TEH DAN PENGOLAHANNYA

Oleh : Dymas Tunggul Panuju

Sejarah Teh
Tanaman teh termasuk genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species, terutama tersebar di kawasan Asia
Tenggara pada garis lintang 30 sebelah utara maupun selatan khatulistiwa. Selain tanaman teh (Camellia sinensis (L.)
O. Kuntze) yang dikonsumsi sebagai minuman penyegar, genus Cammelia ini juga mencakup banyak jenis tanaman
hias. Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China yang kemudian berkembang ke Jepang dan juga Eropa. Tanaman
teh berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma
Timur dan India Timur Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis.
Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh
seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang
pendeta bernama F. Valentijn melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur
Jendral Champhuys di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada
tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Berhasilnya penanaman percobaan skala besar di
Wanayasa (Purwakarta) dan di Raung (Banyuwangi) membuka jalan bagi Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson,
seorang ahli teh, menaruh landasan bagi usaha perkebunan teh di Jawa. Teh dari Jawa tercatat pertama kali diterima di
Amsterdam tahun 1835. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia (Jawa) dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877,
dan ditanam oleh R.E. Kerkhoven di kebun Gambung, Jawa Barat. Dengan masuknya teh Assam tersebut ke Indonesia,
secara berangsur tanaman teh China diganti dengan teh Assam, dan sejak itu pula perkebunan teh di Indonesia
berkembang semakin luas. Pada tahun 1910 mulai dibangun perkebunan teh di daerah Simalungun, Sumatera Utara.
Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini
kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada
tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari.
Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat.
Syarat Tumbuh
Secara umum, tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran suhu udara 28-30
o
C dan untuk pertumbuhan optimumnya pada
suhu tanah berkisar 20-25
o
C. Suhu haruslah berada pada kisaran normal selama 6 bulan setiap tahunnya. Tingginya
curah hujan dan kelembaban relatif juga sangat dibutuhkan dan pada kebun-kebun teh umumnya memiliki curah hujan
rata-rata sebesar 1800 mm untuk setiap tahunnya. Tanaman teh juga dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah, yang
dibentuk dari berbagai batu induk dalam berbagai kondisi klimatik.
Sistematika
Dalam istilah kekerabatan dunia tumbuh-tumbuhan, teh digolongkan kedalam:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Class : Dicotiledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Tehaceae
Genus : Camelia
Spesies : Camelia sinensis
Kandungan Teh
Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-
bahan organik dan anorganik. Bahan organik yang penting dalam pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat dan
turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin.
Bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu:
a. Substansi fenol : tanin / katekin, flavanol
b. Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral
c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas
alkohol).
d. Enzim : Invertase, amilase, -glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.
Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh. Jadi apabila
pengendalian selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat, maka akan diperoleh
Substansi Fenol
Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun.
Tanin/Katekin
Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam
pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin
atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi saja
yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin dalam istilah teh disebut katekin.
Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi
untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG),
Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta
membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan
aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non
ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau.
Flavanol
Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam
bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlahnya dapat bervariasi
tergantung suhu dan cara ekstraksinya .
Substansi Bukan Fenol
Karbohidrat
Seperti tanaman lain, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks.
Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah
0,75 % dari berat kering daun.
Substansi Pektin
Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9 - 7,6% dari berat kering
daun atau tangkai. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh.
Alkaloid
Senyawa ini yang menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan. Sifat penyegar teh yang berasal dari
bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.
Protein dan Asam-asam Amino
Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa
perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama
dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah
alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering
daun.
Klorofil dan Zat Warna Lain
Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat
warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah
menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh.
Asam organik
Dalam proses metabolisme tertama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan
reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk
tanaman.
Substansi Resin
Bau atau aroma teh tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan
minyak esensial dan terpena. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost.
Kandungan resin besarnya 3 % dari berat kering.
Vitamin-vitamin
Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
Tetapi kebanyakan rusak selama proses pengolahan.
Substansi Mineral
Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral.
Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak
banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang berhubunan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang mengtur pH
selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis
dari polifenol oksidasi.c. Substansi Aromatis
Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu
dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol. Para peneliti dari Jepang telah melakukan penyelidikan
yang intensif terhadap aroma teh dan menggolongkannya dalam 4 kelompok, yaitu:
Fraksi karboksilat
Fraksi fenolat
Fraksi karbonil
Fraksi bebas karbonil
Enzim-enzim
Enzim berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksoi kimia didalam tanaman. Enzim yang dikandung
didalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, -glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase.
Tabel Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering
Komponen Teh segar (%) Teh kering (%)
Air
Asam amino
Kafein
Minyak esteris
Lemak, hijai daun, lilin
Dekstrin
Tanin
Tanin teroksidasi
Pektin dan lain-lain
Serat
Abu
9,51
25,5
3,58
0,58
6,39
6,44
15,65
0
16,02
11,58
5,65
3
25,5
3,58
0,68
6,39
6,44
8,65
10,51
16,02
11.58
5,65
Perbedaan Teh Hijau dengan Teh Hitam
Ada tiga tipe utama pengolahan teh, yaitu teh Hijau, teh Oolong, dan teh Hitam. Secara umum teh Hijau merupakan teh
yang tidak difermentasi, teh Oolong merupakan teh yang mengalami fermentasi sebagian dan teh Hitam merupakan teh
yang mengalami fermentasi penuh. Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada tabel
2.2.
Tabel Perbedaan Umum antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
Fermentasi dicegah Fermentasi sebagian Fermentasi penuh
Konstituen natural leaf
dipertahankan
Minyak essensial berkembang Konsentrasi tinggi akan
minyak essensial
Hasil akhir menunjukkan
dipabrik/daerah dimana teh itu
dibuat
Tanin tetap/tidak berubah Sedikit menyerupai
natural leaf
Produk yang dihasilkan dari pengolahan teh hijau berupa teh kering yang berwarna hijau kehitaman dengan air seduhan
berwarna hijau kekuningan sedangkan untuk teh hitam produk yang dihasilkan berupa teh kering yang berwarna hitam
dengan air seduhan berwarna kuning kemerahan.
Tabel Perbedaan Teh Hijau dan Teh Hitam dari Proses Pengolahannya
Tahap Pengolahan Teh Hijau Teh Hitam
Pelayuan
Dilakukan dengan suhu 90G-100GC
dan waktu 4-8 menit
Dilakukan dengan suhu 27G-30GC,
waktu 10 jam.
Penggulungan Untuk menggulung pucuk daun
Penggilingan untuk mencacah
pucuk daun menjadi kecil-kecil.
Fermentasi Tidak dilakukan proses fermentasi
Dilakukan fermentasi secara
oksidasi enzimatis, suhu 25G-32GC
waktu 40 min - 4 jam
Pengeringan
Untuk mengeringkan pucuk daun
dan membentuk gulungan daun.
Sama dengan teh hijau dan juga
unutk menginaktifkan enzim
polifenol oksidase.
Sortasi dan
Pengemasan
Untuk memisahkan biji kering dan
mengemasnya sesuai dengan
standar pada perusahaan.
Sama dengan teh hijau.
Tabel Perbedaan Teh Hijau dan Teh Hitam dari Aspek Organoleptiknya
Hal Teh Hijau Teh Hitam
Keadaan fisik
Warna teh kering hijau kehitaman dan
air seduhannya hijau kekuningan.
Warna teh kering hitam dengan
air seduhan kuning kemerahan.
Aroma (Flavor) Kurang wangi Lebih wangi dari teh hijau
Cita rasa
Kesegarannya kurang dan rasanya
lebih sepet dari teh hitam
Tingkat kesegarannya lebih dan
rasanya tidak sepet
Perbedaan teh hitam dan teh hijau berdasarkan aspek kesehatannya (pangan fungsional):
Teh hijau masih banyak mengandung senyawa bioaktif yang baik pada tubuh sehingga sehingga cocok untuk
minuman kesehatan.
Teh hitam telah kehilangan senyawa bioaktif akibat proses fermentasi sehingga lebih cocok untuk minuman
kesegaran.
Proses Pengolahan Teh Hijau
Pengolahan teh hijau telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang
sederhana. Oleh karena itu, jenis teh hijau yang dihasilkan masih belum sesuai dengan standar mutu permintaan pasar.
Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Untuk memperoleh
produk yang sesuai dengan permintaan pasar maka pengolahan teh hijau dilaksanakan dengan teknologi yang lebih
maju. Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan
sedikit proses fermentasi terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning atau sangray.
Penyediaan Bahan Baku
Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk.
Pemetikan
Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk
kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan harus dilakukan
berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi
pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan.
Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting
burung. Jika dianalisa maka ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas lebih baik daripada rantai
burung. Rantai peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung
adalah ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman.
Tabel Komposisi Katekin dan Kafein Berdasarkan Letak Daun
Jenis daun / batang Katekin (%) Kafein (%)
Peko
Daun I
Daun II
Daun III
Batang atas
Batang bawah
26,5
25,9
20,7
17,1
11,1
5,3
4,7
4,2
3,5
2,9
2,5
1,4
Jenis Pemetikan
Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:
a. Petikan Jendangan
Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.
b. Petikan Biasa
Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata. Kemudian
dilakukan petikan biasa dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan
pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.
c. Petikan Gandesan
Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, dilakukan
pemangkasan. Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan
biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan
gandesan
Jenis Petikan
Jenis petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan menurut cara
konvensional dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel Sistem Petikan Menurut Cara Konvensional
No. Sistem petikan Rumus petikan Keterangan
1
2
3
4
5
6
Imperial
Halus sekali
Halus
Sedang/Medium
Kasar
Kasar sekali
p/...
p+1/k+1 atau p+1/k+2
p+2/k+1 berikut b+1/k+1
p+2/k+1berikut p+3m/k+1 dan
b+1/k+1
p+3/k+1 berikut b+1/k+1
p+4/k+1 berikut b+1/k+1
p = pucuk peko
k = kepel
b = pucuk burung
m = daun muda
Pengangkutan Pucuk
Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan
proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama
pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh
karena itu, proses pengangkutan memiliki peranan yang sangat penting.
Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:
a. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.
b. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak robek
atau patah.
c. Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
d. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)
Penerimaan Pucuk
Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya
pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.
Proses Pengolahan
Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan
sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai
dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien.
A.Pengolahan Teh Hijau secara Sederhana
Pengolahan teh hijau sederhana, dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:
a. Pelayuan
Daun teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau dibawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar
daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu. Cara pelayuan
yang sering dilakukan juga adalah dengan sinar matahari (dijemur), atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga
diatas perapian. Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu
pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara.
b. Penggulungan
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk
teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah
pucuk layu keluar mesin rotary panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang
berukuran 26 tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut.
Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat
meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan
tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak
lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.
c. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Yang biasa dilakukan
oleh para petani diantaranya adalah:
1. Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah
2. Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang. Untuk menggarang ini diperlukan tungku. Dinding
mulut lubang tungku yang mengarah keatas dibuat sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas. Untuk
memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya tidak berasap, digunakan arang kayu
sebagai bahan bakar. Lama pengeringan sekitar 30 menit. Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan
tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun-daun yang patah.
c. Sortasi
Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat penyangrayan kemudian diangin-anginkan sampai dingin
dan disortasi. Ada 2 cara sortasi, yaitu:
1. diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan teh remuk
2. dipisah-pisahkan dengan tangan.
Sebagai hasil sortasi, diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau yang dipasaran dikenal sebagai berikut:
1. jenis peko, yang berasal dari daun muda,
2. jenis jikeng, yang berasal dari daun tua yang disebut juga jenis koleang atau
jabruk dan
3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust).
d. Pengemasan
Menurut Bambang (1995), Hasil teh hijau dikemas atau dipak:
1. dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik sebagai pelapis didalamnya, dengan berat bersih 25 kg
untuk jenis peko dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng dan 40 kg untuk jenis bubuk setiap karungnya
2. dalam peti triplek seperti teh hitam
3. dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan berat yang bervariasi (untuk penjualan eceran).
Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi yang Lebih Maju
Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu
program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan
berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan
kerusakan pucuk serendah mungkin (5%).
Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi
kering, serta pengemasan.
a. Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air
dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu
tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.
Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan
secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk
meminimalkan kerusakan.
Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan
Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100
o
C. selama proses pelayuan berlangsung dalam
Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap
air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil
oleh uap asam-asam organik.
Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh
oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula
senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.
Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai
berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen.
Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan
yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut,
serta mengeluarkan bau yang khas.
kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:
bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas.
warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
kadar air 65-70%.(PT. RSK I. 2008).
b. Penggulungan
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan,
pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan
setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung
yang berukuran 26 tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut.
Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat
meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan
tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak
lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung(PT. RSK I. 2008).
c. Pengeringan
Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%,
memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk
gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan
mesin yang berbeda.
Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur
supaya suhu masuk 130-135
o
C dan suhu keluar 50-55
o
C dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama
ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat
kekeringan 30-35%.
Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan
kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan
dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70
o
C dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary
dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga
ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu.
Rotary Dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan
untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering.(PT. RSK I. 2008).
d. Sortasi Kering
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya.
Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya.
Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh
yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk
ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah.
memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,
memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok
(grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu
yang dikehendaki,
setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin
polisher,
hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.
e. Penyimpanan dan Pengemasan
Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di
pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa
terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum.
Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium
foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan
bervariasi. Tujuan pengemasan teh adalah:
a. Melindungi produk dari kerusakan.
b. Mepermudah transportasi.
c. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
d. Dapat digunakan sebagai alat promosi.
Uji Inderawi
Kualitas teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki teh, baik sifat fisik, kimia maupum inderawi. Mutu
inderawi teh memegang peranan penting dalam penentuan tingkat penerimaan peminumnya. Uji inderawi pada teh
kering dapat menghasilkan informasi mengenai mutu teh maupun mutu pengolahannya. Dari hasil uji ini dapat
ditentukan kebijakan maupun pemasaran.
Uji inderawi melibatkan indera penglihatan, pencicipan dan pembauan. Pada dasarnya uji inderawi terdiri atas
tiga kelompok penilaian yaitu penilaian terhadap kenampakan teh kering, cita rasa dan warna air seduhan, serat
kenampakan ampas seduhan. Keseluruhan hasil penilaian merupakan gambaran lengkap mutu inderawi teh serta
pengolahan yang telah dilakukan .
Penentuan Mutu Teh Hijau
Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh hijau.
A. Sifat Luar
Warna teh kering : hijau muda dan hijau kehitam-hitaman
Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan
Bentuk : tergulung, terpilin
Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek
B. Sifat Dalam
Seduhan : jernih, sedikit berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Warna tetap meskipun seduhan
menjadi dingin.
Ampas : berwarna hijau
Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepet dibanding teh hitam.
Jenis Mutu Teh Hijau
Standardisasi mutu teh hijau untuk ekspor belum ada karena sebagian besar teh yang diekspor adalah teh
hitam. Mutu yang ada adalah mutu berdasarkan SP-60-1977. Mutu tersebut adalah sebagai berikut :
a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak
apek, tidak ada benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air maksimum 10%.
b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar, warnanya hijau kekuning-kuningan sampai kehitam-
hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air
maksimum 10%.
c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-potongan
datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai
daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.
d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi
dan tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.
Sedangkan menurut Bambang (1995), jenis mutu teh hijau yang sedang dikembangkan menurut standar teh hijau Cina,
yaitu:
a. jenis mutu Gum Powder (GP) terdiri dari GP Spesial, GP 1, GP 2 dan GP 3
b. jenis mutu Chun Mee (CM) terdiri dari CM 1, CM 2,CM 3 dan CM 4
c. jenis mutu Sow Mee (SM) terdiri dari SM 1 dan SM 2. (PT. RSK I. 2008).
Manfaat Teh Bagi Kesehatan
Penyakit Jantung Koroner (PJK)
Penyakit jantung koroner (PJK) kini menjadi penyebab kematian nomor satu di banyak negara, termasuk
Indonesia. Adapun salah satu pemicu terjadinya atau timbulnya PJK ini adalah pola makan dengan kecenderungan
untuk mengonsumsi makanan yang kaya lemak dan miskin serat. Banyak ahli gizi mengeluarkan anjuran kepada
masyarakat untuk mengurangi konsumsi lemak (terutama lemak jenuh) dan kolesterol. Namun, akhir-akhir ini,
ditemukan bahwa pokok-pokok permasalahan timbulnya PJK ini bukanlah hanya sekedar jumlah dak komposisi lemak
(jenuh atau tidak jenuh) yang dikonsumsi saja. Mekanisme baru yang ditemukan menghubungkan antara kejadian PJK
dengan reaksi radikal bebas dan produk oksidasi (dalam makanan atau dalam tubuh sendiri). Inilah yang dikenal dengan
istilah injury hypotesis (Hartoyo, 2003).
Hubungan teh dengan penyakit jantung koroner dapat didekati dari sifat zat bioaktif katekin yaitu
kemampuannya untuk menghambat oksidasi LDL, sifat hipokolesterolemik-nya, dan sifat antitrombositnya (Hartoyo,
2003).
Mekanisme penghambatan oksidasi LDL oleh ekstrak teh atau isomer katekin belum diketahui secara jelas.
Namun demikian, ada beberapa kemungkinan yang dapat terjadi berkaitan dengan mekanisme penghambatan okidasi
LDL oleh katekin teh, diantaranya adalah sebagai berikut (Hartoyo, 2003):
a. Ekstrak teh atau isomer katekin mungkin berfungsi sebagai antioksidan primer, dengan mereduksi pembentukan
radikal bebas yang dipicu oleh ion Cu
2+
.
b. Katekin teh mampu menjaga dan meregenerasi -tokoferol dan antioksidan lain.
c. Katekin teh dapat berfungsi sebagai kelator untuk menginaktifkan ion Cu
2+
dan ion logam lain yang
menginisiasi radikal bebas. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa katekin teh mampu melindungi PUFA yang
ada pada LDL.
Pada penelitian terhadap manusia, ekstrak teh hijau sebanyak 300 mg yang diberikan 2 kali sehari pada 22 relawan
selama 1 minggu, terbukti mampu memberikan perlindungan terhadap LDL darah. Hal yang sama juga terjadi ketika14
relawan mengkonsumsi 750 ml seduhan teh hitam selama 4 minggu (Hartoyo, 2003).
Teh hijau juga mempunyai efek untuk menurunkan LDL kolesterol (kolesterol jahat) dan meningkatkan HDL kolesterol
(kolesterol baik). Namun walaupun mekanismenya belum diketahui dengan jelas, ada beberapa kemungkinan yang
dapat tejadi, yaitu mereduksi kolesterol dengan salah satu atau kombinasi mekanisme sebagai berikut:
Menurun aktivitas 3-hydroksi-methyglutaryl Coenzym A reduktase (regulator enzim dalam biosintesa
kolesterol).
Menurunkan absorpsi kolesterol diet dan reabsorpsi asam empedu.
Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa golongan flavonoid mampu menghambat trombosit dan
adesi platelet sehingga mereduksi kecenderungan trombosit oleh flavonoid nampaknya melibatkan beberapa
faktor yang berkaitan dengan fungsi platelet, seperti misalnya penghambatan enzim cyklooksigenase dan
lipoksigenase yang berperan dalam metabolisme asam arakhidonat dalam platelet.
Diabetes Melitus
Penyakit diabetes melitus (kencing manis) disebabkan adanya defesiensi insulin atau adanya resistensi
terhadap kerja insulin. Sebagai manifestasi utama diabetes melitus adalah terjadinya peristiwa hiperglikemia (kadar gula
darah tinggi) yang terjadi akibat berkurangnya jumlah glukosa yang masuk ke dalam sel, berkurangnya penggunaan
glukosa oleh pelbagai jaringan dan peningkatan produksi glukosa oleh hati (glukoneogenesis)
Pemberian katekin teh nampaknya juga bermanfaat pada penderita diabetes melitus. Selain dapat menurunkan
kadar gula trombosit, zat bioaktif ini juga dapat mencegah terjadinya agregasi trombosis. Seperti diketahui, pada
penderita penyakit diabetes melitus cenderung terjadi agregasi platelet dan trombosis yang mengakibatkan penyempitan
pembuluh darah. Para peneliti yang aktivitas enzim fosfolipase A lebih rendah dibandingkan dengan tikus diabetes yang
tidak diberi perlakuan katekin. Selain itu, perlakuan katekin mampu menigkatkan rasio prostasiklin (PGI
2
)/tromboksan
(TXA
2
). Seperti diketahui, PGI
2
merupakan zat yang bersifat menghambat terjadinya trombosis, sedangkan zat TXA
2
bersifat sebaliknya yaitu memicu terjadinya trombosis.
Mengatasi Kepikunan
Kepikunan adalah salah satu kondisi yang dihindari pada usia lanjut. Keadaan ini dapat dicegah dengan mengonsumsi
makanan bergizi pada saat orang masih muda.
Penyakit ini disebabkan kerusakan sebagian dari sel saraf pusat dan kurangnya produksi zat kimia yang diperlukan
untuk mengirimkan sinyal (neurotransmitters). Untuk kelancaran tugasnya, neurotransmitters ini memanfaatkan
sejumlah komponen dari makanan tertentu yang disebut prekursors.
Para peneliti di Pusat Penelitian Tumbuhan Obat di Universitas Newcastle meneliti kandungan kopi, teh hijau dan teh
hitam dalam satu seri penelitian menunjukkan bahwa teh dapat menghambat aktivitas enzim tertentu di otak.
Mereka menemukan bahwa teh hitam dan hijau dapat menghambat aktivitas enzim yang berhubungan dengan
perkembangan penyakit Alzheimer, sedangkan kopi tidak memiliki pengaruh yang nyata.
Kedua jenis teh itu menghambat aktivitas enzim asetil cholin esterase (AChE), yang dapat merusak senyawa kimia
pembawa pesan, atau neurotransmiter, asetilcholin. Alzheimer biasanya dicirikan dengan menurunnya kadar
asetilcholin. Teh hijau dan teh hitam juga menghambat aktivitas enzim butiril cholin esterase (BuChE) yang diketahui
ada dalam lapisan protein yang ditemukan pada otak pasien berpenyakit Alzheimer. Bahkan teh hijau memiliki
pengaruh yang lebih jauh lagi, yakni menghambat aktivitas betasekretase yang memiliki peranan penting dalam
produksi lapisan protein di otak yang berkaitan dengan penyakit Alzheimer.
Para ilmuwan menemukan pengaruh penghambatan oleh teh hijau berlangsung selama sepekan, sedangkan kemampuan
menghambat enzim oleh teh hitam hanya selama satu hari. Peneliti utama, Ed Okello mengatakan, "Walaupun tidak ada
obat untuk Alzheimer, teh dapat menjadi senjata alternatif dalam memerangi penyakit itu dan memperlambat
perkembangannya," seperti dikutip dari Antara."Penemuan kami sangat menarik, karena teh telah menjadi minuman
yang sangat populer, tidak mahal, dan sepertinya jika dikonsumsi tidak memiliki efek negatif apapun." Okello
mengatakan penelitian itu membuktikan teh dapat meningkatkan kemampuan mengingat orang yang meminum teh
secara rutin.
Karies Gigi
Menurut laporan departemen Kesehatan RI tahun 1990, sekitar 60%-80% murid Sekolah Dasar (SD)
menderita karies gigi pada gigi permanennya. Prevalensinya karies gigi telah mencapai 95% sedangkan karies dan
penyakit jaringan penyangga gigi telah menduduki peringkat pertama 932% daftar morbilitas penyakit gigi di Indonesia.
Kedua penyakit gigi ini cukup serius karena dapat memicu timbulnya penyakit infeksi lainnya .
Menurut penelitian di Jepang pada anak-anak sekolah dasar yang mengkonsumsi teh hijau setiap hari, secara
terus menerus dan teratur , hampir tidak ditemukan terjadinya karies gigi. Diketahui dalam teh hijau mengandung
banyak katekin yang mengandung banyak antimikroba, termasuk terhadap Streptococcus mutans.
Kanker
Kanker merupakan penyakit yang banyak menyebabkan kematian, disamping penyakit kardiovaskuler.
Penyakit ini tidak mengenal usia. Tua dan muda bisa mengalaminya. Dan berbagai macam organ tubuh dapat diserang.
Insiden penyakit kanker meningkat bersamaan dengan meningkatnya usia seseorang.
Di Shizuoka Jepang tempat teh hijau diproduksi dan dikonsumsi, memperlihatkan adanya mortalitas yang
lebih rendah sebagai akibat kanker usus, paru-paru dan lever, dibandingkan dengan popilasi yang tidak mengkonsumsi
teh hijau.
EGCG merupakan salah satu komponen katekin teh utama, dapat berinteraksi dengan AGT dapat menjadi
activator gen AGT sendiri, dengan demikian ekspresinya meningkat. Meningkatnya ekspresi AGT akan mempercepat
perbaikan O-metilguanin-DNA sehingga kadarnya menurun, dan selanjutnya akan mencegah mutasi pada
protoonkogen K-ras dan inisiasi karsinogenos dapat dicegah.
Selain itu Quercetin, kaemprefol dan myricetin juga dapat menghambat karsinogenik penginduksi tumor pada
tikus percobaan. Quercetin dan kaemprefol lebih efektif melindungi sel dari serangan radikal bebas superoksida dan
peroksida bila dibandingkan dengan katekin.
Bagi yang mengalami problem obesitas atau yang ingin menjaga kelangsingan tubuhnya tetapi tetap bisa
makan enak (biasanya berlemak), mengonsumsi teh hijau merupakan salah satu cara yang layak dipertimbangan. Dari
penelitian dengan menggunakan tikus percobaan yang diberi diet kaya lemak, tikus yang diberi perlakuan ekstrak teh
hijau (100mg/hari) selama satu bulan mempunyai berat badan yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan tikus tanpa
kontrol (tanpa perlakuan ekstrak teh hijau) .
Mengurangi Stress
Pada saat perasaan anda tidak nyaman berbagai tekanan dan himpitan sedang anda hadapi dan semuanya itu
membuat anda stress, maka minum teh hijau atau mengunyah permen karet yang mengandung theanin, mungkin akan
mengurangi penderitaan anda. Theanin tidak hanya memberikan flavour dan taste pada teh hijau, tetapi juga
memberikan efek relaksasi pada manusia. Pada umumnya pada manusia dan hewan selalu menghasilkan pulse listrik
yang sangat lemah pada permukaan otak yang disebut sebagai gelombang otak.
Meningkatkan Kemampuan Belajar
Telah diketahui bahwa pemberian theanin secara nyata, berefek pada pelepasan atau reduksi neurotransmitter
seperti dopamine dan serotonin. Disamping itu, juga diketahui bahwa neurotransmitter berhubungan erat dengan
memori dan kemampuan belajar.
Sebanyak 180 mg/hari theanin yang diberikan pada tikus Wistar betina setelah masa sapih selama 4 bulan
untuk diteliti efeknya pada memori dan kemampuan belajar. Dua tes menghindar (aktif dan pasif) digunakan untuk
menguji memori. Tes operan dilakukan pada kondisi pergantian ransom, yaitu pada saat pengungkit ditekan dan lampu
terang. Frekuensi dari respon yang benar lebih besar pada group theanin dibanding kontrol, khususnya pada sesi
lanjutan (ulangan > 9 ) (Hartoyo, 2003).