Wual: buscando la normalidad

Por Ignacio Medina

El atn saltado de Wual es un plato pulcro e impecable. Cumple
con los principios reservados para el lomo saltado en el recetario
tradicional cebolla, tomate, vinagre-, slo !ue cambiando el
lom por unos tro"os de atn. #$usta con mimo los puntos de
coccin del pescado, la cebolla % el tomate, &r'e cuidadosamente
las papas son buenas( dir'a !ue )uamantanga- % las protege de la
)umead del $ugo apilndolas a un lado del plato. *ambi+n a,ade
un poco de arro" blanco, a)ormado en un molde con agu$ero en el
centro. *iene todo lo !ue espero de un plato- bien concebido, bien
concretado % bien presentado. Me tomar'a otro. .i estuviera en
carta, en lugar de ser uno de los platos del d'a !ue se muestran en
las pi"arras del comedor de Wual, el atn saltado bastar'a para
traerme ms a menudo a esta parte del Callao !ue se acerca a
/ima por detrs de .an Miguel.
#cabo de encontrar el restaurante en la calle 0mega, una v'a
industrial -pe!ue,as empresas, algn taller mecnico % muc)o
movimiento en apenas dos cuadras- a un costado de la #venida
1scar 2enavides, % esto% como ni,o con "apatos nuevos,
pidiendo un plato tras otro % empu$ndome una sobredosis de
sensate" culinaria.
#ntes del atn llega un pulpo a la brasa !ue es, ms bien, el punto
de partida de una curiosa ensalada templada. El pulpo es de buen
tama,o, est bien cocido % se )a pasado por la brasa, lo su&iciente
para !ue el sabor del tostado no oculte el de la carne % conserve la
gelatina !ue )a% ba$o la piel. E$emplar. El adobo anticuc)ero es
suave % a%uda. /o sirven caliente, sobre una buena ensalada de
palta % tomate troceados. Esta cocina destila sentido comn.
Entre plato % plato empie"o a pensar !ue la cocina lime,a se
acerca a la normalidad en terrenos bien ale$ados de los mentideros
culinarios tradicionales. #lguna propuesta $oven en 2arranco, el
reto pblico lan"ado desde .ur!uillo por la &antstica aventura de
/a Picanter'a por cierto, casi dos a,os despu+s nadie )a recogido
el guante- unos pocos mu% pocos- $venes buscando espacio en
algunos mercados % poco ms. 3e tenido !ue caer en este
comedor esmerado % actual cocina a la vista, decoracin
moderna, mesas cuidadas % pi"arras con las o&ertas del d'a
decorando las paredes-, tan ale$ado de las rutas gastronmicas,
para encontrar un restaurante !ue de&ine los nuevos caminos. /as
claves son simples- sensate", buen gusto % actuali"acin del
recetario. 4nas veces con ms +5ito !ue otras, pero de$ando bien
marcada la )uella de la in!uietud !ue mane$an 6uan Pablo de la
*orre % Carlos 7me" .nc)e".
/a bondiola a!u' le dicen mondiola- es un plato !ue navega
entre dos aguas. Me gusta muc)o el punto de coccin de la carne
% el to!ue meloso !ue aporta el carameli"ado de la piel. /a salsa
acompa,ar'a muc)o me$or si no &uera dul"ona. Me sorprende !ue
tantos cocineros lime,os utilicen a"car, de &orma innecesaria,
para carameli"ar carnes, pescados o verduras. /a otra parte del
plato es un risotto con casta,as % nueces decididamente me$orable
8demasiado plano por culpa del e5ceso de lcteos( acaba
muriendo ba$o el peso de la salsa9, pero me sigo !uedando con la
ternura % la suavidad de la bondiola.
*ambi+n )ubo un c)upe serrano bastante correcto % unos rollitos
de a$' de gallina tipo rollo primavera- !ue no volver'a a pedir.
Puntuacin- :;,<=;>. *ipo de restaurante- cocina peruana. Calle
0mega :;?. Callao 8a la altura de la <@ de la avenida Colonial9.
/ima. *- @A@;B@C.*ar$etas- Disa, Master Card. Dalet parEing- Fo.
Precio medio por persona 8sin bebidas9- @< soles. 2odega-
elemental. /o me$or- atn saltado al GoE. 0bservaciones- cierra
domingo % todas las noc)es.