Huacho, junio 2013 Ing. Ivn Jer UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN PRIMERA PARTE Introduccin a la gestin de inocuidad alimentaria Enfoque de gestin de riesgos para la inocuidad SEGUNDA PARTE Esquema de certificacin FSSC 22000 Estructura de la norma ISO 22000 Principios de la norma ISO 22000 CUARTA PARTE PLAN DE CONTENIDOS La Normalizacin en el mundo Introduccin a la norma ISO 22000 TERCERA PARTE Terminologas sobre Inocuidad de alimentos www.controlsac.com 2 NOTICIAS MUNDIALES SOBRE CONTAMINACIN Hallan queso contaminado con Escherichia Coli: El Chaco- Colombia, una familia enferma Tragedia por alimentos contaminados en Tucumn: fallecen 4 personas por pesticidas. General Electric desarrolla sensores para prevenir riesgos a la salud por contaminacin
Compensarn a padre de nio intoxicado con melamina en China: 300 mil nios enfermos, y 5 muertos.
www.inspection.gc.ca (Canad) www.fda.gov (USA) www.food.gov.uk (Reino Unido) www.recalls.gov.au (Australia) www.recalls.gov (USA) RETIROS DE MERCADO EN EL MUNDO www.aesan.msc.es (Espaa) www.cdph.ca.gov (USA-California) www.cpsc.gov (USA) www.fsis.usda.gov (USA) Devolucin de productos alterados Contaminacin de los alimentos y quejas de los consumidores Aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria Prdida de prestigio o imagen Prdida del empleo o cierre del negocio Prdida de moral en el personal
CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIN Normas de gestin ms comunes ISO 9001:2008; Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos. ISO 9000:2005; Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario. ISO 22000:2005; Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. ISO 14001:2004; Sistemas de gestin ambiental. requisitos. OHSAS 18001:2007; Sistemas de gestin de seguridad y salud ocupacional. requisitos. SA.8000; Responsabilidad social / ISO 26000; Gua Resp. social www.controlsac.com 6 224 6825 / 2251177 ORGANISMOS INTERNACIONALES DE NORMALIZACION www.controlsac.com 7 224 6825 / 2251177 Comisin Internacional Electrotcnica Unin Internacional de Telecomunicaciones Organizacin Internacional De Metrologa Legal PIRAMIDE DE LA NORMALIZACIN www.controlsac.com 8 224 6825 / 2251177
Iniciativa mundial para la Seguridad alimentaria www.controlsac.com 10 www.controlsac.com 11 CERTIFICACIN FSSC 22000 Fue desarrollado por The Foundation for Food Safety Certification (Fundacin para la certificacin de sistemas de seguridad alimentaria), fundada en el 2004, con la participacin de expertos en HACCP de todo el mundo y algunas importantes entidades certificadoras; con respaldado por la comisin europea de alimentos y bebidas.
www.controlsac.com 12 www.controlsac.com 13 CERTIFICACIN FSSC 22000 Se deben cumplir con las siguientes normas:
FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO 22002-1 (SGIA) (PPR fab.alimentos)
Nota: PPR es el programa de prerrequisitos (llamados tambin normas de buenas prcticas de manufactura o BPM).
www.controlsac.com 14 ISO/TS 22002-1 Programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos. Parte 1: Fabricacin de alimentos. ISO 22003 Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para los organismos que proveen auditora y certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. ISO 22004 Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos Orientaciones sobre la aplicacin de ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo de sistemas. ISO 22006 Sistema de gestin de la calidad - Directrices para la aplicacin de ISO 9001:2008 para produccin de cultivos. Familia ISO 22000 Normas sobre Programas Prerrequisitos ISO/TS 22002-1 Programas prerrequisito en materia de seguridad alimentaria para la fabricacin de alimentos. PAS 221 Programas prerrequisito sobre la inocuidad de alimentos para la venta de alimentos al por menor. PAS 222 Programas Prerrequisito sobre la inocuidad de alimentos para la fabricacin de alimentos y piensos para animales. PAS 223 Programas Prerrequisito sobre la inocuidad de alimentos para la fabricacin y suministro de material de empaque para alimentos. U N A L M www.iso.org International Organization for Standardization ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE NORMALIZACION www.controlsac.com 17 224 6825 / 2251177 Constituda en 1947 Secretara Central en Ginebra (Suiza) Conformado por 133 organizaciones de normalizacin nacionales. Ha publicado ms de 12,000 normas internacionales, junto a la IEC, son responsables del 85% del total de normas internacionales. Etapas documentos ISO www.controlsac.com 18 224 6825 / 2251177 PWI NP WD CD DIS FDIS IS Proposal Work Item Planteamiento de estudio (Idea) New Proposal - Propuesta de estudio (Propuesta temtica) Comit draft - Borrador de documento (Comit Tcnico) Draft International Standard Borrador norma internacional (Comit Tcnico) Final Draft International Standard Borrador norma internacional (Comit Tcnico) www.controlsac.com 19 224 6825 / 2251177 www.controlsac.com GESTION DE LOS RIESGOS 20 Proceso de gestin del riesgo EVALUACIN DEL RIESGO: Proceso de comparacin de los resultados del anlisis del riesgo con los criterios de riesgo para determinar si el riesgo y/o su magnitud son aceptables o tolerables. www.controlsac.com 22 TRMINOS Y DEFINICIONES 4.3.1. www.controlsac.com 23 NORMAS LEGALES INOCUIDAD EN EL PERU VIGILANCIA SANITARIA En el Per, las autoridades de vigilancia son:
- Ministerio de Salud- DIGESA - Ministerio de Agricultura- SENASA - Ministerio de Pesquera- ITP - INDECOPI - Municipalidades
Ley General de Salud N 26842 (artculos 82 al 107) Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (DS 007-98-SA)
Norma sanitaria sobre la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas (R.M. 449-2006-SA)
Reglamento sanitario de funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas (RM. 1653-2002-SA/FDM).
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas para consumo humano R.M. N 591-2008/MINSA. Relacin de plaguicidas autorizados por DIGESA Ver www.digesa.sld.pe
Ordenanzas municipales Reglamento de la ley de promocin del manejo integrado para control de plagas (DS. 008-2000-AG).
Decreto Legislativo No. 1059, Ley General de Sanidad Agraria.
Reglamento de la Ley General de Sanidad Agraria, Decreto Supremo No. 018-2008-AG.
Reglamento tecnolgico de carnes, D.S.N 022-95 -AG.
Reglamento de sanidad avcola , D.S. N 029-2007 AG.
Reglamento para el registro y control de plaguicidas qumicos de uso agrcola. D.S.N 016-2000-AG.
Reglamento de registro, control y comercializacin de productos de uso veterinario y alimentos para animales D.S.N 015-1998-AG. OTRAS NORMAS INTERNACIONALES
Codex Alimentarius Principios generales de higiene de alimentos Dispone de practicas generales de higiene. En el anexo se detallan los pasos a seguir para la implementacin del sistema HACCP en la industria de los alimentos.
Normas Globalgap Se establecen los puntos de control y criterios de cumplimiento con base a las buenas practicas agrcolas (BPA), dada por una agremiacin de supermercados europeos.
Standares OCIA para cultivos orgnicos En Estados Unidos una asociacin para el mejoramiento de cultivos orgnicos ,establece los estndares para la certificacin de dichos productos. REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA D.S. N 004-2011-AG 26 abril 2011 LEY DE INOCUIDAD ALIMENTARIA D.L. N 1062 (2008) Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria Establece disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios, as como de los piensos REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.S. N 034-2008-AG 16 diciembre 2008 Establece normas y procedimientos generales para aplicar el Decreto Legislativo N 1062, en concordancia con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.