Buenas Practicas de

Manufactura

BPM
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images
/stories/articulos/presentacioncurso
%202.ppt
 Que son las BPM
Son los principios básicos y prácticas


generales de higiene en la
manipulación, preparación,
elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 Quien las rige
ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS


PRACTICAS PARA ALIMENTOS

PROCESADOS, NORMA: Decreto Ejecutivo
3253 PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA:
4 de Noviembre de 2002
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El Sistema Ecuatoriano de Metrología,



Normalización, Acreditación, Certificación

(MNAC) acredita a las entidades de inspección
públicas y privadas, para la certificación BPM
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El Certificado de Operación sobre la base de la



utilización de buenas prácticas de manufactura

será otorgado por la autoridad de Salud
Provincial Competente
CUAL EL ALCANCE DE BPM?
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1.Instalaciones (Edificios)
2.Equipos y utensilios
3.Personal : Adiestramiento y
capacitación
4.Prácticas sanitarias e higiene
5.Diseño y material del equipo
6.Manejo y calidad del Aire
7.Suministro de Agua
8.Materias primas
9.Procesos de Produccion
10.Envasado y Etiquetado
11.Almacenamiento y Transporte
12.Limpieza y Desinfeccion
13.Control de Plagas
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 INSTALACIONES (EDIFICIO)
(cap.I)

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE ALEJADOS
DE:
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• Zonas contaminadas.
• Áreas expuestas a inundaciones.
• Lugares expuestos a invasiones de plagas.
• Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los
desechos tanto sólidos como líquidos.
• Los establecimientos no deben tener comunicación
directa con viviendas.


•
•
 INSTALACIONES (EDIFICIO)
(cap.I)
• Los pisos, paredes y techos
deben ser de material
lavable (baldosa, epóxico,
etc.)
• Las superficies y materiales,
particularmente los que
están en contacto con los
alimentos, no pueden ser
tóxicos, y deben ser fáciles
de mantener, limpiar y
desinfectar (acero
inoxidable, plástico)
• facilitar un control efectivo de
plagas y dificulte el acceso y
refugio de las mismas
 INSTALACIONES (EDIFICIO)
• Drenajes adecuados para evitar la
contaminación
• Suficiente espacio para la ubicación de los
equipos, almacenamiento de materiales y
operaciones de producción.
• No deben existir cañerías sobre las áreas de
trabajo.
• Las áreas de proceso de alimentos deben estar
separadas de otras instalaciones que puedan
causar contaminación
• Las luminarias deben estar protegidas para
evitar contaminación por rotura de focos.
• La calidad del aire y la ventilación debe ser
adecuada para prevenir contaminación por
polvo y otras sustancias arrastradas por el
aire
 EDIFICIO
• El área de baños debe estar provista y
equipada con materiales de limpieza y en
buenas condiciones. Deben existir la
cantidad de baños necesaria
• Deben existir lavamanos y o facilidades de
sanitización
• La basura debe ser almacenada en un lugar
adecuado (alejado del área de proceso) y
protegido contra insectos, roedores y
otras pestes, y debe ser retirada
continuamente.
•
Que esta mal ??
 CAP. II: EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Existen 4 tipos de equipos y utensilios
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:
- Los que entran en contacto con los
alimentos (aparatos de cortar)
- los utilizados para cocinar o contener
alimentos (ollas, hornos, parillas)
- los empleados para la limpieza
(lavaplatos, fregaderos)
- los de transporte (bandejas, carritos)

 CAP. II: EQUIPOS Y
UTENSILIOS


- Deben ser construidos con

materiales inertes y que no
contaminen al alimento (acero
inoxidable, plástico, no madera)
que resistan a la limpieza y
desinfección
- Deben ofrecer facilidades de
limpieza y no estar cubiertos por
pinturas u otro material
 PERSONAL
• Capacitación : El curso de manipulación de
alimentos es exigido por el Min. Salud y toda
planta debe tener un programa de cap. en
BPM
• Salud : contar con el carnet de salud que debe
ser renovado anualmente (examen medico y
clínico) especialmente los empleados nuevos.


•
•
• Higiene personal y practicas sanitarias
PERSONAL : PRESENTACION
•
• Debe utilizar una ropa adecuada o mandil de
uso exclusivo en el área de trabajo
• Debe usar malla o cofia para cubrir todo el
cabello
• No utilizar joyas (pulseras, relojes, anillos,
aretes)
• Utilizar mascarilla
• Utilizar medias, evitar el uso de zapatos
abiertos
• Llevar las uñas cortas y limpias , no utilizar
esmalte ni cremas
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•
 PERSONAL : LIMPIEZA
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• Debe bañarse todos los días

• Lavarse las manos con agua y jabón antes
de comenzar el trabajo, siempre que
salga y regrese al área asignada, use los
servicios sanitarios y luego de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación
para el alimento. El uso de guantes no
exime al personal de la obligación de
lavarse las manos.
• Es obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifique
– VIDEO LAVADO DE MANOS
Fuente : GMP Roberto
Malaluan
 PERSONAL :
• COMPORTAMIENTO
• No debe masticar chicle, fumar o
consumir alimentos y bebidas en las
áreas (cocinas??)
• No llevar medicamentos
• No distraer su atención con radios,
audífonos, libros, etc.
• No escupir en el piso
• Comunicar en caso de enfermedades
especialmente gastrointestinales, de
las vías respiratorias y cortaduras e
infecciones de la piel
• Las visitas deben cumplir los mismos
requisitos
Que esta mal ?
 MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS (cap.II)

• No se aceptarán materias primas e

ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias
tóxicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni
materias primas en estado de
descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a
niveles aceptables mediante la operación
de tecnologías conocidas para las
operaciones usuales de preparación
(art.18)
• Deben almacenarse en sitios específicos y
separados de las áreas de producción
CALIDAD DEL AGUA y AIRE
• El agua suministrada debe ser
adecuada en cantidad y calidad
• El agua utilizada como materia prima
o para lavado de los alimentos
debe estar potabilizada
• En caso de utilizar aire o gases
dentro del proceso, este no debe
ser una fuente de contaminación
para el producto
PROCESOS DE PRODUCCION
• Deben realizarse en sitios limpios
• Dar énfasis a los procesos de
reducción de microorganismos
(tratamiento térmico, tiempo,
temperatura , humedad,
congelación, etc ) (Art.34)
• Deben cumplir los requisitos
especiales necesarios en cada
proceso
 ENVASADO , ETIQUETADO
• Debe realizarse en recipientes limpios,
aptos para su uso en alimentos y
debe ser etiquetado para permitir la
identificación del producto
• Si pueden reutilizarse los empaques,
deben ser lavados y si es necesario
esterilizados
• Cuando se trate de material de vidrio,
debe existir procedimientos
establecidos para que cuando ocurran
roturas en la línea; se asegure que los
trozos de vidrio no contaminen a los
recipientes adyacentes (Art. 44)
 ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
• Los alimentos deben ser
almacenados y transportados
manteniendo cuando se requiera,
las condiciones higiénico -
sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la
conservación de la calidad del
producto.
• No se permite almacenar o
transportar alimentos junto con
 ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
• Todas las fabricas de alimentos
deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la
inocuidad y cubrir todas las etapas
de procesamiento del alimento,
desde la recepción de materias
primas e insumos hasta la
distribución de alimentos
terminados (Art.61)
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Los métodos de limpieza de planta y
equipos dependen de la naturaleza
del alimento y de la necesidad del
proceso de desinfección
• Se debe escribir los procedimientos de
limpieza y desinfección, agentes y
sustancias utilizadas, concentraciones
o forma de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar
las operaciones, el cronograma y
registrar las inspecciones de
verificación después de la
DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
• LIMPIAR es la acción de quitar la
suciedad, restos de comida, grasa
u otras materias consideradas
como perjudiciales para la salud.
•
• DESINFECTAR es la acción de
eliminar a los microorganismos por
medios mecánicos, físicos o
químicos
 CONTROL DE PLAGAS
• Se debe contar con un sistema de control
de plagas (insectos, roedores, aves
,etc) que puede realizar directamente la
empresa o un servicio tercerizado
• El proceso no debe poner en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
• Por principio, no se deben realizar
actividades de control de roedores con
agentes químicos dentro de las
instalaciones de producción, envase,
transporte y distribución de alimentos.
Sólo se usarán métodos físicos dentro de
estas áreas.
• En los exteriores se podrán usar métodos
químicos, manteniendo el control de los
 BIBLIOGRAFIA
• Reglamento de buenas practicas
para alimentos procesados ,
Decreto Ejecutivo 3253 ,
PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4
de Noviembre de 2002) Republica
del Ecuador
• Curso de Manipulacion de Alimentos ,
MSP del Ecuador
• GMP .- Roberto Malahuan
• Fotos personales