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MATERIAL SEMANA 1
Objetivo:
Una Buena higiene y manipulacin de alimentos tiene gran
importancia debido a la posibilidad de evitar transmisin de
enfermedades alimentaras.

Manipulacin de Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas
personas que estn relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.

Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha,
comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeo est relacionado
directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma
correcta de manipularlos higinicamente, las personas que van a consumir
los alimentos que prepar, corren el riesgo de enfermarse.

Una ENFERMEDAD ALIMENTARIA se transmite cuando se consume un
ALIMENTO CONTAMINADO, el cual se genera debido a una mala
manipulacin:



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Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS O ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS pueden clasificarse en:
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Temperaturas

Es una de las condiciones que se deben controlar durante el
almacenamiento de los alimentos; ya que, tanto las temperaturas altas
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como las bajas, pueden afectar la calidad de los productos y su vida til
sera ms corta.

Entre 15 grados Centgrados y 51 grados Centgrados, aproximadamente, la
mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por
ello es necesario evitar que los alimentos estn a esas temperaturas por
mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de
temperaturas, las bacterias se multiplicarn rpidamente, a tal grado que
podran causar una enfermedad alimentara.

Por eso, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, se deben
mantener a temperaturas menores a 5 grados Centgrados o sobre los 60
grados Centgrados, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5 grados
Centgrados a 60 grados Centgrados.



Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, es decir, de ms fcil
contaminacin con microorganismos patgenos son: Carne, Pescado, Pollo,
Mariscos, Huevos.

Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias.



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TOME NOTA:
1. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 grados Centgrados o
menos, y hay que vigilar que la temperatura no vare cuando se almacenan
grandes cantidades de alimentos calientes. La temperatura de un
congelador debe estar a menos 18 grados Centgrados, aproximadamente,
y la de una bodega, a temperatura ambiente.

2. Los alimentos cocinados en das anteriores o varias horas antes de servir
el mismo da, hay que recalentarlos rpidamente a 75 grados Centgrados,
como mnimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez
los alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado.

3. Aunque lo mejor es NO usarlos, los sobrantes de alimentos se pueden
utilizar solamente una vez, luego se deben descartar. Nunca se deben
mezclar con alimentos frescos, y deben ser almacenados en envases
pequeos poco profundos.



Materias Primas

Seleccin

Si se utiliza materias primas de buena calidad, el producto final ser de
buena calidad. Por tanto, la calidad del producto final depende, en gran
medida, de una adecuada seleccin de los alimentos.

Cuando no se hace una buena seleccin de las materias primas, es muy
probable que el producto final tenga mala apariencia, mal sabor y textura
desagradable. Peor an, si se utiliza materias primas descompuestas y con
grandes cantidades de microorganismos, se contaminara el producto final.

Almacenamiento

Un alimento mal almacenado, se alterar ms rpido y su vida til ser
menor. Por lo tanto, entre ms rpido se almacene un alimento, despus de
seleccionado y adquirido, menor ser el riesgo de que el producto se
deteriore o se contamine.

Aplique estos consejos cuando almacena alimentos:
1. Asegrese de que haya suficiente espacio.

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2. Almacene los productos de ms rpida descomposicin, lo ms pronto
posible.

3. Utilice el mtodo PEPS - Primero Entra Primero Sale - de manera que no
almacene mayor tiempo del debido ningn producto.

4. Las reas de almacenamiento nunca deben estar directamente en el
suelo; deben estar al menos entre 15 y 18 centmetros alejadas del piso y
de las paredes, para que la limpieza sea ms fcil.

5. Coloque los productos en forma espaciada para haya una adecuada
circulacin de aire.

6. Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias.

7. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.

Otros consejos:
Recoja y elimine la basura y los desperdicios conforme se generen, con el
fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los
alimentos y el agua potable.

Los basureros deben ser de un material durable, que no absorba lquido y
con tapa. Se deben lavar regularmente.

Implemente un adecuado programa de reciclaje.

Controle las plagas:

Proteja todas las aberturas hacia el exterior con cedazo, de esta manera los
roedores no podrn entrar. Trate de mantener siempre las puertas
cerradas.

Normas de Higiene

Normas de higiene que un manipulador de alimentos debe seguir para
prevenir las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

Baarse todos los das. Estar sucio a la hora de manipular alimentos
podra contaminarlos.

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Ropa limpia. Use ropa limpia siempre que vaya a cocinar, y mantngala
as desde el inicio hasta el final de las labores; adems, cubra el cabello con
redecillas o turbantes.

Uas cortas. Nunca prepare alimentos con uas largas y pintadas, estas
son un foco de contaminacin. Mantenga las uas cortas y sin pintura.
Tampoco cocine usando joyas o maquillaje.

Lavar las manos. Tenga las manos SIEMPRE LIMPIAS y
DESINFECTADAS, lvelas cuantas veces sea necesario.

Desinfecte. Desinfecte todas las reas de trabajo y utensilios, antes y
despus de usarlos. Puede desinfectar con agua caliente o vapor: sumerja
los utensilios limpios y libres de materia orgnica, en agua a 77 grados
Centgrados durante 30 segundos. Tambin puede utilizar productos
qumicos, asegrese que no son txicos.

SE DEBE LAVAR LAS MANOS SIEMPRE:

1.Despus de tocarse las orejas, boca, nariz y cabello.
2.Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias
3.Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar
4.Despus de ir al sanitario, tocar el telfono, dinero o basura
5.Despus de haber trabajado con alimentos crudos potencialmente
peligrosos
6.Despus de fumar, comer o beber

ADEMAS:
1. NO prepare carnes, pollo, huevo ni pescado en la misma rea ni con los
mismos utensilios que las verduras, arroz, etc., ya que puede causar una
contaminacin cruzada de alimentos.

2. Realice una adecuada seleccin de materias primas.

3. Lave con agua y jabn los limpiones cada vez que se usan.

4. Mantenga cerrados los basureros.

5. Proteja los alimentos contra insectos y roedores.

6. No coloque ollas ni recipientes en el suelo.

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7. Lave con agua y jabn todos los vegetales y frutas antes de pelarlos.
Luego sumergirlos por 10 minutos en una solucin con

8. Desinfecte todas las mesas y el equipo antes y despus de utilizarlo.

9. Cubra con tapa o plstico toda la comida preparada.

10. No coma ni beba mientras se encuentra en las reas de produccin de
alimentos.

11. No tosa o estornude sobre los alimentos, ni los manipule sin cubrir las
heridas o lesiones.

12. No prepare alimentos si tiene una cortadura, una herida infectada o
presenta algn sntoma de enfermedad alimentaria.

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