Departamento de Cincia de Alimentos Patrcia da Silva Malheiros FUNGOS Bolores Leveduras FUNGOS: CARACTERISTICAS GERAIS Eram considerados como vegetais e, somente a partir de 1969, passaram a ser classificados em um reino parte.
FUNGOS: CARACTERISTICAS GERAIS Micro-organismos eucariotos; Formadores de esporos; Alimentao por absoro; Sem clorofila; Reproduo sexuada e assexuada. Os fungos tem parede celular de quitina, no h peptidioglicano como nas bactrias; Importncia Agem como decompositores.
So os maiores causadores de doenas em plantas. H mais de 5.000 espcies que atacam plantas comestveis e ornamentais.
As leveduras so muito importantes em processos industriais como a fabricao de vinho e cerveja. So essenciais na fabricao de antibiticos (penicilina).
So muito importante para a pesquisa de citologia, gentica, bioqumica e biologia molecular especialmente envolvendo a levedura Saccharomyces cerevisiae.
Figura A: ao da penicilina Figura B: mostra as estruturas produtoras de esporos do fungo Penicillium notatum .
Importncia Onde encontrar os fungos? So preferencialmente terrestres, porm podem habitar gua doce ou salgada.
Planta ganha: absoro de gua e sais minerais do solo Hifas ganham: fotoassimilados (carboidratos) Simbiose: fungos associados razes de plantas (Mycorrhizae ou Microrriza). Simbiose: fungos associados razes de algas (lquens). So fungos unicelulares, com ncleo simples e se reproduzem sexuada e assexuadamente. Geralmente so maiores que bactrias, variando de tamanho e formato, contudo so geralmente ovais ou esfricas. Em placas as colnias so pastosas ou cremosas.
Saccharomyces cerevisiae Leveduras levedura So filamentosos, ramificados devido a presena de hifas. Conjunto de hifas: miclios. Hifas sem septos (divises) = cenocticas Hifas com septos (divises) = septadas Bolores Cogumelo visto ao microscpio As colnias filamentosas podem ser algodonosas, aveludadas ou pulverulentas Nutrio e metabolismo Fungos crescem melhor no escuro e em ambiente midos, porm podem ser encontrados em qualquer lugar onde haja matria orgnica. Muitos fungos so saprfitas, ou seja, crescem sobre as matrias orgnicas sem vida, decompondo-as. De modo geral, os fungos produzem enzimas que, secretadas para o meio, digerem o alimento. Nutrio e metabolismo Glicognio o polissacardeo mais utilizado para armazenamento de energia nos fungos. A maioria dos fungos utilizam carboidratos, glicose e maltose preferencialmente como fontes de carbono. Fungos so geralmente aerbios. Algumas leveduras so facultativas, podendo obter energia por fermentao. Ex. produo de lcool etlico a partir da glicose. Reproduo A reproduo dos fungos pode ser sexuada a assexuada. Reproduo assexuada:
Brotamento ou Gemulao
Leveduras Fragmentao A mais simples observada nos fungos. Um miclio fragmenta-se (quebra-se) e origina dois novos miclios. Esporulao Reproduo atravs da formao de esporos, clulas dotadas de paredes resistentes, que ao germinar, produzem hifas. Reproduo sexuada:
Ocorre pela unio de ncleos compatveis.
Em alguns fungos pode ocorres a auto-fertilizao atravs de gametas em um mesmo miclio.
Outras espcies necessitam de fecundao a partir de miclios externos.
A reproduo sexuada tambm pode gerar esporos, esses so chamados ascsporos, zigsporos, ou basidiosporos. Ascomiceto Tb chamados fungos de saco Incluem fungos com hifas septadas e algumas leveduras. Na fase assexuada: formam-se esporos na extremidade das hifas chamados de conidisporo. O termo condio significa p, e esses esporos so liberados facilmente da cadeia formada no conidiforo ao menor contato e flutuam no ar como poeira.
Na fase sexuada: esporos chamados de ascsporos e se formam no interior de ascos (sacos). Da o nome fungos de saco
Ascsporo Ciclo de vida tpico de um fungo da diviso Ascomycota; a) produo de esporos assexuados (b); c) hifa; d) fuso de um esporo especializado com uma hifa receptora; e) peritcio com ascos onde se formam 8 ascsporos (f). Este grupo inclui a maioria dos fungos que causam a deteriorao dos alimentos e as doenas das plantas, mas tambm alguns dos fungos mais teis para o homem, como as leveduras utilizadas na produo do po, vinho e cerveja. Saccharomyces cerevisiae Existem ascomicetos usados na indstria de laticnios para a produo de queijos roquerfort e camembert. Camembert Roqueforti Possuem hifas septadas. Os basidisporos so formados externamente em um pedestal conhecido como basdio. Existem normalmente quatro basidisporos por basdio. Basidiomiceto Basidisporos maduros Reproduo sexuada tpica dos fungos da diviso Basidiomycota; a) hifas; b) fuso de hifas compatveis; c) basidiocarpo; d) basdios que se formam nas lminas do basidiocarpo; e) basdio com basidisporos; f) basidisporos Neste grupo incluem-se os cogumelos, como o Agaricus brunnescens, o cogumelo mais vulgarmente usado na nossa alimentao e as ferrugens que causam importantes doenas em plantas. Zigomiceto So fungos filamentosos. Apresentam hifas cenocticas. Formam esporos assexuais chamados esporangisporos. Quando o esporngio se abre, os esporangisporos se dispersam, se caem num meio favorvel iro germinar e gerar um novo fungo. Zigosporo A reproduo sexuada por zigosporos ocorre quando hifas de sexos opostos entram em contato e formam hifas especializadas chamadas gametngios, que crescem uma em direo outra e se fundem. Um ou mais ncleos se fundem com o do sexo oposto formando zigotos diplides. A regio onde os gametngios se fundiram diferencia-se em uma estrutura esfrica onde o zigoto sofrer meiose e cada um dos 04 esporos haplides formados daro origem a um novo miclio. Zigosporngio contendo zigsporos Ciclo de vida tpico de um fungo da diviso Zygomycota; a) esporngio; b) esporos; c) hifas; d) fuso de gametngios compatveis; e) zigosporo. A maioria dos fungos desta diviso vive em material animal ou vegetal em decomposio no solo, alguns so parasitas de plantas, insetos e outros animais, inclusivamente humanos. Rhizopus stolonifer Esporos fngicos Suas cores, formatos, tamanhos e quantidade so teis na identificao de espcies.
Ajudam na reproduo e disseminao de fungos por serem pequenos e leves, podendo permanecer longos perodos no ar. Fungos em alimentos Alm da deteriorao, fungos podem prejudicar o consumo de alimentos pela produo de micotoxinas. tomate tangerina po Fungos em alimentos Certas espcies so reconhecidas como produtoras de micotoxinas: EX: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Claviceps, Penicillium, Rhizopus, Trichoderma, entre outros. Aspergillus niger Penicillium Cladosporium cladosporioides So metablitos txicos secundrios de fungos prejudiciais ao homem ou animais.
Podem ser produzidos em diferentes tipos de alimentos, tanto antes como depois da colheita. Ex: milho e arroz.
Diferem quanto a estrutura qumica e toxicidade. Podem ser carcinognicas (rim e fgado) e teratognicas.
Micotoxinas A presena de fungo no significa a presena de micotoxina, porm a ausncia do fungo no significa ausncia de micotoxina. Ex: micotoxina em amendoim.
Geralmente micotoxinas so produzidas em condies de estresse para o fungo. Ex: uso de fungicidas.
Muitos alimentos podem conter micotoxinas, sendo descobertos cada vez mais novos produtos envolvidos. Ex: caf com ocratoxina. Micotoxinas geralmente esto presentes em alimentos ricos em acar ou amido.
Uma linhagem de fungo pode produzir apenas uma micotoxina, porm diferentes variaes da mesma. Ex: Aflatoxina B1 e B2, mas no aflatoxina e ocratoxina.
A temperatura e a umidade tem um papel importante na produo de micotoxinas.