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En donde:
N: represent el tamao de la poblacin de estudiantes (785)
E: el error estndar equivalente a 10%
P: probabilidad de que el estudiante no sea considerado en la muestra,
equivalente a un 50%, igual a 0,5
Q: probabilidad de que el estudiante sea considerado en la muestra,
equivalente a un 50%, igual a 0,5
K: coeficiente de confiabilidad, cuyo parmetro es de 90%
n: tamao de la muestra.
Al sustituir los valores se tiene:
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n = 62,01 = 62
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Tcnicas
Para todo proceso de investigacin se requiere del uso de diversas tcnicas
que le permitan al investigador obtener toda la informacin o datos que requiere para
el desarrollo del mismo. De acuerdo a lo antes sealado, las tcnicas utilizadas para el
desarrollo del proyecto fueron las siguientes:
-Observacin directa
Para este trabajo de investigacin se aplic la tcnica de la recoleccin directa
de informacin en fuentes como bibliotecas, hemerotecas, entre otras.
-Entrevista no estructurada
Otra de las tcnicas utilizadas, fue la entrevista no estructurada. Segn Ander
E. (1982), dice que: "la entrevista no estructurada son preguntas abiertas las cuales
se responden dentro de una conversacin, la persona interrogada da una respuesta,
con sus propios trminos, de una cuadro de referencia a la cuestin que se le ha
formulado" (p.227).
Instrumentos de Recoleccin de Datos
Segn Acua R. (1982), seala que: "consiste en un medio utilizado para
registrar la informacin que se obtiene durante el proceso de recoleccin. (p.307).
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Tales anotaciones pueden ser hechas utilizando diferentes instrumentos, Entre los
cuales citaremos:
Fichas: Este instrumento fue utilizado por el investigador para clasificar y
anotar, las distintas informaciones que eran necesarias para apoyar la realizacin del
proyecto.
Hoja: Es otro de los instrumentos aplicados por el investigador para anotar
las respuestas dadas por los integrantes de la muestra.
Lpiz: Instrumento que se uso para redactar las opiniones de los
pobladores, en las respectivas entrevistas.
Grabadora: Este instrumento fue de gran ayuda para guardar la informacin
suministrada por los habitantes del sector, en las entrevistas realizadas a cada uno de
ellos.
Anlisis de los Datos
La interpretacin de los resultados se debe desprender con claridad del
anlisis de cada tabla o grfico que se haya previsto. Las conclusiones se apoyan en
los resultados presentados. El principal resultado ser demostrar si la hiptesis es
aceptada o fue falseada (recordemos el paradigma de la verdad). Se debe recordar que
un trabajo de investigacin solo termina cuando se ha elaborado el informe de
investigacin. Para el anlisis de los datos recogidos en nuestras entrevistas no
estructuradas, se utiliz como base el Estudio Cualitativo.
Presentacin de Resultados
De acuerdo a la conversacin sostenida con algunos estudiantes del
Liceo Nacional Bolivariano Alejandro Febres de Las Vegas, Municipio Rmulo
Gallegos del Estado Cojedes, se acot que una de las prioridades de la misma, es la
creacin de alternativas reales de produccin, que permitan el mejoramiento de la
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calidad vida, a travs de proyectos y programas desarrollados por la propia
institucin.
Grfico 1.
Jerarquizacin de Necesidades
Fuente: Rodrguez y otros, 2012.
Procedimientos
Descripcin General
Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la
leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que
hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena,
se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La
precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se
recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente
removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el
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Jerarquizacin de las Necesidades
Insercin de valores
Alternativas de produccin
Equipamiento
Servicios
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ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso
fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias
para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del
calor, debe aadirse un cebador o acidificador similar al cultivo o bacterias que se
aaden al yogur.
Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de
separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de
los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se
extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un
polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del
cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin
del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de
un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al
cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura
de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los
fabricantes que la utilizan.
Escurrido y salado
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a
ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la
preservacin del queso y a su curacin.
Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea
obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas
si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de
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los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo
antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin
madurar, est listo para el siguiente paso.
Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms
tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del
producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una
fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido
lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En ocasiones, dentro
del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros
caractersticos como es el caso del queso suizo.
Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran,
adems de las protenas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche,
incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms
ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.
Alteraciones en las caractersticas de los quesos
A veces es difcil determinar la causa de una alteracin. Puede haber un mal
manejo en una de las distintas instancias de elaboracin, que producirn un defecto
determinado o una serie de defectos.
Por ejemplo, si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al
tipo de queso que se est elaborando, tendremos varios parmetros que muy
posiblemente que se modifiquen.
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En primer lugar el queso se saldr del estndar de humedad que le
corresponde.
Se producir una acidificacin ms intensa y fuera de tiempo. Con lo que el
queso puede quedar ms blanco y desestructurado.
Se producir una descalcificacin mayor de la casena. Lo que traer
defectos de textura y consistencia.
Se afectar el nivel de protelisis, por una variacin en las condiciones para
que acten las enzimas de la maduracin.
Por otro lado, un defecto puede generarse por la suma de varios factores. As
una falla en la corteza (pequeas rajaduras) se pueden dar si el grano qued ms seco,
sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cmara de baja
humedad relativa y con circulacin forzada de aire a velocidad ms alta de lo
conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado slo una de stas condiciones, no se
hubiera dado el problema, pero la suma de pequeas variaciones provocan el defecto.
Tambin, slo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de
generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazn y
maduracin, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.
Fallos y errores
La mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las
siguientes situaciones:
Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche
desde el momento del ordeo.
Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.
Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.
Fallos comunes durante la elaboracin
Leche no coagula en una cuajada slida
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Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre
calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del
tinte del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche
contiene calostro.
Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir
ste en agua fra; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.
a) Cuajado instantneo
Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una
cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todava se est agitando en la leche).
Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a
coagular hasta aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo.
Recomendacin: usar leche menos cida.
b) Falta de acidez durante la elaboracin del queso
El cultivo iniciador no est trabajando porque hay antibiticos en la leche de
animales que han recibido medicacin el iniciador puede estar contaminado o hay
residuos de agentes limpiadores.
Recomendacin: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y
enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.
c) Excesiva acidez en los quesos
Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la
elaboracin del queso o pasteurizacin, por lo que conviene enfriar la leche
inmediatamente despus del ordeo.
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d) Difcil desmoldado del queso despus del prensado
Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han
contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado
el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atencin a la higiene.
Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y
esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fra antes de
elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.
Fallos y defectos en el sabor
a) Quesos con poco a ningn sabor
El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez
durante la elaboracin.
Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo
apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin.
b) Sabor amargo
Es causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y
utilizacin de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se
dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).
Los causantes principales son la formacin y acumulacin de pptidos
amargos en el queso. La formacin de pptidos amargos es normal en la maduracin
de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente
aminocidos) que no dan ese sabor.
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El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus) son
incapaces de descomponer esos pptidos, o cuando su produccin es mayor por el uso
de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una
maduracin adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las
condiciones anteriormente descritas.
Cuajos muy proteolticos que producen una excesiva cantidad de pptidos
amargos
a) Excesiva cantidad de cuajo
Todo lo que favorezca la retencin de cuajo en el queso (alta acidez,
temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fngicos resistentes a altas
temperaturas, temperaturas ms altas de pasterizacin).
Uso de cultivos puros de S. Termophilus, que no es muy proteoltico en
profundidad, por lo que no degrada los pptidos amargos que produce y que se
sumaran a los producidos por el coagulante usado.
Utilizacin de leches enfriadas muy contaminadas por psicrfilos. Las
enzimas proteolticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterizacin.
Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolticas.
En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace ms
perceptible, ya que la grasa lo enmascara.
Temperaturas altas de maduracin pueden estimular la actividad proteoltica
del cuajo.
Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte
accin del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos
pptidos.
Exceso en el uso de cloruro de calcio.
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b) Sabor muy amargo
Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de
cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el
proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal.
c) Quesos muy amargos y cidos
Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.
Recomendaciones:
Conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para hacer
el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos
largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo cido. Esterilice
todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera
pasteurizar la leche antes de la elaboracin de quesos.
d) Sabor a rancio
Se puede producir por varias causas:
Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva
agitacin y contaminacin por psicrfilas son factores a tener en cuenta.
Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los
glbulos de grasa por cristalizacin de los glicridos de alto punto de fusin y
dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos.
Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales
pueden provocar la rotura de los glbulos grasos.
Exceso de lipasa cuando se agrega.
Ataque generalizado de mohos.
En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolticas.
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e) Sabor a malta
Es causado por la formacin de aldehdos que derivan de aminocidos,
tambin se presentan alcoholes que provienen de la reduccin de aldehdos (3 metil
butanal), Tambin es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var.
Maltgenes.
f) Sabor a fruta
El problema parte de una excesiva produccin de alcohol etlico por parte de
algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da
origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables
del sabor.
g) Sabores anormales
Con esta expresin se hace referencia a sabores que acompaan generalmente
a defectos de hinchazn. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos,
recuerda al tambo. Las levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium,
sabores provenientes del cido butrico, tambin a ptrido en caso de infeccin con
Cl. Sporgenes.
Fallos y errores en el color
a) Coloracin irregular
Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal o
al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms suero los
pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los
pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante
artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.
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Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y
mejorar la proporcin y distribucin de sal usada.
b) Color rosa
Es una coloracin que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse,
es causada por cepas de Lactobacillus temfilos, cuando no se establece un adecuado
potencial redox. En presencia de oxgeno se produce una oxidacin, que cataliza la
aparicin del color. La penetracin de oxgeno en la masa del queso parmesano es un
factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cscara presentan el problema
a una profundidad de 2 cm y esta condicin de permeabilidad puede estar dada por:
1. Granos muy grandes
2. Prensado insuficiente
3. Deficiente formacin de la cscara.
4. Recortes de rebordes mal realizados.
Es ms comn en quesos de mayor maduracin.
c) Manchas enrojecidas en la corteza
Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por
concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la
salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por accin de enzimas
y ste reacciona con aminocidos formando compuestos que dan ese color.
d) Borde blanco descolorido en la corteza
Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparicin de una zona
blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centmetro. El interior del queso
presenta un color amarillento normal. Se da por una paralizacin de la fermentacin
en la cscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura
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baja, que reseca e impide una protelisis normal de la periferia del queso, mientras
que en el interior la maduracin transcurre normalmente. Enfriamientos de la cscara,
la introduccin de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de
este defecto al no permitir una fermentacin adecuada en la parte externa.
e) Manchas marrones en la cscara u oscurecimiento de casi toda la
corteza del producto
Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduracin como el
parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimtico, se debe a la
reaccin entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con
aminocidos, dando lugar a la formacin de compuestos como las melanoideas, que
dan el color amarronado del producto. Esta reaccin se ve acelerada por el calor. La
presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer.
El uso de cultivos que no fermentan la galactosa (S. Termophilus y algunas
cepas de L. Bulgrico) seran indirectamente los causantes de este problema. Se ve
favorecido en el Parmesano, por gran liberacin de aminocidos (maduracin
prolongada), aumento de PH, temperaturas ms altas de maduracin, Aw baja.
La formacin de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto
tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto cataltico y
por requerir baja energa de activacin. Este oscurecimiento tambin ocurre en
Mozarela, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reaccin es
mucho ms rpida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas.
Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que
reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos seran
producidos por lactobacillus salvajes que seran ms resistentes a la sal,
caracterstica que se da en la cscara (alto porcentaje de sal).
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f) Mancha blanca en la parte central de la pasta
Se presenta en el corazn del queso y es debida a un exceso de acidificacin
en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy hmedos con mucha lactosa,
y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentacin. El exceso de
acidificacin provoca una mayor desmineralizacin afectando el cuerpo y el color.
g) Manchas blancas dispersas en la pasta
En ocasiones se observa en el interior del queso pequeas manchas blancas, a
veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de
acidificacin excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte
irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con ms contenidos
de lactosa han acidificado en demasa.
Tambin puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes
de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados).
h) Corteza blanca
El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa est caliente,
provoca una exudacin de grasa de la parte perifrica, que luego se vuelven
blanquecinas y resecas. Sucede con ms frecuencias en quesos cocinados a
temperaturas altas.
i) Marmoleado
Al cortar un queso se observan lneas muy tenues, ms oscuras, en los puntos
de unin entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy
rpidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y
gruesa. Tambin puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una
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pronta y muy rpida coagulacin, que se agrava cuando comienza a coagular con la
leche sin haberse detenido completamente.
j) Puntos rojos en la masa
El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por
mal manejo de los mismos, es el factor ms comn de este defecto. El uso de
recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este
problema.
k) Manchas rojas, azules, grises o negras
Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales
inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a
la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.
l) Manchas causadas por microorganismos
Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la
parte externa.
Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra.
Puntos enrojecidos en la cscara. Causados por Oospera aurantiaca
Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de
Propionibacterium (P.rubrum)
Manchas rojas en la cscara. Causadas por Brevibacterium linens
(provenientes de salmuera), tambin se nombra al Streptococcus faecalis como
responsable del defecto.
Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en
salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.
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Fallos y errores en la textura de la pasta
a) El queso terminado es excesivamente seco.
Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas
muy pequeas que produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las
cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado
agitadas.
b) El queso terminado es excesivamente harinoso
Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.
c) Queso hinchado
Ocasionado por la presencia ms o menos abundante, de gas anhdrido
carbnico o hidrgeno, que se debe a una fermentacin producida por grmenes
anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.
d) Ojos mecnicos
Son pequeas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas
veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire
ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas fras con calientes. Cuando
aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el
preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.
Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son tambin causantes
de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal
prensadas pueden ser origen de este problema.
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e) Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso
Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o
contaminacin de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de coccin, dando un
olor similar a la de un pan pastoso.
Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene.
Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que
pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha
volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene
excesiva humedad que hay que reducir.
f) Cuerpo lerdo
Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduracin, no ha alcanzado
las caractersticas que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no
tienen una adecuada actividad fosfatasa cida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello
provoca que pptidos ricos en residuos fosfricos no se degraden convenientemente y
como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrlisis posteriores, se
produce un enlentecimiento de la maduracin.
Pasta seca y dura
Bajo nivel de humedad.
Exceso de sal.
Poca grasa.
Pasta dura y quebradiza
Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y
de una refrigeracin demasiada lenta.
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g) Pasta pastosa, tipo ricotta
Una descalcificacin excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no
controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con ms humedad y
en el centro del queso que ha demorado en enfriarse.
h) Pasta desgranable
La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta as, por
falta de cohesin entre los granos.
i) Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados
Provocada por la cristalizacin de las sales fundentes en los quesos fundidos.
Ocurre en quesos de maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis
avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede
formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en
la masa, dando la sensacin en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica slo
una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos
consumidores poco conocedores.
j) Cristales blancos superficiales
Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en
ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas
veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se
trata de la formacin de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias
S.Lactis y S.Cremoris slo forman L- cido lctico y por consiguiente se forma D-
Lactato de calcio, los causantes del problema seran Lactobacilos y Pediococcus
contaminantes. No debera ser considerado como un defecto.
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Defectos de la corteza
a) Grietas y rajaduras
Expresin de una hinchazn muy grande. La corteza no resiste la presin
interior y se abre.
Cuajadas resecas, de unin dbil entre los granos. Lo ms comn es el uso
de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por
fallas en la generacin de vapor, unidos a acidez alta.
Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre
fondo caliente.
Cuajadas cidas. Hay una desmineralizacin grande.
Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado.
Maduracin en ambientes muy secos, agravados por circulacin de aire.
Velocidad excesiva del aire en cmara.
Mala unin de agregados de queso (quesos de recorte)
Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y
acidez fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de
temperatura durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en locales con
cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.
b) Corteza muy adherida
La cobertura del queso se desprende con gran dificultad despus del prensado
o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por
contaminacin bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste
con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos
hechos con un cultivo termoflico.
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c) Corteza dbil
Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa protelisis de la cscara.
Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado.
Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten
acidificacin.
Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen
degradacin de la corteza en maduracin.
d) Corteza arrugada
Enfriamiento de la cscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy
brusco
Puede ser tambin por excesiva humedad de la masa.
Cmaras de maduracin con alta humedad
Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cscara antes de
entrar a salmuera, lo que provoca una acumulacin de acidez en la misma.
Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos
comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe
principalmente a una fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior
de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.
e) Separacin de la corteza
Salmueras muy concentrada y a temperatura ms alta. Provocan una
acumulacin tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso.
f) Corteza gelatinosa
Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P).
Fermentaciones detenidas o Ph del queso ms alto.
Salmueras de baja densidad
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Corteza enmohecida
Se favorece con la alta humedad de la cmara.
Cuando hay circulacin defectuosa de aire.
Cuando la temperatura es ms alta.
Con faltas de limpieza de la cmara.
Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado
Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el
lugar de envejecimiento.
Recomendacin: conviene limpiar todos los recipientes utilizados para
almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de
almacenamiento.
g) Corteza desintegrada
Causada por caros o polillas del queso Las especies involucradas son
Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan
el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que
contine desarrollndose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los
quesos y por las temperaturas altas.
Soluciones generales para cambiar parmetros de acidez y humedad
Acidez
Si su iniciador sabe fuertemente cido, o aun ligeramente metlico, esto
puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o
incubarlo a 70 C en vez de 72 C, para iniciadores termoflico.
Muy poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez puede producir un
queso agrio, con sabor amargo.
Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace que
el queso sepa amargo.
52
El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende
de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho cido, el
queso se pondr agrio y podra salir suero durante la maduracin.
Con el calentamiento de la cuajada, el cido lctico producido por bacterias
del cultivo iniciador incremento el nivel de cido en la cuajada y el suero. Se debe
calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de cido
lctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura
hmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendr un queso con poco sabor.
Humedad
Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de
sta para perder humedad, pero para la mayora de los quesos no es conveniente
elevar la temperatura ms de 1 C cada cinco minutos.
Fermentaciones anormales
La fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos
pero algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producirn
quesos defectuosos. As, una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin
anormal y una fermentacin propinica es normal o no segn en que tipo de queso se
presente.
Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas
fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas
pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades.
Generalmente, estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros
componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es as
que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseadas, y
que se clasifican en general por el momento en que se producen.
53
Hinchazn temprana o precoz
Est causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de
fermentos y se produce en las primeras horas de maduracin. Se puede dar en cmara,
en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en
este caso como cuajada flotante.
Entre las causas de esta hinchazn podemos distinguir:
Hinchazn por coliformes. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa
con formacin de cido lctico, cido actico, etanol, CO2 e H. El gnero Escherichia
es el causante en la mayora de los casos de hinchazn precoz.
El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboracin es de tal magnitud
que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchndolo. Se
forman innumerable cantidad de ojos pequeos, del tamao de una cabeza de alfiler,
y se le conoce como el defecto de los mil ojos. La masa se vuelve esponjosa,
coricea, y puede presentar aroma a estircol o establo.
Su presencia significa ausencia o mal tratamiento trmico a la leche, ya que
desaparecen con la pasterizacin o recontaminacin por higiene incorrecta en la
elaboracin, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de
antibiticos en leche y una acidificacin lenta, potencian su crecimiento inicial, por
falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si
su nmero inicial es alto, se manifestarn antes de que baje el Ph y an despus por
arrastre.
Hinchazn por levaduras. Estas producen una fermentacin con formacin
de alcohol y gas, que tambin pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con
desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o alcohol. Forma grandes, en
ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su
54
presencia es signo de mala pasterizacin o recontaminacin. Mala higiene, restos de
leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche.
Hinchazn por desequilibrio de bacterias. En este caso no se trata de
problemas de pasterizacin e higiene, ni de una fermentacin indeseable, sino que de
un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias
mesfilas aromatizantes que a travs de la lactosa y el cido ctrico, entre otros
compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se
produce un desequilibrio de bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy
productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de
ese gas.
Hinchazn tarda
Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de
maduracin, que puede ser de 20 das para ciertos tipos de queso y de 3 o ms meses
para otros. Est causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando
las condiciones del medio le sean apropiadas.
Hinchazn por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables
de este tipo de hinchamientos tardos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la
propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacin. El
sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevencin de su ingreso a la leche,
ms que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crtico
de estas bacterias se sita en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un
ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es ms alto mejor se desarrollan). A
partir de los lactatos produce cido butrico. La accin de estas bacterias provoca
sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen hinchamientos, que
dependiendo de la masa se presentarn como grandes ojos, cavernas o esfolias
(rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la
presin es mucha, para escapar.
55
Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes. No es comn pero se
puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una
fermentacin natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural
y tener esa caracterstica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de
L.plantarum junto a L. Casei.
Putrefaccin
Es una descomposicin proteica anormal, que produce olor desagradable y
daa la corteza del queso si es externa.
Putrefaccin blanca
Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduracin
(preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente
caluroso, sin circulacin de aire y no hay un volteo de las hormas. Est causada por
Clostridium esporgenes que son microorganismos anaerobios. En quesos
depositados en cmaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta
de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda
desarrollar.
Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa
capa de grasa que lo asla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones
de anaerobiosis y acta. Aparecen pequeos puntos blancos, blandos, por la
protelisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos
blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza.
El Cl. Sporgenes degrada aminocidos dando lugar a la formacin de
amonaco y cidos de olores fuertes como el caproico y caprlico, la descarboxilacin
produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor ptrido
56
En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificado y de corteza
gelatinosa, tambin se pueden implantar.
Putrefaccin ceniza
Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios
facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte protelisis,
invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables.
Condiciones de uso de la tecnologa
La tecnologa indicada debe aplicarse en todos los pasos para llegar a
obtener un producto de calidad. La pasteurizacin es necesaria para la elaboracin de
quesos de calidad, lo que, junto con la higiene, permiten una conservacin
relativamente larga para su comercializacin.
57
Grficos
58
Cronograma de Actividades
Cuadro 1.
Cronograma de Actividades
FASE DESCRIPCIN
MESES
Marzo Abril Mayo
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
Formulacin y presentacin del proyecto
2 Revisin de la Literatura
3 Elaboracin de Instrumentos de Recoleccin de datos
4 Aplicacin de Instrumentos
5 Procesamiento de datos
6 Primera redaccin definitiva
7 Revisin y redaccin definitiva
8 Presentacin del informe final (Sustentacin)
Fuente: Rodrguez y otros, 2012.
59
Plan de Accin
Actividades
Meses
Marzo Abril Mayo
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Buzn de preguntas.
Taller I sobre Introduccin a la produccin de Quesos Frescos.
Exposicin de informacin pertinente al tema. Cuestionario de preguntas.
Taller II sobre Elaboracin de Queso Fresco.
Socializacin de lo trabajado en el aula.
Conclusiones.
Elaboracin del Proyecto por parte de los estudiantes.
Presentacin del Proyecto por parte de los estudiantes.
Fuente: Rodrguez y otros, 2012.
60
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
Si bien el anlisis e interpretacin de los resultados es la ltima etapa del
proceso de investigacin, todas las anteriores, comprendidas en el diseo, concurren
hacia la realizacin de esta importante operacin. Como dice Encinas (1993), los
datos en s mismos tienen limitada importancia, es necesario "hacerlos hablar", en
ello consiste, en esencia, el anlisis e interpretacin de los datos. Explica el autor
que:
Segn Selltiz (1970) El propsito del anlisis es:
Resumir las observaciones llevadas a cabo de forma tal que proporcionen
respuesta a las interrogantes de la investigacin. La interpretacin, ms
que una operacin distinta, es un aspecto especial del anlisis su objetivo
es buscar un significado ms amplio a las respuestas mediante su
trabazn con otros conocimientos disponibles que permitan la definicin
y clarificacin de los conceptos y las relaciones entre stos y los hechos
materia de la investigacin. Pp. 99
La relacin entre anlisis e interpretacin y la forma especfica que toman,
tanto separada como conjuntamente, varan de un estudio a otro, dependiendo de los
distintos esquemas o niveles de investigacin y, fundamentalmente, del diseo
propuesto.
61
tems 01: Sabe usted que son proyectos productivos?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
01 Si 40 80%
No 10 20%
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012.
Fuente: Rodrguez y otros, 2012.
Anlisis 01: De acuerdo a las respuestas dadas por los encuestados ante esta
interrogante, 40 estudiantes seleccionaron la alternativa Si, lo que equivale a un 80%
y 10 personas manifestaron desacuerdo, es decir, el 20%; por tanto, se percibe que
un gran nmero de ellos poseen conocimiento sobre lo que son los proyectos
productivos.
80
20
Conocimiento sobre Proyectos Productivos
Si
No
62
tems 02: Consideras importante el diseo de proyectos productivos en esta
institucin?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
02 Si 49 98
No 01 2
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 02: Segn las respuestas obtenidas de los/as estudiantes encuestados
en el tems N 2, la mayora respondieron si con un 98% y con el no un 2%, es decir,
que si consideran importante el diseo de proyectos productivos en la institucin, ya
que ayudara a solventar algunos problemas de carcter agroalimentario.
98
2
Diseo de Proyectos Productivos
Si
No
63
tems 03: Piensas que es favorable y provechosa la implementacin de proyectos
productivos en la institucin?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
03 Si 50 100
No 00 00
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 03: En lo que respecta a este tem, el 100% de los encuestados
respondieron positivamente lo que nos indica que piensan que si es favorable y
provechoso para la institucin, la implementacin de proyectos productivos.
100
0
Implementacin de Proyectos Productivos
Si
No
64
tems 04: Crees que los proyectos productivos puedan satisfacer necesidades
alimentarias?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
04 Si 49 98
No 01 2
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 04: En atencin a los resultados obtenidos, estos se ubicaron en un
98% para la alternativa Si un 2% para el No, es decir, que una sola persona no estuvo
de acuerdo con que los proyectos productivos satisfacen necesidades alimentarias,
mientras que la gran mayora considera que esta actividad lograr satisfacer las
necesidades alimentarias.
98
2
Satisfaccin de Necesidades con Proyectos Productivos
Si
No
65
tems 05: Conoces los procesos bsicos para la elaboracin de queso fresco?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
05 Si 8 16
No 42 84
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 05: En la grfica del tem N 5 se puede observar que 42 estudiantes,
es decir, un 84%, opt por responder negativamente; sin embargo, 8 personas, lo que
equivale al 16% de los encuestados, respondieron que si conocen los procesos bsicos
para la elaboracin de queso fresco.
84
16
Conocimiento de Procesos para Elaborar Queso
Si
No
66
tems 06: Participaras en Talleres para aprender a elaborar queso blanco fresco?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
06 Si 50 100
No 00 00
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 06: Las respuestas dadas indican que el 100%, es decir, 50
estudiantes, respondieron afirmativamente, destacando que los talleres impulsaran la
adquisicin de conocimientos que podran ser puestos en prctica en sus
comunidades.
100
0
Participacin en Talleres
Si
No
67
tems 07: Piensa que su comunidad se vera beneficiada con la implementacin de
elaboracin de queso por autogestin?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
07 Si 34 68
No 16 32
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 07: En los promedios porcentuales de este tems, los resultados
enmarcan a la opcin si con 68% y con un 32% con la alternativa no; la mayora de
los estudiantes piensan que su comunidad se vera beneficiada con la implementacin
de elaboracin de queso por autogestin.
68
32
Elaboracin de Queso en la comunidad
Si
No
68
tems 08: Consideras que la elaboracin de queso fresco es una alternativa viable
para mejorar las condiciones de vida de la poblacin?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
08 Si 49 98
No 01 2
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 08: Segn lo manifestado, 49 estudiantes, es decir, el 98% de la
poblacin encuestada respondi con la opcin si y 1 persona con la del no, lo que
representa un 2%; en cuanto a los resultados; se infiere que los estudiantes de esta
institucin consideran que la elaboracin de queso fresco es una alternativa viable
para mejorar las condiciones de vida de la poblacin.
98
2
Mejoramiento de las Condiciones de Vida
Si
No
69
tems 09: Consideras que los habitantes de tu comunidad estn en condiciones de
desarrollar esta actividad productiva?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
09 Si 45 90
No 05 10
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 09: Al analizar las respuestas de este tems se pudo notar que 45
estudiantes optaron por la opcin del s, lo cual representa el 90%, y 5 por el no,
representando un 10%, por lo cual 5 personas no estn de acuerdo en que los
habitantes de su comunidad estn en condiciones para desarrollar esta actividad
productiva ya antes mencionada; pero en contraposicin, la mayora considera que los
habitantes de su comunidad estn en la capacidad de desarrollarla.
90
10
Condiciones para el desarrollo de la actividad
Si
No
70
tems 10: Participaras en jornadas informativas sobre Elaboracin de Queso Fresco
en tu comunidad?
tems Categora Frecuencia Porcentaje
10 Si 33 66
No 17 34
Total 50 100%
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Anlisis 10: En atencin a los resultados obtenidos, se ubicaron en un 66%
para la alternativa si y un 34%, es decir 17 estudiantes, por la opcin no. Consideran
los estudiantes que participaran en jornadas informativas sobre Elaboracin de
Queso Fresco en su comunidad.
66
34
Participacin en Jornadas Informativas
Si
No
71
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los proyectos productivos que adelantan las instituciones educativas, tienen
como propsito general, fortalecer en los educandos las competencias para actuar de
manera constructiva en las mismas y facilitar la contextualizacin, la generacin de
conocimientos, mejorar tanto la calidad de vida como el desarrollo de procesos de
investigacin productiva, de manera grupal y asociativa. Estos proyectos se aplican a
necesidades de contexto local y al fortalecimiento de la autonoma familiar, escolar y
social. De igual forma, estimular la participacin, organizacin y vinculacin de las
instituciones educativas con la comunidad, a fin de generar espacios donde los
aprendizajes se multipliquen y contribuyan a afianzar las relaciones institucionales
con organizaciones comunitarias.
Por esta razn, el Liceo Nacional Bolivariano Alejandro Febres tiene principal
inters de buscar solucionar y respaldar estos proyectos para garantizar que la
educacin sea permanente, con calidad, aplicativa y con sentido de emprendimiento
productivo en lo social y econmico.
Segn la mayora de los y las estudiantes del Liceo Nacional Bolivariano
Alejandro Febres, los habitantes de sus comunidades poseen un cierto conocimiento
sobre la elaboracin de queso fresco de forma artesanal. En tal sentido, se evidenci a
partir de los resultados de la encuesta, que los pobladores de dicha comunidad
practican esta actividad de forma tradicional, con un manejo precario de la misma.
En este sentido, se puso de manifiesto la necesidad de dar a conocer a la
comunidad los procesos bsicos para la elaboracin de queso fresco de forma
artesanal, explicando la importancia de estos para los habitantes de los sectores; esta
iniciativa debe ser transmitida a travs de jornadas informativas, brindadas por los
estudiantes previamente preparados para tal fin.
72
Finalmente, es necesario dejar sentada la necesidad de motivar a los
estudiantes de la institucin a que se conciencien de la importancia de los proyectos
productivos, en cuanto al beneficio que estos producen en la vida alimentaria y
econmica.
Recomendaciones
Con base a la investigacin realizada y a los resultados obtenidos, se hacen las
siguientes recomendaciones:
A estudiantes, que pongan en prctica en sus hogares la elaboracin de queso
fresco de forma artesanal.
A los entes gubernamentales, que les brinden la ayuda econmica al sector,
para que de esa manera le permitan a la comunidad en general desarrollar proyectos
productivos.
A los y a las estudiantes, para que sigan desarrollando estudios e
investigaciones relacionadas con proyectos productivos.
Organizar mesas tcnicas de trabajo dentro de los Consejos Comunales, que
realmente trabajen en pro de la defensa agroalimentaria de la comunidad en general.
73
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.cenoc.gov.ar/cooperacion%20internacional/guia%20basica.doc.
Definicin del Problema a Investigar y de los Objetivos de Investigacin.
http://www.angelfire.com/emo/tomaustin/Met/guiadosproblema.HTM.
Jorge Ferrari. Introduccin a la Formulacin de Proyectos.
http://www.Monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml.
Phill Bartle. Diseo de Proyectos Comunitarios. Gua para lderes.
http://www.scn.org/cds/mpfc/modules/pd-pds.htm.
Tapia B. Mara Antonieta. Apuntes de Metodologa de la investigacin.
http://www.angelfire.com/emo/tomaustin/Met/metinacap.htm.
Serie sobre Evaluacin de Proyectos Etapa de formulacin de proyectos.
www.gestiopolis.com/canales/economia/articulos/no8/Evalpr2.htm.
Berdayes H. (1980). Queso, alimento indiscutible. Rev. Ind. Aliment. (La Habana)
1980; 13:26-31.
Morales J. (2007). Lo que siempre quiso saber sobre el queso. Cuadernos de
Nutricin.11:3:11.
74
ANEXOS
75
Proceso para la Elaboracin de Queso Fresco
76
Proceso ilustrado de Elaboracin de Queso Fresco
1.- Pasteurizacin
2.- Coagulacin
3.- Cortado
4.- Desuerado
5.- Moldeado
6.- Prensado
7.- Salado
8.- Refrigeracin
9.- Empacado