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Francisco J. Heredia, Viviana Griguol, Santiago Alonso, Isabel

M. Vicario
Lab. Color y Calidad de Alimentos. Universidad de Sevilla
, gilete@us.es

Se ha estudiado la evolucin del color de un pat pasteurizado de aceituna en diferentes

condiciones de temperatura (refrigeracin y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto,
su evolucin con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de
conservacin resultaron significativas para C*
ab
. En el estudio de evolucin en el tiempo, los
parmetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 das,
en las que aunque h
ab
se mantiene, L* y C*
ab
disminuyen. Una vez abierto el producto, parece
ms adecuado no superar un periodo de 10 das, ya que durante periodos ms largos (21 das) se
observ un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (E*
ab
~14 unidades CIELAB).
color, pasta de aceituna, vida til.

Segn la reglamentacin, la pasta de aceitunas es el producto resultante de moler pulpa de

aceituna con o sin otro producto alimenticio, conservado por distintos procedimientos (atmsfera
protectora, vaco, adicin de conservadores, refrigeracin, pasteurizacin y esterilizacin) y
mantenido en refrigeracin tras su apertura [1].
Se entiende por vida til de un alimento (longevidad o vida en estantera) el periodo,
despus del embalaje del producto, almacenado en condiciones adecuadas de humedad y
temperatura, durante el cual ste conserva su calidad [2]. Aunque el factor ms importante en la
velocidad del deterioro es la presencia de microorganismos [3], tambin hay que tener en cuenta
otros parmetros como los organolpticos. En el pat de aceitunas, el color se modifica por la
pasteurizacin y posterior almacenamiento, por lo que debe tenerse en cuenta en su vida til. El
objetivo de este estudio ha sido determinar cmo evoluciona el color de un pat de aceituna
pasteurizado durante el almacenamiento, en diferentes condiciones de temperatura y luz, y una
vez abierto.

: Se elaboraron 77 muestras de pat mediante un proceso previamente optimizado [4].
stas se dividieron en tres grupos segn el tipo de conservacin:
- T refrigeracin y oscuridad []: 41 muestras (18 ensayo+23 testigo) conservadas a 4-8 C
- T ambiente y luz []: 18 muestras conservadas a T ambiente
- T ambiente y oscuridad []: 18 muestras conservadas a T ambiente cubiertas con papel de
aluminio.
IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
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El estudio de vida til se realiz segn se muestra a continuacin:
- Vida til cerrado (): muestras analizadas recin abiertas
- muestras analizadas tres veces en el tiempo una vez abiertas (se conservan abiertas a 4 C):
- Vida til abierto corto (7 das desde su elaboracin): anlisis de las muestras
abiertas durante 10 das
- Vida til abierto largo (42 das desde su elaboracin): anlisis de las muestras
abiertas durante 21 das
: Mediante un espectrorradimetro CAS 140B con sonda Top-100
(Instrument Systems, Munich, Alemania), y zoom Tamron SP 23A (Tamron USA, Inc.,
Commack, NY, USA). Las medidas de reflexin se realizaron en envase de vidrio (transparente,
cilndrico y de 100 mL de volumen) previsto para la comercializacin del pat, considerando
como referencia el iluminante D65 y el observador 10. Se calcularon los parmetros CIELAB
(L*, a*, b*, C*
ab
y h
ab
) y las diferencias de color (E*
ab
) entre muestras [5].
: Se midi mediante un electrodo de pH de penetracin 52-32 (CRISON Strumenti, Modena,
Italia).

La distribucin en el diagrama a*b* muestra los pats en la zona de los amarillos pardos
en torno a 40 unidades de b* y 4 unidades de a* (Figura 1). Los valores de L* oscilan entre 77-92
unidades CIELAB, correspondiendo a pastas de apariencia muy clara.
a)
Diagrama (a*b*)
a*
b
*
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0
0
10
20
30
40
50
60
0 10 20 30 40 50 60
T ambiente y luz [AL]
T ambiente y oscuridad [AO]
T refrigeracin y oscuridad [RF]
b)
Diagrama (a*b*)
a*
b
*
80
90
30
35
40
45
50
55
0 5 10 15
Da 7
Da 10
Da 17
c)
Diagrama (a*b*)
a*
b
*
80
90
30
35
40
45
50
55
0 5 10 15
Da 42
Da 49
Da 63
Figura 1. Diagrama de color a*b* para las muestras: a) agrupadas segn condiciones de conservacin; b)segn
evolucin en el tiempo, vida til abierto corto (Vac); c) segn evolucin en el tiempo vida til abierto largo (Val).
Las diferencias de color entre muestras almacenadas en [RF], [AO], [AL] son pequeas,
resultando slo el C*
ab
significativamente ms bajo (p<0.05) en las muestras [RF] (Tabla 2).
Tabla 2. Media de las variables cromticas C*ab, hab y L* para las diferentes condiciones de conservacin
Condiciones conservacin
Variables cromticas
[RF]
(1)
[AO]
(1)
[AL]
(1)
C*ab 38.5276
a
40.9515
b
40.4698
b
hab 84.0761
a
84.2994
a
84.4302
a
L* 87.9834
a
89.2059
a
89.7737
a
(1)
Diferentes superndices en la misma fila indica diferencias significativas (p<0.05)
Los parmetros psicofsicos no sufren modificaciones importantes en el tiempo (Tabla 3).
En el ltimo periodo del estudio (21 das abiertas), h
ab
se mantiene y L* y C*
ab
disminuyen. Es
decir, los procesos de oxidacin producen muestras algo ms oscuras y ms pardas (Figura 2).
IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
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Tabla 3. Media de las variables cromticas C*ab, hab y L* los diferentes das de anlisis.
Da de anlisis C*ab hab L*
0 36.2556 86.0144 77.4639
6 41.1115 84.7258 90.6617
7 40.0715 84.2623 88.2313
10 41.3397 84.0953 93.3532
17 39.0991 84.2960 86.6167
23 39.0660 83.8639 91.7044
42 42.4095 84.0829 92.2685
49 40.4079 84.1013 88.9916
63 36.3586 84.7208 80.0739
Para comprobar si el tipo de almacenamiento provoca diferencias de color apreciables
visualmente, se calcul E*
ab
, que siempre present valores por encima de 2.7 unidades CIELAB
[6] (Tabla 4). Esta diferencia fue mayor entre [AL]/[RF], seguida de [AO]/[RF] y [AL]/[AO], lo
que corresponde con lo obtenido anteriormente en la Tabla 2.
Tabla 4. Diferencia de color (E*ab) entre los tipos de conservacin estudiados.
E*ab [RF] [AL] [AO]
[RF] 0.00 4.64 4.10
[AL] 4.64 0.00 3.49
[AO] 4.10 3.49 0.00
La evolucin del color durante el tiempo de almacenamiento se evalu mediante E*
ab
total
(entre el punto inicial y final de cada estudio). Las muestras que permanecieron abiertas durante
ms tiempo (21 das) alcanzaron valores de E*
ab
total en torno a las 14 unidades CIELAB. Las
muestras abiertas durante 10 das, sin embargo presentaron un comportamiento cromtico similar
a las muestras cerradas (E*
ab
~4 unidades CIELAB), lo que parece indicar que los fenmenos de
oxidacin no afectan hasta transcurrido un tiempo considerable desde la apertura del envase.
Tabla 5. Diferencia de color (E*ab) entre momento inicial y fnal de los ensayos de vida til
Conservacin E*ab (Vc) E*ab (Vac) E*ab (Val)
[RF] 2.45 2.96 11.30
[AL] 4.68 3.50 14.84
[AO] 5.44 5.30 14.97
Total 4.19 3.92 13.70
El pH no se diferencia entre los tipos de conservacin excepto cuando las muestras llevan
un mes conservadas a T ambiente desde su elaboracin, en las que se produce una disminucin
del pH. En los estudios de vida til abierto el pH siempre disminuy, dando lugar a muestras
ms cidas. Estas diferencias no fueron significativas, excepto en el ensayo (Val) en el que el pH
disminuye significativamente (p<0.05) (~4.5 a ~4.2), esto puede estar relacionado con la
evolucin cromtica durante este periodo, en el que se produce una disminucin de C*
ab
y L* y
un ligero aumento de h
ab
(Tablas 3, 5).
IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
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Se aprecia una menor evolucin negativa del color en las muestras [RF], por tanto se
recomienda una conservacin de la pasta de aceitunas a T de refrigeracin. En cuanto al tiempo
de conservacin una vez abierto, parece ms adecuado no superar los 10 das, ya que el estudio
realizado para periodos ms largos (21 das) present aumentos significativos del pH y
oscurecimiento y pardeamiento de las muestras detectable visualmente (E*
ab
muy elevadas ~14
unidades CIELAB).

[1] Real Decreto 1230/2001. Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las
aceitunas de mesa. BOE num. 279. 21-noviembre-2001 (Ministerio de la presidencia, 2001).
[2] G.J. Banwart, Microbiologa bsica de los alimentos, (Bellaterra: Barcelona, 1982)
[3] S.J. Forsythe, P.R. Hayes, Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, (Acribia, S.A.: Zaragoza, 2002).
[4] M.L. Escudero-Gilete, A.J. Melndez-Martnez, F.J. Heredia, I.M. Vicario, Optimization of olive-fruit paste
production using a methodological proposal based on a sensory and objective color anlisis, Grasas y aceites,
60, 4, 396-404 (2009).
[5] Commision Internationale de lEclaraige (CIE), Colorimetry, Publication CIE 15:2004 (CIE: Vienna, 2004)
[6] J.A. Martinez, M. Melgosa, M.M. Prez, E. Hita, A.I. Negueruela, Visual and instrumental color evaluation in
red wines, Food Sci. Tech. Int., 7, 439-444 (2001)
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