar totalmente cerrada y sellada y de
debe abrirse frente al cliente, mostrndole las etiquetas de la misma para verificar que no
ha sido abierta adulterada.

El servicio de bebidas en el comedor en la mesa es similar al de alimentos, en este caso
el mesero deber tener mayor conocimiento en cuanto a bebidas para poder ofrecer a los


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clientes lo que vende el establecimiento y de la misma forma poder dar recomendaciones
y sugerencias de bebidas de acuerdo a lo solicitado por el comensal.

Para finalizar el servicio de bar en el comedor, el mesero deber cerrar la cuenta y
entregar la comanda correspondiente en caja, para verificar que se ha cobrado lo que
sali del bar. Al igual que en el servicio de alimentos, al finalizar el servicio deber
agradecer la preferencia y ponerse a sus rdenes invitndolo a que regrese nuevamente.

2.3.2. Procedimientos administrativos

Los procedimientos administrativos en el bar, nos permiten tener un control de lo que sale
y entra en el establecimiento, son de mucha utilidad ya que de una manera precisa y clara
nos definen las acciones que se deben seguir para obtener los mejores resultados, stos
procedimientos implican el diseo de diferentes formatos de control que nos permiten
identificar la informacin ms relevante de cada proceso y poder tomar decisiones para un
mejor control. A travs de stos procedimientos administrativos se pueden obtener
concentrados y reportes de ingresos y egresos identificando los productos que ms se
venden y los gastos ms significativos.

CARTA DE VINOS Y COCTELERA

La carta de vinos y coctelera se refiere al listado de las bebidas que estn a la venta en
un establecimiento, tambin se le conoce como men.

Para tener xito en un establecimiento de bebidas, la carta o men es uno de los factores
que ms van a impactar en los resultados, pues se puede tener una amplia variedad de
bebidas incluidas en la carta lo que originar un diseo especial de almacn, as como
una eficiente gestin por parte del departamento de compras; mientras que para un
establecimiento con pequeo men ser mucho ms simple el control.

La carta de bebidas es la pieza clave en la planeacin operativa y administrativa de un
bar, pues determina desde las reas y equipos para la elaboracin de las bebidas y define
las caractersticas del personal que deber laborar; tambin permite determinar los
requerimientos de materia prima adems de dar los elementos para realizar un
presupuesto con mayor confiabilidad.

La carta de vinos y coctelera se considera una herramienta bsica que permite marcar el
concepto del establecimiento, debe ser diseada al momento de planear abrir un bar, con
la intencin de considerar el equipo y los insumos que se requerirn para el servicio; se
considera un factor importante para la buena administracin del establecimiento, ya que
influye desde la planeacin hasta la ejecucin del servicio.


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Una vez que se establece una carta de bebidas que refleja el concepto del
establecimiento y los precios correspondientes a cada bebida, lo ideal es que permanezca
mientras es aceptada por la clientela; sin embrago siempre hay necesidad de cambios y
una vez que se ha elegido un tipo de bebidas, se ha trabajado sobre su preparacin y
costeo, se pueden hacer los cambios necesarios con el fin de satisfacer siempre la
demanda del cliente y as seguir en la aceptacin de los consumidores, mismo que se
refleja en la rentabilidad del establecimiento.

El procedimiento para incluir una nueva bebida en la carta de vinos y coctelera lleva una
serie de pasos que pueden ser aplicables o no segn el tipo de administracin de cada
establecimiento, generalmente se llevan de la siguiente manera:

1. El barman propone una nueva bebida
2. Elabora la receta estndar
3. Costea la receta e implementa un precio de venta junto con el capitn y/o gerente.
4. Disea un promocional para sacar la bebida a la venta, ya sea como promocional
de fin de semana o como bebida del mes.
5. Se lleva un control de ventas de la bebida y se elabora un reporte de ventas.
6. Se analiza con el gerente si la bebida es aceptada por los clientes y si es rentable,
para incluirla en el men.
7. Una vez que es analizada y aceptada se incluye en la carta de bebidas.

Cundo se elaboran varias sugerencias de bebidas que no estn incluidas en el men
cotidiano, se puede elaborar un men de sugerencias que puede ser una pequea
tarjeta adherida a la carta de bebidas, de esta manera se puede ir poco a poco
conociendo s es o no del gusto de nuestra clientela para poderla hacer parte de la carta.

Como nos podemos dar cuenta, en el diseo de la carta es una parte importante la
opinin de nuestros clientes, por lo que es recomendable implementar un sistema de
informacin del cliente, ya sea mediante encuestas directas a los clientes, mediante un
estudio de mercado a travs de reportes econmicos que nos permitan determinar
cules son las bebidas y preferencias de nuestros clientes y cules no los son, de esta
manera podremos estar adecuando la carta para conservar a los clientes y para
incrementar el consumo.

La informacin necesaria para disear un men de coctelera es la siguiente:
Caractersticas del mercado que atiendo
Tipo de servicio
Horario del establecimiento


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Especialidad (tipo de establecimiento, ya sea solo de cervezas, cocteles o ser
reconocido por una bebida en especial incluso de especialidad de la casa).
Caractersticas sensoriales (vista, olfato, odo, gusto)
Extensin del men (nmero de bebidas)
Grupos de bebidas (cervezas, licores, cocteles, vinos, tragos derechos)
Redaccin del men
Rentabilidad del men (costo contra precio)

Una vez que se tienes identificada la informacin anterior puedes disear un men para
un bar exitosamente.

Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo,
revisar los siguientes videos, sobre cartas de vinos y coctelera:

http://www.youtube.com/watch?v=0kJr4uueBqg

http://www.youtube.com/watch?v=N_osuJl891s

RECETA ESTNDAR

Se pueden encontrar muchas definiciones de lo que es una Receta para desarrollar
este tema entendemos la receta como el documento en el que se plasma la informacin
necesaria para elaborar un determinado platillo, sin embargo con esta definicin
podramos incluir una gran variedad de recetas, por lo que la definicin de una receta
estndar como su nombre lo menciona debe cumplir con estndares previamente
establecidos para que cumpla con la presentacin, calidad y sabor que se requiere de
acuerdo al establecimiento del que se trate.

Un estndar se entiende como un modelo, medida o norma a seguir, as tenemos que en
una receta encontramos diferentes estndares como son calidad, cantidad, algunos
estndares especficos de cada receta como pueden ser el tiempo de preparacin o las
cantidades de licor o ingredientes adicionales incluyendo garnituras que pueda tener cada
bebida.

Por ltimo tambin se consideran los estndares universales que se refieren a los que
todo tipo de establecimiento de alimentos y bebidas debe conocer, como son las normas
de higiene y seguridad.


36
Probablemente te preguntars si se puede estandarizar una receta comn, la respuesta
es s, pues la mayora de las recetas han surgido de una receta comn, tanto para las
bebidas como para los alimentos; para elaborar la receta estndar se parte, ya sea de un
texto o incluso de una transmisin oral (se dice que las mejores recetas son las que han
pasado de generacin en generacin en una familia y por lo mismo no se escriben). La
receta se debe desarrollar dentro del bar, jams en un escritorio, se elabora, se prueba y
una vez que ha sido probada varias veces y da buenos resultados, se escribe toda la
informacin para poderla repetir cuantas veces sea necesaria, logrando siempre el mismo
resultado.

Existen diferentes formatos para anotar las recetas estndar, pueden ser en papel, en
tarjetas en archivos electrnicos en la computadora; el formato elegido debe ser el que
ms se adapte a las condiciones de la empresa. El siguiente formato es uno de los ms
utilizados:

Nombre de la receta: crema de zanahoria receta: Clasificacion de la receta:
Numero de porciones: 2 Tamao de la porcion :
Rendimiento: Tiempo de preparacion:
Temperatura de servicio:
Ingredientes Unidad Cantidad Porcion o costo % de Importe
medida unitario rendimiento
Totales 0
Procedimiento Fotografia

Presentacion:
Equipo/loza para presentacion:
Equipo/utensilio para produccion:
Aportes/valores nutricionales:


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Este formato se divide en tres secciones: la primera menciona la informacin de la receta,
desde el nombre de la receta, a que grupo pertenece, en el caso de rendimiento si es que
se prepara con anticipacin una cantidad abundante de la bebida para tener lista durante
el servicio, as como otras caractersticas como es la temperatura a la que se debe servir
la bebida y el tamao de la porcin.

En la segunda parte de la receta, se encuentran los ingredientes que debe llevar las
cantidades de cada ingrediente, en las que se marca la unidad de medida que es una de
las principales caractersticas que hacen que una receta sea estndar, ya que solo se
pueden utilizar medidas estndar como kilos, onzas, mililitros, etc. En la columna de
porcin o medida se puede incluir cucharada, dash (que es un chorrito , muy utilizado
en coctelera) que no son medidas estndar solo es para que tenga una idea ms clara
el barman. Las ltimas columnas son las que nos indican si es o no rentable la receta, ya
que nos dicen el costo de cada ingrediente segn la cantidad utilizada.

Finalmente viene la forma de preparar la bebida, la cual debe estar de manera ordenada
siguiendo la secuencia de preparacin que requiera la bebida, es importante incluir la foto,
ya que servir para que aunque cambie el barman la bebida siempre salga igual. Por
ltimo vienen elementos que caracterizan a la preparacin, como son los utensilios que se
requieren para preparar la bebida, la cristalera en la que se debe servir, y los aportes
nutricionales, que es informacin que el cliente en ocasiones solicita.

Este tipo de formato se utiliza de igual manera en la preparacin de alimentos y en el caso
de la coctelera, se pueden encontrar recetarios ms simplificados, ya que se dividen por
su clasificacin en aperitivos, digestivos y otros, considerando que los ingredientes son
similares por lo que se utiliza en ocasiones una sola hoja que abarca una clasificacin de
bebidas.

COMANDA

En un bar, restaurante-bar o establecimiento de alimentos y bebidas, el control del
consumo debe ser llevado por el capitn, el mesero o el barman de forma apropiada para
que el valor de bebidas o platillos se carguen a la cuenta del cliente que solicit el
servicio. Siempre debe llevarse un registro de todos los platillos y bebidas que salgan.
Esto deja todas las operaciones claras ante el gerente o contralor del establecimiento. El
sistema ms comn, es el uso de comandas (Morfn Herrera, 2006)

La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativa como
operacionalmente, ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadsticos y de
costeo. Operacionalmente, es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y


38
el regresar a preguntar al comensal que orden. La comanda se puede disear de
acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la informacin que
brinde sea suficiente para facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas y
controles en salida de alimentos y bebidas al comedor.(Lara, 2011)

As podemos entender que la comanda es un soporte, sobre todo cuando el
establecimiento no cuenta con un software; por lo tanto hay que anotar todo con dos
copias, ya que una copia es para la caja, otra para la cocina o barra y otra que se queda
el mesero. Con esto se debe hacer una conciliacin al final del da para que cuadre lo que
el mesero comando, lo que sali de barra o de cocina y lo que se cobr. Por eso es tan
prctico hacer uso de la tecnologa, ya que con el uso de sistemas, el mesero solo apunta
en el teclado de punto de venta anota el pedido, y el sistema automticamente pasa el
pedido a cocina o a barra y a la caja y en algunos sistemas incluye hasta el registro de la
baja en el inventario. Lo que normalmente debe llevar una comanda es: fecha y hora en
que se levant la orden, nmero de mesa, tanto de alimentos como de bebidas, el nombre
del mesero con su firma (cuando hay un software el mesero se identifica con su tarjeta),
nmero de comensales en la mesa, esto es lo ms bsico, se puede agregar cualquier
informacin que se necesite segn los requerimientos del establecimiento (Mundo
restaurantes, 2011).

Los datos que generalmente tiene una comanda son los siguientes:

Nmero de folio: para el control administrativo
Hora: para control de tiempos
Fecha: para verificar consumos en fechas posteriores
Comensal: Para numerar a los comensales y conocer lo que consumir cada uno,
as como para colocar los equipos y suministros necesarios.

Un ejemplo de formato de comanda es el siguiente:

Restaurante Bar XXX Folio:0000
Fecha: _______________
Mesero
No______
Personas:______ Mesa No.
_________

Cantidad Descripcin Costo
unitario
Costo
Total


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Este formato como mencionamos anteriormente se utiliza para el control tanto de la
salidas de platillos como la organizacin de las salidas de bebidas del bar, pero no se
debe confundir con el que se utiliza para pagar, ya que para eso se requiere de una nota
de pago que se llevar a caja y requiere de otro procedimiento.

En cualquier establecimiento de alimentos y bebidas es esencial un sistema de control
sobre la venta de estos para lograr el mayor beneficio. Para que este sistema funcione
segn Ma. Carmen Morfin (2006) se necesitan las siguientes bases:

1. Control eficiente de todos los artculos, que reduzca al mnimo los robos y el
desperdicio.
2. La gerencia debe recibir informacin sobre los costos, para estimar su periodo
financiero.
3. El cajero debe hacer correctamente la cuenta de cada cliente.
4. El sistema debe mostrar de manera desglosada las ventas y ganancias recibidas
para efectuar ajustes necesarios (Herrera, Mara del Carmen., 2006.).

En la actualidad existen varios sistemas de software llamados puntos de venta que
suplen a la comanda, sin embargo el manejo es el mismo, por lo que aqu trataremos de
manera general, cul es el recorrido que se debe hacer para registrar los consumos del
cliente y tener todas las cuentas claras.

Los diferentes sistemas de llevar el control en un establecimiento de alimentos y bebidas
generalmente se clasifican en dos grupos: por un lado los controles necesarios para las
relaciones interdepartamentales al interior del establecimientos, como son el manejo de
almacn, las requisiciones de productos entre diferentes centros de consumo; y por otro
lado los controles necesarios para el registro de las ventas,(Cerra, 1999) entre los que es
bsico el manejo de la comanda; ya sea que se maneje mediante un software o en papel,
el proceso es de la siguiente manera:

1. El mesero recibe sus comandas foliadas
2. Utiliza las comandas de manera ordenada segn los folios
3. Una vez que toma la orden lleva una copia a cocina o a bar segn sea el caso
4. Cuando el cliente pide la cuenta se junta el consumo de sus comandas y se lleva a
caja.

Tanto en cocina como en el bar, tambin se lleva un control de salidas de platillos
bebidas mediante las comandas; el cual determina la salida de platillos y bebidas a travs
de un corte que debe cuadrar con el de la caja en dnde fueron entregadas las comandas
del mesero. Para esto se lleva un sistema que permite hacer la captura de las ventas en
la caja, cocina y bar.


40

En caso de que se utilice el sistema de punto de venta el proceso es el mismo, solo que
en lugar de utilizar una comanda de papel se carga directamente en el sistema
permitiendo con esto que la momento llegue a la cocina, al bar y a la caja; pudiendo
verificar en cualquier momento el consumo de cualquier mesa o las comandas utilizadas
por alguno de los meseros.

La comanda es uno de los principales controles que se llevan en un establecimiento y
como en todos los negocios, lo que nos permite crecer, es la generacin de utilidades la
cual se da con una buena administracin y un buen control; que en este caso surgen a
partir de la comanda.

En los siguientes vnculos, podrs observar ms caractersticas de las
comandas:

http://www.youtube.com/watch?v=GjtNweinQH4
http://www.youtube.com/watch?v=UglebIpc_lQ&feature=youtu.be

Actividad 3. Procedimiento de un bar

EI propsito de esta actividad, es que identifiques los requerimientos de los
procedimientos del servicio de bar. Para ello

1. Ubica un tipo de bar cercano a tu localidad.

2. Investiga los procedimientos de operacin yadminstrativos de ese tipo de bar.

3. Identifica los pasos del procedimiento desde el inicio del servicio hasta el
trmino.

4. Elabora un reporte con descripcin de los requerimientos de procedimiento
de acuerdo al tipo de bar. Si te es posible incluye imgenes.

5. Al finalizar, enva tu documento en la seccin de Tareas con la nomenclatura
AAB2_U2_ ACT3_XXYZ.

6. Espera la retroalimentacin de tu Facilitador(a)


41
Autoevaluacin

A continuacin, te pedimos realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de tus
conocimientos adquiridos en esta segunda unidad. Para ello elije la respuesta correcta
para los siguientes enunciados:

1. Clasificacin de los tipos de bares.
a) Gran turismo, turista y categora popular.
b) De lujo, de primera clase y categora popular.
c) Por su servicio, calidad y ubicacin.

2. En estos establecimientos se utilizan complejos efectos,
audiovisuales para lograr escenografas sofisticadas que
muestren la cultura del lugar por medio de sus bailes.
a) Centros nocturnos
b) Canta bar
c) Video bar

3. Tipo de bar en donde tradicionalmente las bebidas se servan en
jcaras (provenientes de una planta llamada guaje), en tornillos y
en catrinas (vaso de vidrio pero ms pequeo).
a) Pulqueras
b) Cerveceras
c) Cantinas

4. En este establecimiento se sirven platillos tpicos de la regin.
a) Cantina
b) Bar
c) Bar lounge.

5. Es el principal sistema de control empleado en los
establecimientos de alimentos y bebidas puede ser por duplicado
y triplicado para el control de las bebidas.
a) Comanda
b) Checklist
c) Estndar

*Evala tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la
pestaa de Material de apoyo.


42

Evidencia de Aprendizaje. Propuesta de procedimiento de servicio de
bar

El propsito de esta evidencia de aprendizaje es que analices la estructura orgnica y
operacional de un bar para hacer una propuesta que optimice el servicio. Para ello:

1. Lee el caso prctico que te ser enviado por tu Facilitador(a).
2. Analiza la estructura orgnica y operacional del bar.
3. Detecta las reas de oportunidad.
4. Posteriormente, desarrolla una propuesta que permita mejorar y optimizar el
servicio.
5. Integra la informacin con lo siguiente:
Introduccin (incluye el organigrama del bar)
Desarrollo del trabajo (incluye una descripcin de operacin del bar
antes de plantear tu propuesta de mejora)
Conclusiones
Referencias consultadas
Estructura del trabajo
Portada
Arial 12
Interlineado 1.5
Alineado tanto en mrgenes izquierdos y derechos
Utilizar el formato APA para referenciar.

6. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U2_XXYZ y
envalo a tu Facilitador(a) mediante la seccin Portafolio de Evidencias.

7. Espera su retroalimentacin.

*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas.

**No olvides consultar la Escala de evaluacin de la unidad.


43

Autorreflexin

Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexin. Para
ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexin y a partir de las preguntas
presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y sbelo en la seccin
Autorreflexiones.
*Recuerda que el envo de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera
unidad.

Cierre

Cmo ya revisaste, los bares y establecimientos que ofrecen servicios de bebidas, han
sido considerados como lugares de esparcimiento y diversin, muchos de ellos se
disean en funcin al segmento de mercado que pretenden, desde antros para jvenes
que buscan bailar y divertirse, hasta pubs para gente mayor que buscan or msica
relajante y pasar un rato entretenido, o los grandes centros nocturnos y de espectculos
donde podemos ver artistas y cantantes, es por eso que es muy importante considerar los
espacios disponibles y lograr que el diseo y ambientacin vaya acorde a los gustos de
nuestros clientes.

De igual importancia es la divisin del trabajo y la distribucin de las funciones del
personal a cargo de la preparacin y servicio lo que hace de los lugares, ser considerados
espacios de esparcimiento, ya que de la eficiencia y eficacia de sus labores depender la
satisfaccin de los clientes y su regreso al establecimiento

Para brindar un buen servicio, es clave el mise and place, ya que la preparacin previa
tanto del montaje como de las preparaciones, nos permitirn brindar un servicio rpido, de
calidad y que satisfaga el consumo de los clientes. La planeacin previa tambin permite
llevar un control de la materia prima que requerir el servicio y que debemos alistar antes
de empezar.

Uno de los objetivos empresariales es la generacin de utilidades por lo que los controles
administrativos y operativos que se establezcan nos permitirn salvaguardar tanto las
ganancias como la materia prima que implican para la empresa. La comanda nos permite
controlar y verificar desde los ingredientes que se utilizan en las preparaciones, el nmero
de copas vendidas y por lo consiguiente, las ventas que deben estar registradas en caja y
que nos llevarn a generar las ganancias del lugar.


44
Para saber ms

Te recomendamos consultar los siguientes materiales electrnicos que te permitirn
conocer algunas tcnicas de servicio:

http://www.youblisher.com/p/187421-PROTOCOLO-Y-SERVICIO-PARA-MESA-Y-
BAR/
http://serviciodemesaybar.blogspot.mx/

Fuentes de consulta

Cerra, J. (1999). Curso de Servicio Hoteleros. Espaa: Paraninfo.
Chef profesor. (2011). www.ninfajimenez.wikispaces.com. Recuperado el 19 de 12
de 2012, de http://ninfajimenez.wikispaces.com/file/view/Monatje+anexo.pdf
Comunicacinpoderpunto. (2010). www.comunicacinpoderpunto.bloguia.com.
Recuperado el 19 de 12 de 2012, de
http://comunicacionpoderpunto.blogia.com/2007/011914-montaje-del-salon.php
Dupr, D., Harold, L.,. (1997). Hospitality Word: An Introduction. EUA: Van
Nostrand Reinhold.
Espinoza Espindola, M., & Medina Salgado, C. (Julio de 1998). Gestin y
estrategia. Recuperado el 02 de 02 de 2013, de
http://www.azc.uam.mx/publicaciones/gestion/num14/doc13.htm
Galeon. (2012). www.galeon.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de
htto://galeon.com/eventos33
Garca Ortz, F., Gil Muela, M., & Garca Ortz, P. P. (2003). Hostelera y Turismo -
Bebidas. Espaa: Thomson Paraninfo.
Garcia Ortiz, F., Gil Muela, M., & Garcia Ortz, P. P. (2005). Tcnicas de Servicio y
atencin al cliente. Madrid: Thomson.
Herrera, Mara del Carmen. (2006.). Administracin de Comedores y Bares.
Mxico D.F.: Trillas.
HOSTELERA. (2011). www.hosteleriatcs.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012,
de htto://www.hosteleriatcs.com/hosteleria/aula/manpdf/08b-desay-pag305-312.pdf
Lara, J. (2011). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Mxico: Limusa.


45
Lesur, L. (2003). Manual de meseros y capitanes. Mxico D.F.: Trillas.
Villar, Antonio. (1991). Diplomado en Administracin de Restaurantes. Puebla.,
Mxico D.F.: Universidad de las Americas.
Morfn Herrera, M. d. (2006). Administracin de comedor y bar. Mxico: Trillas.

Electrnicas
Mora, G. J. (2012). www.emagister.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de
http://www.emagister.com/comparte-tus-
cursos/cursopdf.cfm?gfnameCurso=protocolo-gastronomia
Mundo restaurantes. (17 de Junio de 2011). mundorestaurantes.mx. Recuperado
el 18 de 01 de 2013, de http://www.mundorestaurantes.mx/tag/comanda/
ONEIDA. (2011). www.generalhotel.com. Recuperado el 17 de 12 de 2012, de
http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting
Urea, C. A. (21 de 12 de 2009). emagister. Recuperado el 17 de 01 de 2013, de
http://www.emagister.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-
bebidas/mise-place-definicion-distribucion-bar

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