Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales !" Conservan la consistencia del producto Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una te#tura consistente $ evitan %ue los productos se separen" Los esta&ili'adores $ los espesantes proporcionan una te#tura uniforme $ los a(entes antiapelma'antes permiten el li&re )u*o de sustancias" +! Me"oran o conservan el valor nutricional ,uc-os alimentos $ &e&idas est.n forti/cados $ enri%uecidos para me*orar el estado nutricional de la po&laci0n de los Estados Unidos" 1or e*emplo2 las vitaminas $ los minerales se a(re(an a muc-os alimentos" 3" Conservan la salu#ridad de los ali$entos La contaminaci0n por &acterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos" Los conservantes reducen el da4o %ue el aire2 los -on(os2 las &acterias o la levadura pueden causar" 5" Controlan la acide% & la alcalinidad' & su$inistran (er$entaci)n Los aditivos espec6/cos a$udan a cam&iar el e%uili&rio acido&.sico de los alimentos con el /n de o&tener el sa&or2 (usto $ color deseados" 5" Su$inistran color & $e"oran el sa#or Ciertos colores me*oran el aspecto de los alimentos $ -a$ una (ran cantidad de especias2 al i(ual %ue sa&ores sint7ticos $ naturales2 %ue a$udan a darles un me*or sa&or" * DIFE+ENCIA DE COLO+ANTE NATU+AL , SINTETICO Natural no contiene in(redientes arti/ciales o colorantes $ -a sido procesado lo menos posi&le 8un proceso %ue fundamentalmente no altera los productos crudos9" Sint-tico son colorantes de s6ntesis" :an sido estudiados muc-o m.s %ue los naturales $ de forma e#-austiva2 ante la preocupaci0n de su se(uridad de&ido a su alta utili'aci0n en la industria alimentaria" ' v
3. A que se denomina propiedades anti oxidantes? Los antio#idantes son sustancias capaces de prote(er a las c7lulas de los efectos de los radicales li&res 8mol7culas producidas cuando el cuerpo de(rada los alimentos o por la e#posici0n am&iental al -umo del ta&aco $ la radiaci0n9" Los radicales li&res pueden da4ar las c7lulas $ aumentar el ries(o de padecer al(unas enfermedades 8del cora'0n2 c.ncer2 etc"9" Las reacciones de o#idaci0n suelen producir radicales li&res %ue inician reacciones en cadena %ue da4an las c7lulas" Los antio#idantes frenan tales reacciones dado %ue son a(entes reductores" Tal es el caso de los tioles $ los polifenoles" 4. Indicar si la Stevia y el Yacon son considerados dentro de los aditivos . 1artiendo del concepto de aditivo; Un aditivo alimentario es toda sustancia %ue2 sin constituir por s6 misma un alimento ni poseer valor nutritivo 2 se a(re(a intencionadamente a los alimentos $ &e&idas en cantidades m6nimas con o&*etivo de modi/car sus caracteres or(anol7pticos o facilitar o me*orar su proceso de ela&oraci0n o conservaci0n" Se(<n este concepto; el $ac0n 8Smallant-us sonc-ifolius9 es un tu&7rculo de te#tura cru*iente $ sa&or dulce" La ra6' est. compuesta ma$ormente de a(ua $ oli(ofructanos" Es por sus propiedades terap7uticas aplicadas a personas dia&7ticas %ue es se considera como un ADITIVO $a %ue las ra6ces comesti&les contienen inulina2 un a'<car no di(eri&le2 lo %ue si(ni/ca %ue aun%ue tienen un sa&or dulce2 estas a'<cares no son asimiladas al meta&olismo -umano" 1or tal motivo es ra'0n para ser e#plotada a nivel industrial $ o&tener este (l<cido comple*o" A-ora &ien la Stevia es un (7nero de plantas faner0(amas2 sus -o*as tienen una capacidad edulcorante entre 3= $ 55 veces ma$or %ue la de la sacarosa 8el componente principal del a'<car9" Estas -o*as pueden ser consumidas frescas2 en infusi0n o como in(rediente dentro de la comida" Con/ere tam&i7n propiedades antio#idantes cuando es fermentada naturalmente" 1or tales motivos la Stevia es considerada un ADITIVO" 1or lo tanto2 la Stevia $ el >acon2 son aditivos por sus propiedades tanto edulcorantes2 antio#idantes como terap7uticas" .!/ A 0ue se deno$ina potenciadores de sa#or! Son sustancias %ue2 a las concentraciones %ue se utili'an normalmente en los alimentos2 no aportan un sa&or propio2 sino %ue refuer'an el de los otros compuestos presentes" El m.s utili'ado es el .cido L?(lut.mico2 uno de los += amino.cidos %ue est. presente en las prote6nas naturales" Al i(ual %ue la sal com<n2 a &a*as concentraciones refuer'a los sa&ores de otras mol7culas s.pidas" 1!/ Alteraciones 0u2$icas & #iol)3icas! La utili'aci0n de ciertos aditivos se *usti/ca en el sentido protector de las alteraciones o destrucci0n de nutrientes de un alimento al in-i&ir las alteraciones %u6micas 8antio#idantes9 o &iol0(icas 8conservadores9" 4!/Los aceites esenciales se les considera co$o aditivo La utili'aci0n de al(unas plantas o de sus e#tractos se plantea actualmente como uno de los (rupos de aditivos %ue presentan ma$ores posi&ilidades de 7#ito2 $a %ue muc-as plantas contienen un elevado n<mero de in(redientes activos %ue -an sido utili'ados tradicionalmente en la medicina -umana $ veterinaria" Estos compuestos son meta&olitos secundarios2 %ue parecen cumplir una funci0n de relaci0n de las plantas con su medio am&iente" 5 A 0ue se deno$ina esta#ili%antes e indicar su i$portancia Los estabilizadores son aditivos alimentarios %ue se utili'an para mantener el aspecto $ te#tura de alimentos como salsas2 cremas2 &atidos o -elados" Dentro de la familia de esta&ili'adores destacan los emulsionantes2 los espesantes2 los (eli/cantes $ los m.s usuales son el a(ar?a(ar2 las pectinas2 la (oma (uar2 los almidones modi/cados etc" Son esta&ili'adores2 por e*emplo2 el .cido al(6nico 8E 5==92 el a(ar?a(ar 8E 5=@92 la (oma (uar 8E5!+92 el sor&itol 8E 5+=92 el manitol 8E 5+!9 $ el (licerol 8E 5++9" El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes funciones: - Aumenta la viscosidad de la mezcla - Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire - Mejora el cuerpo y textura - Mejora la estabilidad durante el almacenamiento - Mejora las propiedades de fusin y derretido 6! Dia3ra$a de #lo0ue de o#tenci)n de lecitina Modo de o#tenci)n de la lecitina de so"a Selecci0n de semillas de so$a Enrollado !era Separaci0n Limpiado Inoculaci0n 8a(ua9 E#tracci0n de aceite Calen tar Emulsi0n (elatinosa Aceite 17! Co$o se o#tienen los esta#ili%antes Se utili%an para ela#orar $e%clas de a3ua con 3rasa cuando de (or$a natural resulta i$posi#le' &a 0ue los esta#ili%antes per$iten $antener la e$ulsi)n de estos dos ele$entos! Muc8as de estas sustancias son naturales! Al3unos e"e$plos E9** :lecitina;' 0ue 3eneral$ente procede de la so"a o el 8uevo & se e$plea para ela#orar ali$entos con poca 3rasa & en el c8ocolate' & E<41/<4* :$ono & di3lic-ridos de =cidos 3rasos;' 0ue se o#tienen a partir de 3rasas & se usan en la ela#oraci)n de pasteles sencillos & $ar3arinas! 11! Ela#oraci)n de al$idones' dia3ra$a de >u"o & par=$etros i$portantes +da Separaci0n Vapor de a(ua Aceite de Lecitina 1*! E"e$plo de ali$entos 0ue re0uieran aditivo se3?n la clasi@caci)n de aditivos / Colorantes Colorantes naturales Con/turas2 mermeladas2 em&utidos picados 8crudos $ cocidos92 conservas de ve(etales2 -elados2 &e&idas alco-0licas2 productos c.rnicos2 c-icles2 conservas de pescado Colorantes sint-ticos Salmon2 truc-a2 fa&ricaci0n de (alletas2 derivados c.rnicos2 sopas preparadas2 a'afr.n 2 con/ter6a 2 reposter6a2 &e&idas alco-0licas2 postres l.cteos2 con/ter6a" / Conservantes Concentrados de 'umos2 postres a &ase de lec-e2 %ueso fundido2 aperitivos a &ase de cereales2 &e&idas aromati'adas2 cerve'a sin alco-ol2 mermeladas $ con/turas2 salsas de tomate o pimiento2 vina(re2 cefal0podos $ crust.ceos2 productos c.rnicos em&utidos" / AntioAidantes Arasas utili'adas en reposter6a2 (alletas2 sopas des-idratadas2 con/turas2 mermeladas2 pan2 pastas2 le(um&res $ -ortali'as en conserva2 em&utidos2 n7ctares2 salmueras2 salsas" ? BELIFICANTES' ESCESANTES , ESTADILIEANTES Sustancias e$pleadas co$o $odi@cadores de la teAtura & 0ue actual$ente se autori%an co$o aditivos en la UE! Conservas ve(etales $ salsas2 con/ter6a2 mermeladas2 reposter6a2 %ueso fresco2 productos c.rnicos2 postres l.cteos2 pescados enlatados2 $o(ures $ -elados2 salsas" / Edulcorantes Be&idas car&0nicas2 productos diet7ticos" 19! La ela#oraci)n de c8ucrut se considera un aditivo! EApli0ue El c-ucrut no es un aditivo es un producto a &ase de col &lanca cortada &ien /na2 salada $ fermentada" Se trata de una fermentaci0n acidol.ctica de la col mu$ rico en vitamina C" Es el resultado de la fermentaci0n l.ctica de la col por efecto de la Sal Creparaci)n 1. 1rimero se cortan las -o*as m.s anc-as $ se cortan en tiras &ien /nas" 2. Lue(o en un recipiente -ondo se cu&re el fondo con -o*as de vid $ -o*as de col $ so&re ellas se pone la col en tiras por capas $ %ue %ueden prietas 3. cada capa se cu&re con sal (ruesa $ con &a$as de ene&ro2 la ultima capa tiene %ue ser de sal $ de&e cu&rir por completo la col 4. Tapamos con un pa4o de cocina $ una tapa2 so&re este colocamos al(o pesado %ue actu7 como una prensa2 puede ser una piedra" Al d6a si(uiente con la presi0n el a(ua cu&re la tapa2 se pone en un lu(ar frio $ se de*a fermentar durante tres semanas2 cuando se forme una espuma &lanca so&re la col2 esta lista para comer