Jbptunpaspp GDL Renenursae 536 1 Ta

MEMPELAJARI
MEMPELAJARI
KULIT MANGGIS
DENGAN

Diajukan
RENE NURSAERAH MULKI LAZUARDI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS PASUNDAN
MEMPELAJARI EKSTRAKSI PIGMEN ANTOSIANIN DARI
MANGGIS
DENGAN BERBAGAI JENIS PELARUT
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuh
Di Jurusan Teknologi Pangan
FAKULTAS TEKNIK
BANDUNG

EKSTRAKSI PIGMEN ANTOSIANIN DARI
MANGGIS (Garcinia mangostana
BERBAGAI JENIS PELARUT
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Syarat
Jurusan Teknologi Pangan
Oleh :

05.302.0078

FAKULTAS TEKNIK
BANDUNG
2010
Garcinia mangostana
TUGAS AKHIR
Syarat Sidang Sarjana
Jurusan Teknologi Pangan
78
FAKULTAS TEKNIK
BANDUNG
Garcinia mangostana L.)

idang Sarjana


LEMBAR PENGESAHAN

MEMPELAJARI EKSTRAKSI PIGMEN ANTOSIANIN DARI
KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
DENGAN BERBAGAI JENIS PELARUT

Oleh :
05.302.0078

Telah Diperiksa dan Disetujui,

Pembimbing Utama

(Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi., M.Si.)
Pembimbing Pendamping

(Ir. Yanna Holianawaty S.,M.Sc.)

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur hanya berhak kita berikan kepada Allah SWT, sang
kekasih abadi yang selalu mencurahkan rahmatnya kepada kita
semua. Alhamdulillahi robbillamiin penulis akhirnya dapat menyelesaikan tugas
akhir yang berjudul Mempelajari Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit
Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Berbagai Jenis Pelarut.
Dalam menyelesaikan tugas akhir ini penulis banyak mendapat bantuan,
bimbingan dan pengarahan dari berbagai pihak, oleh karena itu sebagai ungkapan
terima kasih atas terselesaikannya laporan tugas akhir ini, penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi., M.Si., selaku Pembimbing Utama yang telah
banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan arahan selama
penyusunan proposal tugas akhir ini.
2. Ir. Yanna Holianawaty S., M.Sc., selaku Pembimbing Pendamping yang juga
telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan arahan selama
penyusunan proposal tugas akhir ini.
3. Ir. Sumartini, MP., selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dalam
tugas akhir ini.
ii

4. Kedua orang tua Saeful Rahmat dan Nurmeini, adik-adik tercinta Rana dan
Ridha yang telah memberikan dukungan serta doa sehingga proses penyelesaian
proposal tugas akhir menjadi lancar.
5. Teman-teman seperjuangan yang luar biasa memberikan dukungan yang tak
henti-hentinya.
6. Rekan Mahasiswa Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut
memberikan masukan yang membangun dalam penulisan yang tidak dapat
disebutkan satu per satu.
Akhirnya, penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi
penulis pada khususnya, maupun bagi semua pihak yang memerlukannya pada
umumnya.

iii

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
INTISARI .............................................................................................................. ix
ABSTRACT ............................................................................................................ x
I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................1
1.2. Identifikasi Masalah ..........................................................................................4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ..........................................................................4
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................................5
1.5. Kerangka Pemikiran ..........................................................................................5
1.6. Hipotesis Penelitian ..........................................................................................7
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................................................7
II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 8
2.1. Pewarna Makanan .............................................................................................8
2.2. Antosianin .......................................................................................................11
2.3. Manggis ...........................................................................................................15
2.4. Ekstraksi ..........................................................................................................17
2.4.1. Ekstraksi secara dingin ................................................................................ 19
2.4.2. Ekstraksi secara panas .................................................................................. 20
2.5. Asam Organik .................................................................................................21
2.5.1. Asam Sitrat ................................................................................................... 22
2.5.2. Asam Asetat ................................................................................................. 24
2.6. Pelarut .............................................................................................................25
2.6.1. Air ................................................................................................................ 26
2.6.2. Etanol ........................................................................................................... 27
iv

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ..................................................... 28
3.1. Bahan yang Digunakan ................................................................................... 28
3.2. Alat yang Digunakan ...................................................................................... 28
3.3. Metode Penelitian ........................................................................................... 28
3.3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 28
3.3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 29
3.3.2.1. Rancangan Perlakuan ................................................................................ 29
3.3.2.2. Rancangan Percobaan ............................................................................... 30
3.3.2.3. Rancangan Analisis ................................................................................... 31
3.3.2.4. Rancangan Respon .................................................................................... 32
3.4. Deskripsi Penelitian ........................................................................................ 32
3.4.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan ................................................................ 32
3.4.1.1. Pembuatan Tepung Kulit Manggis (Metriva, 1995). ............................... 32
3.4.1.2. Pembuatan Larutan Asam Tartrat 10 % (b/v) ........................................... 33
3.4.1.3. Pembuatan Larutan Asam Sitrat 10 % (b/v) ............................................. 34
3.4.1.4. Pembuatan Larutan Asam Asetat 10 % (v/v) ............................................ 34
3.4.1.5. Pembuatan Larutan 10 % Asam Tartrat dalam Etanol 70 % (b/v) ............ 34
3.4.1.6. Pembuatan Larutan 10 % Asam Sitrat dalam Etanol 70 % (b/v) .............. 34
3.4.1.7. Pembuatan Larutan 10 % Asam Asetat dalam Etanol 70 % (v/v) ............ 34
3.4.2. Deskripsi Penelitian Utama .......................................................................... 34
3.4.1.1. Pembuatan Ekstrak Antosianin ................................................................. 34
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 38
4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan .............................................. 38
4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama ........................................................ 39
4.3. Uji Kestabilan Zat Warna Antosianin ............................................................. 46
V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 49
5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 49
5.2. Saran ............................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50
LAMPIRAN ......................................................................................................... 53

v

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Beberapa Sifat Pigmen Alami ............................................................................11
2. Komposisi Tepung Kulit Manggis .....................................................................17
3. Rancangan Acak Kelompok ..............................................................................30
4. Denah (Layout) Rancangan Percobaan ..............................................................30
5. Analisis Variasi (ANAVA) ................................................................................31
6. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Warna Ekstrak Antosianin dari Kulit
Manggis ..................................................................................................................40
7. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Total Antosianin (mL/L) dari Kulit
Manggis ..................................................................................................................41
8. Nilai pH Larutan Selama Proses Ekstraksi ........................................................43
9. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Rendemen (%) Zat Warna Antosianin dari
Kulit Manggis ........................................................................................................45
10. Pengukuran Absorbansi Zat Warna Antosianin Di Dalam Larutan Gula
Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Diukur Absorbansinya Pada Panjang
Gelombang 515 nm ................................................................................................47
11. Pengukuran Absorbansi Zat Warna Antosianin Di Dalam Larutan Gula
Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Diukur Absorbansinya Pada Panjang
Gelombang 515 nm ................................................................................................47
12. Data Asli Hasil Uji Mutu Hedonik Terhadap Warna Antosianin Kulit Manggis
Ulangan I ................................................................................................................55
13. Data Transformasi akar kuadrat : (X + 0,5)
0,5
untuk Warna Antosianin dari
Ekstrak Kulit Manggis Ulangan I ..........................................................................56
Ulangan II ..............................................................................................................57
0,5
Ekstrak Kulit Manggis Ulangan II .........................................................................58
Ulangan III .............................................................................................................59
0,5
Ekstrak Kulit Manggis Ulangan III ........................................................................60
vi

18. Data Transformasi Uji Organoleptik Terhadap Warna Antosianin Kulit
Manggis ..................................................................................................................61
19. Analisis Variansi Uji Organoleptik Terhadap Warna Antosianin Kulit
Manggis ..................................................................................................................62
20. Uji Lanjut Duncan untuk Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Warna Ekstrak
Antosianin dari Kulit Manggis ...............................................................................63
21. Data Hasil Analisis Total Antosianin (mL/L) ..................................................67
22. Analisi Variansi Total Antosiani Kulit Manggis .............................................67
23. Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Total
Antosianin ..............................................................................................................68
24. Data Hasil Analisis Rendemen (%) Total Antosianin .....................................70
25. Analisi Variansi Rendemen Total Antosiani Kulit Manggis ...........................70
26. Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Rendemen Total
Antosianin Hasil Ekstraksi Kulit Manggis ............................................................71

vii

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Antosianin Pelargonidin ......................................................................12
2. Struktur Antosianin Sianidin ..............................................................................13
3. Struktur Antosianin Delfinidin ..........................................................................13
4. Struktur Antosianin Peonidin .............................................................................13
5. Struktur Antosianin Petunidin ............................................................................13
6. Struktur Antosianin Malvidin ............................................................................14
7. Buah Manggis ....................................................................................................16
8. Rumus Bangun Asam Sitrat ...............................................................................23
9. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Kulit Manggis .......36
10. Diagram Alir Penelitian Utama Ekstraksi Antosianin .....................................37
11. Perubahan Kadar Antosianin yang Disimpan Pada Ruang Terang..................48

viii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC, 1995) .....................................53
2. Formulir Uji Organoleptik .................................................................................54
3. Hasil Uji Mutu Hedonik Terhadap Warna Antosanin Kulit Manggis ...............55
4. Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5 (AOAC, 2006). ..........................64
5. Penentuan Total Antosianin Metode pH Differensial dengan Alat
Spektrofotometer (AOAC, 2006). ..........................................................................65
6. Data Hasil Analisis Total Antosianin (mL/L) Kulit Manggis............................67
7. Prosedur Penentuan Rendemen Antosianin (AOAC, 1995) ..............................69
8. Data Hasil Analisis Rendemen (%) Total Antosianin dari Kulit Manggis ........70
9. Prosedur Umum Penetapan Efek Penangkapan Antioksidan terhadap Radikal
DPPH .....................................................................................................................72
10. Hasil Perhitungan Antioksidan (Vit. C) Metode DPPH ..................................74
11. Data Hasil Pengukuran Panjang Gelombang Pigmen Warna Antosianin dalam
Sirup Gula, Hubungan Antara Panjang Gelombang dengan Absorban. ................75
12. Perhitungan Kestabilan Kadar Warna Antosianin (%) dalam Sirup Gula
Selama Penyimpanan di Ruang Terang dan Ruang Gelap ....................................76

ix

INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut yang tepat untuk
mengekstraksi zat warna antosianin dari kulit manggis dan untuk memperoleh
pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi. Manfaat penelitian ini adalah
sebagai alternatif yang membantu mengatasi permasalahan penggunaan bahan
pewarna makanan yang bukan Food Grade, memanfaatkan limbah kulit manggis
sebagai pewarna makanan yang aman dan alami dan mengatasi permasalah
pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh limbah kulit manggis.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan
acak kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Dengan faktor jenis
pelarut p
1
(aquades), p
2
(etanol 70 %), p
3
(asam tartrat 10 %), p
4
(asam sitrat
10 %), p
5
(asam asetat 10 %), p
6
(etanol 70 % : Akuades (1:1)), p
7
(asam
Tartrat 10 % dalam Etanol 70 %), p
8
(asam sitrat 10 % dalam etanol 70 %),
p
9
(asam asetat 10 % dalam Etanol 70 %). Variabel respon pada penelitian ini
adalah uji organoleptik meliputi warna; respon kimia meliputi penentuan total
antosianin; respon fisika meliputi prhitungan total rendemen.
Jenis pelarut yang digunakan berpengaruh terhadap kadar zat warna
antosianin, rendemen zat warna antosianin dan intensitas zat warna antosianin.
Produk ekstrak kulit manggis terpillih dari keseluruhan respon diperoleh pada
sampel p
4
(10 % asam sitrat). Karena dilihat dari uji organoleptik merupakan
sampel yang paling disukai panelis dengan kadar zat warna sebesar 10,946 ml/L,
rendemen ekstrak sebesar 41,363 %.

x

ABSTRACT
The purpose of this research was obtained kind of solvent that exactly for
extraction of anthocyanin from mangosteen to gave natural colour that safety to
consument. The benefit of this study is one of alternative that to prevention using
non food grade colour, to beneficially of mangosteen waste as colour for food and
to problem solving to environmental that caused by mangosteen waste.
The experimental randomized block design with 9 treatment was used in this
study, and each treatment were 3 times repeated so that were obtained 27 unit
experiment. With factor kind of solvent, i.e., p
1
(aquadest), p
2
(70% of ethanol),
p
3
(10% of tartrat acid), p
4
(10% of citrit acid), p
5
(10% of acetic acid), p
6
(70%
of ethanol : aquadest (1:1)), p
7
(10% of tartrat acid in 70% of ethanol), p
8
(10%
of citric acid in 70% of ethanol), p
9
(10% of acetic acid in 70% of ethanol).
Respon variable in this study were convered organoleptik test with colour respon,
chemical respon was determined antocianin total and physical respon was
calculated rendemen total.
Kind of solvent that was used given effect significant to anthocyanin,
rendemen of anthocyanin and intensity of anthocyanin colour. Based on all
respon indicated that sampel p
4
(10% of citric acid) was best sample, that sampel
more preferably by panelis with 10,946 ml/liter of anthocyanin content and
41,363 extract rendemen.

1

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : 1.1. Latar Belakang, 1.2. Identifikasi
Masalah, 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4. Manfaat Penelitian,
1.5. Kerangka Pemikiran, 1.6. Hipotesis Penelitian, dan 1.7. Waktu dan Tempat
Penelitian.
1.1. Latar Belakang
Pewarna telah lama digunakan pada bahan makanan dan minuman untuk
memperbaiki tampilan produk pangan. Pada mulanya zat warna yang digunakanan
adalah zat warna alami dari tumbuhan dan hewan. Semakin berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi saat ini, penggunaan zat warna alami semakin
berkurang dalam industri pangan yang digantikan lebih banyak oleh zat warna
sintetik. Hal ini disebabkan bahan-bahan pewarna sintetik lebih murah dan
memberikan warna yang lebih stabil dibandingkan pewarna alami. Penggunaan
pewarna sintetik untuk bahan pangan sebenarnya bukanlah hal yang dilarang.
Namun demikian, ketika harga pewarna sintetik dianggap cukup mahal bagi
produsen kecil, maka produsen beralih ke pewarna tekstil yang lebih murah dan
lebih cerah warnanya (Hidayat dan Saati, 2006).
Maraknya penggunaan pewarna makanan yang dilarang terutama pada
jajanan pasar membuat konsumen merasa khawatir terhadap aspek keamanan
pangan, oleh sebab itu perlu adanya alternatif penggunaan pewarna pada
makanan. Untuk menggantikan pewarna-pewarna sintetis yang sudah tidak
2

diizinkan lagi, sebaiknya digunakan pewarna alami atau sintetis yang diizinkan
ataupun kombinasi keduanya (Wijaya dan Mulyono, 2009).
Pewarna alami seperti buah bit merah, daun suji, daun pandan, dan kunyit
merupakan salah satu alternatif pengganti pewarna untuk bahan makanan. Pigmen
lain yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah antosianin dari kulit
manggis (Cahyadi, 2006).
Antosianin merupakan kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru
yang tersebar luas pada tanaman, dan antosianin tergolong pigmen yang disebut
flavonoid yang pada umumnya larut dalam air (Harborne, 1987).
Manggis yang dalam bahasa latinnya dikenal dengan nama Garcinia
mangostana L. merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan
tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara. Di antara semua negara yang
tanahnya ditumbuhi pohon manggis, Indonesia termasuk sebagai salah satu
produsen terbesar di dunia setelah Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura
Departemen Pertanian RI mencatat, produksi manggis selama tahun 2005
mencapai 62.711 ton dari areal seluas 10.000 hektar. Sementara pada tahun yang
sama, produksi manggis Thailand sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal
yang sama (Yusnilaningsih, 2009). Data dari badan pusat statistika pada tahun
2008 produksi manggis di Indonesia mencapai 78,674 ton. Banyaknya produksi
buah manggis akan menimbulkan masalah pada lingkungan terutama yang
disebabkan oleh kulit manggis setelah isinya dikonsumsi. Untuk mengatasi
masalah yang ditimbulkan oleh kulit manggis tersebut salah satunya adalah
3

memanfaatkan kulit manggis tersebut untuk diambil atau diekstraksi zat warna
yang terkandung di dalamnya. Kulit buah manggis sampai saat ini belum
dimanfaatkan secara optimal dan masih dianggap sebagai limbah. Pemanfaatan
kulit buah manggis oleh industri-industri produsen pewarna bahan pangan dengan
cara mengekstraksi zat warna yang terkandung di dalamnya belum dilakukan di
Indonesia, masih terbatas dalam bentuk penelitian-penelitian. Melihat produksi
buah manggis yang cukup banyak di Indonesia, keadaan ini membuka peluang
bagi produsen yang menghasilkan zat pewarna makanan untuk memanfaatkan
kulit manggis tersebut sehingga disamping dapat mengurangi pencemaran
terhadap lingkungan hidup, juga diharapkan dapat mengurangi penggunaan
pewarna-pewarna sintetik maupun pewarna tektil yang dilarang untuk makanan.
Pada umumnya ekstraksi pewarna alami dapat dilakukan dengan
menghancurkan bahan yang mengandung zat warna alami dan merendamnya di
dalam pelarut. Ekstraksi pigmen antosianin dapat menggunakan pelarut air dengan
dikombinasikan asam organik. Pada dasarnya ekstraksi antosianin menggunakan
pelarut air dan asam sitrat tidak berbeda secara nyata dengan menggunakan
pelarut alkohol. Hanya berdampak pada proses evaporasi (penguapan) yang lebih
lama jika menggunakan air karena titik didih lebih tinggi daripada alkohol
maupun metanol (Hidayat dan Saati, 2006).
Ekstraksi adalah pemisahan atau pengambilan satu komponen yang terdapat
di dalam suatu bahan padat atau cairan dengan menggunakan batuan pelarut
berdasarkan perbedaan kelarutan antara pelarut dan zat terlarut. Pemisahan terjadi
4

atas dasar kemampuan larutnya komponen-komponen dalam campuran pelarut
dan zat terlarut (Hardojo, 1995). Efektifitas dari proses ekstraksi tidak terlepas
dari kemampuan pelarut dalam melarutkan komponen-komponen zat yang
terlarut. Peristiwa pelarutan suatu zat terjadi karena adanya interaksi antara
pelarut dengan bahan yang dilarutkan (Effendi, 1991). Selain itu efektivitas suatu
proses ekstraksi juga ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, metode
ekstraksi dan ukuran partikel-partikel bahan yang diekstraksi. Makin murni suatu
pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang
diekstraksi pada suhu tertentu, maka ekstrak yang dihasilkan makin banyak
(Geankoplis, 1991).
Pelarut yang seringkali digunakan untuk mengekstrak antosianin adalah
alkohol, metanol, isopropanol, aseton, atau dengan air (akuades) yang
dikombinasi dengan asam, seperti asam klorida (HCl), asam asetat, asam fosfat,
atau asam askorbat (Hidayat dan Saati, 2006).
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang, maka masalah yang dapat
diidentifikasi adalah bagaimana pengaruh berbagai jenis pelarut terhadap
karakteristik pigmen warna antosianin dari kulit manggis.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah mempelajari bagaimana pengaruh berbagai jenis
pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi zat warna antosianin dari kulit
manggis terhadap karakteristik pigmen warna antosianin yang dihasilkan.
5

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut yang tepat untuk
mengekstraksi zat warna antosianin dari kulit manggis dan untuk memperoleh
pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai alternatif yang membantu mengatasi permasalahan penggunaan
bahan pewarna makanan yang bukan Food Grade.
2. Memanfaatkan limbah kulit manggis sebagai pewarna makanan yang aman
dan alami.
3. Mengatasi permasalah pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh limbah
kulit manggis.
1.5. Kerangka Pemikiran
Kulit buah manggis dapat dijadikan bahan baku untuk pewarna alami. Karena
kulit buah manggis mengandung dua senyawa alkaloid, serta lateks kering buah
manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari dua metabolit, yaitu
mangosteen dan -mangosteen yang jika diekstraksi dapat menghasilkan bahan
pewarna alami berupa antosianin yang menghasilkan warna merah, ungu dan biru
(Sinar Tani, 2010).
Kulit buah manggis yang mengandung pigmen antosianin sebelum dilakukan
ekstraksi terlebih dahulu dilakukan pengeringan dan pengecilan ukurannya.
Metriva (1995) menyatakan kulit buah manggis sebelum digunakan sebagai bahan
baku terlebih dahulu dikeringkan pada suhu 40
O
C selama 16 jam dengan kadar air
9% dan digiling menjadi tepung berukuran 40 mesh.
6

Suwarno (1995) membandingkan kestabilan antosianin ubi jalar dengan
antosianin kulit manggis dengan membuat model minuman ringan, dan
menyimpulkan bahwa perbandingan bahan baku dengan bahan pengekstrak 1 : 1
tidak dapat digunakan karena terserap oleh irisan kulit manggis dan ubi jalar.
Metriva (1995) menyatakan perbandingan berat tepung kulit manggis dengan
volume larutan pengekstrak (metanol) dalam proses ekstraksi pigmen antosianin
dengan perbandingan tepung kulit manggis dan metanol sebesar 1 : 5
menghasilkan jumlah antosianin sebesar 0,134 mg/100ml.
Tensiska dan Natalia (2006) mengekstrak antosianin dari buah arbey dengan
menggunakan pelarut akuades yang diasamkan dengan asam tartrat 0,75%
menghasilkan antosianin sebesar 34,8 mg/100 g buah arbey segar.
Menurut Francis (1977) dalam Effendi (1991), ekstraksi antosianin dari kulit
manggis dapat dilakukan dengan cara merendam hancuran kulit buah manggis
dengan 1 % HCl dalam metanol 95 % dan diekstrak selama 24 jam kemudian
disaring. Filtrat yang diperoleh dipekatkan pada kondisi tekanan lebih kecil dari
tekanan atmosfir (vakum) dan suhu penguapan >35
O
C, diperoleh residu kering
dengan konsentrasi antosianin sebesar 0,147 mg/100 ml.
Metrivier et al., (1980) mengungkapkan ekstraksi antosianin dengan pelarut
metanol yang diasamkan dengan HCl menghasilkan pigmen antosianin yang
tinggi, tetapi HCl bersifat korosif dan untuk menghindari sifat korosif ini dapat
digunakan asam-asam organik sebagai pengganti asam klorida (HCl). Selanjutnya
dijelaskan pula dari hasil penelitian Metriva (1995) penggunaan metanol yang
7

diasamkan dengan asam tartrat 10% menghasilkan antosianin sebesar
0,270 mg/100 mL, asam asetat 10% sebesar 0,112 mg/100 mL dan asam sitrat
10% sebesar 0,160 mg/100 mL.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, hipotesis yang dapat dikemukakan
adalah penggunaan berbagai jenis pelarut mempunyai pengaruh terhadap ekstrak
pigmen antosianin dari kulit manggis.
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2010,
bertempat di laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan-Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan, Bandung. Untuk proses penguapan pelarut hasil
ekstraksi dilakukan pada bulan Agustus bertempat di Laboratorium Penelitian
Pasca Sarjana Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA),
Universitas Padjajaran, Bandung.

8

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai: 2.1. Pewarna Makanan, 2.2. Antosianin,
2.3. Manggis, 2.4. Ekstraksi, dan 2.5. Asam Organik dan 2.6. Pelarut.
2.1. Pewarna Makanan
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas
pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya
tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya (Winarno, 1992 dan Soekarto, 1990).
Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada
konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat
warna. Warna mempunyai banyak arti dan peran pada produk pangan, diantaranya
sebagai perinci jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan,
penunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan masih banyak lagi
peranan (Soekarto, 1990).
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata. Beberapa contoh makanan yang menggunakan pewarna yaitu
sirup, puding, tahu, permen, makanan ringan, es krim, manisan buah dan masih
banyak lagi makanan yang menggunakan pewarna (Tranggono, 1988).
9

Menurut International food information council foundation/IFIC 1994,
pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan
warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat
produk lebih menarik. Definisi yang diberikan oleh depkes 1999 lebih sederhana,
yaitu BTP dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan
(Wijaya dan Mulyono, 2009).
Pewarna pangan diklasifikasiknan berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami,
identik alami, dan sintetik. Pewarna pangan yang berasal dari bahan alam disebut
pewarna alami. Pewarna identik alami adalah pewarna yang dibuat melalui
sintetis secara kimia, tetapi mempunyai sifat kimia yang identik dengan pewarna
alami. Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintetis secara kimia
(Hendry, 1996).
Pewarna sintetis adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada
makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang
selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna tertentu.
Umumnya warna yang ditambahkan disesuaikan dengan citarasa produk yang
akan dibuat. Misalnya raas jeruk diberi warna oranye, rasa strawberi dengan
warna merah, rasa nanas dengan warna kuning, dan yang lainnya. Zat pewarna
sintetik umumnya merupakan bahan kimia yang sangat kuat sehingga pemakaian
dalam jumlah sedikit memberikan warna yang cukup intensif (Tranggono, 1988).
Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar matahari dan suhu
tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada 4-8
O
C untuk meminimumkan
10

pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen. Pewarna alami berbentuk bubuk
pada umumnya higroskopis. Untuk meningkatkan kestabilan pewarna alami
selama pengolahan dan penyimpanan pewarna dan produk aplikasinya dilakukan
beberapa strategi misalnya mikroenkapsulasi, penambahan antioksidan,
pembentukan emulsi atau suspense dalam minyak dan penyimpanan secara vakum
(Smith, 1991).
Pewarna ditambahkan kedalam makanan karena beberapa hal, seperti yang
dijelaskan berikut ini :
1. Memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen
lebih tertarik.
2. Untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap proses
pengolahan.
3. Untuk memberi warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam
produk yang berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak
diberi warna tidaka akan menarik (Henry, 1996).
Menurut Winarno (1992) masing-masing pigmen mempunyai kestabilan yang
berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan seperti terlihat pada Tabel 1.

11

Tabel 1. Beberapa Sifat Pigmen Alami
Jenis Pigmen
Jumlah
Senyawa
Warna Sumber
Dapat
Larut
dalam
Kestabilan
Antosianin 120
Jingga,
merah,
biru
Tanaman Air
Peka pada
perubahan
pH panas
Flavonoid 600
Tak
berwarna
, kuning
Umumnya
tanaman
Air
Tahan
panas
Leukoantosianin 20
Tak
berwarna
Tanaman Air
Tahan
panas
Tanin 20
Tak
berwarna
, kuning
Tanaman Air
Tahan
panas
Betalain 70
Kuning,
merah
Tanaman Air
Peka
terhadap
panas
Kuinon 200
Kuning
sampai
hitam
Tanaman,
bakteri,
alga
Air
Tahan
panas
Karotenoid 300
Tak
berwarna
, kuning,
merah
Tanaman Lemak
Tahan
panas
Klorofil 25
Hijau,
coklat
Tanaman
Lemak,
air
Peka
terhadap
panas
Sumber : Clydesdale dan Francis (1976) dalam Winarno (1992)
2.2. Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas
dalam tumbuhan. Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air ini adalah
penyebab hampir semua warna merah jambu, merah marak, merah senduduk,
ungu, dan biru dalam daun bunga, daun, dan buah pada tumbuhan tinggi. Secara
kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu
12

penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi atau
glikosida (Harborne, 1987).
Terdapat enam antosianidin yang umum. Antosianidin ialah aglikon
antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin
yang paling umum sampai saat ini ialah sianidin yang berwarna merah
lembayung. Warna jingga disebabkan oler pelargonidin yang gugus hidroksilnya
kurang satu dibandingkan sianidin, sedangkan warna merah senduduk, lembayung
dan biru umumnya disebabkan oleh delfinidin yang gugus hidroksilnya lebih satu
dibandingkan sianidin. Tiga jenis eter metal antosianidin juga sangat umum, yaitu
peonidin yang merupakan turunan sianidin, serta petunidin dan malvidin yang
terbentuk dari delfinidin. Masimg-masing antosianidin tersebut terdapat sebagai
sederetan glikosida dengan berbagai gula yang terikat. Keragaman utama ialah
sifat gulanya (sering kali glukosa, galaktosa, ramnosa, xilosa atau arabinosa),
jumlah satuan gula (mono-, di-, atau triglikosida), dan letak ikatan gula biasanya
pada 3-hidroksi atau pada 3- dan 5- hidroksi (Harborne, 1987).

Gambar 1. Struktur Antosianin Pelargonidin

13

Gambar 2. Struktur Antosianin Sianidin

Gambar 3. Struktur Antosianin Delfinidin

Gambar 4. Struktur Antosianin Peonidin

Gambar 5. Struktur Antosianin Petunidin

14

Gambar 6. Struktur Antosianin Malvidin
Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya
larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzen yang dihubungkan oleh
tiga atom karbon (Winarno, 1992).
Total antosianin yang terdapat pada buah-buahan sebagian besar tergantung
pada beberapa faktor seperti spesies, varietas, kondisi tumbuh tanaman, sifat fisik
tumbuhan dan buah, ukuran buah, letak buah pada tanaman, pemberian
obat-obatan dan pupuk. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga
memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk
komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel
tumbuhan (Fennema, 1996).
Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi
berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Konsentrasi pigmen juga
sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi encer
antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan
konsentrasi biasa berwarna ungu (Winarno, 1992). Penggunaan zat pewarna alami
15

misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan,
seperti produk minuman (sari buah, juice, dan susu) (Hidayat dan Saati, 2006).
2.3. Manggis
Tanaman manggis merupakan tanaman asli daerah tropis dari Asia Tenggara.
Tanaman manggis tergolong tanaman tahunan, umurnya dapat mencapai puluhan
tahun dan pohonnya dapat tumbuh besar. Tanaman manggis memilki beberapa
nama, misalnya manggu (Jawa Barat/Sunda), manggih (Minangkabau),
manggosteen (Inggris), mangoustainer (Perancis), mangastane (Jerman) dan
manggistan (Belanda). Tanaman manggis dalam tatanama tumbuhan atau
sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Guttiferanales
Famili : Guttiferae
Genus : Garnicia
Spesies : Garnicia mangostana L.
(Juanda dan Cahyono, 2004).
Produk utama manggis adalah buahnya. Buah manggis memiliki perpaduan
warna yang indah dan citarasa yang khas, yakni perpaduan rasa manis, asam, dan
sepet yang tidak dimiliki oleh rasa buah-buahan lain (Juanda dan Cahyono, 2004).
16

Buah manggis layak dipetik apabila kulit buah sudah berwarna merah
kehijauan sampai merah kekuningan. Lambat laun buah tersebut akan mencapai
kematangannya dengan memperlihatkan warna ungu kemerahan atau merah
kehitaman (Sjaifullah, 1997).

Pericarp (kulit buah)
Pulp (daging buah)

Gambar 7. Buah Manggis
Menurut Satuhu (2003) manggis yang dipanen pada saat hujan akan
menyebabkan kulit buah menjadi keras membatu. Sebaiknya buah dipanen saat
udara teduh tetapi kering. Buah manggis dipanen apabila sudah terbentuk warna
ungu 25-50 %. Buah dipanen dengan dipetik atau menggunakan galah yang
dilengkapi dengan alat penampung buah.
Kulit buah manggis dapat dijadikan bahan baku untuk pewarna alami karena
kulit buahnya mengandung dua senyawa alkaloid, serta lateks kering buah
manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari dua metabolit, yaitu
mangosteen dan -mangosteen yang jika diekstraksi dapat menghasilkan bahan
pewarna alami berupa antosianin yang menghasilkan warna merah, ungu dan biru
(Sinar Tani, 2010).
17

Tabel 2. Komposisi Tepung Kulit Manggis
Komponen Kadar (% bk)
Air 9
Abu 2,58
Gula Total 6,92
Protein 2,69
Serat Kasar 30,05
Lainnya (tannin, lemak, dll) 48,76
Sumber : Metriva, 1995
2.4. Ekstraksi
Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian
sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk
mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Seringkali
campuran bahan padat dan cair (misalnya bahan alami) tidak dapat atau sukar
sekali dipisahkan dengan metode pemisahan mekanis atau termis yang telah
dibicarakan. Misalnya saja, karena komponennya saling bercampur secara sangat
erat, peka terhadap panas, beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia
dalam konsentrasi yang terlalu rendah (Rahayu, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah:
1. Tipe persiapan sampel,
2. Waktu ekstraksi,
3. Kuantitas pelarut,
4. Suhu pelarut, dan
5. Tipe pelarut (Utami, 2009).
Diantara berbagai jenis metode pemisahan, ekstraksi pelarut atau disebut juga
ekstraksi air merupakan metode pemisahan yang paling baik dan popular. Alasan
18

utamanya adalah bahwa pemisahan ini dapat dilakukan baik dalam tingkat makro
ataupun mikro. Seseorang tidak memerlukan alat yang khusus atau canggih
kecuali corong pemisah. Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat terlarut
dengan perbandingan tertentu antara dua pelarut yang tidak saling bercampur.
Teknik ini dapat dipergunakan untuk kegunaan preparatif, pemurnian,
memperkaya, pemisahan serta analisis pada semua skala kerja (Khopkar, 2003).
Suatu proses ekstraksi biasanya melibatkan tahap-tahap berikut :
1. Mencampur bahan ekstraksi dengan pelarut dan membiarkannya saling
berkontak, dalam hal ini terjadi perpindahan massa dengan cara difusi pada
bidang antarmuka bahan ekstraksi dan pelarut. Dengan demikian terjadi
ekstraksi yang sebenarnya, yaitu pelarutan ekstrak.
2. Memisahkan larutan ekstraksi dari rafinat, kebanyakan dengan cara
penjernihan atau filtrasi.
3. Mengisolasikan ekstrak dari larutan ekstrak dan mendapatkan kembali
pelarut, umumnya dilakukan dengan menguapkan pelarut. Dalam hal-hal
tertentu larutan ekstrak dapat langsung diolah lebih lanjut atau diolah setelah
dipekatkan (Hardojo, 1995).
Metode ekstraksi padar cair, satu atau beberapa komponen yang dapat larut
dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Proses ini digunakan secara
tekhnis dalam skala besar terutama dibidang industri bahan alami dan makanan,
misalnya untuk memperoleh bahan-bahan aktif dari tumbuhan atau organ-organ
binatang utnuk keperluan farmasi, selain itu untuk memperoleh gula dari umbi,
19

minyak dari biji-bijian dan kopi (Hardojo, 1995). Beberapa jenis ekstraksi akan
dibahas sebagai berikut.
2.4.1. Ekstraksi secara dingin
1. Metode maserasi
Maserasi merupakan cara penyarian sederhana yang dilakukan dengan cara
merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari selama beberapa hari pada
temperatur kamar dan terlindung dari cahaya. Metode maserasi digunakan untuk
menyari simplisia yang mengandung komonen kimia yang mudah larut dalam
cairan penyari, tidak mengandung benzoin, tiraks dan lilin.
Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana. Sedang
kerugiannya antara lain waktu yang diperlukan untuk mengekstraksi sampel
cukup lama, cairan penyari yang digunakan lebih banyak, tidak dapat digunakan
untuk bahan-bahan yang mempunyai tekstur keras seperti benzoin, tiraks dan lilin.
2. Metode Perkolasi
Perkolasi adalah cara penyarian dengan mengalirkan penyari melalui serbuk
simplisia yang telah dibasahi. Keuntungan metode ini adalah tidak memerlukan
langkah tambahan yaitu sampel padat telah terpisah dari ekstrak. Kerugiannya
adalah kontak antara sampel padat tidak merata atau terbatas dibandingkan
dengan metode refluks, dan pelarut menjadi dingin selama proses perkolasi
sehingga tidak melarutkan komponen secara efisien.

20

2.4.2. Ekstraksi secara panas
1. Metode Soxhletasi
Soxhletasi merupakan penyarian simplisia secara berkesinambungan, cairan
penyari dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari terkondensasi menjadi
molekul-molekul air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisia dalam
klongsong dan selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah
melewati pipa sifon
Keuntungan metode ini adalah dapat digunakan untuk sampel dengan tekstur
yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung. Menggunakan
pelarut yang lebih sedikit, waktu pemanasan dapat diatur. Sedangkan kerugian
metode ini adalah karena pelarut didaur ulang ekstrak yang terkumpul pada wadah
di sebelah bawah terus-menerus dipanaskan sehingga dapat menyebabkan reaksi
penguraian oleh panas. Jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan
melampaui kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat mengendap dalam
wadah dan membutuhkan volume pelarut yang lebih banyak untuk
melarutkannya. Bila dilakukan dalam skala besar, mungkin tidak cocok untuk
menggunakan pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi, seperti metanol atau
air, karena seluruh alat yang berada di bawah komdensor perlu berada pada
temperatur ini untuk pergerakan uap pelarut yang efektif.
Metode ini terbatas pada ekstraksi dengan pelarut murni atau campuran
azeotropik dan tidak dapat digunakan untuk ekstraksi dengan campuran pelarut,
misalnya heksan : diklormetan = 1 : 1, atau pelarut yang diasamkan atau
21

dibasakan, karena uapnya akan mempunyai komposisi yang berbeda dalam
pelarut cair di dalam wadah.
2. Metode refluks
Keuntungan dari metode ini adalah digunakan untuk mengekstraksi sampel-
sampel yang mempunyai tekstur kasar dan tahan pemanasan langsung.
Kerugiannya adalah membutuhkan volume total pelarut yang besar dan sejumlah
manipulasi dari operator.
3. Metode destilasi uap
Destilasi uap adalah metode yang popular untuk ekstraksi minyak-minyak
menguap (esensial) dari sampel tanaman
Metode destilasi uap air diperuntukkan untuk menyari simplisia yang
mengandung minyak menguap atau mengandung komponen kimia yang
mempunyai titik didih tinggi pada tekanan udara normal (Medicafarma, 2008).
2.5. Asam Organik
Berbagai macam asam organik terdapat pada jaringan tanaman. Banyak dari
asam ini terdapat dalam jumlah sedikit merupakan hasil intermedier reaksi
metabolisme dasar yaitu daur asam trikarboksilat, jalur asam glioksilat dan asam
shikimat. Beberapa asam lain yang sebegitu jauh tidak terikat dengan jalur
metabolism dan diketahui mempunyai peran fisiologis, dapat terakumulasi pada
jaringan-jaringan tanaman dalam jumlah yang cukup banyak. Akibatnya dalam
keadaan normal buah-buahan dan sayuran bersifat asam dan kadang-kadang
rasanya asam. Kandungan asam bervariasi dari sangat rendah seperti pada jagung
22

manis dan kacang-kacangan sampai lebih dari 50 meq asam per 100 gram pada
beberapa buah-buahan dan bisa sampai mencapai 40 meq per 100 gram pada
daum bayam (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Asam yang paling banyak terdapat pada jaringan tanaman adalah sitrat dan
malat yang masing-masing kadarnya dapat mencapai 3% dari berat bahan
segarnya. Sitrat merupakan asam utama pada buah jeruk, nanas, pear serta
beberapa macam lainnya. Asam malat banyak terdapat pada buah pisang, apel,
plum dan ceri. Sayuran yang mengandung asam sitrat sebagai asam utama adalah
kentang, ubi jalar, biji polongan, sayuran dedaunan, dan tomat (Tranggono dan
Sutardi, 1990).
2.5.1. Asam Sitrat
Asam sitrat (C
6
H
8
O
7
) merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada
daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa
masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme
makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini
juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai
antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada
jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut) (Anonim
a
, 2010).
23

Gambar 8. Rumus Bangun Asam Sitrat
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat
melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion
sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan
pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam
sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan,
sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air
(Anonim
a
, 2010).
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.
Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk
monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.
Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk
monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk
monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan
di atas 74 C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya.
Jika dipanaskan di atas 175 C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon
dioksida dan air (Anonim
a
, 2010).

24

2.5.2. Asam Asetat
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus empiris C
2
H
4
O
2
. Rumus ini seringkali ditulis dalam
bentuk CH
3
-COOH, CH
3
COOH, atau CH
3
CO
2
H. Asam asetat murni (disebut
asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik
beku 16.7C (Anonim
b
, 2010).
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah
asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah,
artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H
+
dan CH
3
COO
-
. Asam asetat
merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat
digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat,
dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri
makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga,
asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun,
kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per
tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia
maupun dari sumber hayati (Anonim
b
, 2010).
Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (COOH) dalam asam karboksilat
seperti asam asetat dapat dilepaskan sebagai ion H
+
(proton), sehingga
memberikan sifat asam. Asam asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai
pK
a
=4.8. Basa konjugasinya adalah asetat (CH
3
COO
). Sebuah larutan 1.0 M

25

asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH
sekitar 2.4 (Anonim
b
, 2010).
Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan
etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga
ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik dan gula maupun
senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Asam
asetat bercambur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya
seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari
asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia
(Anonim
b
, 2010).
2.6. Pelarut
Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau
gas, yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam
kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan
lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk
membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat
dalam jumlah yang lebih besar (Wikipedia
a
, 2002).
Syarat utama penggunaan pelarut untuk ekstraksi senyawa organik yaitu non
toksik dan tidak mudah terbakar (nonflammable) walapun persyaratan ini sangat
sulit untuk dilaksanakan. Pelarut untuk ekstraksi senyawa organik terbagi menjadi
golongan pelarut yang memiliki densitas lebih rendah dari pada air dan pelarut
yang memiliki densitas lebih tinggi dari pada air. Kebanyakan pelarut senyawa
26

organik termasuk dalam pelarut golongan pertama, seperti misalnya dietil eter, etil
asetat, dan hidrokarbon (light petroleum, heksan dan toluen). Pelarut yang
mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah pelarut yang termasuk
dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki toksisitas yang rendah tetapi
mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk
ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat, aseton dan asetonitril
dengan air dan atau HCl. Toksisitas pelarut yang digunakan merupakan hal yang
penting untuk dipertimbangkan dalam ekstraksi antioksidan, karena zat
antioksidan akan digunakan pada produk pangan fungsional sehingga
keamanannya harus sangat diperhatikan (Houghton dan Rahman, 1998 dalam
Mardawari dkk., 2008).
2.6.1. Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa
yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut
dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam
teh dan kopi (Winarno, 1992).
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen
dengan dua atom hidrogen. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air
melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara
fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion,
27

air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H
+
) yang berasosiasi
(berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH
-
) (Winarno, 1992).
2.6.2. Etanol
Etanol (C
2
H
5
OH) merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan
dengan bau khas. Alkohol memiliki titik beku -112,3C, titik didih 78,4C, serta
memiliki kekentalan pada suhu 20C sebesar 0,0141. Alkohol juga dapat terbakar
pada titik nyala 18,3 C.Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa
terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol, dimana
molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan atom
karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini
banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut
dalam air dan banyak pelarut organic. Seperti air, alkohol dan fenol dapat
membentuk ikatan hidrogen, karena adanya ikatan hidrogen ini, maka alkoholdan
fenol mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari senyawa lain yang mempunyai
berat formula yang sama (Fennema, 1996).

28

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : 3.1. Bahan yang Digunakan, 3.2. Alat yang
Digunakan, 3.3. Metode Penelitian dan 3.4. Deskripsi Penelitian.
3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit manggis yang berasal
dari Bogor varietas bogor raya dengan umur panen 4 bulan dari sejak berbunga,
aquades, etanol 70 %, asam tartrat (teknis), asam sitrat (teknis) dan asam asetat
(teknis). Bahan yang digunakan dalam analisis adalah larutan buffer KCl pH 1,
dan larutan buffer Na-asetat pH 4,5.
3.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas kimia 500 mL, gelas
ukur 100 mL, tunnel dryer, tray, alumunium foil, pisau, neraca analitik, blender,
corong, kain saring dan rottary evaporator. Alat yang digunakan untuk analisis
adalah labu ukur 500 mL, labu ukur 50 mL, pH meter, dan spektrofotometer UV
(Genesys-20).
3.3. Metode Penelitian
Penelitian yang telah dilakukan dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan tepung kulit
manggis dan persiapan larutan untuk ekstraksi. Pembuatan tepung kulit manggis
29

yang dilakukan dengan cara mengeringkan kulit manggis dengan menggunakan
tunnel dryer pada suhu 40
O
C selama 16 jam dengan kadar air 9%. Selanjutnya
kulit manggis yang sudah kering kemudian dihancurkan dan diayak dengan
menggunakan ayakan berukuran 40 mesh dan tepung kulit manggis yang
dihasilkan kemudian dikemas dengan menggunakan plastik untuk menghindari
penyerapan uap air di udara oleh tepung kulit manggis serta menghindari dari
bahan kontaminan lainnya.
3.3.2. Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan analisis, dan rancangan respon.
3.3.2.1. Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang dikerjakan pada penelitian utama terdiri dari satu faktor yaitu
jenis pelarut (p) dengan 9 taraf yaitu sebagai berikut :
p
1
= Aquades
p
2
= Etanol 70 %
p
3
= Asam Tartrat 10 %
p
4
= Asam Sitrat 10 %
p
5
= Asam Asetat 10 %
p
6
= Etanol 35%
p
7
= Asam Tartrat 10 % dalam Etanol 70 %
p
8
= Asam Sitrat 10 % dalam Etanol 70 %
p
9
= Asam Asetat 10 % dalam Etanol 70 %
30

3.3.2.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Adapun matrik
rancangan percobaan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rancangan Acak Kelompok
Jenis Pelarut
Kelompok Ulangan
1 2 3
Aquades p
1
p
1
p
1

Etanol 70 % p
2
p
2
p
2

Asam Tartrat 10 % p
3
p
3
p
3

Asam Sirat 10 % p
4
p
4
p
4

Asam Asetat 10 % p
5
p
5
p
5

Etanol 35% p
6
p
6
p
6

Asam Tartrat 10 % dalam Etanol 70 % p
7
p
7
p
7

Asam Sitrat 10 % dalam Etanol 70 % p
8
p
8
p
8

Asam Asetat 10 % dalam Etanol 70 % p
9
p
9
p
9

Tabel 4. Denah (Layout) Rancangan Percobaan
Kelompok Ulangan Pertama
1
p
1

2
p
2

3
p
3

4
p
4

5
p
5

6

p
6

7
p
7

8

p
8
9

p
9

Kelompok Ulangan Kedua
10
p
6

11
p
4

12
p
9

13
p
5

14
p
1

15

p
8

16
p
3

17

p
7
18

p
2

Kelompok Ulangan Ketiga
19
p
3

20
p
5

21
p
4

22
p
8

23
p
9

24

p
1

25
p
6

26

p
2
27

p
7

Untuk menguji adanya perbedaan pengaruh perlakuan terhadap respon yang
diamati, maka dilakukan analisis data dengan model percobaan (Gasperzs, 1995)
sebagai berikut :
Y
ij
= + p
i
+ r
j
+
ij
31

Dimana :
Y
ij
= Nilai respon pada pengamatan antosianin kulit manggis kelompok ke-j
dengan perlakuan ke-i
= Nilai rata-rata
p
i
= Pengaruh perlakuan jenis pelarut ke-i
r
j
= Pengaruh kelompok ke-j
ij
= Galat percobaan pada kelompok ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i

3.3.2.3. Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variasi
(ANAVA) untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis pelarut terhadap
karakteristik zat warna antosianin yang dihasilkan yang dapat dilihat pada Tabel 5
di bawah ini.
Tabel 5. Analisis Variasi (ANAVA)
Sumber
Variansi
Derajat
Bebas
(DB)
Jumlah
Kuadrat
(JK)
KT F Hitung
F
Tabel
5%
Kelompok
Perlakuan
Galat
(r 1)
(p 1)
(r-1)(p-1)
JK K
JK P
JK G
JK K/(r 1)
JK P/(t 1)
JK G/DBG
KT K/KT G
KT P/ KT G

Total rp 1 JKT
Sumber : Gaspersz, 1995
Berdasarkan perhitungan ANAVA, dapat ditentukan daerah penolakan
hipotesis yaitu :
(1) Jika F
hitung
F
tabel
pada taraf 5%, maka jenis pelarut berpengaruh terhadap
karakteristik pigmen warna antosianin. Dengan demikian hipotesis diterima,
kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
32

(2) Jika F
hitung
< F
tabel
pada taraf 5%, maka jenis pelarut tidak berpengaruh
terhadap karakteristik pigmen warna antosianin. Dengan demikian hipotesis
penelitian ditolak.
3.3.2.4. Rancangan Respon
Rancangan respon yang digunakan dalam penelitian utama adalah :
1. Respon Kimia
Respon kimia yang dilakukan meliputi penentuan total antosianin dengan
metode spektrofotometri-pH diferensial (AOAC, 2006).
2. Respon Fisik
Respon fisika yang dilakukan adalah menentukan rendemen pigmen warna
antosianin (AOAC, 1995).
3. Respon Organoleptik
Respon organoleptik yang dilakukan yaitu pengujian inderawi pada ekstrak
antosianin dari kulit manggis meliputi warna dengan menggunakan metode uji
hedonik terhadap 15 orang panelis.
4. Respon pada Sampel Terpilih
Respon yang dilakukan pada sampel terpilih adalah uji antioksidan metode
DPPH dan uji kestabilan warna.
3.4. Deskripsi Penelitian
3.4.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan
3.4.1.1. Pembuatan Tepung Kulit Manggis (Metriva, 1995).

33

1. Pencucian
Kulit manggis yang akan dibuat tepung dicuci bagian luarnya saja dengan air
bersih kemudian ditiriskan. Pencucian bertujuan untuk membersihkan dari
kotoran yang menempel pada luar kulit manggis.
2. Pemotongan
Kulit manggis dipotong kecil dan digerai diatas tray yang telah dilapisi
dengan alumunium foil. Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran dari
kulit manggis agar lebih cepat kering.
3. Pengeringan
Kulit manggis yang telah dipotong dan digerai diatas tray kemudian
dimasukkan kedalam tunnel dryer dengan suhu 40
O
C sampai benar-benar kering
kira-kira selama 16 jam. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air
menjadi 9% dalam kulit manggis, sehingga dapat dibuat menjadi tepung.
4. Penghancuran
Kulit manggis yang telah kering kemudian dihancurkan dengan
menggunakan blender, tepung kemudian diayak dengan menggunakan pengayak
yang berukuran 40 mesh. Penghancuran bertujuan untuk mengecilkan kembali
ukuran dari kulit manggis agar proses ekstraksi dapat berjalan dengan lebih
efektif.
3.4.1.2. Pembuatan Larutan Asam Tartrat 10 % (b/v)
Sebanyak 50 gram asam tartrat ditimbang, kemudian dimasukan kedalam
labu ukur 500 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda batas.
34

3.4.1.3. Pembuatan Larutan Asam Sitrat 10 % (b/v)
Sebanyak 50 gram asam sitrat ditimbang, kemudian dimasukan kedalam labu
ukur 500 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda batas.
3.4.1.4. Pembuatan Larutan Asam Asetat 10 % (v/v)
Sebanyak 50 ml asam asetat dipipet, kemudian dimasukan kedalam labu ukur
500 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda batas.
3.4.1.5. Pembuatan Larutan 10 % Asam Tartrat dalam Etanol 70 % (b/v)
Sebanyak 50 gram asam tartrat ditimbang, kemudian dimasukan kedalam
labu ukur 500 ml dan ditambahkan etanol 70 % sampai tanda batas.
3.4.1.6. Pembuatan Larutan 10 % Asam Sitrat dalam Etanol 70 % (b/v)
Sebanyak 50 gram asam sitrat ditimbang, kemudian dimasukan kedalam labu
ukur 500 ml dan ditambahkan etanol 70 % sampai tanda batas.
3.4.1.7. Pembuatan Larutan 10 % Asam Asetat dalam Etanol 70 % (v/v)
Sebanyak 50 ml asam asetat dipipet, kemudian dimasukan kedalam labu ukur
500 ml dan ditambahkan etanol 70 % sampai tanda batas.
3.4.2. Deskripsi Penelitian Utama
3.4.1.1. Pembuatan Ekstrak Antosianin
1. Ekstraksi
Tepung kulit manggis sebanyak 100 gram dimasukan kedalam wadah,
kemudian ditambahkan pelarut (1:4) lalu dilakukan ekstraksi selama 24 jam.
Pelarut yang digunakan adalah aquades, etanol 70 %, larutan asam tartrat 10 %,
larutan asam sitrat 10 %, larutan asam asetat 10 %, etanol 35%, 10 % asam tartrat
35

dalam etanol 70 %, 10 % Asam Sitrat dalam etanol 70 %, dan 10 % Asam Asetat
dalam etanol 70 %.
2. Penyaringan
Setelah terekstrak larutan disaring dengan menggunakan kain saring sampai
cairan dengan ampas terpisahkan secara sempurna.
3. Evaporasi
Setelah filtrat dan ampasnya terpisah kemudian dilakukan evaporasi dengan
suhu 40
O
C selama 2 jam. Setelah evaporasi dilakukan perhitungan rendemen dan
perhitungan total antosianin.

36

Pencucian
Pemotongan
Air Kotor
Pengeringan
T = 40C, t = 16 jam
Uap Air
Penggilingan
t = 1 menit
Tepung Kulit Manggis
Air Bersih
Pengayakan
40 mesh
Kulit manggis
> 40 mesh
Kulit Manggis
Sortasi
Penirisan
Kulit keras,
kelopak buah
Air

Gambar 9. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Kulit
Manggis

37

aquades
etanol 70 %
asam tartrat 10 %
asam sitrat 10 %
asam asetat 10 %
etanol 35 %
asam tartrat 10 % dalam etanol 70 %
asam sitrat 10 % dalam etanol 70 %
asam asetat 10 % dalam etanol 70 %
Ekstraksi
T = 27C, t = 24 jam
Penyaringan
Ampas
Evaporasi
T = 40C, t = 2 jam
Ekstrak Antosianin
Tepung Kulit Manggis
Uap Pelarut
Filtrat

Gambar 10. Diagram Alir Penelitian Utama Ekstraksi Antosianin

38

IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : 4.1. Penelitian Pendahuluan, 4.2. Penelitian
Utama, 4.3. Uji Kestabilan Zat Warna Antosianin.
4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan tepung kulit
manggis. Kulit buah manggis sebelum ekstraksi untuk mengambil zat warna
antosianin yang terdapat di dalamnya terlebih dahulu dikeringkan pada suhu 40
O
C
selama 16 jam sampai kadar air mencapai 9 %. Selanjutnya kulit manggis yang
sudah kering kemudian digiling menjadi tepung berukuran 40 mesh. Pengeringan
kulit manggis dilakukan pada suhu 40
O
C dengan tujuan untuk mengurangi
kerusakan zat warna alami yaitu antosianin yang terdapat di dalamnya, karena
waktu pengeringan yang dilakukan relatif lama akan mempengaruhi kerusakan
antosianin yang di terdapat di dalam kulit manggis. Selain itu pengeringan yang
dilakukan untuk mengurangi kadar air yang terdapat di dalam kulit manggis
sehingga memberikan kemudahan dalam proses pembuatan tepung kulit manggis.
Sedangkan proses penepungan kulit manggis mempunyai tujuan untuk
mempercepat melarutnya zat warna antosianin di dalam pelarut yang digunakan
pada proses ekstraksi. Hal ini dikarenakan ukuran partikel-partikel tepung kulit
manggis yang semakin kecil mengakibatkan luas permukaan partikel-partikel
tepung semakin besar sehingga zat warna antosianin yang terdapat di dalamnya
semakin banyak yang terlarut di dalam pelarut (Fellow, 1994).
Proses melarutnya zat warna antosianin di dalam pelarut disebabkan adanya
perbedaan konsentrasi zat terlarut di dalam kulit manggis dengan zat warna
39

antosianin di dalam pelarut. Proses melarutnya zat warna antosianin di dalam
pelarut pada proses ekstraksi dipengaruhi oleh kemurnian pelarut yang digunakan,
luas permukaan partikel-partikel bahan atau ukuran bahan yang diekstraksi, suhu
pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi, sifat kimia pelarut yang digunakan
yaitu pelarut polar dan non-polar, lamanya waktu ekstraksi, kadar air bahan yang
diekstraksi serta proses yang diterapkan pada ekstraksi seperti adanya pengadukan
dan tidak adanya pengadukan selama ekstraksi.
Menurut Fellow (1994) proses pelarutan suatu senyawa yang terdapat di
dalam bahan baku selama proses ekstraksi dipengaruhi oleh kemurnian pelarut,
suhu pelarut, ukuran partikel-partikel bahan yang diekstraksi, sifat kimia pelarut
dan zat terlarut, waktu ekstraksi atau kontak antara bahan dengan pelarut, kadar
air bahan yang diekstraksi dan sistem ekstraksi yang dilakukan.
4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut terhadap
ekstrak zat warna antosianin yang dihasilkan. Pengamatan pada penelitian utama
yang dilakukan uji organoleptik, analisis kimia dan fisika. Uji organoleptik
terhadap ekstrak antosianin meliputi warna. Analisis kimia meliputi perhitungan
kadar antosianin dan antioksidan pada produk terpilih. Analisis fisika meliputi
perhitungan rendemen dan uji kestabilan pada produk terpilih.
4.2.1. Hasil Uji Organoleptik Warna Antosianin
Hasil uji organoleptik terhadap warna antosianin yang diujikan pada 15 orang
panelis memberikan tanggapan yang berbeda pada setiap perlakuan. Hasil
perhitungan statistik dapat dilihat pada Tabel 9.
40

Tabel 6. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Warna Ekstrak Antosianin
dari Kulit Manggis
Kode Jenis Pelarut Nilai Rata-rata Warna
Antosianin
p
1
Aquadest 1,811 ab
p
2
Etanol 70% 1,857 abc
p
3
Asam Tartrat 10% 2,006 bcd
p
4
Asam Sitrat 10% 2,245 d
p
5
Asam Asetat 10% 2,197 cd
p
6
Etanol 35% 1,595 a
p
7
Asam Tartrat 10% dalam Etanol 70% 1,548 a
p
8
Asam Sitrat 10% dalam Etanol 70% 1,638 a
p
9
Asam Asetat 10% dalam Etanol 70% 1,673 ab
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf nyata 5%

Warna antosianin tidak berbeda nyata yang dihasilkan dari proses ekstraksi
dipengaruhi oleh nilai pH, pada pH yang rendah antosiani akan memberikan
warna merah. Selain itu uji organoleptik ini yang sifatnya subjektif sehingga
tingkat kepekaan panelis terhadap sampel zat warna antosiani yang diuji akan
berbeda-beda atau tidak berbeda-beda. Berbedanya warna antosianin yang
dihasilkan dikarenakan banyaknya zat warna yang terlarut di dalam pelarut. Pada
perlakuan asam sitrat 10% memperlihatkan kadar dan rendemen zat warna
antosianin yang dihasilkan lebih banyak dari perlakuan lainnya, hal ini akan
memberikan pengaruh pada intensitas warna dari zat warna antosianin yang
dihasilkan pada perlakuan tersebut dengan perlakuan lainnya. Selain itu dengan
menggunakan larutan asam sitrat 10% sebagai pelarut diduga zat warna antosianin
yang diekstraksi dari kulit manggis makin banyak yang larut di dalam larutan
asam sitrat. Keadaan ini akan memberikan kadar antosianin akan berbeda dengan
perlakuan lainnya dan intensitas warna juga akan berbeda.

41

4.2.2. Total Antosianin
Hasil analisis total antosianin menunjukkan adanya pengaruh berbagai jenis
pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi zat warna antosianin dari kulit
manggis menunjukkan total antosianin yang diperoleh berbeda pada setiap
perlakuan. Hasil analisis statistik dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 7. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Total Antosianin (mL/L) dari
Kulit Manggis
Kode Jenis Pelarut
Nilai Rata-rata Kadar
Antosianin (mL/L)
p
5
Asam Asetat 10% 75,279 a
p
8
Asam Sitrat 10% dalam Etanol 70% 87,369 b
p
6
Etanol 35% 87,814 b
p
1
Akuades 88,571 b
p
3
Asam Tartrat 10% 89,573 b
p
7
Asam Tartrat 10% dalam Etanol 70% 91,799 b
p
9
Asam Asetat 10% dalam Etanol 70% 96,186 bc
p
2
Etanol 70% 104,646 cd
p
4
Asam Sitrat 10% 109,478 d
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf nyata 5%

Data pada Tabel 6, menunjukkan total antosianin berbeda nyata pada setiap
perlakuan
.
Berbedanya kadar total antosianin yang dihasilkan dari proses ekstraksi
kulit manggis dengan menggunakan berbagai jenis pelarut terjadi karena
kemampuan dan sifat pelarut dalam melarutkan antosianin berbeda. Perbedaan
total antosianin yang dihasilkan untuk setiap jenis asam organik diduga karena
adanya perbedaan tetapan disosiasi dari masing-masing jenis asam. Semakin besar
tetapan disosiasi semakin kuat suatu asam karena semakin besar jumlah ion
hidrogen yang dilepaskan ke dalam larutan. Keadaan yang semakin asam akan
menyebabkan semakin banyaknya pigmen antosianin berada dalam bentuk
flavilium atau oxoniun yang berwarna dan pengukuran absorbansi akan
42

menunjukkan jumlah antosianin yang semakin besar (Fennema, 1996). Disamping
itu keadaan yang semakin asam menyebabkan semakin banyak dinding sel
vakuola yang pecah sehingga pigmen antosianin semakin banyak yang terekstrak.
Hal ini dapat dilihat dari pH larutan aquades dan larutan asam sitrat 10%
memberikan hasil yang berbeda nyata aquades dengan pH 4,96 mengandung total
antosianin sebesar 88,571 mL/L sedangkan asam sitrat 10% dengan pH 3,15
mengandung antosianin sebesar 109,478 mL/L. Selain itu adanya perbedaan pH
dari masing-masing perlakuan selama proses ekstraksi menyebabkan total
antosianin yang larut di dalam pelarut berbeda, keadaan ini mengakibatkan total
antosianin yang dihasilkan berbeda pula. Semakin tinggi konsentrasi asam atau
semakin rendah pH campuran antara pelarut dan bahan yang diekstraksi selama
proses ekstraksi memberikan kadar total antosianin yang dihasilkan semakin
tinggi (Ken dan Nitisewojo, 2000). Nilai pH masing-masing perlakuan selama
proses ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 7. Pelarut tanpa asam yaitu etanol 35%,
etanol 70% dan aquades mempunyai pH yang telatif tinggi yaitu antara 4,35-5,21,
setiap pelarut berturut-turut mengandung antosianin sebesar 87,814 mL/L,
104,646 mL/L dan 88,571 mL/L. Pada perlakuan etanol 70% mempunyai nilai pH
tinggi tapi menghasilkan jumlah antosianin yang tinggi ini diduga karena etanol
mempunyai kepolaran yang hampir sama dengan antosianin sehingga
menyebabkan lebih banyak antosianin yang terekstrak. Pelarut asam yaitu asam
asetat 10%, asam sitrat 10% dalam etanol 70% dan asam tartrat 10% memberikan
nilai pH berturut-turut 3,79, 3,50 dan 3,84 dan nilai antosianin 75,279 mL/L,
87,369 mL/L dan 89,573 mL/L, perlakuan asam tersebut tidak menghasilkan
43

kadar antosianin yang terlalu tinggi, hal ini diduga pengaruh dari bahan baku yang
diekstrak, karena kemurnian bahan yang akan diekstrak menetukan hasil ekstraksi.
Tabel 8. Nilai pH Larutan Selama Proses Ekstraksi
Kode
Perlakuan Ekstraksi Dengan Berbagai
Pelarut
Nilai pH Campuran
Pelarut dan Kulit
Manggis
p
5
Asam Asetat 10% 3,79
p
8
Asam Sitrat 10% dalam Etanol 70% 3,50
p
6
Etanol 35% 4,35
p
1
Aquades 4,96
p
3
Asam Tartrat 10% 3,84
p
7
Asam Tartrat 10% dalam Etanol 70% 3,94
p
9
Asam Asetat 10% dalam Etanol 70% 4,95
p
2
Etanol 70% 5,21
p
4
Asam Sitrat 10% 3,15

Proses ekstraksi zat warna antosianin dari kulit manggis dengan
menggunakan berbagai jenis pelarut, kadar zat warna antosianin yang dihasilkan
juga dipengaruhi oleh ion H
+
yang terdapat di dalam pelarut. Ion H
+
yang terdapat
di dalam pelarut mempunyai peranan dalam proses ekstraksi. Semakin banyak ion
H
+
yang dilepaskan maka derajat keasaman atau pH larutan semakin rendah,
keadaan ini akan memberikan perbedaan daya atau kemampuan pelarut dalam
melarutkan zat terlarut dan akan memberikan pengaruh terhadap larutnya zat
warna antosianin yang ada di dalam kulit manggis kedalam pelarut. Penggunaan
asam yang ditambahkan ke dalam etanol untuk mendapatkan pelarut dalam
suasana asam dan ion H
+
yang dilepaskan oleh asam, bersama dengan etanol dan
akuades akan mendenaturasi membran sel dari partikel-partikel padatan kulit
manggis kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pada proses
ekstraksi zat warna antosianin dari kulit manggis dipenggaruhi oleh faktor - faktor
diantaranya kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, nilai pH campuran larutan dan
44

bahan yang diekstraksi, waktu ekstraksi dan ukuran partikel-partikel bahan yang
diekstraksi. Kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, waktu ekstraksi dan ukuran
partikel-partikel bahan yang diekstraksi akan mempengaruhi terhadap kadar
ekstrak yang dihasilkan. Semakin murni pelarut, suhu ekstraksi yang sesuai dan
waktu kontak antara bahan yang diekstraksi makin baik maka zat terlarut yang
larut di dalam pelarut semakin banyak. Keadaan ini akan memberikan pengaruh
terhadap kadar ekstrak yang dihasilkan. Ukuran partikel-partikel bahan yang
diekstraksi makin kecil dan struktur molekul-molekul bahan makin sederhana
menyebabkan porositas atau pori-pori bahan makin besar. Keadaan ini
mengakibatkan pelarut makin mudah berdifusi ke dalam sel-sel bahan yang
diekstraksi sehingga zat terlarut makin banyak yang larut di dalam pelarut
(Harborne, 1987).
4.2.3. Rendemen Zat Warna Total Antosianin
Hasil analisis rendemen zat warna antosianin menunjukan adanya perbedaan
yang nyata dari setiap jenis pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi zat
warna antosianin dari kulit manggis.
Berdasarkan data pada Tabel 8, memperlihatkan rendemen zat warna
antosianin yang dihasilkan dari perlakuan. Rendemen zat warna antosianin yang
dihasilkan berbeda pada setiap perlakuan karena kemampuan pelarut dalam
mendegradasi atau mengahancurkan dinding-dinding sel partikel-partikel padatan
kulit manggis berbeda, sehingga zat warna antosianin yang larut di dalam pelarut
juga akan berbeda mengakibatkan rendemen zat warna yang dihasilkan akan
berbeda pula.
45

Tabel 9. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Rendemen (%) Zat Warna
Antosianin dari Kulit Manggis
Kode Jenis Pelarut
Nilai Rata-rata
Rendemen Antosianin
(%)
p
5
Asam Asetat 10% 21,323 a
p
8
Asam Sitrat 10% dalam Etanol 70% 24,533 b
p
6
Etanol 35% 26,717 b
p
1
Akuades 27,090 bc
p
9
Asetat 10% dalam Etanol 70% 29,663 cd
p
3
Asam Tartrat 10% 31,727 de
p
7
Asam Tartrat 10% dalam Etanol 70% 34,110 ef
p
2
Etanol 70% 36,160 f
p
4
Asam Sitrat 10% 41,363 g
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf nyata 5%

Selain itu berbedanya rendemen zat warna yang dihasilkan juga dipengaruhi
oleh tingkat keasaman dari pelarut atau nilai pH larutan selama proses ekstraksi
berlangsung. Nilai pH yang rendah menyebabkan sel-sel partikel padatan kulit
manggis yang diekstraksi diduga makin banyak yang mengalami dengradasi atau
makin banyak yang hancur, hal ini mengakibatkan dengan makin banyaknya
dinding-dinding sel yang rusak atau hancur memudahkan pelarut untuk berdifusi
ke dalam sel-sel kulit manggis. Keadaan ini mengakibatkan zat warna antosianin
makin banyak yang larut di dalam pelarut yang menyebabkan berbedanya
rendemen zat warna antosianin yang dihasilkan. Rendemen zat warna antosianin
yang berbeda pada setiap perlakuan karena kepolaran dari masing-masing pelarut
yang digunakan. Zat warna antosianin merupakan senyawa polar maka akan larut
baik di dalam pelarut-pelarut yang bersifat polar. Selain itu kemurnian pelarut
yang digunakan mempengaruhi daya ekstraksi atau melarutnya zat warna
antosianin yang terlarut di dalam pelarut, sehingga akan mempengaruhi rendemen
zat warna yang dihasilkan. Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi zat warna
46

antosianin ini merupakan pelarut campuran antara asam dan air, asam dan alkohol
serta air dan alkohol. Ketidakmurnian pelarut yang digunakan memberikan daya
larut zat warna antosianin yang larut di dalam pelarut diduga tidak akan berbeda
sehingga memberikan rendemen yang tidak berbeda pula. Karena pelarut dan zat
terlarut sama-sama bersifat polar, sehingga antosianin larut baik dalam air dan
alkohol (Harborne, 1987).
4.3. Uji Kestabilan Zat Warna Antosianin
Pengujian zat warna antosianin yang telah diekstraksi dari kulit manggis
dilakukan dengan melarutkan pasta zat warna antosianin di dalam larutan gula
yang memiliki konsentrasi 40%. Kadar antosianin di dalam larutan gula sebesar
2%, kemudian larutan tersebut dimasukkan dibagi dalam 2 botol dan 1 botol
sampel disimpan pada ruang yang terang dan 1 botol sampel lainnya disimpan
pada ruang gelap. Sebelum penyimpanan dilakukan pengukuran absorbansi
sampel kemudian selang waktu 3 hari sekali dilakukan pengukuran absorbansi
sampel yang telah disimpan untuk mengetahui kestabilan zat warna sampel
tersebut. Hasil pengukuran absorbansi sampel tersebut dapat dilihat pada Tabel 10
dan Tabel 11.

47

Tabel 10. Pengukuran Absorbansi Zat Warna Antosianin Di Dalam Larutan
Gula Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Diukur Absorbansinya Pada
Panjang Gelombang 515 nm
Pengamatan
Hari Ke-
Penyimpanan Sampel Pada Ruang Terang
Nilai
Absorbansi
Kadar
Warna
Antosianin (%)
Kadar Warna
Antosianin
Sampel Setelah
Penyimpanan (%)
Penurunan
Kadar Warna
Antosianin (%)
0 0,097 2,000 - -
3 0,085 - 1,753 0,247
6 0,076 - 1,567 0,433
9 0,069 - 1,423 0,577
12 0,061 - 1,258 0,742
15 0,058 - 1,196 0,804

Tabel 11. Pengukuran Absorbansi Zat Warna Antosianin Di Dalam Larutan
Gula Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Diukur Absorbansinya Pada
Panjang Gelombang 515 nm
Pengamatan
Hari Ke-
Penyimpanan Sampel Pada Ruang Gelap
Nilai
Absorbansi
Kadar
Warna
Antosianin (%)
Kadar Warna
Antosianin
Sampel Setelah
Penyimpanan (%)
Penurunan
Kadar Warna
Antosianin (%)
0 0,097 2,000 - -
3 0,093 - 1,918 0,082
6 0,089 - 1,835 0,165
9 0,081 - 1,670 0,330
12 0,073 - 1,505 0,495
15 0,064 - 1,320 0,680

Data pada Tabel 10 dan 11 menunjukkan sampel yang disimpan pada ruang
yang terang memperlihatkan penurunan kadar antosianin lebih tinggi dari pada
sampel yang disimpan di ruang yang gelap. Penurunan kadar antosianin ini terjadi
karena terdegradasinya antosianin oleh adanya cahaya, dimana cahaya akan
mendestruksi struktur kimia zat warna antosianin sehingga warna antosianin yang
disimpan pada ruangan yang terang intensitasnya akan berkurang dibandingkan
dengan warna antosiani yang disimpan pada ruangan yang gelap. Selain itu
48

larutan gula yang memiliki konsentrasi cukup tinggi untuk melarutkan zat warna
antosianin dapat mereduksi warna dari antosianin, karena adanya furfural yang
merupakan salah satu produk degradasi gula yang berasal dari dehidrasi gula yang
memiliki lima rantai karbon lebih sering menyebabkan deteriorasi (pemburukan
warna) pigmen antosianin. Selain itu larutan sukrosa yang digunakan dapat
meningkatkan degradasi antosianin yakni berformasi membentuk polimer pigment
dan memberikan browning (pencoklatan) (Nikkhah, et. al, 2007)
Adapun perubahan kadar antosianin di dalam sampel yang disimpan pada
ruangan terang dan gelap dapat dilihat pada Gambar 11 berikut ini.

Gambar 11. Perubahan Kadar Antosianin yang Disimpan Pada Ruang
Terang
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 5 10 15 20
K
a
d
a
r

A
n
t
o
s
i
a
n
i
n

(
%
)
Hari Pengamatan
Uji Kestabilan Antosianin
Terang
Gelap

49

V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : 5.1. Kesimpulan dan 5.2. Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan ekstraksi zat warna dari kulit manggis yang
telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Jenis pelarut yang digunakan berpengaruh terhadap kadar zat warna
antosianin, rendemen zat warna antosianin
2. Produk ekstrak kulit manggis terpillih dari keseluruhan respon diperoleh pada
sampel p
4
(10 % asam sitrat). Karena dilihat dari uji organoleptik
menggunakan metode uji hedonik sampel p4 (10 % asam sitrat) merupakan
sampel yang paling disukai panelis dengan kadar zat warna antosianin sebesar
10,946 ml/L, rendemen ekstrak sebesar 41,363 % dan antioksidan sebesar
259,50 mg/liter.
3. Ekstrak pigmen kulit manggis ini paling baik bila diaplikasikan pada
minuman yang mempunyai pH rendah atau asam.
5.2. Saran
Perlu dilakukan kajian lebih lanjut dalam pengaplikasin pigmen warna
antosianin dari kulit manggis terhadap produk pangan, sehingga dapat mengurangi
penggunaan zat warna sintetis.

50

DAFTAR PUSTAKA
Anonim
a
, 2010, Asam Sitrat, <http://id.wikipedia.org/wiki/asam_sitrat>,
accessed 09/12/21.
Anonim
b
, 2010, Asam Asetat, <http://id.wikipedia.org/wiki/asam_asetat>,
accessed 09/12/21.

AOAC, 1995, Official Method of Analysis of The Association of Official
Agriculture Chemistry, Washington DC.
AOAC, 2006, Official Method of Analysis of The Association of Official
Agriculture Chemistry, Washington DC.
Badan Pusat Statistika, 2008, Produksi Buah-buahan di Indonesia,
<www.bps.go.id>, accessed 09/11/10.
Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,
Cetakan Pertama, Penerbit Bumi Kasara, Jakarta.
DeMan, J. M., 1997, Kimia Makanan, Edisi kedua, Penerjemah Kosasih
Padmawinata, ITB, Bandung.
Effendi, W., 1991, Ekstraksi, Purifikasi dan Karakterisasi Antosianin dari
Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.), Skripsi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fennema, O. R., 1996, Food Chemistry, Marcel Dekker, inc. New York.
Gasperz, V., (1995), Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1,
Penerbit Tarsito, Bandung.
Geankoplis C.J., 1991. Transport Processess and Unit Operations, 2
nd
Ed,
Allyn and Bacon, Inc, Toronto.
Harborne, J. B.,1987, Phytocemical Methods, Chapman and Hall Ltd, London.
Hardojo, L., 1995, Teknologi Kimia Bagian II, Cetakan Pertama, Penerbit
PT. Prandnya Paramita, Jakarta.
Henry, B.S., 1996, Natural Food Colorants, Blackie Academic & Profesional.
London.
Hidayat, N., dan E. A. Saati, 2006, Membuat Pewarna Alami, Cetakan Pertama,
Penerbit Trubus Agrisarana, Surabaya.
51

Juanda, D., dan B. Cahyono, 2004, Manggis Budi Daya dan Analisis Usaha
Tani, Cetakan Kelima, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Ken, T.S dan P. Nitisewojo, 2000, Extraction of Antocyanin from Different
Parts of Cocoa (Theobroma cacao L.) and Its Utilization as Food
Colouring, 7
th
Asean Food Conference, The Westin Philippine Plaza, Manila,
Philippines.
Ketaren, S. 1986. Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak Pangan, Cetakan
Pertama, Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta
Khopkar S.M, 2003, Konsep Dasar Kimia Analitik, Cetakan Pertama, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Mardawati, E., C.S. Achyar, H. Marta, 2008, Kajian Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Kulit Manggis (Garnicia mangostana L) Dalam Rangka
Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis di Kecamatan Puspahiang
Kabupaten Tasikmalaya, Litmud Universitas Padjadjaran, Bandung.
Medicafarma, 2008, Ekstraksi, <http://medicafarma.blogspot.com>, accessed
10/05/02.
Metivier, R.P., F.J. Francis dan F.M. Clydesdale, 1980, Solvent Extraction of
Anthocyanin from Wine Pomace, J. Food Sci. 45 : 1099-1100,
<http://www3.interscience.wiley.com/>, accessed 09/11/28.
Metriva, M., 1995, Mempelajari Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah
Manggis (Garnicia mangostana L) Menggunakan Pelarut Metanol yang
Diasamkan, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Nikkhah, E., Khayamy, M., Heidari, R., Jamee, R., 2007, Effect of Sugar
Treatment on Stability of Anthocyanin Pigments in Berries, Journal of
Biological Sciences 7 (8): 1412-1417, Urmia University, Iran.
Qosim, W. A., 2007, Kulit Buah Manggis Sebagai Antioksidan,
<http://anekaplanta.wordpress.com>, accessed 09/10/30.
Rahayu, S. S., 2009, Ekstraksi, <http://www.chem-is-try.org/wp-content/themes/
guzel-pro/favicon.ico>, accessed 09/11/22.
Satuhu, S., 2003, Penanganan dan Pengolahan Buah, Cetakan Keempat,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Sinar Tani, 2010, Limbah Kulit Buah Manggis Sebagai Bahan Pewarna
Alami, <http://www.sinartani.com/buahsayur/limbah-kulit-buah-manggis-
sebagai-bahan-pewarna-alami-1269244129.htm>, accessed 10/09/23.
52

Sjaifullah, 1997, Petunjuk Memilih Buah Segar, Cetakan Kedua, Penerbit
Penebar Swadaya, Jakarta.
Smith, J., 1991, Food Additive Users Handbook, AVI, New York.
Soekarto, S. T., 1990, Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan, Cetakan Pertama, Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suwarno, N., 1995, Perbandingan Kestabilan Antosianin Ubi jalar dengan
Antosianin Kulit Manggis dalam Model Minuman Ringan, Skripsi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tensiska, E. S., dan D. Natalia, 2006, Ekstraksi Pewarna Alami Dari Buah
Arben (Rubus idaeus Linn.) Dan Aplikasinya Pada Sistem Pangan,
Penelitian, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran, Bandung.
Tranggono, 1988, Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Utami, D. N., 2009, Ekstraksi, <http://majarimagazine.com>, accessed 09/11/22.
Wijaya, C. H. dan N. Mulyono, 2009, Bahan Tambahan Pangan Pewarna,
Cetakan Pertama, Penerbit Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Wikipedia
a
, 2002, Pelarut, <http://id.wikipedia.org/wiki/Pelarut>, accessed
09/11/21.
Winarno, F. G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Keenam, Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yusnilaningsih, R., 2009, Pewarna Alami dari Buah Manggis,
<http://newspaper.pikiran-rakyat.com>, accessed 09/11/21.

53

LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC, 1995)
Kaca arloji dipanaskan dalam lemari pengering pada suhu 105C selama 30
menit, didinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang. Hal ini
dilakukan berulang-ulang hingga berat kaca konstan. Setelah kaca konstan 2-3
gram sampel disimpan di atas kaca arloji, kemudian dimasukkan kembali ke
dalam lemari pengering pada suhu 105C selama 2 jam. Lalu kaca dan sampel
didinginkan di dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang. Hal ini dilakukan
berulang-ulang hingga berat kaca arloji dan sampel konstan.
Perhitungan :
W
0
= Berat kaca arloji konstan
W
1
= Berat kaca arloji konstan ditambah berat sampel
W
2
= Berat kaca arloji dan sampel konstan
Contoh Perhitungan :
Diketahui :
W
s
= 2,06 gram W
0
= 20,35 gram
W
1
= 22,38 gram W
2
= 22,2 gram
Jawab :
100%
W W
W W
Air Kadar
0 1
2 1
=

100%
35 , 20 38 , 22
2 , 22 38 , 22
Air Kadar
=
% 8,86 Air Kadar =
54

Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik
FORMULIR UJI MUTU HEDONIK ANTOSIANIN DARI EKSTRAK
KULIT MANGGIS
Nama Panelis :
Pekerjaan :
Tanggal Pengujian :
Tanda Tangan : ...
Sampel : Antosianin
Instruksi :
Berikan tanggapan pada sampel yang telah disediakan dengan memberikan
tanda ceklis () pada kolom penilaian, yang sesuai dengan pernyataan :

Warna
Skala Hedonik
Kode Sampel

1. Merah Amat Sangat Keruh
2. Merah Sangat Keruh
3. Merah Keruh
4. Merah Agak Keruh
5. Merah Jernih
*adanya endapan menandakan kekeruhan

55

Lampiran 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Terhadap Warna Antosanin Kulit
Manggis
Tabel 12. Data Asli Hasil Uji Mutu Hedonik Terhadap Warna Antosianin
Kulit Manggis Ulangan I
Kelompok Perlakuan
Panelis
P
1
P
2
P
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8
P
9

1 4 3 2 4 5 4 1 1 1
2 4 4 4 5 4 3 2 1 3
3 4 3 4 4 5 3 1 1 2
4 5 4 4 5 5 5 3 3 4
5 4 2 2 5 5 4 1 1 2
6 4 3 4 5 5 3 2 1 2
7 3 1 4 4 5 4 2 2 1
8 4 3 3 4 5 5 2 2 2
9 5 5 3 4 5 4 2 1 3
10 3 3 5 5 4 2 3 3 3
11 4 3 3 4 5 4 2 1 3
12 4 5 3 3 3 2 2 1 2
13 2 1 4 4 5 3 3 3 2
14 4 3 3 4 5 4 2 2 2
15 3 5 5 5 5 2 3 3 3
Jumlah 57 48 53 65 71 52 31 26 35
Rata-rata 3.80 3.20 3.53 4.33 4.73 3.47 2.07 1.73 2.33

56

Tabel 13. Data Transformasi akar kuadrat : (X + 0,5)
0,5
untuk Warna Antosianin dari Ekstrak Kulit Manggis Ulangan I
Kelompok Perlakuan
Panelis
P
1
P
2
P
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8
P
9

1 2.121 1.871 1.581 2.121 2.345 2.121 1.225 1.225 1.225
2 2.121 2.121 2.121 2.345 2.121 1.871 1.581 1.225 1.871
3 2.121 1.871 2.121 2.121 2.345 1.871 1.225 1.225 1.581
4 2.345 2.121 2.121 2.345 2.345 2.345 1.871 1.871 2.121
5 2.121 1.581 1.581 2.345 2.345 2.121 1.225 1.225 1.581
6 2.121 1.871 2.121 2.345 2.345 1.871 1.581 1.225 1.581
7 1.871 1.225 2.121 2.121 2.345 2.121 1.581 1.581 1.225
8 2.121 1.871 1.871 2.121 2.345 2.345 1.581 1.581 1.581
9 2.345 2.345 1.871 2.121 2.345 2.121 1.581 1.225 1.871
10 1.871 1.871 2.345 2.345 2.121 1.581 1.871 1.871 1.871
11 2.121 1.871 1.871 2.121 2.345 2.121 1.581 1.225 1.871
12 2.121 2.345 1.871 1.871 1.871 1.581 1.581 1.225 1.581
13 1.581 1.225 2.121 2.121 2.345 1.871 1.871 1.871 1.581
14 2.121 1.871 1.871 2.121 2.345 2.121 1.581 1.581 1.581
15 1.871 2.345 2.345 2.345 2.345 1.581 1.871 1.871 1.871
Jumlah 30.976 28.405 29.935 32.913 34.256 29.645 23.807 22.025 24.993
Rata-rata 2.065 1.894 1.996 2.194 2.284 1.976 1.587 1.468 1.666
57

Kulit Manggis Ulangan II
Kelompok Perlakuan
Panelis P
1
P
2
P
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8
P
9

1 3 3 2 4 5 1 1 2 2
2 2 2 2 4 4 1 1 1 2
3 4 4 4 5 5 4 3 4 4
4 2 4 2 5 4 1 1 2 2
5 3 3 4 5 4 1 2 3 3
6 3 3 2 5 4 1 1 1 1
7 2 2 2 4 4 3 1 2 2
8 3 3 2 5 5 3 1 2 2
9 4 4 3 5 5 3 2 3 3
10 4 5 3 5 5 2 1 3 3
11 4 5 2 4 5 3 1 2 1
12 2 2 5 4 3 1 3 3 2
13 2 2 2 4 4 3 1 2 2
14 2 2 3 5 4 1 3 2 2
15 4 3 3 4 5 1 2 1 1
Jumlah 44 47 41 68 66 29 24 33 32
Rata-rata 2.93 3.13 2.73 4.53 4.40 1.93 1.60 2.20 2.13

58

0,5
untuk Warna Antosianin dari Ekstrak Kulit Manggis Ulangan II
Kelompok Perlakuan
Panelis P
1
P
2
P
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8
P
9

1 1.871 1.871 1.581 2.121 2.345 1.225 1.225 1.581 1.581
2 1.581 1.581 1.581 2.121 2.121 1.225 1.225 1.225 1.581
3 2.121 2.121 2.121 2.345 2.345 2.121 1.871 2.121 2.121
4 1.581 2.121 1.581 2.345 2.121 1.225 1.225 1.581 1.581
5 1.871 1.871 2.121 2.345 2.121 1.225 1.581 1.871 1.871
6 1.871 1.871 1.581 2.345 2.121 1.225 1.225 1.225 1.225
7 1.581 1.581 1.581 2.121 2.121 1.871 1.225 1.581 1.581
8 1.871 1.871 1.581 2.345 2.345 1.871 1.225 1.581 1.581
9 2.121 2.121 1.871 2.345 2.345 1.871 1.581 1.871 1.871
10 2.121 2.345 1.871 2.345 2.345 1.581 1.225 1.871 1.871
11 2.121 2.345 1.581 2.121 2.345 1.871 1.225 1.581 1.225
12 1.581 1.581 2.345 2.121 1.871 1.225 1.871 1.871 1.581
13 1.581 1.581 1.581 2.121 2.121 1.871 1.225 1.581 1.581
14 1.581 1.581 1.871 2.345 2.121 1.225 1.871 1.581 1.581
15 2.121 1.871 1.871 2.121 2.345 1.225 1.581 1.225 1.225
Jumlah 27.577 28.314 26.720 33.611 33.137 22.855 21.379 24.347 24.057
Rata-rata 1.838 1.888 1.781 2.241 2.209 1.524 1.425 1.623 1.604

59

Kulit Manggis Ulangan III
Kelompok Perlakuan
Panelis P
1
P
2
P
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8
P
9

1 1 2 4 5 5 1 2 3 2
2 1 3 4 5 4 1 2 2 2
3 1 2 4 5 3 1 2 2 2
4 2 2 5 5 3 1 2 4 3
5 2 3 5 5 3 1 1 2 1
6 1 3 4 5 4 1 2 4 3
7 3 4 5 5 4 1 3 4 4
8 2 3 4 5 4 1 3 3 3
9 1 2 4 4 5 1 2 2 2
10 2 3 4 5 4 1 3 3 3
11 2 3 5 5 4 1 2 2 2
12 5 4 5 5 4 4 3 3 3
13 3 3 5 5 4 1 2 3 3
14 1 2 5 4 5 1 1 2 3
15 2 2 5 4 3 1 3 4 3
Jumlah 29 41 68 72 59 18 33 43 39
Rata-rata 1.93 2.73 4.53 4.80 3.93 1.20 2.20 2.87 2.60
60

0,5
untuk Warna Antosianin dari Ekstrak Kulit Manggis Ulangan III
Kelompok Perlakuan
Panelis P
1
P
2
P
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8
P
9

1 1.225 1.581 2.121 2.345 2.345 1.225 1.581 1.871 1.581
2 1.225 1.871 2.121 2.345 2.121 1.225 1.581 1.581 1.581
3 1.225 1.581 2.121 2.345 1.871 1.225 1.581 1.581 1.581
4 1.581 1.581 2.345 2.345 1.871 1.225 1.581 2.121 1.871
5 1.581 1.871 2.345 2.345 1.871 1.225 1.225 1.581 1.225
6 1.225 1.871 2.121 2.345 2.121 1.225 1.581 2.121 1.871
7 1.871 2.121 2.345 2.345 2.121 1.225 1.871 2.121 2.121
8 1.581 1.871 2.121 2.345 2.121 1.225 1.871 1.871 1.871
9 1.225 1.581 2.121 2.121 2.345 1.225 1.581 1.581 1.581
10 1.581 1.871 2.121 2.345 2.121 1.225 1.871 1.871 1.871
11 1.581 1.871 2.345 2.345 2.121 1.225 1.581 1.581 1.581
12 2.345 2.121 2.345 2.345 2.121 2.121 1.871 1.871 1.871
13 1.871 1.871 2.345 2.345 2.121 1.225 1.581 1.871 1.871
14 1.225 1.581 2.345 2.121 2.345 1.225 1.225 1.581 1.871
15 1.581 1.581 2.345 2.121 1.871 1.225 1.871 2.121 1.871
Jumlah 22.922 26.825 33.611 34.506 31.490 19.268 24.453 27.326 26.218
Rata-rata 1.528 1.788 2.241 2.300 2.099 1.285 1.630 1.822 1.748
61

Tabel 18. Data Transformasi Uji Organoleptik Terhadap Warna Antosianin
Kulit Manggis
Jenis Pelarut
Kelompok Ulangan
Total Rata-Rata
1 2 3
Akuades (p
1
) 2.065 1.838 1.528 5.432 1.811
Etanol 70% (p
2
) 1.894 1.888 1.788 5.570 1.857
Larutan Asam Tartat 10% (p
3
) 1.996 1.781 2.241 6.018 2.006
Larutan Asam Sitrat 10% (p
4
) 2.194 2.241 2.300 6.735 2.245
Larutan Asam Asetat 10% (p
5
) 2.284 2.209 2.099 6.592 2.197
Etanol 35% (p
6
) 1.976 1.524 1.285 4.784 1.595
10% Asam Tartat dalam Etanol 70% (p
7
) 1.587 1.425 1.630 4.643 1.548
10% Asam Sitrat dalam Etanol 70% (p
8
) 1.468 1.623 1.822 4.913 1.638
10% Asam Asetat dalam Etanol 70% (p
9
) 1.666 1.604 1.748 5.018 1.673
Total
17.130 16.133 16.441 49.705
Rata-rata
1.903 1.793 1.827

Faktor Koreksi (FK)
=
Perlakuan Kelompok
(Total)
2

=
3 x 9
(49,705)
2
= 91,502
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ((n
1
)
2
+ (n
2
)
2
+ + ( n
n
)
2
)

- FK
= ((2,065)
2
+.+ (1,748)
2
) 91,502
= 2,230
Jumlah Kuadrat Kelompok
(JKK)
=
+ +

Perlakuan
) ( ... ) (
2
3
2
1
Kel Kel
- FK
=
+ +
9
) 16,441 ( ... ) 17,130 (
2 2
- 91,502
= 0,058
Jumlah Kuadrat Faktor P
=
+ +
Kelompok
) 9 p ( ... p1) (
2 2
- FK
=
+ +
3
) 018 , 5 ( .... ) 432 , 5 (
2 2
- 91,502
= 1,605

Jbptunpaspp GDL Renenursae 536 1 Ta

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jbptunpaspp GDL Renenursae 536 1 Ta

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MEMPELAJARI

). Sebuah larutan 1.0 M

You might also like