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Condiciones que influyen en la eficacia de un antimicrobiano:

La destruccin de los microorganismos y la inhibicin del crecimiento no es un proceso simple,


debido a que la eficacia de un agente antimicrobiano es afectada por 6 factores:

1. Tamao de la poblacin: Debido a que la muerte es exponencial, una poblacin muy grande
requiere de mayor tiempo.
2. Composicin de la poblacin: la eficiencia del antimicrobiano vara considerablemente con
respecto a la naturaleza de los organismos que son tratados porque su susceptibilidad es distinta.
Por ejemplo: las endosporas bacterianas son ms resistentes que las clulas vegetativas, las
clulas jvenes mueren con mayor facilidad y algunas especies soportan mejor condiciones
adversas.
3. Concentracin o intensidad del agente antimicrobiano: A menudo, pero no siempre, entre
mayor sea la concentracin del agente qumico o ms intenso agente fsico, ms rpidamente se
destruyen los microorganismos. Pero generalmente la eficiencia no est relacionada con la
concentracin o intensidad. (alcohol)
4. Tiempo de exposicin: cuanto ms tiempo se exponga una poblacin a un determinado agente,
ms organismos se destruirn.
5. Temperatura: A menudo, un aumento en la temperatura aumenta la actividad de un agente
qumico.
6. Entorno: la poblacin que se quiere destruir no se encuentra aislada, est rodeada de diversos
factores ambientales que pueden protegerla o facilitar su destruccin. Por ejemplo: el calor es ms
efectivo en un medio cido, la materia orgnica les da proteccin contra el calor y los
desinfectantes qumicos.
DESTRUCCIN TERMICA DE MICROORGANISMOS
Con el fin de comprender mejor la destruccin trmica de los microorganismos con respecto a la
conservacin y enlatado de alimentos, es necesario comprender algunos principios bsicos
relacionados con esta tecnologa.
TIEMPO DE MUERTE TRMICA (TDT) : Tiempo necesario para destruir un numero dado de mo a
una determinada temperatura.
PUNTO DE MUERTE TRMICA: T necesaria para destruir un numero dado de mo en un tiempo
fijado (10 min)
Mtodo para determinar TDT
Mediante este mtodo, la T es constante. y se determina el tiempo necesario para destruir todas
las clulas.
Mtodo del tubo, de la lata, del tanque, del matraz, del termorresistometro, tubo abierto y del
tubo capilar.
El proceso general:

VALOR D: TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL
El tiempo en minutos a una T especfica requerido para destruir el 90% de los
organismos de una poblacin. El valor D disminuye a la poblacin sobreviviente en lo
equivalente a un ciclo logartmico.
El tiempo ( D ) vara para cada T (de ah el subndice t ) de forma que a mayores
temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos microorganismos,
distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.
VALOR Z
El nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para
pasar por un ciclo logartmico



donde T es el incremento de temperatura, y D T
1 y D T 2 los valores de D a las dos temperaturas
estudiadas.


Z= T
logDt
1
Dt
2

VALOR F
Es el nmero de minutos a 121C requeridos para destruir un nmero especfico
de organismos. El valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos
del envase durante el tratamiento se denomina Fs o Fo. Este valor representa
una medida de la capacidad de un determinado tratamiento trmico para reducir el
nmero de esporas o de clulas vegetativas de un determinado mo por envase.


FUNCIONAMIENTO DEL AUTOCLAVE.
Un autoclave de laboratorio es un dispositivo que sirve para esterilizar material de
laboratorio, utilizando vapor de agua a alta presin y temperatura, evitando con las
altas presiones que el agua llegue a ebullir a pesar de su alta temperatura. El
fundamento del autoclave es que coagula las protenas de los microorganismos
debido a la presin y temperatura, aunque recientemente se ha llegado a saber de
algunas formas acelulares, tal como los priones, que pueden soportar las
temperaturas de autoclave.
Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de vapor de agua
pero restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de 103 kPa, lo cual
provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 grados centgrados. Un
tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin es de 15-20 minutos.
Las autoclaves ms modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas
y presiones, con ciclos estndares a 134 C a 200 kPa durante 5 min para
esterilizar material metlico; llegando incluso a realizar ciclos de vaco para
acelerar el secado del material esterilizado.
El hecho de contener fluido a alta presin implica que las
autoclaves deben ser de manufactura slida, usualmente
en metal, y que se procure construirlas totalmente
hermticas.
Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios,
como una medida elemental de esterilizacin de material.
Aunque cabe notar que debido a que el proceso involucra
vapor de agua a alta temperatura, ciertos materiales no
a: numero de clulas de la poblacin inicial.
b: numero de clulas de la poblacin final.
Fo: valor F de referencia o valor de esterilizacin

pueden ser esterilizados en autoclave, como el papel y muchos plsticos (a
excepcin del polipropileno).
Este producto es de uso general en laboratorio y no es un producto sanitario por
tanto no lleva marcado CE segn la directiva 93/42/EEC ni le es de aplicacin esta
legislacin. Cuando el autoclave esta destinado a la esterilizacin de productos
sanitarios tiene unos requisitos especiales.
Debido a que el material a esterilizar es muy probablemente de uso grabable, se
requiere de mtodos de testificacin de la calidad de dicha esterilizacin, esto
quiere decir que la presin y temperatura aplicadas sern distintas para cada uno
de los productos autoclavados.
Las autoclaves suelen estar provistas de medidores de presin y temperatura, que
permiten verificar el funcionamiento del aparato. Aunque en el mercado existen
mtodos testigo anexos, por ejemplo, testigos qumicos que cambian de color
cuando cierta temperatura es alcanzada, o bien testigos mecnicos que se
deforman ante las altas temperaturas. Por este medio es posible esterilizar todo
tipo de materiales a excepcin de materiales voltiles, por lo que se debe tener
gran precaucin.
Mtodo para esterilizar adecuadamente en Autoclave:
Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen
sobre una rejilla o canasta de metal. Se cierra asegurando la tapa, ajustando los bulones y se da
calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida
de vapor en forma de chorro continuo y abundante. Se cierra la espita de vapor y se espera hasta
que llegue a la temperatura adecuada. A partir de all se cuenta el tiempo de esterilizacin, luego
del cual se debe esperar al descenso de la temperatura para abrir la espita de purga y la tapa de la
autoclave nuevamente.
Este proceso de esterilizacin es el que mejor resultados da en microbiologa. El vapor de agua a
fuerte presin acta a mayores temperaturas:
3 fases
El proceso completo de esterilizacin en una autoclave se compone de diferentes fases:
Fase de purgado: A medida que la resistencia calienta el agua del fondo del
caldern, se va produciendo vapor que desplaza el aire, hacindolo salir por la
vlvula de purgado que est abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la
temperatura de esterilizacin.
Fase de esterilizacin: Una vez cerrada la vlvula de purgado y alcanzada la
temperatura de esterilizacin previamente seleccionada se inicia el proceso de
esterilizacin.
Fase de descarga: Terminado el proceso de esterilizacin, deja de funcionar la
resistencia calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presin y
temperatura del caldern empieza a bajar poco a poco.
Qu condiciones se requiere para esterilizar con calor hmedo?
Calor hmedo: es un mtodo trmico de esterilizacin y mata microorganismos por la
coagulacin de protenas (desnaturalizacin), lo que es causado por la rotura de los puentes de
hidrgeno que son los que mantienen a las protenas en su forma tridimensional;
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las protenas por
lo tanto regresan a su estructura secundaria, se coagulan y se convierten en protenas no
funcionales. El calor hmedo puede penetrar ms rpidamente que el calor seco porque las
molculas de agua conducen mejor el calor que las molculas de aire. Por ello el calor hmedo
puede ser usado a temperaturas ms bajas y menor tiempo de exposicin que el calor seco
El calor hmedo destruye los microorganismos por coagulacin de sus protenas
celulares.
El principal mtodo de esterilizacin que emplea calor hmedo es la esterilizacin
por vapor a presin. Existen otros mtodos de descontaminacin que em- plean
este tipo de calor los cuales, aunque no permi- ten la destruccin total de los
microorganismos, dis- minuyen la carga microbiana que posee un material. Entre
estos mtodos podemos citar:
Tindalizacin (esterilizacin fraccionada)
Agua hirviendo
Pasteurizacin
Olla de presin
Esterilizacin por vapor a presin
La esterilizacin por vapor a presin se lleva a cabo en un autoclave. Estos
equipos emplean vapor de agua saturado, a una presin de 15 libras lo que
permite que la cmara alcance una temperatura de 121C. El tiempo de
esterilizacin usualmente es de 15 minutos, sin embargo, en algunas
oportunidades, dadas las caractersticas del material, es necesario variar el tiempo
de esterilizacin.
Cuando se utiliza este mtodo es importante controlar en la autoclave la relacin
entre la temperatura, la presin y el tiempo de exposicin, ya que stos son
factores crticos en el proceso. Slo cuando el vapor se coloca bajo presin, es
cuando su temperatura aumenta por encima de los 100C y esto permite alcanzar
las temperaturas de esterilizacin (121C).
Entre las ventajas de este mtodo de esterilizacin tenemos que no deja residuos,
las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un mtodo rpido de
esterilizacin.

Como se realiza..
Pasteurizacin:
La pasteurizacin consiste en la destruccin de bacterias patgenas en un lquido,
mediante el calor, y se usa en el tratamiento de lquidos alimenticios, alterando
muy poco la estructura fsica y los componentes qumicos de stos. En 1862, el
qumico francs Louis Pasteur invent el proceso, usado para destruir
microorganismos dainos en productos comestibles.
Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad.
Este avance cientfico mejor la calidad de vida al permitir que productos como la
leche pudieran transportarse sin descomponerse.
El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina
pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo
XIX prob que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de
manera sensible el nmero de microorganismos presentes.
Pasteurizacin rpida.
La pasteurizacin flash o rpida trata a los alimentos y lquidos a altas
temperaturas durante un corto periodo de tiempo para reducir el crecimiento
microbiano. Los avances en la tecnologa de procesamiento de alimentos han
perfeccionado el procedimiento para mantener el sabor y la calidad de los
productos alimenticios.
La pasteurizacin continua tiene varias ventajas por encima del mtodo de
pasteurizacin por lotes (vat), siendo la ms importante el ahorro de tiempo y
energa. Para la mayora de los procesamientos continuos, se utiliza un
pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (high temperature short time /
HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien un intercambiador
de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor tubular. El intercambiador a
placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensadas
dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser utilizados. Se
utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El medio
de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de
calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partculas que bloquearan
los canales de un intercambiador de calor a placas.
Pasteurizacin rpida (HTST): Tambin es llamada pasteurizacin continua, este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-
73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es
enfriada a temperaturas entre 4 y 10C

Pasteurizacin con temperatura ultraelevada.
La Ultrapasteurizacin (UP) es un proceso similar a la pasteurizacin HTST, pero
utilizando equipo ligeramente diferente, temperaturas ms altas y tiempos ms
prolongados. La pasteurizacin UP resulta en un producto con vida til ms
prolongada pero que an requiera de refrigeracin. Otro mtodo, la esterilizacin
Ultra High Temperature (UHT) (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de
la leche a por lo menos 280 F durante dos segundos, seguido de un rpido
enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma asptica resulta en
un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeracin hasta
que se abre.
CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS POR BAJAS TEMPERATURAS
MTODOS DE CONGELACIN: La industria de la alimentacin ha desarrollado
cada vez ms las tcnicas descongelacin para una gran variedad de alimentos:
frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formarma crocristales de hielo
que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados
al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamnico. Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del
alimento, para que nopueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la
accin de la mayora de lasreacciones qumicas y enzimticas.La temperatura con
la que se congela el alimento oscila entre 40 C y50 C, seguidamente se
almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de
coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de
conservacin. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significacin ya que
marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen,
algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero
no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos
agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los
alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre
transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales
oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores
nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados.
MTODOS DE REFRIGERACIN Mantiene el alimento por debajo de la
temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo,
ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La
conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0
grados(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en
frigorficos domsticos).Este tipo de conservacin es temporal y se debe
considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire,
composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos,
en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
RADIACIN:

a. Ultravioleta: Es letal para todas las clases de microorganismos por su longitud de onda corta y su
alta energa. Es letal a 260 nm ya que es la longitud de onda que es ms efectivamente absorbida
por el ADN.
El mecanismo primario del dao al ADN es la formacin de dmeros de timina lo que inhibe su
funcin y replicacin. Son escasamente penetrantes y se utilizan para superficies.
b. Ionizante: Niveles bajos pueden producir mutaciones e indirectamente resultar en la muerte,
niveles altos son letales. Especficamente causan una serie de cambios en las clulas: ruptura de
puentes de hidrgeno, oxidacin de dobles enlaces, destruccin de anillos, polimerizacin de
algunas molculas, generacin de radicales libres.
Rayos gamma: Las radiaciones gamma tienen mucha energa y son emitidas por ciertos istopos
radiactivos como es el Co60 pero son difciles de controlar ya que este istopo emite
constantemente los rayos gamma en todas direcciones. Estos rayos gamma pueden penetrar los
materiales por lo que un producto se puede empaquetar primero y despus esterilizar.

Rayos catdicos (Radiacin con haz de electrones): Se usan para esterilizar material quirrgico,
medicamentos y otros materiales. Una ventaja es que el material se puede esterilizar despus de
empacado (ya que stas radiaciones penetran las envolturas) y a la temperatura ambiente.
La mayor causa de muerte es la destruccin del ADN. Es excelente esterilizante y con penetracin
profunda en distintos materiales, por lo que se utilizan para esterilizar materiales termolbiles
(termosensibles) como jeringas desechables, sondas, etc.
No se utilizan para medios de cultivo o soluciones proteicas porque producen alteraciones de los
componentes.

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