Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole studiaza fluxul de fabricatie a produselor

alimentare pornind de la materiile prime vegetale sau de origine animala luand in consideratie retetele de fabricatie,
etapele fabricatiei pana la produse finite standardizate inclusiv conditii de depozitare si termene de valabilitate.
Receptionarea produselor agricole se realizeaza de unitati specializate din reteaua Concereal , Cerealcom,
ANPA, Agroexport sau de firme specializate in comertul cu produse agricole.
Pentru depozitarea partiala sau pt conservare fara risc de depreciere este obligatorie determinarea unor
indici de calitate, obligatorii sau la cerere in functie de destinatia produselor. In functie de indicii de calitate se face
compartimentarea produselor agricole. Se ia in consideratie:
- Destinatia
- Tipul depozitului
- Continutul de impuritati
- Masa hectolitrica
- Starea sanitara
- Semintele cu defecte
Destinatia poate fi pt destinatie umana, pt furajarea animalelor, procesare industriala sau export.
Tipul depozitului - produsele agricole se repartizeaza astfel :
In celule de siloz se pot depozita toate produsele agricole boabe la care indicii de calitate corespund standardelor in
vigoare iar conditiile de temperatura si umiditate permit conservarea fara rist de depreciere, nu se depoziteaza in
celule de siloz floarea soarelui deoarece in masa de seminte se pot acumula gaze pirofore cu efect exploziv.
Porumbul stiuleti se depoziteaza temporar in patule sau arioaie.
In functie de continutul de impuritati, la receptionare, produsele agricole boabe sunt dirijate pe fluxul de
conditionare sau se depoziteaza separat in magazii in functie de momentul recoltatului. Nu se amesteca loturi de
produse agricole avand continuturi diferite de impuritati.
In functie de masa hectolitrica produsele agricole boabe se depoziteaza separat pe destinatii, loturile cu masa
hectolitrica mare sunt dirijate catre destinatiile export sau procesare pt alimentatie umana.
Starea sanitara - se acorda atentie deosebita loturilor infestate cu agenti patogeni care vor fi dirijate spre procesare
industriala iar in cazul semnalarii daunatorilor vii, produsele agricole nu se receptioneaza sau sunt depozitate separat
si supuse gazarii.
Semintele cu defecte influenteaza valoarea tehnologica a produselor boabe, se acorda atentie defectelor care pot
avea efecte vatamatoare a calitatii produselor sau pagubitoare asupra sanatatii consumatorilor.

Conditionarea produselor agricole boabe

Conditionarea cuprinde :
Curatirea consta in indepartarea continutului de impuritati pana la limita acceptata de standardele in
vigoare pentru o anumita destinatie, ex. max 3 % pt graul de morarit si panificatie; curatirea cuprinde mai
multe etape:
o Precuratirea se realizeaza de producatorii agricoli inainte de depozitarea temporara, de regula se
realizeaza in campaniile de recoltare iar vanzarea produselor se face intr-un moment favorabil de
piata.
o Curatirea de baza se realizeaza inainte de depozitarea produselor in baze de receptie sau silozuri si
are scopul de a asigura conservarea fara risc de depreciere.
Instalatia de curatire cuprinde o succesiune de echipamente reprezentative cum ar fi :
Site standardizate pe specii care actioneaza oscilant, prin cernere.
Ventilatoare
Aspiratoare pt praful mineral sau organic
Table densimetrice inclinate pt pietre si nisip grosier
Benzi magnetice pt impuritati metalice
Trioare cu alveole pt impuritati care au marimea si forma asemanatoare cu specia supusa
curatirii.
o Curatirea speciala se practica in cazul produselor agricole folosite in alimentatia umana fara o
procesare prealabila, cum ar fi fasole boabe, linte, naut, susan, floarea soarelui, arahide, dar si
lucerna pt semanat este supusa unei curatiri speciale pt decuscutare. Se face si pt floarea soarelui
infestata cu Orobanche (lupoaie).
Uscarea produselor agricole boabe are scopul de a reduce umiditatea semintelor la umiditatea de echilibru
la care se poate face depozitarea fara risc de depreciere. Umiditatea de echilibru are valori diferite In functie
de specie, la cereale 14 % in sezonul cald si 15 % in sezonul rece, la soia 11-12 %, la floarea soarelui 7-8%, la
leguminoase pentru boabe 15-16 %. In functie de campania de recoltare se practica diverse metode de
uscare . Produsele recoltate in campania de vara sunt: grau, secara, triticale, orz, orzoaica, ovaz, mazare,
fasole, linte, rapita, mustar. Aceste produse de regula se recolteaza la umiditati apropiate de umiditatea de
echilibru.
o In cazul in care din diverse motive semintele recoltate au umiditati mai mari de 14 % se practica
uscarea prin solarizare, in acest caz semintele sunt distribuite pe platforme betonate in straturi cu
grosimea pana la 10 cm iar la intervale de timp sunt miscate, lopatate. In decursul unei zile de vara,
prin solarizare, umiditatea se poate reduce cu pana la 3 %.
o Uscarea prin aerare activa se practica in cazul produselor introduse in magazii sau celule de siloz la
care umiditatea este mai mare cu pana la 1% fata de umiditatea de echilibru. In acest caz, in spatiul
liber dintre seminte se acumuleaza produs de respiratie care declanseaza procese de alterare, in
aceste situatii se practica aerarea activa care consta in introducerea aerului atmosferic rece si uscat
sub presiune de la baza masei de seminte sub presiune pana la partea superioara . Se acorda atentie
deosebita timpilor de functionare a ventilatoarelor pt a elimina volumul total de aer viciat cu
produsi de respiratie.
o Uscarea artificiala se practica pt produse care se recolteaza in campania de toamna, cum ar fi :
floarea soarelui, porumb, soia, sorg, orez; in acest caz instalatia de uscare cuprinde 3 sectoare:
Incalizrea semintelor pana la temperaturi de 45 grade C, faza in care umiditatea semintelor
scade cu viteza lenta din centrul bobului spre exterior.
Zona de intensificare a transpiratiei semintelor in care temperatura ajunge spre 70 grade C
iar ritmul de pierdere a apei este intensificat deoarece curentii de aer elimina vaporii de apa
care se acumuleaza in masa de seminte.
Zona de racire in care semintele sunt supuse ventilatiei inainte de depozitare in magazii sau
celule de siloz pt a evita aparitia condensului.
La o singura trecere prin echipamentul de uscare umiditatea se reduce cu 1,5 % pana la 3,5 %.
Calibrarea consta in separarea pe categorii de marime si pe destinatii, se practica obligatoriu pt samanta
destinata semanatului sau pt samanta destinata alimentatiei umane.
Calibrarea se realizeaza cu ajutorul unor site standardizate pt fiecare specie.
La samanta pt semanat prin calibrare se asigura distributia semintei bob cu bob folosind semanatori de
precizie.

Spatii de depozitare pentru produse agricole boabe

Exista spatii pe orizontala sau pe verticala.
Spatiile pe orizontala sunt reprezentate de:
Platforme betonate sunt aplasate in incinta unitatilor specializate in receptionarea produselor agricole si
servesc pt depozitarea temporara, uscarea prin solarizare sau manipularea si rularea mijloacelor de
transport
Soproane multifunctionale - sunt spatii acoperite prevazute cu pereti mobili si se folosesc pt depozitarea
temporara sau compartimentarea produselor agricole inainte de conditionare, uneori sunt echipate cu
instalatii pentru curatirea semintelor
Arioaie pt porumbul stiuleti sunt ansambluri sau module de patule demontabile folosite pt depozitarea
temporara a porumbului stiuleti, pot fi realizate din semifabricate de material lemnos sau plasa de sarma.
Prezinta avantajul de a permite uscarea naturala a porumbului stiuleti in cazul anilor cu toamne ploioase.
Magazii - sunt spatii de depozitare modulate realizate din lemn sau zidarie echipate cu benzi transportoare
pt introducerea semintelor si tubulatura pt aerarea activa. Magaziile au diverse capacitati de la 1000 4000
7000 14000 21000 tone si sunt legate la transportul rutier si feroviar. In magaziile amplasate in teritoriu
se pastreaza rezerva strategica a statului.

Spatiile pe verticala sunt reprezentate de :
Celule de siloz sunt realizate din metal avand capacitatea de la 20 m cubi la 25000 m cubi sau din beton si
fier armat avand capacitatea de la 30.000 44.000 60.000 t. In silozuri fluxul produselor se realizeaza pe
orizontala si pe verticala deoarece silozurile au in dotare:
o Bascule pt cantarire
o Laboratoare pt controlul calitatii semintelor
o Buncare de descarcare
o Benzi transportoare pe orizontala
o Elevatoare pt transportul pe verticala
o Casa masinilor amplasata in partea superioara si prevazuta cu: instalatie pt curatirea semintelor si
echipamente pt deprafuire.
o Uneori silozurile sunt echipate cu instalatii pt uscarea artificiala.
Fluxul produselor agricole in siloz este automatizat iar de la panoul de control se poate verifica umiditatea si
temperatura existenta in fiecare m cub de produs depozitat.

Caracteristicile masei de seminte

Caracteristicile sunt:
Capacitatea de curgere = este caracteristica semintelor de a se deplasa pe suprafete plane si inclinate. Se
exprima prin unghiul de curgere si unghiul taluzului natural, prezinta interes la manipularea, transportul,
depozitarea si livrarea produselor agricole la procesatori, cea mai mare capacitate de curgere se intalneste la
speciile cu seminte mari si forma sferica ( mazarea, soia, naut, rapita, mustar, lucerna ) / capacitate mica de
curgere au semintele alungite si acoperite cu pleve ( orz, orzoaica, ovaz, floarea soarelui, orez ).
Autosortarea = este caracteristica semintelor de a se separa pe categorii de marime in timpul transportului,
manipularii, depozitarii, livrarii. Autosortarea maxima se realizeaza in timpul umplerii celulelor de siloz
datorita curentilor specifici. Cele mai valoroase produse agricole boabe o sa se afle la baza si pe zona
centrala a silozului, semintele cu masa specifica mai mica o sa se deplaseze catre peretii celulei; la golire cad
semintele cele mai valoroase iar la sfarsit raman semintele cu valoare tehnologica redusa. Autosortarea
prezinta interes pt intensitatea sondarii ( numarul de probe extrase din lotul de seminte ) si mai ales la
livrarea produselor depozitate.
Higroscopicitatea = este caracteristica semintelor de a realiza un schimb permanent de vapori de apa cu
mediul ambiant, pt depozitarea produselor agricole boabe fara risc de depreciere prezinta interes deosebit
umiditatea de echilibru. Umiditatea de echilibru este diferita in functie de compozitia chimica a produselor
agricole boabe ex. la cereale 14-15 %, la leguminoase 15-16 %, la soia 11-12 %, la oleaginoase 7-8%.
Cresterea umiditatii in masa de seminte are ca efect dezvoltarea mucegaiurilor din genurile Aspergilus si
Penicilium care elibereaza micotoxine in masa de produs iar in timpul procesarii micotoxinele se
concentreaza in produsele finite utilizate in alimentatie ( faina, paste fainoase, paine, biscuiti, cereale pt
micul dejun, ulei )
Sorbtiunea = este caracteristica semintelor de a retine din mendiul ambiant vapori de substante si gaze;
sorbtia are mai multe faze:
o Adsorbtia
o Absorbtia
o Condensatia capilara
o Chemosorbtia
Sorbtia reprezinta interes in cazul tratamentelor practicate pt conservarea produselor agricole impotriva
agentilor patogeni sau a daunatorilor.
Porozitatea = este caracteristica semintelor ca in timpul depozitarii sa asigure un spatiu liber intergranular in
care se gaseste aer. In timpul depozitarii produsele agricole boabe respira iar datorita porozitatii produsii de
respiratie se acumuleaza in spatiul intergranular. Porozitatea prezinta interes pt aerarea activa cu ajutorul
unor ventilatoare cu scopul de a inlocui aerul viciat acumulat in masa de seminte. Porozitatea se exprima in
procente si are valori diferite in functie de forma si marimea boabelor, porozitate mare intalnim la speciile cu
boabe acoperite cu pleve ( ovaz, orz, orzoaica, floarea soarelui ) dar si mazare, fasole, soia.
Conductibilitatea termica = prezinta interes in timpul depozitarii produselor agricole, conductibilitatea se
manifesta prin conductie, convectie, iradiere calorica. Produsele agricole boabe au conductibilitate termica
redusa, din aceasta cauza in timpul uscarii artificiale sau prin solarizare semintele trebuiesc miscate
permanent.

Metode de pastrare pt produsele agricole boabe

Se practica pastrarea in stare uscata, pastrarea prin refrigerare, autoconservarea, aerarea activa, tratamente
chimice, iradierea.
Pastrarea in starea uscata este cea mai utilizata, se practica pt toate produsele agricole, nu influenteaza
calitatea tehnologica si siguranta consumatorului dar necesita spatii de depozitare si costuri ridicate pt a mentine
produsele la parametrii de pastrare fara risc de depreciere.
Refrigerarea se practica pt produse agricole boabe recoltate la umiditati mai mari si destinate pt
industrializare sau retete de nutreturi combinate, exista instalatii tip Granifor pt porumb boabe. Aceasta metoda
este utilizata pe scara restransa deoarece este costisitoare.
Autoconservarea consta in depozitarea produselor la umiditati mai mici decat umiditatea de echilibru in
spatii ermetic inchise. Datorita respiratiei sau prin injectare de bioxid de carbon semintele trecl a respiratia anaeroba
si se pot pastra perioade indelungate fara deprecierea valorii tehnologice. Aceasta metoda necesita celule din fibra
de sticla si se practica in zonele aride.
Aerarea activa - se practica in cazul depozitarii in stare uscata sau in cazul depozitarii temporare, aerarea
activa consta in inlocuirea aerului viciat din spatiul intergranular. Este o metoda costisitoare si uneori se prefera
miscarea semintelor de la o celula la alta cu ajutorul benzilor transportoare si a elevatorului.
Tratamentele chimice se practica in cazul produselor agricole boabe cu scopul de a reduce sau elimina
activitatea microbiologica si respiratia semintelor, se folosesc tratamente chimice folosind unul din produsele :
dicloretan, thiouree, metabisulfit, acid propionic; in acest caz se acorda atentie dozarii corecte a substantelor
chimice si timpului de pauza pana la introducerea produsului pe fluxul de procesare.
Iradierea se practica pentru eliminarea activitatilor microbiologice din masa de produse depozitate. Se
folosesc radiatii gamma. In cazul unor produse alimentare care ajung direct la consumator se practica radierea in
infrarosu






Moraritul graului

Graul cu defecte. Pe fluxul de morarit se utilizeaza loturi de grau de diverse proveniente; graul uscat artificial
are glutenul denaturat prin coagulare in cazul folosirii unor temperaturi de uscare mai mari de 45 grade C. Faina
rezultata o sa dea aluaturi lipicioase, greu de modelat si franzele fara aspect comercial.
Graul cu atac de plosnite are glutenul degradat datorita substantelor enzimatice injectate in bob in fazele de
maturitate si o sa dea fainuri care in panificatie produc aluaturi aderente pe organele active ale malaxoarelor, paine
greu de modelat si franzele tasate si fara miez.
Graul cu atac de gargarita are endospermul consumat; pe fluxul de morarit rezulta randament mici de fainuri
iar acestea sunt inchise la culoare.
Graul germinat prezinta activitate aflaamilazica intensa iar aluaturile au viteza mare de fermentatie si
necesita amelioratori pt a obtine produse standardizate.
Graul malurat are endospermul transformat in pulbere bruna iar prin macinat rezulta fainuri inchise la
culoare si contamitate cu trimetilamina.
Graul cu mucegaiuri pe tegument o sa produca fainuri contaminate cu micotoxine ( aflatoxina si ochratoxina)
aceste grane cu defecte apar prin amestecare cu loturi normale in scopul valorificarii economice a produselor
depozitate.

Produse finite rezultate la morarit

Faina este un complex biochimic care are in compozitie amidon, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine,
enzime.
Proprietatile fizico-chimice ale fainurilor permit cu ajutorul unor ingrediente din reteta de fabricatie
obtinerea unor produse finite standardizate. De regula fiecare lot de faina are caracteristici fizico-chimice diferite,
din acest motiv pt obtinerea de produse tipizate reteta de fabricatie cuprinde amelioratori si substante regulatoare.
Grisul este un produs secundar provenit din apropierea invelisului bobului, nu poate fi transformat in faina
datorita duritatii/rezistentei. Rezulta in procent de 5-7% si se utilizeaza pt diverse preparate culinare.
Taratele rezulta in proportie de 18%-23%, se poate regla moara pt tarate fine utilizate pt diverse produse
alimentare sau tarate integrale grosiere pt furajarea vacilor de lapte.
Germenii rezulta ca fractiune de morarit in proportie de 1,5 2,5 %, au valoare vitaminizanta si
mineralizatoare si se utilizeaza ca polivitamine naturale in alimentatia sportivilor de performanta.

Amestecul de grane

Se practica amestecuri inainte de morarit intre loturi de grau de calitate superioara cu loturi de calitate
inferioara cu scopul de a obtine fainuri de calitate medie. Pe piata mondiala exista grane de forta amelioratoare care
se utilizeaza pt marirea calitatii fainurilor slabe. In ultima perioada se utilizeaza in reteta de fabricatie gluten
alimentar cu scopul de a corecta defectele fainurilor si obtinerea de produse tipizate.

Procesul de morarit cuprinde trei etape:
Curatirea graului are ca scop aducerea in starea de puritate bob cu bob inainte de intrarea la primul set de valturi. Se
utilizeaza sisteme de curatire care au in compozitie set de site ( 3.5 R, 1.7, 1.1 ), ventilatoare pt impuritati usoare,
aspiratoare pt praf mineral si organic, trior cu alveole pt seminte cu forma si marime asemanatoare boabelor de
grau, tabla densimetrica oscilanta, banda magnetica.
Conditionarea graului consta in asigurarea unui gradient de umiditate intre tegumentul bobului si endosperm, pt a
usura separarea taratelor. Conditionarea cuprinde 2 faze:
- Pulverizarea fina cu apa a graului pe benzile transportoare
- Odihna un interval de 8-24 ore pt hidratarea tegumentului, marirea rezistentei si elasticitatii.

Macinatul propriu zis cuprinde o succesiune de faze care se deruleaza in urmatoarea succesiune :
Perierea si slefuirea tegumentului se realizeaza in interiorul unui cilindru rotativ prevazut cu perii metalice
si suprafete abrazive pt indepartarea microorganismelor de pe tegument si din zona ventrala
Srotuirea consta in maruntirea boabelor de grau prin presiune si compresiune intre doua valturi care se
rotesc in sensuri diferite cu raporturi de transmisie, rezulta fractiuni provenite din diverse zone histologice
ale bobului care sunt separate prin cernere pe site si in curenti de aer; in functie de zona de provenienta
rezulta tarate provenite din tegument, gris impurificat cu particule de tegument, gris purificat provenit din
endosperm si un procent scazut de faina. Srotuirea cuprinde 6-8 trepte de maruntire in functie de marime si
forma aerodinamica.
Separarea pe categorii de provenienta - se realizeaza prin cernere si turboseparatie fiecare component in
functie de originea histologica
Curatirea grisului se realizeaza intre doua valturi care prezinta caneluri pt separarea invelisului
Macinarea grisurilor pure si dunsturilor se realizeaza prin operatiuni repetate de maruntire intre valturi
netede. Se practica intre 8 si 18 operatiuni de maruntire in functie de triabilitatea. Diferentierea dintre
grisuri si dunsturi se face dupa marimea particulelor si exista gris mare cu marimea 975-1250 microni, gris
mediu 675-974 microni, gris fin 375-674 microni, dunst mare 275-374 microni, dunst fin 150-270 microni.
Separarea pe produse de morarit dupa granulometrie si provenienta se face prin operatiuni repetate de
cernere si turboseparatie pt dirijarea grisurilor si dunsturilor spre morarit.

Randamentul de morarit se exprima prin cantitatea de faina exprimata procentual raportata la 100 kg grau.
Randamentul are valori diferite in functie de tipul standardizat de faina.
Faina 000 ( 450 ) randamentul de morarit este de 12-17 % - pt specialitati
Faina 550 are randament 55 % - pt specialitati
Faina 650 are randamant 70 % - pt painea franzela
Faina 700-800 are randament 80% - pt painea integrala
Faina 1100-1250 are randament 90 % - pt painea neagra ( bob macinat integral )
Faina 1350 pt painea graham



Dospirea are durata 45 minute si se observa prin dublarea volumului.
Crestarea are scopul de a asigura eliminarea apei sub forma de vapori in timpul coacerii.
Pulverizarea cu apa are rolul de a proteja painea la socul termic la introducerea in cuptor la temperatura 250
grade C. prin pulverizare coaja devine elastica, rezistenta, capata o culoare rumena.
Coacerea se realieaza la temperatura 250 grade C, are durata 25 min la painea franzela, 30 min la painea rotunda
cu grutatea 280 g sau 40 min la franzela dubla si 1 h la painea rotunda de 1 kg, dupa coacere volumul se dubleaza
fata de momentul introducerii in cuptor,
Racirea se realizeaza pe rastele mecanice sau suporti din lemn, in timpul coacerii componentii painii reactioneaza
diferit la temperatura: amidonul se gelatinizeaza la temperaturi mai mari de 70 grade C iar glutenul se rigidizeaza la
temp de 90 grade C.
Racirea are durata 3 ore la painea franzela 4 ore la painea rodunda si 5 ore la painea dubla, interval in care painea
ajunge la temperatura mediului ambiant si poate fi consumata.
Ambalarea - se realizeaza in lazi tipizate in vrac pt franzela cu valabilitatea de 1 zi sau in ambalaje de polietilena
termosudabila pt painea feliata sau nu cu valabilitatea de min 5 zile.
Livrarea se face in ritmul desfacerii pe piata urmarind permanent ca in raft sa avem paine proaspata.
Pierderi de fabricatie sunt determinate de manipulare defectuoasa, ambalare si livrare; pierderile neigienice de
faina au valoarea de 0.15 % si provin de la manipularea sacilor, golire,


Filierea orz si orzoaica pt fabricarea berii

Berea este o bautura mondiala, sezoniera, obtinuta exclusiv prin fermentatie fara imbunatatire alcoolica, la
fabricarea careia se utilizeaza malt, apa de izvor, hamei, drojdie de bere, zaharuri fermentescibile, iar pt specialitati
se practica adaosuri de macinatura grosiera de porumb, grau, orz, orzoaica, orez si manioc ( pt marirea tariei
alcoolice ) sau extracte de diverse fructe pt aromatizare.
Exista un sortiment larg de tipuri si marci care se diferentiaza dupa culoare, taria alcoolica, mod de prezentare,
livrare, sau gusturile consumatorului.
Bere blonda fina cu taria alcoolica 4.7-5.2 ( Calsberg, Becks )
Bere blonda de calitate superioara din sortimentul international ( Stela Artois )
Bere blonda curenta ( Bergenbier, toate din sortimentul romanesc )
Bere blonda curenta regionala ( Azuga, Ciucas, Bucegi, Timisoreana )
Bere aramie ( Guiness, Silva )
Bere bruna cu taria alcoolica 7.2 ( Ciuc )
Bere neagra ( Ursus )
Bere fara alcool
Bere cu 11 % tarie alcoolica ( Tuborg )
Bere cu 18 % alcool ( Alexander )
Bere 25 % alcool
Exista marci la care sortimentul este diferentiat prin volumul ambalajului ( 250 ml, 330 ml, 660 ml etc )
Ambalajul este diferentiat in functie de marca si termentul de valabilitate. Exista bere vrac care se livreaza la butoi si
la halba la care termenul de valabilitate este 24 zile pt berea nefiltrata sau 48 zile pt berea filtrata.
Pt berea tip pilsen sau de calitate superioara ambalajul poate fi din sticla de diverse volume dar de culoare inchisa
sau din aluminiu, deoarece berea este un produs sensibil la lumina, manipulare brusca, temperatura.
Pt berea de calitate inferioara sau de tip Effes ambalajul poate fi din material plastic ( PET ).

Filiera de fabricatie cuprinde 2 etape:
1. Fabricarea maltului : ( se prefera boabe de orzoaica deoarece plevele sunt fine, energia germinativa ridicata,
filtrarea primara fara dificultate, randament mare de befe finita blonda de calitate superioara. Orzul produce
beri de calitate inferioara care se livreaza la halba cu valabilitatea redusa si randamente mici de fabricatie )
a. Hidratarea boabelor consta in cresterea umiditatii de la 14-15 % pana la 45 % si se realizeaza prin
operatiuni de scufundare in apa suspendare in aer. Durata de hidratare poate ajunge la 48 ore,
interval in care se practica 3 faze de submersie a cate 2 ore si 3 faze de suspendare a cate 8-12 ore.
b. Germinatia semintelor se deruleaza in conditii dirijate de temperatura si umiditate iar intr-un
interval de 5 zile pt orzoaica si 7 zile pt orz, germinatia trebuie sa depaseasca 95 %. Lungimea
plumulei nu trebuie sa depaseasca 1 cm.
c. Dezagregarea maltului se realizeaza prin zdrobirea boabelor germinate intre valturi pt a permite
deshidratarea si pastratea componentelor solubile ale bobului. Degermarea consta in indepartarea
radacinilor maltului deshidratat deoarece influenteaza limpiditatea.
d. Deshidratarea maltului consta in reducerea umiditatii de la 45 % la 14-15 % pt pastrate fara risc de
depreciere. Deshidratarea se realizeaza prin circulatia cu aer cu temperatura in crestere pana la 45
grade C si umiditatea relativa in scadere pana la 50 %. La temperaturi mai mari de uscare are loc
coagularea proteinelor si se obtin beri mai inchise la culoare.
e. Tratamente termice determina tipurile de malt. Maltul galben sau curent se foloseste pt berile
blonde si provine din malt verde prin tratament termic la temperaturi pana la 80 grade C dupa
uscare. Maltul prajit se obtine prin tratament termic la 225 grade C, in interval de 2 h, si rezulta
materia prima pt berile inchise la culoare ( bruna si neagra ). Martul caramelizat se obtine prin
tratament termic la 150 grade C timp de 2 h si se foloseste pentru colorarea unor distilate de calitate
superioara.
f. Tipuri de malt compozitia maltului: amidon 58-64 %, proteine 9-11 %, celuloza 10-12 %, pentozani
6-8 %, zaharuri libere 4-6 %, lipide 2 %, saruri minerale 2.5 %, vitamine si fitoenzime.
Maltul este o materie prima care se depoziteaza in conditii similare orzului si orzoaicei.

2. Fabricarea berii
Cuprinde o succesiune de faze in care se deruleaza procese biochimice care contribuie la caracteristicile
organoleptice si gustative ale produsului finit.
Succesiunea fazelor de fabricatie:
Dozarea ingredientelor din reteta de fabricatie
Concasarea maltului
Brasarea ( plamazeala )
Fierberea mustului de brasaj
Filtrarea primara
Fermentatia mustului
Maturarea berii
Filtrarea finala
Pasteurizarea
Stabilizarea coloidala
Stocarea
Imbuteliere, capsare si etichetare
Ambalare
Depozitarea
Livrarea

Materiile prime din reteta de fabricatie sunt responsabile de calitatea berii.
Apa este principalul factor al calitatii si trebuie sa fie de izvor, minerala si ideal carbogazoasa.
Maltul se utilizeaza in doza de pana la 13 kg / 100 L bere finita si contribuie la culoare, gust, aroma.
Drojdia de bere in doza de 2 kg / 100 L must de brasaj.
Hameiul in doza de la 200 la 700 g / 100 L bere finita si contribuie la culoare, amareala, limpiditate, stabilitate
coloidala.
Amilazele fongice se folosesc ca activatori enzimatici

Concasarea maltului consta in macinat umed intre 2 valturi netede dupa hidratare ( inmuiere ) si are rol de
dezagregare citologica pt a favoriza migrarea componentelor solubile in mustul de brasaj.

Brasarea se realizeaza in reactoare verticale prevazute cu o fereastra de monitorizare si consta in barbotarea (
amestecarea continua ) cu un ax vertical prevazut cu palete pt mentinerea in suspensie a ingredientelor din
reteta de fabricatie. Se deruleaza la temperatura 70 grade C.

Fierberea mustului se realizeaza in autoclave ermetic inchise sub presiune. Se realizeaza la temperaturi peste
100 grade C intr-un interval de timp de 45 min de fierbere in care are loc coagularea unor componente
responsabie de culoare, limpiditate, stabilitate coloidala.

Filtrarea primara se realizeaza prin flotatie si sedimentare.

Fermentatia mustului de brasaj se realizeaza in linuri de fermentatie si se practica fermentatia joasa la
temperatura 8-10 grade C un interval de 12-14 zile pt berea de calitate superioara sau fermentatia inalta la
temperatura 12-14 grade C un interval de 8-10 zile pt berea de calitate inferioara. Pt berea la halba se practica
fermentatia in bioreactoare Biobraw in care temperatura se regleaza la 24 grade C un interval de pana la 4 zile
dar valabilitatea este 24 zile.

Dupa filtrarea primara rezulta borhot cu valoare furajera 5 kg borhot = 1 kg orz ( 1,2 UVM ) si se foloseste in
hrana vacilor de lapte sau taurine la ingrasat sau porci.

Maturarea berii consta in stabilizarea insusirilor de culoare si aroma precum si saturatie cu microbule de CO2
inglobat. Maturarea are durata de minim 8 zile si se realizeaza in tancuri frigorifice la temperatura 4-6 grade C.

Filtrarea secundara are ca scop stabilizarea culorii, stabilizare coloidala, limpiditate, aroma, gust. Echipamentul
de filtrare prezinta un strat de minimum 5 mm de Kieselgur sau Asbest.

Pasteurizarea are ca efect stabilizarea microbiologica si coloidala si se realizeaza prin tratament termic la
temperatura + 70 grade C.

Stabilizarea coloidala se realizeaza prin tratamente chimice folosind unul din produsele: bentonita ( nu
afecteaza sanatate ), silicagel, bromat de potasiu, polivinilpolipirolidin. produc sterilitate si la barbati
impotenta -

Stocarea se realizeaza in tancuri frigorifice pt pastrarea caracteristicilor organoleptice si gustative specifice unei
marci. In cazul pastrarii in ambalajele de livrare ( sticle sau doze ) berea este sensibila la lumina, temperatura,
manipulare.

Imbutelierea in sticle, doze, peturi, se realizeaza in ritmul desfacerii pe piata. Capsarea si sterilizarea cu folie de
aluminiu se practica la unele marci de calitate superioara.

Etichetarea imprima caracteristicile calitative ale produsului.

Ambalarea sticlelor sau dozelor se realieaza in lazi sau baxuri pt manipulare, motostivuire, folosirea eficienta a
spatiului.

Depozitarea in sticle, doze, peturi pana la livrare se realizeaza in spatii frigorifice intunecoase si reci.

Livrarea in unitatile de alimentatie publica se face zilnic in functie de capacitatea de desfacere in cursul
saptamanii sau cu diverse evenimente.


Abatorizarea animalelor

Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze si operatiuni incepand cu receptionarea loturilor de
animale vii iar in final rezulta carcase, semicarcase, sferturi zvantate refrigerate sau congelate in functie de
destinatie.
Sacrificarea animalelor se deruleaza in conformitate cu legea sanitar-veterinara.
Abatorizarea se deruleaza in:
Centre de sacrificare amplasate in localitati mici avand capacitatea 10-20 capete animale mari si 50 capete
animale mici iar carcasele rezultate sunt transate in specialitati de macelarie destinate comercializarii sau
alimentatiei publice.
Abatoarele sunt unitati standardizate specializate pt sacrificarea anumitor specii de animale. Abatoarele
sunt amplasate in incinta fermelor de crestere si ingrasare sau la nivel de Municipiu. Abatoarele au capacitati
de 10.000 30.000 sau 50.000 capete pe zi.
Combinatele de industrializare a carnii apartin unor branduri sau marci de preparate din carne in care are
loc abatorizarea animelelor provenite din ferme proprii si transformarea in sortimente largi de preparate din
carne care poarta diverse denumiri, exemplu: Aldis, Cristim, Caroli, Angst, Fox, Korani, etc.

Fluxul de abatorizare cuprinde urmatoarele etape:
Pregatirea animalelor pt sacrificare
Suprimarea vietii animalelor
Prelucrarea initiala a carcasei
Prelucrarea carcasei

Pregatirea pt sacrificare cuprinde urmatoarele faze:
- Receptionarea animalelor vii = se realizeaza cantitativ ( mijloacele de transport ajung pe bascula unde se
face masa bruta ) animalele vii sunt coborate in padocuri unde are loc odihna si dieta pt a ajunge la starea
fiziologica normala.
- Timpul de odihna si dieta = pe perioada de odihna si dieta animalele sunt analizate individual pt a depista
animalele bolnave sau cu stari fiziologice care interzic sacrificarea ( animale gestante )
- Control sanitar-veterinar = controlul sanitar veterinar consta in analiza regiunilor anatomice si a starii
fiziologice ale animalelor. Animalele bolnave se sacrifica separat pt a evita contaminarea lotului care intra pe
fluxul de abatorizare.
- Igienizarea animalelor = consta in periere mecanica si spalare pt a evita contaminarea carcaselor sau
murdarire cu dejectii in timpul operatiei de jupuire si eviscerare.
- Cantarirea animalelor vii = ajuta la calculul randamentului de abatorizare si la plata crescatorilor.

Suprimarea vietii animalelor cuprinde asomarea si sangerarea.
Asomarea are scopul de a reduce suferinta la sacrificare si a evita accidentele datorita instinctului de aparare.
Asomarea se realizeaza prin gazare la suine ( CO2 sau Azot ), la taurine si cabaline asomarea se face cu soc
electric sau ciocan pneumatic, la pasari se realizeaza prin gazare.
Sangerarea consta in sectionarea aortei si a jugularelor la animalele suspendate de membrele posterioare.

Prelucrarea initiala a carcasei cuprinde urmatoarele faze in functie de specie:
- Jupuire
- Oparire
- Parlire
- Razuire
- Deplumare

Jupuirea se practica la taurine, cabaline, ovine, caprine, uneori la suine.
Oparirea se practica uneori la suine si la pasari.
Parlirea se practica la suine pt a obtine sorici pt alimentatia publica.
Razuirea se practica la suine pt curatirea si igienizarea soriciului.
Deplumarea consta in indepartarea penelor dupa oparire la pasari.

Prelucrarea carcasei cuprinde urmatoarele operatiuni:
- Eviscerare
- Finisarea carcasei
- Control sanitar veterinar
- Sectionarea carcasei
- Zvantare
- Marcare
- Refrigerare
- Congelare

Eviscerarea consta in sectionare longitudinala pe linia abdominala incepand cu zona inghinala, abdominala,
toracica mergand pana la sectionarea sternului pt extractia intestinelor, abdomenului si a rumenelor si a
organelor rosii din cavitatea toracica.
Finisarea carcaselor consta in indepartarea membrelor de la ultima extremitate.
Control sanitar veterinar se efectueaza individual la fiecare organ intern comestibil ( limba, inima, ficat, plaman,
rinichi, intestine, abdomene, rumene, creier, fudulii, ) dar si in fiecare regiune anatomica externa si interna a
carcasei.
Sectionarea carcasei in semicarcase si sferturi se practica uneori la suine si obligatoriu la taurine.
Zvantarea carcaselor se realizeaza prin ventilatie, pt a asigura maturarea externa si interna si a imprima un aspet
organoleptic fiecarei regiuni anatomice iar la transare se asigura o mentinere a aspectului extern corespunzator
zonei anatomice.
Marcarea consta in aplicarea unei stampile rotunde cu diametrul 3,5 cm si cu inscriptia abatorului in care s-a
desfasurat abatorizarea. Pt examen trichineloscopic se aplica stampila dreptunghiulara cu dimensiunea 5x2 cm, in
caz de lipsa de trichina sau 4x4 cm in caz de infestare cu trichina. Pt export se foloseste stampila dubla rotunda cu
diametrul exterior 5,2 cm si diametrul interior 3,5 cm cu inscriptia RSVE.
Refrigerarea se practica in cazul carcaselor destinate transarii pt alimentatia publica sau procesarii pt preparate
de carne intr-un interval scurt de timp 5-7 zile.
Congelarea se practica in cazul carcaselor, semicarcase, sferturi, sau specialitati de macelarie care o sa intre pe
filiera de procesare dupa o perioada indelungata 1-3-6 luni, pt export sau pt rezerva strategica.

Interpretarea abatorizarii

Se realizeaza prin calculul randamentului de abatorizare R% = Gc/Gv * 100.
In urma abatorizarii rezulta carcase si sfertul al cincilea.
Sfertul al cincilea cuprinde componente necomestibile si organe comestibile. Componentele necomestibile sunt
reprezentate de:
- Piele ( pielarie si marochinarie )
- Copite si coarne ( industria adezivilor )
- Pene ( industria composturilor sau in industria textila )
- Intestinele de la pasari ( faina de carne )
- Parul ( pensule )
- Glandele: tiroida, hipofiza, bila, pancreas, uneori testicule ( industria farmaceutica )
Organele comestibile rosii:
- Limba
- Ficat
- Inima
- Plaman
- Splina
- Rinichi
- Sange
Organe comestibile albe:
- Creier
- Intestine
- Burti
- Rumene
- Maduva
- Fudulii


Tehnologia conservarii carnii si a preparatelor din carne

Conservarea prin frig cuprinde refrigerarea si congelarea.
Refrigerarea consta in racirea carcaselor, semicarcase, sferturi, specalitati de macelarie sau preparate de carne
la temperatura 0-4 grade C si umiditatea relativa mai mare de 95 % in conditii de spatii ermetic inchise si
ventilate respectand capacitatea de incarcare. Permite pastrarea un interval de 3-5 maxim 7 zile.
Congelarea consta in racirea carnii la temperatura -18 pana la 40 grade C si asigura pastrarea un interval de la
30 zile pana la 3 luni sau maxim 6 luni. Congelarea are ca efect blocarea activitatii microbiologice de exemplu
dupa 30 de zile la temperatura 10 grade C sunt distruse oua si larve la Trichinela Spiralis si Taenia. Congelarea
determina oxidarea carnii, denaturarea proteinelor, reducerea continutului de vitamine, denaturare a gustului.



Materii prime si auxiliare folosite in industria preparatelor din carne

Materiile prime carnate sunt reprezentate de carne, slanina si organe comestibile.
Carnea se primeste sub forma de carcasa, semicarcasa, sferturi sau specialitati de macelarie in stare
refrigerata sau congelata. Din carne se obtin doua semifabricate:
- Srot este format din bucati de carne cu greutatea 200-300 grame provenita din diverse regiuni
anatomice in functie de destinatie. Srotul este supus maturarii prin sarare sau saramurare. Dupa
maturare srotul este supus maruntirii folosind echipamente diferite in functie de produsul final.
- Bradt este o carne tocata provenita din srot cu marimea particulelor diferita in functie de destinatie. Pt
salamurile maturate prin uscare marimea particulelor este mai mare de 3 mm si se face prin tocare la
Volf, pt preparate din carne cu structura omogena ( parizer, pate ) tocarea se face la moara coloidala.

Slanina se primeste in stare sarata, refrigerata, congelata si este supusa sortarii pt diverse destinatii. Din
slanina se aleg fragmente dreptunghiulare provenite de pe partile laterale pt destinatia slanina afumata sau
slanina fiarta cu boia.

Organele comestibile se primesc in stare congelata sau refrigerata si se folosesc pt preparate din carne (
pate.

Materiile auxiliare folosite in industria preparatelor din carne sunt:
Concentrate proteice vegetale / animale
Condimente
Produse amilacee

Concentratele proteice vegetale sunt reprezentate de concentrat proteic din soia ( 95% proteina ), izolat
proteic din soia ( 75% proteina ), expandate proteice ( 50% proteina ).
Conentratele proteice animale sunt reprezentate de cazeinat de sodiu ( 95% proteina ) provine din lapte
degresat si se foloseste pt pateuri vegetale. Globina eritrocitara contine 95% proteina si provine din sange
dupa centrifugare, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne si este o faina deshidratata. Plasma
sanguina se obtine din sange prin centrifugare are 90% proteina, se foloseste ca ingredient pt preparate din
carne cu structura omogena. Concentrat proteic de soric are 85% proteina, se foloseste ca ingredient in
preparate din carne, are rol gelifiant. Pasta din carne de oase contine 25% proteina si se obtine din oase
dupa operatiunea de dezosare, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne, are rol de formatare, de
marire a vascozitatii.

Condimentele provin din plante condimentare: boia de ardei iute, piper, foi de dafin, marar, leustean,
patrunjel, telina, cimbru, rozmarin, busuioc, cuisoare, etc. Sau oleorezine sau uleiuri eterice care se folosesc
ca ingredient in preparatele din carne cu rol de mascare a defectelor, de miros si gust, sau cu rol conservativ.

Produsele amilacee sunt reprezentate de amidonuri cum ar fi amidon gelifiat, amidon modificat prin
hidroliza enzimatica, sau praf de amidon. Se foloseste ca ingredient pt preparate din carne cu structura
omogena si are rol gelifiere, de marirea randamentului de fabricatie si a valorii calorice.

Materiale in industria preparatelor din carne

Materialele sunt reprezentate de:
Membrane pot fi naturale, semiartificiale, artificiale.
o Membranele naturale pot proveni de la ovine, suine, bovine si se utilizeaza pt o gama restransa
de produse cum ar fi carnati proaspeti sau produse traditionale ( carnati de Plescoi ),
membranele naturale sunt comestibile si se pot conserva in stare sarata sau uscata.
o Membranele semiartificiale sunt permeabile si se utilizeaza pt preparate din carne de calitate
superioara tip salam de Sibiu; sunt necomestibile, rezistente, retractabile si asigura protectia
microbiologica a preparatelor din carne. In categoria salamuri crude maturate prin uscare se
incadreaza: salam tip Sibiu, salam Sinaia, salam banatean, salam de iarna, salam chorizo, carnati
de Parma, ghiudem, babic.
o Membranele artificiale sunt poliamidice sau celulozice, pot fi permeabile pt diverse tipuri de
salamuri sau impermeabile pt parizer.
Sarma se utilizeaza pt clipsarea batoanelor pt a asigura presiune omogena pe lungimea batonului si
manipulare in urmatoarele faze de fabricatie.
Ata de legat se utilizeaza pt a realiza o bucla la un capat al batonului in vederea agatarii pe suportii
rastelului pt fazele de deplasare, zvantare, pasteurizare, afumare, racire, depozitare.
Ambalajele utilizate sunt diferite:
o caserole de polistiren se utilizeaza pt ambalarea specialitatilor de carne transata, refrigerata si
expusa spre vanzare dar si pt mici formatati, carne tocata, carnati proaspeti
o polietilena pt izolarea produselor ambalate si protectia microbiologica
o hartia cerata sau pergaminata se utilizeaza pt protectia microbiologica si ambalarea mezelurilor
feliate.

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

Cuprinde o succesiune de faze:
- carnea si slanina se primesc in stare de carcasa, semicarcasa, sfert sau specialitati transate pe regiuni
anatomice in stare refrigerata sau congelata, componentele provenite din diverse regiuni anatomice se
utilizeaza in mod strict pt o anumita destinatie, exemplu: pt specialitati din carne pasteurizate si afumate
se poate utiliza: ceafa afumata, muschi file afumat, muschi ardelenesc, muschiulet montana, jambon cu
os sau fara os, slanina afumata sau fiarta cu boia, pastrama, piept ardelenesc, bacon.
- in urma transarii specialitatilor rezulta carnea de lucru care se utilizeaza pt preparate din carne tocata.
Salamurile de calitate superioara cum ar fi salamurile maturate prin uscare dar si salam de vara uscat,
salam sasesc, au in compozitie doar pulpa.

Din carnea de lucru se obtin semifabricatele bradt si srot.

Realizarea compozitiei pt preparate din carne tocata se realizeaza la malaxor in cazul produselor de
calitate superioara la care marimea particulelor de carne este vizibila sau la moara coloidala in cazul
preparatelor cu structura omogena tip parizer, polonezi.

Compozitia cuprinde proportii diferite de materii carnate, concentrate proteice vegetale sau animale,
concentrate amilacee, saruri, grasime, condimente in functie de marca si produs.

Introducerea compozitiei in membrane se realizeaza cu ajutorul unor instalatii hidraulice urmarind
realizarea unei presiuni constante pt aceiasi sarja de produs.
In cazul preparatelor tip cabanos, carnati de plescoi, obturatia pe lungime se realizeaza prin tratament
termic iar capetele finale se innoada.

Agatarea pe rastele se face dupa clipsarea si legarea batoanelor, in cazul salamurilor au lungimi
standardizate pt utilizarea eficienta a spatului, pt ambalare si manipulare. Diametrele batoanelor sunt
standardizate la 30-60-90 mm.

Zvantarea se realizeaza prin ventilatie la curenti de aer de 2,5 / secunda.

Pasteurizarea se realizeaza in spatii ermetic inchise sau prin scufundare in bazine cu apa la temperatura
minima 69.5 grade C, un interval de minim 30 de min in cazul produselor din carne tip crenvursti
ajungand la 16 ore si temperatura pana la 90 grade C in cazul specialitatilor tip muschi file.
Pasteurizarea asigura stabilizarea microbiologica, fragezimea produsului, denaturarea si coagularea
proteinelor si asigurarea gustului, mirosului datorita reactiilor de melanizare.

Afumarea se realizeaza in spatii ermetic inchise folosind un amestec de abur si aerosoli proveniti din
arderea dirijata a rumegusului de lemn cu umiditatea 30 % provenit de la fag, stejar, artar, arin, carpen.
Temperatura de afumare poate sa ajunga la 75 grade C in cazul specialitatilor sau temperaturi de 12-25
grade C in cazul preparatelor crude maturate prin uscare un interval de timp de 2 12 ore.
Afumarea asigura stabilizarea microbiologica a produselor datorita unei pelicule de hidrocarburi care se
fixeaza la exteriorul preparatelor din carne imprimand o culoare galbuie, maronie, sau bruna si un gust si
aroma caracteristica.
In cazul produselor fabricate industrial afumarea se realizeaza prin imbaiere folosind un fum artificial
lichid dupa care membrana de la exteriorul produselor este vizibila si este o pelicula de componente cu
rol protector.

Racirea se realizeaza in jet de apa pt produsele in membrana impermeabila sau prin ventilatie in cazul
produselor cu membrane permeabile.

Depozitarea rastelelor pe cere sunt agatate batoanele se realizeaza in spatii frigorifice cu temperatura de
pana la 6 grade C, venitaltie 0.5 m/s, umiditate 95%.

Livrarea se face in lazi paletizate in ritmul desfacerii zilnice in functie de termenul de valabilitate.

Termenele de valabilitate sunt diferite in functie de produs:
o zi pt mici formatati, carne tocata
2-3 zile pt specialitati transate pt alimentatia publica
3 zile pt parizer, crenvursti, polonezi
5-7 zile pt cabanos, muschi file, ceafa afumata, pastrama
15 zile pt salamul de vara uscat
90 zile pt salamurile crude maturate prin uscare