Fermentacin y tecnologa de enzimas

Procesado de alimentos
Fermentacin
Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para
modicar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o
alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y
valor nutritivo.
El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin,
pasteurizacin o envasado.
Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)
Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico)
Tecnologa relativamente sencilla
Tecnologa de enzimas
Adicin de enzimas para provocar reacciones especcas en condiciones de
pH y temperatura suaves.
Ventajas
Produccin de modicaciones especcas
Uso de temperaturas reducidas
Consumo de energa menor que el de las reacciones qumicas
equivalentes
Elaboracin de nuevos productos
Teora de la fermentacin
Principales factores de proceso
Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N
pH del sustrato
Temperatura de incubacin
Potencial de oxidacin-reduccin
Fase de crecimiento del microorganismo
Presencia de microorganismos competidores
t
c
C
Cultivo discontinuo
1 2 3 4
1 Fase lag, de
induccin o de
retardo
2 Fase
logartmica
3
Fase
estacionaria
4 Fase de
declive
1 Fase de induccin
2 Fase logartmica
A: Alimento (sustrato)
C: Clulas (biomasa)
R: Residuos (metabolitos)
Cintica de Monod
t
c
C
1 2 3 4
3 Fase estacionaria
Con el tiempo decae la velocidad de
crecimiento celular debido a:
agotamiento de los nutrientes del medio
y/o
acumulacin de metabolitos
t
c
C
1 2 3 4
cC: Concentracin de biomasa estacionaria
cCo: Conc. de biomasa inicial
cAo: Conc. de sustrato inicial
cAr: Conc. de sustrato resdual
Y: Factor de rendimiento
Conc. de metabolitos sintetizados
4 Fase de declive
Cultivo en continuo
Aumentar la productividad en fermentaciones con envenenamiento
Mantienen las clulas permanentemente en fase de crecimiento logartmico
Fermentaciones alimentarias
Clasicacin
1. En funcin de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos
sustratos:
a) cidos orgnicos
b) etanol y CO2
2. En funcin de los microorganismos:
a) homofermentativos
b) heteroferementativos
Principales fermentaciones en la industria alimentaria
Fermentaciones lcticas
Productos crnicos y derivados del pescado
Verduras
Productos lcteos
Fermentaciones etanlicas
Pan
Bebidas alcohlicas
Fermentaciones cido-alcohlicas
Vinagre, cidos alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja
Producto fermentado Producto inicial Microorganismo principal de la fermentacin
Derivados lcteos
Queso Leche Lactobacillus sp. (etapas iniciales)
Yogur Leche Sterptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Ker Leche Lactobacillus sp., Saccharomyces sp.
Nata cida Leche Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris
Verduras
Pickles Pepino Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum
Col cida (Sauerkraut) Col Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum
Bebidas y otros lquidos
Caf Granos de caf Erwinia dissolvens, Saccharomyces sp.
Cerveza Grano de cebada malteado Saccharomyces carlsbergensis
Vino Uvas Saccharomyces ellipsoideus
Sake Arroz Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake
Salsa de soja Semillas de soja Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Lactobacillus delbrueckii
Vinagre Etanol (vino) Acetobacter orleanensis
Otros alimentos
Pan Harina de trigo Saccharomyces cerevisiae
Jamn curado Cerdo Aspergillus, Penicillum sp.
Embutidos Cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae
Fermentacin
alcohlica y
cido-lctica
Fermentaciones
cido-lcticas
Producto Fuente principal Aplicacin
cido ctrico Aspergillus niger cido alimentario, cosmtica
cido itacnico Aspergillus terreus Plsticos
Xantanos Xanthomonas campestrans Estabilizantes, emulsicantes
Celulosa Acetobacter xylinum Filtros, produccin de bra
Aminocidos Corynebacterium glutamicum Suplementos y aditivos alimentarios
Amilasa Bacillus Industria textil, detergentes
Proteasas Bacillus, Streptomyces Detergentes
Lipasa Rhizopus, Saccharomycopsis Desengrasante de lana, ayuda digestiva
Instalaciones
Materiales slidos:
En bandejas o tanques a temperatura y humedad relativa controlada
Productos crnicos embutidos
Fermentador horizontal
Fermentador rotatorio
Efecto de la fermentacin sobre los alimentos
Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo
Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos)
Aroma y sabor:
disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de
azucares en cidos orgnicos)
incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin
(pepinillos, salsa de soja)
reduccin del amargor
Color: Con frecuencia no hay cambios:
Adicin de compuestos qumicos
cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de
clorola)
desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
produccin de pigmentos por los microorganismos
Cambios en el contenido vitamnico de algunos alimentos durante la
fermentacin
Teora de los enzimas
Objetivos en la industria alimentaria
reducir costes de fabricacin
mejorar el rendimiento en las extracciones de distintas materias primas o
mejorar su manipulacin
prolongas la vida til o mejorar sus caractersticas organolpticas
Ventajas
Activos incluso a concentraciones bajas
La velocidad de las reaccionas se controla con facilidad ajustando los
parmetros de incubacin
Desventajas
Son caros
En algunos casos, hay que inactivarlos o eliminarlos del producto
encarece los costes de fabricacin
Pueden provocar alergia
Clasicacin
Extracelulares
Intracelulares
Procesos discontinuos:
Se aade la enzima
Se deja en el alimento o se la inactiva trmicamente
Utilizacin de las enzimas en alimentos
Procesos continuos
Enzima inmovilizada en un soporte
!Puede reutilizarse
!Permite un control ms estricto del pH
y de la temperatura actividad ptima
!Elevado precio de los soportes,
instalaciones y sistemas de control
x Prdidas de actividad
x Riesgo de contaminacin microbiana
Enzimas de uso alimentario
Enzima Fuente principal Reaccin catalizada Aplicaciones
Amilasa Aspergillus Almidn azcar
Cervecera, produccin de
jarabes
Pectinasa Saccharomyces cerevisiae
Sucrosa glucosa +
fructosa
Preparacin de zumos de
frutas concentrados
Cuajo Endothia, Mucor Coagulacin de la caseina
Produccin de queso
(ayuda a que se forme la
cuajada)
Proteasas Bacillus, Aspergillus Hidrlisis de protenas Ablandamiento de carnes
Diacetil reductasa Enterobacter aerogenes
Eliminacin de grupos
diacetil
Prevencin de ciertos
olores en cervezas y zumos
de frutas
Lacatasa Kluyveromyces fragilis
Lactosa galactosa +
glucosa
Digestin de la lactosa en la
leche (para personas
intolerantes a la lactosa).
Prevencin de cristalizacin
de la lactosa en helados
Naringinasa Aspergillus niger Eliminacin de la naringina
Eliminar el sabor amargo
del zumo de naranja
Oxidasa de la glucosa Aspergillus niger Glucosa cido glucnico
Prevencin de
pardeamientos de huevos
deshidratados
Isomerasa de la glucosa Bacillus, Arthorbacter Glucosa fructosa
Preparacin de jarabes muy
dulces