AQPC 2011 - VeronicaCortezGianani

14
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO HUMANA

AVALIAO DA QUALIDADE NUTRICIONAL,
SENSORIAL E CULTURAL DE CARDPIOS
POPULARES

VERNICA CORTEZ GINANI

Braslia DF
2011

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PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO HUMANA

AVALIAO DA QUALIDADE NUTRICIONAL,
SENSORIAL E CULTURAL DE CARDPIOS
POPULARES

VERNICA CORTEZ GINANI

Tese apresentada ao Programa de Ps-graduao em
Nutrio Humana, da Faculdade de Cincias da Sade,
Universidade de Braslia, como parte das exigncias para
obteno do grau de doutor em Nutrio Humana
Orientadora: Wilma Maria Coelho Arajo

Braslia DF
2011
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Ginani, Vernica Cortez
Avaliao da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardpios
populares/ Vernica Cortez Ginani. Braslia, DF: 2011.
Tese (Doutorado) Universidade de Braslia
Faculdade de Cincias da Sade, 2011
Orientadora: Wilma Maria Coelho Arajo

1. Planejamento de cardpio 2. Servios de alimentao 3 Aspectos
nutricionais 4 Aspectos sensoriais 5 Aspectos culturais

17

Vernica Cortez Ginani

Avaliao da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardpios populares

Banca examinadora:

_____________________________________________
1 Membro (Presidente):Dra. Wilma Maria Coelho Arajo
Faculdade de Cincias da Sade/ Departamento de Nutrio
Universidade de Braslia

_____________________________________________
2 Membro:Dra. Marcela Boro Veiros
Departamento de Nutrio
Universidade Federal de Santa Catarina
_____________________________________________
3 Membro:Dra. Renata PupinZandonadi
_____________________________________________
4 Membro:Dra. Renata Monteiro
_____________________________________________
5 Membro:Dra. Marileusa Dosolina Chiarello
Departamento de Nutrio
Universidade Catlica de Braslia
_____________________________________________
6 Membro (Suplente): Dra. Rita de Cssia Akutsu

18

AGRADECIMENTOS

A realizao de um trabalho emerge da necessidade de um resultado. Sua
concretizao e sucesso exigem dedicao e determinao, alm de condies favorveis e
motivao. Seu sentido ultrapassa a dimenso racional quando compreendida a fora Divina
propulsora e presente na experincia compartilhada.
Portanto, pelo objetivo alcanado agradeo e dedico esse trabalho:
A minha famlia, especialmente, meus pais, Ianis e Ginani, por proporcionarem todas as
condies necessrias alm do amor e carinho indispensveis para a realizao de qualquer
tarefa;
A dedicao, pacincia e companheirismo de Claudio, meu marido, amigo e parceiro a quem
admiro e amo ainda mais pelo empenho e amor dispensado em todos os momentos;
Aos meus filhos, Gabriel e Joo Pedro, motivao maior para todos os feitos da minha vida;
As amigas, irms escolhidas, sempre presentes e fiis;
Ao convite, sinnimo de confiana, para realizao dessa misso, das amigas e mestres Prof
Rita de Cssia Akutsu e ProfDr Raquel Botelho;
A orientao profissional e acadmica da ProfDr Wilma Maria Arajo Coelho, alm das
expectativas, e no somente nesse trabalho;
A D. Sandra pelo auxlio valioso e amizade desprendida;
As parceiras de trabalho Alinne, Gabriela, Ktia, Isabela, Carolina, Tiemy, Simone, Trsia, Aline
Lemos e Camila;
A compreenso, carinho e amizade de Ndia, Cristina, Cristiane, G, Ana Lcia, Zlia, Glucia,
Auzeni e Alisson;
Ao meu Tio Marco Antnio Cavalcante da Rocha que sempre foi exemplo e presena em
minha vida e que, nesse momento, apesar de no estar mais entre ns, continua como uma
grande referncia;
Aos quase 2000 participantes dessa pesquisa, residentes em todo Brasil, que me
possibilitaram enxergar um mundo diferente, cheio de nuances e a valorizar ainda mais o meu
pas e minha vida!

19

RESUMO
O consumo de alimentos fora do domiclio pode contribuir para a oferta de refeies
que, do ponto de vista nutricional, comprometem a sade dos indivduos. Contudo o
planejamento de cardpios viabiliza a oferta de refeies saudveis e que contemplem os
diferentes aspectos da qualidade (nutricionais, sensoriais e culturais). No caso de cardpios
populares, deve-se considerar que so oferecidos por um custo acessvel em UANs que
adotam um fluxo de produo de menor complexidade e que para seus usurios, o consumo
de alimentos fora do domiclio pode ser uma oportunidade para realizar uma refeio saudvel.
Para tanto, instrumentos de avaliao podem ser empregados para otimizar o trabalho do
nutricionista e auxiliar na garantia da promoo da sade por meio da alimentao. O objetivo
desse trabalho foi analisar a qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardpios populares
brasileiros. Para identificar os diferentes instrumentos que foram utilizados na avaliao, foi
realizada, inicialmente, uma busca sistemtica da literatura sobre os mtodos, instrumentos e
parmetros de anlise de cardpios. Foram selecionados dois instrumentos para avaliao da
qualidade nutricional, IQR e AQPC, sendo que o ltimo inclui aspectos sensoriais da refeio
ofertada em seus parmetros de anlise e foi adaptado para a proposta da presente pesquisa.
Para avaliar aspectos culturais da alimentao, foi desenvolvido outro instrumento, o IPAR
(Identificador da Presena de Alimentos Regionais). Foram selecionados 112 cardpios em 37
UAN, distribudos nas cinco regies geogrficas do Brasil. A avaliao nutricional foi realizada
por meio de informaes coletadas na ficha tcnica de preparao. Adicionalmente, 1893
usurios desses servios (764 mulheres e 1129 homens) participaram da pesquisa para
avaliao antropomtrica e definio das necessidades dirias do grupo. As mdias dos
valores encontrados para pontuao de cada instrumento em todos os cardpios foram
80,120,0 para o IQR, 73,213,7 para o AQPC e 72,836,7 para o IPAR, ou seja, de acordo
com os parmetros estabelecidos foram consideradas: adequado (IQR); satisfatrio (AQPC);
satisfatrio (IPAR). Os resultados obtidos indicam a no correlao entre os instrumentos
utilizados e para a confirmao da adequao de uma refeio saudvel, no recomenda-se o
uso de um nico parmetro de avaliao para identificao dos aspectos globais da qualidade.
Considerando a avaliao nutricional, os cardpios populares analisados se caracterizaram por
apresentar oferta energtica superior s recomendaes (62,5%; n = 70), adequao quanto
oferta de carboidratos (36,6%; n = 41), de gordura total (49,1%; n = 55) e de gordura saturada
(80,4%; n = 90) e inadequao quanto oferta de protenas, acima da recomendao para a
maioria dos cardpios (83,9%; n = 94), de fibras alimentares (83,0%; n = 93) e de sdio
(98,2%; n = 110). As preparaes foram classificadas, em sua maioria, em baixa densidade
energtica (41,2%; n = 298) e muito baixa densidade energtica (33,0%; n = 239). Os
cardpios populares analisados se caracterizam por cumprirem um papel social diferenciado no
atendimento a seus clientes. Fornecem quantidade de energia importante para subsidiar as
necessidades de reposio diria e apresentam adequao em relao oferta de gordura.
Contudo, ajustes so necessrios para melhor adequao a sua clientela, que podem ser
20

realizados com o auxlio dos instrumentos correlacionados nesta pesquisa (IQR/AQPC/IPAR).
Dessa forma, poder contribuir para a preveno das deficincias nutricionais da populao
alvo, constitudo por grupos populacionais que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos
ou populao de baixa renda.

Palavras chave: Planejamento de cardpios, cardpios populares, unidades de alimentao e
nutrio, IQR, AQPC, aspectos culturais.
21

ABSTRACT
Eating away from home may increase individuals consumption of foods that can impair
their health. However, menu planning makes healthy foods viable and contemplates different
quality aspects (nutritional, sensory and cultural). Popular menus are offered in food services at
an accessible price. These food services have a less complex production flow and to their
customers, eating away from home may be an opportunity to consume a healthy meal. For this
purpose, assessment instruments may be used to optimize the dieticians work and help to
promote health via nutrition. The objective of this work was to analyze the nutritional, sensory
and cultural quality of popular Brazilian menus. In order to identify the different instruments that
were used in the assessment, a systematic search of the literature was done to determine the
methods, instruments and parameters used for analyzing menus. Two instruments for nutritional
quality assessment were selected: the IQR and AQPC. The latter includes analysis parameters
of the sensory aspects of the meal and was adapted for the proposal of the present study. For
assessing the cultural aspects, another instrument was developed named IPAR (Identifier of the
Presence of Regional Foods). A total of 112 menus of 37 food services throughout Brazil were
selected. The nutritional assessment was done by analyzing the information in the technical
preparation card. Additionally, 1893 users of these services (764 women and 1129 men)
participated in the study for anthropometric assessment and definition of their daily
requirements. The means of the scores of each instrument of all menus were 80.120.0 for IQR,
73.213.7 for AQPC and 72.836.7 for IPAR, that is, according to the established parameters,
the menus were considered adequate (IQR), satisfactory (AQPC) and satisfactory (IPAR). The
obtained results indicate the non-correlation between the instruments and to confirm the
adequacy of a healthy meal, the use of a single assessment parameter to identify the global
quality aspects is not recommended. Regarding the nutritional assessment, the studied popular
menus contain more energy than the recommendations (62.5%; n = 70), appropriate amount of
carbohydrates (36.6%; n = 41), total fat (49.1%; n = 55) and saturated fat (80.4%; n = 90) and
inappropriate regarding the amount of proteins, that is, protein was excessive in most menus
(83.9%; n = 94), low in dietary fibers (83.0%; n = 93) and high in sodium (98.2%; n = 110).Most
of the dishes had low energy density (41.2%; n = 298) and very low energy density (33.0%; n =
239). The popular menus analyzed are characterized by fulfilling a differentiated social role for
the customers. They provide an important amount of energy to meet the daily requirements and
present proper amount of fats. However, adjustments are necessary to improve their adequacy,
which may be done using the instruments correlated in this study as aid (IQR/AQPC/IPAR). In
this manner, it may contribute for the prevention of nutritional deficiencies of the target
population, consisting of more vulnerable population groups, such as the elderly or the low-
income population.

Keywords: Menu planning, popular menus, food services, IQR, AQPC, cultural aspects.
22

Sumrio

Lista de Ilustraes ................................................................................................................. 24
1 Introduo ............................................................................................................................ 24
2 Reviso da Literatura .......................................................................................................... 31
2.1 Refeio fora do domiclio - Cenrio mundial e brasileiro ................................................... 31
2.2 Unidades de Alimentao e Nutrio ................................................................................. 39
2.2.1 Cardpios: concepo e planejamento ........................................................................... 40
2.2.1.1 Aspectos administrativos ............................................................................................. 40
2.2.1.2 Aspectos Nutricionais .................................................................................................. 45
2.2.1.3 Aspectos Culturais e Sensoriais .................................................................................. 50
3 Materiais e Mtodos ............................................................................................................. 56
3.1 Delineamento do estudo .................................................................................................... 56
3.2 Amostra ............................................................................................................................ 57
3.2.1 Calculo da Amostra ........................................................................................................ 57
3.2.1.1 UAN ............................................................................................................................ 57
3.2.1.2 Cardpio (Unidade Amostral)....................................................................................... 58
3.2.1.3 Clientes ....................................................................................................................... 58
3.3 Procedimento de Coleta .................................................................................................... 61
3.3.1 FTPs (Fichas Tcnicas de Preparao) e demais dados das preparaes ofertadas ...... 61
3.3.2 Avaliao da Clientela: Avaliao antropomtrica ........................................................... 63
3.3.2.1 Verificao da Adequao nutricional entre os Cardpios ofertados e a necessidade dos
Clientes................................................................................................................................... 64
3.3.3 Seleo dos Instrumentos de Avaliao de Cardpios .................................................... 64
3.3.4 Adaptao dos Instrumentos Proposta e/ou Aplicao ................................................. 68
3.3.4.1 IQR (ndice da Qualidade da Refeio) ........................................................................ 68
3.3.4.2 AQPC (Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio) ....................................... 68
3.3.4.3 Aspectos Regionais (IPAR) ......................................................................................... 70
3.4 Procedimento da Anlise Estatstica .................................................................................. 71
3.4.1 Resultados da Aplicao dos Instrumentos..................................................................... 71
23

3.4.2 Correlao entre os Instrumentos ................................................................................... 71
3.4.3 Adequao da Oferta dos Cardpios em relao s Necessidades dos Clientes ............ 72
4 Resultados ........................................................................................................................... 73
4.1 Aplicao dos Instrumentos ............................................................................................... 73
4.1.1 IQR (ndice da Qualidade da Refeio)........................................................................... 75
4.1.2 AQPC (Avaliao Qualitativa das Preparaes dos Cardpios) ...................................... 75
4.1.3 IPAR (Identificador da Presena de Alimentos Regionais) .............................................. 76
4.1.4 Correlao interinstrumento e intrainstrumento ............................................................... 77
4.2 Adequao dos Cardpios Clientela ............................................................................... 80
5 Discusso ............................................................................................................................ 87
5.1 Aplicao dos Instrumentos ............................................................................................... 87
5.1.1 IQR (ndice da Qualidade da Refeio)........................................................................... 87
5.1.2 AQPC (Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio) .......................................... 89
5.1.3 IPAR (Identificador da Presena de Alimentos Regionais) .............................................. 91
5.1.4 Correlao Intrainstrumento e Interinstrumento .............................................................. 93
5.2 Adequao do Cardpio ofertado ao Pblico-Alvo ............................................................. 95
5.2.1 Dados Antropomtricos .................................................................................................. 95
5.2.2 Avaliao dos Cardpios: Adequao Nutricional e Densidade Energtica ..................... 96
6 Consideraes Finais ......................................................................................................... 104
7 Referncias ........................................................................................................................ 108
8 APNDICE ........................................................................................................................ 121

24

LISTA DE ILUSTRAES
Tabela 1 Distribuio da prevalncia de dficit de peso, sobrepeso e de
obesidade na populao em relao a sexo, s classes de
rendimento total e variao patrimonial mensal familiar per capita
(BRASIL, 2008 2009).
1
Tabela 2 Erros amostrais das UANs pesquisadas. 43
Tabela 3 Distribuio das FTPs analisadas de acordo com os componentes
dos cardpios.
45
Tabela 4 Classificao de cardpios populares analisados pelos
instrumentos IQR, AQPC e IPAR.
59
Tabela 5 Correlaes intrainstrumentos identificadas de avaliao da
qualidade nutricional e sensorial de cardpios populares
pesquisados nas UANs selecionadas (IQR e AQPC).
64
Tabela 6 Composio nutricional dos cardpios populares brasileiros
ofertados nas UANs pesquisadas, expressa pela mdia dos
valores energticos, de fibra e sdio por refeio (mdia das
pores) de acordo com as regies geogrficas e em percentual
para as fraes de carboidratos, protenas e gorduras e
respectivas recomendaes para o pblico usurio.
67
Tabela 7 Composio nutricional dos cardpios populares brasileiros
ofertados nas UANs pesquisadas, expressa pela mdia dos
valores energticos, de fibra e sdio por preparao do cardpio
(mdia das pores) para as fraes de carboidratos, protenas e
gorduras agrupadas por regio geogrfica.
71
Tabela 8 Descrio qualitativa de cardpios populares brasileiros agrupados
por regio geogrfica e segundo frequncia de ocorrncia das
preparaes.
72
Tabela 9 Percentual de cardpios populares brasileiros adequados s
recomendaes de energia, carboidratos, protena, gordura total,
gordura saturada, fibra e sdio ofertados nas UANs estudadas.
73

25

Figura 1 Enfoque do curso da vida no desenvolvimento da transio
nutricional.
17
Figura 2 Quadro conceitual para utilizao das DRIs.

30
Figura 3 Distribuio da pontuao obtida com a aplicao do IQR em
cardpios populares brasileiros.
60
Figura 4 Avaliao de cardpios populares brasileiros por meio do
instrumento AQPC Mdia
61
Figura 5 Distribuio da oferta de alimentos regionais em relao aos itens
do cardpio.
62
Figura 6 Distribuio das preparaes que integram cardpios populares
brasileiros de acordo com a densidade energtica (DE).
64
Figura 7 Mdia da DE dos cardpios populares ofertados nos servios de
alimentao analisados de acordo com a regio geogrfica.
67

Quadro 1 Distribuio por regio e municpio de localizao das UANs
selecionadas para a pesquisa.
41
Quadro 2 Descritores utilizados para seleo de publicaes que descrevem
intrumentos de avaliao de cardpios.
49
Quadro 3 Avaliao de cardpios: estudos selecionados e suas
caractersticas.
50

26

1 INTRODUO
A alimentao possui caractersticas e repercusses multidimensionais para as
diferentes populaes. Perpassa vrias esferas importantes da vida e envolve questes sobre
nutrio e seus determinantes biolgicos, aspectos ambientais, culturais, psicolgicos, sociais,
econmicos, entre outros. Alm da sobrevivncia, interfere nas relaes sociais, na qualidade
de vida, na produtividade e em outras dimenses da existncia humana (ABREU et al., 2001;
ALEVATO; ARAJO, 2009).
As discusses sobre os paradigmas da alimentao se refletem em diferentes reas de
conhecimento. Pesquisas sobre a qualidade dos alimentos, das refeies, das condies
ambientais para a produo, desenvolvimento sustentvel, considerando ainda, a qualidade de
vida da populao, contexto socioeconmico e cultural das populaes so relevantes na
relao homem e alimento (FREITAS; PENA, 2007).
Assim, a anlise das tendncias alimentares e seus reflexos em diferentes esferas do
cotidiano das populaes merece destaque. No contexto alimentar mundial, alimentar-se fora
de casa uma realidade. Motivos diversos justificam o fato, como moradia estabelecida longe
do local de trabalho, reduo do tempo destinado s refeies, trfego intenso nos centros
urbanos, ausncia da figura feminina, como provedora da refeio domstica, prolongadas
jornadas de trabalho, questes sociais, entre outros (ABDALA, 2000; GALEAZZI, 2002).
No Brasil, essa realidade foi descrita por Bezerra e Sichieri (2010) em uma pesquisa
que revelou prevalncia de 35,1% da populao realizando refeies fora do domiclio. Dados
publicados em 2011 indicam que esse valor atingiu 40% da populao (IBGE, 2011). O grupo
populacional que mais consome alimentos fora de casa caracterizado por jovens entre 20 a
40 anos de idade; do sexo masculino; membros de famlias compostas por menos de quatro
pessoas; com renda mensal per capita mdia de 2,8 salrios mnimos e moradores de centros
urbanos. O grupo de alimentos mais citado dentre os consumidos fora do domiclio o dos
refrigerantes (12%), seguido pelo consumo de refeies completas (11,5%) (BEZERRA;
SICHIERI, 2010).
Para atender a essa crescente demanda e vislumbrando novas oportunidades, o
mercado de alimentao disponibiliza servios variados populao, que incluem Unidades de
Alimentao e Nutrio1 (UANs) com fins comerciais e institucionais. As UANs podem ser a
atividade fim de um negcio, como ocorre em restaurantes, redes de fast-food, lanchonetes,
bares, cafs, padarias e rotisserias, entre outros, mas tambm atividade meio inserida em
hotis, escolas, servios de catering, hospitais, etc. (FIESP, et al., 2010).
As UANs se posicionamcomo alternativa para o atendimento do modus vivendi
contemporneo. Traduzem expectativas do seu pblico e criam referenciais de qualidade

1
UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio):unidade de trabalho ou rgo de uma empresa que
desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independentemente da situao que
ocupa na escala hierrquica da entidade (CARDOSO et al., 2005).
27

importantes que devem ser considerados na concepo e organizao do negcio, diante da
competitividade existente no setor (GARCIA, 2003).
Portanto, a qualidade das UANs, qualquer que seja sua misso, deve refletir o
compromisso com seu pblico. Caractersticas intrnsecas do alimento, sua integridade, o custo
para o consumidor e as condies da venda traduzem aspectos da qualidade nutricional,
sensorial, higinico-sanitria e do servio, respectivamente, que devem se constituir em meta
comum nas diferentes etapas do processo produtivo at o momento do consumo (AKUTSU et
al., 2005a).
Para obteno desse resultado, os aspectos da qualidade citados devem ser o eixo
central na concepo do cardpio ofertado, seja ele popular
2
, mdio
3
ou formal
4
. O cardpio
deve, principalmente, ser adequado s necessidades do seu pblico-alvo, reconhecendo
deficincias e excessos, preferncias e averses, para auxiliar na melhoria de sua qualidade
de vida.
Contudo a realidade observada se contrape parcialmente teoria. Com o objetivo
principal de obteno do lucro, as UANs priorizam caractersticas hednicas dos alimentos
como forma de captar e fidelizar sua clientela. Estudo realizado nos Estados Unidos elucida a
viso dos executivos das maiores cadeias de restaurantes locais, dando nfase s motivaes
e aos desafios no processo de oferta de opes mais saudveis em seus cardpios. Para os
responsveis pelos cardpios, os aspectos de maior relevncia para o planejamento so o
aumento de vendas e a lucratividade. A sade dos comensais foi apontada como importante
somente por 21% dos entrevistados. Com o argumento de que a demanda por alimentos
saudveis no generalizada, os responsveis tcnicos pelos estabelecimentos observam
mais desvantagens para essa prtica do que benefcios. Adicionalmente referem-se a outros
obstculos para a incluso de itens saudveis, tais como menor vida de prateleira, maior tempo
de preparo, menores vendas e maior custo (GLANZ et al., 2007).
Diante desse quadro, o resultado o comprometimento da qualidade nutricional das
refeies realizadas fora do ambiente domstico, diretamente relacionada com o aumento do
nmero de indivduos com sobrepeso e obesidade e doenas crnicas relacionadas ingesto
inadequada de alimentos. Comer fora de casa pode estimular o consumo de alimentos
nutricionalmente inadequados, por oferecer opes variadas que privilegiam caractersticas
sensoriais e no nutricionais. Mesmo com insistentes anncios na mdia, alertando sobre os
males provenientes de alguns grupos alimentares, as escolhas culminam em alimentos com

2
Cardpio popular: caracteriza-se por disponibilizar preparaes de menor custo e baixa complexidade
no preparo (DOMENE, 2011).
3
Cardpio mdio: direcionado para um pblico de classe social mais privilegiada economicamente, mas
sem requinte. Permite incluso de preparaes com maior grau de complexidade em seu preparo, em
relao ao cardpio popular (DOMENE, 2011).
4
Cardpio formal: caracterizado pelo refinamento de ingredientes e tcnicas, inclui itens de alto valor
monetrio. Suas preparaes podem ser de elevado grau de complexidade. Diferencia-se dos demais
tipos de cardpio pelo custo, apresentao e composio (DOMENE, 2011).
28

maior densidade energtica e teores de sal, acar e gordura, principalmente saturada, e, em
geral, pobres em fibras, clcio e ferro (MANCINO et al., 2009; BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Alm disso, o tamanho das pores servidas e consumidas nas diferentes UANs
tambm um dado relevante. O aumento da poro de alimentos servidos, somado alta
densidade energtica, contribui para o agravo do problema da obesidade e de outras doenas
crnicas no transmissveis (DCNTs) associadas. Pases como a Frana em que so ofertadas
pores menores, a prevalncia de obesidade reduzida. Assim, necessrio avaliar a
possibilidade de ofertar alimentos com menor densidade energtica, melhor qualidade
nutricional, assim como realizar atividades educativas que orientem os clientes a consumir
pores menores dos alimentos de sua preferncia, com consequente reduo das
quantidades totais ingeridas (LEDIKWE et al., 2005).
As razes descritas na literatura como possveis causas para a relao entre o
consumo de refeies fora do domiclio e a ascenso da obesidade e suas consequncias
dizem respeito aos aspectos nutricionais dos itens (composio nutricional das preparaes
servidas) e a quantidade ofertada. Tambm so relevantes as preferncias/escolhas dos
comensais que direcionam as aes dos responsveis pelo planejamento do cardpio nesses
estabelecimentos, juntamente com a busca pela maior lucratividade.
O conjunto das questes referidas requer uma reflexo complexa que contemple sua
magnitude. As atribuies de um responsvel tcnico, como zelar, preservar, promover e
recuperar a sade (CFN, 2005), tendo o alimento como sua matria prima para obteno de
sucesso em suas atividades, poder contribuir para modificaes no cenrio descrito
(BANDONI; JAIME, 2008).
Objetivamente, as solues se iniciam com o planejamento das atividades e,
especialmente, com o planejamento dos cardpios. Essa etapa do processo exige que o
profissional responsvel realize a programao tcnica das refeies, atendendo s leis da
alimentao, levando em considerao os aspectos bsicos da Nutrio (regionalismo, hbitos,
deficincia e doenas) (ORNELLAS, 2005).
A busca por preparaes com menor densidade energtica e maior contedo nutritivo,
que atendam s preferncias da clientela, aliadas a um menor custo para produo, so
solues que iro resultar na oferta de refeies saudveis. Segundo o Ministrio da Sade
(BRASIL, 2008; p. 41),

refeies so saudveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e
quantidades adequadas s fases do curso da vida, compondo refeies coloridas e
saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal.

Para auxiliar nas diferentes etapas do planejamento, instrumentos so disponibilizados.
Como exemplo, a Ficha Tcnica de Preparao (FTP)
5
um importante instrumento de controle

5
FTP (Ficha Tcnica de Preparao):Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao
(VASCONCELOS, 2002a; AKUTSU et al., 2005b).
29

que, em consonncia com outros instrumentos de avaliao, poder contribuir para melhoria da
qualidade global da refeio servida (AKUTSU et al., 2005b).
Apesar do nmero elevado de refeies realizadas fora do domiclio no Brasil (40%)
incluir minoritariamente populaes menos favorecidas (IBGE, 2011a), esse grupo populacional
no deve ser negligenciado. Dados recentes sobre o estado nutricional da populao adulta de
baixa renda no Brasil revelam, para indivduos adultos do sexo masculino com renda familiar
per capita de at do salrio mnimo, uma prevalncia de sobrepeso e obesidade de 36,4%e
para o sexo feminino de 58,9%. Para a populao com renda familiar per capita entre e um
salrio mnimo, os percentuais ascendem a 53,3% e 64,1% para homens e mulheres,
respectivamente (IBGE, 2010).
Cardpios populares ou cardpios de baixo custo so oferecidos por um custo mais
acessvel em UANs que adotam um fluxo de produo de menor complexidade. Destinado a
um pblico de baixa renda, normalmente oferece preparaes reconhecidas como comida
caseira, ou seja, cotidianamente apreciada no ambiente domstico. Contemplam ingredientes
de menor valor monetrio, comuns para a populao a que se destina, se aproximando da
cozinha regional
6
(DOMENI, 2011).
Normalmente so servidos em instituies para pblicos especficos como
trabalhadores, ou em pequenos estabelecimentos, ou por meio do comrcio informal. Em
cardpios populares ofertados para trabalhadores no Brasil, o arroz e feijo so os
acompanhamentos tradicionais. Do ponto de vista nutricional, o arroz fonte de energia,
proveniente principalmente de carboidratos, e o feijo, alm dos carboidratos, fonte
importante de protenas, fibras alimentares, ferro no heme e vitaminas do complexo B (SVIO
et al., 2005; MATTOS, 2008; ARAJO et al., 2011a).
A combinao de arroz e feijo, em propores adequadas, viabiliza uma melhor
composio de aminocidos e, quando consumidos na mesma refeio, compensam o menor
valor biolgico caracterstico das protenas de origem vegetal (ARAJO et al., 2011a). A
principal fonte proteica, nos cardpios populares a carne bovina ou a de aves - frango, com
guarnio frequentemente composta de massas e, como sobremesa, o doce a oferta mais
comum. A bebida consumida com maior regularidade o refresco artificial e os valores
energticos so quase sempre superestimados (SVIO et al., 2005; MATTOS, 2008).
Para o comrcio informal de alimentos, as vantagens justificam a alta procura.
Facilidade do acesso (custo) e convenincia so as mais evidentes. Os produtos
comercializados nestes locais so caracterizados por integrarem a culinria regional e, em
parte, possurem elevado teor lipdico (BEZERRA, 2008; CARDOSO et al., 2009; GINANI et al.,
2010).

6
Cozinha regional: Integra o processo histrico de construo da identidade nacional, por meio da
conciliao entre a unidade territorial e a diversidade regional. composta por itens autctones, ou
adaptados s condies geoclimticas,do local e processado e consumido de acordo com rituais
consensualmente determinados por geraes (DUTRA, 2004; MACIEL, 2004).
30

No contexto da alimentao fora do domiclio a Estratgia Global para Alimentao,
Atividade Fsica e Sade contempla a participao das UANs para coletividade, comerciais ou
institucionais, nas aes para o combate das doenas crnicas no transmissveis (DCNTs).
Como parceiras, as UANs devem divulgar e promover escolhas saudveis, fundamentais nas
aes referentes oferta adequada de nutrientes. Cardpios com opes saudveis, com
estmulo ao consumo de alimentos de baixa densidade energtica devem refletir a realidade
destes locais e necessidades de sua clientela, modificando-se de tal forma o ambiente
alimentar (WHO, 2004; PROENA, 2010; GLANZ et al., 2007).
Observa-se que o consumo de alimentos fora do domiclio para a populao brasileira
de baixa renda pode contribuir com o aumento da prevalnca de sobrepeso e obesidade por
integrar prticas alimentares no saudveis. Por outro lado, UANs voltados s classes menos
favorecidas tm uma oportunidade importante para auxiliar na mudana desse cenrio por
meio da oferta de uma refeio saudvel, que considere aspectos da sustentabilidade e do
resgate cultural de receitas regionalizadas, como proposto pelo Ministrio da Sade (BRASIL,
2008).
Sendo assim, esta pesquisa pretende, principalmente, analisar a qualidade nutricional,
sensorial e cultural de cardpios populares brasileiros. Especificamente, objetiva, identificar
instrumentos de avaliao de cardpios existentes na literatura; selecionar os instrumentos
adequados ao uso em cardpios populares para avaliao de aspectos nutricionais, sensoriais
e culturais; desenvolver um instrumento de identificao da presena de alimentos regionais
em cardpios (Identificada da Presena de Alimentos Regionais - IPAR); aplicar os diferentes
instrumentos (IQR, AQPC, IPAR) para os mesmos cardpios; verificar a correlao existente
entre esses instrumentos; avaliar cardpios populares em relao aos diversos aspectos
nutricionais.
A estrutura do trabalho contempla os seguintes itens: Introduo, Reviso Bibliogrfica,
Materiais e Mtodos, Resultados e Discusso, Consideraes Finais, Referncias e Apndice.
A Introduo contextualiza o tema; o item Reviso da Literatura descreve o cenrio dos
aspectos tcnicos importantes para a avaliao proposta nesta pesquisa, alm de identificar
mtodos, parmetros e instrumentos de avaliao de cardpios. Em Materiais e Mtodos esto
transcritas as caractersticas da pesquisa desde a seleo da amostra at os mtodos de
avaliao. O item Resultados mostra os achados desta pesquisa e a Discusso revela a
relevncia cientfica comparada a outros dados apresentadas na literatura.
31

2 REVISO DA LITERATURA
2.1 REFEIO FORA DO DOMICLIO - CENRIO MUNDIAL E BRASILEIRO
A prtica de realizar refeies fora do ambiente domstico uma realidade nos centros
urbanos de todo o mundo ditada pelo modus vivendiatual. Diferentes UANs, que pautavam seu
funcionamento no atendimento a uma demanda criada pela motivao principal do
entretenimento, particularmente pelo hedonismo, se veem diante da necessidade de reconstruir
conceitos e de reestruturar-se perante um novo mercado. O deslocamento dificultado pelas
longas distncias a serem percorridas diariamente e a ausncia da figura responsvel pela
proviso da refeio no lar, entre outras razes, criam uma demanda diferenciada por
estabelecimentos que servem refeies. A localizao e a praticidade do servio so algumas
das caractersticas que passam a reger as escolhas do cidado urbano (JOMORI et al.,
2008a).
Mundialmente, diante da concepo capitalista que rege o mundo ocidental, a indstria
e comrcio de alimentao integram tecnologias e formas diferenciadas de fornecimento que
modificam a relao humana com os alimentos, por distanci-los um do outro. Produo em
larga escala, com reduo de custos, tcnicas de conservao, condies de transporte, entre
outros, desterritorializam a prtica do comer, alm de tornar ilimitada a possibilidade do uso de
diferentes tipos de alimentos, independentemente da poca e local (GARCIA, 2003;
PROENA, 2010).
Como expresso dessas caractersticas, surge nos Estados Unidos da Amrica o
gnero fast- food
7
, onde o aumento do consumo de alimentos fora de casa ascende desde
1970 e cria um novo conceito sobre alimentao, como reflexo da rotina cotidiana: o comer
rpido. Expandido para o resto do mundo, cede seu conceito base e se transforma diante das
diferentes etnias e concorrncia mercadolgica. Surge, assim, uma verdadeira miscelnea de
cores, aromas, sabores, capazes de despertar o desejo, nem sempre saciado, por algo
inusitado, servido prontamente mediante o pedido, aps o pagamento ser efetuado (SAELENS
et al., 2007; PROENA, 2010; MOREIRA, 2010).
Anderson et al. (2011) e Ledikwe et al. (2005) sugerem que o hbito de comer fora e
em restaurantes fast-food acaba induzindo a outra prtica: a de comer mais. A facilidade, o
acesso fsico e financeiro, aliada convenincia e variedade da oferta (itens do cardpio),
amplia a clientela desses estabelecimentos, sem distino de raa, renda ou escolaridade e a
encoraja a uma ingesto muitas vezes superior regular frente s promoes
ofertadas.Adicionalmente, em funo dos cardpios ofertados, a densidade energtica das

7
Fast-food: denominao atribuda a refeies servidas em estabelecimentos onde no h atendente no
salo. O cliente executa o pedido e realiza o pagamento, recebendo o alimento logo aps. O alimento
pr-preparado,mantido sob refrigerao ou outra condio apropriada e requer apenas a sua finalizao
imediatamente antes do consumo. Caracteriza-se pela agilidade na produo, resultando em preparo e
oferta em curto tempo (SAELENS et al., 2007).
32

preparaes elevada e as pores so superdimensionadas propiciando uma
superalimentao.
Esse novo hbito emerge, em princpio, de forma negativa sobre a populao, exigindo
um novo redirecionamento das metas comerciais dos diferentes tipos de UANs. Os efeitos
deletrios sobre a sade dos usurios passam a ser foco de estudos e se relacionam
fortemente baixa qualidade da refeio servida(LEDIKWE et al., 2005; THORNTON et al.,
2010; DUFFEY et al., 2007; HURT et al., 2010). O comer fora de casa se associa ao aumento
da ingesto de calorias, gordura total, gordura saturada, acares de adio e sdio. Por outro
lado, alimentos fonte de fibras, de vitaminas e de minerais, como frutas e hortalias, so
frequentemente negligenciados nos cardpios ofertados (GLANZ et al., 2007).
O aumento ponderal e resistncia insulina so implicaes esperadas e por vezes
inevitveis diante desse cenrio, vivenciado principalmente nos restaurantes fast-foods, mas
podem se apresentar-se em outros tipos de estabelecimentos do ramo. As doenas associadas
ao sobrepeso e obesidade, como, diabetes tipo 2, doenas cardiovasculares e alguns tipos
de cncer, entre outras doenas crnicas no transmissveis, tm sua prevalncia aumentada
e o problema ganha dimenses amplas, tornando-se foco das aes de sade pblica
(DUFFEY et al., 2007; HURT et al., 2010).
Neste contexto, a Estratgia Global para Alimentao, Atividade Fsica e Sade
contempla a participao das UANs para coletividade, comerciais ou institucionais, nas aes
para o combate dessas doenas. Como parceiros, as UANs devem divulgar e promover
escolhas saudveis, fundamentais nas aes referentes oferta adequada de nutrientes.
Cardpios com opes inovadoras e saudveis, com estmulo ao consumo de alimentos de
baixa densidade energtica, devem refletir a realidade destes locais, para modificar o ambiente
alimentar (WHO, 2004; PROENA, 2010; GLANZ et al., 2007).
Contudo, existem algumas barreiras referenciadas pelas UANs para transformarem
essa realidade. Nos Estados Unidos da Amrica, proprietrios e responsveis por UANs
argumentam frequentemente que a menor vida de prateleira dos alimentos, o maior tempo de
preparo, as menores vendas e o maior custo so motivaes para no ofertarem preparaes
saudveis em seus cardpios (GLANZ et al., 2007).
Ao investigar restaurantes dos gneros tradicional8 e fast-food em relao a aspectos
que podem interferir na adeso s dietas mais saudveis nesses ambientes, estudo norte
americano mostrou claramente a dificuldade dos restaurantes em selecionar alimentos e
preparaes mais saudveis para seus clientes. Os restaurantes fast-food fornecem
informaes nutricionais sobre seus produtos, mas, em contrapartida, estimulam o consumo de
pores superdimensionadas, mesmo das opes mais saudveis. Pores menores so mais
frequentes em restaurantes tradicionais, mas no h nenhum incentivo para opes saudveis.
Enfim, ambos encontram dificuldades em adequar suas aes de promoo de alimentao

8
Restaurantes tradicionais: restaurantes comuns, que, na maioria, oferecem servio la carte,
predominantemente servindo russa (travessas nas mesas) (FONSECA, 2009).
33

saudvel, pois entendem que iro contrariar o objetivo principal da empresa que o da
obteno de lucros (SAELENS et al., 2007).
Ainda tentando identificar as diferenas na oferta de refeies entre fast-food e outros
tipos (tradicional, internacional9, gastronmico10,especialidades11, etc. de UAN, Duffey et al.
(2007) revelam divergncias para a associao do ndice de massa corporal (IMC) e consumo
de alimentos nesses locais, sendo maior para os primeiros. Apesar da diferena ser evidente,
mais estudos so necessrios para esclarecer as razes, pois no ficou claro o papel das
caractersticas do consumidor e dos alimentos nos resultados apresentados nesta pesquisa.
Os autores alertam, contudo, para o fato de que comer fora de casa, geralmente, contribui com
o cenrio da epidemia da obesidade no mundo, particularmente nos Estados Unidos.
Para o pblico infantil, Krukowski et al. (2011) analisaram cardpios disponibilizados
para esse grupo em diferentes estabelecimentos pertencentes a cadeias de restaurantes e
identificaram que os cardpios possuem poucas opes saudveis e no apresentam
informaes que auxiliem os pais para essas escolhas. , tambm, comum a no existncia de
cardpios infantis (50%) nesses locais, o que desperta para o papel educativo que esses
estabelecimentos podem assumir, contribuindo para mudanas desse panorama.
Outras tendncias demonstram interesses pontuais em melhorar a qualidade
nutricional da oferta de refeies em UANs. Glanz e Hoelscher (2004) vislumbram possveis
estratgias para estimular a oferta de frutas e hortalias, uma vez que estes alimentos so os
menos consumidos nesses locais. Vrios modelos foram testados, com nfase na modificao
do ambiente, preos do produto e polticas de venda, por meio de aes combinadas que
envolveram a disponibilidade do produto, facilidade no acesso e propaganda, para aumentar o
consumo desses itens em restaurantes. Os resultados so promissores, mas demonstram
necessidade de estreitamento da parceria e da colaborao pblico-privada para ampliao do
conhecimento atual.
Dentre as propostas da pesquisa esto: i) desenvolvimento de opes no cardpio com
frutas e hortalias mais atraentes, sensorialmente; ii) criao de embalagens que possibilitem o
consumo de frutas e hortalias como lanches, assim como distribuio em catering areo,
cantinas escolares, cadeias de restaurantes, entre outros; iii) substituio de guarnies com
alto teor lipdico e de acares; iv) divulgao desses produtos com destaque nos cardpios,
incluindo uma certificao para restaurantes que se envolvam nessa poltica de incentivo a
uma refeio saudvel (GLANZ; HOELSCHER, 2004).

9
Restaurantes de internacional: Localizados em aeroportos, hotis e outros lugares de circulao para
turistas e residentes da cidade com maior poder aquisitivo. O cardpio composto por preparaes
clssicas internacionalmente reconhecidas (FONSECA, 2009).
10
Restaurante gastronmico: Possui um grande "chef" responsvel por assinar a criao de pratos
personalizados (FONSECA, 2009).
11
Restaurante de especialidades:Caracteriza-se por um cardpio especfico de uma regio, pas,
tcnica culinria, tipo de preparao (Ex.: Restaurante italiano, nordestino, grill, creperia, etc.)
(FONSECA, 2009).
34

Investimentos na formao de profissionais que trabalham no ramo da alimentao
tambm podem auxiliar na transformao desse quadro mundial. O Institut Paul Bocuses Food
and Hospitality Research Centre, por exemplo, com o objetivo de propor solues para os
problemas de alimentao, enfrentados pela populao, prope estudar o comportamento
alimentar por meio da combinao entre conhecimentos cientficos e culinrios, baseados no
empirismo. Os trabalhos, com foco na sade, sabor e economia, sinalizam uma nova tendncia
dos restaurantes em buscar solues, baseadas em preceitos cientficos, para melhoria da
qualidade nutricional dos alimentos ofertados em restaurantes. O interesse est no
desenvolvimento de preparaes sensorial e nutricionalmente satisfatrias e economicamente
viveis para o estabelecimento e para seu pblico (GIBOREAU; FLEURY, 2009).
Tal realidade impulsiona atitudes em diferentes esferas para que a oferta e o consumo
de refeies saudveis sejam uma realidade nos diferentes tipos de UANs no mundo. A
identificao de aspectos permanentes que possam ser contemplados no momento do
planejamento do cardpio para a promoo da sade deve ser estimulada.
No Brasil, adquirir e consumir alimentos fora do domiclio tambm integra a realidade
atual (BEZERRA; SICHIERI, 2010). Segundo Garcia (2003), a comensalidade contempornea
definida pelas alteraes nas prticas alimentares urbanas, oferecidas pela indstria e pelo
comrcio. Assim, as novas condies urbanas exigem adaptaes que esto refletidas no
modo de comer e consequentemente no consumo de alimentos.
Bezerra e Sichieri (2010) revelam uma prevalncia de 35,1% da populao realizando
refeies fora do domiclio. Dados atuais indicam o aumento da prevalncia para 40% (IBGE,
2011a) e a populao que mais consome alimentos fora de casa caracterizada por jovens
entre 20 a 40 anos de idade, do sexo masculino, membros de famlias compostas por menos
de quatro pessoas,com renda mensal per capita mdia de 2,8 salrios mnimos, e moradores
de centros urbanos. O grupo de alimentos mais citado dentre os consumidos fora do domiclio
o dos refrigerantes (12%), seguido pelo consumo de refeies fora de casa (11,5%). O
menos citado foi o das frutas (0,7%) (BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Apesar de a pesquisa apresentar o crescimento linear entre consumo de alimentos fora
do domiclio, renda per capita e escolaridade, no Brasil, observa-se que as regies com
menores rendas so aquelas que apresentam maior frequncia de consumo de alimentos fora
do domiclio por indivduos de classes menos favorecidas em comparao com as demais
regies. O estudo sugere que o tipo de alimento consumido fora do domiclio seja de baixo
custo, como doces, que apresentam tambm qualidade nutricional inferior. Ou seja, indivduos
com menor poder aquisitivo consomem mais alimentos fora do domiclio, porm inadequados
sob o ponto de vista nutricional (BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Diante desse cenrio, as comidas de rua
12
tornam-se a melhor opo para classes
menos favorecidas, pois so servidas rapidamente, em locais diversos, por um custo acessvel

12
Comida de rua: Segundo a FAO (1997) comida de rua aquela pronta para o consumo imediato,
preparada e/ou vendida por vendedores ambulantes especialmente nas ruas ou em outros locais pblicos
35

e com um poder de saciedade satisfatrio (BEZERRA, 2008). Apesar dessas vantagens, a
comida de rua, por compor um setor informal da economia, reflexo da situao econmica do
pas, das dificuldades sociais, da urbanizao, entre outros, pode constituir-se numa situao
de perigo
13
ao consumidor especialmente no que tange s Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTAs), uma vez que as condies de preparo e de distribuio so precrias e no
h fiscalizao de rgos competentes para avaliar a situao de funcionamento
(RODRIGUES et al., 2003; BEZERRA, 2008; HANASHIRO et al., 2005; MUYANJA et al.,
2011).
Embora no se destaque na literatura cientfica, a qualidade nutricional destas
refeies tambm deve ser analisada com mais critrios. Como muitas vezes a comida de rua
a nica alternativa para compor a dieta de indivduos que se deslocam para o trabalho e
permanecem longe de suas residncias por mais de dez horas, ou por moradores de rua, a sua
relevncia nutricional , acima de tudo, fornecer substrato energtico para sua sobrevivncia.
Impedir o seu acesso, certamente teria um impacto negativo para a populao, com
possibilidade de gerar um risco potencial de aumento da desnutrio e da fome (BEZERRA,
2008).
Contudo, algumas consideraes devem ser feitas. Normalmente a comida de rua
composta por preparaes tpicas, que permitem um manuseio rpido, como frituras, ou outras
de fcil armazenamento. Estudo realizado em So Paulo (HANASHIRO et al., 2005) cita, como
preparaes tpicas das comidas de rua, os bentos (comida oriental), cachorro quente, salsicha
italiana, pastel, coxinha, pamonha, milho cozido, sorvete e fatias de fruta.
Com exceo do milho cozido e fatias de fruta, as demais preparaes possuem
percentual elevado de gordura e/ou alto teor de sdio em sua composio, considerando a
recomendao do Ministrio da Sade (BRASIL, 2008) para o consumo de preparaes com
limite superior a 30% de gordura total em sua composio e consumo de sdio de no mximo
de 2400mg/dia (cachorro quente: 50,3% de gordura total e 868,3mg/100g de sdio; salsicha
italiana: 86,5% de gordura total e 1174,7mg/100g de sdio; pastel: 44,1% de gordura total e
413,2mg/100g de sdio; coxinha: 55,3% de gordura total e 165,2mg/100g de sdio; pamonha:
38,3% de gordura total e 132,0mg/100g de sdio; sorvete: 48,0% de gordura total e
78,67mg/100g de sdio) (FISBERG et al., 2002; IBGE, 2011b). A situao se repete em outros
estados. De uma forma geral, comidas regionais so as preferidas, como o tacac paraense, a
tapioca potiguar, o queijo de coalho pernambucano, o acaraj baiano, o espetinho carioca e o
cachorro quente paulista (CARDOSO et al., 2009).
De acordo com Ginani et al. (2010), das preparaes regionais brasileiras descritas por
Fisberg et al. (2002), 64% caracterizaram-se como ricas em gordura, por possurem percentual

semelhantes. Pode ser encontrada em qualquer local que haja fluxo intenso de pessoas, uma vez que
suas vendas dependem da propaganda no prprio local de distribuio e baseada em informaes
passadas de pessoa a pessoa (HANASHIRO et al., 2005; MUYANJA et al., 2011).
13
Perigo: propriedade biolgica, fsica ou qumica que pode tornar um alimento prejudicial para consumo
humano (OPAS/OMS, 2001).
36

de lipdios superior a 30%. Vrios trabalhos mostram que a ingesto de alimentos com elevado
percentual lipdico implica em fatores de risco para a sndrome metablica, como aumento da
gordura visceral, resistncia a insulina, excesso de peso e dislipidemia. O resultado a maior
propenso desses indivduos em apresentar doenas crnicas como diabetes (tipo 2) e
doenas cardiovasculares (EVEN et al., 2009).
Nesse contexto, observa-se que o consumo de alimentos fora do domiclio pode
resultar em prticas alimentares no saudveis, principalmente para as classes de baixa renda,
no s pelo elevado teor lipdico, mas pela eventual carncia de alguns micronutrientes. De
acordo com Bezerra e Sichieri (2009), no Brasil, comer fora de casa est associado ao
sobrepeso e obesidade apenas para o sexo masculino. Contrariamente para as mulheres,
parece que fazer refeies fora do ambiente domstico constitui uma proteo contra a
obesidade. Os dados sugerem que as escolhas alimentares pelo sexo feminino so mais
saudveis nesses ambientes, corroborando com os achados de Jomori et al. (2008b) que
investigaram a questo do gnero no contexto da alimentao fora de casa.
Segundo esta pesquisa, em UANs que adotam como sistema de distribuio o
autosservio, foi observado que o sexo feminino possui preocupao com escolhas mais
saudveis, pautadas na obteno de um resultado esttico especfico. Diferentemente, o
objetivo do sexo masculino ao se alimentar nesses locais, , principalmente, o prazer atribudo
alimentao (JOMORI et al., 2008b).
Embora a escolha dos alimentos possa determinar melhor qualidade da refeio
ingerida, e isso est diretamente relacionado ao sexo do indivduo, a qualidade nutricional da
comida ofertada fora do domiclio no pode ser negligenciada, considerando principalmente a
oferta desse tipo de refeio para as classes menos favorecidas, composta por 45,85% de
brasileiros (87.363.661 indivduos), com renda per capita de at um salrio mnimo (IBGE,
2010).
Outro aspecto que deve ser destacado a tendncia secular do estado nutricional de
adultos no Brasil. Dados demonstram que a prevalncia de dficit de peso tendeu a diminuir,
se comparado com a renda, em ambos os sexos, e descendente nos ltimos 34 anos,
indicando o controle da desnutrio na populao adulta brasileira. Porm, as prevalncias de
excesso de peso e de obesidade aumentaram continuamente, para sobrepeso, em quase trs
vezes no sexo masculino (de 18,5% para 50,1% da populao na fase adulta) e em quase
duas vezes no sexo feminino (de 28,7% para 48,0%). No mesmo perodo, a prevalncia de
obesidade aumentou em mais de quatro vezes para homens (de 2,8% para 12,4%) e em mais
de duas vezes para mulheres (de 8,0% para 16,9%) (IBGE, 2010).
Analisando os dados atuais do estado nutricional de adultos, nas diferentes faixas de
renda (Tabela 1), possvel observar que o excesso de peso e a obesidade se estabeleceram
de forma preocupante e indiferente classificao do grupo.
37

Tabela 1 Distribuio da prevalncia de dficit de peso, sobrepeso e de obesidade na
populao em relao a sexo, s classes de rendimento total e variao patrimonial mensal
familiar per capita (BRASIL, 2008 2009).
Dficit de
peso
Excesso
de peso
Obesidade
Dficit de
peso
Excesso
de peso
Obesidade
At 1/4 2,7 30,9 5,5 5,7 43,8 15,1
Mais de 1/4 a 1/2 3,0 37,0 6,9 5,0 44,2 14,6
Mais de 1/2 a 1 2,3 43,7 9,6 3,9 47,8 16,3
Mais de 1 a 2 1,9 51,5 13,3 3,8 49,9 18,0
Mais de 2 a 5 1,0 58,7 16,1 2,5 49,1 18,1
Mais de 5 0,7 63,2 17,1 2,2 45,7 15,8
Masculino Feminino
Classes de rendimento total e
variao patrimonial mensal
familiar per capita (salrios
mnimos)
Prevalncia de dficit de peso, de excesso de peso e de obesidade,
na populao com 20 ou mais anos de idade, por sexo (%)

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de
Oramentos Familiares 2008 2009.
Os dados apresentados refletem o processo denominado transio nutricional que h
50 anos descreve um novo cenrio epidemiolgico no pas. A desnutrio refletida no baixo
peso, diante do desenvolvimento socioeconmico, d lugar ao sobrepeso e obesidade, assim
como s doenas crnicas no transmissveis (DCNTs) associadas, exigindo condutas distintas
do que era preconizado anteriormente (BATISTA FILHO et al., 2008).
Contudo, importante ressaltar que, no Brasil, assim como em outros pases da
Amrica Latina, esse processo ocorre de forma diferenciada. Mesmo diante da realidade do
excesso ponderal, verificam-se doenas carenciais resultantes de mudanas no consumo
alimentar, como substrato da transio nutricional. A superposio epidemiolgica nutricional
revela um paradoxo definido pela coexistncia da carncia de nutrientes especficos e
obesidade que exige aes pontuais para alcanar transformaes (WANDEN-BERGHE, 2010;
BATISTA FILHO et al., 2008).
Dentre as carncias nutricionais, a anemia um problema de sade pblica que afeta
parte da populao brasileira juntamente com o sobrepeso. Estudo realizado por Santos et al.
(2007) verificou menor prevalncia de desnutrio (2% em mulheres e 5,6% em homens) do
que de obesidade (30% em mulheres e 11,2% em homens) em crianas e adolescentes de
baixo nvel socioeconmico institucionalizados. A pesquisa revela tambm que, apesar da
maior prevalncia de obesos, a anemia est presente em 24,4% e ferropenia em 10,5% do
grupo pesquisado.
A anemia em crianas descrita tambm por Batista Filho et al. (2008) que destacam a
tendncia de evoluo temporal da referida carncia semelhante da obesidade em adultos.
Descrevem que a reduo das anemias, nos ltimos tempos, atribuda ao enriquecimento
das massas alimentares com ferro e folato, mas ainda um problema a ser combatido.
38

Diante dos fatos descritos, as aes de promoo da sade devem concentrar esforos
para atender a essa nova realidade. O enfoque do curso da vida prope interromper um ciclo
vicioso, iniciado no perodo intra-uterino que se perpetua nas outras fases. A abordagem
integral capaz de prevenir simultaneamente as doenas carenciais e o excesso de peso e
demais doenas associadas. A Figura 1 ilustra a associao entre o retardo de crescimento
intra-uterino e o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida, com o risco aumentado
para obesidade, hipertenso, sndrome metablica, resistncia insulnica e morbimortalidade
cardiovascular na vida adulta, entre outros desfechos desfavorveis (COUTINHO et al., 2008).

Figura 1 Enfoque do curso da vida no desenvolvimento da transio nutricional.
Fonte: COUTINHO et al., 2008.
A gravidade do problema exige aes educativas e assistenciais a serem planejadas
em diferentes esferas, num contexto atual, incluindo aes diretas, relativas ao cotidiano das
pessoas que esto inseridas nesse processo (Figura 1). Alm disso, essas aes devem
pressupor que a oferta de refeies saudveis e acessveis, nas UANs, pode contribuir de
forma importante para modificaes no status nutricional e, consequentemente, a melhora da
sade da populao afetada.
39

2.2 UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO
A histria da alimentao para coletividade tem incio na Idade Mdia, quando
cozinheiros exerciam importante papel no cotidiano da nobreza e de religiosos. Os nicos
locais onde se consumiam alimentos fora do domiclio eram as estalagens, tabernas,
hospedarias e os prprios mosteiros. Na Frana, com a Revoluo Francesa, os chefs de
cozinha se depararam com uma realidade adversa resultante da queda da nobreza. Sem local
de trabalho, alguns profissionais empreenderam e estruturaram seus prprios negcios.
Expandiram-se, ento, os locais para comercializao de alimentos, denominados restaurantes
(GINANI; PINELLI, 2011).
Vasconcelos (2002b) afirma que as mudanas efetivas nos sistemas de produo e
distribuio de alimentos iniciaram-se motivadas por momentos picos especficos, como a
revoluo industrial europeia (sc. XVIII), consolidando-se com a Primeira Guerra Mundial
(1914 1918), quando foi necessria a formulao de mantimentos nutricionalmente
adequados para os combatentes.
Na Inglaterra, na dcada de 1930, Mary Swartz Rose destacou a importncia do
alimento para a vida das pessoas e conseguiu tambm institucionalizar e popularizar
conhecimentos sobre a importncia do alimento para o desenvolvimento humano. Antes restrito
ao ambiente hospitalar, os preceitos nutricionais passam a incorporar a base para a preveno
e manuteno da sade, tornando-se objeto de interesse e uso em diferentes instituies
(SHERMAN, 1941; VIANA, 1996).
Sequencialmente, a 2 Guerra Mundial cria a oportunidade de adoo de inovaes no
sistema de produo de refeies para um grande contingente de pessoas, exigindo, para isso,
maior sistematizao e normatizao das aes. Com o fim da guerra e retorno dos militares,
iniciaram-se programas de alimentao nos pases atingidos para minimizar os efeitos da
desnutrio, resultantes do conflito. A cantina escolar tornou-se o ambiente propcio para
atingir um grande nmero de pessoas, com uma proposta de ofertar uma refeio saudvel
(GUNDERSON, 2009).
No Brasil, a Alimentao Institucional, representada pelos restaurantes populares do
Servio de Alimentao da Previdncia Social SAPS, surge em conjunto com os primeiros
cursos de nutrio em 1940. Nesse momento a formao dos profissionais caracterizada pelo
vnculo com as polticas de Estado. O setor sade, como em outros pases, inseriu o
nutricionista como responsvel pela alimentao individual e coletiva (AKUTSU, 2009).
Atualmente, os dados da Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC, 2011),
sobre as atividades do segmento no ano de 2010, demonstram sua importncia para a
economia nacional. Cerca de 9,4 milhes de refeies/dia so realizadas em diferentes tipos
de servios que oferecem 180 mil empregos diretos e consomem diariamente 3,0 mil toneladas
de alimentos. O potencial de crescimento para o segmento calculado pela capacidade de
produo de refeies, que pode chegar a 41 milhes de unidades dirias. Est previsto um
40

crescimento anual de 10%, que em sete anos ser de 20%, o que demonstra claramente a
fora desse mercado.
Em UANs, o nutricionista o profissional tecnicamente habilitado para proporcionar o
preparo de refeies de qualidade em todos os seus aspectos. Sua funo planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar todo o processo produtivo. Como profissional de
sade, espera-se tambm que execute atividades de assistncia e educao nutricional (CFN,
2005). Suas atribuies, nos diferentes campos de atuao, seguem essa premissa, que, por
sua vez, deve ser profundamente compreendida para que no haja desvio de suas
funes.Neste contexto, o alimento sua matria prima para obteno de sucesso em suas
atividades.

2.2.1 CARDPIOS: CONCEPO E PLANEJAMENTO
2.2.1.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Para a seleo de diferentes tipos de UANs, o indivduo, denominado agora cliente,
almeja no s encontrar algo para saciar uma necessidade fisiolgica bsica, a fome, mas
considera tambm formas de preparo, pores ofertadas, preservao do alimento, horrios, o
momento em particular e a ambincia de uma forma geral. Todos esses fatores integram
diferentes prticas alimentares relacionadas s experincias socioculturais e s representaes
coletivas que variam conforme a etapa da vida em que o indivduo se encontra. Alm da
experincia acumulada, que, por si, justifica as variaes dos comportamentos alimentares,
existem aspectos fisiolgicos, emocionais e situaes especficas que orientam as escolhas
alimentares, nem sempre condizentes com o conhecimento cientfico em nutrio (BAIO;
DESLANDES, 2010).
Os aspectos administrativos intervenientes no planejamento do cardpio so
embasados em questes administrativas correntes: planejamento, coordenao, direo e
controle. O resultado final deve ser o atendimento segundo um determinado padro,
respeitando hbitos alimentares e a proposta do prprio estabelecimento (MEZOMO, 2002).
Como atividade essencial para a garantia da qualidade, o planejamento a primeira
tarefa inserida na rotina das UANs, assim como em qualquer organizao. Considerado como
instrumento de construo e definidor de uma determinada situao, o planejamento deve ser
baseado na escolha entre alternativas e definio de objetivos que orientam a ao
(BUARQUE, 2002; p. 81).
O planejamento integra o agrupamento de normas e direcionamento de aes para
aperfeioar o uso dos recursos materiais e humanos existentes na unidade que denominado
de racionalizao. O objetivo o de elevar a produtividade do servio com reduo de custos,
ou seja, aumentar a eficincia por meio da melhor utilizao dos recursos (MEZOMO, 2002).
41

Considerando-se que uma UAN funciona para satisfazer um pblico a ser captado e
fidelizado, reconhecer todas essas variveis no momento do planejamento do cardpio
essencial. Alm dos conhecimentos tcnicos, planejar cardpios tambm exige conhecimentos
baseados em experincias cotidianas expressas por meio do senso comum. , portanto, tarefa
de grande complexidade que exige conhecimentos especficos sobre diferentes aspectos
(STERLING et al., 1996).
Alm das caractersticas da clientela, outros detalhes devem ser vislumbrados.
Condies operacionais, mercado abastecedor, objetivos da empresa, tipo de servio so
alguns dos pontos a serem analisados previamente deciso de preparaes a serem
servidas em estabelecimentos que fornecem refeies. Nesse sentido, precpua a
compreenso do contexto em que se situa a UAN para o planejamento dos cardpios a serem
ofertados (McCAFFREE, 2009).
Dentre os objetivos do planejamento destacam-se a otimizao do consumo dos
alimentos ofertados, garantia do consumo mnimo de energia e nutrientes, promoo de
hbitos alimentares saudveis e oferta de refeies agradveis e apetitosas, adequadas ao
pblico-alvo. O reconhecimento da meta de ofertar refeies saudveis particularmente
relevante, tendo em vista o nvel da repercusso da abrangncia do atendimento das UANs. O
nmero de pessoas atendidas normalmente elevado e, portanto, o impacto na sade pblica
considervel (VILLARROEL et al., 2009).
A qualidade das refeies oferecidas deve contemplar os aspectos nutricionais,
sanitrios, sensoriais e legais. Contudo, so diversos os fatores limitantes para a oferta dessa
qualidade, destacando-se, entre muitos, a clientela, a estrutura fsica e funcional, o
abastecimento e, no caso de terceirizao de servios, o contrato que rege as partes
envolvidas no processo (CATES et al., 2009; VENUS; PETROVCIC, 2010; ZANDONADI et al.,
2007; MALLON; De NEGRI, 2007; OLIVEIRA et al., 2008; AKUTSU et al., 2005a; SCHNEIDER,
2006).
Tambm relevante o funcionamento dos sistemas de produo de refeies. As
UANs, como responsveis pelo atendimento de qualidade ao cliente, situam-se como espao
de trabalho que exige uma produo extremamente normatizada e controlada no que concerne
manipulao de alimentos e gesto de pessoas. Busca a criatividade, o envolvimento e o
comprometimento do trabalhador. Como todo e qualquer processo produtivo, deve priorizar o
controle da qualidade de forma a se obter como resultado a qualidade global do produto final, a
refeio, que depender de padres e caractersticas, como peso, textura, sabor, cor, aroma,
volume e aceitao junto ao cliente, associados aos aspectos nutricionais pretendidos
(PROENA, 2009).
Neste contexto, o planejamento criterioso deve incorporar as aes administrativas das
UANs, conforme princpios que asseguraro uma eficiente e eficaz funcionalidade. Planejar um
cardpio, especificamente, pressupe no somente a seleo de preparaes que sero
executadas para o atendimento das necessidades de um pblico-alvo, mas tambm todas suas
42

implicaes operacionais. O planejamento de cardpio, portanto, indispensvel para a
satisfao da clientela alm de permitir uma previso de todo o processo produtivo (TEIXEIRA
et al., 1992; VEIROS et al., 2006).
Em relao estrutura fsica das UANs, o planejamento de cardpio precede sua
montagem, uma vez que determina espaos, seleo e disposio dos equipamentos
necessrios para o preparo das refeies escolhidas. Baseado nas preparaes que sero
ofertadas, elabora-se o fluxograma para os diferentes gneros, condicionando-se as
temperaturas, os procedimentos, os equipamentos e os utenslios necessrios em cada etapa.
A no observao das necessidades estruturais especficas para o atendimento ao padro do
cardpio e suas caractersticas poder incorrer em danos de difcil correo, ou irreversveis,
como diminuio da produtividade, aumento de acidentes de trabalho, e consequente reduo
da qualidade do servio e da refeio ofertada (TEIXEIRA et al., 1992; MARICATO, 2001).
Instalaes fsicas de UAN so o espao reservado para a produo e distribuio dos
alimentos preparados. Juntamente com os equipamentos e utenslios, devem compor o
material fsico necessrio para a transformao do alimento em comida. s informaes sobre
o cardpio ofertado devem ser somados dados sobre os servios (gs, eletricidade e gua);
capital disponvel; forma de aquisio da matria-prima (gerao); equipamentos disponveis;
legislao vigente; projeto e decorao do ambiente; e exigncias multiuso para alcanar a
meta almejada pelo servio (KINTON, 1998).
No caso de no conformidades, muitas vezes encontradas na realidade das diferentes
UANs, espera-se que o responsvel tcnico (RT), no exerccio de suas funes, organize a
estrutura fsica, buscando ajust-la s solues viveis, que respeitem o objetivo principal do
processo produtivo a execuo do cardpio -, garantindo uma refeio livre de contaminantes
e adequada nutricional e sensorialmente ao perfil da clientela atendida.
Outros aspectos relevantes so as condies de uso dos equipamentos e dos
utenslios. A sobrecarga destes materiais pode resultar em danos importantes para a qualidade
do alimento, alm de contribuir para a reduo da vida til do equipamento ou utenslio. Estes
recursos materiais devem favorecer a integridade higinico-sanitria do alimento. Para tanto,
na etapa do planejamento, importante visualizar quais destes materiais sero empregados
durante a produo, observando as limitaes locais (MONTEIRO; BRUNA, 2004).
A importncia da qualidade higinico-sanitria dos alimentos em UANs destaca-se por
meio de dados mundiais que revelam que doenas transmitidas por alimentos (DTAs)
acometem cerca de 30% da populao, todos os anos. As refeies consumidas fora do
ambiente domstico so responsveis por 70% dessas enfermidades e seu controle consiste
em um grande desafio para os responsveis por esses estabelecimentos (CHAPMAN, 2010).
Adicionalmente, estudo realizado na Malsia revela que aspectos higinico-sanitrios
esto entre os trs principais fatores considerados na deciso em relao escolha de UANs.
O fator mais relevante foi a variedade de alimentos e em segundo lugar a convenincia da
localizao (FATIMAHA et al., 2011). Demonstrando assim, a importncia da observao de
43

diferentes aspectos no momento do planejamento do cardpio, como forma de atrair e fidelizar
a clientela para garantia da sobrevivncia do negcio.
Portanto, o cardpio elaborado deve estar de acordo com a complexidade do ambiente
e de seu funcionamento, prevendo as adversidades do manuseio de uma matria-prima
perecvel, que pode ser contaminada nos diferentes momentos da produo e da distribuio.
Quanto mais normatizada e sistematizada a produo, menor o risco de contaminao
(CAVALLI; SAVAY, 2007).
Outro aspecto a ser considerado a matria-prima disponvel. Diferenas regionais e
locais em relao ao mercado abastecedor so limitantes na seleo de preparaes.
Atualmente, embora o acesso a diferentes tipos de alimento seja facilitado por motivos
intrnsecos modernidade (transporte, tecnologia de produo, etc.), o custo pode estar
comprometido diante da tecnologia exigida para sua obteno. Sendo assim, necessrio
observar a relao entre disponibilidade dos insumos requeridos para as preparaes
selecionadas e a proposta real do cardpio a ser planejado, considerando ainda a oferta de
produtos provenientes de prticas agrcolas sustentveis, ou seja, que minimizem a
degradao ambiental (McCAFFREE, 2009; SILVA; SILVA JNIOR, 2010).
Alm dos aspectos anteriormente descritos, os recursos humanos disponibilizados para
a execuo do cardpio tambm devem ser adequados. A habilidade e o envolvimento da mo
de obra responsvel pela execuo do cardpio devem ser compatveis com o seu grau de
complexidade. Estudo realizado por Koys (2003) indica que organizaes, como as UANs,
devem ser rigorosas no gerenciamento dos seus recursos humanos. A seleo de funcionrios
comprometidos e capacitados para suas funes e a aplicao de condutas de encorajamento
da cidadania organizacional se refletem diretamente no desempenho dos negcios, e,
consequentemente, na satisfao dos clientes. O funcionrio o contato direto com o cliente e
deve estar cnscio dos demais recursos existentes para melhor atender aos objetivos da
empresa (VALVERDE, 2010).
Tambm, no planejamento do cardpio, a participao dos funcionrios envolvidos
diretamente na produo da refeio e no atendimento ao cliente importante para o xito do
servio. Funcionrios bem treinados podem contribuir com informaes para a seleo de
preparaes que compem o cardpio, uma vez que compreendem as limitaes operacionais
do servio (produo) ou recebem o feedback da clientela em relao s preparaes
ofertadas (atendimento).
A necessidade do treinamento prvio se justifica em estudo que revela mudanas
positivas na conduta de funcionrios a partir de treinamentos bem planejados e contnuos. De
tal forma, a incluso de funcionrios devidamente capacitados, tambm na etapa do
planejamento do cardpio, pode apresentar vantagens relevantes para o estabelecimento
(VENUS; PETROVCIC, 2010).
Outras questes no menos relevantes, como tipo de servio, sistema de distribuio
(centralizada ou descentralizada), ciclo do cardpio, sistema de aquisio de produtos,
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processos de estocagem, custos dos materiais, dia e horrio de funcionamento, tcnica de
produo, montagem dos pratos, nmero de refeies e pores adotadas, so prprias s
demais decises administrativas da organizao (ZANELLA, 2007).
Atualmente vrios so os instrumentos utilizados para o monitoramento da qualidade
na produo de refeies. A segurana alimentar est regulamentada por instrumentos legais
e contribuem para o sucesso das aes do ponto de vista da qualidade higinico-sanitria
(BRASIL, 2004).
Para a gesto de custos, a curva ABC ou curva de Pareto um instrumento que
classifica a matria-prima, em princpio, item de maior custo em uma refeio, para identificar
prioridade de aes relativas ao controle e reduo de custos. A tcnica consiste em classificar
os itens do estoque por critrios de aproximao, ou seja, separando-os de acordo com
caractersticas semelhantes. O primeiro aspecto avaliado a importncia econmica do
produto, quando se considera que um pequeno percentual da mercadoria corresponde ao
maior valor monetrio do estoque. No entanto, tambm possvel utilizar critrios como
informaes sobre venda, margem de contribuio, perfil do produto relativo a custo e
rotatividade. A anlise do resultado permite identificar itens que possuem necessidade de
maior ateno no seu controle (KIMURA, 2003; BOWERSOX; CLOSS, 2001; MARTINS, 2001;
LIPPEL, 2002).
Outro instrumento de gesto a engenharia de cardpios. O instrumento baseado
em premissas bsicas de gesto de negcios em Alimentos e Bebidas, a partir da Matriz de
Boston (BCG). No setor de restaurantes, a proposta a de identificar quais as preparaes
integrantes do cardpio representam maior margem de contribuio, ou seja, a diferena entre
o custo com matria-prima, registrado na ficha tcnica de preparo e o preo de venda, e,
simultaneamente, quais so as de maior aceitao e consequente demanda pela clientela
(KASAVANA; SMITH, 1982; JEOLS, 2000).
Estudo que investigou a aplicao da engenharia de cardpios na sia identificou a
necessidade de treinamentos especficos para o uso de instrumentos de gesto. Observou-se
a relevncia da profissionalizao dos empresrios do setor e de seus funcionrios a partir do
entendimento do emprego de modelos de controle e de anlise dos produtos servidos. Os
resultados obtidos possivelmente sinalizam medidas a serem adotadas para a garantia da
qualidade e consequentemente o sucesso do negcio (KWONG, 2005).
Do ponto de vista das etapas do planejamento do cardpio e da padronizao e do
controle das preparaes que o compem, a Ficha Tcnica de Preparo um instrumento
auxiliar indispensvel s atividades administrativas. Permite combinar itens, respeitando as
distintas determinaes nutricionais, sensoriais, operacionais e financeiras do estabelecimento.
Registra todos os recursos necessrios para execuo da preparao, desde matrias primas
e suas eventuais alteraes no decorrer do processo, composio nutricional, custos, at
equipamentos e utenslios adequados (ANDREOTTI et al., 2003; AKUTSU et al., 2005b).
45

Etapas de seleo de fornecedores,compra de insumos, recebimento, armazenagem,
pr-preparo, preparo e distribuio podem ser previstas a partir da FTP que fornece subsdios
para a programao das etapas anteriores e subsequentes produo de refeies. O uso
correto deste instrumento possibilita o controle de todas as etapas, mas exige rigor para que
seja alcanado um resultado positivo (AKUTSU et al., 2005b).
Para o pr-preparo, o preparo e a distribuio de refeies, a FTP viabiliza o controle, a
partir da diviso do processo. O responsvel pelo pr-preparo dever realizar a tarefa antes do
preparo, designando todos os itens nas quantidades indicadas para a elaborao da receita.
Durante o preparo, os mtodos indicados devem ser executados conforme orientao,
respeitando-se temperaturas e tempos de coco. Para a distribuio, os
utenslios/equipamentos e o sistema de distribuio descritos garantem a apresentao final
exigida e a manuteno da qualidade sensorial, nutricional e microbiolgica(AKUTSU et al.,
2005b).

2.2.1.2 ASPECTOS NUTRICIONAIS

Diversos estudos descrevem o comprometimento da qualidade nutricional de refeies
realizadas fora do ambiente domstico. Os dados baseiam-se na elevada densidade energtica
dos alimentos ofertados, na adoo de grandes pores e, obviamente, nas escolhas
realizadas pelos indivduos, que contribuem para o aumento do sobrepeso e da obesidade e,
consequente incidncia de outras DCNTs (LEDIKWE et al., 2005; THORNTON et al., 2010;
DUFFEY et al., 2007; HURT et al., 2010).
Para integrar a questo sade ao planejamento do cardpio, algumas etapas
preliminares so indispensveis escolha das preparaes, assim como o critrio das pores
adotadas. Alm de selecionar ingredientes que serviro como fontes de nutrientes e de
entender como melhor aproveit-los, a questo principal conhecer o pblico-alvo e suas
necessidades.
A avaliao nutricional antecede, portanto, qualquer deciso em relao aos itens de
um cardpio. Consiste no diagnstico nutricional do indivduo ou da populao averiguada por
meio de indicadores diretos (bioqumicos, antropomtricos) e indiretos (consumo alimentar,
renda, disponibilidade de alimentos, entre outros). A partir dos resultados obtidos por meio da
avaliao nutricional possvel estimar as demandas nutricionais e elaborar estratgias de
interveno, dentre elas um cardpio condizente com a realidade observada (CFN, 2005;
BARRETO, 2009).
Para a populao estadounidense e canadense existem recomendaes prprias a
serem utilizadas para macro e micronutrientes. Essas referncias, denominadas Dietary
Reference Intakes (DRIs) so apropriadas, entre outros aspectos, para o planejamento e
avaliao da ingesto de nutrientes por coletividades, e seu uso foi ampliado para outras
46

populaes. Apesar de um grupo, ou coletividade, ser constitudo por um conjunto de
indivduos, a diferenciao relevante, pois se faz necessrio detectar qual a prevalncia de
ingesto inadequada entre os componentes do grupo em relao a nutrientes especficos.
Enquanto na avaliao de indivduos verifica-se a probabilidade da ingesto ser compatvel
com suas necessidades (SLATER et al., 2004; MURPHY et al. 2006).
A DRI composta por valores de referncia divididos em quatro categorias, separadas
de acordo com o seu uso. Ao planejar cardpios para coletividade necessrio o
conhecimento das referncias para micronutrientes, que so Estimated Average
Requirement(EAR), ou Necessidade Mdia Estimada, Adequate Intake(AI), ou Ingesto
Adequada, e Tolerable Upper Intake Level (UL), ou Limite Superior Tolervel de Ingesto. As
referncias so apresentadas por agrupamentos de indivduos, a partir dos critrios de sexo e
idade e a mdia da necessidade de nutrientes definida pela EAR. Para energia, utiliza-se a
Energy Estimate Requirement (EER), (ou Necessidade Estimada de Energia) (SLATER et al.,
2004).
O planejamento de cardpios pode ser realizado para grupos homogneos ou
heterogneos. No primeiro caso, as recomendaes so claras e devem ser utilizadas para o
atendimento especfico da clientela. Quando a populao alvo heterognea, os critrios
adotados para estimar as necessidades podero ser estabelecidos por duas formas.
Primeiramente, pode-se assumir como meta, as necessidades do subgrupo mais vulnervel, ou
seja, aquele que possui maiores valores de referncia para o atendimento as suas
necessidades. Dessa forma, considera-se que todos os demais subgrupos teriam suas
necessidades supridas. A outra abordagem, mais rigorosa, consiste no exame da distribuio
das densidades de nutrientes dentro do grupo e no planejamento de cardpios que permitam
melhorar essa distribuio (MURPHY; BARR, 2005).
Para o adequado atendimento das necessidades nutricionais, esperado que o
planejamento de cardpios, assim como de dietas em geral destinadas a grupos de indivduos,
se divida em quatro etapas: i) determinao dos objetivos do planejamento; ii) definio das
metas desejveis de distribuio da ingesto habitual; iii) seleo das preparaes que
comporo o cardpio; e, iv) avaliao dos resultados por meio do consumo real (BARR, 2006).
Definidos os objetivos e mediante caractersticas das refeies e do pblico-alvo, as
metas correspondero ingesto habitual do grupo em relao aos nutrientes que foram
definidos na primeira ao. A etapa posterior, referente seleo das preparaes,
determinante para que as atividades anteriores correspondam ao consumo real da populao
alvo. Pois, caso a aceitao do cardpio seja baixa ou o dimensionamento das pores no
represente o que foi determinado no planejamento, os resultados representaro as deficincias
ou excessos indesejados e suas consequncias, comumente relacionadas com o comer fora
de casa (ANDERSON et al., 2011).
Alm dos aspectos sensoriais e culturais, que sero abordados posteriormente,
caractersticas inerentes populao atendida devem ser consideradas para a seleo das
47

preparaes e de estratgias para o fornecimento dos componentes nutricionais determinados
nas etapas anteriores. Por exemplo, pesquisa realizada com universitrios nos Estados Unidos
revelou diferenas entre o comportamento de homens e mulheres no consumo de alimentos
em fast-food. Entre vrias anlises, identificou-se que 50% dos homens consideram limitantes
para a seleo da poro somente a sensao de fome ou o valor, e, quando adquirem
grandes pores, 44% dos homens possuem o hbito de consumir tudo o que foi ofertado,
mesmo quando saciados. Para 40% das mulheres, a saciedade um limitador para o consumo
e as pores menores so a opo preferida por serem mais saudveis (51%) (DRISKELL et
al., 2006).
Os resultados do estudo sugerem que para atender a um pblico majoritariamente
masculino deve-se estar atento densidade energtica das preparaes servidas. Isso porque
redues das pores no tero xito, em virtude da baixa aceitao. Em relao s pores,
aes educativas podem contribuir para que as metas estipuladas sejam atingidas (GLANZ et
al., 2007).
Por conseguinte, para atender s recomendaes em relao aos diferentes nutrientes,
relevante a adoo de estratgias, como a incluso ou a excluso de preparaes com
ingredientes fonte de algum nutriente especfico ou modificao da receita, para atingir a meta
estipulada. Essas aes podem ser empregadas na rotina dos diferentes tipos de UAN
(OBBAGY et al., 2011; GINANI et al., 2010; CUNNINGHAM-SABO et al. 2003; FITZPATRICK
et al., 1997).
Como a reduo das pores, normalmente, no bem aceita pelos clientes (GLANZ
et al., 2007), uma alternativa a incluso de ingredientes de baixa densidade energtica (frutas
e hortalias) como base de diferentes preparaes. O estmulo ao consumo desses
ingredientes deve ser particularmente contemplado no planejamento de cardpios, por serem
importantes fontes de vitaminas e minerais, tais como vitamina C, folato, potssio e -caroteno
- e demais substncias bioativas, e o aumento do consumo desses alimentos pode contribuir
para a reduo de vrias DCNTs, como alguns tipos de cncer, doenas cardiovasculares,
hipertenso arterial, entre outras (GLANZ; HOELSCHER, 2004; JORGE et al., 2008;
APPLETON et al., 2010; POWER et al., 2011; FULTON et al., 2011).
O consumo de frutas e hortalias est associado, primeiramente, ao acesso a estes
alimentos determinado, entre outros fatores, pelas prticas agrcolas locais e pelo preo.
Pesquisa realizada em So Paulo indica que a reduo de preo de frutas e hortalias poderia
aumentar a participao desse grupo na alimentao diria da populao estudada (CLARO et
al., 2007; APPLETON et al., 2010). Revela assim, a necessidade de polticas pblicas para
garantir esse acesso, corroborando com dados de outra pesquisa que estabelece, como uma
das alternativas para ampliar o uso de frutas e hortalias em restaurantes, a integrao do
setor pblico e privado para que a medida seja efetivamente uma realidade em UANs (GLANZ;
HOELSCHER, 2004).
Outro aspecto importante a quantidade de sdio ofertada. Leenhardt et al. (2011)
48

demonstram o efeito do consumo de sal sobre a presso arterial e consequente aumento da
prevalncia de morbimortalidade em funo das doenas cardiovasculares e metabolismo do
esqueleto, uma vez que uma dieta rica em sal estimula a perda de clcio urinrio e renovao
ssea. Nessa pesquisa, os autores examinaram o efeito da restrio de sal da dieta na presso
arterial e nos marcadores bioqumicos de renovao ssea. Nas condies do estudo no
houve efeito benfico na taxa de renovao ssea com a restrio de sal, contudo, identificou-
se que esta conduta o primeiro passo para o tratamento da hipertenso arterial.
O fato particularmente preocupante ao se analisar a oferta de sdio em UANs.
Pesquisa realizada na Coria identificou que trabalhadores frequentadores de cafeterias, ao
realizar suas refeies, consomem at 8g de sal em uma nica refeio, sendo as
recomendaes locais de 5g/dia. A preocupao com as doenas advindas da alta ingesto de
sdio sinaliza a necessidade de uma campanha nacional de educao em nutrio e
alimentao com foco em proprietrios e prestadores de servios em UANs (PARK et al.,
2009).
No Brasil, pesquisa recente revela uma mdia de consumo dirio de sdio superior a
3200mg, enquanto a recomendao do Ministrio da Sade (BRASIL, 2008) de 2300mg para
indivduos adultos e indica ainda que alimentos como pizza, carnes processadas, salgadinhos
industrializados, biscoito recheado e refrigerantes so os principais responsveis pelo alto
consumo de sdio. Considerando que o consumo de alimentos fora do domiclio equivale a
31,1% do gasto do oramento familiar com alimentao, reduzir quantidades de sdio
ofertadas em UANs pode auxiliar no combate s doenas relacionadas (IBGE, 2011a).
Considerando-se todos os aspectos relatados, um instrumento que pode direcionar a
seleo das preparaes a serem servidas no cardpio a FTP, uma vez que se caracteriza
como um importante instrumento de controle, tanto dos aspectos nutricionais quanto
administrativos, devendo ser utilizada em todas as UANs para cada preparao (AKUTSU et
al., 2005b).
A partir da FTP possvel estimar os nutrientes presentes na receita e,
consequentemente, modificar possveis desequilbrios, provenientes ou da escolha das
preparaes ou das tcnicas de coco, mesmo considerando-se que o clculo da composio
nutricional provm das informaes da composio qumica apresentadas nas tabelas
convencionalmente utilizadas nessa avaliao. Isso porque as tabelas de composio de
alimentos apresentam alguns problemas, como ausncia da anlise de alguns nutrientes e de
dados obtidos por alimentos produzidos em outros pases (RIBEIRO et al., 1995; RIBEIRO et
al., 2003).
A ltima etapa do planejamento corresponde ento avaliao do cardpio. A
avaliao do cardpio deve ser realizada antes e aps sua implementao. Quando realizada
antes do servio, possui como objetivo minimizar ao mximo eventuais falhas. Essa avaliao
integra o planejamento do cardpio em questo e beneficia o grupo alvo por aumentar as
chances de atender as suas necessidades. No menos importante, a anlise posterior ao
49

servio identifica o real sucesso do planejamento, identificando as inadequaes por escolhas
equivocadas das preparaes ofertadas e/ou por condutas de porcionamento inapropriadas.
Os dados dessa avaliao podero auxiliar apenas as aes futuras.
A Figura 2 ilustra as relaes necessrias para a utilizao das DRIs (BARR, 2006),
que exige no s um planejamento prvio baseado nas informaes de consumo e ingesto,
mas tambm uma avaliao do planejamento, para verificar se as metas estipuladas foram
alcanadas e para que sejam efetuadas eventuais correes, no caso de falhas no processo. A
avaliao essencial para refinar o processo de planejamento e, consequentemente,
assegurar que as metas sejam atingidas e a populao alvo beneficiada com a ingesto
adequada de nutrientes (MURPHY; BARR, 2005).

Figura 2 Quadro conceitual para utilizao das DRIs.
Fonte: Adaptado de Barr (2006).

Vrios instrumentos de avaliao podem ser usados com esse objetivo, entre eles:
anlise laboratorial da composio qumica das refeies servidas (SOUZA; MAMEDE, 2010;
HERING et al., 2006; JAIME et al, 2005; ROOT et al., 2004); utilizao de tabelas de
composio qumica de alimentos (VILLARROEL et al., 2009; BANDONI; JAIME, 2008;
GERALDO et al., 2008; MACHADO; SIMES, 2008); comparao com parmetros de grupos
de alimentos preconizados em pirmides alimentares (CANTELLI et al., 2009; KREI et al.,
2008).
Os estudos que avaliam cardpios utilizando como referncia as DRIs normalmente
consideram o dia inteiro da alimentao do grupo. Para tanto, foram realizados em instituies
onde era ofertada boa parte da alimentao diria dos indivduos ou complementados com
informaes coletadas a partir da aplicao de questionrios de frequncia alimentar (QFA) ou
recordatrios 24 horas (KREI et al., 2008; MARIMOTO et al., 2006; CUNNINGHAM-SABO et
al., 2003; CLARK; FOX, 2009).
Contudo, pode tambm ser realizada uma anlise, considerando somente a refeio
servida no estabelecimento, a partir da proporo do valor energtico total de consumo do dia,
esperada para a refeio em questo. Estima-se que grandes refeies, como o almoo, por
50

exemplo, contemplem 40% das recomendaes dirias de energia, e, consequentemente, dos
macronutrientes, respeitando-se suas propores (BANDONI; JAIME, 2008).
Ressalta-se que para os micronutrientes, essa avaliao deve ser cautelosa, pois
existem refeies mais representativas em relao ao fornecimento de alguns nutrientes. Por
exemplo, no caso do clcio, conforme hbitos alimentares da populao brasileira, fontes
importantes desse nutriente, como leite e derivados, esto presentes principalmente no
desjejum e lanches. Portanto, esperar que o almoo atinja as recomendaes, pode subestimar
a qualidade do cardpio planejado.
Como citado anteriormente, os objetivos do cardpio devem ser claros e eventuais
carncias, decorrentes de excessos ou deficincias na alimentao nas demais refeies,
podem ser minimizadas por meio de atividades educativas divulgadas no prprio
estabelecimento. Cadeias de redes fast-food realizam essas aes com certa regularidade,
informando o cliente sobre aspectos nutricionais diversos que devem ser observados ao longo
do dia (SAELENS et al., 2007).
O mtodo de avaliao denominado ndice da Qualidade da Refeio (IQR), formulado
por Bandoni e Jaime (2008), e restrito s grandes refeies, para no incorrer nesse erro,
estabelece a presena de frutas e hortalias em quantidades recomendadas pela Organizao
Mundial de Sade (WHO, 2004), assim como recomenda a variabilidade dos itens do cardpio.
A medida se justifica diante do efeito global resultante do aumento do consumo de frutas e
hortalias, diretamente relacionado com o aumento da presena de substncias bioativas
14
-
carboidratos, fibras alimentares, antioxidantes e outros micronutrientes, em geral (FULTON et
al., 2011). Por fim, a importncia de um planejamento de cardpio adequado, assim como a
superviso por profissionais qualificados, determinante para prevenir as deficincias
nutricionais da populao alvo. Grupos que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos ou
populao de baixa renda, por exemplo, devem ser foco de maior ateno e cuidado, para que
agravos sade no sejam recorrentes ou se tornem problema de sade pblica
(VILLARROEL et al., 2009; FERREIRA et al., 2010).

2.2.1.3 ASPECTOS CULTURAIS ESENSORIAIS

As tendncias nos novos hbitos de consumo refletem aspiraes de consumidores
relacionadas com alteraes vivenciadas no seu cotidiano, que determinam comportamentos e
necessidades. Para UAN em todo o mundo so esperadas prticas que busquem produtos e
servios com caractersticas especficas. A figura 3 ilustra os diferentes fatores determinantes e

14
Substncias bioativas: nutrientes ou no nutrientes que possuem ao metablica ou fisiolgica
especfica (BRASIL, 2002a).

51

as tendncias da alimentao do mundo moderno (FIESP et al., 2010).

Figura 3 Fatores determinantes da demanda de alimentos.
Fonte: FIESP et al., 2010.

O aumento do nvel de educao, de informao, de renda, assim como da expectativa
de vida e da necessidade de preservao pessoal e do coletivo, incluindo o ambiente, reflete
diretamente nas prticas alimentares da populao (FIESP et al., 2010). Todas as tendncias
descritas revelam transformaes e podem ser analisadas sob o ponto de vista de
transformaes compartilhadas integradas ao conceito de habitus, descrito por Bourdieu
(BOURDIEU, 1996).
O socilogo francs Pierre Bourdieu referncia para as cincias humanas,
particularmente pelo conhecimento praxiolgico, que concebe o mundo alm das dimenses
subjetivas e objetivas. Suas teorias permitem a compreenso das relaes entre a forma mais
primria do ser, criada a partir de vivncias familiares e cotidianas (forma subjetiva ou
fenomenolgica), e a estrutura social existente que dita regras e normas sem levar em conta
suas motivaes (forma objetiva). Defende que a alta complexidade das razes que justificam
aes e condutas de indivduos e/ou grupos deve ser analisada no mais a partir do opus
operatum e/ou modus operandi, mas considerando aquilo que permeia essas dimenses, o
habitus (PIES, 2009).
Substitui a noo de sociedade por campo ou espao social, delimitado pelo habitus, e
vice-versa, considerando-o local comum entre indivduos que compartilham semelhante capital
econmico e/ou cultural. Contudo, Bourdieu no ignora transformaes a partir da prpria
sociedade, que prov a capacidade de mudana da realidade estruturada por esses mesmos
indivduos, concebidos como agentes sociais (PIES, 2009).
Sendo assim, a realidade contempornea, criada por uma imposio socioeconmica
distinta, amplia classes e acaba impulsionando a vivncia comum de capitais econmicos e
culturais por indivduos, a princpio, diferenciados, mas que por meio do intercmbio favorecido,
Fatores determinantes da
demanda de alimentos
Tendncias da
alimentao
Populao
Urbanizao
Educao e informao
Estrutura etria
Renda

Sensorialidade e prazer

Saudabilidade e bem estar

Convenincia e praticidade

Qualidade e confiabilidade

Sustentabilidade e tica

52

possuem um comportamento comum. Dessa forma, estabelecem-se novas tendncias e,
particularmente, a sensorialidade e o prazer traduzem uma nuance intrnseca do ser humano,
potencializada diante da possibilidade ampliada de se dedicar ao ato de se alimentar.
demonstrada pelo maior interesse por receitas regionais, produtos tnicos, harmonizao de
alimentos e bebidas, novas texturas e sabores, que privilegiam a sade do consumidor.
Sobressalta, assim, a relevncia da alimentao para a humanidade, vislumbrando seu
aspecto cultural e hednico, alm da relao com a sade (FIESP et al., 2010).
Confirma-se, portanto, o significado maior da alimentao, que ultrapassa o biolgico e
se estabelece como um ato social e cultural. O sistema alimentar definido por Maciel (2004)
o conjunto de elementos, produtos, tcnicas, hbitos e comportamentos relativos
alimentao. Insere-se nesse conceito a culinria, diferentes maneiras de preparar o alimento e
transform-lo em comida. Essas transformaes e o consumo da comida elaborada seguem
rituais prprios dos diferentes povos e devem ser respeitados.
As cozinhas locais, representadas por sistemas alimentares, constituem uma
expresso cultural contundente e se distinguem das demais por, simultaneamente, evocar
valores, sabores, modos, estilos, sentimentos que se materializam na comida. Como esses
efeitos so compartilhados por indivduos que condescendem de todas as sensaes
vivenciadas pelo ato de se alimentar, surge a sensao de pertencimento gerada pela
experincia. A comida ento marcador de identidade, definidora de grupos (FERNNDEZ-
ARMESTO, 2002; DIESTE, 2006).
A globalizao e seus efeitos de padronizao certamente promovem a
desterritorializao do gosto. No Brasil a presena de alimentos como refrigerantes e
salgadinhos industrializados, dentre os principais itens consumidos fora de casa, demonstra
essa realidade (IBGE, 2011). Contudo, os padres de mudana das prticas alimentares so
ditados pela dinmica imposta pela sociedade. Diferenciam-se nas diversas esferas sociais,
mas resistem quando a identidade ameaada. Comprova a afirmao o consumo per capita
de arroz e feijo como o mais elevado dentre os vrios itens referidos pela populao
brasileira, reconhecidamente a dupla nacional obrigatria no prato do brasileiro (MACIEL, 2004;
GARCIA, 1997; POULAIN; PROENA, 2003; IBGE, 2011a).
Outro fato que exemplifica a resistncia padronizao do gosto a oferta de arroz e
feijo como acompanhamentos tradicionais em cardpios populares. Contudo, a praticidade e
convenincia no podem deixar de ser percebidos como prioridade em outros componentes
desses cardpios. A guarnio, frequentemente composta de massas, doces como opo de
sobremesas e suco artificial, compromete no somente a qualidade cultural, mas tambm
nutricional, comprovada nos valores energticos comumente superestimados. Normalmente
servidos em instituies para pblicos especficos como trabalhadores, ou em pequenos
estabelecimentos, ou por meio de comrcio informal, os cardpios populares ofertados para
trabalhadores no Brasil representam parte importante do consumo energtico da populao
(SVIO et al., 2005; MATTOS, 2008).
53

Estudo realizado em Belo Horizonte, em UANs que comercializam refeies por quilo
(peso), identificou, por exemplo, a relao entre aspectos culturais vivenciados por
antepassados influenciando comportamentos atuais. Clientes buscam UANs que oferecem
comida regional, mesmo quando no as consome, com a inteno de criar um ambiente
familiar no momento da refeio (ABDALA, 2000).
No processo de resgate cultural, componentes de civilidade tambm podem ser
alterados em determinados contextos. Lima (2009) pesquisou os reflexos da civilidade na
comensalidade, especificamente em restaurantes do tipo regional. Percebeu que locais que
adotam o estilo rstico remetem o cliente a uma atmosfera onde as formas de autorregulao,
presentes fortemente no processo civilizatrio, so de menor intensidade. O fato no significa
negligenciar padres de condutas esperadas em locais civilizados, como o uso do talher,
adoo de medidas de controle na comercializao de alimentos, entre outros. Mas, traduz um
conjunto de elementos simblicos, presentes na lembrana do cidado urbano, associados
tranquilidade, felicidade e at mesmo segurana.
Por outro lado, o prazer despertado pelos sentidos relacionado alimentao sempre
foi algo almejado e priorizado pelo ser humano. A combinao de ingredientes associada a
tcnicas culinrias especficas permite o despertar de sensaes diversas, que marcam a
memria gustativa e deixam lembranas, que, por sua vez, geram expectativas para que o
momento se repita (GINANI; PINELI, 2011).
Diante desse contexto, as UANs devem se preparar para ofertar cardpios com
aspectos culturais e sensoriais coerentes com seu pblico-alvo, sem, no entanto, ignorar os
possveis benefcios sade gerados com seu consumo. A oferta de alimentos saudveis e
sensorialmente atraentes pode auxiliar na preveno das DCNTs, frequentemente relacionadas
com ao hbito de comer fora e agregar valores ao cardpio elaborado (VEIROS et al., 2006).
Estratgias de marketing so pensadas de acordo com as preferncias alimentares da
populao alvo, incluindo itens culturalmente aceitos e relacionados a sua identidade. Cadeias
de redes de fast-foods, por exemplo, se empenham em ofertar nos cardpios produtos que
privilegiem ingredientes locais, numa tentativa de aproximar e fidelizar uma clientela
(POULAIN; PROENA, 2003).
Alm de oferecer preparaes integradas ao sistema alimentar de seus clientes, a
aceitao sensorial de preparaes sempre norteou as aes das UANs. Em algumas
situaes, inclusive, a qualidade sensorial priorizada, mesmo em detrimento da segurana,
como revela estudo realizado por Kawasaki et al. (2007). Dessa forma, para garantir que
caractersticas sensoriais e culturais fossem preservadas, concomitantemente s aes de
controle higinico-sanitrio, foi desenvolvido o mtodo Avaliao da Qualidade de Patrimnios
Gastronmicos. A abordagem integrou a preservao de receitas tradicionais ao conceito de
qualidade na produo de refeies (UGGIONI et al., 2010).
Unificar aes de promoo da qualidade nutricional e sensorial no planejamento de
cardpios demonstra, portanto, grande complexidade. Em uma tentativa de aperfeioar o
54

planejamento, conduzindo o responsvel a tomar decises acertadas sobre sua conduta, foi
elaborado o mtodo AQPC (Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio) por Veiros et
al. (2006).
O mtodo consiste na anlise nutricional e sensorial das preparaes ofertadas no
cardpio por meio da verificao de caractersticas, em princpio, indicativas de suas
qualidades. Observaes relativas s tcnicas de coco empregadas e possveis repeties,
itens em duplicidade, presena de frutas como sobremesa, cores, presena de alimentos
sulfurados, entre outros, so realizadas para favorecer uma anlise crtica do cardpio que
ser ofertado. Os aspectos analisados so atributos que conjuntamente podem favorecer ou
no a aceitao do cardpio e/ou contribuir para qualidade nutricional (PROENA et al., 2005).
Assim, possvel rastrear quais as principais dificuldades no processo do planejamento e
produo e, ento, (re)estruturar aes para resoluo do problema.
Obbagy et al. (2011) realizaram um estudo com 432 chefes de cozinha para opinar
sobre a reduo calrica das preparaes servidas nos estabelecimentos em que atuam. A
maioria dos entrevistados (93%) respondeu que redues de 10% a 25% do valor energtico
das preparaes podem ser realizadas sem afetar a percepo da clientela. Maiores redues
so dificultadas primeiramente pela baixa demanda deste tipo de produto, seguida pela
necessidade de capacitar o pessoal envolvido com a produo e o custo elevado dos
ingredientes. A modificao do sabor e uma possvel rejeio por parte dos clientes o
aspecto mais preocupante para esses profissionais.
No entanto, pequenas alteraes na formulao de produtos podem se adotadas, para
melhoria da qualidade nutricional do produto sem influenciar na percepo sensorial. A
aceitao de alimentos com baixo teor lipdico foi foco de pesquisa realizada por Ginani et al.
(2010). Preparaes regionais brasileiras com teor lipdico reduzido foram analisadas
sensorialmente e obtiveram resultados positivos em relao a sua aceitao. O estudo indica
que o uso de ingredientes locais, alm de agradar sensorialmente, vantajoso por,
normalmente, ser de fcil acesso, apresentar menor custo e contribuir para a sustentabilidade
da ao, alm de poder ser utilizado em preparaes com valor calrico reduzido. Tambm
sugere um protocolo para reduo de lipdios que pode ser adaptado para diferentes tipos de
UANs (GINANI et al., 2010).
Outro estudo indica que a oferta de alimentos com menor teor lipdico possui boa
aceitao (FITZPATRICK et al., 1997). Portanto, a aplicao de medidas apropriadas para
melhorar a composio nutricional da refeio ofertada, sem ignorar a questo sensorial e
cultural, poder ter reflexos positivos na qualidade global da refeio.
A importncia do uso de alimentos regionais como forma sustentvel de promoo da
sade tema, portanto, de vrios estudos (GINANI et al, 2010; BOTELHO, 2006; MARTINS,
2007).O incentivo ao consumo de alimentos regionais apresentado como meta de aes pr-
sade, com o objetivo principal de fornecer alimentos de alto valor nutritivo, fcil acesso e baixo
custo, que deve ser disseminada, principalmente, entre grupos que sofrem com a desigualdade
55

social na perspectiva da injustia social. Desde a primeira infncia esses alimentos devem ser
divulgados, estendendo seu uso para UAN direcionados s vrias classes sociais (MARTINS,
2007; BRASIL, 2002a; BRASIL, 2010).
As experincias citadas ratificam a possibilidade de elaborao de cardpios
compatveis com agregao de benefcios sade da populao, considerando-se todos os
aspectos levantados: composio nutricional, caractersticas sensoriais e culturais.
Assim, avaliar se esses trs itens esto presentes nos cardpios planejados de UANs,
que atendem a centenas de pessoas diariamente, poder contribuir para melhorar a qualidade
global dos cardpios ofertados. Considerando cardpios populares, a relevncia se amplia
devido vulnerabilidade da populao, normalmente, atendida. Pessoas de baixa renda,
quando usurias de UANs, possivelmente tem nestes locais sua principal refeio do dia.
Portanto, os aspectos administrativos devem ser utilizados para fomentar os aspectos
nutricionais e sensoriais, essenciais para a aceitao do cardpio ofertado e real promoo da
sade.
56

3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO
Estudo transversal exploratrio com base em documentao direta, aprovado pelo
Comit de tica e Pesquisa da Universidade de Braslia em 10 de maio de 2010, Protocolo N
037/10. No momento da coleta dos dados, cada indivduo participante da pesquisa recebeu
uma carta de apresentao do estudo e o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
(APNDICE A). Uma cpia desse termo, devidamente assinado, ficou com a equipe
responsvel pela pesquisa e outra, com o participante. Alm disso, a UAN recebeu umTermo
de Cincia da Instituio, assinado pelo Responsvel Tcnico e que corresponde ao termo de
consentimento da respectiva UAN (APNDICE B).
Para correta aplicao da metodologia estipulada foi produzido um manual de campo
(Manual do Pesquisador) (APNDICE C) com a finalidade de normatizar a observao e a
coleta de dados. Todos os pesquisadores foram previamente treinados para aplicar os
instrumentos adotados.
A coleta de dados ocorreu nos meses de maio a dezembro do ano de 2010 e cada
UAN foi visitada uma nica vez por uma equipe de quatro nutricionistas durante quatro dias
consecutivos (segunda a quinta-feira), conforme os seguintes passos:

DIA 1
Chegada unidade

Apresentao e discusso do projeto com funcionrios

Captao de participantes para a pesquisa

Antropometria (NAF, peso e altura)

Incio da preparao das FTPs para o dia seguinte

DIA 2

Finalizao das FTPs

Organizao do local para atendimento aos participantes da pesquisa

Avaliao da oferta (determinao da poro mdia ofertada)

57

DIA 3

Finalizao das FTPs




DIA 4

Finalizao das FTPs



Finalizao dacoleta de dados

A primeira UAN serviu como Estudo Piloto.Durante o Estudo Piloto foi possvel
averiguar a viabilidade dos mtodos selecionados, alm de definir a logstica a ser adotada
durante a coleta de dados, estabelecendo-se:
1. Adequao do nmero de dias para coleta.
2. Adequao do nmero de membros na equipe e de equipes.
3. Eficincia dos instrumentos selecionados.
4. Treinamentodos membros da equipe.
3.2 AMOSTRA
3.2.1 CALCULO DA AMOSTRA
3.2.1.1 UAN
Para seleo das UANs utilizaram-se os seguintes critrios: assinatura do Termo de
Cincia da Instituio pelo Responsvel Tcnico da UAN; ofertar cardpio popular; estar
localizado em centros urbanos; funcionar no perodo do almoo; ser classificado como de
grande porte (servir acima de 500 refeies por dia) (BRASIL, 2006); possuir profissional de
nutrio como responsvel tcnico (RT).
Foram selecionados ento 65 UANs com essas caractersticas em todo territrio
nacional, conforme listagem oficial divulgada (BRASIL, 2009). Para o clculo do tamanho da
amostra das UANs, optou-se por escolher 20% das que compunham cada regio geogrfica
brasileira. A escolha das UANs dentro de cada regio foi feita de forma aleatria e resultou em
um total de 37 unidades. A distribuio das UANs por regio assumiu a seguinte forma: Norte
58

com quatro unidades, Nordeste com dez unidades, Centro-Oeste com uma unidade, Sudeste
com dezesseis unidades e Sul com seis unidades (Quadro 1).
Quadro 1 Distribuio por regio e municpio de localizao das UANs selecionadas para a
pesquisa.
Regies do Pas

Locais
Norte Nordeste Centro-oeste Sudeste Sul
Rio Branco
Manaus
(Compensa)
Manaus
(Alvorada)
Belm.
Macei Lauro
de Freitas
Paulo Afonso
Juazeiro do
Norte
Imperatriz
Campina
Grande Recife
Parnaba
Teresina
Petrolina
Distrito Federal Belo Horizonte
(3 unidades)
Betim
Poos de
Caldas
Bonsucesso
Campo Grande
Mier
Madureira
Petrpolis
Atibaia
Diadema
Guarulhos
Suzano
Jandira
Araraquara
Curitiba
Colombo
Caxias do Sul
Porto Alegre
Chapec
Joinville

3.2.1.2 CARDPIO (UNIDADE AMOSTRAL)

Para a avaliao da qualidade dos cardpios ofertados,foram considerados como
unidade amostral da pesquisa os cardpios servidos durante o almoo. De acordo com o IOM
(2000) a avaliao de pelo menos trs dias consecutivos de consumo de alimentos
representativo da alimentao do indivduo. Considerando que a oferta de alimentos em UANs
estabelece a alimentao do seu pblico-alvo cativo e estudo sobre consumo de alimentos em
UANs realizado por Silva (2010), que tambm avaliou trs dias, foram analisados cardpios de
pelo menos trs dias consecutivos para cada UAN.

3.2.1.3 CLIENTES
Para determinar a quantidade de consumidores das refeies servidas nas UANs no
horrio do almoo, levou-se em conta o estudo do Ministrio do Trabalho e Emprego (2006)
com restaurantes do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) e Silva (2010).
A hiptese testada foi de que as medidas mdias da varivel numrica e contnua
calorias consumidas pelos indivduos nos trs momentos em que foram coletados os dados
no eram diferentes de 900 kcal, sob um nvel de significncia de 5% e um poder de teste de
80% (COHEN, 1962). Calculou-se o tamanho de efeito como sendo de 0,48 entre a hiptese
nula de igualdade de mdias e a hiptese alternativa de diferena de mdias, que de acordo
com Silva (2010) a mdia do consumo calrico de 775 kcal e o desvio padro de 261 kcal.
59

De acordo com esses parmetros, a quantidade, considerando-se a representatividade
por estabelecimento, foi de 37 clientes por UAN. Esse clculo foi feito com auxlio do software
G-Power 3.0.10, que utiliza os parmetros do teste estatstico juntamente ao poder do
experimento.
A escolha dos participantes da pesquisa foi sistemtica; a cada 15 clientes que
entravam na unidade de alimentao o seguinte era abordado. Os critrios para participao
na pesquisa foram: (i) indivduos que aceitaram participar; (ii) indivduos que frequentassem o
restaurante pelo menos trs vezes por semana;(iii) indivduos com idade igual ou superior a 18
anos; e, (iv) indivduos que no estivessem gestantes. No caso de recusa ou impossibilidade
de participao, o prximo participante da fila era abordado e assim sucessivamente at que
um frequentador aceitasse participar da pesquisa e fosse identificado. Foi definido que seriam
captados em mdia 80 clientes estipulados na amostra a fim de cobrir eventuais perdas
amostrais. Com as perdas amostrais previstas, o total foi de 1893 clientes participantes da
pesquisa.Os erros amostrais de cada UAN esto identificados na Tabela 2.

60

Tabela 2 Erros amostrais das UANs pesquisadas.

61

3.3 PROCEDIMENTO DE COLETA

A coleta de dados foi constituda de quatro etapas:
1. Elaborao das FTPs e obteno de outros dados das preparaes presentes nos
cardpios;
2. Captao e avaliao da clientela (antropometria);
3. Seleo dos instrumentos de avaliao de cardpios;
4. Adaptao dos instrumentos de avaliao de cardpios e/ou aplicao.

3.3.1 FTPS (FICHAS TCNICAS DE PREPARAO) E DEMAIS DADOS DAS PREPARAES OFERTADAS
Para garantir maior preciso da avaliao dos cardpios foram elaboradas as FTPs de
todos os componentes dos cardpios ofertadas nas UANs visitadas: prato principal
15
;
guarnio
16
, acompanhamentos 1, 2 e 3 (arroz, feijo, farinhas e farofas respectivamente)
17
;
entrada 1 e 2 (fritas e quentes, respectivamente)
18
; bebida
19
; e, sobremesas
20
. No caso da UAN
ofertar mais de uma opo de algum componente do cardpio, quando havia possibilidade de
consumo de todas as opes, foram consideradas na anlise todas as preparaes ofertadas.
No caso de somente uma preparao do componente poder ser escolhida, foi avaliada aquela
que teve maior aceitao pela amostra (clientes), ou seja, 50% mais um cliente escolheram
aquela opo.
Todas as preparaes servidas foram acompanhadas durante a produo e os dados
foram registrados segundo proposta de Akutsuet al. (2005) e modelo adaptado da FTP
apresentada por Camargo e Botelho (2005). No modelo adaptado foram listados todos os
ingredientes utilizados no preparo, os pesos brutos e lquidos de cada um, com seus
respectivos fatores de correo (FC), o rendimento da preparao e o fator de coco (Fcy)
obtido, alm da densidade da preparao, assim como campos para o preenchimento de todos
os dados necessrios para que os clculos fossem realizados. Tambm deve estar presente na
FTP o modo de preparo detalhado, incluindo mtodo de coco e descrio dos equipamentos

15
Prato principal: Preparao proteica ofertada no cardpio, normalmente de origem animal
determinante para seleo dos demais itens (DOMENE, 2011).
16
Guarnio: Item do cardpio que acompanha o prato principal. Pode ter como ingrediente principal
hortalias, massas, tubrculos, farinhas, entre outros (DOMENE, 2011).
17
Acompanhamentos: Itens culturalmente identificados pela populao a que se destina o cardpio,
normalmente ofertados. Em cardpios populares, o arroz e feijo esto sempre presentes (DOMENE,
2011).
18
Entrada: Pode variar entre fria e quente. A fria normalmente composta por hortalias cruas e cozidas.
Entradas quentes so sopas e consoms (DOMENE, 2011).
19
Bebidas: Sucos, refrescos, refrigerantes, entre outros, ofertados junto com os alimentos. Em cardpios
populares so frequentes os refrescos artificiais (DOMENE, 2011).
20
Sobremesa: Doces ou frutas servidas aps a refeio. Em cardpios populares so frequentemente
servidos doces industrializados em barra ou frutas mais populares (banana, laranja, etc.) (DOMENE,
2011).
62

e utenslios necessrios para a produo do prato. O valor nutricional tambm deve foi
calculado e registrado (APNDICE D).
O clculo nutricional foi realizado com o auxlio de programa DietWinProfessional
verso 2008. No programa possvel selecionar a tabela desejada para obteno dos dados.
Sendo assim, foramutilizados preferencialmente os dados presentes na Tabela Brasileira de
Composio dos Alimentos TACO (2006), e quando estes no existiam, as informaes
foram complementadas com publicaes, pesquisas e informaes nutricionais apresentadas
nos rtulos dos produtos alimentcios e inseridas no banco de dados do sistema.No total foram
analisadas 595 FTPs, distribudas entre os componentes dos cardpios (Tabela 3).

Tabela 3 Distribuio das FTPs analisadas de acordo com os componentes dos cardpios.
Componentes do
Cardpio
FTP
(n)
%
Acompanhamento 1 110 18,5
Prato Principal 112 18,8
Guarnio 1 109 18,3
Guarnio 2 2 0,3
Sobremesa 18 3,0
Entrada 1 108 18,2
Entrada 2 21 3,5
TOTAL 595 100,0

As pores ofertadas foram determinadas a partir do mtodo proposto por Svio
(2005). De acordo com o mtodo foi realizada primeiramente a padronizao do peso das
preparaes servidas com os respectivos utenslios utilizados pela UAN (APNDICE E). Isto
ocorreu antes da UAN ser aberta ao pblico, sendo pesadas trs pores de cada uma das
preparaes, em trs diferentes medidas: cheio(a), mdio(a), raso(a) ou grande, mdio e
pequeno. Aps esta pesagem, foi calculada a mdia de peso para cada uma das preparaes.
A pesagem foi realizada nas prprias UANs com balana eletrnica de preciso com
capacidade mxima de 2kg e preciso de 0,01g (Marte) e uma com capacidade 15kg e
preciso de 5,00g (WELMY).
Posteriormente, foi realizada a observao direta da oferta do almoo dos clientes
captados para participar da pesquisa, aps terem assinado o TCLE. A montagem do prato do
cliente foi elaborada pelo mesmo, sem interferncia da equipe, cuidadosamente observada,
sendo todos os dados anotados em um formulrio prprio (APNDICEF). Foram registradas
todas as preparaes servidas com suas respectivas quantidades, anotadas segundo os
utenslios utilizados. Terminada a montagem do prato, foi realizada a pesagem do mesmo.
Dessa forma, foram obtidos dois pesos finais: um observado (balana) e outro estimado (a
63

partir das anotaes das pores servidas pelo cliente). Nos casos em que a diferena entre o
peso observado e o estimado foi superior a 5%, o peso observado foi substitudo pelo valor
estimado respeitando-se a proporcionalidade estipulada. Por ltimo, foi calculada a mdia das
pores de cada preparao ofertada.
No momento em que foram determinadas as medidas pequenas, mdias e grandes, foi,
tambm, montado um prato com as pores mdias de todos os itens dos cardpios ofertados
para registro fotogrfico e auxlio nas anlises relacionadas qualidade sensorial.
De posse das pores de cada preparao e respectivos valores energticos, as
preparaes foram agrupadas por itens do cardpio (entrada, prato principal,
acompanhamentos 1 e 2, guarnio, sobremesa e bebida) e por regio geogrfica. Os valores
de energia de cada preparao foram divididos pelo peso, em gramas, da poro, obtendo-se
assim a densidade energtica (DE) das preparaes, em kcal/g de alimento.
De acordo com Centers for Disease Control and Prevention (2005) as preparaes so
classificadas conforme sua DE em: alta densidade energtica (4 a 9kcal/g), mdia densidade
energtica (1,5 a 4kcal/g), baixa densidade energtica (0,7 a 1,5kcal/g) e muito baixa
densidade energtica (0 a 0,6kcal/g).

3.3.2 AVALIAO DA CLIENTELA: AVALIAO ANTROPOMTRICA

Para investigar a adequao do cardpio em relao populao beneficiada,
primeiramente, foi feita a determinao do estado nutricional por meio dos seguintes
indicadores: sexo, peso, altura, idade e nvel de atividade fsica (APNDICE G). As medies
obedeceram aos procedimentos balizados por Gibson (1990), Chumlea et al. (1990) e Chilima
e Ismail (1998) e a estimativa do gasto energtico foi calculada por meio da EER (Estimated
Energy Requirement) (IOM, 2000).
Os procedimentos para pesagem e aferio da altura esto descritos a seguir:
Pesagem
1. Solicitar para o participante retirar o sapato, cinto, possveis pertences que estivessem
no bolso.
2. Conferir o nvel do solo para apoio da balana.
3. Conferir a tara da balana que deveria estar zerada.
4. Posicionar o participante no centro da plataforma, sem estar apoiado.
5. Quando no visor se fixar um nmero, realizr o registro no local apropriado do
formulrio.
6. Direcionar o participante para a aferio da altura.
Altura
1. Fixar com fita adesiva o estadimetro h dois metros do cho em local que no h
rodap, ou seja, em parede que siga do solo ao teto sem barreiras.
64

2. Solicitar ao participante que retire o sapato, podendo manter-se de meia.
3. Posicionar o participanteem p, com ps descalos,unidos ecalcanhar rente a parede,
com braos relaxados ao longo do corpo, cabea orientada paralela ao solo.
4. Puxar o estadimetro para baixo at alcanar a altura da pessoa.
5. Pedir para o participante que respire e prenda o ar (apnia respiratria).
6. Registrar o valor no formulrio do usurio no espao reservado.
Os demais dados necessrios para a avaliao do gasto energtico, como o nvel de
atividade fsica (SVIO, 2005), foram coletados por meio de entrevista, com preenchimento do
formulrio dos dados dos usurios (APNDICE G) .
Para o diagnstico do estado nutricional dos adultos, foi utilizado o ndice de Massa
Corporal (IMC) (WHO, 1995).
3.3.2.1 VERIFICAO DA ADEQUAO NUTRICIONAL ENTRE OS CARDPIOS OFERTADOS E A
NECESSIDADE DOS CLIENTES
A adequao da oferta dos cardpios analisados em relao s necessidades da
populao usuria foi verificada por meio dos parmetros das DRIs (Dietary Reference Intake)
e recomendaes presentes no Guia Alimentar para a Populao Brasileira (Brasil, 2008).
Foram analisados os macronutrientes (carboidratos, protenas, gordura total, gordura saturada
e fibras alimentares) e sdio.
Para avaliao da oferta de macronutrientes, adotaram-se os intervalos de valores
estabelecidos pelo Guia Alimentar da Populao Brasileira (BRASIL, 2008) de: 55 a 75% para
carboidratos; 10 a 15% para protenas; 15 a 30% para gordura; abaixo de 10% para gordura
saturada.
A determinao do sdio foi utilizada devido ao seu papel no agravo de doenas, como
a hipertenso arterial com incidncia elevada na populao mundial, e quantidade elevada de
sdio em vrios alimentos consumidos regularmente por brasileiros (LEENHARDT et al., 2011;
PARK et al., 2009; IBGE, 2011a). Foi adotado como referncia o valor estipulado pela UL
(Tolerable Upper Intake Level) para determinao da proporo de cardpios acima da
ingesto tolervel (2300mg). Para a frao fibras alimentares o limite mnimo foi de 25g,
conforme orientao do Guia Alimentar da Populao Brasileira (2008) e referncias utilizadas
pelo IBGE (2011a).
Conforme objetivo do cardpio ofertado no almoo de suprir 40% (BANDONI; JAIME,
2008) das necessidades dirias dos seus usurios, tomou-se esse percentual como referncia
para anlise dos nutrientes.
3.3.3 SELEO DOS INSTRUMENTOS DE AVALIAO DE CARDPIOS
A seleo dos instrumentos para avaliao dos cardpios considerou os seguintes
aspectos: (i) o objetivo da presente pesquisa de avaliar cardpios populares ofertados em
UANs de acordo com aspectos nutricionais, sensoriais e culturais; (ii) os instrumentos deveriam
65

ser aplicados por meio de dados obtidos pela FTP por questes oramentrias e praticidade
(tempo e objetividade para replicao do proceso), com possibilidade de uso na etapa do
planejamento; (iii) deveriam ser viveis em cardpios populares; (iv) deveriam permitir uma
pontuao para ser utilizada na correlao entre os instrumentos, conforme objetivos
especficos.
Para tanto, foi realizada uma busca sistemtica de instrumentos disponveis para a
finalidade. Foram selecionados artigos cientficos publicados, no perodo de janeiro de 2001 a
junho de 2011, em revistas indexadas nas bases de dados Scielo (Scientific Electronic Library
Online), Lilacs (Amrica Latina e Caribe Centro de Informao em Cincias) e Scopus que
inclui 100% das publicaes do banco de dados do Medline (National Library of Medicine),
utilizando-se os descritores presentes no Quadro 2, nos idiomas portugus, ingls e espanhol,
separadamente e combinados entre si.

Quadro 2 Descritores utilizados para seleo de publicaes que descrevem intrumentos de
avaliao de cardpios.
Portugus Ingls Espanhol
Cardpio Menu Men
Parmetros de anlise Analysis parameters Parmetros de analisis
Instrumentos Instruments Instrumentos
Mtodos Methods Mtodos
Servios de alimentao Food service Servicio de alimentos

Os critrios de incluso foram os seguintes: (i) artigos originais, (ii) artigos em
portugus, ingls ou espanhol; (iii) estudos que descrevem mtodos de anlise de cardpios,
(iv) estudos que descrevem parmetros de anlise de cardpios, (v) estudos que descrevem
instrumentos de anlise de cardpios. Os critrios de excluso foram: (i) artigos de reviso; (ii)
artigos em outras lnguas que no as mencionadas anteriormente, (iii) artigos incompletos; (iv)
monografias, dissertaes, teses; (v) publicaes anteriores ao perodo estabelecido.
Foram encontrados 25 artigos no Scielo, 44 no Lilacs, 358 na Scopus. Foram
removidos seis textos repetidos, totalizando 421 publicaes. Aps a leitura e interpretao dos
estudos apresentados, foram excludos aqueles que no preencheram os critrios de incluso.
Do total, apenas 17 trabalhos trataram especificamente dos temas relacionados a mtodos,
intrumentos e parmetros de anlise de cardpios. Posteriormente, os estudos foram
analisados de acordo com seu ano de publicao, pas de origem, objetivos, mtodos,
parmetros e instrumentos de anlise de cardpios.As caractersticas apresentadas pelos
trabalhos selecionados esto descritas no Quadro 3.

66

Quadro 3 Avaliao de cardpios: estudos selecionados e suas caractersticas.

* APPCC- Anlise de perigos e pontos crticos de controle; AQNS- Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial de
Refeies; AQPC: Anlise Qualitativa das Preparaes do Cardpio; DRI: Dietary Reference Itake; FTP: Ficha Tcnica
de Preparao; IQR: ndice de Qualidade da Refeio; NEMS-R: Nutrition Environment Measures Study Restaurant
Assessment; OMS: Organizao Mundial de Sade; PNAE: Programa Nacional de Alimentao Escolar (Brasil); RCE:
Razo Custo-Efetividade; PAT: Programa de Alimentao do Trabalhador (Brasil).
Grande parte desses estudos (64,5%) foi realizada no Brasil (SOUZA; MAMEDE, 2010;
CANTELLI et al., 2009; CHAVES et al., 2009; MARIMOTO; PALADINI, 2009; BANDONI;
JAIME, 2008; GERALDO et al., 2008; MACHADO; SIMES, 2008; CORREA et al, 2006;
HERING et al., 2006; VEIROS et al., 2006; JAIME et al, 2005); 23,5% foram desenvolvidosnos
Estados Unidos (KRUKOWSKI et al, 2011; NEELON et al., 2010; SAELENS et al., 2007; ROOT
67

et al., 2004), enquanto 6,0% foram feitosna Espanha (VILLARROEL et al., 2009) ena Crocia
(KREI et al., 2008).
Doze estudos avaliaram a qualidade nutricional dos cardpios por meio de diferentes
mtodos (KRUKOWSKI et al, 2011; SAELENS et al., 2007; SOUZA; MAMEDE, 2010;
CANTELLI et al., 2009; VILLARROEL et al., 2009; BANDONI; JAIME, 2008; GERALDO et al.,
2008; KREI et al., 2008; MACHADO; SIMES, 2008; HERING et al., 2006; JAIME et al,
2005; ROOT et al., 2004). Trs estudos avaliaram os cardpios em relao sua qualidade
sensorial (SOUZA; MAMEDE, 2010; HERING et al., 2006; VEIROS et al., 2006). Um estudo
avaliou a aceitao do cardpio por meio do ndice resto/ingesto (CORREA et al., 2006), outro
avaliou a oferta de alimentos regionais em cardpios (CHAVES et al., 2009). Quatro
apresentaram o uso de ferramentas para a avaliao de cardpios: ferramenta de medida de
avaliao ambiental e nutricional NEMS-R (KRUKOWSKI et al, 2011; SAELENS et al., 2007),
ferramenta para avaliao qualitativa dos componentes do cardpio - AQPC (VEIROS et al.,
2006) e ferramenta para avaliao sensorial e nutricional de cardpio AQNS (HERING et al.,
2006).
Verificou-se que a composio nutricional frequentemente o critrio utilizado para
anlise dos cardpios, apesar dos parmetros e instrumentos de investigao apresentados
por esses autores se diferenciarem (Quadro 3). Para a anlise da composio nutricional os
principais mtodos utilizados foram por meio da anlise de composio qumica de alimentos
em laboratrio (40%) (SOUZA; MAMEDE, 2010; HERING et al., 2006; JAIME et al, 2005;
ROOT et al., 2004) e por meio da utilizao de tabelas de composio qumica de alimentos
(40%) (VILLARROEL et al., 2009; BANDONI; JAIME, 2008; GERALDO et al., 2008;
MACHADO; SIMES, 2008). Os demais (20%) tiveram a anlise da qualidade nutricional
avaliada por meio da comparao com parmetros de grupos de alimentos preconizados em
pirmides alimentares (CANTELLI et al., 2009; KREI et al., 2008),lista de alimentos
considerados saudveis e presena de informaes nutricionais no cardpio (KRUKOWSKI et
al, 2011; SAELENS et al., 2007).
Souza e Mamede (2010), Veiros et al. (2006) e Hering et al. (2006) realizaram uma
avaliao mais ampla da qualidade da refeio, incluindo seu aspecto sensorial, estando de
acordo com a premissa de que a combinao de atributos para avaliao a forma mais
adequada para determinar a qualidade de um cardpio (FIGUEIREDO; CSILLAG, 2009). Os
referidos mtodos, ento, por agregarem novos parmetros de avaliao, possivelmente,
contemplam aspectos que os aproximam de uma avaliao global.
A qualidade do cardpio destinado a diferentes grupos foi avaliada, sem a combinao
com outros atributos, por meio de: determinao da frequncia de oferta de alimentos regionais
(CHAVES et al., 2009); combinao de variveis econmica e nutricional (MACHADO;
SIMES, 2008); anlise de variedade do cardpio (MARIMOTO; PALADINI, 2009); frequncia
de oferta de frutas no cardpio (JAIME et al, 2005).
68

Diferentemente dos autores citados, Correa et al. (2006) avaliaram a aceitao do
cardpio por meio da rejeio dos alimentos utilizando como parmetro o ndice resto-ingesto,
ou seja, a diferena do que foi adicionado no prato no momento do servio e o que o comensal
realmente ingeriu.
Considerando a necessidade da avaliao global do cardpio para a oferta de refeies
saudveis eos critrios estabelecidos inicialmente, os instrumentos selecionados foram:IQR
(ndice da Qualidade da Refeio) (BANDONI; JAIME, 2008), AQPC (Avaliao Qualitativa das
Preparaes do Cardpio) (VEIROS et al., 2006) e aspectos culturais da alimentao
identificados por meio da presena de alimentos regionais (CHAVES et al., 2009).

3.3.4 ADAPTAO DOS INSTRUMENTOS PROPOSTA E/OU APLICAO
3.3.4.1 IQR (NDICE DA QUALIDADE DA REFEIO)
Para utilizao do instrumento IQR (BANDONI; JAIME, 2008), todas as FTPs que
compunham o cardpio estipulado foram analisadas, listando-se preparaes servidas e seus
ingredientes, assim como pores e respectivas composies nutricionais, conforme descrito
anteriormente. Cada cardpio foi avaliado por meio de cinco itens do instrumento: variabilidade
do cardpio; presena de hortalias e frutas; percentual de gordura ofertado; percentual de
gordura saturada; e, percentual de carboidratos.
Cada um dos cinco itens recebeu uma ponderao, variando entre 0 e 20, de acordo
com os critrios estabelecidos em Bandoni e Jaime, 2008. Ao final, somaram-se os valores
atribudos, resultando em um ndice que variou de 0 a 100.
De acordo com o mtodo, considerada adequada a refeio que obtiver pontuao
maior que 80; refeio que precisa de melhoras com a pontuao entre 51 e 80 e refeio
inadequada com pontuao menor ou igual a 50 (BANDONI; JAIME, 2008).

3.3.4.2 AQPC (AVALIAO QUALITATIVA DAS PREPARAES DO CARDPIO)
A metodologia original prev trs etapas para utilizao do instrumento que consolidam
a avaliao de um cardpio mensal (VEIROS et al., 2006). Considerando que a proposta deste
trabalho de avaliao de cardpios dirios e a possibilidade de correlao com outros
instrumentos, foi desenvolvida uma pontuao, considerando-se as caractersticas do cardpio
popular. De acordo com o atendimento ou no as determinaes estipuladas pelo AQPC e
aplicveis realidade do tipo de cardpio analisado, os itens foram pontuados quando a
afirmao era assertiva e, quando no, atribuiu-se valor zero pontuao.
As determinaes estabelecidas para melhor empregabilidade do instrumento ao
objetivo proposto foram: (i) Ausncia de frituras, doces industrializados ou preparados
21
, carnes

21
Doces industrializados ou preparados: Doces em p (gelatinas, pudins) e outros processados pela
indstria de alimentos.
69

gordurosas
22
, doces
23
e frituras simultaneamente, dois ou mais alimentos sulfurados ou de
difcil digesto
24
, conservas
25
integrando as saladas; (ii) Oferta de saladas com folhosos (crus)
e frutas como sobremesa; (iii) No ocorrncia de duplicidade na utilizao do mtodo de
coco em duas preparaes, no considerando os acompanhamentos; (iv) No repetio de
ingredientes em preparaes distintas que poderiam comprometer a aceitao, por tornar o
cardpio montono (Ex.: arroz com cenoura e salada de alface com cenoura); (v) Ausncia de
duas ou mais preparaes/ingredientes com cores semelhantes entre guarnio, entrada,
sobremesa e bebida.
De posse dos resultados, considerou-se um universo de 11 itens analisados
correspondente a 100%, sendo o resultado da avaliao o percentual correspondente ao
nmero de assertivas. Tratando-se de um instrumento que avalia aspectos sensoriais e
nutricionais, conjuntamente, e usando como base pontuaes que avaliam a aceitao de
produtos por meio de testes afetivos com escala hednica, optou-se, nesse estudo, utilizar
como critrio os seguintes parmetros: muito satisfatrio - percentual de atendimento aos
critrios superior a 85%; satisfatrio - 60 a 84,9% de atendimento; insatisfatrio - 50 a 59,9%
de atendimento; e, muito insatisfatrio, de 0 a 49,9% de atendimento aos critrios
estabelecidos (FNDE, 2009).
Para a aplicao do instrumento, foram agrupadas e listadas todas as preparaes
ofertadas no cardpio, especificando-se os ingredientes utilizados no preparo, conforme
registrado na FTP e tambm foram destacados os mtodos de coco utilizados. Para cada
item do AQPC as preparaes eram analisadas em conjunto e era atribuda a pontuao. O
registro fotogrfico foi usado para auxiliar na avaliao posterior das cores, e aspecto geral do
cardpio.

22
Carnes gordurosas: foram consideradas carnes gordurosas aquelas com mais de 50% de lipdios em
relao ao total energtico (costela bovina e suna, pernil suno, linguia e embutidos em geral,
hambrguer, peito bovino, charque, moela, frango com pele)e/ou preparadas com ingredientes
gordurosos (creme de leite e massa para empado). No foram consideradas nesse item as carnes fritas
(MENEGAZZO et al., 2011; TACO, 2006).
23
Doce: Todas as sobremesas, simples ou elaboradas,, do acrescida de acar ou similar, base de
frutas ou no, incluindo doces de frutas em pasta, em calda e cristalizadas, industrializados ou no
(PROENA et al., 2005).
24
Alimentos sulfurados ou de difcil digesto: abacate, agrio, alimentos gordurosos, banana dgua,
batata doce, brcolis, couve flor, couve, doces concentrados, embutidos, frutas oleaginosas, goiaba,
leguminosas, jaca, melo, melancia, milho, nabo, ovo cozido, pepino, pimento, rabanete, repol ho, uva
(PROENA et al., 2005).
25
Conservas: Produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas,
inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so
envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura
apropriado,submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos
recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao (BRASIL, 2002b).
70

3.3.4.3 ASPECTOS REGIONAIS (IPAR)
Na pesquisa utilizada como referncia (CHAVES et al., 2009) a regionalizao foi
identificada por meio da tabulao dos alimentos e das preparaes regionais oferecidas nas
escolas e identificao de alimentos regionais baseada em uma lista de alimentos regionais,
elaborada pelo grupo de pesquisa Preparaes Regionais Saudveis, da Universidade de
Braslia,acrescida da lista de alimentos regionais do PNAE, instituda pelo Grupo de Trabalho
intitulado Elaborao da Lista de Produtos Bsicos para o PNAE. Assim, verificou-se a
presena ou no de alimentos regionais nas preparaes e o percentual encontrado por regio
considerando o cardpio semanal.
Para a presente pesquisa, foi acrescida referida lista (CHAVES et al., 2009),
preparaes indicadas em Fisberg et al. (2002) e, separadamente, foram includas as
hortalias e frutas descritas na publicao do Ministrio da Sade Alimentos Regionais
Brasileiors (BRASIL, 2002a). Frutas e hortalias citadas como regionais em Fisberg et al.
(2002), quando no presentes em Brasil (2002a) tambm foram acrescidas lista de hortalias
e frutas. Quando as preparaes regionais referidas por Chaves et al. (2009) e Fisbert et al.
(2002) continham hortalias e frutas regionais (BRASIL, 2002a; FISBERG et al., 2002), o item
foi excludo da listagem, uma vez, que sua regionalizao seria identificada pela presena
desses ingredientes. Os ingredientes selecionados tambm obedeceram aos seguintes
critrios: possibilidade de compor cardpios do almoo (no lanches), conforme cultura
brasileira, podendo ser prato principal, guarnio, entrada, sobremesa ou bebida; viveis em
cardpios populares e mdios; no ser representativo nacionalmente (Ex.: alface, tomate,
cenoura, chuchu).
Os itens dos cardpios elencados e/ou a presena de ingredientes foram identificadas
ou no como alimento regional de acordo com a respectiva lista (APNDICE H). A pontuao,
a partir da presena ou ausncia de alimentos regionais, ocorreu, considerando-se os cinco
componentes do cardpio (prato principal, guarnio, entrada, sobremesa e bebida). Os
acompanhamentos arroz e feijo como pratos considerados nacionais (MACIEL, 2004) s
foram identificados como regionais, quando apresentaram agregados suas receitas itens de
regionalizao, como feijo com jerimum. Contudo, foi atribuda uma pontuao mnima para a
presena desses itens (arroz e feijo) igual a dez para valorizao dos mesmos e considerando
a possibilidade de uso em outros cardpios, nos quais a presena de arroz e feijo no
regular.
Portanto, cardpios que no apresentaram nenhum alimento regional em sua
composio foram pontuados com zero, com a presena de arroz e feijo a pontuao mnima
(dez) foi atribuda. A presena de um nico ingrediente, ou preparao regional, seria suficiente
para caracterizar a regionalizao do cardpio, contudo para refletir a maior ou menor
participao de itens regionais foi pontuado com 50 o cardpio com um ingrediente ou uma
preparao regional e com 100 pontos o cardpio que apresentou dois ou mais ingredientes ou
preparaes regionais. Originando-se, ento, o Identificador da Presena de Alimentos
71

Regionais (IPAR) que visa avaliar a presena ou a ausncia de alimentos regionais em
cardpios populares. O critrio de avaliao individual de cardpios foi: insatisfatrio (0 ou 10);
satisfatrio (50); muito satisfatrio (100). Para compilaes de cardpios, como a pontuao
representa a mdia dos valores e poder no apresentar nmeros inteiros, a escala final foi:
insatisfatrio (0 49,9); satisfatrio (50 74,9); e, muito satisfatrio (75 100).
3.4 PROCEDIMENTO DA ANLISE ESTATSTICA
Os dados foram introduzidos num banco especfico para esta pesquisa, elaborado no
Programa Statistical Package for Science SPSS
, na verso 17.0, no qual tambm foram

processadas as anlises. Aps a criao do formulrio de entrada dos dados, foi realizada a
verificao dos mesmos por meio da anlise de distribuio de frequncia, comparando-se os
valores de cada varivel no banco de dados do SPSS com aqueles possveis de ocorrncia,
buscando-se evitar erros na digitao.
3.4.1 RESULTADOS DA APLICAO DOS INSTRUMENTOS
Os resultados obtidos com a aplicao dos instrumentos foram analisados por meio de
medidas de tendncia central e disperso da amostra. A anlise de varincias (ANOVA) do
valor de cada instrumento foi utilizada para verificar se existia diferena estatstica entre as
mdias de cada regio com um intervalo de confiana de 95% (CASELLA; BERGER, 2002).
3.4.2 CORRELAO ENTRE OS INSTRUMENTOS
Para estabelecer a correspondncia entre os mtodos foi utilizada a correlao de
Pearson (CASELLA; BERGER, 2002) a um nvel de significncia de 5%, tambm empregada
para verificar a consistncia interna do instrumento e as relaes entre os instrumentos, ou
seja, entre os prprios itens dos instrumentos e entre os diferentes instrumentos.
O coeficiente de correlao de Pearson (r) uma medida de associao linear entre
variveis (FIGUEIREDO FILHO; SILVA JNIOR, 2009) e foi selecionado por se aplicar a
variveis contnuas, como no caso deste trabalho. Contudo, para a correlao intrainstrumento,
como os itens que compe os instrumentos so variveis ordinais, foi necessrio, inicialmente,
agrup-las e escalon-las, para que ento se transformassem em uma varivel contnua. Para
identificao da intensidade da correlao, utilizou-se como referncia Dancey e Reidy (2005)
que classificam como fraca (r = 0,10 a 0,30); moderado (r = 0,40 a 0,6); e forte (r = 0,70 a 1),
sendo a correlao negativa classificada similarmente.
72

3.4.3 ADEQUAO DA OFERTA DOS CARDPIOS EM RELAO S NECESSIDADES DOS CLIENTES
Para a anlise dos dados da clientela, as estatsticas descritivas apresentadas foram
os valores mdios e desvio padro (mdia +/- DP). A anlise estatstica incluiu o teste F para
avaliar se existem diferenas significativas entre as mdias obtidas para os valores de
macronutrientes e de sdio nos cardpios ofertados nas distintas regies geogrficas. Aplicou-
se a anlise de varincia (ANOVA) (CASELLA; BERGER, 2002) em um nvel de significncia
de 5%. Para a realizao das anlises foi utilizado o programa SPSS Verso 17.0.
O Teste t de student foi utilizado para se testarem hipteses acerca dos
macronutrientes (gordura total, protena e carboidrato):
1. A mdia do percentual de cada um dos nutrientes (gordura total, protenas e
carboidratos) em relao ao valor energtico total seria igual ao limite superior;
2. A mdia do percentual de cada um dos nutrientes (gordura total, protenas e
carboidratos) em relao ao valor energtico total seria igual ao limite inferior.
Para os demais nutrientes analisados (gordura saturada, sdio e fibras alimentares),
considerando que apresentam somente limite superior (gordura saturada e sdio) ou limite
inferior (fibras alimentares) foi realizado apenas o Teste t para verificar se a mdia era igual ao
mximo/mnimo recomendado(CASELLA; BERGER, 2002).
73

4 RESULTADOS
4.1 APLICAO DOS INSTRUMENTOS
As mdias dos valores encontrados para pontuao de cada instrumento em todos os
cardpios foram 80,120,0 para o IQR, 73,213,7 para o AQPC e 72,836,7 para o IPAR, ou
seja, de acordo com os parmetros estabelecidos foram consideradas: adequado (IQR);
satisfatrio (AQPC); satisfatrio (IPAR).
Os cardpios ofertados nas cinco regies geogrficas se comportaram
semelhantemente em relao pontuao dos instrumentos IQR e AQPC, conforme anlise de
varincia (ANOVA). Ou seja, o valor do IQR e AQPC por regio no indicou nenhuma diferena
estatstica entre as regies (p > 0,05). Ressalta-se que, apesar da regio Centro Oeste
apresentar uma mdia inferior s demais, no se pode consider-la nessa anlise, pelo nmero
reduzido da amostra da regio (n=3).
De uma forma geral, para o IQR, 59,8% (n=67) dos cardpios foram classificados como
refeio adequada. Apenas 8,0% (n=9) dos cardpios foram considerados refeio
inadequada, segundo o IQR. Os cardpios da regio Nordeste foram classificados, em sua
maioria (70,0%; n=21) como refeio adequada, sendo a regio que mais apresentou
adequao, conforme critrios do IQR. Enquanto a regio Sul apresentou o menor percentual
(50,0%; n=9) de cardpios classificados como refeio adequada (Tabela 4).
Diferentemente, o AQPC classificou maior percentual de cardpios como satisfatrio
(69,6%; n=78). A regio sul apresentou maior percentual de cardpios (44,4%; n=8)
classificados como satisfatrio e a regio Nordeste, por sua vez, maior percentual (16,7%;
n=5) de cardpios classificados como muito insatisfatrio(Tabela 4).
Para a incluso de alimentos regionais (IPAR), contudo, comparando-se os intervalos
de confiana (com significncia de 5,0%) para a mdia, percebeu-se uma diferena significativa
entre as regies Nordeste e Sudeste: h uma maior presena de alimentos regionais no
Nordeste (83,0%; n=25 - muito satisfatrio), enquanto no Sudeste 33,3% (n=16) foram
classificados como satisfatrios e 20,8% (n=10) como insatisfatrios (Tabela 4), sempre
considerando apequena participao da regio Centro Oeste.

74

Tabela 4 Classificao de cardpios populares analisados pelos instrumentos IQR, AQPC e
IPAR.

(IQR: 1 Refeio inadequada; 2 Refeio que precisa de melhoras; 3 Refeio adequada); (AQPC:
1 Muito insatisfatrio; 2 Insatisfatrio; 3 Satisfatrio; 4 Muito satisfatrio); (IPAR: 1 Insatisfatrio; 2
Satisfatrio; 3 Muito satisfatrio)

75

4.1.1 IQR (NDICE DA QUALIDADE DA REFEIO)
Para o IQR, observando-se a mdia da pontuao para cada item analisado, verificou-
se que o fator que mais contribuiu para a mdia elevada da pontuao foi a adequao em
relao oferta de alimentos ricos em gordura saturada (18,25,2)nos cardpios. A variedade
do cardpio (14,74,1) e a adequao em relao oferta de hortalias e frutas (12,78,1)
contriburam para a reduo da mdia final obtida (Figura 3).
14,74,1
12,78,1
17,25,7 17,46,0
18,25,2
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
Adequao da variedade
Adequao de hortalias e frutas
Adequao da oferta de carboidratos Adequao da oferta de gordura total
Adequao da oferta de gordura
saturada

Figura 3 Distribuio da pontuao obtida com a aplicao do IQR em cardpios populares
brasileiros.

4.1.2 AQPC (AVALIAO QUALITATIVA DAS PREPARAES DOS CARDPIOS)
A aplicao do instrumento AQPC revelou que a ausncia de oferta de frituras e de
doces, simultaneamente, (94,622,6) e de conservas nas saladas (98,213,3), foram os itens
que mais favoreceram a pontuao obtida por esse instrumento. A reduzida oferta de frutas
como sobremesa (50,050,2) e a presena de alimentos sulfurados em 69,6% (30,446,2) dos
cardpios avaliados contriburam para os menores escores obtidos nesse instrumento (Figura
4).

76

Figura 4 Avaliao de cardpios populares brasileiros por meio do instrumento AQPC Mdia

4.1.3 IPAR (IDENTIFICADOR DA PRESENA DE ALIMENTOS REGIONAIS)
Na Figura 5 observa-se a distribuio da oferta de alimentos regionais em relao aos
componentes do cardpio (prato principal, acompanhamentos, guarnio, bebidas, entrada e
sobremesa). Verificou-se que as guarnies (40,2%; n=45), seguidas das entradas (39,2%;
n=44), foram os itens que mais contriburam para a oferta de alimentos regionais no cardpio,
enquanto os acompanhamentos 1 (A1) (1,8%; n=2) e as bebidas, (16%; n=19), foram os de
menor participao. Importante destacar que a contribuio do acompanhamento (A1) foi
limitada s preparaes combinadas de arroz com algum item regional, como descrito na
metodologia.

77

A1: Acompanhamento 1 (preparao com arroz como ingrediente base); A2: Acompanhamento 2
(preparao com feijo como ingrediente base); A3: Acompanhamento 3 (farinha ou po); PP: Prato
principal ou prato proteico; G: Guarnio; E: Entrada quente ou fria; S: Sobremesa (doce ou fruta); B:
bebida (suco natural ou refresco artificial).
Figura 5 Distribuio da oferta de alimentos regionais em relao aos itens do cardpio.

4.1.4CORRELAO INTERINSTRUMENTO E INTRAINSTRUMENTO
Foi verificada fraca correlao interinstrumento entre o IQR e o AQPC (p = 0,02 e r =
0,22), contudo o IPAR no se correlacionou com nenhum dos demais instrumentos.
ATabela 5 destaca as correlaes encontradas entre os itens dos instrumentos
utilizados entre si (correlao intrainstrumento) e entre os itens dos outros instrumentos
(correlao interinstrumento). Observa-se que no houve correlao entre os itens dos
instrumentos com o IPAR, o que justifica sua ausncia na tabela apresentada.
Conforme descrito, analisando-se a correlao intrainstrumento aplicada ao IQR,
destacaram-se a forte correlao positiva a adequao da oferta de carboidratos com a
adequao da oferta de gordura total (p = 0,00 e r = 0,94) e gordura saturada (p = 0,00 e r =
0,68). A adequao da oferta de gordura total tambm correlacionou-se positivamente com a
adequao da oferta de gordura saturada (p = 0,00 e r = 0,68) que, por sua vez, apresentou
correlao positiva com o item do AQPC que avalia a ausncia de carnes gordurosas (p = 0,00
e r = 0,31).
No foi identificada correlao entre a adequao da oferta de gordura saturada e/ou
gordura saturada com frutas e hortalias (p > 0,05) nesse estudo. Contudo, foi observada
correlao entre a adequao na oferta de frutas e hortalias e a adequao da variedade do
cardpio (p=0,00 e r = 0,345), assim como com os itens do AQPC que identificam o tipo de
78

sobremesa ofertado, incluindo a presena de frutas como sobremesa (p = 0,00 e r = 0,543) e
doces industrializados ou preparados (gelatinas, etc.) (p = 0,00 e r = 0,355).
A adequao da variedade do cardpio tambm apresentou correlao positiva com a
presena de frutas como sobremesa (p = 0,00 e r = 0,26), alm de correlacionar-se com a
presena de jogo de cores atraente (p = 0,04 e r = 0,19). Foi verificada, no entanto, correlao
negativa entre a adequao da variedade do cardpio com ausncia de repetio de
preparaes e/ou ingredientes (p = 0,00 e r = -0,44) e ausncia de duas ou mais preparaes
ricas em enxofre, alm do feijo (p = 0,01 e r = -0,23).
A ausncia de frituras no cardpio apresentou correlao negativa com a no repetio
de tcnicas de preparo (p = 0,01 e r = -0,25) e correlao positiva com a ausncia de doces e
frituras simultaneamente (p = 0,00 e r = 0,47) e duas ou mais preparaes ricas em enxofre (p
= 0,02 e r = 0,21).
A presena de frutas no cardpio correlacionou-se com a ausncia de doces
industrializados ou preparados (p = 0,00 e r = 0,58) e ausncia de doce e fritura
simultaneamente (p = 0,01 e r = 0,24), sendo que os dois ltimos itens citados tambm
apresentaram correlao entre si (p = 0,00 e r = 0,32).

79

Tabela 5 Correlaes intrainstrumentos identificadas de avaliao da qualidade nutricional e sensorial de cardpios populares pesquisados nas UANs
selecionadas (IQR e AQPC).
Adequao de
hortalias e
frutas.
Adequao da
oferta de
carboidratos.
Adequao da
oferta de
gordura total.
Adequao da
oferta de
gordura
saturada.
Adequao da
variedade do
cardpio.
1. No aparecem
frituras no
cardpio.
2. No h
repetio de
preparaes e/ou
ingredientes.
3. No h
repetio de
tcnicas de
preparo.
4. H fruta como
sobremesa.
5. No h doces
industrializados
ou preparados.
r 1,00 0,12 0,15 0,03 0,34 0,01 -0,05 0,11 0,54 0,35
p 0,21 0,12 0,77 0,00* 0,93 0,59 0,26 0,00* 0,00*
r 0,12 1,00 0,94 0,68 0,18 0,05 -0,09 -0,10 0,14 0,01
p 0,21 0,00* 0,00* 0,06 0,58 0,34 0,28 0,15 0,95
r 0,15 0,94 1,00 0,68 0,16 0,08 -0,10 -0,09 0,14 0,05
p 0,12 0,00* 0,00* 0,08 0,42 0,29 0,33 0,15 0,59
r 0,03 0,68 0,68 1,00 0,16 -0,11 -0,15 -0,09 0,14 0,12
p 0,77 0,00* 0,00* 0,10 0,26 0,11 0,35 0,15 0,21
r 0,34 0,18 0,16 0,16 1,00 -0,04 -0,44 -0,03 0,26 0,03
p 0,00* 0,06 0,08 0,10 0,65 0,00* 0,77 0,01* 0,77
r 0,01 0,05 0,08 -0,11 -0,04 1,00 -0,07 -0,25 0,00 0,00
p 0,93 0,58 0,42 0,26 0,65 0,49 0,01* 1,00 1,00
r -0,05 -0,09 -0,10 -0,15 -0,44 -0,07 1,00 0,03 -0,06 -0,01
p 0,59 0,34 0,29 0,11 0,00* 0,49 0,77 0,52 0,90
r 0,11 -0,10 -0,09 -0,09 -0,03 -0,25 0,03 1,00 0,11 -0,09
p 0,26 0,28 0,33 0,35 0,77 0,01* 0,77 0,24 0,37
r 0,54 0,14 0,14 0,14 0,26 0,00 -0,06 0,11 1,00 0,58
p 0,00* 0,15 0,15 0,15 0,01* 1,00 0,52 0,24 0,00*
r 0,35 0,01 0,05 0,12 0,03 0,00 -0,01 -0,09 0,58 1,00
p 0,00* 0,95 0,59 0,21 0,77 1,00 0,90 0,37 0,00*
r 0,16 -0,05 -0,05 -0,08 0,02 0,47 -0,14 -0,09 0,24 0,32
p 0,08 0,57 0,60 0,39 0,82 0,00* 0,14 0,32 0,01 0,00*
r 0,09 0,12 0,18 0,31 0,10 -0,06 -0,05 -0,14 -0,02 0,01
p 0,34 0,21 0,06 0,00* 0,31 0,56 0,62 0,14 0,84 0,91
r -0,03 0,02 0,01 -0,07 0,19 0,08 -0,06 -0,06 -0,05 0,05
p 0,72 0,85 0,94 0,46 0,04* 0,42 0,51 0,56 0,63 0,57
r 0,04 0,04 0,11 -0,07 -0,23 0,21 0,08 0,01 0,00 0,07
p 0,71 0,65 0,24 0,45 0,02* 0,02* 0,40 0,95 1,00 0,48
r -0,12 -0,07 -0,06 -0,05 -0,14 0,14 0,23 0,04 -0,13 -0,08
p 0,20 0,48 0,54 0,63 0,13 0,15 0,02* 0,67 0,16 0,41
11. No h conserva como
salada.
IQR
AQPC
2. No h repetio de
preparaes e/ou
ingredientes.
3. No h repetio de
tcnicas de preparo.
4. H fruta como sobremesa.
5. No h doces
industrializados ou
preparados.
6. No ocorre doce e fritura
no mesmo dia.
7. No h carne gordurosa.
Adequao de hortalias e
frutas.
Adequao da oferta de
carboidratos.
gordura total.
gordura saturada
Adequao da variedade do
cardpio
1. No aparecem frituras no
cardpio.
ITENS DE AVALIAO
IQR AQPC
8. Jogo de cores atraente
9. No h 2 ou mais
preparaes ricas em
enxofre, alm do feijo.

p: nvel de significncia; r: correlao de Pearson, cuja intensidade varia de -1,0 a 1,0; * Itens que apresentaram p<0,05 e, portanto, correlao entre si.
80

4.2 ADEQUAO DOS CARDPIOS CLIENTELA
Os dados da composio nutricional, expressa em macronutrientes e sdio, dos
cardpios populares ofertados nas UANs pesquisadas e as necessidades nutricionais do
pblico usurio foram agrupados de acordo com a regio geogrfica do pas e esto dispostos
na Tabela 6.
A estimativa mdia de energia ofertada foi de 938,9kcal238,3, com distribuio
adequada para o percentual de carboidratos (57,7%), de gordura total (23,3%) e de gordura
saturada (6,9%) na refeio. A oferta de protena (18,4%) revelou valores acima das
recomendaes (entre 10 a 15%) (BRASIL, 2008). As preparaes que mais contriburam para
elevar a mdia da oferta energtica foram as elaboradas nas UANs pesquisadas na regio
Nordeste (1043,1kcal 211,0), enquanto nas UANs pesquisadas na regio Sul observou-se
uma estimativa mdia de energia menor (821,8kcal 187,5) (Tabela 6).
Para a frao de fibras alimentares, verificou-se uma oferta de 14,1g5,2 nos cardpios
ofertados, o que corresponde a 56,4% da recomendao diria, ou seja, valores acima dos
40% propostos para essa refeio. Para o sdio a oferta mdia foi de 2433,3mg (906,3),
equivalente a 105,8% do limite mximo para consumo dirio (UL = 2300mg) e correspondente
a 264,5% da oferta esperada para a refeio (40% da oferta diria). Os cardpios ofertados
nos servios pesquisados situados na regio Sudeste (2808,6mg1019,2) foram os que mais
contriburam para o elevado teor de sdio na anlise conjunta dos cardpios, contrariamente
aqueles ofertados na regio Norte (1927,2mg694,1) foram os que apresentaram menor
quantidade de sdio (Tabela 6).
A mdia obtida para os nutrientes selecionados, analisados por meio do teste t, deve
considerar a limitao imposta pelo nmero reduzido de cardpios analisados. Nos casos
destacados (*) na Tabela 6, a mdia dos valores encontrados deve tambm observar que a
oferta dos cardpios se diferencia significativamente (p<0,05), pois os cardpios apresentam
valores individuais para a oferta dos nutrientes distantes (acima ou abaixo) da mdia geral.
Sendo assim, possvel afirmar que, no caso da regio Norte, a mdia dos valores
encontrados para protena e sdio est acima da recomendao e h adequao na oferta de
fibra alimentar e gordura saturada. As mdias obtidas para carboidrato e gordura total no
evidencia a adequao dos cardpios analisados por apresentarem diferena significativa em
seus resultados (p<0,05).
As mdias dos valores obtidos da oferta dos nutrientes na regio Nordeste apresentou
adequao para carboidratos e fibra alimentar. O valor mdio ofertado de energia e sdio est
acima da recomendao e em relao oferta de gordura total e saturada a adequao no
ficou evidente (p<0,05).
Para a regio Centro Oeste o nmero reduzido de cardpios no possibilita a anlise
das mdias obtidas (n=3).
A regio Sudeste apresentou mdia dos valores para carboidrato, gordura saturada e
fibra alimentar adequada em relao s recomendaes. Contudo, a mdia de gordura total
81

no conclusiva em relao adequao e a oferta mdia de sdio foi superior
recomendao.
A oferta mdia de energia na regio Sul foi inferior recomendao e superior para
protena e sdio. A gordura total e saturada e fibra alimentar apresentaram mdias de acordo
com as recomendaes. Para a oferta de carboidratos, no se pode afirmar que o valor mdio
encontrado est dentro da faixa recomendada (entre 55 a 75% do Valor Energtico Total
VET).
Os sete componentes dos cardpios (entrada, prato principal, guarnio,
acompanhamento 1 e 2, sobremesa e bebida) (n = 723) foram classificados de acordo com sua
densidade energtica (DE) em muito baixa DE (33,1%; n = 239), baixa DE (41,2%; n = 298),
mdia DE (23,5%; n = 170) e alta DE (2,2%; n = 16). Das preparaes, o arroz
(acompanhamento 1) e o prato principal apresentaram DE mais elevada. Para o arroz 43,6% (n
= 62) foram classificadas como mdia DE e para o prato principal 67,0% (n = 75) foram
classificados com mdia DE e 5,35% (n = 6) foram classificadas como alta DE (Figura 6).
A classificao dos componentes do cardpio analisados de acordo com as regies (n
= 35) e a mdia da DE apresentada, obteve a seguinte classificao: mdia densidade
energtica (20%; n = 12), baixa densidade energtica (45,7%; n = 7) e muito baixa densidade
energtica (34,3%; n = 16) (Figura 2), destacando-se ainda a oferta energtica proveniente do
acompanhamento 1 arroz.

82

Tabela 6 Composio nutricional dos cardpios populares brasileiros ofertados nas UANs pesquisadas, expressa pela mdia dos valores energticos, de
fibra e sdio por refeio (mdia das pores) de acordo com as regies geogrficas e em percentual para as fraes de carboidratos, protenas e gorduras
e respectivas recomendaes para o pblico usurio.
Recomendaes Recomendaes Recomendaes Recomendaes Recomendaes Recomendaes
(DP) (DP) (DP) (DP) (DP) (DP)
946,1255,5 871,434,3* 1043,1211,0 886,531,9 863,5305,0 959,30,0 920,4245,7 893,559,4* 821,8187,5 920,848,9 938,9238,3 895,250,6*
445,14,0 - 474,019,9 - 445,10,0 - 453,528,2 - 468,929,1* - 460,326,2 -
607,05,4* 646,427,1 606,90,0 618,538,5 639,439,7 627,735,8
% 59,9 - 57,3 - 51,2 - 57,4 - 58,9 - 57,7 -
81,00,7 - 83,84,3 - 90,10,0 - 83,15,5 - 85,83,6 - 83,74,8 -
121,51,1 125,86,5 135,20,0 124,78,3 128,75,4 125,57,1
% 19,4 - 18,8 - 20,4 - 17,5 - 19,1 - 18,4 -
121,51,1 - 125,86,5 - 135,20,0 - 124,78,3 - 128,75,4* - 125,57,1 -
243,02,1* 251,613,0* 270,40,0 249,416,6* 257,410,8 251,114,3
% 21,1 - 23,6 - 28,6 - 24,1 - 21,3 - 23,3 -
g 54,933,3 87,13,4 73,669,8 88,63,2* 94,0110,5 95,90,0 65,445,2 89,35,9* 49,634,0 92,14,9 64,652,4 89,55,0
% 5,8 10 7 10 10,9 10 7,1 10 6 10 6,9 10
15,46,0 10,0 15,14,2 10,0 14,70,5 10,0 13,45,9 10,0 13,44,1 10,0 14,15,2 10,0
1927,2694,1 920,0 2074,1619,6 920,0 2084,4165,3 920,0 2808,61019,2 920,0 2454,9805,8 920,0 2433,3906,2 920,0
Oferta (DP) Oferta (DP) Oferta (DP) INF. NUT. Oferta (DP) Oferta (DP) Oferta (DP)
kcal*
528,0163,9 484,2110,5 kcal
kcal
442,042,9
161,052,2 157,053,1 176,140,8
246,8230,4
Sdio (mg)
Gordura
saturada
566,4182,5
183,740,4
199,5121,0
Carboidr
ato*
Protena
*
Gordura
total*
Fibras (g)
kcal
172,955,2
221,6142,7 175,383,7 218,9139,9
REGIO Sudeste (n = 48) Sul (n = 18) Total (n = 112) Centro Oeste (n = 3) Norte (n = 13) Nordeste (n = 30)
541,7145,4 597,497,2
196,661,6
246,3160,7

Diferena significativa no teste F (p<0,05); * Diferena significativa para os limites no teste t (p<0,05); DRI: Dietary Reference Intake; DP: Desvio padro.
Foram considerados como limites mnimo e mximo para:carboidratos 55 a 75%; protena 10 a 15%; gordura 15 a 30% dos valores encontrados para EER.
83

2
4
,
8
8
9
,
9
5
0
,
0
7
5
,
7
2
7
,
7
3
9
,
4
5
6
,
4
9
7
,
2
8
,
5
3
6
,
0
2
2
,
9
6
7
,
0
2
8
,
4
4
3
,
6
2
,
8
1
,
6
1
1
,
7
1
,
4
5
,
3
7
,
4
2
,
3
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
P
e
r
c
e
n
t
u
a
l
d
a
s

P
r
e
p
a
r
a
e
s
d
e

a
c
o
r
d
o
c
o
m

a

D
E
Itens dos Cardpios
Muito baixa DE
Baixa DE
Mdia DE
Alta DE

Figura 6 Distribuio das preparaes que integram cardpios populares brasileiros de acordo
com a densidade energtica (DE).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
D
E

m
d
i
a
d
o
s

i
t
e
n
s
d
o
s

c
a
r
d
p
i
o
s
Itens dos Cardpios
NORTE
NORDESTE
CENTRO OESTE
SUDESTE
SUL
TOTAL
0,1

Figura 7 Mdia da DE dos cardpios populares ofertados nos servios de alimentao
analisados de acordo com a regio geogrfica.
84

Tabela 7 Composio nutricional dos cardpios populares brasileiros ofertados nas UANs
pesquisadas, expressa pela mdia dos valores energticos, de fibra e sdio por preparao do
cardpio (mdia das pores) para as fraes de carboidratos, protenas e gorduras agrupadas
por regio geogrfica.

85

Tabela 8 Descrio qualitativa de cardpios populares brasileiros agrupados por regio
geogrfica e segundo frequncia de ocorrncia das preparaes.

86

De acordo com os resultados obtidos, os cardpios populares ofertados nas UANs
analisadas se caracterizam qualitativamente pelos seguintes aspectos: (i) presena de carne
de aves como oferta preponderante de prato principal (41,9%); (ii) presena de arroz simples
(91,1%) e de feijo ou feijoada (95,53%; 4,47%, respectivamente); (iii) presena frequente de
outras fontes de carboidratos, como farofas, pires(17,0%), massas (21,4%) e tubrculos
(17,0%); (iv) presena de frutas como sobremesa (50%), com destaque para a oferta de
banana (15,18%); (v) oferta de sucos (62,50%), com nfase em sucos naturais (33,93%); (vi)
oferta de entradas (96,43%), sendo que foram servidas entradas quentes em alguns cardpios
(10,71%) e em outros ofertaram 2 tipos de entradas frias (8,03%) (Tabela 8).
A Tabela 9mostra os resultados da frequncia dos cardpios em relao adequao
da oferta energtica, dos macronutrientes analisados (carboidratos, protena, gordura total,
gordura saturada e fibra) e sdio. Os dados obtidos destacam principalmente a inadequao na
maioria dos cardpios em relao oferta de protena (83,9%; n=94) e sdio (98,2%; n=110). A
adequao em relao oferta de gordura saturada foi observada em 80,4% dos cardpios
(n=90).

Tabela 9 Percentual de cardpios populares brasileiros adequados s recomendaes de
energia, carboidratos, protena, gordura total, gordura saturada, fibra e sdio ofertados nas
UANs estudadas.
NORTE NORDESTE
CENTRO
OESTE
SUDESTE SUL TOTAL
n = 13 n = 30 n = 3 n = 48 n = 18 n = 112
% % % % % %
> 53,8 90,0 33,3 60,4 33,3 62,5
< 46,2 10,0 66,7 39,6 66,7 37,5
I> 38,5 43,3 - 29,2 - 28,6
I< 30,8 10,0 66,7 41,7 55,6 34,8
A 30,8 46,7 33,3 29,2 44,4 36,6
I> 100,0 93,3 66,7 75,0 83,3 83,9
I< - - - - - -
A - 6,7 33,3 25,0 16,7 16,1
I> 23,1 33,3 33,3 33,3 16,7 29,5
I< 23,1 10,0 33,3 22,9 33,3 21,4
A 53,8 56,7 33,3 43,8 50,0 49,1
I 15,4 20,0 33,3 22,9 11,1 19,6
A 84,6 80,0 66,7 77,1 88,9 80,4
I 23,1 6,7 - 22,9 16,7 17,0
A 76,9 93,3 100,0 77,1 83,3 83,0
I 100,0 100,0 100,0 95,8 100,0 98,2
A - - - 4,2 - 1,8
Fibra
Sdio
ITENS
Energia
Carboidratos
Protena
Gordura total
Gordura Saturada

A: Adequado I: Inadequado (>: Acima da recomendao; <: Abaixo da recomendao)
87

5 DISCUSSO
5.1 APLICAO DOS INSTRUMENTOS
5.1.1 IQR (NDICE DA QUALIDADE DA REFEIO)
Conforme Bandoni e Jaime (2008), condies semelhantes em relao estrutura das
UANs analisadas, como ser de grande porte e possuir responsvel tcnico capacitado
(nutricionista), podem favorecer a pontuao obtida com a aplicao do IQR. No estudo citado,
UANs que participavam do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), obtiveram mdia
de pontuao equivalente a 82,9 pontos, similar a encontrada neste estudo (80,1 pontos), sem
diferena significativa entre as regies (p>0,05).
A avaliao positiva do IQR, considerando-se a adequao em relao ao teor lipdico
(gordura total 17,46,0 e saturada 18,25,2) (Figura 3), contraria pesquisas que revelam
cardpios com alto teor lipdico comumente ofertados em UANs (DUFFEYet al., 2007; HURT et
al., 2010). Contudo, as particularidades do tipo de servio analisado e o cardpio do tipo
popular podem justificar os dados obtidos, assim como a presena de nutricionista e estrutura
funcional adequada, como citado anteriormente, alm de diferenas metodolgicas
empregadas para coleta de dados, que podem superestimar a oferta de lipdeos nos demais
estudos (VANIN et al., 2007; BANDONI; JAIME, 2008).
Caracterizado pela baixa complexidade de suas preparaes, cardpios populares,
quando utilizados em UANs de grande porte, privilegiam mtodos de coco que no exigem a
presena constante de funcionrios durante a produo e equipamentos que suportem um
maior volume de alimentos. Respeitando essas caractersticas, os mtodos mais aplicados so
calor seco em forno de conveco e calor mido por meio de fervura, ou por meio de
equipamentos que combinam calor seco com calor mido (forno combinado
26
).
Outro aspecto que deve ser destacado no cardpio popular a utilizao de cortes
crneos com teores reduzidos para a frao lipdica. Isto porque tais cortes, por se localizarem
na parte dianteira do animal e serem mais rgidos, tm menor valor monetrio. A carne de
aves, particularmente, de frango, tambm utilizada com regularidade, e tambm pode
apresentar teor lipdico reduzido, quando se retira a pele e no se adicionada gordura em
excesso, ou seja, que contribua para que o percentual lipdico da preparao seja superior a
30%, ou aumentando sua densidade energtica ou da refeio como um todo (SVIO et al.,
2002; GINANI et al., 2010).
A baixa oferta de frutas e hortalias uma constante em UANs, como relata estudo
realizado por Glanzet al. (2007). Por serem produtos perecveis
27
, podem promover aumento
de custo da produo quando o cardpio no bem planejado, o que pode justificar a oferta

26
Forno combinado: Equipamento que aplica os diferentes mtodos de coco com vantagens em
relao s caractersticas sensoriais, nutricionais e de rendimento, alm de otimizar a produo com
economia de tempo, espao e recurso humano (MISTURA, 2006).
27
Produtos perecveis Produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi -preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies
especiais de temperatura para sua conservao (BRASIL, 2004).
88

insatisfatria. Contudo, deve ser considerado que alm da baixa oferta em UANs, esses itens
so consumidos em quantidades inferiores s recomendaes por vrios grupos populacionais,
principalmente pela populao de baixa renda e por idosos (BAIO; DESLANDES, 2010;
JORGE et al., 2008; LOPES et al.,2005; POWER et al., 2011; APPLETON et al., 2010).
Portanto, a adequao na oferta de frutas e hortalias para os cardpios analisados
(12,78,1) possui um significado importante para a sade dos usurios beneficiados. Quando
bem avaliado, demonstra o comprometimento das UANs com a sade da populao atendida,
considerando os diversos nutrientes veiculados por esse grupo de alimentos, como vitamina C,
folato, potssio e caroteno (POWER et al., 2011).
A presena desses componentes est associada possvel proteo contra doenas
crnicas no transmissveis (DCNTs) sendo as recomendaes do Guia Alimentar da
Populao Brasileira equivalente a 400g dirias (BRASIL, 2008). As quantidades ofertadas nos
cardpios populares analisados foram em mdia 153,6g81,3 (mediana = 143,5g), sendo o
valor mximo de 536,9g e o mnimo de 6,8g. Os cardpios ofertados pelas UANs localizadas
na regio Nordeste ofereceram maiores quantidades em mdia (160,7g80,2g) de frutas e
hortalias, possivelmente pela adio frequente de hortalias em preparaes como feijo e
carnes. Inversamente, os cardpios da regio Sul ofereceram menores quantidades em mdia
(145,9g74,1g).
A relevncia dos dados potencializada mediante o cenrio nacional de consumo de
frutas e hortalias, que revela uma mdia de 126,4g dirias, sendo somente 20,2g (16,0%)
consumidos fora do domiclio (IBGE, 2011). Julgando-se que a refeio deveria ofertar no
mnimo 40% da recomendao diria (160g) e que a mdia no apresenta essa meta
alcanada por todos os cardpios, h necessidade de melhorias no planejamento, no sentido
de priorizar a presena de frutas e hortalias para atender as recomendaes do Guia
Alimentar da Populao Brasileira (BRASIL, 2008).
O ltimo item avaliado do IQR a variedade que integra os quatro princpios dietticos
(quantidade, qualidade, harmonia e distribuio) determinantes para o equilbrio alimentar,
especificamente o princpio da qualidade. Sua adequao indica a possibilidade de
atendimento s recomendaes nutricionais ao longo de um perodo. Como cada alimento
apresenta caractersticas de nutrientes e demais substncias especficas, a exposio
prolongada monotonia presente em algumas refeies pode resultar em carncias
nutricionais importantes (LIMA, 2009).
A simplicidade inerente a cardpios populares pode justificar o atendimento parcial a
adequao sobre o quesito variedade (14,74,1). Contudo, melhoras podem ser promovidas
com o uso de frutas e hortalias regionais dentro de uma proposta comum de atender a
aspectos nutricionais, sensoriais e culturais da alimentao, tambm vislumbrada por Bandoni
e Jaime (2008).
Os cardpios das UANs pesquisados na regio Norte so os que melhor pontuaram
com uma mdia de 17,22,8 itens, enquanto os da regio sul foram os que menos ofereceram
variedade em seus cardpios (11,43,3). Em todos os cardpios analisados identificou-se a
89

oferta mnima de quatro grupos de alimentos (cereais, leguminosas, hortalias e alimentos de
origem animal) em sua composio.
5.1.2 AQPC (AVALIAO QUALITATIVA DAS PREPARAES DO CARDPIO)
A mdia obtida com a aplicao do instrumento AQPC (73,213,7) indica que no
planejamento do cardpio aspectos sensoriais foram contemplados de forma satisfatria. Este
resultado corrobora com a literatura, uma vez que a aceitao sensorial das preparaes e
suas combinaes so um dos principais objetivos dos cardpios ofertados em UANs (GLANZ
et al., 2007). O prazer despertado pelos sentidos relacionado alimentao sempre foi algo
almejado e priorizado pelo ser humano. A combinao de ingredientes associada a tcnicas
culinrias especficas permite o despertar de sensaes diversas, que marcam a memria
gustativa e pode fidelizar o cliente por impeli-lo a retornar ao local para repetir a sensao
vivenciada (GINANI et al., 2010).
Os itens do instrumento diretamente relacionados com os aspectos nutricionais,
aparentemente, anteciparam os resultados obtidos com o IQR. A ausncia de frituras
(85,735,1) e a reduzida predominncia de carnes gordurosas (68,8,046,) so indicativas da
adequao lipdica dos cardpios analisados.
A fritura, imerso do alimento em leo alta temperatura, uma tcnica comumente
empregada pela rapidez do seu uso, pois um meio de transmisso de calor eficiente, e pelas
caractersticas sensoriais que proporciona preparao (crocncia superficial, cor atraente e
suculncia interna). No entanto, a absoro do leo utilizado como meio de coco na fritura
eleva o percentual lipdico da preparao em si (aproximadamente 10% do peso da poro
corresponde ao leo absorvido), o que limita o seu emprego quando se almeja controle do
percentual lipdico a ser ofertado (ARAJO et al., 2011d). Alm disso, importante considerar
a qualidade da gordura utilizada nesse processo, uma vez que o uso intermitente de leo
associado a altas temperaturas favorecem a decomposio e formao de substncias txicas,
como os perxidos (MENDONA, 2008).
Como a presena de frituras foi reduzida, sua oferta concomitantemente a doces, como
sobremesa, tambm restritos isoladamente nos cardpios analisados, estava limitada
(94,622,6). O acar presente no doce deve ser consumido com moderao tendo em vista os
malefcios que pode gerar sade associados prevalncia de doenas crnicas no
transmissveis (DCNTs). Portanto, a adequao ao item pode estar associada a um
planejamento de cardpios com opes saudveis, com estmulo ao consumo de alimentos de
baixa densidade energtica conforme preconiza a Estratgia Global para a Alimentao,
Atividade Fsica e Sade (WHO, 2004).
No entanto, a avaliao da oferta de frutas como sobremesa (50,050,2) no ideal,
de acordo com os dados obtidos na anlise do AQPC. A inexistncia de sobremesas em
alguns cardpios justifica valores no complementares na oferta de sobremesas (doces e
frutas). Adicionalmente, a presena de saladas preparadas com folhosos uma prtica regular
nos cardpios analisados (82,138,5), o que provavelmente pode ter favorecido a anlise
90

positiva da adequao de frutas e hortalias pelo IQR, discutido anteriormente.
Em relao ao uso de conservas como ingredientes de saladas, o seu custo mais
elevado possivelmente um fator excludente, uma vez que esse critrio uma caracterstica
de UANs que ofertam cardpios populares.
A presena de alimentos sulfurados e/ou de difcil digesto pode ser uma caracterstica
nas preparaes que compem os cardpios populares. De acordo com os resultados obtidos,
observa-se que as UANs da regio Norte foram as que mais ofertaram preparaes com essas
caractersticas (76,9%), seguidos da regio nordeste (70,0%). Considerando-se os cardpios
analisados (n=112), destaca-se a oferta 58 vezes de repolho (51,8%), que aparentemente pode
contribuir para a avaliao negativa desse item. A utilizao de hortalias, com componentes
sulfurados, em conjunto com o feijo, em 90% dos cardpios no nordeste (n=30), pode ter
tambm colaborado com a reduzida pontuao do item (30,446,2).
Quanto aos aspectos sensoriais analisados, que refletem aparncia e textura das
preparaes, a pontuao obtida (64,348,1) provavelmente se justifica pela repetio de
tcnicas de preparo, frequente nesse tipo de servio. A fervura foi o mtodo aplicado para a
maioria das preparaes (76,1%, n=399), por vezes, em conjunto com outra tcnica (3,2%;
n=17). Fervura se caracteriza por permitir coco sem uso de gordura; por aumentar o volume
de preparaes com amido por meio da absoro de gua; por tornar mais tenras carnes pela
geleificao do colgeno, e vegetais pelo abrandamento das fibras solveis; por reter parte dos
componentes do sabor, aroma e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, formando
caldos e molhos (ARAJO et al., 2011b).
Ainda sobre a avaliao sensorial, as cores valorizam o cardpio, tornando-os
atraentes para o consumidor, alm do papel protetor para a sade que exercem os
pigmentos
28
. Rodriguez-Amaya (2010) ressalta os benefcios gerados por pigmentos que
atuam como antioxidantes naturais, que alm de contriburem para a estabilidade do alimento,
possuem efeito imunoprotetor contra doenas degenerativas.
Assim, a observao de jogos de cores atraentes considerando principalmente
guarnies, entradas, sobremesas e bebidas, foi positiva (82,1-38,5), indicando a
possibilidade de ofertar cardpios populares saudveis, por meio da criatividade com relao
s escolhas alimentares. A presena de cores, quando proveniente da adio de frutas e
hortalias diversas, alm de tornar o cardpio mais atraente, poder contribuir tambm com a
ausncia de repetio de ingredientes base e/ou preparaes, variando o cardpio e reduzindo
a densidade energtica das preparaes (BANDONI; JAIME, 2008; VEIROS et al., 2006).
A monotonia de ingredientes, portanto, deve ser evitada por restringir a oferta de
nutrientes variados por meio da refeio, alm de tornar o cardpio menos atraente. Item
tambm avaliado quantitativamente pelo IQR em relao adequao da variedade, que

28
Pigmentos Substncias qumicas com diferentes estruturas e propriedades fsico-qumicas
que, conforme sua concentrao e tipo, determinam a intensidade da cor dos alimentos
(ARAJO et al., 2011d).
91

obteve resultado similar, demonstrando que os cardpios atendem parcialmente ao critrio
estipulado (74,144,0).
As analises realizadas direcionam a ateno para alguns aspectos importantes do
cardpio que devem ser acompanhados com maior rigor. Assim como Menegazzo et al. (2011)
que empregaram o instrumento para anlise de cardpios escolares, a aplicao do AQPC
forneceu subsdios para identificao de problemas que a longo prazo podem refletir
negativamente na sade dos usurios das UANs analisadas. Portanto, a partir da anlise do
AQPC possvel investigar aspectos pontuais com maior critrio para atender as premissas
estabelecidas pela Estratgia Global para a Alimentao Saudvel. Atividade Fsica e Sade
(WHO, 2004), incorporadas tambm pelo Guia Alimentar da Populao Brasileira (BRASIL,
2008).
5.1.3 IPAR (IDENTIFICADOR DA PRESENA DE ALIMENTOS REGIONAIS)
A avaliao da oferta de refeies saudveis em UANs deve garantir alm dos itens
previstos pelos instrumentos citados, um diagnstico que indique conformidade em relao aos
objetivos propostos pelos estabelecimentos. As diferenas sociais, econmicas e culturais do
pblico-alvo precisam ser consideradas para a busca de uma consistncia global dos
resultados obtidos. Para tanto, foi proposto o IPAR que identifica e pontua a presena de
preparaes/ingredientes no cardpio ofertado, condizente com a orientao do Guia Alimentar
da Populao Brasileira (2008) que se refere acessibilidade e reconhecimento de alimentos
como comida como caracterstica de uma refeio saudvel.
Os resultados obtidos para a mdia da avaliao dos cardpios demonstram ser
satisfatrios (72,836,7) (Tabela 1); apenas 14,3% (n=16) dos cardpios no apresentaram
itens regionais e, dos que apresentaram este item, 25,0% (n=28) integrava ao cardpio um
ingrediente/preparao regional e a maioria (60,7%; n=68) integrava dois ou mais
ingredientes/preparaes regionais.
A participao das guarnies (40,2%; n = 45) e entradas (39,2%; n=44) para a
pontuao do IPAR merece destaque. O resultado obtido se justifica possivelmente pelo
preparo de hortalias como a abbora (9,8%; n=11); de preparaes com farinha de mandioca
(16,1%; n=18), como os virados e feijo tropeiro da cozinha da regio sudeste e preparaes
com milho (6,2%; n=7), como angu (sudeste), cuscuz paulista (sudeste) e polenta (sul)
(FISBERG et al., 2002). A oferta de preparaes regionais em cardpios populares comum,
principalmente no que concerne aos estabelecimentos informais, conhecidos como comida de
rua (BEZERRA, 2008; CARDOSO et al., 2009).
No entanto, observou-se que a oferta de alimentos regionais no ocorre similarmente
em todas as regies, com diferena significativa entre as regies Nordeste e Sudeste (p <
0,05). A regio Nordeste apresentou os maiores percentuais de cardpios com presena de
ingredientes/preparaes regionais (96,6%;n=29), enquanto a regio Sudeste apresentou
79,1% (n=38) dos cardpios ofertados com presena de ingredientes/preparaes regionais.
A valorizao dos hbitos regionais no Nordeste brasileiro foi reconhecida tambm em
92

pesquisa realizada com cardpios escolares, mas seus resultados divergiram dos achados do
presente trabalho em outros aspectos. Chaves et al. (2009), utilizando metodologia
semelhante, identificou uma variao entre 38,0% a 86,5% dos cardpios, com pelo menos
uma preparao regional no perodo de uma semana, com destaque para a Regio Sul
(86,5%), seguida das Regies Nordeste e Sudeste, com 84%. As Regies Centro-Oeste
(59,3%) e Norte (38%), contudo, no demonstram o mesmo empenho em divulgar prticas
alimentares regionais entre a comunidade escolar. De uma forma geral, os cardpios buscam
respeitar hbitos alimentares tradicionais incorporados na cultura da populao alvo (CHAVES
et al., 2009).
No presente trabalho, a regio que apresentou os resultados obtidos para a regio
Norte mostram que esta foi a segunda regio melhor pontuada, seguida das regies Sul (75,0)
e Sudeste (62,5). As diferenas entre os tipos de UANs podem justificar os dados observados,
por serem destinados a pblicos diferentes, com nveis de exigncia que podem conduzir ao
responsvel tcnico a opes que no privilegiem alimentos regionais. No caso da alimentao
escolar, tambm existem as licitaes e trmites burocrticos que podem interferir na utilizao
de produtos regionais e consequentemente direcionar os resultados para regies distintas das
observadas nesse estudo.
A importncia da avaliao do IPAR em cardpios populares brasileiros pode corrigir
eventuais falhas do planejamento e modificar o comportamento alimentar do pblico
beneficiado. No contexto brasileiro, dados recentes indicam presena de alimentos com alta
densidade energtica e industrializados em substituio a alimentos tradicionais mais
saudveis, especialmente frutas e hortalias, pela populao de baixa renda, mesmo
reconhecendo que o pas apresenta grande diversidade desses alimentos (IBGE, 2011a).
A valorizao de alimentos regionais em cardpios ofertados em diferentes tipos de
UANs pode auxiliar na promoo da sade, possibilitando o resgate de prticas e valores
alimentares culturalmente referenciados, bem como o estmulo a produo e ao consumo de
alimentos regionais saudveis. Introduz no cotidiano da populao frutas e hortalias
disponveis na prpria regio, na vegetao local e, portanto, de fcil acesso, que foram
substitudos por alimentos que refletem um modelo alimentar adotado por pases
industrializados, onde a produo de alimentos em grande escala, reduz a diversidade de itens
e padroniza o gosto, ou seja, induz a uma alimentao homognea e desequilibrada (GLANZ;
HOELSCHER, 2004).
A avaliao do IPAR (72,8) confirma o uso de itens regionais em cardpios populares.
Todavia, necessrio maior incentivo para seu emprego. Glanz e Hoelscher (2004)
vislumbraram possveis estratgias para estimular a oferta de frutas e hortalias em UANs
como uma alternativa para modificar o cenrio epidemiolgico mundial. Vrios modelos foram
testados, com nfase na modificao do ambiente, nos preos do produto e nas polticas de
venda, por meio de aes combinadas que envolveram a disponibilidade do produto, a
facilidade no acesso e a propaganda, para aumentar o consumo desses itens em UANs. Os
resultados so promissores, mas demonstram necessidades de estreitamento da parceria e da
93

colaborao pblico-privada para ampliao do conhecimento atual.
Dentre as propostas da pesquisa citada esto: (i) desenvolvimento de opes no
cardpio com frutas e hortalias mais atraentes, sensorialmente; (ii) substituio de guarnies
com alto teor lipdico e de acares; (iv) divulgao desses produtos com destaque no local,
incluindo uma certificao para restaurantes que se envolvam nessa poltica de incentivo a
uma refeio saudvel (GLANZ; HOELSCHER, 2004).
5.1.4 CORRELAO INTRAINSTRUMENTO E INTERINSTRUMENTO
Verificou-se pelo teste de correlao de Pearson (r), realizado a partir dos resultados
obtidos, que h fraca correlao entre os instrumentos IQR e AQPC, ao se considerar um nvel
de significncia de 5%. Em relao ao IPAR no foi observada correlao com os demais
instrumentos. Como o AQPC considera alm das questes sensoriais, aspectos nutricionais, a
fraca correlao pode representar aspectos comuns analisados pelos instrumentos.
No entanto, de uma forma geral, os instrumentos demonstraram que atendem a
propostas diferenciadas sinalizando inadequaes especficas. Como instrumento quantitativo,
o IQR no considera questes sensoriais, por exemplo, indispensveis para a aceitao da
refeio planejada. Por outro lado, mesmo o AQPC, contemplando aspectos comuns ao IQR,
por ser qualitativo com objetivo de interveno imediata, possui limitaes, como o real
atendimento s recomendaes de frutas e hortalias. Por outro lado, o IQR e o AQPC no
contemplam produtos regionais em suas orientaes, sendo necessrio, integrar s
recomendaes implcitas nos dois primeiros instrumentos, itens regionais, conforme preconiza
o Guia Alimentar da Populao Brasileira (BRASIL, 2008) e proposto com o uso do IPAR.
A correlao da oferta de carboidratos
29
e frutas e hortalias com a presena de
gordura em dietas foi identificada em estudo realizado por Fulton et al. (2011). Para identificar
este tipo de correlao entre os itens avaliados, por meio dos diferentes instrumentos
aplicados, foram realizadas correlaes intrainstrumetos (Tabela 5).
Os resultados apresentados nesse estudo no esto em concordncia com estudo de
Fulton et al. (2011) que relatam a alterao do equilbrio global da dieta, por meio do aumento
do consumo de frutas e hortalias, incluindo a relao positiva com carboidratos, fibras e
micronutrientes e relao negativa com gordura total e saturada. Alguns fatores podem ser
atribudos ao resultado da no correlao entre oferta de frutas e hortalias e carboidratos,
gordura total e gordura saturada como o uso de tabelas de composio qumica, que pode
apresentar variaes devido ausncia de alguns parmetros e/ou emprego de leo vegetal e
outros ingredientes que no contribuem para o aumento do teor de gordura saturada
especificamente da preparao (RIBEIRO et al., 2003; RIBEIRO et al., 1995).
Por outro lado, a forte correlao entre a adequao da oferta de carboidratos e de
gordura total (r = 0,94) e de gordura saturada (r = 0,68) era esperada uma vez que tais
compostos so complementares, como macronutrientes fontes de energia. O fato ressalta a

29
Carboidratos: Considerou-se para a anlise a oferta de carboidratos complexos.
94

necessidade da ateno para a oferta de carboidratos tambm para a oferta de fibras
alimentares como foco no planejamento do cardpio e consequente equilbrio do percentual
lipdico ofertado.
A correlao identificada entre a oferta de frutas e hortalias com a variedade do
cardpio (p = 0,00 e r = 0,34), possivelmente demonstra a importncia da oferta desse grupo
de alimentos para cardpios do tipo popular. Deve, portanto, ser foco de ateno a qualidade
dos itens que esto variando na oferta, para verificar a adequao nutricional dos mesmos.
Tambm foram identificadas correlaes intrainstrumento para o AQPC. A ausncia de
frituras correlacionou-se negativamente com a ausncia de repetio de tcnicas (r = - 0,25) e
positivamente com a ausncia da oferta de doces e frituras simultaneamente (r = 0,47) e de
alimentos sulfurados (r = 0,21). O resultado desperta para as restries do uso de variados
mtodos de coco advindas do tipo de cardpio (40% dos cardpios com repetio de
tcnicas). Contudo, mesmo incorrendo na monotonia da aplicao de mtodos de preparo
repetidamente, possvel adotar estratgias que auxiliem na variao de texturas e das
prprias preparaes servidas. A possibilidade do uso do forno combinado, por exemplo,
aponta para diversificao de opes com a tecnologia disponvel, e cria resultados
diferenciados.
Quanto a ausncia de componentes sulfurados e de difcil digesto, infere-se que
alimentos gordurosos, por apresentarem digesto mais lenta, podem ser identificados como
possveis causadores de desconforto gastrointestinal, o que pode justificar a correlao, uma
vez que na pontuao do item, foi considerado o aspecto citado (ROUDEBUSH, 2001).
Considerando que o mtodo AQPC avalia aspectos sensoriais dentro dos parmetros
de sade, cientificamente preconizados (MENEGAZZO et al., 2011), espera-se que itens do
IQR sejam implicitamente contemplados em suas determinaes. A relao de alimentos
regionais com questes nutricionais e sensoriais tambm relevante, para a adoo de
estratgias adequadas para sua divulgao e oferta em cardpios populares e de outros tipos.
Sendo assim, foram correlacionados os diferentes itens dos instrumentos pesquisados.
Por meio da anlise interinstrumento entre o IQR e o AQPC foi possvel verificar
correlaes importantes. A correlao entre a adequao de frutas e hortalias e a presena de
frutas (r = 0,54) e ausncia de doces como sobremesa (r = 0,35), demonstra que a
possibilidade de atender s recomendaes quantitativas para esse grupo alimentar com a
incluso de frutas no cardpio como sobremesa.
Similarmente, a adequao da oferta de gordura saturada apresentou correlao
positiva com a ausncia de carne gordurosa, demonstrando ser uma possvel medida eficiente
para o atendimento s recomendaes (BRASIL, 2008). Contudo, no foi observada
correlao do item ausncia de frituras (AQPC) e adequao da gordura total (p = 0,42) e
saturada (p = 0,26) (IQR), o que pode ter ocorrido devido baixa frequncia do emprego da
tcnica nos cardpios analisados. Contudo importante observar que a poro do produto frito
ofertada e a composio geral do cardpio podem limitar o percentual de gordura presente na
preparao, mesmo quando a tcnica aplicada.
95

A adequao variedade do cardpio foi o item do IQR que apresentou o maior
nmero de correlaes com os itens do AQPC. Houve, neste estudo, correlao negativa entre
o item com a ausncia de repetio de preparaes e/ou ingredientes (r = -0,44).
Possivelmente, a correlao pode ser justificada devido a simplicidade do cardpio, pois
mesmo quando com presena de vrios itens, houve repetio de alguns nas preparaes.
Pode se justificar o uso repetido de ingredientes como uma forma de aproveitamento integral
do item. necessrio ateno para o fato, para no incorrer na monotonia do cardpio e
consequente rejeio.
Outra correlao identificada envolvendo a variedade do cardpio foi com a presena
de frutas como sobremesa (r = 0,26) e jogo de cores atraente (r = 0,19). A presena de frutas
como sobremesa refora, assim, a conformidade a outro aspecto importante da dieta, pois
garantiu nos cardpios analisados a presena dos cinco grupos referente pontuao mxima
para o item, de acordo com a metodologia descrita no IQR. A correlao positiva com a
presena de cores atraentes era esperada uma vez que a diferenciao de pigmentos
possivelmente corresponde presena de distintos nutrientes (RODRIGUEZ-AMAYA, 2010).
Observou-se, contudo, que a variedade tambm pode aumentar a possibilidade de presena
de alimentos flatulentos, uma vez que correlacionou-se negativamente com a ausncia de duas
ou mais preparaes ricas em enxofre (r = -0,23)
A no correlao verificada entre o IPAR e os demais, assim como a fraca correlao
entre o IQR e o AQPC (r = 0,22) demonstra a importncia da diferenciao entre os aspectos
da qualidade. Para o planejamento de cardpios a considerao de aspectos nutricionais,
sensoriais e culturais separadamente deve ser garantida para que nenhum item seja
negligenciado.
5.2 ADEQUAO DO CARDPIO OFERTADO AO PBLICO-ALVO
5.2.1 DADOS ANTROPOMTRICOS
A partir dos dados antropomtricos aferidos, foi possvel calcular a necessidade
energtica estimada (Estimated Energy Requirement - EER) mdia da populao, equivalente
a 2096,9kcal/dia (397,2).Essa referncia foi utilizada para verificar se a oferta planejada pelo
cardpio contemplava as necessidades dos usurios. Para se projetar a ingesto de energia de
grupos, deve-se considerar que a mdia de ingesto do grupo seja igual a EER. Como a
ingesto e a necessidade de energia se relacionam diretamente, presume-se que os
indivduos, no grupo, com requisitos de energia acima da EER iro ingerir quantidades
superiores a EER, enquanto aqueles com necessidades abaixo da EER iro ingerir menores
quantidades. Dessa forma, a mdia da oferta deve ser igual EER, pois a ingesto de energia
abaixo ou acima das necessidades poder resultar em perda ou ganho ponderal
indesejados(MURPHY; BARR, 2005).
Os dados resultantes das aferies antropomtricas dos clientes revelaram uma
populao, em sua maioria, com sobrepeso (37,1%; n=702) ou com obesidade (11,9%; n=226),
96

em concordncia com achados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, que
identificaram 62,6% da populao com sobrepeso ou obesa (IBGE, 2010).
As caractersticas dos usurios das UANs analisadas possivelmente refletem um novo
perfil alimentar decorrente da urbanizao e da reduo da atividade fsica nas populaes. O
aumento da prevalncia da obesidade no Brasil, proporcionalmente superior em indivduos de
baixa renda, contextualiza um quadro epidemiolgico nutricional, identificado tambm na
populao estudada (PINHEIRO et al., 2004).
Considerando o impacto de refeies ofertadas em UANs na sade de seus usurios,
verificou-se a necessidade de um planejamento de cardpios coerente com suas
necessidades, ou seja, a refeio deve fornecer os nutrientes necessrios preveno,
manuteno e recuperao da sade. A oferta de alimentos com densidade energtica
reduzida e nfase na adequao da frao de sdio e fibra, por meio da incluso de hortalias
e frutas s preparaes, pode ser uma soluo para garantir o atendimento s necessidades
nutricionais dos usurios das UANs pesquisadas (LEDIKWEet al., 2006; GINANI et al., 2010;
GLANZ; HOELSCHER, 2004).
5.2.2 AVALIAO DOS CARDPIOS: ADEQUAO NUTRICIONAL E DENSIDADE ENERGTICA
Os macronutrientes que contribuem para a energia da dieta (gorduras, protenas,
carboidratos) quando ofertados dentro de uma faixa aceitvel de distribuio recomendada,
podem reduzir os riscos de doenas crnicas e possibilitar a ingesto suficiente de outros
nutrientes essenciais. O cardpio para coletividade deve ser planejado para minimizar a
prevalncia da ingesto inadequada faixa determinada (BAAR, 2006).
Na Tabela 9 podem ser observados os percentuais de adequao dos cardpios
ofertados agrupados por regio geogrfica, de acordo com as recomendaes para energia,
carboidratos, protenas, gorduras (total e gordura saturada), fibra alimentar e sdio. Do total de
cardpios analisados 62,5% (n = 70) apresentam oferta superior mdia estimada de energia
para a populao atendida. A adequao da oferta de 49,1% (n = 55) para gordura, 80,4% (n =
90) para gordura saturada e 83,0% (n = 93) para fibra alimentar.
A oferta energtica determinada pela EER, desejvel para a metade do grupo, deve
constituir no ponto de corte para o planejamento de cardpios (IOM, 2000). As diferenas entre
as regies demonstraram ser significativas (p < 0,05) e apresentaram oferta superior ao limite
calculado de acordo com a necessidade da populao usuria. Os cardpios ofertados na
regio Nordeste foram os que apresentaram proporo de inadequao mais elevada (90%; n
= 27) sendo a diferena significante (p < 0,05).
As informaes sobre o perfil da clientela devem ser consideradas para o ajuste
necessrio. A populao de idosos elevada (25,2%; n = 477) e prevalncia importante de
sobrepeso e obesidade (37,1%; n = 702 e 11,9%; n = 226), consistem em fatores de risco
importantes para problemas de sade pblica.
97

O papel dos carboidratos na alimentao como fonte energtica deve ser priorizado em
detrimento de outros macronutrientes. Nos cardpios analisados 36,6% (n = 41) estavam
adequados s recomendaes. A regio Nordeste apresentou o maior percentual de
adequao equivalente a 46,7% (n = 14).
O atendimento s recomendaes em relao gordura total e gordura saturada
importante ao considerar que as quantidades elevadas de gordura podem promover ao ganho
ponderal e, no caso da gordura saturada, juntamente com o colesterol interferem diretamente
nos nveis lipdicos plasmticos, podendo resultar em dislipidemia (SPOSITO et al. 2007).
UANs normalmente so relacionados com a oferta excessiva desse nutriente (DUFFEY et al.,
2007; ANDERSON et al., 2011). Inversamente os cardpios avaliados demonstraram
adequao a oferta de gordura proporcional a 49,1% (n = 55) dos cardpios e 21,4% (n = 24)
estavam abaixo da recomendao. Para gordura saturada, 80,4% (n = 90) dos cardpios
estavam adequados s recomendaes.
Jaime e Bandoni (2008) em seus achados revelam oferta lipdica adequada nos
cardpios de UANs integrantes do Programa de Alimentao do Trabalhador, sugerindo o dado
como uma caracterstica de servios de grande porte com presena de nutricionista como
responsvel tcnico, similarmente as condies encontradas nesta pesquisa. Os cardpios
ofertados na regio Sul apresentaram as maiores propores de adequao (88,9%; n = 16).
Dentre os macronutrientes a inadequao oferta destaca-se para as protenas. Dos
cardpios analisados 83,9% (n = 94) estavam acima da recomendao e a mdia calculada
no apresentou diferena significativa entre as regies (p > 0,05). Na regio Norte, 100% (n =
13) dos cardpios analisados apresentaram quantidades acima das necessidades dirias da
populao usuria. Wakefield et al. (2011) advertem sobre a possibilidade de problemas renais
advindos do consumo de altos nveis de protena (> 35% do valor energtico total) a longo
prazo. A adequao de protena deve ser considerada com prioridade no planejamento dos
cardpios das UANs pesquisadas para impedir eventuais prejuzos sade dos seus usurios.
A oferta de fibra alimentar nos cardpios demonstrou adequao em relao s
recomendaes. Dos cardpios analisados 83,0% (n = 93) atingiram s recomendaes. A
oferta mdia desse componente dos cardpios foi de 14,1g5,2 e no apresentou diferena
estatisticamente significativa entre as regies (p > 0,05). Segundo Mattos e Martins (2000) o
consumo mdio dirio de fibras totais da populao brasileira de 24g. As autoras concluem
que inadequado s necessidades da populao o que ressalta a importncia do atendimento
s recomendaes pelos cardpios analisados.
Para o sdio, observa-se prevalncia de inadequao mais alarmante. O percentual de
cardpios analisados, que est acima do limite mximo recomendado para a populao, foi de
98,2% (n = 110). Com exceo da regio Sudeste que apresentou 4,2% (n = 2) de cardpios
adequados, as demais regies ofertaram quantidades de sdio superior s recomendaes em
100% dos seus cardpios.
Em mdia a oferta de sdio representa 264% da recomendao (920mg para o
almoo) e o teste t apontou que essa diferena significante(p < 0,05).Os parmetros
98

estabelecidos, baseados na DRI, representam o limite mximo tolervel de ingesto para um
determinado nutriente (UL). O objetivo do planejamento do cardpio deve ser reduzir ao
mximo a prevalncia de ingesto acima da recomendao, ou seja, o percentual de indivduos
que podero ingerir nutrientes especficos acima dos valores estipulados. A identificao da
oferta, extrapolando os limites recomendados, deve direcionar aes de reduo da oferta de
certos alimentos/ingredientes fonte, no caso de sdio, tais como caldos concentrados utilizados
como tempero (MURPHY; BARR, 2005; SLATER et al., 2004).
Sabe-se que a oferta adequada de alimentos em UANs no garante a ingesto dos
nutrientes, caso no haja motivao do cliente para esse comportamento. Por essa razo a
necessidade de um planejamento condizente com as necessidades do pblico usurio
relevante. Relatos de usurios de UANs que oferecem cardpios populares revelaram aumento
do consumo de hortalias por 42,5% dos homens e 37,5% das mulheres (ARAJO et al.,
2007). Conforme os achados de Bezerra e Sichieri (2010) sobre hbitos alimentares da
populao masculina em restaurantes, a oferta adequada e o estmulo para o consumo podem
contribuir para alteraes do cenrio descrito.
A relao entre o consumo de alimentos com elevado teor de sdio e o aumento da
presso arterial consenso em vrios estudos (LENHARDT et al., 2011; PARK et al., 2009). O
nmero de hipertensos presentes na amostra populacional avaliada deve ser considerado para
o direcionamento do planejamento do cardpio. Na populao brasileira adulta, a estimativa foi
de 15% em estudo realizado (SPOSITO et al., 2007), valor prximo ao encontrado entre os
usurios das UANs pesquisadas (17,7%; n = 323).
Han et al. (2009) referem que a fidelizao do cliente em UANs importante para que
ele faa opes alimentares saudveis. Ou seja, quando h motivao para o cliente frequentar
o local, baseada no esclarecimento sobre as vantagens que o cardpio oferece, a
periodicidade do consumo do cardpio pode levar a opes alimentares mais saudveis no
cotidiano do indivduo. O planejamento de um cardpio apropriado juntamente com a educao
nutricional podem promover modificaes no comportamento que levem promoo da sade.
Os dados obtidos indicam haver diferena significativa para a frao de carboidratos,
de protenas e de sdio (p < 0,05) nos cardpios analisados. Contudo, o teor de gorduras total
e saturada, assim como o de fibras alimentares, no apresentou diferena significativa (p >
0,05).
Os dados caracterizam os cardpios populares analisados, mas para melhor
compreenso foram estabelecidas a identificao dos itens que compem os cardpios, as
respectivas pores, valores nutricionais e densidade energtica das preparaes ofertadas
(DE) (Tabelas 7 e 8; Figuras 6 e 7). A DE foi estabelecida, uma vez que alimentos com elevada
concentrao de calorias por grama, relacionam-se com a obesidade e devem, portanto, ser
evitados (LEDIKWEet al., 2006).
O item que representa a principal fonte de energia na mdia de todos os cardpios o
arroz (acompanhamento 1) (260,3kcal88,6) sendo mais representativo na regio Sudeste
como fonte de energia (283,8kcal99,0). As pores servidas de arroz (133,2g39,8) justificam
99

em parte a elevada contribuio no valor energtico total da refeio, porm importante
considerar a DE das preparaes e as variaes entre as regies, conforme ilustrado nas
Figuras 6 e 7.
O arroz fonte de energia nas refeies brasileiras, principalmente pelo teor de
carboidratos e pela quantidade consumida, uma vez que, culturalmente est associado
comida caseira e sua ingesto, ao menos uma vez por dia, principalmente no almoo faz parte
do hbito alimentar. Outro aspecto importante o baixo custo da matria prima e a facilidade
no armazenamento (MANGABEIRA; BOTELHO, 2010; MACIEL, 2004). No entanto, variaes
em sua composio nutricional podem ser encontradas provenientes de ingredientes
adicionados, assim como das tcnicas de preparo adotadas.
O arroz servido na regio Norte apresentou mdia do valor da DE superior as demais
(1,64kcal/g) (mdia DE), sendo possivelmente pela presena de outros itens como conservas,
batata palha, uvas passa, observados nas FTPs analisadas. Na Tabela 8, observam-se os
dados qualitativos referentes s preparaes ofertadas por essas UANs e verifica-se que
23,1% (n=3) apresentaram outros ingredientes para a preparao do acompanhamento 1 -
arroz. Mesmo diferente dos valores de DE identificados nas preparaes ofertadas nas demais
regies (1,44kcal/g), esse valor de DE aceitvel e comparvel a preparaes de arroz
ofertadas em servios hospitalares para dietas hipocalricas (DE=1,9kca/g) (OLIVEIRA et al.,
2010).
A maior variao entre as regies em relao ao arroz foi a presena de sdio (p <
0,05). A regio Centro Oeste apresentou 1022,2mg71,2 de sdio no arroz, enquanto a regio
Norte apresentou 490,0mg317,3, mesmo com a adio de ingredientes que elevaram sua DE.
Possivelmente, as diferenas so resultado da adio de caldos concentrados de vegetais ou
carne, como relatado em estudo de Svio et al.(2008). A contribuio do arroz como fonte de
energia deve ser sempre considerada para melhor atender s necessidades da clientela. Para
tanto, os ingredientes adicionados devem ser criteriosamente selecionados para no
prejudicarem a sade do consumidor.
O prato principal o item da refeio que contribui para a maior DE dentre preparaes
analisadas (0,66 a 4,47kcal/g) (Figura 6 e 7), bem como a segunda preparao com maior
contribuio para o valor energtico total dos cardpios (257,5kcal142,6) e para a oferta de
sdio (765,3mg621,0), depois do acompanhamento 1 (Tabela 7). As UANs pesquisadas na
regio Nordeste foram as que mais favoreceram para elevar a mdia da oferta de energia nos
cardpios analisados, apesar de no ter no arroz (acompanhamento 1) sua principal fonte de
energia. A DE e as pores do prato principal justificam sua representatividade (Figura 7 e
Tabela 7).
Contudo, importante observar que a energia proveniente dos alimentos de origem
animal, que compem a base do prato principal particularmente de gordura (15,0g12,8),
principalmente saturada, e de protena (26,0g10,6) (Tabela 7) (ARAJO et al., 2011d).
Levando-se em conta que as principais preparaes servidas como prato principal foram aves
(frango) cozidas, grelhadas ou assadas (33%; n = 37), seguidas por carne bovina magra
100

(17,9%; n = 20) e carne bovina com hortalias (13,4%; n = 15), justificam-se os valores dentro
dos limites recomendados para o teor de gordura das preparaes e, consequentemente, dos
cardpios analisados (Tabela 7 e 8).
A preferncia por frango segue tendncia observada por Svio et al. (2005) e pode ser
devido ao baixo custo e fcil manipulao da matria prima. A mdia de DE observada nas
carnes em geral (0,66 a 4,47kcal/g), tambm compatvel com dietas hospitalares
hipossdicas para carnes (DE=2,11kcal/g), e revelam a vantagem da seleo de cortes magros
e adio de hortalias como forma de controlar a oferta energtica proveniente de gordura,
como nesse caso, alm do emprego de mtodos de coco diluentes, como a fervura
(OLIVEIRA et al., 2010; LEDIKWE et al., 2006).
importante observar a qualidade da protena disponibilizada no prato principal em
relao s leguminosas (acompanhamento 2) ofertadas no cardpio. Como o prato principal,
em todos os cardpios analisados, foi composto por alimentos de origem animal, a poro
proteica possui maior relevncia em relao s leguminosas, tendo em vista a
biodisponibilidade de seus nutrientes. No planejamento de cardpios o prato principal constitui
o eixo central para determinao das guarnies e demais itens (ARAJO et al., 2011d).
O feijo (Acompanhamento 2) possui grande significado cultural para a populao
brasileira sendo indispensvel em cardpios populares (MACIEL, 2004; SVIO et al., 2005).
Nutricionalmente, sua participao nos cardpios analisados demonstrou relevncia no
somente pela oferta de protenas e de carboidratos, mas porque nas regies Norte e Nordeste,
so acrescidos de hortalias (Norte: 61,5%; n = 8 e Nordeste: 60%; n = 18), incrementando a
oferta de fibra alimentar (6,9g/100g ou 9,7g/poro servida), inerente ao feijo, e carnes,
elevando a oferta proteica (Tabela 7 e 8).
A importncia do feijo como fonte de fibra, particularmente, em cardpios brasileiros
foi identificada por Mattos e Martins (2000). As autoras relatam que o feijo foi o nico alimento
com alto teor de fibras na dieta habitual e a principal fonte de fibra na alimentao.
Similarmente, em estudo realizado em restaurantes de autosservio, o feijo representou a
principal fonte de fibras alimentares totais e insolveis, sendo a feijoada (12,1g) e o feijo
(9,7g) as preparaes que ofereceram maior quantidade de fibra por poro servida
(GARBELOTTI, 2000). Na presente pesquisa o feijo tambm foi a maior fonte de fibra
(7,7g4,6).
Apesar de no garantir a reduo da DE, isoladamente, como observado na Figura 7, a
incluso de hortalias s preparaes base de feijo, se executada criteriosamente, pode
contribuir para o controle do aumento ponderal associado ao consumo de feijo. Tal
observao deve ser considerada uma vez que o consumo de feijo foi identificado como a
varivel referente ao consumo alimentar que mais se associou com excesso de peso para o
sexo masculino. Para as mulheres essa associao no foi encontrada (SILVA; SANTOS;
MOURA, 2010).
Ressalta-se que no cotidiano do brasileiro o arroz e feijo demonstram ser as
preparaes que mais contribuem para o equilbrio da oferta dos macronutrientes. Foram
101

identificados em pesquisa recente (IBGE, 2011) como os alimentos de maior frequncia no
prato do brasileiro, com percentuais equivalentes a 84% para o arroz e 72,8% para o feijo.
As guarnies complementam os pratos principais e podem ser compostas por
massas, tubrculos, hortalias em geral e outros cereais (McCAFFREE, 2009). No contexto
analisado verificou-se a maior frequncia na oferta de hortalias (40%; n = 35,7), seguida por
massas (21,4%; n = 24), preparaes com farinha de mandioca (17%; n = 19), tubrculos
(17%; n = 19) e, em menor proporo, por preparaes com milho (6,3%; n = 7) (Tabela 8).
A mdia da DE energtica da maior parte das guarnies ofertadas nas UANs
analisadas foi baixa (DE<1,44kcal/g), exceto para aqueles situados nas regies Centro Oeste e
Norte, sendo muito baixa para a primeira (DE = 0,49kcal/g) e mdia para a regio Norte (DE =
1,99kcal/g) (Figura 6). A preferncia por hortalias como ingrediente base pode ter beneficiado
a qualidade das preparaes, devido ao alto contedo de gua, de fibra alimentar, de vitaminas
e minerais presentes nesses alimentos (DREWNOWSKI, 2003).
Tambm importante ter em conta que essa diferena observada na oferta da
guarnio pelas UANs da regio Centro Oeste se deva ao fato de terem sido analisados
apenas trs cardpios, tendo os trs as hortalias como ingrediente base das guarnies
(Tabela 8). Alm disso, as preparaes servidas nessa regio apresentaram o menor contedo
de sdio (192,3mg78,0), possivelmente pela menor adio de temperos com esse nutriente.
Para os cardpios analisados das UANs da regio Norte, contrariamente, identifica-se
que apenas um cardpio ofertou hortalias (7,7%) na guarnio; as demais opes foram
predominantemente massas (46,2%; n = 6), seguidas de tubrculos (15,4%; n = 2) e
preparaes base de farinhas de milho e/ou mandioca (15,4%; n = 2). Justifica-se assim o
valor mais elevado para mdia de DE encontrada, possivelmente pela adio de leo e
presena de molhos que acompanham as massas (Tabela 7 e Figura 7).
O uso de massas como guarnio frequente e tambm foi observado por Svio et al.
(2005) em cardpios para trabalhadores como opo mais frequente como guarnio. Segundo
Garcia (2003), o macarro incorpora o grupo de principais alimentos que contribuem para o
aporte energtico da populao de baixa renda. Como reflexo das influncias da colonizao
italiana no Brasil (ARAJO et al., 2005) ou como parte dos alimentos industrializados,
apresentando praticidade em seu preparo (GARCIA, 2003), o macarro, ou melhor as massas
alimentcias
30
, est estabelecido na mesa do brasileiro sendo sua aquisio domiciliar per
capita anual equivalente a 4,7kg, ou seja, aproximadamente 13g/dia (IBGE, 2010).
Destaca-se dentre as guarnies e acompanhamentos ofertados a presena regular da
farinha de mandioca. Maciel (2004) refere-se farinha de mandioca como o alimento que mais

30
Massas alimentcias o produto no fermentado, apresentado sob vrias formas, recheado ou no,
obtido pelo empasto, amassamento mecnico de farinha de trigo comum e ou smola/semolina de trigo e
ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou smola/semolina de trigo durum e ou farinha
integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, razes ou tubrculos, adicionado ou no
de outros ingredientes e acompanhado ou no de temperos e ou complementos, isoladamente ou
adicionados diretamente massa (BRASIL, 2000).
102

que qualquer outro... acompanhou a formao do povo brasileiro.A farinha de mandioca era o
alimento base dos nativos que habitavam o pas e no perodo da colonizao integrou a
alimentao dos portugueses sendo chamada "farinha de guerra", pela caracterstica do fcil
plantio, adaptado a todo territrio e baixa perecibilidade. At os dias de hoje integra o cardpio
dos brasileiros, principalmente nas regies Norte (15,4%; n = 2) e Nordeste (20%; n = 6)
(SOUZA, 2008) como confirmado nos cardpios populares analisados, considerando-se
tambm que mesmo nos dias em que farofas e pires esto presentes, a farinha ofertada
livremente como acompanhamento nesses locais (Tabela 8).
importante observar que as UANs localizadas na regio Sudeste tambm
apresentaram frequncia razovel em relao oferta de guarnies com farinha (18,8%; n =
9), fato possivelmente explicado pelo processo de migrao dos nordestinos para a capital
paulista (SCHMIDT FILHO et al., 2009).
A utilizao de produtos base de milho (angu, cuscuz, polenta, quirera) se restringiu
s UANs situadas nas regies Sudeste (6,3%; n = 3) e Sul (22,2%; n = 4). O milho
considerado, na regio Sudeste, a verso vegetal da carne de porco, devido a sua versatilidade
no emprego e sabor agradvel. Compe a trade mineira feijo, angu e couve, indispensvel
no cotidiano do Estado (ROCHA, 2011). No sul, a polenta e a quirera, so receitas
anteriormente consumidas por tropeiros que viajavam pela regio e agora esto incorporadas
nos hbitos locais (VON der HEYDE et al., 2002). Produtos base de milho que utilizam gua
como meio de coco, juntamente com a oferta de hortalias presentes nos cardpios das
regies Sudeste (47,9%; n = 23) e Sul (40%; n = 27,8) possivelmente contriburam para a baixa
DE identificada (DE = 1,32kcal/g e 1,42kcal/g, respectivamente) (OLIVEIRA et al., 2007).
As saladas, frutas e sucos, como descrito por Ledikwe et al. (2006), possuem baixa DE,
pelo elevado contedo de gua, e, proporcionalmente, menores teores de protenas, gorduras
e carboidratos. Os resultados do presente estudo confirmam a pesquisa citada, mesmo quando
so utilizados sucos artificiais pela maior quantidade de gua e diluio realizada.
As saladas foram, em sua maioria (79,5%; n = 89), compostas por uma a duas
hortalias cruas, seguidas de hortalias cozidas (8,0%; n = 9) e mistas, ou seja, com trs ou
mais ingredientes (7,1%; n = 8), diferenciadas das outras saladas para compreenso do nvel
de complexidade identificado nos cardpios populares analisados. As UANs situadas nas
regies Norte e Nordeste foram os que mais ofertaram saladas com trs ou mais ingredientes
(15,4%; n = 2 e 6,7%; n = 2, respectivamente), sendo tambm os que ofertaram entradas com
maior DE, em comparao s demais regies (Nordeste DE = 0,5 e Norte DE = 0,4), talvez
por desejarem tornar mais atraente a oferta das saladas (Tabela 8 e Figura 6).
Os refrescos artificiais foram ofertados em estudo realizado por Svio et al. (2005) em
80% das refeies do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). Nos cardpios
analisados nesta pesquisa, as bebidas foram contempladas em 62,5% (n = 70) dos cardpios.
Diferentemente, os sucos naturais (33,9%; n = 38) foram a opo mais frequente em relao
aos refrescos artificiais (28,6%; n = 32). A mdia para a DE da bebida foi equivalente a
0,44kcal/g.
103

Quando foram oferecidas sobremesas (76,8%; n = 86), as frutas foram preferidas nos
cardpios analisados (50%; n = 56) aos doces, que apresentaram uma oferta de 26,97% (n =
30). No estudo de Svio et al. (2005) os resultados divergiram dos achados desta pesquisa,
sendo ofertados em 63,7% (n = 137) dos cardpios analisados. A oferta de frutas frescas e
inteiras como sobremesa possui vantagens para os usurios dos servios por auxiliarem em
relao saciedade e consequente controle do peso, pela presena de fibra alimentar, alm de
serem fontes de vitaminas e minerais e apresentarem baixa DE (DE = 0,60; N = 56) (FLOOD-
OBBAGY; ROLLS, 2009).
Demonstra tambm a valorizao de itens regionais que deve ser estimulada. As UANs
devem ofertar cardpios com aspectos culturais e sensoriais coerentes com seu pblico-alvo,
sem, no entanto, ignorar os possveis benefcios sade gerados com seu consumo.
Considerando a baixa DE das preparaes ofertadas, a exposio prolongada aos
cardpios ofertados nas UANs analisadas possivelmente ter uma repercusso positiva na
sade dos seus usurios. Estudo sugere que o consumo regular de alimentos com elevada DE
so os principais causadores de obesidade, uma vez que no h relao com a composio de
macronutrientes e palatabillidade para seu consumo (BELL et al., 1998).

104

6 CONSIDERAES FINAIS
A alimentao fora do domiclio se consolidou no cenrio mundial como uma prtica
necessria para atender necessidades contemporneas do cotidiano. No contexto alimentar e
nutricional essa prtica induz a mudanas de comportamento que se diferenciam de acordo
com o gnero, cultura, classe social, entre outros aspectos. As consequncias advindas
atingem relaes sociais diversas que perpassam o ambiente familiar, do trabalho e criam
novas referncias alimentares que podem induzir a desequilbrios nutricionais traduzidos no
excesso de peso e aumento da prevalncia de outras DCNTs.
Propores inadequadas entre os macronutrientes, elevada densidade energtica das
preparaes e quantidade de sdio ofertada nos alimentos foram os aspectos mais citados na
literatura como desencadeadores do processo caracterizado como transio nutricional, que
integra e integrada pela refeio fora do domiclio. As mudanas dos paradigmas
estabelecidos com a transio nutricional confirmam que o equilbrio inerente sobrevivncia,
que gera uma demanda pontual para atender a necessidades fisiolgicas, no o nico
objetivo do ser humano ao se alimentar e que h grande sensibilidade s interferncias e
motivaes externas.
As UANs, como provedora das condies necessrias para que a alimentao fora do
domiclio acontea, possuem um papel relevante que remete a uma responsabilidade social na
formulao de refeies que atendam a diferentes aspectos da qualidade. Aspectos
administrativos que buscam lucratividade, inerente a qualquer negcio, devem ser percebidos
como resultado da satisfao de sua clientela que se amplia proporcionalmente ao atendimento
das necessidades nutricionais, sensoriais, culturais, entre outras e se traduz em uma srie de
medidas. Dentre elas, o planejamento de cardpios constitui o eixo para concretizao de
objetivos e metas do estabelecimento que iro refletir direta e indiretamente na clientela.
Para auxiliar nas atividades do planejamento o uso de instrumentos pode favorecer a
sistematizao das rotinas e a garantia do atendimento aos diferentes aspectos da qualidade.
Dentre os diferentes instrumentos pesquisados para avaliar a qualidade nutricional dos
cardpios, o IQR e o AQPC demonstraram objetividade no uso e coerncia com os aspectos
da avaliao. Por contemplarem aspectos nutricionais e, no caso do AQPC, sensoriais e
possurem metodologia estabelecida de acordo com parmetros cientficos, os mtodos foram
selecionados para a aplicao nos diversos UAN que participaram da pesquisa.
O IQR, auxiliado pelas informaes presentes na FTP, revelou facilidade no uso e
coerncia nos resultados. O instrumento abrange aspectos nutricionais preconizados pelo Guia
Alimentar da Populao Brasileira essenciais para a elaborao de refeies saudveis e
compila e pontua informaes importantes sobre o cardpio que sinalizam deficincias e
adequaes. Seu uso permitiu a obteno de dados gerais de forma rpida e concisa. Contudo
a compreenso de que a alimentao possui uma dimenso que ultrapassa os aspectos
nutricionais e que a complexidade do ato depende de diversos fatores, identificou-se a
necessidade de complementar as informaes obtidas por meio do IQR.
105

O AQPC foi usado com essa finalidade. Sua concepo extrapola os aspectos
quantitativos da anlise presentes no IQR, sem, contudo ignorar sua relevncia. Avalia
caractersticas qualitativas essenciais para motivar o comensal ingesto da refeio servida.
Apesar da qualidade ser direcionada e classificada de forma subjetiva, pois reflete
interpretaes traduzidas na percepo, a avaliao de diversos aspectos podem sintetizar
questes comprovadamente atraentes para os sentidos, como cores, texturas e sensaes
fisiolgicas decorrentes da ingesto da refeio. As informaes acumuladas a partir de
vivncias compartilhadas ou individuais ao longo da vida constroem a percepo que avalia
naturalmente o prato ofertado em aceitvel ou no aceitvel, impulsionando ou no o seu
consumo.
A avaliao de cardpios populares, caracterizados pela simplicidade, permitiu a
aplicao do AQPC com maior objetividade. Como a proposta do estudo era a correlao entre
os instrumentos, foi imprescindvel a pontuao dos itens, considerando-se os aspectos
subjetivos da avaliao. Na aplicao do instrumento, o protocolo adotado foi direto e
possibilitou uma visualizao clara dos seus objetivos.
A ausncia de instrumentos que identificassem aspectos culturais impulsionou a
construo do IPAR. Caracterizado pela simplicidade e versatilidade que refletem o objetivo do
instrumento, o IPAR permitiu identificar a presena de itens regionais que representam o
simbolismo da alimentao como cdigo identificador. A presena ou ausncia de
alimentos/preparaes regionais possui repercusso que vai alm do atendimento a
preferncias alimentares. Envolve questes de sustentabilidade, por motivar a agricultura local
e uso de recursos naturais, assim como garante a sensao de pertencimento, essencial para
comunidades agirem com convergncia para obteno de resultados comuns nos diversos
aspectos do mbito social.
As diferenas percebidas nos objetivos propostos pelos instrumentos gerou a incerteza
sobre qual instrumento utilizar e como eles se correlacionam, uma vez que a finalidade dos
UAN devem contemplar todos os aspectos da qualidade e que o planejamento do cardpio
possui, pelo menos, essas trs nuances que devem ser cuidadosamente avaliadas. Por outro
lado, a redundncia de alguns itens era uma possibilidade que poderia ser eliminada com a
correlao comprovada entre os instrumentos, entre os itens dos diferentes instrumentos e
entre os itens de um nico instrumento, ou seja, interinstrumento e intrainstrumento.
A identificao da no correlao entre os instrumentos comprovou que h
necessidade da avalio separadamente dos aspectos, pois um dado no substitui e nem
garante que o outro ser contemplado. Porm, as correlaes intra e interinstrumentos
demonstraram um direcionamento comum, que pode resultar na qualidade global das
refeies. A seleo de diversos itens regionais do grupo das frutas e hortalias pode ser a
primeira ao do planejamento do cardpio. Inversamente ao que se estipula atualmente, onde
a opo do prato principal, como o nome sugere, o norteador da atividade.
As entradas e sobremesas, itens servidos, normalmente no incio e no fim da refeio,
respectivamente, que podem ser compostos por frutas e hortalias, se priorizados no
106

planejamento, podero desencadear e/ou facilitar o ajuste dos demais itens. Contudo, essa
adaptao, como os resultados comprovaram, no pode ser isolada. Exige a ateno a outros
aspectos tanto nutricionais, como sensoriais e culturais.
Em relao aos itens contemplados no IQR, a adequao variedade e a oferta de
alimentos fonte de gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas devem ser considerados, uma
vez que no foi identificada, nesta pesquisa, a correlao entre a oferta de frutas e hortalias e
os macronutrientes diretamente analisados pelo instrumento (carboidratos, gordura total e
gordura saturada). Para a questo sensorial, as cores dos alimentos escolhidos para compor o
cardpio, a ausncia excessiva de componentes sulfurados e a combinao de texturas,
tambm devem ser analisadas.
Como o IPAR no apresentou correlao com os demais instrumentos deve ser
considerada a presena de alimentos regionais com ateno, pois a observao exclusiva com
aspectos nutricionais e sensoriais pode negligenciar aspectos culturais relevantes como parte
da identidade do pblico-alvo.
Sequencialmente, para melhor compreenso do universo estudado, foi proposta a
caracterizao dos cardpios populares por meio de todos os dados coletados. Considerou-se,
assim o tipo de clientela usuria dos UAN e atributos gerais do cardpio, frequentemente
relacionados com problemas de sade, como densidade energtica das preparaes, contedo
de sdio, de fibra alimentar, proporo entre os macronutrientes e o valor energtico total
ofertado, assim como a adequao s necessidades do pblico-alvo.
As inadequaes mais relevantes foram em relao oferta de sdio e protena, itens
no investigados diretamente por meio dos instrumentos IQR/AQPC/IPAR. A exposio por
tempo prolongado oferta excessiva desses nutrientes pode acarretar danos indesejados
sade, principalmente quando considerado o perfil dos usurios. Para a adequao da oferta
desses nutrientes, sugere-se que, alm da adoo de medidas para o controle do sdio nas
preparaes, sejam realizadas aes educativas para que a adeso a dieta no seja
prejudicada.
De uma forma geral, os cardpios populares ofertados nas UANs pesquisadas so
compostos por preparaes como arroz e feijo, como acompanhamento, carnes magras
cozidas/assadas/grelhadas, guarnies preparadas com hortalias e massas alimentcias,
saladas com folhosos, frutas de sobremesa e sucos preparados com polpas de frutas. A
densidade energtica das preparaes varia entre muito baixa, baixa e mdia, principalmente,
beneficiando a populao usuria, por contriburem para o controle da obesidade. A principal
fonte energtica o arroz e o feijo importante como fonte de fibra alimentar.
Diante das informaes observa-se que a avaliao de cardpios necessria para o
atendimento adequado sua proposta de satisfao do cliente. Em UANs, que ofertam
cardpios populares, h uma oportunidade importante de servir refeies saudveis e
saborosas, que possivelmente compensem eventuais deficincias nutricionais dirias.
Algumas limitaes do estudo devem ser consideradas, como o nmero reduzido da
amostra. No entanto, a diversidade da amostra, coletada nas cinco regies brasileiras, a
107

realizao minuciosa das FTPs de todas as preparaes servidas e analisadas, minimiza as
desvantagens pois permite a descrio geral de um panorama importante para futuras
decises em relao polticas pblicas a serem planejadas e executadas. A adequao da
gordura revela, por exemplo, que campanhas educativas realizadas surtiram algum efeito,
assim como a importncia do profissional de nutrio para direcionar a equipe responsvel pela
produo. Por outro lado, o excesso de sdio e protena sugere necessidade urgente de
medidas que possam alterar esse cenrio.
Conclu-se assim, que os cardpios populares analisados se caracterizam por
cumprirem um papel social diferenciado no atendimento a seus clientes. Fornecem quantidade
de energia importante para subsidiar as necessidades de reposio diria e apresentam
adequao em relao oferta de gordura. Contudo, ajustes so necessrios para melhor
adequao a sua clientela, que podem ser realizados com o auxlio dos instrumentos
correlacionados nesta pesquisa (IQR/AQPC/IPAR). Dessa forma, poder contribuir para a
preveno das deficincias nutricionais da populao alvo, constitudo por grupos
populacionais que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos ou populao de baixa
renda.

108

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121

8 APNDICE
122

APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE
UNIVERSIDADE DE BRASLIA UnB
DEPARTAMENTO DE NUTRIO

Coordenadoras do projeto: Prof. Dr. Raquel de Assuno Botelho e Prof Dr Rita de
Cssia Akutsu
Projeto: Avaliao dos Restaurantes Populares

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

O Sr. (a) est sendo convidado a participar da pesquisa Avaliao do Servio de
Alimentao Coletiva prestado pelos Restaurantes Populares: Diagnstico da qualidade e
ateno diettica das refeies servidas. Este projeto de grande importncia para aprofundar
os conhecimentos acerca do perfil nutricional de todos os consumidores e possibilitar aes
que os beneficiem. Esta pesquisa tem como objetivo principalmente avaliar a qualidade da
refeio servida e estabelecer o perfil nutricional, analisando: peso, altura, hbitos alimentares
e consumo.
Assine abaixo se voc aceita participar de livre e espontnea vontade, no que diz
respeito ao fornecimento de informao para o preenchimento dos questinonrios da pesquisa,
relacionado ao consumo e qualidade da refeio, alm da aferio de medidas
antropomtricas necessrias.

Local ____________________, _____ de _______________ de _________.

Assinatura (NOME LEGVEL)
123

APNDICE B - Termo de consentimento da empresa
TERMO DE COMPROMISSO
Coordenadoras do projeto: Prof. Dr. Raquel de Assuno Botelho e Prof Dr Rita de
Cssia Akutsu
Da: Universidade de Braslia - UnB
Para: Empresa _________________________________________________________

AC: RESPONSVEL TCNICO __________________________________________

O Sr. (a) est sendo convidado participar do projeto Avaliao de Restaurantes
Populares da Universidade Federal de Braslia convida. A sua unidade foi escolhida por
sorteio dentre as unidades que compem os Restaurantes Populares.
Para esta pesquisa sero coletados dados sobre a clientela interna e externa
(funcionrios e usurios), gesto de produo de refeies e condies de conforto ambiental.
Todos os dados sero coletados na prpria unidade por pesquisadores devidamente treinados
e preparados para tal atividade. A coleta de dados ser feita por meio de dados sobre o estado
nutricional (peso, altura, percentual de gordura, hbitos alimentares, consumo e aceitao da
refeio), aferio das condies do ambiente, acompanhamento da produo e entrevistas
com o responsvel tcnico e demais funcionrios que saibam responder corretamente os
questionamentos do pesquisador. O pesquisador utilizar como instrumento questionrios pr-
elaborados.
As empresas interessadas em participar da pesquisa devero assinar um termo de
consentimento livre e esclarecido autorizando a coleta de dados, que inclui, por parte dos
pesquisadores, a garantia de sigilo da identidade da empresa participante e dos entrevistados
quanto aos resultados obtidos. O termo de consentimento livre e esclarecido possui duas vias
(uma para o participante e outra para o pesquisador). Os resultados sero compilados e
estruturados.
Para que os objetivos da pesquisa sejam atingidos, e sua unidade possa compor a
amostra da pesquisa, necessrio o seu consentimento.
Desde j agradecemos a sua ateno e lembramos que a participao da empresa
contribuir para a produo de conhecimento sobre a segurana alimentar, segurana de
alimentos e impacto ambiental em Restaurantes Populares.
Endereo: Depto de Nutrio - UnB
Braslia-DF - CEP:
Telefone: (61) Celular: (61) O TELEFONE DO RESPONSAVEL PELO PROJETO,IDEM AO
ANTERIOR
Atenciosamente,
Braslia, / /

DrRita Akutsu/Dr Raquel Botelho
Coordenadoras do projeto
RESPONSVEL TCNICO:
EMPRESA:
124

APNDICE C Manual do Pesquisador

DEPARTAMENTO DE NUTRIO

Avaliao de Cardpios Populares

MANUAL DO PESQUISADOR

Braslia - DF, 2010
125

1.PROCEDIMENTOS GERAIS
PROCEDIMENTO 1.1
Descrio: Apresentao
1. Ferramentas necessrias:
a) Formulrios
b) Termo de consentimento da empresa
c) Caneta
d) Prancheta

2. Procedimento:
Passo 1: Apresentar a equipe nutricionista (RT) e explicar o objetivo do projeto, assim como
todas as etapas e procedimentos necessrios para a coleta de dados. Textualmente a
conversa dever ocorrer da seguinte forma:

Bom dia! Ns somos da Universidade de Braslia e estamos realizando uma pesquisa sobre a
qualidade da refeio servida. Para tanto, ser necessrio acompanhar toda a produo da
refeio servida durante 3 dias, para elaborao da FTP e clculo do valor nutricional das
preparaes servidas. Tambm sero avaliados 80 clientes, ou seja, freqentadores do
restaurante. Eles devero ser submetidos a avaliao antropomtrica e ser aplicado um
questionrio. importante para o sucesso da pesquisa que todos os funcionrios colaborem.

Passo 2: Solicitar que todos os funcionrios sejam convocados para o esclarecimento do que
acontecer durante os 4 dias da coleta de dados.
Passo 3: Repetir o discurso inicial para todos os funcionrios.

PROCEDIMENTO 1.2
Descrio: Captao dos participantes da pesquisa
a) Formulrio de captao
b) Termo de consentimento livre e esclarecido
c) Prancheta
d) Caneta
e) Etiquetas numeradas

2. Procedimento:
Passo 1: Abordar o primeiro indivduo da fila seguindo textualmente a frase:
Bom dia, o Sr.(a) freqenta o restaurante todos os dias ou poder vir ao restaurante
nos prximos 3 dias?
Obs.: No caso de locais onde so comercializadas marmitex para o consumo em outro
local, arguir sobre se o indivduo faz ou no as refeies no local.
126

Caso a resposta seja negativa, agradecer ao indivduo e se dirigir ao prximo da fila.
Caso a resposta seja positiva prosseguir com a abordagem:
O(a) Sr.(a) tem interesse em participar de uma pesquisa sobre a qualidade da refeio
servida neste restaurante? Sero quatro dias de pesquisa e ser necessrio pesar,
medir sua altura sem o sapato, fazer algumas perguntas.
Caso a resposta seja negativa, agradecer ao indivduo e se dirigir ao prximo da fila.
Caso a resposta seja positiva prosseguir com a abordagem:
O Sr.(a) sabe ler e escrever?
Para indivduos do sexo feminino perguntar tambm se est grvida.
Para indivduos aparentemente jovens, perguntar se so menores de 18 anos.
Caso a resposta seja positiva para qualquer das perguntas acima, agradecer ao
indivduo e se dirigir ao prximo da fila. Caso a resposta seja negativa prosseguir com
a abordagem. De acordo com o formulrio, perguntar:
1. Nome - no espao reservado para o nome, registrar o nome e sobrenome do indivduo.
2. Sexo Com um X assinalar no espao reservado para o sexo F ou M, conforme o
indivduo abordado.
Passo 2:Solicitar que o participante assine o termo de consentimento livre e esclarecido e
entregar uma cpia para ele.
Passo 3: Entregar ao participante uma etiqueta previamente numerada com o seu nmero de
identificao, explicando que a partir daquele momento ele dever portar esse nmero pelos
prximos 3 dias, se apresentando na recepo do restaurante e mostrando a etiqueta. Deve
ser esclarecido tambm que ao final da pesquisa ser entregue o resultado da avaliao
nutricional (IMC).
Passo 4: Encaminhar o participante para o local reservado para a prxima etapa da pesquisa
(pesagem, aferio da altura, entrevista), explicando que ser necessrio que nos prximos
dias ele se dirija para aquele local logo que chegar ao restaurante.
Passo 5: Repetir o processo com o 15 indivduo da fila posterior ao selecionado
anteriormente.
PROCEDIMENTO 1.3
Descrio: Pesagem dos participantes
a) Formulrio dos usurios
b) Prancheta
c) Caneta
d) Balana digital

2. Procedimento:
Passo 1: Solicitar para o participante retirar o sapato, cinto, possveis pertences que estejam
no bolso.
Passo 2: Conferir o nvel do solo para apoio da balana.
Passo 3: Conferir a tara da balana que dever estar zerada.
127

Passo 4: Posicionar o participante no centro da plataforma, sem estar apoiado.
Passo 5: Quando no visor se fixar um nmero, fazer o registro no local apropriado no
formulrio.
Passo 6: Direcionar o participante para a aferio da altura.

PROCEDIMENTO 1.5
Descrio: Aferio da Altura
a) Formulrio dos usurios
b) Prancheta
c) Caneta
d) Estadimetro

2. Procedimento:
Passo 1: Fixar com fita adesiva o estadimetro h 2 metros do cho em local que no haja
rodap, ou seja, em parede que siga do solo ao teto sem barreiras.
Passo 2: Solicitar ao participante que retire o sapato, podendo se manter de meia.
Passo 3: Posicionar o participanteem p, com ps descalos,unidos ecalcanhar rente a
parede, com braos relaxados ao longo do corpo, cabea orientada paralela ao solo.
Passo 4: Puxar o estadimetro para baixo at alcanar a altura da pessoa.
Passo 5:Pedir para o participante que respire e prenda o ar (apnia respiratria).
Passo 6: Registrar o valor no formulrio do usurio no espao reservado.

PROCEDIMENTO 1.6
Descrio: Ficha Tcnica de Preparao
a) Formulrio FTP em branco
b) Prancheta
c) Caneta
d) Balana porttil (5Kg)
e) Trena
f) Jarra de um litro
g) Caneta para retroprojetor

2. Procedimento:
Passo 1: No primeiro dia da pesquisa, se dirigir a rea de produo e medir a altura (A) e
dimetro (D = 2 x raio) dos caldeires e panelas, identificando a capacidade de cada um (V
= xr
2
xA, sendo = 3,14).
Passo 2: Pesar as panelas vazias, criando um cdigo de identificao, ou no caso de
nmero reduzidos de utenslios registrar no prprio utenslio, na parte externa (de forma
visvel), o seu peso.
Passo 3: Pesar cubas de distribuio de diferentes modelos, calcular uma mdia de peso
para cada tipo de cuba e marcar as cubas.
128

Passo 4: Na vspera da elaborao da preparao, separar as fichas de acordo com o
cardpio previsto e perguntar para o responsvel pela execuo da receita os ingredientes
que sero utilizados.
Passo 5: Ainda na vspera perguntar ao estoquista o que foi e/ou ser liberado para o
cardpio do prximo dia e anotar. Caso seja possvel, pesar todos os itens e anotar as
informaes nutricionais e marca dos ingredientes e produtos prontos para o consumo.
Passo 6: Dirigir-se rea de pr-preparo e verificar o que est separado para o cardpio
do prximo dia. Pesar. Se possvel, calcular o fator de correo (FC=PB/PL) separando
uma amostra do produto antes de processar e pesando a mesma amostra aps ser
processada. Se o FC no for determinado na unidade, o peso lquido total dever ser
pesado.
Passo 7: No dia do preparo, pesar todos os produtos que sero utilizados. As embalagens
cheias devem ser pesadas antes do uso e aps o uso, registrando-se a diferena
(equivalente ao que foi usado).
Passo 8: Quando a preparao for finalizada, pesar o seu rendimento.
Passo 9: O rendimento pode ser obtido por meio da pesagem total da preparao pronta,
ou por meio da densidade, quando deve-se pesar 3 vezes uma jarra de um litro com a
preparao, calcular a mdia das trs e aplicar a frmula de densidade [D=m(g)/v(ml)].
Considerando o volume da panela, deve-se deduzir, quando necessrio as distores do
fundo da panela. Esta deduo deve ser feita preenchendo-se com gua o fundo da panela
at a distoro, medindo a quantidade em litros necessria, aps esta primeira medida,
deve-se medir no centro da panela a altura alcanada at a gola (marca de preenchimento
mximo) ou at a parte superior para determinar o volume mximo possvel do utenslio ou
equipamento. Pode ser obtido tambm por meio da pesagem de no mnimo trs cubas com
a preparao pronta, multiplicando-se a mdia pelo total de cubas aps o procedimento
padro para determinar o peso e o volume da preparao.
ATENO A amostra do alimento deve ser sempre retirada do centro do equipamento
aps a homogeneizao da preparao.
Passo 10: A Ficha Tcnica deve estar obrigatoriamente presente o PL, rendimento, poro
mdia, modo de preparo e clculo nutricional da receita em 100g.
PROCEDIMENTO 1.7
Descrio: Determinao do tamanho das pores ofertadas.
a) Questionrio PMG
b) Caneta
c) Prancheta
d) Balana (5Kg)
e) Concha ou colher
f) Mquina fotogrfica

2. Procedimento:
Passo 1: Anotar o nome da preparao que ser medida.
Passo 2: Pesar o prato vazio.
Passo 3: Solicitar para uma copeira que coloque no prato uma poro pequena da preparao,
pesar e anotar o peso.
Passo 4: Repetir a operao 2 vezes.
Passo 5: Calcular a mdia da poro.
129

Passo 6: Repetir todo o processo solicitando para a copeira uma poro mdia e,
posteriormente, uma poro grande.
Passo 7: Repetir todo o processo (PMG) para cada preparao do cardpio.
Passo 8: Fotografar um prato com todas as preparaes. Para a fotografia dispor pores M
de cada preparao de forma harmoniosa e posicionar a cmera fotogrfica 30 cm acima e
paralelamente ao prato pronto.
PROCEDIMENTO 1.8
Descrio: Entrega do resultado e orientao para uma alimentao saudvel.
a) Ficha do resultado da avaliao antropomtrica e orientao para uma
alimentao saudvel para os usurios
b) Prancheta
c) Caneta

2. Procedimento:
Passo 1:No quarto dia da pesquisa (ltimo dia), quando o participante se dirigir ao local
destinado para a coleta dos dados, aps finalizao de todos os protocolos, informar o
resultado da avaliao.
Passo 2: Ler todas as orientaes presentes na ficha para uma alimentao saudvel,
fazendo as explicaes necessrias para elucidar eventuais dvidas e observar, conforme
os recordatrios, quais as principais deficincias e/ou adequaes presentes no hbito
alimentar do indivduo, para orient-lo.
Passo 3: Agradecer ao participante pela participao na pesquisa.
130

APNDICE D - Formulrio FTP
DESCRIO: FICHA TCNICA DE PREPARO
UNIDADE:
Nome da preparao:
DATA DO PREPARO:
Rendimento: g
Volume: ml
Ingredientes PB + EMBAL. PB (g) PL (g)

Modo de Preparo:

.

PESOS P1 P2
P3
ALIMENTO+JARRA
PESO DA JARRA

INFORMAES - EQUIP. E UTENSLIOS ALTURA DIAM. PESO

131

APNDICE E -Questionrio PMG

Local:_______________________________ ID: __________
Data:___/___/_____
Preparaes/Pores Pequena Mdia Grande
Prato Principal 1
Prato Principal 2
Acompanhamento 1
Acompanhamento 2
Guarnio
Entrada
Sobremesa
Bebida

Data:___/___/_____
Prato Principal 1
Prato Principal 2
Acompanhamento 1
Acompanhamento 2
Guarnio
Entrada
Sobremesa
Bebida

Data:___/___/_____
Prato Principal 1
Prato Principal 2
Acompanhamento 1
Acompanhamento 2
Guarnio
Entrada
Sobremesa
Bebida

132

APNDICE F - Questionrio Avaliao do Consumo
ID NOME ARROZ FEIJO P. PRINCIPAL GUARNIO ENTRADA SOBREMESA BEBIDA OUTROS

133

APNDICE G -Formulrio dos dados dos usurios

Atividade Fsica:As perguntas que farei agora so sobre a prtica de atividade fsica.
O Sr() pratica pelo menos 10 minutos de alguma destas atividades?
Sim No. Se sim, qual atividade o Sr() pratica?
Ativi
dade
Atividade vigorosa (pelo
menos 10 min.): Correr,
fazer ginstica aerbica,
jogar futebol, pedalar
rpido na bicicleta, jogar
basquete, fazer servios
domsticos pesados na
casa, ou qualquer
atividade que faa o Sr()
suar bastante ou
aumente muito sua
respirao ou batimentos
do corao
Atividade moderada (pelo
menos 10 min.): Pedalar leve
de bicicleta, nadar, danar ,
fazer ginstica aerbica leve,
vlei recreativo, varrer, aspirar
a casa, ou qualquer outra
atividade que o faa suar
levemente ou aumente
moderadamente sua
respirao ou batimentos do
corao.
Caminhada
velocidade moderada
(pelo menos 10 min.):
Transporte para o
trabalho, ir de um lugar
para outro, lazer,
prazer, forma de
exerccio
N de dias da
semana

Tempo/dia
N horas de sono: __________hs.
Meio de locomoo para o trabalho: ______________________.
Tempo gasto na locomoo (ida/volta): _______________________
N horas vendo TV: durante a semana ____________final de semana _______
N horas usando computador: semana ___ final de semana ___(fora do trabalho)
134

REGIO SUDESTE (Rio de Janeiro, So Paulo, Minas Gerais)

Preparaes/alimentos CARD. 1 CARD. 2 CARD. 3
Ambrosia
Angu
Arroz com urucum
Arroz doce
Bacalhoada
Bamb de couve
Banana frita com farinha e acar ou acar e
canela

Berinjela ao forno (melanzana ao forno)
Bife
Bife a cavalo
Bife role
Bisteca frita
Bolinho de Bacalhau
Bolo de arroz
Bolo de fub
Cabea de macaco (bolinhos com ovos e fub)
Camaro com chuchu
Canja de galinha
Canjica
Canjiquinha com costela
Carne de porco na lata (armazenado na banha)
Carne de sol com mandioca
Creme de milho
Cuscuz paulista
Dobradinha
Doce de leite
Doce de raiz de mamoeiro
Empado de frango
Escaldado de farinha de mandioca
Espaguete
Farinha de mandioca
Farinha de milho
Feijo com toucinho
Feijo pago (cozido inteiro sem tempero)
Feijo tropeiro
Feijoada
Fgado Acebolado
Fil Oswaldo Aranha (bife de fil com alho
torrado)

Fra ngo xadrez
Frango com macarro
Frango com quiabo
Galinha ao molho pardo
Galinha assada com farofa ou midos
Lambari frito
Leito pururuca
Leite com farinha de milho ou farinha de
mandioca e acar

Lingia calabresa
Lingia frita
Lombo de porco
Macarro shop suey
Mandioca com carne
135

Maneco com jaleco/ ioi-com-iai
Mingau de couve com fub
Mingau de fub
Mocot com fava
Peixe milanesa
Peixe frito (empanado no fub)
Pernil de porco
Picadinho de carne
Pimento ao forno (peperoni ao forno)
Polenta
Pudim de mandioca
Queijo de minas
Quibe
Rabada
Rapadura
Tapioca doce
Tempurah
Torresmo
Toucinho
Tutu de feijo
Vaca atolada
Virado de feijo
SUBTOTAL
FRUTAS CARD. 1 CARD. 2 CARD. 3
Abacate
Abacaxi
Abiu
Abbora dgua
Amendoim
Amora do mato
Ara
Araticum
Banana
Brejava
Broto de abbora
Buriti
Cagaita
Caju
Cana de acar
Caqui
Carambola
Cidra
Coco
Figo
Gabiroba
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Jambolo
Jatob
Jenipapo
Limo-cravo
Mamo verde
Manga
Mangaba
Marmelada de cachorro
Marmelo
136

Melancia
Pequi
Pinha
Pitanga
Saputi
Sapucaia
Urucum
SUBTOTAL
HORTALIAS CARD. 1 CARD. 2 CARD. 3
Abbora (moranga)
Acelga
Agrio
Aipo
Almeiro
Batata doce (folha)
Beldroega
Berinjela
Bertalha
Capeba
Chuchu
Couve manteiga
Espinafre
Grand
Grelo de samambaia (caule/broto da planta)
Jil
Mandioca (aipim)
Maxixe
Milho verde
Mostarda
Nabia
Ora-pr-nbis
Quiabo
Rabanete
Repolho
Rcula
Serralha
Taioba
Vagem
SUBTOTAL
Arroz e feijo 10 10 10
TOTAL

REGIO NORDESTE (Bahia, Paraba, Maranho, Piau, Pernambuco)

Abar
Acaraj
Arroz de capote
Arroz de cux
Arroz de hau
Arroz de leite
Arroz doce
Arrumadinho
Baio de dois
Bob de camaro
Bode zambeto (carne de bode guisada)
Buchada
137

Caldeirada de frutos do mar
Caldeirada Maranhense
Canjica
Capo cheio
Capote com arroz
Capote guisado
Caranguejada
Carne de sol
Carne seca (jab)
Carneiro ao leite de coco
Carneiro com arroz
Caruru
Chambaril
Chourio (doce)
Cozido de peixe
Cozido de carne
Cuscuz de arroz
Dobradinha
Ef
Ensopado de caranguejo
Ensopado de ostra
Ensopado de sururu
Farinha de banana
Farinha de mandioca
Farinha de milho
Fava
Feijo com carnes
Feijo com hortalias
Feijo de coco
Feijo fradinho
Feijo macaar (ou macassar)
Feijo verde
Frigideira de siri
Fritada de camaro
Galinha ao molho pardo (cabidela)
Galinha de capoeira
Ginga frita (peixe)
Manteiga de garrafa
Mo de vaca
Maria-isabel
Mariscada
Matrinx ao molho ou frito
Mininico de carneiro
Mocot
Moqueca de peixe
Mungunz
Panelada
Peixada
Peixada cearense
Queijo coalho
Queijo manteiga
Rabada
Rapadura
Roupa velha
Rubaco
Sarapatel
Sarrabulho
138

Sopa de feijo com macarro e hortalias
Sovaco de cobra
Tapioca
Vatap
Xinxim de galinha
SUBTOTAL
Abacate
Abacaxi
Acerola
Amendoim
Ara
Araticum
Banana da terra
Banana verde
Bacuri
Bacuparis
Buriti
Cacau
Cagaita
Caj
Cajarana
Caju
Cana de acar
Carambola
Coco
Dend
Fruta-po
Gergelim
Goiaba
Graviola
Guajiru
Jabuticaba
Jaca
Jambo
Jatob
Jenipapo
Ju
Laranja da terra
Maaranduba
Mamo verde
Manga
Mangaba
Melo orange
Oliveira
Pequi
Pinha (ata, fruta do conde)
Pitomba
Sapot
Saputi
Siriguela
Tamarindo
Umbu
Urucum
SUBTOTAL
139

Algaroba
Babau
Batata doce
Car
Caruru-do-par
Cebola roxa
Chuchu
Coentro
Couve
Feijo-de-corda
Inhame
Jerimum (abbora)
Jurubeba
Lngua de vaca
Mandioca (macaxeira)
Maxixe
Milho verde
Palma
Quiabo
Sorgo
Taioba
SUBTOTAL
TOTAL

REGIO SUL (Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paran)

Arroz carreteiro
Barreado
Bisteca de porco defumada
Caldo de camaro Oliveira
Camaro frito ou a milanesa
Carne ao vinho
Charque
Chimia
Churrasco (picanha, fraldinha, etc.)
Costela suna
Cozido
Embutidos
Farinha de mandioca
Farinha de milho
Feijo campeiro
Feijo tropeiro ou feijo mexido
Frango a passarinho
Galeto assado
Joelho de porco
Lasanha
Macarronada
Maria Rita
Marreco
Matambre recheado
Moqueca de camaro
Moqueca de peixe
Morcilhas
Nata
140

Ostra gratinada
Peixe frito
Peixe na telha
Pernil de carneiro assado
Pickles
Polenta
Porco no rolete
Puchero
Quirera lapiana
Risoto de frango
Risoto de frutos do mar
Sagu
Salada de batatas
Salsicho (vermelho ou branco)
Sururu ao molho
Tainha assada
Varenque
SUBTOTAL
Ameixa
Amora
Bergamota
Cana de acar
Damasco
Feijoa
Framboesa
Jabuticaba
Laranja
Ma
Marmelo
Nectarina
Pra
Pssego
Pinho
Uva
SUBTOTAL
Agrio
Almeiro-roxo
Batata doce
Batata inglesa (no frita)
Broto-de-bambu
Car-do-ar
Couve
Erva mate
Lentilha
Mandioca (aipim)
Milho verde
Mostarda
Nira
Parreira
Radiche (almeiro)
Repolho (roxo e branco)
SUBTOTAL
TOTAL
141

REGIO NORTE (Amazonas e Par)

Alu
Avi
Baio de dois
Caldeirada de peixe (tambaqui ou tucunar ou
pirarucu, etc)

Caranguejo
Carne de sol
Caruru paraense
Charque
Costela de tambaqui
Cozido
Farinha de mandioca
Feijoada
Filhote
Mapar
Maria-isabel
Mocot
Mojica de camaro
Mojica de peixe
Mungunz
Peixada
Peixe assado (mantrinx, tambaqui, tucunar,
pirarucu, surubim)

Peixe cozido moda do norte
Peixe escabeche
Pirarucu
Queijo coalho
Sarapatel
Tacac
Tapioca
Tucupi
Vatap paraense
SUBTOTAL
Abiu
Abric
Aa
Ajuru
Amendoim
Ara
Bacaba
Bacuri
Banana-pacov
Biriba
Buriti
Caldo de cana
Camapu
Camu-Camu
Camutim
Carambola
Castanha do Brasil
Cubiu
Cupuau
142

Cupu
Cutite
Guaran
Inaj
Ing
Jambo
Manga
Mangaba
Mapati
Maracuj
Maraj
Murta
Piqui
Pupunha
Sapota-do-Solimes
Sapoti
Sorva
Tapereb
Tucum
Umari
Uxi
SUBTOTAL
Alfavaca
ri
Azedinha
Batata doce
Bertalha
Caruru
Celsia
Chicria
Coentro
Couve
Espinafre africano
Feijo-de-asa
Feijo-de-metro
Feijo-macuco
Jab
Jambu
Mandioca (macaxeira)
Maniva
Maxixe
Maxixe peruano
Milho verde
Quiabo
Vinagreira
SUBTOTAL
TOTAL

143

REGIO CENTRO-OESTE (Distrito Federal)

Angu
Arroz de su
Baio de dois
Carne de sol
Costelinha de porco frita
Dobradinha
Empado goiano
Estrogonofe de carne
Farinha de mandioca
Farinha de milho
Feijoada
Frango ao molho de aafro
Furrundu
Galinhada
Lasanha bolonhesa
Maria-isabel
Mojica de pintado
Peixe na telha
SUBTOTAL
Abacaxi-do-cerrado
Ara
Araticum
Banana verde
Baru
Buriti
Cagaita
Caj
Caju
Catol
Coco-babo
Coco-cabeudo
Coco-indai
Coroa-de-frade
Curriola
Gro-de-galo
Guabiroba
Guapeva
Jabuticaba
Jaracati
Jatob
Jenipapo
Lobeira
Macaba
Mama-cadela
Mamozinho-do-mato
Marmelada-de-cachorro
Marmelada-olho-de-boi
Murici
Pequi
Pra-do-cerrado
144

Pinha-de-guar
Xix
SUBTOTAL
Assa-peixe
Batata-de-purga
Dente-de-leo
Erva mate
Feijo de corda
Gueroba
Mandioca
Milho verde
Mucuna
Quiabo
Serralha
SUBTOTAL
TOTAL

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