ELABORACIN DE NCTAR

I. INTRODUCCIN.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

II. OBJETIVOS.

Elaborar nctar a partir de manzana.

Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la elaboracin de
nctares.

III. REVISION DE LITERATURA
Para SENATI-IPACE (1999), el nctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un
alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes que
son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Segn MEYER (2007), Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.



Los nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin
embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la mayora de
los casos su acidez es menor.
El nctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se
obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes. O una
mezcla de estos. A los nctares se pueden aadir sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles. Un nctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o ms
tipos diferentes de fruta.
2.2 .Calidad en la Elaboracin de Nctares:
2.2.1 Requisitos de Calidad:

SENATI IPACE (1999), Los nctares como todo alimento, para poder ser comercializado,
debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
Sensoriales, Se determina mediante los sentidos.
Color y Olor, el color y olor del nctar deben ser similares al color y olor de la fruta.
Sabor, el sabor del nctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar algn sabor
extrao.
Apariencia, la apariencia del nctar debe ser uniformen y atrayente.
Fsicos y Qumicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos.
Grados Brix (Brix), debe estar entre 12 a 16 Brix, dependiendo del mercado al cual se
destine.
pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor ms apropiado es 3.8.
Conservador, Como mximo puede contener 0.05% de conservado.
Microbiolgico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos. Debe estar libre de
levaduras, mohos y bacterias.
De entre los defectos ms comunes en un nctar defectuoso, es aquel que no cumple con
los requisitos de calidad que se exige para poder ser comercializados y presenta alguno de
estos defectos:
Cambio de color.
Cambio de sabor.



Falta de consistencia.
Fermentacin.
Separacin de fases.

Coronado (2001), considera que el nctar, como todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.





Para Madrid y otros (1994) los nctares son los productos obtenidos con zumos frescos,
naturales y conservados a los que se le han aadido un jarabe del mismo grado Brix que
el zumo original, en proporcin superior al 40 % e inferior al 60 %. Los azcares totales
expresado en sacarosa sern inferior al 30%.

Gaetano (1989) afirma que estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima.

Segn CODEX STAN 247-2005, Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel
y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un
nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. Sobre
Ingredientes bsicos:
Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser el
correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de slidos solubles
del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar salvo para mezclas del mismo
tipo de zumo (jugo).

CODEX ALIMENTARIUS Abreviado (1992), define a los nctares de Fruta como el producto
pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo,
obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrada, con agua, azcar o
miel, y conservado por medios fsicos exclusivamente, debern contener como mnimo, el
50 % por ciento de ingrediente de fruta de concentracin natural, salvo cuando por su
elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor sea necesario un contenido
menor .En ningn caso, el contenido de ingrediente de fruta deber ser inferior al 25 %.
Debern contener uno o ms de los azcares definidos por la Comisin del Codex
Alimentarius, pero podr utilizarse miel que se ajuste a la definicin de la Comisin del
Codex Alimentarius, siempre que sea a la mezcla como nico edulcorante aadido. Podrn
contener jugo de limn o lima como acidificante en cantidades que no comuniquen un
sabor de fruta caracterizante, el contenido de slidos solubles del producto no deber
superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin corregir la acidez, y
expresado en Brix en la Escala Internacional de Sacarosa. No debern contener ms de
3g/Kg. de etanol.




SENATI IPACE (1999), la cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula segn el
peso de la pulpa y una relacin apropiada de dilucin. Para el caso de manzana se
recomienda utilizar una relacin de 1:3.
La cantidad de azcar que se debe de incorporar al nctar se calcula segn el peso y los
Brix de la pulpa diluida y los Brix que se desea obtener.
Se recomienda el uso de azcar blanca refinada porque contiene pocas impurezas y no
tiene coloraciones oscuras. Contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta.
Para el caso del nctar de manzana se recomienda obtener un valor o contenido final de
azcar 13 Brix. El azcar calculado fue de 1.76 Kg.

Para Sols (2007) en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan
diferentes preservativos.
El acido benzoico y sus sales es ms efectivo contra levadura y bacterias que contra
mohos. El cido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. La
efectividad del preservativo es mayor en productos cidos. La presencia del cido
benzoico en la concentracin mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor
desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra, jugos, nctares y encurtidos.
El cido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las
frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la
elaboracin el producto sin cscara se sumerge en una solucin de cido ascrbico. Este
preservativo tambin se adiciona a los jugos y nctares para que el producto mantenga su
color original. En presencia del cido ascrbico, el cido ctrico tambin impide el
oscurecimiento.

SENATI IPACE (1999), afirma que el estabilizante es el insumo encargado de dar al nctar
la estabilidad adecuada, la cantidad de estabilizante que se debe incorporar se calcula
segn el peso del nctar. Para nuestro caso se recomend utilizar el 0.1% del CMC. EL
0.1% de 3 = 0.3 Kg.

Sols (2007), considera que cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de
refraccin ser superior. Es ventajoso medir la concentracin por medio de un
refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refraccin, se ha
introducido el grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de sacarosa. El
grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20 C. A esta temperatura, el grado
Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a
20 C tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45% de sacarosa. En la prctica, la
concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala en grados Brix.



Si el refractmetro no tiene escala en grados Brix, se determina la concentracin con el
ndice de refraccin correspondiente.

Para determinar la concentracin de soluciones con temperaturas diferentes a los 20 C,
se corrige la lectura.:

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C se resta la cantidad indicada en la
tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20 C se sumar la
cantidad indicada al valor obtenido.

VI. CONCLUSIONES

Se concluye lo siguiente:

o El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C).

VII. BIBLIOGRAFA

o CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO (Myriam Coronado Trinidad,
Roaldo Hilario Rosales); ELABORACIN DEL NECTAR-Procesamiento De Alimentos Para
Pequeas Y Micro Empresas Agroindustriales; Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC,
CEPCO, 2001.

o CODEX ALIMENTARIUS Abreviado .Divisin 10; Zumos (jugos) de frutas;(1992).

o GAETANO.P; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS,MANUAL PARA LA EDUCACION
AGROPECUARIA; Ed TRILLAS; MEXICO (1989);65

o MONOGRAFIAS (2010). Produccin de Maracuy
Disponible en http://www.monografias.com consultada el 02 de Junio del 2010

o M. R. MEYER; Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Ed. TRILLAS (MEXICO); (2007); pp.71-
73.




o NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE RUTAS (CODEX
STAN 247-2005).

o SENATI IPACE; Elaboracin de Nctares; (PERU); (1999); pp.24-25; 33; 36; 47-53; 61-
90; 99-102.

o SOLIS.G; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS; ED TRILLAS; PERU; 2007; pp71-74;
15-28.






















ELABORACION DE NECTARES
I. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.

II. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn
ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y
se consumen inmediatamente despus de abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado
con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de
concentrarse tiene apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad
es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad
es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser
modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando
agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera
necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener
menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente
de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.




Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos
solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo
como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el
tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y
Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.

pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de
estao contenido.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de
agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua
destilada a 68 F que puede contener el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima
Se utilizara frutas de la estacin (Nispero)
4.2. Insumos utilizados
Azcar blanca
Acido citrico
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Benzoato de sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Tapas


4.3. Equipos y utensilios utilizados.
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Mazo de madera
Termmetro
4.4. Procedimiento



a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada.
Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en
una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes
o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su
cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto
que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de
cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin
sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se
estara hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de
jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas
pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda partcula
superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el
pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y
adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de
Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper
las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas
presiones
j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un
equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un
tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo
cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un
tiempo de 5 min.



k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,
sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C.
Figura . Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de manzana
Manzana










Agua Pulpa: H2O
Azcar 1: 3.5
12-13 Brix
PH: 3.4 3.8
Acidez: 0.75









RMP
Pesado
Seleccin - clasificacin
Lavado - desinfeccin
Pelado - despepitado
Pulpeado
Esterilizado
Pasteurizado
Envasado
Cerrado
Emfriado
Secado
Etiquetado
Almacenado