06 - Capítulo 5

FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. Ramiro Fernando Mas Mc Gowen PROYECTO INTEGRADOR II
IPARRAGUIRRE MARCO CONTRERAS
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
CAPTULO 5 Mdulos Integrados en este Proyecto
5.1. Produccin
5.1.1. Principal Producto
El principal producto es la carne de cuy empacado al vaco. Su carne se consume en
diversos platos tpicos como el Cuy chactado, el ajiaco de cuy, el pepian de cuy, entre otros.
Esta carne se caracteriza por presentar excelentes caractersticas nutritivas, como 20.3 % de
protena y 7.3 % de grasas, el peso promedio de las carcasa llegan a 800 gramos.
Descripciones generales del cuy
El cuy es un mamfero roedor originario de la zona Andina de Amrica del Sur que
contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos de la regin.
Los trabajos realizados por el Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria
(INIA)
1
del Per son de inmensa importancia para comprender el avance de las
investigaciones en nuestro pas sobre este roedor.
El cuy es un animal vivparo, provisto de tero y placenta, poliestrual durante todo el ao.
Presenta un celo post-parto el mismo que se presenta a las 3 o 4 horas despus del
alumbramiento.
A pesar que los cuyes presentan tan slo dos pezones, se observa en la prctica que ellos
pueden criar camadas de ms de 2 cras sin ningn inconveniente.
Esto se debe a la calidad de leche que producen las madres.
La precocidad y prolificidad unidas a la calidad de su carne, son caractersticas
sobresalientes en esta especie animal. Su carne comparada con la del vacuno, aves, porcino
y ovino, resultan ser ms proteica (20.3%). Por eso se sita a esta especie como un animal
estratgico en el Per, tratndose de un herbvoro con buenos ndices de conversin,
compite ventajosamente con la cra de cerdos y aves.

1
http://www.inia.gob.pe/
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
FLUJOGRAMA DE PRODUCCION

Empadre
La precocidad es una caracterstica que permite disminuir los intervalos generacionales.
01
02
03
05
06
CUY
EMPADRE
GESTACIN
PARICIN
LACTACIN
14 Das
VENTA DE CARNE
04/
01
67 Das
DESTETE
14 Das
07 08 REEMPLAZO
Control de la calidad
sanitaria(higiene) y la
presentacin
Identificar a los mejores
animales para
incrementar la poblacin
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
En machos el primer empadre debe iniciarse a los 4 meses, a esta edad el reproductor ha
desarrollado no slo en tamao sino en madurez sexual. Su peso es superior a 1,1 kg. Tiene
ms peso que las hembras, lo que le permite tener dominio sobre el grupo y as mantener
una relacin de empadre de 1 a 7. Al mes del empadre alcanza pesos superiores a 1,4 kg y
an sigue desenrollando hasta cumplir 1 ao de edad.
Los cuyes machos de 5 meses de edad pueden soportar empadres con 7 hembras con
comportamiento similar en cuanto a intervalos entre empadre-parto, nmero de cras
nacidas y destetadas, mortalidad de lactantes e incrementos de peso de las madres del
empadre al destete.
Gestacin
Debe considerarse que el cuy es una especie polistrica y las hembras tienen capacidad de
presentar un celo postpartum, siempre asociado con una ovulacin. El perodo de gestacin
promedio proporcionado por diferentes autores es de 67 das. Aunque este vara de acuerdo
a diferentes factores entre ellos el nmero de fetos portados, quienes determinan una
relacin inversa.
El tamao de la camada vara con las lneas genticas y las prcticas de manejo. Igualmente
depende del nmero de folculos, porcentajes de implantacin, porcentajes de supervivencia
y reabsorcin fetal. Todo esto es influenciado por factores genticos de la madre y del feto
y las condiciones de la madre por efecto de factores ambientales. Las condiciones
climticas de cada ao afectan marcadamente la fertilidad, viabilidad y crecimiento. El
tamao de la madre tiene gran influencia en el tamao de la camada.
Parto
Concluida la gestacin se presenta el parto, por lo general en la noche. Y demora entre 10 y
30 minutos con intervalos de 7 minutos entre las cras (fluctuacin de 1 a 16 minutos).
Las cras nacen maduras debido al largo perodo de gestacin de las madres. Nacen con los
ojos y odos funcionales, provistos de incisivos y cubierto de pelos. Pueden desplazarse al
poco tiempo de nacidas. La madre limpia y lame a sus cras favoreciendo la circulacin y
proporcionndoles su calor. Las cras inician su lactancia al poco tiempo de nacidas.
Lactancia
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
Las cras se desarrollan en el vientre materno durante la gestacin y nacen en un estado
avanzado de maduracin por lo que no son tan dependientes de la leche materna como otros
mamferos. Durante el inicio de su lactancia dispone de calostro para darle inmunidad y
resistencia a enfermedades.
Destete
Para mejorar la sobrevivencia de los lactantes, el destete debe realizarse precozmente. Este
se realiza a las dos semanas de edad, pudiendo hacerlo a la semana sin detrimento del
crecimiento del lactante.
Para realizar el destete debe considerarse el efecto del medio ambiente, en lugares de climas
fros se retrasa una semana para que la madre les proporcione calor. Esto para el caso de
crianzas familiares o familiar comercial desarrolladas en climas fros.
Recra o Cra
Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4a semana de edad. Despus del
destete, se los agrupa de acuerdo al sexaje, se identifican a los mejores para iniciar la recra.

PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCIN DE CUY (ACTUAL).

01
02
03/
01
05/
02
06
07
CUY
SACRIFICIO(1000gr.)
10 a 15 min
DESANGRADO (1000gr)
6 min
ESCALDADO Y PELADO (950gr.)
135 min
EVISCERADO (910gr.)
100 min
LAVADO 02 (760gr)
30 min
OREO
180min
08
EMPACADO
20 min
CONGELADO
Pierde Sangre(50gr.)
Agua(80-90C)
Pelo(30gr.)
Visceras(150gr.)
Agua
Agua
Prdidade Humedad(10gr.)
Caja Tecnopor
Bolsa Plastica
04
LAVADO 01
20 min
Agua Clorada
Agua
01
PT
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCIN DE CUY (MEJORADO)

0.75
45
01
02
05/
02
06
07
CUY
SACRIFICIO Y DESANGRADO
(1000gr.)
20 min
REMOJOY ESCALDADO(950gr.)
15 min
EVISCERADO (910gr.)
100 min
LAVADO 02 (760gr)
30 min
OREO
180min
10
EMPACADO
20 min
CONGELADO
PT
Pierde Sangre(50gr.)
Agua(80-90C)
Pelo(30gr.)
Visceras(150gr.)
Agua
Agua
Prdidade Humedad(10gr.)
Caja Tecnopor
Bolsa Plastica
04
LAVADO 01 (920gr)
20 min
Agua Clorada
Agua
01
03/
01
PELADO Y AFEITADO(950gr.)
120 min
Agua Tamb.
08 09
Carcasa en 1/4
5 min
Carcasa entera
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (CUY)
Los animales vivos llegaran a sala de recepcin donde sern evaluados, donde sern
evaluados y pesados, una vez aceptados sern puestos en jabas cuyas dimensiones sern de
80*60*20cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con las caractersticas de
calidad requeridas como peso de 1100 gr, temperamento tranquilo y estado de sanidad
aceptable.
Cada cuy se pesar en una balanza normal para llevar un control de peso en tablas de
registro. El tiempo que se tardara un operario en realizar la operacin de pesaje es de
0.45minutos promedio por animal.

SACRIFICIO Y DESANGRADO
En este proceso estar a cargo de un operario, el cual tomar al cuy, lo desnucar y lo
degollar con un corte fino de 2.5cm en la yugular, el tiempo promedio empleado para el
sacrificio es de 15 segundos por animal. Seguidamente lo enganchar de las extremidades
inferiores a un riel, para que escurra la sangre, la cual ser recepcionada en depsitos. El
tiempo que tarda el animal en desangrarse es de 10 minutos en promedio.
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:

REMOJO Y ESCALDADO
Posterior al desangrado, los animales se sumergieron en agua a una temperatura promedio
de 80C durante 45 segundos aproximadamente.

PELADO Y AFEITADO
Se realiza el pelado de manera manual, retirando el exceso de pelo, despus con ayuda de
cuchillos de acero inoxidable, se le repasa la piel retirando los pelos con facilidad. Esta
operacin tarda 3 min por cuy.

PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:

LAVADO 01
El cuy una vez ya pelado el lavado se realizara con una dilucin de 5 p.p.m de hipoclorito
de sodio para desinfectar la parte externa y eliminar flora bactriana proveniente del pelo,
este proceso dura aproximadamente 20 min.
EVISCERADO
Se procede al proceso de desdentado, corte de boca y ano, luego se efectuar un corte
transversal sobre el abdomen (5cm) del animal para eliminar las vsceras y separar las
blancas de las rojas; las primeras son subproductos destinados a la alimentacin de cerdos
previamente esterilizadas. Las segundas, que incluyen corazn, pulmones, hgado y riones
pasarn posteriormente a ser empacadas en bandejas al vaco para su posterior
comercializacin. Despus se elimina el sistema reproductor, recto y resto del cccix. El
tiempo empleado promedio es 2.5min por cada cuy.
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:

LAVADO 02
Las carcasas ya cortadas se llevaran a una mesa que cuenta con instalaciones de agua y
desage, se procede a lavar con abundante agua potable para eliminar cogulos de sangre
que hubiesen quedado adheridos a la carne. Este proceso demorar 45 segundos
aproximadamente por cada uno.

OREO
Luego del lavado se proceder a colgarlos en rieles para su oreado. Se estima que, en un
minuto, el operario ha colgado 3 cuyes. El tiempo de oreo es de 3 horas, transcurridos en un
ambiente especfico.
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:

DIVISIN EN CUARTOS
Se cortarn las patas a la altura de la primera articulacin, posteriormente se corta la cabeza
(se coloca con los subproductos, posteriormente sern procesados como alimento para
cerdo). Para obtener los cuartos, se realizar un corte manera longitudinal y otro transversal
a lo largo del abdomen del animal.
EMPACADO AL VACO
El producto se depositan sobre bandejas de acuerdo a la presentacin deseada, se colocan
las bandejas en el interior de las bolsas (especiales para empacado al vaco) y se efecta el
vaco a -8PSI, utilizando la empacadora. El tiempo de operacin de la maquina ser de 30
segundos por bandeja.

CONGELADO
Las bandejas empacadas al vaco se ubican en el congelador hasta su comercializacin.

PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
5.1.3. Principales materias primas: sus usos y funciones.

En el cuadro se pueden apreciar todos los tipos de alimentos que consumen los cuyes, con
sus respectivos porcentajes nutritivos, esto nos sirve para poder formular nuevos alimentos
balanceados.
Requerimiento Nutritivo de Cuyes

Formulacin de Alimentos Balanceados
Para la formulacin de alimentos balanceados debemos de saber que el mayor costo en la
produccin de cuyes se debe a la alimentacin, representando aproximadamente un 70%
del costo total. Entonces lo que debemos hacer es utilizar insumos baratos, de fcil
adquisicin, de la zona.
Hay varios sistemas: Cuadrado de Pearson, ecuaciones simultneas, tanteo, etc.
Para este caso usaremos el sistema de programacin con multiobjtetivos.
Melaza de caa Algodn (torta) Maiz (forraje) Cebada Alfalfa (harina) Trigo, afrechillo Soya, torta Avena (grano)
Materia seca % 78.00 92.00 92.00 89.00 93.00 89.00 89.50 90.00
Energa digestible Mcal/kg 2.54 2.70 2.90 3.10 1.43 3.00 3.35 2.83
Proteina % 2.00 41.00 20.00 11.60 17.00 15.60 46.50 12.00
Metionina % 0.00 0.65 0.30 0.17 0.28 0.18 0.65 0.18
Metionina + cistina % 0.00 1.30 0.59 0.36 0.46 0.40 1.35 0.39
Lisina % 0.00 1.60 0.80 0.40 0.73 0.60 2.90 0.50
Calcio % 0.60 0.13 0.46 0.03 1.30 0.17 0.32 0.06
Fsforo disponible % 0.07 0.30 0.35 0.10 0.20 0.33 0.31 0.13
Grasa % 0.10 1.40 2.00 1.80 3.00 2.80 1.60 4.80
Fibra % 0.00 8.00 8.70 5.10 24.00 8.50 3.80 10.50
VARIABLES
Nutrientes Inicio Crecimiento Acabado Reproductores
Materia seca % 87.50 89.00 87.00 90.00
ED(Mcal/kg) 3.00 2.80 2.70 18.00
Protena % 20.00 18.00 18.00 18.00
Metionina % 0.29 0.29 0.25 0.30
Met + Cist % 0.60 0.60 0.60 0.60
Lisina % 0.84 0.84 0.84 0.84
Calcio % 0.80 0.80 0.80 0.80
Fsf. Total % 0.80 0.80 0.80 0.80
Grasa % 3.74 3.40 3.70 4.10
Fibra % 8.00 8.00 8.00 10.00
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
En la actualidad 1 kg de forraje tiene un costo de produccin de S/. 0,05 nuevos soles.
Con un nuevo sol se puede producir 20 kg de forraje y slo comprar 1 kg de
concentrado.
20 kg de pasto: 1kg de protena, 2.5 Kg de NDT, 85g de calcio y 18g de fsforo.
1 kg de concentrado: 160g de protena, 650g de NDT, 6g de calcio y 4g de fsforo.
Engorde de cuyes utilizando alimento formulado
ingredientes cantidad Protenas totales (%)
maz amarrillo
25.14 2.21
cebada
57.65 6.66
sal yodada
1 0
harina de sangre
16.21 11.12
total
100 20
Costo unitario de dos tipos de alimentos balanceado
INSUMO COSTO/KG.S/.
Alimento
preparado
Alimento
Maz amarillo
(molido)
0.9 0.23
C
o
m
e
r
c
i
a
l

Cebada (molido) 0.6 0.35
Sal yodada 0.6 0.01
Harina de sangre 0.6 0.1
Costo/kg.
concentrado
0.69 0.98
Utilizando el modelamiento matemtico se procedi a mejorar la formula de los
alimentos balanceados para los cuyes en sus diferentes etapas.
Se usaron en total 18 variables las cuales se detallan a continuacin:
X1: Cantidad de Melaza de caa usada en el alimento balanceado.
X2: Cantidad de Torta de algodn usada en el alimento balanceado.
X3: Cantidad de Maz (forraje) usada en el alimento balanceado.
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
X4: Cantidad de Cebada usada en el alimento balanceado.
X5: Cantidad de Harina de alfalfa usada en el alimento balanceado.
X6: Cantidad de Afrechillo de trigo usado en el alimento balanceado.
X7: Cantidad de Torta de soya usada en el alimento balanceado.
X8: Cantidad de Avena en grano de caa usada en el alimento balanceado.
Y1: Porcentaje de Materia seca usada en el alimento balanceado.
Y2: Porcentaje de Energa digestible usada en el alimento balanceado.
Y3: Porcentaje de Protena usada en el alimento balanceado.
Y4: Porcentaje de Metionina usada en el alimento balanceado.
Y5: Porcentaje de Metionina + cistina usada en el alimento balanceado.
Y6: Porcentaje de Lisina usada en el alimento balanceado.
Y7: Porcentaje de Calcio usada en el alimento balanceado.
Y8: Porcentaje de Fsforo disponible en el alimento balanceado.
Y9: Porcentaje de Grasa usada en el alimento balanceado.
Y10: Porcentaje de fibra usada en el alimento balanceado.
Funcin Objetivo 1:
MAX=((Y1*(X1*78+X2*92+X3*92+X4*89+X5*93+X6*89+X7*89.5+X8*90))+(Y3*
(X1*2+X2*41+X3*20+X4*11.6+X5*17+X6*15.6+X7*46.5+X8*12))+(Y4*(X1*0+X2
*0.65+X3*0.3+X4*0.17+X5*0.28+X6*0.18+X7*0.65+X8*0.18))+(Y5*(X1*0+X2*1.3
+X3*0.59+X4*0.36+X5*0.46+X6*0.4+X7*1.35+X8*0.39))+(Y6*(X1*0+X2*1.6+X3*
0.8+X4*0.4+X5*0.73+X6*0.6+X7*2.9+X8*0.5))+(Y7*(X1*0.6+X2*0.13+X3*0.46+X
4*0.03+X5*1.3+X6*0.17+X7*0.32+X8*0.06))+(Y8*(X1*0.07+X2*0.3+X3*0.35+X4*
0.1+X5*0.2+X6*0.33+X7*0.31+X8*0.13))+(Y9*(X1*0.1+X2*1.4+X3*2+X4*1.8+X5
*3+X6*2.8+X7*1.6+X8*4.8))+(Y10*(X1*0+X2*8+X3*8.7+X4*5.1+X5*24+X6*8.5+
X7*3.8+X8*10.5)));
Restricciones:
(Y1*(X1*78+X2*92+X3*92+X4*89+X5*93+X6*89+X7*89.5+X8*90))=87.5;
(Y3*(X1*2+X2*41+X3*20+X4*11.6+X5*17+X6*15.6+X7*46.5+X8*12))=20;
(Y4*(X1*0+X2*0.65+X3*0.3+X4*0.17+X5*0.28+X6*0.18+X7*0.65+X8*0.18))=0.29;
(Y5*(X1*0+X2*1.3+X3*0.59+X4*0.36+X5*0.46+X6*0.4+X7*1.35+X8*0.39))=0.6;
(Y6*(X1*0+X2*1.6+X3*0.8+X4*0.4+X5*0.73+X6*0.6+X7*2.9+X8*0.5))=0.84;
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
(Y7*(X1*0.6+X2*0.13+X3*0.46+X4*0.03+X5*1.3+X6*0.17+X7*0.32+X8*0.06))=0.8;
(Y8*(X1*0.07+X2*0.3+X3*0.35+X4*0.1+X5*0.2+X6*0.33+X7*0.31+X8*0.13))=0.8;
(Y9*(X1*0.1+X2*1.4+X3*2+X4*1.8+X5*3+X6*2.8+X7*1.6+X8*4.8))=3.74;
(Y10*(X1*0+X2*8+X3*8.7+X4*5.1+X5*24+X6*8.5+X7*3.8+X8*10.5))=8;
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8=100;
Usando el programa Lingo para la solucin del modelo matemtico, se obtuvo los siguientes
resultados:
X1 22.55526 Y1 0.0101023
X2 1.037488 Y2 0.0101165
X3 2.117344 Y3 0.0201662
X4 74.28991 Y4 0.0208052
X5 0.000000 Y5 0.0204483
X6 0.000000 Y6 0.0254008
X7 0.000000 Y7 0.0474194
X8 0.000000 Y8 0.0795215

Y9 0.0264004

Y10 0.0197239

Comprobando los requerimientos dietticos se define que para el alimento de cuyes en las
etapas inicio, crecimiento, acabado y reproductor, la formula ptima mezclando los insumos
antes mencionados queda de la siguiente manera:
PRODUCTOS (Kg)
INGREDIENTE Inicio Crecimiento Acabado Reproductores
Melaza de caa 22.56 7.84 22.95 7.84
Algodn (torta) 1.04 1.01 1.01 1.01
Maiz (forraje) 2.12 0.00 0.00 0.00
Cebada 74.29 91.14 76.04 91.14
Alfalfa (harina) 0.00 0.00 0.00 0.00
Trigo, afrechillo 0.00 0.00 0.00 0.00
Soya, torta 0.00 0.00 0.00 0.00
Avena (grano) 0.00 0.00 0.00 0.00
Otros ingredientes 0.0218 0.0218 0.0218 0.0218

PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
5.2. Logstica
Logstica de entrada
Esta actividad comprende el ingreso del insumo principal a la granja: los animales de raza
destinados al empadre (tanto machos como hembras) en una proporcin de 1:10,
respectivamente. Tambin incluye el aprovisionamiento y la distribucin de alimentos (forraje y
productos balanceados) que son de vital importancia para la crianza y la planificacin
productiva de la granja. Complementa esta actividad el ingreso de insumos antimicrobianos
para el control sanitario y de insumos para el empaque del producto final.
Operaciones
Estas representan uno de los aspectos medulares de la empresa e incluyen los procesos de:
Crianza: empadre, lactancia y alimentacin.
Transformacin: beneficiado, trozado y empacado de la presentacin final del producto
para su comercializacin.
Control de calidad: actividad que se desarrolla a lo largo del proceso productivo.
Logstica de salida
Comprende las actividades de distribucin a los establecimientos de venta, segn el siguiente
detalle:
Preparacin del pedido: Verificacin del punto de entrega, identificacin del lote,
separacin del producto, embalado del pedido y control documentario.
Control de la cadena de fro: Control del material del empaque, control del material
refrigerante, aseguramiento de la cadena de fro hasta la entrega del producto.
Transporte: Uso de una unidad subcontratada. El proveedor de este servicio deber tener
los permisos y seguros para transportar el producto y garantizar su manipulacin.
Entrega del pedido: La mercadera se descarga de la unidad de transporte sin perder la
cadena de fro y se entrega al cliente de acuerdo con las condiciones establecidas.
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
5.3. Gestin del Talento Humano

GERENTE GENERAL
Funcin Principal
Alcanzar y sostener el xito del negocio.
CONTADOR
Funcin Principal
Controlar y optimizar procesos de contabilidad.
JEFE DE ADMINISTRACIN/ FINANZAS Y LOGSTICA
Funcin Principal
Planear, supervisar, coordinar, controlar y optimizar procesos de contabilidad, finanzas,
tesorera, cobranzas, facturacin, compras. Garantizar el desempeo eficiente de las
operaciones administrativas que involucran al negocio de produccin y
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
comercializacin de carne de cuy a travs del desarrollo y mantenimiento de alianzas
estratgicas con proveedores de servicios logsticos.
JEFE DE PRODUCCIN Y OPERACIONES
Funcin Principal
Realizar, planificar y coordinar la produccin en base a la demanda del mercado
controlando los costos de produccin mejorando los procesos, manteniendo y
controlando el mantenimiento de todos los equipos.
JEFE DE VENTAS Y MARKETING
Funcin Principal
Asegurar o mejorar las ventas predeterminadas por la alta gerencia, estableciendo
mtodos y tcnicas necesarias para el ptimo cumplimiento de estas.
JEFE DE TALENTO HUMANO
Funcin Principal
Administrar la organizacin de una manera productiva, eficiente y eficaz, a partir del
uso adecuado de su recurso humano.
MODELO DE LA PLANILLA DE REMUNERACIONES:

1 BOLIVAR BERNARDINO NO ONP
2 CASTRO GEMIRO SI PRI
3 VIDAL JESUS NO HOR
4 REYES EDUAR NO PRO
5 SEBASTIAN SEGUNDO SI INT
6 CHAVEZ ELMER NO INT
7 BENITES IVETTE NO PRO
8 CASTRO WILMER NO INT
ASIG.
FAMILIAR
N APELLIDOS Y NOMBRES
DATOS DEL TRABAJADOR
CTA.
GASTO
COSTO
AFIL FECHA ING. DNI
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:

A/OBL. SEG. COM. V. ESSALUD SCTR
650.00 0.00 650.00 84.50 - - - - 84.50 565.50 67.50 8.00
2,000.00 75.00 2,075.00 - 207.50 18.05 31.13 256.68 256.68 1,818.32 186.75 25.52
1,500.00 0.00 1,500.00 - 150.00 13.20 29.25 192.45 192.45 1,307.55 135.00 18.45
700.00 0.00 700.00 - 70.00 6.30 13.86 90.16 90.16 700.00 67.50 8.61
100.00 75.00 175.00 - 17.50 1.54 3.15 22.19 22.19 175.00 67.50 2.15
300.00 0.00 300.00 - 30.00 2.64 5.40 38.04 38.04 300.00 67.50 3.69
200.00 0.00 200.00 - 20.00 1.80 3.96 25.76 25.76 200.00 67.50 2.46
1,000.00 0.00 1,000.00 - 100.00 8.80 18.00 126.80 126.80 1,000.00 90.00 12.30
6,450.00 150.00 6,600.00 84.50 595.00 52.33 104.75 752.08 836.58 6,066.37 749.25 81.18
TOTAL
AFP
ASIG.
FAMILIAR
TOTAL
REMUN.
BASE DE CLCULO
REMUNER.
BRUTA
APORT. DEL
EMPL.
ONP AFP
TOTAL
DSCTOS
NETO A
PAGAR
DESCUENTOS AL TRABAJADOR
COD DESCRIPCION MONTO
RMV Remuneracin Mnima Vital 750
AF Asignacin Familiar 75
ES Essalud 9%
SCTR SCTR 1.23%
TABLA DE TASAS Y PORCENTAJES
COD DESCRIPCION A/OBL. PRIMA SEG. COM. VAR.
ONP Organismo de Normalizacion Prev. 13.00%
HOR AFP Horizonte 10.00% 0.88% 1.95%
INT AFP Integra 10.00% 0.88% 1.80%
NVU AFP Union Vida 10.00%
PRI AFP Prima 10.00% 0.87% 1.50%
PRO AFP Prof uturo 10.00% 0.90% 1.98%
INFORMACION REFERENCIAL
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5.4. Mantenimiento
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
La empresa debe realizar un plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y
equipos. En dicho plan se definir, qu, cundo (frecuencia), cmo y dnde se efectuar
el mantenimiento preventivo. El equipo de mantenimiento ser el responsable de llevar
a cabo este plan. Para ello se incluir en la lista de revisin los siguientes aspectos:
- Revisin hermeticidad de puertas y ventanas.
- Revisin de grietas.
- Revisin del estado de suelos, techos, paredes y material aislante.
- Revisin estado de desages.
- Revisin del estado de lmparas.
- Revisar el correcto funcionamiento de los equipos.
- Revisar que las grasas o aceites engrasantes de equipos son de uso autorizado
en alimentacin.
- Revisar la no probabilidad de aadir cuerpos extrao (evitar corrosin de equipos).
- Revisin equipos de fro.
- Revisar medios de transporte.
- Revisar equipos de limpieza.
Maquinaria y Equipos:
- Cocina a gas.
- Ollas.
- Mesones.
- Equipo de refrigeracin.
- Recipientes de Plstico.
- Bandejas.
- Cuchillos.
- Tijera para carnes.
- Balanza Digital Electrnica.
- Empacadora al vaco.
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Insumos:
- Bandejas de Tecnopor.
- Bolsas de polietileno para empacar a vaco.
- Jabn.
- Hipoclorito.
- Bolsas de polietileno para basura.

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5.5. Ventas y Marketing
En este mdulo se plantea el plan de marketing estratgico a partir de la visin y la misin de
un negocio. Se plantean los objetivos y las estrategias de segmentacin, cartera, crecimiento,
posicionamiento, innovacin e introduccin; luego se desarrolla el marketing mix.
5.5.1. Marketing estratgico
Visin
Ser una empresa lder en el ofrecimiento de productos diferenciados con valor agregado en
base a la carne de cuy. El prestigio alcanzado se fundamentar en su permanente
responsabilidad por una nutricin sana y libre de componentes qumicos.
Misin
Contribuir al bienestar social, mediante la produccin y comercializacin de productos
alimenticios naturales y orgnicos, buenos para la salud y la nutricin, con el fin de mejorar
la calidad que se brinda a los consumidores finales.
Para ello, aplicaremos buenas prcticas manufactureras, con excelente calidad y exigencia
de normas higinicas.
Bajo estos principios consolidaremos el crecimiento de la empresa, al mismo tiempo que se
asegure una rentabilidad para los accionistas y una retribucin justa a sus empleados.
Objetivos
Objetivos de corto plazo
Al finalizar el primer ao, alcanzar un volumen de ventas de 1500 unidades mensuales
de cuy trozado.
Obtener un margen operativo positivo a partir del segundo ao.
Objetivos de mediano plazo
Posicionar a la empresa JAMC PERU S.A.C. como la primera comercializadora de
productos de carne de cuy que ofrezca un producto inocuo, estandarizado, de calidad
y con valor agregado en la provincia de Trujillo.
Alcanzar un volumen de ventas de 3000 unidades mensuales de cuy trozado al
finalizar el tercer ao.
Objetivos de largo plazo
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Consolidar la estrategia de posicionamiento de JAMC PERU como una empresa
lder en la comercializacin de este producto en la ciudad de Trujillo.
Alcanzar un volumen de ventas de 4200 unidades mensuales de cuy trozado al
finalizar el quinto ao.
Obtener un margen operativo del 18% al finalizar el quinto ao.
Estrategias de segmentacin
Los estudios realizados permiten determinar que, entre quienes consumen carne de cuy,
existe una primera intencin de preferencia del 71% por comprar este producto en los
supermercados, dado que le atribuyen a estos establecimientos inters por la garanta y la
sanidad de la carne, condicin que consideran importante para su adquisicin. Por tanto, de
todos los segmentos del mercado secundario, el supermercado es el principal canal que
atender en la comercializacin del producto, ya que es el que permitir llegar en ltima
instancia al consumidor final.
Estrategias de cartera
Si bien existen diversas lneas de productos que ofrecer como cuy entero, deshuesado,
enrollado, nuggets, etctera, los resultados de nuestro estudio de mercado sugieren otras
alternativas de consumo. Ante ello, se propone una sola categora: cuy trozado en cuatro
piezas y empacado al vaco; esta propuesta ha sido validada con la prueba de concepto. La
empresa deber concentrar sus esfuerzos en promover aquellos atributos relacionados con la
calidad, la sanidad, el valor nutritivo y el nuevo estilo de presentacin.
En cuanto a su estrategia de mrketing, conviene que la empresa la oriente hacia el
consumidor potencial. La intencin es impulsar considerablemente la predisposicin al
consumo, para lo cual se buscar: en una primera instancia, captar al consumidor que
todava se muestra reacio para convertirlo en un consumidor ocasional, y conseguir que
quienes son consumidores ocasionales se tornen en consumidores ms frecuentes.
Estrategia de crecimiento
Los planes de la empresa en un horizonte de cinco aos estn orientados con una estrategia
de crecimiento intensivo, dadas las favorables oportunidades del entorno actual, que pueden
ser aprovechadas por el negocio propio de la empresa (grfico 5.5.1.1).
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Dado que existe la oportunidad de romper la inercia de la oferta en el mercado actual, al
ofrecer un nuevo producto con una nueva forma de presentacin, pasamos a proponer la
estrategia de desarrollo del producto.
La idea es llegar a otros segmentos no tradicionales, que son permeables y estn vidos de
aceptar el nuevo producto, con una atractiva presentacin y que se ofrezca en
establecimientos con ptimas condiciones sanitarias (grfico 5.5.1.2).
Grfico 5.5.1.1. Planeacin estratgica

Fuente: Adaptado de Kotler, 2001.
Grfico 6.2. Estrategia de crecimiento intensivo
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Fuente: Adaptado de Kotler, 2001.
Estrategias de posicionamiento
La empresa Jamc Per sustenta su posicionamiento en la propuesta de valor que se muestra
en el cuadro 5.5.1.1; busca ser reconocida en el mercado como la empresa lder en ofrecer
un producto con dos beneficios centrales: atractiva presentacin y facilidad de preparacin.
Cuadro 5.5.1.1. Propuesta de valor
Producto Cliente meta Beneficios Precio Propuesta de valor
Carne de
cuy
Segmentos dispuestos
a consumir este
producto crnico en
diferentes formas
Atractiva
presentacin Fcil
preparacin
Recetario
5% ms
alto
Producto innovador en
nueva presentacin que
ofrece comodidad y
fcil preparacin.
Elaboracin propia.

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5.6. Seguridad y Prevencin
Programa de Higiene y Saneamiento.
Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes apartados:
1. Programa de limpieza y desinfeccin.
2. Programa de control de las plagas y del acceso de animales.
3. Programa de higiene del personal.

Programa de Limpieza y Desinfeccin:
La limpieza consiste principalmente en la eliminacin de la mayor cantidad posible de
alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para
reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan
o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada
en la limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los
materiales suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Los
detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fciles de eliminar de las
superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presin favorecen
tambin la limpieza.
La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies. El tipo y concentracin del producto utilizado, su temperatura y el
procedimiento de aplicacin varan con el tipo de desinfectante empleado,
condiciones en que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir.
El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y utensilios)
permite realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y debe especificar lo
siguiente:
- Distribucin de limpieza por reas.
- Responsable de tareas especficas.
- Mtodo y frecuencia de limpieza.
- Medidas de seguimiento del cumplimiento del programa (Inspecciones
rutinarias, anlisis microbiolgicos).
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- Ruta de recoleccin.
A la hora de programar la limpieza y desinfeccin de la empresa es interesante
distinguir entre: limpieza y desinfeccin de locales; y limpieza y desinfeccin de
equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos sin olvidar la
limpieza y desinfeccin de los recintos de transporte.
Indicaciones especficas:
- Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes
como despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de
prevenir la contaminacin directa de los productos.
- La empresa debe disponer de un programa escrito de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
- Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente,
debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las
paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.
- Los implementos de limpieza destinados al rea de produccin deben ser de
uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia
al rea limpia.
- Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro
emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, estar
debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
- En el rea de procesamiento de alimentos debe haber instalaciones adecuadas para
la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.
- Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de
proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en
cualquiera de sus formas.
- Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que
puedan contaminar los productos.

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Programa de Control de las Plagas y del Acceso de Animales

Una de las mayores amenazas que tiene la industria de alimentos, es la contaminacin
provocada por las moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos aves que anidan en los
alrededores o techos de las plantas de alimentos y todo tipo de animales.
La empresa debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluya como mnimo:
- Identificacin de plaga.
- Mapeo de estaciones o trampas
- Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
- Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
Pautas generales para el control de plagas
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domsticos y silvestres.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspeccin de las redes de desage deben instalarse tapas metlicas y, en
las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de
agua en su conexin con la red de desage.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos
los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta, deben estar registrados
por las autoridades competentes.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando
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las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio.
Programa de Higiene y Salud del Personal y Capacitacin

Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad
y seguridad de los alimentos. La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la
forma ms comn de propagar microrganismos y contaminar alimentos. Y esto ocurre
fcilmente si el trabajador:

No se lava las manos o no lo hace correctamente.
Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es contagiosa.
Utiliza ropa o delantales sucios.
No se cubre el cabello en las zonas de beneficio.
Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.
Tiene uas largas o artificiales.
Tiene un corte que no se ha vendado correctamente.

Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas de higiene que incluyen:
Bao diario.
Un adecuado lavado de manos.
Usar uniformes limpios.
Higiene bucal.
Afeitarse diariamente.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No usar joyas.
Usar proteccin para el cabello.

Lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de beneficiado del producto debe, mientras est de
servicio, lavarse las manos con agua y jabn:
Antes de iniciar el trabajo.
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Inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular
material sucio o contaminado.
Inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda
trasmitir enfermedades.

Segn el cdigo alimentario del FDA, el lavado de manos debe durar por lo menos 20
segundos y consiste en:

Mojarse las manos
con agua tibia

Enjabonarse
hasta el
antebrazo

Refregarse las manos
vigorosamente y
tambin entre los
dedos

Cepillarse las uas

Enjuagarse todo
el jabn

Secarse con toalla
de papel o una
secadora de
manos
Para el
la y

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Presentacin del personal

El personal que labora en las el rea de beneficiado deber cumplir
las siguientes indicaciones:
El cabello debe tenerlo totalmente cubierto.
No deber usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule el producto.
Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores claros y sin
botones.
El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene y
conservacin.
Cuando las operaciones de produccin lo requieran, el personal debe
estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el
lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado en el beneficiado
del cuy debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.

Capacitacin del personal

El personal debe recibir capacitacin en higiene y salud debe ser
continua y de carcter permanente.
La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A
eleccin del empleador la capacitacin podr ser brindada por las
municipalidades, por entidades privadas o personas naturales
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especializadas.
La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, el
cual estar a disposicin de los operarios.
Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados,
evaluados y actualizados peridicamente
Se sugiere tratar, con enfoque de ecologa microbiana, los temas:
Los diez patgenos ms importantes.
Manipulacin higinica de productos frescos y procesados.
El control de plagas y su relacin con las enfermedades
transmitidas.
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la industria.

PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
AUTORES:
5.7. Gestin de la Calidad
Sobre buenas prcticas de crianza
La empresa deber estandarizar sus operaciones para cumplir con las disposiciones de
la norma tcnica peruana (NTP) 201.058 (Carne y Productos Crnicos), R. 0042-
2006/INDECOPI-CRT, publicada el 14 de junio del 2006. Este documento establece las
definiciones, la clasificacin y los requisitos de las carcasas y la carne de cuy.
Asimismo, deber cumplir las disposiciones de la NTP 201.018 (Carne y Productos
Crnicos) relativas a las prcticas de higiene para carne fresca.
Segn la NTP 201.058, los requisitos bsicos que deben cumplirse son:
El producto debe proceder de animales sanos y bajo inspeccin veterinaria.
La conformacin y acabado, el color de la carne y de la grasa deben ser de
acuerdo con su clasificacin.
El cuy debe estar exento de cualquier olor anormal.
Debe presentar firmeza al tacto en el tejido muscular y la grasa.
Las carcasas, menudencias y cortes no deben tener residuos de sustancias o
medicamentos que afecten la salud del consumidor.
El producto debe contener valores mnimos de microorganismos, segn los
parmetros de la NTP.
La temperatura de almacenamiento y transporte refrigerado debe ser entre 0
C y 4 C, para evitar la multiplicacin de microorganismos.
El envase y embalaje deben ser inocuos, impermeables y resistentes.
Sobre buenas prcticas de manufactura
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El Ministerio de Salud, mediante la resolucin ministerial 449-2006/ MINSA del 17 de
mayo del 2006, estableci la norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP
2
, la
cual es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional para las personas naturales o
jurdicas que intervienen en procesos de fabricacin de alimentos y bebidas para el
consumo nacional y para la exportacin.
Cuadro 5.7.1 Plan HACCP

Fuente: Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.
De acuerdo con lo establecido por esa norma, la empresa debe elaborar un plan HACCP
y presentarlo a la Direccin General de Salud Ambiental (Digesa). El plan es un patrn
de referencia para garantizar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos.
Para desarrollar un plan HACCP es necesario evaluar los procesos de produccin para
verificar que se cumpla el Codex Alimentarius de la FAO/OMS
3
en la cadena

2
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point [Anlisis de peligros y punto crtico de control].
3
Principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos, que sirve de base para asegurar la inocuidad de
los mismos.
Etapa del proceso
Punto crtico de
control
Riesgo a la
inocuidad
Probabilidad de
presentarse
Fundamento
Medidas
preventivas
Alimentacin
Almacenamiento
de alimentos
Biolgicos:
patgenos
Qumicos: ninguno
Fsicos: ninguno
Existe probabilidad
de que se presente
El alimento
contaminado puede
deteriorar la salud
del animal
Control y
almacenamiento
en espacio libre de
contaminacin
Beneficiado Pelado, eviscerado
Biolgicos:
patgenos
Qumicos: ninguno
Fsicos: ninguno
Existe probabilidad
de que se presente
Puede haber
contaminacin de
la piel
Lavado
antimicrobiano
final
Trozado Seccionamiento
Biolgicos:
patgenos
Qumicos: ninguno
Fsicos: ninguno
Existe probabilidad
de que se presente
Puede haber
contaminacin de
la piel
Lavado
antimicrobiano
final
Empacado
Biolgicos: ninguno
Qumicos: ninguno
Fsicos: ninguno
Almacenado Enfriamiento
Biolgicos:
patgenos
Qumicos: ninguno
Fsicos: ninguno
Existe probabilidad
de que se presente
La calidad del producto
puede variar sin un control
estricto de la temperatura
Muestreo de
productos
empacados y
eliminacin de los
deteriorados
PINO ANDREA GUEVARA
RUIZ WALTER TORRES
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alimentaria, desde el inicio del proceso productivo hasta llegar al consumidor final. Los
puntos crticos del plan HACCP se muestran en el cuadro 5.7.1.
Sobre certificaciones
Las operaciones y la actividad del negocio se deben regir por la Ley 27322, Ley Marco
de Sanidad Agraria, vigente desde julio del 2000 (Senasa).
La empresa debe presentar una solicitud de habilitacin sanitaria a Digesa, segn el
decreto supremo 007-98-SA que establece el Reglamento y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Luego de la inspeccin a cargo del organismo de control, la
empresa es autorizada a funcionar como establecimiento para la fabricacin de
alimentos y bebidas.
Ingeniera del proyecto de crianza y alimentacin del cuy
Aspectos de la crianza
La crianza debe ser tecnificada con el fin de alcanzar economas de escala y eficiencia
en el proceso productivo. Bajo el sistema de crianza tcnica, los cuyes alcanzan en
menor tiempo el peso de un kilo que se espera para su transformacin; esto se logra con
los controles de produccin y la alimentacin con forraje y alimento balanceado en
raciones determinadas para cada etapa de crecimiento. El ingreso de madres a la granja
se har de acuerdo con un programa de 200 madres semanales, durante 30 semanas,
hasta alcanzar una poblacin total de 6000 madres reproductoras. La densidad de la
poblacin de cuyes para empadre debe ser en razn de 10 hembras por cada macho y
cada poza; a efectos de evitar el desgaste excesivo en la reproduccin, las pozas de
destete y engorde tendrn como mximo 40 ejemplares, para evitar el hacinamiento que
impida un buen crecimiento. En la crianza tcnica es importante establecer controles
(cuyo anlisis se presenta ms adelante) que aseguren la productividad de las madres.
Los niveles esperados de fertilidad, el nmero de cras por parto, el nmero de partos al
PINO ANDREA GUEVARA
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AUTORES:
ao, la supervivencia al nacimiento, la lactacin y el crecimiento aparecen en el cuadro
5.7.2.
Cuadro 5.7.2. ndices de productividad
ndice Variable

Valor
Nivel porcentual de fertilidad del animal %F 95,0
Nmero de cras por camada (promedio) # C 2,61
Nmero de partos al ao (promedio) # P 4,0
Nivel porcentual de supervivencia al
nacimiento
% N 95,8
Nivel porcentual de supervivencia a la lactancia % L 91,4
Nivel porcentual de supervivencia al
crecimiento
% C 98,0
Fuente: INIA, lvarez (2007).
Elaboracin propia.

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