FORMATO GUA DE APRENDIZAJE

F08-9122-014 / 03-10 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional
Procedimiento: Desarrollo Curricular

MODELO DE
MEJORA CONTINUA




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ELABORACIN DE JAMN YORK

INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo 10000
Agua fra 3000
Azcar 20
Condimento jamn 80
Humo lquido (en mL) 50
Mezcla Polifosfatos 30
Protena asilada de soya Supro 500. 250
Sal curante. 33
Sal refinada 260

PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DE PERNILES. Se hace necesario quitar al mximo toda la grasa posible, igualmente se descartan
los tendones.
DESHUESADO. Se le debe retirar todo el hueso, en este paso se sigue quitando los tendones y grasa.
TROCEAR LA CARNE. Corte la carne en cubos pequeos de unos 2 - 3 cm, de lado. Si se dispone de una
sierra elctrica lo ms apropiado es congelar el pernil sin hueso y con la carne congelada sacar tajadas de
pernil lo ms delgadas posible.
PESAR LA CARNE. En una balanza determine cuantos Kilogramos de carne magra tiene.
CALCULAR LOS ADITIVOS Y LA SALMUERA. La salmuera est constituida de agua, sal, nitritos, fosfato para
jamones, azcar y humo lquido. En ocasiones se le adiciona un condimento sabor a jamn, para acentuar el
sabor. Las salmueras tambin contienen cido ascrbico pero este aditivo solo se debe adicionar despus que
la salmuera haya sido adicionada la carne.
MEZCLAR LA CARNE CON LA SOYA. La carne se mezcla con la Soya sobre una mesa limpia.
ADICIONAR LA SALMUERA. Coloque la cantidad de agua en un balde o recipiente grande de mnimo 12 litros.
El agua debe estar bien fra, si esto no es as adicione una parte de agua y complete el total con hielo. Adicione
los condimentos y aditivos en el siguiente orden, agitando permanentemente el agua:
Fosfatos: Estos deben ser exclusivos: Fosfatos para Jamones, los cuales se disuelven muy fcilmente en agua.
Cercirese que los fosfatos queden totalmente disueltos.
Sal: Nunca adicione la sal primero que los fosfatos, porque sino estos ltimos no se disuelven en el agua.
Nitritos, Azcar, Humo Liquido, sabor a Jamn: no importa su orden de adicin.
Nota: Nunca adicione el cido ascrbico a la salmuera por que reacciona con el nitrito y se pierden ambos.
Adicionar el producto en la Salmuera: Mezcle la carne y Soya con la salmuera e inicie el batido o masajeado.
MASAJEAR O BATIR. Es el paso ms importante de todo el proceso. El uso de fosfatos y sal comn, ms la
accin mecnica de friccin generada por el masaje o batido de la carne, hacen que la protena se convierta en
la sustancia que sirve de ligante para que los diferentes pedazos de carne se reestructuren y formen un
producto compacto. Por lo anterior se hace necesario realizar mnimo una hora de masaje en la mezcla, hasta
que esta ltima libere la protena transformndola en una masa muy viscosa. El masaje o batido puede
realizarse en equipos especializados como mezcladoras de carne o batidoras de panadera siendo este caso
menor el tiempo de masaje 30 - 40 minutos.
CURADO. El curado consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y la sal sobre la carne para garantizar el
color rosado y los sabores caractersticos de estos productos, adems de una mayor accin de los fosfatos
para aumentar el poder de retencin de agua de la carne. Como mnimo deje curando la masa 12 horas, es
decir de un da para otro, si su programacin se lo permite deje la mezcla en refrigeracin por dos das a
temperaturas normales de la nevera de 0 - 5 C.
VOLVER A MASAJEAR. Terminado el curado se debe realizar un segundo masaje de mnimo 40 Minutos.
MOLDEAR Y/O EMBUTIR. Lo ms comn para desarrollar estos productos es darle la forma en un molde
especial para jamones. Existen 2 tipos de molde, uno de menor tamao denominado Molde para Jamn
Sndwich y otro de mayor tamao, molde para Jamn Pulman.
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Para moldear la masa coloque un plstico delgado recubriendo las paredes internas del molde permitiendo que
el plstico exceda los bordes laterales. Introduzca la masa y con los bordes salientes recubra la parte superior
del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo ms fuerte posible.
COCCIN. La coccin se realiza introduciendo el molde en agua a temperatura de 72 C 75 C, no permita
que la temperatura del agua exceda los 75 grados centgrados. Controle permanentemente la temperatura del
agua, se calcula un tiempo aproximado de coccin de 55 minutos por cada kilogramo del producto total. Al final
verifique con el termmetro de punzn que la temperatura interna del producto este en 72 C, para ello cuando
considere que ha transcurrido el tiempo de coccin, saque un molde, bralo e introduzca el termmetro,
buscando el centro del producto, si ya se alcanz la temperatura retire del agua los dems moldes. No permita
que la temperatura interna del producto exceda los 72 C, ni retire productos que no hayan alcanzado esta
temperatura porque quedan crudos.
ENFRIADO. Inmediatamente despus de retirados del agua de coccin, los moldes hermticamente cerrados
se deben sumergir en agua fra, por unos pocos segundo o colocarles un chorro de agua fra.
REFRIGERADO. Mantenga el producto en el molde cerrado en refrigeracin, 0 5 C, en una nevera
convencional por 12 - 24 horas.
DESMOLDAR. Transcurrido el tiempo de refrigeracin se debe desmoldar el producto.
TAJAR Y COMERCIALIZAR. Para comercializar el producto se puede hacer por bloque completo o se taja y
empaca en presentaciones de 250 o 500 gramos.

Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZLEZ Fecha 10 05 2011