Conservación de Alimentos

2
PRELIMINARES

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2011.
Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico
La edicin consta de 303 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Mtro. Julio Alfonso Martnez Romero

Director Acadmico
Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco

Director de Administracin y Finanzas
C.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de Planeacin
Mtro. Pedro Hernndez Pea

PROCESO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Mdulo de Aprendizaje.
Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2011. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA:

Elaborador:
Juana Ins Lpez Rodrguez

Revisin Disciplinaria:
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo

Correccin de Estilo:
Myrna Leticia Robles Crdenas

Revisor Metodolgico:
Nydia Gabriela Estrella

Supervisin Acadmica:
Mtra. Luz Mara Grijalva Daz

Diseo:
Joaqun Alfredo Rivas Samaniego

Edicin:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos

Coordinacin Tcnica:
Claudia Yolanda Lugo Peuri
Diana Irene Valenzuela Lpez

Coordinacin General:
Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco

3
PRELIMINARES

Ubicacin Curricular

HORAS SEMANALES:
04

CRDITOS:
08

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________

COMPONENTE:
FORMACIN PARA EL
TRABAJO

CAPACITACIN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMA Y NUTRICIN

4
PRELIMINARES

5
PRELIMINARES

Presentacin ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1: CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .......................... 9
Secuencia Didctica 1: Historia de la Conservacin de Alimentos ...................................................................10
Historia de la conservacin de alimentos ..................................................................................................11
Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos..................................................11
El hombre de Pekn y la reserva de alimentos ...........................................................................................13
Industria alimentaria de hoy........................................................................................................................14
Secuencia Didctica 2: Identifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin ........18
Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos ...............................................19
Caractersticas nutritivas... ..........................................................................................................................21
Identifica las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin ...........................................23
Secuencia Didctica 3: Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos ...........................................26
Tipos y medios para conservar alimentos .................................................................................................27
Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin ........................................................28
Principios en que se basa la conservacin de alimentos ..........................................................................28
Curva de desarrollo de los cultivos microbianos .......................................................................................28

BLOQUE 2: APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS
TEMPERATURAS ................................................................................................................................. 31
Secuencia Didctica 1: Procesos de Conservacin de alimentos por calor (escaldado, pasteurizacin y
esterilizacin) ......................................................................................................................................................32
Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas ..........................................................................33
Pasteurizacin .............................................................................................................................................35
Esterilizacin ...............................................................................................................................................38
Escaldado ...................................................................................................................................................41
Secuencia Didctica 2: Procesos de Conservacin de alimentos por fro (refrigeracin, congelacin y
ultracongelacin) ........................................................................................................................................45
Conservacin de alimentos por fro ...........................................................................................................46
Refrigeracin ...............................................................................................................................................46
Congelacin ................................................................................................................................................50
Ultracongelacin de alimentos ...................................................................................................................53
Fluidos criognicos .....................................................................................................................................53
Aplicacin en los alimentos ........................................................................................................................54
Baja temperatura y conservacin ...............................................................................................................54

BLOQUE 3: APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ......................... 57
Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por salazn y acidificacin ........................58
Salazn ........................................................................................................................................................60
Modo de aplicacin de la salazn..............................................................................................................60
Efectos indeseables de los productos curados por salazn ....................................................................60
Acidificacin ................................................................................................................................................64
Acidez o pH .................................................................................................................................................64
Efecto del pH sobre los microorganismos .................................................................................................65
Algunos ejemplos prcticos .......................................................................................................................65

ndice

6
PRELIMINARES

Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por escabechado y ahumado .................. 69
Escabeche ................................................................................................................................................. 70
Orgenes del escabechado ....................................................................................................................... 70
Empleo en otras gastronomas del escabechado .................................................................................... 71
Ahumado .................................................................................................................................................... 74
Caractersticas del ahumado ..................................................................................................................... 74
Alimentos ahumados ................................................................................................................................. 74
Descongele las carnes antes de ahumarlas ............................................................................................. 75
Utilizacin del ahumador ........................................................................................................................... 76

BLOQUE 4: APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............................... 81
Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y desecacin ............. 82
Importancia de la humedad de los alimentos ........................................................................................... 83
Deshidratacin y desecacin .................................................................................................................... 85
Objetivos de la deshidratacin .................................................................................................................. 85
Procesos de deshidratacin en frutas ....................................................................................................... 85
Etapas de la desecacin ........................................................................................................................... 88
Tipos de desecacin .................................................................................................................................. 88
Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por liofilizacin e irradiacin ..................... 92
Liofilizacin de alimentos ........................................................................................................................... 94
Irradiacin................................................................................................................................................... 97
Descripcin del proceso radiactivo ........................................................................................................... 97
Aplicacin de la irradiacin de alimentos .................................................................................................. 97
Pases donde se aplica la irradiacin ........................................................................................................ 98
Secuencia Didctica 3: Procesos de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco .... 102
Fermentacin ........................................................................................................................................... 104
Alimentos envasados al vaco ................................................................................................................. 106
Atmsfera modificada o protectora ......................................................................................................... 106

Bibliografa........................................................................................................................................................ 112

ndice (continuacin)

7
PRELIMINARES

Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propsito en un determinado contexto.

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Proceso de Conservacin de Alimentos, es una herramienta de
suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est
implementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias
didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos
conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de
campo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa
cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este
momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este
ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la
finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional.
Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de
ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y
contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.

Presentacin

8
PRELIMINARES

Procesos de conservacin de
alimentos
Bloque 1
Conoce los
fundamentos de
conservacin de
alimentos

Secuencia didctica 1
Historia de la
conservacin de
alimentos.
Identifica las
caractersticas para la
seleccin de un mtodo
de conservacin.

.
Secuencia didactica 3
Clasificacin de los
tipos de conservacin
de alimentos.

Bloque 2
Aplica mtodos de
conservacin de
alimentos por altas y
bajas temperaturas.

Procesos de
conservacin de
alimentos por calor
(escaldado,
pasteurizacin y
esterilizacin).
Procesos de
conservacin de
alimentos por fro
(refrigeracin,
congelacin y
ultracongelacin).

Bloque 3
Aplica mtodos
qumicos de
conservacin de
alimentos.
Procesos de
conservacin de
alimentos por salazn y
acidificacin.
Procesos de
conservacin de
alimentos por
escabechado y
ahumado.

Bloque 4
Aplica otros mtodos de
conservacin de
alimentos.
Procesos de
conservacin de
alimentos por
deshidratacin y
desecacin.
Procesos de
conservacin de
alimentos por
liofilizacin e irradiacin.

Secuencia didactica 3
Procesos de
conservacin de
alimentos por
fermentacin y
envasado al vaco.

Tiempo asignado: 10 horas
Conoce los fundamentos de la Conservacin de
Alimentos.
Competencias profesionales:
- Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de
las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin,
clasificacin y procesamiento ptimo.
- Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las
normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin,
almacenamiento, distribucin y consumo.
- Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e
higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos.
- Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y
de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.
- Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos.
- Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas
organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:
- Conoce aspectos de la historia de conservacin de alimentos.
- Distingue las caractersticas de los mtodos de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:
3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a
su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

10
CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Secuencia didctica 1.
Historia de la conservacin de alimentos.

Inicio

Evaluacin
Actividad: 1 Producto: Reporte escrito. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica el mtodo de
conservacin ms utilizado en la
regin.
Dialoga con los compaeros de
clase y obtiene conclusiones en
forma colaborativa.
Aprecia el conocer cuando un
alimento esta conservado.
Autoevaluacin
C MC NC
Calificacin otorgada por el
docente

Haz una reflexin sobre el principal mtodo de conservacin de alimentos que se
utilizan en las regiones calurosas; di qu productos se obtienen y por qu se utiliza ese
mtodo. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 1

11
BLOQUE 1
Desarrollo

Historia de la conservacin de los alimentos.

El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde pocas pasadas aunque se
desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan.
Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad
comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la
agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para
los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los
pueblos lejanos.

Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estos
permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos
como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy
remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado
en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las
costeras la salazn.

La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturas
son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales
carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de
Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado
en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El
ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado
son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una
hoguera que despida mucho humo.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron
durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se
utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas,
arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se utilizaba el
cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos.

El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le
import el paso del tiempo y despreci la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los
tiempos prehistricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarroll las
cualidades que llamamos humansticas, dirigi sus aptitudes hacia la obtencin de un suministro de alimento

12
constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y
a 1. Si contina esta tendencia, al final la produccin de alimentos no depender del suelo frtil, ya que el hombre
habr industrializado la produccin de alimentos.

Ha habido perodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos ms que su
nmero. Estos perodos fueron cortos, as como sus perodos de altos niveles de vida.

El trmino nivel de vida requiere una definicin, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente. El
trmino puede incluir el espacio para vivir por persona, el nmero de peces en una corriente y el nmero de
pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimentos disponibles para la mesa del comedor, los recursos
forestales, las reas para acampar, las reservas de aceite, el nmero de mesas para paseos campestres, etc.

Evaluacin
Saberes
Identifica las caractersticas de
la alimentacin en cuanto a las
formas de conservarlas para el
futuro.
forma colaborativa.

Relaciona y registra las diferentes
caractersticas de algunos
productos por la forma de
conservacin.
Se comunica en forma correcta.

Aprecia los factores que pueden
ayudar a conservar los alimentos.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a la lectura el impacto de la ciencia y tecnologa; consideras que el
hombre de hoy en da, previene para el futuro una alimentacin adecuada? Comenta
con tus compaeros y haz tus anotaciones en el espacio disponible.

Actividad: 2

13
BLOQUE 1
El Hombre de Pekn y la reserva de alimentos.

En el tiempo del Hombre de Pekn, hace medio milln de aos, haba poco menos de un milln de individuos sobre la
tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de aos despus, haba unos pocos millones
sobre la tierra. La poblacin de la tierra hace 2000 aos era
de unos 200 millones; sin embargo, slo el mantenerse vivos
les fue difcil. En los Estados Unidos se alcanzar una
poblacin de 200 millones en unos cuantos aos ms. Una
de las hazaas de la ciencia y tecnologa actual es que el
ciudadano promedio de los Estados Unidos tiene a su
disposicin una dieta ms variada que la de los reyes
antiguos. Esto indica que el suministro moderno de los
alimentos es un resultado de la investigacin del hombre en
los fenmenos naturales y la aplicacin de sus
descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamente,
no podemos pasar por alto el impacto del nmero absoluto
sobre los suministros de alimentos y la pirmide de la vida
sobre la tierra.

Evaluacin
Actividad: 3 Producto: Reporte de investigacin. Puntaje:
Saberes
Identifica la aportacin de
Nicols Appert en la
conservacin de alimentos.
forma colaborativa.

Relaciona y registra las
aportaciones de Nicols Appert en
la conservacin de alimentos.

Entiende la importancia de la
contribucin de Nicols Appert en
la conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Investiga en diferentes fuentes de informacin: Qu aport Nicols Appert a la
conservacin de alimentos? Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 3

14
Industria alimentaria de hoy.

La industria alimentaria del presente tiene sus orgenes en la
prehistoria. Fue en este perodo en el que el hombre comenz a
conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su
comestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as
la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarroll
mquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron
reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo mtodos manuales.
As, aprovech el agua, el viento y la traccin animal para moler los
granos.

Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primera
vez en Egipto, para la preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos
mtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidades
familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue implementndose la
especializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la
industria alimentaria actual.

En los pases de clima templado estas tcnicas de elaboracin fueron desarrollndose a travs de generaciones, con
objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en otras pocas de ao. El crecimiento de los
pueblos y ciudades dio impulso a estas tcnicas de conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo
posible su transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin.

Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de produccin de alimentos bsicos
como el almidn, el azcar, la mantequilla y productos de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos se
basaban en la tradicin y la experiencia ya que no se dispona en aquel entonces de un conocimiento detallado de la
composicin de loa alimentos, o de los cambios que en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el final
del siglo el incremento cientfico permiti la transformacin de la industria artesanal en una industria basada en el
conocimiento cientfico, fenmeno que todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que se
diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos procesados, ms
baratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de
<<catering>> (por ejemplo: harina, azcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que inclua, entre otros
productos, el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn).

El desarrollo gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cmodos) actualmente en el mercado ha
sido un fenmeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria
es cudruple:

(1) Prolongar el perodo en que el alimento permanece comestible (vida til) mediante tcnicas de conservacin
que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo
para su distribucin y almacenamiento domstico).
(2) Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas
conocidas globalmente como <<comestibilidad>>, <<calidad organolptica>> o <<calidad
sensorial>>). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se
someten para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de
harina).
(3) Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin dela salud (<<calidad nutritiva de un
alimento>>).
(4) Generar beneficios.

Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Su
importancia relativa depende del alimento en cuestin.

As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en mantener, sus caractersticas
organolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a las del producto fresco.

15
BLOQUE 1
El principal objetivo de la congelacin consiste, por tanto, en la conservacin del alimento. Por lo contrario, la
elaboracin del snacks y productos de pastelera trata de proporcionar una dieta ms variada: a partir de
diversos alimentos frescos se elaboran una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos.

En la elaboracin de cualquier alimento ste se somete a una combinacin de manipulaciones de mtodos de
conservacin con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos mtodos, denominados
operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo efecto especfico que puede identificar y predecir.

Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboracin. El tipo de
operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervencin determina la naturaleza del
producto final.

Evaluacin
Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Identifica las caractersticas de
los efectos de la Revolucin
Industrial y la conservacin de
alimentos.
forma colaborativa.

Relaciona y registra los diferentes
factores de la Revolucin Industrial
y la conservacin de alimentos.

Aprecia los factores que
intervinieron de la Revolucin
Industrial y la conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Investiga en diferentes fuentes de informacin: Sobre la revolucin Industrial y el efecto
en la conservacin de alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 4

16
Cierre

En los pases industrializados en el mercado de
alimentos est cambiando. El consumidor ya no
exige que la mayor parte de los alimentos que
consume se conserve a temperatura ambiente
durante meses. Los cambios en el estilo de vida y la
difusin de los congeladores y los hornos de
microondas se han reflejado en el incremento en la
demanda de alimentos de ms cmoda
preparacin, adecuados para su almacenamiento
en congelacin, o conservables a temperatura
ambiente durante algn tiempo. Existe tambin, por
parte de algn sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos ms parecidos al alimento original (ms
saludables), preparados mediante mtodos menos agresivos. Todas estas tendencias han influenciado, en gran
manera, los cambios que, en la actualidad, estn teniendo lugar en la industria alimentaria.

Los cambios registrados en la tecnologa de elaboracin de alimentos han sido determinados en partes por los
sustanciales incrementos registrados tanto en los costes energticos como de mano de obra. Los fabricantes han
tenido que revisar la actitud que les permita en el pasado utilizar procesos de elaboracin que no requeran grandes
inversiones, pero que, en cambio, eran energticamente poco eficaces y requeran abundante mano de obra. En la
actualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada da ms sofisticado de las condiciones de
elaboracin, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de produccin, as como el efecto adverso sobre la
calidad nutritiva y las caractersticas organolpticas del producto, de algunos procesos de elaboracin (tratamientos
trmicos).

El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin de
alimento. Y si bien estas requieren mayores gastos de instalacin reducen el consumo energtico y los gastos de
fabricacin. Adems, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los
beneficios aumentan al aumentar las ventas.

Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de la elaboracin de
alimentos. En la actualidad la automatizacin global del proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia
prima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad.

La utilizacin del calor para la elaboracin de alimentos para la conservacin de los alimentos constituye un mtodo
de gran inters desde diversos puntos de vista ya que: por una parte, constituye el procedimiento ms cmodo para
prolongar la vida til de los alimentos destruyendo la actividad enzimtica y microbiana o eliminando su contenido en
agua; por otra, ya que el calor cambia las propiedades nutritivas y las caractersticas organolpticas del producto, y
finalmente, porque su utilizacin es responsable de una parte importante de los gastos de fabricacin.

17
BLOQUE 1

Evaluacin
Actividad: 5 Producto: Lnea del tiempo. Puntaje:
Saberes
Identifica los diferentes sucesos
de la conservacin de alimentos
hasta la poca actual.
Argumenta sobre los sucesos de la
Se percata de la importancia del
avance de los avances de la

Aprecia conocer sobre los
avances de la conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Apoyndote de las actividades anteriores y de investigacin en Internet, haz una lnea del
tiempo de la evolucin histrica de los procesos de conservacin de alimentos. Entrega
un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus
compaeros.

Actividad: 5

18
Identifica las caractersticas para la seleccin
de un mtodo de conservacin.

Inicio

Evaluacin
Actividad: 1
Producto: Respuesta a
cuestionamiento.
Puntaje:
Saberes
Expresa su opinin sobre la
importancia de conocer los
componentes de los alimentos.
forma colaborativa.
Aprecia la importancia de la
composicin de los alimentos
para la seleccin de un mtodo
de conservacin adecuada.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instrucciones
de una receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y dar
un buen resultado, principalmente en cuanto a apariencia y sabor. Consideras que es
importante conocer los componentes de los ingredientes que utilizas para elaborar un
producto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la elaboracin de este
producto acta como una forma de conservarlo? Comenta con tus compaeros sobre las
respuestas y anota tus conclusiones en el espacio disponible.

Actividad: 1

19
BLOQUE 1
Desarrollo

Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos.

Caractersticas organolpticas

Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos constituyen sus
caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que
determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias
entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a
veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo constante para el
industrial alimentario el mejorar su tecnologa de la elaboracin para mantener o mejorar las
caractersticas organolpticas de sus productos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca el
progreso de elaboracin.

Textura.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y
proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas).
Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones,
la hidrlisis de las protenas. En las obras de Mohsenin (1980), Lewis (1987) y szczesniak (1983) se da una
informacin detallada sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos. Y en las Stanley y Tung (1976) y
Sherman (1976) se describe el efecto de su composicin y estructura, sobre su textura.

Sabor, bouquet y aroma.

Los atributos del sabor son, el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinados
por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los
cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que
pueden producirse durante la fermentacin. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes
voltiles que imparten bouquet y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos componentes
pueden llegar a perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes de
ste y del aroma. Tambin se reproducen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividad
de las enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunos
ejemplos de este fenmeno son la reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la
que se produce entre los grupos carboxlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los
lpidos o cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. El aroma de los alimentos se
halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de
forma sinrgica.

Color.

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por
transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el
almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte
de su valor. Los pigmentos sintticos (Apndice B) son ms estables al calor y la luz y a cambios en el pH. Es por ello
que en ocasiones se adiciona a los alimentos antes de su elaboracin, para que el color no se pierda durante la
misma. En los Captulos IX-XIV se describen con detalle los cambios que tienen lugar en los pigmentos naturales. En
empardeamiento por la reaccin de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables que
tienen lugar en el color de los alimentos (por ejemplo: durante el horneado y la fritura) como el desarrollo de sabores
extraos (por ejemplo: durante el enlatado y la deshidratacin).

20

Evaluacin
Actividad: 2 Producto: Texto. Puntaje:
Saberes
Identifica algunos alimentos y
sus contenidos.
forma colaborativa.

Relaciona y registra los diferentes
alimentos de su dieta.

Aprecia la importancia del
consumo de los diferentes
nutrientes en su dieta.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Qu aspectos organolpticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizar
un proceso de conservacin? Apyate de la lectura: Caractersticas organolpticas y
propiedades nutritivas de los alimentos. Anota en el espacio la informacin que se te
pide.

Actividad: 2

21
BLOQUE 1
Caractersticas nutritivas.

Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no
interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los
alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de
mezclado, limpieza, clasificacin, liofilizacin y pasteurizacin.
Aquellas operaciones unitarias que tiene por objeto separan los
diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva
de cada fraccin con respecto a la del producto original. En otras
operaciones (por ejemplo: escaldado) y durante el goteo que se
produce en los alimentos frescos y congelados, se produce tambin
una separacin no intencionada de nutrientes solubles (sales,
vitaminas hidrosolubles y carbohidratos).

Los tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los
alimentos. As, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinizacin de los almidones y la coagulacin de las
protenas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos anti nutritivos (por
ejemplo: el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye tambin algunas vitaminas
termolbiles, reduce el valor biolgico de las protenas (debido a la destruccin de aminocidos en las reacciones de
empardeamiento de Maillard) y favorece la oxidacin de los lpidos.

La oxidacin constituye otra importante causa de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos
por su exposicin al aire (por ejemplo: en las operaciones de reduccin de tamao, deshidratacin por aire caliente o
por accin del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidacin
sobre el valor nutritivo de los alimentos son:

(1) La degradacin de los lpidos a hidroperxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad
de compuestos carboxlicos, compuestos hidroxi y cidos grasos de cadena corta, y en los aceites de fritura,
de diversos compuestos txicos, y
(2) La destruccin de las vitaminas oxidables.

La importancia de las prdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboracin,
dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestin. Algunos
alimentos, (por ejemplo: el pan y la leche) constituyen una importante fuente de
nutrientes para un sector importante de la poblacin. Por ello, las prdidas
vitamnicas en estos alimentos poseen una mayor significacin que en aquellos que
se consumen en menor cantidad, o cuya concentracin de nutrientes es baja. En los
pases industrializados la mayor parte de la poblacin recibe un suministro adecuado
de nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Por
lo tanto, las prdidas de un determinado componente de la dieta durante la
elaboracin, son insignificantes para la salud del individuo. En un ejemplo descrito por Bender (1987) unas reacciones
que inicialmente contenan 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100%
durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior. Si bien estas prdidas parecen importantes, la racin
original contena tan slo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina (RDA), por lo que la importancia real
de las prdidas era, por tanto, mucho menor. La misma racin que contena 9 mg de tiamina, el 72% de la cual se
perdi tambin durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido de tiamina era 10 veces superior al aporte
diario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente.

Las especiales necesidades nutritivas de los bebs prematuros, as como de las mujeres gestantes y los ancianos,
pueden construir una excepcin al respecto. En estos grupos pueden dar necesidades especiales de determinados
nutrientes o puede suceder que las dietas sean menos variadas. Estos casos especiales han suido discutidos en
detalle por Watson (1096) y Francis (1986).

Sin embargo estos datos deben considerarse con cautela, ya que las variaciones en las prdidas nutritivas registradas
entre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las provocadas por los distintos mtodos de elaboracin.
Las condiciones de cultivo o manipulacin y los mtodos de preparacin antes del procesado, pueden influir sobre

22
las prdidas de valor nutritivo. Los datos sobre variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no pueden
extrapolarse a cualquier proceso de elaboracin industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones
del procesado y las caractersticas de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.

Evaluacin
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Reflexiona sobre el efecto de la
conservacin de alimentos
sobre los componentes de los
alimentos.
Explica la relacin de los mtodos
de conservacin sobre los
componentes nutricionales de los
alimentos.
Se interesa por los aspectos
nutricionales y el efecto de los
mtodos de procesamiento de un
alimento.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Resuelve el siguiente cuestionario apoyndote de la lectura Caractersticas nutritivas.

1. Qu operaciones unitarias afectan muy poco las caractersticas nutritivas de los alimentos?
2. Qu sucede con la calidad nutritiva con aquellas operaciones unitarias que tienen por objeto separar los
componentes de un alimento?
3. Qu puede ocasionar en el alimento al utilizar el escaldado?
4. Qu tipo de tratamiento es la causa principal en los cambios que se producen en las propiedades nutritivas
de los alimentos?
5. Tratamiento que se le da a un alimento, que provoca una mejor digestibilidad del mismo?
6. Componentes nutricionales que puede destruir el calor en un alimento?
7. Qu cambios propicia la oxidacin en los componentes nutritivos de los alimentos?
8. Cules son los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos?

Actividad: 3

23
BLOQUE 1
Identificas las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin.

Para conservar un alimento hay que tener en cuenta diferentes aspectos, para poder elegir el mtodo de conservacin
ms eficiente y con menores riesgos ya sean riesgos de contaminacin o problemas en el mtodo de conservacin
hay tener en cuenta las caractersticas del alimento al que le aplicaran las tcnicas de conservacin tambin hay que
conocer los diferentes tipos de conservacin.

Tipos de conservacin:

Refrigeracin y congelacin. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el
proceso.
Almacenamiento comn. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15.
Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo.
Refrigeracin. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelacin.
Humedad relativa. La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el
alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la
atmsfera y tratamientos por irradiacin.
Ventilacin. La ventilacin o control de la velocidad del aire de la cmara de almacenamiento es importante
para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar la
aparicin de olor y sabor a viejo.
Irradiacin. La combinacin de la radiacin ultravioleta con la refrigeracin favorece la conservacin de ciertos
alimentos.
Seleccin y preparacin de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gran
importancia,
Cambios durante la congelacin. La congelacin rpida retrasa las reacciones qumicas y enzimticas de los
alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano.

Haz un mapa conceptual con los mtodos que se describen en el texto: Identificas las
caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin, y menciona por lo menos un
producto que se puede elaborar de manera adecuada por este mtodo.

Actividad: 4

24

Evaluacin
Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Clasifica las caractersticas para
la seleccin de un mtodo de
conservacin.
Diferencia las caractersticas de los
alimentos en relacin al mtodo de
conservacin.
Aprende a diferenciar las
caractersticas de los alimentos
para la aplicacin de un mtodo
de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Actividad: 4 (continuacin)

25
BLOQUE 1
Cierre

Evaluacin
Saberes
Conoce las caractersticas de
un alimento para la seleccin de
un mtodo de conservacin.
Interpreta y organiza en un mapa
conceptual los aspectos de las
caractersticas de un alimento para
su conservacin.
Realiza un mapa organizando los
aspectos relevantes de las
caractersticas de un alimento
para la seleccin de un mtodo
de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Haz un mapa conceptual donde definas las caractersticas que se deben tomar en cuenta
para la seleccin de un mtodo de conservacin de alimentos apyate de las lecturas
anteriores y de las actividades 2, 3 y 4 del desarrollo; de esta secuencia.

Actividad: 5

26
Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos.

Inicio

Evaluacin
Saberes
Define que es un mtodo de
conservacin y los objetivos de
este.
Distingue los aspectos que definen
la conservacin de un alimento.
Dialoga con sus compaeros que
sobre los atributos que
constituyen la definicin de un
mtodo de conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a las secuencias 1 y 2 de este bloque, define que es un mtodo de
conservacin de alimentos; as como cules son los objetivos de este.

Actividad: 1

27
BLOQUE 1
Tipos y medios para conservar alimentos.

Hoy en da existen distintos tipos y medios para conservar alimentos que
permitirn alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterior
consumo.

Entre los ms reconocidos podremos nombrar la desecacin o
deshidratacin, la salazn o ahumado, el enlatado y embotellado, la
congelacin y el enfriado o envasado al vaco.

La desecacin o deshidratacin es uno de los procedimientos ms
antiguos y consta bsicamente de colocar el alimento a altas
temperaturas (antiguamente al sol) con el nico fin de secar por
completo los microorganismos que contaminan las carnes, los vegetales
o las frutas que viven nicamente en lugares hmedos.

La salazn o ahumado se utiliz tambin en tiempos remotos en
carnes y pescados, que mediante la utilizacin de sal en grandes
cantidades, el alimento se deshidrata y evita todo tipo de germen.

La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo
alimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y
diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo
humano. Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbres
de los pueblos.

Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus
caractersticas organolpticas pueden estar alteradas.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos, estos son: factores
fsicos, factores qumicos y factores biolgicos.

El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos
se envasan en frascos de color oscuro.

28
Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor
rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de los
alimentos, alteracin de las protenas.
Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso y
de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.
Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas
peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el
oxgeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida
sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y los
contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con
salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis
Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos
pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina,
frijoles secos.
Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas
por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.
Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales de
conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en
debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:

Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los
microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin
y destruyendo los microorganismos por calor.
Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las
reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin.
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la
fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y
roedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicacin y
crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:

- Fase inicial: No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de grmenes.
- Fase de aceleracin positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la divisin
celular.
- Fase Logartmica: La velocidad de multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las toxinas.
- Fase de aceleracin Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue aumentando el nmero de
grmenes.
- Fase Estacionaria: El nmero de microorganismo permanece constante.
- Fase de destruccin Acelerada.
- Fase de destruccin final o del declive: El nmero de microorganismos decrece a ritmo constante.

29
BLOQUE 1
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y aceleracin positiva de las
siguientes maneras:

-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.
-Evitar contaminacin con recipientes y utensilios.
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.
-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

Evaluacin
Saberes
Identifica algunos aspectos de
los aspectos importantes para
la seleccin de un mtodo de
Interpreta los aspectos de un
alimento para la conservacin del
mismo por los diferentes mtodos
de conservacin.
Respeta la opinin de sus
compaeros.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Apoyndote del texto que se encuentra en el apartado de desarrollo de esta secuencia,
resuelve el siguiente cuestionario. TIPOS Y MEDIOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS.

1. Cul es una de las finalidades de conservar los alimentos?
2. Cul es uno de los procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos?
3. Mtodo que utiliza la sal con la finalidad de que el alimento se deshidrate y evite el desarrollo de los
grmenes?Qu es la descomposicin o deterioro de un alimento?
4. Cul es la principal causa del deterioro de los alimentos?
5. Tipos de alimentos en los que es ms probable la formacin de la toxina botulnica?
6. Qu tipos de sustancias existen en los alimentos de forma natural con actividad antimicrobiana?
7. Qu factores causales intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos?

Actividad: 2

30
Cierre

Evaluacin
Saberes
Identifica la informacin
referente a la clasificacin de los
mtodos de conservacin de un
alimento.
Organiza los aspectos
concernientes a los factores que
intervienen en la clasificacin de los
mtodos de conservacin de los
alimentos.
Muestra creatividad en la
resolucin del trabajo.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Apoyndote de las actividades anteriores; as como la lectura que se encuentra en el
desarrollo de esta secuencia, haz un mapa conceptual de la clasificacin de los mtodos
o procesos de conservacin de los alimentos.

Actividad: 3

Aplica mtodos de conservacin de alimentos por
altas y bajas temperaturas.
- Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con
las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de
produccin, almacenamiento, distribucin y consumo.
- Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control
y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.

- Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas.
- Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

preguntas.

32
APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS
Procesos de conservacin de alimentos por calor
(escaldado, pasteurizacin y esterilizacin).

Inicio

Evaluacin
Actividad: 1 Producto: Comentario. Puntaje:
Saberes
Identifica lo que es un proceso
de conservacin por escaldado,
pasteurizacin y esterilizacin.
forma colaborativa.
Aprecia la importancia de
conservar un alimento,
diferenciando el escaldado,
pasteurizacin y esterilizacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Anota en el espacio cual es la diferencia entre los procesos de conservacin por
escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.

Actividad: 1

33
BLOQUE 2
Desarrollo

Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas.

Pasteurizacin. La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos, las temperaturas
por encima de este valor afectan irreversiblemente las caractersticas fsicas y
qumicas del producto alimenticio; as por ejemplo en la leche, si se pasa del punto
de ebullicin las micelas de la casena se agregan irreversiblemente (o dicho de
otra forma se "cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a
altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingls: High
Temperature/Short Time), y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente
de Ultra-High Temperature).

Escaldado. Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los
alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10
y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve. Tiene el objetivo de
ablandar un alimento, o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de
vsceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden
libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales
sacrificados.

Esterilizacin de alimentos. Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta una
temperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen del
tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos y bajos en cidos, como la leche, son ms propensos al
desarrollo de micro organismos y bacterias patgenas que los productos altos en cidos, como los jugos de
frutas.

El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes del
envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetracin del calor y permite tiempos de calentamiento y
enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades
nutricionales del producto.

34

Evaluacin
Actividad: 2 Producto: Definicin. Puntaje:
Saberes
Identifica que es la
pasteurizacin, esterilizacin y
escaldado.
forma colaborativa.
Aprecia identificar la
pasteurizacin, esterilizacin y
escaldado de un alimento.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo al texto anterior define pasteurizacin, esterilizacin y escaldado.

Actividad: 2

35
BLOQUE 2
Pasteurizacin.

El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin de
cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Adems
de reduccin considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su
capacidad de conservacin, tambin destruye la tripasa y otras enzimas naturales
de la leche.

La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico,
generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7C
por 30 minutos o 71.5C por 15 segundos.

Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos
organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos trmicos de la pasteurizacin
son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patgenos que pueden encontrarse en el
alimento. Muchas veces la pasteurizacin se combina con otro mtodo de conservacin, y los alimentos
pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado.

La leche pasteurizada puede conservase en un refrigerador domestico durante una semana o ms sin que adquiera
ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se
descompondr probablemente en un da o dos.

La eficiencia en la destruccin de organismos vara de acuerdo al nmero y tipo de bacterias presentes antes de la
pasteurizacin.

Cuando la leche es recibida de gran nmero de granjas, es difcil salvaguardar de contaminaciones indeseables
debido a la poca preparacin de algunos granjeros, o enfermedades cuyos sntomas se muestran lentamente en el
animal. Con solo un recipiente que tenga bacterias patgenas, ser suficiente para contaminar el resto y si no se
pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esa razn, oficiales de la salud pblica, estn a favor de la
pasterizacin, la cual es propiamente hecha, nos protege de los organismos patgenos.

Tambin reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que
daan la leche.

La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de la leche en los pases con alto
grado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de las
grandes poblaciones, una gran parte de las poblaciones se mantiene fiel a la leche
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la
educacin del consumidor.

La pasteurizacin de la leche aparte de que reduce el nmero bacterial, prolonga su
valor comercial.

Existen dos mtodos de pasteurizacin:

a) Sistema lento o mtodo de sostenimiento.
b) Sistema rpido o alta temperatura por corto tiempo.

36

Evaluacin
Actividad: 3 Producto: Reporte de prctica. Puntaje:
Saberes
Reconoce la pasteurizacin
como un mtodo de
conservacin al llevar a cabo la
prctica de laboratorio.
Emplea altas temperaturas en la
pasteurizacin de la leche.
Aplica los conocimientos sobre
pasteurizacin, en el proceso de
este en la leche.
Valora la importancia de la
pasteurizacin como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Prctica No. 1
Pasteurizacin de la leche.

Objetivo de la prctica:

El alumno aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche observando los efectos de
conservacin.

Tiempo estimado: 3 horas.

Justificacin de la prctica:

El tratamiento de pasteurizacin se lleva a cabo en las industrias alimentarias, principalmente en la leche para
destruir todos los organismos patgenos que provocan su descomposicin en horas, causando grandes
prdidas en su calidad.

La pasteurizacin, adems de que reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e
inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Litro de leche cruda o bronca.
1 Vaso de precipitado de 500 ml.
1 Termmetro de 100C.
1 Bao Mara.
4 Frascos de vidrio con tapa.
1 Refrigerador.

Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.

Procedimiento:

1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml cada una; colcalos en dos vasos de
precipitado de 500 ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las caractersticas iniciales.
2. toma una porcin de 300ml de leche y calintala a 62.7C por 30 minutos o a 71.5C por 15 segundos.
3. Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4C y envasa las dos porciones en frascos o
botes hermticos.
4. Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 das.
5. Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6. Anota los resultados y compralos con los originales.
7. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.

Actividad: 3

37
BLOQUE 2

Evaluacin
Saberes
Nombra aspectos de la
observacin y de los resultados
obtenidos en la prctica sobre
pasteurizacin.
Recopila informacin sobre los
aspectos relevantes que ocurren en
el proceso de pasteurizacin de la
leche.
Se interesa por los aspectos de
los componentes de un alimento
y la aplicacin de la
pasteurizacin como proceso de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Con los resultados y observaciones de la prctica no. 1: Pasteurizacin de la leche;
contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.

1. Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

2. Cuando compras la leche en un establo por qu debes hervirla aunque vayas a consumirla
inmediatamente?

3. Por qu la leche pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 4 das en refrigeracin?

4. Qu tienen en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardinas?

Actividad: 4

38
Esterilizacin.

La esterilizacin comprende la destruccin completa de los
microorganismos de un alimento para su conservacin.
Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al
calor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento
trmico hmedo a una temperatura mnima de 120C
durante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cada
partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.

El trmino esterilidad comercial describe la condicin que
existe en la mayora de los productos enlatados o
embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que
todos los organismos patgenos y generadores de toxinas
han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de
organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer
dentro del producto y provocar su descomposicin bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.

Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser conservados generalmente durante 2
aos o ms. El deterioro se debe comnmente a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento de
microorganismos.

Prctica no. 2
Esterilizacin de salsa de tomate.


El alumno: Aplicar los principios del tratamiento de esterilizacin sobre
un alimento elaborado, para su conservacin.



El proceso de esterilizacin se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un
organismo y aumentar su tiempo de conservacin. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este
tratamiento para evitar su descomposicin conservndose generalmente por dos o ms aos en condiciones
normales.
Actividad: 5

39
BLOQUE 2

Evaluacin
Saberes
Reconoce la esterilizacin como
un mtodo de conservacin al
llevar a cabo la prctica de
laboratorio.
Emplea altas temperaturas en la
esterilizacin de la salsa.
esterilizacin, en el proceso de
este en la salsa.
esterilizacin como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN
4 Tomates.
1 Diente de ajo grande.
10 a 20 chiles serranos.
Sal, especies: comino y pimienta molida (al gusto).
1 Cuchillo.
1 Tripi.
1 Cazo grande.
4 Frascos de vidrio con tapa de 250 ml.
1 olla de 2 litros.
1 Licuadora.
Mechero Fisher.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

Procedimiento:

1. Lava y corta los tomates y los chiles serranos.
2. Corta los tallos a los chiles.
3. Pela el diente de ajo.
4. Hierve por 5 minutos los tomates con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande.
5. Enfra por 15 minutos.
6. Licua las verduras cocidas, el agua y la sal.
7. Divide en dos fracciones la salsa obtenida.
8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien.
9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos.
10. Hierve la mitad en bao mara durante 10 minutos y enfra.
11. Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si hay descomposicin.
12. Anota tus observaciones y resultados.
13. Elabora un reporte escrito y entrgaselo a tu profesor.

Actividad: 5 (Continuacin)

40

Evaluacin
Saberes
esterilizacin.
el proceso de esterilizacin de un
alimento.
y la aplicacin de la esterilizacin
como proceso de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa;
resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.

1. Qu sucedi con la salsa en los frascos no esterilizados despus de un tiempo?

2. Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3. Si no quedan bien cerrados los frascos se fundir su contenido al cabo de un tiempo, Por qu?

4. Por qu la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios das?

Actividad: 6

41
BLOQUE 2
Escaldado.

El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas
y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es comn en
los casos en que los productos van hacer congelados, ya que la congelacin en si no
detendr completamente la actividad enzimtica segn el grado en que sea aplicado,
el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se emplean
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin
para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de los
microorganismos patgenos.

Esta manipulacin no constituye, en si mismo, un mtodo de conservacin sino un pretratamiento normalmente
aplicado en el manejo y preparacin de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la
esterilizacin por calor, la deshidratacin y la congelacin).

El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto
en los gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico.

Existen 2 mtodos de escaldado comercialmente empleados y son:

a) mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado o bien como,
b) sumergido en un bao de agua caliente. Ambos son sencillos y baratos.

La mayora de las hortalizas que no reciben el tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las
enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamientos y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos
de las enzimas resistentes al calor ms importantes son la catalaza y la peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas,
otras enzimas de gran importancia en las hortalizas, tambin se encuentran inactivas.

Prctica no. 3
Evaluacin del escaldado.


El alumno: utilizar el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivacin enzimtica de los mismos.


Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle tratamiento de escaldado para inactivar las enzimas
naturales a fin de que el alimento se conserve durante ms tiempo sin actividad enzimtica que pueda
perjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolpticas.

Actividad: 7

42

Evaluacin
Saberes
Reconoce el escaldado como
laboratorio.
Emplea altas temperaturas y
sustancias qumicas en el
escaldado.
escaldado.
Valora la importancia del
escaldado como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN
4 Matraces Erlenmeyer de 500 ml.
1 Bao Mara.
1 Colador para cocina grande.
1 Tripi.
1 Tela de asbesto.
1 Mechero Bunsen.
3 Vasos de precipitado de 250 ml.
1 Agitado de vidrio.
1 Balanza Analtica.
2 Papas crudas medianas.
3 Limones medianos.
500 ml. Solucin de sal al 0.3%
500 ml. Solucin de metabisulfito de sodio al 0.1 %

Procedimiento:

a) Tratamiento trmico:
1. Pela una papa lo ms rpido posible.
2. Crtala en varios trozos y deja un trozo como testigo expuesto al ambiente.
3. Sumerge el resto de los trozos en un bao de agua hirviendo durante 10 minutos, dentro de un colador.
4. Compara el testigo y los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para comprarlo con los
otros del tratamiento.
b) Empleo de cidos orgnicos:
1. Pela media papa lo ms rpido posible.
2. Crtala en cuatro tozos pequeos un deja un trozo como testigo como en el primer tratamiento.
3. Sumerge los tres trozos restantes en el jugo de limn diluido (2 limones en 300 ml de agua) por 5
minutos a temperatura ambiente.
4. Repite el paso 4 del primer tratamiento.
c) Empleo de metabisulfito de sodio y sal comn:
1. Repite el paso 1 del tratamiento A.
2. Sumerge dos trozos de papa en una solucin de sal comn al 0.3% por 5 minutos.
3. Scalos y djalos escurrir.
4. Repite el paso 4 del primer tratamiento:

Compara los resultados de los tres tratamientos anota tus observaciones y conclusiones, y entrgalos a tu
profesor junto con los ejercicios complementarios.

43
BLOQUE 2

Evaluacin
Saberes
escaldado.
el proceso de escaldado de un
alimento.
y la aplicacin del escaldado
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la prctica resuelve las
siguientes preguntas y entrgaselas a tu maestro.

1. Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas?

2. Qu sucedi despus del escaldado con cidos orgnicos?

3. Qu efecto ocasiona el jugo de limn en el escaldado?

4. Qu sucedi despus del escaldado con metabisulfito de sodio?

5. Qu sucedi despus del escaldado con sal comn?

6. Qu mtodo consideras que sea el ms apropiado?

Actividad: 8

44
Cierre

Evaluacin
Actividad: 9 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:
Saberes
Conoce algunos aspectos
concretos de los procesos de
conservacin por altas
temperaturas..
Concreta por medio de un cuadro
los aspectos de los procesos de
temperaturas.
Se da cuenta de los aspectos
importantes de los procesos de
temperaturas.
Valora la importancia de los
procesos de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre pasteurizacin,
escaldado y esterilizacin; adems de los resultados y observaciones de las prctica no.
1: Pasteurizacin de la leche; prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa y prctica no. 3:
Escaldado; haz un cuadro comparativo de estos mtodos.

Mtodo Funcin Productos Tiempo de duracin Otros
Pasteurizacin

Esterilizacin

Escaldado

Actividad: 9

45
BLOQUE 2
Procesos de conservacin de alimentos por fro
(refrigeracin, congelacin y ultracongelacin).

Inicio

Evaluacin
Actividad: 1 Producto: Respuesta a pregunta. Puntaje:
Saberes
Expresa su opinin sobre el
efecto de los mtodos de
conservacin en los alimentos.
forma colaborativa.
Aprecia la importancia del efecto
de los procesos de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a conocimientos previos, consideras que la refrigeracin y la congelacin
tienen un efecto de conservacin de alimentos porque matan microorganismos? o cul
crees que sea su efecto? Anota tu conclusin en el espacio y comprtela con tus
compaeros.
Actividad: 1

46
Desarrollo

Conservacin de alimentos por fro.

Estos mtodos se caracterizan por la disminucin de
temperatura, hasta que cesa la actividad de reproduccin
bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen adems
como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento.
Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina
cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:

Refrigeracin: Se suele entender por refrigeracin al intervalo que
va desde los 2 a 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C
en los frigorficos domsticos.

Congelacin: Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a
temperaturas de -30 C.

Ultracongelacin: Se entiende as a un proceso de congelacin
que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 C en un periodo
no mayor de dos horas.

Refrigeracin.

La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite
conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto
(das a semanas). La temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en
cambio los de tipo psictrofo pueden multiplicarse. En la
actualidad se est imponiendo el sobre enfriamiento. La
ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento
de microorganismos patgenos y adems no produce
cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la
temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se
producir acortamiento por fro. El sobre enfriamiento est principalmente indicado en pescado.

La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8C y se
utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar,
prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados.

La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En
general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales
que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas
que los periodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta.

Por refrigeracin o almacenamiento en fro se entiende el almacenamiento a temperaturas superiores al punto de
congelacin, abarcando una escala que va desde 15.5C hasta -2.0C. Los refrigeradores comerciales y domsticos
generalmente mantienen una temperatura entre 4.5C y 7.0C.

Mientras que la refrigeracin y el almacenamiento en fro son excepcionalmente benignos y adems suelen disminuir
la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayora de los casos el grado en que se previene ese deterioro
no se compara con el grado en que lo previene el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o la

47
BLOQUE 2
verdadera congelacin. Esto debido a que la temperatura ms baja que se da es de 0C, inferior a la que se mantiene
normalmente en la mayora de los refrigeradores comerciales o domsticos. Los productos perecederos como carne,
pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0C se conservan durante menos de 2 semanas. A 6C de temperatura
de refrigeracin usual, se conservan muchas veces por menos de una semana. Por otra parte, estos mismos
productos refrigerados a 22C o ms, se descomponen en un da o hasta en unas horas.

El tiempo que los elementos se mantienen comestibles es aumentado por su almacenamiento a temperaturas
menores de 4.4C, con excepcin de los melones, pepinos y ciertas frutas tropicales (pltanos y pias). Los melones
y los tomates morirn lentamente a temperaturas menores a los 4.4C.

Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la comida. Si deseamos guardar la carne
por una semana, debemos poner su temperatura por debajo de 4.4
o
C rpidamente, de otra manera la carne
comenzar a descomponerse. Si queremos conservar la carne por ms tiempo, deberemos usar los mtodos ms
drsticos de conservacin (congelacin, enlatado, radiacin, secado, ahumado).

El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribucin compuesta por
cmaras frigorficas, transporte refrigerado, mostradores frigorficos, etc.

Cuando la refrigeracin se combina con el almacenamiento en atmsfera controlada, el efecto conservador que se
consigue es mayor que el que se obtiene con cada una de estas operaciones unitarias.

Prctica no. 1
Efecto de la refrigeracin sobre las propiedades fsicas de los alimentos.


El alumno: Utilizar el proceso de refrigeracin en diferentes tipos de alimentos observando los cambios fsicos
que sufren durante este tipo de almacenamiento.


Justificacin de la prctica.

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de refrigeracin, el cual no
ejerce cambios dainos ni en el sabor, textura ni el valor nutritivo de los alimentos, este mtodo es recomendable
cuando se quiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn
procesamiento.

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Refrigerador*
4 Frutas diversas.
4 Hortalizas diversas.
1 Cera de candelillas.
4 Bolsas de plstico.
1 Balanza granataria.
4 Charolas para alimentos.
8 Etiquetas (masking tape).

*Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.
Actividad: 2

48

Evaluacin
Saberes
Reconoce la refrigeracin como
laboratorio.
Emplea bajas temperaturas en la
aplicacin del proceso de
refrigeracin.
refrigeracin.
refrigeracin como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Procedimiento.

1. La temperatura del refrigerador debe ser de 4
o
C.
2. Lava y pesa las frutas y/u hortalizas que se van a refrigerar.
3. Cubre algunas con la cera de candelillas derretida por inmersin.
4. Deja una fruta y hortaliza fuera del refrigerador como testigo.
5. Envuelve otras frutas en bolsas de plstico.
6. Gurdalas en el refrigerador junto con otras que colocars directamente (sin envolver).
7. Refrigera durante ocho das.
8. Transcurrido este tiempo revsalas y psalas, tomando nota de los cambios en la textura, olor, sabor y
consistencia.
9. Compara los resultados de los alimentos refrigerados con los testigos y anota tus observaciones.
10. Elabora un reporte escrito sobre los resultados y conclusiones de la prctica y anexa los ejercicios
complementarios correspondientes.


49
BLOQUE 2

Evaluacin
Saberes
refrigeracin.
el proceso de refrigeracin de un
alimento.
y la aplicacin de la refrigeracin
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a las observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes
preguntas y entrgalas a tu profesor.

1. Qu efectos ocasiona la refrigeracin en los alimentos?

2. Qu muestra result ms afectada? Por qu?

3. Qu muestra result menos afectada? Por qu?

4. Cul es el procedimiento ms conveniente de los mtodos de refrigeracin de esta prctica?

5. Cmo se pueden prevenir prdidas de calidad y de peso durante la refrigeracin?

6. Cules son las ventajas y desventajas del recubrimiento con cera de candelillas en frutas y hortalizas?

Actividad: 3

50
Congelacin.

La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alimentos a largo plazo,
ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se
encuentran los alimentos congelados existen
enzimas todava activas, ya que a las
temperaturas normales de congelacin (-18C) no
todo el agua est congelada, existe en el alimento
todava agua en estado lquido.

La congelacin es aquella operacin unitaria en la
que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo que
una proporcin elevada del agua que contiene,
cambia de estado formando cristales de hielo.

La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el
aumento de la concentracin de los solutos en el
agua no congelada reduce la actividad de agua
del alimento.

Aunque el agua pura se congela a 0
o
C, la mayora de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura
est a -2
o
C o ms baja.

El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en estado congelado.
Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18
o
C o an ms baja.
La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelacin es
si no destruye sustancias nutritivas. Las prdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de
procesado anteriores y posteriores a la congelacin.

La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en los alimentos, en cristales de hielo. Es preciso que
los cristales sean pequeos, en este caso se reducen las prdidas de lquido celular durante la descongelacin.

La mxima cristalizacin se presenta entre -5 y -7
o
C. Cuanto ms rpido alcance estas temperaturas, tanto ms
pequeos sern los cristales. Durante la fase de cristalizacin del agua el producto permanece a estas temperaturas.
Luego se baja la temperatura del producto.

La congelacin tal como se utiliza actualmente para la conservacin de
alimentaos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad
metablica. Por eso, en la congelacin se necesita que el alimento a congelar haya
logrado antes un estado de desarrollo o maduracin que permita su consumo.

La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de conservacin
a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los
de la transformacin del agua en hielo.

Ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a -10
o
C, por lo tanto, el usual almacenamiento
de los productos congelados a -18
o
C impide toda actividad microbiana; adems la velocidad de la mayora de las
reacciones qumicas queda totalmente reducida, y las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente.
Sin embargo, la formacin de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro
mecnico de la textura del tejido.

Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas y el valor
nutritivo del alimento apenas si resultan afectados.

51
BLOQUE 2

Evaluacin
Saberes
Reconoce la congelacin como
laboratorio.
Emplea bajas temperaturas en la
congelacin de un alimento.
congelacin de un alimento.
congelacin como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Prctica no. 2
Efecto de la congelacin sobra las prioridades fsicas de los alimentos.


El alumno: Utilizar el proceso de congelacin en diversos alimentos
observando los cambios fsicos que stos sufren al ser congelados.



Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao)
sin ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a
temperaturas por debajo de -10
o
c a -18
o
c para evitar el desarrollo de
cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimtica que
ocasionara la prdida de su calidad.

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN
250 grs. Carne cruda en trozos.
2 Frutas.
2 Hortalizas.
500 ml. Leche.
8 Bolsas de plstico.
2 Frascos con tapa.
1 Congelador*

*Para todo el grupo. El resto de material es por mesa de trabajo.

Procedimiento:

1. Observar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia en los diferentes alimentos.
2. Coloca los alimentos en bolsas de plstico, la leche en su recipiente o en frascos pequeos con tapa y
deja una muestra de cada uno aparte y sin refrigeracin, como testigo.
3. Congela los alimentos por 24 horas.
4. Descongela los alimentos ponindolos a temperatura ambiente.
5. Anota los cambios que sufren los alimentos de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales.
6. Vuelve a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 3 veces haciendo cada vez anotaciones.
7. Presenta un reporte a tu profesor, con las observaciones, resultados y conclusiones y anexa los
ejercicios complementarios correspondientes.

Actividad: 4

52

Evaluacin
Saberes
congelacin.
el proceso de congelacin de un
alimento.
y la aplicacin de la congelacin
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Con base en las observaciones y resultados obtenidos en la prctica resuelve las
siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.

1. Cules son las temperaturas adecuadas de congelacin?

2. Qu efectos tiene la congelacin sobre los microorganismos?

3. Qu efecto tiene la congelacin sobre las enzimas?

4. Qu efecto tiene la congelacin sobre los alimentos, despus de largo tiempo?

5. Qu ocurre despus de congelar y descongelar varias veces el mismo alimento?

Actividad: 5

53
BLOQUE 2
Ultracongelacin de alimentos.

La ultracongelacin es la congelacin a
muy baja temperatura y muy rpida. Se
hace a -40C, en un corriente de aire,
mediante contacto de planchas o por
inmersin en lquido congelante para que la
congelacin sea an mayor. La
congelacin de alimentos en general debe
ser los ms rpida posible para que el
dao en los tejidos sea lo menor posible,
por eso es ms conveniente la
ultracongelacin. Es un mtodo muy
utilizado cuando se emplean grandes
cantidades de alimento, pues es muy
efectivo. Su gran inconveniente es que se
necesita mucha energa para alcanzar la
temperatura deseada.

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar
los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms
cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin
embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao, que provocan la rotura de tejidos
celulares en los alimentos con la consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior
descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirn en un producto
seco.

Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelacin rpida,
en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin
en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del
alimento a -18C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo
ms bajas posible, pudiendo llegar hasta -35C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga
ser la vida til del producto congelado.

Fluidos criognicos.

La ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas
preparadas.

Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecnicos, que utilizan el aire o el
contacto con superficies fras como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura
es el uso de los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los
productos ultracongelados.

Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante
inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del
consumidor. Tampoco deben originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento ni alterar sus
caractersticas organolpticas. La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como sustancias congelantes,
exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire.

El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a
congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy
rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento
ultracongelado de gran calidad pero tambin de elevado coste.

54
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido como fluido.
Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una
de las tcnicas ms utilizadas. La ultracongelacin supone:

Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro mecnico.
Los equipos utilizan menos espacio fsico.
Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin.
Menor consumo energtico.

Por el contrario:

Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy elevado.

Aplicacin en los alimentos.

En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los
panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos
productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelacin as
como en su posterior conservacin. Los envases deben asegurar una buena preservacin y resistencia a los
procedimientos de ultracongelacin y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la
identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario
puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido.

Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los
alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del
conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes
en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Baja temperatura y conservacin.

Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, as como las que sufren los alimentos en el
punto de venta, son inevitables por razones tcnicas. Sin embargo, stas sern tolerables siempre y cuando se
garantice que no peligra la seguridad del alimento.

Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante correctas prcticas de
conservacin y distribucin. La temperatura es uno de los principales culpables de la proliferacin bacteriana.
Disminuirla hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en los alimentos as
como la conservacin de los mismos durante largos perodos de tiempo.

Los congelados constituyen uno de los productos ms seguros del mercado y raramente se producen intoxicaciones
alimentarias en productos congelados. No obstante, a la hora de adquirirlos es necesario:

Comprar nicamente envases limpios y sin roturas.
Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estn blandos o cuando el
producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algn momento se ha roto la cadena de fro.
Comprobar que el producto est bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboracin y de caducidad, as
como las normas de almacenamiento y preparacin.

55
BLOQUE 2
Cierre

Evaluacin
Saberes
Relaciona informacin sobre
procesos de conservacin a
bajas temperaturas.
Organiza informacin en un mapa
conceptual sobre los procesos de
conservacin a bajas temperaturas.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; refrigeracin,
congelacin y ultracongelacin; as como de las prcticas de refrigeracin y congelacin;
haz un mapa conceptual, que incluyas los tres mtodos que aqu se tratan de bajas
temperaturas.
Actividad: 6

56

Aplica mtodos qumicos de conservacin de
alimentos.
- Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y
acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y
seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo.
- Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos,
con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de
produccin, almacenamiento, distribucin y consumo.
- Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de
seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos.
- Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de
control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la
empresa.
- Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de
alimentos.

Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas.
Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos

preguntas.

58
APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Procesos de conservacin de alimentos
por salazn y acidificacin.

Inicio

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para
el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo
del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como
carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato
sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn,
canela, semillas de eneldo o mostaza.

59
BLOQUE 3

Evaluacin
Saberes
Identifica lo que es un proceso
de conservacin por salazn y
sustancias qumicas.
forma colaborativa.
conservar un alimento, por
salazn y sustancias qumicas.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Observando las siguientes imgenes, menciona cuales proceso de conservacin se
aplicaron en la elaboracin de los productos ilustrados; anota al final de las mismas y
comenta con tus compaeros al respecto.

Ilustracin 1 Ilustracin 2 Ilustracin 3

Ilustracin 4 Ilustracin 5 Ilustracin 6
Actividad: 1

60
Desarrollo

Salazn.

La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua.
La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua,
inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los
alimentos.

Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y
vegetales con el objetivo de:

Destruir muchos microorganismos.

Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una
descomposicin lenta.

Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.

La salazn puede ser:

a) Salazn en seco. Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos
b) Salazn en salmuera. Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable.

Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fcilmente en una salmuera seca (se dispone el
pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con los jugos propios del gnero, produciendo una salmuera
natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera lquida preparada de
antemano.

Modo de aplicacin de la salazn.

1. Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal.
Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento
contrayendo el mismo.

2. Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada.

La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:

Ph
Temperatura
Contenido proteico
Presencia de sustancias inhibidoras como los cidos
Contenido acuoso

Efectos indeseables de los productos curados por salazn.

Decoloracin del producto terminado.
Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y
los micrococos que forman una capa de limo.
El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de perxido por lacto bacilo.
Color gris por la accin de algunas bacterias
Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos
La alteracin ms frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas prximas al
hueso

61
BLOQUE 3
Almacenamiento

Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.

Salazn en pescados en general

Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La
proporcin ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado.
Se mete en tinas hasta que los jugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se
deja el pescado 2 3 das.
Se retira y se seca al sol o por procedimientos mecnicos.
Las anchoas se limpian, se secan con sal, se prensan para eliminar la grasa y se rocan con su propia
salmuera, dejndolas durante varias semanas a temperatura ambiente.
Luego pueden conservarse en aceite.

El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 das para que merme. Los
jugos y la sal forman un lquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril. Se sella la
tapa y se almacena.

Actividad: 1

Evaluacin
Actividad: 3 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores que se
deben tomar en cuenta para
inhibir el crecimiento de
microorganismos por salazn.
forma colaborativa.
Abstrae los factores que ayudan
a la inhibicin del crecimiento de
microorganismos por el efecto de
la salazn.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo al texto anterior: encuentra en la siguiente sopa de letras los factores que se
deben tomar en cuenta, para inhibir el crecimiento de los microorganismos por medio de
la salazn. Compara los resultados con tus compaeros.

T E M P E R A T U R A
L N U R L I L A N C N
O C E O E T A R I U I
R U R T F U T D O V L
A E T E A A O E N C P
T S P I V S P T A U L
R T H C A I U E C C A
I A U O S L Z N I V O
A C U U O S O E O O S
S I R R H A N V N Z O

Actividad: 3

62

Sigan las instrucciones de la prctica y llvenla a cabo en el laboratorio.

Prctica no.1
Pepinillos o coliflor encurtidos.


El alumno: aplicar la tcnica del encurtido en la elaboracin de una conserva de hortalizas.


El encurtido es un mtodo de conservacin de hortalizas o frutas mediante la inmersin en salmuera. La sal
ejerce una accin conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, adems de
proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos,
cebollas y coliflor encurtidos.

Material y equipo:

CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Bandeja de plstico de 2 litros
1 litro Agua
100 gramos Sal
1 kilogramo Pepinos o coliflor
1 litro Vinagre
3 4 Frasco de vidrio con tapa
1 Cuchillo
1 Estufa
1 Plato plano grande de vidrio
1 Escurridor
Pepinillos encurtidos

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos.

Procedimiento:

1. Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor.
2. Si es coliflor, divide los cogollos en porciones pequeas. Si son pepinos crtalos en rebanadas
delgadas.
3. Prepara la salmuera, en una bandeja, disolviendo 500 gramos de sal en 1 litro de agua.
4. Sumerge los pepino o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato de vidrio
encima para mantenerlos sumergidos.
5. Transcurrido ese tiempo, escurre la salmuera.
6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cbrelos con vinagre
con especias.
7. Cierra los frascos hermticamente y deja en reposo por 24 horas.
8. Escurre el vinagre y hirvelo en un recipiente aparte y virtelo de nuevo en los frascos con los pepinillos.
9. Si desea una coloracin verde, repite el proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tpalos
hermticamente.
10. Realiza un examen organolptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu
profesor en un reporte escrito.

Actividad: 4

63
BLOQUE 3
Evaluacin
Saberes
Reconoce la salmuera como un
mtodo de conservacin al llevar
a cabo la prctica de laboratorio.
Aplica los conocimientos sobre el
uso de la sal para conservar
pepinillos.
salazn como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Evaluacin
Saberes
pepinillos encurtidos.
el proceso de elaboracin de
pepinillos encurtidos.
y la aplicacin del encurtido en el
proceso de elaboracin de
pepinillos.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Incluir este cuestionario en el reporte de la prctica.

Con los resultados y observaciones de la prctica no. 1: Pepinillos encurtidos; contesta
las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.

1. A qu se le llama encurtido?

2. Qu efectos ejerce la salmuera en el encurtido?

3. Qu efectos ejerce el vinagre en el encurtido?

4. Por qu el equipo debe ser de madera o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido?

Actividad: 5

64
Acidificacin.

La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como vinagre.

Acidez o pH.

La acidez en los alimentos se deriva bsicamente de los cidos orgnicos e inorgnicos que pudiesen estar
presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez. En
este sentido es conveniente hacer una distincin entre ambos.

La acidez est asociada con los grupos carboxlicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante
titulacin con un lcali fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftaleina o electromtricamente
con un potencimetro. Entre los cidos ms frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estn los cidos
ctrico, lctico, mlico y tartrico. El pH , en cambio, mide la presencia de hidrogeniones (H
+
):

pH = -log (H
+
)

Los cidos fuertes como el HCl o el H2SO4 se encuentran totalmente disociados en solucin, por consiguiente un mol
de cido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo en el pH. Los cidos mayoritariamente presentes
en los alimentos, por ser cidos dbiles, estn parcialmente disociados, por consiguiente un mol de uno de estos
cidos, por ejemplo, cido lctico, no genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones (H+), sino una fraccin
dependiente del grado de disociacin. De esta forma, los cidos dbiles contribuyen a la acidez pero afectan poco el
pH.

La mayora de los alimentos presentan niveles de pH en un rango entre 2 y 7. Los microorganismos presentan pH
ptimos, mximo (generalmente en la regin alcalina que nos es de uso prctico en loa alimentos) y mnimos de
crecimiento, por debajo de los cuales no se desarrollan, aunque pueden quedar viables.

Las bacterias suelen crecer mejor en condiciones cercanas a la neutralidad (por ejemplo pH de 6 a 7), mientras que
los mohos pueden tolerar pH ms bajos y crecer incluso en alimentos a pH de 2 y 3, mientras que las levaduras
pueden crecer a pH intermedios.

A medida que el pH disminuye, la resistencia al calor de los microorganismos se reduce y, si el pH es suficientemente
bajo, puede causar la coagulacin de protenas celulares inactivando los microbios presentes.

Este efecto del pH en los microorganismos se utiliza en la conservacin de alimentos con cierta frecuencia, por
ejemplo para controlar cierta flora microbiana menos tolerante a los cidos, la cual en presencia del bajo pH inhibe su
crecimiento, como en el caso de ciertas fermentaciones como en la fabricacin de quesos, leches cidas y vegetales
fermentados. Igualmente cuando se emplea la acidificacin como tcnica de fermentacin, como por ejemplo en la
conservacin de encurtidos y vinagretas, en la prctica se inhibe el crecimiento de una parte importante de flora
originalmente presente, la cual no puede desarrollarse debido al bajo pH (aunque puede quedar viable), quedando
nicamente el problema de control de mohos, los cuales con la exclusin del aire o con una pasteurizacin liviana
pueden ser fcilmente controlados.

En la industria de enlatados es permitido el uso de la acidificacin de los alimentos, con miras a bajar su pH a niveles
inferiores a 4.6. Ciertos productos de textura delicada como esprragos, pimientos y alcachofas no pueden ser
esterilizados a altas temperaturas por tiempos de moderados a largos, debido al efecto daino de la coccin en las
propiedades organolpticas de estos productos. Al acidificarlos, se les puede aplicar tratamientos trmicos ms
livianos, como por ejemplo procesamiento en bao mara a menos de 100C, debido en primer lugar a que el
microorganismo patrn para disear procesos trmicas seguros, desde el punto de vista de la salud pblica en
alimentos de baja acidez (pH>4.6), Clostridium botulinum, no es capaz de crecer y producir toxinas a pH inferior a 4.6
y, por otra parte, la resistencia trmica de los microorganismos de inters comercial se ha visto grandemente reducida
debido al descenso del pH.

65
BLOQUE 3
El pH en la conservacin de alimentos

Definicin de pH. El pH es un smbolo que indica si una sustancian es cida, neutra o
bsica. El pH se calcula por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que
controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas.
La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores
de 7 indican una disolucin cida y valores superiores a 7 indican una disolucin
alcalina.

Efecto del pH sobre los microorganismos.

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y
determinados niveles de pH.

En estado natural las frutas tienen pH bastantes cidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente cidos.

Rango de pH Alimento pH
Acidez baja
Leche
Pollo
Pescado
Papas
6.3 a 6.5
5.6 a 6.4
6.6 a 6.8
5.6 a 6.2
Acidez media
Pltanos
Vegetales fermentados
4.5 a 5.2
3.9 a 5.1
cidos
Mayonesa
Tomates
3 a 4.1
4
Alta acidez
Ctricos
Manzanas
3 a 3.5
2.9 a 3.3

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, indirectamente, a base de
disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser
tratados trmicamente.

Algunos ejemplos prcticos.

En el caso de la preparacin de una mayonesa, la presencia de una posible contaminacin
con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en contacto unos minutos
con un cido (limn=cido ctrico o vinagre=cido actico) y luego hacemos la emulsin
con el aceite.

Si se realiza primero la emulsin y luego se agrega el cido, el aceite protege a la Salmonella y no tendr ningn
efecto inhibidor, solo contribuir a dar sabor y fluidez a la mayonesa.

Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de
poner en contacto las yemas con el zumo de limn, inhibiremos las bacterias y
adems, el tratamiento trmico posterior ser ms efectivo y conseguiremos un
producto con mayor seguridad alimentaria.

66

Cuando modificamos el pH de una protena, podemos obtener efectos
beneficiosos, como por ejemplo el agregado de crmor trtaro (tartrato
cido de potasio) a unas claras frescas favoreciendo el montado de las
mismas (debido a la modificacin de la estructura espacial de las protenas
por la accin del cido), que favorece la aireacin de las claras.

Si la cantidad de cido agregado a una protena es elevada y durante un
tiempo prolongado, como es en el caso del cebiche, el cido ctrico
desnaturaliza la protena modificando sabor, textura y gusto; es lo que
conocemos como una coccin cida del pescado.

Para finalizar, los cidos tienen un efecto antioxidante que evita el pardeamiento enzimtico de las frutas, es el caso
de las manzanas o peras con el zumo de limn. Recordar que las enzimas tambin son protenas y por ello se
modifica su estructura por acidificacin.

Sigue las instrucciones de la prctica y llvenla a cabo en el laboratorio.

Prctica no.2
Vinagre de pia.

Objetivo de la prctica.

El alumno: Aplicar los principios del efecto del cido en la conservacin y fabricacin de un alimento.
Actividad: 6

67
BLOQUE 3

Evaluacin
Saberes
Reconoce la formacin de cido
como un mtodo de
elaboracin de vinagre de pia.
Aplica los conocimientos sobre el
uso de la acidez para conservar
alimentos.
Valora la importancia de la acidez
como mtodo de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Pia (la cscara y el tronco)
5 litros Agua filtrada
11/2 cucharadita Organo
1 cucharada Suero de leche

Procedimiento:

1. Coloca todos los ingredientes en un recipiente de vidrio o acero inoxidable.
2. Djalo reposar cubierto, a temperatura ambiente, durante un da y medio o dos.
3. Retirar la espuma que se forma en la superficie.
4. Pasar por un colador, forrndolo con una tela fina para que solamente pase el lquido.
5. Puedes conservarlo en un lugar fresco, en recipientes bien tapados.
6. Realiza un examen organolptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu
profesor en un reporte escrito.


68
Cierre

Evaluacin
Saberes
conservacin por salazn y
acidificacin.
Concreta por medio de un mapa
conceptual los aspectos relevantes
de los procesos de conservacin
por salazn y acidificacin.
Se da cuenta de los aspectos
importantes de los procesos de
conservacin por salazn y
acidificacin.
procesos de conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre salazn y pH, adems
de los resultados y observaciones de las prctica no. 1: Pepinillos encurtidos; y la
prctica no. 2: Vinagre de pia. Haz un mapa conceptual de los mtodos de salazn y
acidificacin.
Actividad: 7

69
BLOQUE 3
Procesos de conservacin de alimentos por
escabechado y ahumado.

Inicio

Evaluacin
Actividad: 1 Producto: Opinin. Puntaje:
Saberes
forma colaborativa.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a conocimientos previos, consideras que el escabechado y el ahumado
tienen un efecto de conservacin en los alimentos porque matan microorganismos? o
cul crees que sea su efecto? Anota tu conclusin y comprtela con tus compaeros.

Actividad: 1

70
Desarrollo

Escabeche.

Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos
en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un
alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas
en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y
pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la
cocina rabe.

Orgenes del escabechado.

La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Joan Corominas, proviene del cataln "escabetx", que a su
vez deriva del rabe-persa sikbg, "guiso con vinagre" que en Persia se refera a un guiso de carne con vinagre y otros
ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Esta tcnica culinaria, casi nicamente con carne, se
desarroll paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin vulgar de sikbg
sonaba a iskebech, que pas a "escabetx" en cataln. Segn Corominas, la adaptacin directa del rabe-persa al
castellano no contendra el sonido "ch" sino que sera algo as como "escabej" o "escabeje". Tambin segn
Corominas, la palabra "escabetx" pas con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe
diferenciarse del zirbaja, que es una preparacin convencional de sabor agridulce.

En Andaluca se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal. Adems del ingrediente principal a base de una
mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la
preparacin de escabeches de carne en diversos tratados andaluses. Como (escabeyg) en el Sent Sov. A principios
del siglo XVII, Martnez Montio da indicaciones muy precisas en su obra de cmo confeccionar escabeches. De la
misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la
historia culinaria espaola el pimentn fue substituyendo poco a poco al azafrn. Las obras posteriores de la cocina
espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches tanto de pescado como de carne.

Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de
los alimentos genuinamente espaol. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en
el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de
1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del
siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de
mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su
descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para
su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se
convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos
esca/aleche>escabeche.

Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est
documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del
castellano o el cataln.

71
BLOQUE 3
Empleo en otras gastronomas del escabechado.

Argentina

El escabeche es un plato tpico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de
roedor de unos 70 centmetros a un metro de alto, como axial todo tipo de carnes para su conserva. Es clsico de
Argentina la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche as como carnes blancas, liebre, codornices o
perdiz al escabeche.

Bolivia

El escabeche es un plato tpico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como tambin de pollo,
normalmente acompaado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.
Tambin se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeos picantes), cebolla,
zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos das; luego se acompaa
las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas
usan gotitas en las comidas.

Per

Igualmente, el escabeche es un plato tpico de la gastronoma del Per llevado por los espaoles en la poca del
virreinato. Se prepara a base de aceite + pimenton + aji + vinagre + cebolla. Sobre esta preparacin se macera el
pescado o pollo previamente frito. Es un plato fro. Se sirve sobre lechuga, se acompaa con camote sancochado y
se decora con huevo duro y aceituna.

Chile

En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no
fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adicin de vinagre rosado como
medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violceo, de sabor y aroma caracterstico de cebolla fresca y
vinagre. A la combinacin de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama
pichanga.

Uruguay

Se utiliza normalmente para conservar los hongos.

Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas,
estas se pasan por harina, se fren y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite,
preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, aj pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y
opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mnimo.

72

Prctica: Elaboracin de pescado en escabeche.


El alumno elaborar una conserva de un producto marino a travs del mtodo de conservacin por
escabechado.


Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable
sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre acta como
conservador evitando la descomposicin del pescado por parte de los microorganismos presentes en el
producto.

Material y equipo.

CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Kilogramo Pescado
100 mililitros Aceite comestible
25 mililitros Vinagre
Cebolla
5 gramos Pimienta entera
1 Bolsa de sal, organo y laurel
1 Coliflor
2 Calabacitas
3 Zanahorias
10 Chiles serranos
1 Cuchillo
1 Sartn
2 Frascos de vidrio de 500 ml con tapa
1 Olla de 2 litros
1 Cuchara de plstico o madera
1 Probeta de 50 ml
1 Probeta de 500 ml
1 Vaso de precipitado de 1000 ml
1 Olla de 1 litro
1 Servilleta o manta
2 Telas de asbesto
1 Estufa
1 Balanza granataria

Actividad: 2

73
BLOQUE 3

Evaluacin
Saberes
Reconoce el escabechado
como un mtodo de
escabechado para conservar
pescado.
escabechado como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Procedimiento:

1. Filetea el pescado y corta los trozos del mismo tamao.
2. Sala ligeramente los trozos.
3. Fre ligeramente los trozos en una sartn con aceite comestible.
4. Prepara la solucin de adobo de la siguiente manera:
a) Fre cebolla en rodajas, pimienta entera, organo, laurel, aceite comestible en un sartn.
b) En una probeta mide 25 ml. De vinagre y agrgalo al guisado.
c) Pesa 60 gr. de sal y agrgala.
d) Adiciona 950 ml de agua.
e) Hierve durante 10 min.

5. Escalda las verduras de la siguiente manera:
a) En una olla hierve un litro de agua.
b) Parte en cubos las verduras y colcalas en una manta limpia.
c) Une los extremos de la manta y tmalos con la mano.
d) Introduce la manta con las verduras en el agua hirviendo durante 5 min.
e) Repite la operacin con cada verdura (coliflor, calabacitas, zanahorias y chiles serranos).

6. En frascos previamente lavados con agua caliente adicional:
a) Una capa de trozos de filete frito.
b) Una capa de verduras escaldadas. Repite hasta llegar al cuello del frasco.
c) Adiciona solucin de adobo, que debe estar caliente, hasta llenar el frasco. No deben quedar
burbujas de aire.
d) Cierras el frasco.

7. Enfra a temperatura ambiente.

8. Guarda en refrigeracin.

9. Realiza un examen organolptico a una muestra de escabeche, anota los resultados y observaciones y
entrgalos a tu profesor.


74
Ahumado.

El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas
de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando la vida de los
alimentos.

Caractersticas del ahumado.

Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el
proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo
del alimento) y no debe superar los 30 C y en caliente la
temperatura debe ser mayor a los 60 y no superan los 75 C. Se
recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en
caliente.

Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por
casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar
duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra
comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere
sabores.

Alimentos ahumados.

Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, , etc. En el caso de la vaca: cecina,
el Pastrami.
Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del
Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper.
Cervezas: Rauchbier.
Ts: Lapsang souchong.
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas).
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc.

Manejo adecuado de los alimentos ahumados

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un
sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin
lenta permite tambin que la carne se mantenga suave.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un
"ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede
ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

75
BLOQUE 3
Prevencin de intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado

Para prevenir intoxicaciones alimentarias se deben considerar los siguientes pasos:

1. Limpiara- Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
2. Separar- Evite propagar la contaminacin.
3. Cocinar- Utilice la temperatura adecuada.
4. Enfriar- Refrigere rpidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlas.

Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en
cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo, lo cual
har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde
las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan fras
durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera de descongelar
carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 das.

Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahum las carnes de inmediato
ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin.

Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese que el
lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo:

- Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
- Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de agua fra potable. Si las carnes
se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato.

Marine las carnes en el refrigerador

Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea para darles
mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes
y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos.
No coloque carnes y aves crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse
a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier
bacteria que pudiera estar presente.

Coccin parcial

Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para
reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente slo si las va a llevar
inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial de alimentos
permite que las bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirn cuando termine la
coccin del alimento. Una vez que los alimentos estn en el ahumador, cuzalos hasta que alcancen una temperatura
interna adecuada, verificada con un termmetro para alimentos.

76
Utilizacin del ahumador.

Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con
carnes y aves. No ahum alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales
no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un
ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un
lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el
fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, para cocinar
al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos
dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la
carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora, aproximadamente. El sabor a
humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce.

Utilizacin de una parrilla cubierta

Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbn en el centro de la rejilla. Cuando
las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, seprelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua
entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que
ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las
bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las
rejillas de ventilacin. Aada unas 10 barras de carbn cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.

Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros: uno
para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperatura del aire dentro
del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8 C)
durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros ya integrados.

Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termmetro para
hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de
sacar la carne del ahumador.

El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia
de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las
carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas.

Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada

Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F
(62.77 C).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C).

Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se
doren demasiado o quemen.

Refrigere rpidamente

Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en
pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos. Srvalos dentro
de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente.

77
BLOQUE 3

Evaluacin
Saberes
Utiliza aspectos del texto sobre
ahumado, resolviendo
preguntas.
Aplica la informacin sobre los
el proceso de ahumado.
y la aplicacin del ahumado
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a la informacin en el texto que aparece en este apartado sobre el ahumado;
resuelve el siguiente cuestionario y entrgalas a tu profesor.

1. En qu consiste el ahumado de un alimento?

2. Cuntos tipos de ahumados existen y cules son?

3. De dnde proviene la forma de preservacin de alimentos por ahumado?

4. Por qu al ahumado se le compara con el salado?

5. Cmo funcionan los ahumadores de carne?

6. Qu es un ahumador?

7. Por qu se deben descongelar completamente las carnes antes de ahumarlas?

8. Cul es la mejor manera de descongelar las carnes?

9. De qu tipo de astillas se obtiene el sabor a humo ms satisfactorio?

10. De qu depende el tiempo de coccin en el ahumador?

Actividad: 3

78

Evaluacin
Saberes
Identifica un proceso de
elaboracin de un alimento por
medio del ahumado.
ahumado para la elaboracin de un
alimento.
ahumado como mtodo de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Investiga en internet un proceso de elaboracin de un alimento ahumado. Entrega un
reporte a tu profesor.

Actividad: 4

79
BLOQUE 3
Cierre

Evaluacin
Saberes
procesos de conservacin por
escabechado y ahumado.
conservacin por escabechado y
ahumado.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; escabechado y
ahumado; as como de las prctica de escabechado y la investigacin sobre un proceso
de un producto ahumado; haz un mapa conceptual, que incluyas los tres mtodos que
aqu se tratan de bajas temperaturas.

Actividad: 5

80

Aplica otros mtodos de conservacin de
alimentos.
- Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las
normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin,
almacenamiento, distribucin y consumo.
- Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y
de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.

- Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas.
- Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

preguntas.

82
APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
deshidratacin y desecacin.

Inicio

Importancia de la humedad de los alimentos.

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es indispensable para el
desarrollo de los microorganismos.

La actividad de agua (aw) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua totales que estn
disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin respecto a la del agua pura. El
valor mnimo de aw en el cual las bacterias pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas
especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal)
crecen mejor con aW = 0.80.

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin celular y la actividad
metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos,
etc) en el medio necesitarn realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del crecimiento.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin
de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente. Por ejemplo:
comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas
con el agua presente en una disolucin saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las molculas
de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho
menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

83
BLOQUE 4
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su
crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino
que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas,
la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada.

La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad de agua muy altos para poder crecer. De
hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los
siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los hongos
filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco ms secos) de la
que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede produci r deterioro de alimentos de
baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.

Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60).
Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de
desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal.

La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria
alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su
deterioro bacteriano.

Humedad: los microorganismos requieren unas condiciones mnimas de humedad para su crecimiento. El agua forma
parte del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a travs del cual los compuestos orgnicos y
nutrientes son movilizados hasta el interior de las clulas. Un exceso de humedad inhibir el crecimiento bacteriano al
reducir la concentracin de oxgeno en el suelo. El rango vara en funcin de la tcnica.

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La
cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua
se define como agua libre o actividad de agua (Aw).

Antecedentes:

El primer hombre sec sus alimentos en sus refugios.
Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo
y Viejo Mundo.
En 1795, se invent el primer cuarto de deshidratacin de aire caliente.

84

Evaluacin
Saberes
Identifica alimentos que se
conservan por deshidratacin y
desecado en Sonora.
forma colaborativa.
conservar un alimento, por
deshidratacin y desecado.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Anota en el espacio algunos alimentos que consideres se conservan por deshidratacin
y desecacin; en Sonora; y cual crees que sea la razn para conservarlos de esta
manera. Anota tu comentario en el espacio y comenta con tus compaeros.

Actividad: 1

85
BLOQUE 4
Desarrollo

Deshidratacin y desecacin.

En sentido estricto, desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y
en condiciones no controladas; y la deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio y por lo
tanto, resulta ms costosa.

Deshidratacin

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos
permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide
el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y pltanos.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma
adecuada.

Objetivos de la deshidratacin.

Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

Proceso de deshidratacin de frutas.

Para la realizacin de este proceso es necesario primero, desinfectar el rea a
trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas se lavan y
desinfectan para luego proceder a retirarles las cscaras.

Para la preparacin de la fruta del banano (pltano) es muy sencillo
retirar la cscara y se realiza solamente con las manos y luego se corta
con un cuchillo en rodajas de pltano para darle una mejor
presentacin.

En el caso de la pia y la manzana es necesario retirar las cscaras con
un cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de tamaos
especiales para garantizar que el deshidratado sea mejor, ya que
depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado
en el horno.

Despus de que las frutas fueron preparadas se procede a colocarlas
dentro del horno en donde permanecern alrededor de 6 horas a una
temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, se retiran las frutas del horno y se obtiene el peso de las frutas secas,
tambin se observa los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.

86

Evaluacin
Saberes
Reconoce la deshidratacin
como un mtodo de
forma colaborativa.
Abstrae los factores que ayudan
a la inhibicin del crecimiento de
microorganismos por el efecto de
la deshidratacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

En equipo de 6 personas; lleven a cabo en el laboratorio la siguiente prctica.

Prctica: Deshidratacin de manzanas.

Objetivo:

Utilizar el mtodo ms sencillo y econmico de deshidratacin de alimentos, observando el efecto de
conservacin que ejerce sobre un alimento en particular.


El proceso de la deshidratacin o secado de alimentos se hace con la finalidad de eliminar la mayor parte del
agua contenida para evitar el crecimiento de microorganismos que podran ocasionar su descomposicin.

Se utiliza como un proceso de conservacin y para disminuir su peso y volumen, para facilitar su manejo.
Adems la calidad se detecta al rehidratar el alimento si ste se reconstituye con las propiedades originales.

Material:

CANTIDAD DESCRIPCIN
4 Manzanas.
1 Taza de jugo de limn.
1 Cuchillo.
1 Cazo mediano.
1 Trozo de tela o malla de alambre.
2 Bolsas hermticas o bolsas de polietileno.
2 Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m
2
.

Procedimiento:

1. Lava y pela las manzanas.
2. Scales los centros o corazones.
3. Cortarlas en rodajas de un centmetro de grosor aproximadamente.
4. Sumrgelas por 20 minutos en una solucin de agua y jugo de limn al 25% en volumen.
5. Escrrelas y extindelas sobre una malla de alambre.
6. Mtelas al horno a 60C por 4 horas.
7. Enfralas con el aire de un abanico.
8. Gurdalas en bolsas hermticas.
9. Haz unas pruebas organolpticas.
10. Presenta un reporte a tu profesor.

Actividad: 2

87
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
deshidratacin de la manzana.
el proceso de deshidratacin de la
manzana.
y la aplicacin de la
deshidratacin como proceso de
conservacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Responde las preguntas que a continuacin se presentan y entrgalos a tu profesor.
(Relacionadas con la prctica de deshidratacin de manzana).

1. Para qu se sumergen las rodajas de manzana en agua con limn?

2. Por qu guardas las manzanas una vez deshidratadas en bolsas hermticas?

3. Qu sucede si guardas rodajas de manzana en bolsas hermticas sin deshidratar?

Actividad: 3

88
Etapas de la desecacin.

1. Movimientos de Solutos.

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos.

A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el
interior de las piezas.

Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto depender de
las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.

2. Retraccin.

Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retraccin del producto.

La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades del proceso, debido a los
cambios en el rea de la superficie de la desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del
producto.

3. Endurecimiento Superficial.

Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la
superficie, una pelcula impermeable y dura.

Esto, determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin.

Es causado, probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se
alcanzan en el proceso de desecacin.

Tipos de desecacin.

Secado al sol.
Desecacin con aire caliente.
Desecacin por contacto con una superficie caliente.
Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o dielctrica.
Liofilizacin.

Los tipos de desecacin ms utilizados:

Secado al sol

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de
controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los
pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol.

89
BLOQUE 4
Desecacin por aire caliente

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento
garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus
de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con
ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados.

Desecacin por contacto con una superficie caliente

El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar
productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Tienen como caracterstica dar consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.

Visita en tu localidad, alguna empresa que elabora carne machaca, chiles secos y
especias desecadas. Haz un reporte escrito sobre el procedimiento de elaboracin de
alguno de los productos. (Anexa fotografas como evidencia).

Actividad: 4

90

Evaluacin
Saberes
Reconoce la desecacin como
llevar a cabo la visita a una
microempresa de la localidad.
Interpreta los procesos de
produccin para la elaboracin de
un producto desecado.
Analiza la aplicacin de la
desecacin como mtodo de
conservacin, en una
microempresa de la regin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente


91
BLOQUE 4
Cierre

Evaluacin
Saberes
conservacin por secado y
deshidratacin.
Concreta por medio de un mapa
conceptual los aspectos de los
secado y deshidratacin.
procesos de conservacin de
alimentos por deshidratacin y
secado.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Con las lecturas que aparecen en el desarrollo de esta secuencia didctica que hablan
sobre deshidratacin y secado, adems de los resultados y observaciones de las prctica
no. 1: deshidratacin de manzanas; y las actividades. Haz un mapa conceptual de los
mtodos de deshidratacin y secado.

Actividad: 5

92
liofilizacin e irradiacin.

Inicio

La liofilizacin: Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce
en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se
elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue
eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

De acuerdo a la definicin anterior; investiga ejemplos de productos que se conservan por este
proceso de conservacin. Anota tu conclusin en el espacio y comprtela con tus compaeros.
Actividad: 1

93
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
forma colaborativa.
Autoevaluacin
C MC NC
docente


94
Desarrollo
Liofilizacin de alimentos.

La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales
biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente conservando todas sus
propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo por
sublimacin.

La liofilizacin es ampliamente usada para la
conservacin de diversos productos. Detiene el
crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro de
sabor y color por reacciones qumicas y prdida de
propiedades fisiolgicas. Asimismo, facilita el
almacenamiento y la distribucin de diferentes tipos de
productos.

En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa,
el caf, las frambuesas y las frutillas. No slo se consigue
evitar la necesidad de una cadena de fro, sino que los
productos mantienen el volumen y la forma original a
pesar de la gran prdida de peso.

Tambin se utiliza esta tcnica para conservar plasma
sanguneo, suero, soluciones de hormonas y productos
farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos.

El proceso de liofilizacin consiste en introducir el producto a
tratar en una cmara hermtica y realizarle vaco rpidamente. El
vaco baja la temperatura dentro de la cmara provocando el
congelamiento del agua contenida en el material. Luego se
comienza a calentar el material mientras se mantiene el vaco,
para que el hielo sublime (se vuelva vapor sin pasar por fase
lquida).

En un liofilizador convencional, el vaco se logra mediante la
combinacin de bombas extractoras de aire y "trampas fras" que
operan a -40 o -50 C, para congelar el agua extrada del
producto y crear una presin menor a la atmosfrica dentro de la
cmara. Esas bombas de vaco mecnicas y los grandes equipos
de fro requieren una gran cantidad de mano de obra
especializada para su operacin y su mantenimiento.

95
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
procesos de conservacin de
liofilizacin.
conceptual sobre el proceso de
conservacin por liofilizacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Haz un mapa conceptual sobre la liofilizacin de alimentos, apyate de la lectura que est
en el desarrollo, adems de informacin del internet.
Actividad: 2

96

Evaluacin
Saberes
Nombra aspectos sobre la
liofilizacin, resolviendo
preguntas.
el proceso de liofilizacin basada
en una informacin.
y la aplicacin de la liofilizacin
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a la informacin en el texto que aparece en este apartado sobre liofilizacin;
y apoyndote de internet. Resuelve el siguiente cuestionario y entrgala a tu profesor.

1. En qu consiste la liofilizacin de un alimento?

2. Cuntos tipos de liofilizacin existen y cules son?

3. De dnde proviene la forma de preservacin de alimentos por liofilizacin?

4. Porque al liofilizado se introduce a una cmara de vaco?

Actividad: 3

97
BLOQUE 4
Irradiacin.

La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para
reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin,
procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez,
una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la
seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos.

La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes o Yersinia enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin
para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo
de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en fro".

La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por ms de 50 aos y
est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin
Internacional de Energa Atmica (IAEA).

Descripcin del proceso irradiactivo.

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin gamma, los rayos X y los electrones
acelerados. Estos tipos de radiacin son tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.

Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el procesamiento de alimentos son el
cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs).

Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los equipos de rayos X una energa
mxima de 5 MeV*.

*En fsica de altas energas, el electronvoltio resulta una unidad muy pequea, por lo que son de uso frecuente
mltiplos como el Mega electronvoltio MeV o el Giga electronvoltio GeV. Llegando en la actualidad, y con los ms
potentes aceleradores de partculas.

Aplicaciones de la irradiacin de alimentos.

La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de
vista prctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones:

Segn la dosis aplicada.

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de la dosis aplicada a los
alimentos como:

Irradiacin a bajas dosis.

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibicin de brotes,
desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.

Irradiacin a dosis medias.

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reduccin en
el contenido de microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades
provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana.

98

Irradiacin a dosis grandes.

Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin
en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

Segn los objetivos.

Las aplicaciones de la irradiacin de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se pueden clasificar como:

Reduccin de microorganismos patgenos.

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patgenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos, el
agua y los productos del mar.

Descontaminacin de especias, hierbas y sazonadores vegetales.

Estas estn frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones ambientales y de
procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la irradiacin para reducir su cuenta bacteriana y
hacerlas viables para consumo humano. Adems, el proceso de irradiacin permite que estos productos
conserven sus aromas y sus sabores originales.

Extensin de la vida de anaquel.

Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede
prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y refrigeracin, sin alterar
su sabor o su textura. Este efecto tambin ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben
ser transportados a grandes distancias.

Desinfectacin del grano.

Es el principal problema en la produccin y comercializacin de cereales. La irradiacin ha demostrado ser un
mtodo efectivo de control de las plagas asociadas a estos productos y una alternativa viable a la fumigacin
mediante bromuro de metilo, que ha sido muy utilizado para este fin pero que se est abandonando debido a
que contribuye a la destruccin de la capa de ozono. La irradiacin de granos ha sido aplicada en maz, trigo y
caf entre otros. Requiere un empaquetado adecuado que evite una nueva infestacin.

Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas.

Ctricos, mangos y papayas. Previene la infestacin por la mosca de la fruta como la del Mediterrneo, la oriental,
la mexicana o la del Caribe, en zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el comercio
internacional de estos productos sin riesgo de su proliferacin.

Inhibicin de brotes en tubrculos y bulbos.

Mediante el uso de la irradiacin, se puede mantener un suministro constante de estos productos que deben
almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y
castaas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 C.

Pases donde se aplica la irradiacin.

Varios pases, incluyendo Bangladesh, Chile, China, Hungra, Japn, Corea y Tailandia, irradian uno o ms alimentos a
nivel comercial, como grano, papas, especias, pescado seco, cebollas, ajos, etc., para controlar sus prdidas.

99
BLOQUE 4
En pases como Blgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables de alimentos marinos congelados y
ancas de rana, as como algunos ingredientes secos de alimentacin, para controlar la contaminacin por bacterias.

En varios pases, incluyendo Argentina, Blgica, Brasil, Canad, China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Hungra,
Indonesia, Israel, Mxico, Holanda, Noruega, Corea, frica del Sur, el Reino Unido y los Estados Unidos se irradian
algunas especias, en vez de ser fumigadas. El volumen de especias y sazonadores vegetales secos que se tratan
mediante radiaciones ha aumentado significativamente a nivel mundial alcanzando 60,000 toneladas en 1997. Solo en
los Estados Unidos, se irradiaron 30,000 toneladas de estos productos en 1997, en comparacin con las 4,500
toneladas de 1993.

Evaluacin
Saberes
Identifica los aspectos
relevantes del proceso de
conservacin de los alimentos
por medio de la irradiacin.
Ilustra por medio de un mapa
del proceso de conservacin de
alimentos por irradiacin.
Abstrae los aspectos relevantes
de la irradiacin de alimentos por
medio de un mapa conceptual.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Con la informacin anterior sobre irradiacin, haz un mapa conceptual, presntalo a tu
profesor.

Actividad: 4

100

Evaluacin
Saberes
medio de la irradiacin.
Investiga un proceso de
elaboracin para la produccin de
un alimento por medio de la
irradiacin.
irradiacin como mtodo de
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Investiga en el internet, un proceso de produccin de alimentos, en el cual se utilice la
irradiacin como mtodo de conservacin. Presntalo a tu profesor en forma de reporte.
Actividad: 5

101
BLOQUE 4
Cierre

Evaluacin
Saberes
irradiacin y liofilizacin.
conservacin por liofilizacin e
irradiacin.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; liofilizacin e
irradiacin; as como de las diferentes actividades; haz un mapa conceptual, que incluyas
los dos mtodos que aqu se tratan. Presntalo a tu profesor y a tus compaeros de clase.

Actividad: 6

102
fermentacin y envasado al vaco.

Inicio

De acuerdo a los productos que se presentan indica, con una F (alimentos fermentados)
y una V (alimentos envasados al vaco). Anota tu conclusin, del por qu lo consideras
con ese mtodo de conservacin en el espacio y comprtela con tus compaeros.

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

Actividad: 1

103
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
forma colaborativa.
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Anota la conclusin en el espacio disponible, comntala con tus compaeros.


104
Desarrollo

Fermentacin.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y
otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al
mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).

La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y
gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la
actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de
fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de
soya, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno,
pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir
de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Investiga en diferentes fuentes de informacin, cuales son los principales
microorganismos que se utilizan en la fermentacin; y adems para que tipo de productos,
se llevan a cabo con ellos. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Actividad: 2

105
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
Relaciona informacin sobre los
microorganismos que se utilizan
en la elaboracin de productos
fermentados.
Investiga informacin referente a
microorganismos utilizados en la
fermentacin de alimentos.
Conoce la importancia de los
microorganismos en la
elaboracin de productos
fermentados.
Autoevaluacin
C MC NC
docente


106
Alimentos envasados al vaco.

Al envasar un alimento al vaco, extrayendo el aire que lo rodea, se consigue que
se conserve ms tiempo sin alterar sus propiedades.

El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se
trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo
se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de
bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita
una mayor vida til del producto. El envasado al vaco se complementa con otros
mtodos de conservacin ya que despus, el alimento puede ser refrigerado o
congelado.

Al conservar los alimentos al vaco no se alteran las propiedades qumicas ni las cualidades organolpticas (color,
aroma, sabor) a excepcin de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en
ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vaco no posee el color que el
consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se
envasa al vaco adquiere un color prpura, aunque su aparicin slo se debe a la ausencia de oxgeno. Al abrir el
paquete y exponer la carne de nuevo al oxgeno, sta vuelve a recuperar su color rojo brillante original.

Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrn apagado debido a la
oxidacin (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es importante que antes de preparar una carne
envasada al vaco, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxgeno, recobre su color
caracterstico.

Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta gama. stas se caracterizan por ser
productos que se pueden consumir sin preparacin previa o con una elaboracin mnima. Estos envases, que suelen
contener rbanos o ensaladas pueden estar perforados para evitar la condensacin o pueden estar cerrados al vaco,
como es el caso de las patatas hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar
considerablemente la vida til de estos productos.

El caso de los pescados al vaco es ms conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo.
El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante ms tiempo pues al extraer el aire en su
totalidad se reduce el riesgo de proliferacin de bacterias. Adems, otros productos del mar, como el pulpo o los
salpicones de marisco, entre otros, estn cada vez ms presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez
ms envasados en atmsferas protectoras.

No obstante, no son los nicos productos que se pueden encontrar as, ya que el caf, el queso, el pat o el foi e-gras,
entre otros, han encontrado en el vaco un excelente modo de conservacin. Sin embargo, los alimentos envasados al
vaco tambin tienen sus limitaciones. Si no se almacenan en el frigorfico (o en el congelador), pueden verse
contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxgeno para sobrevivir, y que, si estuviera
en el alimento previamente, en el envase al vaco encontrara las condiciones ptimas para su crecimiento.

Atmsfera modificada o protectora.

Por medio de un sistema de atmsfera protectora, los alimentos frescos se
conservan en una atmsfera distinta a la del aire. Este cambio es eficaz para
disminuir el crecimiento microbiano, reducir la velocidad de respiracin de
los productos y evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la accin
del oxgeno. Los vegetales envasados en atmsferas protectoras (ensaladas,
patatas y championes, entre otras) no adquieren el tono pardo
caracterstico del marchitamiento (pardeamiento enzimtico), por lo que
resultan ms atractivos para el consumidor.

En la atmsfera modificada se disminuye la concentracin del oxgeno y se aumenta la concentracin de otro gas
(nitrgeno o dixido de carbono). El dixido de carbono retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a

107
BLOQUE 4
temperaturas de refrigeracin e inhibe la respiracin del producto. El nitrgeno es un gas inerte que reemplaza a otros
gases, reduciendo su concentracin. Pero la atmsfera modificada no reemplaza a la refrigeracin, lo que obliga al
productor, al transportista, al vendedor y al consumidor, a respetar la cadena de fro para mantener la frescura del
alimento y evitar el incremento microbiano.

Con la informacin anterior sobre fermentacin y envasado al vaco, haz un mapa
conceptual, presntalo a tu profesor.

Actividad: 3

108

Evaluacin
Saberes
Identifica los aspectos
relevantes del proceso de
conservacin de los alimentos
por medio de la fermentacin y
el envasado al vaco.
Ilustra por medio de un mapa
del proceso de conservacin de
alimentos por fermentacin y
envasado al vaco.
Abstrae los aspectos relevantes
de la fermentacin y el envasado
al vaco de alimentos por medio
de un mapa conceptual.
Autoevaluacin
C MC NC
docente


109
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
medio de la fermentacin y el
envasado al vaco.
Investiga un proceso de
elaboracin para la produccin de
un alimento por medio de la
fermentacin y el envasado al
vaco.
fermentacin y el envasado al
vaco como mtodo de
Autoevaluacin
C MC NC
docente

Investiga en el internet, un proceso de produccin de alimentos, en el cual se utilice la
fermentacin y el envasado al vaco como mtodo de conservacin. Presntalo a tu
profesor en forma de reporte.

Actividad: 4

110
Cierre

De acuerdo a la actividad no. 4 y apoyado por tu profesor; en equipo de 5 personas
lleven a cabo el proceso de produccin que encontraron, adaptndolo a los recursos con
que cuentan en el laboratorio escolar. Entreguen un reporte escrito y comntenlo con los
compaeros de clase.

Actividad: 5

111
BLOQUE 4

Evaluacin
Saberes
Reconoce la fermentacin y el
envasado al vaco como
mtodos de conservacin al
laboratorio.
forma colaborativa.
Valora el proceso de
fermentacin y envasado al vaco
como una forma de conservacin
de alimentos al llevar a cabo la
Autoevaluacin
C MC NC
docente


112
Bibliografa

Aleixandre Benavent, Jos Luis, "Conservacin de alimentos", Valencia Universidad Politcnica, Servicio de
Publicaciones D.L.1997.

Aleixandre Benavent, Jos Luis, "Prcticas de procesos generales de conservacin y envasado de alimentos",
Valencia Universidad Politcnica de Valencia, Servicio de Publicaciones 1988.

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Blanco Fuentes, Carlos A., "Tcnicas avanzadas de procesado y conservacin de alimentos", Valladolid Universidad
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Cubero, Nuria, "Aditivos alimentarios", Madrid Mundi-Prensa 2002.

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Mallett, C.P. ed. lit. r, "Tecnologa de los alimentos congelados", Madrid A. Madrid Vicente 1994.

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Direcciones electrnicas

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

http://www.elemental.cl/redalimentaria/DS%20977.pdf

http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm

http://www.produccion.com.ar/2005/05abr_04.htm

Conservación de Alimentos

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