INNOVACIO N DE

PRODUCTOS A BASE DE
OSTIO N

Bazn De La Cruz Rodolfo
Snchez Carmona Ariadna Abigail




P
r
e
s
e
n
t
a
c
i

n

d
e

p
r
o
p
u
e
s
t
a
s

Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 1


1

Contenido
I. Resumen Ejecutivo ................................................................................................................ 2
II. Innovacin del producto (Proyecto tcnico) ............................................................... 3
i. Estudio de viabilidad ......................................................................................................... 5
1) Deteccin de las necesidades ...................................................................................... 5
2) Definicin del problema .................................................................................................. 5
3) Bsqueda de la informacin .......................................................................................... 5
4) Generacin de las soluciones posibles ..................................................................... 10
5) Valuacin Fsica ............................................................................................................... 10
6) Valuacin Econmica .................................................................................................... 12
7) Valuacin Financiera ...................................................................................................... 13
i. Proyecto preliminar ............................................................. Error! Bookmark not defined.
III. Conclusiones ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
IV. Bibliografa ............................................................................. Error! Bookmark not defined.



Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 2


2

I. Resumen Ejecutivo

En el presente trabajo se har el proyecto preliminar para la determinacin de la
viabilidad de la implementacin de nuevos productos en base a las necesidades
del mercado regional actual: concentrado de caldo de ostin y suplemento de
zinc a base ostin americano Crassostrea virginica derivados de la lnea principal
de produccin de larva de ostin con engorda a talla comercial de la empresa
Moluscos Selectos del Atlntico SPR de RL de CV.
Este proyecto preliminar presenta el desarrollo del estudio de viabilidad de las
alternativas propuestas con sus respectivas valuaciones tcnicas, econmicas y
financieras. Gracias a estas valuaciones es posible generar conclusiones
preliminares acerca de la factibilidad y desarrollo futuro del proyecto.


Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 3


3


H. Veracruz, Ver. a 7 de junio del 2013

ASUNTO: Presentacin de alternativas
de innovacin de productos.

B. Francisco S. Zamorano Morfn
Director general de Moluscos Selectos del Atlntico SPR de RL de CV
Pedro de Alvarado No. 516
Veracruz

En primer lugar, deseo agradecerle su disposicin de colaborar con el
Dpto. de Vinculacin y Desarrollo del Instituto Tecnolgico de Veracruz para la
realizacin de residencias profesionales de los alumnos de Ingeniera de Ingeniera
Bioqumica (IBQ).

El sentido de la presente comunicacin es darle a conocer el proyecto
preliminar de dos alternativas para la innovacin de productos en la lnea de
produccin principal de su empresa: caldo de ostin y suplemento de zinc a base
de ostin.
Sin otro particular y esperando su pronta respuesta, quedamos a su entera disposicin.


Atte.
IBQ Rodolfo Bazn De La Cruz
IBQ Ariadna Abigail Snchez Carmona



Calz. Miguel ngel de Quevedo 2779 Col. Formando Hogar
C.P. 91897, H. Veracruz, Ver.
Tel. (229) 9341500, Fax (229) 9342279, www.itver.edu.mx
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 4


4

II. Innovacin del producto (Proyecto tcnico)
En Mxico son muchos los esfuerzos que se han hecho para desarrollar el cultivo
de bivalvos, y es claro que existen obstculos que estn impidiendo que la
industria crezca y se desarrolle de manera sostenida como ocurre en otras partes
del mundo. (Maeda-Martnez, 2008)
ste panorama nos obliga a plantearnos nuevos retos ingenieriles, el presente
proyecto se desarroll en base a la metodologa propuesta por Corzo (1995), a
continuacin se presenta el diagrama de flujo de los aspectos desarrollados:




IDENTIFICACIN DE LAS
NECESIDADES
SOLUCIONES POSIBLES
ANLISIS DE LAS SOLUCIONES
VALUACIN FISICA
Y ECONMICA
INFORMACIN
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 5


5

Estudio de viabilidad
1.- Deteccin de las necesidades
El consumo del ostin por las personas es limitado a diversos factores, lo cuales son
detectados como necesidades para contribuir a la mejor promocin de este
producto pesquero.
Es necesario mejorar la calidad sanitaria de este alimento, puesto que contienen
una gran carga bacteriana. Por otro lado debido a la situacin de Mxico en el
sector pesquero se requiere dar un valor agregado a este tipo de actividad
mejorando la tecnologa y aumentando la productividad generando as ms
recursos a los pescadores.
2.- Definicin del problema
El nivel de aceptacin hacia este producto crudo es bajo debido a la posible
carga de bacterias o virus patgenos que pudiesen contener. Actualmente son
comercializados productos procesados de ostin, sin embargo sigue siendo bajo
el consumo de productos elaborados con ostin; por lo tanto se es indispensable
la innovacin de este mercado para aumentar el consumo y tambin esta
actividad pesquera.
3.- Bsqueda de la informacin
Las ostras tienen una amplia distribucin especialmente en aguas templadas, y en
muchas regiones, adems de las especies nativas, se encuentran otras
introducidas por el hombre al darse cuenta que pueden crecer y madurar mejor
en estas reas.
La ostra comestible ms difundida en el mundo es la Ostrea edulis, conocida
como ostra nativa de Europa u ostra plana por tener la valva derecha o superior
plana y la izquierda o inferior cncava, siendo ambas redondas. Entre los
ostiones, Crassostrea virginicallamada ostin americano y Crassostrea gigas,
ostin japons, son las ms conocidas y presentan sus valvas abombadas de
contorno alargado. (Cifuentes Lemus & Torres-Garca, 2011)
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 6


6

La ostricultura se basa en cuatro actividades principales, que van relacionadas
con momentos diferentes de la biologa de estos moluscos: produccin de
huevecillos y larvas; recoleccin de larvas; crecimiento y engorda; y cosecha. Se
tiene adems que estudiar los factores fisicoqumicos que influyen en forma
directa en el cultivo, como el oxgeno, la salinidad, la temperatura, etctera.
Las piezas ms pequeas se suelen vender como ostiones de cctel. Pueden
venderse vivos en su concha o desconchados y congelados, ahumados y
enlatados en aceite, secos, en extracto para salsa de ostin o en otros productos
de valor agregado.
Los ostiones cultivados en aguas libres de coliformes fecales requieren un
procesamiento mnimo. Se les lava y selecciona de acuerdo a la talla y forma. Los
ostiones individuales destinados para su venta en concha se empacan con la
concha cncava hacia abajo para conservar el agua contenida en la cavidad
del manto. Su vida de anaquel es de siete a diez das cuando estn debidamente
empacados y almacenados en condiciones de refrigeracin. Los productos
empacados al vaco y con valor agregado se venden en Europa con algn xito,
aunque la mayor parte del comercio est enfocado al producto vivo. En otros
pases se transportan los ostiones cultivados a plantas para la extraccin,
embotellado, enlatado o congelado de la carne, o se utilizan para preparar
productos como salsas de ostin. El procesamiento est estrictamente controlado
en la mayora de los pases. (Fras, 2011)
En el presente proyecto se investigaron los valores nutricionales del ostin
americano Crassostrea virginica en una base de datos.
Los valores a continuacin son publicados por NutritionData (2012) y provistos por
USDA SR-21, y se realizaron en base a un tamao de porcin de 100 gramos (0.1
kg) y presentan el contenido por porcin as como el porcentajede valores diarios
(%DV) de adultos o nios de 4 aos o mayores, y estan basados en una dieta de
referencia de 2,000 calorias
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 7


7

Al analizar los valores nutricionales del ostin
americano Crassostrea virginica son sobresaliente
el contenido de vitaminas D y B12 as como de
algunos oligoelementos, principalmente Zn, Cu y
Se.
En vista de lo anterior resulta interesante pensar en
un suplemento alimenticio a base de alguno o
varios de estos nutrimentos a base de ostin
americano Crassostrea virginica.
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 8


8


Por otro lado el alto valor agregado que se da a algunos alimentos procesados a
base de ostiones en pases como Francia o Estados Unidos; una de las ventajas
que ofrecen este tipo de productos es brindar una mayor seguridad al cliente de
que este recibi un tratamiento que asegura la inocuidad de los alimentos
Debucquet, Cornet, Adam, & Cardinal (2012) realizaron un estudio sobre
percepcin de productos basados en ostiones por consumidores franceses, as
como el efecto del procesamiento y el papel de las representaciones sociales, a
continuacin se presenta una tabla de algunos productos basados en ostin
sujetos del estudio:

Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 9


9

Sopa condensada de
estofado de ostin de
Campbells (retirada del
mercado recientemente)
Tabla 1. Productos basados en ostin
Productos basados en
ostin
Ingredientes principales y
(% de ostin en un
recipiente) cuando se
dispone la receta
Presentacin y
preparacin del producto
Sopa Ostin (15), vegetales,
especies
Lata metlica; calentar
en una cacerola
Ostiones en conserva Ostin (30), crema,
cebolla, salsa blanca,
mantequilla, ajo
Jarra de vidrio, enfriar
antes de untar
Mantequilla de ostiones Ostin (45), crema,
mantequilla, salsa
blanca, cebolla, ajo
Jarra de vidrio, enfriar
antes de untar

Tostadas calientes Ostin (17.5), alga,
zanahoria, cebolla
Lata metlica, untar
sobre el pan y tostar 5
min en un horno
Ostiones congelados Ostin entero con salsa
en media concha
---
Tomada de Debucquet, et al. (2012)


Evidentemente en el mercado nacional difcilmente
encontraremos alguno de estos productos
gourmet, sin embargo si encontramos
actualmente sopas deshidratadas como una nueva
variante para las ya conocidas sopas instantneas
que ya forman parte de la dieta diera de muchos
mexicanos aunque sea solo un tentempi para
calmar el hambre.
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 10


10

Por tanto resulta atractivo pensar en una sopa (caldo) de ostin como un nuevo
sabor para ofrecer a los comensales que gustan de este o que busquen probar
algo diferente.
4.- Generacin de las soluciones posibles
a) Caldo de ostin: producto deshidratado granulado que contiene:
ostin (Crassostrea virginica), ajo, cebolla, perejil, entre otros mismos
que al ser hidratados nos dar un caldo de ostin de color blanco.
b) Suplemente de Zinc Natural: suplemento alimenticio a base de ostin
(Crassostrea virginica) por ser su alto valor nutricional de este
oligoelemento.


Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 11


11

5.- Valuacin Fsica
Las soluciones posibles anteriormente descritas pueden llevarse a cabo
estructuralmente hablando, adems de que existen los materiales y equipos
necesarios para su elaboracin en el mercado, y dada la disponibilidad de
materia de prima y que existen los procedimiento de fabricacin para ambos
productos y sin ninguna limitacin de carcter fsico que impida su realizacin es
tcnicamente factible la implementacin de una lnea de produccin de alguno
de estos productos dentro de las instalaciones de la empresa Moluscos Selectos
del Atlntico SPR de RL de CV. A continuacin de muestran los diagrama de flujo
de los procesos de produccin de ambas alternativas:
Diagrama de produccin de Caldo de ostin

Adaptado de (Instituto Nacional de la Economa Social, 2009)

Depurado
(lnea principal)
Coccin Centrifugacin
Molienda Secado Mezclado
Envasado
Caldo de ostin
(Producto
terminado )
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 12


12

Diagrama de produccin de suplemento de zinc


Adaptado de (Martnez, Silva, & Lpez, 2011)
6.- Valuacin Econmica
Se cotizaron los precios de los equipos de las principales operaciones unitarias
involucradas en los procesos de produccin de ambas alternativas, a
continuacin se presentan los resultados, se presentan en ambos casos el
concepto, la capacidad y el costo de cada uno de los elementos:
a) Caldo de ostin
Concepto Capacidad
Costo unitario (en
pesos)
Marmita de vapor 140 L $47,166
Centrfuga 1200 L/h $64,200
Molino 1 ton/h $50,000
Secador por aspersin 500 kg/h $150,000
Tanque de agitacin 1000 L $38,700
Envasadora 240 bolsas/h $41,088
Bolsas de grado alimenticio 500 g $0.13
Depurado
(lnea de
produccin)
Deshidratacin Mezclado
Envasado
Esterilizacin y
enfriado
Etiquetado y
embalaje
Excipiente
Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 13


13

b) Suplemento de zinc

Concepto Capacidad
Costo unitario (en
pesos)
Deshidratador industrial 150 kg $10,272
Tanque de agitacin 1000 L $38,700
Molino 1 ton/h $50,000
Envasadora/ etiquetadora 1000 frascos/h $325,000
Autoclave 1000 L $450,000
Frasco 200 mL $2.5

7.- Valuacin Financiera
Para ambas alternativas (caldo de ostin y suplemento de zinc) existen medios de
financiamiento, en particular para la empresa Moluscos Selectos del Atlntico SPR
de RL de CV que cuenta con la capacidad tecnolgica.
a) Caldo de ostin
Concepto
Nm. de
unidades
Capital (pesos)
Marmita de vapor 7 $336,900
Centrfuga 1 $53,500
Molino 1 $50,000
Secador por aspersin 2 $300,000
Tanque de agitacin 1 $38,700
Envasadora 1 $41,088
Bolsas de grado alimenticio 2000 $260
TOTAL
$820,448


Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 14


14

b) Suplemento de zinc
Concepto Nm. de unidades Capital (pesos)
Deshidratador industrial 7 $68,480
Tanque de agitacin 1 $38,700
Molino 1 $50,000
Envasadora/ etiquetadora 1 $325,000
Autoclave 1 $450,000
Frasco 5000 $12,500
TOTAL $944,680

III. Conclusiones

Mediante la realizacin del estudio de viabilidad para de los proyectos de
elaboracin de productos innovadores en la empresa Moluscos Selectos del
Atlntico SPR de RL de CV se considera tcnica y econmicamente factible la
implementacin de una lnea de produccin tanto de concentrado de caldo de
ostin como de suplemento de zinc a base de ostin americano Crassostrea
virginica.
Basndonos en el anlisis financiero realizado ex eviten que exite un mnima
diferencia de capital necesario para la instalacin de las lneas de produccin, lo
cual nos permite refutar dichas alternativas.
Sin embargo el trabajo desarrollado hasta ahora nicamente forma parte de un
estudio preliminar, puesto que se deben asignar mayores recursos para
investigacin y desarrollo previo a tomar una decisin final sobre la
implementacin de una de estas alternativas.



Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 15


15

IV. Bibliografa
Cifuentes Lemus, J. L., & Torres-Garca, M. d. (2011). La ciencia para todos. Recuperado el 1 de
Junio de 2013, de El ocano y sus recursos:
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/090/html/oceano11.
html
Debucquet, G., Cornet, J., Adam, I., & Cardinal, M. (2012). Perception of oyster-based products by
French consumers. The effect of processing and role of social representations. Appetite,
844-852.
Fras, M. (2011). Biblioteca Ilce. Recuperado el 1 de Junio de 2013, de
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm/sec_11.htm
Instituto Nacional de la Economa Social. (2009). Concentrado de carne. Recuperado el 1 de junio
de 2013, de Gua Empresarial:
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/concentrados_de_carne.pdf
Maeda-Martnez, A. N. (2008). Estado actual del cultivo de bivalvos en Mxico. En O. d.
Alimentacin, Estado actual del cultivo y manejo de moluscos bivalvos y su proyeccin
futura. Factores que afectan su sustentabilidad en Amrica Latina. Roma: FAO.
Martnez, G., Silva, H. d., & Lpez, M. (2011). Edo. Mxico: Instituto Tecnolgico de Jocotitln.
NutritionData. (2012). Mollusks, oyster, eastern, wild, raw. Recuperado el 1 de mayo de 2013, de
http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4189/2?print=true
Recetas Meixcanas. (s.f.). Sopa de ostiones. Recuperado el 30 de abril de 2013, de
http://www.recetas-mexicanas.org/recetas/sopa-de-ostiones-2/
Unilever Food Solutions. (s.f.). Knorr Caldo de Camarn 1.6 kg. Recuperado el 30 de abril de 2013,
de http://www.unileverfoodsolutions.com.mx/productos-para-
profe/categorias/show/447-1345-0-124430.Knorr_Caldo_de_Camarn_16_Kg.html
Ydirin-Alonso, M. d. (2011). Proceso de produccin de larva de ostin Crassotrea
Virginica con encorga a talla comercial. Veracruz: Instituto Tecnolgico de
Veracruz.



Innovacin de productos a base de ostin| Ingeniera de Proyectos 2013 16


16

ANEXO


Diagrama de flujo del proceso de depuracin del ostin implementado en la
empresa Moluscos Selectos del Atlntico SPR de RL de CV
Traslado
Recepcin
Descornado
Lavado
Seleccin
Depuracin
Empaquetado
Almacenamiento
Ostiones muertos
Macroalgas,
mejillones,
ostiones jvenes
Ostiones
Macroalgas,
microalgas, lodo
Ostiones < 6cm
Nueva lnea de
produccin
Cajas, charolas,
bolsas