http:/ / www.i nfoagro. com/ formaci on/ curso_superi or_mi crobi ol ogi a_al i mentos.

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TEMA 1. HI ST!I A "E #S MI $!!%A&I SMS E& #S A#I ME&TS.
1. - Un poco de hi st ori a
1. 1. - Ori gen de l a conservaci n de l os al i ment os
2. - La mi crobi ol og a de l os al i ment os como ci enci a
3. - Dat os hi st ri cos
TEMA '. !I %E& ( TI )S "E MI $!!%A&I SMS.
1. - Procedenci a de l os mi croorgani smos encont rados en l os al i ment os
1. 1. - Sel o ! aga
1. 2. - Ori gen veget al
1. 3. - "i re ! pol vo
1. #. - Ori gen ani mal
1. $. - Ut ensi l i os
1. %. - &ani pl adores
1. '. - Pi ensos
2. - Pri nci pal es bact eri as asoci adas a l a i ndst ri a al i ment ari a
3. - Pri nci pal es mohos asoci ados a l a i ndst ri a al i ment ari a
#. - Pri nci pal es l evadras asoci adas a l a i ndst ri a al i ment ari a
$. - (i pos de mi croorgani smos en l os prodct os agroal i ment ari os
$. 1. - )arne ! prodct os c*rni cos
$. 1. 1. - carnes desmen+adas
$. 1. 2. - carnes deshesadas
$. 1. 3. - )arnes envasadas al vac o
$. 1. #. - ,rganos ! v sceras
$. 1. $. - -mbt i dos
$. 1. %. - )arne de ave
$. 2. - "l i ment os de ori gen mari no
$. 3. - Prodct os l *ct eos
$. #. - .ort al i +as
$. $. - "l i ment os preparados
TEMA *. M+#TI )#I $A$I ,& "E #S MI $!!%A&I SMS E& #S A#I ME&TS.
1. - / nt rodcci n
1. 1. - Det ecci n ! medi da del creci mi ent o
1. 2. - )rva de creci mi ent o mi crobi ano
2. - 0act ores 1e i n2 l !en en el creci mi ent o de l os mi croorgani smos
2. 1. - 0act ores i nt r nsecos.
2. 1. 1. - )ont eni do en nt ri ent es
2. 1. 2. - Ph
2. 1. 3. - Pot enci al redo3
2. 1. #. - 4arreras bi ol gi cas ! const i t !ent es ant i mi crobi anos
2. 1. $. - "ct i vi dad del aga
2. 2. - 0act ores e3t r nsecos
2. 2. 1. - (emperat ra de conservaci n
2. 2. 2. - .medad rel at i va
2. 2. 3. - "t ms2 era gaseosa
2. 3. - 0act ores i mpl ci t os
TEMA -. "ETE!I ! ( A#TE!A$I &ES MI $!.I A&AS "E #S A#I ME&TS.
1. - / nt rodcci n
2. - Leche ! prodct os l *ct eos
2. 1. - De2 i ni ci n ! 2 act ores i nt r nsecos
2. 2. - &i crobi ot a de l a l eche
2. 3. - &edi das prevent i vas para evi t ar l a cont ami naci n de l a l eche
2. #. - (rat ami ent os t 5rmi cos
2. $. - "l t eraci ones de l a l eche ! deri vados l *ct eos
3. - )arne ! prodct os c*rni cos
3. 1. - -st rct ra ! composi ci n
3. 2. - &i crobi ol og a de l a carne
3. 2. 1. - &i crobi ol og a de l as aves
3. 3. - "l t eraci ones mi crobi anas
3. 3. 1. - "l t eraci ones de l a carne 2 resca
3. 3. 2. - "l t eraci n de l a carne envasada al vac o o en at ms2 eras modi 2 i cadas
3. 3. 3. - "l t eraci n del t oci no ent reverado ! del 6 amn crado
3. 3. #. - "l t eraci n de l a carne de ave
#. - Pescados ! prodct os mari nos
#. 1. - -st rct ra ! composi ci n
#. 2. - &i crobi ol og a del pescado
#. 3. - "l t eraci n mi crobi ana
$. - Prodct os veget al es
$. 1. - "l t eraci n mi crobi ana de l as hort al i +as
$. 2. - "l t eraci n mi crobi ana de l as 2 rt as
$. 3. - "l t eraci n mi crobi ana de l os cereal es
$. #. - "l t eraci n mi crobi ana de l as l egmbres
%. - Ot ros prodct os
%. 1. - .evos
%. 2. - Prodct os de panader a
%. 3. - &ant e1i l l a
%. #. - 7e1esn
%. $. - )erve+a
%. %. - 8i no
%. '. - )hcrt
%. 9. - -ncrt i dos
%. :. - "l i ment os enl at ados
TEMA /. MI $!!%A&I SMS "E I M)!TA&$I A SA&I TA!I A: )!"+$T!ES "E
T0I &AS.
1. - / nt rodcci n
2. - St aphyl ococcus aureus
2. 1. - Pat ol og a
2. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
2. 3. - "l i ment os asoci ados
2. #. - )ont rol de l os mani pl adores
3. - Baci l l us cereus
3. 1. - Pat og5nesi s
3. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
3. 3. - "l i ment os asoci ados
#. - Cl ost ri di um bot ul i num
#. 1. - Pat og5nesi s
#. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
#. 3. - "l i ment os asoci ados
$. - Cl ost ri di um perf ri ngens
$. 1. - Pat og5nesi s
$. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
$. 3. - "l i ment os asoci ados
$. #. - Prevenci n
%. - Escheri chi a col i
%. 1. - Pat og5nesi s
%. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
%. 3. - "l i ment os asoci ados
'. - Vi bri o chol erae
'. 1. - Pat og5nesi s
'. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
'. 3. - "l i ment os asoci ados
9. - Aeromonas
9. 1. - Pat og5nesi s
9. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
9. 3. - "l i ment os asoci ados
:. - Pl esi omonas
:. 1. - Pat og5nesi s
:. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
:. 3. - "l i ment os asoci ados
TEMA 1. MI $!!%A&I SMS "E I M)!TA&$I A SA&I TA!I A: ES)E$I ES
I &2ASI 2AS.
1. - / nt rodcci n
2. - Sal monel l a
2. 1. - Pat og5nesi s
2. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
2. 3. - "l i ment os asoci ados
3. - Shi gel l a
3. 1. - Pat og5nesi s
3. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
3. 3. - "l i ment os asoci ados
#. - Escheri chi a col i
#. 1. - Pat og5nesi s
#. 2. - "l i ment os asoci ados
$. - Yersi ni a ent erocol i t i ca
$. 1. - Pat og5nesi s
$. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
$. 3. - "l i ment os asoci ados
%. - Campyl obact er
%. 1. - Pat og5nesi s
%. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
%. 3. - "l i ment os asoci ados
'. - Li st eri a monocyt ogenes
'. 1. - Pat og5nesi s
'. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
'. 3. - "l i ment os asoci ados
9. - Brucel l a
9. 1. - Pat og5nesi s
9. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
9. 3. - "l i ment os asoci ados
:. - Mycobact eri um
:. 1. - Pat og5nesi s
:. 2. - "i sl ami ent o e i dent i 2 i caci n
:. 3. - "l i ment os asoci ados
TEMA 3. 4E!ME&TA$I &ES A#I ME&TA!I AS.
1. - / nt rodcci n
1. 1. - De2 i ni ci ones
1. 2. - .i st ori a de l as 2 erment aci ones al i ment ari as
1. 3. - Usos de l a 2 erment aci n en l a i ndst ri a al i ment ari a
2. - Prodct os l *ct eos
2. 1. - / nt rodcci n
2. 2. - &ant e1i l l a
2. 3. - ;ogr
2. #. - <eso
2. #. 1. &et abol i smo de l as bact eri as *ci do l *ct i cas
2. #. 2. =en5t i ca
3. - Probi t i cos
3. 1. - / nt rodcci n
3. 2. - )aract er st i cas
3. 3. - &i croorgani smos probi t i cos
3. #. - &odo de acci n
3. $. - -2 ect os de l os probi t i cos en di st i nt as pat ol og as
3. $. 1. Di arreas
3. $. 2. )*ncer
3. $. 3. "l ergi as
3. $. #. 7edcci n de l a i nt ol eranci a a l a l act osa
3. $. $. 7edcci n de l os ni vel es de col est erol
#. - Prodct os de panader a
#. 1. - Levadra de panader a
#. 1. 1. Proceso de prodcci n de l as l evadras
#. 2. - Pan ! prodct os horneados
#. 2. 1. 0orml aci n
#. 2. 2. Proceso de prodcci n
#. 2. 3. Perspect i vas
$. - Prodct os c*rni cos ! deri vados del pescado
$. 1. - Prodct os c*rni cos
$. 1. 1. Proceso de prodcci n
$. 1. 2. )l t i vos i ni ci adores
$. 1. 3. "vances reci ent es
$. 2. - Deri vados del pescado
%. - Prodct os de ori gen veget al
%. 1. - Prodct os veget al es 2 erment ados
%. 1. 1. )hcrt
%. 1. 2. Pepi ni l l os en vi nagre
%. 1. 3. "cei t nas
%. 1. #. Ot ros prodct os veget al es
%. 2. - Deri vados de l a so6 a
%. 2. 1. Sal sa de so6 a
%. 2. 2. &i so
%. 2. 3. >at t o
%. 2. #. (empeh
%. 2. $. S2
'. - Prot e na ni cel l ar
'. 1. - Sst rat os ! segri dad
'. 2. - Proceso de prodcci n
'. 3. - )l t i vos i ni ci adores
9. - 4ebi das al cohl i cas
9. 1. - )erve+a
9. 1. 1. Levadras
9. 1. 2. 0erment aci n
9. 1. 3. &adraci n
9. 1. #. 0i l t raci n
9. 1. $. Past eri +aci n ! envasado
9. 1. %. )ont ami naci ones mi crobi anas
9. 1. '. "vances reci ent es
9. 2. - 8i no
9. 2. 1. Preparaci n del most o
9. 2. 2. 0erment aci n
9. 2. 3. &i crobi ol og a del proceso
9. 2. #. Procesos post -2 erment at i vos
9. 3. - Si dra
9. 3. 1. -3t racci n del +mo
9. 3. 2. 0erment aci n
9. 3. 3. &adraci n
9. #. - Sa?e
9. $. - 4ebi das dest i l adas
9. $. 1. Prodcci n de @hi s?!
:. - "di t i vos al i ment ari os
:. 1. - -dl corant es
:. 1. 1. -dl corant es nt ri t i vos
:. 1. 2. -dl corant es de al t a i nt ensi dad
:. 1. 3. -dl corant es ba6 os en cal or as
:. 2. - Sabori +ant es
:. 3. - "mi no*ci dos
:. #. - 8i t ami nas
:. $. - Pi gment os
:. $. 1. )arot enoi des
:. $. 2. Ot ros carot enoi des
:. %. - Pol i sac*ri dos
:. '. - )onservant es
:. 9. - L pi dos
TEMA 5. M6T"S "E $&SE!2A$I ,& "E #S )!"+$TS
A%!A#I ME&TA!I S.
1. - "l t as t emperat ras
1. 1. - Dest rcci n de l os mi croorgani smos por el cal or
1. 2. - 0act ores 1e i n2 l !en en l a t ermorresi st enci a de l os mi croorgani smos
1. 3. - (ermorresi st enci a de l os mi croorgani smos
1. #. - -nvasado as5pt i co
2. - 4a6 as t emperat ras
2. 1. - 7e2 ri geraci n
2. 2. - )ongel aci n
2. 2. 1. -2 ect o de l a congel aci n en l os mi croorgani smos
3. - 7adi aci n
3. 1. - &i croondas
3. 2. - 7adi aci ones l t ravi ol et a AvB
3. 3. - 7adi aci ones i oni +ant es
3. #. - 7adapert i +aci n
3. $. - 7adi ci daci n
3. %. - 7adri +aci n
3. '. - 7esi st enci a a l a radi aci n de l os mi croorgani smos
#. - Pascal i +aci n
$. - )onservant es 1 mi cos
$. 1. - Cci dos org*ni cos ! 5st eres
$. 2. - >i t ri t os ! ni t rat os
$. 3. - Di 3i do de a+2 re ! sl 2 i t os
%. - )onservant es nat ral es
%. 1. - "hmado
%. 2. - )ompest os present es en l a nat ral e+a
'. - &odi 2 i caci n de at ms2 eras
'. 1. - -nvasado al vac o
'. 2. - "t ms2 eras modi 2 i cadas
'. 3. - "t ms2 eras cont rol adas
9. - Desecaci n
9. 1. - Secado
9. 2. - Li o2 i l i +aci n
TEMA 7. $A#I "A" A#I ME&TA!I A: A))$$.
1. - / nt rodcci n
2. - "nt ecedent es ! 6 st i 2 i caci n del si st ema "PP))
3. - Pri nci pi os del si st ema "PP)).
#. - 0ases de l a i mpl ant aci n del si st ema "PP)).
$. - (5rmi nos de re2 erenci a
%. - -6 empl o de i mpl ant aci n de n si st ema "PP))
%. 1. - "pl i caci n del si st ema "PP)) a l a i ndst ri a de conservas
%. 2. - Docment aci n del si st ema "PP)) de l a i ndst ri a de conservas
%. 3. - 8eri 2 i caci n del si st ema "PP)) en l a i ndst ri a de conservas
'. - )ri t eri os mi crobi ol gi cos
'. 1. - De2 i ni ci ones
'. 2. - Pl anes de mest reo
'. 3. - )ri t eri os mi crobi ol gi cos e i noci dad de l os al i ment os