LA CERVEZA

INTRODUCCIN
En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms
importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio
de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un
ptimo proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin
de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa
cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms
trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el
proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. ara ello es lgico que la
empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado
de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema
integrado y global para toda la empresa.
CERVEZA
!ombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de
cereales y otros granos que contienen almidn. "a mayor parte de las cervezas se elaboran
con cebada malteada a la que se da sabor con l#pulo. En $apn, %hina y %orea, la cerveza se
hace con arroz &y recibe el nombre de sa'e, samshu y su' respectivamente() en *frica se
usan mi+o, sorgo y otras semillas) mientras que el 'vass ruso se hace con pan de centeno
fermentado.
LA HISTORIA DE LA CERVEZA.
"os or,genes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas)
las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de -siris. !umerosos antroplogos
aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de ra,ces
cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin
alcohlica) El l,quido resultante lo consum,a con deleite para rela+arse. "a mencin ms
antigua de la cerveza, .una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan
sira'u., se hace en unas tablas de arcilla escritas en lengua+e sumerio y cuya antig/edad se
remonta a 0.111 aos a. %. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la
cerveza2 se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue
una bebida que transforma la gente en .alegre, extrovertida y feliz..
3esde -riente 4edio, la cerveza se extiende por los pa,ses de la cuenca oriental del
4editerrneo. "os egipcios, recogiendo los m5todos sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de .zythum., descubren la malta y aaden azafrn, miel, +engibre y
comino con ob+eto de proporcionarle aroma y color. 6 si entre los romanos y los griegos fue
considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa feste+aban con
cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus
enemigos. En la Edad 4edia nacer,a la .cerevisa monacorum., cerveza de los mon+es con
denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. "os
mon+es lograron me+orar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos 789 y
798 surgen las primeras grandes factor,as cerveceras, entre las que destacan las de
:amburgo y ;irtau. A finales del siglo 79, el duque de <aviera =uillermo 89 promulga la
primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescrib,a el uso exclusivo de malta de
cebada, agua, l#pulo y levadura en su fabricacin.
"a aut5ntica 5poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo 79888 con la
incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la
nueva frmula de produccin en fr,o, y culmina en el #ltimo tercio del siglo 787, con los
hallazgos de asteur relativos al proceso de fermentacin.
FERMENTACIN
%ambios qu,micos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta
definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qu,micas de importancia
fisiolgica. Actualmente, los cient,ficos suelen reservar dicha denominacin para la accin
de ciertas enzimas espec,ficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos
tales como el moho, las bacterias y la levadura.

El tipo de fermentacin ms importante es
la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura
convierte los az#cares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol et,lico y dixido de
carbono.
CEBADA
lanta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano
aguzado en los extremos &:ordeum vulgaris() > ladilla, especie cuya espiga tiene dos
rdenes de granos y 5stos son chatos y pesados) > perlada, la mondada y redondeada a
mquina.
PRODUCCIN
6a que el almidn por s, mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de
todas las cervezas es convertirlo en az#car, que s, es fermentable. Esto ocurre de forma
natural en el proceso de malteado de la cebada &se hace germinar y ms tarde se tuesta
para poner fin a la germinacin(. El arroz empleado en la fabricacin de sa'e es infectado
con el moho 'o+i, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios
tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos
puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano
molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o ?ort.
A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes &como el l#pulo,
hierbas o especias( y se hierve todo +unto. @ambi5n pueden aadirse az#cares durante el
proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Ana vez enfriado el
mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. 4uchas
cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser
embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. "a
mayor parte de las cervezas contienen entre un 0 y un BC de alcohol &grados( por volumen,
aunque pueden tener tan slo un DC o alcanzar un EFC de alcohol por volumen.
ELABORACIN DE CERVEZA
"a cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a
fermentacin pero no a destilacin. "as materias primas que intervienen en el proceso son
agua, l#pulo y cebada, suplida a veces por el ma,z, el arroz o el az#car.
"os productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del
cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. "a levadura de
cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en
especial de las pertenecientes al comple+o G. El dixido de carbono, producido tambi5n
durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco,
bebidas carbnicas y extintores.
TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas var,an mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de
elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. %on
todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas2 el tipo de levadura. "as
cervezas elaboradas con levaduras flotantes &es decir, aquellas que flotan en la superficie
del mosto en fermentacin( reciben el nombre de tipo ale) las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.
"as cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los EB y los DB H%,
mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los B y los I H%. "as cervezas
tipo ale pueden servirse a los pocos d,as de finalizar la fermentacin) las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 1 H% durante periodos que oscilan entre tres semanas y
tres meses y deben su nombre a este proceso2 "ager significa Jalmac5nK en alemn, y
"agerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las
cervezas tipo ale ms calientes &entre los ED y los EL H%( que las tipo lager &entre los F y
E1 H%(.
"a cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de
la #ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que
otros tipos de cerveza de sabor ms McomprometidoN ocupan parcelas de mercado menos
importantes. Entre 5stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una
cerveza a menudo muy cargada de l#pulo) la 8ndia pale ale, un t5rmino empleado en el <eino
Anido y entre las compa,as cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a
una cerveza con abundante l#pulo y un elevado contenido alcohlico &aunque el t5rmino es a
menudo alterado en el <eino Anido() la mild ale, una cerveza oscura con poco l#pulo y ba+o
contenido en alcohol &cerca de un OC() la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas
muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y
con una graduacin alcohlica que oscila entre un 0 y un E1C) la porter, una stout ligera) la
Pcotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco
l#pulo) y la barley ?ine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. %as' ale o real ale
son t5rminos que se emplean en =ran Gretaa para describir a las cervezas que
experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los sedimentos de levadura y se
sirven directamente con ellos.
"as cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses,
cinco de ellos en G5lgica y uno en :olanda, que a menudo son embotelladas con az#car y
levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la
botella &este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambi5n en otros
tipos de cerveza, especialmente en G5lgica y Qrancia(.
En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Goc' es un t5rmino alemn que
designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en
invierno) la doppelboc' es a#n ms fuerte. "a <auchbier, alemana, se prepara empleando
maltas ahumadas.
Ana serie de cervezas llevan nombre de ciudades. "a ms famosa es la de ilsen de la
<ep#blica %heca, cuyo nombre &ilsener, ilsner, o ils( viene a significar una lager dorada
con aroma a l#pulo y un acabado seco. "a 4/nchener &de 4unich, Gaviera, Alemania( es una
lager castao oscuro y la 9ienna una lager de color ambarino ro+izo) las Gurton ales &de
GurtonRuponR@rent, en Ptaffordshire, 8nglaterra( fueron el prototipo de las modernas
bitter inglesas &originalmente llamadas pale ales(, cuyo sabor ven,a marcado por las aguas,
ricas en yeso, de la ciudad.
"a cerveza tambi5n puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado
con cebada malteada, y estos caldos reciben tambi5n el nombre de cervezas blancas,
Seissbier, o Seizenbier. @ienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la
cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms
plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras
que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que t5cnicamente, son tipo ale y no
lager. "a Gerliner Seisse &cerveza de trigo de Gerl,n( tiene un ba+o contenido en alcohol y,
como muchas cervezas de trigo, se sirve +unto con su sedimento. "a "ambic es un tipo de
cerveza de trigo que se elabora en G5lgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una
combinacin de cervezas "ambic +venes y maduras. "as cervezas frutales belgas, como la
'rie' &cereza( y la framboise &frambuesa(, se basan en las cervezas "ambic ms que en las
de malta.
CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA CERVEZA BLANCA Y NEGRA?
"a principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se
utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf5, lo cual le aade un
color y sabor especial.
PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA POLAR DE VENEZUELA
El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la
cebada malteada. Peguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las
ho+uelas de ma,z, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que
se separe el l,quido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido,
mientras se le dosifica una cantidad determinada de l#pulo, durante aproximadamente I1
minutos. osteriormente, el mosto es enfriado a E1H%, y se le agrega la levadura a la salida
del enfriador. "uego comienza el proceso ms comple+o de la elaboracin de la cerveza2 la
fermentacin. En las plantas de olar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindroR
cnicos de acero inoxidable. 3urante la fermentacin, cuya duracin normal es de F d,as, la
levadura transforma los az#cares del mosto en alcohol et,lico, gas carbnico y un gran
n#mero de compuestos aromticos adicionales que proporcionan a la cerveza su t,pico
carcter. Ana vez concluida la fermentacin, se inicia el proceso de maduracin, el cual es
realizado a temperaturas entre 1H% y REH%, durante D semanas aproximadamente, tiempo en
el cual la cerveza +oven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor
caracter,stico de una cerveza de calidad. 4ediante la filtracin se clarifica la cerveza,
dndole brillantez y estabilidad f,sicoRqu,mica. El gas carbnico, producido durante la
fermentacin y extra,do para su purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de
filtracin para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma
caracter,sticas. %oncluyen as, las tres semanas aproximadas del proceso de elaboracin de
la %erveza olar.
"a me+or cerveza de 9enezuela ya est lista para ser envasada. "a cebada malteada E11C
importada contribuye con la formacin del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza. "as
ho+uelas de ma,z se combinan para lograr una cerveza ms refrescante y capaz de
satisfacer al consumidor. El extracto de l#pulo, aporta el sabor amargo y fresco, as, como
su inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el l#pulo es importado, pues las condiciones
ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Anidos. "a levadura, tambi5n
importada, es empleada para realizar la fermentacin, etapa fundamental en el proceso de
elaboracin.
Qinalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales
para eliminar todas las part,culas extraas y garantizar su pureza. !uestros 4aestros
%erveceros se ocupan de revisar sus caracter,sticas, para que contribuya con impecable
calidad en la elaboracin de la me+or cerveza del pa,s. En %ervecer,a olar nos hemos
impuesto la ms estricta gestin de proceso de aseguramiento de la calidad, y nos
mantenemos completamente a la vanguardia tecnolgica del proceso cervecero. El %entro
@ecnolgico olar es uno de los ms importantes de "atinoam5rica, cuenta con un
sofisticado "aboratorio %entral, encargado de analizar diariamente muestras de los
productos y subproductos de las 0 plantas. En el mismo centro se ubican la lanta iloto y el
"aboratorio de Giotecnolog,a. A esto se suma la asesor,a experta de la Aniversidad @5cnica
de Gerl,n, que brinda apoyo permanente en las ms avanzadas t5cnicas. As, garantiza olar
la excelente calidad de su cerveza
PROCESO DE ELABORACIN DE LA BRAHMA DE BRASIL
"os ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son
%ebada malteada
"#pulo
"evadura
Agua
Estabilizantes
El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en
la paila de maceracin. %on esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en az#car, a
trav5s de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro,
reteniendo el bagazo del l,quido &llamado mosto( el cual es bombeado para la paila de
coccin.
En esa paila, el mosto recibe el l#pulo. "a coccin tiene varias funciones, la ms importante
es la esterilizacin del mosto &accin bactericida(. El l#pulo es la materia prima que aporta
parte del aroma y el amargo noble de la cerveza. "uego el mosto es enfriado en un equipo
llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el
mosto recibe la levadura natural, que act#a en tiempo determinado sobre los azucares,
dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu, se pude llamar el l,quido de
cerveza.
<etirando la levadura a trav5s de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques
de maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor
caracter,sticos. 3espu5s de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticados
procesos de filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah, se ve a trav5s de las
.linternas. del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante. Pigue el proceso
por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada. @odo el
proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin de la materia prima hasta la asepsia,
control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio.
"a misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. %uando las botellas y latas estn
sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por T meses en depsitos
de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es
de EB d,as. Piendo F d,as para la fermentacin, F d,as para la maduracin y un d,a para el
filtrado y envasado.
TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE
CERVEZAS.
AMONACO2 es inflamable y explosivo en concentraciones de EB a DL C en el aire, en los
cuales se hace imposible respirarlo. 4ezclado con agua es altamente corrosivo. 8rrita los
o+os y las membranas mucosas
DIXIDO DE CARBONO: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire
ba+ando la concentracin de ox,geno. "as concentraciones de %-
D
por encima del BC son
muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera
bruscamente el pulso.
OZONO: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de
los o+os y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general
:idrxido de sodio2 produce lesiones en los o+os y serias quemaduras en la piel. 3ebe
evitarse respirar sus vapores.
CLORO: extremadamente irritante de los o+os y v,as respiratorias, forma cido hipoclrico
al combinarse con la humedad.
MONXIDO DE CARBONO: reduce la capacidad de captacin de ox,geno por la sangre y
la seal ms com#n de alta exposicin es dolores de cabeza.
CADENA ALIMENTARIA - ELABORACION DE CERVEZA
ELABORACIN
"a cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de la malta &germinacin, secado y tostado de los
granos de cebada(, al que se han agregado l#pulos y sometido a un proceso de coccin. @ras
filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
CLASIFICACIN
"as cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los ingredientes bsicos, las
t5cnicas de elaboracin y factores relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin,
seleccin de levaduras y aadido de hierbas o especias. %on arreglo al porcenta+e de
extracto seco primitivo &ESP2 con+unto de ingredientes orgnicos que componen el mosto
antes de su fermentacin(, las cervezas espaolas se dividen en2
%orrientes &EP no inferior a EE(2 "igeras, de ba+a fermentacin color ambarino o
negro.
Especiales &EP no inferior a EO(2 3e ba+a fermentacin, color ambarino claro o
negro, y mayor densidad.
Especial extra &EP no inferior a EB(2 3e color y densidad acusados, y sabor fuerte
y seco.
ESTILOS CLSICOS
Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razn
del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos.
LAMBIC: -riginarias de la zona flamenca del r,o ;enne &G5lgica(, se fabrican a partir de
cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salva+es de levadura, lo cual provoca una
fermentacin espontnea. @ienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades
se encuentran las .gueze. de carcter achampanado) las .faro., endulzadas con az#car
cande) las .mars., versin diluida de la anterior) la .'rie' "ambic., elaborada con cerezas, y
la .frambozen., con frambuesas.
CERVEZAS DE TRIGO: Pon muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo
aadida a la cebada. 3e fermentacin alta, son conocidas como .blancas. porque producen
una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur
de Alemania, es denominado en unas ocasiones .?ezenbier. &cerveza de trigo( y en otras,
.?eissebier. &cerveza blanca(. "as levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un
toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
ALE: @radicionalmente ligada a las 8slas Gritnicas, es una cerveza de fermentacin alta en
caliente &de EB a DB grados(, que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad
de tonos y sabores. 3estacan la .mi8d., ligera, muy plida, con ba+o contenido alcohlico) la
.bitter., servida de barril, seca y 8upulizada) la .pa8e ale., trasl#cida, de color bronce o
ro+o ambarino adems de la .india pale ale., la .bro?n ale., la .old ale. y las .a8e.
escocesas, irlandesas y belgas.
STOUT: %ervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El t5rmino .stout.
&robusto( define su carcter, con acusado aroma 8upulizado y acidez afrutada. Entre las
.stouts. secas ms populares del mundo, se encuentra la =uinnes, originaria de 3ubl,n, con
quince fbricas repartidas por todo el mundo.
PORTEN: Pu nombre procede de un pub de "ondres donde se fabricaba una cerveza muy
tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la .stout.. Pe sirve a temperatura ambiente y
su contenido alcohlico supera los cinco grados.
LAGER: %erveza de ba+a fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero
grados durante dos meses. Ana vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
CERVEZA AL VAPOR: Pe conoce as, una variante de .8ager. californiana, en cuya
elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un
rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido
contiene una alta proporcin carbnica. :oy se produce en Gaviera, =ran Gretaa y
%alifornia.
CERVEZA AHUMADA: Pe obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. @iene
tradicin en Escocia, Alemania y olonia. Ana variante es la cerveza a la piedra, en cuyo
proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto.
%erveza de centeno2 -riginaria de los pa,ses Glticos, es elaborada con centeno, rico en
calcio, hierro y vitamina E.
DEGUSTACIN
TEMPERATURA: "a cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Ana cerveza
ms fr,a desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente.
PRESENTACIN: El recipiente de la cerveza Rvaso, copa o +arraR no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y a la
hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la
cremosidad de su espuma.
COLOR Y SABOR: "a graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura
determinan el sabor de una cerveza. "os colores Rrubia, negra, tostada o blancaR no implican
ning#n sabor asociado, #nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante
el malteado.
LA CERVEZA: MARIDAE DE EXCEPCIN
Uui5n ha dicho que conceptos como cata, sumiller, marida+e o gourmet est5n
exclusivamente ligados al vino. oco a poco, la cerveza, esa bebida de ancestral tradicin y
amplia variedad, va reclamando su sitio, para convertirse en algo ms que un refrigerio
veraniego que quita la sed. latodeldia.com pudo comprobar en el @aller de los Pentidos del
787 Paln 8nternacional de %lub de =ourmets &del 0 al I de abril( que, en aquellos platos
donde el vino falla, la cerveza nos puede dar una grata sorpresa.
SIETE CERVEZAS PARA SIETE PLATOS
S!" #$%&'&$2 salmn ahumado con queso fresco y un punto de mostaza aromatizada. "os
ahumados y pescados grasos encuentran en las cervezas ligeras el contrapunto perfecto.
"o mismo sucede con el vinagre y las mostazas. 4uoz destac el aroma floral de la
cerveza y su toque dulce de cereales en boca.
L#()* +!$,)"2 bacalao marinado con guindilla verde y anchoas en salazn. .An plato tan
sabroso como 5ste puede estropear el sabor de un buen vino, sin embargo, la cerveza lo
acompaa a la perfeccin., explicaba %apel.
L#()* ),+)%!#$2 milho+as de anchoa marinada con piperrada y a+oaceite. 3esde el punto de
vista del sumiller, esta cerveza .es ms seca y ms dorada., notndose en nariz .floral y
refrescante., y en boca, .un toque ms amargo, con un final muy equilibrado., explicaba
$uan 4uoz. 3esde el punto de vista del marida+e, la cerveza refresca las sensaciones que
aportan los platos marinados y agridulces. En este pintxo, la lager especial potencia el
sabor del pescado y el componente vegetal.
L#()* )-.*#2 hamburguesitas con mostaza 3i+on y tomate 'etchup. ara %apel, que
siempre insist,a en la sub+etividad de sus argumentos, una cerveza ligeramente tostada y
con ms cuerpo como 5sta contrarresta el sabor de la carne y los sabores agridulces de la
mostaza y el 'etchup. En la cata se destac la densidad de la espuma, su mayor cuerpo y
personalidad, as, como su .amargor equilibrado que inunda la boca..
A$)2 pato confitado con mayonesa ligera de a+o. Pe trata de una cerveza de alta
fermentacin con un intenso color ms mbar, que en su aroma .tiene toques lcteos,
recuerda al yogur, con un fondo frutal de manzana. y en boca .a cebada tostada y regaliz.,
sealaba 4uoz desde su experiencia de sumiller. ara $os5 %arlos %apel, el plato
propuesto es adecuado porque .el sabor dulzn del pato va muy bien con el toque amable y
redondo de la cerveza..
A/#01#2 carpaccio de buey con lascas de parmesano, que realza la carne y los aderezos. Es
la #nica cerveza de esta variedad que se elabora en Espaa. 3estaca en nariz por ser
.frutal y lctea., en boca por sus toques cidos y lcteos, recordando tambi5n a manzana
ro+a.
N)(*#2 trufa de chocolate amargo. El sabor a regaliz, caf5 y tofe de la cerveza casa a la
perfeccin con el dulzor amargo del chocolate.
UNA BEBIDA POPULAR Y REPLETA DE MATICES
Encuentros como 5stos demuestran que la cerveza es mucho ms de lo que parece. 9erstil
y con una variedad ampl,sima, no slo sirve para refrescar o para el aperitivo, tambi5n se
revela como una aliada excepcional a la hora de disfrutar de un men# de alta gastronom,a.
3e las cervezas mencionadas, la 2,!"2 es una opcin que en Espaa ha obtenido una gran
acogida. or su parte, la claridad y la ligereza propias de la $#()* la han convertido en la
ms consumida en nuestro pa,s. 4s densas y secas, aumentando su fermentacin y su
aroma poco a poco, son la especial y extra, para los que deseen algo con ms cuerpo. "as
tres cervezas restantes, la #$), la de #/#01# y la ")(*# son la opcin adecuada para los que
buscan un sabor con personalidad.
El me+or procedimiento +#*# #+*)%!#* 3"# %)*4)5# )" ,3 +$)"!.30 es en dos sorbos) uno
primero para humedecer la boca y otro posterior para paladear despacio sus
caracter,sticas. El recipiente nunca debe estar congelado ya que no favorece la espuma ni
su apreciacin visual. "a temperatura adecuada para beber una cerveza var,a de un tipo a
otro, si bien una cerveza rubia o lager, por e+emplo, debe consumirse a BV%. Pin embargo,
el fr,o excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras, como las negras, siendo la
temperatura ideal de servicio de EEV%.
arad+icamente, la cerveza, una de nuestras bebidas ms populares, sigue siendo una gran
desconocida en el entorno gastronmico. Pin embargo, las recetas especiadas, los ,#/&*),
6%!0&, como el tomate o los vinagres, los platos ,#/*&,&, como el bacalao o las anchoas, o
el a+o, tan presente en la cocina espaola comparten un denominador com#n2 el dif,cil
marida+e con otra bebida que no sea cerveza. Wsta aporta el contrapunto perfecto, bien
por su capacidad para limpiar o refrescar la boca de sabores potentes o toques grasos, o
bien porque muchos platos cambiar,an en boca cualquier vino.