SEGURANA ALIMENTAR

QUEIJOS TRADICIONAIS
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Segurana Alimentar
dos Queijos Tradicionais
NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1. Fontes de Contaminao do Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. Perigos Biolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
3. Factores de Segurana Alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.1. Factores de Segurana Caractersticos do Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.2. Procedimentos que Influenciam a Segurana do Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
3.3. A Combinao de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4. Processo de Fabrico e Autocontrolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
5. Concluses / Recomendaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
6. Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
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Segurana Alimentar
dos Queijos Tradicionais
INTRODUO
A qualidade e a segurana dos alimentos constituem preocupaes do consumidor actual. Os
consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecveis, nutritivos e ao
mesmo tempo seguros. Este ltimo aspecto significa que, os alimentos consumidos no podem colocar a
sade e o bem estar do consumidor em perigo.
Os queijos e outros produtos derivados do leite, tal como todos os alimentos, tm que ser produtos seguros
e, no menos importante, devero ser reconhecidos como tal pelos consumidores. O fabrico do queijo
contem regras bem definidas que no podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos
procedimentos de fabrico e maturao bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A
sanidade dos rebanhos, a ordenha higinica, o licenciamento das queijarias e uma boa definio e
controlo do processo de fabrico so alguns dos aspectos chave na produo de queijo.
A segurana alimentar dos queijos tradicionais depende da atitude de todos os operadores envolvidos na
produo face a estes aspectos. Existe um conjunto de factores caractersticos do produto que contribuem
de forma positiva para a segurana alimentar dos queijos, os quais so referidos e explorados ao longo
deste manual. Este pretende constituir um auxlio para os profissionais do sector em reas como a
formao, produo, comercializao, etc.
O presente manual pertence a uma srie que inclui, para alm deste, os seguintes manuais:
Segurana Alimentar de Produtos Crneos Tradicionais - Enchidos e Produtos Curados
Segurana Alimentar na Produo de Alheiras
Manual de Higienizao na Indstria Alimentar
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Segurana Alimentar
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1. Fontes de Contaminao do Queijo
Como em qualquer outro produto, a segurana alimentar de um queijo pode ser ameaada por trs tipos distintos
de contaminao: corpos estranhos,r compostos qumicos ou microrganismos indesejveis. Qualquer uma destas
contaminaes deve ser evitada ao longo de toda cadeia de produo, distribuio e consumo.
A contaminao por corpos estranhos consiste na incorporao acidental de objectos anormais no alimento, como
por exemplo, cabelos, beatas de cigarros, insectos, fios de embalagem, pequenas pedras, etc. O controlo deste tipo
de contaminao, passa essencialmente pelo cumprimento das chamadas Boas Prticas de Higiene
A contaminao qumica consiste na incluso de substncias qumicas txicas indesejadas. Com o desenvolvimen-
to agro-industrial observou-se um aumento da utilizao abusiva de adubos, pesticidas e insecticidas no biode-
gradveis, os quais so drenados para os ecossistemas onde se acumulam nas cadeias alimentares.
A contaminao qumica pode tambm ocorrer nas operaes rotineiras de limpeza, atravs da utilizao de produ-
tos como detergentes e desinfectantes, se estas no forem correctamente executadas.
A utilizao indevida de antibiticos ou a mistura de leite de animais em tratamento pode conduzir acumulao
destas substncias no leite e posteriormente no queijo. Estas substncias alm de poderem condicionar o processo
de fabrico podem ser prejudiciais ao consumidor.
As micotoxinas, resultantes da actividade metablica de bolores, so substncias nocivas que podem colocar em
risco a sade do consumidor. A provenincia das micotoxinas associa-se principalmente sua existncia nos cereais
(provenientes da contaminao por bolores) que esto na base da alimentao do animal, passando posteriormente
para o leite. A sua preveno associa-se principalmente a uma seleco cuidadosa da alimentao dos animais e a
um bom acondicionamento/armazenamento.
As aminas biognicas, produtos resultantes da actividades de algumas bactrias sobre os aminocidos do queijo
podem, em determinadas concentraes, provocar distrbios fisiolgicas no Homem. O seu controlo passar essen-
cialmente pela garantia da qualidade microbiolgica do leite cru associada a uma cura sob condies perfeitamente
controladas.
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Segurana Alimentar
dos Queijos Tradicionais
A contaminao microbiolgica a que contribui para um maior nmero de toxinfeces alimentares. Os alimen-
tos, tanto de origem vegetal como animal, ao estarem expostos ao ambiente que os rodeia e em contacto com super-
fcies, contm microrganismos a chamada contaminao inicial. Esta pode proceder do armazenamento, trans-
porte, manipulao, transformao, etc., podendo, posteriormente, ocorrer a multiplicao dos microrganismos,
dependendo das caractersticas do alimento e de factores ambientais. No grupo de microrganismos contaminantes
incluem-se os que conferem caractersticas anormais ao produto assim como os patognicos, ou seja, aqueles que
podem provocar danos na sade do consumidor. Em termos de segurana alimentar, so estes os que devem ser evi-
tados de forma rigorosa durante todo o processo de fabrico dos queijos.
2. Perigos Biolgicos
A infeces alimentares so causadas por microrganismos que se multiplicam no tracto gastrintestinal. A doena
ocorre aps a ingesto de uma determinada dose infecciosa cuja dimenso depende de muitos factores, entre os
quais se destaca o tipo de microrganismo e o estado de sade do consumidor. As intoxicaes alimentar resultam
da ingesto de toxinas produzidas por bactrias. As toxinas podem estar presentes dentro das bactrias (endotoxi-
nas) ou ser excretadas (exotoxinas). Assim, em algumas situaes, o microrganismo no necessita de estar vivo ou
presente no produto para provocar a doena. Destaca-se o exemplo do Staphylococcus aureus que destrudo pela
pasteurizao, mas a sua enterotoxina sobrevive a esse tratamento.
Existem microrganismos patognicos como a Salmonella e a Listeria monocytogenes, caracteristicamente associa-
dos ao queijo, para os quais o controlo exigido pela legislao e cujos limites esto bem definidos (ver Tabela 1).
Staphylococcus aureus e Escherichia coli so considerados organismos indicadores do grau de higiene aplicado
durante a produo e distribuio do queijo (ver Tabela 1).
Existem, no entanto, outra bactrias patognicas que apesar de menos frequentes tm sido associados a infeces
alimentares por ingesto de queijo. Destacam-se a Yersinia enterocolytica, o Campylobacter jejuni, e a Escherichia
coli O157:H7 que podem estar presentes no leite cru. importante salientar que estes organismos tm uma tol-
erncia significativa acidez e s temperaturas baixas usadas no perodo de cura.
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dos Queijos Tradicionais
Tabela 1. Critrios microbiolgicos para o queijo produzido a partir de leite cru. Portaria 56/96.
Critrios obrigatrios germes patognicos
Listeria monocytogenes Ausncia em 25 g
Salmonella spp. Ausncia em 1 g
Critrios analticos germes testemunhas de falta de higiene
Staphylococcus aureus Valor limiar de 1000/1 g
Escherichia coli Valor limiar de 1000/1 g
3. Factores de Segurana Alimentar
Existe um conjunto de factores caractersticos do produto que desempenham um papel activo no controlo da flora
microbiana e que so importantes para a segurana alimentar dos queijos. Entre estes factores, tambm designados
de factores intrnsecos, destacam-se a acidez, a actividade da gua, a presena de flora microbiana e os nutrientes
do leite.
Por outro lado, existe um conjunto de factores associados ao processo que so importantes no controlo da flora
microbiana desejvel e indesejvel, entre os quais se destacam a salga, a temperatura e tempo de cura, a lavagem,
o arejamento e os materiais de contacto.
3.1. Factores de Segurana Caractersticos do Produto
Nutrientes do leite: a lactose
O leite uma fonte de nutrientes fundamentais (acar, protenas, gorduras, minerais e vitaminas). O nico acar
naturalmente presente no leite a lactose. Esta pode ser degradada em dois acares mais simples, a galactose e a
glicose. A maioria das bactrias no consegue fazer esta transformao. As bactrias lcticas conseguem-no, o que
permite utilizar a lactose como fonte de energia e assim obter vantagem sobre outros microrganismos. Isto , em
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dos Queijos Tradicionais
condies normais do processo, ser de esperar o desenvolvimento de bactrias lcticas, em sobreposio a outras
populaes. A composio em acares do leite um factor de segurana para o queijo.
A acidez
A acidez, normalmente medida pelo pH, um dos parmetros mais crticos no que diz respeito segurana alimen-
tar e ao controlo de qualidade do processo de fabrico do queijo. A escala do pH varia entre 1 e 14 e um alimento
tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. O leite tem um pH prximo de 6.8, o que significa que, em ter-
mos de acidez (pH), um meio adequado ao crescimento da maioria das bactrias. A fermentao natural do leite
cru, por aco das bactrias lcticas, conduz reduo significativa do pH, cuja diminuio depende do tipo de bac-
trias lcticas envolvidas e da tecnologia de produo. A reduo do pH do queijo, para valores entre 4.5 e 5.5 con-
tribui para a preveno do crescimento de bactrias patognicas e da maioria dos microrganismos implicados na
deteriorao do queijo. A acidez, assim, mais um factor de segurana dos queijos.
A actividade da gua
O desenvolvimento microbiano ocorre apenas na presena de gua. O parmetro que d indicao sobre a quanti-
dade de gua disponvel para o crescimento microbiano designado por actividade da gua. Os valores da activi-
dade da gua variam entre 0 e 1 (gua pura). A adio de substncias aos alimentos (por ex: sal) diminui o valor
deste parmetro. Quanto mais baixo for o valor da actividade da gua maior a segurana do produto.
O leite tem uma grande percentagem de gua (88 - 89%) na sua composio. Este nvel corresponde a uma eleva-
da quantidade de gua disponvel, o que contribui para que o leite seja um excelente meio para o desenvolvimento
de microrganismos.
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao em meios com reduzida actividade da gua varia conforme os
microrganismos. Considerando que h excepes, os principais grupos de microrganismos apresentam as seguintes
valores de actividades de gua, como mnimos para o seu desenvolvimento:
> Maioria das bactrias: 0.90 - 0.91
> Maioria das leveduras: 0.87 - 0.94
> Maioria dos bolores: 0.70 - 0.80
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dos Queijos Tradicionais
Os queijos com maior actividade da gua apresentam uma maior tendncia para se deteriorarem ou para suportarem
o crescimento de bactrias patognicas uma vez que, quanto a este aspecto, constituem um meio de cultivo mais
favorvel para os microrganismos do que os queijos com actividade da gua mais baixa.
A actividade da gua vai decrescendo quando passamos de um queijo de pasta mole (por ex: 0.95) para um queijo
de pasta dura (por ex: 0.85), factor que refora a proteco do produto contra a presena de microrganismos (ver
Tabela 2). Nos queijos com baixa actividade da gua crescem preferencialmente leveduras e fungos.
Tabela 2 Valores mnimos aproximados de actividade da gua para vrios
microrganismos paognicos relevantes para o queijo.
Microrganismo patognico Actividade da gua (a
w
)
Listeria monocytogenes 0.92
Salmonella spp. 0.95
Staphylococcus aureus 0.86
Yersinia enterocolitica 0.95
Escherichia coli O157:H7 0.95
A actividade da gua considerado um factor de segurana importante; quanto mais baixo for o seu valor maior
a ser a estabilidade microbiolgica do produto (por ex: queijos muito curados).
As bactrias lcticas da flora natural
As bactrias lcticas fermentam a lactose em cido lctico, podendo nalguns casos dar origem tambm a outros
produtos. As bactrias lcticas ao conseguirem degradar a lactose tm uma vantagem competitiva sobre outras bac-
trias (o que um factor de segurana como j referido). Alm disso, a produo de cido lctico e outros cidos
orgnicos reduz o pH do meio, o que condiciona o crescimento de muitas bactrias no lcticas presentes na flora
natural, acumulando assim outro factor de segurana. Adicionalmente estas bactrias (juntamente com outras exis-
tentes na flora) tambm possuem propriedades proteolticas (capacidade de degradar protenas) e lipolticas (capaci-
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Segurana Alimentar
dos Queijos Tradicionais
dade de degradar gorduras), o que permite a formao de compostos que conferem o sabor e textura caractersti-
cos de cada queijo. O emprego de temperaturas adequadas para a refrigerao do leite antes do processamento e
durante a fase de cura contribui para a prevalncia destas bactrias.
3.2. Procedimentos que influenciam a segurana do produto
Origem do leite
O leite cru deve ser proveniente de vacas, cabras ou ovelhas que pertenam a um efectivo que:
- esteja isento de tuberculose ou de brucelose;
- que no apresente sintomas de qualquer doena contagiosa transmissvel ao homem atravs do leite;
- que no seja susceptvel de conferir ao leite caractersticas organolpticas anormais;
- que no apresente qualquer perturbao visvel do estado geral de sade e no sofra de doenas do aparelho
genital, enterite com diarreia e febre ou inflamao visvel do bere;
- que no apresente qualquer ferida do bere susceptvel de alterar o leite;
- que no tenha sido tratado com substncias transmissveis ao leite e que sejam prejudiciais para a sade humana
ou susceptveis de o serem, a menos que tenha sido respeitado o intervalo de segurana;
Adicionalmente para o caso dos ovinos e caprinos necessrio que:
- pertenam a uma explorao ovina e caprina oficialmente indemne de brucelose (Brucella melitensis), excepto no
caso de o leite se destinar ao fabrico de queijo com uma cura de pelo menos dois meses.
Salga
O sal um dos factores que afecta a qualidade e a segurana do queijo uma vez que apresenta propriedades anti-
microbianas. Geralmente, todos os microrganismos sobrevivem a uma concentrao de sal inferior a 3%, sendo na
sua maioria inibidos a partir dos 5%. No entanto, existem algumas excepes como o Staphylococcus spp, que pode
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sobreviver e crescer em meios contendo mais de 15% de sal e a L. monocytogenes que pode sobreviver na presena
de 20% a 30% de sal at 10 dias. importante salientar que quanto maior a concentrao de sal, menor a activi-
dade da gua do produto, o que melhora a segurana do queijo como referido anteriormente.
Tempo e temperatura de cura
A cura o processo durante o qual a maturao do queijo se completa. As condies e a durao da cura depen-
dem do tipo de queijo. Durante esta fase os queijos tradicionais so mantidos a uma temperatura refrigerada (pode
variar entre 5 e 12C) e humidade controlada (pode variar entre 80 e 90% de humidade relativa) sendo virados peri-
odicamente. durante este perodo que o queijo vai perdendo gua (reduzindo a actividade da gua) e as bactrias
vo actuando sobre a lactose, as protenas e as gorduras, originando a textura e aromas caractersticos de cada tipo
de queijo. A temperatura e a humidade devem ser rigorosamente controladas, devendo evitar-se o aumento acima
dos nveis tolerveis, para no colocar em risco a qualidade e a segurana do queijo.
O perodo de cura varivel, podendo estender-se por vrios meses. Nos queijos de leite cru, fundamental que o
perodo mnimo de cura de 30 dias exigido pela lei seja cumprido, pois s assim garantir a confluncia de vrios
factores importantes para a segurana do produto.
As condies de arejamento e o ar das cmaras tambm so importantes para o sucesso do processo de cura. A higi-
enizao de todo o ambiente envolvente fundamental para a preveno de contaminaes.
Lavagem
Alguns queijos so sujeitos a uma ou mais lavagens da casca em particular na fase final do processo de fabrico. Estas
lavagens, que dependendo do tipo de queijo so mais ou menos frequentes, visam eliminar fungos e leveduras inde-
sejveis, geralmente revelados por pigmentaes na superfcie do queijo. Estas pigmentaes condicionam em geral
mais a qualidade do que a segurana do queijo. Alguns dos bolores so necessrios para a obteno das caracters-
ticas naturais dos queijos.
Materiais de contacto
necessrio lavar o material de produo logo aps o fabrico segundo a sequncia: 1 lavagem (gua fria ou tp-
ida arrastamento dos resduos de leite e coalhada), 2 lavagem (gua quente e detergente evitar detergentes
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dos Queijos Tradicionais
com cheiros activos e com muita espuma - proceder ao enxaguamento com gua limpa, e desinfectar com soluo
diluda de lixvia). Por ltimo, e antes de nova utilizao (se necessrio), escaldar os utenslios ou voltar a enxagu-
los com uma soluo diluda de lixvia.
3.3. A Combinao de Diferentes Factores
Apesar de cada um dos factores em separado contribuir para a segurana dos queijos, s a associao de vrios fac-
tores poder garantir a segurana efectiva do produto, no esquecendo, que se deve proceder ao controlo de todos
os pontos crticos ao longo do processo.
A Tabela 3 apresenta dados sobre queijos Portugueses com Denominao de Origem Protegida (DOP), onde podemos
observar a gama de valores para alguns factores intervenientes na segurana desses queijos, como sejam o pH, o sal,
a humidade e correspondente actividade da gua. Pode observar-se tambm, em algumas situaes, como o proces-
so de cura pode afectar estes parmetros, criando condies de maior garantia de segurana para o queijo.
Tabela 3 - Caractersticas fsico-qumicas de queijos DOP Portugueses preparados com leite cru
(valores mdios ou intervalo de valores).
Fontes: Freitas e Malcata (2000), Alves et al (2003)*
Queijo DOP Tempo de cura (Dias) pH Actividade da gua Humidade (%) Sal (%)
1
Azeito 18-21 5.9 .... 47.0 4.0
Castelo Branco 40 5.1 39.4 6.2
vora 6.3 27.0 4.9
Nisa ca. 45 5.2 40.6 4.2
Serpa 40-55 5.7 45.0 5.0
Serra da 0 6.5 55.6 2.3
Estrela 35 5.2 49.7 4.7
Terrincho 30 55.0 65.0
2
45 4.9 5.2 0.96 0.97
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Queijo DOP Tempo de cura (Dias) pH Actividade da gua Humidade (%) Sal (%)
1
Cabra Transmontano 60 5.0* 39.6* 2.5*
Amarelo da Beira Baixa 50 47.5 6.2
Picante da 0 5.6 1.00 57.7 8.9
Beira Baixa 180 6.1 0.78 40.3 19.8
2 6.0 0.98 62.3
Rabaal 28 4.8 0.93 35.8
(
1
) Percentagem medida sobre o resduo seco.
4. Processo de Fabrico e Autocontrolo
O fabrico de queijo pode ser descrito como o processo de remoo de gua e alguns minerais do leite, produzindo-
se um concentrado de gordura e protena. Os ingredientes essenciais so o leite, o agente de coagulao (coalho), a
flora bacteriana e o sal. O coalho provoca a agregao das protenas e transforma o leite lquido numa espcie de
gel firme. O cido produzido pelas bactrias essencial para a expulso do soro da coalhada e vai determinar em
parte a humidade, sabor e textura final do queijo.
Durante o fabrico do queijo pretende-se obter uma composio ptima em termos de humidade, acidez (pH), gor-
dura, protena e minerais (em especial clcio). Este objectivo alcanado fazendo uma criteriosa seleco das
matrias primas e um apertado controlo das condies de processamento. A introduo de variaes no processo
podem afectar a taxa de produo de cido, a perda de humidade e consequentemente as caractersticas finais do
queijo.
O fabrico do queijo implica um certo nmero de etapas fundamentais que so comuns maioria dos queijos. De
seguida apresentado o esquema geral de fabrico e feita uma descrio geral dos aspectos que so importantes
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Segurana Alimentar
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assegurar para a obteno de um queijo seguro. Para cada uma das etapas feita uma referncia aos principais peri-
gos, identificao das respectivas causas e indicao das medidas preventivas a tomar. Essas medidas fazem parte
das Boas Prticas de Higiene (BPH) e das Boas Prticas de Fabrico (BPF)
Fabrico do queijo
ORDENHA
COAGEM DO LEITE
INTERVALO ORDENHA FABRICO
ACERTO DA TEMPERATURA DO LEITE
ADIO DO COALHO E DO SAL AO LEITE
COAGULAO
CORTE DA COALHADA Controlo do ponto de corte
TRABALHO DE MASSA E DESSORAMENTO
ENCHIMENTO E MOLDAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA
MATURAO
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ORDENHA
Uma ordenha correctamente executada fundamental para a obteno de leite de boa qualidade. Antes de ser ini-
ciada deve proceder-se limpeza dos tetos, do bere, da coxa, do abdmen e, se necessrio, das zonas adjacentes
da virilha dos animais. As fmeas com perturbaes visveis do bere devem ser ordenhadas em ltimo lugar, em
mquina separada ou manualmente, e o leite deve ser rejeitado. Os lquidos ou os aerossis destinados aos tetos das
fmeas em aleitamento s devem ser utilizados imediatamente aps a ordenha, a no ser que tenham sido autor-
izadas pelas autoridades oficiais outras medidas especificamente aplicveis. Os componentes desses lquidos ou
aerossis devem ser aprovados pelas autoridades oficiais.
Os ordenhadores devem lavar as mos imediatamente antes do incio da ordenha e mant-las limpas, tanto quanto
possvel, durante toda a operao. Para esse efeito, necessrio que existam junto ao local da ordenha instalaes
adequadas para a higiene pessoal. Os golpes e feridas devem ser cobertos com um penso estanque ou dever-se-
calar luvas prprias. Devem usar vesturio de ordenha limpo e adequado.
No incio da ordenha, o ordenhador deve inspeccionar o aspecto do leite. Em caso de deteco de qualquer anom-
alia, o leite deve ser rejeitado.
As salas do leite devem ser exclusivamente utilizadas para as actividades relacionadas com a manipulao do leite
e equipamento de ordenha. Os recipientes que contm leite devem permanecer tapados enquanto estiverem na sala
de ordenha assim como durante as operaes de transporte e de armazenagem nas salas do leite.
No caso de o leite ser filtrado, o filtro utilizado deve ser substitudo ou limpo antes de perder a capacidade de
absoro. De qualquer modo, o filtro deve ser substitudo ou limpo antes de cada ordenha. No devem ser utiliza-
dos filtros de pano.
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dos Queijos Tradicionais
PERIGOS
F - Conspurcao do leite com
plos, dejectos, etc.
M - Contaminao por micror-
ganismos patognicos
(incluindo Staphylococcus,
Listeria, Salmonella,
coliformes e outros)
Q - Produtos de higienizao da
mquina de ordenha, das
bilhas e de outros utenslios
no leite
Q - Resduos de antibiticos no
leite
CAUSAS
> Ms prticas de higiene na
ordenha (vesturio, utenslios,
mos)
> Deficiente desinfeco da
maquinaria, utenslios, vesturio
e mos
> Deficiente enxaguamento aps
lavagens
> Animais doentes em tratamento
MEDIDAS PREVENTIVAS
> Formao do pessoal em termos de higiene
> BPH - Controlo higio-sanitrio dos animais e
das instalaes
> Local prprio (cais ou sala de ordenha)
> BPH - Material e utenslios em bom estado
e limpos
> BPF - Filtrao do leite
> Controlo higio-sanitrio dos animais
> BPH - Controlo higio-sanitrio do pessoal
(higienizao, tratamento, proteco de
feridas)
> BPH - Correcta lavagem respeitando as
indicaes do fabricante (dosagem, tempo
de contacto, etc.)
> BPH - Enxaguamento em abundncia
suficiente para remover os restos de
detergente
> Respeitar doses de medicamentos e interva-
los de segurana entre a administrao de
antibiticos e a ordenha
> Rejeio de leite imprprio
(Perigos: F fsicos, Q qumicos, M microbiolgicos)
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Segurana Alimentar
dos Queijos Tradicionais
RECEPO DO LEITE
Actualmente, muitas das pequenas produes recorrem a terceiros para o fornecimento do leite nas quantidades
necessrias. Neste caso importante conhecer bem o fornecedor e assim ter confiana relativamente qualidade
do leite fornecido.
PERIGOS
M - Presena de microrganis-
mos patognicos
Q - Resduos de antibiticos no
leite
CAUSAS
> Animais doentes (mamites)
> Falta de higiene na ordenha e no
acondicionamento e transporte
do leite
> Animais doentes em tratamento
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Controlo higio-sanitrio do pessoal -
higienizao (mos e vesturio), tratamento,
proteco de feridas
> BPH - Controlo higio-sanitrio dos animais e
das instalaes (cho, tecto, paredes etc.)
> Respeitar doses de medicamentos e interva-
los de segurana entre a administrao de
antibiticos e a ordenha
> Rejeio de leite imprprio
REFRIGERAO DO LEITE
O intervalo de tempo entre a ordenha e o fabrico deve ser o mais curto possvel. Sempre que no seja possvel labo-
rar imediatamente o queijo, deve conservar-se o leite no frio. O local mais apropriado para tal o tanque de refrige-
rao com agitador para manter o leite homogneo e todo mesma temperatura.
Em situaes de pouca quantidade, o leite poder ser conservado numa bilha bem limpa, tapada e colocada no frigo-
rfico. Este dever ser, de preferncia, de uso exclusivo para este fim, no devendo conter outros produtos que pos-
sam constituir uma fonte de contaminao do leite ou de transmisso de cheiros.
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Segurana Alimentar
dos Queijos Tradicionais
PERIGOS
M - Contaminao e desenvolvi-
mento de microrganismos
patognicos, incluindo
Listeria monocytogenes que
consegue multiplicar-se a
temperaturas de refrige-
rao
Produtos de higienizao do
tanque no leite
CAUSAS
> Deficiente higiene do tanque de
refrigerao
> Deficiente higiene do pessoal
> Deficiente fornecimento de frio
por m regulao ou avaria
> Refrigerao prolongada do leite
> Deficiente enxaguamento do
tanque de refrigerao
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Correcta manuteno e higienizao
(lavagem e desinfeco) do tanque de frio
> BPH - Correcta higienizao do pessoal
> Tanque em bom estado, sujeito a inspeces
peridicas
> Monitorizao da temperatura (entre 4 a
8 C)
> BPF - Fazer o queijo logo a seguir ordenha
evitando perodos de refrigerao muito
longos
> BPH - Correcta lavagem, respeitando as indi-
caes do fabricante (dosagem, tempo de
contacto, etc.)
> BPH - Enxaguamento em abundncia sufi-
ciente para remover os restos de detergente
RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
Para alm do leite, os principais ingredientes utilizados no fabrico de queijos tradicionais so o coalho - de origem
animal ou vegetal (flor do cardo) - e o sal. Estes dois ingredientes constituem factores de variabilidade dos queijos
tradicionais influenciando a segurana e a qualidade dos produtos.
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COAGEM DO LEITE
A coagem do leite constitui uma medida extremamente importante para a qualidade e segurana do queijo; no s
remove a sujidade e as impurezas, mas sobretudo reduz a quantidade de microrganismos presentes no leite. muito
importante toda a limpeza e higienizao do material durante esta parte do fabrico, para evitar eventuais contami-
naes do leite. O leite refrigerado, deve ser amornado, antes de ser coado.
PERIGOS
F - Impurezas (pedras,
pequenos insectos etc.)
M - Contaminao por micror-
ganismos ou bolores
CAUSAS
> Mau acondicionamento e
inspeco imperfeita
> Mau acondicionamento do sal
MEDIDAS PREVENTIVAS
> Controlo da qualidade
> Rejeio de matria imprpria (impurezas,
insectos, cheiro a produtos qumicos, aspec-
to, cheiro e cor estranhos, etc )
> Acondicionar devidamente aps inspeco
> Controlo da qualidade do sal
> Acondicionamento adequado
PERIGOS
F - Passagem de sujidades
(plos, p, pedras do sal,
etc.) atravs do filtro
M - Contaminao do leite por
microrganismos patognicos
durante a passagem pelo
filtro
Q - Resduos de produtos de
higienizao
CAUSAS
> Mau estado do filtro (grelha
plstica perfurada, gasta ou
enfraquecida)
> M higienizao do filtro
> Incorrecta lavagem, desinfeco
ou enxaguamento.
MEDIDAS PREVENTIVAS
> Vigilncia do estado do filtro e substituio
peridica ou sempre que necessria
> BPH - Correcta higienizao do filtro (lava-
gem e desinfeco aps cada utilizao)
> BPH - Lavagem, desinfeco e enxaguamento
feitos com cuidado, durante o tempo ade-
quado, verificando que no ficam resduos
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PREPARAO DO COALHO
O coalho um dos ingredientes mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a maioria dos queijos no pode-
ria ser fabricada. O coalho, que poder ser lquido ou em p, um conjunto de compostos proteicos naturais que
tm a propriedade de alterar as protenas do leite e transform-las em coalhada.
A aco do coalho vai tambm exercer uma actividade importante durante a cura ao promover a quebra de algu-
mas protenas e assim contribuir para a definio da textura e do sabor. Um dos cuidados fundamentais, o conhe-
cimento da fora coagulante do coalho. O poder coagulante deve ser previamente testado, assim como os riscos
de transmisso de sabores amargos ao queijo. Aps a adio do coalho, inicia-se imediatamente a coagulao do
leite.
COAGULAO
a fase inicial da transformao de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substncias: a coalhada
(substncia slida) e o soro (substncia lquida). Fundamenta-se na desnaturao da protena do leite, ou seja, no
corte da casena, pelas enzimas do coalho; a casena cortada tem tendncia a juntar-se, formando uma rede que
a coalhada. Dentro da rede de coalhada fica bastante gordura, gua, algum acar e alguns sais, enquanto que
os outros constituintes passam para o soro. necessrio ter em ateno factores como a temperatura e o pH do
leite e o tempo de coagulao, usando para isso equipamentos adequados e em boas condies para o controlo
destas variveis.
PERIGOS
Q - Resduos de produtos de higiene
na cuba de coagulao
M - Contaminao com microrganis-
mos patognicos eventualmente
presentes na cuba
CAUSAS
> Enxaguamento deficiente da
cuba de coagulao
> M higienizao da cuba de
coagulao
> Deficiente higiene pessoal do
operador
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Enxaguamento eficiente da cuba de
coagulao
> BPH - Correcta higienizao (limpeza e
desinfeco) da cuba de coagulao
> BPH - Correcta higiene pessoal do operador
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CORTE DA COALHADA
Tem por objectivo facilitar a sada do soro com o mnimo de perdas de protena e gordura. O corte feito por facas
especiais chamadas liras, que podem cortar a coalhada verticalmente e/ou horizontalmente e devem estar isentas
de qualquer tipo de ferrugem ou qualquer outra caracterstica que possa contaminar a coalhada.
O tipo e tempo de corte conduz a diferentes tipos de queijo. Quanto maior a durao e quanto mais pequenos forem
os fragmentos da coalhada maior o dessoramento e menor a humidade do queijo resultante.
PERIGOS
M - Contaminao com microrganis-
mos patognicos
Q - Resduos de detergente nos
utenslio de corte
F - Peas soltas dos utenslios de
corte na coalhada (lira em inox
com linhas soltas; rguas de
corte em material sinttico
lascado; etc.)
CAUSAS
> M higienizao dos utenslios
de corte
> Deficiente higiene pessoal do
operador
> Incorrecta lavagem e/ou
enxaguamento dos utenslios
de corte
> Mau estado de conservao
dos utenslios de corte
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Higienizao dos utenslios de corte
aps cada utilizao
> BPH - Consciencializao do operador para
a higiene pessoal e das suas tarefas
> BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
dos utenslios de corte
> Inspeccionar o estado dos utenslios de
corte e fazer a sua manuteno no
deixando correr o risco de perder partes,
peas ou lascas
DESSORAMENTO
necessrio que o dessoramento se faa de uma forma rpida e suave; o trabalho de massa vai retirar o acar e a
humidade em excesso. fundamental que haja cuidados higinicos com o manuseamento da massa para evitar con-
taminaes.
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ENCHIMENTO E MOLDAGEM
Aps o dessoramento, a massa de coalhada colocada em moldes para dar ao queijo a sua forma final. A massa
espremida lentamente. A moldagem no cincho uma das fases em que cada queijaria poder dar o seu toque pes-
soal ao queijo. A experincia adquirida permite saber quando que a massa j est dessorada quanto baste.
Tambm aqui o material utilizado deve estar em perfeitas condies de higiene para no contaminar o produto.
PERIGOS
Q - Resduos de produtos de higien-
izao na francela
M - Contaminao e crescimento de
microrganismos
F - Linhas dos panos com que se
espreme a coalhada na massa
do queijo
CAUSAS
> Incorrecta lavagem e/ou
enxaguamento da francela
> M higienizao da francela
> Deficiente higiene pessoal do
operador
> Panos em mau estado de
utilizao
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
da francela
> BPH Higienizao aps cada utilizao da
francela
> BPH Consciencializao do operador para
a higiene pessoal e das suas tarefas
(tratamento, higiene e desinfeco)
> Reparar ou rejeitar os panos sempre que
necessrio (rotos, fibras enfraquecidas, etc.)
PERIGOS
Q - Resduos de detergente nos
moldes
M - Contaminao e crescimento de
microrganismos
CAUSAS
> Incorrecta lavagem e/ou en-
xaguamento dos moldes
> M higienizao dos moldes
> Deficiente higiene pessoal do
operador
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
dos moldes
> BPH - Higienizao aps cada utilizao dos
moldes
> BPH - Consciencializao do operador para
a higiene pessoal e das suas tarefas
(tratamento, higiene e desinfeco)
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PRENSAGEM
Serve sobretudo para melhorar a consistncia, a textura e a forma do queijo eliminando completamente o excedente
de soro. A prensagem pode ser feita por mera colocao de pesos ou por aco pneumtica. As presses aplicadas
so menos intensas no caso dos queijos mais brandos. Em alguns casos no se aplica a prensagem, deixando o quei-
jo no molde apenas sujeito aco do prprio peso. O local da prensagem deve ser fresco. Todo o material utiliza-
do deve estar em boas condies higinicas.
PERIGOS
Q - Resduos de produtos de higie-
nizao na prensa ou pesos
M - Contaminao e crescimento
de microrganismos
F - Peas soltas da prensa, pas-
sagem de lascas dos pesos
para os queijos
CAUSAS
> Incorrecta lavagem e/ou enx-
aguamento da prensa ou dos
pesos
> M higienizao da prensa ou
dos pesos
> Deficiente higiene pessoal do
operador
> M manuteno da prensa ou
pesos
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes
da prensa ou dos pesos
> BPH - Higienizao aps cada utilizao da
prensa ou dos pesos
> BPH - Consciencializao do operador para a
higiene pessoal e das suas tarefas (trata-
mento, higiene e desinfeco)
> Correcta manuteno da prensa e dos pesos
> Substituio de pesos em mau estado de
conservao
SALGA
A salga destina-se a evitar que o queijo se deteriore e a transmitir o sabor final. Existem vrios mtodos de salga,
tais como a aplicao directa na massa, aplicao directa no queijo, colocao do queijo em salmoura ou uma mis-
tura dos dois ltimos mtodos.
No processo de salga na massa, a mistura de sal feita antes da massa ser colocada nos moldes. Em salmoura, o
queijo moldado imerso numa soluo salina para incorporao do sal (tempo de salmoura condicionado pelo
tamanho do queijo e pela concentrao final de sal pretendida). Na salga directa, o queijo coberto com gros de
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sal sendo este absorvido lentamente, enquanto que na salga mista, o queijo primeiro mergulhado em salmoura e
depois coberto com sal slido. Dos processos acima referidos, o mais comum, a imerso em salmoura.
necessrio todo o cuidado no manuseamento e escolha do sal para que este no contamine o queijo, conforme
descrito anteriormente.
PERIGOS
M - Contaminao com microrganismos
patognicos pelas mos
CAUSAS
> Deficiente higiene das mos
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Correcta higiene pessoal do
operador
CURA
Transmite o aroma, sabor e textura final ao queijo. A crosta vai-se formando e h um mastigar da protena pelo
cardo/coalho e pelos microrganismos, que tambm atacam a gordura. O controlo da temperatura e da humidade
importante por razes microbiolgicas e para a formao da casca. A mudana de panos (se for o caso) e/ou as vira-
gens dos queijos devem ser feitos de acordo com o tipo de queijo, evitando assim a acidificao das faces ou a defor-
mao do produto.
As cmaras de cura devem ter condies de temperatura, humidade e ventilao controladas de acordo com a vari-
edade de queijo a produzir. O tempo de cura varia de acordo com o tipo de queijo podendo ir desde algumas sema-
nas at perodos superiores a um ano. Durante este processo, os queijos podem ser virados periodicamente com o
fim de obter uma cura uniforme do produto. Alguns tipos de queijos so submetidos a uma lavagem peridica da
casca especialmente quando sujeitos a contaminaes microbianas (em particular fungos e leveduras) que lhes con-
ferem pigmentaes indesejveis. A maturao dos queijos em ambiente controlado , por norma, mais lenta do que
a cura natural. As mudanas bruscas de temperatura e humidade so prejudiciais nesta etapa e por isso funda-
mental controlar estas variveis.
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LAVAGEM DO QUEIJO
PERIGOS
M - Sobrevivncia de microrganismos
patognicos
M - Crescimento anormal de bolores
indesejveis
CAUSAS
> Tempo de maturao insufi-
ciente
> Humidade e temperaturas
inadequadas, falhas do
equipamento
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPF - Respeitar o tempo de maturao
mnimo de 30 dias, segundo a legislao;
em situaes de dvida prolongar
> Controlar a temperatura e humidade e os
respectivos aparelhos que as geram
PERIGOS
Q - Excesso de cloro na gua
M - Contaminao dos utenslios e
produtos finais com microrga-
nismos
CAUSAS
> Incorrecto tratamento da gua
> gua imprpria para consumo
MEDIDAS PREVENTIVAS
> Cumprimento das doses e tempos do
programa de tratamento de guas
Nota: a qualidade da gua da rede apenas
garantida at chegada explorao; da
em diante tem de ser controlada dentro do
seu circuito
> Promover um controlo bacteriolgico e
qumico regular da gua
EXPEDIO / EMBALAGEM DO QUEIJO
Uma vez que a maior parte dos queijos tradicionais no so comercializados embalados, fundamental que estes
sejam adequadamente acondicionados e protegidos durante o transporte, para assegurar, para alm da qualidade, a
segurana do queijo.
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5. Concluses / Recomendaes
> O crescimento dos microrganismos influenciado por vrios factores como a disponibilidade de nutrientes, o pH,
a actividade da gua, a competio entre microrganismos, a temperatura e tempo de armazenamento, etc. Cada
um deste factores actua como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos uma vez que pode limitar, retar-
dar ou prevenir o crescimento microbiano. necessrio a aco conjunta de vrios destes factores para obter pro-
dutos seguros, facto geralmente observado nos queijos tradicionais quando respeitados os vrios procedimentos
e parmetros de produo.
> A segurana dos queijos tradicionais depende da aplicao de boas prticas de higiene e da utilizao de combi-
naes adequadas dos diferentes factores acima mencionados. No caso dos queijos assume importncia a combi-
nao de factores como o pH, a actividade da gua, concentrao de sal e condies de tempo/temperatura ao
longo do processo.
> A maior parte dos queijos tradicionais so produzidos com leite cru (por ex: o queijo Terrincho e o queijo de Cabra
Transmontano). Devero ser tomadas, especialmente nestes casos, rigorosas medidas de preveno da contami-
nao do leite na sua recolha e durante o seu processamento. importante salientar que, quando um tratamen-
to de destruio ou remoo microbiana no aplicado, a segurana do produto final depende, para alm da ele-
vada qualidade da matria prima, da criao de um conjunto de barreiras que se oponha ao desenvolvimento de
microrganismos patognicos ao longo do processamento e no produto final.
PERIGOS
M - Contaminao e desenvolvimento
de bactrias, incluindo E. coli e
S. aureus
CAUSAS
> No lavagem das mos aps
uma ida casa de banho
> Transporte do queijo a tempe-
ratura excessiva
MEDIDAS PREVENTIVAS
> BPH - Correcta higiene pessoal do
operador
> Transporte do queijo em carro de frio
com temperatura controlada, entre 0 e
10C, de acordo com a legislao em
vigor
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> Para aqueles produtos, que por razes de tradio no utilizam leite pasteurizado, mas que uma avaliao do risco
identifica como perigosa a presena de microrganismos patognicos no leite cru, poder-se- pensar na aplicao
de processos alternativos com eficcia equivalente ao tratamento trmico e que no afectem, significativamente,
as propriedades sensoriais e nutritivas caractersticas do produto final.
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dos Queijos Tradicionais
6. Bibliografia
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Rodrigues, R.C., Almeida, J.C., Pereira, C.D., Gomes, D.S., Madanelo, J.P., Oliveira, M.J., Fonseca, M.L. 2000. Queijo da
Serra da Estrela - Processos tradicionais e inovaes tecnolgicas. Direco Regional de Agricultura da Beira Litoral.
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