8.

Irisul
8.1. Generaliti i noiuni despre obinere
Irisul reprezint varietatea bomboanelor de lapte, neglazurate, obinute din
masa de iris cu structura amorf i poate avea forma dreptunghiular, de pernue
etc.
Obinerea irisului
Materia prim pentru prepararea masei de iris este: zahr, melas de
amidon, lapte sau alte produse bogate n proteine (soia, nuci), grsimi, preparate
din fructe i pomuoare, produse de cacao.
Procesul tehnologic este asemntor cu cel de obinere a caramelelor i
nsumeaz urmtoarele faze:
- Pregtirea masei de iris:
- dizolvarea zahrului n lapte
- filtrarea lichidului obinut
- adugarea grsimilor i melasei.
- Fierberea masei de iris n vid p!n la umiditatea " # $%&. 'n
timpul fierberii prile componente ale laptelui i sufer unele
modificri eseniale: sub influena temperaturii ridicate zahrul
reacioneaz cu proteinele laptelui, form!nd melanoide. (asa de
iris capt o culoare cafenie nchis i un gust specific.
- Tirajarea. )ira*area reprezint zaharisirea structurii prin
cristalizare n urma amestecrii masei de iris cu agent de
cristalizare. +entru obinerea irisului tira*at (cu cristale de zahr)
n masa de iris se introduce agent de cristalizare (masa de iris de
la fabricare precedent a acestui produs) p!n la ,&. 'n urma
amestecrii, masa pregtit cristalizeaz (se tira*eaz). 'n timpul
fierberii masei de iris tira*at i v!scos se mai introduce mas
gelatinoas care este compus din gelatin, de-trine, glicerin,
melas de amidon.
- Rcirea pastei de iris p!n la .% # ./
%
0.
- Aromatizarea pastei se realizeaz prin introducerea
aromatizanilor.
- Modelarea irisului se efectueaz la aparate speciale, care i
confer forma dreptunghiular, de pernue sau de romb cu
suprafaa ondulat.
- nvelire i ambalare.
8..!lasi"icarea i sortimentul irisului
Irisul se clasific n funcie de reeta tehnologic, structur i consisten:
n funcie de reeta tehnologic se obine:
- irisul de lapte
- irisul pe baz de soia
- irisul pe baz de nuci sau semine oleaginoase, care conin
substane de gelificare
1n funcie de structura i consistena pastei, irisul poate fi:
$. dur (de caramel) # este fiert tare i are o structur amorf umiditatea pastei #
p!n la "&
2. semidur # slab fiert cu structura amorf umiditatea pastei # p!n la 3&
4. tira*at semidur # este fiert tare, are o structur amorf, cu cristale de zahr,
rsp!ndite uniform n toat masa irisului umiditatea pastei # p!n la "&:.
.. tira*at moale 1 umiditatea pastei # p!n la 3&:
/. tira*at elastic i v!scos # este slab fiert, cu adaos de mas gelatinizat
umiditatea pastei 3#$%&:.
5ortimentul irisului este determinat de valoarea nutritiv, calitile gustative,
structura, forma i aspectul e-terior, materia prim, particulariti de obinere
etc.
8.#. Indicii i cerinele de calitate a irisului
0alitatea irisului se e-amineaz dup indicii organoleptici i fizico1chimici.
6intre indicii organoleptici sunt reglementai de acte normative urmtorii:
Forma trebuie s fie corespunztoare produsului dat i fr deformri.
+entru unele tipuri de iris se admite o deformare uoar.
!onsisten"a depinde de tipul irisului i trebuie s fie: semitare, moale sau
elastic.
#tructura trebuie s fie amorf (pentru iris semidur) sau microcristalic cu
cristale de zahr, rsp!ndite uniform n toat masa irisului (pentru toate tipurile
de iris tira*at).
#upra$a"a trebuie s fie nelipicioas i cu desene clare.
%ustul i mirosul trebuie s fie corespunztoare tipului de iris, bine
e-primate. 7u se admite prezena gustului sau mirosului strine.
6in indicii fizico1chimici sunt reglementai urmtorii:
&miditatea n dependen de tipul irisului trebuie s fie n limita de
ma-imum " # $%&.
!on"inutul de substan"e reductoare pentru toate tipurile de iris trebuie s
fie ma-imum $,& i numai pentru iris elastic cu adaos de acizi # ma-imum
22&.
!on"inutul de grsimi pentru toate tipurile de iris trebuie s fie minimum
/& i numai pentru iris elastic cu adaos de acizi # minimum 4&.
!on"inutul de cenu insolubil 'n (!) de *+, nu trebuie s fie mai mare
de %,$&.
8.$. %mbalarea& marcarea& transportarea i pstrarea irisului
Ambalare. Irisul poate fi nvelit i nenvelit, ambalat, preambalat,
comercializat la bucat sau la c!ntar. (aterialele de ambalare trebuie s
corespund normelor sanitare i avizate de (inisterul sntii.
Marcarea i transportarea irisului se efectueaz la fel ca i la bomboane.
Pstrarea irisului se efectueaz n spaii de depozitare curate, bine aerisite i
fr mirosuri strine. 0ondiiile optime de pstrare sunt: temperatura $8
%
0,
umiditatea relativ a aerului nu mai nalt de ,/&.

)ermenul de pstrare:
iris semidur, tira*at, nvelit # " luni
iris semidur, tira*at nenvelit # / luni
alte tipuri de iris # 2 luni.
'n timpul pstrrii, c!nd nu se respect condiii, pot avea loc unele
modificri nedorite care diminueaz calitatea produsului, i anume:
modificarea structurii, gustului, aromei
ntrirea irisului n urma pierderii umiditii. +rodusul devine tare, greu de
mestecat i greu se sparge
umezirea irisului n urma sorbiei apei i ca urmare crete masa acestuia,
consistena devine lipicioas
apariia gustului amar, de seu sau r!nced se datoreaz o-idrii (r!ncezirii
grsimilor).