LAPORAN

Praktikum Ilmu Pangan Lanjut

Penyimpanan Kentang dan Hasil Olahannya
Disusun Oleh :
Yuliana
(P07 131 011 048)
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram
Jurusan i!i
"#$$
PENYIMPANAN KENTANG
Hari, Tanggal : Selasa, 15 Mei 2012
Tanggal Pengamatan : 15 s.d 22 Mei 2012 (1 Minggu Penyimpanan)
Tujuan Umum : Maasis!a mengetaui "ara penyimpanan #entang
Tujuan $usus : Maasis!a mampu mela#u#an penyimpanan #entang dengan
di#emas #ant%ng plasti#, tanpa di#emas dan ditanam dalam em&er
&erisi pasir.
a!br0ken!! Penyimpanan &aan segar
'aan : #entang
(lat : tim&angan, jang#a s%r%ng penggaris, #ant%ng plasti#, em&er plasti#,
pasir, ra# penyimpanan.
)ara #erja :
1!br0ken!! Mem&agi &aan menjadi * &agian, satu &agian di#emas #ant%ng plasti#, satu
&agian dileta##an di dalam em&er plasti# yang di &eri pasir, dan satu &agian lainnya tanpa
di#emas.
2!br0ken!! Masing+masing &aan terse&ut di simpan selama 1 minggu pada suu #amar
di ra# penyimpanan.
3!br0ken!! Pengamatan yang dila#u#an se&elum dan sesuda penyimpanan meliputi ,
!arna, &entu#, u#uran, &erat, tanda #erusa#an dan jenis #erusa#an serta peru&aan+
peru&aan yang terjadi selama peru&aan.
b!br0ken!! Penyimpanan asil %la
'aan : #eripi# #entang
(lat : tim&angan, jang#a s%r%ng penggaris, #ant%ng plasti#, em&er plasti#, pasir,
ra# penyimpanan.
)ara #erja :
1!br0ken!! Mem&agi pr%du# pangan asil %laan menjadi 2 &agian, satu &agian di#emas
dalam #ant%ng plasti# dan &agian lainnya tanpa di#emas.
2!br0ken!! -a#u#an penyimpanan pada suu #amar
3!br0ken!! Pengamatan yang dila#u#an se&elum dan sesuda penyimpanan meliputi ,
!arna, &entu#, u#uran , &erat, tanda #erusa#an dan jenis #erusa#an serta peru&aan+
peru&aan yang terjadi selama penyimpanan.
4!br0ken!! Pengamatan dila#u#an selama 1 minggu (#e"uali pr%du# pangan asil %laan
terse&ut rusa# se&elum !a#tunya)
-em&ar Pengamatan
a!br0ken!! Suu dan $elem&a&an
Hari #e+ Suu ()) $elem&a&an (.)
0 2/ 0*
1 20 /1
0 25 /*
/ 21 55
2ata2 20,5 00,5
Suu dan #elem&a&an rata+rata selama penyimpanan adala 20,5) dan 00,5..
Sedang#an suu dan #elem&a&a&n relalti3 untu# penyimpanan #entang segar searusnya adala &er#isar antara 1,4 + 15) dan 2H 6 40 7 45., #%ndisi ini memng#in#an #entang dapat disimpan selama 2 7 5 minggu dengan mutu yang masi &er#ualitas. Pada penyimpanan dengan #isaran suu 1,4+11) #esegaran #entang dapat dipertaan#an dengan &ai#, selain itu penyimpanan pada suu ini dapat mengam&at pertum&uan tunas &aru, serta terurainya pati dalam #entang yang disimpan, seingga ting#at #esegaran maupun #andungan nilai gi8i #entang dapat dipertaan#an dengan penyimpanan pada suu 1,4 + 11). Sementara penyimpanan dengan 2H 40+45. dapat mengurangu penyusutan, memmar #arena te#anan dan ilangnya te#stur #entang, #eeadaan %rgan%lepti# #entang dan &eratnya dapat dipertaan#an.
9engan #eadaan suu dan 2H pada saat penyimpanan #rntang yang #ami la#u#an ternyata tida# sesuai dengan #%ndisi penyimpanan searusnya, ma#a mutu jang#a !a#tu penyimpanan a#an menjadi le&i pende# dan #ualitas &aan tida# a#an se&agus se&elum penyimpanan, #arena masi memung#in#an &er&agai jenis #erusa#an &isa terjadi.
b!br0ken!! Tabel Pengamatan bahan segar
'aan ( #entang)
Pengamatan
Se&elum penyimpanan Sesuda penyimpanan
9i#emas Tanpa di#emas 9i pasir 9i#emas Tanpa di#emas 9i pasir
:arna )%#lat "era )%#lat "era )%#lat "era )%#lat "era )%#lat "era )%#lat "era
'entu# 'ulat tida# rata
'ulat tida# rata 'ulat tida# rata 'ulat tida# rata 'ulat tida# rata 'ulat tida# rata
U#uran
P 6/0 mm
-6 54 mm
T 6 54 mm
P 60/ mm
-6 0* mm
T 6 5/ mm
P 6/1 mm
-6 05 mm
T 6 51 mm
P 6/5,25 mm
-6 54,25 mm
T 6 51,55 mm
P 60/ ,25mm
-6 02,1 mm
T 6 52,2 mm
P 6/1,1 mm
-6 05,05 mm
T 6 50,*5 mm
'erat (gr) 114 112 12/ 111,/ 112,5 120,/
Tanda #erusa#an + + + Penyusutan &erat Permu#aan #ulit #ering +
;enis #erusa#an + + + <isi%l%gis dan 3isi# <isi# +
c!br0ken!! Pengamatan hasil olahan
'aan (#ripi# #entang)
Pengamatn
Se&elum penyimpanan Sesuda penyimpanan
9i#emas Tida# di#emas 9i#emas Tida# di#emas
'erat (gr) *0 *0 24,4 *1,*5
:arna Puti Puti Puti, namun sedi#it "%#lat pada &agian pinggirnya Puti
'au Minya# jelengan Minya# jelengan
Suda sedi#it tengi#
Minya# jelengan
Te#stur $eras, renya $eras, renya $eras, namun tida# renya lagi alias melempem $eras, renya tapi tida# serenya# se&elum disimpan
;enis #erusa#an + + <isi#, mi#r%&i%l%gis, me#ani# <isi#
Tanda #erusa#an + + Peru&aan !arna, te#stur, terp%t%ng Peu&aan te#stur
KESIMPULAN :
; 'aan segar
9alam penyimpanan #entang yang arus diperati#an adala #eadaan suu dan 2H tempat penyimpanan.
Penyimpanan dengan perla#uan di#emas dan tida# di#emas tida# menunju##an per&edaan yang men"%l%#, sama2 terjadi penyusutan u#uran &aan
dan permu#aan #ulit yang mengering dan sedi#it &ersisi#, anya saja yang di#emas penyusutan u#uran, &erat dan ting#at pengeringan ppermu#aan
#ulitnya le&i #e"il ji#a din&anding#an dengan yang tida# di#emas, al ini di#arena#an sala satu 3ungsi dari #emasan adala untu# melindungi
&aan dari al+al yang dapat menye&a&#an #erusa#an &aan pangan.
Sedang#an untu# &aan yang dipasir, &eratnya "endreng &ertam&a dan permu#aan #ulitnya &asa, mung#in #%ndisi penyimpanan yang ampir sama
dengan #%ndisi se&elum ia dipanen menye&a&#an al itu dapat terjadi dan pr%ses respirasai tetap &erlangsung.
; Hasil %laan
Peyimpanan ter&ai# untu# asil %laan adala dengan #emasan, terutam dengan #emasan yang =a#um, seingga mutu&aan pangan &ai# #uantitas
maupun #ualitas dapat dipertaan#an.