Condiciones que influyen en la eficacia de un antimicrobiano:
La destruccin de los microorganismos y la inhibicin del crecimiento no es un proceso simple,
debido a que la eficacia de un agente antimicrobiano es afectada por 6 factores:
1. Tamao de la poblacin: Debido a que la muerte es exponencial, una poblacin muy grande requiere de mayor tiempo. 2. Composicin de la poblacin: la eficiencia del antimicrobiano vara considerablemente con respecto a la naturaleza de los organismos que son tratados porque su susceptibilidad es distinta. Por ejemplo: las endosporas bacterianas son ms resistentes que las clulas vegetativas, las clulas jvenes mueren con mayor facilidad y algunas especies soportan mejor condiciones adversas. 3. Concentracin o intensidad del agente antimicrobiano: A menudo, pero no siempre, entre mayor sea la concentracin del agente qumico o ms intenso agente fsico, ms rpidamente se destruyen los microorganismos. Pero generalmente la eficiencia no est relacionada con la concentracin o intensidad. (alcohol) 4. Tiempo de exposicin: cuanto ms tiempo se exponga una poblacin a un determinado agente, ms organismos se destruirn. 5. Temperatura: A menudo, un aumento en la temperatura aumenta la actividad de un agente qumico. 6. Entorno: la poblacin que se quiere destruir no se encuentra aislada, est rodeada de diversos factores ambientales que pueden protegerla o facilitar su destruccin. Por ejemplo: el calor es ms efectivo en un medio cido, la materia orgnica les da proteccin contra el calor y los desinfectantes qumicos. DESTRUCCIN TERMICA DE MICROORGANISMOS Con el fin de comprender mejor la destruccin trmica de los microorganismos con respecto a la conservacin y enlatado de alimentos, es necesario comprender algunos principios bsicos relacionados con esta tecnologa. TIEMPO DE MUERTE TRMICA (TDT) : Tiempo necesario para destruir un numero dado de mo a una determinada temperatura. PUNTO DE MUERTE TRMICA: T necesaria para destruir un numero dado de mo en un tiempo fijado (10 min) Mtodo para determinar TDT Mediante este mtodo, la T es constante. y se determina el tiempo necesario para destruir todas las clulas. Mtodo del tubo, de la lata, del tanque, del matraz, del termorresistometro, tubo abierto y del tubo capilar. El proceso general:
VALOR D: TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL El tiempo en minutos a una T especfica requerido para destruir el 90% de los organismos de una poblacin. El valor D disminuye a la poblacin sobreviviente en lo equivalente a un ciclo logartmico. El tiempo ( D ) vara para cada T (de ah el subndice t ) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas. VALOR Z El nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para pasar por un ciclo logartmico
donde T es el incremento de temperatura, y D T 1 y D T 2 los valores de D a las dos temperaturas estudiadas.
Z= T logDt 1 Dt 2
VALOR F Es el nmero de minutos a 121C requeridos para destruir un nmero especfico de organismos. El valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos del envase durante el tratamiento se denomina Fs o Fo. Este valor representa una medida de la capacidad de un determinado tratamiento trmico para reducir el nmero de esporas o de clulas vegetativas de un determinado mo por envase.
FUNCIONAMIENTO DEL AUTOCLAVE. Un autoclave de laboratorio es un dispositivo que sirve para esterilizar material de laboratorio, utilizando vapor de agua a alta presin y temperatura, evitando con las altas presiones que el agua llegue a ebullir a pesar de su alta temperatura. El fundamento del autoclave es que coagula las protenas de los microorganismos debido a la presin y temperatura, aunque recientemente se ha llegado a saber de algunas formas acelulares, tal como los priones, que pueden soportar las temperaturas de autoclave. Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de vapor de agua pero restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de 103 kPa, lo cual provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 grados centgrados. Un tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin es de 15-20 minutos. Las autoclaves ms modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y presiones, con ciclos estndares a 134 C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar material metlico; llegando incluso a realizar ciclos de vaco para acelerar el secado del material esterilizado. El hecho de contener fluido a alta presin implica que las autoclaves deben ser de manufactura slida, usualmente en metal, y que se procure construirlas totalmente hermticas. Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de esterilizacin de material. Aunque cabe notar que debido a que el proceso involucra vapor de agua a alta temperatura, ciertos materiales no a: numero de clulas de la poblacin inicial. b: numero de clulas de la poblacin final. Fo: valor F de referencia o valor de esterilizacin
pueden ser esterilizados en autoclave, como el papel y muchos plsticos (a excepcin del polipropileno). Este producto es de uso general en laboratorio y no es un producto sanitario por tanto no lleva marcado CE segn la directiva 93/42/EEC ni le es de aplicacin esta legislacin. Cuando el autoclave esta destinado a la esterilizacin de productos sanitarios tiene unos requisitos especiales. Debido a que el material a esterilizar es muy probablemente de uso grabable, se requiere de mtodos de testificacin de la calidad de dicha esterilizacin, esto quiere decir que la presin y temperatura aplicadas sern distintas para cada uno de los productos autoclavados. Las autoclaves suelen estar provistas de medidores de presin y temperatura, que permiten verificar el funcionamiento del aparato. Aunque en el mercado existen mtodos testigo anexos, por ejemplo, testigos qumicos que cambian de color cuando cierta temperatura es alcanzada, o bien testigos mecnicos que se deforman ante las altas temperaturas. Por este medio es posible esterilizar todo tipo de materiales a excepcin de materiales voltiles, por lo que se debe tener gran precaucin. Mtodo para esterilizar adecuadamente en Autoclave: Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla o canasta de metal. Se cierra asegurando la tapa, ajustando los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante. Se cierra la espita de vapor y se espera hasta que llegue a la temperatura adecuada. A partir de all se cuenta el tiempo de esterilizacin, luego del cual se debe esperar al descenso de la temperatura para abrir la espita de purga y la tapa de la autoclave nuevamente. Este proceso de esterilizacin es el que mejor resultados da en microbiologa. El vapor de agua a fuerte presin acta a mayores temperaturas: 3 fases El proceso completo de esterilizacin en una autoclave se compone de diferentes fases: Fase de purgado: A medida que la resistencia calienta el agua del fondo del caldern, se va produciendo vapor que desplaza el aire, hacindolo salir por la vlvula de purgado que est abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la temperatura de esterilizacin. Fase de esterilizacin: Una vez cerrada la vlvula de purgado y alcanzada la temperatura de esterilizacin previamente seleccionada se inicia el proceso de esterilizacin. Fase de descarga: Terminado el proceso de esterilizacin, deja de funcionar la resistencia calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presin y temperatura del caldern empieza a bajar poco a poco. Qu condiciones se requiere para esterilizar con calor hmedo? Calor hmedo: es un mtodo trmico de esterilizacin y mata microorganismos por la coagulacin de protenas (desnaturalizacin), lo que es causado por la rotura de los puentes de hidrgeno que son los que mantienen a las protenas en su forma tridimensional; 1 las protenas por lo tanto regresan a su estructura secundaria, se coagulan y se convierten en protenas no funcionales. El calor hmedo puede penetrar ms rpidamente que el calor seco porque las molculas de agua conducen mejor el calor que las molculas de aire. Por ello el calor hmedo puede ser usado a temperaturas ms bajas y menor tiempo de exposicin que el calor seco El calor hmedo destruye los microorganismos por coagulacin de sus protenas celulares. El principal mtodo de esterilizacin que emplea calor hmedo es la esterilizacin por vapor a presin. Existen otros mtodos de descontaminacin que em- plean este tipo de calor los cuales, aunque no permi- ten la destruccin total de los microorganismos, dis- minuyen la carga microbiana que posee un material. Entre estos mtodos podemos citar: Tindalizacin (esterilizacin fraccionada) Agua hirviendo Pasteurizacin Olla de presin Esterilizacin por vapor a presin La esterilizacin por vapor a presin se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos emplean vapor de agua saturado, a una presin de 15 libras lo que permite que la cmara alcance una temperatura de 121C. El tiempo de esterilizacin usualmente es de 15 minutos, sin embargo, en algunas oportunidades, dadas las caractersticas del material, es necesario variar el tiempo de esterilizacin. Cuando se utiliza este mtodo es importante controlar en la autoclave la relacin entre la temperatura, la presin y el tiempo de exposicin, ya que stos son factores crticos en el proceso. Slo cuando el vapor se coloca bajo presin, es cuando su temperatura aumenta por encima de los 100C y esto permite alcanzar las temperaturas de esterilizacin (121C). Entre las ventajas de este mtodo de esterilizacin tenemos que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un mtodo rpido de esterilizacin.
Como se realiza.. Pasteurizacin: La pasteurizacin consiste en la destruccin de bacterias patgenas en un lquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de lquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura fsica y los componentes qumicos de stos. En 1862, el qumico francs Louis Pasteur invent el proceso, usado para destruir microorganismos dainos en productos comestibles. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance cientfico mejor la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX prob que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de manera sensible el nmero de microorganismos presentes. Pasteurizacin rpida. La pasteurizacin flash o rpida trata a los alimentos y lquidos a altas temperaturas durante un corto periodo de tiempo para reducir el crecimiento microbiano. Los avances en la tecnologa de procesamiento de alimentos han perfeccionado el procedimiento para mantener el sabor y la calidad de los productos alimenticios. La pasteurizacin continua tiene varias ventajas por encima del mtodo de pasteurizacin por lotes (vat), siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (high temperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor tubular. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensadas dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser utilizados. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partculas que bloquearan los canales de un intercambiador de calor a placas. Pasteurizacin rpida (HTST): Tambin es llamada pasteurizacin continua, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72- 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C
Pasteurizacin con temperatura ultraelevada. La Ultrapasteurizacin (UP) es un proceso similar a la pasteurizacin HTST, pero utilizando equipo ligeramente diferente, temperaturas ms altas y tiempos ms prolongados. La pasteurizacin UP resulta en un producto con vida til ms prolongada pero que an requiera de refrigeracin. Otro mtodo, la esterilizacin Ultra High Temperature (UHT) (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche a por lo menos 280 F durante dos segundos, seguido de un rpido enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma asptica resulta en un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeracin hasta que se abre. CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS POR BAJAS TEMPERATURAS MTODOS DE CONGELACIN: La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas descongelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formarma crocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que nopueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de lasreacciones qumicas y enzimticas.La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados. MTODOS DE REFRIGERACIN Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos).Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. RADIACIN:
a. Ultravioleta: Es letal para todas las clases de microorganismos por su longitud de onda corta y su alta energa. Es letal a 260 nm ya que es la longitud de onda que es ms efectivamente absorbida por el ADN. El mecanismo primario del dao al ADN es la formacin de dmeros de timina lo que inhibe su funcin y replicacin. Son escasamente penetrantes y se utilizan para superficies. b. Ionizante: Niveles bajos pueden producir mutaciones e indirectamente resultar en la muerte, niveles altos son letales. Especficamente causan una serie de cambios en las clulas: ruptura de puentes de hidrgeno, oxidacin de dobles enlaces, destruccin de anillos, polimerizacin de algunas molculas, generacin de radicales libres. Rayos gamma: Las radiaciones gamma tienen mucha energa y son emitidas por ciertos istopos radiactivos como es el Co60 pero son difciles de controlar ya que este istopo emite constantemente los rayos gamma en todas direcciones. Estos rayos gamma pueden penetrar los materiales por lo que un producto se puede empaquetar primero y despus esterilizar.
Rayos catdicos (Radiacin con haz de electrones): Se usan para esterilizar material quirrgico, medicamentos y otros materiales. Una ventaja es que el material se puede esterilizar despus de empacado (ya que stas radiaciones penetran las envolturas) y a la temperatura ambiente. La mayor causa de muerte es la destruccin del ADN. Es excelente esterilizante y con penetracin profunda en distintos materiales, por lo que se utilizan para esterilizar materiales termolbiles (termosensibles) como jeringas desechables, sondas, etc. No se utilizan para medios de cultivo o soluciones proteicas porque producen alteraciones de los componentes.