KARBOHIDRAT,LEMAK,DANPROTEIN

ABSTRAK
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia
khususnya bagi penduduk negara yang berkembang. Karbohidrat berguna untuk
mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak
dan protein.
Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak
mempunyai fungsi untuk penghasil energi, sebagai penghasil lemak esensial, dan lain-lain.
Begitu juga dengan protein, protein merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh,
karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Kata Kunci: Karbohidrat, lemak, dan protein
PENDAHULUAN
Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat di butuhkan bagi setiap manusia
: karbohidrat, lemak, dan protein. Khususnya bagi negara Indonesia sendiri yang sangat
terkenal dengan gizi buruk sampai saat ini.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut
kimia dan fungsinya. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat
yang terasa manis disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang
sebagai penghasil serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernaan manusia.
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat
cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji, sedangkan yang cair
pada suhu kamar disebut minyak.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubunganya
dengan prose-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi
protein. Nama protein berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya yang pertama
atau yang terpenting. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun
sebagai protein metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel
dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disentegrasi sel tersebut. Protein
metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak dapat diekstraksi tanpa merusak integritas
struktur sel itu sendiri.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat
di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen
(N). Bahkan dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal protein,
suatu hal yang tidak benar. Unsur nitrogen ini di dalam makanan mungkin berasal pula dari
ikatan organik lain yang bukan jenis protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino,
yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.
PEMBAHASAN
A. KARBOHIDRAT
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di negara sedang
berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-
daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi
hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung
karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak
maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,
kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Sebagaimana
Allah berfirman dalam Al-Quran yang artinya: Dialah yang menjadikan bumi sebagai
hamparan bagimu dan langit sebagai atap, dan Dia menurunkan air hujan dari langit, lalu
Dia menghasilkan dengan hujan itu segala buah buahan sebagai rezeki bagimu, karena
itu janganlah kamu mengadakan sekutu sekutu bagi Allah, padahal kamu mengatahui.
Dalam surat Yasin ayat 33 Allah berfirman: Dan suatu tanda (kebesaran Allah) bagi mereka
adalah bumi yang mati (tandus). Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan darinya biji-
bijian,maka dari biji-bijian itu mereka makan.
Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanaman-tanaman; zaitun, korma,
anggur, dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-
benar adalah tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi kamu yang memikirkan (An-nahl, 11).
Dari ayat di atas telah membuka lebar mata dan fikiran kita bahwa Allah telah
menciptakan atau menjadikan bumi sebagai pijakan atau tempat tumbuhnya berbagai
macam kebutuhan bagi makhluk hidup baik manusia, maupun hewan. Yang salah satunya
adalah buah buahan, karena buah buahan diciptakan oleh Allah karena mempunyai
manfaat yang besar bagi umat manusia, begitu juga dengan sayur sayuran. Tetapi
meskipun demikian manusia tetap tidak boleh melampaui batas. Karena Allah telah
berfirman dalam Al- Quran Surat Al A raf ayat 31, yang berbunyi: makan dan
minumlah, dan janganlah berlebih lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang
orang yang berlebih lebihan .
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom
Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam
komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan
makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan
hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-
tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese
di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari
merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan
tidak akan dijumpai. Reaksi fotosintese sinar matahari :
6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan
menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2
dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang terbentuk akan
disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.
Klasifikasi
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga:
Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa.
Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga
gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis
monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam,
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam
tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.
Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai
penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar
Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal
disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis,
banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam
tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh
merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida
terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja
(table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam
tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya
lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.
Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras,
semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin
lekat nasi tersebut.
Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:
-amilosa tinggi 25-33%
-amilosa menengah 20-25%
-amilosa rendah 09-20%
-amilosa sangat rendah < 9%
Loktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.
-susu sapi 4-5%
-asi 4-7%
Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan
enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat
dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara
menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut.
Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi
sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron,
Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak
boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk
pertumbu ban sel-sel otak.
Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida
rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi
ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
Amilum (zat pati)
Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama
di negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok.
Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah
ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan
amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.
Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan
yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut gelatinisasi.
Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih
mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.
Glikogen
Glikogen merupakan pati hewani, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air
(pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan
warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan
disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi
asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu,
syrup jagung (26%).
Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena
selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa
tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah
selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang
dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.
Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi
kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin
buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan
komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat,
mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
Fungsi serat:
a. Mencegah Penyakit Jantung Koroner
Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab terjadinya aterosklerosis yang akhirnya
berakibat timbulnya penyakit jantung koroner. Produk akhir metabolisme kolesterol
adalah asam empedu. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran
pencernaan akan mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat, asam empedu ber
sarna-sarna serat dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan dernikian semakin banyak serat
dimakan, maka semakin banyak lernak dan kolesterol dikeluarkan. Nabi bersabda yang
artinya : Ketahuilah sesungguhnya di dalam tubuh manusia ada segumpal daging, bila ia
baik maka sehatlah seluruh tubuh itu baik, dan jika ia rusak maka akan sakitlah seluruh
tubuh itu. Sesungguhnya itu adalah jantung. (HR.Bukhori dan Muslim). Al-qolbu di atas
dapat diartikan sebagai suatu benda yang berwujud segumpal daging yang dapat diartikan
sebagai jantung dan dapat diartikan pula sebagai ruh atau sesuatu hal yang abstrak, tidak
dapat dilihat atau diraba. Firman Allah dalam surat artinya : Katakanlah tidak (sesuatu)
menimpa kami kecuali apa yang telah ditetapkan Allah bagi kami. Dialah pelindung kami,
dan hanya kepada Allah juga orang-orang mukmin itu berserah diri. (QS. At-Taubat : 51).
Maksudnya adalah meyakini bahwa semua penyakit yang menimpa manusia adalah
ketetapan dari Allah, bukan karena sesuatu yang lain. Sabda Rosul : Pencegahan itu pokok
dari segala jenis pengobatan. (HR. Bukhori dan Muslim)
b. Mencegah kanker pada usus besar
Kanker pada usus besar (kolon) diakibatkan masuknya benda-benda asing ke dalam usus
besar, benda-benda asing tersebut akan diubah sifatnya menjadi karsinogenik. Adanya
serat kasar yang melalui kolon, mengakibatkan lingkungan rnikroba terganggu sehingga
aktifitas mikroba tersebut berkurang.
c. Mencegah penyakit Diabetes
Pernyataan ini didukung oleh suatu penelitian yang dilakukan di Capetown, yang
menunjukkan bahwa pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata 6,5 gram per hari
ditemukan penderita Diabetes sebanyak 3,6 %. Sedangkan penduduk yang makan serat
rata-rata 24,8 gram per hari hanya ditemukan 0,05 % penderita. Oleh karena penyakit
diabetes sering didapati bersamaan dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan
resam penyakit aterosklerosis, maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita
perlu diatur secara seksama. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada
penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber
energi (lipolisis). Hal itu menyebabkan naiknya kandungan asam lemak bebas dalam darah.
Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan diubah secara bertahap menjadiasetil KoA.
Akan tetapi pada penderita deabetes, karena kandungan asam lemak itu tidak semuanya
diubah menjadi asetil KoA, tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemidian
menjadi zat keton. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH
darah menjadi turun, dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada
penderita. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan berkisar antara
30% -40% kandungan kalori total. lemak yang digunakan haruslah dipilih dari jenis lemak
tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin. Dalam masyarakat indonesia
mempunyai pola makanan yang berbeda dengan orang barat. Dimana masyarakat kita
cenderung lebih banyak mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung karbohidrat
dan lemak. Kebiasaan lain masih melekat dari masyarakat indonesia adalah
kebiasaan ngemil, hal itu bukanlah jelek, tetapi akan mempengaruhi berat badannya.
Dalam Al Quran dijelaskan bahwa kita diperintahkan untuk makan makanan yang halal
dan tidak boleh makan secara berlebihan. Sesuai dengan ayat Al Quran yang dijelaskan
dalam surat (Almaidah : 87,88).



Artinya : Hai orang orang beriman, janganlah kamu haramkan apa apa yang baik yang
Allah telah halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah
tidak menyukai orang orang yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal
lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu dan bertaqwalah kepada Allah yang
kamu beriman kepadanya . (Almaidah : 87,88)
d. Mencegah penyakit divertikular
Konsumsi serat yang cukup akan menghasilkan feses yang lembut sehingga dengan
konstraksi otot yang rendah (< 10 mm Hg) feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Apabila
konsurnsi serat berkurang, maka volume kotoran menjadi kecil-kecil dan keras (seperti
feses kambing), sehingga untuk membuangnya membutuhkan konstraksi otot yang lebih
besar (tekanan bisa mencapai > 90 mm Hg). Apabila tekanan kuat tersebut berlangsung
berulang ulang setiap hari dalam jangka waktu yang lama, maka otot-otot kolon menjadi
lelah dan lemah. Keadaan ini menyebabkan penyakit divertikular, yaitu penonjolan
bagian luar usus berbentuk bisul yang kadang-kadang disertai peradangan yang dapat
menimbulkan infeksi.
e. Mencegah kegemukan
Dengan adanya serat, maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein menjadi ber
kurang. Serat mampu memberikan perasaan kenyang dalam waktu yang cukup lama.
Obesitas adalah suatu keadaan yang melebihi dari berat badan relatif seseorang sebagai
akibat penumpukan zat gizi terutama karbohidrat, lemak dan protein atau sering dikenal
kelebihan lemak dalam tubuh. Secara klasik obesitas telah diidentifikasi sebagai bobot
yang lebih besar dari 20% bobot yang layak bagi pria dan wanita untuk tinggi tertentu.
Obesitas berarti lemak tubuh yang membahayakan kesehatan, sedangkan overweight
menggambarkan kelebihan dibandingkan berat badan normal. Obesitas dan overweight
dapat memicu beberapa penyakit seperti jantung koroner, diabetes mellitus, stroke,
tekanan darah tinggi, asam urat dan dislipidemia. Obesitas dan overweight yang tidak
ditangani secara cepat akan meningkatkan penyakit penyerta, memendeknya usia harapan
hidup serta merugikan dari sisi hilangnya produktifitas pada usia produktif. Sebagaimana
dalam suatu hadist yang artinya: jauhilah olehmu makanan dan minuman dengan
berlebih-lebihan karena yang demikian dapat merusak kesehatan tubuh, menimbulkan
penyakit dan memberi kemalasan (kesulitan) ketika akan sholat. Dan hendaklah bagimu
bersikap sedang atau (kecukupan) karena yang demikian akan membawa kebaikan pada
tubuh dan menjauhkan diri dari sikap berlebih-lebihan. (H.R. Bukhori). Mereka cenderung
mengejar bagaimana bisa bebas menikmati hidup. Rosulullah bersabda: Lambung
manusia itu tempatnya segala penyakit. Sedangkan pencegahan itu pokok dari segala
pengobatan. (HR ad-Dailami)
Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang telah Allah
halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik
dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu dan bertakwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepada-Nya. Dengan mengkonsumsinya secara rutin, bisa membuat tubuh lebih
bugar. Tetapi dengan takaran yang cukup. Berdasarkan paparan diatas, maka Allah
berfirman dalam Qs. Al-anam : 95: Artinya : Sesungguhnya Allah menumbuhkan butir
tumbuh-tumbuhan dan biji buah-buahan. Dia mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan
mengeluarkan yang mati dari yang hidup. (yang memiliki sifat-sifat) demikian ialah Allah,
maka mengapa kamu masih berpaling ? Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-
buahan, serealia dan kacang-kacangan. Memakan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah
yang banyak. Produk makanan hewani, seperti daging, ikan susu dan telur serta basil-basil
olahannya, umumnya mengandung serat dalam jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak
mengandung serat adalah, bayam, kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong,
kacang panjang, daun katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan yang
banyak mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak, nangka,
durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan sebagainya.
Seralia yang kaya serat adalah beras, jagung, jali dan jewawut. Beras giling mernpunyai
kadar swerat dan vitamin (khususnya vitamin B I) lebih rendah dari beras turnbuk, karena
itu memilih beras sebaiknya jangan yang terlalu bersih (putih). Kacang-kacangan yang
banyak mengandung serat adalah kacang bogar, kacang merah, kacang ijo, kedele, serta
kacang-kacangan lainnya.
Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada
tabel. 1 dan 2. Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari nabati.
Makanan yang berasal dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber serat.
TABEL 1 Derajat kemanisan
Sebagai standart sukrosa 100
Fruktosa
173
Sukrosa
100
Glokosa
74
Galaktosa
32
Maltosa
32
Laktosa
16
TABEL 2 Bahan makanan sumber karbohidrat
Bahan makanan KHgr/100 bahan
Beras 76-80
Singkong
35
Gaplek
81
Ubi rambat
28
Jagung
64-74
Kentang 19
Gandum(terigu 77
Sagu
85
Tabel 3 sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati
Bahan pangan KH terutama dalam
bentuk
Persen energi
berasal dari KH
HEWANI

IKAN -
Dapat diabaikan
KERANG-
KERANGAN

TIRAM Glikogen
20-25
KEPITING

UDANG Glikogen
2-4
DAGING -
Dapat diabaikan
HATI(BERBAGAI
HEWAN)
Glikogen
10
SUSU

SAPI Laktosa
30-50
ASI Laktosa
50
NABATI

BIJI-BIJIAN Pati
65-90
KENTANG Pati
80
BUAH-BUAHAN Fluktosa,glukosa,sukrosa
80-95
SAYUR-SAYURAN Sukrosa,Amilum
60-90
JAMUR Amilum
40-50
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi
kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi
enersi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan
di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat
menggunakan enersi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.
Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di
konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat
lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka
protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian
protein akan meninggalkan fungsi utamanya
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah
terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya
berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang
penting dalam asam nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.
C. LEMAK
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai
sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di
dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati,
yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak
adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam
lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa
kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Secara klinis,
lemak yang penting adalah:
1. Kolesterol
2. Trigliserida (lemak netral)
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak
TRIGLISERIDA
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida
adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila
terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida.
Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
KOLESTEROL
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan
komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan
saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen
penting sepertivitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang
sehat), hormon seks(contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi
pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total
sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti.
Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun
unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak
mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak
mengandung kolesterol.
LIPID PLASMA
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma
darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus
dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara
lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari
kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
Kilomikron
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
LDL (Low Density Lipoprotein)
HDL (High Density Lipoprotein)
ASAM LEMAK
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam
lemak dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh(Cn H
2
NO
2
),saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C)
di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam
butirat(C
4
),asam kaproait(C
6
),asam kaprotat(C
8
) dan asam kaprat(C
10
).Umumnya sampai
denagan asam kaprat(C
10
) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat
bersifat padat
TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya
Macam Asam Sumbernya panjang sifat
Lemak Jenuh rantai fisik
Asam laurat Minyak kelapa C
12
padat
Asam miristat Minyak nabati C
14

padat
Asam palmitat Minyak nabati dan
hewani
C
16

padat
Asam strearat Minyak nabati dan
hewani
C
18

padat
Asam arakhida Minyak kacang C
20

padat
Asam behenat Minyak kacang C
22

padat
Asam lignoserat Minyak kacang C
24

padat
Asam butirat Lemak buter C
4

cair
Asam kaproat Lemak buter dan
kelapa
C
6

cair
Asam kaprilat Minyak kelapa dan
buter
C
8

cair
Asam kaprat Minyak salam C
10

cair
1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan
rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam
palmitoleat(C
12
), dan Asam oleat(C
18
) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau
hewani.
TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.
Macamnya Sumber Panjang
rantai
Sifat
fisik
Asam
palmitoleat
-lemak nabati
-lemak hewani
C
16

Cair
Asam oleat -lemak nabati
-lemak hewani
-75% minyak live
-30% lemak babi
- 40% lemak sapi dan
domba
C
18

Cair
3. ASAM LEMAK TAK JENUH POLI (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H
2
n)
2

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang
mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya
MACAMNYA SUMBER PANJANG
RANTAI
SIFAT
FISIK
Asam
linoleat
-10% dalam adpokad
-20%-30% dalam kacang
C
18

CAIR
atau lemak ayam
-50%-60% dalam minyak
jagung
-70% dalam minyak kapas
Asam
eleostearat
- lemak sapi,lemak ayam
dan lemak nabati
C
18

CAIR

-20% dalam hati,lemak babi
-7% dalam kacang kedelai
C
18

CAIR
Asam
arakhidonat
-lemak hewani
-Minyak kacang tanah
C
20

CAIR
FUNGSI
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu
transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta
pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa
hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam
makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh
dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan
menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak
yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang
mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan
makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram
lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori.
Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak.
Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat
dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku
hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya
yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator
untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada.
Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang
melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
C. PROTEIN
Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah sebagai enzim
dan pigmen respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas yang dikenali
sebagai asid amino. Protein boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous yang
banyak bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk protein ini boleh diulang.
Manakala bentuk kedua ialahprotein globular (enzim dan antibodi) yang banyak
bergantung kepada interaksi struktur bebas yang terdapat 20 jenis asid amino yang
digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) Fungsi, bentuk, ukuran dan
jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat
di dalam struktur tersebut. Penamaan beberapa asam amino dinamakan
tindakbalas kondensasi dengan dicirikan berlakunya pembentukan ikatan peptida dan
pembentukan molekul air. Penamaan ini akan menghasilkan rantai peptida yang lebih
dikenali sebagai polipeptida dengan mempunyai dua ujung rantai yang berbeda
sifatnya. Di ujung yang mempunyai kumpulan amino dikenali sebagai terminal N (amino)
dan ujung yang mempunyai kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N.
penyambungan rantai asam amino ini memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan
urutan asam amino dalam rantai ini pula tergantung pada koordinasi di antara mRNA dan
tRNA.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain,
dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah,
matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang
membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam
nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi
khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-
sel dan jaringan tubuh.
Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan sebagai
protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya hemoglobin
pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan enzim atau
subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti
misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam
sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami
sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA,
yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini,
protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia dalam tubuh
dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi sebagai biokatalis.
Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi
sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis
protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau
disebut antigen, juga suatu protein.
SUMBER PROTEIN
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani maupun
nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-
lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu, protein hewani
dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein nabati, karena
mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini
membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani,
asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan,
perkembangan, pembentukan otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh
terhadap penyakit, enzim dan hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya.
Protein dicerna menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di
dalam otot dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila
karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada
waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi
berasal dari protein
TABEL 1 Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.
Bahan Makanan Lisin (%) Methionin (%)
Tepung ikan 4,51 1,63
Bungkil kedele 2,69
0,62
Jagung 0,26
0,18
Dedak padi 0,59 0,26
Sumber NRC (1994)
Tabel 2. Koefesien kecernaan murni asam amino (%)
Bahan
makanan
Lisin Metionin Cystine Arginin Threonin
Jagung 81 91 85 89 84
Bungkil
kedele
91 92 82 92
88
Dedak padi
75 78 68 87
70
Barley
78 79 81 85
77
Tepung ikan
(60-63%)
88 92 73 92
89
Tepung
daging (50-
54%)
79 85 58 85
79
Tepung bulu
66 76 59 83
73
Tepung darah
86 91 76 87 87
Sumber NRC (1994) diukur dengan caecectomised
Angka kecukupan protein (AKP) :
Fungsi protein selama ini membantu pertumbuhan, pemeliharaan, dan membangun
enzim, hormon, dan imunitas. Oleh sebab itu, protein sering kali disebut sebagai zat
pembangun. Protein dibagi dua, yakni berasal dari hewani dan nabati. Kebutuhan protein
pada setiap individu berbeda. Sumber pangan yang mengandung protein antara lain ikan,
telur, daging, susu, dan kacang-kacangan.
Tidak semua orang tua tahu berapa sebetulnya takaran pas yang dibutuhkan anak. Karena
kelebihan gizi juga tidak baik buat pertumbuhan anak.
Usia 0-6 bulan, BB 6 kg, AKP-nya 9 gram. Pada usia 7-11 bulan dengan BB 8,5 kg AKP
yang dibutuhkan 15 g. Usia 1-3 tahun dengan BB 12 kg AKP-nya 19 g. Usia 4-6 tahun
dengan BB 18 kg, AKP-nya 22 g. Usia 7-9 tahun, BB 25 kg, AKP-nya 29 g. Usia 10-12
tahun (pria), BB 35 kg, AKP-nya 40 g. usia 13-15 tahun, BB 46 kg AKP-nya 47 g. dan,
usia 16-18 tahun, BB 55 kg butuh AKP 56 g.
Usia, 10-12 (putri), BB 31 kg, AKP 38 g. Usia 13-15 tahun, BB 48 kg, AKP 49 g.
Sedangkan usia 16-18 tahun, BB 50 kg, AKP 51 g.
FUNGSI PROTEIN
1. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa mikro molekul
spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida
sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.Hampir semua enzim menunjukan
daya katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat reaksi
1. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
1. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua
molekul protein yang berperan yaitu aktin dan myosin
1. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kalogen,suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
1. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang
mengatur sifat dan karakter bahan
1. Media perambatan implus syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.
Susunan Makanan
Kontribusi tiga nutrien utama terhadap masukan total energi pada energi pada susunan
makanan rata-rata orang inggris adalah sebagai barikut :
Kandungan Kontribusi terhadap masukan total
energi
Karbohidrat
Lemak
46%
42%
Protein 12%
Sabda Rosul: Berobatlah kamu sekalian (bila sakit) karena sesungguhnya Allah Taala tidak
mendatangkan suatu penyakit kecuali mendatangkan pula obatnya, kecuali satu penyakit
yaitu penyakit tua. rasulullah pun menjelaskan dalam sandanya sebagai berikut:
Berpuasalah kamu, niscaya kamu menjadi sehat. (HR abu Hurairah).
KESIMPULAN
1. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
2. Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai
sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.
3. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dalam
tubuh sesudah air.
DAFTAR PUSTAKA
Soedioetama, Djaenni.1976. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta
Krisno, Agus. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Anonymous,2002. Karbohidrat.www.indomedia.com. diakses 12-03-2008
Anonymous,2002.Lemak.www.indomedia.com. diakses 12-03-2008
Anonymous,2002.Protein.www.indomedia.com. diakses 12-03-200
Alat dan Bahan
- Rak tabung reaksi
- Pembakar spiritus
- Penjepit tabung reaksi
- Alu dan lumping
- Tabung reaksi 6 buah
- Plat tetes
- Gelas
- Pipet tetes
- Air
- Larutan Biuret
- Lugol
- Koran
- Fehling A / Fehling B
- Bahan makanan
Nasi
Tahu
Tempe
Tauge
Roti
Oncom
Cara Kerja
- Haluskan setiap makanan dengan menggunakan alu dan lumping
- Simpan setiap zat makanan yang telah dihaluskan, dua pada plat tetes dan satu pada
tabung reaksi untuk setiap jenis makanan
- Setiap makanan dites berdasarkan Tabel Prosedur Pengujian Makanan
Tabel Prosedur Pengujian Makanan


Hasil Pengamatan