250 g di lupini in salamoia (italiani e biologici sarebbero il massimo) La quintessenza del pecorino-alberino (2 cucchiai di noci 2 cucchiai di nocciole 2 cucchiai di pistacchio), o se volete aggiungete anche sale e peperoncino in abbondanza (come ho fatto io) 5-6 cucchiai di lievito alimentare in scaglie Miscela di miso e tahin (un cucchiaio e due cucchiaini circa, diluiti con un pochino dacqua) Un cucchiaio di aglio in polvere (oppure assafetida) Un cucchiaio di cipolle in scaglie 2-3 cucchiaini di curcuma 2-3 cucchiai di olio evo bio Frullate i lupini con la buccia, che la parte pi saporita (e vi risparmiate un bel lavoro). Mescolate molto bene con gli altri ingredienti e dividete il composto in due ciotole per procedere alla preparazione di due varianti del pecorino lupino.
Ingredienti: 115 g di lupini sbucciati 40 g di mandorle (ho provato anche con gli anacardi... buono!) 15 g di pinoli (sostituirli con le mandorle nella versione con gli anacardi) 250 g di panna di soia 110 g di acqua 4 cucchiai di lievito in scaglie 3 cucchiaini di agar agar 40 bacche di ginepro 1 cucchiaino semi di cumino 1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato 1 spicchio di aglio spremuto
pepe nero 7 g di burro di soia
2 cucchiai di olio al tartufo sale qb
Procedimento: Triturare finemente con un robot le mandorle e i pinoli. Aggiungere i lupini sgusciati e il lievito in scaglie e continuare a triturare. Mettere in un tegamino i 250 g di panna di soia e unirvi gli aromi precedentemente triturati (bacche di ginepro, il cumino, il rosmarino, il timo), uno spicchio daglio spremuto, un pizzico di pepe nero e qualche buccia di lupino. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e far bollire lentamente. Contemporaneamente, in un secondo tegamino, sciogliere i tre cucchiaini di agar agar con 110 g di acqua calda e fate bollire, girando continuamente, per circa 5 minuti. Proseguite unendo la panna aromatizzata con lacqua e lagar agar, mescolate bene e poi versate il tutto nel robot. Aggiungete due cucchiai di olio tartufato, sale q.b., burro di soia e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Eventualmente aggiungere un po di acqua calda. Versare limpasto in un contenitore oliato e lasciare raffreddare.
Variante 1: Sostituito il lupino con le fave, ho solo aumentato un poco le quantit. Circa 125g di fave. Il risultato stato veramente soddisfacente: Il formaggio risulta pi fine, simile ad un pat, molto adatto da servire in sottili fettine con del pane tostato. Variante 2: sostituito il lupino con i ceci. anche questa soluzione ha dato un ottimo risultato.