Nutrio e Gastronomia

Tendncias e Inovaes para a Alimentao Saudvel

Andra Luiza Jorge
Nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro. A
historicidade da sensibilidade gastronmica explica e explicada
pelas manifestaes culturais e sociais, como espelho de uma poca
e que marcaram uma poca.
Santos, C.R.A. A alimentao e seu lugar na histria: os tempos
da memria gustativa. Revista da Academia Paranaense de
Letras, n51, 2005, pp.165/188.
Nesse sentido, o que se come to importante quanto, quando se
come, onde se come, como se come e com quem se come.
Enfim, este lugar da alimentao na Histria.








Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens
precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza
humana, seus componentes fundamentais e seus elementos
predominantes, assim como as respectivas propriedades de
todos os alimentos e de todas as bebidas, a tcnica que
permite suprimir a propriedade do que por natureza forte e
de, ao contrrio, dar fora ao que fraco.
Hipcrates IV e V a.C.
Escola hipocrtica considerava os alimentos sob os aspectos
de digestibilidade, valor nutritivo e efeitos fisiolgicos.

Manuteno e
ou reabilitao
nutricional
Alimento deve satisfazer
Necessidades
nutricionais
Aspectos
emocionais
psicolgicos e
motivacionais

Experincia positiva ou No
(circunstncias, fatos, lugares,
coisas, pessoas)


"H duas fortes tendncias hoje na
alimentao: a "saudabilidade", que a
valorizao daquilo que promove sade e
bem-estar, e a sensorialidade e o prazer,
ligados ao boom do mercado gourmet e dos
grandes chefs"


Maria Aparecida Toledo, 2010
SENSORIALIDADE E PRAZER
SAUDABILIDADE E BEM ESTAR
CONVENINCIA E PRATICIDADE
QUALIDADE E CONFIABILIDADE
SUSTENTABILIDADE E TICA


Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
(equipe multidisciplinar);

Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente;

Sistema de opes de cardpio, principalmente para dietas
restritas;

Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de
culinria para pacientes;

Atuao de Chefs de cozinha ao lado de nutricionistas;

Expanso de Cursos de Atualizao e Especializao
associados a Gastronomia.

Marcos a partir do ano 2000
Gastronomia
Hospitalar
a arte de conciliar a
prescrio diettica e as
restries alimentares de
clientes elaborao de
refeies saudveis, nutritivas,
atrativas e saborosas, a fim de
promover a associao de
objetivos dietticos, clnicos e
sensoriais e promover nutrio
com prazer.


JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007
JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utiliz-la
na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrio e Diettica. In :
Guimares, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma viso interdisciplinar
So Paulo: Atheneu, 2007.
Fonte- Revista Veja 2008
Comfort Food mais que comida, pois,
ao colocarmos esse alimento na boca, um
turbilho de pensamentos corre pela
nossa mente e corao.

A comfort food a comida emocional: d
alento, desperta sensaes agradveis e
evoca o prazer e o bem-estar ligado
infncia, a boas recordaes e histria
de vida de cada um.
Comfort Food
Comfort Food
....Comida de alma aquela que consola, que escorre garganta abaixo
quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depresso,
de tristeza pequena... .D segurana, enche o estmago,
conforta a alma, lembra a infncia e o costume. a canja da me judia,
panacia sagrada a resolver os problemas de nusea existencial. O
macarro cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo
de galinha gelatinoso, tomado s colheradas. So as sopas. O leite
quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida
na casca, as gelatinas, o pudim de leite...

Nina Horta

O que temos como desafios nos hospitais?

Desmistificar imagem negativa da comida de hospital

Qualificao da equipe de trabalho

Implementar aes de aprimoramento de tcnicas de trabalho

Falar a linguagem do cliente - adequar hbitos alimentares

Principais aes nos hospitais:

Cardpio rotativo e com opes

Investimento em enxoval de hotelaria

Chef de Cozinha

Elaborao de opes diferenciais: sucos antiemticos,
lanches hipercalricos, receitas com suplementos

Espaos de conforto e de acolhimento para refeies
Gastronomia Hospitalar
Desafios, possibilidades e conquistas na rea pblica
Linha de montagem especializada de dietas hospitalares
IMPLEMENTAO DA
GASTRONOMIA NA PRODUO
Capacitao da equipe;
Visitas de benchmarking;
Cardpio adaptado ao padro de dietas, atendendo a cerca de 60 variaes
possveis;
Opo de prato principal e guarnio para SUS e Convnio;
Opes de sobremesa , pes e sucos para convnio;
Atualizao de utenslios

Receita de Sucesso
Gastronomia Hospitalar

Treinamento e desenvolvimento de colaboradores,
estimulando a formao de especialistas em
gastronomia e diettica

Gastronomia Hospitalar
Estudo de perspectivas de mercado e
desenvolvimento de fornecedores com foco
principal em produtos atrativos para dietas restritas
Gastronomia Hospitalar
Modernizao do sistema de hotelaria, alinhada
estratgia institucional de foco no cliente

DIETA METABLICA

DIETA GERAL
Gastronomia Hospitalar
Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente
DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS
NA LINHA DE MONTAGEM
DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS
PARA DIETAS RESTRITAS MOLHOS
PARA DIETAS ACLORETADAS

Gastronomia Hospitalar Gastronomia Hospitalar
Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
(equipe multidisciplinar)
MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS
PARTICIPAO NA COORDENADORIA DE HOSPITALIDADE
Gastronomia Hospitalar
Sistema de opes de cardpio, principalmente para dietas
restritas
CONCURSO DE RECEITAS
COMISSO DE CARDPIOS
CARDPIOS ROTATIVOS
INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM
Gastronomia Hospitalar
Investimento em decorao de preparaes,novos
temperos
Gastronomia Hospitalar
Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de
culinria para pacientes e funcionrios

Gastronomia Hospitalar
Capacitao de cozinheiros e atendentes de nutrio em
Programas de Gastronomia e Humanizao junto aos clientes
Seo de Diettica Experimental - DND
COZINHA METABLICA

Degustao de Dietas restritas