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Jorge*
Aguilar Valenzuela
Juan Ramn
Esparza Rivera
Jorge Armando
Meza Velazquez
Mara Guadalupe
Candelas Cadillo
Miguel
Aguilera Ortiz y
Patricia
Ramrez Baca
Facultad de Ciencias Qumicas
unidad Gmez Palacio,
Universidad Jurez del Estado
de Durango, Gmez Palacio,
Durango, Mxico.
Correo para correspondencia:
*jorav16@hotmail.com.
Introduccin
La lenteja (Lens culinaris) es una
leguminosa de alto valor nutritivo
debido a su contenido de protenas
(28%), adems de ser baja en gra-
sas (Morales 2004). Sin embargo,
su consumo en Mxico es menor en
comparacin a otras leguminosas, es-
pecialmente frijol. Adems, no exis-
ten variantes para su preparacin y/o
procesamiento que permitan aumen-
tar su consumo y aprovechamiento.
As pues, es necesario implementar
alternativas que promuevan el con-
sumo de lenteja o sus derivados. De
acuerdo con Villanueva (2001), es
factible producir harina a partir del
grano de lenteja, la cual pudiera te-
ner aplicaciones en panificacin me-
diante su combinacin con harina de
trigo, aunque es posible que las pro-
piedades reolgicas de la harina para
panificacin (harina de trigo con con-
tenido proteico mayor al 11%)(Kirs-
ten, 2005), pudieran ser afectadas. La
calidad panificable de una harina se
determina evaluando sus propiedades
reolgicas, capacidad de absorcin
de agua, adems de sus propiedades
fsicas y comportamiento tecnolgico
durante el proceso de panificacin
(Menkovska et al. 2002). Un estudio
Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adicin de harina
de lenteja sobre las propiedades reolgicas y de panifcacin de la harina de
trigo. Esta leguminosa tiene un consumo limitado en Mxico, por lo cual se
propone adicionarla a un producto de amplia aceptacin y consumo, como
lo es el pan. Los tratamientos evaluados fueron: HT:HL (90% de harina de
trigo y 10% de harina de lenteja), y CTL (nicamente harina de trigo). Se
evaluaron propiedades reolgicas en harina (capacidad de retencin de
gas y actividad -amilsica), propiedades fsicoqumicas (textura y color
instrumental) y sensoriales (nivel de agrado) del pan. La formulacin para
la elaboracin de los dos tratamientos fue idntica, con la nica diferencia
de la adicin de harina de lenteja en el tratamiento HT:HL. Para analizar los
resultados de todas las variables de respuesta se realiz una comparacin
de medias usando la prueba t de student para muestras independientes (P
< 0.05). Se obtuvo diferencia signifcativa tanto en propiedades reolgicas
en harina como en fsicoqumicas en pan (P < 0.05). El nivel de agrado del
pan con harina de lenteja fue igual al del pan control (P > 0.05), resultando
ambos tipos de pan con alto nivel de agrado para los jueces consumidores
(n = 107). Se concluye que la utilizacin de harina de lenteja es una buena
opcin para la elaboracin de productos de panifcacin nutricionalmente
mejorados.
Palabras clave: Harina de lenteja, pan, nivel de agrado.
Abstract
The objective in this study was to evaluate the effect of the addition of lentil
four over the rheological and baking properties of wheat four. This legume
is not regularly consumed in Mexico, thereby the aim in the current expe-
riment is to add this legume into the formulation of a highly accepted and
consumed food product, as bread. The evaluated treatments were: HT:HL
(90% wheat four and 10% lentil four), and CTL (only wheat four). Rheolo-
gical (gas retention capacity and -amilasic activity) properties in four, and
physicochemical (instrumental texture and color) and sensorial properties
in bread (liking grade) were analyzed. The formulation of both treatments
was the same but the addition of lentil four in the HT:HL treatment. Data
analyses for all response variables was performed by using a t student test
for independent (non-paired wised) samples (P < 0.05). Signifcant differen-
ces (P < 0.05) were found between treatments for rheological properties
in four, and physicochemical variables in bread. However, regarding liking
grade there was no signifcant difference (P > 0.05) between both types of
bread according the opinion of sensory panelists (n = 107), resulting these
evaluated treatments with a high liking grade. It is concluded that the addi-
tion of lentil four is a good option for elaboration of nutritionally improved
baking products.
Key words: Lentil four, bread, liking grade. C
I
E
N
C
I
A
@
U
A
Q
.


4
(
2
)
:
4
-
9
.
2
0
1
1
EFFECT OF LENTIL (Lens culinaris) FLOUR OVER RHEOLOGICAL
AND BAKING PROPERTIES OF WHEAT FLOUR
EFECTO DE LA HARINA DE LENTEJA
(Lens culinaris)
SOBRE LAS PROPIEDADES REOLGICAS Y DE
PANIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO
4 5
realizado con mezclas de harina de trigo y sorgo
demostr que al aumentar gradualmente el nivel
de harina de sorgo en la mezcla con harina de
trigo se ven afectadas las propiedades reolgicas y
la actividad -amilsica de la mezcla de harinas,
recomendando el uso de la proporcin de harinas
90-10% (Hernndez y Jova 2001). Un beneficio
adicional de la combinacin de harinas de lenteja
y trigo es la mejora nutricional del producto final
de panificacin, debido a que la protena de la
harina de trigo contiene metionina y cistena, los
cuales se encuentran en bajas concentraciones
en la harina de lenteja (Morales 2004). As pues,
los objetivos de esta investigacin fueron evaluar
el efecto de harina de lenteja sobre las propieda-
des reolgicas, fsicoqumicas y sensoriales de ha-
rina de trigo para panificacin, bajo la hiptesis
de que la adicin de harina de lenteja no afectar
negativamente las propiedades reolgicas de ha-
rina de trigo para panificacin, as como el color,
textura y nivel de agrado del pan tipo sema.
Materiales y Mtodos
Materiales. La harina de trigo utilizada fue
Harina Anaya especial para panificacin (Com-
paa Harinera de La Laguna, S.A., Torren,
Coahuila). La lenteja y dems ingredientes del
pan elaborado (sal yodatada, azcar, levadura de
panificacin y grasa vegetal) fueron adquiridos
en un centro comercial de Gmez Palacio, Dgo.
La harina de lenteja entera fue obtenida usando
un molino piloto de rodillos estriados facilitado
por Compaa Harinera de la Laguna.
Muestras experimentales. Las muestras expe-
rimentales fueron harina (para pruebas reolgi-
cas), y pan tipo sema, el cual fue evaluado me-
diante pruebas fisicoqumicas y sensoriales.
Tratamientos. Los tratamientos aplicados en
el presente estudio fueron: Mezcla de harinas
HT:HL (90% de harina de trigo y 10% de harina
de lenteja), y CTL (nicamente harina de trigo).
La proporcin de harina de lenteja:harina de
trigo aplicada fue seleccionada luego de realizar
pruebas preliminares con varias concentraciones
de harina de lenteja. Se realizaron tres repeticio-
nes de tratamientos.
Pruebas analticas
Pruebas reolgicas. Las pruebas realizadas en
harina fueron: medicin de actividad -amilsica
y capacidad de retencin de gas, siguiendo mto-
dos citados por Tejero (1992). Para la medicin de
actividad amilsica se mezclaron 7 g de harina
con 25 mL de agua potable hasta formar una solu-
cin, la cual fue colocada en un tubo de ensaye al
que se le introdujo una varilla viscosimtrica. El
tubo se coloc en un Medidor de Nmero de Ca-
da (Falling Number 1800, Perten, E.U.) ajustado
a temperatura de ebullicin, y se agit la solucin
durante 55 seg registrando el Nmero de Cada,
reportndose como ndice de actividad amil-
sica en segundos. La capacidad de retencin de
gas fue evaluada colocando 250 g de harina en la
amasadora del alvegrafo (Chopin MA82, E.U.),
aadindose 127 5 mL de agua, amasndose
durante 7 min. La masa obtenida se cort en cr-
culos de 5 cm de dimetro, los cuales se coloca-
ron individualmente en la boca de inyeccin de
aire del alvegrafo. Una vez colocado un crculo
de masa, se le inyect aire a presin constante
hasta su ruptura, determinndose los valores de
tenacidad (P) en mm, extensibilidad (L) en mm,
y Fuerza (W) en ergios mediante grficas.
Pruebas fisicoqumicas. Las pruebas realizadas
fueron: medicin instrumental de textura y color,
y las muestras experimentales usadas fueron los
panes elaborados con las harinas de los trata-
mientos evaluados (mezcla de harina de trigo y
lenteja, y control). Para medicin de textura ins-
trumental se midi la textura (fuerza de compre-
sin) tanto en la corteza como en la miga de las
unidades experimentales, usndose un Texturo-
metro Texture Analyzer TA- XT2i (Texture Te-
Efecto de la harina de la lenteja (Lens culinaris) sobre las propiedades reolgicas
y de panificacin de la harina de trigo
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011
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chnologies, New York, E.U.) de acuerdo al mto-
do de Hosseney (1991). El aditamento usado en
la prueba fue el punzn de cabeza redonda de
pulgada de dimetro, el cual aplic fuerza en un
eje uniaxial vertical, midindose la textura de la
corteza usando la pieza de pan completa. Para la
medicin en miga se cort aproximadamente 5-8
mm de la parte superior del pan (corteza), usn-
dose la parte interna del pan (miga). Se analiza-
ron 5-7 muestras experimentales por repeticin.
Las muestras se evaluaron dentro de un periodo
mximo de 3 hr despus de su elaboracin. En la
medicin de color instrumental se coloc la pie-
za entera de pan en la cmara de un colormetro
Minolta modelo CR-300, registrando los resulta-
dos de L (luminosidad), a (escala verde-rojo), y b
(escala amarillo-azul), y se analizaron 5 unidades
experimentales por repeticin.
Prueba sensorial (Medicin de nivel de agra-
do). La prueba para medir el grado de satisfac-
cin realizada fue la prueba afectiva de nivel de
agrado, de acuerdo con el mtodo citado por An-
zalda-Morales (1995). En la prueba participaron
jueces no entrenados (n = 107) que declararon
ser consumidores regulares de pan. Los panelis-
tas seleccionados fueron alumnos y maestros de
la Facultad de Ciencias Qumicas (UJED), con
edad mnima de 18 aos. En la prueba se les pro-
porcionaron a los panelistas muestras de 18 g de
los 2 tratamientos evaluados junto con un vaso
de agua purificada para enjuagarse la boca entre
muestras, las cuales fueron identificadas con n-
meros aleatorios (Anzalda-Morales, 1995). Se
llevaron a cabo cinco sesiones de evaluacin en
un mismo da, y en cada sesin se les explic a los
jueces el procedimiento para probar las muestras
y reportar su calificacin. Los consumidores ex-
presaron su respuesta de acuerdo con una escala
hednica de 5 puntos, con valores extremos de
referencia me disgusta mucho = 1, y me gusta
mucho = 5. Las muestras fueron evaluadas den-
tro de un periodo mximo de 3 hr despus de su
elaboracin.
Anlisis estadstico. El anlisis de los resulta-
dos de todas las variables de respuesta (textura y
color instrumental, nivel de agrado, retencin de
gas y actividad amilsica) se realizo mediante
una prueba t de student para muestras indepen-
dientes con un nivel de significancia del 0.05,
usando el software Statistica 7.0 (Statsoft, Inc.,
E.U.).
a b
Figura 1. Grficas de medias de resultados de medicin de capacidad de retencin de gas de trata-
mientos control (CTL)(a), y harina de trigo: harina de lenteja (HT:HL)(b).
Efecto de la harina de la lenteja (Lens culinaris) sobre las propiedades reolgicas
y de panificacin de la harina de trigo
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y de panificacin de la harina de trigo
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011 Aguilar J., et al.
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Resultados y discusin
Propiedades reolgicas. Los resultados obteni-
dos de actividad amilsica indican que la mez-
cla de harina de trigo y lenteja tuvo una actividad
amilsica menor (X = 297, P < 0.05) que la hari-
na control (X = 331). Asimismo, el tratamiento
HT:HL obtuvo tambin valores menores en los
parmetros de capacidad de retencin de gas (te-
nacidad, extensibilidad y fuerza) que la harina de
trigo (Figura 1). Es muy posible que la reduccin
de la actividad enzimtica de la mezcla de hari-
nas se deba a que ha sido reportado que la harina
de lenteja contiene una baja cantidad de amilasa
(Charley 2004).
Tabla 1. Resultados* de la medicin de parmetros de color instrumental (L, a y b) de pan tipo sema


TRATAMIENTO

PARAMETRO
L a b

HT:HL
a


58.05 3.91

13.90 1.20

36.22 1.58

CONTROL
b


66.40 4.35

9.62 2.32

36.25 2.19
*Medias desviacin estndar de las mediciones

a
HT:HL: Pan elaborado con harina de trigo:harina de lenteja

b
CONTROL: Pan elaborado con harina de trigo

Efecto de la harina de la lenteja (Lens culinaris) sobre las propiedades reolgicas
y de panificacin de la harina de trigo
Efecto de la harina de la lenteja (Lens culinaris) sobre las propiedades reolgicas
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Figura 2. Distribucin de frecuencias de los resultados de la medicin del nivel de agrado del pan
tipo sema de tratamientos con harina de lenteja (HT:HL) y sin lenteja (Control).
0
10
20
30
40
50
60
70
Con Lenteja Sin Lenteja
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A
VARIABLES
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Efecto de la harina de la lenteja (Lens culinaris) sobre las propiedades reolgicas
y de panificacin de la harina de trigo
Efecto de la harina de la lenteja (Lens culinaris) sobre las propiedades reolgicas
y de panificacin de la harina de trigo
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011 Aguilar J., et al.
Propiedades fisicoqumicas. Con respecto a la
medicin instrumental de color se observ que
la adicin de harina de lenteja afect significa-
tivamente (P < 0.05) los parmetros de color
L (luminosidad) y a (verde-rojo). Respecto al
parmetro b, (amarillo-azul) no hubo diferencia
significativa (Tabla 1, P > 0.05).
Es importante mencionar que los productos
elaborados no presentaron diferencias de color y
brillo de la corteza que fueran visualmente detec-
tables. En la medicin instrumental de textura se
encontr diferencia significativa (P < 0.05) en-
tre los tratamientos evaluados tanto en corteza
como en miga, lo cual indica que la adicin de
harina de lenteja en el porcentaje usado en el
estudio afecto la textura del pan elaborado. Asi-
mismo, el pan HT:HL al ser cortado se observ
que la red de celdas en la miga estaba compacta,
lo que nos indica que la humedad no fue retenida
lo suficiente para obtener una textura ms suave.
Por otra parte el producto terminado HT:HL pre-
sent un volumen menor que el CTL, probable-
mente debido a que la estructura de la miga no
tuvo suficiente fuerza para mantener el dixido
de carbono producido durante la fermentacin.
Este hecho pudo causar que el gas carbnico no
fuera retenido adecuadamente en las celdas for-
madas durante el amasado y que el pan finalmen-
te no mantuviera su volumen. Esto posiblemente
se deba a que la protena de la harina de lenteja
no tiene las caractersticas elsticas de las gliadi-
nas, lo cual resulta tericamente en una cierta
dificultad para la formacin adecuada del gluten.
De acuerdo con Murray (2000) la deficiencia de
metionina (aminocido que contiene azufre) en
la harina de lenteja pudo causar indirectamente
que la capacidad de retencin de gas de la mez-
cla de harinas (HT:HL) fuera menor que en el
control, debido a que posiblemente no se forma-
ron enlaces disulfuro en la misma proporcin que
en la harina de trigo sola, lo que ocasion una
inadecuada formacin del gluten y consecuente-
mente un volumen inferior del pan con harina
de lenteja.
Prueba sensorial. Los resultados obtenidos
del anlisis de nivel de agrado realizado por los
jueces consumidores al pan tipo sema muestran
que no hubo diferencia significativa entre los tra-
tamientos (P > 0.05). El pan elaborado con la
mezcla de harina de trigo:lenteja obtuvo un valor
promedio desviacin estndar de 3.88 0.73,
mientras que el pan control obtuvo un score de
4.04 0.78, obteniendo ambos tratamientos va-
lores ubicados en la parte superior de la escala
hednica (opiniones positivas para el producto
evaluado). Se puede afirmar que la adicin de
harina de lenteja en la proporcin usada en el es-
tudio no afect negativamente el nivel de agrado
del pan tipo sema (P < 0.05).
8 9
Asimismo, 61 panelistas (57.01% de los jue-
ces) otorgaron al pan con harina de lenteja una
calificacin de 4 (reportado como me gusta) y
19 consumidores (17.76% de los jueces) expre-
saron que el pan HT:HL tuvo un nivel de agra-
do alto (equivalente a me gusta mucho, Figura
2). En lo que respecta al pan control (CTL), el
28.04% de los jueces (30 panelistas) contesto
me gusta mucho, mientras que el 53.27% (57
jueces) respondi me gusta.
Es necesario resaltar que los jueces no reali-
zaron ninguna observacin que el producto ela-
borado con lenteja tuviera un olor o sabor carac-
terstico de esta leguminosa. En general, el pan
adicionado con harina de lenteja fue altamente
aceptado por los evaluadores, lo cual nos indica
que es factible utilizar esta proporcin de harinas
de trigo y lenteja para elaborar un producto de
panificacin nutricionalmente mejorado.
Conclusiones
La proporcin de harina de lenteja empleada
en este estudio (90% harina de trigo y 10% harina
de lenteja) afect negativamente las propiedades
reolgicas de la mezcla de harinas, ya que tuvo
menor actividad -amilsica, extensibilidad, te-
nacidad y fuerza que la harina de trigo control.
Asimismo, las propiedades fisicoqumicas de tex-
tura y color del pan adicionado con harina de len-
teja tambin fueron afectadas, resultando un pan
ligeramente ms oscuro y de menor volumen. Sin
embargo, el nivel de agrado del pan con harina de
lenteja fue igual al del pan elaborado con harina
de trigo, resultando los dos tipos de pan con alto
nivel de agrado para los jueces consumidores. Se
concluye que la utilizacin de harina de lenteja
para la elaboracin de pan es una buena opcin
para la obtencin de productos de panificacin
de buena aceptacin del pblico consumidor.
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