Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang

Quality Assurance Industri Pangan (A. Tjahjanto Prasetyono)

IMPLEMENTASI GMP DAN HACCP DALAM MENUNJANG
QUALITY ASSURANCE INDUSTRI PANGAN
A. Tjahjanto Prasetyono
ABSTRACT
Quality Assurance is one o the most important part in the industry. This department !ill
ma"e programs !hich ha#e to $e implemented in the production line% !arehouse% and
distri$ution systems to ensure the products meet the standard o re&uirements. Ha'ard
Analysis and Critical Control Points (ystems and Good Manuacturing Practices can help
the management $uild a good Quality Assurance (ystems.
1. PENDAHULUAN
Quality Assurance merupa"an merupa"an suatu usaha yang terintegrasi se$agai suatu
sistem untu" menjamin "inerja proses produ"si sehingga mampu menghasil"an produ" yang
memenuhi standar dan dapat memuas"an "onsumen. Quality assurance $u"an hanya mela"u"an
inspe"si dan "ontrol tetapi juga mela"u"an penetapan standar "ualitas seja" produ" mulai
dirancang (product design) sampai dengan distri$usi produ" "e "onsumen.
Quality assurance mutla" diperlu"an dalam setiap industri termasu" industri ma"anan
yang pada saat situasi "risis masih mampu $ertahan di Indonesia. )ntu" memenuhi standar
"ualitas yang $ai" dan dapat diterima di pasar internasional ma"a sudah saatnya GMP (Good
Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
diterap"an se$agai $entu" sistem quality assurance.
Prinsip*prinsip yang dipa"ai dalam GMP dan HACCP se$enarnya sangat mendu"ung
piha" manajemen dalam menentu"an proses produ"si yang $ai" sehingga dapat menghasil"an
produ" yang memenuhi standar. (aat manajemen mulai merancang produ"% memilih proses dan
memilih alat*alat sampai dapat $erprodu"si secara massal% prinsip*prinsip yang ada dalam GMP
dan HACCP sangat menunjang untu" dijadi"an pedoman.
2. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury
Company yang $e"erjasama dengan National Aeronautic and Space Administration (+A(A)%
Natic !aboratories dan "nited States Air #orce !aboratory Pro$ect Group. (istem ini mulai
dirintis seja" tahun ,-./ untu" menjamin ma"anan yang a"an di"onsumsi oleh para astonot di
luar ang"asa $enar*$enar ter$e$as dari $a"teri% #irus dan $ahan "imia lain yang dapat
menye$a$"an para astronot sa"it atau cedera.
HACCP merupa"an suatu sistem yang dirancang untu" mencegah terjadinya masalah
"ualitas produ" ma"anan $ai" yang dise$a$"an oleh a"tor $iologi% "ima maupun isis (food
safety problem). Identii"asi sum$er masalah dila"u"an seja" datangnya $ahan $a"u% proses
produ"si dila"u"an sampai dengan produ" jadi yang siap didistri$usi"an. HACCP a"an dapat
mengidentii"asi critical control points (CCPs% dalam sistem produ"si yang potensial dapat
menurun"an mutu produ". Titi"*titi" "ritis ini harus di"ontrol secara "etat untu" menjamin
mutu produ" dan menjaga "adar "ontaminan tida" mele$ihi critical limit.
,01
2urnal Te"nologi Industri 3ol. I3 +o. 4 2uli 5/// 6 ,01 7 ,-8
9e$erapa istilah penting yang diguna"an dalam HACCP adalah6
a. Acceptable le&el% artinya nilai $atas dimana adanya "ontaminan dalam produ" tida" a"an
menye$a$"an terjadinya gangguan "esehatan.
$. Control point% artinya suatu titi" dalam proses produ"si yang apa$ila terjadi lepas "ontrol
(out of control) tida" a"an menye$a$"an gangguan "esehatan yang $erarti.
c. Critical control poini% artinya suatu titi" dalam proses produ"si yang harus di"ontrol "arena
ji"a terjadi out of control a"an menye$a$"an terjadi gangguan "esehatan.
d. Critical limit% artinya nilai minimum atau ma"simum tertentu untu" parameter $iologi%
"imia dan isi"a yang harus di"ontrol untu" meminimasi resi"o terjadinya "ontaminasi
produ".
e. 'e&iation% artinya "egagalan dalam mengontrol critical limit pada critical control point.
. Hazard% parameter $iologi% isi"a dan "imia yang dapat menye$a$"an resi"o gangguan
"esehatan "onsumen.
g. (erification% artinya metode% prosedur dan pengetesan yang diguna"an untu" menentu"an
apa"ah pela"sanaan sistem HACCP sudah sesuai dengan yang direncana"an.
Hazard Analysis
(Analisa Sumber Bahaya)
Identify Critical Control Points
(Identifikasi Titik Kontrol yan Pentin)
!stablish Procedures to monitor CCP
("embuat #rosedur untuk memonitor
CCP)
!stablish the correcti$e action to be
taken %hen there
is a #roblem
("enentukan tindakan koreksi &ika
ter&adi masalah)
!stablish effecti$e record documentin
HACCP system
("embuat catatan yan efektif tentan
sistem HACCP)
!stablish #rocedure to $erify that
the HACCP system is %orkin
("enentukan #rosedur untuk
menecek
kiner&a sistem HACCP)
Gam$ar ,. :ang"ah*lang"ah Pem$uatan (istem HACCP
,00
Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang
Quality Assurance Industri Pangan (A. Tjahjanto Prasetyono)
:ang"ah*lang"ah pem$uatan sistem HACCP yang dire"omendasi"an oleh ;<A terlihat
pada gam$ar ,.
3. KEMAMPUAN GMP SEBAGAI QUALITY ASSURANCE SYSTEM
GMP atau Good Manufacturing Practices merupa"an sistem pengendalian "ualitas
produ" ma"anan% "osmeti" dan o$at*o$atan yang pertama "ali di"em$ang"an oleh ;<A% sama
seperti HACCP. GMP $erisi "e$ija"an% prosedur dan metode yang diguna"an se$agai pedoman
untu" menghasil"an produ" yang memenuhi standar "ualitas dan higiene yang ditetap"an.
Presiden Ameri"a (eri"at 9ill Clinton pada $ulan ="to$er ,--1 telah mengumum"an
ditetap"annya aturan dan "ontrol yang le$ih "etat untu" menjamin semua jenis produ" ma"anan
yang diimpor $enar*$enar aman untu" di"onsumsi seperti produ" ma"anan yang ditetap"an oleh
;<A di Ameri"a (eri"at. Presiden Clinton juga telah menyedia"an anggaran mulai tahun ,---
untu" mem$uat sistem $aru yang le$ih "etat yang a"an di"ena"an untu" produ" impor.
<alam menghadapi era perdagangan $e$as nanti industri dalam negeri (Indonesia) harus
dapat $ersaing dengan industri dari negara lain terutama Ameri"a (eri"at dan >ropa. (istem
Quality Assurance mutla" diperlu"an untu" menjamin produ" yang dihasil"an memenuhi
standar "ualitas dan higiene yang "etat. (eperti halnya )S* +,,, series produsen yang telah
mampu menerap"an GMP dan HACCP a"an memperoleh sertii"asi dari ;<A.
Quality Control merupa"an $agian yang penting dalam proses produ"si tetapi quality
control yang hanya $erupa inspection and testing tida" a"an mampu mengatasi masalah dengan
$ai". Quality Assurance System meng"aji proses produ"si secara menyeluruh dimulai dari
penerimaan $ahan $a"u sampai dengan distri$usi produ" diatur dan di"ontrol secara "etat untu"
menjamin "ualitasnya. Pela"sanaan Quality Assurance System yang $ai" dapat meminimasi
masalah yang tim$ul dalam proses produ"si. ?euntungan lain penerapan Quality Assurance
System adalah mempu mene"an $iaya produ"si secara "eseluruhan% seperti digam$ar"an dalam
-uran .rilogy.
,0-
2urnal Te"nologi Industri 3ol. I3 +o. 4 2uli 5/// 6 ,01 7 ,-8
'!( )*'! *+ ,-A.IT/
C*'T0*.
,-A.IT/ C*'T0*. (1-0I'2 *P!0ATI*'S)
*0I2I'A. )*'! *+
,-A.IT/ C*'T0*.
SP*0A1IC SPIK!
CH0*'IC (AST!
C*ST *+ P**0
,-A.IT/
(3 *+ *P!0ATI'2
B-12!T)
45
65
5
,-A.IT/ I"P0*7!"!'T
TI"!
*P!0ATI*'S B!2I'
Gam$ar 5. -uran .rilogy
4.TAHAPAN DALAM MEMBUAT QUALITY ASSURANCE SYSTEM BERDASARKAN
PRINSIP HACCP DAN GMP
Quality Control produ" pangan% "osmeti" dan o$at*o$atan sedi"it le$ih "etat ji"a
di$anding"an dengan produ" lain terutama dalam hal higiene dan "eamanan. Pem$uatan
Quality Assurance System dapat digolong"an menjadi dua% yaitu6
,. Quality Assurance System untu" produ" $aru
5. Quality Assurance System untu" produ" yang telah diprodu"si
Pem$uatan Quality Assurance System dimulai dari identii"asi "e$utuhan "onsumen dan
"einginan "onsumen. <ari hasil identii"asi itu ditetap"an pula standar safety dan higiene
produ". :ang"ah selanjutnya adalah merancang produ" (product design) dan perancangan
proses (process design). <alam memilih proses yang dipa"ai perlu adanya identii"asi critical
control points (CCPs) dalam setiap lang"ah proses.
Titi" "ontrol dalam penerimaan $ahan $a"u (ra/ material)6
,. ?ualitas $ahan $a"u yang diterima dari suplier
5. Cara penanganan $ahan (material 0andling)% "ondisi penyimpanan yang sesuai (suhu%
humiditas% dll). (emua material yang disimpan harus $erada di atas pallet dan $erjara" 4/
cm dari dinding% hal ini $ertujuan untu" mempermudah pengontrolan terhadap he!an
perusa".
4. ?ode penerimaan% diperlu"an untu" menjamin ;I;= (#irst )n #irst *ut)
8. (istem pemindahan $ahan dari area penyimpanan "e area produ"si
Titi" "ontrol dalam proses produ"si6
,. Aliran proses memisah"an jalur yang jelas antara input dan output
5. ?e$ersihan alat*alat proses
,-/
Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang
Quality Assurance Industri Pangan (A. Tjahjanto Prasetyono)
4. Personal 0ygiene% "e$ersihan perorangan harus diperhati"an
8. Pest and rodent control% area produ"si harus $e$as dari serangga dan ti"us
@. Pem$erian "ode produ"si yang tepat
Titi" "ontrol pada $agian penyimpanan dan distri$usi produ"6
,. ?ondisi penyimpanan produ"
5. (istem distri$usi produ" yang harus menutama"an ;I;=
)ntu" produ" yang sudah diprodu"si secara massa pem$uatan Quality Assurance System
$erarti per$ai"an proses secara $ertahap sehingga "ondisi proses sesuai dengan standar yang
ditetap"an. Proses pem$uatan sistem dapat digam$ar"an se$agai $eri"ut 6
Identifikasi Kebutuhan Konsumen
Perancanan Produk
Identifikasi Standar Sanitasi dan
Hiiene Produk
Perancanan Proses Identifikasi Critical Control Points
Pembuatan Quality Assurance
System 8 S*P dan Bahan Trainin
*#timasi S#esifikasi Produk
*#timasi Proses
Im#lementasi dalam9alur Produksi
Gam$ar 4. :ang"ah*lang"ah Pem$uatan Quality Assurance System
Good Manufacturing Practices le$ih $erperan dalam proses produ"si "arena elemen*
elemen dalam GMP merupa"an elemen*elemen dalam sistem produ"si. 2i"a digam$ar"an dalam
fis0bone diagram 6
,-,
2urnal Te"nologi Industri 3ol. I3 +o. 4 2uli 5/// 6 ,01 7 ,-8
"A'
"ACHI'!
"!TH*1S
"AT!0IA.
B-I.1I'2
SA+!T/ A'1
H/2I!'!
P0*1-CTS
Gam$ar 8. >lemen*elemen dalam GMP
4.1. Faktor Man!"a #MAN$
GMP mengatur prosedur "erja dan "ondisi "erja orang yang terli$at langsung dalam
proses produ"si. (etiap orang yang $e"erja dalam ruang produ"si harus sehat dan $ersih secara
jasmani. Pe"erja di!aji$"an mema"ai seragam yang $ersih% mema"ai topi (0airnet)% sarung
tangan% sandal% penutup mulut atau jenggot% dimana perleng"apan ini tida" $oleh dipa"ai di luar
ruang produ"si. Hal ini $ertujuan untu" mencegah terjadinya "ontaminasi produ" oleh ram$ut%
de$u% $a"teri dan "otoran*"otoran lain.
Pe"erja juga dilarang ma"an selama $erada dalam area produ"si. Pe"erja juga tida"
diper"enan"an mema"ai perhiasan (cincin% gelang% anting*anting) dan arloji% hal ini $ertujuan
untu" menghindari terjatuhnya $arang terse$ut dalam produ".
)ntu" mencapai standar ini perlu diada"an training secara teratur. Training $ertujuan
untu" menum$uh"an "esadarn dan "edisiplinan para pe"erja sehingga mere"a tida" merasa
ter$e$an dengan standar sanitasi yang diterap"an.
4.2. Faktor Ba%an Bak #MATERIAL$
9ahan $a"u yang a"an dipa"ai harus dapat memenuhi standar "ualitas sesuai dengan jenis
produ"nya dan higienis. ?ondisi penyimpanan harus sesuai dengan jenis $ahannya% $e$erapa
hal yang perlu diperhati"an 6
,. (uhu penyimpanan
5. ?elem$a$an udara (humiditas)
4. ?ontainer tertutup rapat dan $erla$el
8. 9ahan dileta""an di atas pallet (tida" langsung $erhu$ungan dengan tanah) dan $erjara"
4/cm dari dinding (untu" menghindari he!an pengerat)
(edapat mung"in diguna"an prinsip just in time dan ;I;= (#irst )n #irst *ut) untu" menjamin
A"esegaranA $ahan dan menghindari "erusa"an "arena penyimpanan yang terlalu lama.
4.3. Faktor M&to'& #METH(DS$
<ari $e$erapa alternati proses a"hirnya dipilih satu proses yang paling e"onomis% mudah
di"erja"an dan menjamin higiene produ". (etiap lang"ah dalam proses produ"si harus
di$uat"an prosedur yang $enar secara tertulis dalam (=P (Standar *peration Procedure).
Prosedur quality control terhadap $ahan $a"u% /or in process (BIP) dan produ" jadi perlu
distandardisasi. 9iasanya pada $agian pengemasan dileng"api dengan metal c0ec untu"
menjamin tida" adanya "ontaminasi logam dalam produ".

,-5
Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang
Quality Assurance Industri Pangan (A. Tjahjanto Prasetyono)
4.4. Faktor M&!"n #MACHINE$
Mesin*mesin yang diguna"an dalam proses produ"si harus selalu terjaga "e$ersihannya
terutama $agian yang $er"onta" langsung dengan produ". 2enis pelumas dan treatment yang
diguna"an harus $ersiat food grade.
Alat $antu yang diguna"an dalam proses produ"si ter$uat dari plasti" atau stainless steel%
material "ayu tida" diper"enan"an. Hal ini dise$a$"an "otoran*"otoran yang masu" dalam serat
"ayu sulit untu" di$ersih"an sehingga menim$ul"an resi"o tinggi terhadap "ontaminasi produ".
Alat pemotong yang diper$oleh"an adalah pisau $u"an cutter% tujuannya untu" mengurangi
resi"o masu"nya potongan cutter "e dalam produ".
4.). Faktor Ban*n*an #BUILDING$
9angunan ruang produ"si harus selalu dalam "eadaan $ersih dengan penerangan yang
cu"up dan sir"ulasi udara yang $ai". 2alur input $ahan $a"u dan output produ" harus terpisah
untu" menghindari terjadinya "ontaminasi silang (cross contamination).
<i de"at pintu dipasang insect iller untu" menghindari masu"nya serangga dalam ruang
produ"si% selain itu juga dipasang pest control equipment untu" mencegah $inatang pengerat.
(etiap $ulan dila"u"an umigasi untu" mengendali"an hama. 9iasanya umigasi ini diserah"an
"epada "onsultan dan $ahan yang diguna"an harus $ersiat food grade.
)ntu" mensosialisasi"an Quality Assurance System yang telah di$uat oleh piha"
manajemen perlu dila"u"an training terhadap para pe"erja di semua $agian. Materi training
yang a"an disampai"an di$uat dalam $ahasa yang sederhana sehingga pe"erja yang mempunyai
ting"at pendidi"an paling rendah pun dapat memahaminya. (elain training juga dila"u"an audit
reguler setiap $ulan. <ari hasil audit di$uat"an catatan dan dila"u"an e#aluasi untu" mencari
cara yang ter$ai" untu" mencapai standar quality assurance yang diingin"an.
(ecara umum ada tiga tahapan yang harus dilalui perusahaan se$elum dapat $eroperasi
secara $enar sesuai dengan Quality Assurance System yang di$uat (seperti dlama gam$ar)%
tahapan itu adalah6
,. ;ase Ce"onstru"si
<alam ase ini manajemen mela"u"an identii"asi% pengumpulan materi dan inormasi
yang menunjang dan $enchmar"ing untu" "emudian diolah sehingga dapat dihasil"an
sistem quality assurance yang $ai". Pada tahap ini juga di$uat materi training dan (=P
yang nantinya a"an disosialisasi"an "epada pe"erja.
5. ;ase Implementasi
<alam ase ini mulai dila"u"an training dan auditing. Quality Assurance System tida"
$ersiat statis tetapi le"si$el dan dinamis sesuai dengan "ondisi yang ada dalam
perusahaan.
4. ;ase +ormal =perasi
<alam ase ini Quality Assurance System yang di$uat telah dapat dila"sana"an dengan
$ai". Pada ase ini perusahaan siap diaudit oleh lem$aga yang $er!enang untu"
memperoleh sertii"asi HACCP dan )S* +,,, series1
,-4
2urnal Te"nologi Industri 3ol. I3 +o. 4 2uli 5/// 6 ,01 7 ,-8
(aktu
Standar
Point
Taret Point
"aksimum
0ekonstruksi Im#lementasi 'ormal *#erasi
Gam$ar @. ;ase Pem$uatan dan Pela"sanaan Quality Assurance System
). KESIMPULAN
Implementasi prinsip*prinsip GMP dan HACCP dalam Quality Assurance System industri
pangan% o$at*o$atan dan "osmeti" pada a!alnya memang a"an mem$utuh"an $iaya dan usaha
yang $esar. Tetapi dalam menghadapi era perdagangan $e$as hal itu mutla" diperlu"an agar
dapat $ersaing dengan produsen dari luar negeri. Pada a"hirnya pela"sanaan Quality Assurance
System yang $ai" a"an dapat mene"an $iaya produ"si "arena dapat meminimasi re$ect product
dan dapat memenuhi "epuasan "onsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Croc"er% =. :. and :eung Chiu% 2. (.% ,-08% Quality Circles2 A Guide to Participation and
Producti&ity% Methuen% Toronto.
Hic"s% Philips >.% ,--8% )ndustrial 3ngineering and Management% A +e! Perspecti#e% 5
nd
ed.%
McGra!*Hill 9oo" Co.% (ingapore.
(te$$ing% :ionel% ,--4% Quality Assurance2 .0e 4oute to 3fficiency and Competiti&eness% 4
rd
ed.% >llis Hor!ood% :ondon.
Taguchi% G.% >lsayed% >. A and Hsiang% T. C.% Quality 3ngineering in Production Systems%
McGra! Hill 9oo" Co.% (ingapore.
http6DD!!!.da.go#Dgmp@thed% do/n load 6 ,8 Mei 5///.
,-8