Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular
MODELO DE MEJORA CONTINUA
Pgina 1 de 1 ELABORACIN DE SOBREBARRIGA RELLENA
INGREDIENTES CANTIDAD (gr.) ADOBO PARA 1 CAPN Una Sobrebarriga 1.500 Agua 1 litro Carne de res 600 Ajo en pepa 8 dientes Carne de cerdo 600 Tomillo seco 2 gramos Pollo 400 Laurel seco 2 gramos Salchichas 250 Organo seco 1 gramo Huevos de gallina 6 Apio en rama (hojas) 20 Habichuela 250 Sal de cocina 90 gramos Zanahoria 250 Caldo de gallina 1 cubo Uvas pasas 40 Cebolla larga 100 Humo lquido 10 ml Nuez moscada pepa Canela en polvo 3 gramos Salsa negra 125 ml
PROCEDIMIENTO
Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboracin de la sobrebarriga de buena calidad. Se adecua la sobrebarriga quitando la grasa y posibles hematomas. Si es preciso se cose. Se sumerge la sobrebarriga y las carnes empleadas para rellenarla en el adobo (preparado como lo indica el instructor) en cantidad que lo cubra y se recomienda dejar durante 12 horas en refrigeracin. Las carnes del relleno pueden estar en tiras o molida, segn el gusto. Si trabaja carne molida, procurar que al adobarla no quede muy hmeda. Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena y las puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con anterioridad para que las verduras y los huevos se encuentren fros. Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar la sobrebarriga (como lo indica el instructor) colocando capas con los ingredientes de relleno. Terminado el relleno se procede a enrollarla y coserla con hilo sencillo; tambin se puede cocinar en molde, se envuelve en una pelcula autoadhesiva transparente ejerciendo buena presin, se pesar. Tambin se puede emplear una malla para embutidos. Luego se forra con papel aluminio o malla y se lleva a coccin. El agua debe estar a 82 C inicialmente. Luego se deja hervir y el tiempo de coccin es aproximadamente de 1 hora por cada kilogramo de peso (debe lograr una temperatura interna de 97 C.) Cuando la sobrebarriga alcanza la temperatura interna (o el tiempo indicado) se saca, si est en la malla se deja escurrir; enfriar y luego se retira el papel aluminio as como la pelcula autoadhesiva transparente y se lleva al refrigerador.
IMPLEMENTOS DE COCINA REQUERIDOS
Cuchillos, tablas de picado, colador, olla de coccin, ponchera plstica, balanza, cucharas, pelcula transparente autoadhesiva, papel aluminio, licuadora, aguja, hilo pabilo, termmetro de punzn malla para embutidos.