TUGAS KKD3 MIKROBIOLOGI PETERNAKAN

Hari/Tanggal : Rabu, 23 Mei 2012

Jenis Soal : Essay take home
Dosen : Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P.
Nama : Dwi Wahyuningrum Mansur Putri
NIM / Kelas : H0511024 / PETERNAKAN B
Tahun Kuliah : 2011-2012

Soal dan jawaban:
1. Apa arti penting pemanfaatan mikrobiologi pada Bidang Teknologi Hasil
Ternak ?
Jawab:
Mikrobiologi merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan
mikroorganisme (mikroba). Mikroorganisme tersebut dapat memberikan efek
yang positif (bermanfaat) dan efek yang negatif (berbahaya). Dengan adanya
keberadaan sains dan kemajuan teknologi mikroorganisme yang ada, kita dapat
mengaplikasikannya dalam bidang peternakan. Karena pada zaman sekarang
ini bahan makanan yang berasal dari hasil ternak sangatlah banyak seperti
daging, susu, telur, dan kulit.
Beberapa mikroorganisme ada yang bersifat negatif yaitu dapat
menyebabkan penyakit dan ada pula yang terlibat dalam kegiatan manusia
sehari-hari seperti pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi pinisilin, serta
proses-proses perlakuan yang berkaitan dengan pembuangan limbah. Jasad-
jasad renik tertentu direkayasa secara genetik, yaitu dibuat sedemikian
sehingga dapat dijadikan sebagai sumber protein sel tunggal bagi pakan, yang
kemudian diubah oleh hewan-hewan ternak menjadi telur, susu, dan daging
sehingga dapat menyerupai makanan yang tidak asing lagi, yang selanjutnya
dapat digunakan sebagai pengganti protein bagi konsumsi manusia.
Dengan adanya mata kuliah mikrobiologi, kita dapat memanfaatkan
pengetahuan yang ada untuk membuat berbagai jenis makanan sehat yang
prosesnya menggunakan mikroba atau langsung memanfaatkan mikroba yang
ada. Untuk mengembangkan produk-produk dari peternakan kita dapat
menerapkan ilmu mikrobiologi dengan cara melakukan proses fermentasi dan
pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
tersebut. Sebagai contoh pembuatan yogurt dan keju. Dua jenis makanan ini
merupakan makanan yang proses pembuatannya dibantu oleh mikroba.
Takaran dan jenis mikroba yang digunakan akan mempengaruhi rasa yogurt
dan keju yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi didalam sistem
biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aseptor elektron
digunakan sebagi senyawa organik. Senyawa organik yang biasanya digunakan
adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh
reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya
aldehid, dan dapat dioksidasi menjadi asam (Kresno, 1996). Menurut
(Hadiwiyoto, 1994) fermentasi pada susu erat hubungannya dengan aktifitas
bakteri Ecercia Coli dan bakteri lainnya pada susu. Aktifitas bakteri tersebut
akan mengakibatkan terjadinya keasaman dan gas pada nutrisi susu. Kondisi
asam pada susu mengakibatkan protein susu mengalami denaturasi sehingga
terjadi penggumpalan. Besarnya daya fermentasi susu dapat dinyatakan sebagai
jumlah asam yang dihasilkan per satuan susu.
Produk persusuan yang difermentasi dihasilkan dengan cara
menginokulasi susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan
mikroorganisme. Akan diketahui sebagai biakan pemula untuk menghasilkan
fermentasi yang dikehendaki. Jadi menjamin produk yang dihasilkan baik dan
seragam secara kualitas. Bakteri asam laktat dapat dipandang sebagai bakteri
cacat metabolisme, yang mungkin sebagai akibat spesialisme untuk tumbuh
dalam air susu dan lain-lain tempat huni yang kaya nutrien dan zat-zat
tambahan telah kehilangan kemampuan untuk mensintesis sejumlah besar
metabolit. (Schlegel, 1994) mengatakan bahwa disisi lain bakteri-bakteri asam
laktat ini mempunyai kemampuan yang tidak dimiliki oleh sebagian besar
mikroorganisme. Bakteri ini mampu mengolah laktosa. Laktosa tidak
ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, laktosa ini dibentuk oleh hewan mamalia
dan disekresi bersama air susu atau dipasok ke dalam tubuh melalui air susu.
Pada pengolahan laktosa ini harus ada penyesuaian pada kondisi daerah huni
seperti terdapat dalam usus hewan mamalia.
Apabila dibiarkan pada keadaan yang memungkinkan pertumbuhan
bakteri, susu yang mentah dengan mutu yang baik akan memberikan rasa asam
yang khas. Perubahan utama yang terjadi fermentasi laktosa menjadi asam
laktat. Tipe perubahan ini sering disebut sebagai fermentasi normal susu
(Nelson, 2000). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi
dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat pemecahan
komponen-komponen bahan tersebut. Jika cara pengawetan yang lain ditujukan
untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya
yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya.
Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan
hasil akhir yang dikehendaki (Winarno et al., 1980).
Hasil dari fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat),
macam mikroba dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat
mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya menjadi alkohol, asam CO
2
.
Mikroba proteolik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen
lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan sedangkan
mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisis lemak, fosfolipida dan
turunannya dengan menghasilkan bau tengik.
Pada fermentasi terjadi reaksi kimia. Fermentasi adalah suatu reaksi
oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana
sebagai donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa
organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim
menjadi sutu bentuk lain misalnya aldehida, dan dapat dioksidasi menjadi
asam.
Sel-sel yang melakukan fermentasi mempunyai enzim-enzim yang
akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini adalah asam, menjadi
suatu senyawa yang mempunyai muatan lebih positif sehingga dapat
menangkap elektron atau bertindak sebagai aseptor elektron terakhir dan
menghasilkan energi. Secara lebih jelas reaksi tersebut dapat diterangkan
melalui skema sebagai berikut:







Di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi
tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Secara
lebih singkat skema proses fermentasi adalah sebagai berikut:






Penerapan ilmu mikrobiologi yang lainnya yaitu pengawetan.
Pengawetan pada suatu makanan merupakan suatu upaya untuk menahan laju
pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Kehilangan mutu dan kerusakan
pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
a. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan.
b. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan
pematangan yang dikatalisis enzim indigenus.
c. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam
lingkungan penyimpanan.
d. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun
penyimpanan).
e. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus (Organisasi. org., 2006).
Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis
membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH,
konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai
contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk
berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon,
sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen
(aerobik/anaerobik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga untuk
mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat
terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama
kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara
penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses
pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti
oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
a. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobia.
b. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan.
c. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan
dengan cara:
1) Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis).
2) Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.
3) Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia.
4) Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim
pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi
kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan
(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan).
2. Mengapa kombinasi protease dan hemiselulose dapat meningkatkan kinerja
ayam broiler ?
Jawab:
Karena enzim protease dapat mengubah proteosa, pepton, dan
polipeptida menjadi asam amino, sementara enzim hemiselulose dapat
memecah ikatan serat atau selulosa pada kandungan pakan ternak ayam
menjadi protein. Dengan adanya enzim protease, protein dari hasil enzim
hemiselulose dirubah menjadi asam animo yang akan diserap oleh jaringan-
jaringan tubuh pada ternak. Sehingga peranan enzim protease dan enzim
hemiselulosa dalam bahan pakan saling bekerjasama untuk meningkatkan
nutrisi yang diserap oleh ayam broiler.
Ayam broiler merupakan ayam ras yang sengaja dibibitkan dan
dikembangkan untuk menghasilkan daging yang cepat, dibandingkan dengan
daging unggas lainnya. Pertumbuhan broiler yang cepat karena ransum yang
disediakan tersedia zat-zat makanan yang diperlukan. Kinerja broiler
dipengaruhi oleh konsumsi ransum, pertambahan berat badan, dan konversi
ransum. Penggunaan bahan pakan yang mempunyai fungsi yang dapat
memperbaiki kinerja broiler yaitu penggunaan enzim untuk meningkatkan
penyerapan nutrisi pada sistem pencernaannya seperti enzim protease dan
enzim hemiselulosa, dimana enzim hemiselulosa tidak dapat di hasilkan oleh
system percernaan ayam broiler, sehingga harus ditambahkan dari luar tubuh
ayam broiler dengan cara menambahkan pada bahan pakan ternak tersebut.
Kedua enzim tersebut jika digunakan sebagai campuran dalam pakan
diharapkan dapat memperbaiki kinerja broiler.
Sebagian besar komponen penyusun pakan unggas berasal dari
tanaman (biji-bijian) seperti jagung, kedelai, padi, gandum, bunga matahari,
wheat pollard dan lain-lain. Bahan pakan tersebut merupakan sumber energi.
Sebagian bahan pakan yang berasal dari tanaman mengandung serat. Sebagai
contoh bahan pakan dari jagung yang memiliki kandungan nutrisi yaitu: 90%
protein yang dapat diserap oleh pencernaan ayam dan 10% serat yang tidak
dapat diserap oleh pencernaan ayam karena dalam sistem percernaan ayam
tidak memiliki enzim hemiselulose untuk memecah serat menjadi protein
sehingga serat yang tidak dapat dimanfaatkan oleh ayam broiler dan akan
terbuang melalui feses. Padahal serat yang dibuang masih bisa dimanfaatkan
oleh ayam broiler yang dapat menambah nutrisi dalam tubuh serta dapat
menghemat pemberian pakan pada ternak.
Jagung pada dasarnya merupakan bahan pangan sumber karbohidrat
kedua sesudah beras bagi penduduk Indonesia. Sehingga disamping keperluan
pakan ternak, komoditi ini juga sebagai bahan makanan utama sesudah beras
bagi penduduk Indonesia dan menjadi bahan baku industri makanan lainnya.
Sejalan dengan adanya peningkatan pendapatan masyarakat dan tingkat
pengetahuannya, konsumsi protein hewani khususnya daging ayam dan telor
serta daging terlihat juga terus meningkat.
Serat merupakan senyawa yang selalu terdapat pada bahan pakan yang
berasal dari tanaman dan merupakan senyawa yang tidak dapat didigesti oleh
ternak monogastrik. Jika jumlah serat yang tidak dicerna meningkat maka akan
menimbulkan tambahan biaya pada pakan. Tidak terdigestinya serat juga
mengakibatkan efek negatif pada digesti mineral dan protein. Serat juga
termasuk jenis asam fitat. Padahal ayam broiler termasuk hewan monogastrik
yang tidak mampu memetabolis asam fitat sehingga fosfat anorganik
ditambahkan dalam pakannya untuk memenuhi kebutuhan fosfor. Hal ini
memberi konsekuensi adanya masalah polusi fosfor di area peternakan yang
intensif.
Asam fitat dapat bertindak sebagai zat antinutrisi pada hewan
monogastrik dengan mengikat berbagai ion logam yang dibutuhkan hewan
seperti Mg, Fe, Zn, dan Mn. Oleh karena itu, hidrolisis secara enzimatis dari
asam fitat dalam mengurangi derivat fosforilasi myo-inositol dalam saluran
pencernaan hewan monogastrik sangat diperlukan sehingga ditambahkan
enzim protease dan enzim hemiselulose dalam produk bahan pakan ayam
broiler. Dengan demikian, setelah serat dirubah menjadi protein oleh enzim
hemiselulose, perlu adanya bantuan enzim protease untuk meningkatkan
penyerapan protein yang dihasilkan enzim hemiselulose menjadi asam amino.
Protein merupakan gabungan asam-asam amino melalui ikatan
peptida, yaitu suatu ikatan antara gugus amino (NH
2
) dari suatu asam amino
dengan gugus karboksil dari asam amino yang lain, dengan membebaskan satu
molekul air (H
2
O). Protein dibentuk dari 22 jenis macam asam amino, tetapi
dari ke 22 jenis asam amino tersebut yang berfungsi sebagai penyusun utama
protein hanya 20 macam. Dari 20 macam asam amino tersebut ternyata ada
sebagian yang dapat disintesis dalam tubuh ternak, sedangkan sebagian lainnya
tidak dapat disintesis dalam tubuh unggas sehingga harus didapatkan dari
pakan.
Asam amino yang harus ada atau harus didapatkan dari pakan disebut
asam amino esensial (dietary essential amino acid). Asam amino yang
termasuk dalam kelompok ini adalah metionin, arginin, treonin, triptofan,
histidin, isoleusin, leusin, lisin, valin dan fenilalanin. Asam amino yang dapat
disintesis dalam tubuh disebut asam amino non esensial, tetapi apabila esensial
untuk metabolisme maka disebut pula sebagai asam amino esensial metabolik
(metabolic essential amino acid). Contohnya adalah alanin, asam aspartat,
asam glutamat, glutamin, hidroksiprolin, glisin, prolin dan serin.
Di samping itu ada pengelompokan asam amino setengah esensial
(semi essential amino acid) karena asam amino ini hanya dapat disintesis
dalam tubuh dalam jumlah yang terbatas dari substrat tertentu. Asam amino
yang termasuk dalam kelompok ini adalah tirosin, sistin dan hidroksilisin.
Dengan peran kedua enzim tersebut yang saling membantu dapat
meningkatkan menyerapan nutrisi pada pakan ternak ayam broiler.
3. Mengapa bakteri Butyrivibrio fibrisolvens yang ditambahkan pada pakan dapat
menghasilkan susu dengan kandungan asam linoleat tinggi ?
Jawab:
Seekor ternak dapat hidup dengan adanya pakan terutama yang
mengandung serat hijauan. Tetapi tidak semua serat hijauan pakan ternak dapat
dikonsumsi oleh ternak. Dengan adanya bantuan bakteri butyrivibrio
fibrisolvens, serat hijauan pakan ternak dapat dicerna oleh ternak. Menurut
(Hungate, 1966) bakteri butyrivibrio fibrisolvens merupakan bakteri rumen
pencerna serat yang berbentuk batang dan merupakan bakteri gram positif.
Bakteri butyrivibrio fibrisolvens seringkali dianggap sebagai bakteri selulotik
yang paling lemah. Selain itu, bakteri butyrivibrio fibrisolvens juga berfungsi
sebagai pencerna selulosa dan lebih dikenal sebagai pencerna hemiselulosa
(Stewart, 1988).
Bakteri butyrivibrio fibrisolvens termasuk kelompok bakteri mesopil
yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu 25-40
0
C. Bakteri ini memiliki
flagela sehingga bersifat motil. Populasi butyrivibrio fibrisolvens cenderung
meningkat bila proporsi kosentrat pakan juga meningkat. Populasi butyrivibrio
fibrisolvens pada sapi lebih tinggi dibandingkan pada bison dengan kondisi
pakan yang sama. Perubhan populasi butyrivibrio fibrisolvens dan bakteri
selulotik lainnya di dalam rumen juga diikuti dengan perubahan tingkat
kecernaan serat kasar, hemiselulosa, dan selulosa. Pemberian pakan campuran
yang berupa hijauan dan kosentrat akan menyediakan nutrisi yang lengkap bagi
bakteri rumen.
Peranan bakteri butyrivibrio fibrisolvens lebih dominan pada hidrolisis
hemiselulosa, sehingga dapat memecah senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Karena pada bakteri butyrivibrio fibrisolvens
menghasilkan enzim linoleat isomerase yang berfungsi untuk mengkatalisis
CLA secara biosintesa yang dihasilkan dari linoleat oleh enzim isomerase yang
pada usus ternak ruminansia. Di dalam rumen, CLA disintesa dari asam
linoleat melalui reaksi isomerisasi oleh enzim linoleat isomerase yang
dihasilkan oleh bakteri butyrivibrio fibrisolvens. Isomer-isomer tersebut
sesungguhnya merupakan senyawa antara (intermediate) dari tahapan
biohidrogenasi asam linoleat menjadi asam oleat dan stearat, tetapi dapat
terabsorpsi masuk ke dalam aliran darah dan terdistribusi ke jaringan tubuh
inang. Bakteri butyrivibrio fibrisolvens yang menghasilkan enzim linoleat
isomerase dapat mempengaruhi susu yang dihasilkan memiliki kandungan
asam linoleat yang tinggi.
Asam linoleat (LA) adalah omega-6 asam lemak yang tak jenuh.
Asam linoleat merupakan sebuah asam karboksilat dengan rantai karbon ikatan
rangkap pertama yang terletak pada karbon keenam dari ujung omega. Asam
linoleat (LA) adalah asam lemak tak jenuh ganda yang digunakan dalam
biosintesis asam arakhidonat (AA) dengan beberapa prostaglandin. Hal ini
ditemukan dalam lipid pada membran sel. Linoleat (omega-6) dan linoleat
terkonjugasi (Conjugated Linoleic Acid (CLA)) sangat terbatas sebarannya di
alam sebagai nabati dan hewani, padahal keduanya lemak essensial (Marwani,
2006). Sebagai nabati linoleat terdapat dalam biji bunga matahari, kedelai,
kemiri, dan beberapa tumbuhan khas turki (Barus, 2007).
Susu yang mengandung asam linoleat terkonjugasi yang dapat
dipercaya menambah kekebalan tubuh dan mengurangi pertumbuhan tumor.
Kandungan asam linoleat dalam susu organik lebih tinggi. Hal ini
kemungkinan di karenakan pada sapi organik lebih banyak di beri makan
rumput dan pakan alami daripada pakan berkosentrat. Dapat disimpulkan
bakteri butyrivibrio fibrisolvensmerupakan mikroba yang dapat membantu
produksi asam linoleat. Bakteri butyrivibrio fibrisolvens ditambahkan pada
pakan ternak, sehingga bakteri tersebut mampu memproduksi asam linoleat
tinggi.