CUPRINS:

Capitol Titlu Nr. pag.

1. Comunicarea interactiv la locul de munc 2
2. Efectuarea muncii n ec!ip "
#. $plicarea NP% &i PSI 11
". %en'inerea unui mediu de munc (igur &i curat "#
). *rgani+area locului de munc ",
-. .nca(area contravalorii (erviciilor oferite )2
,. Pregtirea locului de (ervire pentru o nou comand )"
/. Preluarea comen+ilor clien'ilor )0
0. Servirea preparatelor culinare &i a 1uturilor -1
1
C$PIT*2U2 1. Comunicarea interactiv la locul de munc
Comunicarea reprezinta intelegerea dintre doua sau mai multe entitati.
Aceasta inelegere se bazeaza pe transfer si contratransfer informational. Altfel spus, in-
telegerea se bazeaza pe emisie de informatie, pe perceptia si darea unui sens acestei in-
formatii.
Intelegerea dintre doua entitati se realizeaza in baza unui principiu si anume: orice entit-
ate emitenta trebuie sa aiba capacitatea de a se transforma intr-o entitate receptoare si
orice entitate receptoare trebuie sa aiba capacitatea de a se transforma intr-o entitate emit-
enta. Procesul comunicarii, ca intelegere, este unul circular in care cele doua entitati par-
ticipante isi schimba mereu rolurile. Comunicarea inseamna si comunitate
Pe baza procesului de comunicare-intelegere, mai multe entitati ce comunica intre ele pot
ajunge la concluzii, teluri, norme, valori si principii comune fiind capabile, astfel, sa
creeze structuri sociale intragrup. Prin procesul de comunicare comunitatile nu numai ca
se creeaza dar ele se si dezvolta si din pacate se si distrug. Comunicarea vazuta ca parti-
cipare sau coparticipare. Comunicarea este un proces in care se cedeaza si se primesc in-
formatii. ste un proces implicativ in care participarea membrilor unui anumit grup este
necesara. Aceasta participare nu trebuie inteleasa ca fiind e!istenta doar la nivelul proces-
ului de comunicare deoarece e!istenta grupurilor si a actiunilor comune ale acestora im-
plica participarea. Coparticiparea reprezinta o implicare partiala. In orice grup e!ista un
nucleu constant care participa efectiv la realizarea telului propus si duce tot greul acti-
unilor si e!ista si anumite elemente care nu sunt nici ostile dar nici pasive dar care parti-
cipa, uneori, doar la anumite actiuni in vederea atingerii acelui tel comun.
Putem considera, deci, comunicarea-participare si coparticiparea deosebit de importanta
in crearea, mentinerea si dezvoltarea fenomenului coeziunii atat in ceea ce priveste interi-
orul grupului cat si in ceea ce priveste legatura individ-grup sau legatura dintre doua sau
mai multe grupuri.
Comunicarea poate fi inteleasa si ca organizare. !istenta grupurilor si mai ales a struc-
turilor sociale formale din cadrul acestora implica, alaturi de norme, legi, reguli, ierarhiz-
are, automat si organizarea. Putem afirma ca unul dintre marile avantaje ale organizarii
actiunilor este reprezentat de scurtarea perioadei de timp in care se atinge telul propus.
"n alt mare avantaj al organizarii este cresterea nivelului de siguranta al membrilor gru-
pului precum si increderii in ceea ce priveste atingerea telului propus. "ltimul mare av-
antaj pe care o sa-l evidentiem legat de organizare este reprezentat de posibilitatea con-
trolului actiunilor. #a nivel macro, comunicarea-organizare se imparte in doua, rezultand
comunicarea-organizare intrasistemica, caz in care focalizarea se manifesta in interiorul
sistemului si comunicarea-organizare intersistemica, situatie in care actiunile sunt a!ate
pe legatura sistem-sistem.
Comunicarea este si neintelegere. Intelegerea este valenta pozitiva sub care recunoastem,
in general, comunicarea iar neintelegerea este cea negativa ce poate avea, de cele mai
multe ori, efect pozitiv. $eintelegerea poate sa apara intre emitator si un receptor atunci
cand flu!ul informational este bruiat sau cand sursa de zgomot este prea puternica.
Comunicarea-neintelegere se poate datora insa si neintersectarii sau intersectarii pe falii
%
foarte restranse a repertoriilor entitatilor participante la transferul si contratransferul in-
formational. & alta cauza a neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati este
reprezentata de diferenta de opinii, de pareri dar mai cu seama de diferenta dintre inter-
esele acestora.
$eintelegerea este benefica intr-un grup daca acest fenomen nu depaseste anumite limite,
daca aceasta duce la o confruntare constructiva de ideii. a mai poate fi o sursa a
nemonotoniei dar si un motiv de a se imparti grupul in subgrupuri bazate pe interese con-
trare. Putem afirma, deci, ca acutizarea neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati
poate da nastere unor conflicte cu urmari incalculabile pentru acestea.
'ocietatea continua sa e!iste prin transmitere, prin comunicare, dar este corect sa spunem
ca ea e!ista in transmitere si in comunicare. ste mai mult decat o legatura verbala intre
cuvinte precum comun, comunitate, comunicare. &amenii traiesc in comunitate in vir-
tutea lucrurilor pe care le au in comun( iar comunicarea este modalitatea prin care ei
ajung sa detina in comun aceste lucruri. Pentru a forma o comunitate sau o societate , ei
trebuie sa aiba in comun scopuri, convingeri aspiratii, cunostinte - o intelegere comuna -
)acelasi spirit) cum spun sociologii. Comunicarea este cea care asigura dispozitii emo-
tionale si intelectuale asemanatoare, moduri similare de a raspunde la asteptari si cerinte
Comunicarea eficienta este conditionata de intelegerea comuna a mesajului, iar acest
lucru este valabil in orice organizatie din care veti face parte.
Comunicarea orala este principala forma de comunicare. Intr-o organizatie circa *+,
din schimbul de informatii se realizeaza oral. -esi e cel mai des folosita, aici apar si cele
mai multe distorsiuni. Pentru a fi sigur ca mesajul pe care l-ati transmis a fost bine
inteles, cereti feedbac. de la interlocutor sau puneti intrebari de verificare.
'tiati ca:
*+, dintr-o zi de munca vorbim si ascultam(
*+, din ceea ce auzim, auzim imprecis(
*+, din ce auzim cu acuratete, uitam in urmatoarele trei saptamani/
Comunicarea in scris este potrivita pentru transmiterea informatiilor de interes general,
a mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizeaza un numar mare de oameni si, de cele mai
multe ori, informatia nu trebuie sa ajunga urgent la interlocutor.
Ca si in cazul comunicarii orale, mesajul scris trebuie sa fie adecvat, adaptat la
caracteristicile cititorilor, astfel sporind sansele ca el sa fie perceput ca atare.
Comunicarea nonverbala este a treia forma prin care puteti transmite mesaje.
ficacitatea sa implica faptul ca a comunica inseamna ceva comple!, cu mult mai mult
decat a selecta cuvintele potrvite. & definitie clasica, se refera la comunicarea non-
verbala ca fiind o modalitate de a transmite informatii, sentimente, idei prin intermediul
e!presiilor faciale si corporale, a gesturilor, artefactelor 0haine, bijuterii, stilul parului,
tatuaje1 si a paralimbajului 0tonul, timbrul si volumul vocii1.
C$PIT*2U2 2. Efectuarea muncii n ec!ip
2
&rganizarea muncii in sala de servire este factorul principal care determina realizarea cu
succes a tuturor operatiunilor de servire a consumatorilor. &rganizarea rationala a muncii
in scopul imbunatatirii serviririi consumatorilor in unitatile de alimentatie publica
presupune luarea in considerare a raporturilor permanente dintre numarul consumatorilor,
numarul de lucratori, precum si diferentierea muncii in functie de caracteristicile fiecarui
loc de munca in parte.
3iecare unitate de alimentatie publica se prezinta ca o unitate economica, ceea ce impune
din partea lucratorilor o inalta constiinta, un dezvoltat spirit de initiativa si operativitate in
tot ceea ce intreprind.
'ala pentru servirea consumatorilor reprezinta locul unde relatiile dintre consumatori si
personalul de servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbracand forme
diferentiate in functie de particularitatile fiecarei unitati in parte.
&rganizarea muncii in sala de servire a consumatorilor presupune stabilirea si
indeplinirea urmatoarelor obiective:
a. 'tabilirea formatiilor de lucru.
b. Atributiile personalului pentru servirea consumatorilor.
c. 4raficul de lucru al personalului.
d. Calitatile fizice si morale ale personalului.
e. Perfectionarea permanenta a personalului.
'tabilirea formatiilor de lucru
$umarul total de persoane folosite intr-o unitate, in sala de servire aconsumatorilor, in
sectii sau la un loc de munca colectiv, constituie formatia de lucru respectiva.
'tructura formatiilor de lucru si numarul de persoane care o formeaza depind de
urmatorii factori:
a. 5ipul unitatii si formele de servire folosite. In unitatile in care servirea
consumatorilor se face de catre ospatari, numarul acestora este mai mare decat in unitatile
de tip autoservire, deoarece acestia efectueaza toate operatiile de transport, prezentare si
servire a preparatelor si baturilor precum si operatiile de debarasare a meselor.
b. $umarul de locuri la mese. Pentru asigurarea servirii corespunzatoare in
restaurante, unui ospatar i se pot repartiza 16 7 %8 locuri la mese, deci, daca seraporteaza
numarul total de locuri la mesele dintr-o sala de servire se poate calcula numarul de
ospatari de care este nevoie in sala respectiva pentru o tura 0zi de lucru1.
-e e!emplu: intr-o sala cu 89: de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui ospatar sa fie
de %: locuri. $umarul de ospatari necesari servirii consumatorilor in aceasta sala va fi de
%8 089: : %: ; %81.
-e asemenea, in functie de numarul de ospatari se stabileste si numarul de lucratori
pentru indeplinirea altor functii, ca muncitori necalificati 0un muncitor necalificat la 1 7 %
ospatari1, ospatar principal etc.
c. -istanta de la locul de munca din sala si sectiile de productie determina
numarul de locuri la mese care pot fi repartizate ospatarilor. "nui ospatar i se pot
repartiza %8 de locuri la mesele din imediata apropiere a oficiului ospatarilor, dar unui
8
ospatar repartizat sa servreasca consumatorii de la mesele mai indepartate i se
repartizeaza ma!imum 19 locuri, deoarece eforturile fizice depuse de acestia din urma
sunt mai mari si direct proportionale cu distanta de la oficiu si numarul de locuri la mese.
d. Componenta meniurilor servite. #a servirea unui meniu mai consistent, variat
este nevoie de un numar mai mare de lucratori decat la servirea meniurilor din unitati mai
modeste. -e asemenea, atunci cand se organizeaza mese festive 0banchete, receptii etc.1,
formatia de lucru se va stabili ca structura si numar in functie de structura meniurilor.
e. Programul de functionare al unitatii. "nitatile care functioneaza in doua
schimburi au nevoie de un numar dublu de lucratori fata de cazul in care ar functiona intr-
un singur schimb.
f. <ealizarea de indicatori economico-financiari corespunzatori. Acestia trebuie
sa stea la baza calculului necesarului de lucratori pentru formatia de lucru, pentru a creste
de la o etapa la alta productivitatea muncii si rentabilitatea unitatii respective.
Atributiile personalului din sala pentru servirea consumatorilor
In sala pentru servirea consumatorilor sunt folosite trei categorii de personal:
- personal de consucere: sef comple!, sef unitate, sef ajutor de unitate, lucrator-
gestionar 0la unitatile care au mai putin de 1+ lucratori1(
- personal de e!ecutie, calificat: ospatar principal 0sef de sala1, ospatar
0chelner1, casier(
- personal de e!ecutie, ajutator: muncitor necalificat 7 ajutor de ospatar 0comi
sau gar=on, piccolo1, debarasator 0in salile in care se practica autoservirea1.
Pentru buna desfasurare a activitatilor in sala pentru servirea consumatorilor, pentru
cresterea randamentului unei unitati de alimentatie publica este necesara o cloaborare
stransa intre cele trei categorii de personal.
Atributiile personalului operativ din sala pentru servirea consumatorilor sunt diferentiate
in functie de profilul unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura
formatiei de lucru, obiectul si natura operatiilor ce se efectueaza etc.:
dupa sfera de activitate: atributii comune intregului personal si atributii specifice
fiecarei functii sau loc de munca in parte(
dupa natura operatiilor efectuate:
- atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii, respectarea normelor
igienico-sanitare, a celor de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor(
- atributii privind asigurarea unitatii cu materii prime si materiale(
- atributii privind organizarea mucii pentru asigurarea unei bune serviri a
consumatorilor.
Intrucat in sala de servire a consumatorilor se desfasoara operatii privind servirea directa
a consumatorilor, personalului respectiv ii revin atributii comune si specifice, diferentiate
pe functii si locuri de munca.
Atributii comune intregului personal
+
Cunoasterea si respectarea regulilor gnerale de comert privind: programul de
functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta corporala si vestimentara in timpul
serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina in mnca etc.(
Cunoastrea si respecatarea regulamentului de ordine interioara(
Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectie si tehnica a securitatii
muncii si a regulilor de prevenire si stingere a incendiilor(
Cunoasterea si aplicarea normativelor in vigoare privind legislatia muncii, codul
muncii, sisteme de retributie, gestionarea fondurilor de materiale si banesti incredintate(
Insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv(
'tudierea permanente a cererii de consum(
Impulsionarea desfacerii, in special, a productiei culinare si a altor produse
alimentare prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama(
<idicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa atat a
persoanlului calificat cat si cel necalificat(
Apararea integritatii avutului obstesc.
Atributii specifice fiecarei functii
'eful de comple!:
<aspunde de intreaga activitate desfasurata in incinta unitatilor din cadrul
comple!ului pe care il conduce(
<ecruteaza, selectioneaza si face propuneri sau avizeaza angajarea de personal sau de
promovare din randurile angajatilor e!istenti(
Impreuna cu sefii de unitti stabileste sarcini de serviciu pentru fiecare sectie, loc de
munca si lucrator in parte, controloand in permanenta modul cum sunt indeplinite
sarcinile respective(
Ia masuri operative in vederea realizarii indicatorilor economico-financiari si de
servire a comple!ului, in vederea rezolvarii sesizarilor facute de catre consumatori si a
ridicarii nivelului de pregatire profesionala si culturala a intregului personal din
subordine(
3ace propuneri sau ia direct masuri de stimulare morala sau materiala, de promovare
profesionala a angajatilor si de sanctionare a personalului care au savarsit abateri(
Participa direct la procesul de servire a consumatorilor in cazurile unor delegatii de o
importanta deosebita.
'eful de unitate 0lucratorul gestionar1
'tabileste sarcini impreuna cu ospatarul principal 0seful de sala1 pe fiecare lucrator
din sala de servire, controland in permanenta si sistematic modul cum sunt duse la
indeplinire aceste sarcini(
Impreuna cu seful de sala si bucatarul sef stabileste zilnic planul de productie, prin
documentul numit >Planul meniu?(
5ine legatura cu toti angajatii din subordine in scopul de a-i face sa corespunda cat
mai bine cerintelor serviciului, dand indicatii, sfaturi, facand observatii sau urmarind
stimularea increderii in sine, a dragostei de munca si intrajutorarii reciproce(
6
<aspunde de efectuarea monetarului de fiecare angajat cu drept de incasare de la
consumator, de depunerea in termen sumelor a incasate (
Participa la procesul de servire a consumatorilor in cazuri deosebite 0diferite
nemultumiri ale consumatorilor, mese ale oficialitatilor, cand formatia de lucru este
redusa numeric etc.1
Informeaza operativ pe seful comple!ului cum se desfasoara activitatea in unitatea
sa.
In cazul in care unitatea nu apartine unui comple! de alimentatie publica, atributiile
sefului de unitate sunt identice cu cele ale sefului de comple!.
Att seful de comple! cat si seful de unitate isi vor organiza munca astfel incat, sa-si
petreaca cea mai mare parte a timpului in mijlocul angajatilor care servesc consumatorii,
luand masuri de imbunatatire a productivitatii si calitatii mucii, vor efectua operatii ce
necesita o calificare inalta: transarea preparatelor, servirea preparatelor in piese mari si
recomandarea preparateor si a bauturilor e!istente in unitate.
&spatarul principal 0seful de sala1:
<aspunde de organizarea muncii ospatarilor si ajutorilor lor intocmind in acest scop
graficul lor de lucru al acestora(
@ilnic, inainte de inceperea programului unitatii, controleaza pe fiecare lucrator daca
are tinuta corespunzatoare, toate ustensilele de lucru necesare 0ancar, creion, carnetel,
tirbuson, chibrite etc.1(
Aerifica modul de realizare a curateniei, pregatirii salii pentru primirea
consumatorilor 0aerisire, aranjarea scaunelor, meselor etc1(
Aerifica si ajuta pe ospatarii si personalul ajutator pentru a-si insusi denumirea,
pretul si caracteristicile preparatelor culinare si a bauturilor comercializate de unitatea
respectiva, precum si modul corect de transport, prezentare si servire a preparatelor si
bauturilor(
Primeste si conduce consumatorii la mese, le prezinta lista de meniu, ii ajuta la
alegerea preparatelor si baturilor, ia uneori comanda pe care o transmite ospatarului care
lucreaza in raionul respectiv(
'upravegheaza modul cu decurge servirea consumatorilor, facand observatii de
corectare, dand indicatii pentru imbunatatirea tehnicii servirii si participand la corectarea
greselilor, daca este cazul.
Aerifica starea de curatenie a tacamurilor, a veselei, paharelor si a celorlalte obiecte
de inventar folosite in sala de servire a consumatorilor(
Controloeaza modul cum sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata,
borderourile de vanzari zilnice etc.(
Instruieste personalul in subordine si urmareste respectarea normelor de protectie a
muncii, a regulilor generale de comert, precum si dispozitiile in vigoare privind
desfacerea marfurilor catre consumatori(
&spatarul:
*
Impreuna cu ajutorul sau, sub indrumarea ospatarului principal efectueaza toate
operatiile privind pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor si servirea
consumatorilor, consform graficului de lucru(
Isi insuseste cu atentie caracteristicile preparatelor culinare si a bauturilor din lista de
meniu pe ziua respectiva, alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale, meniuri pentru
ziua respectiva unor consumatori mai putin cunoscatori in compunerea acestora(
Primeste consumatorii in raionul sau, le recomanda preparatele si bauturile e!istente
in unitate, ii ajuta la alegerea lor, intocmeste bonul de marcaj si nota de plata, serveste cu
multa amabilitate preparatele si bauturile comandate folosind cel mai potrivit sistem de
servire(
'upravegheaza si ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate si bauturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu si la debarasarea meselor(
Buncitorul necalificat 0ajutorul de ospatar1
!ecuta indicatiile ospatarului in ceea ce priveste aranjarea pieselor, transmiterea
comenzilor la sectii, aducerea preparatelor, a bauturilor si a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc.(
Ajuta pe ospatar la primirea si servirea consumatorilor.
4raficul de lucru al personalului
Prin grafic de lucru se intelege reprezentarea grafica a numarului de personal care
participa la realizarea sarcinilor intr-o unitate pe functii, locuri de muca, program de lucru
in anumite perioade de timp.
!ista trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere si ocazionale.
4raficul de lucru permanent se foloseste in unitatile in care activitatea este relativ
constanta.
4raficul de lucri sezonier se foloseste in umitatile in care activitatea este diferentiata de la
o perioada la alta, din care cauza, numarul de lucratori variaza.
4raficul de lucru ocazional se intocmeste in cazurile in care in unitatea respectiva se
desfasoara o activitate deosebita intr-o perioada scurta de timp, cum ar fi: o receptie, un
banchet, revelion etc. sau se foloseste in unitatile care functioneaza in zone turistice, de
agrement, unde numarul consumatorilor este mare doar in anumite perioade ale anului
calendaristic.
4raficul de lucru cuprinde:
- denumirea unitatii(
- numele si prenumele lucratorilor(
- functiile 0ospatar, sef de sala, sef de unitate, muncitor necalificat etc.1(
- perioada de timp pentru care se intocmeste(
- locurile de munca(
- programul de lucru(
#a intocmirea graficului de lucru se va tine cont de urmatoarele:
- lucratorii care compun formatia de lucru sa fie repartiati intr-o anumita
perioada de timp prin rotatie la toate locurile de munca prevazute in grafic(
9
- la fiecare loc de munca sa fie repartizati un numar corespunzator de lucratori,
potrivit raspunderilor pe care le au(
- sa se asigure fiecarui lucrator ziua libera saptamanala sau de sarbatoare legala.
Calitatile fizice si morale ale personalului
Pentru asigurarea unui climat de destindere si respect reciproc, lucratorii folositi in sala
pentru servirea consumatroilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati fi!ice, psiho-
intelectuale si morale. -e aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce
urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la
formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul e!terior al lucratorilor, al integritatea
corporala, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica care trebuie sa le aiba o
persoana, precum si la tinuta vestimentara.
5inuta corporala. Personalul care lucreaza in sala pentru servirea consumatorilor trebuie
sa aiba o inatime potrivita 01,6+ 7 1,*+ m1, fizionomia fetei sa fie placuta, fara defecte
vizibile 0pielea prea pigmentata, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana etc.1, pielea
palmelor si a degetelor sa fie catifelata, ingrijita, unghiile taiate, ingrijite, sa nu emane
mirosuri puternice 0de transpiratie, parfum1. In cazul femeilor ospatar, acestea sa nu fie
machiate strident, unghiile sa nu fie prea lungi, pentru a nu ingreuna operatiile de servire.
Intreaga tinuta trebuie sa e!prime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta, robustete,
sanatate, seriozitate. Pentru mentinerea si completarea acestor calitati, fiecare ospatar
trebuie sa adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel,
trebuie evitat abuzul de alcool, tigari, precum si organizarea rationala a somnului,
repaosului( efectuarea de e!ercitii fizice pentru mentinerea supletii si prospetimii
corporale( realizarea igienei personale zilnice 0bai sau dusuri zilnice, taierea unghiilor,
folosirea deodorantelor, schimbarea zilnica a lenjeriei de corp, sosetelor etc.1.
5inuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa
lenjeria de corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu unifoma de
lucru conform functiei indeplinite de fiecare lucrator.
Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de
intretinut. a va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Imbracamintea-uniforma este
diferita in functie de se!, functia indeplinita, tip de unitate, felul mesei servite 0dejun,
cina, receptie1 si loc de munca 0oficiul menaj, sala pentru servirea consumatorilor1.
Incaltamintea trebuie sa fei comoda, usoara, rezistenta intrucat, activitatea uni lucrator in
unitatile de alimentatie publica se desfasoara in picioare. Incaltamintea va fi in
permanenta curatata, data cu crema de ghete, lustruita. $u trebuie sa aiba blacheuri, iar
femeile sa nu poarte tocuri inalte sau papuci care fac zgomot.
Calitatile psiho-intelectuale
In conditiile in care lucratorii din unitatile de alimentatie publica vin in contact cu diferite
categorii de persoane 0colegi de munca, consumatori1 cu temperamente si personalitati
diferite, trebuie sa dea dovada de calitati morale, psiho-intelectuale bine conturate, care
trebuiesc tot timpul subordonate cerintelor profesiunii in orice moment.
C
Inteligenta practica. Aceasta inseamna capacitatea de a se adapta la conditiile mereu
diferite de munca. Aceasta capacitate ofera posibilitatea de a intelege rapid orice situatie
concreta, de a e!trage cu multa siguranta datele cele mai importante, permite
descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si consumatori,
gasirea celor mai potrivite raspunsuri, argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o
legatura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac
cel mai bine cerintele consumatorilor.
'piritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitati ale
atentiei 0volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea1. A avea spirit de observatie
inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa il intereseze pe lucrator: cand vine, cand
pleaca orice consumator, daca acesta are nevoie de ceva, cand trebuie sa intervina pe
colegul de munca etc.
Bemoria lucratorului trebuie sa-i permita acestuia sa retina toate cunostintele de care are
nevoie in meseria sa, toate cerintele consumatorilor, figurile consumatorilor in vederea
servirii acestora cu preparatele solicitate, preparatele si bauturile solicitate pentru a
intocmi corect notele de plata etc.
Imaginatia supusa ratiunii, logicii il ajuta pe consumator sa se transpuna pa planul
gandirii consumatorului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a-
si adapta argumentarea in functie de fiecare caz in parte. Cu ajutorul imaginatiei, se pot
prevedea eventualele obiectii ce pot fi aduse de consumatori, astfel lucratorul isi poate
stabili argumentele cele mai potrivite in scopul rezolvarii situatiei fara a prejudicia nici
consumatorul, dar nici unitatea respectiva. -e asemenea, imaginatia il ajuta pe ospatar sa
gaseasca formele cele mai originale, interesante de prezentare a preparatelor si de
argumentare in recomandarea lor consumatorilor.
Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructiile verbale
ale interlocutorului.
locventa este capacitatea de a vorbi curgator si convingator, folosind un vocabular cat
mai bogat si o e!primare simpla, frumoasa si corecta din punct de vedere gramatical.
Persuasiunea sau puterea de convingere se refera la capacitatea de a gasi intotdeauna
argumente, motivatii in sprijinul afirmatiilor facute, capacitatea de a sugera diferite
preparate consumatorilor mai mult sau mai putin cunoscatori in a-si stabili un meniu.
Pentru aceasta se cere cunoasterea caracteristicilor preparatelor si bauturilor, incredere in
calitatea lor, incredere care va fi transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si
fizionomie potrivita.
Cunostintele de cultura generala vin in sprijinul sustinerii unei conversatii cu
consumatorul in timpul preluarii comenzii, in vederea realizarii unui climat apropiat, de
consideratie si apreciere.
Calitatile morale
Calitatile morale care intregesc caracterul personalului din unitatile de alimentatie publica
se refera la cinste, corectitudine, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate,
amabilitate, dragoste fata de patrie, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si
intrajutorare reciproca.
"nui lucrator nu ii este indiferent daca consumatorii vor pleca multumiti sau
nemultumiti din unitatea unde lucreaza. In relatiile de munca, in timpul cand isi e!ercita
profesiunea, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de stapanire de sine,
1:
pricepere, competenta si grija fata consumator, colegii de munca fata de avutul obstesc
pentru a fi apreciat si stimat de consumatori si colegii de munca. & atitudine colegiala nu
e!clude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor si a
greselilor.
Contactul permanent ce se realizeaza intre personalul unitatii si consumatori in sala
pentru servirea consumatorilor, care pot fi persoane cu caractere, temperamente, calitati
psiho-morale diferite imprima o anumita stare de circumspectie si e!pectativa. In aceasta
situatie, lucratorul va face uz de calitatile sale pentru ca servirea sa se desfasoare in cele
mai bune conditii, creand o atmosfera de incredere si respect reciproc. Cu calm, stapanire
de sine, lucratorul va face fata oricarei situatii, ridicandu-si prestigiul profesional si al
unitatii.
$ecesitatea perfectionarii personalului
Pregatirea cadrelor calificate necesare activitatii de alimentatie publica se realizeaza in
scoli profesionale, ucenicie la locul de munca si prin licee de specialitate de profil,
precum si prin cursuri de durata scurta, in cadrul carora, elevii isi insusesc cunostintele
tehnice de specialitate, isi formeaza deprinderi si priceperi pentru e!ecutarea corecta
tehnicilor de servire a preparatelor si baturilor.
Cresterea continua a nivelului de trai al populatiei, diversificarea retelei si serviciilor in
unitatile de alimentatie publica, imbunatatirea dotarii tehnico-materiale cu utilaje si
ustensile moderne, cu randament sporit fac necesara adaptarea formelor de servire la
ritmul alert in care consumatorii se adreseaza serviciilor ce se presteaza in aceste unitati.
C$PIT*2U2 #. $plicarea NP% &i PSI
#egea nr. 21C din 18 iulie %::6
#egea securitatii si sanatatii in munca
Publicat in Bonitorul &ficial, Partea I nr. 686 din %6D:*D%::6
CAPI5&#"# I
-ispozitii generale
Art. 1. - 011 Prezenta lege are ca scop instituirea de masuri privind promovarea
imbunatatirii securitatii si sanatatii in munca a lucratorilor.
0%1 Prezenta lege stabileste principii generale referitoare la prevenirea riscurilor
profesionale, protectia sanatatii si securitatea lucratorilor, eliminarea factorilor de risc si
accidentare, informarea, consultarea, participarea echilibrata potrivit legii, instruirea
lucratorilor si a reprezentantilor lor, precum si directiile generale pentru implementarea
acestor principii.
Art. %. - Conventiile internationale si contractele bilaterale incheiate de persoane juridice
romane cu parteneri straini, in vederea efectuarii de lucrari cu personal roman pe
teritoriul altor tari, vor cuprinde clauze privind securitatea si sanatatea in munca.
CAPI5&#"# II
11
-omeniu de aplicare
Art. 2. - 011 Prezenta lege se aplica in toate sectoarele de activitate, atat publice, cat si
private.
0%1 Prevederile prezentei legi se aplica angajatorilor, lucratorilor si reprezentantilor
lucratorilor.
Art. 8. - 011 3ac e!ceptie de la prevederile art. 2 alin. 011 cazurile in care particularitatile
inerente ale anumitor
activitati specifice din serviciile publice, cum ar fi fortele armate sau politia, precum si
cazurile de dezastre, inundatii si pentru realizarea masurilor de protectie civila, vin in
contradictie cu prezenta lege.
0%1 In cazurile prevazute la alin. 011 trebuie sa se asigure securitatea si sanatatea
lucratorilor, tinandu-se seama de principiile stabilite prin prezenta lege.
Art. +. - In sensul prezentei legi, termenii si e!presiile de mai jos au urmatorul inteles:
a1 lucrator - persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii,
elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la
procesul de munca, cu e!ceptia persoanelor care presteaza activitati casnice(
b1 angajator - persoana fizica sau juridica ce se afla in raporturi de munca ori de
serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii siDsau unitatii(
c1 alti participanti la procesul de munca - persoane aflate in intreprindere siDsau
unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor
profesionale in vederea angajarii, persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii
sau activitati in regim de voluntariat, precum si someri pe durata
participarii la o forma de pregatire profesionala si persoane care nu au contract individual
de munca incheiat in forma scrisa si pentru care se poate face dovada prevederilor
contractuale si a prestatiilor efectuate prin orice alt mijloc de proba(
d1 reprezentant al lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor 7 persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in
conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte pe acestia in ceea ce priveste
problemele referitoare la protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca(
e1 prevenire - ansamblul de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etapele
procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale(
f1 eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului,
produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, situatia
de persoana data disparuta sau accidentul de traseu ori de circulatie, in conditiile in care
au fost implicate persoane angajate, incidentul periculos, precum si cazul susceptibil de
boala profesionala sau legata de profesiune(
g1 accident de munca - vatamarea violenta a organismului, precum si into!icatia
acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea
indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin 2
zile calendaristice, invaliditate ori deces(
h1 boala profesionala - afectiunea care se produce ca urmare a e!ercitarii unei
meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici
locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale
organismului, in procesul de munca(
1%
i1 echipament de munca - orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in
munca(
j1 echipament individual de protectie - orice echipament destinat a fi purtat sau
manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar
putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca, precum si orice
supliment sau accesoriu proiectat pentru a indeplini acest obiectiv(
.1 loc de munca - locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile
intreprinderii siDsau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii siDsau unitatii la
care lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii(
l1 pericol grav si iminent de accidentare - situatia concreta, reala si actuala careia ii
lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment(
m1 stagiu de practica - instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau
specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, ucenicii, precum si somerii in perioada
de reconversie profesionala(
n1 securitate si sanatate in munca - ansamblul de activitati institutionalizate avand ca
scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea
vietii, integritatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si a altor persoane participante la
procesul de munca(
o1 incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi e!plozia, incendiul,
avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de no!e, rezultat din disfunctionalitatea unei
activitati sau a unui echipament de munca sauDsi din comportamentul neadecvat al
factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi fost posibil sa aiba asemenea
urmari siDsau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale(
p1 servicii e!terne - persoane juridice sau fizice din afara intreprinderiiDunitatii,
abilitate sa presteze servicii de
protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, conform legii(
E1 accident usor - eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care
necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitate de munca
cu o durata mai mica de 2 zile(
r1 boala legata de profesiune - boala cu determinare multifactoriala, la care unii
factori determinanti sunt de natura profesionala.
CAPI5&#"# III
&bligatiile angajatorilor
'C5I"$A 1
&bligatii generale ale angajatorilor
Art. 6. - 011 Angajatorul are obligatia de a asigura securitatea si sanatatea lucratorilor in
toate aspectele legate de munca.
0%1 In cazul in care un angajator apeleaza la servicii e!terne, acesta nu este e!onerat
de responsabilitatile sale in acest domeniu.
021 &bligatiile lucratorilor in domeniul securitatii si sanatatii in munca nu aduc
atingere principiului responsabilitatii angajatorului.
Art. *. - 011 In cadrul responsabilitatilor sale, angajatorul are obligatia sa ia masurile
necesare pentru:
a1 asigurarea securitatii si protectia sanatatii lucratorilor(
b1 prevenirea riscurilor profesionale(
12
c1 informarea si instruirea lucratorilor(
d1 asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in
munca.
0%1 Angajatorul are obligatia sa urmareasca adaptarea masurilor prevazute la alin. 011,
tinand seama de modificarea conditiilor, si pentru imbunatatirea situatiilor e!istente.
021 Angajatorul are obligatia sa implementeze masurile prevazute la alin. 011 si 0%1 pe
baza urmatoarelor principii generale de prevenire:
a1 evitarea riscurilor(
b1 evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate(
c1 combaterea riscurilor la sursa(
d1 adaptarea muncii la om, in special in ceea ce priveste proiectarea posturilor de
munca, alegerea echipamentelor de munca, a metodelor de munca si de productie, in
vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat si a diminuarii
efectelor acestora asupra sanatatii(
e1 adaptarea la progresul tehnic(
f1 inlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este
mai putin periculos(
g1 dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care sa cuprinda tehnologiile,
organizarea muncii, conditiile de munca, relatiile sociale si influenta factorilor din mediul
de munca(
h1 adoptarea, in mod prioritar, a masurilor de protectie colectiva fata de masurile de
protectie individuala(
i1 furnizarea de instructiuni corespunzatoare lucratorilor.
081 3ara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, tinand seama de natura
activitatilor din intreprinder siDsau unitate, angajatorul are obligatia:
a1 sa evalueze riscurile pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, inclusiv la
alegerea echipamentelor de munca, a substantelor sau preparatelor chimice utilizate si la
amenajarea locurilor de munca(
b1 ca, ulterior evaluarii prevazute la lit. a1 si daca este necesar, masurile de
prevenire, precum si metodele de lucru si de productie aplicate de catre angajator sa
asigure imbunatatirea nivelului securitatii si al protectiei sanatatii lucratorilor si sa fie
integrate in ansamblul activitatilor intreprinderii siDsau unitatii respective si la toate
nivelurile ierarhice(
c1 sa ia in considerare capacitatile lucratorului in ceea ce priveste securitatea si
sanatatea in munca, atunci cand ii incredinteaza sarcini(
d1 sa asigure ca planificarea si introducerea de noi tehnologii sa faca obiectul
consultarilor cu lucratorii siDsau reprezentantii acestora in ceea ce priveste consecintele
asupra securitatii si sanatatii lucratorilor, determinate de alegerea echipamentelor, de
conditiile si mediul de munca(
e1 sa ia masurile corespunzatoare pentru ca, in zonele cu risc ridicat si specific,
accesul sa fie permis numai lucratorilor care au primit si si-au insusit instructiunile
adecvate.
0+1 3ara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, atunci cand in acelasi loc
de munca isi desfasoara activitatea lucratori din mai multe intreprinderi siDsau unitati,
angajatorii acestora au urmatoarele obligatii:
18
a1 sa coopereze in vederea implementarii prevederilor privind securitatea, sanatatea
si igiena in munca, luand in considerare natura activitatilor(
b1 sa isi coordoneze actiunile in vederea protectiei lucratorilor si prevenirii riscurilor
profesionale, luand in considerare natura activitatilor(
c1 sa se informeze reciproc despre riscurile profesionale(
d1 sa informeze lucratorii siDsau reprezentantii acestora despre riscurile profesionale.
061 Basurile privind securitatea, sanatatea si igiena in munca nu trebuie sa comporte
in nicio situatie obligatii financiare pentru lucratori.
'C5I"$A a %-a
'ervicii de prevenire si protectie
Art. 9. - 011 3ara a aduce atingere obligatiilor prevazute la art. 6 si *, angajatorul
desemneaza unul sau mai multi lucratori pentru a se ocupa de activitatile de protectie si
de activitatile de prevenire a riscurilor profesionale din intreprindere siDsau unitate,
denumiti in continuare lucratori desemnati.
0%1 #ucratorii desemnati nu trebuie sa fie prejudiciati ca urmare a activitatii lor de
protectie si a celei de prevenire a riscurilor profesionale.
021 #ucratorii desemnati trebuie sa dispuna de timpul necesar pentru a-si putea
indeplini obligatiile ce le revin prin prezenta lege.
081 -aca in intreprindere siDsau unitate nu se pot organiza activitatile de prevenire si
cele de protectie din lipsa personalului competent, angajatorul trebuie sa recurga la
servicii e!terne.
0+1 In cazul in care angajatorul apeleaza la serviciile e!terne prevazute la alin. 081,
acestea trebuie sa fie informate de catre angajator asupra factorilor cunoscuti ca au efecte
sau sunt susceptibili de a avea efecte asupra securitatii
si sanatatii lucratorilor si trebuie sa aiba acces la informatiile prevazute la art. 16 alin. 0%1.
061 #ucratorii desemnati trebuie sa aiba, in principal, atributii privind securitatea si
sanatatea in munca si, cel mult, atributii complementare.
Art. C. - 011 In toate cazurile, pentru a se ocupa de organizarea activitatilor de prevenire si
a celor de protectie, tinand seama de marimea intreprinderii siDsau unitatii siDsau de
riscurile la care sunt e!pusi lucratorii, precum si de distributia acestora in cadrul
intreprinderii siDsau unitatii, se impune ca:
a1 lucratorii desemnati sa aiba capacitatea necesara si sa dispuna de mijloacele
adecvate(
b1 serviciile e!terne sa aiba aptitudinile necesare si sa dispuna de mijloace personale
si profesionale adecvate(
c1 lucratorii desemnati si serviciile e!terne sa fie in numar suficient.
0%1 Prevenirea riscurilor, precum si protectia sanatatii si securitatea lucratorilor
trebuie sa fie asigurate de unul sau mai multi lucratori, de un serviciu ori de servicii
distincte din interiorul sau din e!teriorul intreprinderii siDsau unitatii.
021 #ucratorulDlucratorii siDsau serviciulDserviciile prevazute la alin. 0%1 trebuie sa
colaboreze intre ei ori de cate ori este necesar.
081 In cazul microintreprinderilor si al intreprinderilor mici, in care se desfasoara
activitati fara riscuri deosebite, angajatorul isi poate asuma atributiile din domeniul
securitatii si sanatatii in munca pentru realizarea masurilor prevazute de prezenta lege,
daca are capacitatea necesara in domeniu.
1+
0+1 Binisterul Buncii, 'olidaritatii 'ociale si 3amiliei stabileste prin norme
metodologice de aplicare a prevederilor prezentei legi capacitatile si aptitudinile
necesare, precum si numarul considerat suficient, prevazute la alin. 011 si
081.
'C5I"$A a 2-a
Primul ajutor, stingerea incendiilor, evacuarea lucratorilor, pericol grav si imminent
Art. 1:. - 011 Angajatorul are urmatoarele obligatii:
a1 sa ia masurile necesare pentru acordarea primului ajutor, stingerea incendiilor si
evacuarea lucratorilor, adaptate naturii activitatilor si marimii intreprinderii siDsau
unitatii, tinand seama de alte persoane prezente(
b1 sa stabileasca legaturile necesare cu serviciile specializate, indeosebi in ceea ce
priveste primul ajutor, serviciul medical de urgenta, salvare si pompieri.
0%1 Pentru aplicarea prevederilor alin. 011, angajatorul trebuie sa desemneze lucratorii
care aplica masurile de prim ajutor, de stingere a incendiilor si de evacuare a lucratorilor.
021 $umarul lucratorilor mentionati la alin. 0%1, instruirea lor si echipamentul pus la
dispozitia acestora trebuie sa fie adecvate marimii siDsau riscurilor specifice intreprinderii
siDsau unitatii.
Art. 11. - 011 Angajatorul are urmatoarele obligatii:
a1 sa informeze, cat mai curand posibil, toti lucratorii care sunt sau pot fi e!pusi unui
pericol grav si iminent despre riscurile implicate de acest pericol, precum si despre
masurile luate ori care trebuie sa fie luate pentru protectia lor(
b1 sa ia masuri si sa furnize instructiuni pentru a da lucratorilor posibilitatea sa
opreasca lucrul siDsau sa paraseasca imediat locul de munca si sa se indrepte spre o zona
sigura, in caz de pericol grav si iminent(
c1 sa nu impuna lucratorilor reluarea lucrului in situatia in care inca e!ista un pericol
grav si iminent, in afara cazurilor e!ceptionale si pentru motive justificate.
0%1 #ucratorii care, in cazul unui pericol grav si iminent, parasesc locul de munca siDsau o
zona periculoasa nu trebuie sa fie prejudiciati si trebuie sa fie protejati impotriva oricaror
consecinte negative si nejustificate pentru acestia.
021 Angajatorul trebuie sa se asigure ca, in cazul unui pericol grav si iminent pentru
propria securitate sau a alto persoane, atunci cand seful ierarhic imediat superior nu poate
fi contactat, toti lucratorii sunt apti sa aplic masurile corespunzatoare, in conformitate cu
cunostintele lor si cu mijloacele tehnice de care dispun, pentru a
evita consecintele unui astfel de pericol.
081 #ucratorii nu trebuie sa fie prejudiciati pentru cazurile prevazute la alin. 021, cu
e!ceptia situatiilor in car acestia actioneaza imprudent sau dau dovada de neglijenta
grava.
'C5I"$A a 8-a
Alte obligatii ale angajatorilor
Art. 1%. - 011 Angajatorul are urmatoarele obligatii:
a1 sa realizeze si sa fie in posesia unei evaluari a riscurilor pentru securitatea si
sanatatea in munca, inclusiv pentru acele grupuri sensibile la riscuri specifice(
b1 sa decida asupra masurilor de protectie care trebuie luate si, dupa caz, asupra
echipamentului de protectie care trebuie utilizat(
16
c1 sa tina evidenta accidentelor de munca ce au ca urmare o incapacitate de munca
mai mare de 2 zile de lucru, a accidentelor usoare, a bolilor profesionale, a incidentelor
periculoase, precum si a accidentelor de munca, astfel cum sunt definite la art. + lit. g1(
d1 sa elaboreze pentru autoritatile competente si in conformitate cu reglementarile
legale rapoarte privind accidentele de munca suferite de lucratorii sai.
0%1 Prin ordin al ministrului muncii, solidaritatii sociale si familiei, in functie de natura
activitatilor si de marimea intreprinderilor, se vor stabili obligatiile ce revin diferitelor
categorii de intreprinderi cu privire la intocmirea documentelor prevazute la alin. 011.
Art. 12. - In vederea asigurarii conditiilor de securitate si sanatate in munca si pentru
prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale, angajatorii au urmatoarele
obligatii:
a1 sa adopte, din faza de cercetare, proiectare si e!ecutie a constructiilor, a
echipamentelor de munca, precum si de elaborare a tehnologiilor de fabricatie, solutii
conforme prevederilor legale in vigoare privind securitatea si sanatatea in munca, prin a
caror aplicare sa fie eliminate sau diminuate riscurile de accidentare si de imbolnavire
profesionala a lucratorilor(
b1 sa intocmeasca un plan de prevenire si protectie compus din masuri tehnice,
sanitare, organizatorice si de alta natura, bazat pe evaluarea riscurilor, pe care sa il aplice
corespunzator conditiilor de munca specifice unitatii(
c1 sa obtina autorizatia de functionare din punctul de vedere al securitatii si sanatatii
in munca, inainte de inceperea oricarei activitati, conform prevederilor legale(
d1 sa stabileasca pentru lucratori, prin fisa postului, atributiile si raspunderile ce le
revin in domeniul securitatii si sanatatii in munca, corespunzator functiilor e!ercitate(
e1 sa elaboreze instructiuni proprii, in spiritul prezentei legi, pentru completarea
siDsau aplicarea reglementarilor de securitate si sanatate in munca, tinand seama de
particularitatile activitatilor si ale locurilor de munca aflate in responsabilitatea lor(
f1 sa asigure si sa controleze cunoasterea si aplicarea de catre toti lucratorii a
masurilor prevazute in planul de prevenire si de protectie stabilit, precum si a
prevederilor legale in domeniul securitatii si sanatatii in munca, prin lucratorii desemnati,
prin propria competenta sau prin servicii e!terne(
g1 sa ia masuri pentru asigurarea de materiale necesare informarii si instruirii
lucratorilor, cum ar fi afise, pliante, filme si diafilme cu privire la securitatea si sanatatea
in munca(
h1 sa asigure informarea fiecarei persoane, anterior angajarii in munca, asupra
riscurilor la care aceasta este e!pusa la locul de munca, precum si asupra masurilor de
prevenire si de protectie necesare(
i1 sa ia masuri pentru autorizarea e!ercitarii meseriilor si a profesiilor prevazute de
legislatia specifica(
j1 sa angajeze numai persoane care, in urma e!amenului medical si, dupa caz, a
testarii psihologice a aptitudinilor, corespund sarcinii de munca pe care urmeaza sa o
e!ecute si sa asigure controlul medical periodic si, dupa caz, controlul psihologic
periodic, ulterior angajarii(
.1 sa tina evidenta zonelor cu risc ridicat si specific prevazute la art. * alin. 081 lit. e1(
1*
l1 sa asigure functionarea permanenta si corecta a sistemelor si dispozitivelor de
protectie, a aparaturii de masura si control, precum si a instalatiilor de captare, retinere si
neutralizare a substantelor nocive degajate in desfasurarea proceselor tehnologice(
m1 sa prezinte documentele si sa dea relatiile solicitate de inspectorii de munca in
timpul controlului sau al efectuarii cercetarii evenimentelor(
n1 sa asigure realizarea masurilor dispuse de inspectorii de munca cu prilejul
vizitelor de control si al cercetarii evenimentelor(
o1 sa desemneze, la solicitarea inspectorului de munca, lucratorii care sa participe la
efectuarea controlului sau la cercetarea evenimentelor(
p1 sa nu modifice starea de fapt rezultata din producerea unui accident mortal sau
colectiv, in afara de cazurile in care mentinerea acestei stari ar genera alte accidente ori ar
periclita viata accidentatilor si a altor persoane(
E1 sa asigure echipamente de munca fara pericol pentru securitatea si sanatatea
lucratorilor(
r1 sa asigure echipamente individuale de protectie(
s1 sa acorde obligatoriu echipament individual de protectie nou, in cazul degradarii
sau al pierderii calitatilor de protectie.
Art. 18. - Alimentatia de protectie se acorda in mod obligatoriu si gratuit de catre
angajatori persoanelor care lucreaza in conditii de munca ce impun acest lucru si se
stabileste prin contractul colectiv de munca siDsau contractul individual de munca.
Art. 1+. - 011 Baterialele igienico-sanitare se acorda in mod obligatoriu si gratuit de catre
angajatori.
0%1 Categoriile de materiale igienico-sanitare, precum si locurile de munca ce impun
acordarea acestora se stabilesc prin contractul colectiv de munca siDsau contractul
individual de munca.
'C5I"$A a +-a
Informarea lucratorilor
Art. 16. - 011 5inand seama de marimea intreprinderii siDsau a unitatii, angajatorul trebuie
sa ia masuri corespunzatoare, astfel incat lucratorii siDsau reprezentantii acestora sa
primeasca, in conformitate cu prevederile legale, toate informatiile necesare privind:
a1 riscurile pentru securitate si sanatate in munca, precum si masurile si activitatile
de prevenire si protectie atat la nivelul intreprinderii siDsau unitatii, in general, cat si la
nivelul fiecarui post de lucru siDsau fiecarei functii(
b1 masurile luate in conformitate cu prevederile art. 1: alin. 0%1 si 021.
0%1 Angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare astfel incat angajatorii lucratorilor
din orice intreprindere siDsau unitate e!terioara, care desfasoara activitati in intreprinderea
siDsau in unitatea sa, sa primeasca informatii adecvate privind aspectele la care s-a facut
referire la alin. 011, care privesc acesti lucratori.
Art. 1*. - Angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare pentru ca lucratorii desemnati
sau reprezentantii lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii
lucratorilor, in vederea indeplinirii atributiilor
si in conformitate cu prevederile prezentei legi, sa aiba acces la:
a1 evaluarea riscurilor si masurile de protectie, prevazute la art. 1% alin. 011 lit. a1 si
b1(
b1 evidenta si rapoartele prevazute la art. 1% alin. 011 lit. c1 si d1(
19
c1 informatii privind masurile din domeniul securitatii si sanatatii in munca, precum
si informatii provenind de la institutiile de control si autoritatile competente in domeniu.
'C5I"$A a 6-a
Consultarea si participarea lucratorilor
Art. 19. - 011 Angajatorii consulta lucratorii siDsau reprezentantii lor si permit participarea
acestora la discutarea tuturor problemelor referitoare la securitatea si sanatatea in munca.
0%1 Aplicarea prevederilor alin. 011 implica:
a1 consultarea lucratorilor(
b1 dreptul lucratorilor siDsau reprezentantilor lor sa faca propuneri(
c1 participarea echilibrata.
021 #ucratorii siDsau reprezentantii lucratorilor definiti la art. + lit. d1 iau parte in mod
echilibrat sau sunt consultati in prealabil si in timp util de catre angajator cu privire la:
a1 orice masura care ar afecta semnificativ securitatea si sanatatea in munca(
b1 desemnarea lucratorilor la care s-a facut referire la art. 9 alin. 011 si la art. 1: alin.
0%1, precum si cu privire la activitatile la care s-a facut referire la art. 9 alin. 011(
c1 informatiile la care s-a facut referire in art. 1% alin. 011, art. 16 si 1*(
d1 recurgerea, dupa caz, la servicii e!terne, conform art. 9 alin. 081(
e1 organizarea si planificarea instruirii prevazute la art. %: si %1.
081 <eprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor au dreptul sa solicite angajatorului sa ia masuri corespunzatoare si sa
prezinte propuneri in acest sens, in scopul diminuarii riscurilor pentru lucratori siDsau al
eliminarii surselor de pericol.
0+1 <eprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor sau lucratorii nu pot fi prejudiciati din cauza activitatilor la care s-a
facut referire in alin. 011-021.
061 Angajatorul trebuie sa acorde reprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice
in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor un timp adecvat, fara diminuarea
drepturilor salariale, si sa le furnizeze mijloacele necesare pentru a-si putea e!ercita
drepturile si atributiile care decurg din prezenta lege.
0*1 <eprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor siDsau lucratorii au dreptul sa apeleze la autoritatile competente, in
cazul in care considera ca masurile adoptate si mijloacele utilizate de catre angajator nu
sunt suficiente pentru asigurarea securitatii si sanatatii in munca.
091 <eprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor trebuie sa li se acorde posibilitatea de a-si prezenta observatiile
inspectorilor de munca si inspectorilor sanitari, in timpul vizitelor de control.
Art. 1C. - In vederea realizarii prevederilor art. 16, 1* si ale art. 19 alin. 011, la nivelul
angajatorului se infiinteaza, se organizeaza si functioneaza comitete de securitate si
sanatate in munca.
'C5I"$A a *-a
Instruirea lucratorilor
Art. %:. - 011 Angajatorul trebuie sa asigure conditii pentru ca fiecare lucrator sa
primeasca o instruire suficienta si adecvata in domeniul securitatii si sanatatii in munca,
in special sub forma de informatii si instructiuni de lucru, specifice locului de munca si
postului sau:
1C
a1 la angajare(
b1 la schimbarea locului de munca sau la transfer(
c1 la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificari al
echipamentului e!istent(
d1 la introducerea oricarei noi tehnologii sau proceduri de lucru(
e1 la e!ecutarea unor lucrari speciale.
0%1 Instruirea prevazuta la alin. 011 trebuie sa fie:
a1 adaptata evolutiei riscurilor sau aparitiei unor noi riscuri(
b1 periodica si ori de cate ori este necesar.
021 Angajatorul se va asigura ca lucratorii din intreprinderi siDsau unitati din e!terior,
care desfasoara activitati in intreprinderea siDsau unitatea proprie, au primit instructiuni
adecvate referitoare la riscurile legate de securitate si sanatate in munca, pe durata
desfasurarii activitatilor.
081 <eprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii in munca au dreptul la instruire corespunzatoare.
Art. %1. - 011 Instruirea prevazuta la art. %: alin. 011, 0%1 si 081 nu poate fi realizata pe
cheltuiala lucratorilor siDsau a reprezentantilor acestora.
0%1 Instruirea prevazuta la art. %: alin. 011 si 0%1 trebuie sa se realizeze in timpul
programului de lucru.
021 Instruirea prevazuta la art. %: alin. 081 trebuie sa se efectueze in timpul
programului de lucru, fie in interiorul, fie in afara intreprinderii siDsau unitatii.
CAPI5&#"# IA
&bligatiile lucratorilor
Art. %%. - 3iecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu
pregatirea si instruirea sa precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului,
astfel incat sa nu e!puna la pericol de accidentare sa imbolnavire profesionala atat
propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile
sale in timpul procesului de munca.
Art. %2. - 011 In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. %%,
lucratorii au urmatoarel obligatii:
a1 sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase,
echipamentele de transport si alte mijloace de productie(
b1 sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare,
sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare(
c1 sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau
inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor,
aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste
dispozitive(
d1 sa comunice imediat angajatorului siDsau lucratorilor desemnati orice situatie de
munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si
sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie(
e1 sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca siDsau angajatorului
accidentele suferite de propria persoana(
f1 sa coopereze cu angajatorul siDsau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este
necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre
%:
inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii
lucratorilor(
g1 sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul siDsau cu lucratorii
desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile
de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de
activitate(
h1 sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si
sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora(
i1 sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.
0%1 &bligatiile prevazute la alin. 011 se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la
procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.
CAPI5&#"# A
'upravegherea sanatatii
Art. %8. - Basurile prin care se asigura supravegherea corespunzatoare a sanatatii
lucratorilor in functie d riscurile privind securitatea si sanatatea in munca se stabilesc
potrivit reglementarilor legale.
Art. %+. - 011 Basurile prevazute la art. %8 vor fi stabilite astfel incat fiecare lucrator sa
poata beneficia d supravegherea sanatatii la intervale regulate.
0%1 'upravegherea sanatatii lucratorilor este asigurata prin medicii de medicina a muncii.
CAPI5&#"# AI
Comunicarea, cercetarea, inregistrarea si raportarea evenimentelor
'C5I"$A 1
venimente
Art. %6. - &rice eveniment, asa cum este definit la art. + lit. f1, va fi comunicat de indata
angajatorului, de catr conducatorul locului de munca sau de orice alta persoana care are
cunostinta despre producerea acestuia.
Art. %*. - 011 Angajatorul are obligatia sa comunice evenimentele, de indata, dupa cum
urmeaza:
a1 inspectoratelor teritoriale de munca, toate evenimentele asa cum sunt definite la
art. + lit. f1(
b1 asiguratorului, potrivit #egii nr. 286D%::% privind asigurarea pentru accidente de
munca si boli profesionale, cu modificarile si completarile ulterioare, evenimentele
urmate de incapacitate temporara de munca, invaliditate sau
deces, la confirmarea acestora(
c1 organelor de urmarire penala, dupa caz.
0%1 &rice medic, inclusiv medicul de medicina a muncii aflat intr-o relatie contractuala cu
angajatorul, conform prevederilor legale, va semnala obligatoriu suspiciunea de boala
profesionala sau legata de profesiune, depistata cu prilejul prestatiilor medicale.
021 'emnalarea prevazuta la alin. 0%1 se efectueaza catre autoritatea de sanatate
publica teritoriala sau a
municipiului Fucuresti, de indata, la constatarea cazului.
Art. %9. - In cazul accidentelor de circulatie produse pe drumurile publice, in care printre
victime sunt si persoan aflate in indeplinirea unor sarcini de serviciu, organele de politie
rutiera competente vor trimite institutiilor siDsa persoanelor fiziceDjuridice prevazute la
%1
art. %C alin. 011 lit. a1 si b1, in termen de + zile de la data solicitarii, u e!emplar al
procesului-verbal de cercetare la fata locului.
Art. %C. - 011 Cercetarea evenimentelor este obligatorie si se efectueaza dupa cum
urmeaza:
a1 de catre angajator, in cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara
de munca(
b1 de catre inspectoratele teritoriale de munca, in cazul evenimentelor care au produs
invaliditate evidenta sau confirmata, deces, accidente colective, incidente periculoase, in
cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara de munca lucratorilor la
angajatorii persoane fizice, precum si in situatiile cu persoane date disparute(
c1 de catre Inspectia Buncii, in cazul accidentelor colective, generate de unele
evenimente deosebite, precum avariile sau e!ploziile(
d1 de catre autoritatile de sanatate publica teritoriale, respectiv a municipiului
Fucuresti, in cazul suspiciunilor de boala profesionala si a bolilor legate de profesiune.
0%1 <ezultatul cercetarii evenimentului se va consemna intr-un proces-verbal.
021 In caz de deces al persoanei accidentate ca urmare a unui eveniment, institutia
medico-legala competenta
este obligata sa inainteze inspectoratului teritorial de munca, in termen de * zile de la data
decesului, o copie raportului de constatare medico-legala.
'C5I"$A a %-a
Accidente de munca
Art. 2:. - 011 In sensul prevederilor art. + lit. g1, este, de asemenea, accident de munca:
a1 accidentul suferit de persoane aflate in vizita in intreprindere siDsau unitate, cu
permisiunea angajatorului(
b1 accidentul suferit de persoanele care indeplinesc sarcini de stat sau de interes
public, inclusiv in cadrul unor activitati culturale, sportive, in tara sau in afara granitelor
tarii, in timpul si din cauza indeplinirii acestor sarcini(
c1 accidentul survenit in cadrul activitatilor culturalsportive organizate, in timpul si
din cauza indeplinirii acestor activitati(
d1 accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din
proprie initiativa pentru salvarea de vieti omenesti(
e1 accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din
proprie initiativa pentru prevenirea ori inlaturarea unui pericol care ameninta avutul
public si privat(
f1 accidentul cauzat de activitati care nu au legatura cu procesul muncii, daca se
produce la sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, in calitate de angajator,
ori in alt loc de munca organizat de acestia, in timpul programului de munca, si nu se
datoreaza culpei e!clusive a accidentatului(
g1 accidentul de traseu, daca deplasarea s-a facut in timpul si pe traseul normal de la
domiciliul lucratorului la locul de munca organizat de angajator si invers(
h1 accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la
adresa persoanei fizice la locul de munca sau de la un loc de munca la altul, pentru
indeplinirea unei sarcini de munca(
i1 accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la
adresa persoanei fizice la care este incadrata victima, ori de la orice alt loc de munca
%%
organizat de acestea, la o alta persoana juridica sau fizica, pentru indeplinirea sarcinilor
de munca, pe durata normala de deplasare(
j1 accidentul suferit inainte sau dupa incetarea lucrului, daca victima prelua sau
preda uneltele de lucru, locul de munca, utilajul ori materialele, daca schimba
imbracamintea personala, echipamentul individual de protectie sau orice alt echipament
pus la dispozitie de angajator, daca se afla in baie ori in spalator sau daca se deplasa de la
locul de munca la iesirea din intreprindere sau unitate si invers(
.1 accidentul suferit in timpul pauzelor regulamentare, daca acesta a avut loc in
locuri organizate de angajator, precum si in timpul si pe traseul normal spre si de la
aceste locuri(
l1 accidentul suferit de lucratori ai angajatorilor romani sau de persoane fizice
romane, delegati pentru indeplinirea indatoririlor de serviciu in afara granitelor tarii, pe
durata si traseul prevazute in documentul de deplasare(
m1 accidentul suferit de personalul roman care efectueaza lucrari si servicii pe
teritoriul altor tari, in baza unor contracte, conventii sau in alte conditii prevazute de lege,
incheiate de persoane juridice romane cu parteneri
straini, in timpul si din cauza indeplinirii indatoririlor de serviciu(
n1 accidentul suferit de cei care urmeaza cursuri de calificare, recalificare sau
perfectionare a pregatirii profesionale, in timpul si din cauza efectuarii activitatilor
aferente stagiului de practica(
o1 accidentul determinat de fenomene sau calamitati naturale, cum ar fi furtuna,
viscol, cutremur, inundatie, alunecari de teren, trasnet 0electrocutare1, daca victima se afla
in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu(
p1 disparitia unei persoane, in conditiile unui accident de munca si in imprejurari
care indreptatesc presupunerea decesului acesteia(
E1 accidentul suferit de o persoana aflata in indeplinirea atributiilor de serviciu, ca
urmare a unei agresiuni.
0%1 In situatiile mentionate la alin. 011 lit. g1, h1, i1 si l1, deplasarea trebuie sa se faca fara
abateri nejustificate de la traseul normal si, de asemenea, transportul sa se faca in
conditiile prevazute de reglementarile de securitate si sanatate in munca sau de circulatie
in vigoare.
Art. 21. - Accidentele de munca se clasifica, in raport cu urmarile produse si cu numarul
persoanelor accidentate, in:
a1 accidente care produc incapacitate temporara de munca de cel putin 2 zile
calendaristice(
b1 accidente care produc invaliditate(
c1 accidente mortale(
d1 accidente colective, cand sunt accidentate cel putin 2 persoane in acelasi timp si
din aceeasi cauza.
Art. 2%. - 011 Inregistrarea accidentului de munca se face pe baza procesului-verbal de
cercetare.
0%1 Accidentul de munca inregistrat de angajator se raporteaza de catre acesta la
inspectoratul teritorial de munca, precum si la asigurator, potrivit legii.
'C5I"$A a 2-a
Folile profesionale
%2
Art. 22. - In sensul prevederilor art. + lit. h1, afectiunile suferite de elevi si studenti in
timpul efectuarii instruirii
practice sunt, de asemenea, boli profesionale.
Art. 28. - 011 -eclararea bolilor profesionale este obligatorie si se face de catre medicii
din cadrul autoritatilor d sanatate publica teritoriale si a municipiului Fucuresti.
0%1 Cercetarea cauzelor imbolnavirilor profesionale, in vederea confirmarii sau infirmarii
lor, precum si stabilirea d masuri pentru prevenirea altor imbolnaviri se fac de catre
specialistii autoritatilor de sanatate publica teritoriale, i colaborare cu inspectorii din
inspectoratele teritoriale de munca.
021 -eclararea bolilor profesionale se face pe baza procesului-verbal de cercetare.
081 Folile profesionale nou-declarate se raporteaza lunar de catre autoritatea de
sanatate publica teritoriala si a municipiului Fucuresti la Centrul national de coordonare
metodologica si informare privind bolile profesionale din cadrul Institutului de 'anatate
Publica Fucuresti, la Centrul de Calcul si 'tatistica 'anitara Fucuresti, precum si la
structurile teritoriale ale asiguratorului stabilit conform legii.
0+1 Into!icatia acuta profesionala se declara, se cerceteaza si se inregistreaza atat ca
boala profesionala, cat si ca accident de munca.
CAPI5&#"# AII
4rupuri sensibile la riscuri
Art. 2+. - 4rupurile sensibile la riscuri specifice, cum ar fi: femeile gravide, lehuzele sau
femeile care alapteaza, tinerii, precum si persoanele cu dizabilitati, trebuie protejate
impotriva pericolelor care le afecteaza in mod specific.
Art. 26. - Angajatorii au obligatia sa amenajeze locurile de munca tinand seama de
prezenta grupurilor sensibile la riscuri specifice.
CAPI5&#"# AIII
Infractiuni
Art. 2*. - 011 $eluarea vreuneia dintre masurile legale de securitate si sanatate in munca
de catre persoana care avea indatorirea de a lua aceste masuri, daca se creeaza un pericol
grav si iminent de producere a unui accident de munca sau de imbolnavire profesionala,
constituie infractiune si se pedepseste cu inchisoare de la un an la %
ani sau cu amenda.
0%1 -aca fapta prevazuta la alin. 011 a produs consecinte deosebite, pedeapsa este
inchisoarea de la un an la 2 ani sau amenda.
021 3apta prevazuta la alin. 011 savarsita din culpa se pedepseste cu inchisoare de la 2
luni la un an sau cu amenda, iar fapta prevazuta la alin. 0%1 savarsita din culpa se
pedepseste cu inchisoare de la 6 luni la un an sau cu amenda.
Art. 29. - 011 $erespectarea de catre orice persoana a obligatiilor si a masurilor stabilite
cu privire la securitatea si sanatatea in munca, daca prin aceasta se creeaza un pericol
grav si iminent de producere a unui accident de munca sau de imbolnavire profesionala,
constituie infractiune si se pedepseste cu inchisoare de la un an la % ani sau cu amenda.
0%1 -aca fapta prevazuta in alin. 011 a produs consecinte deosebite, pedeapsa este
inchisoarea de la un an la 2 ani sau amenda.
021 -aca nerespectarea consta in repunerea in functiune a instalatiilor, masinilor si
utilajelor, anterior eliminarii tuturor deficientelor pentru care s-a luat masura opririi lor,
pedeapsa este inchisoarea de la un an la % ani sau
%8
amenda.
081 3aptele prevazute la alin. 011 si 021 savarsite din culpa se pedepsesc cu inchisoare
de la 2 luni la un an sau cu amenda, iar fapta prevazuta la alin. 0%1 savarsita din culpa se
pedepseste cu inchisoare de la 6 luni la un an sau cu amenda.
CAPI5&#"# IG
Contraventii
Art. 2C. - 011 Constituie contraventii faptele savarsite de angajatorii aflati in una dintre
situatiile prevazute de prezenta lege.
0%1 Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la +.::: lei la 1:.::: lei
incalcarea dispozitiilor art. 12 lit. b1, c1, p1 si r1.
021 Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 2.::: lei la 1:.::: lei
incalcarea dispozitiilor art. 12 lit. n1.
081 Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 8.::: lei la 9.::: lei
incalcarea dispozitiilor art. 1% alin. 011 lit. a1 si b1, art. 12 lit. a1, d1-f1, h1-m1 si o1, art. %:,
art. %C alin. 011 lit. a1 si ale art. 2% alin. 0%1.
0+1 Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 2.+:: lei la *.::: lei
incalcarea dispozitiilor art. * alin. 081-061, art. 9, art. 11 alin. 011 si 021, art. 12 lit. E1 si s1 si
ale art. %* alin. 011 lit. a1 si b1.
061 Constituie contraventii si se sanctioneaza cu amenda de la 2.::: lei la 6.::: lei
urmatoarele fapte:
a1 incalcarea dispozitiilor art. C alin. 011, ale art. 1: si 16(
b1 incalcarea dispozitiilor art. 18, 1+ si ale art. 28 alin. 011.
0*1 Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la %.+:: lei la +.::: lei
incalcarea dispozitiilor art. 11 alin. 0%1 si 081, ale art. 1*, 1C si %1.
091 Constituie contraventii si se sanctioneaza cu amenda de la %.::: lei la 8.::: lei
urmatoarele fapte:
a1 incalcarea dispozitiilor art. 1% alin. 011 lit. c1 si d1, art. 12 lit. g1, art. 19 alin. 0+1 si
061 si ale art. 26(
b1 incalcarea dispozitiilor art. 28 alin. 0+1.
0C1 Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la +.::: lei la 1:.::: lei
nerespectarea reglementarilor de securitate si sanatate in munca privind:
a1 fabricarea, transportul, depozitarea, manipularea sau utilizarea substantelor ori
preparatelor chimice periculoase si a deseurilor rezultate(
b1 prevenirea prezentei peste limitele ma!ime admise a agentilor chimici, fizici sau
biologici, precum si suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului
uman(
c1 darea in e!ploatare sau repunerea in functiune, partiala ori totala, a constructiilor,
echipamentelor de munca noi sau reparate, precum si pentru aplicarea proceselor
tehnologice(
d1 intocmirea si respectarea documentatiilor tehnice pentru e!ecutarea lucrarilor care
necesita masuri speciale de siguranta(
e1 folosirea surselor de foc deschis si fumatul la locurile de munca unde acestea sunt
interzise(
%+
f1 prevenirea accidentelor prin electrocutare la e!ecutarea, e!ploatarea, intretinerea
si repararea instalatiilor si a echipamentelor electrice, precum si pentru prevenirea
efectelor electricitatii statice si ale descarcarilor atmosferice(
g1 asigurarea si folosirea instalatiilor electrice de constructie adecvate la locurile de
munca unde e!ista pericole de incendiu sau de e!plozie(
h1 asigurarea celei de-a doua surse de alimentare cu energie electrica a
echipamentelor de munca(
i1 transportul, manipularea si depozitarea echipamentelor de munca, materialelor si
produselor(
j1 delimitarea, ingradirea si semnalizarea zonelor periculoase(
.1 semnalizarea de securitate siDsau de sanatate la locul de munca(
l1 asigurarea e!ploatarii fara pericole a recipientelor-butelii cu gaze comprimate sau
lichefiate, a instalatiilor mecanice sub presiune si a celor de ridicat, a conductelor prin
care circula fluide sub presiune si a altor asemenea echipamente de munca(
m1 utilizarea, intretinerea, revizia si repararea periodica a echipamentelor de munca(
n1 asigurarea, marcarea si intretinerea cailor de acces si de circulatie(
o1 asigurarea iluminatului de siguranta(
p1 organizarea activitatii de pastrare, intretinere si denocivizare a echipamentului
individual de protectie(
E1 intocmirea documentelor de urmarire a parametrilor functionali ai echipamentelor
de munca si a rapoartelor de serviciu pentru instalatiile cu regim special de e!ploatare(
r1 aplicarea metodelor de e!ploatare miniera, e!ecutia, e!ploatarea si intretinerea
lucrarilor miniere, realizarea si functionarea sistemului de aeraj, corespunzator clasificarii
minelor din punctul de vedere al emanatiilor de gaze(
s1 amenajarea locurilor de munca pentru lucrul la inaltime, in spatii inchise si in
conditii de izolare.
Art. 8:. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la +.::: lei la 1:.:::
lei neprezentarea de catre serviciile e!terne a raportului semestrial de activitate.
Art. 81. - 'anctiunile contraventionale prevazute la art. 2C alin. 0%1-0C1 si la art. 8: se
aplica angajatorilor.
Art. 8%. - 011 Constatarea contraventiilor si aplicarea amenzilor prevazute la art. 2C alin.
0%1-0C1 si la art. 8: se fac de catre inspectorii de munca.
0%1 Constatarea contraventiilor si aplicarea amenzilor prevazute la art. 2C alin. 061 lit.
b1 si alin. 091 lit. b1 se fac si de catre inspectorii sanitari din cadrul Binisterului 'anatatii
Publice si al unitatilor subordonate.
021 In caz de constatare a unei situatii care se incadreaza in prevederile art. 2* si 29,
inspectorii prevazuti la alin.
011 si 0%1 vor sesiza de indata organele de urmarire penala competente, potrivit legii.
Art. 82. - 011 Prevederile art. 2C alin. 0%1-0C1 si ale art. 8: se completeaza cu dispozitiile
&rdonantei 4uvernului nr. %D%::1 privind regimul juridic al contraventiilor, aprobata cu
modificari si completari prin #egea nr. 19:D%::%, cu modificarile si completarile
ulterioare.
0%1 Contravenientul poate achita pe loc sau in termen de cel mult 89 de ore de la data
incheierii procesului-verbal
%6
ori, dupa caz, de la data comunicarii acestuia jumatate din minimul amenzii prevazute de
lege, corespunzator faptei pentru care a fost sanctionat, inspectorul de munca facand
mentiune despre aceasta posibilitate in procesul-verbal.
Art. 88. - Angajatorii raspund patrimonial, potrivit legii civile, pentru prejudiciile cauzate
victimelor accidentelor de munca sau bolilor profesionale, in masura in care daunele nu
sunt acoperite integral prin prestatiile asigurarilor sociale de stat.
CAPI5&#"# G
Autoritati competente si institutii cu atributii in domeniu
Art. 8+. - 011 Binisterul Buncii, 'olidaritatii 'ociale si 3amiliei este autoritatea
competenta in domeniul securitatii si sanatatii in munca.
0%1 Principalele atributii ale Binisterului Buncii, 'olidaritatii 'ociale si 3amiliei in
acest domeniu sunt urmatoarele:
a1 elaboreaza politica si strategia nationala in domeniul securitatii si sanatatii in
munca, in colaborare cu Binisterul 'anatatii Publice si prin consultarea cu alte institutii
cu atributii in domeniu(
b1 elaboreaza proiecte de acte normative in vederea implementarii unitare a strategiei
nationale si a acEuis-ului comunitar din domeniu(
c1 avizeaza reglementarile cu implicatii in domeniu initiate de alte institutii, potrivit
legii, si participa, dupa caz, la elaborarea unor astfel de reglementari(
d1 monitorizeaza aplicarea legislatiei pe baza datelor, a informatiilor si a
propunerilor transmise de institutiile aflate in subordine sau coordonare, precum si ale
celor cu care colaboreaza in desfasurarea activitatii(
e1 abiliteaza persoane juridice si fizice pentru a presta servicii de protectie si
prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, denumite in prezenta lege servicii
e!terne, la care se face referire la art. 9 alin. 081(
f1 recunoaste, desemneaza, notifica si supravegheaza laboratoare de incercari,
precum si organisme din domeniul sau de competenta, in conditiile legii(
g1 coordoneaza, in colaborare cu Binisterul ducatiei si Cercetarii, elaborarea
programelor de cercetare de interes national in domeniul securitatii si sanatatii in munca(
h1 organizeaza, impreuna cu Binisterul ducatiei si Cercetarii, activitatea de
pregatire generala siDsau de specialitate in domeniul securitatii si sanatatii in munca
pentru institutiile de invatamant(
i1 desfasoara activitati de informare-documentare, potrivit legii(
j1 avizeaza materiale de informare si instruire, cum ar fi suporturi de curs, brosuri,
pliante, afise elaborate de alte persoane juridice sau fizice, in sensul asigurarii
concordantei mesajelor pe care acestea le contin cu prevederile legislatiei in vigoare(
.1 reprezinta statul in relatiile internationale din domeniul sau de competenta.
Art. 86. - 011 Binisterul 'anatatii Publice, ca organ de specialitate al administratiei
publice centrale, este autoritatea centrala in domeniul asistentei de sanatate publica.
0%1 Binisterul 'anatatii Publice indeplineste, in principal, urmatoarele atributii in
domeniul sanatatii lucratorilor la
locul de munca:
a1 coordoneaza activitatea de medicina a muncii la nivel national(
%*
b1 elaboreaza sau avizeaza reglementari pentru protectia sanatatii in relatie cu mediul
de munca, pentru promovarea sanatatii la locul de munca, precum si pentru medicina
muncii(
c1 supravegheaza starea de sanatate a lucratorilor(
d1 asigura formarea si perfectionarea profesionala in domeniul medicinei muncii(
e1 coordoneaza activitatea de cercetare, declarare, inregistrare si evidenta a bolilor
profesionale si a celor legate de profesiune(
f1 autorizeazaDavizeaza si controleaza calitatea serviciilor medicale acordate
lucratorilor la locul de munca(
g1 colaboreaza cu alte institutii implicate in activitati cu impact asupra sanatatii
lucratorilor(
h1 indeplineste si alte atributii, conform competentelor sale in domeniu, reglementate
prin legi speciale.
Art. 8*. - 011 Inspectia Buncii reprezinta autoritatea competenta in ceea ce priveste
controlul aplicarii legislatiei referitoare la securitatea si sanatatea in munca.
0%1 Institutia prevazuta la alin. 011 controleaza modul in care se aplica legislatia
nationala din domeniul securitatii si
sanatatii in munca la toate persoanele fizice si juridice din sectoarele prevazute la art. 2
alin. 011, cu e!ceptia celor prevazute la art. +: alin. 011 si 0%1, si are, in principal,
urmatoarele atributii:
a1 controleaza realizarea programelor de prevenire a riscurilor profesionale(
b1 solicita masuratori si determinari, e!amineaza probe de produse si de materiale in
unitati si in afara acestora, pentru clarificarea unor evenimente sau situatii de pericol(
c1 dispune sistarea activitatii sau scoaterea din functiune a echipamentelor de munca,
in cazul in care constata o stare de pericol grav si iminent de accidentare sau de
imbolnavire profesionala si sesizeaza, dupa caz, organele de urmarire penala(
d1 cerceteaza evenimentele conform competentelor, avizeaza cercetarea, stabileste
sau confirma caracterul accidentelor(
e1 coordoneaza, in colaborare cu Institutul $ational de 'tatistica si cu celelalte
institutii implicate, dupa caz, sistemul de raportare si evidenta a accidentelor de munca si
a incidentelor, iar, in colaborare cu Binisterul 'anatatii Publice, sistemul de raportare a
bolilor profesionale sau legate de profesie(
f1 analizeaza activitatea serviciilor e!terne prevazute la art. 9 alin. 081 si propune
retragerea abilitarii, dupa caz(
g1 raporteaza Binisterului Buncii, 'olidaritatii 'ociale si 3amiliei situatiile
deosebite care necesita imbunatatirea reglementarilor din domeniul securitatii si sanatatii
in munca(
h1 furnizeaza informatii celor interesati despre cele mai eficace mijloace de
respectare a legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca.
Art. 89. - 011 Asiguratorul, stabilit de lege, reprezinta autoritatea competenta in domeniul
asigurarii pentru accidente de munca si boli profesionale.
0%1 Institutia prevazuta la alin. 011 are atributii pentru:
a1 sprijinirea activitatii de prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca a
angajatorilor(
%9
b1 reabilitarea medicala si, dupa caz, psihologica, precum si compensarea victimelor
accidentelor de munca si ale bolilor profesionale(
c1 raportarea catre Binisterul Buncii, 'olidaritatii 'ociale si 3amiliei a situatiilor
deosebite care necesita imbunatatirea reglementarilor din domeniul securitatii si sanatatii
in munca.
Art. 8C. - Institutul $ational de Cercetare--ezvoltare pentru Protectia Buncii
fundamenteaza stiintific masurile de imbunatatire a activitatii de securitate si sanatate in
munca si promoveaza politica stabilita pentru acest domeniu.
Art. +:. - 011 Binisterul Apararii $ationale, structurile militare si structurile in care isi
desfasoara activitatea functionari publici cu statut special din cadrul Binisterului
Administratiei si Internelor, -irectia 4enerala a Penitenciarelor din cadrul Binisterului
Hustitiei, 'erviciul <oman de Informatii, 'erviciul de Informatii !terne,
'erviciul de Protectie si Paza, 'erviciul de 5elecomunicatii 'peciale, precum si Comisia
$ationala pentru Controlul Activitatilor $ucleare organizeaza, coordoneaza si
controleaza activitatea de securitate si sanatate in munca din unitatile lor, prin serviciile
de prevenire si protectie create sau desemnate de catre aceste institutii, in scopul aplicarii
prevederilor prezentei legi.
0%1 Cercetarea, inregistrarea si evidenta accidentelor de munca si a bolilor
profesionale produse in unitatile din subordinea institutiilor prevazute la alin. 011 se
efectueaza de organele proprii ale acestora.
021 Institutiile prevazute la alin. 011 pot elabora reglementari proprii pentru aplicarea
prezentei legi, in completarea celor e!istente la nivel national.
$&<B 4$<A#
de prevenire si stingere a incendiilor
CAPI5&#"# I
-ispozitii generale
Art. 1. - 011 $ormele generale de prevenire si stingere a incendiilor, denumite in
continuare norme generale, stabilesc principiile, criteriile de performanta,cerintele si
conditiile tehnice privind siguranta la foc pentru constructii,instalatii si alte amenajari,
agentii care pot interveni in caz de incendiu si pentru inlaturarea efectelor acestuia,
e!igentele utilizatorilor, precum si normele, regulile, recomandarile si masurile generale
ce trebuie avute in vedere in scopul apararii impotriva incendiilor.
0%1 Prezentele norme generale se aplica la proiectarea, e!ecutarea si e!ploatarea
constructiilor, instalatiilor si a altor amenajari, in raport cu faza de realizare in care se afla
si indiferent de titularul dreptului de proprietate, precum si la organizarea si desfasurarea
activitatii de aparare impotriva incendiilor.
Art. %. - 011 In organizarea, desfasurarea si conducerea activitatii de aparare impotriva
incendiilor se tine seama de urmatoarele principii: respectarea reglementarilor in vigoare,
prioritatii, dimensionarii optime, colaborarii si conlucrarii cu factorii interesati.
%C
0%1 Proiectarea si e!ecutarea constructiilor, instalatiilor si ale altor amenajari
0campinguri, tribune, parcaje, platforme etc.1 se realizeaza astfel incat, in cazul unui
incendiu produs in faza de utilizare a acestora, sa asigure urmatoarele cerinte:
a1 protectia si evacuarea utilizatorilor, tinand seama de varsta si de starea lor fizica(
b1 limitarea pierderilor de bunuri(
c1 preintampinarea propagarii incendiului(
d1 protectia pompierilor si a altor forte care intervin pentru evacuarea si salvarea
persoanelor, protejarea bunurilor periclitate, limitarea si stingerea incendiului si
inlaturarea unor efecte negative ale acestuia.
Art. 2. - 011 Criteriile de performanta privind cerinta de calitate )siguranta la foc) sunt:
riscul de incendiu, rezistenta la foc, preintampinarea propagarii incendiilor, comportarea
la foc, stabilitatea la foc, caile de acces, de evacuare si de interventie.
0%1 Criteriile de performanta privind siguranta la foc si principalii factori de determinare
a acestora sunt prevazuti in ane!a nr. 1.
Art. 8. - 011 $ivelurile de performanta pentru criteriile prevazute la art. 2, modalitatile de
evaluare a factorilor de determinare si limitele medii sau e!treme sunt stabilite prin
reglementari tehnice.
0%1 -eterminarea nivelurilor de performanta prevazute la alin. 011 se face prin incercari,
calcule si rationamente.
Art. +. - fectele negative ale agentilor termici, chimici, electromagnetici ori biologici,
care pot interveni in caz de incendiu asupra constructiilor, instalatiilor si utilizatorilor,
sunt prezentate in ane!a nr. %.
Art. 6. - 011 #a evaluarea indeplinirii cerintelor privind siguranta la foc, dimensionarea
serviciilor de pompieri, intocmirea planurilor de interventie si la aprecierea capacitatii de
aparare impotriva incendiilor se utilizeaza timpii de siguranta la foc si timpii operativi de
interventie, in raport cu categoria de importanta a constructiilor
.0%1 -efinirea timpilor de siguranta la foc si a timpilor operativi de interventie, precum si
principalii factori de evaluare a acestora sunt prevazuti in ane!a nr. 2.
021 valuarea si stabilirea timpilor de siguranta la foc se fac prin metodele precizate la
art. 8 alin. 0%1, iar a timpilor operativi de interventie, prin procedee si reguli de estimare
statistica sau empirica ori prin masurare directa pe durata interventiilor.
Art. *. - 011 $ivelurile de performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si
stingere a incendiilor, stabilite pentru constructii, instalatii si alte amenajari, vor fi
prevazute in documentatiile tehnice de organizare, sistematizare si amenjare a teritoriului,
precum si in documentatiile tehnice de proiectare si de e!ecutare a constructiilor si
instalatiilor.
0%1 valuarea, armonizarea si reflectarea interdependentei dintre nivelurile de
performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si stingere a incendiilor,
stabilite si necesare,
se vor realiza prin scenarii de siguranta la foc. 'tructura de principiu a scenariului de
siguranta la foc este prezentata in ane!a nr. 8.
021 -e nivelurile de performanta prevazute in documentatiile tehnice mentionate la alin.
011, de normele specifice de prevenire si de stingere a incendiilor, precum si de
concluziile si masurile tehnico-organizatorice din scenariile de siguranta la foc se va tine
seama la elaborarea instructiunilor si schemelor de e!ploatare privind prevenirea si
2:
stingerea incendiilor, la intocmirea planurilor de protectie impotriva incendiilor, la
eliberarea permiselor si autorizatiilor de lucru cu foc, precum si la emiterea avizelor si
autorizatiilor de prevenire si stingere a incendiilor.
081 Planurile de protectie impotriva incendiilor sunt: planul de evacuare, planul de
depozitare a materialelor periculoase si planul de interventie.
Art. 9. - 011 Autospecialele, utilajele, instalatiile, echipamentele, substantele, accesoriile
si alte mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor trebuie sa indeplineasca
conditiile de performanta specifice si sunt admise pentru utilizare numai daca sunt avizate
de Inspectoratul 4eneral al Corpului Pompierilor Bilitari.
0%1 #a proiectarea, omologarea si e!ecutarea in tara a mijloacelor tehnice de prevenire si
stingere a incendiilor este obligatorie respectarea conditiilor tehnice generale prevazute in
reglementarile elaborate sau avizate de Inspectoratul 4eneral al Corpului Pompierilor
Bilitari.
021 Principalele categorii de mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor sunt
prevazute in ane!a nr. +.
Art. C. - 011 Pentru asigurarea desfasurarii, in conditii de operativitate si eficienta, a
operatiunilor de interventie in situatiile de urgenta publica de incendiu se intocmesc,
potrivit legii, planuri de interventie. 0%1 'tructura-cadru a planului de interventie este
prezentata in ane!a nr. 6. 021 Planul de interventie se avizeaza de brigada sau de grupul
de pompieri militari.
Art. 1:. - 011 In sensul prezentelor norme generale, totalitatea nivelurilor de performanta
privind siguranta la foc se include in cele de prevenire si stingere a incendiilor, care,
impreuna cu performantele serviciului de pompieri civili, determina capacitatea de
aparare impotriva incendiilor. 0%1 'intagmele protectia 0lupta1 impotriva incendiilor,
combaterea incendiilor si paza contra incendiilor, utilizate in reglementarile e!istente, au
aceeasi semnificatie cu prevenirea si stingerea incendiilor.
CAPI5&#"# II
$orme de prevenire si stingere a incendiilorla proiectarea si e!ecutarea
constructiilor,instalatiilor si a altor amenajari
'ectiunea 1 <iscul de incendiu
Art. 11. - 011 <iscul de incendiu este criteriul de performanta care reprezinta
probabilitatea globala de izbucnire a incendiilor, determinata de interactiunea
proprietatilor specifice materialelor si substantelor combustibile cu sursele potentiale de
aprindere, in anumite imprejurari, in acelasi timp si spatiu.
0%1 Identificarea, evaluarea si controlul riscurilor de incendiu se fac conform legii si
potrivit reglementarilor specifice.
021 <iscul de incendiu se va stabili si se va preciza, obligatoriu, pe zone, spatii, incaperi,
compartimente de incendiu, cladiri sau instalatii tehnologice, asigurandu-se incadrarea in
nivelurile de risc sau in categoriile de pericol de incendiu, corespunzator reglementarilor
specifice.
21
081 $ivelurile riscului de incendiu sunt: redus 0mic1, mediu 0mijlociu1 si ridicat 0mare1. In
situatiile in care nivelul de risc este asociat cu pericolul de e!plozie, nivelul riscului de
incendiu poate fi apreciat ca fiind foarte ridicat 0foarte mare1.
0+1 'e recomanda reducerea pe cat posibil a nivelului riscului de incendiu.
061 -epasirea nivelului riscului de incendiu, stabilit prin reglementari specifice sau in
documentatiile tehnice si in scenariile de siguranta la foc, prevazute la art. * alin. 011 si
0%1, este, de regula, interzisa, cu e!ceptia cazurilor prevazute de lege, cand se impune
luarea masurilor compensatorii de aparare impotriva incendiilor.
'ectiunea a %-a <ezistenta, comportarea si stabilitatea la foc
Art. 1%. - 011 <ezistenta la foc este proprietatea unui element de constructie sau a unei
structuri de a-si pastra pe o durata determinata stabilitatea, etanseitatea la foc siDsau
izolarea termica cerute siDsau alta functiune specializata, intr-o incercare la foc
standardizata.
0%1 <ezistenta la foc a elementelor de constructii care separa sau delimiteaza
compartimentele de incendiu de alte spatii ale constructiilor ori ale instalatiilor reprezinta
intervalul in care elementele de constructii isi epuizeaza capacitatea de rezistenta la foc
printr-o incercare standardizata.
021 $ivelurile rezistentei la foc a elementelor de constructii se stabilesc in unitati de timp
0ore si minute1, precizandu-se, dupa caz, daca sunt rezistente, stabile sau etanse la foc.
Art. 12. - 011 <ezistenta la foc a structurii portante se evalueaza pentru ansamblul
constructiei sau pentru un compartiment de incendiu.
0%1 Compartimentul de incendiu reprezinta constructia sau o parte a unei constructii
continand una sau mai multe incaperi sau alte spatii, delimitate prin elemente de
constructii destinate sa il izoleze de restul constructiei, in scopul limitarii propagarii
incendiului, pe o durata determinata. Ariile compartimentelor de incendiu se stabilesc in
functie de riscul de incendiu e!istent, destinatia, alcatuirea si de rezistenta la foc a
constructiei.
021 Compartimentarea antifoc se realizeaza prin elemente de constructie rezistente la foc,
verticale si, dupa caz, orizontale.
Art. 18. - 4radul de rezistenta la foc reprezinta capacitatea constructiei sau a
compartimentului de incendiu, indeosebi a structurii portante sau de rezistenta, de a
raspunde la incendiu, indiferent de destinatie.
0%1 4radul de rezistenta la foc se stabileste in functie de nivelurile de rezistenta la foc ale
principalelor elemente de constructii componente.
021 4radele de rezistenta la foc, in ordinea descrescatoare a sigurantei la foc, sunt: I, II,
III, IA si A.
Art. 1+. - 011 Comportarea la foc a constructiilor si a instalatiilor, in ansamblu sau a unor
parti componente este determinata de contributia la foc a elementelor, materialelor si
substantelor combustibile utilizate, in raport cu rezistenta la foc asigurata.
2%
0%1 Contributia la foc se estimeaza prin potentialul caloric al sarcinii termice si reprezinta
suma energiilor calorice degajate prin arderea completa a tuturor elementelor,
materialelor si substantelor combustibile din spatiul respectiv.
021 #imita ma!ima a potentialului caloric este data de arderea completa, in cazul unui
incendiu total intr-o constructie, instalatie sau compartiment de incendiu.
081 Constructiile si instalatiile trebuie sa se comporte la foc astfel incat, pe timpul
interventiei in caz de incendiu, sa nu pericliteze siguranta utilizatorilor si a personalului
de interventie.
0+1 Aprecierea reala a comportarii la foc a unor constructii si instalatii se poate face dupa
stingerea incendiilor produse in acestea atat prin constatari si masuratori directe, cat si
prin e!pertizare.
Art. 16. - 011 'tabilitatea la foc a constructiilor si instalatiilor sau a compartimentelor de
incendiu reprezinta caracteristica globala, e!primata in unitati de timp 0ore, minute1, intre
momentul izbucnirii incendiului si momentul in care structura de rezistenta respectiva isi
pierde capacitatea portanta si se prabuseste ca urmare a actiunilor si a efectelor
incendiului.
0%1 'tabilitatea la foc este determinata de rezistenta si comportarea la foc si este
influentata de masurile luate pentru limitarea efectelor negative ale agentilor care pot
interveni in caz de incendiu.
021 Aprecierea stabilitatii la foc a constructiilor si a instalatiilor in care s-au produs
incendii se poate face pe baza calificativelor: foarte buna, buna, corespunzatoare,
satisfacatoare si nesatisfacatoare. 'ectiunea a 2-a Preintampinarea propagarii incendiilor
Art. 1*. - 011 Constructiile si instalatiile tehnologice independente, grupate sau comasate
potrivit reglementarilor tehnice, se amplaseaza la distante de siguranta fata de vecinatati
sau se compartimenteaza astfel incat, in caz de incendiu, sa nu puna in pericol alte
constructii, compartimente de incendiu, instalatii si vecinatati.
0%1 In cazul e!ecutarii unor lucrari la constructiile si instalatiile e!istente care nu respecta
conditiile privind distantele de siguranta la foc normate, se vor lua masuri compensatorii
de aparare impotriva incendiilor.
Art. 19. - #a alcatuirea constructiilor si a instalatiilor, pe langa conditiile referitoare la
riscul de incendiu, rezistenta, comportarea si stabilitatea la foc, prevazute la
CAPI5&#"# II sectiunile 1 si % din prezentele norme generale, se are in vedere si
criteriul de performanta referitor la preintampinarea propagarii incendiilor, in functie de:
degajarile de fum, de gaze fierbinti si de alte produse nocive, propagarea flacarilor si a
fumului, etanseitatea la fum si flacari si rezistenta fatadelor si acoperisurilor la
propagarea focului.
Art. 1C. - 011 -egajarile de fum, de gaze fierbinti si de alte produse nocive pe timpul
incendiilor sunt determinate, in principal, de: natura, distributia si cantitatile e!istente de
materiale si substante combustibile termodegradabile sau nocive, viteza de ardere, durata
incendiului si de ceilalti factori si actiuni precizate in ane!ele nr. 1 si %.
0%1 Conditiile de siguranta la foc privind degajarile mentionate la alin. 011 trebuie sa
asigure mentinerea stabilitatii constructiei sau a instalatiei e!puse incendiului, prin
22
limitarea si reducerea cantitatilor de emisii, precum si evacuarea lor dirijata, urmarindu-
se reducerea efectelor negative asupra utilizatorilor si personalului de interventie, precum
si limitarea propagarii incendiului.
021 vacuarea dirijata din spatiile inchise a degajarilor mentionate la alin. 011 se
realizeaza prin sisteme de ventilare natural-organizata si, dupa caz, mecanica, utilizand
dispozitive si instalatii speciale.
081 Pe timpul interventiilor, daca situatia impune evacuarea emisiilor de fum, se pot
practica deschideri in unele elemente ale constructiilor care delimiteaza spatiile
respective si care nu au rol de rezistenta.
Art. %:. - 011 Propagarea flacarilor pe suprafata materialelor si a elementelor combustibile
ale constructiilor depinde de natura acestora, de modul de alcatuire 0dimensiuni,
continuitate, goluri interioare etc.1 si de viteza specifica de propagare a flacarii.
0%1 'e recomanda utilizarea acelor materiale si alcatuiri care au o viteza redusa de
propagare a flacarilor si luarea, dupa caz, a masurilor pentru intreruperea continuitatii
elementelor de constructii, finisajelor sau a materialelor de protectie 0izolare1, etansarea
golurilor de trecere si a strapungerilor sau prevederea de instalatii ori de sisteme adecvate
de protectie.
Art. %1. - tanseitatea la fum si flacari reprezinta intervalul in care un element de
separare impiedica trecerea fumului si a flacarilor dintr-o parte in alta a acestuia.
Art. %%. - 011 Pentru evitarea propagarii incendiului, conditia este ca degajarile de fum si
gaze fierbinti si propagarea flacarilor si fumului sa fie cat mai reduse, iar etanseitatea la
fum si la flacari sa se mentina pe o durata cat mai mare.
0%1 ste obligatorie luarea de masuri pentru preintampinarea propagarii incendiilor pe
fatadele constructiilor.'ectiunea a 8-a Cai de acces, evacuare si interventie
Art. %2. - 011 Caile de acces si de circulatie ale constructiilor si instalatiilor de orice
categorie trebuie astfel stabilite, dimensionate, realizate, dispuse, alcatuite si marcate,
incat sa asigure evacuarea persoanelor, precum si circulatia si orientarea rapida a fortelor
de interventie.
0%1 5raseele destinate fortelor de interventie trebuie sa asigure circulatia personalului de
interventie si sa fie prevazute cu iluminat de siguranta corespunzator.
Art. %8. - 011 Constructiile, compartimentele de incendiu, stadioanele sau arenele sportive
ori incintele amenajate trebuie prevazute cu cai de evacuare a persoanelor, in numar
suficient, corespunzator dimensionate si realizate, astfel incat persoanele sa ajunga in
timpul cel mai scurt si in deplina siguranta in e!terior, la nivelul terenului ori al cailor de
acces carosabile, in refugii sau in alte locuri special amenajate.
0%1 Cai special destinate evacuarii persoanelor, animalelor sau bunurilor se prevad atunci
cand cele functionale sunt insuficiente sau cand, in mod justificat, nu pot satisface
conditiile normate.
28
021 Caile de evacuare a persoanelor in caz de incendiu se marcheaza cu indicatoare de
securitate si se prevad cu mijloace de iluminat, conform reglementarilor tehnice, astfel
incat sa se asigure vizibilitatea si sa fie usor recunoscute.
Art. %+. - #a proiectarea si la e!ecutarea cailor de evacuare se interzice prevederea usilor
care
se pot bloca in pozitie inchisa, reducerea gabaritelor stabilite prin reglementari tehnice,
prevederea de finisaje combustibile, cu e!ceptia celor admise prin norme, de oglinzi,
praguri sau de alte elemente care pot crea pe timpul incendiilor dificultati la evacuare
0impiedicare, alunecare, contactul sau coliziunea cu diverse obiecte, busculada, panica
etc.1.
Art. %6. - 011 Caile de acces, de evacuare si interventie din constructii si instalatii se
separa de celelalte spatii prin elemente de constructii cu rezistenta si comportare la foc
corespunzatoare utilizarii in conditii de siguranta a cailor respective pe timpul incendiilor
si se prevad, dupa caz, cu instalatii sau sisteme de evacuare a fumului si a gazelor
fierbinti ori de presurizare.
0%1 Pentru accesul si evacuarea copiilor, persoanelor cu handicap, bolnavilor si a altor
categorii de persoane care nu se pot evacua singure in caz de incendiu, se adopta solutii si
masuri adecvate.
021 Ascensoarele special destinate pentru interventii in caz de incendiu se prevad si se
realizeaza potrivit reglementarilor tehnice, asigurand accesul fortelor de interventie pe
durata stabilita in scenariile de siguranta la foc.
Art. %*. - 011 Asigurarea accesului si a circulatiei autospecialelor de interventie in
incintele agentilor economici si ale institutiilor, in zonele locuite, precum si intre
localitati este obligatorie conform reglementarilor tehnice.
0%1 In locurile prevazute la alin. 011 trebuie sa se asigure cel putin un acces carosabil din
drumurile publice si din drumurile de circulatie interioare, amenajat, marcat, intretinut si
utilizabil in orice anotimp.
021 Caile de acces si de circulatie se dimensioneaza potrivit reglementarilor tehnice
pentru autovehicule de tip greu, asigurand accesul autospecialelor de interventie.
081 Prevederea si realizarea platformelor de acces si de amplasare a autospecialelor de
interventie si salvare de la inaltimi langa constructiile si instalatiile stabilite prin
reglementari tehnice si scenarii de siguranta la foc sunt obligatorii.
0+1 Asigurarea cailor de acces pentru autospecialele de interventie la sursele de
alimentare cu apa in caz de incendiu si a posibilitatilor de folosire a acestor surse in orice
anotimp constituie o conditie de siguranta la foc.'ectiunea a +-a Instalatii aferente
constructiilor si instalatii tehnologice
Art. %9. - 011 Instalatiile aferente constructiilor 0electrice, de apa, incalzire, ventilare,
conditionare, canalizare, paratrasnet etc.1 si instalatiile tehnologice se proiecteaza, se
e!ecuta si se e!ploateaza potrivit reglementarilor tehnice si masurilor specifice de
prevenire si stingere a incendiilor, astfel incat acestea sa nu constituie surse de izbucnire
a incendiilor siDsau de propagare a focului.
2+
0%1 Instalatiile prevazute la alin. 011 trebuie sa corespunda destinatiei, tipului si categoriei
de importanta a constructiei, precum si nivelului de risc de incendiu, sa aiba nivelul de
protectie corespunzator mediului in care sunt amplasate si sa respecte prevederile din
normele generale si specifice de prevenire si stingere a incendiilor.
Art. %C. - Instalatiile tehnologice se pun in functiune si se e!ploateaza cu respectarea
stricta a instructiunilor si regulilor de utilizare, precum si a masurilor de prevenire si
stingere a incendiilor, stabilite de proiectantii si de producatorii respectivi.
Art. 2:. - 011 Instalatiile de ventilare sau conditionare, precum si cele de transport
pneumatic se proiecteaza, se realizeaza si se e!ploateaza astfel incat, in functionare
normala, partile componente 0echipamente, motoare, angrenaje, tubulatura etc.1 sa nu
genereze surse care pot aprinde substantele vehiculate prin acestea si sa nu faciliteze
propagarea incendiului.
0%1 5raseele instalatiilor de ventilare, conditionare sau transport pneumatic din
constructiile cu risc de incediu sau e!plozie, precum si cele din salile aglomerate ori din
incaperile cu bunuri de mare valoare sau de importanta deosebita vor fi independente si
complet separate de traseele pentru alte spatii.
021 'e interzice evacuarea prin aceeasi instalatie de ventilare, conditionare sau transport
pneumatic a substantelor care, in amestec sau prin combinatie chimica, pot produce
incendii ori e!plozii.
Art. 21. - Constructiile, instalatiile de productie, precum si zonele din vecinatatea
acestora, in care se pot degaja vapori, gaze, praf sau pulberi combustibile, se prevad,
conform
reglementarilor specifice, cu sisteme de detectare a emisiilor si, dupa caz, de inabusire,
inertizare sau evacuare fortata a acestora, in vederea preintampinarii acumularii de
concentratii periculoase, precum si pentru semnalizarea situatiei create.'ectiunea a 6-a
chiparea si dotarea cu mijloace de prevenire si stingere a incendiilor
Art. 2%. - Constructiile si instalatiile tehnologice se echipeaza cu sisteme, instalatii,
dispozitive, aparate si alte mijloace de prevenire si stingere a incendiilor, potrivit
prevederilor reglementarilor tehnice.
Art. 22. - Pentru realizarea protectiei eficiente impotriva incendiilor, la stabilirea
categoriilor, tipurilor si parametrilor sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, aparatelor si
altor mijloace de prevenire si stingere a incendiilor, precum si la dimensionarea,
amplasarea si realizarea acestora se va tine seama de urmatoarele conditii:
a1 controlul riscurilor de izbucnire, precum si al dezvoltarii si propagarii incendiilor in
zona protejata(
b1 compatibilitatea intre mijloacele tehnice prevazute, precum si intre acestea si
caracteristicile mediului protejat(
c1 complementaritatea reciproca in indeplinirea rolurilor, in caz de incendiu, precum si
aportul serviciului de pompieri(
26
d1 asigurarea unui raport optim intre instalatiile, sistemele si dispozitivele cu actionare
manuala si cele cu functionare automata(
e1 corelarea intrarii si mentinerii in functiune, precum si a fiabilitatii mijloacelor tehnice
de prevenire si stingere a incendiilor cu timpii corespunzatori de siguranta la foc si, dupa
caz, cu timpii operativi de interventie(
f1 prevederea, dupa caz, a posibilitatilor de alimentare si prin mijloace mobile a
instalatiilor de stingere, inclusiv a coloanelor uscate, precum si constituirea rezervelor
normate(
g1 asigurarea conditiilor care sa permita efectuarea operatiunilor si lucrarilor de
verificare, intretinere si reparare, conform instructiunilor(
h1 utilizarea numai a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor omologate,
avizate si agrementate tehnic si care indeplinesc conditiile de calitate, potrivit legii(
i1 intocmirea instructiunilor si a schemelor de functionare.
Art. 28. - 011 -otarea agentilor economici, a institutiilor si localitatilor cu autospeciale si
cu alte mijloace mobile de interventie la incendii se face, dupa caz, pe baza scenariilor de
siguranta la foc sau a analizei capacitatii de aparare impotriva incendiilor, respectandu-se
criteriile minime de performanta privind organizarea si functionarea serviciilor de
pompieri civili, stabilite de autoritatile abilitate prin lege.
0%1 Personalului de interventie pentru stingerea incendiilor i se prevede si i se asigura
echipamentul si mijloacele de protectie adecvate, potrivit reglementarilor in vigoare.
021 chipamentul si mijloacele prevazute la alin. 011 si 0%1 trebuie sa asigure protectia
personalului de interventie la efectele negative ale agentilor care intervin in caz de
incendiu 0ane!a nr. %1, precum si posibilitati de iluminat, de comunicare si de lucru in
conditii de siguranta.
Art. 2+. - 011 #a darea in e!ploatare a constructiilor si instalatiilor tehnologice, persoanele
stabilite prin lege trebuie sa certifice e!istenta si functionarea instalatiilor, sistemelor,
autospecialelor, utilajelor, aparatelor si a celorlalte mijloace de prevenire si stingere a
incendiilor la parametrii stabiliti in documentatiile prevazute la art. *, precum si e!istenta
planurilor de interventie.
0%1 'cenariile de siguranta la foc se elaboreaza obligatoriu pentru categoriile de
constructii, instalatii tehnologice si alte amenajari care, potrivit legii, sunt supuse avizarii
si autorizarii privind prevenirea si stingerea incendiilor.
CAPI5&#"# III
$orme de prevenire si stingere a incendiilorla e!ploatarea constructiilor, instalatiilor si a
altor amenajari
Art. 26. - $ormele din prezentul capitol stabilesc reguli si masuri generale privind
controlul, supravegherea si reducerea riscurilor de incendiu, mentinerea conditiilor
realizate pentru evacuarea utilizatorilor in caz de incendiu, intretinerea in stare operativa
2*
a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si pregatirea si
desfasurarea interventiilor in situatii de urgenta publica de incendiu.
Art. 2*. - 011 !ploatarea sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, echipamentelor,
aparatelor, masinilor si utilajelor, de orice categorie, cu defectiuni, improvizatii sau fara
protectia corespunzatoare fata de materialele sau substantele combustibile din spatiul in
care sunt utilizate este interzisa.
0%1 #a utilizarea mijloacelor prevazute la alin. 011 este obligatorie respectarea
instructiunilor de functionare, folosire si intretinere, precum si a normelor si masurilor
specifice de prevenire si stingere a incendiilor, emise si aprobate potrivit legii.
021 Pe timpul e!ploatarii instalatiilor aferente constructiilor si instalatiilor tehnologice
prevazute la art. %9 alin. 011 se interzice:
a1 utilizarea necorespunzatoare a sistemelor, instalatiilor, aparatelor si echipamentelor
sau solicitarea acestora peste limita admisa(
b1 functionarea peste programul stabilit sau neasigurarea supravegherii conform
instructiunilor de functionare(
c1 functionarea fara sisteme, aparate si echipamente, necesare pentru controlul si
mentinerea parametrilor privind siguranta in functionare sau inlocuirea acestora cu altele
supradimensionate(
d1 intretinerea necorespunzatoare a elementelor prevazute pentru izolare termica sau
electrica ori pentru separare(
e1 depasirea termenelor stabilite pentru efectuarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau
e!ecutarea necorespunzatoare a acestora(
f1 e!ecutarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau a unor modificari de catre personal
neautorizat si necalificat.
Art. 29. - 011 "tilizarea focului deschis in locuri cu pericol de incendiu si pe timp de vant
este interzisa. #ocurile 0zonele1 cu pericol de incendiu, in care se aplica aceasta
interdictie, se stabilesc si se marcheaza de persoanele in drept.
0%1 Prepararea hranei prin utilizarea focului deschis in incintele unitatilor, in zonele de
agrement si in gospodariile populatiei se face numai in locuri amenajate, in conditii si la
distante care sa nu permita propagarea focului la constructii, depozite, culturi agricole,
paduri, plantatii sau la alte vecinatati.
021 Arderea resturilor vegetale, gunoaielor, deseurilor si a altor materiale combustibile se
face in locuri special amenajate 0crematorii1 ori pe terenuri pregatite, cu luarea masurilor
ce se impun pentru impiedicarea propagarii focului la vecinatati, asigurandu-se
supravegherea permanenta a arderii, precum si stingerea jarului dupa terminarea
activitatii.
081 #uarea masurilor pentru preintampinarea jocului copiilor cu focul in conditii si in
locuri in care se pot produce incendii constituie o obligatie a persoanelor care raspund,
potrivit legii, de cresterea, educarea si ingrijirea copiilor.
Art. 2C. - 011 fectuarea lucrarilor de sudare, taiere, lipire sau a altor asemenea
operatiuni care prezinta pericol de incendiu, in constructii civile 0publice1 pe timpul
programului cu publicul, in instalatii tehnologice cu risc de incendiu sau e!plozie, in
29
depozite ori in alte spatii cu pericol de aprindere a materialelor, produselor sau
substantelor combustibile, este interzisa.
0%1 #ucrarile mentionate la alin. 011 se pot e!ecuta in spatiile respective numai dupa ce s-
au luat, dupa caz, masuri pentru: evacuarea persoanelor( indepartarea sau protejarea
materialelor combustibile( golirea, spalarea, blindarea traseelor de conducte sau a
utilajelor( aerisirea sau ventilarea spatiilor( dotarea locurilor de munca cu mijloace de
limitare si stingere a incendiilor.
021 #ucrarile mentionate la alin. 011 se e!ecuta numai pe baza permisului de lucru cu foc,
al carui model este prezentat in ane!a nr. *. In cazul lucrarilor ce se e!ecuta in instalatii si
in alte locuri 0zone1 cu risc ridicat de incendiu sau de e!plozie, precizate in normele
specifice de prevenire si stingere a incendiilor, se intocmeste autorizatie de lucru.
081 In toate cazurile prevazute la alin. 011-021 este obligatorie instruirea personalului de
e!ecutie, control si supraveghere asupra masurilor de prevenire si stingere a incendiilor,
precum si informarea serviciului de pompieri.
Art. 8:. - 011 3umatul in locuri cu pericol 0risc1 de incendiu, stabilite ca atare prin
reglementari specifice sau prin dispozitii ale persoanelor fizice ori juridice abilitate, este
interzis.
0%1 #ocurile 0zonele1 in care este interzis fumatul se marcheaza conform reglementarilor
specifice.
021 #ocurile in care este permis fumatul se doteaza si, dupa caz, se marcheaza
Art. 81. - 011 Bentinerea in buna stare a instalatiilor si sistemelor de captare si scurgere la
pamant a descarcarilor electrice atmosferice 0paratrasnet1 si a electricitatii statice este
obligatorie la constructii si instalatii, utilaje si echipamente tehnologice, conform
reglementarilor tehnice.
0%1 "tilizarea sistemelor de captare si scurgere la pamant a electricitatii statice conform
instructiunilor specifice este obligatorie.
Art. 8%. - 011 In spatiile cu pericol 0risc1 ridicat de incendiu sau de e!plozie se interzice
accesul salariatilor si al altor persoane fara echipament de protectie adecvat conditiilor de
lucru.
0%1 3olosirea dispozitivelor, aparatelor, uneltelor si sculelor neprotejate corespunzator sau
care pot produce scantei prin functionare, lovire sau frecare in spatii sau in locuri cu risc
de e!plozie este interzisa.
Art. 82. - 011 In constructiile civile 0publice1 si de productie, cantitatile de materiale si de
substante combustibile utilizate nu trebuie sa conduca la depasirea densitatii sarcinii
termice stabilite prin reglementari tehnice sau prin documentatiile prevazute la art. *,
dupa caz.
0%1 In salile aglomerate si de sport, pe stadioane sau pe alte arene sportive ori in incinte
amenajate pentru activitati cu public este interzis accesul publicului cu produse si
substante inflamabile sau cu alte mijloace care pot produce incendii sau e!plozii.
2C
021 -epozitarea si utilizarea in spatii publice a mijloacelor, produselor si substantelor
prevazute la alin. 0%1 se permit numai in locurile amenajate in acest scop si cu respectarea
masurilor de prevenire si stingere a incendiilor.
081 In cladirile, constructiile sau amenajarile prevazute la alin. 0%1 este interzis accesul
persoanelor in numar mai mare decat capacitatea stabilita si declarata.
0+1 <ealizarea spectacolelor 0jocurilor1 de artificii este admisa numai cu respectarea
normelor si masurilor specifice de prevenire si stingere a incendiilor si cu avizul
autoritatilor abilitate prin lege.
Art. 88. - 011 In locuinte de tip unifamilial sau in apartamentele blocurilor de locuit,
carburantii sau alte lichide inflamabile pentru uz casnic se pastreaza numai in ambalaje
metalice special destinate, inchise ermetic, in locuri protejate si fara a se depasi cantitatile
admise prin reglementari.
0%1 <ecipientele cu gaze petroliere lichefiate, utilizate pentru necesitati casnice, se
amplaseaza, se pastreaza si se utilizeaza numai in conditiile stabilite prin instructiuni
specifice. 'e interzice utilizarea recipientelor neomologate sau defecte, transvazarea
improvizata sau neautorizata a gazelor petroliere lichefiate dintr-un recipient in altul si
verificarea etanseitatii cu flacara deschisa.
Art. 8+. - 011 Produsele, materialele si substantele combustibile se amplaseaza la distanta
de siguranta fata de sursele de caldura ori se protejeaza astfel incat sa nu fie posibila
aprinderea lor.
0%1 'e interzice folosirea sobelor si a altor mijloace de incalzire defecte, supraalimentate
cu combustibili sau nesupravegheate, precum si aprinderea focului utilizandu-se lichide
inflamabile.
021 Aerificarea, repararea, izolarea termica si curatarea periodica a cosurilor de evacuare
a fumului sunt obligatorii.
Art. 86. - 011 Pe timpul transportului, depozitarii si manipularii produselor sau
substantelor combustibile se va tine seama de proprietatile fizico-chimice si de
compatibilitatea acestora cu substantele de stingere, astfel incat la contactul dintre ele sa
nu se produca ori sa se propage incendiul.
0%1 Produsele si substantele combustibile se transporta, se manipuleaza si se depoziteaza
in ambalaje adecvate, realizate si inscriptionate corespunzator, in vederea identificarii
riscurilor de incendiu si stabilirii procedeelor si substantelor de stingere ori de
neutralizare adecvate.
021 -ispunerea materialelor periculoase in depozit se face potrivit planului de depozitare.
Art. 8*. - 011 -eseurile si reziduurile, scurgerile si depunerile de praf sau de pulberi
combustibile se indeparteaza ritmic prin metode si mijloace adecvate.
0%1 Basurile de prevenire si stingere a incendiilor pentru operatiunile de colectare,
transport, separare, neutralizare, recuperare sau distrugere a substantelor mentionate la
alin. 011 se stabilesc prin reglementari specifice.
8:
Art. 89. - 011 Baterialele si substantele care prezinta pericol de autoaprindere se pastreaza
in
conditii adecvate naturii lor, bine ventilate si luandu-se masuri de control si
preintampinare a fenomenului de autoincalzire.
0%1 Prevenirea aparitiei fenomenului de autoaprindere se urmareste si la depozitarea
furajelor si plantelor tehnice, conform reglementarilor specifice.
021 Amplasarea depozitelor de combustibili, furaje si plante tehnice se face la distante de
siguranta, astfel incat eventualele incendii produse la acestea sa nu pericliteze
vecinatatile. Aceasta constituie o obligatie pentru persoanele juridice care detin astfel de
depozite si o recomandare pentru persoanele fizice.
Art. 8C. - 011 5ratarea sau protejarea materialelor si elementelor de constructii
combustibile siDsau a structurilor metalice din alcatuirea constructiilor sau a instalatiilor
cu substante de termoprotectie ori ignifuge este obligatorie, potrivit reglementarilor
tehnice.
0%1 Pentru efectuarea lucrarilor de termoprotectie si ignifugare mentionate la alin. 011 se
utilizeaza numai produse avizate si agrementate tehnic, conform reglementarilor
specifice, iar persoanele care e!ecuta aceste operatiuni trebuie sa fie atestate potrivit
dispozitiilor legale.
021 lementele de limitare a propagarii focului, de izolare termica si de etansare la fum si
la gaze fierbinti din alcatuirea constructiilor si a instalatiilor se mentin permanent in buna
stare, pentru a-si indeplini rolul stabilit.
Art. +:. - 011 Bijloacele auto pentru transportul materialelor periculoase, clasificate
conform legii, pot circula pe drumurile publice numai daca sunt omologate pentru clasele
de periculozitate a materialelor respective si echipate cu mijloace adecvate pentru
stingerea incendiilor.
0%1 5raseele si programele admise pentru circulatia mijloacelor auto care transporta
marfuri periculoase, locurile in care se permite stationarea sau parcarea acestora, precum
si conditiile privind amenajarea parcajelor si dotarea acestora cu mijloace de prevenire si
stingere a incendiilor se stabilesc prin reglementari specifice si dispozitii locale.
021 Parcarea sau gararea mijloacelor auto pentru transportul materialelor periculoase in
parcaje sau garaje publice ori in apropierea cladirilor publice si de locuit este strict
interzisa.
Art. +1. - 011 !ploatarea, intretinerea, reviziile si reparatiile la autospecialele, utilajele si
celelalte mijloace mobile de interventie la incendii, prevazute la art. 28 si in ane!a nr. +,
se e!ecuta conform normelor tehnice emise de Inspectoratul 4eneral al Corpului
Pompierilor Bilitari.
0%1 'coaterea din functiune a instalatiilor, aparatelor, dispozitivelor si mijloacelor de
prevenire si stingere a incendiilor, prevazute la art. 2% si in ane!a nr. +, ori neasigurarea
parametrilor necesari operarii acestora in conditii de eficienta este strict interzisa.
021 <eparatiile la mijloacele tehnice prevazute in ane!a nr. + se planifica si se realizeaza
in termen cat mai scurt, asigurandu-se, in perioada respectiva, masuri compensatorii de
prevenire si stingere a incendiilor.
81
Art. +%. - 'unt obligatorii urmatoarele activitati:
a1 instruirea la angajare si instruirea periodica a salariatilor privind normele, regulile si
masurile specifice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si asupra sarcinilor ce le
revin din planurile de interventie(
b1 participarea salariatilor la instruirile si e!ercitiile privind prevenirea si stingerea
incendiilor(
c1 participarea personalului serviciilor de pompieri civili la activitatile de pregatire
profesionala, stabilite si aprobate potrivit competentelor legale(
d1 asigurarea indeplinirii la termen a masurilor de aparare impotriva incendiilor, stabilite
potrivit legii.
Art. +2. - In ceea ce priveste documentele principale de organizare a apararii impotriva
incendiilor pe durata e!ploatarii constructiilor si instalatiilor tehnologice, se stabilesc
urmatoarele:
a1 instructiunile de aparare impotriva incendiilor, schemele de prevenire si stingere a
incendiilor, planurile de evacuare in caz de incendiu si planurile de depozitare a
materialelor periculoase se actualizeaza, se utilizeaza si se afiseaza conform
reglementarilor specifice(
b1 scenariile de siguranta la foc se pot elabora si pentru constructiile si instalatiile
tehnologice aflate in e!ploatare, in vederea utilizarii concluziilor desprinse la stabilirea
masurilor de imbunatatire a capacitatii de aparare impotriva incendiilor. 'e recomanda ca
aceste scenarii sa fie intocmite indeosebi pentru constructiile si instalatiile tehnologice cu
risc ridicat 0mare1 de incendiu(
c1 planurile de interventie se intocmesc ori se actualizeaza, dupa caz, si la schimbarea
profilului de activitate 0destinatiei1 agentilor economici si institutiilor sau la dezvoltarea
acestora, la evaluarea nivelurilor 0criteriilor1 de mediu ale agentilor economici, precum si
in alte situatii reglementate ori impuse de conditiile concrete privind apararea impotriva
incendiilor(
d1 punerea in aplicare a planurilor de evacuare si a planurilor de interventie este
obligatorie in situatiile de urgenta publica de incendiu, precum si la e!ercitiile si
aplicatiile tactice de interventie, organizate pentru prevenirea si stingerea incendiilor.
CAPI5&#"# IA -ispozitii finale
Art. +8. - 011 Pe baza prezentelor norme generale si cu respectarea celorlalte prevederi
legale se vor elabora reglementari tehnice si specifice privind prevenirea si stingerea
incendiilor, cum sunt: norme, normative, regulamente, instructiuni, dispozitii, standarde.
-e asemenea, se vor intocmi planuri de interventie si se vor emite agremente tehnice,
avize si autorizatiii de prevenire si stingere a incendiilor.
0%1 In vederea asigurarii aplicarii in conditii optime a prevederilor reglementarilor tehnice
si specifice, precum si a celorlalte acte prevazute la alin. 011, se vor elabora proceduri,
metodologii, ghiduri indrumatoare, manuale, studii si alte lucrari de specialitate, care vor
fi avizate si aprobate de organele abilitate conform legii.
8%
Art. ++. - Basurile de aparare si de interventie in cazul incendiilor in masa se stabilesc si
se realizeaza conform dispozitiilor legale speciale pentru astfel de dezastre.
Art. +6. - Ane!ele nr. 1-* fac parte integranta din prezentele norme generale.
C$PIT*2U2 " %en'inerea unui mediu de munc (igur &i curat
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditii igienico-sanitare,
unitatile sunt prevazute cu spatii de depozitare, productie, desfacere, si spatii ane!e.
3lu!ul tehnologic trebuie organizat astfel incat vesele intrebuintata nu trebuie sI fie
preluatI, debarasatI prin ghiJeul de distribuire a preparatelor cItre salonul de servire.
Aesela pentru servire Ji vesela pentru pregItirea preparatelor se spalI Kn spaLii separate, Ji
unde nu se e!ecutI operaLii de preparare. Aesela curatI pentru servire se pIstreazI, pe
rafturi prevIzute cu perdele din pMnzI sau tifon, iar vesela de bucItIrie se pIstreazI pe
rastele speciale sau Kn dulapuri Knchise. Nn desfIJurarea tuturor proceselor de prelucrare a
alimentelor trebuie sI se menLinI Kn permanenLI curILenia, ordinea la fiecare loc de
muncI, asigurMnd dezinfecLia zilnicI a ustensilelor, utilajelor Ji a meselor de lucru cu
detergenLi Ji substanLe clorigene.
Nn toate unitILile de alimentaLie publicI se va asigura ventilaLia aerului atMt Kn spaLiile de
producLie cMt Ji Kn sala pentru servirea clienLilor.
PereLii bucItIriilor, camerelor de spIlat vesela, a celor pentru curILat legumele, ai
oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cIptuJiLi cu plIci de faianLI pMnI la
KnIlLimea de 1,*: m JK vor fi vopsiLi Kn ulei.
-eJeurile rezultate din procesul de producLie Ji servire se depoziteazI Kn containere
metalice Knchise, care se evacueazI imediat ce sunt umplute. Containerele se vor spIla
imediat dupI golire cu apI Ji detergenLi Ji se vor dezinfecta cu soluLii dezinfectante.
CurILenia se face fie Kn timpul nopLii, dupI Knchiderea unitILii, fie a doua zi dimineaLa,
Knainte de deschidere. Prima operaLie constI Kn aerisirea KncIperilor prin deschiderea
uJilor JK a ferestrelor, apoi se trece la curILenia pardoselilor Ji a mobilierului. Pardoselile
din marmorI, mozaic, ceramicI, gresie se spalI cu apI caldI Ji detergenLi.
Bobilierul tapiLat cu material te!til se curILI de praf cu aspiratorul. Bobilierul tapisat cu
materiale plastice se spalI cu apI caldI Kn care s-a dizolvat un detergent, apoi se clIteJte
cu apI caldI. 'pIlarea se face cu cMrpe moi, din bumbac. Bobilierul din lemn se Jterge cu
o cMrpI din bumbac, de praf.
Canaturile Ji tocurile uJii, ferestrele, lambriurile e!terioare din lemn se curILI cu benzinI
Ji se lustruiesc cu soluLii de lustruit mobila. 4eamurile de la uJi Ji ferestre, lambriurile
lavabile, elemenLii de la calorifere se spalI Ji se Jterg zilnic sau de cMte ori este nevoie,
pentru a fi permanent curate.
Nn operaLiile de curILenie trebuie incluse Ji mIturarea JK stropirea , de cel puLin 2 ori pe zi,
a trotuarului Ji a celorlalte spaLii din jurul unitILii, mai ales Kn timpul verii.
CurILenia grupurilor sanitare se asigurI de cItre personalul special angajat, care se va
ocupa de efectuarea Ji menLinerea curILeniei, de e!istenLa hMrtiei igienice, a tabletelor
82
dezodorizante la OC-uri, soluLii de sIpun lichid, soluLii plIcut mirositoare, prosoape de
hMrtie sau uscItoare cu aer cald. Aa trebui sI e!iste Kn permanenLI soluLii dezinfectante
0bromocet, cloramina1 pentru toalete, pompe pentru pulverizarea acestei soluLii. Cabinele
pentru femei trebuie sI fie dotate cu cutii metalice sau din material plastic prevIzute cu
capac Ji pedalI. CurILenia generalI, completatI cu dezinfecLia prin pulverizare cu var
cloros % ,, urmatI la 1: minute de spIlare cu jet de apI, este urmatI de pulverizarea
soluLiilor plIcut mirositoare care se face de cel puLin 2 ori pe zi.
Aesela folositI la prepararea produselor culinare prezintI resturi alimentare Ji grIsimi.
Nnainte de spIlare, aceste resturi se vor KndepIrta cu o perie Ji dpI aceea vesela va fi
trimisI la bazinul de spIlare Kn care se gIseJte apI caldI 08: 7 +:PC1 Ji detergenLi, unde
va fi spIlatI. -upI KndepIrtarea tuturor urmelor de alimente Ji grIsimi, vasele se vor
introduce Kn compartimentul cu dezinfectant 0soluLie de bromocet sau cloramina % ,1.
Aici se va Line apro!imativ % minute, apoi se limpezeJte Kn apI fierbinte Ji se aJazI pe
grItare pentru a se scurge de lichid Ji a se usca.
Pesonalul care efectueazI operaLiile de spIlare a veselei trebuie sI poarte mMnuJi de
cauciuc, JorL dintr-un material impermeabil, ghete speciale.
3iecare lucrItor are obligaLia de a menLine Ji a efecuta curILenia la locul sIu de muncI pe
tot parcursul activitILii sale. Qefii de unitate se vor Kngriji Kn mod curent sI aprovizioneze
permanent unitatea respectivI cu detergenLi Ji dezinfectanLi Kn cantILi suficiente.
Pe lMngI operaLiile de curILenie curentI sau generalI Ji dezinfecLia spaLiilor de producLie,
a sIlilor de servire a consumatorilor, a utilajelor, vaselor Ji ustensilelor, periodic 0o datI
pe sIptImMnI1 sau ori de cMte ori este nevoie, se face Ji deratizarea Ji dezinsecLia spaLiilor
de producLie Ji a sIlilor pentru servirea consumatorilor.
-eratizarea constI Kn KnlIturarea rozItoarelor 0Joareci Ji Jobolani1 prin metode preventive
sau de combatere. Betodele preventive sunt mai economice Ji mai eficiente dacI sunt
e!ecutate corect. Acestea constau Kn: astuparea gIurilor din pereLi, a orificiilor
instalaLiilor de ventialLie naturalI, KnlIturarea posibilitILilor de hrInire 0ambalarea
alimentelor Kn ambalaje greu de pItruns de cItre rozItoare1.
Combaterea rozItoarelor sau deratizarea propriu-zisI se realizeazI prim mijloace
mecanice 0capcanele1, chimice 0substanLe chimice to!ice aplicate pe produse alimentare1
Ji biologice. Cea mai eficientI metodI este cea chimicI, deoarece poate KnlItura mai
multe rozItoare Kn acelaJi timp.
-ezinsecLia constI Kn KnlIturarea insectelor 0gMndaci, gIrgIriLe, molii, muJte1 care produc
pagube economice Kn unitILile de alimentaLie publicI.
Prevenirea atacului insectelor se face prin urmItoarele metode: acoperirea ferestrelor,
orificiilor de aerisire cu plasI din sMrmI sau material plastic( orientarea ventilaLiei dinspre
KnIuntru KnafarI, asigurarea curILeniei stricte, deci KnlIturarea oricIrei posibilitILi de
hranI pentru insecte, reglarea condiLiilor de mediu 0temperaturI, umiditate, ventilaLie1.
-ezinsecLia propriu-zisI sau combaterea insectelor se relizeazI prin mijloace chimice
care constau Kn pulverizarea unor soluLii chimice to!ice pe suprafeLe sau Kn atmosfera
KncIperilor. #a folosirea acestor soluLii se va avea Kn vedere cI sunt foarte to!ice Ji pentru
om, deci, manipularea lor se va face cu multI atenLie, dupI e!pirarea timpului de acLiune
se va face obligatoriu aerisirea KncIperilor, iar alimentele vor fi ferite de acLiunea acestor
soluLii.
88
AtMt rozItoarele cMt Ji insectele sunt vectori ai unor microbi care pot produce to!iinfecLii
alimentare sau alterarea alimentelor. -in acest motiv, igiena Kn unitILile de alimentaLie
publicI joacI un rol important Ji hotIrMtor Kn sInItatea populaLiei, pentru cI nu este
suficient ca un preparat culinar sI fie prezentat Kntr-un mod cMt mai estetic Ji atrIgItor, ci
acesta trebuie sI fie Ji salubru. Alimentele pe care le ingerIm trebuie sI ne asigure
sInItatea prin douI cIi: aportul echilibrat de substanLe nutritive Ji lipsa
microorganismelor patogene pentru om.
Igiena Kn spaLiile pentru pIstrarea alimentelor
PIstrarea alimentelor trebuie sI se facI Kn spaLii separate, special amenajate pe anumite
categorii de alimente: produse uscate 0cereale, paste fIinoase, fIinI, zahIr, produse
ambalate1, lapte Ji produse lactate, carne Ji preparate din carne, peJte, legume, fructe
proaspete sau conservate etc.
Nn depozite Ji KncIperile destinate acestui scop trebuie sI se asigure o bunI ventialLie,
permanent, se va impiedica accesul insectelor, rozItoarelor, animalelor de cartier, prin
folosirea plaselor de sMrmI sau material plastic la geamuri, astuparea gIurilor din pereLi.
Alimentele se vor depozita Kn ambalaje care sI le protejeze de praf, mirosuri strIine,
eventuale insecte sau rozItoare Ji aJezate pe suporturi, rastele, rafturi Ji niciodatI direct
pe pardosea. ste interzisI depozitarea alimentelor alterate Kn depozitele Ji spaLiile
destinate pIstrIrii alimentelor.
ste interzisI depozitarea Kn acelaJi depozit frigorific, sau acelaJi compartiment al
spaLiilor de depozitare a alimentelor alterate sau a celor cu mirosuri pItrunzItoare 0peJte,
brMnzI1 alIturi de alimente care KmprumutI uJor mirosuri strIine 0lapte, unt, grIsimi etc.1(
a alimentelor alIturi de vase, ustensile sau utilaje( a mMncIrurilor gItite alIturi de materii
prime( amestecarea mMncIrurilor neconsumate cu cele proaspIt pregItite etc.
"nitILile de alimentaLie publicI sunt obligate sI pIstreze o probI din fiecare preparat
culinar timp de 26 ore.
Produsele de panificaLie se pIstreazI Kn coJuri de rIchitI, material plastic sau Kn lIzile
fabricilor de unde se aprovizioneazI unitatea, la adIpost de praf Ji surse de cIldurI.
PeJtele proaspIt, congelat sau sIrat se depoziteazI Kn frigidere speciale, cu
compartimente separate. PeJtele proaspIt se poate depozita Ji Kn bazine cu gheaLI.
#aptele Ji produsele lactate se pIstreazI Kn vase smIlLuite, bidoane speciale, Kn bazine cu
apI rIcitI cu gheaLI sau Kn frigidere.
#egumele Ji fructele se pIstreazI Kn pivniLe uscate sau KncIperi rIcoroase, Kn care se
asigurI ventilaLia aerului. #egumele Ji fructele conservate se pIstreazI Kn vase de sticlI
sau butoaie prevIzute cu capac.
5ransportul produselor alimentare de la furnizori pMnI la unitILile de alimentaLie publicI,
de la spaLiile de depozitare pMnI la secLiile de producLie trebuie sI se facI astfel KncMt sI se
asigure salubritatea Ji prospeLimea alimentelor.
-esfacerea Ji procesul de producLie.
#a recepLia Ji desfacerea mIrfurilor se urmIreJte aspectul prospeLimii Ji al calitILii
alimentelor. -esfacerea mIrfurilor se face Kn vitrine frigorifice sau termice Knchise, ferite
8+
de praf, lumina soarelui, insecte, rozItoare. Nn vitrinele frigorifice, alimentele pot fi
depozitate o perioadI mai lungI de timp, temperatura scIzutI acLinonMnd ca un
conservant, dar Kn vitrinele termice, preparatele nu au voie sI stea mai mult de douI ore Kn
sezonul friguros Ji 2: 7 8: minute Kn sezonul cIlduros.
-esfacerea Kn aer liber a preparatelor obLinute la grItar, frigare se face respecL%nd
urmItoarele condiLii: grItarele sI fie prevIzute cu hote Ji burlane special amenajate, astfel
KncMt fumul rezultat sI nu deranjeze locuinLele din apropiere( produselor de panificaLie,
materiilor prime Ji au!iliare sI li se asigure recipienLi sau cutii Knchise, pentru pIstrare,
astfel KncMt sI se evite acLiunea cIldurii solare, prafului, insectelor. -e asemenea, se va
asigura ambalajul necesar desfacerii cu amInuntul 0farfurii de plastic sau hMrtie cartonatI,
linguri, furculiLe Ji cuLite din plastic, JerveLele, pahare de plastic, toate fiind de unicI
folosinLI1.
Punctele respective de desfacere trebuie sI fie dotate cu masI din metal ino!idabil, iar
ustensilele, vasele folosite la prepararea, servirea produselor alimentare trebuiesc
menLinute Kntr-o perfectI stare de curILenie.
Nn timpul procesului de producLie, prelucrarea materiilor prime se face diferenLiat, pe
categorii, astfel, legumele Ji fructele se vor prelucra primar pe mese Ji Kn spaLii separate
de celelalte alimente 0carne, lapte, produse derivate din acestea etc.1.
Carnea se va prelucra primar 0curILare, porLionare, fasonare, marinare, fezandare etc.1 Kn
timp cMt mai scurt, pentru a nu fi menLinutI la temperatura camerei prea mult pMnI la
prelucrarea termicI. -e asemenea, dupI prelucrarea termicI, se va evita menLinerea ei o
duratI mare de timp pMnI la servirea consumatorilor.
BMncarea gItitI se va menLine la cald, pMnI Kn momentul servirii, la o temperaturI ce va
depIJi 6+PC. BMncarea rImasI neconsumatI nu se amestecI cu cea proaspIt preparatI.
&uIle se spalI Ji se dezinfecteazI prin menLinere Kntr-o soluLie de cloraminI % ,, dupI
care se Lin sub jet de apI rece pentru limpezire.
Igiena personalului
Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaLia publicI trebuie sI se supunI unui
e!amen medical 0sMnge, plImMni, coproculturI1 ale cIrui rezultate se consemneazI Kntr-un
carnet medical pe care Kl are obligatoriu fiecare lucrItor.
-e asemenea, fiecare lucrItor din alimentaLia publicI trebuie sI poarte echipament de
protecLie a produselor alimentare. Acest echipament constI Kn obiecte de KmbrIcIminte
specifice fiecIrei meserii:
- bucItari, ajutori de bucItari, cofetari, mIcelari, trebuie sI poarte halate albe
sau compleuri albe, bonete, cizme de cauciuc 0mIcelarii1, JorLuri din materiale
impermeabile la apI.
- ospatari, barmani, ajutori de ospItari, Jef de salI, trebuie sI poarte uniforme
specifice fiecIrei categorii, alcItuite Kn general din pantaloni, cImaJI, sacou, cravatI sau
papion, pantofi, pentru bIrbaLi, iar pentru femei: compleuri formate din fustI, sacou,
bluzI, ciorapi Ji pantofi.
86
- personalul care lucreazI la atelierele de KntreLinere, femeile de serviciu, trebuie
sI poarte halate de protecLie de culoare KnchisI, sau salopete speciale.
<olul echipamentului de protecLie este de a proteja alimentele de impuritILile mecanice
0praf, noroi, pImMnt1 sau biologice 0insecte, microbi1 care e!istI pe hainele personale ale
lucrItorilor. chipamentul se foloseJte numai la locul de muncI, se spalI, KntreLine, se
calcI Ji se apreteazI numai Kn incinta unitILii, Kn secLia de spIlItorie.
ste indicat ca, Knainte Ji dupI programul de lucru, lucrItorii sI poatI face duJuri, Kn caz
contrar, fiecare lucrItor va efectua aceastI operaLie la domiciliul sIu.
-e asemenea, lucrItorii KJi vor asigura Ji KntreLine igiena personalI zilnicI 0duJuri,
spIlarea mMinilor ori de cMte ori este nevoie, schimbarea zilnicI a lenjeriei de corp1.
C$PIT*2U2 ). *rgani+area locului de munc
In vederea primirii consumatorilor in sala pentru servirea acestora se efectueaza o serie
de operatii ce se desfasoara in doua directii: pregatirea salii si pregatirea personalului. -e
felul in care se realizeaza aceste operatii depinde in mare masura reusita servirii
consumatorilor in cele mai bune conditii si la nivelul celor mai e!igente cerinti.
Pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor
Pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor se face in doua etape:
- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare ospatar
si ajutorul sau(
- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, de catre echipa de
serviciu prevazuta in graficul de lucru sau stabilita de ospatarul principal sau seful
unitatii.
-upa terminarea programului de functionare a unitatii, cand a plecat si ultimul
consumator, fiecare ospatar debaraseaza mesele impreuna cu ajutorul sau, transportand
toate obiectele de inventar folosite la aranjarea meselor, la decorarea lor, la servirea
preparatelor si a bauturilor, la oficiile de menaj respective. Aceste operatii se fac cu mare
atentie, respectandu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de inventar 0farfurii,
tacamuri, pahare1.
3etele de masa se strang pe trei categorii:
- fete de masa curate, care se strang si se impaturesc, fara sa se sifoneze,
pastrand cutele formate la calcat: se va apuca cu trei degete de la mana dreapta cutele
care se intretaie 0pe centrul fetei de masa1 si cu degetele de la mana stanga se prinde
marginea fetei din partea stanga in dreptul cutei proeminente( se ridica fata de masa astfel
incat sa se poata uni cele doua margini opuse, dupa care se continua impaturirea astfel
incat sa se respecte si celelalte cute formate. 3etele de masa se asaza in seturi de cate 1:
pentru a fi mai usor de numarat.
- fetele de masa murdare, se iau cate C si se infasoara in alta fata de masa pentru
a fi duse la spalatorie(
8*
- fetele de masa ude si murdare se iau de pa masa, se numara si se duc la
uscatorie pentru a fi uscate mai intai si apoi spalate.
Cu ajutorul unei perii se curata scaunele tapitate de resturile de mancare, de praf si se
asaza rasturnate pe blatul mesei. 'caunele si canapelele, fiind mai grele se asaza pe
partile laterale ale salii pentru a usura operatiile de curatenie.
-aca pardoseala este din mozaic, gresie, piatra sau marmura, aceasta se matura, se spala
cu apa si detergenti si apoi se sterge cu o carpa umeda care se clateste din cand in cand.
Cand pardoseala este din parchet, aceasta se matura si se sterge cu o carpa umeda sau cu
aspiratorul. Cand pardoseala este acoperita total sau partial cu covoare, mocheta, se
aspira cu aspiratorul.
Concomitent cu efectuarea curateniei se face si aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor
si a usilor sau pornirea instalatiei de ventilatie.
-upa o perioada de %: 7 2: minute se sterge praful depus cu ajutorul unei carpe curate,
care se scutura periodic.
Periodic sau o data pe saptamana sau de cate ori este nevoie, se schimba perdelele,
draperiile, se ceruieste parchetul, se scoate afara mobilierul tapitat, covoarele si
mochetele pentru a fi scuturate, se sterg peretii de praf si paianjeni. In cazul in care
consumatorii sunt serviti afara, in gradini de vara sau terase, se spala trotuarul cu apa
adusa cu ajutorul unui furtun.
-upa efectuarea curateniei, mesele se asaza la o distanta de 1,%: 7 1,+: m, iar la trecerile
principale se asigura 1,9: 7 %,:: m pentru a usura trecerea consumatorilor si a
ospatarilor. In cazul unor mese festive, mesele se pot aranja diferit, in functie de numarul
consumatorilor, tipul mesei servite, evenimentul sarbatorit etc. Aranjarea meselor trebuie
sa tina cont de spatiul destinat ringului de dans, orchestrei sau fereasrta prin care se poate
vedea un pesaj natural.
Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, personalul desemnat de seful
de sala sau in graficul de lucru, completeaza operatiile de pregatire a saii pentru servirea
consumatorilor: se sterge din nou praful, depus intre timp pe mobilier dupa care se
aranjeaza mesele.
Prin aranjarea mesei 7 mise-en-place 7 se inteleg operatiile efectuate pentru aducerea si
asezarea obiectelor de inventar pe masa in vederea servirii preparatelor si a bauturilor.
Bise-en-place-ul se face in mai multe feluri:
1. -upa felul mesei pentru care se efectueaza: pentru micul dejun, dejun, cina si
pentru mese speciale 0banchet, revelion, receptie1.
%. -upa numarul si felul preparatelor si baturilor ce urmeaza a fi servite, poate fi
simplu 7 cand servirea preparatelor si a bauturilor se face >a la carte? 0la comanda
consumatorului1 sau complet 7 cand se cunoaste dinainte numarul consumatorilor si
sortimentul de preparate si bauturi servite.
&peratiile si regulile generale pentru aranjarea meselor 0mise-en-place1 sunt urmatoarele:
3i!area mesei. In cazul in care masa se misca 0este instabila1 aceasta se fi!eaza prin
insurubarea sau desurubarea suruburilor suporturilor speciali sau prin aplicarea unei
bucati dintr-un dop de pluta sau scandura.
3i!area moltonului pe masa se face cu ajutorul elasticului sau sireturilor cu care este
prevazut moltonul, si astfel incat acesta sa fie perfect intins.
89
Aducerea si asezare fetelor de masa pe mese. 3etele de masa se aduc de la magazia
pentru pastrarea lor, pe mana stanga si se repartizeaza pe fiecare masa cu mana dreapta.
-esfacerea fetei de masa se face prinzand-o de doua colturi opuse, iar printr-o usoara
scuturare se desface si se arunca pe blatul mesei astfel incat dungile rezultate de la calcat
sa se intretaie pe mijlocul blatului mesei si sa cada perpendicular pe fiecare latura a
mesei. Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei
vor atarna pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei.colturile fetelor de masa se intind
cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul mesei. In cazul in care
mesele sunt dreptunghiulare, sau se unesc pentru a forma mese lungi, se va urmari ca
dunga proeminenta sa fie e!act pe mijlocul meselor, sa aiba continuitate, iar locul unde se
intrepatrund marginile fetelor sa fie mascate cu ajutroul obiectelor de inventar necesare
servirii sau vaze de flori.
Aducerea si asezarea pe mese a farfuriilor. 3arfuriile, curate, spalate si uscate, se aduc in
numar de cate 1+ bucati, cu emblema unitatii una sub alta, de la oficil menaj. Pe
antebratul stang se desfasoara ancarul, un colt fiind asezat in palma stanga, iar restul
sprijinit de bustul lucratorului. 'e asaza setul de farfurii pe palma si antebratul stangi
astfel incat emblemele sa fie indreptate in fata, se acopera cu coltul ancarului ce se
gaseste sprijinit pe bust si se transporta la mesele din sala pentru servirea consumatorilor.
Aici, se sterge mai intai interiorul farfuriei cu coltul ancarului si se prinde farfuria cu
ajutorul degetelor mainii drepte, se asaza pe baltul masei, mai intai marginea opusa
marginii care a fost prinsa si se retrage mana astfel incat farfuria se va aseza cu toata
circumferinta pe blatul mesei.
'e va urmari ca distanta de la marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 7
1,+ cm, emblema farfuriei sa fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar distanta intre
farfurii de circa 2: 7 8: cm. #a mesele patrate cu patru locuri, farfuriile se vor aseza cate
una la mijlocul laturii meselor, ai la mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se
asaza la distante egale.
Aducerea si asezare pe mese a tacamurilor. 5acamurile se aduc de la oficiul menaj pe
tavi, farfurii sau infasurate in ancar. 5acamurile aduse pe tavi se asaza pe servet curat,
manipularea lor facandu-se fara zgomot. Cand tacamurile sunt aduse pe farfurie lamele
cutitelor se gasesc sub manerele furculitelor si a lingurilor 0perpendicular1, iar unul dintre
manere se fi!eaza pe marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra masa
manerelor cutitelor. Atunci cand tacamurile sunt aduse in ancar, ele se mai sterg o data
inainte de asezarea lor pe mese.
Pentru asezarea tacamurilor pe mese, acestea se prind de manere, orice alt fel de a le
prinde fiind neigienica si periculoasa. Pentru o persoana 0un couvert1 se asaza ma!imum
noua tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei.
In partea dreapta se asaza cutitele si lingura. Cutitele se asaza cu lamele inspre mijlocul
blatului mesei si taisul spre farfurie, in asa fel incat manerele sa fie la circa 1 7 1,+ cm de
marginea blatului mesei. Cutitele se pot aseza in linie dreapta, pe diagonala sau in forma
de zig-zag. #anga farfurie, se asaza cutitul folosit la preparatee din partea a doua a
meniului( in dreapta lui cutitul pentru servirea preparatelor din peste si apoi cel mai
indepartat cutitul necesar gustarilor. #ingura se asaza cu manerul inspre marginea blatului
mesei, cu partea concava in sus si incadrata de cutite in locul cutitului pentru peste.
8C
In partea dreapta a farfuriei se asaza furculitele cu manerul indreptat spre marginea
blatului mesei si dintii in sus in ordinea similara cutitelor.
In fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei se asaza tacamurile pentru desert astfel:
cutitul pentru desert, cu manerul spre dreapta si taisul spre farfurie( furculita pentru desert
cu manerul in partea stanga si dintii spre dreapta si lingurita pentru desert, cu manerul
inspre dreapta si partea concava in sus. &rdinea asezarii depinde de componenta
meniului.
Aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Paharele se iau pe tavi sau pe farfurie de la
oficiul menaj. 'e prind cu mana dreapta de baza sau de picior si se asaza pe tava
acoperita in prealabil cu ancarul, sau pe farfurie si se transporta cu mana stanga. #a mese,
fiecare pahar se prinde tot de baza sau picior si se asaza cu gura in jos pe blatul mesei.
In cazul meselor comandate, cand se cunoaste ora la care incepe servirea consumatorilor,
paharele se asaza cu gura in sus. In cazul paharelor cu picior, in orice situatie se asaza cu
gura in sus.
Paharele se asaza in fata farfuriei, dupa tacamurile pentru desert, in numar de ma!imum
8, pentru o persoana, in urmatoarea ordine de la stanga spre dreapta: in fata emblemei
farfuriei, paharul pentru apa, paharul pentru vin rosu, paharul pentru vin alb si paharul
pentru aperitiv asezat in dreptul varfului cutitului pentru gustare. Aranjarea lor se poate
face in linie dreapta, paralela cu marginea blatului mesei, pe diagonala, in forma de
semicerc sau in zig-zag.
Aducerea si asezarea pe mese a servetelor si a servetelelor. 'ervetele trebuie sa fie curate,
calcate si apretate. 'unt aduse de la sectia spalatorie unul cate unul sau indoite o data,
fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele si se asaza in stanga farfuriei suport sau pe
aceasta. -e asemenea se pot aseza chir in locul farfuriei suport. 'ervetelele de hartie sunt
folosite in unitatile de categorie mai mica. 'ervetele se pot impaturi in diferite forme:
con, triunghi, dreptunghiulare, evantai etc. 'ervetelele se impaturesc in forma de triunghi
si se asaza in stanga farfuriei suport cu varful sub manerul furculitei sau in paharele ce se
gasesc pe masa.
Aducerea si asezarea pe mese a altor obiecte de inventar.
'olnita sau presaratoarea se asaza la mijlocul blatului mesei astfel incat sa poata fi
folosite de 8 7 6 consumatori. 'olnitele se asaza cu emblema spre usa pentru intrarea
consumatorilor.
'crumierea se asaza numai in cazul in care se cunoaste dinainte ca vor fi
consumatori fumatori la masa. In caz contrar, se asaza pe consola si atunci cand unul din
consumatori manifesta intentia de a fuma se auce la masa cat mai aproape de acesta.
'erviciul de otet si ulei se aduce la masa numai daca se cunoaste dinainte meniul si
in acest caz daca preparatele ce urmeaza a fi servite necesita aceste condimente.
&biectele pentru decorarea meselor se aduc in functie de numarul si specificul
meselor. In mod obisnuit se aduc cate o vaza cu flori pe fiecare masa. #a mesele speciale
se pot aduce suporturi cu lumanari, sau intre veze se presara frunze si flori naturale sau
artificiale. Cu ajutorul lor se poate scrie o urare: >'ucces?, >#a multi ani? etc.
'uporturi pentru scobitori, mustariere cosulete cu paine, serviciul pentru piper si sare
etc. asezarea lor se face astfel incat sa poata fi folosite de fiecare consumator, fara sa-i
deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective.
+:
'uporturile frapierelor se asaza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia
consumatorilor sau a ospatarilor. 3rapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata,
odata cu bauturile imbuteliate, comandate.
Aranjarea meselor de serviciu 0consolelor1 se efectueaza dupa aranjarea meselor pentru
servirea consumatorilor. Flatul mesei se acopera cu o fata de masa. In interiorul ei se
aranjeaza obiectele de inventar pe rafturi sau console pe categorii. -easupra se pun
obiectele mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumiere, solnite, boluri de apa
pentru clatit degetele etc.
In unitatile dotate cu loverator se va avea grija ca acesta sa fie aprovizionat in permanenta
cu farfurii.
Pregatirea personalului inainte de sosirea consumatorilor
Prin pregatirea personaului inainte de sosirea conaumatorilor se intelege toatlitatea
operatiilor efectuate de catre intregul personal privind tinuta corporala si vestimentara,
verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se
gasesc in unitate pentru desfacere, precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru
respectiva.
a. Pregatirea corporala incepe inca de la domiciliu si consta in: baie generala,
pieptanarea parului, ingrijirea unghiilor, folosirea deodorantelor, barbatii se vor barbieri
si vor purta parul scurt, iar femeile se vor farda sau parfuma discret. Inainte de sosirea
consumatorilor personalul lucrator isi vor mai spala odata mainile pentru a indeparta
murdaria acumulata de pe mijloacele de transport.
b. Pregatirea vestimentara incepe de asemenea de la domiciliu, cu lenjeria de
corp care se schimba zilnic si apoi cu hainele de strada si pantofii care trebuie sa fie
comozi, lejeri, lustruiti. #a unitate, fiecare lucrator se schimba de hainele de strada,
punandu-le intr-un dulap compartimentat, astfel incat acestea sa nu ajunga in contact cu
hainele de serviciu si poi se imbraca cu uniforma de serviciu 0hainele pe care le poarta in
mod obligatoriu lucratorii din sala pentru servirea consumatorilor1 sau hainele de
protectie 0halate, bonete, sorturi, manusi etc1. uniforma de lucru este alcatuita din:
- pentru barbati: camasa alba, papion de culoare alba pentru servirea micului
dejun si a dejunului si de culoare neagra pentru servirea cinei. 'e mai pot folosi bluza sau
spentar de culoare alba sau bluze colorate diferit, ornamentate cu flori, snururi, ecusoane,
epoleti etc. specifice fiecarei unitati. Pantalonii vor fi de culoare inchisa cu sau fara
vipusca. Cu ocazia unor mese deosebite sau in unele unitati cu categorii mari ospatarii
pot fi imbracati in frac sau smoching.
- pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluza de culoare alba sau
diferite culori, ornamentata cu snururi, epoleti, ecusoane, flori si fusta de culoare inchisa
sau aceeasi culoare cu bluza.
"niformele trebuie sa fie confectionate din acelasi material pentru femei si barbati, la
numarul corespunzator fiecarui ospatar, sa fie lejere, sa permita efectuarea libera a
miscarilor bratelor, sa fie intitdeauna curate, calcate, iar cand se deterioreaza sa fie
inlocuite.
c. Aerificarea tinutei si a locului de munca. Inainte de incepeprea programului de
functionare a unitatii, intregul personal se aduna la >careu? sau in linie dreapta stfel incat
+1
seful de sala sau de unitate sa-i poata verifica pe fiecare in ceea ce priveste tinuta
corporala, obiectele de inventar pe care trebuie sa le aiba asupra lor dupa care, seful de
sala verifica starea de curatenie din sala, aranjarea meselor, aranjarea scaunelor,
aprovizionarea meselor de serviciu cu obiectele de inventar necesare, ghivecele cu flori
sau plante ornamentale sa fie udate si functionarea instalatiilor de iluminat.
d. Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi din lista de meniu pentru
ziua respectiva si cele e!istente in unitate. #ista de meniu si bauturi poate fi studiata si
discutata >in careu?, impreuna cu ospatarul principal. 'eful de sala va informa lucratorii
daca trebuiesc efectuate operatii deosebite in timpul serviciului din ziua respectiva, cum
ar fi: desfacerea unor preparate si bauturi puse in vanzare in mod special 0specialitatea
casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului1( organizarea si rezervarea de mese
pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.
e. Asteptarea consumatorilor incepe odata cu deschiderea salii. -in acest
moment, fiecare ospatar, impreuna cu ajutorul lor stau in mijlocul raionului de care
raspund, ospatarul intre mese, iar ajutorul langa consola. &spatarul principal sta langa
intrarea in sala. Intreg personalul va sta in picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune,
pereti sau stalpi si va inceta orice discutie. ste interzis fumatul, cititul sau orice alte
indeletniciri.
C$PIT*2U2 -. .nca(area contravalorii (erviciilor oferite
Nntocmirea Ji prezentarea notei de platI
$ota de plata este un document de evidenta primara in care se inregistreaza cantitatea si
valoarea consumatiei si in baza careia se incaseaza contravaloarea acesteia. 'e intocmeste
in dublu e!emplar de catre ospatar sau casierul unitatii.
$ota de plata cuprinde urmatoarele date:
- denumirea unitatii(
- seria si numarul(
- data(
- denumirea preparatelor, a bauturilor si a marfurilor comandate si unitatea de
masura(
- pretul unitar(
- valoarea fiecarui preparat sau bautura consumate(
- cota si valoarea remizei, la unitatile la care se practica acest sistem de
retribuire(
- valoarea totala a notei de plata(
- semnatura ospatarului care a intocmit nota de plata respectiva.
$ota de plata se intocmeste la masa de serviciu a ospatarilor, in oficiul ospatarilor, la
masa casierului sau alt loc creat pentru a acest scop. -atele trecute pe nota de plata
trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie scrise citet si e!acte. In cazul in
care e!ista incertitudini in legatura cu preparatele si bauturile comandate, ospatarul va
face o confruntare cu consumatorii respectivi. Prin partea stanga a consumatorului care
conduce masa, ospatarul, calm, si politicos va solicita permisiunea de a verifica nota de
+%
plata, citindu-i clar datele, cat mai discret si cu vocea inceata, dar consumatorul sa auda.
-upa clarificarea notei de plata, ospatarul se retrage si finalizeaza nota de plata. Apoi, va
decupa originalul, il va aseza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma
de plic, astfel incat sa se observe numai totalul general al notei de plata si va depune
farfurie, in stanga consumatorului care conduce masa, dupa care se retrage fara sa uite sa
mai serveasca bauturile ramase in sticlele din frapiere sau pe masa.
-aca nota de plata se intocmeste de catre casier, atunci ospatarul va duce originalul in
aceleasi conditii prezentate mai sus.
Nncasarea contravalorii, conform notei de platI
Incasarea banilor se face de catre ospatar sau casier in doua feluri: in numerar sau pe baza
de virament.
In cazul achitarii notei de plata in numerar, incasarea banilor se face identic cu
prezentarea notei de plata, deci, consumatorul va pune banii pe farfuria pe care a fost
adusa nota de plata sau ii poate pune pe blatul mesei, iar ospatarul ii va aseza pe farfurie
sau pe tava. Cu tava sau farfuria in mana stanga, se retrage usor un pas in spate si numara
discret banii ridicati, daca suma este mai mare decat contravaloarea consumatiei, va aseza
diferenta pe tava sau farfurie si o va preda in aceleasi conditii cu formulele de politete:
>Aa multumimR?, >Bai veniti in unitatea noastra oricand doriti R?.
$erestituirea restului de bani sau adresarea formulelor de politete inainte de a restitui
restul constiuie acte de injosire, servilism, de lipsa de demnitate si consideretie fata de
sine, de unitatea si sectorul de alimentatie publica in care lucreaza.
-espIrLirea de consumatori
-upa incasarea banilor, ospatarul va urmari momentul in care consumatorii isi manifesta
intentia de a parasi localul si se apropie de acestia, prinzand speteaza scaunului in aceeasi
ordine protocolara aplicata la primirea consumatorilor. -e asemenea, va multumi din nou
prin formulele: >'a va fie de bineR?, >Bai veniti sa va servimR?, >Ce preparate sau bauturi
v-au placut mai mult /?, >Aa multumim pentru prezenta dumneavoastraR? etc.
In acest timp, ospatarul principal sau seful de unitate se apropie de grupul de
consumatori, intrebandu-i cat mai politicos cum s-au simtit, ce le-a placut mai mult, ce
observatii au de facut, invitandu-i in acelasi timp sa revina in uitatea respectiva. In acest
timp, trece in fata lor si ii conduce spre garderoba, ii ajuta sa se imbrace, in aceeasi ordine
protocolara. Portarul le va deschide usa de la iesirea unitatii, salutandu-i cu formula:
>Funa ziuaR?, >Funa searaR?, >Bai veniti pe la noiR?.
5oate observatiile vor fi retinute, iar la terminarea programului de functionare, se vor
analiza pentru a fi luate masurile de eliminare a lispurilor. In acest fel, consumatorii vor
privi cu mai multa incredere personalul unitatii respective, iar servirea acestora se va
imbunatati.
C$PIT*2U2 ,. Pregtirea locului de (ervire pentru o nou comand
+2
5S$ICA '<AI<II C&$'"BA5&<I#&<
Prin tehnica servirii consumatorilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace
folosite in unitatile de alimentatie publica pentru servirea consumatorilor cu preparate
culinare de bucatarie, cofetarie si patiserie si bauturi alcoolice si nealcoolice, in conditiile
realizarii unui climat de destindere.
Activitatile desfasurate in sala pentru servirea consumatorilor se desfasoara intr-o ordine
logica, si anume:
- primirea consumatorilor si prezentarea preparatelor si a bauturilor(
- primirea comenzii de la consumatori si transmiterea comenzilor la sectii(
- aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii si servirea propriu-zisa a
acestora(
- debarasarea meselor(
- intocmirea si prezentarea notei de plata( incasarea banilor si despartirea de
consumatori.
Primirea consumatorilor si prezentarea preparatelor si a a bauturilor
Pentru realizarea unei serviri de buna calitate, personalul care lucreaza in sala pentru
servirea consumatorilor va tine seama de urmatoarele aspecte:
inainte de sosirea consumatorilor, ospatarii, ajutorii de ospatari si seful de sala vor
sta in picioare, in salon, la locurile lor 7 ospatarii intre mesele repartizate, ajutorii langa
consola, iar seful de sala in apropierea usii de la intrare. 5oti vor avea ancarul asezat pe
antebratul stang.
-in momentul in care a intrat primul consumator in sala inceteaza orice discutie intre
lucratori. -aca acestia trebuie sa comunice intre ei pentru efectuarea servirii
consumatorilor, vor vorbi incet, ordinele se dau discret, folosindu-se un gest, un semn, o
privire astfel incat persoana avizata sa stie despre ce este vorba. 'e vor evita gesturile
ample si repetate, care atrag atentia, deoarece produc ilaritate.
In tot ceea ce intreprind lucratorii trebuie sa e!iste politete, respect, amabilitate si
promptitudine. Comportamentul civilizat si amabil imbinat cu bunul simt, constiinta
propriilor indatoriri pe care le incumba profesia respectiva vor impiedica alunecarea spre
cele doua e!treme: familiarismul e!cesiv sau raceala ostentativa care, amandoua, produc
consecinte negative atat reputatiei lucratorului in cauza cat si unitatii in care lucreaza.
"n bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide, deci trebuie evitate
zgomotele care apar la manipularea obiectelor. In acest fel se creeaza o atmosfera si o
ambianta placuta, care va face ca orice consumator sa se simta bine si implicit sa revina
in unitatea respectiva.
#ucratorii trebuie >sa-si lase necazurile inafara locului de munca?( ei nu trebuie sa
lase sa se vada pe chipul lor problemele, necazurile pe care le au, ci dimpotriva trebuie sa
afiseze acel zambet profesional, care nu trebuie nici sa se confunde cu un zambet fortat.
&spatarii trebuie sa e!prime o atitudine amabila si deschisa fata de consumatori, deoarece
+8
prin acest comportament, ei vor induce si consumatorilor buna dispozitie ajutand la
marirea poftei de mancare.
Permanent, lucratorii trebuie sa dea dovada de discretie, dar fara sa denote
dezinteres.
In timpul serviciului este interzis lucratorilor sa-si aranjeze tinuta, sa se reazeme de
scaune, pereti, stalpi, sa-si curete unghiile, sa adopte o atitudine flegmatica sau de
indiferenta etc.
Persoana care serveste trebuie sa adopte o pozitie reverentioasa, putin inclinata fata
de consumatori pentru a auzi mai bine intrebarile si raspunsurile acestora.
Inafara acestor norme de natura pshico-umana, servirea consumatorilor presupune
efectuarea cu competenta a operatiilor legate de aceasta activitate.
Primirea consumatorilor
Primirea consumatorilor se face de catre seful de sala, iar in lipsa acestuia de unul dintre
ospatarii desemnati in graficul de lucru sau in cazul unor grupuri de persoane cu functii
mari, primirea se face de catre seful comple!ului sau seful de unitate.
Primirea consumatorilor se face la intrarea in sala printr-un salut reverentios, capul
inclinandu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare, cu privirea catre consumatori si
salutand dupa caz cu >buna seara? sau > buna ziua? sau >bine ati venit?. -aca se cunoaste
numele consumatorului acesta poate fi adaugat salutului.
-upa aceasta etapa, ospatarul va alege o masa potrivita, tinand seama de:
a. numarul persoanelor care compune grupul(
b. caracteristicile consumatorilor:
- cei tineri vor fi asezati in apropierea orchestrei, a ringului de dans(
- cei mai in varsta, la mese mai indepartate de zgomote si ferite de curent(
- turistii straini, la mesele ospatarilor care cunosc limba respectiva(
- cei anuntat, la masa rezervata.
c. gradul de incarcare a ospatarilor 7 se va alege masa la din raionul care are mai
putini consumatori.
Conducerea la masa aleasa se va face ospatarul mergand inaintea grupului, intors putin
spre dreapta si aratand din cand in cand culoarul pe care trebuie sa treaca. In cazul in care
consumatorii isi aleg singuri masa, ospatarul va merge in urma acestora..
#a masa, grupul de consumatori este intampinat de ospatarul caruia ii este atribuita masa,
salutandu-i, apoi ajuta persoanele sa se aseze la masa oferindu-le scaunele cu politete.
&ferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile mai tinere,
barbatii mai in varsta, barbatii mai tineri, copiii si apoi adolescentii. Copiii pot fi ajutati
sa se aseze mai inainte doar deaca parintii indica acest lucru sau daca sunt nerabdatori.
-aca numarul persoanelor care alcatuieste grupul este mai mare decat numarul de locuri
de la masa respectiva, persoana care a condus grupul si ospatarul incep sa ia masuri
pentru aducerea unei alte mese si scaune.
In anotimpul rece, cand consumatorii sunt imbracati si cu haine groase, ospatarii ii va
ajuta sa se dezbrace si sa-si duca hainele la garderoba.
++
'eful de unitate se va retrage apoi pentru a primi pe ceilalti consumatori, dar nu inainte
de a ura consumatorilor, dupa caz, >pofta bunaR? sau >distractie placutaR? sau >o seara
placutaR?.
Prezentarea preparatelor si a bauturilor
In unitatile de alimentatie publica se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si
bauturilor: scrisa, orala, vizuala sau combinata.
Prezentarea scrisa.
Aceasta prezentare se face cu ajutorul listelor de meniu, etichetelor, pliantelor,
fluturasilor servetelelor tiparite etc.
a. #istele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor culinare si a
bauturilor ce se pot consuma la un moment dat intr-o unitate de alimentatie publica. Cu
ajutorul acestora, consumatorii isi pot alege preparatele care vor alcatui meniul dupa
gustul si aprecierea lor.
Prin meniu se inteleg preparatele ce urmeaza a se consuma la o anumita masa. Beniurile
pot fi de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie sau >T la carte?, cand se
stabilesc in timpul cand consumatorii se gasesc in sala.
#a intocmirea meniului se tine cont de urmatoarele:
- 'ezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparate specifice
acestuia(
- Coloritul preparatelor sa fie cat mai atractiv si variat. 'a se evite includerea in
acelasi meniu a unor preparate de aceeasi culoare(
- 3elul mesei pentru care se itocmeste meniul: micul dejun, dejun, cina,
banchet, receptie, nunta etc.
- Preferintele si structura consumatorilor(
- -urata unei mese: cu cat durata este mai amre, cu atat consistenta trebuie sa
fie mai mare.
- Asigurarea unie valori nutritive corespunzatoare.
#istele de meniu se intocmesc de catre seful de unitate impreuna cu ospatarul principal si
ceilalti lucratori 0bucatarul sef, bufetiera, barmanul, carmangierul etc1 si cuprind
urmatoarele informatii:
- denumirea preparatelor si a bauturilor(
- gramajul sau unitatea de masura(
- pretul unitar calculat la gramaju sau unitate de masura(
- semnatura sefului de unitate(
- perioada de timp pentru care sunt valabile.
Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea sunt consumate, si anume:
gustari reci si calde 0hors dUoeuvre1, minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste,
preparate 0mancaruri1 calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi 0de bucatarie
sau cofetarie, fructe, inghetata etc.1, bauturi alcoolice: aperitive, vinuri, sampanie,
coniacuri, lichioruri, bere( bauturi racoritoare.
+6
#istele pentru meniuri pot fi de mai multe feluri: pentru dejun, mic dejun, cina, pentru o
zi intreaga, ocazionale 0revelion, banchet etc.1, cartonate, pliante, brosuri sau simple 0din
hartie obisnuita1. #istele simple sau copertate se folosesc pentru meniurile zilnice, iar cele
pliante pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate si bauturi care se
gasesc permanent in unitate.
#ista pentru meniuri se prezinta de catre ospatar, iar in situatiile mai deosebite 0o masa
oficiala, consumatori cunoscuti sau permanenti1 de catre ospatarul principal, la scurt timp
dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face pe mana stanga,
daca este copertata, sau pe o farfurie curata acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga,
daca lista este simpla. #istele vor fi deschise la pagina cu gustari, spatarul stand in
partea stanga a consumatorului care consuce masa, cu piciorul stang usor fandat, inclinat
inainte si mana dreapta tinuta la spate, in dreptul rinichilor. #a alegerea preapratelor si a
bauturilor, ospatarul va putea face recomandari sau va da informatii cu privire la
preparate. -upa ce consumatorul care conduce masa a consultat lista, aceasta se ofera si
celorlalti consumatori sau, daca mai e!ista e!emplare disponibile, se mai aduc liste de
meniu. -in motive igienice nu se recomanda sa se lase lista de meniu pe farfuria suport
care e!ista pe masa.
b. tichetele se folosesc atunci cand se organizeaza e!pozitii cu vanzare sau
cand in sala pentru servirea consumatorilor se gaseste instalata in permanenta o vitrina
0termica, sau dupa caz, frigorifica1 in care sunt e!puse preparatele. tichetele urmatoarele
informatii: denumirea preparatului, gramaj, pret unitar pentru o portie.
c. Afisele aduc la cunostinta consumatorilor un numar redus de preparate si
bauturi care se gasesc in unitate in ziua respectiva, in anumite zile sau perioade de timp,
cuprinzand denumirea preparatelor, gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare.
-e obicei aceste liste informeaza consumatorii despre specialitatea case, sau a bucatarului
sef sau despre bauturile speciale servite cu precadere in unitatea respectiva 0vinul casei
etc1.
d. Pliantele, fluturasii, plachetele, insignele, servetelele tiparite cuprind date
privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturi care
se desfac, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces,
serviciile suplimentare oferite consumatorilor. Aceste date sunt insotite de fotografii care
prezinta aspecte din activitatea desfasurata in unitate, vederi cu imprejurimile si locurile
de agrement, harti in care sunt indicate traseele mijloacelor de transport in comun etc. le
sunt confectionate din material de buna calitate, sunt oferite de catre ospatari sau seful de
sala gratuit sau contra cost.
Prezentarea vizuala.
a. Prezentarea cu ajutorul platoului.
Preparatele sunt asezate cat mai estetic pe platou, iar ospatarul sau ajutorul ia platoul pe
antebratul stang acoperit cu ancarul si trece in partea stanga a consumatorului care
conduce grupul, sau, la indicatia acestuia, la alt consumator, intinzand platoul mai in fata,
cu o usoara fandare a piciorului stang. In timp ce se face prezentarea se fac recomandari
sau se dau e!plicatii cu privire la preparatele prezentate astfel incat sa se stabileasca
meniul cat mai corespunzator. Consumatorii pot cere sa le fie pregatite unele preparate
+*
prezentate, caz in care, ospatarul are obligatia de a le duce la sectiile respective 0gratar,
bufet, bucatarie1 pentru a fi pregatite.
b. Prezentarea in cadrul e!pozitiilor cu vanzare.
<olul e!pozitiilor cu vanzare consta in studierea si influentarea cererii de consum,
popularizarea unor preparate de bucatarie si cofetarie. Preparatele sunt e!puse in locuri
cat mai accesibile, aproape de intrarea in sala pentru servirea consumatorilor, asezate in
vitrine frigorifice sau termice. !punerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, dar cu
respectarea normelor igienice de pastrare a alimentelor. #anga aceste vitrine sta de obicei
un lucrator al unitatii respective care trebuie sa fie la cunoasca foarte bine caracteristicile
preparatelor, modul lor de obtinere si modalitatile de formare a meniului pentru a putea
da informatii sau recomandari cu privire la preparatele e!puse.
c. Prezentarea bauturilor alcoolice si nealcoolice imbuteliate.
Fauturile imbuteliate se pot prezenta consumatorilor astfel: pe palma si antebratul drepte
se asaza ancarul impaturit, apoi sticla cu partea inferiaoara pe palma, iar gatul sticlei spre
cot si sprijinit de degetele mainii stangi, astfel incat eticheta sa fie indreptata putin spre
stanga. &spatarul trece in partea dreapta a consumatorului si intinde putin mana dreapta
cu sticla in fata cat mai aproape de privirea consumatorului care conduce masa si la
indicatia acestuia trece si la ceilalti consumatori pentru prezentare.
-aca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se intoarce sticla cu partea inferioara in sus,
pe verticala, si in dreptul ochilor consumatorului pentru a se constata daca continutul
sticlei este limpede sau nu.
Ainul rosu se prezinta in cosulete speciale, impletite din rachita sau din material plastic,
fiind aduse de la sectie cu mana dreapta, tinute de toarta cosuletului, iar la masa se
prezinta prin dreapta consumatorului, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul ochilor
consumatorului. In 3ranta, sticlele cu vin rosu sunt aduse in cosulete cu praful depus pe
ele in timpul depozitarii, grosimea straturlui de praf indicand vechimea vinului.
Prezentarea orala.
Acest fel de prezentare se face de catre ospatar, care recomanda consumatorilor
preparatele si bauturile e!istente in unitate stand in stanga consumatorului care conduce
grupul, intr-o pozitie usor inclinata si cu ancarul pe bratul stang. In unele state,
prezentarea orala se face de catre bucatar, iar recomandarile cu privire la bauturile
e!istente se dau de catre ospatar sau pivnicer, oferindu-le pentru gustarea prealabila in
cantitati mici, in pahare aduse la masa in acest scop.
Prezentarea combinata sau mi!ta.
Acest tip de prezentare combina doua sau mai multe modalitati de prezentare e!puse mai
sus. -e e!emplu, prezentarea scrisa, cu ajutorul listei de meniu se completeaza cu o
prezentare orala in care ospatarul da e!plicatii sau face recomandari in legatura cu
preparatele prezentate in lista de meniu.
Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, de apropiere intre consumatori si personalul
lucrator se recomanda utilizarea prezentarii combinate, caz in care consmatorii iau
cunostinta de preparatele e!istente in unitate si de modul lor de pregatire stabilindu-si
+9
mai usor meniul pe care il vor comanda. Pe de alta parte, consumatorii mai putin
cunoscatori a regulilor de stabilire a meniului sau a modalitatilor de pregatire a
preparatelor culinare, a compozitiei acestora, vor fi ajutati de ospatari, care ii vor informa
si vor face recomandari pentru alegerea preparatelor si a bauturilor.
C$PIT*2U2 /. Preluarea comen+ilor clien'ilor
-upa ce consumatorii au fost informati despre preparatele culinare si bauturile e!istente
in unitate, diferite aspecte ale proceselor tehnologice de pregatire sau caracteristicilor
preparatelor sau bauturilor, ospatarul se pregateste sa primeasca comanda, putin retras de
la masa, fara a fi insistent isi pregateste carnetelul si creionul. 'e apropie de consumatorul
care conduce grupul in momentul in care este solicitat, prin stanga acestuia si scrie in
carnetel comanda. In tot acest timp, ospatarul trebuie sa fie politicos, amabil, sa dea
informatiile cerute de consumatori, eventual sa faca recomandari sincere si competente
inca o data si sa treaca cu e!actitate fiecare comanda, cantitatea si denumirea. In cazul in
care numarul consumatorilor este mare si preparatele variate, ospatarul isi poate face o
numerotare sau insemnare proprie astfel incat sa stie e!act pe cine si cu ce serveste
evitand intrebarea >Cine a dorit..../?
#a primirea comenzii se vor stabili si unele aspecte cu privire la modul de pregatire al
preparatelor, garniturile si salatele care le vor insoti, bauturile preferate, durata e!ecutarii
comenzii etc.
-upa primirea comenzii se recomanda repetarea acesteia in prezenta consumatorilor
pentru a evita eventuale neplaceri ulterioare datorate, neintelegerii corecte a comenzii fie
a ospatarului fie a consumatorilor, fie pentru a educa consumatorul prin e!primarea
corecta a preparatelor cerute de acesta si pentru a stabili e!act comanda si nu in ultimul
rand pentru a crea o atmosfera de apropiere intre ospatar si consumator.
In functie de meniul comandat, ospaterul va efectua operatii de debarasare a obiectelor
care nu sunt necesare pentru servirea comenzii.
Pentru a asigura eficienta servirii, ospatarul va cauta cu mult tact sa stabileasca impreuna
cu consumatorul cat mai devreme intreg meniul pentru a putea da din timp comanda la
sectiile de productie respective.
-upa primirea comenzii, ospatarul se retrage la consola sau in oficiul ospatarilor pentru a
intocmi bonul de marcaj sau tichetul emis la aparatele speciale de marcat.
Fonul de marcaj este un document de evidenta operativa folosit la transmiterea
comenzilor la sectiile de productie si cuprinde urmatoarele date:
- 'eria si numarul carnetului 0tiparite1(
- -enumirea sectiei careia ii este adresat(
- Cantitatea de preparate sau bauturi solicitate de consumatori, unitatea de
masura la fiecare portie sau unitatea de masura integrala(
- -enumirea preparatului sau a bauturii(
- Aaloarea totala pentru fiecare preparat sau bautura(
- 5otalul valorilor preparatelor si bauturilor(
- 'emnatura ospatarului care a emis bonul(
+C
- $umarul fielei din carnet 7 imprimat(
- -ata emiterii.
!emplu:
Fonul de marcaj se completeaza in doua e!emplare, duplicatul ramanand la ospatar 0la
carnet1, iar unicatul 0primul e!emplar1 se da ajutorului pentru a transmite comanda la
sectii.
#a sfarsitul programului de lucru, fiecare ospatar, pe baza duplicatelor, intocmeste in
dublu e!emplar borderoul pentru vanzarea zilei. -upa ce acesta este confruntat si avizat
de seful de sala, este inmanat sefului unitatii sau casierului impreuna cu monetarul inscris
pe borderou si banii incasati in ziua respectiva.
5ichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.
Acestea sunt de diferite tipuri constructive, ospatarul tastand numarul corespunzator
valorii comenzii, sectiei de la care va prelua preparatele sau bauturile, numarul
ospatarului, data si alte informatii necesare identificarii preparatelor sau bauturilor,
pretului, sectiilor de productie etc. printr-un orificiu cu care este prevazut aparatul de
maract va iesi tichetul de casa cu care ospatarul se va duce la sectiile de productie.
Concomitent cu inscrierea pe tichet, aparatul inregistreaza datele respective si pe banda
de control. #a terminarea programului, seful de sala sau seful de unitate sau casierul va
lua banda de control si va verifica gestiunea fiecarui ospatar.
5ransmiterea comenzii la sectiile de productie se realizeaza utilizand sistemul francez.
Pentru aceasta se impune emiterea bonului de marcaj in trei e!emplare: un e!emplar se
lasa pe masa consumatorului, unul ramane la casier, iar al treilea, vizat d ecasier se
inmaneaza sefului de unitate sau de sectie. Inafara de informatiile obisnuite, pe bonul de
marcaj se trec si numarul mesei si al consumatorilor.
C$PIT*2U2 0. Servirea preparatelor culinare &i a 1uturilor
6:
Sectia bar 'eria
AD1819%
$r. 1+6
2D1:: ml tuica 5urt 1*8::
1 l vin de &dobesti 19%+:
%D1:: ml coniac -unarea 8::::
1+: ml lichior Bocca %+:::
5otal ;
1::6+:
-upa ce apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii preparatelor culinare sau a
bauturilor comandate, ospatarul sau ajutorul sa merg in sectiile de productie cu obiectele
de inventar necesare transportarii si servirii preparatelor solicitandu-le cu formula >sa
iasa.....? insotita cu enuntarea denumirii si a cantitatii preparatelor cerute. #a primire, se
verifica cantitatea, calitatea si aspectul preapratelor cu comanda inscrisa pe bonul de
marcaj.
Aducerea preparatelor sau a bauturilor de la sectii si a obiectelor de inventar necesare
servirii se poate efectua in trei feluri:
1. <idicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare servirii si
apoi asezarea lor pe mese respectandu-se regulile de folosire si manipulare a lor si de
aranjare pe mese, apoi se aduc preparatele sau bauturile de la sectii in sala pentru servirea
consumatorilor.
%. <idicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare consumarii,
preluarea de la sectie a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor concomitenta in sala.
Acest sistem se foloseste in cazul in care numarul de obiecte de inventar si cantitatea de
preparate sau bauturi comandate sunt reduse. In acest caz, se ridica de la oficiu, un numar
de farfurii corespunzator numarului consumatorilor si se asaza pe antebratul stang
acoperit in prealabil cu ancarul, se iau de la sectia bucatarie preparatele respective
montate pe platou, bol sau supiera impreuna cu farfuria suport ce se prinde in mana
stanga si se transporta toate cu atentie in sala pentru servirea consumatorilor. In cazul
aducerii bauturilor portionate, de la oficiul menaj se preia tava acoperita cu un servet
0pentru a evita alunecarea paharelor1 si se transporta la sectia de bar pe mana si antebratul
stangi, de unde se iau paharele in care se gasesc bauturile portionate, se asaza pe tava
incepand cu marginea prinsa de mana inspre partea opusa, pentru a asigura stabilitatea
tavii. 5ava se transporta apoi in sala pentru servirea consumatorilor tot pe mana si
antebratul stangi.
2. Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor si aducerea lor in sala
pentru servirea consumatorilor in conditiile in care obiectele de inventar au fost asezate
pe mese inainte de sosirea consumatorilor. Acest sistem poate fi folosit in mod individual
sau colectiv, astfel: daca preparatele si bauturile comandate sunt aduse de catre un singur
ospatar, acestea sunt luate de la sectiile de productie pe tavi sau platouri in cantitatile
necesare tuturor consumatorilor( daca sunt mai multi ospatari, preparatele sunt preluate
de fiecare in numar egal de portii, iar lucratorii vor intra in sala pentru servirea
consumatorilor in sir indian si servirea incepe atunci cand in sala au intrat toti lucratorii
cu preparatele astfel incat primul ospatar sa fie in dreptul ultimei mese, iar ultimul
ospatar sa fie in dreptul primei mese. Acest tip de servire se efectueaza atunci cand se
urmareste servirea concomitenta a consumatorilor de la mai multe mese.
<eguli pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii:
Personalul va circula in oficiul ospatarilor numai pe partea dreeapta, pentru a evita
incomodarea trecerii celorlalti lucratori(
Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor se face in ordinea consumarii lor,
fara a se lasa un interval mare de timp intre aducerea si servirea a doua preparate(
Intrarea si iesirea din oficiul ospatarilor se va face prin partea dreapta a usii batante
folosind mana si piciorul drept(
'e vor evita gesturile largi, ample care atrag atentia sau incomodeaza(
61
'e va acorda prioritate lucratorilor care transporta preparate si bauturi si ospatarii se
vor ajuta intre ei ori de cate ori este nevoie(
&biectele de inventar sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si inlocuite.
$iciodata preparatele nu se ating cu mana, degetele, ci cu obiectele de inventar
corespunzatoare situatiei respective: matura, faras, furculita, carpa de spalat etc.
Pe mesele pentru servirea consumatorilor nu se asaza seturi de farfurii, tava cu
pahare sau tacamuri, platourile sau bolurile cu preparate, e!ceptie doar atunci cand se
foloseste sistemul de servire indirect(
'e va evita sa se stea cu spatele la consumatorii care urmeaza a fi serviti.
'I'5B P<IAI$- 5S$ICA '<AI<II
-esfacerea preapratelor si a bauturilor sau a altor marfuri alimentare implica folosirea
unor metode, sisteme si forme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operatii mai
simple sau mai comple!e, o pregatire profesionala in functie de gradul de dotare al
unitatii, de volumul si structura preparatelor culinare pregatite, de specificul unitatii, de
particularitatile si gusturile consumatorilor serviti etc.
'ervirea de catre ospatar
3orma de servire de catre ospatar se realizeaza in restaurantele clasice, braserii, baruri si
in unele cofetarii, bodegi, bufete si patiserii. a consta in preluarea de la sectiile de
productie a preparatelor sau bauturilor de catre ospatari sau ajutoarele lor, aducerea in
sala, prezentarea si servirea acestora respectandu-se sistemele si regulile de servire.
'ervirea preparatelor de catre ospatar se face pe partea stanga atunci cand preparatele
sunt montate pe platouri, sau in boluri, supiere, legumiere, iar cand preparatele sunt
montate direct in farfurii, pe portii si bauturile portionate in pahare, acestea se vor servi
prin dreapta consumatorului.
In tot timpul servirii se vor respecta urmatoarele reguli: se vor evita zgomotele, operatiile
se vor face cu calm si indemanare, se va evita patarea fetei de masa sau a consumatorilor,
consumatorii sa nu fie deranjati prea mult in timpul servirii, la inceperea servirii se
rosteste formula >Imi permiteti sa va servesc/?, se va evita umplerea farfuriilor prea mult
cu preparate, preparatele calde se vor servi intotdeauna in obiecte de inventar incalzite in
prealabil, obiectele de inventar care s-au murdarit sau au cazut pe jos se inlocuiesc
imediat, se va evita situatia ca un consumator sa se gaseasca intre doi ospatari care
servesc, dupa terminarea servirii ultimului consumator se face urarea >Pofta bunaR?, iar la
sfarsitul consumarii intregului meniu formula >'a va fie de bineR?, obiectele de inventar
folosite la trecerea preparatelor de pe platouri sau la transarea pieselor mari se vor aseza
pe obiectele de inventar purtatoare pentru a evita murdarirea consumatorilor sau a fetelor
de masa.
In functie de caracteristicile preparatelor, de dotarea cu obiecte de inventar, de numarul si
caracteristicile consumatorilor, de gradul de calificare al personalului, servirea de catre
ospatari se poate face dupa doua sisteme, dupa rolul ospatarului in efectuarea operatiilor
de servire:
6%
- sistemul de servire direct, cand toate operatiile de servire se efectueaza de
catre ospatar sau un alt lucrator din unitate(
- sistemul de servire indirect, cand operatiile de trecere a preparatelor de pe
obiectele de inventar purtatoare pe obiectele de consum se fac de catre consumatori.
'istemul de servire direct
Acest sistem cuprinde mai multe variante:
a. 'ervirea cu ajutorul lusului sau a clestelui 7 sistemul englez
Preparatele portionate sunt montate la sectiile de bucatarie pe platouri, supiere sau alte
obiecte de inventar, ospatarul preluand platoul sau obiectul respectiv pe bratul si mana
stanga acoperite in prealabil cu ancarul impaturit. Pe marginile obiectelor de inventar
folosite la transport se asaza clestele sau lusul. #a masa, ospatarul va face o prezentare a
preparatului, prin stanga consumatorului care conduce grupul, cu o usoara inclinare si
mana dreapta tinuta la spate. -upa ce obtine permisiunea de a servi, fandand usor piciorul
stang, apropie platoul de farfuria consumatorului pana cand marginea platoului ajunge
chiar deasupra farfuriei asezate pe masa. Cu mana dreapta prinde clestele sau lusul si, cu
miscari ordonate, sigure, trece preparatul in farfurie. -upa ce a fost servita cantitatea
corespunzatoare unei portii, se retrage usor, si, prin spatele consumatorului servit trece in
stanga urmatorului consumator repetand operatiile de servire. In cazul in care nu se poate
trece in stanga unui consumator datorita e!istentei unui stalp sau perete, se va lua farfuria
acestuia prin dreapta si se va folosi alt sistem de servire.
Avantajele servirii directe sunt urmatoarele:
- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind montate la sectii in piese
mari sau numar mare ceea ce permite ca aspectul sa fie mai atragator, mai apetisant(
- este mai rapid, ospatarul avand deja indemanarea necesara servirii(
- este un serviciu elegant si sobru, care impresioneaza in mod placut
consumatorii.
-ezavantajele servirii directe sunt o consecinta a pregatirii insuficiente a ospatarului care
efectueaza servirea, ceea ce conduce la:
- patarea fetelor de masa, a consumatorilor(
- impartirea inegala a portiilor la consumatorii de la aceeasi masa(
- montarea inestetica a preparatelor pe farfurii(
- acest sistem de servire nu da posibilitatea consumatorilor sa se serveasca cu ce
doresc(
b. 'ervirea la gheridon consta in efectuarea urmatoarelor operatii:
- gheridonul se aduce la masa consumatorilor in dreptul unui colt al acesteia
astfel incat toti consumatorii sa aiba posibilitatea sa vada operatiile efectuate de ospatari
pentru servirea preparatelor(
- pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic obiectele de inventar necesare
servirii(
- de la sectii se aduc preparatele montate in piese mari sau transate pe obiectele
de servire, se prezinta consumatorilor, dupa care se asaza pe gheridon in partea stanga.
62
Concomitent sau putin inaintea aducerii preparatului se aduc si farfuriile sau obiectele de
inventar necesare servirii de catre consumatori, incalzite daca este cazul(
- cu ajutorul ustensilelor de servire 0cleste, lus, furculita, cutit etc.1 sau a celor
pentru transare se efectueaza operatiile de trecere a portiilor pe farfurii sau operatiile de
transare sau portionare dupa care si acestea trebuiesc trecute pe obiectele de inventar
pentru servirea consumatorilor. 5ransarea pieselor intregi se face pe un blat de lemn sau
platou de portelan. Pe masura ce portiile se monteaza pe farfurii, ospatarul sau ajutorul
sau prinde farfuria si o asaza pe blatul mesei, in fata consumatorului, prin dreapta
acestuia si cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei.
-upa servirea tuturor consumatorilor, daca a mai ramas din preparatul montat pe platou,
acesta se pastreaza la cald in eventualitatea ca unii consumatori doresc sa mai consume.
Avantajele servirii la gheridon sunt: este posibila prezentarea preparatelor in piese mari,
efectuarea operatiilor de transare in fata consumatorilor care stimuleaza apetitul
consumatorilor( este evitat riscul de a se pata fata de masa in timpul servrii, se poate
practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini.
-ezavantajele servirii la gheridon constau in faptul ca necesita spatii mari, personal mai
numeros si timp mai indelungat.
4heridonul poate fi folosit si la alte operatii cum ar fi: pregatirea unor salate sau a unor
preparate din paste fainoase 0spaghete milaneze, bolgneze etc1, pregatirea si flambarea
unor preparate 0clatite, sufleuri, mere coapte1, transarea si portionarea unor preparate din
carne 0muschi de porc impanat, jambon afumat, sunca presata etc.1, decuparea si
portionarea unor preparate din pasare la cuptor, la gratar( dezosarea, filetarea si
portionarea pestelui pregatit in piesa mare( transarea, decojirea, rozetarea unor fructe ca:
portocale, grefuri, mere et.
c. 'ervirea de catre doi lucratori.
Acest sistem este practicat de catre ospatar si ajutorul sau. -e la sectii, ajutorul de ospatar
aduce concomitent preapratele si farfuriile pe mana stanga pana in sala pentru servirea
consumatorilor, in apropierea mesei unde urmeaza sa se serveasca preparatele respective.
&spatarul prinde cu mana stanga o farfurie, iar cu mana dreapta si cu ajutorul ustensilelor
de servire trece preparatele de pe obiectul de transport pe farfuria consumatorului. -upa
formarea portiei, ospatarul va lasa ustensilele folosite langa preparat 0clestele pe platou,
lusul in bol etc.1, va trece farfuria din mana stanga in mana dreapta si va efectua servirea
prin dreapta consumatorului.
Acest sistem se efecuteaza in cazul in care nu se poate efectua sistemul direct de servire
sau nu este suficient spatiu pentru servirea prin stanga consumatorului.
d. 'ervirea la farfurie.
Acest sistem consta in montarea preparatelor direct in farfurii la sectiile de productie, si
preluarea farfuriilor de catre ospatari pe bratul si mana stanga, acoperite de ancarul
desfasurat. #ucratorul va lua cel mult trei farfurii cu mana stanga, iar in caz de urgenta
sau numar mare de consumatori, mai poate lua o farfurie cu mana dreapta, cu care va
incepe servirea.
Preluarea farfuriilor se face in felul urmator: prima farfurie se prinde intre degetul mare si
degetul aratator, a doua farfurie se introduce putin sub prima si se sprijina pe celelalte
degete rasfirate sub ea, iar cea de-a treia farfurie se sprijina pe antebratul stang si
68
marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie se prinde cu mana dreapta de marginea
ei.
5ransportul farfuriilor la sala pentru servirea consumatorilor se fce cu multa atentie pana
la masa consumatorilor asezandu-le in ordinea inversa preluarii, prin dreapta
consumatorului.
Acest sistem de servire se practica in restaurantele mai modeste sau in cazul servirii unui
numar mare de consumatori in timp scurt 0banchete, nunti1 si prezinta avantajul servirii
rapide a unui numar mare de consumatori si dezavantajul ca e!ista riscul patarii
consumatorilor sau a dezechilibrarii farfuriilor pe brat din neatentia ospatarului in cauza
sau a consumatorilor.
e. 'ervirea la ceasca.
Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti 0cani1. Acestea sunt asezate pe tavi din
metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtate pe antebratul stang, peste care
s-a asezat in prealabil ancarul. #a masa se vine prin dreapta consumatorului, se prinde
ceasca, din marginea dinspre degetele mainii stangi, de toarta cu degetele mainii drepte,
se ridica si se aduce deasupra farfuriei adanci a consumatorului, indreptandu-se cu gura
spre mijlocul blatului mesei. 'e rastoarna continutul, prin aplecare lenta, avandu-se grija
sa nu se stropeasca fata de masa. In tot acest timp, tava cu celelalte cesti se va tine cat
mai departe de consumator si echilibrata. -upa ce a fost golita ceasca, aceasta se trece pe
tava, iar ospatarul se retrage prin spatele consumatorului servit si trece in dreapta
urmatorului repetand operatiile.
Acest sistem de servire are aceleasi avantaje si dezavantaje cu cel de servire la farfurie.
f. 'ervirea cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor si in special a
gustarilor reci, a salatelor, deserturilor de la sectii, portionate si montate pe farfurii intinse
mici sau raviere si asezate pe reafturile caruciorului cu care se transporta de la sectiile de
productie pana langa mesele unde urmeaza a fi servite.
Acest sistem se utilizeaza in special in unitatile de tip pensiune, in care numarul de
consumatori este mare si prezinta avantajul unei serviri rapide a unui numar mare de
consumatori, consumatorul isi alege ce si cat doreste, nu necesita o calificare inalta a
lucratorilor, iar eforturile lucratorilor sunt reduse.
-ezavantajele constau in faptul ca ospatrul trebuie sa memoreze ce si cu cat a servit pe
fiecare consumator, daca acestia se servesc singuri e!ista riscul ca servirea sa nu se
realizeze echitabil din punctul de vedere al calitatii si cantitatii preparatelor.
'istemul de servire indirect francez
In cadrul acestui sistem, preparatele sunt montate pe obiectele de inventar folosite la
transport si prezentare ca si la sistemul direct, doar ca servirea se face indirect, de catre
consumator. Preparatele sunt insotite de ustensilele necesare servirii 0cleste, lus etc1 care
se asaza pe obiectele de transport. 'ervirea, trecerea preparatelor din obiectele de inventar
folosite la transportul lor in obiectele din care se vor consuma se poate efectua in felul
urmator: fie preparatul este oferit de catre ospatar ca si in cazul sistemului direct, prin
stanga consumatorului care isi va lua singur de pe platou ceea ce doreste, dupa care
ospatarul va trece si la ceilalti consumatori, care se vor servi de asemenea singuri, fie
ospatarul aduce platoul cu preparatul montat si il va prezenta prin stanga consumatorului
6+
care conduce grupul, dupa care il va aseza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor
consumatorilor si apoi acestia se vor servi cu ajutorul ustensilelor.
Intrucat e!ista posibilitatea ca unii consumatori sa se serveasca cu preparate in cantitate
mai mare de o portie, este recomandabil ca pe platou sa e!iste o cantitate mai mare de
preparat decat cea comandata. 'e evita astfel situatiile neplacute in care unii consumatori
sa se serveasca cu o canttate mai mica decat cea prevazuta sau chiar sa nu mai aiba ce
servi.
Acest sistem se practica in mod deosebit la servirea turistilor straini, in restaurante
speciale, restaurante-pensiune sau chiar la receptii mai intime.
Avantajele servirii in sistem indirect sunt: preparatele fiind montate in cantitati mari, cat
mai estetic stimuleaza pofta de mancare a consumatorilor, consumatorul se poate servi cu
ce si cat doreste si nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.
-ezavantajele sunt date urmatoarele aspecte: servirea preparatelor necesita un timp
indelungat, scoate in evidenta stangacia unor consumatori, ceea ce ii poate determina sa
nu mai consume si e!ista riscul ca unii consumatori sa se serveasca cu mai putin sau chiar
sa nu mai aiba ce servi.
Autoservirea Kn alimentaLia publicI
Autoservirea este o forma de servire care se practica atat in unitatile de alimentatie
publica cat si in unitatile comerciale cu amanuntul din celelalte sectoare ale comertului.
Prin aceasta metoda, o parte mai mica sau mai mare a operatiilor pentru servirea
consumatorilor se efectueaza de catre acestia.
In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorul,
autoservirea este de doua feluri:
- totala sau liniara, in care consumatorul efectueaza n numar mare de operatii,
folosindu-se de o linie de servire(
- partiala, in care numarul operatiilor este mai mic.
a. Autoservirea totala sau liniara se practica in restaurantele cantina si la bufetele
din incinta intreprinderilor sau a institutiilor. Preparatele si bauturile sunt e!puse, gata
portionate in obiectele de inventar folosite la consumarea lor 0farfurii, raviere, salatiere,
cani, cesti, boluri etc.1, in vitrine termice sau frigorifice, pe rafturi speciale care formeaza
o linie de prezentare si servire continua. Consumatorul preia o tava pe care o asaza pe
rampa de glisare a tavilor, si, trecand prin fata fiecarei vitrine isi alege preparatele si
bauturile dorite, ridicandu-le din locul unde sunt e!puse si asezandu-le pe tava sa, pe care
o impinge apoi pana la e!tremitatea opusa a liniei de servire, unde se gaseste un lucrator
al unitatii respective 0casier controlor1. Acesta va incasa contravaloarea preparatelor si a
bauturilor cu care s-a servit consumatorul, eliberand un bon de casa sau tichet.
&data cu preparatele si bauturile, consumatorul isi va lua si tacamurile, paharele necesare
servirii sau servetele, iar dupa achitarea preparatelor se indreapta spre una din mesele
e!istente in sala si va incepe consumarea preparatelor.
&biectele de inventar folosite la servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor se
debaraseaza de catre ospatari sau lucratorii desemnati pentru aceasta sau de catre
consumatori. Apoi se sterg blaturile meselor mai intai cu o carpa uda si apoi cu una
uscata.
66
b. Autoservirea partiala se pactica in unitati mai modeste, bufete e!pres, bodegi,
cofetarii, patiserii, bufete etc. In aceste unitati, preparatele si bauturile sunt e!puse in
vitrine sau pe mese, cat mai estetic, insotite de etichete care indica denumirea
preparatului sau a bauturii, pretul si unitatea de masura. Consumatorii isi aleg preparatele
si bauturile pe care doresc sa le consume si le solicita lucratorilor din unitatea respectiva,
care vor efectua operatiile de portionare, transare si trecere a preparatelor de pe obiectele
de inventar folosite la prezentarea lor pe obiectele de inventar folosite la consumarea lor.
Achitarea contravalorii se face direct la lucratorul care efectueaza servirea sau la casier.
-ebarasarea meselor se face identic cu sistemul de autoservire liniara.
In unitatile care practica autoservirea, se impune ca in permanenta sa e!iste obiectele de
inventar necesare servirii preparatelor si a bauturilor, sa fie calde preparatele si sa se
aprovizioneze vitrinele si rafturile cu produse.
'ervirea la domiciliu 0catering1
Acest sistem este foarte utilizat in tarile occidentale, fiind foarte practic in conditiile in
care programul de lucru al cetatenilor este foarte incarcat, acestia pot solicita diferite
preparate 0pizza, mancare chinezeasca, me!icana1 chir si la locul lor de munca nu numai
la domiciliu. Incet, aceasta influenta se resimte si in tara noastra, tot mai multi cetateni
solicitand preparate culinare la domiciliu sau la locul de munca.
Consumatorii solicita prin telefon sau in scris, meniurile pe care le doresc, indica adresa
unde trebuiesc aduse si eventuale conditii in care acestea vor fi pregatite sau aduse
0prelucrare termica, ora la care se vor aduce, obiectele de inventar necesare etc.1.
'istemul de servire prin intermediul automatelor
Cu ajutorul automatelor se servesc gustari reci, bauturi alcoolice sau nealcoolice. Aceste
automate sunt amplasate in incinta unitatilor de alimentatie publica, institutiilor sau pe
strazi. le functioneaza electric, prin introducerea unei fise sau monede, care ajungand in
interiorul aparatului declanseaza sistemul de eliberare al produsului. Acesta poate fi
ambalat dinainte 0cutii cu sucuri, pachete de biscuiti, conserve, sticle etc1 sau
consumatorul este avertizat ca trebuie sa aduca obiectele in care se va face servirea
0pahare1.
5S$ICA '<AI<II '&<5IB$5#&< - P<PA<A5 C"#I$A<
5ehnica servirii gustarilor
4ustarile 0hors dUoeuvres1 sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc
in cantitati mici insotite de bauturi aperitive cu scopul de a deschide apetitul
consumatorilor. 4ustarile sunt mai picante decat celelalte preparate.
a. Aranjararea meselor se face in felul urmator: se asaza pe masa farfuria,
indreapta acesteia cutitul, iar in stanga furculita. -e regula, servirea meselor se incepe cu
gustarile, motiv pentru care, odata cu obiectele de inventar folosite la servirea gustarilor
sunt aduse si pe cele care vor fi folosite la servirea celorlalte preparate, cum ar fi tacamul
6*
pentru felul doi, pentru peste sau desert, paharele pentru apa minerala, vinuri si bautura
aperitiv, mustarierele, solnita, olivierele, cosulete cu paine sau farfurii mici intinse cu
produsele de panificatie.
b. 'ervirea gustarilor se poate face in mai multe sisteme:
'ervirea cu ajutorul clestelui se practica atunci cand numarul consumatorilor este mic si
sortimentul de gustari este redus.
4ustarile sunt montate pe platouri la sectiile de productie. &spatarul ia platoul pe
antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si le transporta in sala pentru
servirea consumatorilor. Clestele se asaza pe marginea dreapta a platoului, furculita cu
dintii in jos, cu manerele spre ospatar, iar lingura cu causul in jos peste dintii furculitei. In
felul acesta, ospatarul se indreapta spre consumatorul care conduce masa, prin stanga
acestuia, si cu o usoara fandare a piciorului stang, cu mana dreapta indoita la spate, face
prezentarea gustarilor, oferind si e!plicatii sau recomandari pentru alegerea preparatelor.
-upa ce obtine permisiunea de a servi, intinde platoul pana a junge deasupra marginii
farfuriei consumatorului( cu mana dreapta apuca clestele si, tot prin stanga
consumatorilor, transfera transele de preparate de pe platou pe farfuriile consumatorilor.
-upa ce a servit consumatorul, pune clestele pe platou in pozitia initiala, se retrage usor
si prin spatele consumatorului servit trece la cel din dreapta, efectuand aceleasi operatii.
'ervirea la farfurie se practica in cazul meselor comandate 0receptii, nunti, banchete etc.1,
cand numarul consumatorilor este mare. 4ustarile sunt montate la sectiile de productie
direct pe farfuriile de pe care vor fi consumate, cu cca. 1: 7 1+ minute inainte de sosirea
consumatorilor. &spatarii aduc farfuriile la mese, cate trei pe mana si antebratul stang si
una cu mana dreapta, efectuand servirea prin dreapta consumatorilor.
'ervirea indirecta se utilizeaza cand numarul consumatorilor este restrans, iar sortimentul
de gustari mai deosebit. In acest caz, ospatarul ofera platoul pe partea stanga a
consumatorilor, cu clestele desfacut si manerele indreptate catre acesta, dandu-le
posibilitatea sa se serveasca singuri de pe platou. -upa ce platoul a fost oferit tuturor
consumatorilor si in cazul in care au ramas gustari pe acesta, platoul se poate aseza pe
blatul mesei, daca e!ista spatiu sau pe consola, spirtiera de pe gheridon, pentru a fi pastrat
la cald. -upa ce au fost servite gustarile din farfurii, se aduce din nou platoul si se ofera
consumatorilor pentru a se servi din nou.
#a servirea gustarilor se tine seama de urmatoarele reguli:
- preparatele portionate in transe mari sau care se racesc mai greu inainte de a fi
consumate 0e!. muschi tiganesc, sunca presata, carnaciori, mezeluri1 se asaza
primele, pe marginea farfurie dinspre consumator(
- celelalte preparate se asaza pe marginea dinspre emblema, de la dreapta spre
stanga(
- sa se pastreze pe cat posibil ordinea si aspectul preparatelor montate pe platou(
- daca preparatele necesita operatii de taiere, ospatarii vor ridica farfuria suport,
pentru a evita alunecarea farfuriilor une pe alta si zgomotele produse de acest
lucru.
5ehnica servirii preparatelor lichide
69
Preparatele lichide constituie de obicei felul intai, in cadrul meselor de pranz si uneori de
seara.
a. Aranjarea meselor
Pe blatul meselor se vor aranja mai intai farfuriile intinse 0suport1 la o distanta de 1 7 1,+
cm de marginea blatului mesei, cu emblema in fat. #ingura se asaza in dreapta farfuriei si
a cutitului, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se asaza furculita mare. -e
asemenea, se vor aduce si celelalte obiecte de inventar necesare 0solnita, oliviera,
scrumiera, farfuria cu produsele de panificatie, paharul cu ardei verde etc.1, ininte de
aducerea preparatelor lichide. In cazul servirii borsului din cap de crap sau de miel, se va
aduce si farfuria pentru oase, asezand-o in partea stanga..
b. 'ervirea preparatelor lichide calde se face dupa mai multe sisteme:
'ervirea cu ajutorul lusului. 'upiera sau bolul cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie
suport pe care s-a pus, in prealabil un servet si se aduce la masa pe mana stanga, cu
degetele rasfirate sub farfuria suport, inafara celui mare care se va gasi deasupra.
#usul se asaza deasupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat spre mana dreapta
a ospatarului. 3arfuriile adanci, incalzite in prealabil, se vor transporta in salon, pe mana
stanga acoperita cu ancarul, si se vor aseza pe blatul mesei peste farfuria suport, in fata
consumatorilor, prin dreapta acestora, cu emblema indreptata spre mijlocul blatului
mesei. -aca ospatarul nu are ajutor, farfuriile sunt aduse odata cu bolul, pe antebratul
stang, bolul cu farfuria suport fiind lasata la consola pana asaza toate farfuriile adanci pe
farfuriile suport ale consumatorilor.
'ervirea preparatului lichid se face similar cu servirea la platou a gustarilor: ospatarul se
apropie pe partea stanga a consumatorului si cu o usoara fandare a piciorului stang, se
apleaca putin, si apropie fafuria suport a bolului putin deasupra farfuriei adanci a
consumatorului. Cu ajutorul lusului, ia mai intai transa de carne, care se asaza in mijlocul
farfuriei( se agita apoi continutul bolului si se servreste preparatul lichid. Pentru a
preaintampina stropirea fetei de masa sau a hainelor consumatorilor, lusul se va cufunda
putin in lichid si se va petrece peste marginea bolului, astfel ca eventualele picaturi de
supa sa se prelinga pe marginea interioara a bolului. -upa servirea primului consumator,
lusul se introduce in bol si se continua servirea in acelasi mod.
'ervirea de catre doi lucratori se practica atunci cand spatiul dintre doi consumatori nu
permite servirea cu ajutorul lusului. In acest caz, ajutorul de ospatar aduce de la sectia de
productie si menaj, bolul cu preparatul lichid si farfuriile incalzite la masa
consumatorilor. &spatarul ia cu mana stanga una din farfurii si cu mana dreapta lusul, cu
care va transfera preparatul lichid corespunzator unei portii. Apoi, trece farfuria din mana
stanga in mana dreapta si efectueaza servirea pe partea dreapta, asezand farfuria pe
farfuria suport a consumatorului.
'ervirea la ceasca. Preparatul lichid se monteaza in cesti, la sectiile de productie, acestea
se asaza pe tava de transport, pe care in prealabil a fost asezat un servet, cu manerele
indreptate spre mana dreapta a ospatarului. 'uportul cu cesti se transporta pe mana si
antebratul stang acoperite cu ancarul, la masa consumatorilor. Inainte de servirea
preparatului lichid se aduc pe farfuriile suport din fata consumatorilor, farfuriile adanci
incalzite in prealabil. 'ervirea preparatului lichid la ceasca se face fie pe partea stanga fie
pe partea dreapta a consumatorului, ospatarul fandand usor piciorul drept sau stang, dupa
caz, si, aplecandu-se usor, prinde ceasca, de maner cu mana dreapta si rastoarna
6C
continutul in farfuria consumatorului, indreptand ceasca cu gura spre mijlocul blatului
mesei astfel, incat sa evite stropirea consumatorilor. 'e va evita ca e!teriorul bazei cestii
sa fie observat prea mult de catre consumator. Ceasca golita se asaza din nou pe suport si
se continua servirea in mod similar.
'ervirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaza la sectiile de productie in
farfurii adanci, incalzite in prealabil, si se transporta cate trei pe mana si antebratul, iar a
patra farfurie se transporta pe mana dreapta, astfel: mana stanga se va acoperi cu ancarul(
prima farfurie adanca, impreuna cu farfuria suport, va fi luata cu mana stanga, intre
degetele mare si aratator, fi!and-o( a doua farfurie adanca, fara suport, se va prinde intre
marginea primei farfurii si podul pamei, cu degetele rasfirate dedesupt( a treia farfurie, cu
suport, va fi asezata pe antebratul stang, sprijinta de marginea celei de a doua farfurie.
Ajuns la masa consumatorilor, ospatarul va lua a treia farfurie, fara suport, si o va aseza
prin dreapta consumatorului, pe farfuria suport a acestuia. 'uportul de la a treia farfurie il
va aseza pe coltul blatului mesei. Cu mana dreapta va lua a doua farfurie si o aseza pe
farfuria suport a urmatorului consumator, iar prima farfurie adanca, tot fara suport, o va
aseza la urmatorul consumator. &spatarul va ramane cu farfuria suport in mana si, inainte
de a parasi masa consumatorilor va lua si suportul de pe coltul mesei.
'ervirea cu ajutorul farfuriei se poate face si in modul urmator: prima farfurie va fi prinsa
impreuna cu suport, a doua fara suport, iar a treia va fi luata cu doua farfurii suport( a
patra farfurie adanca, impreuna cu suportul sau va fi luata cu mana dreapta. In acest caz,
la mese, se vor fi luat dinainte farfuriile suport e!istente in fata consumatorilor, iar
farfuriile se vor aseza pe mese impreuna cu suporturile care le insotesc.
5ehnica servirii preparatelor culinare din peJte
Preparatele din peste sunt foarte apreciate de consumatori, carnea avand un tesut fibros
foarte fin, are o durata de prelucrare termica mica, se digera usor si poate fi folosita la
prepararea unor gustari, preparate lichide calde si mancaruri, calde sau reci.
a. Aranjarea meselor. Inainte de inceperea servirii si consumarii acestor preparate, se
vor aranja cutitele in partea dreapta si furculitele in partea stanga a farfuriei suport,
asezate in partea e!terioara a farfuriei, in dreapta, respectiv stanga tacamurilor pentru
preparatele de baza, care urmeaza dupa peste. In partea stanga, deasupra dintilor
furculitelor, se asaza farfurioara pentru oase, iar paharele pentru apa in dreptul emblemei
si cele pentru vin in dreapta celor pentru apa.
b. 'ervirea preparatelor din peste se face dupa doua sisteme:
'ervirea directa, cu ajutorul clestelui se foloseste in cazul pestelui transat. Preparatele
sunt montate pe platouri la sectiile de productie, ospatarul luandu-le pe palma si
antebratul stangi, acoperite de ancarul impaturit, si le transporta la mesele
consumatorilor. Aici, pe partea stanga a acestora, cu o usoara fandare a piciorului stang,
se apleaca putin inainte, apropiind marginea platoului deasupra farfuriei consumatorului
si cu ajutorul clestelui prins in mana dreapta, efectueaza transferul transelor de peste
corespunzatoare unie portii. -upa aceea, asaza clestele inapoi pe platou, cu manerele
indreptate spre mana dreapta a ospatarului, se retrage cu atentie si trece la urmatorul
consumator repetand operatiile.
*:
'ervirea la gheridon se practica in cazul in care preparatele din peste se prezinta in piese
mari, netransate, intregi. Pentru efectuarea operatiilor de prezentare, transare, servire sunt
necesare urmatoarele obiecte de inventar: masa gheridon, platou de portelan, farfurie sau
platou pentru oase, cleste, spritiera sau resou si farfurii intinse mari.
In timp ce preparatele sunt pregatite la bucatarie, se aranjeaza obiectele de inventar in
felul urmator:
- platoul din prtelan la mijlocul gheridonului(
- farfuria sau platoul pentru oase in partea stanga(
- farfuriile mari, intinse in partea dreapta 7 acestea se aduc odata cu preparatul,
deoarece trebuie sa fie calde(
- clestele se asaza pe platoul din portelan.
Preparatele din peste, montate pe platoul pescaresc, insotite de garnituri si decor, se aduc
la masa, se prezinta consumatorilor si apoi se asaza pe spirtiera pentru a fi mentinute
calde. Prima bucata de peste se ia cu clestele si se asaza pe platoul din portelan in vederea
transarii. 3urculita se fi!eaza in zona de langa cap, cu ajutorul lingurii se efectueaza o
prima sectiune verticala, langa cap, apoi a doua sectiune pe orizontala, de-a lungul
coloanei vertebrale. Cu ajutorul lingurei si a furculitei se detaseaza carnea in parti. Apoi
se prinde coloana vertebrala de la coada cu furculita, tragandu-se in sus, iar cu lingura se
desprinde de pe carne si se asaza pe farfuria pentru oase. Cu ajutorul clestelui se curata
carnea de oasele desprinse de pe coloana. -upa aceasta operatie, se aranjeaza carnea cu
multa atentie, reconstituindu-se pestele, iar in functie de numarul consumatorilor, se
transeaza in portii cu ajutorul lingurii.
-upa transarea pestelui, se efectueaza servirea dupa sistemul direct, cu ajutorul clestelui
sau la farfurie, caz in care se monteaza transele de peste si garniturile insotitoare pe
farfuriile calde aduse initial si se servesc prin dreapta consumatorilor. 'e are in vedere ca,
aranjarea preparatelor din peste si a garniturilor sa respecte ordinea si aspectul de pe
platou.
Cand preparatul este pregatit sub forma de rasol, ininte de transare se e!trag aripioarele,
iar cu ajutorul lingurii se indeparteaza pielita.
c. 'ervirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre.
'tridiile se desfac cu ajutorul cutitului, pentru a indeparta ciopliturile carapacelor, apoi se
spala in apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie, deoarece dispare
gustul specific al apei de mare.
'tridiile se servesc pe platouri de argint, cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface
numai la cererea consumatorilor. #a masa se mai aduc, lamai si presa de stors, piper
pisat, sos englezesc, branza chester si felioare de paine neagra.
Ca obiecte de inventar se folosesc cutitul si furculita pentru stridii.
'tridiile se mai pot servi calde si prajite, caz in care se utilizeaza furculita si cutitul pentru
peste.
<acii se servesc in castronul >a la Courtbouilon?, in care au fiert, impreuna cu un lus mic
din argint, pentru a fi serviti la farfurie. -upa preferinta se pot servi cu unt, sau preparati
sub forma de pilaf, rasol, cu sos etc.
#a servirea stridiilor, racilor si preparatelor din peste se vor respecta urmatoarele reguli:
*1
- dupa consumarea preparatelor se aduc la masa boluri mici cu apa calda in care s-au
pus rondele de lamaie sau parfum si un servet, pentru spalarea degetelor si indepartarea
mirosului specific(
- odata cu debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea pestelui se
debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate(
- la cererea consumatorilor, se aduc pahare cu apa calduta pentru clatirea gurii.
Icrele negre se aduc la masa intr-un vas de argint asezat intr-un suport de gheata, insotit
de o lingurita speciala, confectionata din os sau fildes ce va fi folosita la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se aduce paine prajita, unt si lamaie. Icrele negre mai pot fi
servite si sub forma de tartine: pe crutoane mici de paine 0paine prajita fara coaja1, se
unge un strat subtire de unt peste care se asaza icrele negre. Acestea pot fi filagramate cu
unt.
5ehnica servirii preparatelor cu sos
Preparatele cu sos au la baza de obicei carne si legume si constituie felul al doilea 0de
baza1 in cadrul unui meniu de pranz.
a. Aranjarea meselor . Pe masa se asaza farfuria mare intinsa, cu emblema indreptata
spre mijlocul blatului mesei. In dreapta respectiv stanga ei se asaza furculita si cutitul
pentru preparatele de baza. In fata farfuriei se asaza paharele pentru apa, in dreptul
emblemei, iar cele pentru vin in dreapta celui pentru apa. 'e mai aduc servetele sau
servetelele, olivierele si solnitele.
b. 'ervirea preparatelor cu sos. Preparatele cu sos sunt montate la sectiile de bucatarie
pe platouri sau in legumiere, acestea fiind insotite de farfurii suport si clestele cu ajutorul
caruia se efectueaza servirea in sistemul direct sau indirect, imilar cu cel prezentat la
servirea gustarilor. &peratiile de trecere a preparatelor si sosului din obiectul de inventar
folosit la prezentare si transport in farfuriile consumatorilor se efectueaza cu atentie,
pentru a evita stropirea consumatorilor sau a fetelor de masa.
-upa preferinta, odata cu preparatele se mai aduce si o sosiera cu sosul respectiv. Aceasta
se aduce pe o farfurie mare intinsa, cu mana dreapta sau pe antebratul stang, insotita de o
lingura si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii.
5ehnica servirii preparatelor din carne 0fripturilor1,a garniturilor si salatelor
3ripturile sunt apreciate de consumatori datorita aspectului deosebit, valorii nutritive si
varietatii sortimentale sub care se pot prezenta.
a. Aranjarea meselor consta in aceleasi operatii cu cea prezentata la servirea
preparatelor cu sos, aducandu-se in plus salatiere si, dupa caz, inlocuindu-se farfuriile
mari intinse si a tacamurilor folosite la preparatele anterioare.
b. 'ervirea fripturilor si a garniturilor se realizeaza dupa trei sisteme de servire:
'ervirea directa cu ajutorul clestelui se practica in cazul fripturilor montate pe platouri de
la bucatarie, fiind insotite de garnituri asortate si de decor. Aceste platouri sunt preluate
de catre ospatari pe mana si antebratul stangi acoperite in prealabil cu ancarul impaturit.
Pe marginea dinspre mana dreapta a ospatarului se asaza clestele, cu manerele spre
ospatar. In lipsa ajutorului, ospatarul va aduce si farfuriile incalzite odata cu platoul,
*%
asezate pe antebratul stang fiind sprijinite pe marginea platoului si degetul mic, platoul
fiind prins intre degetele mare si cel aratator, mijlociu si inelar.
'ervirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate 0asiette-anglaise1 si in cazul
fripturilor calde asortate 0mi!ed-grill1. In acest caz, preparatele sunt montate pe platou la
sectia de bucatarie si aduse de ospatari pe mana si antebratul stangi, iar clestele se afla pe
marginea platoului cu manerele indreptate spre consumator, care se va servi singur cu
preparate. 'ervirea se face tot pe partea dreapta a consumatorului. -upa ce platoul a fost
oferit tuturor consumatorilor si au ramas preparate pe acesta, se asaza pe spirtiera sau se
duce inapoi in bucatarie pentru a fi mentinut la cald, urmand a fi oferit din nou.
'ervirea la gheridon se practica in cazul fripturilor pregatite in piese mari, ce urmeaza a fi
transate si portionate in fata consumatorilor 0fripturi la gratar, la cuptor, pui la frigare,
muschi de vita, muschi de porc impanat1. &biectele de inventar necesare sunt: masa-
gheridon, un tocator canelat pe margini, spirtiera, doua cutite sau un cutit si o furculita
speciala, cleste, farfurii.
Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv, se aduc peste
antebratul si palma stanga acoperite in prealabil cu ancarul impaturit. -upa prezentare, se
asaza pe spirtiera, iar cu ajutorul clestelui se trece preparatul de pe platou pe tocatorul de
lemn, care este asezat pe o tava. 'e fi!eaza preparatul cu furculita sau cu lama unui cutit
special, si cu un cutit foarte ascutit se portioneaza piesa. 5ransele de carne se asaza langa
garnitura si se efectueaza servirea dupa sistemul direct sau indirect sau la farfurie..
c. 5ransarea puiului. Puii preparati la frigare 0sau rotisor1 sau la gratar se prezinta
consumatorilor intregi, portionarea urmand sa se faca la gheridon.
Pentru transare sunt necesare aceleasi obiecte de inventar, cu cele aratate mai sus, cu
deosebirea ca in loc de doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o
furculita sau doua furculite.
-upa obiectele de inventar folosite, decuparea puiului se face in doua feluri:
- cu ajutorul cutitului si a furculitei: cutitul este introdus in gatul puiului pentrual fi!a,
iar cu furculita se smulg partile anatomice 0picioare, aripi, pieptul etc.1. -aca se observa o
oarecare rezistenta, se poate folosi cutitul(
- cu ajutorul a doua furculite: puiul se va fi!a cu una din furculite, iar cu celalata se vor
decupa partile anatomice tot prin smulgere.
5ransele de pui obtinute se vor aseza din nou pe platou, servirea puiului facandu-se dupa
sistemul direct, cu ajutorul clestelui, fie dupa sistemul indirect, platoul asezandu-se pe
mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii, fie dupa sistemul de
servire la farfurie, cand se monteaza transele de carne corespunzatoare unei portii pe
fiecare farfurie, caz in care, odata cu preparatul se aduc si farfuriile incalzite.
d. 'ervirea salatelor. In general, fripturile sunt insotite de garnituri si salate din legume
crude, coapte, fierte sau murate 7 rosii, castraveti, ardei, salata verde, ardei copti, sfecla,
gogonele etc. aceste salate sunt montate in sectiile de productie in salatiere pentru o
portie sau patru portii. 'alatierele pentru o portie se aduc pe un suport format din tava sau
farfurie, in functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mana stanga, si se
asaza pe blatul mesei, fara suport, in partea stanga a consumatorilor, la o distanta de % 7 2
cm de dintii furculitei mari. 'alatierele mari, se aduc pe un suport format dintr-o farfurie
mare intinsa si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii,
pentru a se servi singuri.
*2
e. Inafara de garnituri, salate, alaturi de fripturi se mai pot servi sosuri si consimente,
cum ar fi: sosul de unt, sosul de usturoi, sosul englezesc, sosul de tomate, cimbrul pentru
vrabioarele de vita, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. 'osurile sunt
aduse in sosiere, pe farfurii suport, insotite de lingura si se asaza pe blatul mesei la
distante accesibile de toti consumatorii.
5ehnica servirii desertului
-esertul constituie felul trei al meniului, fiind reprzentat de diferite dulciuri de bucatarie
si patiserie 0budinci, clatite, compoturi, strudele, placinte, flancuri, trigoane etc.1,
inghetata 0de fructe, de lapte, profiterol, parfait, casata etc1 si dulciuri de cofetarie
0torturi, prajituri1 sau sufleuri.
a. Aranjarea meselor. Avand in vedere ca deserturile sunt pe locul trei in meniu, mai
intai se debaraseaza mesele de obiectele de inventar folosite anterior: tacamurile,
solnitele, olivierele, sosierele, farfuriile adanci si cele intinse, suporturile pentru scobitori
si servetele sau servetelele. #a mese se vor aduce, apoi, farfurii mici intinse pentru desert
si tacamurile necesare. Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacamuri:
cutitul si furculita pentru desert, cutitul-furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri,
pentru inghetata. In functie de componenta meniului pentru desert, tacamurile se
aranjeaza in dreptul emblemei, farfuriei incepand de langa farfurie spre mijlocul blatului
mesei, fie in ordinea servirii, fie in ordinea inversa servirii preparatelor de desert, sau de o
parte si de alta a farfuriei, furculita in stanga, iar cutitul si lingurita in dreapta.
Cutitul si furculita se vor folosi primele, la consumarea fructelor, iar apoi, lingurita pentru
prajitura sau inghetata. Cutitul si lingurita se vor aseza cu manerele spre dreapta, cutitul
cu taisul lamei spre farfurie, iar furculita se asaza cu manerul spre stanga, iar dintii
indreptati in sus.
Cand nu se cunoaste meniul, tacamurile se aduc odata cu desertul la masa, asezarea lor
fiind similara.
b. 'ervirea deserturilor. -ulciurile pot fi montate pe platouri 7 clatite, budinci, dulciuri
de cofetarie, branzeturi 7 sau pe fructiere sau direct pe farfurii.
Atunci cand desertul este montat pe platou, si se gaseste intr-un sortiment variat,
ospatarul va prelua platoul pe mana si antebratul stang, acoperite de ancarul impaturit, si
va face o prezentare a preparatelor, prin stanga consumatorilor, dupa care va solicita
fiecaruia preferintele, cu formula: >Ce doriti sa va servesc/?, dupa care va trece
preparatele cu clestele pe farfuria consumatorilor.
In cazul clatitelor flambate, acestea vor fi stropite mai intai cu bauturi alcoolice de
calitate, incalzite, iar la intrarea in sala de consumatie, ospatarul va da foc clatitelor cu un
chibrit si va reduce iluminatul salii.
Franzeturile se aduc pe un platou acoperit in prealabil cu un servet din panza, in bucati
mari, si sortimente variate, din care consumatorul isi va alege preparatul si isi va taia
singur transa de branza. Aceasta operatie poate fi facuta si de catre ospatar, la cererea
consumatorului, dupa care tot ospatarul va trece transa de branza pe farfuria
consumatorului.
3ructele vor fi servite in fructiera, pe partea stanga a consumatorului, cu ajutorul
clestelui, apoi fructiera se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor
*8
consumatorilor. Pentru fructle rotundd, clestele este format din doua linguri asezate cu
partile concave una spre cealalta. 3ructele care se recomanda a fi spalate de catre
consumatori 0struguri, cirese, visine1 se aduc in fructiere, impreuna cu o galetusa
speciala. -upa terminarea consumarii lor se aduc boluri cu apa calduta si servete pentru
ca consumatorii sa-si poata spala degetele.
Casunile, zmeura si fragii se servesc in compotiere impreuna cu zahar si frisca.
Pepenii sunt taiati felii la sectie, fie la gheridon, in fata consumatorilor si se aduc pe
farfurii intinse.
Prajiturile portionate sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau a farfuriei mici
0jour1 insotite de lingurita daca aceasta nu a fost asezata in prealabil la masa. 3afuriile cu
prajituri sunt aduse la masa consumatorilor cu ajutorul tavii, pe mana si antebratul stang,
iar servirea se face prin dreapta consumatorilor. #inguritele sunt asezate pe marginea
farfuriei, cu partea concava in sus sau cu partea concava in jos si sprijinita de marginea
farfuriei, iar manerul de blatul mesei.
5ortul este adus la masa consumatorilor pe un platou din sticla, transandu-se in fata
consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. -e pe platou, se trece fiecare transa pe farfurii si
acestea se servesc pe partea dreapta a consumatorilor. 'ervirea se poate face si in
sistemul direct, cu ajutorul clestelui format din doua furculite sau o paleta speciala, pe
partea stanga a consumatorilor, ospatarul avand platoul asezat pe antebratul si mana
stanga..
Inghetata se serveste in cupe, insotite de farfurii suport si lingurita. &spatarul va lua tava
pe care se gaseste un servet, pe antebratul si mana stanga. Pe marginea tavii dinspre cot
se asaza setul de farfurii suport, in continuarea ei cupele cu inghetata, linguritele pe
marginea dinspre bustul sau, iar pe ultima farfurie se asza o cupa cu inghetata #a masa
consumatorilor, va lua prima farfurie suport impreuna cu cupa de inghetata si lingurita
asezata pe marginea farfuriei si le va aseza in fata consumatorului prin dreapta acestuia,
apoi va lua o cupa cu inghetata de pe partea tavii dinspre mana dreapta, o va pune pe
farfuria suport de deasupra setului si impreuna le va aseza in fata urmatorului
consumator, punand si lingurita. Aa repeta operatiile pana la servirea tuturor
consumatorilor.
Cafeaua turceasca se serveste direct in cesti, care se aduc pe tava in mod asemanator cu
servirea inghetatei. 'e va urmari ca cestile de cafea sa aiba toarta indreptata spre dreapta
consumatorului.
Cafeaua filtru se serveste pe o tava cu serviciul respectiv, plus o cafetiera cu apa
clocotita, o ceasca bine incalzita asezata pe o farfurioara, o lingurita si o zaharnita. Ajuns
la masa consumatorului, ospatarul va aseza ceasca impeuna cu farfuria suport pe blatul
mesei in fata consumatorului, prin partea dreapta. Alaturi va pune zaharnita. #ingurita o
va pune pe marginea farfurie cu causul in sus sau sprijint de marginea farfuriei si manerul
de blatul mesei.
5ava cu serviciul de cafea se va pune pe blatul mesei, in dreapta consumatorului.
&spatarul va turna apa clocotita peste cafeaua pusa in filtru, apoi, din acesta va turna
infuzia rezultata in ceasca consumatorului. Aceste operatii pot fi efectuate si de catre
consumator sau direct la sectiile de bar. #a cererea consumatorului, ospatarul va aduce
frisca in cremiera.
*+
Intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala, coniac sau lichior fin. In acest
scop, ospatarul va avea grija, ca dupa servirea cafelei, sa umple paharele cu apa minerala.
'ervirea alunelor, a migdalelor si a arahidelor se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost
asezat un servet de panza. Acestea pot fi servite si montate pe platouri mici, din alpaca
argintata sau metal ino!, alaturi de care se va pune o lingurita cu care se vor servi
consumatorii. Pe aceeasi tava se vor aduce si farfurii mici intinse, daca nu au fost aduse
in prealabil la mese. 5ava se transporta de catre ospatar pe mana si antebratul stang, iar la
masa, va aseza mai intai farfuriile, prin dreapta consumatorilor, dupa care, pe partea
stanga va efectua servirea alunelor, cu ajutorul linguritei, sau va oferi platoul
consumatorilor pentru a se servi singuri. Apoi, platoul cu alunele ramase va fi asezat la
mijlocul mesei.
5S$ICA '<AI<II '&<5IB$5#&< - FV"5"<I
Fauturile se consuma impreuna cu preparatele culinare, produsele alimentare, pentru a
stimula apetitul consumatorilor si pentru a usura digestia grasimilor. Fauturile se servesc
de regula in urmatoarea ordine: aperitive, vinuri, sampania si lichirurile. Coniacul, berea,
bauturile racoritoare, sucurile din fructe, amestecurile de bauturi se servesc dupa
preferintele consumatorilor.
Clasificarea bauturilor
Clasificarea bauturilor se face dupa ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu:
- bauturi aperitiv 7 care sunt bauturi alcoolice tari sau bauturi cu gust amarui stimuland
apetitul: vermut, tuica, bitter, Whis.X, gin, vodcI etc. 'e servesc la inceputul si
consumarii gustarilor(
- vinuri albe seci, care contin pana la 8 , zahar 7 se servesc la temperatura de 9 7
1:PC, la preparatele din peste, legume si carne(
- vinuri albe demiseci, contin + , zahar 7 se servesc tot la temperatura de 9 7 1:PC, la
toate preparatele din carne de pasare, din paste fainoase etc(
- vinuri rosii 7 se servesc la temperatura camerei 0sambrate1, 19 7 %:PC, impreuna cu
fripturi de vaca, porc, pasare si din carne de vanat(
- vinuri de desert 7 sunt dulci, licoroase, se servesc la temperatura de + 7 6PC, la toate
dulciurile de bucatarie si produsele de cofetarie-patiserie(
- vinurile spumoase pot fi sampanizate 0sampania1 sau gazeificate 0vinul spumos1 7 se
servesc la inceputul mesei 0cele seci1 sau la desert 0cele demiseci si dulci1(
- coniacurile si lichiorurile 7 se sevesc la desert(
- apa minerala sau sifonul 7 se sevesc impreuna cu vinurile, fie separat, fie in amestec
cu acestea realizandu-se spritul, sau in amestec cu siropurile de fructe obtinandu-se
limonadele(
- bauturile racoritoare si sucurile de fructe 7 se servesc la terminarea consumarii tuturor
preparatelor culinare sau in cursul zilei(
- bauturile nealcoolice calde 7 ceai, cafea, cacao cu lapte, lapte, ciocolata, de obicei se
servesc la micul dejun(
*6
- amestecurile de bauturi alcoolice sau nealcoolice, preparate la bar dupa retete speciale
7 cocteiluri, egg-nogg etc.
a. Aranjarea meselor. Inainte ca bautruile sa fie aduse la masa, ospatarul va avea grija sa
e!iste paharele necesare pe mese. In functie de bauturile cuprinse in meniu, pe masa
trebuie sa e!iste pahare pentru bauturi alcoolice, apa minerala sau sifon si, daca spatiul
permite, cupa de sampanie. Paharele vor fi asezate in forma de semicerc, diagonala, zig-
zag, sau in alte forme, in functie de spatiul e!istent pe masa. -ca bauturile sunt portionate
direct in pahare la sectia de bar, trebuie sa e!iste loc pe mese pentru ele.
b. 'ervirea bauturilor se face dupa mai multe sisteme:
'ervirea la pahar a bauturilor aperitive. &spatarul va ridica de la sectia de bar paharele cu
bauturi, pe o tava de serviciu pe care a fost asezat initial un servet, si o transporta la masa
consumatorilor. Cu mana dreapta, va lua paharul de pe tava si il va aseza prin dreapta
consumatorului in fata acestuia, sau in dreptul varfului cutitului, in partea dreapta a
paharului e!istent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.
'ervirea vinurilor imbuteliate. Fauturile imbuteliate se ridica de la sectia de bar pentrua fi
prezentate de catre ospatar, pe ancarul aflat pe mana dreapta, astfel incat sa se vada
eticheta sticlei.
In cazul vinurilor vechi sau a celor rosii se prezinta in cosulete speciale.
-upa prezentare, urmeaza operatia de debusonare a sticlei, adica indepartarea dopului.
Pentru aceasta, se fi!eaza sticla in mana stanga, iar cu mana dreapta se face o sectiune in
staniolul care imbraca gura buteliei si se indeparteaza portiunea supeioara. Apoi, cu
ajutorul tirbusonului se scoate dopul cu grija, fara sa produca zgomot. -aca intampina
rezistenta la scoaterea dopului, ospatarul va apasa usor tirbusonul dupa care il va trage
afara. -opul impreuna cu tirbusonul se introduce in buzunar, se sterge gura sticlei cu
ancarul, va trece sticla in mana dreapta, peste care se afla ancarul impaturit. 'ticla se
prinde de la mijloc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre gatul sticlei si celelalte de
partea opusa. 'e va avea grija ca emblema sticlei sa nu fie acoperita de ancar si sa fie
indreptata spre consumator. Cu mana stanga indoita la spate pana la mjloc, cu piciorul
drept usor fandat, se apropie gura sticlei de pahar si se ridica lent partea inferioara a
sticlei astfel incat continutul sa se prelinga pe marginea paharului, evitandu-se stropii.
Paharul nu se va umple complet.
-aca sticlei i s-a desprins eticheta, servirea bauturii se face infasurand sticla in ancar,
procedandu-se in felul urmator: cu mana stanga se ridica sticla din frapiera, prinzand-o de
gat. Cu mana dreapta se prinde un colt al ancarului si se introduce sub degetul mare al
mainii stangi, iar cu restul ancarului se infasoara sticla. Colturile de la partea inferioara a
sticlei se prind cu mana dreapta la mijlocul sticlei, iar cu mana stanga se intoarce coltul
de la gatul sticlei. Prinsa in acest fel, se procedeaza identic la servirea bauturii.
-upa ce au fost serviti toti consumatorii, se prinde sticla de gat, se desfasoara ancarul si
se asaza din nou in frapiera, sau pe tava.
Atunci cand consumatorii doresc sa serveasca vinul cu sifon, paharele vor fi umplute cu
vin doar pe jumatate, iar cealalta jumatate se umple cu sifon sau apa minerala.
'ampania se serveste bine racita. Pentru aceasta, se asaza sticla intr-o frapiera speciala, in
care s-a pus gheata maruntita, iar sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei
sfori sau prinsa intre maini. 'ampania se aduce la masa in frapiera acoperita cu un servet
sau cu ancarul. -estuparea sticlei, se face in felul urmator: se acopera gatul sticlei cu
**
ancarul, se prinde apoi cu mana stanga, iar mana dreapta se introduce sub ancar pentru a
desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se trage usor dopul. Aceasta operatie se
face tinand sticla usor inclinata pentru a permite iesirea e!esului de bio!id de carbon.
-upa desfundare, sticla se infasoara in ancar si se trece la servirea consumatorilor, prin
partea dreapta a acestora, cupa umplandu-se mai putin de jumatate.
#a sampanie se servesc uneori piscoturi, cu care se agia continutul cupei pentru a elimina
aciditatea.
Ferea se consuma dupa preferintele consumatorilor, in tot timpul zilei, in timpul meselor
sau intre mese. 'ervirea se face in baloane speciale, in cani 0halbe sau tapi1 si in pahare
mari.
Ferea la butoi se portioneaza in obiectele de inventar e!puse mai sus si se transporta la
mese, pe tavi sau farfurii suport, servindu-se pe partea dreapta a consumatorului.
Ferea imbuteliata se serveste de regula in paharele mari care se gasesc pe mese. Feea
imbuteliata se aduce in frapierele de langa mese, cu mana stanga pe care se gaseste
ancarul se ridica fiecare sticla, se desface capsula cu mana dreapta, se introduce in
buzunar capsula impreuna cu cheia, iar apoi, cu mana dreapta se prinde sticla 0impreuna
cu ancarul1 si se toarna lichidul in pahare, pe partea dreapta a consumatorilor. Pentru
aceasta, se apropie gatul sticlei de gura paharului, se toarna lent mai intai si, pe masura ce
se scurge continutul, se ridica gatul sticlei astfel incat sa se produca spuma.
Coniacul si lichiorul se consuma de regula la desert, sau intre mesele principale,
impreuna cu produse de cofetarie sau patiserie. 'ervirea lor se face in pahare aduse pe
tava de serviciu, uneori insotite de o farfurioara suport. 'e asaza pe masa pe partea
dreapta a consumatorului.
Fauturile racoritoare se servesc la cererea consumatorilor, tot timpul. 'e servesc in
pahare-sonde insotite de pai, sau in pahare pentru apa minerala. 'e transporta pe tava,
insotite pe farfurioare suport, in cazul servirii mai multor consumatori, sau pe cate o
farfurioara mica, intinsa, atunci cand se servesc 1 7 % consumatori.
Fauturile racoritoare imbuteliate, se aduc la mese pe tava de serviciu, se desfac capsulele
si seservesc pe partea dreapta a consumatorilor, in paharele e!istente pe masa. Capsulele
se retin si se duc in oficiul menaj unde sunt depozitate in recipiente speciale.
Fauturile nealcoolice calde se servesc in cesti, insotite de farfurioare suport si lingurite.
Acestea se aduc pe tava, acoperita cu un servet si se servesc pe partea dreapta a
consumatorului, astfel incat, emblema sa se afle catre mijlocul blatului mesei, ceasca cu
manerul spre mana dreapta a consumatoului, iar lingurita, fie cu causul in sus pe
marginea farfuriei, fie cu causul in jos sprijinit de marginea farfuriei si manerul de blatul
mesei.
c. 'ervirea amestecului de bauturi. Amestecurile de bauturi sunt pregatite la sectia de
bar unde sunt instalate scaune inalte.
Pentru obtinerea amestecurilor de bauturi, barul va fi dotat cu urmatoarele obiecte de
inventar: sha.er, vas cu pereti grosi pentru amestecul baturilor, pahare de diferite
capacitati, tavi de argint, alpaca argintata, metal ino!, lingurite cu maner lung
0mazagram1, strecuratori, prese pentru stoarcerea lamailor, sticle slefuite prevazute cu
dipozitiv pentru dozarea picaturilor de bauturi aromate, aparte de preparat cuburi de
gheata, cleste pentru prinderea cuburilor de gheata sau de zahar, vase pentru zahar pudra
*9
cu lingurite, zaharnite, pila pentru nuci de cocos, rasnite pentu piper, scortisoara,
tirbuson, aparat e!presso pentru cafea etc.
Amestecurile de bauturi se obtin dupa retete bine stabilite, tinandu-se cont si de dorinta
consumatorilor de a li se pregati o bautura mai tare sau mai slaba.
'ha.erul se foloseste la amestecurile preparate din oua, frisca, cacao, pulpa de fructe,
cand consumatorul doreste bautura bine racita. In acest vas nu se vor amesteca bauturi
carbogazoase, deoarece gazul va impinge capacul vasului si se va pierde din continutul
bauturii.
Cantitatea de gheata va fi bine dozata, pentru a nu influenta negativ calitatea bauturii.
Portionarea amestecului in pahare se face in felul urmator: mai intai se umplu de jumatate
primele pahare, ultimul umplandu-se complet, iar apoi se completeaza celelalte pahare. In
acest fel se asigura omogenitatea amestecului.
'ervirea amestecurilor de bauturi se face in pahare speciale, aduse pe tava sau farfurii
suport, asezandu-se pe masa pe partea dreapta a consumatorului, impreuna cu farfuria
suport.
*C