L.PIERGIOVANNI agosto 2002 pag. 181
necessario, prima di tutto, sapere che cosa intendere per qualità del prodotto; conoscere quale
qualità
dell’alimento si ntende conservare più a lungo o quale si deteriora più rapidamente: ad esempio se gliaspetti sensoriali sono predominanti rispetto a quelle igienici o quelli nutrizionali. Già a livello diimpostazione il problema si presenta complesso; non è quasi mai facile definire compiutamente laqualità di un prodotto, o meglio, essa non dipende da un unico attributo ma più spesso da una serie diattributi. Quale scegliere come indice della Shelf-Life, quale determinazione analitica effettuare, nonè per nulla semplice e, comunque, richiede applicazione e sperimentazione.
Gli attributi di qualità
In secondo luogo sarà necessario individuare un attributo o un parametro misurabile che descrivacompiutamente la qualità alimentare fondamentale e quantificare il livello minimo di qualità che siamodisposti ad accettare. A volte l'attributo da considerare sarà la concentrazione di un componente chediminuisce nel corso della vita commerciale, come il contenuto di una vitamina o un aroma tipico(ma anche il principio attivo di un farmaco o l'elemento profumato di un cosmetico, per sottolinearele analogie con i problemi di conservazione di prodotti deperibili non alimentari); altre volte saràl'aumento di concentrazione di una determinata sostanza (un migrante indesiderato, il prodotto di unareazione di decadimento o decomposizione, una carica microbica); altre ancora sarà il giudiziosensoriale espresso da un panel di assaggiatori (per esempio variazioni di gusto, di odore o diapparenza); ed, ancora, l'attributo potrebbe essere rappresentato dalla misura oggettiva di unparametro sensoriale (il colore, la consistenza). In ogni caso la scelta dell'attributo di qualità daconsiderare risulta un momento fondamentale e delicato del problema di Shelf-Life a cui riservaremolta attenzione.
Gli eventi primari
Gli attributi di qualità variano e si modificano attraverso meccanismi chimici, fisici e biologici,complessi, differenti, a volte poco conosciuti, comunque molto numerosi.Tuttavia, qualunque sia l'attributo di qualità che si intende o si debba misurare per valutare la Shelf-Life, va considerato che tutte le possibili modificazioni negative della
Qualità
, sono indotte da un"
evento primario
" fondamentale, che quasi sempre corrisponde ad un fenomeno di trasporto, le cui"
conseguenze
" corrispondono alla variazione dell'
attributo
. Questi "eventi primari" sono, al contrariodei meccanismi di degradazione degli attributi di qualità piuttosto limitati e l’imballaggio può, inmolte situazioni, riuscire a controllarli efficacemente. Schematicamente possiamo individuare questi"eventi primari" nei fenomeni di:
trasmissione della luce, trasmissione di gas, trasmissione diumidità, trasmissione di calore, sollecitazioni meccaniche
.
Trasmissione della luce
Moltissimi prodotti esposti alla luce, tanto naturale che artificiale, vanno incontro a processi didegradazione, solitamente piuttosto lenti, che possono però riguardare aspetti importanti (nutriziona-li, organolettici, fisici, ecc.) della qualità dell'alimento confezionato e che dipendono dall'esposizionealla luce.La luce infatti, o meglio talune radiazioni elettromagnetiche della luce, favoriscono o acceleranoenormemente alcune reazioni chimiche e biochimiche responsabili del degrado qualitativo (peresempio l'auto-ossidazione dei lipidi); molte sostanze naturali, inoltre, hanno la caratteristica diassorbire intensamente la luce incidente e dare luogo, per questo, a decadimenti e/o trasformazioniindesiderate. I pigmenti, ad esempio, hanno questa caratteristica e la degradazione del colore, infatti,è un evento inevitabile e ben conosciuto; molte vitamine (come la Vit. B2 e la Vit. A) sonotipicamente fotodegradabili e, spesso, i prodotti di queste degradazioni sono sostanzeparticolarmente reattive che interagiscono ulteriormente con altri costituenti del prodotto originale.
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