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Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas XD

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar RojasNaccha
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PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA
I.INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocción y concentracn de frutas sanas,adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estardispersas uniformemente en todo el producto.La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más popularespara la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladasha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importanteactividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada caseratiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sindemasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debetener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse biencuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben queresulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando seemplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segúnsea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de lascacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar larapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II.OBJETIVOS:
Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas ymermeladas.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO
Mermelada.-
Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizasenteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporadoazúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de
 
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar RojasNaccha
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este producto se basa en las características de las materias primas que seemplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismospotencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materiaprima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por serácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita eldesarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacablespor hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración sehace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de maneraimportante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efectoconservante es la alta concentracn de lidos solubles que alcanza elproducto final. La alta
presión osmótica
que presenta un producto con 65 a68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellosmicroorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentradasufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentraciónde sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales nopodrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la soluciónexterior más concentrada que es la mermelada.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de unóptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como seaposible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta querecién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, yaque no gelificará bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puedemencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en lagelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debeimpedir tanto la fermentación como la cristalizacn. Resultan bastanteestrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
 
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar RojasNaccha
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En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad yconseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar adido. Lamermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a losazúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadidaes inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia eldesarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristaliceparte del azúcar durante el almacenamiento.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permitemantener las características propias de color y sabor de la fruta. Tambiénpuede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro comoes el caso del sauco y las moras.Cuando el azúcar es sometida a coccn en medio ácido, se produce lainversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,resultando por ello esencial para la buena conservación del producto elmantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y unaelevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentajeóptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcartotal en la mermelada.
Acido cítrico:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácidocítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgode incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entrelas distintas clases de frutas.El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermeladasino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. Elacido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer lapectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancianatural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectinapresente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En lapreparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta deforma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La

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