MODUL 7.

TEKNOLOGI PROSES DAN PENENTUAN LOKASI PABRIK

Salah satu lingkup kegiatan industri hasil perikanan adalah proses, transformasi input
menjadi output. Input yang ditransformasi menjadi ouput dalam industri hasil perikanan
adalah ikan atau komodistas hasil perikanan lainnya atau dapat pula bagian dari ikan dan
komoditas perikanan lainnya. Proses merupakan kegiatan yang sangat sentral dalam suatu
indutri sehingga menjadi pertimbangan utama untuk membuat keputusan investasi yang
krusial. Dengan demikian diperlukan suatu penggelolaan yang baik terhadap kegiatan proses
ini.
Komponen yang pertama kali harus dikenali dalam pengelolaan proses adalah
pengertian dari fungsi proses. Pengertian fungsi proses dapat ditinjau dari sudut pandang
teknik maupun strategik. Berdasarkan sudut pandang teknik, proses diartikan sebagai
kegiatan membuat bahan mentah (untuk industri hasil perikanan adalah ikan atau komoditas
perikanan lainnya serta bagian-bagiannya) menjadi lebih disukai, lebih awet, dan lebih
mudah untuk ditransportasikan. Proses menjadikan bahan mentah ikan menjadi lebih disukai
untuk dimakan karena terjadi perubahan bau yang merangsang untuk dimakan, atau mudah
dicernak karena adanya pemutusan struktur senyawa dalam ikan. Proses menjadikan bahan
mentah ikan tidak cepat busuk karena proses dapat mengurangi bahkan menghentikan reaksi-
reaksi yang mengarah kepada pembusukan. Akhirnya, proses menjadikan bahan mentah
(ikan) lebih mudah ditransportasikan karena proses mengurangi sifat bulky ikan. Sifat bulky
atau kamba adalah sifat yang banyak menghabiskan ruang dalam penempatannya. Sebagai
ilustrasi dari fungsi teknis proses adalah sebagai berikut : Industri ikan kaleng, bahan mentah
yang diproses misalnya ikan sarden. Proses yang dilakukan adalah penyiangan, pembersihan,
pemotongan, pemasukan dalam kaleng yang telah diberi media, sterilisasi, dan pendinginan.
Pasca proses tersebut menyebabkan ikan sarden tersebut menjadi lebih mudah dikonsumsi,
lebih awet, dan lebih mudah diangkut dengan biaya yang lebih ekonomis. Bayangkan, dalam
mengangkut ikan sarden yang telah di kaleng sebanyak 100 kg dibutuhkan angkutan 1 truk
mobil, tetapi jika belum diproses maka akan dibutuhkan angkutan 2 sampai 3 truk mobil.
Berdasarkan sudut pandang strategik, proses memiliki fungsi memberikan nilai
tambah dalam rantai produksi dan memberikan keuntungan daya saing kompetitif.
Pemberian nilai tambah dan keuntungan kompetitif yang dimaksud tersebut dapat dicapai
melalui perancangan dan kegiatan proses sehingga meningkatkan nilai ekonomi dan
perbedaan terhadap produk yang dihasilkan dariapada bahan mentahnya.
Berdasarkan dua sudut pandang di atas, sebaiknya pengelolaan proses harus
didasarkan kepada prespektif fungsi stategiknya. Artinya, dalam pengelolaan proses
diorientasikan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing kompetitif semaksimal
mungkin dari bahan metah yang diprosesnya.
Proses dilakukan dengan berbagai cara dan dihasilkan berbagai macam produk.
Namun demikian, sangat tergantung kepada ikan atau komoditas perikanan lainnya serta
bagian-bagianya yang akan diproses. Sebagaimana telah didiskusikan pada Modul 1,
bahwasannya proses atau tranformasi bahan mentah menjadi produk terjadi melalui proses
fisik, kimia, biologi, dan kombinasi diantaranya. Proses tersebut secara umum melibatkan
berbagai kegiatan yang meliputi sebagaimana terdapat pada Tabel 6.1.
Setelah pengertian dari fungsi proses dipahami, maka bahasan lainnya yang perlu
didiskusikan dalam pengelolaan proses dalam lingkup industri hasil perikanan antara lain :
- Teknologi proses
Sebelum menentukan teknologi proses apa yang cocok atau tepat, sebaiknya perlu
merewiu keinginan pasar terhadap produk; persyaratan teknikal proses; biaya dan
ketersediaan tenaga kerja yang meliputi modal, energi, bahan baku, kemampuan skill, dan
nutrisi
Tabel 6.1. Operasi atau kegiatan proses dalam industri hasil perikanan
Kegiatan utama Sub kegiatan
Penerimaan - Pembongkaran
- Penimbangan
- Inspeksi
Pengkondisian - Pembersihan
- Penyortiran
- Peng-grade-an
- Pengeringan
- Pemotongan
Penyimpanan - Penanganan dan pengontrolan yang meliputi
pengaturann suhu, kelembaban, ventilasi,
pencegahan serangga dan tikus
Pemisahan - Pemotongan
- Penghancuran
- Pengguntingan
- Penepungan
- Penyaringan
- Pensentrifiusan
- Pengambangan
Pengentalan - Pemanasan dengan udara, air, vakum, atau distilasi
- Centrifugasi
Pencampuran - Agitasi
- Aerasi
- Pengadukan
Pembentukan - Pencetakan
- Pengektruderan
Penstabilan - Pengasaman
- Fermentasi
- Pengeringan
- Penyatuan
- Pendinginan
- Pembekuan
Pengemasan - Pengalengan (aluminium, stenless)
- Gelas
- Kertas
- Plastik
Sumber : Austin (1992)
- Lokasi pabrik
Pemilihan lokasi yang tepat perlu mempertimbang keberadaan bahan baku, pasar, tranport,
tenaga kerja, infrastruktur, dan pelabuhan serta lay-out pabrik
- Manajemen persediaan
Kegiatan dalam manajemen persediaan yang perlu dipertimbangkan adalah kapasitas
penyimpanan, fasilitas fisik dan aspek finansial
- Pengemanasan dan material lainnya
Untuk kegiatan ini yang perlu dievaluasi adalah fungsi dan pemilihan pengemasan
terhadap produk dan kebutuhan identitas lain yang diperlukan untuk menginformasikan
produk.
- Pemrograman dan pengontrolan
Pertimbangan yang perlu dilakukan untuk kegiatan ini adalah rancangan produksi, kualitas
produk, dan sistem pengontrolan lingkungan
- Hasil samping
Terkait dengan hasil samping yang perlu dipertimbangkan adalah kemungkinan ekonomi
yang dapat diperoleh dari hasil samping. Pertambahan ekonomi dari hasil samping
tersebut dapat menambah profit bagi perusahaan.
Semua materi yang dikemukan di atas akan didiskusikan secara lebih mendalam pada sub bab
berikut ini.
Teknologi Proses
Teknologi merupakan penerapan ilmu dalam memecahkan masalah. Pengertian dari
sudut padang proses adalah sekumpulan alat, metode, dan prosedur yang digunakan untuk
memproduksi barang atau produk. Jenis teknologi yang digunakan dalam suatu proses dapat
dikelompokkan menjadi teknologi manual, mekanis dan automatis
Pemilihan teknologi sering kali menjadi keputusan yang sangat penting dalam
merancang suatu kegiatan pengolahan atau proses. Pemilihan teknologi akan berdampak
pada produktivitas, biaya, dan kualitas produski. Teknologi yang terpilih sebaiknya
memberikan jaminan atau garansi terhadap produk yang akan dihasilkan sesuai dengan
rancangan yang telah dibuat. Uji-uji atau pengetesan terhadap teknologi tersebut dalam skala
laboratorium dan skala pilot plan sebaiknya dilakukan terlebih dahulu. Pengujian tersebut
untuk memberikan jaminan atau kepastian bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan
rancangan yang dibuat (coba lihat kembali diskusi sebelumnya terkait dengan proses
perancangan produk sampai produk di pasarkan). Jika pengujian skala laboratorium atau test
konsep dan test pilot plan atau test protipe tidak lakukan akan berakibat fatal jika terjadi
kesalahan saat skala produksi yang komersial dilakukan. Banyak biaya dan waktu yang
terbuang percuma dan kerugian besar akan menghadang.
Beberapa pertimbangan dalam pemilihan teknologi antara lain persyaratan pasar;
persyaratan teknikal proses; biaya dan ketersediaan tenaga kerja yang meliputi modal, energi,
bahan baku, kemampuan skill, dan nutrisi. Pertimbangan tersebut secara panjang lebar
didiskusikan sebagai berikut.
(a) Persyaratan pasar
Sebagaimana telah didiskusikan bahwa produk yang akan dipasarkan harus sesuai
dengan kebutuhan dan kesukaan konsumen terutama kualitasnya. Teknologi yang dipilih
harus menghasilkan produk yang kualitasnya sebagaimana dikehendaki konsumen.
Kesukaan konsumen terhadap produk bersifat dinamik, sehingga teknologi yang dipilih
harus mempertimbangkan hal ini.
(b) Persyaratan proses
Persyaratan proses juga menjadi pertimbangan dalam pemilihan teknologi. Proses
tertentu hanya dapat dilakukan dengan pilihan teknologi yang sedikit. Dengan demikian jenis
peralatan yang dapat digunakan sangat terbatas sehingga berdampak terhadap ekonomi.
Selain itu ada beberapa teknologi yang memerlukan persyaratan dan kondisi spesifik,
misalnya pasteurisasi, iradiasi atau sterilisasi.
(c) Biaya
Pemilihan teknologi harus sesuai dengan persyaratan pasar dan proses juga biayanya
harus minimal. Biaya teknologi tersebut dalam penghitungan harus mempertimbangkan
biaya private dan publik serta biaya faktor produksi. Faktor produk yang umum menjadi
pertimbangan adalah tenaga kerja, kapital, energi, bahan baku dan input lainnya.
(d) Tenaga kerja versus kapital
Teknologi yang padat karya biasanya kapital yang diperlukan rendah. Sebaliknya
teknologi yang kapitalnya tinggi, tenaga kerja yang digunakan sedikit. Misalnya, operasi
proses pengeringan kerupuk ikan dengan teknologi manual yaitu sinar matahari
membutuhkan tenaga kerja yang banyak, tetapi cost teknologinya sedikit hanya memerlukan
alat penjemur seperti treppal sebagai alas. Sebaliknya, jika pengeringannya menggunakan
teknologi mekanis mesin pengering, tenaga kerja yang diperlukan dapat lebih kecil daripada
teknologi manual, namum kapital mesin pengeringnya akan lebih tinggi daripada treppal.
(e) Energi
Pertimbangan lainnya dalam pemilihan teknologi adalah kebutuhan energi yang
diperlukan oleh teknologi tersebut. Teknologi yang hemat energi tentu menjadi pilihan.
Energi yang tidak dapat diperbaharui seperti premium pada masa-masa yang datang akan
terus tinggi harganya. Jika harga energi tinggi berdampak terhadap biaya produksi per unit
produk.
(f) Bahan baku
Bahan baku menjadi pertimbangan dalam pemilihan teknologi. Teknologi yang
dipilih adalah teknologi yang dapat mengoptimalkan bahan baku menjadi produk. Artinya
teknologi yang dapat memberikan rendemen yang tinggi. Rendemen yang tinggi secara
potensial dapat memberikan efisiensi biaya operasional dan secara nyata memberikan profit
bagi perusahaan.
(g) Kebijakan pemerintah
Kebijakan pemerintah dijadikan sebagai pertimbangan dalam pemilihan teknologi
karena kebijakan tersebut dapat mempengaruhi biaya material, kapital, tenaga kerja dan
energi. Biaya-biaya tersebut secara simultan dapat berdampak terhadap cost teknologi.
Akhirnya sebagaimana telah didiskusikan, cost teknologi yang minimal yang akan dipilih.
(h) Kapasitas pemakaian
Beberapa teknologi ada yang dapat dipakai hanya dalam kapasitas skala produksi
yang besar, ada yang hanya kapasitas produksi yang kecil, ada yang dapat diatur kapasitanya
baik dalam skala kecil atau besar, atau kapasitas pengunaannya untuk berbagai aplikasi bahan
baku. Sebagaimana diketahui, bahwasannya dalam industri hasil perikanan yang menjadi
bahan baku utamanya adalah ikan dan komoditas perikanan lainnya. Komoditas perikanan
ini sifatnya musiman artinya saat musimnya, maka komoditas tersebut berlimpah dan
sebaliknya akan sedikit saat penceklik. Dengan demikian teknologi yang dipilih adalah
teknologi yang kapasitas penggunaannya dapat diatur dan dapat dioperasikan pada berbagai
jenis komoditas bahan baku.
(i) Skill capiblity
Kriteria lain dalam pemilihan teknologi yang akan digunakan oleh suatu industri
adalah kemanpuan skill sumberdaya manusia. Teknologi yang dipilih hendaknya di
sesuaikan dengan sumberdaya manusia yang dimiliki oleh industri tersebut. Skill capability
sumberdaya manusia yang harus dimiliki oleh industri terkait dengan teknologi adalah
pengoperasian, perawatan, dan perbaikan alat atau mesin-mesin yang digunakan. Selain itu
bagian-bagian mesin atau suku cadangnya harus mudah didapatkan. Seandainya ada
pengggantian suku cadang akibat tidak berfungsi atau rusak mudah diganti. Apabila suka
cadang sulit didapatkan akan sangat mengganggu kelancaran proses produksi. Akibat
terburuknya adalah operasi proses terhenti dan selanjutnya perusahaan mengalami kerugian.
(j) Dampak terhadap nilai gizi
Pemilihan teknologi untuk industri hasil perikanan yang sebagian besar menghasilkan
produk pangan, perlu sekali mempertimbangkan efek terhadap nilai gizi bahan baku yang
diolah. Teknologi yang dipilih jangan sampai menyebabkan nilai gizi bahan baku berkurang,
rusak atau menjadi tidak ada. Jika menyebabkan berkurangnya nilai gizi maka tingkat
pengurangannya harus dipertahankan sesedikit mungkin. Gizi ikan dan komiditas perikanan
dapat digolongkan menjadi dua yaitu senyawa makro dan mikro molekul. Senyawa makro
molekul terdiri dari protein, karbohidrat dan lemak. Senyawa mikromolekul terdiri dari
vitamin dan mineral. Sifat-sifat dari senyawa-senyawa tersebut terkait dengan perlakuan
yang diterapkan dalam operasi proses harus dipemahami dengan baik oleh analisis (orang
yang memutuskan pemilihan teknologi). Umumnya vitamin yang larut dalam air mudah
rusak karena perlakuan panas.
Pemilihan lokasi pabrik
Keputusan penting lainnya dalam pengoperasian suatu industri hasil perikanan adalah
penentuan lokasi pabrik. Pabrik adalah tempat dilakukannya kegiatan proses atau
transformasi bahan baku menjadi produk. Pertimbangan pertama dimana lokasi pabrik akan
ditempatkan harus dikaitkan dengan supplay bahan baku dan lokasi pemasaran produk;
terkait dengan hal ini, transport menjadi komponen pembatas dalam pengambilan keputusan.
Pertimbangan lainnya yang perlu mendapat perhatian dalam pemilihan lokasi pabrik adalah
supplay tenaga kerja, ketersediaan infrastruktur, harga tanah, dan pengembangan industri
untuk masa yanga akan datang. Semua pertimbangan di atas akan didiskusikan secara
mendalam dalam sub bab berikut ini.
(i) Bahan baku, pasar, dan transportasi
Lokasi pabrik yang akan didirikan apakah mendekati bahan baku atau sebaliknya
mendekati pasar, atau pula berada di tengah-tengah di antara bahan baku dan pasar.
Keputusan ini perlu mempertimbangkan karakteristik bahan baku, jenis proses
transformasinya, biaya-biaya yang akan timbul, dan ketersediaan layanan transportasi.
Lokasi pabrik sebaiknya berada dekat dengan supplay bahan baku jika kondisinya
sebagai berikut :
- Bahan bakunya bersifat mudah rusak atau busuk. Industri hasil perikanan yang
menggunakan bahan baku ikan segar sebaiknya pabrik ada dekat lokasi supplay bahan
baku. Contoh industri pengalengan ikan, industri pembekuan udang, industri tepung ikan
dan industri fillet ikan adalah industri yang sebaiknya pabrik berada dekat dengan bahan
baku.
- Industri hasil perikanan yang bahan bakunya memerlukan fasilitas transpor yang spesifik
(bersifat kamba) sehingga banyak membutuhkan ruang selama tranport dan sarana jalan
tidak memungkinkan
Lokasi pabrik yang sebaiknya didirikan dekat dengan pasar jika bahan bakunya tidak
mudah rusak. Selain itu bahan bakunya tidak hanya satu jenis tetapi lebih dari satu jenis.
Contohnya industri bakso ikan yang mana bahan bakunya lebih dari satu jenis yaitu lumatan
daging ikan dan tepung tapioka. Daging ikan untuk bahan baku dapat digunakan daging
lumat, ikan beku, atau filet ikan, sifat bahan baku ini lebih awet daripada ikan segar.
Jika biaya transpor tinggi untuk mengangkut bahan baku, maka sebaiknya pabrik
didirikan dekat dengan sumber bahan baku. Sebaliknya jika biaya transport produk lebih
tinggi dari bahan bakunya maka pabrik didirikan mendekati pasar.
(ii) Supplay tenaga kerja
Industri hasil perikanan umumnya tidak banyak memerlukan tenaga kerja ahli.
Dengan demikian, pertimbangan ketersediaan tenaga kerja tidak begitu sensitif. Namun
demikian untuk industri hasil perikanan yang padat karya seperti pengalengan ikan,
ketersediaan tenaga kerja ini patut pula menjadi pertimbangan.
(iii) Ketersediaan infrastruktur
Ketersediaan infrastruktur adalah ketersediaan listrik, telepon, kekuatan sinyal, kantor
pos, jalan yang mulus dan baik, bank, klinik kesehatan, air bersih dan prasarana lainnya
seperti warung makan, rumah kontrakan, tempat pendidikan, tempat ibadah, sarana rekreasi,
dan lain-lain. Semakin lengkap ketersediaan infrastruktur suatu daerah semakin berpeluang
untuk mendirikan pabrik di daerah tersebut. Beberapa pemerintah daerah tertentu telah
menyiapkan suatu lokasi pabrik yang dilengkapi dengan ketersediaan infrastruktur tersebut.
Maksud dan tujuan pemerintah daerah melakukan penyiapan daerah lokasi pabrik adalah
sebagai upaya promosi untuk pengembangan dan peningkatan pendapatan daerah.
(iv) Harga tanah
Harga tanah tidak begitu menjadi pertimbangan utama dalam pemilihan lokasi pabrik.
Hal ini disebabkan persentase kapital tanah terhadap keseluruhan kapital industri tidak begitu
besar. Selain itu luasan tanah yang dibutuhkan tidak begitu luas. Mungkin yang perlu
diperhatikan terkait dengan tanah ini adalah status kepemilikan. Jangan sampai pabrik
didirikan pada lahan tanah yang bersengketa tentang kepemilikannya karena akan
mengganggu proses produksi. Perhatian lainnya terkait dengan tanah/lahan adalah perluasan
pabrik dimasa yang akan datang. Artinya luasan tanah harus dimungkinkan untuk perluasan
pabrik.
Semua pertimbangan dalam pemilihan lokasi pabrik telah dibahas, langkah
selanjutnya adalah metode penentuan daerah lokasi jika yang tersedia lebih dari satu daerah
lokasi. Berdasarkan pertimbangan yang telah di bahas di atas, maka penentuan lokasi dapat
dilakukan dengan metode kualitatif, metode analisis biaya dan metode transportasi.
- Metode kualitatif
Metode kualitatif adalah cara penentuan lokasi dengan membandingkan antar lokasi
alternatif melalui pemberian bobot dan skor. Langkah-langkah prosedural penentuan lokasi
pabrik dengan metode kualitatif adalah sebagai berikut : Menentukan pertimbangan apa saja
yang penting untuk dimasukkan dan memberikan bobot dari pertimbangan tersebut sesuai
dengan derajat keurgensiannya. Berikutnya adalah menentukan beberapa alternatif lokasi.
Setelah itu pemberikan skor dengan skala 1 10, nilai 10 diberikanan jika ketersediaan dari
pertimbangan tersebut adalah ideal atau sempurna. Terakhir adalah menghitung dan memilih
nilai tertinggi sebagai dasar keputusannya.
Tabel 6.2. Penilaian kualitatif penentuan lokasi pabrik pengalengan tuna
Lokasi

Faktor
Pertimbangan
Bobot
(%)
Skor Bobot x skor
PR EW P PR EW P
Bahan baku 20 8 5 8 1,6 1,0 1,6
Pasar 30 9 9 6 2,7 2,7 1,8
Tenaga kerja 10 8 5 8 0,8 0,5 0,8
Infrastruktur 20 6 7 8 1,2 1,4 1,6
Harga tanah 5 5 6 5 0,25 0,3 0,25
Transportasi 15 8 9 6 1,2 1,35 0,9
Jumlah 7,75 7,25 6,95
Keterangan :
PL = Pelabuha Ratu, EW = Eretan Wetan dan P = Pengandaran
Untuk memperjelas metode ini dapat diilustrasikan melalui contoh berikut :
Perusahaan triple H akan mendirikan industri pengalengan ikan tuna. Lokasi alternatif
yang ditawarkan adalah Pelabuhan ratu, Eretan Wetan dan Pengandaran. Lokasi manakah
yang harus dipilih oleh perusahaan triple H untuk mendirikan pabriknya. Analisis
pemilihan lokasi pabrik pengalengan tuna tersebut sebagaimana terdapat pada Tabel 6.2.
Berdasarkan perhitungan, lokasi terpilih adalah Pelabuhan ratu karena memiliki bobot skor
tertinggi (7,75).
- Metode analisis biaya
Metode analisis biaya dalam pemilihan lokasi didasarkan atas biaya yang paling kecil atau
murah yang disesuaikan dengan kapasitas produksi maupun permintaan. Langkah
proseduralnya adalah membuat persamaan matematisnya dan terakhir memilih biaya yang
terkecil. Ilustrasi contoh metode analisis biaya yaitu : Perusahaan triple H akan
mendirikan industri pengalengan ikan tuna. Lokasi alternatif yang ditawarkan adalah
Pelabuhan ratu, Eretan Wetan dan Pengandaran. Lokasi manakah yang harus dipilih oleh
perusahaan triple H untuk mendirikan pabriknya. Data yang diketahui sebagaimana
terdapat pada Tabel 6.3.
Tabel 6.3. Perkiraan biaya yang dikeluarkan
Biaya
Alternatif lokasi
PR EW P
Pajak (Rp/thn) 1000000 750000 1250000
Listrik (Rp/thn) 5000000 5000000 5000000
Total biaya tetap 6000000 5750000 6250000
Upah tenaga kerja (Rp/unit) 1000 1000 1500
Operasi (Rp/unit) 5000 5500 6000
Total biaya variabel 6000 6500 7500
Keterangan :
PL = Pelabuha Ratu, EW = Eretan Wetan dan P = Pengandaran
Asumsi-asumsi :
Kapasitas produksi 1.000.000 kaleng/tahun
Jika dianggap persamaan linier maka
BEP = Biaya tetap + (Biaya variabel x Kapasitas produksi)
TC = Biaya tetap + biaya variabel
Jadi dapat dihitung sebagai berikut :
Pelabuhan Ratu (PR) = 6.000.000 + 6.000 (1.000.000) = 6.006.000.000
Eretan Wetan (ER) = 5.750.000 + 6.500 (1.000.000) = 6.505.750.000
Pengandaran (P) = 6.250.000 + 7.500 (1.000.000) = 7.506.250.000
Berdasakan penghitungan di atas, maka lokasi terpilih adalah Pelabuhan ratu karena memiliki
nilai biaya yang paling kecil dibandingkan lokasi lainnya.
- Metode transportasi
Penentuan alternatif lokasi dengan metode ini didasarkan atas biaya transportasi yang
harus ditanggung oleh perusahaan untuk mendistribusikan produk yang dihasilkan maupun
bahan baku yang harus diambil. Pemilihan lokasi pabrik yang dipilih adalah yang memiliki
tanggungan biaya terkecil.

Daftar Acuan
Austin, J.E. 1992. Agroindustrial Project Analysis. The Johns Hopkins University Press,
U.S.A

Brown J.G. , Deloitte and Touce. 1994. Agroindustrial Investment and Operations. The
world Bank, Washington, D.C.

Kotler P and Amstrong. 2005. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Erlangga, Jakarta.

Soekartawi. 2001. Pengatar Agroindustri. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta