ROMNIA MRIOAR

Buctria universalist
... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm de contiin
profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc la rangul de naional-europene
(fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopolite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea
fals c nu exist o buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat. !devrul este c nici
nu le-a vrut nimeni"
#rict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi nu-s ai lor" $-am
cciulit atunci la bucureteni% &$i biei, voi suntei ara, limba literar i televiziunea central,
luai i salata de vinete"' (ari nu% c nu e drept, c i aa a mers vestea c )ucuretii le-au luat
pe toate, c s vorbesc cu ieenii sau clu*enii, c acolo-s primarii ce rvnesc...
!ceia nici n-au vrut s-aud+ c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf sunt toate
culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase+ c s-ncerc la ,imioara% acolo e totul claie
peste grmad, -aosul secundordial cel mai armonios.
(n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antireformist i
antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care extrage, c-inuit i spit, din
particular i vr triumftor n general cteva reete ar-icunoscute mondial i consumate din
belug pe teritoriul sfnt i
x
deosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii.
Un colac de gru frumos Ca i fata lui Hristos...
PAINE
l .g fin de gru / 0 lingur dro*die / 1,2 litri ap
l linguri za-r / 0 linguri untdelemn / 0 lingur sare
Plmdeal:
3ro*dia se desface n puin ap cald i o linguri de za-r apoi se amestec cu 4-5 pumni
de fin i puin ap cldu
6lmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se las s creasc la
cldur, spre 0 or
Aluat:
7ina rmas se cerne n copaie
8nd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se frmnt, turnnd ap
cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de mini
9e las coca la dospit, ct e nevoie 4-5 ore
!luatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 0 ceas
Pinea reper simbolic. In gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o simbolic
n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate, nscrise pe o a comun, aceste
semnificaii se acumuleaz ntr!o energie simbolic pe care omul se strduiete s!o capteze.
In obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al di"initii, ceea ce o detaaz
ntr!o posibil ierar#ie a reperelor simbolice n cultura popular. $a este identificat cu anumite
di"initi n sec"ene ale obiceiurilor de Crciun sau de %ate, de nmormntare sau de comemorare a
morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de di"initi &Crciun, 'umnezeu,
1
(aica %recista, )r#ang#el etc.* i sunt oferii ca ofrand ritual &+ertf,,*. %utem presupune practica de
reprezentare prin aluatul de pine a unor di"initi &singurul aliment n"estit cu aceast calitate* ca
fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui lisus Hristos, preciznd clar
simbolismul ei.
%rincipalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea, prototipul
efectului final al muncii n credina influenrii magico!rituale a rodniciei pmntului: n -uco"ina se
aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat. n (oldo"a se pune n coarnele boilor, la /pornitul
plugului0, o pine sau un colcel n form de opt, iar n 'obrogea se rupe o pine sau un colcel, pe
ogor, n cornul plugului, n (oldo"a, nceputul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau
pine preparat din grul obinut la nceputul seceriului.
nc#eierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol, de asemenea,
o pine, n 1ransil"ania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul
n cas, trebuie s gseasc pe mas o pine, n 2ltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou,
se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori. 3unt scufundate
n fntn, dup care se dau copiilor s le mnnce n credina c /grul "a fi spornic i curat0.
/4cutul pinii0 sau al colacilor &act complementar sacrificiului de animale* marc#eaz, de fapt,
intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioadei prin "alenele rituale ale aluatului i
solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii.
4aza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii 5 femeia trebuie s
respecte cu cte"a zile nainte interdicii seuale i alimentare &s in post*, trebuie s se spele, s!i
sc#imbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului.
%rima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifice unui act ritual: el
trebuie s se realizeze dimineaa n zori, /pe nemncate0, n deplin tcere. )celeai reguli pri"ind
timpul ritual &zorii*, starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru aducerea apei
necesare apa care numai n aceste condiii capt "aloare magico!ritual: /apa nenceput0 &uneori,
/apa nenceput0 este nlocuit cu rou*.
)dugarea srii, personificat n unele credine populare ca /mama lui 'umnezeu0 sau sfnt
&numit 3fnta dreptate*, este de natur s mreasc puterile magico!rituale ale pinii.
6u mai puin semnificati" este adugarea fermentului. 3imbol al forei "itale, prin care aluatul
capt "ia, /rsare0, /nflorete0, /crete0, fermentul n"ie coca!ea /dospete0, de"ine /"ie0. Coca
reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin "ie a crei dez"oltare este
urmrit cu atenie de culti"ator.
%e lng unele formule de in"ocaie, /frmntatul0 aluatului, /muncitul0 lui presupune un mare
efort. Cu ct pinea este mai mult /muncit0, cu att "aloarea ei spiritual crete.
'e obser"at c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de "rst al aceleia ce
l frmnt. 2 feti mic pentru /turta ursitorilor0 &n sate din Ialomia, 2lt sau 'ol7*, o fat mare
pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile
de "rst ce i pun amprenta asupra "irtuilor magico!rituale ale aluatului.
2 anumit te#nic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate 5 aprinderea cuptorului cu
ramura de )rminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea
unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de in"ocaie 5 nsoete trecerea prin
foc a pinii ($arianne $esnil numete aceast prefacere trecerea de la &crud' de la &primitiv' sau
&slbatic', de la &natural' la &cult' n.n..
8a scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie /s!i lai ce"a0 n sc#imbul pinii, /s nu
rmn gol0, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete cuptorul cu
ap. (din &6ai spre sacru' de #felia :duva
OUA ROMANETI"
!ceste ou aa-zis &romneti' se c-eam, de secole, &oeufs poc-es'. : dau totui reeta,
care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa, ca s respect un ad*ectiv, i pentru c
unii le i fac, ici i colo.
; ou / 0 l ap
21 ml oet / 0 lingur sare
9e pun apa cu oetul i sarea la fiert.
9e sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul
<e vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind
9e scot, dup dou minute, cu supiera
2
# idee ar fi s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d bine"
2ul, ar#etip cosmogonic, simbol uni"ersal al naterii, se raporteaz, dup prerea lui (ircea
$liade, nu att la natere, ct la o re!natere repetat dup modelul cosmogonic. /3imbol al nemuririi0,
el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i "egetaiei, reprezentnd o epifanie a creaiei i, n
cadrul eperienei #ierofanice, un rezumat al cosmogoniei.
/3oarele e dintr!un ou0, spun str"ec#i credine romneti, sintetiznd e"antaiul simbolic al
acestui aliment cu funcii ritualemarcante n multe obiceiuri.
2ul eprim o simbolic comple, nscris n sfera naterii i renaterii "ieii pe pmnt.
)ceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul cu a7utorul unui ou copt pus peste prag, de
a oferi la nunt mirilor un ou &uneori presrat cu za#r*, pe care trebuie s!l mnnce legai cu un
tergar, de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul cnd intr n
cas, sau de a pune un ou n sicriu, pentru cltoria cea mare 5simbol al renaterii prin moarte, idee
proprie filozofiei populare.
2biceiul larg rspndit, conform cruia n nc#eierea mesei bogate ce se organizeaz la /lsatul
secului0 &ce marc#eaz nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului* trebuie s mnnci un
ou fiert /ca s par postul uor0, /ca s treac degrab postul0, trimite la credina n "irtuile sale
regeneratoare.
)ceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. /8a 9: de sfini, cnd se scoate
plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub mna stng, peste boi sau dinaintea
acestora...0 4elul n care rezist oul este semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute.
'e asemenea, cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert &printre semine* sau pentru recolta
"iilor /se ngropau ou ntregi sau se risipeau co7i de ou n rscrucile "iilor la %ate0.
2ul este elementul ce sacralizeaz actul /prinderii suratelor0 &n ;rancea*, /nfrtitul0
&(e#edini*, /(tclur &-anat*, petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le organizeaz
dup colindat n 1ransil"ania &la care principalul fel de mncare, /papa cea mare', este preparat din
oule adunate n timpul colindatului* sau mesele +unilor -rao"ului, care /n lunea %atilor merg pe la
case dup ou, n special la casele cu fete mari0.
Implicaiile "alenelor oului n medicina popular, ca i n practicile di"inatorii din noaptea de
)nul 6ou, au drept surs credinele n forele benefice concentrate n ou.
(din #felia :duva /%ai...0*
MITITEII la Pst!rel
6ersonal, prefer reeta vec-e a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. 3ar nu pot s trec
peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vinovat. $ai mult, din pruden, voi
cita pe simbolul gastronomiei romneti (c veni vorba de clasici% nu neleg de ce excepionala
carte de bucate a lui =egruzzi i >oglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat"
/Carne de "it de la ceaf sau de la coad, sau pulp 5capacul 8a < =ilogram de carne un sfert
seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. 3e
adaug n carne miez de franzel &de mrimea unei lmi*, muiat n mu7dei de usturoi, sare, o linguri
de mirodenii: eniba#ar, c#imen &dac "rei*, piper i o 7umtate linguri bicarbonat. 4rmni pn se
face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. 3uceti cte o bucat pe mas pn
obii forma cilindric tiut. 1ai n buci potri"ite i!i aezi umezi pe!o farfurie, i pui la rece cte"a ore.
%ui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i n"rteti
mereu, pn se ntresc. 'up ce s!au pr7it o serie, se ser"esc ntr!un "as acoperit i nclzit &altfel se
sleiesc din cauza seului*. n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. %r7irea
trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n eterior, rmnnd cruzi la mi7loc0.
! putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din amintirile mele de
student culegtor de struguri la Mini": Bur#und Mare$ 9e contura ca un vin rou de cupa*, dar,
dup lunga var-toamn a lui ?@@, i ca un vin de mas plcut i floral.
!zi, tiu c )urgundul a prins rdcin nu numai n )anat, la Aeca i $ini, ci i n
$oldova.
VERZITURI DE STRNSUR!"#E$ N"PI$ "N%&IN"RE$ RU!"R!$ "NDIVE$SP"R"N%&E'$
!R()('I$ !RU*E''ES ET).
3
<a mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar n Aomnia, fiind
venituri (&alogene' cu succes local.
=apii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n !rdeal, dar fr tendine de rspndire.
!ng-inarea, sparang-elul, c-iar i bamele i andivele, verzele brocoli i de )ruxelles au
rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios, strict citadin, al lumii bune.
(nsistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastronomie de la
nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n grdina i buctria francez
aproape c dispar din cele actuale, rmnnd anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i
modele (ce umple totui pieele !mzei sau 3orobani, dar numai pe acelea.
Aeetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur de carne bun,
dup gustul meu, pot fi gsite i n 9anda $arin, recent reeditat, i n alte cri culinare mai
vec-i.
Bu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, de-al dracului, adic
provocator i polemic"
%O% ROMNE%&
l lingur unt (untdelemn / 0 lingur fin
l ceac sup de carne / 0 ceap
l pa-ar suc de roii / 0 linguri sare
9e toac ceapa mrunt de tot
9e ncinge untul
9e adaug fin cu sare
8nd fina a devenit strvezie se pune i ceap
3ac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb pn se leag un pic
!tunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past
&Aomnesc', n romnete nseamn muntenesc, pe 9abar i 8olentina.
%PANA&U' TUTUROR
9panacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de &6apai' cel viteaz (campanie
publicitar disperat de pe vremea crizei din ?4C i aburcat ca atare pe toate scenele gastronomice
ale lumii.
8ulmea e c fata (buruiana" a ctigat concursul doar pentru c a avut pile" =u pentru
nsuirile ei reale" !devrul crud (ca o salat e c nu merita nici pe departe locu
0
nti, care ar
reveni de drept verioarelor srace% urzicua, ppdia, ptrun*elul, leuteanul, care sunt mult mai
bogate n fier i n vitamine dect parvenitul de spanac" 8instit s fiu, mi-e tare antipatic iarba
asta de doi lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuriznd
plantele cu adevrat iraculoase de mai sus. (n Aomnia vegetarian i grdinreasa, spanacul
se declin corect n substantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne.
)iorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez c, subiric cum e
verzitura, nu rezist singur-n fiertur.
l .g spanac 5 cei usturoi
l litru bor 4 cartofi (l pa-ar de orez
l ceap l morcov
l pstrnac l ptrun*el
5 roii (sau 411 ml bulion 0 ou
l pa-ar smntn verdeaa% 0 legtur leutean
sare, piper, dup gust
9panacul se gri*ete bine, c e plin de nisip% se spal frunz cu frunz n 4-5 ape, se scurge
ndelung
Darzavatul ceap, morcov, ptrun*el, pstrnac se toac
8artofii i roiile se taie cubulee
9e pun toate la fiert, n 0 litru ap, cam 0 *umtate de ceas, timp n care
9e fierbe borul, separat
9e toac usturoiul
4
9e amestec dresul% smntn, ou i 0 polonic de bor
9e toac verdeaa
3ac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert" se pun n ciorb borul i dresul i se mai las s
clocoteasc btrnete vreo cinci minute 9e presar verdeaa, se potrivete de sare i piper,
ciorba de*a e mncabil
9alvatorul !mericii nfometate din ?51 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica" se potrivete i n
%alat( cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare de vin l smintete.
421 g spanac (mai tnr / 4 fire usturoi verde
l lingur untdelemn / 0 vrf de cuit piper
l praf de sare (ct iei cu trei dete
l lingur zeam de lmie (sau oet de mere
l legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e spncelul, odat d
oc-ii peste cap de la trie
8eapa i usturoiul se toac
/ 9e amestec totul
Tain: 8eapa nu e obligatorie, n sc-imb se poate face o salat de frunze mult mai frumoas
i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod, untior, ppdie, podbal,
salat verde cu ce-i mai sus% tulpnie tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i
un pic de ulei, sare.
!m mncat pine de secar pr*it n unt, stropit cu telemea, i cu salat de frunze i tare
mi-a plcut.
3up Mncarea de spanac n sc-imb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut aa, bun va fi.
l .g spanac / 0 cpn usturoi
l ceap / 0 lingur fin
l lingur untdelemn / 0 pa-ar bulion de roii mai gros
4 linguri unt / 4 linguri smntn
sare, ct vrei
211 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel
8eapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit
9e gri*ete spanacul, se pune la fiert 01 minute n ap puin srat
/ 8arnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coa* (apoi se adaug puin
ap fierbinte, s se cleasc nbuit 51 de minute
9e scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de
or (amestecai s nu se prind
9e desface fina n bulionul de roii
9e toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n mncare, s
clocoteasc dou-trei minute
9e potrivete de sare
B bun dar numai cu un pa-ar de Ali#!te tnr, de numai un an, de Bucium)Ia"i( sau un
*rtec (vin alb de mas, vag dulceag de Eiu sau c-iar un Ple+an!" de Aiud( adic un vinior
parfumat i senin, din categoria &micii burg-ezi ai podgoriei', nici opinc, nici vldic.
9panacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o ,arnitur( cum se zice, la ou
oc-iuri, frignele, fripturici, i o Um-lutur de plcinte i cltite (nimeni nu face cltite cu urzici
sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf i ndesat.
Aeeta de mai *os poate fi a-licat !ricrei .run/e.
l .g spanac / 0 lingur fin / 4 linguri unt
4 linguri smntn / 0 ou / sare
F 2 cei de usturoi
5
9panacul bine gri*it se fierbe 0 sfert de or
Gsturoiul se toac past
7ina se desface n smntn btut cu ou
9e scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se toac
9e ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd mereu
9e adaug usturoiul i smntn cu fin i ou, se sreaz, se amestec pn se leag 9e
poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri i unse cu ulei, fie
din aluat obinuit, de plcint.
#rice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod, urzici, etc.Tain:
0 praf de piper, 0 linguri de za-r i alt linguri cu zeama de lmie vor rafina i mai mult
pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a urmailor etc. adic a tuturor.
/ 3ac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 0 pa-ar de orez fiert.
AR1EI UMP'U2I
<ucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor fierturi fade i
pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient ardei umplui. $ncare
naional, aceast gteal poate fi paradiziac de gustoas, dar numai cu un pic de efort i
c-eltuial.
01 ardei grai, ct de mari i de sntoi
421 g carne porc tocat / 411 g carne viel tocat
021 g orez / 0 ceap mare (da? mare"
4 ou / 0 litru sup de carne
l .g de roii / 0 pa-ar de vin alb
l linguri za-r / 011 ml bulion gros de roii
l pa-ar smntn / sare, piper la bun plcere
cimbru, ptrun*el, mrar / 0 lingur untur de gsc (4 linguri ulei
9e gri*esc (se cur, se spal, se scot cotoarele ardeii
9e nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc
9e toac verdeaa
9e amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, piper, 21 ml bulion
(unii de pe la #radea pun i ceva carne i slninu afumate, pentru gust
9e umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii
9e potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea spri*inii unul pe altul, vertical
ca nite falnice turnuri, cu desc-iztura n sus, s poat rsufla la greul cldurii
9e paseaz roiile
9e acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agrementate de sare, piper, se
acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc mic, acoperit, cam un ceas
9e amestec 21 ml bulion cu smntn i za-rul
3up ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i zeama, se toarn
sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de
roii o frumoas culoare auriu-maronie
9e presar aa, de un pamplezir, ptrun*el verde i se ofer fierbini
Tain: =u-s c-iar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde gust metalic.
9uperb gteal romneasc" 7in, elegant, suculent. Hi ce zestre" 3up cine s-o daiI
3up un Rieslin# de &!rc!va( c are fermitate i noblee ec-ilibrat, dar i umor acidI 3up o
&rea3 de Tcremia Marc (vin numit i... Rieslin# de Banat45 c e energic i cinstit (i mai are i
pedigree naional strvec-iI 9au dup un Merl!t de Panciu 6 fire artistic, nelinitit, mereu
tnr i expansivI 3ificil alegere.
PAPANAI
+ier,i (aa-zis munteneti%
4 ou / 5 linguri gris / 0 linguri fin
4 linguri unt / pesmet destul / sare
511 g brnz de vaci (scurs bine de zer
6
9e pune ap srat la fiert
9e amestec bine brnza de vaci, fina, oule, grisul i sarea
9e fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind uor
9e pr*ete pesmetul
8nd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (altfel se sfrm nc 0
sfert de or
9e pune untul la cald
/ 9e scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu za-r i smntn
Pr-i,i (aa-zis moldoveneti%
4 linguri gris / 4 linguri fin / 4 ou
sare / untur pentru pr*it
F11 g brnz de vaci (scurs bine de zer
9e separ glbenuurile de albuuri
9e bat albuurile spum
9e freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gris, sare
<a sfrit se adaug albuurile
9e ncinge untura
9e fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la pr*it, pe ambele
pri, pn se rumenesc
9e ofer cu za-r i smntn
=umai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile religioase, c numai prin
alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri% tocni, furculi, turtite, papanai, sratele,
srmlue, slninu, untior, c-iftelue, plcintele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc.
!i zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopticic de 3unrica
legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte drguei" #ri poate, freudiorel,
romnuleii vor s ascund sub drglenii diminutivale ct mnnc de fapt, adic ca Japlea i
ca lupiiI" 8 n Aomnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii% &), cu
asta rmi, cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...'
%A'AT 1E *INETE
(./ 0 .g vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi
0 pa-ar untdelemn / 0 ceap roie, mare tare
l lingur oet mere / 4 roii coapte
sare, piper, dup voie i sntate
9e pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie
9e cur imediat de co*ile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un fund nclinat, cel puin
0 ceas
9e toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias amreala oxidat
se scurge bine de tot
9e amestec ceapa cu oetul
9e toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte puin, pn se-ntrete
i se face spumoas
9e adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul
9e orneaz cu felii de roii
Taine: se mai pot aduga 0-4 linguri smntn i 5-2 cei de usturoi pisat
((. :inetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 4 glbenuuri ou, 411 ml
untdelemn, 4 linguri zeam de lmie, 0 vrf linguri piper mcinat, 0 lingur smntn de frica
i 5 cei usturoi.
Hocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romnesc
inexistent% vara-toamna.
!dus n Buropa de arabi, vnt este la noi una din cele mai importante legume ale
sfritului verii i o vedet omniprezent a &borcaniadei' de toamn% vinete tocate la congelator,
7
vinete srate la borcan, salat de vinete i zacusca, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc.
3ac ar msura cineva (cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai
dea prin minte lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n noiembrie-
n Aomnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate.
3ac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn din castroanele de
salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.
AR1EI &OP2I
9alat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei fripturi banale, dar
i salatei de vinete+ la o adic, ardeii copi fie ei capia sau doar grai au generozitatea de a
putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape dup aceeai reet.
&!nserv:
4 .g ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi
021 ml oet de vin / 0 lingur za-r sau miere
4 linguri ulei / 4 lingurie boabe mutar
01 g piper / 0 aspirin
l foaie dafin / o *umtate linguri sare
9e spal bine ardeii
9e coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se prleasc npristan i
uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe dinuntru
9e pune zeama cu ale ei toate la fiert
9e aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se acoper pentru circa un
ceas
9e cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Bvitai apa, care le spal i gustul
9e aaz n borcan
3up primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va ridica la suprafa,
protector
9e leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte
%alat:
4 .g ardei gras sau capia
011 ml oet de vin / 4 linguri untdelemn
l linguri sare / 0 praf cimbru
l cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun"
!rdeii se trateaz gri*uliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan vraite ci se compune o
stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre margine
9e preseaz praful de cimbru peste ei
9e cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare -iper-subiri i se cern peste ardei
9e amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie peste salat
9e las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i s se-nmoaie pe
amndou prile
PUI 'A &UPTOR
l pui (mare i bine ngrat, de curte sau alt pasre
mruntaie pui / 411 g unt (l ceac ulei
511 ml smntn / 0 lingur past usturoi
sare, piper, dup gust / 5 legturi ptrun*el
$ai nti se gri*ete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrun*elul, se freac cu 021 g unt,
puin sare i piper
9e freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi
9e umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase
9e freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc
6e fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci, s nu ating pasrea
metalul, c nu-i bine
9e pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare
8
9-a nglbenit, deci focul devine potrivit+ vreme de o or i *umtate dac-i pui de curte
urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns linguri de smntn
3up ce s-a terminat smntn, se ia zeam din tav untul din umplutur s-a topit i a
curs, ngemnndu-se cu smntn i se unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub cofo*a
galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil
9osul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n &sosier'
Tain: ntre pasrea &de curte' i &fratele 6etreu' de cresctorie sunt diferene vizibile%
creterea forat, foarte rapid, pe baz de -ormoni, nemicare i reete -ipercalorice, face carnea
moale, apoas, cu puin substan (nici mcar finoas+ n zece minute pr*eti un pui+ puiul de
curte, n sc-imb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.
B drept, cere rbdare, c-eltuial i efort s-l creti dar i rsplata e pe msur. 6uiul anemic
de !vicola i cel -rnit cu boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre
din iei cu cele de morun, sau ca o femel gonflabil cu 3emi $oore, ndrgostit i pofticioas.
Tain: 3ac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput, i foc blnd i
untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca &fiertul' n untur de
porc sau gsc.
3ar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc""
$erge i pui rumenit n ulei, ca un cartof pr*it, dar e mai puin parfumat. $u*deiul i o
salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri pr*ite coapte. :inul I =u rou, n nici un caz" B
vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de zbor" 8um s bem rouI Rieslin# Italian zic eu, de
Od!+e"ti( dac vrei inut, sau c-iar o ,al+en copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n
bucurie i le*eritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vieii
pentru o alt zi.
MU71EIURI
9osurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea (mousses d?aii" aa c s-au rtcit i pe la
noi vreo dou-trei variante.
(. 8el mai simplu i mai srccios% usturoi, sare, ap. )aza" <a-ndemn e s curei o
cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o &c-isarni' de lemn. 6otriveti o linguri de
sare grun*oas i, cnd totul e o past lipicioas, se adaug ap. $erge la orice, carne, mmlig,
pete.
((. 8nd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de floarea soarelui i
o lingur de mrar tocat, se c-eam c trecem prin #ltenia.
(((. 6entru c, n ,ransilvania dac a*ungem, lng oarece ciolan afumat i fiert, sigur
&boreasa' va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin dou cpni de usturoi i sare,
i un pa-ar de smntn, o lingur de oet de mere, o linguri de miere i ceva tar-on bine tocat,
proaspt sau n oet.
%A'AT 'A ROMNI
3osul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile% 0 lingur untdelemn, 0 lingur
oet, 4 linguri ap, sare, piper. B o constant autoritar a tuturor salatelor romneti, de varz,
roii, ciuperci, salat verde, fasole etc.
-oleroul pe care-l vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul mesei (&7rumos
plng oc-ii miresei'. !cest sunet primordial cntat-n re ma*or de bucium se afl descris cu
duioie deliroas i n literatura noastr idilic, ca o prim valoare gastronomic neao (supremI
absolutI.
B urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un
sunet de corn, sociabil.
3ac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele% o roie-dou,
mprite n felii subiri. B bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune roiile-n salat% niciodat verzi,
niciodat moi.
9usur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin.
Gnde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri, rotunzi ca nite
9
violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de usturoi, pisai ca nite timpane grave.
!cum diri*orul invit n concert i un piano forte% doi ardei grai i unul iute, fortissimo, tiai
felioare transparente, precum i o legtur de mrar, tocat, suav ca o -arp. (n sfrit intr n
scen i o bucat potrivit de telemea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate.
9imfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaz, sufltorii nu
mai au suflu, pianul nu cnt piano, diri*orul i-a pierdut pn i autocontrolul i a leinat de
plcere i excese.
Aomnii mnnc salata aa%
Aup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l ndeas n gur
(nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof pr*it, le nfund ntre msele i pe acelea, c mai
era loc
,aie un -artan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu mna n -ambarul
gurii
!bia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lipseasc roie, ceap,
ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o frm de brnz. 3ac ceva lipsete, se
mai ia o dat
/ <a zeama oetit se a*unge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme n castron i
aruncat peste ce mai era n moara flcilor
/ 8-estia nu poate fi ng-iit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina, suge vreo opt g-iogluri,
strmbndu-se de durere pe msur ce nodul gros i se scurge pe gt. Asufl uurat i suspin
mulumit, urnd nduioat tuturor%&3 3oamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca acum'
!ceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alienrii unui popor
sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.
%A'AT 1E ROII
/ 0 .g roii, bine coapte i tari
3e aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile.
Muntenia:
/ 4 linguri ulei
/ verdea% mrar, cimbru
sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat"
Aoiile se taie n dou i apoi n felii subiri
9e toac verdeaa
9e pune sare i piper, se presar verdea
9e toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos
Oltenia:
4 linguri ulei / sare, piper / verdeaa
2 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofensive
Ardeal:
/ 4 linguri ulei / 0 lingur oet / sare, piper
/ 0 ceap roie / verdea
,uturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras, puin boia, 0
ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari.
*IINAT I A'TE'E
5,2 .g viine / 0 .g ciree amare
0,2 .g za-r (mai mult sau mai puin, dup gust
2?litri alcool de @1K (sau 01 litri vodc
:iinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu za-r i se pun n vas
(borcan, damigeana, donia, butoia+ se nc-id bine, s stea aa o sptmn i mai bine
10
9e toarn i alcoolul, se-nc-ide iari bine vasul i se lsata se certe pn se-mpac, adic
vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea
/ 9e
strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pana la gura i se ndoap ca vinul
Alt vi"inat:
F .g viine / 0 .g za-ar
0,2 litri alcool / 211 ml vodca
Tain: 3up aceleai proporii i reet mai nainte lic-iorul se c-ema "utc 5 se pot face
&afinat', &zmeurat', &dresat', &caisat, strugurato, pepenat', &pepenat glbe*it' (nu pot scrie
nicicum &glbenat*, &comata , ?&prunat', &cpunat', (nu-i aa c-i veselI" &merat, perata . =u
tiu, n-am ncercat nc s fac &nucat i nici &alunata . &Lutuiata , ns, e minunat, i-o s fac i
altdat &(lmiat' i portocalata , ca sa nu mai spun de &.iMiat' i &bananat', voi ncerca s fac
la anul.
Alt tain: Gn lic-ior trebuie s aib ntre 0N grade i vreo F2 grade.
3eci, cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias &mandarinata' sau
&grefata' (&zu, Aadone, nu-i cam multI' m ciupete iritat din pliscul cenzorial directorul editurii,
Labi lence., &3omnu? director, ai prefera atunci s zic &grepfutata'I i punei ct alcool v place%
&coaczata' va fi magnific"
&'TITE &U &E)O 8I
#rict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite"
8ltita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se poate re-
nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep".
8ltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai complicat dect a noastr.
8ltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit, un fior patrioticI
nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca o flamur n gnd, n mn i n
gur, s morfolii un imn de slav gliei strbune i roditoareI" ,riasc cltita =oastr"
l ou / 0 lingur fin cu vrf / ulei
l praf de sare / 0 pa-ar cu lapte recior (011 ml
9e amestec oul cu fin
9e adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun
9e las s respire 0 sfert de or
# tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc iute
9e scurge uleiul ntr-o cnit, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se pune iar pe foc
9e agit pasta (cu polonicul i se umple cam o *umtate de polonic de zeam la o tigi de
41-42 cm diametru
9e toarn i se *oac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse
8nd s-a desprins de tabl (o mai a*utm pe margini cltita se ntoarce cu un cuit lat (sau
prin aruncare, cine poate
9e las s se rumeneasc pn *oac-n tigaie i se vars n farfurie, unde o ateapt lista
interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de
toate...
,EM 1E M&EE 91RA&I'5
2oo gr mcee roite bine / 421 g za-r
211 ml ap
9e cur mceele de smburi i de partea lnoas
9e pune apa cu za-r la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele
,otul clocotete ncet pn ncepe s se lege
9e pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul de zestre
braovenesc
,or-en ,onc- din Hercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc &-eciumpeci' cu
pine pr*it. 3ar &dracila', n toate formele ei, &dulce', erbet, sirop, peltea, &coard', era bine
11
cunoscut i n sud i n $oldova, nc nainte de fanarioi.
MA,IUN 1E &AI%E( PRUNE( &OR&O1UE
$agiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, n principiu, nu
se pune za-r.
Lustul rafinat l dau mie*ii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. 3eci,
9e gri*esc fructele (se spal, se scot smburii, se pun la fiert ntr-o tingire cu fundul gros,
dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s bulbuceasc
9mburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o mn plin de mie*i la
un c-il de fructe
7ructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, dup aceea, trebuie
nvrtite ct de des, c se prind
3up primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac pasai printr-o sit sau
nu pasta de fructe, pentru a scpa de co*i (mie, unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui,
sunt i foarte sntoase
,rebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, pn cnd e magiun,
adic o past n care melesteul (fcleul, mestecul abia se mai nvrte
!cum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se pune magiunul n
borcane bine prenclzite, altfel se sparg
2UI& 8IART
211 ml uic / 2 lingurie miere
01 boabe piper / 0 vrf cuit scorioar
01 cuioare
9e pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele
8nd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec puin, pn se contopete
totul ntr-un vis de iarn
<a primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se acoper+ se ofer n
cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se rceasc ncet i s se concentreze
parfumul binefctor, care &ia rceala cu mna'
Oar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Aomnia i-a gsit, ca
finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare interioare rapide, &buiote comestibile'
cum se amuz francii s le spun. Ouica, care numai de prune poate fi, altminteri e rac-iu (de
mere, pere, caise, ori din ce o mai fi e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Jaeg
i 7gra spre nord, pn-n -otarul vec-i al ,ransilvaniei, de cincizeci i c-iar optzeci de &trii',
sub minunate nume% palinc (ceea ce nseamn vin ars n nibelungic, vinars, ginars, -orinc.
,are ori slab, e bun oricum"
Hi imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din ferestre, fr lumina
asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s se-nclzeasc omul pe nserate.
Aomnii n-ar fi putut nicicnd scrie &7etia cu c-ibrituri' c n-am avut &ctrnite' pe vremea
genezei folclorului neao. 3ar &)ieelul cu uici' e o capodoper nescris nc, care i ateapt
autorul emoionat.
8a construcia unei case, n ramura "erde se pune i o sticl cu rac.i/$ pe masa ursitoarelor se
pune, alturi de sticla cu "in, una de rac#iu, moaei i se ofer, n c#ip ritual, o sticl cu rac#iu.
>n obiceiurile de nunt, /urciorul cu rc#ie0 este folosit pentru in"itarea nuntailor i alegerea
naului. Ca i pa#arul cu "in n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui nseamn
acceptarea sau nu a cstoriei, /urciorul cu rc#ie0 capt "alenele unui limba7 codificat de
comunicare 5primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a
participrii la nunt.
(#felia :duva /%ai spre sacru 0*
:A&U%&A
&=-a nici tu, nici ?arat#ustra
-ani s!mi cumpere zacusca0
12
&zis!a proP. )urel (anolescu*
=u putem avea pretenii c i &za.us.i' sunt romneti, vezi bine, dar nici nu putem
ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt
transformate anual de milioane de romnce in borcane de zacusca.
(. / 4 .g gogoari roii / 4 .g
ardei grai
/ 4 eline / 5
F cepe
/ 0 pa-ar oet / 0
pa-ar za-r
/ ardei iute (dac v place / sare,
dup gust
/ 9e gri*esc legumele de co*i, cotoare, semine i se toac
/ 9e pun la fiert, circa 0 *umtate or, amestecnd mereu
/ 3up ce au nceput s bulbuceasc se adaug za-r, oet i sare
/ 9e pstreaz n borcane bine nc-ise
(( / 5 .g vinete (c iarna-i lung" / 5 .g gogoari roii
5 .g roii / 4 .g ceap
@21 ml untdelemn / 0 cpn usturoi (dac v place
4 ardei iui (sau fr, cum vrei / piper, boia cum v place
sare, i dup gust, dar i c trebuie% cam 0-4 linguri la 5 litri zacusca.
:inetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coa* i se scurg, dou-trei ore
Logoarii, ardeii i ceapa se gri*esc, apoi se toac i se pun la clit n ulei ncins
9e pun la clit i vinetele
Aoiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la pr*eal
,otul va bolborosi vreme de 0 or, n vas acoperit, pe foc mic, amestecnd des, s nu se
prind
n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clocote
/ 9e conserv n borcane bine nc-ise
(((. Q 0 .g ceap / 0 .g fasole boabe
02 gogoari roii i frumoi tare / 421 ml untdelemn
211 ml suc de roii / cteva foi de dafin R sare, piper
%eara:
/ 9e pune fasolea la-nmuiat
1iminea3a:
9e pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie
8eapa i gogoarii se gri*esc, se toac i se clesc n ulei ncins
8nd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i sucul de roii i se las
s mai fiarb zacusca 0 *umtate de or
9e potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nc-ise
(:. /5 .g ciuperci tinere, tari / 0,2 .g ceap /04 gogoari roii, mari / 5 vinete
04 ardei capia Q 4 .g roii
@21 ml untdelemn / 0 pa-ar de vin
ceva foi de dafin / 0 linguri piper boabe
sare cam 0-4 linguri la 5 litri zacusca
piper mcinat, boia iute (cine vrea
/ !rdeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s se scurg
8eapa i gogoarii se gri*esc, apoi se trec prin main
9e toac vinetele i ardeii capia
13
9e gri*esc ciupercile, se toac bucele
9e cur roiile de prile tari, se toac past
8eapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie
9e adaug ciupercile, 0 pa-ar de vin, s undeasc vreo *umtate de or
9e mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii capia, i vinetele, i roiile,
cu foi de dafin i piper boabe, piper mcinat i boia iute
8nd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s fiarb linitit 0 *umtate
or, amestecnd mereu
Lata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu poate fi
6entru siguran, se pun borcanele cu zacusca legate ntr-o crati mare, la fiert, nc 0
*umtate or
!sta din urm e Dacusca 9uprema. Gnii i pun i 0 .g de morcovi, rai mrunt, alii o ceac
de za-r. 3e ce nu, la 01-04 litri de past nu se simte, ba c-iar o rotun*ete. 9e mai pune ici i colo
i verdea tocat ptrun*el, mrar, leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e" 3ar, iarna,
pe pine uor pr*it, la cldura unui Merl!t de *rtc"c!iu (pr*eala ndelungat merge
bucuroas cu vin rou" plpind ca un rubin ignesc n pa-are ce vin delicat" orice zacusc
devine revelaie.
%A'AT 1E BOEU8
3ei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urec-ile subiri, iar mncarea e fcut cu
o clasic maSonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur ntre )alcani i micua Ausie.
7rancezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat noi, conform
bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate"
8u toate acestea, nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar. fr galbena,
rotun*it salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue, cum se cuvine.
$ncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufactur rbdtoare
i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii. 9alata de boeuf dovedete gri* i
preuire mare pentru meseni. Aspndirea ei naional a nscut, n crile de bucate i pe niurile
crciumilor, i unele ciudenii -azoase% &salata de biof cu carne de pui i parizer', &salata de
boeuf cu carne de vit' etc.
/ @11 g carne de vit (macr% muc-iule, pulp
Q @11 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert
/ 511 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri
/ 21 g mazre boabe
4 gogoari murai pentru faa interioar i 0 pentru cea exterioar
5 morcovi mai mari
211 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place
sare, ct trebuie
8arnea se pune la fiert, pn se rasolete
8artofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s rmn un pic cleioi (ca
pentru salat+ dup aceea se cur i se las s se rceasc
$azrea, dac e din cutie, o fierbei 2 minute% dac e congelat, se fierbe pn se-nmoaie
$orcovii curai bine se fierb cam 0 *umtate de or (sau c-iar mai puin s fie mai tari
(fiecare c-estie se fierbe separat, s-i in gustul
8astraveii i 4 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table
9e face i maioneza, c fr ea nu se poate
6e msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele zaruri
Tntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din maionez
9e potrivete salata muuroi pe un platou, se rotun*ete, se unge cu maioneza rmas
Logoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o diminea ntreag
Tain: Tn loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de #in( curcan sau c-iar
-e"te 9"alu( +i+an( "tiuc5 ori c-iar i cu carne a.umat( salamuri etc$
,otul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lic-ide, c stric tot.
9e mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciu-erci( al+u"( c!n!-id( s.ecl r!"ie(
var/ "i !rice alte le#ume$ Hi, desigur, ceva picant, cui i place. (ntrare festiv, frumos colorat i
pe dinuntru i pe din afar, salata de bou merge cu un vin demisec uor, alb, o 8eteasc Al+ de
14
Trnave( parfumat i prietenoas, sau de &!te"ti( un pic mai energic, sau un Ali#!te de Ia"i(
condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.
8RIPTUR 1E *NAT
Tn ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se i dispreuiete pe
zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au atins n sfrit praguri interesante%
vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i distrus aa cum prevede programul de cucerire i
supunere de ctre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva
decenii.
:alorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasa* de gte slbatice
din Buropa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de munte dar i cerbul, mistreul,
rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc de dropie i spurcaciI precum i cele comune,
iepurii, raele, potrnic-ile, prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n
pragul dispariiei. !m a*uns, e clar, din urm rile dezvoltate"
6e de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii, incontient i drcete de lacom,
practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani (mai ales n cmpie, unde nu sunt
pduri de Aegia =aional a... 6durilor, pe de alt parte bracona*ul la toate nivelurile, surs de
trai pentru srntocii nfometai dar i distracie cu emoii tari pentru ma-ri cu &spleen' autoritar
i sngeros, ne aduc rapid n Buropa.
:a fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Lata cu dantelele de cocori i gte pe cer, gata cu
cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile nfricotoare despre ursanul care
doarme pe pragul cabanei"
!m intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect pe noi. 3a, pe noi
i bara*ele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile sau ru-fctoare. 8e scurt a fost
drumul pn n aceast parte mizerabil a Buropei"
8arnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate.
8a s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau prea stranie la
gust, orenii mioritici (dar influenai de vest o marineaz, nainte de a o gti. Oranii, n sc-imb,
o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc proaspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai
fraged dect o smntn pufoas.
Bai3 9cald5: 9e pun la fiert, pe foc iute, 0 sfert de or% 0 litru vin alb sau rou sec, 0 pa-ar
oet bun, 0 litru ap, 0 ceap ras, 0 morcov ras, 0 elin ras, 4 cpni usturoi tocat, cteva foi
de dafin, 4-5 rmurele cimbru, cteva boabe de eniba-ar, piper boabe. 9e las s se rceasc i se
toarn peste carnea de vnat.
Bai3 9rece5: 0 litru vin, 0 pa-ar oet, 0 pa-ar untdelemn, 0 ceap ras, 0 elin ras, piper,
eniba-ar, cimbru, 4 cpni usturoi tocat. 9e amestec i se toarn direct peste carnea de vnat.
,radiional, la marinat carnea se ine 0-4 zile. 3ac e frig, c-iar mai mult. 3ac animalul e
tnr, nu mai e nevoie de marinare.
8arnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din bai, se terge bine, se
mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu piper, se unge cu grsime untur, ulei
9e pune untur (ulei ntr-o tav, se ncinge bine
9e aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute
8nd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i ore
8nd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 0 pa-ar de vin
9e potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o mai fi
:nat la cuptor" !dic &a+crnct %auvi#n!n sau 8eteasc Nea#r( vinuri serioase i
solemne, licori ma*ore, mai ales ntre 6loieti i )uzu, la 1ealul Mare( dar i la UricanMa"i i
3rncea-9everin, %m+ure"ti "i 1r#"ani( la Aeca-,imi, $ini-!rad (i mai sunt"
Tain: 3ac fripturii i se adaug la urm 0 ceac cu smntn i se las s dea n cteva
clocote, e ie-ure cu smntn$
3ac friptura se taie buci i se pun i vreo N cepe fin tiate i 4 cpni de usturoi tocat,
devine t!cni3$
3e fapt din vnat fie el &cu pr sau cu pene' se poate face, dup o ndelungat tradiie,
orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul ceva mai lung de gtire. !dic se fac
i ci!r+( "i t!cni3( "i c;i.tele( "i -i.tie( "i sarmale$ #rice.
15
*IN 8IERT
l litru vin, tare bun / 2 linguri miere
l praf scorioar / 01 boabe piper
01 cuioare
9e pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare, scorioar
8nd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
<a primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper (alcoolul fierbe la @1K 8+
deci, ca s nu se piard buntate de trie, oala trebuie s fie de metal ca s se ncing
repede i acoperit, ca s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate
9e bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar trebui s fie o
Tmi!as din cele vec-i, mieroas, de 1r#"ani ori de Pietr!asa( urcat spre tria cea din
urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt via.
Gnii-i zic nvec-irii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel de lic-ior,
maderizare. !lii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turtete un
regiment, mai umbl o legend comic.
3ar nu conteaz ce zic unii i beau alii" 8e conteaz e s fierbei un vin ct mai tare i mai
dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-a*unge pn la miez, nu ndulcete i fibra
profund a vinului (dei fr miere nu se poate". Hi nu avem dect trei vinuri corespunztoare n
magazia naional, n afar de Tmi!as 9Pietr!as( cum i se zice la locul ei de vrf% ,rasa de
&!tnari( Busui!aca de B!;!tin "i Muscatul Ott!nel( amntrei vinuri parfumate ct o grdin de
crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de migdale i flori de mr.
6rimul e galben-verzui, ca o ambr de )altica. !l doilea e colorat misterios n rubiniul
trandafirilor de )accara i explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. 9unt amndou
vinuri nordice i la apus de 6rut, ascunse de istorie ntre Jui i 8otnari, dar frai buni cu
7urmintul de ,o.aS i marele 9auterne.
$uscatul #ttonel, c am a*uns i la el, ca i ,mioas Aomneasc, cltorete peste tot, n
voia lui, de la 8otnari la Eiu, de la #ltina la Jalmeu. (zbndele mari, ns, n Ardeal se celebreaz,
prin tot inutul Trnavel!r$ Gntdelemnuri glbui, esene de soare lic-efiat i miere parfumat din
flori de iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin. nvec-it,
tot ca i ,mioas, devine un simbol al aristrocraiei solare, al castei vinurilor licoroase i
puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui miracol.
9igur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o impietate, o
distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine" 3ar tot att de adevrat este c numai cu
asemenea vinuri dulci i tari poi construi vinul fiert capodoper"
Recol0a0/l mierii$ numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fiat de tradiie la 3ntilie,
(aca"ei i 3c#imbarea la fa.
?iua, de obicei 7oia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i ospul dup!amiaza.
@etezatul stupilor era, n (oldo"a i -uco"ina, o ade"rat srbtoare, cnd rudele, "ecinii i prietenii
gustau fagurii cu miere i beau uic i "in ndulcit cu miere.
(asa festi", cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se transforma
ntr!o frumoas petrecere cu cntec i 7oc care dura pn seara trziu sau c#iar pn a doua zi.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A
P'&INT &U MERE (apud 6storel
*421 g fin / 0,2 .g mere domneti Q 421 g unt / 421 g za-r
*011 g pesmet / 0 vrf cuit scorioar
*l vrf cuit sare
(ar acum citez%
/%reparaia
)luatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. 3e bate mult. 9e las s se
odi#neasc. 3e ntinde, se pune untul n aluat i se in"elete bucata de unt cu aluatul. 3e ntinde iar.
2peraia aceasta se face patru ori &de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru*.
>nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smb0a
plcin0elor.
@omncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le mpart,
16
apoi pe la "ecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s!au dat s aib ce mnca n cealalt
lume, prea bine tiind c:
Cine face i
Cine d
8ui!i face.
8ui!i d.
(9.70. $arian- &9a r bato ri le la romni0*
&A8EA$$$ <ROMNEA%&"4
(n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea solubil i filtru
cernd, n restaurantele bucuretene, cafea romneasc" Bra felul lor de a cere cafeaua fiart cum
o facem noi, adic turcete.
l ceac de 011 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plcerea ritualic a
sorbitului, i aa legumit ct se poate
4 lingurie cafea mcinat
l linguri ras de za-r (sau ct v place
nceput de basm vec-i% 9e pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n nisip ncins (aa cum
se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat !da >ale-. 3ar, dac nu-i alam i nu-i nisip,
atunci e bun i un ibric smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing
3eci, relum% ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de ap, 0 linguri de
cafea i za-rul
6e msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o linguri i se pune n
cecu
8nd a dat n cteva clocote se pune nc 0 linguri de cafea, se acoper i se d deoparte,
s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de dat
9e toarn n cecu
8onstant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infuzat apare n
biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele exprimri sexuale mai clare, i i e
interzis aproape ntotdeauna la vrsta iertrilor *enante. 9 fie deci o legtur ntre frontierele
biologice ale libidoului la romni i cafeaI
Hi s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui oaspete, romnii i
ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafeaI
*INURI'E MIORITI&E( *INURI MIORITI:ATE
:ec-ea mentalitate romneasc consider pinea i vinul &-rana total', ntr-o variant a
legendei despre )aba 3oc-ia, aceasta i cere lui 3umnezeu mncare( nelegnd prin aceasta
-ine "i vin 6 ca elemente definitorii ale mncrii omului.
;ec#i ceremonii 5 , /gurbanul0 &l februarie, n 1eleorman, cnd n cadrul unor petreceri se
stropesc "iile cu /"in "ec#i0* sau /praznicul "iilor0 &BC martie, n Dor7, cnd se organizeaz procesiuni
pe dealurile cu "ii, iar "inul i colacii sunt element cu rol ritual principal*, srbtori ale speranelor n
"iitoarea recolt, ca i /culesul "iilor0 &/c#risto"ul0 sau /#riso"ul "iilor0 5BE septembrie*, celebrare a
"ieii i rodniciei, rele" rmie ale mitului lui 3ionSsos, mit legat de cultul buturii n"estit cu
puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii.
%losca cu "in 5de"enit simbol al nunii!este prezent n momentele mai importante ale
ceremoniei, n toate zonele trii, iar pa#arul cu "in din care gust tinerii &numit i pa#arul /comun0 sau
/de obte0* are semnificaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a "iitorilor soi.
n unele regiuni &de eemplu, 2ltenia!Dor7* momentul intrrii miresei n noua gospodrie este
marcat printr!un ritual n care prezena "inului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa ncon7oar o
msu pe care este aezat o pine i un "as cu "in. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i
un "as cu "in. 2biceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd eistena unui
fond comun de credine pri"ind rolul ritual al "inului.
3trngerea darului pe o bucat de pine stropit cu "in, n sperana nmulirii magice a banilor,
este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone ale rii.
@iturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de asemenea,
"ec#ile credine n "alenele rituale ale "inului. trupul mortului, coli"a, ca i mormntul sunt stropite cu
17
"in &reminiscene, poate, ale libaiunilor romane pe morminte*, participanii la masa de poman
mnnc mai nti pine stropit cu "in &n sudul rii 5/cal"ie0*, "ars o pictur de "in nainte de a
bea pa#arul &pentru cei mori*, ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a morilor conine, adesea, "in,
(din Ufelia :duva &6ai spre sacru'
VINURI DIN R(#NI"
$ulumit unor autori receni n primul rnd lui $i-ai $acici (autorul unei lucrri de
referin, &:inurile Aomniei' i lui $. #grin*i i (. =eamu (&9ub zodia lui )ac-us' mulumit
i articolelor i crilor prof, :aleriu 8otea, prof. =icolai 6omo-aci, prof. loan =moloanu, dr,
9toian :iorel, prof. !vram ,odosie, dr. (on 6uc, avem azi o anume imagine a viniculturii
romneti, destui de clar c-iar dac incomplet. Bxtrem de rezumativ i numai sub beneficiu de
inventar de amator, nir aici numele marilor podgorii i a vinurilor din Aomnia (asta numai ca s
tii unde s cutai vinul preferat,
Ciclul "egetal al "iei de "ie, lung de aproimati" o 7umtate de an, ncepe la sfritul lunii
ianuarie i nceputul lunii februarie i marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, "iei de "ie i
pomilor fructiferi &(artinii de Iarn, )rezanul ;iilor, 1rcolitul ;iei, ?iua Ursului, ?iua 2mizilor, 1rif
6ebunul i altele*.
'up aproimati" dou luni de zile, n prea7ma ec#inociului de prim"ar, se dezgroap "ia de
"ie, ngropat toamna, i i se taie corzile. 8a 3ntamrie se anga7eaz pndari i se /leag0 magic
plantaiile de "i. 8a 3c#imbarea la 4aa se gust poama nou.
'e ?iua Crucii sau Cristo"ul ;iilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la "ie.
Ciclul fermentrii i limpezirii "inului n butoaie este "iaa ascuns i miraculoas a "iei de "ie
care continu s triasc i /dincolo0, dup moartea plantei, la nc#eierea ciclului su "egetal. -utura
fermentat, "inul este considerat o /licoare a tinereii0, o /ap "ie0 care alung starea mo#ort a
omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii alaiurilor cu zeul trac
3So?nisos.
;inul este astzi o butur rituala consumata obligatoriu n nopile de )n 6ou, lordnitul
4emeilor, 3ntion, ngropatul Crciunului, (cinici.
(dup on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
&OTNARI (nord-vest de (ai vinuri albe
9oiuri principale% LA!9! 3B 8#,=!A( i 7AV=8GH!, apoi 7B,B!98! !<)W i ,W$V(#!9!
A#$V=B!98W
IAI 6 dominant albe (n nord roii (n sud
9oiuri principale albe 9BU&IUM5: !<(L#,B i 7B,B!98W !<)W, 7B,B!98W ABL!<W,
9!G:(L=#= i $G98!, #,,#=B<
9oiuri principale roii 9URI&ANI5: 7B,B!98W =B!LAW, )beasc =eagr, 6inot =oir,
8!)BA=B, 9!G:(L=#= i $erlot
=UI (sud de (ai albe i roii
9oiuri principale albe (nord% DLJ(J!A! 3B JGH( 7eteasca !lb, Aiesling (talian, 7eteasc
Aegal, !ligote
9oiuri principale roii%
)G9G(#!8W 3B )#J#,(= (nord i 7B,B!98W =B!LAW (sud
8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir
*A%'UI 6 vinuri albe
18
(!=! (sud de :aslui vinuri roii
1EA'URI'E BU7ORU'UI (Lalai roii i albe
9oiuri principale roii- $BA<#, i 7B,B!98W =B!LAW
8abernet 9auvignon, )beasc =eagr
9oiuri principale albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal,
!ligote, 9rb, )beasc Lri
:E'ETIN (nord de =icoreti vinuri albe
TUTO*A (nord-est de =icoreti vinuri albe i roii
NI&ORET=*ETI (*ud. Lalai roii i albe
9oiuri principale roii% )W)B!98W =B!LAW, 7B,B!98W =B!LAW, 8abernet 9auvignon,
$erlot, #porto
9oiuri albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 7eteasc Aegal, !ligote AW8W8(G=( (nord de
6anciu vinuri albe
PAN&IU (:rancea albe i roii
9oiuri prefiloxerice locale albe% :BA3B! (rar 6<V:!(B, L!<)B=W,
9oiuri principale albe% 7B,B!98W !<)W, 7B,B!98W ABL!<W, !<(L#,B, 9auvignon, Aiesling
(talian, $uscat #ttonel
9oiuri principale roii% )W)B!98W =B!LAW, 7eteasc =eagr, $erlot, 8abernet 9auvignon,
!licante )ousc-et, $albec, Lrand =or de la 8almette
&OTETI (:rancea 9ud roii i albe
9oiuri principale roii% 7B,B!98W =B!LAW, 8abernet 9auvignon, $erlot, )beasc =eagr
9oiuri albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 9auvignon, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal,
!ligote
O1OBETI 9:rancea albe i roii
9oiuri principale albe% L!<)B=!, 6<W:!(B, 7eteasc Aegal, !ligote, 7eteasc !lb, Aiesling
(talian, 9auvignon, $uscat #ttonel, 9rba, )beasc Lri
9oiuri roii+ )beasc =eagr, !licante )ousc-et, 7eteasc =eagr, $erlot, 8abernet
9auvignon, 8odan
1EA'URI'E BU:U'UI vinuri roii
1EA'U' MARE ()uzu-6ra-ova roii (si albe%:!<B! 8W<GLWAB!98W, ,#J!=(, GA<!O(,
$BAB(, 9!JW,B=(, 8B6,GA!
9oiuri principale roii% 8!)BA=B,-9!G:(L=#=, 7B,B!98W =B!LAW, $BA<#,, 6(=#,
=#(A, )urgund $are
9oiuri albe% )WH(8!,W sau )BH(8!,W (prefiloxeric, rar, local, Aiesling (talian, 7eteasc !lb,
6inot Lris, 9!G:(L=#=, 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel
PIETROA%A ()uzu-6ra-ova albe i roii
9oiuri principale albe% ,W$V(#!9W A#$V=B!98W, Lras, Aiesling, 7eteasc !lb i Aegal
9oiuri roii% )usuioaca de )o-otin, 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir
"re1an/l 2iilor e un alt ceremonial ba#ic, de origine tracic, desfurat n plantaiile de "i de
"ie n ziua morii )nului ;ec#i i renaterii )nului 6ou ;iticol. In ziua de < februarie, brbaii merg la
plantaiile de "i de "ie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de "i. 4iecare
proprietar i taie, de la "ia sa, cte"a corzi cu care se ncinge peste piept i din care i face cununi
pe cap i cingtoare la bru. 'ezgroap o sticl cu "in ngropat toamna i merge la petrecerea
comun, n 7urul focului aprins pe o nlime.
)colo se mnnc, se bea, se 7oac n 7urul flcrilor, se sare peste foc, se stropete cu "in
7graiul ncins. 3eara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea pe
grupe de familii.
+ertfa incinerat sunt coardele uscate ale "iei tiate cu un an nainte i produsul acesteia, "inul,
aruncat n foc &este posibil ca n "ec#ime s se fi 7erfit i o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt
19
nume al obiceiului, Durban*.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
MUR8AT'AR 6 ME1,I1IA (8onstana albe i roii
9oiuri principale albe% 8J!A3#==!X i 6(=#, LA(9, $uscat #ttonel, 9auvignon, 7eteasc
Aegal, Aiesling (talian, 8#<G$=!
9oiuri roii+ 8!)BA=B, 9!G:(L=#=, 6inot =oir, $erlot
O'TINA (8onstana roii i albe
9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir
9oiuri albe% 6inot Lris, Aiesling (talian, 9auvignon, 7eteasc !lb
I%TRIA 6 BABA1A, (8onstana-,idcea roii i albe
9oi local prefiloxeric =BLAG 3B 9!A(8J(#( (foarte rar
9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are
9oiuri albe% Aiesling (talian, 9auvignon, !ligote, 7eteasc Aegal
%ARI&A 6 NI&U'I2E' (,ulcea albe i roii
9oi local prefiloxeric% 9#$#:B!=8! (aproape disprut
9oiuri albe% !<(L#,B, Aiesing, 9auvignon, 7eteasc Aegal
9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(L=#=, $erlot, 6inot =oir, )urgund $are
#o3i0 4e 2ar e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, n smbta dinaintea
@usaliilor &(oldo"a, 'obrogea, (untenia, 2ltenia, -anatul de est*. 3e crede c sufletele morilor, dup
ce au prsit mormintele la +oimar i s!au plimbat nesting#erite printre cei "ii, se ntorc suprate la
casele lor subpmntene.
%entru a fi mbunate U se d de poman "ase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii de
la 1rgurile (oilor, pline cu "in bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, flori i lumnri aprinse.
)ceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee &pronunarea formulelor consacrate,
mprirea mncrurilor i buturilor, cu "ase cu tot, nainte ca "reun membru al familiei s guste din
acestea*.
'e respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea morilor,
fr incidente, n lumea lor subpmntean.
((.L-inoiu /2biceiuri...0*
TE8NETI (!rge albe i roii
9oiuri albe+ 9auvignon, ,mioas Aomneasc, 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 7eteasc
Aegal, !ligote, $uscat #ttonel
9oiuri roii% 7eteasc =eagr, 8abernet 9auvignon, $erlot, )urgund $are
%MBURETI 6 1OBROTEA%A (:lcea-#li roii i albe
9oiuri principale roii% 8!)BA=B, 9!G:(L=#=, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are
9oiuri albe% Aesling (talian, 9auvignon, 7eteasc !lb i Aegal
&RUE2U (#ltenia vinuri albe i roii
3AWLWH!=( (#lt albe i roii
9oiuri vec-i% )A!LJ(=!, L#A3!=, 8AV$6#H(B
9oiuri principale (albe- 9!G:(L=#=, ,W$V(#!9W, 8AV$6#H(B 9B<B8O(#=!,W, Aiesling,
6inot Lris, 7eteasc !lb, 7eteasc Aegal
9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(L=#=, =#:!8 (o nou creaie, 6inot =oir, $erlot, )urgund
$are
1O'7 6 %A1O*A( &ORABIA( %E,AR&EA( BANU MR&INE( BR1ETI( 1RABO*A 6
roii i albe
9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, 6inot =oir, $erlot, 9angiovese, A.aiteli 9oiuri albe%
9auvignon, Aiesling, ,mioas, 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel
9oi vec-i prefiloxeric% A#H(#!AW
20
,OR7 6 albe i roii
9oi vec-i, local (rar% vin alb de 8#A3BH,(, :WA!,B8 (aproape disprute
9oiuri albe% 9auvignon, Aieslinig (talian, 7eteasc !lb, 7eteasc Aegal, ,mioas
romneasc, $uscat #ttonel
9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir
ME=E1IN2I: P'AIURI'E 1RN&EI( %E*ERIN( &OR&O*A(
PO1,ORIA 1A&I'OR 6 roii i albe
9oiuri roii prefiloxerice% =egru moale (9B(=! =egru vrtos (8#A)
9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(L=#=, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are, 9angiovese,
)beasc =eagr, !licante )ousc-et
9oiuri albe% Aiesing (talian, 9auvignon, ,mioas Aomneasc, 7eteasc !lb, $uscat
#ttonel, A#H(#!AW, A.aiteli
M!"ii sc.imbrii la 5a,$ ofrande pentru mori la %robe7enie &F august* constnd din struguri,
must i faguri de albine. -oabele de struguri curate de pe ciorc#ine i duse la biseric pentru a fi
sfinite se numesc,n unele zone, /coli" de struguri0.
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu "oce tare formula consacrat:
/-oaba nou n gura "ec#e0.
TRNA*E 9B'A7( 7I1*EI5 6 albe
9oiuri principale% ,A!$(=BA A#D, $G98!, #,,#=B<, 7B,B!98W ABL!<W, 7B,B!98W
!<)W, A(B9<(=L (,!<(!=, 9auvignon, 6inot Lris, =euburger
A'BA 6 albe
9oiuri principale% 7B,B!98W !<)W, 6(=#, LA(9, ,A!$(=BA, 9!G:(L=#=, A(B9<(=L
(,!<(!=, 7B,B!98W ABL!<W, $G98!, #,,#=B<
:in vec-i alb prefiloxeric%(#A3!=! ((#A3#:!=
AIU1 6 albe
9oiuri principale% 7B,B!98W !<)W, A(B9<(=L 3B A(=, 6(=#, LA(9, ,A!$(=BA A#D,
9!G:(L=#=, A(B9<(=L (,!<(!=, 7B,B!98W ABL!<W, $G98!, #,,#=B<
%EBE)AP>'1 (sud de )la* vinuri albe
'E&=INTA)TEA&A ()istria =sud albe
9oiuri principale% 7B,B!98W !<)W (de 9teiniger
6inot Lris, Aiesling (talian, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal
%I'*ANIA 6 %EINI (9la*, $aramure albe i roii
9oiuri vec-i locale prefiloxerice% 9B(=! (sau =BLAG $#!<B, 8#A) (sau =BLAG ,!AB,
(#A3!=! (alb
9oiuri albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 7urmint, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal,
$ustoas, 6inot Lris, ,raminer Aoz.
!o/l 6mpna0 sa/ !o/l 6ns0r/,a0 e alai/l n/p,ial al 1e/l/i #i0.ra n ipostaza zoomorf a
boului mpodobit, celebrat la solstiiul de "ar &3nziene, @usalii*,
Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul de
iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit 1urc sau 3orit
&feminine populare ale taurului i boului*, care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de
%luguor la )nul 6ou, de -u#aiul ce imit rgetul su nfricotor.
Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: (arcul -oilor, 3ngiorzul ;acilor
i altele.
'up apariia cretinismului, prinii -isericii au suprapus peste moartea i renaterea zeului
(it#ra naterea %runcului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i n"ierea (ntuitorului, 'ac
21
naterea zeului precretin (it#ra a fost compatibil, ntr!un anumit sens, cu naterea lui lisus, moti"
pentru care -iserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al 1urcii sau -oriei la Crciun,
alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel cu 7ertfa lui Hristos la %ate, 'in
acest moti", marile srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Uni"ersului, substituit de cal
&Cluul* sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, "ara, la 3nziene i @usalii.
4eciorii mbrcai pro"ocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe uliele
satului.
8a apropierea alaiului gazda desc#ide larg porile. -oul ncon7oar de trei ori, mpreun cu
nsoitorii si, masa din mi7locul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur, ritual
asemntor cu 'ansul Isaiei din ceremonia nupial ortodo dar i cu 7ocul ritual din timpul nunii
rneti numit /'e tei ori pe dup mas0.
3e scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele gra7dului, i se scot esturile i
podoabele de pe corp i dus s se odi#neasc. 4eciorii mascai merg la ru unde i dezbrac #ainele
de draci i se cald n apa sfinit cu o zi nainte de preot. 'up 3calda 'racilor se grbesc s intre
n ru i ali membri ai obtei cu con"ingerea c "or de"eni sntoi, "oinici i norocoi dac "or atinge
apa n care s-au splat feciorii din alai.
Urmeaz apoi ospul propriu!zis cu mncare, butur, 7oc i "oie bun. Ceremonialul a fost
atestat, n diferite "ariante locale, n Gara 2ltului, Gara )arsei, Gara Haegului, ;alea Gibeulu8
%odiul 1rna"elor, Cmpia 1ransil"aniei, zonele 3ibiu, )lba lulia i altele.
(dup (on L-inoiu &#biceiuri pop u la re de peste an0A
MO'1O*A NOU i TIRO' (8aras )anat
9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are
9oiuri albe% Aiesling (talian, 9auvignon, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal
RE&A ()anat
9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(L=#=, 6inot =oir, $erlot, 8adarc, )urgund $are
9oiuri albe% Aiesling (talian, 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel
TEREMIA MARE ()anat vinuri vec-i prefiloxerice% 8AB!OW (sau Aiesling de )anat
$!E!A8W, 9,B(=98J(<<BA
9oiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav
!lte soiuri% 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel
ARA1 9MINI 6 M1ERAT( BARAT&A5 6 roii i albe
9oiuri vec-i prefiloxerice% 8!3!A8W (rou, $G9,#!9W 3B $W3BA!, (alb
9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir, )urgund $are, #porto, 9angiovese
9oiuri albe% Aiesling (talian, 7urmint, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal
1IO%I, 6 BI=ARIA ()i-or albe
*A'EA 'UI MI=AI ()i-or, 9atu $are albe
M!"ii 4e 7oimari$ pomeni abundente n 7oia din 3ptmna %atimilor, cnd se desc#id
mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei "ii sufletele morilor.
4emeile mpart, de obicei la 4ocurile de +oimari, colaci, "ase de lut sau de lemn, mpodobite cu
flori i umplute cu "in, mncare gtit i nsoite de lumnri aprinse.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste anY
-U6'H@$1$ 5 # /%2@CH@I$0 '$ %@I(H;)@H
$ai puin cunoscut i rspndit, tob e una din numeroasele gteli rituale ale podgoriei
vala-e, unde porcul nu se taie la solstiiul de iarn, ci mai trziu, n general la nceputul !nului
:iticol, nainte cu puin de 4 februarie.
3ac &porcriile' de 8rciun i-au pierdut &puterile sacre' (probabil c la nceput caltaboul
i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbolice, ncrcate cu mesa*e i fore divine i
au devenit doar o fericit g-iftuial srbtoreasc (&post postic'" )G=3!AB,B<B (vedei c l
scriu n semn de respect cu ma*uscule, a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare
22
sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce primvara,
!/n4re0e 3acrificiul ritual al porcului de "n/l No/ Vi0icol ? 8 februarie 5 sau de )nul
6ou )grar 5 I martie 5 are semnificaii str"ec#i. %odgorenii din (untenia i 2ltenia, ntr!o
atmosfer de profund religiozitate i speran, prepar i mnnc !/n4are0ele$ aliment sacru,
simbol al prosperitii i abundentei.
(oul &simbolul prim"erii, cel ce "ine n <: martie, imediat dup -ab, dar i numele maului
gros al porcului* se umple cu elementele "itale 5 carne, ficat, inim, splin i slnin fiart 5 i se
pune s clocoteasc.
3e sfinete, se taie felii i se mnnc n "ie dup un ritual eact 5 fiind purttor de fore
magice i nnoitoare.
Trcol60/l 2iilor es0e un ritual al podgorenilor ce are loc la str"ec#i ncer7ut de )n 6ou ;iticol.
n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la "ie n dimineaa zilei de B
februarie &numit ?iua Ursului, (artinul cel (are, 1rif 6ebunul sau ?iua 2mizilor* cu -undaretele i
plosca de "in n traist. )colo d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz
urmtorul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe %mnt, lng butuc. reteaz o coard de
"i, unge tietura cu funingine amestecat cu untur, picur "in peste butucul de "i, mnnc o
bucat de bundrete i bea o gur de "in.
n final, pronun o formul magic sub form de monolog: /'oamne, s!m faci strugurii ct
bundreteleJ0. /Cum este bundretele de mare, aa s se fac strugurii de mari0. /! -un dimineaa,
"ieJ0
/!(ulumesc, IIieJ0/!4aci "in sau te taiK0/!4acJ0 Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac
cununi aezate peste cciuli, se aduc acas unde se planteaz de"enind /6orocul "iei0.
%roprietarii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c!aa n (untenia silenic i se
ntorc acas cu c#iote i mare "eselie, c-aa e n 2ltenia dionisiac.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
UN1E 8U,IM 1E)A&A%A@ 'A IARB *ER1E4
,RTARU'
(8oncept i paradigm
(ntr-o ar fundamental carnivor ca Aomnia, grtarul (barbecue-ulI *oac nu numai un rol
alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile de emoie i bucurie cnd citesc la
alii" asemenea fraze inteligente.
=u iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picnic-eze fericit, cu toat
familia i toat berea din frigider.
Oignind n *urul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund" lfindu-se ntr-
un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despovrtoare a mncatului fr etic-et,
mioriticul pare a-i regsi copilria ori inocena pierdute pe lng fleicile aruncate pe *ar.
Bxorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul grdinii, n poian,
pe marginea oselei, c-iar i n balcon.
=u e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iar+ verde( s nu
evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, c-iar dac temporar, cu izvoarele, nu prea
ndeprtate, ale propriei condiii. 9tui i binevoitori, tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care
i-a abandonat i pe care au distrus-o, vala-ul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti,
/ 0 .g ceaf porc / 0 linguri piper mcinat
/ 0 lingur ulei / 0 linguri cimbru mcinat praf
l linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot"
4 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat
/ 0 bra de copil nevinovat cu ac-ii i scndurele de brad uscat
/ ziare, c-ibrituri, un pic de motorin (eventual (c-iar dac folosii crbuni din comer, v
trebuie totui un bra de lemn de brad uscat, ca s-i aprind
/ 7ocul se face pe loc uscat i ferit, ncon*urat de pietre i ct mai departe de -olde, case,
pduri, c bate vntul i se duce, 3oamne ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra
metalic, ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor
Q 7ocul se face ca mai *os, respectnd proporiile
23
Q 9e mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi
9e mbrac muuroiul n ac-ii subiri de brad, piramid, apoi n lemnioare mai groase, ct
s se-adune de-un stup de albine
9e stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n uscciunea bradului
9e d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn
/ 3ac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia" 3ac n-o ia, ori mergei la
drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias
/ 8nd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s fie gata tot *arul
deodat
9-a fcut *arulI" Grraa Grmeaz carnea"
9e taie carnea n felii de-un deget (da nu degeel de domnioarbaletist, ci de om bine
-rnit
/ 9e freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare (merg i alte
mirodenii la carne rozmarin, busuioc, c-imen, ieniba-ar, boia etc+ se mai poate pune o or
carnea la marinat, n vin alb cu felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei+ se mai
unge i cu zeam deas de usturoi
9e pune grtarul metalic peste *arul nc plpind, s se ncing, la o palm deasupra vetrei
9e unge-terge cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de slnin
8nd *arul nu mai plpie deloc i numai atunci se pune carnea pe grtar, cu un pic de
distan ntre felii
9 avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vedeZ de ce"
3up un timp scurt un minut-dou carnea ncepe s sfrie i s se coloreze pe partea
dinspre foc
# ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice &cnd se-ntoarce singur'
/ 3ac picur grsime pe *ar i sigur picur se va aprinde cu flacr mare stingei pe
loc, stropind cu ap din can
3ac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun
3ac o vrei ptruns, ar trebui (la ct *ar v-am zis s facei fript 01 minute pe o parte
01 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul
9 avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la carne
L $ai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeam de usturoi, ca
s se parfumeze i s rmn fraged
/ 9e ia de pe foc (i se i mnnc"
PIATR 6 P'IT 6 2I,'
/ 8arnea se mpodobete la fel
a5 Piatra R 9e face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct s ncap
fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd intr-n clduri
R 8nd a ars vlvtaie cam 0 or i mai bine se mtur piatra (de obicei crap de cldur cu
un bubuit mbietor i se atern fripturile 9e ntorc cnd &se las', cnd se desprind uor
3ac piatra e bine ncins, n 01 02 minute e gata
+5Plita
/ 6lita trebuie s fie bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei, dar fumeg"
c5 2i#la
/ Tn focul bine *ruit se pun civa bolovani. 6e bolovani se potrivete igla
/ 8nd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap se aaz carnea
/ 9e ntoarce cnd &i-a dat drumul', apoi, dup ce a fcut crusta, se ntoarce de mai multe
ori R B mai repede dect la grtar, cam 2-01 minute pe fiecare parte.
1I%&U'
/ # mod nou de &barbecue' face ravagii n !rdeal% discul, (deea le-a venit prima dat
braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd n-au avut n cmp tigi i au furat un disc de
la o main agricol. 3e aici pn la o adevrat industrie a fost un pas,
/ 3eci discul este o plac de metal groas (spre 0 cm, rotund i bombat. !re circa 21-@2
24
cm diametru (seamn cu o anten parabolic. 6e partea bombat de *os, s-i spunem are 5
picioare, tot metalice. 6e partea scobit, exact n mi*loc, are un soi de catarg nurubabil de 2-@
mm diametru, lung de ;1-@1 cm, cu mner, care-i permite s plimbi discul de colo colo fr s te
frigi
8arnea% se pregtete la fel ca mai sus
Gntur (suntem n ,ransilvania sau untdelemn pentru pr*it R 9e face un foc bunior
/ 9e nfig picioarele discului ntre lemnele arznd
/ 9e toarn ulei sau untur n partea scobit a discului
/ 8nd s-a ncins, se pune carnea la pr*it (pe margini
)raovenii, fgrenii, sibienii, secuii din 8ovasna i 9f. L-eorg-e, bucovinenii, sunt toi
nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i fac, n acelai timp cu carnea, ce
iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii pr*ii. ,oi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce
puin, s prind scoar, i n mi*loc, unde e adunat untura, cartofii, tiai felii rotunde i groase
ct un degeel de lupttor sumo (dac nici la c-estia mu*deiul cel mai aspru nu e la el acas,
atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul"
$ulte se pot face la grtar. Hi mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai puin. 3epinde
de cum alegi carnea.
$uc-iuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede.
!poi, mai depinde de cum o pregteti pentru fript% dac e mai btrn animalul, trebuie
marinat. 3ac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la *ar iute la-nceput, s se mbrace n
scoar, ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce.
,octura i carnaii, petele i pasrea tot aa se fac% esenial s ungi grtarul bine cu ulei, s
nu se prind, i s urmreti cnd s-a rumenit carnea, s-o ntorci i s-o scoi la timp.
3ar carnea de grtar a romnului e porcul" (ar, dintre puinele vinuri care zic eu c merg
flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte &a+ernetul negru ca fundul minelor de
crbuni de la %m+ure"ti 6 unde e clar c pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri
minerale ntunecate din alt er. 9olemn ca o declaraie inter-guvernamental de rzboi rece,
arogant ca un grof ungur, sumbru i catifelat ca -ainele de doliu ale reginelor 9paniei, 8abernet [
9auvignonul de 9mburet pete triumftor i ma*estuos prin lume, mbrcat cum nici un alt
vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc% e frumos la culoare ca un nger negru.
!re un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lic-en nflorit pe stnci de cuar
rou, mbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie vegetal, un fel de fruct aspru,
necunoscut, copt ntre g-euri. !poi se aaz temeinic, cu brusc-ee de ocupant, n adevrata lui
substan vital, fora.
Aemanenta lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndu-i buzele uscate,
pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat punndu-i prin artere. $-am tot ntrebat
cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare. Hi m-am ntors mereu la aceeai comparaie
dureroas% 8abernet 9auvignonul de 9mbureti nu poate fi dect sperma unui si-astru
matusalemic, care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfrnate.
Iarba 2er4e %entru cei ce nu tiu unde merg, cnd /ies la iarb "erde0, formula definete un
ri0/al religios ce are loc n ziua de 8uni a celei de g doua sptmni de dup 'uminica (are.
2amenii 0reb/ie s mearg n cmp n"erzit aa cum merg la biseric, i s petreac pn seara
trziu. 3e mnnc obligatoriu ceap "erde i se bea "in cu pelin pentru a se uni cu forele magice
restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i buturi sacre.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A
&IUPER&I 'A ,RTAR
9e fac din pstrviori de fag (pleurotus, mntrci (boletus, ciuperc de pdure i de cultur
(agaricus, cri (amanita, pinioare (russula i plria arpelui (macro lepiota pentru c au
plriile mari i boltite.
I$ 9AR1EA'5
/ l .g plrii ciuperci / 011 g
slnin afumata / mrar
II$ 9MUNTENIA5
l .g plrii ciuperci / 011 g unt
mrar, ptrun*el Q sare, piper
25
III$ 9BU&O*INA5
l .g plrii ciuperci / 011 g unt / 011 g cacaval
sare, piper / mrar, ptrun*el
I*$ 91E PO%T5
l .g plrii ciuperci / 011 g margarina Q sare, piper , ptrun*el, mrar
9e ncinge grtarul (plita sau cuptorul
9e gri*esc ciupercile% se cur de mizerii i pielie, se rupe din rdcin picioruul
9e unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu puin sare, se aaz
ciupercile cu scobitura n sus
9e pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce dorii, plus ce mai vrei,
cacaval, sare, piper
9e pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se coac pn se-nmoaie
(01-41 minute
9e toac verdea i se presar n plriile ciupercilor
*$ 9%E&UIETI5
9e toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 0 ou, papric, piper, sare, verdea
6lriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus
# trie de fructe, un pic galben de vec-e, onoreaz acest aperitiv domnesc.
ARTA MURTURI'OR 6 &UR% 'IBER I A&RIOR
INTR(DU)ERE 9N "RT" #URTURI'(R$ CU 2 %@$4)GH '$ @. ), @2()6%@$CU( MI U6$8$
%@2%U6$@I '$ I$MI1 1I(I' 'I6 I)@6H
8e e )eau*olais-ul la francezi e murtura la romni. 3in octombrie i pn-n mai (i s nu
uitm, vara, castraveciorii la potroc" masa se-nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur,
murtura fiind o conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar de*a
foarte continental. $urturile, ca i vinul rou, au darul s uureze drumul fripturilor, s
sc-imbe gustul greu al grsimilor, s mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile
porcului din cmara mioritic -ibernal.
MURTURI 6 PRIN&IPII 1E BA:
n general, orice fel de murtur cere%
/ elin cu frunze / usturoi /morcovi
/ arpagic Q mere tari de toamn
-lus:
R tulpini de mrar uscat (0-4 legturi la borcan de 01-02 litri
5-F legturi de cimbru uscat la borcan
-rean, 5-2 rdcini la borcan
crengue viin verde 5-F la borcan
-lus (pentru /eama ce va fierbe%
/ sare, 0-4 linguri la 0 litru lic-id R oet dac e n oet murtura 5-2 litri la 01-02 litri
lic-id
/ piper cea 41 g la borcan 01 litri
foi dafin cea 01-02 foi per borcan 01 litri
boabe mutar cea 4 linguri la borcan 01 litri, aspirin 0 pastil per litru R conservant 01-41 g
la litru
/ !ceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari i proaspete
legumele murate R ,iate ornamental i puse cu un anume dic-is, la vedere, dau borcanului de
murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine oc-iul naintea gurii
26
/ #ricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai sus -lus
(eventual%
Qmiere / c-imen /ardei iute
#rice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap i pepeni verzi,
varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfecl, gogonele, pere, mere, morcovi,
elin, prune, fasole verde pn la struguri, ciuperci i portocale.
%ARAMUR (i att
8ea mai ieftin i mai lesne de fcut% nu se fierbe+ face legumele sec acrioare+ de cele mai
multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat castraveciorilor i gogonelelor.
Bxist ns un risc mucegaiul. 3e aceea, e preferabil cum fac de secole ranii din
)rgan i $oldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolnd legumele
de aer n pivni, unde e rece constant, i s vnturai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul.
6roporii (la un litru de zeam%
LB linguri de sare (21-;1 g / 0 litru ap
/ 41 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran
Tain: orencele fac aa% pun i 0 litru oet la C litri ap, s fie sigure.
<egume i fructe% (aici nu conteaz proporiile facei dup gust% din fiecare sau numai
castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i cum gsii la pia.
/ gogonele (c-iar i din cele nrozite
/castraveciori
Q pepeni mici, verzi (magnificii" Qgogoari
Q conopid (tiat cu un pic de frunz / fasole verde
ridic-i negre L varz alb
ceap / gulioare
praz Q usturoi
eln (cu frunze neaprat / morcovi
mere Q gutui
!ltele de a*utor%
/ tulpini mrar uscat
/ -rean, crengue viin, ardei iute, cimbru uscat R leutean i ptrun*el uscat
9aten3ie( s.ecl r!"ie "i var/ r!"ie dac -une3i( c!l!rea/ t!t5
/ 9e spal bine, n mai multe ape, toate &ingredientele'
/ 9e cur ridic-ile, elina, gulioarele, morcovul, -reanul, usturoiul, ceapa, prazul
/ 9e taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfurioar
/ 9e pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta+ din strat n strat, se potrivesc
felii de mr i gutuie, -rean, ardei iute, arpagic, cei de usturoi, morcovi, elina
/ 8nd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elina, rdcin de -rean, cteva
crengi de viin i tulpini de mrar uscat R 9e toarn saramura pn acoper legumele
/ 9e pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s in afundate
murturile
/ # dat pe sptmn se vntur (pritocete zeama, s nu ia miros
(maginai-v, de 9f. :asile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi i pine de cas,
un castron cu murturi umede, sclipind% gogoarii rou, conopida alb, castraveciorii verde,
morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare,
bucurnd casa cu miros de elina i mrar, =u-i aa c merit s trieti (bine"I"
%ARAMUR &U O2ET
# reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. $erge i la borcan, cu risc mic
de mucegai.
27
:eama:
A 0 l a-
/ 01 boabe piper
0
01 g boabe mutar
/ 8nd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de felin, cimbru uscat, -rean,
mrar, crengi viin
/ 8nd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s se rceasc rozet
de cuite, s nu crape sticla de cldur R 9e toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat
/ 9e nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s respire o noapte
9e leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte
9e pune la pstrare n cel mai rece loc din cas
MURTURI BN O2ET
# zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i ofetul se iubesc tare, dar merge uns i
cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. Htii ce interesante sunt
murturile din ceap sau numai din usturoiI
:eam:
5 litri ap / 0,2 0 oet C grade Q F21 g za-r
511 g miere Q 51 boabe piper Q ; foi dafin
51 g boabe mutar Q 5 rmurici cimbru uscat / 5 linguri sare
'e#ume "i .ructe 6 (borcan 01 litri
l .g ceap roie mic / 2 cpni usturoi
l elin mi*locie / 2 morcovi potrivii
5 legturi cimbru uscat Q 5 rdcini -rean
l legtur tulpini mrar uscat / 5 mere tari
E .g gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau C .g castraveciori ori ce dorii% prune, varz
roie, mere, conopid etc.
Q 9e cur ceapa, elin, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul
/ 8astraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii cornioni
Logoari n sc-imb, se aleg mari, roii, tari n toate
9e spal, se n borcan la fiecare strat de castraveciori sau gogoari se mai pun o felie de
elin, 4-5 rondele morcov, 2-; cei usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta,
castraveciori i gogoari mpreun, c nu se pup
/ 8nd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele de viin verzi,
crengue de mrar i cimbru uscat
/ Deama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap fierbinte (atenie%
pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-l aezm pe lame de cuit
Q 9e acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i se las toat noaptea
s respire i s scad
/ ! doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine splat i nmuiat n
ap fierbinte
/ 3up 5-F sptmni e numai bun de mncat
Taine:
a)9e pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune, struguri, gutui singure sau
n amestec, precum i numai cepe roii sau usturoi (la borcane mai mici.
b)9e pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat, misterioas -ainei
castraveciorilor mai ales.
c)Logoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia n*umti, sferturi, felii. 3eci, la un borcan
de 01 litri, trebuie cam 01-0F .g gogoari i cu 0-4 litri mai puin zeam dect de obicei.
/ 6entru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile ntr-un clocot, 4-
5 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan+ intr vreo 0F-02 .g gogoari
Bxist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce%
:eam:
28
F 0 ap / 00 oet C grade
511 g za-r / 411 ml miere
021 g sare Q 2 linguri boabe mutar
/ 0 legtur cimbru uscat
/ 2 aspirine
/ 2 foi dafin
/ 4 lingurie boabe piper
Aestul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele,
)lturi de perioadele obinuite de recoltat miere &uara de la stupii priscii, toamna de la stupii
gsii prin scorburi*, aceasta se mai scoate i nainte de bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade
ale sezonului
apicol, pentru a obine o miere special, cu caliti deosebite. 8unotinele populare pri"ind produsele
apicole folosite n stare pur sau amestecate cu alte leacuri &plante, buturi* sunt uimitoare:
/doftoroaiele0 satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat de la
stupul!matc, stupul roi i stupul!paroi &a doua generaie de albine roite ntr!o singur "ar*.
(dup (on L-noiu /2biceiuri populare de peste an0A
*AR: MURAT 'A BUTOI
/ )utoiul% B bine s fie de ste*ar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza zeam limpede i s
aib cana
Q :erze, cte ncap n putinic (cam 41-42 s zicem
*41 crengi de mrar uscat Q01 rdcini -rean
*01 legturi cimbru uscat Q 0 pa-ar piper boabe
*F-2 pumni boabe de porumb Q 5-F gutui galbene
*sare, cam 0,2 .g, grun*oas
Q :arza se lasa vreo 02 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc
*)utoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 0 .g, s se curee
*9e spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite
*8apacul (sau o leas de ipci se oprete bine
Q 6e fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de sare, foi de varz,
ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii de gutui
Q 8pnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, apoi se ndeas bine, cu
coceanul n sus
Q 9e presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de -rean, mrar, porumb i
cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, tot aa, strat dup strat, pn se umple
butoiul
Q (n dreptul cepului se face o de crengue de mrar, s nu se astupe, s se poat pritoci
*Gltimul strat e de sare
*9e potrivete capacul (leas i se apas cu o lespede de gresie bine gri*it+ varza i va. lsa
mai iute apa
*9e acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte
*3ac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai adaug ap fiart i
rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm
*3up o sptmn se face prima pritoceal% se golete butoiul pe la cep, se vntur zeama,
turnndu-se iar n butoi, pe deasupra 9e gust zeama, se mai potrivete de sare% ori se mai
pune sare, ori se mai ia potroac i se mai pune ap c-ioar
/ )utoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rac-iu tare
*9e mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 01-41 zile (dup
ct e de cald ori frig
*B bun de*a la 5 sptmni
Taine: Gnii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa,
bgnd aer... 6arc-i bine, da? parc nu, c n-a*unge. !lii (sau poate c-iar tot aceia pun de cu
var la dou strc-ini cu frunze de viin% nu-i mai bun lucru pentru murtur. (arna, cnd zeama
e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage la sticle% ndopate bine, ca vinul, cu cear
29
ori smoal, se pun la pstrare, s acreasc ciorbele de var.
In prima zi a lunii lui mrior, numit pe a#curea i 'ragobete,'ragobete cap de prim"ar, i
'ragobete cap de "ar, este datin n cele mai multe pri locuite de romni ca fetele cele mari s
strng ap 4e nea/a &omt, zpad* i cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul,anume ca
s se fac frumoase i drgstoase. %e lng apa de neaua i cea de pe floarea de frag din luna lui
mrior, unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa 4e ploaie$ prec/m .i cea 4e i12or din
aceeai lun, parte spre conser2area sn0,ii "i par0e spre m2r0o3area pepenilor
:cas0ra2e,ilor;m/ra,i si a c/rec.i/l/i :2er1ei; m/ra0$ care ncepe n decursul acestei luni a se
muia i a se strica,
(9. 7(. $arian- /3rbtorile la romni'
AR1EI UMP'U2I &U *AR:
$urtur sudic, de pe la <unguleu, care e mama grdinarilor bulgari de lng )ucureti,
Mie/:
2 .g ardei foarte grai
l .g morcovi
:eama:
l litru oet
l linguri piper
Q 5 verze mi*locii R cimbru i mrar uscat, vreo 5linguri
/ 5 linguri ap
Q 4 linguri rase cu sare
/ 9e gri*esc ardeii de semine i cotoare, se spal
:arza se taie fidelu
$orcovii se rad
9e pune zeama la fiert
9e freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii
/ 9e umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane
/ 9e toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu se sparg
Q 6entru siguran, se mai fierb borcanele -tr-o crati mare cu ap
*ER1EA2 'A BOR&AN
/ :erdeaa mrar ori leutean, ptrun*el ori elin, care v place, ct s umple ndesat un
borcan
/ 9are
Q 9e cur leuteanul (s zicem de tulpinile mai groase (sau de toate, cum vrei i se
ndeas straturi n borcan
7iecare strat se presar cu sare
3up ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai pune ndesat leutean,
se mai presar sare pn se umple oc-i borcanul
/ 9e potrivete un capac din 4-5 crengue de viin care s in verdeaa sub zeam i se
nc-ide bine borcanul
/ <a. folosire, iarna, cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, leuteanul sau mrarul
n sare parfumeaz la fel de bine ea vara mncrica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo"
*ER1EA2)N O2ET
#etul parfumat de leutean, tar-on, busuioc, cimbru, mrar, ptrun*el, elin poate da
salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor conservate n oet i pstreaz
-arul amiroaselor cu care firea le-a druit.
/ :erdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan R #et ct e nevoie
30
/ 9e toac (sau cum vrei verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, pn se umple
/ 9e toarn oet pn la gur [ ntr-o sptmn-i bun de treab
<a fel se face i cu ardeii iu3i: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, mbulzii unul
lng altul, n borcan+ se mai pune i un praf-dou de za-r, s se aline epuiala oetului ce va
alina, la rndu-i, vi*elia ciue-i (vedei ce legat-i lumea la bune i la releI.
BU'ION 1E ROII
#rencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i c-eciapuri, dar cine vrea s tie ce
pune-n oal trebuie s cumpere%
41 .g roii sntoase, coapte i rscoapte / 0 ceac de sare
9e gri*esc, se taie buci
/ 9e trec prin sit exist c-iar i azi n comer un soi de sit-storctor care las pielia
veted de uscat
Q 9e pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 0 or i pn se face bulionul past
/ 9e sreaz, cam 0 lingur la 5 litri zeam, se pune-n sticle cu gura larg, se toarn de-un
deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale
AR1EI 1E UMP'UT IARNA
#rice gospodin geto-latin prevztoare mut, n octombrie-noiembrie, o mic toamn n
cmri% murturi, &zacuti', vinete tocate-n ulei, zarzavat i verdeuri n sare sau oet, i altele,
destule,
3e aici nu pot lipsi ardeii de umplut.
01 .g ardei grai, frumoi i sntoi Q 2 legturi frunze elin
l pumn plin de frunze de vii / aspirin, 4 la 0 litru lic-id
/ sare, s fie cam 0 lingur ras la 0 litru de lic-id
Q 9e pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 5 litri
/ 9e gri*esc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap clocotit, circa 4-5
minute
/ 9e scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin
Q 7runzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai zeama
/ 9e atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se toarn zeama
fierbinte pn la gur+ se leag
/ 6entru siguran se mai fierb borcanele -tr-o crati, 0 *umtate or
*INETE BN BU'ION PENTRU IARN
/ F vinete bine coapte / 0 ardei gras
Q 0 .g roii Q 0 morcov
l ceap Q 0 ceac untdelemn
l cpn usturoi Q 0 lingur sare
*2 fire cu frunze de elin
*:inetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre 4 funduri de lemn,
o or, s-i lase zeama amar
/ 9e sbicesc cu o crp uscat i se pr*esc n untdelemn ncins
Q 9e toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 0 ceac de ap la fiert
/ Gsturoiul se taie felii subiri
Q9e aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de elin
Q 8nd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 0 litru, se strecoar, se mai dau o dat n
clocot, apoi se toarn peste vinete
Q 9e pune i uleiul rmas de la pr*it, se leag bine borcanele i se pun i ele, nvelite n
crpe, la fiert 0 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s nu se nece
Taine: 9unt bune i reci, i calde. 3ac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se clesc n ulei
pn a*ung past, e i mai gustoas gteala i se va c-ema <vinete Cn ulei"$
3ac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata zacusca"
31
PA%T 1E AR1EI ORI 1E ROII
/ 8i ardei vrei (s zicem 01 .g Q 0 .g roii
Q 0 pa-ar untdelemn
9e gri*esc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert cu roiile sparte i
stoarse, s lase zeam
9e amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past
9e trece pasta prin sit+ piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s a*ung ca o smntn
groas i se pune n borcane prenclzite
9e toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan
9e nvelesc borcanele n crpe
r
se pun ntr-o crati mare, cu ap pn la gt i se fierbe apa
0 ceas
01 .g roii / 0 pa-ar untdelemn
8a mai sus
Tain: =oi decidem n ce stadiu stingem focul% bulion subire, gros ori past.
DIVERSE #"SURI
Gntura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarina, smntn cu iaurt, dac vrei
s v fie mai uor i mai fr valuri n?viaa asta.
3ar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da 3umnezeu"
8 nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin oricum tot la
mscri lutreti a*ungem" Hi nici n locul muierii oase, nestule i drgla la boi, n-o s mi-l
potrivesc, 3oamne pzete, pe frate-su l mic de la :aslui, numai pentru c-i mai cuminte""
o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 02-51 g
/ un pa-ar plin are 011-021 ml
o ceac 411-421 ml
o ceac mare 421-521 ml (mai mare nu-i dect butoiul"
o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc
)(#P"TI!I'IT<I +("RTE SI#P"TI)E
7recai carnea asta 6 cu buruienile i seminele astea4
MIE': )usuioc, rozmarin, usturoi
POR&: ,ar-on, cimbru, piper, coriandru, ieniba-ar
6G(% $rar, usturoi, -rean, ptrun*el
&UR&AN: $ent, piper, c-imen, elin
,%&: <eutean, mrar, ptrun*el, piper
RA2A: !rdei iute, -asmauc-i, ptrun*el
*I2E': 6trun*el, mrar, piper
9alata de% $erge perfect cu%
%8E&'A ROIE: Jrean, c-imen, boabe mutar
%A'ATA *ER1E: 8eap, mrar, usturoi
&A%TRA*E2I: $rar, cimbru
ROII: )usuioc, piper, cimbru, usturoi
&ARTO8I: 6trun*el, c-imen, mrar
8A%O'E *ER1E: Gsturoi, tar-on,mrar
&IUPER&I: 6trun*el, mrar, usturoi
AR1EI &OP2I: 8imbru, leutean, usturoi
TO2I A'ER,M PE 1RUMU' %PRE RAI
32
8eremoniile culinare de 8rciun sunt legate n primul rnd de colaci.
6inea de zi cu zi e srbtorete mpletit i mpodobit, devenind un simbol venerat. 6rivilegiat de
datin, i, bineneles, mai ngri*it i mai ndelung muncit dect pinea, colacul se ncarc cu
emoia i sperana nnoirii, cu bucuria srbtorii.
3e 8rciun, n :ala-ia se face i o turt care amintete oarecum de anafura de 6ati, 8a i
bucica de pine cu sare oferit oaspeilor, colacul i turta de 8rciun poart n ele mesa*e de
bunvoie, de sc-imbare, de promisiuni fericite,
)olacii 4e )rci/n sa/ )rci/nei$ alimente sacre, se fac din aluat dospit i sunt mncai la
mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin poman, spiritelor morilor.
%ot a"ea forme de cerc, potcoa" i stea, nc#ipuind 3oarele, 8una i stelele de pe Cer, de
ppu i cifre &care eprezint trupul di"initii indo!europene i cretine* de cerc umplut, fr gaur la
mi7loc &reprezentnd i"initatea neolitic geomorf* i de diferite animale i psri sacre &taurul, pupza
etc.*.
In raport deforma, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de perioada pstrrii i
contetul rito!magic al folosirii, Colacii de Crciun reprezint sacrificiul spiritului grului, 7ertfa
di"initii care moare i renate, mpreun cu timpul, la )nul 6ou, ocupaia, "rsta, seul i statutul
social al celui care ofer sau primete colaci, finalitatea acti"itilor agraresau pastorale ale
gospodarului, prefigurarea belugului etc.
%repararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt momente
ceremoniale de adnca trire spiritual, ncrcate de numeroase practici i credine preistorice.
%repararea Colacilor de Crciun este unul dintre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romneti,
T/r0ele 4e )rci/n sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul grului. 3e fac n sudul
i estul @omniei. )semntoare azimelor, au o compoziie simpl: fin de gru amestecat cu ap
cldu i sare, fr utilizarea fermenilor. )luatul se ntinde n foie rotunde cu mna sau cu fcleul
&sucitorul* i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului ncins pe 7ratec
(n anumite zone, se coace un )olac 4e Crciun antropomorf, de forma cifrei N &care reprezint
n buctria popular di"initatea*. 6u se mnnc de 3rbtori ci se pstreaz pn la (cinici, la
%ornirea %lugului. )tunci se pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei brazde i se
mnnc n arin de gospodari \i de "itele de munc,
(dup (on L-inoiu &#biceiuri populare de peste an'
TURT 1IN 8IN 1E ,RU
211 g fin Q sare
ap ct primete un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea casei decide
/ 7ina se cerne, se frmnt cu ap i un pic de sare pn nu se mai lipete de degete
/ 9e rup buci de aluat, se rotun*esc i turtesc (desigur" i se pun pe vatr sau ntr-o tav
presrat cu fin, n cuptorul ncins sau sub est- cnd li s-a ntrit coa*a sunt gata
6arantez de expediat la alte capitole% de aici ncolo ncep adaosurile n grsimi, brnzeturi,
ou, smntn, desigur i alte bunti ce sc-imb viaa i c-iar i numele turtei, ndeprtnd-o
ntructva de rolul primar religios cruia-i fusese destinat.
TURTE'E 1E !EG=
(at un prim exemplu% ce fac moldovencele pentru noaptea de !*unul 8rciunului,
Aluat:
N11 g fin / ap, sare
ulei de uns tava (dei, tradiia nu prevede"
9e frmnt un aluat ce se poate ntinde foaie subire (muc-ie de cuit
9e taie cu pa-arul turtite
9e unge tava cu puin ulei (se poate i fr, presrnd doar fin
,ava se pune pe foc i se coc turtiele repede, pe o parte i pe alta, apoi se las s atepte
%ir!-:
/ F11 g za-r (sau miere / za-r vanilat
l can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte *ulf de smn de cnep
33
9e fierbe za-rul cu ceai (sau mierea cu *ulf pn se face un sirop bine legat
,la/ura:
/ 411 g miez de nuc pr*it (sau mac
Q 411 g za-r pudr
Q 9e nmoaie turtiele-n sirop, se tvlesc prin nuc sau mac i se presar cu za-r pudr
'e post sunt, dar sunt att de dulci"
@$6)M1$@$),FO!,E<
6rin anii ?;2, cnd generaia artistic aizeci sc-imba faa culturii romneti i drma, cu o
splendid violen spiritual, zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la alt scar i n alt
plan, avea loc i n satele fgrene. Bram tulburat, nu nelegeam, nu tiam atunci ct de
sensibil e freatica unei culturi cum prind, din nimic parc, latenele culturale semnale
insesizabile i reacioneaz exploziv.
=ici azi nu tiu pe ce ci au simit ranii fgreni valul nnoitor (c doar nu citeau la
8eapeu, dup arat, n cor, Aomnia literar" i nici cum s-au -otrt, toi feciorii, din cincizeci de
sate odat, s porneasc iar, toi n acelai an, cetele de colindtori, interzise de dou decenii.
=ici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anunat la ziar de mine rencep cetele i tot n-ar fi
reacionat aa cei cteva sute de tineri, nscui i crescui sub poala de un rou intolerant a lui
$o Leril,
#ricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i dureroas, a cuprins satele fgrene.
9erbrile cu $o Leril s-au dus dracului, plngeau bietele nvtoare n cminele (culturale"
goale, cu sarcina nendeplinit i activistul G,8, descumpnit, amenintor i beat, pe cap.
)trnii alergau la propriu" prin sat, scond de prin poduri sculele dosite boria, turca,
capra, bu-aiul s le dea n sfrit n gri*a nepoilor, ca pe o solie fr de pre. Oiganii rmseser
fr uneltele de lucru noroc c era iarn i nu se scotea ciurda, aa c se puteau lipsi de
-arapnice.
3e unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i voiai s cumperi rac-iu, te plimbau%
&=-avem, ni-l ia statul pe tot, domniorule, muncim degeaba' brusc, butura curgea n valuri.
<a 8asa 8etei, miliianul, cu mna lui, mplntase brazii n pmnt, la intrare, iar cnd
trecea prin faa bisericii se nc-ina (i nainte o fcea, dar numai cnd credea c nu-l vede nimeni.
,ot satul crase lavie, mese, pa-are i farfurii, mncare, la nti decembrie 8asa 8etei putea
primi i ospta pe oricine i trecea pragul. 7lcii cu ca la gur, care de douzeci de ani preau s
nu fi nvat dect &Aepublic mrea vaaatr' i marul cu cntec patriotic la munca voluntar,
*ucau &-orit' i &turca' de ziceai c n-au fcut nimic altceva toat viaa" 8olinde pe care le
credeam disprute, uitate, ngropate, lungi poeme de cincizeci de strofe neau izvor din gura
plozilor de cinci-ase aniori (&7ost-o odat-un mpratu, <eru-i domn, leru mJ domn, 8are veste-n
lume-o datu, <erui domn, leru mi-i domn de parc le-ar fi avut tot timpul n ei"
!sta mi-a fost impresia% c nimeni nu a nvat sau nu a renvat nimic, ci totul a erupt din
adnc, dintr-o gen cultural, dintr-o memorie unic, dintr-un monolog artistic milenar
nentrerupt.
3e unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau uliele satului de dou decenii, o
dat cu 9fntu?=icolae n-am mai vzut altceva dect costume populare. 8nd veneau de la lucru,
&de la fabric' din 7gra, cu &Aata', feciorii opreau autobuzul n capul satului i se sc-imbau, i
puneau cioarecii albi i cmeile brodate i numai aa intrau n vatra satului i n 8asa 8etei,
9-au tocmit lutari pe o lun-ntreag, s-a scos o dat *ocul, a venit i 8rciunul, :taful
8etei, dei nu eram din sat, mi]a ngduit s-l a*ut pe colcar, urma ncercarea cea grea,
colindatul.
8a srbtorile de iarn n 1ransil"ania, un rol important n ceata de feciori l deine <c!lcarul"(
cel de gestioneaz pro"iziile alimentare strnse, inclusi" colacii oferii colindtorilor, cu care se
organizeaz mesele comune ce marc#eaz ciclul srbtorilor de Crciun i )nul 6ou, 4uncie
principal n cetele de feciori, cea a colcarului, poate fi ndeplinit de un tnr cu caliti deosebite+
cinste ireproabil, isteime i respect pentru /rnduiala ndtinat0.
&2ielia :duva & 6ai,,,0*
34
#biceiul fgran (i nu numai este ca ceata, cu tot alaiul, cu capr, bori, turc, bu-ai,
cu lutari i ce o mai fi, s colinde ntregul sat, cas cu cas, n seara i noaptea de !*un i n ziua
i noaptea de 8rciun.
9e intr n fiecare cas, c-iar i n cele de igani n satele din Oara 7graului iganii au
propriul lor &cartier' prpdit, un pic n afara aezrii, i sunt cretini, se bea un pa-ar de
rac-iu i unul de vin i se *oac fetele de mritat.
!cuma, gndii-v i dumneavoastr, un sat are dou sute de case.
9 zicem c nu toi au fete de mritat. 9 zicem c unii sunt n doliu i nu te pot primi, aa
c i dau, din poart, o sticl, un ban, o bucat de carne i un colac, i se ntorc s-i plng
necazul. 3ar, am numrat% n noaptea aceea :taful i ai si au cntat, au *ucat i au but cte un
rac-iu i un pa-ar de vin n nouzeci i trei de case" !u dormit trei ore i iar au plecat, spre sear
isprvind, tr, de colindat i ultima cas de igani, dup datin"
8olcarul i cu mine n-am but deloc aveam rspunderi dar ceilali m ateptam tot
timpul s cad secerai de o com alcoolic fr ntoarcere% nouzeci i trei de p-rele de rac-iu
de cincizeci-aptezeci de grade i nc de soiuri diferite, 3umnezeu tie din ce fcute fiecare i
nouzeci i trei de pa-are de vin, i el de toate felurile""
=u numai c nu a czut nici unul, dar i-au terminat misiunea (altfel nu pot s-o numesc cu
o anume demnitate nceoat. 9igur, fetele aveau gri*a s-i susin ele, n cei doi-trei pai de *oc,
abia sc-iate. 9igur, oamenii aveau gri* s-i spri*ine pe cetai de la o poart la alta, altfel poate s-
ar fi prvlit.
3ar feciorii, aa mbibai de alcool i epuizai de oboseal cum erau, i cntau contiincios
colindele la fiecare curte, *ucau &capra' (3oamne, ce greu e" i fetele corespunztoare i urau
gazdelor bucurii, sntate i belug de srbtoare, bnd p-ruele ceremoniale.
8e puteri i animI m-ntrebam. 8e i poart mai departe, iluminai de viziuni, s-i duc
mesa*ul augural, dac nu nite fore divineI (eram destul de exaltat pe vremea aceea, i nu tiu
dac m-am sc-imbat.
)olin40orii$ care l aduc c#iar pe 'umnezeu n casele oamenilor, nu sunt dect mediatorii ce
primesc darul care, prin ei, a7unge la di"initate, Colindele rein imaginea mesei de Crciun, cnd se
desc#ide cerul i 'umnezeu ntr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la mas cu gazda,
realizndu!se un imaginar contact intim cu di"initatea, 'arurile!ofrand oferite colindtorilor, menite
s medieze raporturile cu di"initatea, sunt o reflectare a dorinei perpetue a omului de a comunica cu
forele supreme &de aici credina, nc actual, c cel ce nu rspltete corespunztor colindtorii poate
atrage mnia di"in*.
(din #felia :duva &6ai spre sacru'
9eara, la $asa 8rciunului, n 8asa 8etei, dup ce popa a sfinit bucatele, toi feciorii cetei
livizi, cu cearcne dramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante au cinstit srbtorete
cu oaspeii, cum se cuvine. nti s-a rupt 8olacul $are, i s-a-mprit la toi cei de fa, care numai
puini nu eram.
)olac/l #are$ de 9!F =g, are form rotund i este bogat ornamentat cu moti"e astrale &3oarele
i 8una*, fitomorfe &flori, crengue de pomi, fructe* i zoomorfe &psri*. 3e face n -uco"ina,
(aramure, 1ransil"ania, 2ltenia de nord.
((on L-inoiu &2biceiuri,..0*
,rebuie spus, dac nu tii obiceiul+ din banii, bucatele i butura primite din colindat, ceata
ine lutari i cas desc-is i mbelugat o lun ntreag, ntregului sat, asigurnd bunul mers al
tuturor srbtorilor de iarn.
6e mas erau, pentru nceput, nirate blide ncrcate cu rcituri% tob (ca de ca-( cum i se
spune, caltabo, crnai afumai, piftii, c-isea i *umri printre sticle de rac-iu i cepe roii, lucind
n oet. n dreptul fiecrei farfurii era un crciunel rotund, frumos mpletit, pe o rmuric de brad.
<utarii cntau ntr-o dung, ameii i ei de oboseal.
9-a cntat colind, s-a fcut semnul crucii peste colaci, peste adunare i peste blide i s-a
nceput vesel, masa. 3up rcituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat, cu
tar-on i oet, s dreag. 9e mnca ncet dar glgios, se rdea mult, din nesomn i srbtoare.
<ume venea, lume pleca.
$asa 8etei la spectacolul ritual asistau mamele, surorile i drguele flcilor, plus cine
mai dorea din sat a continuat cu o friptur de carne de porc parte afumat, parte proaspt
un crnat pr*it, lng ceva cartofi sraci i castroane cu murturi n oet% gogoari i
35
castraveciori.
! venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav, au venit i sarmalele, uriae, cu smntn,
cu mmlig i ardei iute. n sfrit au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.
)radul avea toate lumnrile aprinse, aeznd pe c-ipurile mesenilor umbre mici.
,oi pndeau cetaii, s vad, se rupe vreunul, se lasI
9-au ridicat toi, au spus rugciune 3oamne, erau att de tineri, de frumoi, de exaltai n
-otrrea lor supraomeneasc au mai cntat un colind i au ieit din &ci' s scoat *ocul, s
dea drumul srbtorii. 6urtai n triumf de ntregul sat, s-au oprit n &centru', la locul &de -or'. !u
*ucat nti o &fecioreasc', numai ei. !poi, i-au luat drguele la &poovoaic' i s-a pornit -ora
rneasc, ca o mbriare a tuturor, de 8rciun.
!u *ucat pn la miezul nopii, fr oprire, fr istov, ca nite soli, ca nite nsemnai, nite
alei ce erau stenii se potoliser-n priveal [ trimind astfel undeva, spre nalt, mesa*ul lor de
speran, de bucurie, de ncredere.
8opii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau artificii, frigul i zpada nu existau
pentru nimeni. !m plecat n sfrit spre 8as, (stovii, feciorii cetei s-au prbuit n paturi, nvelii
i priveg-eai de mamele lcrimnd ngri*orate.
!poi luminile s-au stins, satul a adormit. !m rmas singur, n camera darurilor. =u-mi era
somn, retriam, ocat, clip cu clip, extazul acelor zile i nopi, lumea necunoscut de datini vec-i
i mistere n care fusesem aruncat, nepregtit i poate prea brusc.
9atul meu fagran devenise brusc altceva. # lume mistic, ar-aic, ncrcat de rituri i
obiceiuri vec-i, rsrite torenial dintre gri*ile zilnice, 3ezg-eul acela temporar din ?;5 ?@0
eliberase exploziv energii i amintiri de o dimensiune colosal (aa s-a ntmplat i cu literatura%
dup desctuarea ?;1 ?@1, cine ne-a mai putut ntoarce la proletcultismI
<umina lunii se filtra prin geamul ng-eat. Hi nu tiu dac a fost doar emoia nopii, a
vrstei, a oboselii exaltate, sau i altceva, dar mi s-a prut c, n *urul mesei pe care se nlase
stiva de colaci aa arta camera colcarului s-a aprins un foc rece, nobil, de raze, # aureol.
$i-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram doar un
adolescent sentimental trisem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate.
)erc/l este forma pstrat cu frec"ena cea mai mare la facerea colacilor. Imagine simbolic
ar.e0ipal$ ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii uni"ersale, cercul este / nzestrat cu
puterea de a apra, cci, simbolic, semnific "enicia0.
?onal apare sub forma a dou cercuri concentrice &de eemplu, colacii pentru prapur 5 (ure*
sau a trei cercuri concentrice &colacii de nunt 5 ;lcea*. 3ub forma cercului tiat de cruce, realizat
prin aplicri de fii de aluat sau prin inczare cu a7utorul unui "rf ascuit este aluatul folosit n
ceremonialul de nmormntare sau de nunt n numeroase zone.
@oata a "ieii care se n"rtete perpetuu 5 imagine care, mai trziu, a cptat accepiune
solar, de"enind semn astral n arta popular, n genere 5n localiti din 7udeul 3la7, /colacul
3oarelui0 este nc agat pe peretele camerei unde se ia /cina mortului0, n 7udeul Cara!3e"erin
/3oarele0 &cu raze trasate din f aii de coc aplicate* face nc parte din moti"ele ornamentale ale
colacilor necesari ceremonialului de nmormntare. n (aramure, dup cununie, fata se uit prin
colac la /3fntul 3oare0,
gest pe care!l gsim i n alte zone, colacul fiind ns substituit prin inelul de cununie.
(#felia :duva /%ai spre sacru0*
PINE 1E %OR2I
6ine de !nul =ou i 9f, :asile, roat a norocului i veseliei%
/4etic mare de!mi ieti,
2 s!i "in la fereti,
?burtorul din po"eti,
-ieic dac!mi ieti,
(ai ateapt s mai creti0, zicea un rvel de odinioar.
(ar alt sor rdea aa%
/-ani nu ai
C des i dai.
Cas n!ai
C!i de pospai,
Cai nu bai
C sunt de "ai,
6!ai nici trai,
36
6ici c#eag, nici strai,
3oacr ai
Mi "rei s!o dai0.
*4,F .g fin Q 0 11 g dro*die
*;11 g unt ^ 011 g pentru uns Q ;11 ml lapte cald
L<B ou ^ 0 ou pentru uns Q 511 g za-r (sau mai mult
Q ceva sare Q bani buni, sori (rvae
/ 3ro*dia se-nmoaie-n ap cald, se strecoar i se vntur
/ Eumtate din fin se amestec cu zeam de dro*die i se las s dospeasc
/ Gntul se pune s clocoteasc, apoi se oprete cu el fina rmas
/ 9e freac n palme pn se face iar fin
/ 9e bat oule cu za-rul
Q 9e amestec plmdeala cu fina de unt, sare, lapte, ou cu za-r, i se frmnt bine, vreo 4 ore
Q 9e unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se las s creasc frumos
/ 3ac a crescut ndea*uns, se ascund bani i sori ici i colo, n aluat, se niveleaz, se unge pinea
cu ou i se d la cuptor ncins, la foc molcom
@omncele din unele pri ale -uco"inei, crora I( aminte de starea, binele i fericirea fiilor lor,
atunci cnd merg s se culce iau attea co7i de ceapa ci fii au i, turnnd ntr!nsele cte un pic de
sare, le pun pe fereastr, nde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui ceapa o afl c e mai
plin cu ap, acela cred ele c "a a"ea mai mult noroc.
In unele pri din (oldo"a, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele mari, Pe strng adic
cte"a fete la un loc, ia fiecare fat cte o ceapa, o scobete bine nuntru, o umple cu sare pn la
7umtate. le faaz apoi pe pric#iciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la Qumezeal,
slobod mai puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete i mult ap n coa7a de ceap pe care a
pus!o dnsa, cu atta crede c are mai mult noroc.
4etele din unele pri ale (oldo"ei, "oind a ti de "or a"ea brbai bei"i ori nu, i ce butur
anume "or bea, mai f ac nc urmtoarea "ra7: omul de gazd, la care s!au adunat fetele, umple
cte"a ulcele cu diferite buturi, precum: "in, rac#iu i altele, iar unele cu ap. apoi le duce afara _ i
le las n tind ori pe prisp. 4etele ies cte una i aleg o ulcic, i ce butur gsesc aceea cred ele
c "or bea!o brbaii lor. Iar fata care ia ulcica cu ap nu "a a"ea brbat bei".
(9,7(, $arian /3rbtorile la romni
<<
*
&O:ONA&II 1E MO1E'
3e 8rciun, ortodocii i toi cretinii romni se adun n *urul unor simboluri gustoase
tradiionale, ntre care i cozonacii, fr de care srbtoarea ar fi frustrat i trist. =u afirm
nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie, n feericul ritual al srbtorilor cretine, cozoncelul
este de sorginte romneasc. =ici pe departe" 3ar atta timp ct !*unul face s miroas nucitor a
cozonaci peste munii 8arpai, peste 3unre i =istru, peste ,isa, trebuie s-o spunem, i nc n
gura mare % de srbtori, romnii mnnc cozonac"
Aeeta fascinant, citat de !<#, ,eodoreanu, zis 6storel, de mine dintre multe alte
variante, pentru opulena ei aproape exotic, un concept de srbtori.
#a0erial=
<C: ou R < pa#ar mare &de ap* cu rom alb
l baton "anilie Q5-Flingurie rase cu sare
L < litru lapte L <:: g dro7die
l p#ru undelemn fin
za#r tos circa <,B:: =g
L O!9 &maimum* =g fin etra
O!9 p#rue de "in cu unt topit i cald
E>plica,ie
Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci =ilograme de cozonaci, ci am
s ntrebuinez attea ou. 2ule nu sunt toate la fel i fina niJ toat deopotri" de uscat. Cu ct e
mai uscat, cu att ng#ite mai mult lic#id &cetete: ou i rom*.
(bser2a,ie
37
%entru fabricarea cozonacilor trebuie socotite <B &dousprezece* ore.
'e aceea, e bine s fie pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noaptea n cap.
Te.nic
3e stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. )lbuurile le pui unde "rei, cci ori
pui prea puin &ca o linguri de omt*, ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la
rece i te culci, ) doua zi, ntr!un "as foarte curat, pui doi pumni de fin &circa C:: gr* pe care o
opreti cu lapte clocotit.
3e mestec cu o lopat anume, de lemn &sau cu un linguroi* i se bate stranic pn se face o
pomda, fr nici un gogolo.
Cnd s!a rcorit &s poi suferi degetul mic*, adaugi dro7dia, pregtit astfel: frmiat ntr!o
farfurie adnc i frecat cu dou!trei linguri za#r, pn se face ca o cafea cu lapte. (esteci bine
dro7dia cu pomda, acoperi cu un er"et i pui la loc cldu &nu fierbinte*, ca s creasc, n timp ce
crete plmdeala &aa se c#eam amestecul de mai sus*, strecori prin sit glbenuurile n co"at
&albie de lemn, foarte curat, uscat i cldu*, clteti cu dou!trei linguri de ap cldu "asul n
care au stat i torni totul n albie.
'ac "rei, pui i o ceac de albu spuma, dac nu, nu pui. -ai glbenuurile cu strnicie,
adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri c miroase bine. adaugi apoi "anilia tiat mrunt
i bai nainte, pn ce plmdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni pe ea n
allpie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. %e urm, ncepi a pune fin, cte puin, i a tot
mesteca i baie cu lopata, pn ce nu mai poi. )tunci, frmni cu pumnii nc#ii, pn ce obii un
aluat potri"it de moale.
Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i!a rmas, ca s tii ct ai ntrebuinat, i
pui za#rul i untul dup proporia! O:: g za#r la =ilogramul de fin i un pa#ar de unt, plus unul,
aa, pe deasupra.
'up ce a intrat fina, frmni nainte, punnd za#rul, puin cte puin, pn ceQl pui tot. 'up ce
ai ispr"it za#rul, pui untul &cte un p#ru* i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu n aceeai
parte &ca s ias felii*. 4rmntatul dureaz dou ceasuri.
%ui la crescut la loc cldu, nu fierbinte, acoperit bine, ca sa nu se rceasc, i lai dou!trei ore,
pn ce a crescut frumos. )7uns aici, pui n formele unse perfect cu unt sleit &o treime din form*, i
iari acoperit la loc cldu, aproimati" o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul &detaliu
foarte important*. Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou btut i presari cu migdale tiate sau
za#r granulat i, cu /'oamne!a7ut0, pui la cuptor, Side stau o or, or i un sfert, cel mult, 8a cuptor
trebuie om priceput, ca s!l cerce, cu fin de ppuoi &porumb*, s nu puie cozonacii prea dei, scJ
acopere la ne"oie ca s nu se prleasc, s le puie /zgnea0 etc.
8a scosul din cuptor, alt meremet. 3coi cozonacul, l scuturi puinei cu urec#ea aplecat, s!l
auzi dac 7oac, l culci apoi cu form cu tot pe!o coast, spri7init de!un lemn. 'up dou!trei minute l
mai scuturi i!l legini ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cum"a turteasc i ncruzeascJ
)bia un ceas dup ce i!ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou,trei, cnd sunt bine rcii,
i transpori n cmar. Ca s!i pstrezi bine i mult "reme proaspei, i n"eleti &pe fiecare n parte,
se nelege* n #rtie impermeabil i n er"et gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu
se usuce trei i c#iar patru sptmni.
%este srbtoarea auto#ton geto!dacic a )rci/n/l/i s!au suprapus, succesi", 3aturnaliile
romane &la nceputul mileniului I d,H, zeul 3aturn se celebra ntre < E i BO decembrie*, naterea zeului
solar de origine iranian, (it#ra, iar dup apariia cretinismului, naterea lui lisus.
%ornind de la interpretarea unor tete biblice, prinii -isericii au fiat dubla natere a lui Usus
&fizic i spiritual* n a asea zi a creaiei dup )nul 6ou, celebrat pe atunci la Calendele lui Ianuarie.
Ulterior, au lsat la F ianuarie doar -otezul sau naterea spiritual i au mutat naterea propriu!zis
pe BC decembrie &suprapunnd!o peste ziua de natere a unor di"initi anterioare, Crciun, 3aturn,
(it#ra*, 'in acest moti", obiceiurile de Crciun, )nul 6ou i -oboteaz, care formeaz laolalt ciclul
3rbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente comune, caracteristice scenariului de nnoire
ritual. )nul 6ou de azi, este un ceremonial nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a
timpului i di"initii la cumpna dintre ani.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
POR&RII'E NOA%TRE( &E'E 1E TOATE IERNI'E I &'E,I'E
P(R)U' )E' S+NT
38
)nimal sacrificat ritual, porc/l e un substitut str"ec#i al zeului agrar, al grului care moare i
renate, mpreun cu timpul. mpreun cu alte tradiii specifice )nului 6ou 5celebrat mai nainte
prim"ara 5sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn, peste sacrificiul
sngeros al taurului 5cultul ?eului (it#ra.
=u voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pe dumneavoastr ceva
ce tii probabil mai bine dect mine% cum s dereticai porcul, de la rt la coad i din decembrie
n aprilie. 3ar am datoria s v informez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an
dup an, cmrile romneti la nceput de iarn.
6entru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Aomnia numai cine are porc din iarn" $-
ntreba mon ami Eulien, ntr-un mai nsorit, &8e conserve mnnc romnii iarnaI' Bram n
$aramure, i-am artat un godac -pind disperat nite lturi din troac, &!sta da conserv"' a-
nceput franuzul s rd%
[ !crete ca inflaia, o sut de c-ile n cinci luni'. &3a, iar cu conservatul se ocup de fapt
madam (arn',
,iatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului.
=oi, fetele i bieii gospodine, gtim. Hi ce-am putea &gti' din porc, imediat dup tiere, altceva
dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, c-isea, *umri, carne n untur la borcan, i ce ne-o
mai veni n minte, c nici cultura a porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, slnini
afumate, n saramur, fierte, cu boia, .aiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace, n-
arunc nimic"
!u innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, ar-itecturalI !u" !u
zuluii o pluricultur a babuinuluiI !u. 3eci suntem salvai, nu mai suntem singuri, frailor, n
complexitatea noastr cultural"
"RT" TIERII P(R)U'UI
Porc/l este considerat n "ec#i culturi animal sacru, animal emblematic pentru zei ai "egetaiei
5 #sin?s &la egipteni, care l identific uneori c#iar cu zeul*, 'emeter i %ersefone &zeie agrare la
greci*, sau Ceres &zeia roman a grului*,
2 "ersiune a legendei lui )donis amintete despre gelozia zeului rzboiului, )res, care a aat
un porc mistre ce l!a sfiat pe )donis. 'rept urmare, adoratorii acestuia, ciclic, sacrificau ritual un
porc i l mncau n ospee publice.
Cretinismul a acceptat practica sacrificrii porcului ca sec"en a suitei de obiceiuri pregtitoare
a marii srbtori a Crciunului.
$ist un timp ritual al sacrificiului porcului 5 ziua de Ignat &B: decembrie* sau dup 3fntul
;asile &aproimati" aceeai zi pe stil "ec#i*, dimineaa n zori 5 moment al zilei propice multor practici
rituale. n unele zone, la %ate este ns sacrificat un purcel /de lapte0, ale crui semnificaii n acest
moment de regenerare a naturii au la baz credinele n eficiena benefic asupra "iitoarelor culturi a
sacrificrii str"ec#iului spirit agrar.
/'ac nu tai porcul la Ignat, nu!i mai merge bine0, /dup Ignat, porcul slbete0 spun btrnii
&dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care porcul este tiat a doua zi de Crciun &;lcea,
-acu, %ra#o"a* sau a treia zi &'mbo"ia*, conform unor interdicii pri"ind consumul crnii de porc n
prima zi de Crciun, /Cnd tai porcul, s fie lun plin0, /s fie frig i umed0 5 sunt condiii crora, n
sistemul de "ia tradiional, li se acord mare atenie.
3paiul trebuie curat bine i demarcat, /nsemnm locul printr!o linie0, practic ce amintete
ritualul de pregtire a actelor sacrificiale la romani prin!trasarea unui cerc magic n 7urul altarului.
1otodat, sunt respectate gesturi i formule rituale pentru /consacrarea0 "ictimei: animalul este stropit
cu ap sfinit, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe ceaf este trasat cu cuitul o
cruce pe care se presar sare, capul de porc este /tras cu rtul napoi0, n cas sunt rostite formule
rituale.
&/'oamne a7utJ0, /3!l mncm cu sntateJ0*.
Sarea$ simbol de puritate i curenie, este utilizata n ritualul sacrificial nc de la romani, care
o presrau pe capul "ictimei &mpreun cu boabe de orz* sau o ardeau pe altar pentru mblnzirea
zeilor %enai 5 zei ocrotitori ai cminului familial,
2biceiurile legate de /tiatul0 porcului scot n e"iden credinele n "aloarea lui de simbol al
39
"ieii ca i n legturile /de snge0 ce se realizeaz cu di"initatea &dar i ntre comeseni* n timpul
consumrii crnii animalului sacrificat. Ca urmare, prul porcului &dup ce a fost legat pentru bidinele*
trebuie nmuiat n snge /pentru ca s nu se sting neamul porcilor0. 'e asemenea, sngele care
curge n timpul sacrificiului trebuie strns ntr!un "as cu mei, pentru utilizarea ulterioar n scopuri
etnoiatrice. )celeai efecte tmduitoare sunt atribuite unturii rezultate &mai ales cea de la porc negru
tiat n timpul ritual al zilei de Ignat*, )nsamblul ritual al /tierii0porcului este nc#eiat prin masa
comun, numit n genere ?pomana porc/l/i@$ pe alocuri ?pra1nic/l porc/l/i@ &%ra#o"a*, Ca form
de comuniune alimentar ce constituie faza final a oricrui aci sacrificial, pomana porcului0
depete prin semnificaiile ei conotaiile alimentare. In "ec#i tipare de "ia tradiional, ea se
desfoar ntr!o atmosfer solemn, n linite, realizndu!se, n primul rnd, comuniunea spiritual a
participanilor la actul sacrificial nfptuit,
(#felia :duva /%ai spre sacru'
%N,ERETE
Q ceva mae mai groase (c-iar i de vac, c se admit transferurile culturale
l litru snge de porc
1,2 .g slnin
1,2 .g orez
Q 0 .g carne gras de la gt
/ 1,2 .g orici (sau ct s-a adunat
Q sare, piper, cimbru, ieniba-ar
(ultiple credine populare pri"ind efectul benefic al contactului cu sngele se
manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de "ia tradiional impun s "ezi
neaprat snge &n special la Ignat, dac nu tai porc trebuie s tai cel puin o pasre sau s nepi
creasta unei gini negre s dea sngele*.
(#felia :duva /%ai spre sacru0A
9plai bine maele, cu mult ap cu oet+ lsai-le sa atepte n ap rece
7ierbei n ap cu puin sare carnea, oriciul, slnina
Hi orezul se fierbe, n aa fel nct s se umfle, dar s rmn tare
7ierbei i sngele un pic, cteva clocote
9e toac la main oriciul, carnea
9lnina se toac din cuit pentru frumua
9e amestec n ce vas avei toate cele de mai sus plus mirodeniile, dup gust, i 411 ml din
zeama n care a fiert carnea, se leag
9e scurge maul de ap, se umple
9e fierbe, 01-02 minute de la primul clocot, la foc mic, s se umfle bine orezul i s se
nc-ege
!cum se poate% / mnca, aa cum e
/ afuma ine mai mult
/ fierbe cu -rean sau mu*dei e o nebunie
Q pr*i n untur, cum fac maramureenii (i cum stai, bade, acum, la aptezeci de ani, cu
colesterolulI :ai de mine, domnioara doctor, fain, mulmesc lui 3umnezeu drguu?, c mi-i i
ruine s v zic, da? dimineaa-i falnic cum i bradu?"
<a aa colesterol (s iertai vorba proast nu mai e nevoie i de vin rou, &c cauzeaz' aa
c ne mulumim cu o vn*oas dar glumea 8eteasc Al+ de =almeu (extrem nordic a
podgoriilor romneti sau, ca s descoperim i o alt podgorie nordic, Must!as de *alea lui
Mi;ai( vin sec ca o coacz verde, avnd un fel de arom vegetal uscat i, lucrul cel mai bun la
acest vin de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde i amrui ce rmne, rmne,
dezmiard...
Credinele, obiceiurile i practicile magice de la 0ia0/l porc/l/i$ referitoare la pre"estirea
morii "iolente, prinderea i n7ung#ierea fpturii, semnele fcute pe corp, prlirea &incinerarea
simbolic a cada"rului*, ciorprirea corpului, grsimea folosit la farmece, descntecele i prepararea
leacurilor &Unsoarea 2ilor*, alimentele sacramentale preparate din diferite organe "itale ale animalului,
formulele magice etc, sunt cu siguran relic"e ale 7ertfei rituale din antic#itate,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
40
&A'TABOI
/ =ite mae groase (bine splate n ap rece
/ mruntaie inim, bo*oci, ficat, splin cam 0,2 .g
/ 211 g carne foarte gras de la gt
/ 4 cepe (cui i place
/ 1,2 .g orici (sau ct s-a adunat
/ sare, piper, ieniba-ar, mag-iran (dup gust
211 g orez fiert ct s rmn tare (pentru cine vrea, bine splat
9e fierb inima, plmnul, ficatul, splina i carnea n ap cu puin sare, se toac (eu
personal, sunt pentru satr i cuit, s simt omul ce mnnc, bob cu bob+ alii prefer
maina, c d past ca de pateu
9e pr*ete ceapa tocat, se scurge bine
9e amestec totul toctura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun i sarea,
condimentele, mirodeniile pn a*unge a o colea care curge ncet, ca lava din Btna
9e umplu maele, se leag la capete, se fierb un sfert de or la foc mic (n zeama n care au
fiert mruntaiele
3e acum se pot Q mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roie i cu zabic
*pr*i n untur (i conserva aa, acoperit de grsime n tvi adnci
*afuma, pentru un plus de gust
&A'TABO &U %N,E
8a mai sus, dar n loc de zeam se pune snge un pic srat,
Taine: Gnii pun totul crud n ma mruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaug
sup de las un pic de loc leag bine de tot i fierb cel puin o or, dac nu mai bine.
8altaboul, spuneam, cere ceap crud, tiat felii i stropit cu o pictur de oet. 3ar, i
cnd e fierbinte i cnd e rece ca o banc-iz, ,
I
caltaboul' sau &maioul' vine punctual la o alt
ntlnire% intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. )a c-iar i de un Rieslin# Italian( sec
i nfipt de M!crea 6 Arad (ce marc celebr", ori, de o 8eteasc Al+ de Al+a (alt vedet", mai
moale, mai languroas, mai, cum spunea doctorul Oepean, &sirenoas',
In cultura popular romneasc, n mitologia romneasc &rciunul este un zeu pastoral, un
persona7 cu trsturi bi"alente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor din basme, dar i
caliti i defecte specifice oamenilor.
Ca persoan profan, Crciunul este /un om btrn0, /un pstor btrn cu barba de omt0,
"ecin cu (o )7un, fratele su mai mic.
3ub influena cretinismului, Crciunul apare i ca figur apocrif: /s!a nscut naintea tuturor
sfinilor0, este mai mare /peste ciobanii din satul n care s!a nscut Hristos0 i altele.
8egende romneti ale naterii (aicii 'omnului ne introduc n peisa7ul etnografic al unui sat
pastoral unde tria (o Crciun i unde a"ea case mari i multe gra7duri, coare i trle pentru "ite,
%e neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simind ca i!a "enit "remea s
nasc, bate la poarta casei lui (o )7un i i cere adpost. (oti"nd c un om srac, (o )7un o
trimite la fratele su bogat, (o Crciun, )cesta, netiind c femeia este (aica 'omnului, nu o
primete sau o trimite s nasc n gra7dul "itelor.
In alte legende se specific c (o Crciun atepta n acea zi "izita unui mare mprat,
Crciunesei fiindu!i mil de strin, o a7ut s nasc, fapt pedepsit de (o Crciun cu tierea
minilor din coate. Cnd Crciun afl c n gra7dul su s!a nscut 'omnul lisus, se clete i i cere
iertare lui 'umnezeu, de"enind /primul cretin0, /sfntul cel mai btrn0, /soul femeii care a moit!o
pe (ria0,
8ipsa de ospitalitate i cruzimea, rspltite nefiresc cu ridicarea n rang pn la omologarea lui
Crciun ca di"initate cretin din legendele romneti, ascund un mare ade"r istoric: la apariia
cretinismului, Crciun era un important zeu solar 5 identic cu 3aturn i cu (it#ra Tatt de "enerat
nct nu a putut fi eclus din Calendarul %opular i din contiina paleoromnilor.
%rin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului cretin lisus pentru c
"enirea 8ui presupune mai nti propria!i moarte, plecarea .
1radiiile contemporane despre /sfntul0 cel bonom Crciun, despre (oul /darnic i bun0,
/ncrcat cu daruri multe0 sunt nduiotoare influene li"reti ptrunse n cultura popular de la "est
41
la est i de la ora la sat.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
&A'TABOI MO'1O*ENETI
=u se fac din mruntaie, ci numai din carne" B o c-estie mai ciudat, cu stafide, ceap. =ici
nu tiu de ce le spune caltaboi" 6are mai degrab un fel de crnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe
sine. 8altabo de )otoani, ce mai...
/ 0 $o (ma gros de porc gri*it bine
Um-lutur:
4 cepe / 5 linguri stafide
l pa-ar orez / 4 linguri untur
sare, piper, coriandru, ct zicei
l .g carne de porc mai mpnat (piept, ceaf
:eama:
Q !p ct trebuie ca s-l acopere i c-iar mai mult, parfumat cu
foi de dafin, ieniba-ar, boia
l pa-ar sup de Q 0 lingur za-r
8eapa mrunit bine se pune la clit n untur
8arnea se toac ct se poate &din satr'
9e amestec toate, carne, ceap, orez, stafide, sare, piper, coriandru
9e umple &moul' (dar nu se-ndeas se leag la capete (n anumite sate se nc-ide ca
sarmalele, nfundnd pielea maului se neap, s nu crape, i se pune la fiert, acoperit, 0
ceas, pe foc mic
9e mnnc pe loc, zeam i crnat, cu lingura, ca o ciorb fierbinte, adugnd eventual un
pic de oet sau lapte acru i un ardeia iute
3ei pe nordicele dealuri &botoene' n-a prins rdcin groas nici una din cele aproape
patruzeci de mari podgorii romneti, totui, prin curile rneti, dar i prin mnstiri i cele
cteva ferme de stat se face destul vin, i de buturug i mai nobil, nu ru. <a aa &caltabo' e de
cutat un vin sec, fie alb fie rou, dar mai vnos, s-a*ute,
(arile srbtori calendaristice 5%astele i Crciunul 5sau cele legate de principala ocupaie 5
creterea animalelor!3fntul D#eorg#e, /msurarea laptelui0, /smbra oilor0 &2a*, /ruptul sterpelor0
&(aramure*, ca i /gurbanul0 &1eleorman, 'obrogea 5 < februarie* stau sub semnul sacrificial al
tierii unui animal &de obicei porc, miel, oaie, berbec*.
'ar i marile e"enimente din ciclul "ieii 5 botez, nmormntare, ca i alte obiceiuri 5agrare,
comunitare &#ram 52ltenia, nedeie 5 1ransil"ania* poart pecetea ritual a sacrificiului animalelor
care le precede i care poate fi considerat prag ritual ce marc#eaz intrarea n timpul sacru al
srbtorii.
(din &6ai spre sacru' #felia :duva
&RNA2I
<a scrisoarea trimis de mine la )iblioteca !cademiei i la !r-ivele 9tatului, prin care
solicitam informaii i documente oficiale legate de inventarea i dezvoltarea te-nologiei umplerii
unor cilindri moi, de origine organic [ mae n limba* curent cu alte componente tot animale,
te-nologie nc-eiat relativ rotund, cu un rezultat denumit general crnai, mi s-a rspuns destul
de ireverenios,
=u comentez, la ce te poi atepta, suntem o ar napoiat, departe de marile performane
birocratice mondiale.
$ai mult ns, am fost refuzat i la #9($, cnd am nregistrat o cerere oficial de depunere i
omologare a mrcii &crnai de porc cu miroase i usturoi' (c doar toi au devenit proprietarii
exclusivi ai unor cuvinte% unul are toate consoanele din 3racula, altul zice c ale lui sunt slovele
din 8-ampagne eu de ce s nu m fac stpn pe vocabula crnaI. 3ei nu peam, epigonic i
plagiator, pe urmele nimnui m refer strict la marc i nici nu uzurpam, sper, vreun drept
consfinit al nici unui proprietar, mi s-a zis, n fa, nu"
6entru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu btaie, am mituit regete
42
registratoarea cu 204 lei i am ntrebat-o, n oapt, ventrilogistic, privind cu oc-ii nevinovai n
tavan &8rnau? e cumva nregistrat de -oldingul ,iriacI' ! negat furibund din cap i din pieptul
palpitnd tulburat i i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde ptrundea lumina cald a amiezii.
!a c am tras imediat dou concluzii% crnatul se cufund n istoria nescris a lumii, fiind
c-iar mai vec-i dect !r-ivele 9tatului+ marca &crna' are un proprietar c-iar mai important dect
-oldingul ,iriac, deci, dup cum sugera ndrzne din leagnul piepilor registratoarea, n-ar mai
putea fi dect de origine divin.
!sta explic total.
/ 5 .g carne macr porc / 0,2 .g slnin
Q 5 cpni usturoi / sare, piper dup gust
Q mae (se in n ap rece, s nu se usuce
/ miroase% cimbru, ieniba-ar (cam 4 linguri
Q 9tilul &din brdi', deci se toac normal carnea i slnina, bucele
/ Hi usturoiul se toac, past, cu puin ap rece
Q 9e frmnt cu sare, usturoi, miroase
/ 9e umplu maele%
a)mai le*er cele ce se vor mnca proaspete
b)mai nfundat cele ce merg la afumtoare (i mai srat condimentat
:esticii #radea i !rad precum i secuii pun mult papric (boia ceea ce d crnailor o
frumoas culoare roiatic.
8arnaii se fac i n combinaii foarte savante% porc cu capr, cu vac, cu oaie, i c-iar vnat
urs, mistre, iepure sau alt carne.
9e fac crnai i fr porc% cine n-a auzit de celebrii :EH<( de Jaeg, crnai de oieri, fcui
din carne de capr i oaie, amestecatI
8!A=!O(( 3B 6<BH8#(, 8!A=!O(( #<,B=BH,( sunt alte cunoscute &mar`ues deposees' ale
mcelarilor romni, LJ(G3B$G<, 8VA=W8(#A(( 3B )A!=, GA9!A(( 3B )VAL!(B (g-icii cu ce
carne se amestec porcul pe :alea )rgaielorI c-iar i 9!<!$G< 3B 9()(G (c ce e salamul dect
crnatul plecat la ora, s se fac domn"I, iat un patrimoniu original ce poate face cinste oricrei
buctrii din lume"
Hi atept erciumarul cu amb i idei care s-i trimit buctarul i camionul prin ar,
acolo unde e matca acestor minunii, s fac nelegeri serioase i cinstite cu oamenii locului i
s-i urce stabilimentul la cel mai nalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlat.
7rate &restaurantor', ia dumneata crnai adevrai de la 6lecoi, brnz n coa* de brad de
la 9bog-ieti-!rge, f mata o list, ba c-iar i o expoziiune cu cteva brnzeturi romneti, aa
puine cte sunt ele, cu de-ale porcului, multe, i altele, crnrii de i le-am spus mai sus, gust
i alege vinurile bune i vec-i romneti de la mama lor prefiloxerica, 8rncu"( ,ras( :#;C;ar(
Busui!ac( TmC!as( 8eteasca Al+( 8eteasc Nea#r( B+easc Nea#r( ,al+en( Plvaie(
R!" i !ar( B"icat( &rea3( Must!as( &!r+( %ein( &rm-!"ie( %!m!veanc( &adarc(
l!rdan( etc. (vezi cte suntI arde- vreo zece gtituri pe &vec-i' ciorbe, mmligi, sarmale,
saramuri etc i de nu te vei mbogi mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s ne sug
originalitatea (aa cum e ea, modest sau ocant, s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica
cum vei vrea s-mi spui.
$oii 4e Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din carne de porc &crnai i
carne fript* i fin de gru &colac sau pine* nsoite de o lumnare aprins n prima zi de Crciun,
obser"aii astronomice, pre"iziuni meteorologice, ncercarea norocului, alungarea spiritelor morilor,
ngroparea Crciunului sau a )nului ;ec#i, actele de profilaie i de di"inaie, "r7ile i farmecele.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
TOB
4 picioare porc / 4 urec-i / 4 rinic-i
l limb Q 0 inim Q 0 *umtate cap porc
/ 011 g oric / 4 cpni usturoi Q 5 foi dafin
safe, piper / 0 bic porc sau ma gros de vit
211 g carne slab porc (czturi
Q 9e pune seara bica sau maul la muiat ri ap rece
43
Q 9e spal intens rinic-ii, se las n ap cu oet peste noapte
/ 8apul, urec-ile i inima se fierb n o parte carne dou pri ap cu ceva sare, foi de
dafin i piper, pn se desprinde carnea de pe oase
<imba, rinic-ii, oricul i carnea se fierb 0 or, sau mai mult, pn se-nmoaie
9e cur limba de pieli
,rebuie s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba c-iar i mai puin zeam
9e piseaz bine usturoiul
9e taie toat carnea feliue, bucele, dar ct mai lung, s dea bine la tiere, i se freac,
ct e cald, cu usturoi, piper, sare, dup gust
9e umple bica (bine curat i splat cu ap i oet cu carnea tiat i zeama ngroat
9e coase bine i se pune la fiert n ap srat un sfert de or
9e rcete puin, se pune ntre dou scndurele, s ia form (de tob" eventual se afum
TOBA &U %N,E
/ 8a mai sus, dar n loc de zeam se pune puin snge (srat, s nu coaguleze.
Permi0 e un dans al srutului n noaptea de )nul 6ou, reminiscen dintr!un ritual orgiastic
care eprim 5 alturi de ecesele de mncare i butur, de glumele i epresiile licenioase 5
starea nelinitit de sfrit de lume, de degradare i moarte a timpului, urmat de renaterea lui
(ncercai s v imaginai cum arta &6erina' dionisiac acum mii de ani" n.a.*
$ un ceremonial dramatic, sinonim cu 7ocurile de la pri"eg#iul de nmormntare, unde
participanii /se pedepsesc0 srutndu!se reciproc.
3in contetul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la )nul 6ou, %erinia a migrat,
ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din ciclul "ieii &6unta, Cumetria* i din ciclul
calendaristic. %erinia este un dans specific romnilor.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an,,A
)unule 8rciunule, acum, la miez de srbtoare, m-am gndit s pun pe mas nc un dar,
pe lng uica fiart i tob, un %auvC#n!n Al+ de un viconte scptat.
TOBA 1E AR1EA'
Q 0 burt de porc
*211 g carne (fleic
/ 4 rinic-i
*l lingur sare
*l linguri papric
Q 0 limb
cteva fii de orici
B urec-i (vrfuri
/ 0 vrf cuit piper mcinat
L 411 g slnin (o bucat lung ct burta
*9e taie toat carnea, limba i slnina, fii, se d cu piper, boia i sare, se pun la fiert n ap
puin, ct s le acopere
*9e gri*ete burta
/ 9e umple burta bine, punnd pe ct posibil fiile de carne, limb i slnin pe lung+ se
coase des, se neap s nu crape
Q 9e pune din nou la fiert n ap rece (s fiarb 0 *umtate de or de la primul clocot, dreas
cu 0 ceap, 5 foi de dafin, 0 pa-ar vin, 0 linguri boabe de piper
Q 9e preseaz o zi ntre dou funduri de lemn, e gata de 8rciun
"n/l No/ )i2ile un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n perioada solstiiului de
iarn &B: decembrie 5 E ianuarie*, la moartea anual a (oului Crciun 5 identificai cu zeul iranian
(it#ra i zeul roman 3aturn 5 i la naterea pruncului cretin lisus. (ai mult de un mileniu, cretinii
au srbtorit )nul 6ou Ci"il n ziua de Crciun, n imediata apropiere a solstiiului de iarn. la @oma
pn n secolul al U;III!lea, n 4rana pn n anul <CF9, n @usia pn n "remea arului %etru cel
44
(are, n Grile @omne pn la sfritul secolului al VlV!lea,
)mintirea acelor "remuri este nc proaspt de "reme ce, n unele sate bnene i
transil"nene, ziua de < ianuarie se numete i astzi Crciunul (ic,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
%'NINA
3intre multele tradiii de tiere a suinei diferite nu numai de la o naie la alta (exist o
ntreag teorie despre tierea &italian' confruntat cu cea &siciliana' sau &german' ci i de la o
regiune la alta o rein la nceput pe cea ardeleneasc% o tietur lung pe mi*locul spatelui ntre
cap i coad, adnc pn la carne, i o alta, la fel de lung, pe burt+ se fac apoi alte dou incizii,
la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele+ urmeaz alte dou
cuitri scurte, perpendiculare pe primele, una ntre spete i alta ntre unci.
9e scot dou table groase de slnin de pe spate i alte dou mai subiri de pe burt, mari ct
masa, care se pun n sare i apoi la afumat.
9aii i in toi slninile n clopotnia bisericii, care e vnturat i rcoroas, c-iar i n
mi*locul arielor verii, Gn singur gospodar frunta din sat e c-elar, dar toi au acces la c-eie i se
duc i-i taie slana, din bunul lor i numai dintr-al lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c
asta au pierdut romnii cnd au fost gonii saii de &colectiv' i persecuii% un model de cinste i
-rnicie,
@omnii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnie de piatr i nici nu sunt, (s-i poat
ine n siguran slninile mpreun, unde vipia verii nu le poate strica, aa c, pentru cmar, e
de preferat s se taie tabla de slnin n buci mai mici, s le prind bine fumul peste tot.
3eci se taie -alca de slnin n patru, se freac cu sare grun*oas (eventual, dar numai dac
v place, cu cimbru i usturoi i se aaz pe pat de sare, n covat nou de lemn, cte dou, una
peste alta, orici lipit de orici. 9e mai presar sare mult, cu pumnul, c tot ct i trebuie i
ia.
,imp de o sptmn, mai ales dac slnina e groas, se sucesc tablele ntre ele i se i
rstoarn cu susu? n *os, de dou ori pe zi, s le mute bine sarea din tot locul.
3ac a trecut o sptmn, se aga, rru de o palm, s fie aer ntre ele, n colivia
afumtorii. 9e fa`e un fum rece, dulce i des, de rumegu de fag, ntre cinci i zece zile, s se
cunoasc c-s afumate i nu doar miros un pic, ct s-i vin pofta de rac-iu de pere.
Ungurii, dup ce-o sreaz, fierb slana de la gt i de la piept, c are ceva carne, n zeam de
varz i apoi o afum ori o tvlesc n papric dulce, s se frgezeasc, s mearg cu palinc de ori
de ciree.
!lii dect ardelenii n Aomnia nu tiu nicicum face slnina, c m i-ntreb ce fac ei cu
porcul, cum l duc ei, din decembrie pn-l mnnc, dar degeaba m zgrm gri*a, or gsi ei o
soluie ca s-l termine.
&=I&A
=u prea se mai face n sud i n $oldova, dar n ,ransilvania nu exist pomana porcului fr
tobo-caltaboul sta.
/ 4 .g carne / 1,2 litru snge
Q l linguri cimbru Q 0 burt porc
/ sare, piper dup gust / 1,2 .g psat (sprtur de porumb
Q 6satul se fierbe nti bine, s se nmoaie
Q 9e spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu oet / 9e fierbe i sngele, separat%
se va nc-ega
8arnea se fierbe numai pe *umtate, n zeama n care a fiert psatul+ se taie buci
,otul se amestec carne, snge, psat, sare, piper, cimbru, 011 ml zeam de la fiertur
9e umple burta, se coase bine, se pune la fiert n aceeai zeam rcit cam 0 or
Deama sczut bine n care a fiert c-isea se sreaz, se acrete cu zer, oet sau bor, se
drege cu ou i smntn i se mnnc cu lingura i cu -rean
9e poate mnca c-isea i aa, fiart dar se poate i afuma
#dat afumat, se consider un tovar nepreuit pentru sarmale drept pentru care se
pun felii, ici i colo, n toat oala
<a aa amestectur istoric e timpul s-ncercm i vinul popii din !rdeal c-iar aa- i
45
spune Ple+an!" 6 un cupa* alb, destul de ec-ilibrat (din 8eteasc Al+ 6 baza prospeime,
aciditate, nerv, un pic de ,ras [ gust pronunat, rotun*ime, trie i un pic de Muscat 6
parfum zeiesc a crui faim a mbogit pe vremuri Aiudul$
3ei sunt mpotriva cupa*elor, totui acesta merge uns cu o intrare pestri cum e c-isea.
8 tot am vorbit despre cupa*e% sunt cteva vec-i i celebre n toat Aomnia care, neavnd
nume, au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sortment *inul de &!tnari e un cupa* alb de
8rncu"( ,ras( 8eteasc "i Tmi!as$ *inul de 1r#"ani e un amestec de &rm-!"ie(
Bra#;in "i ,!rdan$ Iar R!"u de Mini" e un cupa* de &a+ernet( Merl!t( &adarc "i Bur#und$
3ei interesante, uneori remarcabile, compuse dup reete verificate, vinurile sortiment n
pofida calitii individuale a membrilor ec-ipei [ n general nu se con*ug i nu urc valoric. 9e
pare c vinurile, individualiste i rigide, nu se poteneaz unul pe altul% pui mpreun dou mari,
cu caliti aparent complementare, i fac o poirc"
8ele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bubile, sunt vinuri bune, de succes
popular, dar nu mari (dei sunt fcute din vinuri mari.
)oman4area )rci/n/l/i$ e un osp la /ngroparea0i /muierea0 Crciunului, desfurat n
noaptea de BN!BI decembrie. 'up ceremonialul de ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc la /casa
7ocului0 mpreun cu drguele lor.
%omana Crciunului se transform ntr!o petrecere nocturn cu multe elemente orgiastice: ecese
de mncare, butur, 7oc i bucurie mult, de tot felul.
(dup (on L-inoiu/- &#biceiuri populare de peste an'
&=I&A MO'1O*ENEA%&
(totui
/ 0 .g carne de la gt i flci / 211 g psat (crupe se spune
/ 0-pa-ar snge Q 0 cecu ap
sare, piper, dup voie
8arnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare i piper
$aul gros, bine gri*it, se umple dar nu ndesat
R 9e toarn ap la ambele capete, se leag i se pune la fiert, 0 ceas, apoi la fum
&ARNE BN UNTUR
7rancezii i spun confit (iar la dulcea ... confiture" i o consider una din cele mai rafinate
fripturi. =umai c ei ngroap n untur spre frgezire mai mult gsc i ra i mai puin porcul
)unicile noastre umpleau cndva cmara cu oale de carne de porc n &unsoare' i tare bun mai
era, c-iar i vara, refript, cu un cartofior pr*it i ceva zemi de usturoi,
carne de porc, dezosat / crnai de porc
untur
9e ncinge destul untur ntr-o crai circa 4 cm
8arnea se taie felii de aprox, 5 cm grosime, se pune la pr*it (nesrata pe fiecare parte, pn
se rumenete (dac nu rmne moale i mustoas n-am fcut nimic
<a fel se face cu carnaii
9e scot carnea i carnaii, se straturi ntr-o oal smluit
9e toarn ncet grsimea ca s curg numai ce-i limpede, iar firimiturile i alte cenui s
rmn pe fundul cratiei pn se acoper carnea cu 4-5 cm de lic-id (ca s nu se
ntreasc, unii ncing puin ulei i l amestec cu untura dar nu-i bine, c uleiul
rncezete repede
/ 9e mai pune oala pe plit, la foc mic, i se las s bolboroseasc 01 minute
/ 9e gura oalei i se pune la pstrare
R <a F-; sptmni, se mai ncinge o dat oala, s nu rncezeasc, c paza bun ,,,
7el greu, greu tare, ce-ai spune de un &a+ernet %auvi#n!n de Mini"( rou-albstrui (c
doar vine de pe-un deal radioactiv vec-i de patru ani vrsta la care acest vin e n sfrit mplinit
i legat, statornic i sigur de sine"
3ar, cu toat corpolena lui matur i viguroas, cu toat mreia lui arogant, de vei dormi n
camer cu un &a+ernet %auvi#n!n de MCni"( te vei trezi ntr-un fin, rcoros parfum de violete"
46
S5n0/l ;asileeprima zi a anului, peste care prinii -isericii cretine au suprapus 1ierea
mpre7ur cea dup 1rup a 'omnului. Ca reprezentare mitic, 3fntul ;asile desc#ide generaia sfinilor
tineri &3ntoaderii, 3ngiorzul*. $l nsui considerat un fecior #oltei, mprat al iubirilor, care 7oac i
cnta, st clare pe poloboc i c#efuiete.
'e aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se "eseleasc.
(dup (on L-inoiu &#biceiuri...'
7UMRI
9lnin proaspt, fr orici, dar cu cte o uvi de carne rtcit ca o crare pierdut+
sare
9e taie slnina, buci de aprox, FPF cm
ntr-o crati de font groas se ncinge puin untur
9e pun bucile de slnin la foc, la nceput cu ap, s se ncing pn la miez+ se las s se
pr*easc pn se fac aurii tot (mai nc-is, aa, ca aurul turcesc
8nd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, uor sau deloc, dup poft i plcere,
aa fierbini, s faca grsimea lic-id
8e rmne se si astea-s *umrile"
8are *umri merg cu ceap, pine de cas, uic fiart i un vin sec, o 8eteasc Re#al de
Trnave sau ! l!rdan de Al+a( *ucu i imberb.
3ar se leag i cu o *erdea de Panciu( mai amruie un pic (i zicea i... Om Ru5 sau ce o fi,
numai un vin de c-ef s fie, de but cu ulcica i cu burta, c iarna e lung, i cte ncap ntr-o
iarn...
Zi/a +emeilor e o celebr petrecere zgomotoas a ne"estelor dobrogene i brilene &i nu
numai* n ziua i noaptea de 3fntul Ion &E ianuarie* care pstreaz amintirea anticelor manifestri
orgiastice, specifice srbtorilor dionisiace, sinonim cu lordnitul 4emeilor sau 1ontoroiul 4emeilor,
din alte zone.
4emeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare &ou, fin, carne* i butur.
'up ce mnnc i beau din belug, spunnd c /se iordnesc0, cnt, 7oac, c#iuie, ies pe drum,
unde arunc n sus brbaii ieii ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la lac. )colo i
amenin c i arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o "adr de "in. 3e arunc
mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu ap pe cei ntlnii etc. 'e
?iua 4emeilor normele de bun!cu"iin ale satului tradiional sunt abolite, iar ecesele de butur i
petrecerile peste msur tolerate.
4emeile se considera n aceast zi /mai tari dect brbaii0 i cu mai multe drepturi dect acetia:
lipsesc de acas, fac ce le trece prin cap, se distreaz fr s dea cui"a socoteal, n unele sate,
tinerele ne"este, mritate n anul abia nc#eiat, sunt duse la ru i udate eu apL
(dup (on L-inoiu,- &2biceiuri...'
PI8TIE 1E POR&
8rciun fr piftie nici cum, dac sunt n pungu mcar i cele mai sabe piule, dea
3umnezeu s fie la toi mai mult de att"
/ cap de porc / limb/ orici
/ picioare / urec-i R czturi de carne
Q 5 .g oase nc-eieturi mari de vac, sparte
l ceap Q 0 lingur sare / 0 cpn usturoi
9e fierb oase de vac, 5-F ore, apoi se trece zeama prin sit
(n zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde totul de pe oasecu i
ceap
9e dezoseaz
L 9e pune carnea n castron
/ Gsturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fiert, ndelung, s-o
parfumeze
9e toarn zeama n castron, peste carne
9e d la rece, s se nc-ege
47
)az a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castraveciori i te mai miri
ce aceast piftie, soaa vesel a 8rciunului romnesc, nu poate fi urmat dect de cteva
lucruri la fel de rituale% caltaboi, crnai, sngerete, tob i, la marginea de *os a iernii unde se
afl, o uic fiart, de :leni, de !rge, sau de care o fi ea, numai s fie"
M!"ii 4e pi50ii se petrec n smbta care precede 8satul 3ecului de -rnz, cnd se mpart
pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri...'
IN 7URU' MIE'U'UI &E' B'N1
34I6GI@$) -UC)1$82@ '$ %)M1I
)ici e ns locul s obser"m c cei mai muli ini nu duc la biseric numai pasc 4e s5in,i0$ ci
dimpreun cu aceasta mai duc i o m/l,ime 4e al0e obiec0e$ precum: "reo cte"a ou roii i "reo
cte"a ou albe fierte i curite, apoi slnin, brnz nou sau ca, crnai, uni, sare, #rean, usturoi,
busuioc i smn de busuioc, tmie, smirn, oprescure, fin, cuioare, piper, potbal, sineal,
precum i o bucic din petica cu care s!au ters oule cele roii.
Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de %ati, nu unul i duce i pre acetia
(cI sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de #rean n gur.
-ucatele i lucrurile sfinite de %ati au puteri magice, de aceea se pstreaz i se folosesc n tot
timpul anului, ca leacuri, farmece si aprtoare de multe rele.
Slnina$ )ceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face "reo "it sau
"reun om "reo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta !i trece. 'ac peste an se boln"ete
"reun om sau "reo "it i dac mnnc sau unge cu slnin de aceasta, i trece, 'ac i s!a scrintit
cui"a "reun picior sau "reo mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. 'ac cine"a
bolna" de friguri sau de alt ce"a, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i slnin, i se afuma
bolna"ul. 'ac este cine"a bolna" de gt sau l doare altce"a, se unge cu slnin de aceasta.
'ac "reo "it snger sau ptimete de "reo alt boal, i se d slnin de aceasta de mncat,
n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala de dnsele.
&rean/l Cine mnnc #rean de acesta, cnd "ine de la biseric acas, acela se zice c este
iute i sntos peste tot anul ca #reanul Iar dac se pune prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa
se curete de toate aruncturile ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea
mloas capt un gust mai curat i mai plcut. (ai departe se taie i se d n trte la "ie tot cu
aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe boaPe, precum mai cu
seam guatul oilor i altele, n fine, #reanul acesta se ntrebuineaz i contra frigurilor,
Un0/l se pune n urec#ea unei "ite, care are po#oial sau pe care o doare "reun picior.
3area se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o pstreaz i o ntrebuineaz
la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. 2 5semn ns o dau amestecat prin mncarea "itelor sau
o ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor i de albea.
9ineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la "ruit, zice c e bun de ceas ru, i anume
cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de but sineal de aceasta 5n ap sau n alte
buturi, i bnd!o i trece.
!rn1a nou de prim"ar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca s nu se mnnce
dintr!nti nesfintite, ci s fie sfinite. )far de aceasta, caul se ntrebuineaz i ca leac contra
frigurilor.
+o0bal/l$ lat. 1ussilago farfara. )cesta se pune n mulgtoarea "acilor cu ap, i cu floarea lui
se spal apoi mulgtoarea, anume ca "acile s dea lapte mult i bun i s fie untul galben ca floarea
potbalului.!
Za.r/l 'ac are cine"a albea la oc#i, atunci se sfarm za#rul acesta i se sufl n oc#iul
cu albea, att la oameni ct i la "ite,
)/i3oarele sunt bune de pus la msele, cnd acelea te dor, +ina. Cnd se face la "reo "it
albea pe "reun oc#i, i se freac oc#iul cu fin de aceasta sfinit n ziua de %ati i apoi albeaa se
trece.
Us0/roi/l. 2 seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de usturoi, din cauz c
usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu!se n pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete,
48
)far de aceasta, usturoiul ser"ete spre alungarea strigelor de la cas. 'e aceea se i ung uorii de
la uile gra7durilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie strigele de "ite i cu deosebire de
"acile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei
bolna"i, i cu deosebire cei ce au "tmtur.
3mna de b/s/ioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuiocul, care "a rsri i
crete dintr!nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai plcut ca de obicei. Iar cu
firele de busuioc, care se sfinesc, se afum de regul cei ce au durere de urec#i.
-usuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie. usturoiul, scutul cel mai puternic n contra
strigoilor, pociturilor i deoc#iturilor, precum i aprtor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i
nu se poate lipi de om. 1oate aceste puteri, ntrite cu puterea lui 'umnezeu, de"in un zid de aprarea
n 7urul omului i nici un duman nu se poate apropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, c#iar nesfintite,
dar sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. %e la miezul nopii, poi
merge oriunde ai "rea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice W!ar iei nainte nu!ti poate face nici un
ru.
)a de %ati, puind n blid b/s/ioc$ /s0/roi$ smirn 3i 0mie$ le soroceti anume i zici:
- 8um se bucur psurile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea pe lume de n"ierea
'omnului, aa s se bucure de faa mea oricine m!a "edeaJ
Iar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu!le, zici:
! (irositoare s fiu ca busuiocul. s se deprteze de mine tot rul i tot cugetul cel ru i s
piar, cum piere tot fumul de smirn i tmieJ
4r gri7 petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i "eselie, sub protecia
drglaului busuioc, pennd cei ri crap de ciud.
(9,7(. $arian /3rbtorile la romni0*
PRE%&URA
O b/c,ic 4e pine sa/ colac mnca0 ri0/al$ o mic/, can0i0a0e 4e lap0e$ miere
sa/ 2in absorbi0 6n con0e>0 ri0/al con,in principi/l ac0i2 al 6n0reg/l/i$ c/ 5or,a sa 4e
com/nicare c/ p/0eri s/perioare.
8uminectura (gri*ania, anafura, pastile, mprtania se f ace cu prescur tiat bucele i
vin sfinit.
6rescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca ipia sau, ici i colo, din aluat fr dro*die, ca
azima i ca turta.
Gnii pun sare, alii nu, s fie doar trupul i sngele 3omnului,
/ 511 g fin Q ap ct primete
l alun de dro*die (sau fr
sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc
./ 3ac e cu dro*die, se desface-ntr-un,strop de ap cald
9e frmnt fina cu ap, i dro*die (sau numai cu ap pn iese un aluat vrtos
9e face turta de-un deget de groas <se pune n cuptor, n tava presrat cu fin sau pe
vatr, s prind coa*
/Cnd "orbim despre 4a0ina Pas0ilor n.biserica romneasc, nu nelegem srbtoarea cea
mare a n"ierii (ntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n.duminica n"ierii (ntuitorului, fiecare
cretin s primeasc mai nti n biseric .pine 3i 2in binecu"ntat de preot, i numai dup
aceea.s mnnce,alte bucate.
)ceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice nicidecu.tn ca este
general n.biserica @sritului, i astfel nu se poate considera ca )parintoare X)e ritul,ortodo
rsritean, 'm cau,za aceasta muli au considerat!o de o datin special romneasc, ba nc
special numai a romnilor ardeleni i,munteni.
&'. Blefterescu din 9,70. $arian /3rbtorile la romni0*
C)%I1H@$)3) 3)U %@$3CU@H@IGH
49
In partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n atribuiile unei
femei specializate n /fcutul capetelor0 [ numit cpitreas, cpeternit, cpitri, cpiteas, bab
de capete sau bab de "atr &Constana*, c#itreas &;rancea*.,
%reluarea acestui rol implic ndeplinirea unor con4i,ii speciale &n afar de priceperea
necesar*!condiia "rstei naintate care presupune ?c/r,enie@ biologic &/s fie btrn0*, o
e>is0en, asce0ic$ ce se refer la respectarea interdiciilor alimentare &/satina posturile 0* i seuale
&/s fie "du"0, /s nu aib brbat0* ca i condiii de compor0amen0 social po1i0i2 &/s fie cinstit
i buna la suflet0*. n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a #ainelor n momentul
mplinirii actului ritual al preparrii colacilor.
/2 femeie "du", curat. 2 dezleag popa cu sare i fin0 sau /o btrn curat, "du", i
face preotul molifta de curenie0, /o "du" curata, citit de preot0 5 sunt eprimri ale
condiionrilor impuse de /rol0 n tipare de "ia tradiional.
@olul cpitresei este ndeplinit n 1ransil"ania i -anat de /prescurri 0 &/fctoare 0 n
Cara!3e"erin* 5femeia care face /prescurile 0, /parastasul0, colacul special destinat preotului, dar tot
ea face i /prinosul0, colacul ce se ofer la botez, nunt sau nmormntare, de asemenea,
preotului &Hunedoara, 3la7*.
$a trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreas i s menin n deplin siguran
nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul. 3pre deosebire de partea de sud, unde toate
femeile pot a"ea prstolnic, n 1ransil"ania /numai prescurri are pristolnic, femeia face colacul i ea
"ine i pune pristolnicul0, /doar prescurri are pristolnic0,
'e aceea, n unele zone &8pu, de eemplu* ea preia i rolul de /prinosi0, nelegnd prin
aceasta femeia /curat i cinstit0 sau /o "du" sfnt0, /din familie de frunte0, care prepar
/prinosul0 pentru mesele de poman ce se organizeaz la (oi, n (ure, pentru rolul de /bab0,
condiiile de "rst i castitate sunt ferme: o femeie trecut de F: de ani ce a "du"it apte ani
"du"ie curat.
Prin s0a0/0/l special con5irma0 4e com/ni0a0e 3i prin rol/l ei consacra0 religios$
cpi0reas sa/ presc/rri, reali1ea1 0rans5er/l al/a0/l/i 4in s5era pro5an 6n s5era
sacr$
&dup #felia :duva /%ai spre sacru0*
&O'A&I 1E %8NTU' PATE ORI 1E &R&IUN
(inf. mama ,udora, C2 ani, $untenia
4 .g fin / 042 ml ulei
011 g dro*die Q ap ct primete aluatul
l linguri za-r (ori ct iei de dou-trei ori ntre trei dete
3ro*dia se desface ntr-o ceac de ap cald R 9e cerne fina movilit
n mi*locul movilitei se face loc pentru za-r, dro*die i ulei
!p, se adaug ct s ias un aluat vrtos
7rmntatul dureaz cam o *umtate de or, dospitul nu mai mult de o or, c face aluatul
bici
9e bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune la cuptor, s se sparg bicile
9e ntinde funie aluatul, se-mpletete cerc
9e presar fin n tvi i se potrivesc colacii
/ 9e las s mai dospeasc niel, s umple tvile
/ n cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or, s prind coa*
Darea Pa30ilor %e sub poalele (unilor !puseni din ,ransilvania persoana adec, care d
pastile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue nou, frumos sculptate i ncrestate.
)ceste ciubere se umplu n (iercurea mare, seara, cu "in curat i apoi, acoperindu!se bine, se duc n
dimineaa +oii mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu E sau <9 pinioare de gru
curat, frmntate i coapte de prescurria paro#iei, 3e cumpr B sau O oale mari cu cte dou tori
smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un crptor &scndurea*, pe care se taie pinea n
bucatele ptrate n forma za#rului cubic. %inea amestecat cu "in, ntocmai ca cuminictura, se
aaz n oale acoperite cu nfrmi mari de pr &ln* sau de mtase, cumprate nou!noute din trg.
%astile, adic pinea i "inul, se sfinesc sau, cum zice poporul, se slu7esc de preot, n +oia
mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. n"ierea mpreunat cu liturg#ia i cetirea rugciunilor
de dezlegare se face des!de!noapte, nct cnd se re"ars de ziu preotul ncepe s dea pastile din
50
ua altarului. Cei ce au asistat la ser"iciul di"in iau pastile la biseric, iar pentru cei ce au rmas
acas le duc n pa#are sau ulcicute nfurate n merindefe sau batiste,
(9..70. $arian /3rbtorile,.,0*
(U' DE P"ATE
@omnii ntrebuineaz de %ati nu numai ou roii, ci i de diferite alte culori. %rin urmare i
colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, roi, "erzi, albastre i
negre. Iar terminii te#nici pentru fiecare din aceste cinci colori sau "opsele sunt:
Dlbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee. Iar termenul cel mai
uzitat e plural glbinele.
@oal, i roa, plural roele, rusele i roee. Iar termenul cel mai uzitat e plural roele,
)lbstreal, plural albstrele.
;erdea, plural "erdee i "erdele.
6egreal i negrea, plural negrele i negree sau negreuri.
1oate colorile acestea se prepar, dup cum "om "edea mai la "ale, numai n "ase nou anume
din cauz c oule, ce se coloreaz ntr!nsele, s nu se pteze, ci s ias ct se poate de curate. 'ar
nu numai att, ci pentru fiecare coloare se cere un "as deosebit.
3osind acas, att cei ce au fost la n"iere ct i ceilali, se pun cu toii la mas i, gustnd mai
nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfinite mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i din
celelalte bucate pn ce se satur,
'up ce s!au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai nti soii ntre olalt,
apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri, amici i cunoscui.
4cnd!o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se "or "edea pe cealalt lume.
(ai departe se crede i se zice c a7 crui ou se ridic sau se sparge mai nti, acela e mai slab,
prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart pcatele.
%rile ou#r, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit acest din urm i #usc,
i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea mai groas dos. n ziua dinti, adic n ziua de
%ati se ciocnete numai cap cu cap. ) doua zi, adic luni dup %ati, se poate ciocni i cap cu dos,
iar n cele urmtoare c#iar i dos cu dos sau #usc cu #usc i coast cu coast.
Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu oul su, i anume iot cu
capul, zicnd: /Hristos a n"iat0, iar cel mai mic rspunde: /)de"rat c!a n"iatJ,,.
Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc puin de dini sau de
frunte, ca s "ad i s aleag care s mai tari. Mi se zice c oule ce sun mai desc#is sunt mai
groase la goace, prin urmare i mai tari.
1impul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de %ati i pn a treia zi,
adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i iari dup alii pn la 'uminica mare. 'e la
'uminica mare ns i pn la %astile "iitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii.
4iecare ciocnitor, cruia i s!a spart oul, este obligat a!l da celui ce i l!a spart, celui cu oul mai
tare, adic n"ingtorului.
Cel ce nu "oiete a da oul celui ce, ciocnindu!l, i l!a spart, acela se zice c!l "a mnca pe cealalt
lume mpuit sau cu pcur.
'e aicea "ine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime de ou roii.
3unt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de gin, ci
ntrebuineaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra, gsc i curc. -a unii, pe lng
acestea, ntrebuineaz nc i ou de pic#ere sau c#iar de lemn.
'espre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite neltori mra"i, nu
numai c umbl cu ou de pic#ere, care sunt cu mult mai tari dect cele de gin, ca s nele i s
ctige mai multe de cele de gin, care sunt mai slabe, ci se crede c respecti"ii au foarte mare pcat
i toate oule ctigate n acest c#ip te "or mnca n cealalt lume mpuite i cu "iermi i cu "enin.
(9.7< $arian /3rbtorile la romni0*
#bicei de primvar strvec-i (perii antici srbtoreau nnoirea anotimpului druindu-i
ou colorate, romanii i trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ou roii oul colorat i
ncondeiat este la cretini simbolul $ntuitorului rentors la via. #ul la 6resimi (n mi*locul
6ostului $are i este fiert i gtit n 9ptmna 6atimilor pentru a fi sacrificat (ciocnit i mncat
sacramental de 6ati, n semn i garanie de renatere.
#ule ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite, nec*ite, cu mrgele, pictate, spate,
51
scrise, picurate, mpuiate sunt un obicei popular i religios romnesc, care n $oldova i )ucovina
a devenit art,
)iocni0/l o/lor "opsite &nroite, ncondeiate* e un simbol al -er05ei
Domn/l/i lis/s. %ermis numai dup 6oaptea de n"iere i pn la nlarea la Ceruri,
sacrificiul se s"rete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli precise: persoana mai n "rst,
de obicei brbatul, lo"ete "iolent /capul0 oului inut n mn de partener n timp ce pronun formula
cunoscut /Hristos a n"iatJ0 la care i se rspunde /)de"rat a n"iatJ0 2ul a crui coa7 a plesnit este
primit n dar de cel care l!a spart sau este mncat sacramental de persoanele care l!au sacrificat.
8ocal, n 1ransil"ania, tatl familiei 7ertfete singur un ou slu7it n biseric n noaptea n"ierii, l
cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a fi mncat sacramental.
'ei regulile pot "aria de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie: cine are prima
Ip"itur, ce pri ale oulor sa fie lo"ite, ciocnitul s fie /pe luate0, /pe sc#imbate0, /pe "zute0, /pe
ne"zute0 etc.
Co7ile oulor suni aruncate pe %mnt pentru fertilizarea #oldelor, uiilor i li"ezilor sau n apele
curgtoare pentru a da de "este -la7inilor c a sosit %astele. 'e asemenea, se pun n #rana animalelor
i psrilor i se pastreaza pentru "r7i i descntece.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
PA%&A
6asca e o tart ritual fcut dintr-un aluat obinuit de cozonac i umpluturi dulci diverse,
pe baz de lactate.
Ba/a:
Q 211 g aluat de cozonac / 21 g unt pentru uns tava
Q 9e unge tava rotund cu unt
Q 9e ntinde aluatul n foaie de 0 degeel grosime, se taie cerc un pic rnai mare dect tava
/ 9e potrivete n tav
/ 8zturile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea tvii i a foii
Um-lutur
(./ 0 borcan de smntn (;11 ml
Q4 linguri fin
/ 411 g za-r
Q mirodenii% scorioar, nucoar
/ miroase bune% za-r vanilat, coa*
de lmie
/ 9e freac glbenuurile cu za-r i sare
9e bat albuurile spum
9e adaug smntn, fin, za-r vanilat, coa* ras de lmie, mirodenii (l vrf de cuit i
albuurile i se freac bine
Q 9e toarn-n tav, pn sub margine, se presar stafide, se d la cuptor, la foc molcom,
pn se coace aluatul (circa 0 *umtate de or
(( / 211 g brnz de vaci / 5 ou ^ 0 ou pentru uns
l pa-ar za-r / 4 linguri unt
4 linguri fin / 4 prafuri de sare
mirodenii% nucoar, scorioar / 4 linguri stafide
miroase bune% za-r vanilat, coa*a de lmie
Q )rnza, untul i za-rul se freac bine i-mpreun
/ 9e adaug oule, pe rnd, sarea, apoi fina i laptele
/ <a sfrit se pun n amestec miroase i mirodenii
Q9e toarn n tav, pn la gur, se unge totul cu ou i se pune la copt
(((. 2 litri lapte (pentru o brnz zburat Q 5 linguri unt
0 pa-ar za-r / 4 linguri fin
L 2
glbenuuri
Q 5 albuuri
Q 4 prafuri sare
52
F albuuri / 011 g nuci pisate
miroase bune /mirodenii
0 praf sare
/ 9e face brnza &zburat' (se pune laptele la fiert+ cnd e aproape de clocot se picur oet
pn cnd coaguleaz+ brnza rezultat se pune la scurs cam o or ntre dou funduri de lemn se
trece printr-o sit
/ 9e bat albuurile spum
Q 9e freac untul crem i se pune peste brnza dulce mpreun cu za-rul, miroasele cele
bune, fina i albuurile
Q 9e toarn umplutura n tav, se presar cu nuci i se d la cuptor
8u aceeai ncrctur spiritual i ritualic pe care o au oule ncondeiate (roii, vopsite
etc,, 6asca e o coptur ce se face i mnnc sacramental numai de 6ati,
Pas0ele e /n scenari/ ri0/al 4e 6nnoire an/al a 8umii desc#is de 'uminica 4loriilor,
nc#is de 'uminica 1omii i intersectat de noaptea n"ierii (ntuitorului lisus. 3e ncadreaz n
modelul preistoric de renatere simbolic a timpului i spaiului prin 7ertfa di"initii, substituit de o
efigie &statuie, steag, masc, totem*, un om &conductor, otean, fecioar, prizonier*, un animal &berbec,
iap, miel, cal, taur*, pasre sau ou de pasre, arbore, plante alimentare.
(oartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost disociate de cretini care
au fiat 6aterea 'omnului la solstiiul de iarn &Crciunul*, iar moartea la ec#inYciul de prim"ar i
n raport cu faza lunar &%astele*,
)depii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de n"ierea lui lisus, cu moartea
i renaterea zeului detronat &(it#ra 5 Crciun* moti" pentru care au nsofit-o cu un scenariu ritual de
nnoire a timpului asemntor, n multe pri"ine, cu cel de la solstiiul de iarn al Crciunului,
'up trei zile de #aos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie di"in, urmeaz
miracolul n"iem 'omnului din noaptea %astelul i actele de purificare din 3ptmna 8uminat care
readuc ec#ilibrul i armonia. )semntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a timpului
calendaristic &)nul 6ou Ci"il, )nul 6ou )grar, )nul 6ou %astoral, )nul 6ou 'acic i altele*, la %ati se f
ac sacrificii "iolente &tiatul mielului i, n unele zone, a purcelului, spartul oulor*, se prepar alimente
rituale &pasca, colaci*, se aprinde ritual lumina, se crede c se desc#id mormintele i cerurile, c
"orbesc animalele, ard comorile.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
Pasca MO'1O*ENEA%&
/ F11 g za-r tos, foarte vanilat Q F11 g brnz de vaci
/ 0 11 g unt Q 0 11 ml smntn
Q4 glbenuuri /021 migdale mcinate
/ coa*a de portocal ras i za-arisit, stafide, dup gust
3e la 6storel gtire (care iubit-a mult )asarabia%
9e freac untul crem /
9e freac brnza crem
L 9e adaug pe rnd la unt, glbenuurile, za-rul, smntn, brnza,
Q migdalele, coa*a de portocal, stafidele, frecnd cu devotament
9e leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se pe un fund de lemn, nclinat, cu o greutate
plat 2-; .g deasupra, s-i scoat apa
3up opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat de biscuii sau picoturi
=u putem numi-o reet, larg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de secole, pe toate
mesele trans-vest- nistrene, pn la 8arpai, putem s-o ignormI
Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din -uco"ina ct i cei din (oldo"a
n decursul srbtorii %atilor, este pasca plural pati, dim. pscut plural pscute.
%asca se face n cele mai multe pri din -uco"ina numai din fin curat de gru ales, cernut
prin sit deas, care mai nainte.de aceasta se plmdete i, dup ce se pune n plmdeal aluat,
53
se las ca s dospeasc pn ce crete i d s ias din c#iersinul sau co"at n care s!a frmntat,
afar.
2 seam de romnce ns, i anume .cele mai .s7rmane, ,o +ac din fin de gru cernut prin
sit deas i amestecat cu 7in de ppuoi, cernut asemenea prin sit deas.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoarea:
)ea mai mare "i mai 6nsemna0a srb0oare 4e pes0e an $e Pas0ile$ deci i coptura cea
mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca. Mi fiindc aceast coptur e cea mai
nsemnat, fr de care, cel puin n -uco"ina, nici nu W!ar "eni cui"a a crede ca.suZit %astile, de
aceea trebuie ca s se i fac numai din pinea cea mai aleas. Iar pinea cea mai aleas dup
credina i spusa romnilor, este gr/l pentru c el e cins0ea mesei. 'e aceea se i face pasca mai
ales din fin de gru.
3e mai face pasc, dup cum am amintit ce"a mai sus, din fin de grau amestecat cu fin
de ppuoi. Mi asta numai din cauz c, pe cnd grul este cinstea mesei, pe atunci ppuoiul e #rana
casei.
'in altfel de fin ns nu se face nici c#iar de ctre cei mai srmani i mai ne"oiai oameni.
Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d pastei e cea ro0/n4$ pentru c se
crede i se zice c scutecele cu care a fost 'omnul lisus Hristos nfat nc au fost rotunde, apoi n
patru crnuri sau mai bine!zis patrung#iulare, pentru c i mormntul n care a fost 'omnul nostru
lisus Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrung#iular.
Drosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ce!ofac romncele la
diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe
atunci pasca se fcea numai din aluat bine dospit, n care se pune!sare i lapte dulce de "ac, apoi,
dup mpre7urri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisata i cteodat i ofran.
)tt pe de laturi sau margini, ct i la mi7locul ei, se pun un fel de sucituri sau mpletituri,
asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anumite cu nite stelue, i anume sucitura sau
mpletitura prim sau ltura n form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca, iar cele de la
mi7loc n form de cr/ce$ care nsemneaz crucea pe care a fost (ntuitorul lumii rstignit,
9e fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mi7loc, ci numai cu zimi
pe margine. )cestea se numesc pati cu zimi sau pati simple, iar cele cu cruci se numesc pati cu
cruce sau pastile
%atilor, singular pasca %atilor. ntre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau
mpletiturile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de "aci, mai rar de oi, srat i
frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, fcut din pene
de gin, care se ntinge n glbenu de ou, i mpodobit cu stafide i cu bucele mici de frunz
"erde de leutean.
Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng stafide, mai pun nc n
aceasta scorioare i za#r. 4emeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac de mlai
mrunel sau psat, l fierb n lapte dulce i cu acesta fac apoi pastile.
Pas0ile Pa30ilor$ adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral mpletit sau simpl, dup
cum e i cercul, sunt menite de regul s se 4/c 6n 1i/a 4e Pa30i la biseric$ ca s se
s5in,easc= cele simple ca s le mnnce familianii, iar cele micue, numite pscute, se fac anume
spre bucuria copiilor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i ceresc la ua
sau poarta bisericii.
Docile ouaor, care s!au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se ard, nici nu se arunc n
fiece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare bgare de seam ntr!un "as anumit, iar dup ce s!a
fcut acuma pasca se duc i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca peste "ara s nu apuce
uliul ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n ara rocmanilor sau bla7inilor i
s le dea acestora de tire c au sosit %astile i s le serbeze i ei.
)semenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag pastile n cuptor ca s se
coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat, dup ce s-au copt pastile, nu se terge de pati i se
arunc n oriice loc, ci se rade frumuel i strngndu!se toat se presur pre rsadul de curec#i,
anume ca s nu!l mnnce pre acesta puricii.
2 seam de romnce fac pasca n +oia mare, ns cele mai multe o fac n 3mbta %atilor, i
asta din cauz ca peste srbtorile %atilor s nu se strice, cci fiind fcut cu brnz i cu ou i
stnd mai mult timp i mai ales la cldur, mucezete i se strica.
)ici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu numai de %ati ci i de 3n!
Deorgiu, de nlare sau Ispas i de 'uminica mare sau @usalii, 'up 'uminica mare ns i pn la
%astile "iitoare nu se mai face,
54
(9.7(. $arian- /3rbtorile la romni0*
DE)'IN"RE" DR(!$ )I(R!$ STU+"T$ +RIPTUR
Sacri5icarea miel/l/i es0e nsoita de un scenari/ ri0/al care cuprinde stropirea cu ap
sfinit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap &/4cea cu cuitul o cruce pe gtul mielului, unde urma s
nfig cuitul0*, sau numai actul de sfinire la biseric a animalului de7a tiat sau c#iar preparat.
In unele zone, actul sacrificrii mielului capt accente rituale speciale, care ne duc cu gndul
departe n timp, la ritualul roman &dup /consacrare0, animalul ales pentru sacrificiu era pieptnat, i
se aureau coarnele, i se punea pe gt o coroan de flori*.
In platforma 8uncanilor, de eemplu, la nedeia din sat &care are loc n lunea %atelui sau n
prima duminic dup %ate*, mielul ales pentru sacrificiu este /consacrat0 printr!o slu7b religioas
&/slu7ba pentru stolnice0* i este stropit cu ap sfinit. 'up tiere, este /z"ntat de snge, n"luit
ntr!o cunun de flori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n ntregime preotului, care
particip la ospul ce urmeaz0.
(#felia :duva &6ai spre sacru'
1ROB 1E MIE'
!mintire milenar a 6atelui #rtodox, numit pe alocuri plcint de cig-ir, drobul este strofa a
patra, cea se recit dup incantaia anafurii, clinc-etul uor aloulelor ciocnite i fonetul pasci.
8arnea mtsoas a mruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebreaz,
Recu/ita:
l .g mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinic-i, splina
411 g ceap uscata / 5 legturi ceap verde
011 ml untdelemn Q 4 ou mari
sare, piper / 0 prapur miel
21 g unt
%us c!rtina4:
9e spal prapurul, se las n apa rece
9e spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
(s fie 6ati la toi
9e fierb n ap cu un praf de sare 51 minute de la primul clocot+ se scot
/ 3ac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le
toac prin main dar iese pateu, nu drob
(!cum, bunicile noastre ncingeau bine o grsime s zicem untdelemn, dei tare m tem
c era o galben untur de gin sau gsc i, la foc iute i necrutor, rumeneau cteva
minute bucelele de drob, s capete coa* i gust bun de pr*eal, singure, fr ceap,
sfnta gur s triasc aventura descoperirii fiecrui gust n parte... 3ar azi e o desuet i,
ntr-un fel, facultativ, deci punei-o n paranteze, cum am fcut i eu 8eapa, i uscat i
verde, se toac mrunel, c ea e partea ud-fraged a povetii noastre
Eumtate din ceap se pune n grsime la pr*it
8nd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 2 minute+ apoi se
ia pr*eala de pe foc, se scurge bine de grsime i se rcete
Q #ule se bat cu sare i piper
9e amestec, e de*a actul trei, toctura, ceapa rmas i oule
6rapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatee i se umple cu amestectura de
mai sus
7inalul (n trei variante+
! / 9e unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se potrivete drobul n forma asta i se
d la cuptor, la foc foarte mic, pn se rumenete bine (maroniu desc-is
) / 9e turtete drobul, rotun*it ca o ... turt, printr-o clis fcut din 4 ou i 4 linguri de fin, i
se pune la pr*it n grsime ncins, pn se rumenete+ se mai pune i n cuptor, vreo 02-41
minute,
55
la foc minuscul, s se lege usuce ptrund
8 Q ,ava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet+ drobul i el se presar
ct de des cu pesmet+ se pune n tav i se d la cuptor
Gn spectacol cu trei finaluriI =ici )rec-t n-ar fi cerut mai mult.
8eremonia solar a renaterii, a mprimvrrii i a *ertfei mielului e mai vec-e cu cteva mii
de ani dect cretinismul. !tta istorie, attea civilizaii au trecut pe lng simbolul acesta fr s-i
ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare un mesa* universal, din partea tuturor, summerieni,
copi, -itii,
islamici, esenieni, cretini, iudaici, babilonieni.
=u e ciudat c, de vreo cinci dac nu apte mii de ani ncoace, lumile i credinele se
sc-imb, trec prin toate convulsiile, se ucid ntre ele i nuntrul lor, promit n zeci de feluri
nemurirea dar au, toate, o constant, modest, ce-i drept, mielulI
Bu nu pot s-i adaug, din lumea mea pluririt cretin, ntruct sunt deopotriv ortodox i
greco-catolic din obiceiurile i bunurile acestui final de mileniu, dect un pa-ar rece de Pelin 4e
mai de *rancea(
De Zi/a Pelin/l/i :"rmin4en;$ srbtoare popular dedicat pelinului &plant apotropaic,
folosit n medicin i n farmacopeea popular*, acesta se poart la plrie, n sn i n buzunare,
mpodobete ferestrele i icoanele, se pune n aternutul patului, ntre #aine, pe mas i pe podeaua
caselor. 2amenii i nnoiesc sngele i "or fi sntoi de!a lungul anului dac beau "in amestecat cu
pelin, i mestec n dini frunze de pelin.
%elinul recoltat n ziua de < mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca plant de leac de!a
lungul anului.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri 5 populare de peste an'
1ROB T= A'UAT
Aluat:
4 ou ^ 0 ou pentru uns / 0 ceac fin
4 linguri unt ^ 0 lingur de uns Q0-4 prafuri de sare
*9e frmnt aluatul, se ntinde foaia subiric, ca de tieei
/ 9e unge o tav adnc de cozonac cu unt
*9e cptuete tava cu aluat i se umple cu drob crud
*9e nvelete complet drobul, se unge cu ou i se d la cuptor, la foc potrivit, pn se
coloreaz i se-ntrete aluatul (cam o *umtate de or
Tain: 3robul acesta, dac e lsat prea mult la cuptor, nu se arde, dar se usuc i devine
nisipos+ suculenta i frgezimea-i vegetal sunt sigure ns dac l lsm, s se coac numai pn
se-ntrete oul i se strnge un pic carnea-n c-ingile aluatului.
Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai a"ute mai fac de %aii nc i alte copturi,
precum!, babe$ m!"i sau m!"ne#i( co1onaci rotunzi i lungrei, 6n2r0i0e$ plcin0e simple i
plcinte n ta", colaci rotunzi i n unele locuri, precum bunoar n -oian, i cte o presc/r$
Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea pentru c sicriul n care a fost
ngropat 'omnului nostru lisus Hristos a a"ut forma aceasta.
'intre fripturi cea mai nsemnat e un miel$ numit mielul %atilor, sau un p/rcel$ care, dup ce
s!au 7ung#iat i curit, se frig ntregi, i care se duc n ziua de %ati dimpreun cu pasca la sfinit, n
multe locuri am obser"at, i mai ales pe la orae c, neputnd afla un miel "iu ca s!l poat tia i
sfini, fac un mieDu. de /n0 3i pe acela l aaz pe mas n locul celui ade"rat Iar purcelului,
pretutindeni unde datin a tia purcei de %ati, i pun o bucic de #rean n gur.
(9,7(, $arian /3rbtorile la romni0*
&IORB 1E MIE'
9imbol al primverii puini o mnnc dincolo de aprilie i mai [ e sinonim cu bucuria
astronomic i ritual a 6atelui cretin.
/ 0 cap miel, gt, coad, merg i alte buci de carne cu os, orice n afar de muc-ii spatelui,
carnea pulpelor i mruntaielor, care direct la friptur i drob a*ung
56
5 morcovi /4 pstrnaci / 0 elin
Q 4 cepe / 011 g orez Q 4 ou
411 ml smntn / 011 g mcri / leutean, tar-on
/ 41 boabe piper / sare / 00 bor (eventual 011 ml oet
/ 9e pregtete capul% se taie partea din fa, cu dini, a botului, se scot globii oc-ilor (nu-l
mai doare bietul"+ se spal nrile cu ap i se cur cu vrful cuitului
/ 9e taie gtul i restul crnii n buci potrivite polonicului
/ 9e taie mrunt zarzavatul morcovii, pstrnacul, elin i ceapa
/ 9e pun ceapa i zarzavatul la fiert n 50 ap rece cu carnea, piperul i o linguri de sare (s se
nc-ege spuma
9e spumuiete
3up o or de fiert molcomit se adaug orezul splat i mcriul tocat
3up alte douzeci de minute se adaug i borul (cam o *umtate litru, normal, 00 dac v
place mai acr i se mai las cteva clocote
7iertura are voie i e bine s scadQ 0 litru, dar nu mai mult, c se-ndesete prea tare. 3ac
a sczut mai mult se completeaz
/ 9e ia de pe foc, se drege cu smntn btut cu oule i puin zeam din ciorb, se
sreaz
/ 9e presar leutean i tar-on tocate n afar de ou roii, pasc, colaci i cozonac, ca
dulce, usturoi i ceap verde, 6astele romnesc nseamn drob, ciorb, friptur la cuptor, stufat,
totul de miel. B marele prnz de dup post, e explozia primverii, e o mas de srbtoare, un
amestec de veselie, abunden isteric i solemnitate religioas.
$ielul 3omnului red tuturor sperana,
!la-inii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i strmoilor tuturor,
celebrate prim2ara$ de obicei n ziua de -la7inii, #otarul dintre /lumea de aici0 i /lumea de dincolo0,
triesc pe malurile )pei 3mbetei, la "rsarea acesteia n 3oborul %mntului, -la7inii sunt oameni
credincioi, buni la suflet, blnzi i nelepi, incapabili de a face ru. 'ei duc o "ia auster, cu
posturi se"ere, ei nu tiu s calculeze srbtorile, n special %astele. -la7inii afl de srbtoarea
%astelul cu o ntrziere de opt sau mai multe zile, cnd "d c sosesc pe )pa 3mbetei co7ile de ou
rou aruncate n apa curgtoare n "inerea sau smbta de 3ptmna %atimilor.
Ca nfiare ar f i oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul acoperit cu pr. -rbaii se
ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la %astele -la7inilor, cnd se mperec#eaz pentru a face
copii.
-ieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se #rneasc singuri, dup
care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii.
'e ziua lor, la %astele -la7inilor sau 8unea (orilor, femeile bocesc la morminte, dau de poman
ou roii i alte alimente, se fac libauni, au loc ospee rituale n cimitire sau n cmp, la /iarb "erde0
etc. &(oldo"a, -uco"ina, 'obrogea, (aramure, -istria!6saud*
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
%TU8AT 1E MIE'
Gn alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi care se mpletesc
n coronie nflorind n $untenia cum nici unde
0 .g carne miel 0 ceap
0 lingur fin 0 pa-ar ulei
4 legturi mrar 2-@ legturi groase de ceap verde
4 legturi ptrun*el 2-@ legturi groase de usturoi verde
sare, piper boabe
8eapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n ulei
8eapa uscat se toac
8arnea se taie porii
8nd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s atepte ce urmeaz
/ n acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper boabe
/ 8nd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc mc, acoperit, cam
57
0 *umtate or, pn se ptrunde carnea
/ 9e toac mrar i ptrun*el
Q 9e desface fina n puin apa cald
9e pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
9e adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
9e sreaz, se presar verdea, e minune
(ar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o 8eteasc Nea#r( venind la
mas n -aine suave, viinii, ameind pe cei din *ur cu parfum de coaczeI :inul acesta rou e
ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neateptat, ca de vin alb"
!m ncercat recent, ntr-o sear de 6ati, o sticl vec-e, de prin ?@N, de 8eteasc Nea#r de
Od!+e"ti( probabil de %r+a !ri 7ari"tea 8uloare frumoas, rubiniu nc-is, buc-et viril i delicat
n acelai timp. Lust ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. <-am dat
deoparte, nici nu i-am mai pus dopul.
!m purces s m bucur de un &a+ernet %auvi#n!n din acelai an i din aceeai podgorie.
$re" 3ar prea solemn, prea &uscat' de darurile tinereii.
3imineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup c-ef mare. 8eteasca plin, &a+ernetul de trei
degete.
3in curiozitate, am pus n dou pa-are, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rtcit n
singurtatea nopii.
$iracol" 8eteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios, i pstrase prospeimea acid,
att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste noapte femeie, cu
rotun*imi, senzualitate i mister,
&a+ernetul ntinerise, n sc-imb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase.
9 fie oare adevrat ce spun francii cei dibaci, c vinul negru, matur ori vec-i, trebuie lsat
s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprima cu adevratI
i 4e Pa30i$ ca i de Crciun, se organizau n sate ce0e 4e colin40ori$
;lritul n (oldo"a i Co"urlui, Prc3or/l n !puseni, straniul l spectaculosul ceremonial
7/nii !ra3o2eni sunt doar cte"a din aceste tradiii nc puternice n toat ara.
Vlri0 colindai cetei de flci, numii "lari, n a doua zi de %ate pentru a anuna "estea
n"ierii 'omnului lisus, Ceata nsoit de lutari era condus de un ;taf i se organiza pe sate sau pe
pri de sate, ;larul care strngea darul se numea cmra sau zaraf,
4eciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: /Hristos a n"iat0, urau
gazdei: /8a (uli )niJ0, ridicau n sus fetele n strigte de: /HapJ0, /HapJ0, 7ucau o #or n faa casei i
in"itau fata gazdei care a"ea loc la scrnciob &leagn sau dulap*.
Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lutarii, anga7ai s cnte
n zilele de %ate, i "inul cumprat pentru petrecerea cu care se nc#eia colindatul.
Prcsor/l ceremonial organizat de ceata de feciori la 6ate dup modelul obiceiurilor de
Crciun.
%rcsorul se compune din mai multe sec"ene organizatorice, ceremoniale i rituale.
'up formarea cetei de feciori, condus de crai i a7utat de un casier care strnge banii, un /cal0
care poart desagii cu colaci, o /cloc0 care adun i transport oule i ali feciori fr o anume
funcie, urmeaz coborrea toacei de lemn din clopotnia bisericii n dup!amaza zilei de smbt i
instalarea acesteia n cimitir.
6umirea tocaciului &feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat de oamenii
cstorii* procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea n"ierii,
btutul toacei * producerea zgomotelor prin pucturi cu /irascuri0 la miezul nopii de n"iere, sunt
alte datorii ale cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care ocazie
primesc daruri &bani, colaci i ou roii*. 3e in"it gazda la %rcor, petrecere organizat n afara
satului, la iarb "erde, sau la crcium, dac timp ploios.
+ocul se desc#ide cu dansul ritual Garina n dup!amiam aceleiai zile, %rcsorul se nc#eie n
cea de a treia zi de %ate.
7/nii bra3o2eni Ceremonial de )nul 6ou la ec.inoc,i/l 4e prim2ar ce dureaz zile &)nul
(ic*: la -tago"etenie, la 4lorii i ntre 'uminica %atelui i 'uminica 1omii. n tot acest timp feciorii
-rao"ului, organizai ntr!o societate mistic, nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic,
dup un scenariu foarte comple de practici i ceremonialuri magice. )laiul 7unilor urc mai nti, de
-lago"etenie i de 4lorii, la /Intre C#etri,,, departe de ora, n sunetele ciudate ale 3urlei, unde 7oac
58
Hora +unilor i arunc simbolic -uzduganul &obiectele magice sunt foarte importante n acest
ceremonial din 3c#eii -rao"ului*. )poi, 3ptmna 8uminat o continu cu dansuri rituale diurne
&Hora* i nocturne &Ceaua*, alaiuri i ospee n aer liber, la iarb "erde, pe mese spate n pmnt,
%
(dup ".L-inoiu &2biCeiuri,,.0*
3ec"en de "ia cotidian sau de srbtoare, masa 4e pmn0 rele", totodat, str"ec#i
credine pri"ind legtura ntre "ii sau mori i %mnt 5 di"initate care genereaz i menine "iaa sub
toate formele.
Desturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este ntotdeauna alb i
curat &condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai ales la cadrul de puritate necesar respectrii
sacralitii #ranei*, nceputul mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de
mulumire. masa se desfoar n deplin tcere.
)ceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se aaz pe pmnt la
diferite srbtori: la nedeie &n 1ransil"ania*, la -ram &n 2ltenia* sau la 3fntul D#eorg#e, srbtoare
comun ntregii ri, ce marc#eaz nceputul sezonului pastoral, 7alonat festi" printr!o mas 0,8a
iarb "erde0. 6ota ritual a acestei mese n!"ia tradiional este accentuat de sec"ena n care toi
participanii &inclusi" animalele* trebuie s sar peste foc.
'eosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt organizate n cadrul
obiceiului +unilor -rao"eni ce se desfoar n Mc#eii -rao"ului, n zilele din sptmna %atelui.
2biceiul presupune mese comune ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire,
pe dealurile din 7ur. 4iecare mas pe care se aaz mncarea /const dintr!un an spat n pmnt,
care cuprinde o bucata de loc de trei pn la cinci metri ptrai, n form de elips. (esenii se aaz
pe marginea anului, cu picioarele n el0.
(esele rmn n timpul anului /acoperite cu iarb i muc-i', iar anul urmtor sunt reutilizate
n aceeai sec"en ritual a obiceiului, cnd mncarea este aezat, din nou, pe ele. @itualitatea
mesei este accentuat mai ales n prima zi dup %ate &miercurea*, cnd masa fiecrui grup marcat
printr!un "rf de brad adus din pdure special n acest scop.
7uncia ritual a brazilor &marcatori' ai meselor aezate pe pmnt nu se sfrete o dat cu
masa. 8a plecare, ei sunt luai i depui la crucile din rspntiile Mc#eilor, la porile "tafilor i
armailor, unde rmn tot anul )lte repere ale credinelor pri"ind efectul benefic al contactului ritual al
#ranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului (oldo"ei &-otoani, 3ucea"a* la %astele
-la7inilor &la o sptmn dup %ate*, zi n care oule ce le primesc copiii, n "ec#i practici
tradiionale, sunt date /de!a dura pe iarb0, iar masa de srbtoare a -la7inilor este aezat la cmp,
pe iarb, "erde.
(#felia :duva &6ai spre sacru'
Lesturi orgiastice anun noaptea priueg-iului zeului-timp, fnsofit de mncatul unor
alimente rituale 5 plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de nmormntare a di"initii, reprezentat de
(scrici &sau, mai nou, de ;taf*. ncepe )olin4a0 /l7/nilor. &=e gsim n faa unui sc#imb de
daruri foarte bine precizat0. scrie ,roian Herseni, /+unii aduceau pe 'umnezeu cu ei pn?n casele
oamenilor i!i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n sc#imb produsele simbolice ale
gospodriei rneti &agricole* 5 colac i carne0, $iercuri are loc Doana Cailor, n zgomot "iolent de
3url, n alergat de cai, mpucturi, c#iote, clopote i tlngi, spaiul se purific i se fertilizeaz iar
forele malefice sunt alungate. -ucuria continu, di"initatea a renscut i poate petrece i se desfta
cu 7unii ce!o ncon7oar.
3tructurat 5 ca i Cluarii 5 dup un spectaculos scenariu preistoric iniiatic i ezoteric de
nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine, ceata +unilor -rao"eni a intrat treptat sub
controlul -isericii 2rtodoe care a condus!o, din pruden, n u+timele secole, prin regulamente scrise,
(dup (on L-inoiu &2biceiuri,,.'
MIE' 'A TA*
9 uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n el, cte o lun
nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografic uluitoareI
$ai bine uit cum m c-eam, cci e ca i cum a uita cine sunt"
6orneam de mn n zori toi ai casei, ,oni, <idia, L-i, 9telic, !nca, $ircea, Aadu, gustam
&pastele' moale i rcoros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere cu-ntreg oraul.
# perfect carte potal, ilustrata de 6ati. 3oamnele n fa, copiii la mi*loc. 3omnii la urm,
fuseserm ng-esuii dou familii n aceleai camere ce n-aveau ziduri ntre ele ci ui,
fraternizaserm, n fine, s rezum, altfel ncep un roman i uit reeta.
59
Htiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c sufitem, de dou sute de ani, i
greco-catolici, fr nici un conflict interior (ce ecumenism senin am trit noi, ardelenii, de-a lungul
lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru a mai fi sfiai de drame. 6e mas tronau
castroanele de ou vopsite, ncon*urate de platouri cu feliile de drob, caul dulce, ceap i usturoi
verde, cozonacii i pasca cu stafide.
8arafele de vin rou, de 8eptura, plngeau cu lacrimi reci, &ambrndu-se'.
3inspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odi-nea ciorba de miel cu verdeuri.
=oi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng corp mama mi
cerceta din oc-i cravata, mulumit, genunc-ii mi tremurau, ieind ca nite sgei ascuite din
pantalonii scuri pn la genunc-i. :edeta, triumful i deznodmntul srbtorii (pe care o
percepeam fiind mai mult a maic-mii dect a riturilor ntrzia, se fcea, adic, ateptat. n
sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie, la licrul unui piure de cartofi cu lapte de bivoli i
unt de vac aflat la prima ftare btut numai cu o zi nainte de 3uminica $are i pzit de o
salat verde cu ceap roie, ulei de msline i oet de mere (cteva felii de ridic-i tinere doar
aprea ea, 7riptura de $iel la ,av, Aegina 9pectacolului.
,ata i 9teiic lcrimau, <idia surdea i din sursul ei se ridica un voal de lumin galben
care ne nvluia pe toi. =oi, ncii, nfulecam ceremonios pn la patologie, n fine, mama ne
aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i
s bem cte un deget de vin dulce, un Neu+ur#er trimis tatii de cineva de la &ium+rud$
&3rag ,oni', veneau i laurii oficiali &ce pcat, iubito, c te-ai lsat de teatru', &V fost cea
mai bun elev a $iei 7ilotti, drag, dac nu eram eu', se luda ticlos tata &azi era o a doua'.,, i
urma un nume pe care nu vreau s]mi-l mai amintesc, orict a ncerca.
Q 0 tav suficient de mare (e pcat s tai mielul 3omnului buci
l miel bun (;-N .g fr blan uurat de cap i gt, de mruntaie i partea de *os a picioarelor
sare, piper / 411 ml untdelemn / 411 g unt
4 pa-are vin alb / ; 01 coronie de usturoi verde
W cpn de usturoi vec-i
9e piseaz usturoiul
/ $ielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar+ pe dinuntru se cur
cu un ervet udat n ap cu oet
/ 9e freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei
/ 9e aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea, se potrivete
mielul cu spinarea n sus
/ 9e nteete focul
Q 9e unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare
7ocul se domolete, acum coa*a s-a format, se toarn vinul peste carne, ne pregtim de o
ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura noastr cu
tot ce e prin tav i cu ct ap cere pn intr uor furculia
6resarm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul su drum cu
coroniele de usturoi verde i-l mai lsm nc zece minute n cuptor, s se desvreasc
$ircea e azi n Lrecia, mai ortodox ca oricine, !nca a trecut, din dragoste pentru un brbat,
la romano-catolicism, celelalte patru persona*e din fotografie au murit, 3umnezeu s i ierte, c
mult i-am iubit... Bu, nu tiu, probabil c triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv
ortodox i greco-catolic, fr nici o convulsie. &8-ristos a-nviat"' v-o spun cu lacrimi n oc-i, s
cinstim cu o 8eteasc Nea#r de Urla3i pe mieii 3omnului, iubiii notri, ce ni s-au druit prea
mult.
:iua 4e sacri5ici/ al miel/l/i srbtoare popular a prim"erii ncepe prin sfinirea mielului
la biseric urmat de 7ertfa i ospul ritual n ziua de 3fntul D#eorg#e, str"ec#iul nceput de )n
6ou %astoral.
8ocal, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar resturile rmase de la
osp se arunc ntr!o ap curgtoare. (ielul e fript /#aiducete0 &sau cum poate fiecare* iar popa
binec/2an0ea1a o5ran4a. 2biceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a pre#7at i pstreaz multe
elemente de la sacrificiul precretin al mielului.
3rbtorile i obiceiurile prim"erii &aidoma celor de Crciun* 5 celebrnd i eprimnd agonia
iernii i naterea firii 5 tablou n alb!negru &lna firului de mrior* prin gesturile i limba7ul obscen,
pro"ocator al unor ceremonialuri de nnoim &eist un zeu carpato!balcanic al dragostei, teribil de
60
urla", 'ragobete*, prin ritul ntuneric!lumin, purificarea n foc ritual a uscciunilor, alungarea
forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden pro"ocatoare dup postul cel lung, ecese
seuale, de butur i mncare de dup lipsurile iernii, prin 7ocuri groteti cu mti i orgii de origine
antic, dansuri rituale, fanatice &Cluarii*, sau erotice &%erinia* sunt o memorie colecti" uluitoare,
unic n lume, datorita acestor str"ec#i suprapuneri, greco!romanitatea cu orientalitatea, cretinismul
i cultura geto!dac, imposibil de disociat, tulburi, suprapuse, barbare, con"ulsi"e,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
%@[6?U8 %)M1I82@ >6 )@'$)8
%rnzul %atilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn acuma, numai n
1ransil"ania, i care se face de regul a doua zi de %ati, dup amiazi, nainte de "ecernie, de ctre
credincioii satului, care au dat i %astile, adic pnile i "inul de %ati, Credincioii, care i!au propus
s fac acest prnz, taie o "ac sau un bou, ori unul sau doi porci i maiCmuli mici, i din carnea
acestora prepar apoi mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun
buco"inenii, zeama direas, carne fiart cu "arz i friptur, n acelai timp coc mai multe cuptoare de
colaci i pane i cumpr "inars i "in pentru ntreg satul.
1oate bucatele acestea, afar de colaci i pane, se pregtesc sau cel puin se nclzesc n
cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i mai iscusii din sate.
'up sfrirea liturg#iei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai multe mese \< scaune
fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, astfel ca s ncap la damele tot poporul adunat:
oameni, muieri, tineri, btrni \i copii, i apoi, dup ce s!au aternut, se aaz la masa cea mai de
frunte i mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii i cu oamenii cei mai alei
ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fiecare dup rang si stare, pn la cel din urm
ceretor.
'up ce au stat toi cei adunai la mas i n!a mai rmas nici unul care s nu fie osptat, dup
ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce ddur %astile, ca s
ospteze i acestea.
:inul fns nu mai nceteaz i acum de a "eni i cntreii de a cnta "ersuri de ale n"ierii n timp ce
poporul ascult cu pietate, pe cnd copii mai ascult i ei ce mai asculta i dup aceea, nemaia"nd
rbdare, se dau la ciocnite cu ou roii.
'up ce s!a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l!au dat, se cnt Irmos/l
4e mas$
Hristoase, cu "oia ta
Mi celor ce ne!au primit
%re noi i ne!am "eselit
%lat cereasc le druiete,
'e tot rul i ferete.
6emi7locit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste la "ecernie, iar
dup ce s!a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai comunei merg la unul din cei cu %astile,
unde sunt adunai cei ce ddur %astile i aici apoi se "eselesc pn pe la nserate. Ceilali ini ns
se duc cu toii pe acas, n unele pri din 1ransil"ania, cu ct fruntaul care se ofer la darea %atilor
e mai cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festi"itii acesteia e mai bogat i mai strlucit, nct
adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei tocmete i ceterai &lutari* i se ncinge apoi un 7oc
romnesc, care numai pe (ure n sus, pe 1rna"e n 7os i pe Cmpia )rdealului se poate "edea,
(9,7(, $arian-&9rba f o nPe la romani'
!la-inii se mai numesc i @o#mani, @ocmani, Unii istorici susin c ar pro"eni din #umele unei
populaii str"ec#i de la nord de 'unre, )rimii, pomenii deHomerca @suni, @ocmani, &asta pune
ntr!o lumin oarecum aparte, bucuroas de speculaii trznite, originea numelui @omnia*, Cu
@o#manii pot a"ea legtur direct doar /3olomonarii0, ci"a iniiai cu puteri supranaturale, uriai i
zdrenroi, pro"enii din copiii nscui /cu ci0, n "remuri grele, acetia ies din peterile unde i au
slaul i ceresc, aruncnd pomana primit pe ape curgtoare, spre a #rni neamul blnd al
@ocmanilor.
61
A'TE BU&ATE I ME%E &RETINE
)6U8 6ou '$ %@I(H;)@H
"n/l No/ 4e prim2ar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la ec#nociul de
prim"ar, la moartea -abei 'oc#ia, identificat cu zeia neolitic 1erra (ater, cu +uno i 'iana n
%anteonul roman, cu Hera i )rtemis din %anteonul grec.
In structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de prim"ar,
4r reforma calendarului roman din anul <CO i.H., ma7oritatea popoarelor lumii ar fi celebrat,
probabil i astzi, )nul 6ou n cursul prim"erii, nu n miezul iernii.
In Calendarul %opular apar dou concentrri de srbtori dedicate di"initilor a7unse, dup OFC
de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna solstiiului de iarn &(o 6colae, (o )7un, (o
Crciun* i n luna martie, luna ec#inociului de prim"ar &-aba 'oc#ia, (oii sau (cinici, (o
)lea sau )leii*.
'eterminati"ele de /-ab0 i /(o0 precizeaz c 'oc#a, zeia neolitic, matern, lunar i
ec#nocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo!european, patern, solar i solstiial, pe de alt parte,
au a7uns la pragul morii, la cumpna dintre )nul ;ec#i i )nul 6ou.
C#iar i dup mutarea )nului 6ou din prim"ar n plin iarn, de la ?ilele -abei 'oc#a n
?ilele (oului Crciun, au rmas totui n perioada prim"erii numeroase srbtori, obiceiuri i practici
magice specifice nnoirii timpului calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de "edere ceremonial i ritual la moartea (oului Crciun, ntre
Ignat i miezul nopii de Crciun sau de @e"elion &Crciunul (ic sau 4ratele Crciunului* corespunde
cu ceea ce se petrece prim"ara n ?ilele -abei: desc#iderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor
morilor printre cei "ii. modelarea din aluat, copt sau fiert, a unor figurine antropomorfe &(dnici,
3fini, -radoi* mncate sacramental n ziua morii 'oc#iei! beia ritual, trdat de obiceiul conform
cruia fiecare persoan trebuie s bea "in, de la simpla gustare a /apei "ii0pn la golirea unui numr
de 9: sau FF de pa#are. pomeni abundente. pri"eg#iuri i altele.
3tarea de incertitudine se nc#eie n ziua de I martie, corespunznd ec#inociului de prim"ar
n Calendarul Iulian &3tilul "ec#i*, cnd 'oc#ia moare ng#eat, iar trupul ei de"ine stan de piatr.
telurica primordial din care renate, mpreun cu %runcul 'oc#ia, 1impul i Uni"ersul.
%artea a doua a ciclului, (oii, eprima bucuria c lumea a fost sal"at de la pieire. 2amenii
particip la consolidarea "ictoriei 3oarelui: ca s nu alunece iar napoi spre ntuneric i frig, spre
solstiiul de iarn, este a7utat prin diferite practici magice 5 aprinderea 4ocurilor @ituale, -tutul
%mntului cu maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din pntecele %mntului.
3paiul ncon7urtor se purific prin curarea grdinilor, curilor i aneelor gospodreti,
aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegat i cu"inte
amenintoare. 3e fac obser"aii astronomice i meteorologice, acte de di"inaie, se ncepe simbolic
aratul prin scoaterea plugului n rn i trasarea primei brazde etc.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
M&INI&I
(reet a $aici <ucia de =mieti
3eci &$cinicii' se fac n C martie, #rtodoxia celebreaz la dat Diua 9finilor F1 de $ucenici
din 9evasta. B &ziua celor fr nume', a celor care nu-i au prenumele dintre sfini.
3in lungile ceremonii ale !nului =ou !grar, din vec-ile ritualuri antice, sacrificii, acte i
formule magice s-a pstrat, (lng plit" i modelarea unor simboluri ale *ertfelor din aluat de fin
de gru, copt sau fiert, a unor figurine ncrcate de semnificaii sacre (ca i mriorul, ce se
mnnc sacramental de ziua morii )abei 3oc-ia, C martie (ec-inociul de primvar n
8alendarul (ulian% $cinicii.
!liment sacramental, modelat n c-ipuri antropomorfe, zoomorfe sau fitomorfe, $cinicii
simbolizeaz sacrificiile fcute la !nul =ou, celebrat n vec-ime la ec-inociul de primvar.
$cinicii au o bogat sinonimie zonal (9fini, 9finiori, 9mi, )radoi, )rdulei, )rnduei,
$oi de 6aresimi i sunt preparai prin dou te-nici culinare% coacerea sau fierberea aluatului
modelat.
!luatul din fin de gru este frmntat cu miere, i se adaug miez de nuc i se coace n
cuptor sau pe plit. $cinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, oc-i, nas, mini i
62
picioare, sau colcei n forma cifrei opt, imitnd, de asemenea, c-ipul uman. $cinicii pot i form
de albin, de pasre, de brdulei sau de cercuri, obinute prin presarea aluatului cu captul evii
de soc. Lospodinele modeleaz i coc un numr fix de 9fini, F1 sau FF numii i $oi sau
$ucenici (n anumite zone, $oii sunt spirite ale morilor care i viziteaz rudele n ziua de C
$artie.
Mcinici m!ld!vene"ti 9c!-3i5:
l .g fin Q 211 ml ap Q 0 linguri sare
4 lingurie dro*die / untdelemn pentru uns tava
F linguri miez de nuc mcinat (sau ct v place
%ir!-:
; lingurie za-r (miere sau ct v place
za-r vanilat / l
Aluat:
/ 9e frmnt un aluat dospit ca de pine din fin, ap, i dro*die, se la crescut 41 de
minute
9e rsucesc &nururi' de coc de circa 0 cm grosime n form de opturi
9e pun la copt ntr-o tav cu ulei
9e fierbe ap cu miere pn se ngroa, se adaug la sfrit za-rul vanilat, se toarn peste
mcinici
9e presar miez de nuc, se s se nmoaie
7acem azi foarte multe lucruri fr s le tim sensul magic iniial. B att de emoionant dar i
att de nelinititor lucrul acesta, nct te poi cltina i ne-nelege.
Lospodina care pune un ban srbtoresc n colceii de C martie, ca s vad cui cade norocul
n acel an, nu tie ntotdeauna c, pentru o clip, e sor bun cu strbunica ei neolitic, ce se
nc-ina la ,erra $ater, cu sclava spartan cernd a*utor Jerei i lui !rtemis din 6anteonul grec, cu
matroana de lng altarul Eunone romane, cu ranca geto-atin invocnd-o nfricoat pe 3oc-ia
din mitologia romno-precretin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au trit aceeai ceremonie
ezoteric sau sacramental la venirea !nului =ou !grar, la nceputul primverii, prin acelai
colicei, cu un bnu al norocului.
"5larea noroc/l/i la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de gru n ziua de I
martie, )nul 6ou )grar n Calendarul %opular, n care se introduce n timpul frmntatului, o moned
de argint sau de aur. 'up coacerea aluatului n cuptor sau n test, turta se taie n buci egale i se
mparte la membrii familiei. %ersoana care gsete moneda n bucata primit e cea mai norocoas din
casa &Dor7, (e#edini*,
Mcinici muntene"ti 9.ier3i5:
Q 042 ml untdelemn R 211 ml ap
/ 0 linguri / 0 .g fin (sau ct primete uleiul i apa
%ir!-:
l ceac miez de nuc mcinat Q 5 linguri za-r (sau ct v place
l linguri scorioar / coa*a de la o lmie
za-r vanilat
9e nclzete puin apa
9e cerne fina movilit, se face o gropoar
n gropoar se toarn ap cldu, untdelemn i sare
Q 9e frmnt pn iese un aluat moale care se bate un sfert de or, s se frgezeasc
/ 9e ntinde pe o planet presrat cu fin
9e taie inele, cu un pa-ar mare i unul mic, i apoi se rsucesc opturi
9e las s se usuce, F2 de minute
9e fierb mcinicii 0 or n 0,2 0 ap
Q 9e adaug tot ce e n reet i se las s mai undeasc nc 0 sfert de or
/ 8nd totul s-a rcit, se presar nc 4 lingurie de miez de nuc fin mcinat
63
(ndiferent de te-nica preparrii i forma modelat, $cinicii se mpart pentru moi i
strmoi n ziua de C martie.
#aie sa/ #ci/cB6n ziua de (cinici, pra#o"enii fac din aluat de fin de gru un colac n
forma de mai &ciocan uria din lemn* sau de mciuc care se coace n cuptor. 3e mnnc sacramental
de ntreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau mciuca cu care (oii &mucenicii* simbolul prim"erii i
al sacrificiului, lo"eau pmntul s alunge -aba Iarna.
!r4/le,iB8olace+ preparai la 3ntoader, nmuiai n "in i mncai de copii "eri i "rue n
ziua 3ntoaderului cel (are n sudul 1ransil"aniei,
!e,ia ri0/al la #cinici e obiceiul de a bea 9: sau 99 de pa#are de "in n ziua de I martie,
str"ec#i nceput de )n 6ou )grar, celebrat la ec#nociul de prim"ara. Conform tradiiei, se credea
c "inul but la (cinici se transforma de!a lungul anului n snge i putere de munc.
'a Pornirea pl/g/l/i n ziua de (cinici se puneau n coarnele plugului sau n coarnele boilor
cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la "ecini i rude,
S+INTIA(R
In toate rile locuite de romni datin ca n 1i/a 4e CD 4e S5in,i s se fac unul sau mai
multe feluri de copturi, care se mparesc apoi ca (oi ntru amintirea sfinilor, a cror memorie se
serbeaz n aceast zi.
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de porumbel sau colcel, i
se numesc n -uco"ina! s56n,i3ori= fn (oldo"a: s5in,i 3i 35in,i3ori= n (untenia: mcenice
mcinici m/cenici$ .ra4osi br4/le,i .rn4 / si iar n -anat, i anume n prile 2ra"iei, sn,i
sa/ sm,i$ n 2ra"ia, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din Gara @omneasc,
brn4/3i3i brn4/3ei$ iar pe la 8ugo7, 1imioara i mpre7urime, m!"i 4e paresimi. spre deosebire
de ceilali moi de peste an..
3finii sau sfintiorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor dulci, cu cap, oc#i,
nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru frmntat n miere, cu miez pisat sau nite
figurele n form de om, fcute din fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra
cu za#aricale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o ea"a de soc
ori de trestie figura unui om.
3fintiorii n c#ip de albin, de porumbel sau #uluba i de colcel sunt fcui asemenea din
fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia rar cnd se frmnt n miere, ci mai
adeseori se ung pe deasupra, dup ce s!au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc. In fine, mai e
de obser"at nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini sau mucenici, se fac de regul
ngemnai, n forma cifrei arabe N, rar cnd, simplu rotunzi, sau ca nite co"rigei subiri i mici, i
asta din cauz ca i acetia s aduc mcar n ct"a cu c#ipul unui om.
Mi deoarece sfintiorii, descrii n irele de mai sus, nc#ipuiesc pe cei 9:, dup unii c#iar 99, de
3fini sau (ucenici, de aceea fiecare romnc face cte 9:!99 de astfel de turtite, colcei sau
porumbei. In unele pri din (untenia, precum bunoar n comuna ?noaga, femeile, /pe lng
bradoi, ce!i fac n acea zi0, mai fac nc i un brado /mai mare, n form de om, cu gur, urec#i, nas,
dar orb, i!l numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Ui0a0a. )ceasta se face ntru pomenirea
tuturor morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. )ceast Uitat este 7ucat de copii n
7urul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i mncat0.
In -anat, pe lng 3finii despre care am "orbit mai sus, care sunt menii celor %atruzeci de
(ucenici i care se mpart prin "ecini i la cei sraci, mai este datin de a se da de poman &sacrificiu*,
adic de a mpri ca (oi! psule &fasole* slit &sungalie* ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame,
alune etc. )cestea se numesc (oii cei curai.
/1ot la aceti (oi ies economii ]din -anat^ la "ii, moii &pruni* i grne, dar mai "rtos la
pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup pro"erbul poporului, 9: &ori 99* de pa#are de "in, "ars "in
ori rac#iu &"inars* la buciumii de "inie &"ie*, spre a rodi, i ncon7urnd ogorul l afum cu rnz, spre a
fi ferit de rele, dnd tot atunci de poman colac &brndui*, "in, rac#iu etc.0
(n fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale -uco"inei au datin n
aceast zi nu numai de a mpri sfiniori sau moi, ci totodat de a face i pra1nic$ la care ocaziune
dau celor adunai de poman de sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i un pa#ar
de butur.
3e crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de but, ci de a bea i
64
singuri c0e CD 4e pa.are 4e 2in sa/ rac.i/.
(9.7(. (arian 5 /3rbtorile la romni'
&R"#U' '" #"S c/ DIVINIT"TE"
3eosebit de fericit, titlul aparine #feliei :duva care, prin cartea ei &6ai spre sacru 3in
etnologia alimentaiei romaneti' face inutil i epigon efortul meu de a v spune ceva despre mesele
i ospeele romneti rituale.
8u toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op &)ucate romneti' fr s m
refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului carpatinI Aiturile romneti sunt uneori att
de riguroase i de restrictive, nct ai impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul,
cu toate ale lui (de ce mie mi sun asta destul de acrobaticI
8um a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti, fr s
amintesc, mcar, despre mesele anuale de -ram, mesele freti ale unei comuniti ntregi,
aezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric sau de mnstireI
Hi cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca #felia :duva sau (on
L-inoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnescI $-a tentat la un moment dat, numai
pentru a corecta, ct de ct, nfiarea de*a -irsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-
scriu toate informaiile lor. 9 m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-
am citit i neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografie, cum des se face.
$i s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez.
2rganizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,ndeobte un sfnt din
calendarul ortodo, .ram/les0e numit ?pra1nic/l bisericii@ &2ltenia* 5 c/ accen0 pe aspec0/l
com/ni/nii alimen0are ? 0i0orie@ &)rge* sau / r/g@ &-anat* 5 c/ accen0 pe aspec0/l religios
al ansambl/l/i ceremonial.
3ec"ena tierii animalului prin care, n "iaa tradiional, debuteaz #ramul este pregtit n
timp. )nimalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor grupului social, este ales pe se"ere criterii
de frumusee i sntate. $ste splat i ngri7it cu atenie n momentul n7ung#ierii, care 7aloneaz
nceputul scenariului ceremonial
)ctul n*ung-ierii este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului &"iel sau porc* 5
stropirea cu ap sfinit. slu7ba religioas a preotului. 3acrificiul este solemnizat, totodat, prin
obligatorii precauii purificatoare ale celu1ce taie animalul 5el trebuie s se spele, s se brbiereasc,
s se tund, s,Mi sc#imbe cmaa, s respecte interdicii seuale O!F zile nainte.
3paiul de desfurare a fazelor complementare slu7bei religioase este curtea bisericii, spaiu
sacru prin ecelen.
%entru prepararea mncrii eist "etre special amena7ate pentru aezarea marilor cazane
necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special construite din lemn, n genere, sau piatr 5
nordul (oldo"ei i 1ransil"aniei 5 ade"rate altare de sacrificiu 5 sau pe 7os, pe pmnt Tpe fee de
mas albe, a cror conotaie de puritate este important.
4iecare membru &sau o mare parte* al comunitii consider necesar participarea sa prin
munc i prin ofrande alimentare druite di"initii srbtorite, astfel c se creeaz adesea o
abunden caracteristic meselor de srbtoare. 'ar comportamentul participanilor i deci atmosfera
mesei este sobr, specifica meselor funerare, n genere, la mesele de #ram din 2ltenia, comuniunea
ntre oameni se creeaz prin utilizarea unor "ase comune pentru prepararea mncrii, ca i prin
obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai "as aezat pe mi7locul mesei, act n
sine, cu semnificaii clare. /) mnca din aceeai strac#in cu cine"a0 este epresia care traduce o
real comuniune, un nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale.
(asa se remarc printr!o te#nic gestual riguros respectat, participanii accept constrngeri
similare mesei de poman &de altfel, prezena coli2ei marc#eaz caracterul funerar al ceremoniei*. $a
se desfoar n linite, fr euberane "erbale sau de comportament, comuniunea realizndu!se nu
numai prin consumarea acelorai alimente din "ase comune &aezate pe mi7locul mesei*, dar, mai ales,
prin mprtirea credinei comune c #rana sacralizat ce o absorb i apropie pe oameni de sfera
sacrului, de di"initate. ?'a pra1nic &al bisericii* s0 S5n0a +ecioar lng noi@$ spune o btrn
cu con"ingerea c i "or fi ndeplinite dorinele dac particip la #ram &nu numai cu produse i munc,
dar i la masa comun*,
(Ufelia :duva &6ai spre sacru'
65
$eniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat% <a 9fnta $ria, de exemplu, la 8rstneti-
:lcea, dou grupe de femei au gtit &ciorb acr' i &ciorb dulce', apoi &umplutur' i varz cu
carne, iar colivele s-au adus de acas. <a $nstirea 9mbta, la 7gra, am mncat ciorbe de
carne, sarmale, friptur, plcinte de fructe.
3ac -ramul e n post, se mnnc uneori, &cu dezlegare', pete, pe lng bucatele de post
tiute. =u lipsesc ns ciorbe de legume, pilafuri, g-iveciuri, &umplturi' cu orez, varz cu ierburi,
fasole ori cartofi.
&I&'U' *IE2II &U &O'A&I
6rincipalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o structur anual
fix. 8iclul ncepe iarna (s zicem prin complexul festiv 8rciun, !nul =ou (8rciunul mic,
9fntul :asile, )oboteaz, 9fntul loan, revenind apoi n for, primvara, cu complexul 6ate-
9fntul L-eorg-e i n continuare, vara, cu 9fnta $ria $are, 3e asemenea, fiecare biseric din
sat i fiecare mnstire are anual o zi.de -ram, cnd toat suflarea aezrii particip la o mas
comun.
Gn alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al vieii na"terea( nunta(
m!artea$
NUNT"$ "ZI
$ncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei asemenea petreceri
ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea darului.
<a ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de colaci sau fr
mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit.
)finitile spirituale ce leag membru unei colecti"iti pot fi desprinse /citind0 mesa-ele
n/mero3ilor colaci n comportamentul premarita Iau n compleul de obiceiuri ale nunii. %locoanele
ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le aduc in"itaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul
ceremoniei nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care au diferite
funcii n cadrul nunii &buctarii, alergtorii, c#emtorii, brdarii, stegarii*, toate acestea cuprind,
alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng semnificaii festi"e sau magico!rituale, de"ine element de
con"enien social, parte component a unui sistem de comunicare n limba7 simbolic, specific
colecti"itilor tradiionale.
-radul de nunt &2ltenia, (untenia* este susinut de un colac pe care l ia brdarul, stegarii din
alai &1ransil"ania* poart n mini un colac mare care le re"ine dup ceremonie, tinerii &n nordul
(oldo"ei* primesc /colacul flcilor
<
,, animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci &sudul
1ransil"aniei, pe care l iau drept rsplat, pentru ser"iciile aduse n cadrul nunii, conductorii
respecti"elor "e#icule.
(a7oritatea etapelor nuntii sunt nsoite de prezenta unui colac.
(ireasa este mpodobit fiind aezat pe doi colaci &2ltenia*, sau primete alaiul de nunt pri"ind
printr!un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu ginerele sau se rupe un colac deasupra
capului cnd pleac la biseric, ct dureaz /mbrobodirea0 tine pe brae doi colaci, darul &banii* se
adun pe un colac. -inele implicat n limba7ul formalizat al simbolurilor pinii este subliniat n aceste
momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n noua gospodrie, care cuprinde, n
desfurarea lui, momentul primirii acesteia cu unul sau mai muli colaci oferii de socrii 5 semne
comunicnd urrile de prosperitate i abundent n noua gospodrie.
$lementul ce polarizeaz atenia general &realizarea lui artistic fiind una din cerinele reuitei
e"enimentului*, este /colacul de mireas0, pe care l rupe fie naa &2ltenia, (untenia, (oldo"a*, fie
mireasa nsi &1ransil"ania* deasupra capului ei nainte de a pleca la cununie. (oti"ul caracteristic al
colacului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori din aluat sau cu busuioc
proaspt.
(#felia :duva &6af spre sacru0A
$uzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n ntmpinarea noilor
66
venii. 3e atenia cu care-i ncon*oar tnra familie nuntaii depinde, n bun msur, valoarea
darului ce se va aduna la sfritul (n condiiile actuale putem s-i spunem i aa ceremoniei,
'in punct de "edere social, o masa tradiional de nunt, e un osp care antreneaz o mare
parte a comunitii.
Par0iciparea la e2enimen0 nu se rezum la simpla prezent la ceremonie, ea nseamn o
implicare total a spiei de neam, a "ecintii, a celor dou lumi din care pro"in mirii, c#iar i n
munca ce tine de pregtirea i organizarea meselor. n plus, druirea de alimente, mprumutul de "ase
sau mobilier &mese, scaune* este limba7ul coeziunii sociale n "iata tradiional. 6umrul i calitatea
darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca do"ezi ale relaiilor sociale, mai mult nc, ele pot fi
socotite ca /barometru sensibil0 al e"oluiei acestor relaii.
(#felia :duva &6ai spre sacru'
=u e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt romneasc.
#rice refuz rupe un lan de sc-imburi financiare bine nc-egat, n care toi cei ce au copii sau
nepoi de mritat-nsurat, particip,
Aoata de ntr-a*utorare a comunitii nu se poate dezec-ilibra fr riscuri antipatice. 8ine
invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni viitoare i obligatorii la care va fi &invitat'
(convocat",
!na-auzi curent% &ct se d la voi la nuntI' n sensul de ct e de obicei darul (preul, taxa,
datoria" de nunt n zona, satul, familia i momentul respective.
8elor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc, dar el e nscut
dintr-o tradiie strvec-e i dintr-o realitate, vai, recent, precum tii, destul de solicitant. n fine,
nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce *ignire ar fi s nu i se cnte cuiva
marul la intrare" au luat bucica de pine i au fost condui la locurile ndelung gndite i
cntrite de un consiliu de miri, nai, socri mari i socri mici. !ici gsesc farfurioara plin cu
&antreuri' i uica pregtit n p-rel.
"3e1area la mas reflect structura social, plasarea comesenilor /n capul mesei0 sau /la
coada mesei0 respect Ierar#ia social. 'ar, mai ales, ea consacr statutul principalilor actani, ai
nailor ca noi prini &spirituali*, aezai fiind ntre miri i prinii acestora. 1otodat, consacr unirea
celor dou familii pn acum strine,
(#felia :duva &6ai spre sacru,
<
A
(ntrrile sunt clasice% c-iftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic, ceva msline, o
umbr de mutar, ceap verde, o *uma de roie, o lingur de icre, poate dou-trei felii de salam, de
costi, de cacaval, de unc.
#c-iul critic al lelielor va msura la miligram fiecare farfurie% dac e prea mult fa de ct se
obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare dect e i c l mic fur de
unde ia salariu sau vinde arme ruseti la malgaieni+ dac e prea puin, ai s auzi &oapte' urlate
c-iar lng masa mare, unde stau mirii, naii i socrii% &vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-
au mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce"'
8a 6unt, limba-/l c/linar are i mai mare importan. $l se eprim, cu precdere, n registru
srbtoresc. 3e ser"esc mncruri consacrate de comunitate ca fiind specifice srbtorii &preparate, n
principal, din carne*, cu accente spectaculare: /7ucatul strc#inilor0, /7ucatul ginii0, desfurarea
mesei pe fond muzical. )bundena alimentar este o norm obligatorie a mesei de nunt.
(#felia :duva /%ai spre sacru0A
(n fine, vine petele, pr*it sau niel (pane, acolo unde e pete [ ori crenvurti cu ceva
-rean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buctreasa-i meter, cum se cuvine.
9e d vin la mas, muzica anun ultimii sosii,
In 1ransil"ania, ?socci,a@ are rol precumpnitor n reuita suitei ceremoniale a nunii, rezultat
poate al faptului c n aceast parte a rii actul alimentar n genere are mai mare importan.
6orme de "ia tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selectare a buctresei:
/cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie cu copii, s mearg n plin0. 'einnd ?co4/l
c/linar al obicei/rilor@$ buctreasa marc#eaz prin inter"enii alimentare momentele importante
din desfurarea ceremoniei. %utem aprecia c ea are rol precumpnitor n conser"area n timp a unor
sec"ene rituale cu specific alimentar, ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone din ar,
sec"ena oferirii /ginii naului0 re"ine n ntregime buctresei. @eper ritual nc actual al nunii, el se
67
remarc prin conotaiile spectaculare, fiind nsoit
de cntec i dans &/+ucatul0 ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas* cu efecte
#otrtoare asupra atmosferei generale.
(#felia :duva &6ai spre sacru'
7emeile se zgiesc la -ainele femeilor. )rbaii se zgiesc la femei, i &le vd' fr -aine.
:in sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a i-nceput, dansul. 9e
danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul" ncepe *ocul" 6uf ini
mai poart -aine rneti, aa c recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica
i ciuleandra se *oac cu fustele strmte sumese pn la c-iloi i tocurile cui nfipte n podele.
3up friptura de gin (obiceiul Eocului Linii sub nasul naului e nc viu sau de dou
feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat cu verzituri, se strig darul,
vine prima cafea.
=aul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. &9tarostele', &vorniceii' i &colcarii'
umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, primind plicuri, anunnd ct a dat
fiecare.
?)olcar/l@ sa/ ?colcer/l@ la nunt, cel care rostete oraiile, are numele legat de
simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n sc#imbul performrii rolului su. )cetia sunt
modelai cu atenie, ei trebuie s aib caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie pe msura
rolului i a solemnitii momentului:
/(ergi n fundul cel de cas,
C n cornul cel de mas
$ste un colac frumos,
Dtit spre al nostru folos,
mpnat i!mpodobit,
Cu de toate druit...0
En tipare tradiionale de "ia, asistena primete, de asemenea, colaci i mncare sau colcarul
mparte colacul primit tuturor celor de fa. )ceasta eplic numele sec"enei 5 concrie, colcrie
&ca i pe cel al colcarului , el fiind cel ce mparte colacul sau colacii*. /3oacr!mea zicea c la oraie se
fcea stolnic i colcui0, care erau mprii nuntailor.
%restaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de colcar presupune caliti
clare ale celui ce l interpreteaz: /un tnr frumos i bun de gur0, /un om falnic care s tie oraia0,
spun informatorii.
8a reuita momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie talentul i
"er"a cu care colcarul i /7oaca0 rolul,
(#felia :duva &6ai spre sacru'
=u poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu te mai spal, 3ac
dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot lumea c vrei s te fleti i c faci pe nebunu?, n sfrit, s-a
dat darul, nau? i cu socrii -au pus pe numrat e momentul suprem al nunii aa c
+
dac
tot ai scpat de atia bani, mcar s te i distrezi de ei
In (rginimea 3ibiului oferirea de 4ar/ri la n/n0 este solemnizat prin gestul unui tnr ce
aduce n spate trei miei tiai, 7upuii, cu lumnri n coarne. n alte zone &)lba, Hunedoara*, la
cununie, mirii stau n genunc#i pe pielea unui animal &do"ad a s"ririi actului sacrificial*, piele care
apoi se druiete preotului.
b#felia :duva &6ai spre sacru'
Eocul continu, vin la rnd pr*iturile, cozonacii (i, mai nou, tortul ultima cafea,
9igur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu totul% de ciorbe, de
mmlig, de sarmale i de gin (sau coco n Aomnia, nu scap nimeni"
8ocoul pasare de origine di"in, ceasornicul lumii 7ertfit i dedicat multor zei antici. Cnd
apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e semnalul autoritar c gata, petrecerea s!a
sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei cinstii i cu frica lui 'umnezeu s se ridice i s plece.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
3up tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Jainele sunt rvite, fardurile curg,
68
subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url rguit ce i s-a spus s cnte, $irele
se uit crunt la na
2
naul cat la mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o c-estie de
bani% cine a dat mai mult copiilor. =aa plnge, beat i obosit, 3e-acum poaQ s vin ciorba de
potroace (acr ca 8indS 8raMford dac a ncerca eu s-o ag din 3acia 0501 fierbinte i deas, s
repare ce a stricat o noapte de nesomn i beie.
,rebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, c-iar i azi, i alte scene i c-iar acte, ce nu
intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin nu n cartea asta, ?
(n ce privete s-oM-ul de mai sus, 0-am trit i retrit, n ultimii ani, de cteva ori, n
$aramure i )ucovina, n !rdeal i $oldova, n )anat i n :ala-ia, aproape fr deosebiri.
!cum, dup ce-am ascultat-o pe #felia :duva cu un discurs realmente memorabil (pcat c
s-a gsit unul ca mine care s i-l perturbe, plat i vulgar s ne referim un pic i la slova doct a
marelui dicionar de obiceiuri L-inoiu (sper s-l mai gsii prin librrii pentru c nunta, nu-i aa,
este unul din marile ospee ritualice romneti,
NUNT"$ ceremonial de consacrare a familiei, este o rezol"are ingenioas a problemelor
7uridice, economice i psi#ice fr de care brbatul nu ctig dreptul de a a"ea o soie i femeia de a
nate copii.
)cest moment #otrtor pentru derularea fireasc a "ieii sociale e pregtit temeinic prin
educaia difereniat pe see a copiilor n familie i instituiile 7u"enile, @uptul 1urtei pentru fete t
1iatul (oului pentru biei la "rsta de unu sau trei ani, nsuraitul i nfrtitul, %rinsul ;erilor i
;rue#r, (tcuatul 4etelor i Hora 3atului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospee nc#eierea
educaiei matrimoniale la /coala tradiiei0.
Un ade"rat /boncnit0, lupte i ri"alitate surd mascate de cultur se desfoar n cetele de
acelai se i ntre cetele de see diferite pentru realizarea unei selecii maritale ec#itabile, n final, pe
un comple de criterii &calitile fizice i psi#ice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele*, dar i
prin respectarea unor se"ere interdicii la cstorie &e"itarea gradelor de rudenie incestuoase,
diferena prea mare de "rst ntre parteneri, apartenena la religii diferite, consimmntul prinilor*
se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac prag/l 4e
consacrare al N/n,ii.
ntruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, ceea ce ar dezorganiza
acti"itatea economic a satului, cununiile sunt planificate de Calendarul %opular,
?ilele fa"orabile pentru pornit la petit, logodit, ncredinare i cununie sunt duminica i 7oia.
)alen4ar/l or0o4o> in0er1ice cs0oria 6n cele pa0r/ pos0/ri &Crciun, %ate, 3npetru i
3ntamaria*, ntre Crciun i -oboteaz, n 3ptmna 8uminat, n ?iua Crucii i n zilele de post.
In cmpie$ n/n,ile se ,in prec/mpni0or 0oamna$ 4/p c/les/l roa4elor 3i 5ermen0a0/l
2in/l/i$ 6n 1onele pas0orale$ se1on/l pre5era0 es0e iarna$ ;rfuri ale nuplalitii se ntlnesc
ns i uara. n perioada 6edeilor sau 3niiliilor, i c#iar prim"ara, numite /nuni ntre sape', adic
ntre prima i a doua prail a porumbului.
'urata 6unii s!a redus, treptat, de la o sptmn &de 7oi pn miercuri dimineaa*, la trei zile
&smbt, duminic i luni*, apoi la dou zile &smbt i duminic* i c#iar la o mas festi" de
cte"a ore.
1radiia a rezer"at persoanelor cu anse modeste &fetele cu copii din flori, "du"ii i "du"ele,
#andicapaii* un timp suplimentar matrimonial, 3ptmna -rnzei sau 3ptmna 6ebunilor, nainte
de postul %atilor.
4ormarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. 'esprinderea nsureilor din
familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale, prsirea casei printeti de ctre mireas
genereaz dezec#ilibre economice i tensiuni sufleteti. )ceste crize profunde, care pot influena
negati" soarta "iitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul 6unii prin acte
rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale, daruri etc.
Crearea omului de omul nsui &6aterea* era de neconceput fr transferul darului di"in ctre
tineri, Cununile mprteti aezate de preot pe capul mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de
nnaa pe cretetul miresei au una i aceeai semnificaie! consacrarea noului cuplu uman pentru
mperec#ere i reproducere.
"c0/l magic 4e 6n0emeiere a ?casei 4e pia0r@$ desfurat n "remurile preistorice
n "zul tuturor, era figurat, n fel i c#ip, de mperec#erea simbolic a substitutelor mirelui &bradul,
bul nflorat* i miresei &mrul, strac#ina de lut sau talerul miresei, colacul din aluat*.
'e aceea, feciorul de nsurat apare n epresiile populare /nalt ca bradul0, /"oinic ca bradul0, n
timp ce mrul &fruct, floare, ramur* este frumuseea i puritatea fecioarei nainte de cstorie &care are
obra7ii i snii ca merele, faa ca floarea dalb de mr*.
69
-radul de 6unt, "iri#id prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit ca mirele, respectat i
"enerat de nuntai, pzit cu strnicie i 7ucat n fruntea #orelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai
falnic fecior.
Gine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de 6unt, la petrecerea numit /8a
-rad0.
In unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de 6unt &1ransil"ania, -anat*, acesta are
form ec"estr cnd este 7ucat i, local, se numete cal, animal care simbolizeaz "oinicia, brbia i
"irilitatea "iitorului so. mperec#erea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relic" a reedinei
neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare: spargerea talerului miresei, ntors
cu faa n 7os, cu pr7ina steagului &-i#or*, mplntarea merelor roii n steag i a bradului de 6unt n
colacul miresei &(untenia*, petrecerea bului nflorat prin colacul gurit &-uco"ina* etc.
3ensul str"ec#i al cu"ntului 6unt este cel de mperec#ere n "ederea procrerii, neles
pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor &6unta 2ilor* i plantelor &6unta
Urzicilor*,
)ctul propriu!zis de fecundare, de ntemeiere a /casei de piatr0, epresie care apare frec"ent n
urrile adresate mirilor n timpul 6unii, se consum, fr ecepie, noaptea.
Intunericul, simbol al #aosului dinaintea creaiei, este cadrul propice marilor prefaceri: moartea
)nului ;ec#i renaterea )nului 6ou, 6aterea 'omnului lisus la Crciun i n"ierea 3a la %ate i
altele.
'e altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului %opular sunt nocturne,
reminiscen a compleului cultural neolitic, cnd timpul se msura, probabil, pe nopi i nu pe zile.
In finalul 6untii, dup 3trigatul 'arului i 'ez"elirea (iresei, dup amena7area camerei nupiale
i /taina0 cununiei urmeaz, a doua zi diminea, eplozia de bucurie eprimat, n sudul @omniei,
de alaiul @ac#iului @ou i de +ocul Dinii.
#r/l$ simbol 5i0amor5 al 5e0ei nen/n0i0e$ es0e ac/m 6nloc/i0 c/ gina$ simbol 1oomor5
al 5e0ei n/n0i0e. %ina poar0 6n pn0ece o/l
5
0nra ne2as0 casa copil/l/i= o/l
a4pos0e30e p/i/l$ casa copil/l/i 50/l.
Insi oraia de 6unt, spus de "ornic la poarta miresei, este o splendid alegorie a scenariului
de ntemeiere casei copilului: tnrul mprat sau crai, sculat de diminea, pornete cu oastea la
"ntoare. dup ndelungi cutri, descoper urma "natului, o cprioar sau alt animal oracol. lund
urma "natului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai fa"orabil ntemeierii, casa miresei,
(dup (on L-inou /2biceiuri populare de peste an0*
P")E 3i !U)URIE N(U'UI VENIT
#asa /rsi0oarelor. E0erna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabilit a "ieii i
dea capta bun"oina di"in se eprim prin in"itarea la mas a di"initilor destinului, la o masa
special aezat pentru ele &a treia, a cincea sau a aptea noapte de la naterea copilului*,
/Ursitoarele0, reprezentri mitologice feminine, care, n "ec#i credine, menesc "iitorul omului
&corespunztoarele zeielor romane %arcae i celor greceti (oire*, pot fi influenate prin intermediul
unui dar, al unei mese aezate pentru ele cu alimente "ariate, proaspete, gustoase.
(asa ursitoarelor &ca t mesele de poman* poate f i inclus n strategia de linitire, proprie
societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesiguranei momentelor liminale ale
nceputului "ieii. %rin aezarea mesei, omul ncearc s gseasc o cale 4e com/nicare c/ sacrul(
sa capaciteze bun"oina celor de care depinde soarta copilului.
3ensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att cantitati" ct i
simbolic, a"nd alimentele, n principal pine, sare, miere. in, gru, ap, "in. 3unt zone n care pe
mas apar mncruri preparate din carne 5 mncruri de srbtoare 5 ele a"nd rolul de a marca
festi" momentul menirii destinului, dar i de a influenta n sens benefic deciziile ursitoarelor:
/Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele bune0, /3oacr!mea punea i pui umplut
cu orez la ursitoare c zicea c aa e bine0. Conform unei legende din zona 1ecuci, ursitoarele /se
#rnesc cu carne de furat0, putnd eplica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru ele,
/3fintelor
-unelor,,,
-une ca pa nea
3u f ci ca mierea
70
Mi line ca apa0.
Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa ursitoarelor poate fi
considerat i ca mas comun cu fiine di"ine, n dorina comunicrii cu ele. 'ar are i un pregnant
sens sacrificial 5 alimentele sunt ncon7urate cu brciri &sau bete* noi, de obicei de culoare roie,
pa#arul cu ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau "inul rou ce aezat pe mas. toate acestea
sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cu
ursitoarele n noaptea destinului, pentru orientarea #otrrilor lor n sensul dorit de om.
(asa ursitoarelor &ce se aaz uneori c#iar cnd ncepe naterea* desc#ide ciclul ofrandelor
oferite n momentele ma7ore ale traiectoriei eisteniale a omului ntre cele dou puncte etreme 5
naterea i moartea.
(Ufelia :duva &6ai spre sacru'
!m rugat un francez, pe )ernard $oinier, care st n Aomnia de doi ani, s-mi rezume ce-a
neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. (at ce mi-a povestit% &)otezul vostru ortodox,
spre deosebire de alte ceremonii similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, c-iar i de trei
ori, iar acesta poate s fac pneumonie i oc psi-ic.
!poi nai, fini, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care le-au mncat i la
nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunieu? de acum trei ani',
'a na30erea copil/l/i apar i ri0/ri c/ carac0er 5/nerar care ar eplica nedumerirea
grecilor antici despre geto!dac /...stau n 7urul nou!nscutului i plng nenorocirile ce "a trebui s le
ndure, o dat ce a "enit pe lume. 3unt pomenite atunci toate suferinele omeneti0 &Herodot, Istorii*. 8a
ocul pro"ocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde iotul trebuie n"at i
obinut cu eforturi c#inuitoare, copilul rspunde cu un ipt sfietor &ntmpinarea acestei drame cu
petreceri zgomotoase de ctre prinii i rudele apropiate probabil c ar f i fost interpretate de
strmoii notri ca acte lipsite de orice moral*.
In obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare, lumea edenica de unde
"ine nou!nscutul i lumea prea fericit n care pleac muribundul par a se contopi ntr!o antitez a
lumii noastre,
(dup (on L-inoiu &2biceiuri..,'
&$ama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit.
3up ce-a mncat i but, toat lumea zice R9 v triasc finul (sau fina ori R9 v triasc
fata (feciorul, s creasc mare, s-o (s-l vedei la casa ei (lui"/. 6rimeti n dar colaci i i dai n
dar tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi pleca acas cu obrazul curat.
3ac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece.
3ac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se bucur c eti
acolo. 3ar cnd te*ntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau o pag mare, c miroi a uic,
n rest, e plcut i nici prea scump.
3ac m c-eam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretiniI" $ie mi plac
copiii',
8a #otarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de sufletul pribeag &pntecele
matern, placenta, numit popular &casa copilului0* sunt nscrise n o"oide sau geoide, i lumea
antropomorf, cu adposturi dez"oltate pe "ertical &trupul uman, casa de locuit etc.*, "eg#eaz
(oaa, reprezentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinului.
(oaa, termen auto#ton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tatlui copilului, apoi o
persoan priceput a satului n probleme de ginecologie i, n fine, un cadru cu pregtire sanitar. $a
era n"estit cu rezol"area tuturor problemelor i"ite de la primele semne ale facerii pn la botez.
%regtea psi#ic i a7uta efecti" femeia, moea copilul, rspundea de igiena, sntatea i "iaa mamei
i nou!nscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului "enit, prin gesturi, acte, formule
magice i ceremonii specifice.
'e ntmpinarea cum se cu"ine a Ursitoarelor, de obicei n numr de O &Ursitoarea care toarce
firul "ieii, 3oarta care rostete ceea ce i se "a ntmpla nou!nscutului i (oartea care taie firul "ieii*,
rspunde tot moaa care mbiaz pruncul i l#uza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de
"aloare simbolic pentru "iitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea Ursitoarelor, @ecunotina fa
de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice: (asa (oaei, 'atul Copiilor de!a Drinda, ?iua
(oaei, 8satul 3ecului de %ate.
71
(dup (on L-inoiu /2biceiuri...'
In cadrul obiceiurilor legate de natere, ?colcime@ petrecerea care se face la nai cnd
/colcarii 0 aduc acestora / colacii@. @olul de colcar este ndeplinit de prinii copilului, care aduc
nailor daruri &nsoite neaprat de colaci*, n sc#imbul mesei srbtoreti pe care acetia o
organizeaz i care consfinete noua legtur de rudenie ce s!a creat.
In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce se creeaz i se
menin este druirea reciproc de colaci. /) merge cu colac0 la moa sau la na, la anumite date fie
din an, este actul a crui obligati"itate moral, recunoscut n colecti"itile tradiionale, este
respectat cu strictee, n 1ransil"ania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Crciun sau
n lunea %atelui, se duce moaei o /pupz0, n alte zone &Dor7, Ialomia* mama trimite naei colac
mare nainte de botez i, apoi, la fiecare )n 6ou, 8a rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea
de daruri nsoite de colaci pentru /nepoi0 nc de la naterea lor, acest sc#imb intrnd n normele
tradiionale de "ia. 2biceiul cunoscut n 2ltenia la )nul 6ou, /datul copiilor la grind0, este marcat
festi" de un colac mare mpletit i frumos mpodobit, cu /flori0 din aluat, druit de moa copilului,
care "ine cu plocon, )cest colac are n concepia tradiional rosturi festi"e, dar i magice, de
influenare benefic a "iitorului copilului.
(#felia :duva &6ai spre sacru'
Masa M!a"ei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le!a moit copiii. )re loc
n ziua a treia dup -oboteaz. n ziua de 3ntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit i cu un
buc#et din flori i frunze "erzi de mucat pe la /nepoate0 pentru a le in"ita la petrecere,
%locoanele aduse de fiecare mam &colac, crnat, 7umri, carne de porc, o sticl cu "in* sunt
aezate pe mas, n 7urul colacului moaei.
Ceremonia ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. )olac/l cel
mare al m!a"ei este rupt fn mai multe buci i mprit nepoatelor care i prorocesc, dup pinea
primit &de la marginea sau mi7locul colacului, mai mare sau mai mic*, dac mai nasc sau nu copii,
dac copiii "or fi fete sau biei, Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu 7oc, glume i "oie
bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul,
&dup Ion D#inoiu 5 /2biceiuri populare de peste an'
O DR"%(STE$ P'E)"RE"$ #"I DEP"RTE..$
#asa 4e poman$ cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu generaiile ascendente i cu
generaia n "ia, se adreseaz deopotri" forelor in"izibile ale celor plecai /n lumea cealalt0, ct i
celor din lumea prezent. 'e aceea, principala condiie a meniului alctuit &ca i a ofrandelor ce se
ofer* este s conin mncare prepara0 prin 5ierbere$ ntruct, conform credinelor tradiionale
amintite de7a, morii se #rnesc cu fum, abur, miros &o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde
pe altar carne i resturi ale animalului sacrificat pentru ca fumul i mirosul s #rneasc zeii*,
(#felia :duva-&6ai spre sacru'
?)olac/l 4e ,rn@ %entru prepararea acestei pini de nmormntare, spicele trebuie
adunate cu mna de o femeie n "rst sau de o fetia &deci /curat0*, boabele de gru desprinse prin
frecarea n palme, rnite ntre dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul
frmntat timp ct mai ndelungat.
(din #felia :duva &6ai spre sacru'
&O'I* PENTRU &EI PRIBE,I
8itez din spusa maici <ucia de la mnstirea =mieti !rge% &coliva este o legtur ntre
via, moarte i via venic'+ &grul simbolizeaz pe cei drept credincioi ce vor fi mntuii la
*udecata de apoi+ za-rul sau mierea reprezint virtuile celor sfini iar nuca, optimismul victoriei
vieii asupra morii, prin nvierea $ntuitorului =ostru', &8oliva se face obligatoriu, de la ncetarea
din via a unei fiine dragi (momentul nmormntrii n fiecare smbt, pn la pomana de ;
sptmni',
&=u exist zile de pomenire a celor adormii n care s nu se prepare coliva'.
/ 0 .g gru Q 211 g za-r
72
/ 0 linguria coa* de lmie / 0 linguri coa* de portocal,
/ 0 linguri za-r vanilat Q 0 vrf de cuit praf scorioar
sare, dup gust Q za-r pudr
bomboane, praf de cacao
/ 211 g miez nuc, mcinat ^ 411 g pentru ornat
/ Lrul se spal n C ape reci (ceremonie obligatorie i n 4 ape calde
Q 9e pune s undeasc la fiert n 4 litri ap, pe foc foarte mic, vas acoperit
/ :asul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul
8nd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se s se rceasc 5-F ore
9e scurge, dac e cazul, se adaug za-rul, nuca, coa*a de lmie i portocal, za-rul
vanilat, puin sare
9e frmnt pn se face past moale
.
%
Q9e face pe o tav sau un platou o movilit frumoas i rotund dup gust
Q 9e pudreaz cu za-r, scorioar i nuc fin mcinat
/ 9e-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
8oliva se sfinete, se stropete cu vin i se mparte de poman.
8oliva nu este neaprat strict funerar, n anumite zone grul fiert cu miere i miez de nuci
(sau sulf de semine de cnep se mnnc, tot sacramental, la $asa de !*un a 8rciunului, n
!*unul )obotezei, dar i n unele zile de srbtoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce.
Coli"a ciumei se face n (rginimea 3ibiului de 3fntul Haralambie, patronul ciumei, i se d
psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie peste #olde, mpotri"a insectelor i grindinei.
)oli2a l/6 Sn Toa4er Drul, respecti" coli"a, despre care ni!i "orba, se pregtete n cele
multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune apoi la foc s fiarb. 'up ce a fiert de
a7uns, se frmnt puin i se pune i puin sare n el. )stfel pregtit, se pune ntr!o strac#in, se
netezete bine pe deasupra i apoi se duce cu strac#in cu tot la biseric, Unele femei mai
cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucatelor, prin urmare i a coli"ei, dup ce au fiert
grul cumsecade i dup ce l!au frmntat de a7uns, l amestec cu puin miere, ca s fie
mai dulce i mai gustos la mncare, iar dup ce l!au pus n strac#in sau ntr!un talger i l!au netezit,
l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-P aaz n form de cruce. Mi aa l duc apoi la
biseric, n cele mai multe pri din -uco"ina ns este datin de a duce n ziua de 3n 1oader la
biseric nu numai gru fiert, adic coli", ci i pomeniri sau sorocouste, adic un p#rel de miere,
deasupra cruia se afl un toiag de cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un
ipuor de "in sau mied ori murs i un blid cu pine sau "reo ci"a colcei ori franzele,
(9,7(. $arian /3rbtorile la romni0*
C28)CII '$ %2()6H
Cu o mare "arietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma despririi treptate de
/cel plecat0 &care i "a continua sub o alta form eistena* pot f i grupai pe categorii ce au n baz
concep,ia 4espre moar0e a ,ran/l/i romn$ colaci pentru sufletele neplecate nc &pn la 9: de
zile*, colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea cealalt &pn la apte ani*, colaci pentru
sufletele plecate i integrate &/uitaii0, /uitata,,*, colaci pentru sufletele re"enite la srbtori
calendaristice &%ate, Crciun*.
6umrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii _ moment liminal, de nesiguran i
team, n care poli"alena simbolic a colacilor faciliteaz depirea crizei. $i pot fi grupai dup
destinaia lor &pentru biseric, pentru cei ce ndeplinesc funcii n cadrul ceremoniei, pentru
participani, pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas 5 cruce, sfenic, prapor 5 sau
recuzit ritual 5pom*. /Colacii mortului0 sau /capetele0&n sud*poart nsemne religioase ce
accentueaz "alenele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale filozofiei populare, cum sunt
legturile ntre "ia i moarte, ntre om i di"initate, ntre lumea /de aici0 i lumea /cealalt0.
(#fela :duva &6ai spre sacru'
73
PR"ZNI)U' 9#P)RII c/ S("RT"
#biceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu. ntruct fierturile sunt singurele bucate
plcute celor dui, se face o ciorb, de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ,.,'de mort'.
3up ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i reculegere, pomenindu-
l pe cel ce ne-a prsit. <a felul doi se face tot aa, o mncare fiart de varz, de cartofi, de fasole
sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu.
9e bea i un pa-ar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de sufletul mortului
care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dragostea i durerea noastr pe ultimul
drum.
8ei mai avui pun pe mas i o strac-in cu orez ori cu tieei cu lapte. !poi, popa mai spune
o rugciune de rmas i de iertare. !cceptnd pomana un colcel (n care se nfige o lumnare
i o lingur de coliv (eventual zicem, dup datin, s fie primit, s-l -odineasc 3umnezeu, s
fie de iertarea pcatelor i s-i fie rna uoar, apoi ne retragem, discret i cu demnitate, nu fr
a saluta familia i a o asigura de regretul nostru i prietenia noastr.
'ei nfiat ca o ranc sc#eletic ndoliat, cu o secer sau o coas n mn, (oartea din
%anteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat de bocete i disperare.
Cel dus, /'albul de pribeag0, e preluat de la Ursitoare de ctre ?ori, zeiti ale lumii de dincolo,
i condus /'in ara cu dor, n cea fr dor, 'in ara cu mil, n cea fr mil0.
In timpul acesta, pri"eg#iul 5 ce se desfoar n casa mortului n nopile dinaintea
nmormntrii 5adun pe toat lumea ce "rea s "in, fr nici o constrngere, la o petrecere /de
pomin 0, cu butur, cu 7ocuri de tot felul, mai toate cu aluzie seual.
%ri"eg#iul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe "eci "a fi luat de un nou nscut. )a c,
la pri"eg#i, /se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau un botez0, /ca o bucurie la casa omului care are
mort n cas0, unde /lumea rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi0.
%etrecerile de desprire i rmas bun &/Mi!a trit traiul, i!a mncat mlaiul0 /6e ducem toi, pe
rnd, ca la moar0 /)a!i lumea, trectoare, unul nate, altul moare0* se aseamn cu cele de )n
;ec#i 5)n 6ou: au loc noaptea, se fac ecese orgiastice &de origine antic* apar mascaii.
#oar0ea$ ca prile- 4e b/c/rie 4e 4esc.i4ere spre nem/rire .i 5ericire$ este o concepie
geto!dacic ce se regsete e"ident n mentalitatea romneasc &Herodot despre nmormntarea la
gei: /Cu acest prile7 ei amintesc nenorocirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate
pri"inele0*.
'up apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n rndul moilor i
strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo "a fi in"ocat n "indecarea bolilor, cstoria fetelor,
secet i alte momente de cumpn. ;a fi ateptat cu pomeni la (oii de peste an.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri0...*
!nsamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa de poman
exprim totodat comuniunii cu cel decedat, care particip, n credinele populare, la mas alturi
de cei vii.
9unt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un scaun rezervat
celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul mesei. 9.7(. $arian descrie n
&nmormntarea la romni' actul ritual al marcrii locului la mas al celui decedat (n )anat+ &..
.se mpodobete cu flori un b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un
scaun lng mas, innd astfel locul mortului la mas.
(asa de nmormntare este o continuare a str"ec#ilor agape sau mese freti caracteristice
primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor, sunt considerate /o prelungire sau supra"ieuire
a meselor rituale iudaice0, anterioare cretinismului.
#ese com/ne c/ s0rmo3ii organizau i romanii, consacrate /larilor0 :lares;$ di"initi
protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor mori care re"eneau la soltiiul de iarn,
3aturnalia, sau la @osalia, cnd /"iii se ntlneau oarecum aie"ea cu morii, n acel mare praznic inut
pe iarn n cimitire0. ,
$asa de pomana este oferit n sc#imbul plecrii definiti"e a celui mort, fr re"eniri i imitiuni
n lumea celor "ii.
(#felia :duva /%ai spre sacru'
74
/In seara dinaintea nmormntrii "enea preotul. 3e aduceau una sau mai multe oi i berbeci,
mai cu seam negri. se fcea o groap i, ntorcnd "itele ctre apus, rsrite fiind acum stelele, le
lipea lumnri de cear prin coarne, le citea o rugciune i apoi "enind rnduii le tia, punnd s
curg sngele n groapa fcut nadins pentru aceasta, numit `arL0, Capul i pielea "itei tiate se da
preotului, de unde a rmas pro"erbul /a dat pielea popii0 &adic a murit*.
(9.70. $arian /nmormntarea la romni0*
In -anat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru pomana de nmormntare este
comple: "itele se spal mai nti cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins pe
crbuni i se n7ung#ie.
1ransferul animalului, ca i al mncrii care "a fi preparat din carnea lui, n sfera ritual se
realizeaz cu a7utorul preotului care &prin slu7b religioas i fum de tmie* are rolul s sacralizeze
ntreg ansamblul ceremonial. 1otodat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implicai n
desfurarea scenariului ceremonial.
(#felia :duva &6ai spre sacru'
O PREA 'UN, :I 1E PO%T$$$
(n acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult" sunt selecionate la snge (pardon,
sngele-i de frupt acele cteva gteli ce i tot flutur flamurile arogante, zemoase i verzi ntr-o
Aomnie pe care o doresc a cumptrii i nfrnrii (", fiind, dac vrei, un simbol al postului (sau,
asta e tradiia, al srciei",
3ar cea mai mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun celor ce se vor mira
naiv de ct carne mnnc romnul cnd are (voie" vor fi, numai un capitol mai ncolo, doar
prtae (n cel mai bun caz" lng un &de dulce', sau, mai ru, doar nsoitoare cumini, &garnituri'
modeste, figuraie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce va renate din cenu (din spuz" ca
o pasre 6-oenix, bine coapt i parfumat"
;om ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n a7unul -obotezei.
4iecare romnc, i mai ales cele din -uco"ina, caut sa aib n aceast zi urmtoarele bucate
de post:
%r/ pisa0$ pe care!l fierb !l ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar dup ce l!au fiert i
ndulcit de a7uns, l pun ntr!o strac#in sau ntr!un talger i dup aceea l mpodobesc pe deasupra cu
miez de nuc, pe care o nir n form de cruce, sau i cu za#aricale, ns cu de acestea mai ales
numai pe la orae.
Vr1are$ adic plcinte umplute cu curec#i sau "arz, plcinte cu mac i cu ceap sau cu7ulf i
unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru "rzarele acestea, o seam de femei ndtineaz de a
merge cu mna plin de aluat n grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credin c acetia rodesc apoi
peste "ar mai bine,
Pr/ne sau per7e fierte.
-ob fiert.
%l/30e umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez.
!or3 4e b/rec.i/3e sau burec#ii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucitorul, care se taie n
ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu!se dou cornuri opuse ale fiecrui ptrat la un loc, i se d
prin aceasta forma unui burete mititel.
!or3 4e pe30e 3i pe30e pr-i0$
Mi n urm:
)olaci$ dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. %e lng bucatele nirate
mai sus, se mai pune n a7unul -obotezei pe mas inca dou pani, sare i un pa#ar cu ap, n
credin c noaptea "in familiani mori i mnnc din acele bucate.
(9.7(. $arian /3rbtorile la romni0A
&IORB 1E UR:I&I
6rimvara romneasc e semnalizat nu att de g-iocei i ploaie de aur, ct de igncile care
npdesc pieele cu tevie, lobod i urzici (aduc ele i untior, i podbal, i mcri, i frunzulie de
ppdie, dar lumea a cam uitat ce i cum se mnnc din pdure. =u e cas romneasc c-iar
i din cele mai simandicoase n care s nu fiarb o verzitur din asta &vagaboand' i de neam
75
prost, nlat pentru o lun la rang de trufanda% are fier ct o min de 3ognecea.
1,2 .g urzici / 0 ceap
l cpn mic usturoi Q 0 linguri orez
411 ml iaurt (fr, dac e post" Q 0 ou (tot fr, dac etc."
00 bor / 0 linguri de -rean ras
leutean, piper, sare
9e spal bine urzicile, se ndeprteaz tulpinele mai groase, se opresc, se toac
/ 9e taie ceapa .mrunt
9e pune totul la fiert n 4 0 ap clocotit
9e toac usturoiul
3up 51 minute se adaug orezul
Q 9e bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat
/ 3up ce orezul a fiert un sfert de or, se pune borul cu -rean
9e toac leuteanul
3ac a fiert i borul 2 minute, se drege ciorba cu iaurtul btut, cteva clocote, se ia de pe
foc
9e presar leutean
(ntremtoare n fier i vitamine dup iarna carnivor i murturivor, srcimea vegetal a
lui martie a fost n multe rnduri, pn dincolo de !rminden, salvatoare de neam, n reete, vai,
mult mai simple i mai puin gustoase dect capriciul c-iaburesc de mai sus.
Prim2ara$ cnd ncep urzicile a crete, fiecare romn, cu deosebire ns srcimea, creia i s!
au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai nceap i s fac ca s poat iei teafr din
%ostul mare, care e cel mai lung i mai greu post, se simte foarte fericit cnd afl i poate mnca
urzici.
?Ur1ica se 4 Cn #ura 5oamei@$ zice un pro"erb poporal, adic srcimea i stampar cu ea
foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cumplit i mai nempcat.
'in +oia (are ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant nu mai are parte, cci
n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile ncep a nflori i a nu fi apoi
mai mult bune de mncat, n (untenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci, ca plant
tnr i n ct"a gustoas, n timpul rigoarei %ostului mare, fiind un ade"rat deliciu, se mnnc ca
ciorb cu cte"a fire de orez i ca urzici sleite cu #rean ras pe rztoare.
(9.70. $arian /3rbtorile la romni0A
,=I*E&I &'U,RE%&
$ncric cumptat (mai ales n posturile verii care, dac e bine rnduit, te face de lingi
cratia i pe dosul afumat i pupi i mna care-a fcut-o, c-i sfinit.
F-2 cartofi Q 5 morcovi / 4 ardei grai
l dovlecel / 0 conopid Q 0 varz mic
l farfurie fasole verde Q 0 elin mic Q 011 ml bulion roii
5 cepe /2 roii / 0 pa-ar untdelemn
5 legturi ptrun*el verde ,
sare, piper (dac este la c-elarul mnstirii
Oelna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coa*a
8eapa se toac, se pune la clit n ulei
<egumele se taie% mbucturi (cartofii, dovlecelul, felii subirele (morcovii, elin, roiile,
fidelu (varza, bucele (conopida, fasolea verde, ardeii
9e pun toate peste ceap, s se cleasc i ele niel
Q 9e stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva verdea, nu toat, i se
pune n cuptor, aproape un ceas
/ !cum, c-i gata, ninge cu ce ptrun*el a rmas
76
3up cum vedei, e totul din grdina maicii c-elreas, iar vinul mnstiresc (c oaspeii
poftii dup datin la mas au alte ngduini dect nfrnarea clugreasc de :lcea nu se poate
compara cu nimic% e vin alb din piatr calcaroas de sub munte, puin mai dulce dect fratele lui
mirean. 3ei nu e foarte tare nu permite pravila s-mpingi mirii 3omnului la nebunii [ vinul
mnstirilor de dincolo de #lt are un corp admirabil, ce d cldur i dragoste de semeni.
)ucatele de post, n Aomnia, dincolo de cele rituale coliva, colacii, _turtele, mcinicii, etc.
sunt de*a clasice urzici, lobod, mcri, tevie, prune fierte, varz, g-ivezi clugresc, fasole
sczut, sarmale i ardei umplui de post etc.
9unt uor de fcut prin combinaii ndrznee i mai ales prin omisiuni ferme. Gitnd cu ur
aprig de existena crnii i a lactatelor, se pot construi cum fac romnii de o mie de ani sute
de reete furnd i extrgnd din zona necurat a &de dulcelui' numai un sinopsis de legume i
zarzavaturi.
8-iftele i niele de varz, conopid, ciuperci etc., tocnie i mncruri de cartofi, elin,
dovlecei, vinete .a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun c-iar grtaruri i frigrui de ciuperci, ardei,
ceap, vinete, apoi zeci de salate, i nc altele &ndulcesc' postul fr s-l trdeze.
9osuri iscusite, folosind ceapaPusturoiul, murturile, untdelemnul, fructele, roiile, oetul,
ierburile de tot felul, condimentele (aceleai de la crneturi" pot face din orice legum fiart un
miracol de suculent i savoare.
(n afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de mnstiri, am citit de curnd i vreo
dou cri cu mncruri de post sau dietetice i una cu mncruri aa-zis &vii', fr foc. 8u riscul
de a surprinde sau c-iar irita pe adepii buctriei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i
sosurilor, care sunt universale i deci oportuniste dect cteva reete ce nu-i regsesc
paradigma n lunga, glorioasa, gustoasa list &de dulce'.
3eci, vreau s spun c, dei postim mai *umtate din an, nu avem o buctrie construit pe
ideea de post, ci doar una &de dulce' n care nu se mai pun carne, lapte, ou.
3egeaba, cumptai cum i tiu, i vor striga =elu )noiu, 3an $icu i $i-ai #roveanu
frustarea vegetarian. =u-i i nu-i"
=u exist n rioara noastr scump i bogat dect o sumar i, vai, mult prea simbolic
buctrie de post" Bxist, ns, o unic, uria, magnific buctrie de nuane% cu carne sau fr
carne.
,ocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofiI
!rdei umplui (cu carne i orez sau ardei umplui (numai cu orezI Hniel de vinete sau niel
de vielI L-iveci mcelresc sau g-iveci clugrescI 8iorba de mcri sau ciorba de burtI
$ncare de vinete cu pui sau imam baialdI 6lcint cu brnz sau plcint cu dovleacI
!ceasta e ntrebarea.
%A'AT 1E PP1IE
/ frunze de ppdie, un castron plin Q 4 linguri oet
Q sare, piper, boia, mrar tocat / 5 linguri untdelemn
L 6pdia se taie mrunt, se las un pic n apa srat, se scurge bine
R 3e face sos din celelalte i acela se toarn peste ppdie
1allar &Deorg 1allar, <EN9 5 /@aportul din <ECF al unui c#irurg german despre credinele
romnilor asupra moroilor n,n.* enumera mncrurile care constituie baza alimentaiei romnilor n
timpul acestor
perioade de post: ele constau, n mod esenial din ceap crud, usturoi, "arz acr &crud sau fiart*,
castra"ei, "arz dulce i "arz crea, fr grasimi.intre altele, pinea este nlocuit cu o fiertur de
fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic fasole fr grsime. Cteodat se mai adaug o
sup fermentat, oet fcut din bere, suc de mere sau zeam de "arz. 6u beau "in, ci rac#iu, dac i
pot permite, n sc#imb, fr "reo tranziie, meniul de Crciun este compus din carne de porc, pe care o
consum fr msur.
($arianne $esnil /$tnologul, ntre arpe i balaur0*
%RM'U2E BN 8RUN:E 1E TE*IE
41 42 frunze de l ceac orez
4 morcovi 5 cepe
77
l pa-ar bulion roii l pa-ar untdelemn
l lingur fin l litru bor
l legtur mrar verde sare, piper boabe i mcinat
Um-lutur:
Q 4 cepe se toac, se pun la clit n untdelemn, pn se-n moaie
/ 9e rad morcovii, se adaug la cleal, s sfrie cteva minute
Q (mediat se pune i orezul, sare, piper mcinat, se stinge totul cu ap, se amestec, se s
fiarb cam 0 sfert de or
Q 9e opresc frunzele de tevie
%!s:
*l ceap se toac i se pune la clit
*9e stinge cu bulion de roii, se pune fin, amestecndu-se bine
Amnd!u:
Q 9e rcete orezul i ce-i pe lng el, dac a nflorit ct de ct
/ 9e toac mrar, se amestec n orez i se umplu srmluele cu ce-a ieit
/ 9e unge o crati cu ulei, se srmluele
R 9e toarn sosul i borul, boabe de piper, se pune crati n cuptor, acoperit, circa 0 or
,are primvratic mncare na3i!nal( nici nu tiu dac a apucat s-nceap postul 6atelui
sau, nveninai de grasele nopi de clegi ale iernii, ne concentrm spre verdeuri de cum le avem,
8e-ai zice de o Must!as de Mdcrat( de ! l!rdan de Trnave( de o Tartara de &!tnari(
de ! &rm-!"ie de 1r#"anC@ 9unt vinuri curitoare i vesele, spumeg-n ulcele ca pruncii
scpai prin curtea colii de la ora de religie" Hi apoi, de nu le bem acum, pn dau cldurile, cnd
s-o mai facem, c-n iunie va fi prea trziu, vor fi toate mai rele ca zeama de varz n august,
)7unul -obotezei e ziua de post premergtoare -obotezei &C ianuarie*.
In aceast zi sunt ecluse din alimentaie laptele i brnzetunle, oule i carnea. )limentele
obinuite de post sunt &erau*. gr/l 5ier0$ 6n4/lci0 c/ miere 30 ames0eca0 c/ mie1 4e n/c
:coli2a;$ plcin0ele /mpl/0e c/ 2ar1 :2r1rile;$ c/ ceap 3i c/ -/l5 :5ier0/r 4e 5in 4e
semin,e 4e cnep;$ pr/nele 5 ier0e$ bor3/l e0c$ n sperana c fetele nem#tate se "or cstori, c
oamenii "or f i sntoi i lipsii de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi %ost 6egru.
)7unul -obotezei e un timp ritual fa"orabil prinderii farmecelor i descntecelor, obser"aiilor
meteorologice, 8egatului %omilor i proorocirii "iitorului. In aceasta zi nu se /d pe datorie0, se e"it
certurile, nu se bat copiii.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
MU%A&A 1E PO%T
/ 0 .g vinete l .g cartofi
/ 5 cepe l pa-ar pesmet
/ 0 legtur ptrun*el l legtur mrar
Q 0 .g roii pentru umplutur 4 roii pentru cpceal
l ardei gras l p-rel vin alb
Q sare, piper, cum v place
l ceac untdelemn (poate mai mult, c e mult de pr*it
:inetele i roiile de umplutur se taie cubulee
8artofii se cur de coa* i se taie felii mai groase, de-un deget
8eapa, ardeiul i verdeaa se toac mrunt
Um-lutur:
Q ntr-o tigaie se pune ceapa la clit, cteva minute
/ 9e adaug vinetele peste ceap s se cleasc i ele
Q 8nd s-au muiat bine amndou, se adaug ardeiul i roiile tocate, sare, piper, vin, mrar,
s se cleasc toate un pic
3up cteva minute se cerne nite pesmet, s strng totul la piepturi incinerat i graminos
78
n alt tigaie se pun cartofii la pr*it, pe ambele fee
/ 9e unge o crati cu ulei i se aterne un strat de felii de cartofi pr*ili
6este cartofi se pune un strat de umplutur de vinete, apoi iar cartofi i tot aa (ultimul strat
trebuie s fie de cartofi
9e taie roiile felii i se aaz capac peste musaca
9e pune musacaua la cuptor 0 *umtate de or
9e ofer presrat cu ptrun*el verde
$ncare danubio dobrogean, aa c un Rieslin# demisec de Oltina n-o s supere pe
nimeni, mai ales dac e ceva mai copt i mai mplinit la corp, c vinetele nlcrimate n uleiuri
fierbini cer putere ntreag, nu *oac de tinerei cu ca la gur.
%entru ade"ratul cretin, necesitatea purificrii interioare prin abstinena alimentar este
e"ident: n esen, pos0/l este isp3ire 3i peni0en,$ dar i preg0ire pen0r/ com/ni/nea c/
4i2ini0a0ea$
(dup #felia :duva &6ai spre sacru0*
ROII UMP'UTE
(. / N roii mi*locii, bine coapte, tari Q 5 ardei grai
5 linguri orez Q 4 linguri ptrun*el tocat
sare, piper
/ #rezul se fierbe
Q !rdeii se toac
/ Aoiile se scobesc de miez
L 9e amestec orezul, ardeii, ptrun*elul, sare, piper, se umplu roiile
((. / N roii Q 0 ceac orez
/ 0 ceap / 4 linguri untdelemn
Q 0 lingur mrar verde / sare, piper
/ 9e toac ceapa, se clete n ulei
Q9e adaug orezul, sare, piper, un pic de ap
/ Aoiile se scobesc de miez
$iezul se pune peste orez va fierbe ncet, nbuit, cu puin zeam
3up un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se umplu roiile, se presar cu mrar
B post n AomniaI !tunci s bem o bere, c-i var i ca mine urmeaz micii, i ne salveaz"
IMAM BAIA'1B
3eliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic i nimeni nu 0-a putut sparge i
sc-imba, att a fost de rotund modelul. 3ei mai ncearc unii s-i adauge carne de berbec i
lptarii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi experiena ne arat c-i o prostie zadarnic i c
iese un ra-at (dar nu de cel local.
3ac imamul nnebunea la mncarea asta, mnstirile romneti au nlat-o drept cea mai
de pre lucrare de post, iar n vec-iul )ucureti nu se putea birt serios fr tocmeal de vinete cu
roii i usturoi, c nu mai venea lumea, se ducea la alii.
Q0,2 .g vinete coapte i lungi
Um-lutur
4 cepe Q 4 morcovi Q 0 ptrun*el
l elin / 4 ardei grai / 5 linguri varz tocat
Q 5 cpni usturoi
%!s:
R < .g roii / 411 ml ulei msline
/ piper, sare Q 0 ardeia iute
R :inetele se gri*esc (se spal, se scot din coad i se cresteaz, dar numai de patru ori, i nu
aa adnc, ct sa se in un pic vnt de miez
79
/ 9e opresc iute, se presar cu i se pun ntre funduri de lemn, presate, s-i lase zeama
amruie
Q 9e toaca toat umplutura i se clete n 011 ml ulei de msline, c aa e <evantul, la noi
scump, la ei gustos
/ Gsturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n vnt i acolo s moar, dar se taie-n dou
ceii, s sufere un pic
L :inetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu pr*eala asta, cu ceii de usturoi, cu
ceva sare i piper
Q Aoiile se cur de pieli i se dau prin sit
/ 9e toarn untdelemnul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat
Q 9e pune tava la cuptor, acoperit, s se coac nbuit o *umtate de or, apoi se las s
scad pe marginea plitei, s se ndese toate bunele n ceva i mai bun
# fi imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou, 8eva mai uor,
bineneles, un Mcrl!t de Mini"( la o adic, dar nu vec-i, c-i ait toate poznele tinereii i din
c-efliul i nebunaticul Jal n-itat cu tl-arii i arsele lui 7alstaff, devine ditamai regele Jenric,
solemn, responsabil, mre.
Bu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merl!t tnr, de an an doi, nc
ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de flori de %mp, cu gustul nc crud i ierbos, cu
un pic de must galnic i efebiac iscuns n fora lui felin de acum i de mai trziu.
'UTENI2A
(3up &)ucate ncercate' $uzeul Oranului Aomn
$ai de post dect acest sos din grdinile 8lrailor nu se poate, dect %elebra, unica, magica
nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala loastr mncare ras i str-naional.
Q ; roii mari, crnoase, rscoapte Q 0 pa-ar untdelemn
Q 4 cepe / 0 ardei iute
/ 0 legtur ptrun*el / sare, ct i trebuie
*9e coc roiile-ntr-o tav, la cuptor, pn le seac zeama i devin maronii
*8eapa, ardeiul, ptrun*elul se toac mrunt
*9e scot pieliele de pe roii, carnea rmas se terciuiete i se freac cu ulei, ceap, ardei
iute, verdea i sare
9e mnnc cu ce o fi, mmlig, pine, ca aperitiv. Bu a ncerca ns lutenia i ca pe un
sos la carne fript sau fiart, sau la o coptur mai seac, dup ce o trece postul i-o veni vremea de
dulce.
%e de alt parte, postul ar putea fi i un posibil str"ec#i ri0 4e 4oli/$ form de eprimare a
regretului i durerii. %ledeaz n fa"oarea acestei idei faptul c, n perioadele de post, obiceiurile legate
de cultul strmoilor, al morilor iau amploare deosebit,
(dup Ufelia :duva &6ai spre sacru'
MN&ARE 1E MA:RE
$ai degrab acompaniament dect solist, mncarea de mazre fr carne e o permanen a
cratiei romneti.
R 0 .g de mazre boabe / 4 cepe Q 4 roii
*411 ml bulion roii gros Q 4 legturi mrar / 011 ml ulei
*l lingur za-r / sare, piper, cum v e voia
*9e pune 0 litru ap la fiert
Q 8eapa se taie petiori, se pune la clit
Q 9e toac roiile
Q 8nd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i zeama
Q 9e adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing
Q 9e stinge cu apa clocotit, se las s fiarb acoperit la foc mic
Q 9e toac mrarul
80
Q 8nd mazrea a fiert (cam 0 or se adaug bulion, za-rul, sarea, piperul, s fiarb 01
minute, s se lege
Q 9e presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde
Taine: $arele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mncarea
/ Gnii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu
/ !lii i pun smntn la sfrit
Q B foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de lapte ndulcit, ou i
fin i pr*ite n unt
Q B de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele.
3ac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fiecare zi, ranul i nevoiaul
ma-alalelor, talpa rii, o fceau, c-iar i n *umtatea &de dulce' a anului, doar de srbtori.
6orcul romnesc inea din 41 decembrie pn cnd se termina i c-iar mai puin, zice cineva
expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau a mncrurilor de fasole,
mazre, dovlecei etc. :ai, ce bucurie era o vac pe lapte"
=u muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt i vreo dou
vite (c-iaburi, ce mai" ieeau din iarn ne*induind i mai puin lingavi ca ilali, srntocii cei
muli.
6roverbul profund romnesc (&orice cine iese din iarn, dai' numai pielea lui tie cum'
msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua mai salva i urma i turma.
3ei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit [ i ceap e
2
dac-i
pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional pmnteanul daco-latino-danubiano-carpatin,
nevoia, a postit mult mai mult dect zicea popa, lucru care nu tiu dac 0-a apropiat cine tie ce
de credin, dar 0-a
trimis, secole de-a rndul, destul de repede la 3umnezeu.
2E'IN &U M%'INE
Gna din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare agreabil
rspndit n :ala-ia mai ales, unde ptrunseser )alcanii cu toate ale lor.
6entru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vegetariene,
recomand &8!A,B 3B )G8!,B 6B=,AG D(<B<B 3B 6#9,' de $aica <ucia =edelea, 9tarea
mnstirii =mieti-!rge, publicat n 0CC; de editura !ccolade 6rin 6ro.
8artea mea, fiind doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri de mncare
romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt de aiurea. 3e asemenea, am
evitat n acest capitol repetarea multor mncruri (prea oportuniste, ce se fac de obicei, &de frupt'
dar devin foarte facil, &de post', prin simpla eliminare a carnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de
ce, mi-ar fi mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor cum ar fi mncarea de
prune, etc.
Q ;elinemici(l,2.g Q ; roii Q F cepe
l ceac untdelemn Q 0 legtur mrar Q 0 legtur ptrun*el
sare, piper, dup gust
011 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfle-n mncare
*Oelina se cur de coa* i se taie felii rotunde, groase de 0 deget
*8eapa se toac
*9e pun mpreun la pr*it n ulei, pe foc mic
/Aoiile se taie cubulee
*8nd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 0 can cu ap i se las s fiarb nbuit 0
*umtate de or.
*3ac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai frumoase i mai
apetisante rotunde i durdulii
/ $rarul, ptrun*elul se toac
Q 8nd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfle 2 minute apoi se
potrivete de sare
Q B bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
81
<a fel se face i iarna, dar cu suc de roii.
3up aceeai reet balcanizat, gospodinele din 6loieti fac o mncare de m!rc!vi foarte
interesant, dulce-amruie, iar cele de la )raov o t!can de cart!.i cu msline( bunu tare,
Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fie oarecum vec-e, srat, c-iar cu fibrele
sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n sc-imb gust amrui-srat
mncrii.
%UP 1E ROII
/ 0 pa-ar orez L < ceap
Q ptrun*el, busuioc / sare, piper, pe gustul meseanului
*l morcov / 0 .g roii rscoapte, s dea zeam
*9e taie roiile cubulee
*9e rad ceapa i morcovul
/ 9e pun la fiert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 4 litri ap
*9e toac verdeaa
*3up 0 *umtate de or se ia de pe foc, se presar verdea
(n vipia verii de )rgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva dect glaciaiune
fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti fleac, singur, n post i pe asfalt.
AR1EI UMP'U2I 1E PO%T
6ot fi umplui cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de obicei se folosete
orezul, c aa ne-am obinuit,
Q N ardei grai mari / 5 cepe
Q 0 cpn usturoi / 0 .g roii
Q 0 ceac orez Q 4 ceti sup de legume
/ verdeaa% ptrun*el, mrar / sare, piper, za-r, dup gust
/ l pa-ar untdelemn ^ 4 linguri pentru sos
/ 9e toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa de legume
/ 9e adaug orez, usturoi, piper, sare, za-r, 1,2 .g roii
Q 9e las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umfl orezul
/ 9e pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal de semine
Q 9e umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii
L 3e unge o crati cu ulei, se ardeii cu gura n sus, se cptuesc cu roii, se pune
puin ap, se dau la cuptor molcomit 41 de minute
/ 9e presar verdea
6e la mnstiri argeene i olteneti, nainte de 9fnta $rie, maicile metere i rbdtoare
fac o ia;nCe de .as!le +!a+e sczut tare sau o -rEeal de cart!.i cu r!"ii "i cea-$ $ai i
nite var/ cu -i-er ori toac nite vinete cu r!"ii "i ustur!i i cu d?astea umplu dumnealor
ardeii. !poi altur o rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, 3oamne pzete, i
i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat,
9e spune c sub 3oc locuiete un du# "r7ma care pzete comorile ngropate sub el, nelsnd
pe nimeni s se apropie de ele. 'ac se ncumet ns cine"a s se apropie, este maltratat, i se sucesc
picioarele, i sunt strmbate flcile. 8ocul din 7urul 3ocului /nu este curat0. )ceast credin este
"alabil mai ales pentru 3ocul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel de necurenii.
'e asemenea nu este bine s se culce cine"a sub un 3oc, cci l pndesc nenorocirile.
BOR 1E 'EUR1
/ 4 cartofi / 0 litru bor / 0 legtur ceap verde
/ sare, piper, leutean Q 0 ou / 0 pa-ar smntn
l farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic
9e cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert n 4 litri ap cu sare 01 minute
82
9e pune separat borul la fiert
9e toac ceapa
9e taie fidelu leurda
/ 9e bate oul cu smntn
/ 9e pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert de or
9e adaug borul cteva clocote
9e toac leuteanul
9e sreaz, pipereaz, se presar leutean
/ 9e drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul"
(n 6ra-ova, !rge, :lcea am ntlnit des buruiana asta. 8iorba corespunztoare se simte
(trznete" de la poarta mnstirii iar vntul i poart mroasele subtile pe o suprafa restrns
numai la careul 9an.t-6etersburg, 6aris, Libraltar i Glan-)ator,
PRA: &U M%'INE
!r-icunoscut n toat :ala-ia (dei rimeaz oltenete, la ,urnu-9everin, mncarea de post
vrtec se face dimpreun cu un -ila. sr+esc( din cel cu toate legumele i zarzavaturile lunii
tocate.
5 tulpini groase de praz Q 0 pa-ar untdelemn
5 roii / 0 ceap
Q 5-F cfei de usturoi Q 0 legtur mrar
/ 011 g msline negre, zbrcite Q sare, piper, boia (dup gusturi
/ 0 lingur zeam de lmie (c merge cu msline sau 0 p-rel de vin alb
Q 8eapa, roiile i usturoiul se toac mrunt
/ 8eapa se rumenete n ulei, la foc mic
8nd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper
9e taie prazul mbucturi
3up 2 minute de clocote modeste se pune (a rumenit i prazul, se stinge cu o ceac de
ap, se las s molcomeasc 0 *uma? de minut
9e scot smburii (dei nu e neaprat nevoie din msline
3ac a trecut *umtate de or, se pun i mslinele la fiert, 2-01 minute, s se cunoasc cu
mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau p-ruul de vin
9e toac mrarul
8nd e gata se potrivete de sare i se presar mrar
3ac a fi pus vreo dou trei buci de carne de viel sau un pui nc de la nceput, cu ceapa
mpreun la pr*it, fiertura ar fi fost stranic i ar fi semnat a mncare. 3ar i aa e bun, rece,
ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce i nmiresmat de &!rc!va alturi, s ndrepte i s
sting ce-a ars acreala (dei eu zic c mai degrab s sublinieze.
1O*'E&EI UMP'U2I &U *INETE
(9au cu orice altceva, numai s fie uor acid% ciuperci marinate, fasole cu usturoi etc
/ 0 .g dovlecei / 211 salat de vinete
/ 3ovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se rceasc R 9e taie buci groase (2-;
cm i se scobesc
/ 9e umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o intrare drgu,
tricolor i gustoas
Tain: 3ovleceii fieri n-au nici un 3umnezeu, aa c adugai n salata de vinete un pic de
piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n plus, c aa fac me-edinenii i nu fac
ru.
PRA: PR7IT
4 tulpini groase de praz L B linguri untdelemn
sare, piper, papric, dup poft / 0 lingur ptrun*el verde tocat
83
Q 9e taie prazul rondele groase de dou degete
9e presar cu sare, piper, boia
9e pun la pr*it n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc
9e pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce i se presar cu
ptrun*el
9e pot pr*i i ceva "ni3ela"c de -ra/( ca la 8alafat, tind rondelele mai subiri i tvlindu-
se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. 3ar atunci trebuie cam un pa-ar de ulei i vreo
douzeci de cni de Aoioar, c-am ieit n sfrit din post i se cade bucurie mare.
PPUI 1E 1RA,A*EI
$ncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. !re totodat ceva ritual, nelinititor,
poart un mesa* din strvec-ime,
4 ardei iui / oet de prune, sare Q 4 linguri de ulei
5 mnunc-iuri groase &ca pe mn' de tevie tnr
/ 9e gri*esc frunzele de tevie
/ 9e leag &ppui', se ung cu ulei, se pun la grtar
Q 8nd s-au &fript' se cur de sfori i se pun ntr-o strac-in cu ardei iute tocat
Q 9e toarn peste ppui ulei i zeama fierbinte i srat de oet cu ap
/ 9e mnnc cu mmlig
7oc/l )l/3arilor e un ceremonial str"ec#i de mare spectacol, n care Cluul, zeul cabalin i
protector al cailor i al "erii, petrece i se desfat mpreun cu antura7ul su di"in, ceata cluarilor, n
sptmna 5@usaliilor!sau a Cluului. +ocul cuprinde practici i formule magice, dansuri etaziante
i acte rituale eecutate de o ceat masculin strict ierar#izat: (ut, ;taf, a7utor de ;taf, 3tegar,
Cluari de rnd.
3tarea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin 7urmnt de credin i
complicate rituri de consacrare sunt obinute prin eecutarea, pn la epuizare fizic i psi#ic, a
dansurilor sacre dup melodii de 7oc cntate de lutari &care nu fac parte din ceat*.
)stfel, dansurile clureti au acelai efect ca beiile rituale de la )nul 6ou, ngropatul
Crciunului, lordnitul 4emeilor i (cinici.
+ocul poart cu sine funcii i epresii diferite ca "ec#ime: 5petrecerea zeului cabalin substituit
de o masc purtat de (ut, de o efigie &3teagul Cluului*, un totem &Cioclul Cluului* n care apar
ecese, urme ale unor practici orgiastice.
-transferul magic al fertilitii di"ine prin "r7irea, n timpul 7ocului, a bolo"anului de sare &dat
apoi "itelor pentru prsire i nmulire* i a blidului cu semine pentru nsmnarea i rodnicia
ogoarelor.
-grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor ne"este prin intrarea lor n #ora
cluarilor i prin atingerea p#alusului purtat de (ut.
-"indecarea persoanelor /luate din @usalii
<
,, /luate din Clu0 prin transferul magic al sufletului
sntos de la oala de lut sparta cu bul de (ut sau ;taf, de la puiul de gin sacrificat "iolent
sau de la cluarul supus unei mori rituale, la omul bolna".
-7ucrea copiilor purtai n brae n #ora Cluului sau sritul lor, ntini pe pmnt, de ctre
cluarii iluminai de "iziuni pentru alungarea bolilor, n special a /frigurilor0:
-alungarea Ielelor sau @usaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme preistorice &bee, sbii din
lemn, arcuri cu sgei*, prin scenetele rzboinice, prin plan0ele 2r-i0e :Pelin$ Us0/roi;$ prin
impetuozitatea dansurilor clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor,
prin formule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
&=I%'I2
l .g prune / 411 g za-r (sau fr
6runele se gri*esc, se scot smburii i se pun cu sau fr za-r ntr-o oli, la foc mic
8nd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mmlig, c aa e n
#ltenia
3ei lucrare simpl, c-islifa e deosebit de important n buctria olteneasc de post, care
recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai meniul simplificat storceal de prune.
84
$ai mult, oltenii mai strmtari (ce eufemism" nici nu le mai fierbeau ci lsau prunele s se
oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de altfel, cu mmlig, n loc de orice alt
mncare.
(n 2ltenia i (untenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, postul obinuit din
zilele de miercuri i "ineri de"enea pos0 negr/.
(dup (on L-inoiu &#biceiuri populare de peste an'
MN&RI& 1E BOB
/ 211 g psti verzi de bob / 0 ceap
l morcov Q 211 g roii rscoapte
5 linguri untdelemn Q sare, piper
/ 0 legtur groas de mrar verde
l pa-ar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii
9e pun pstile de bob la fiert
Q 9e toac ceapa, morcovul/ roiile, mrarul
/ 9e nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
9e las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
9e adaug uleiul cu ce-i n el
/ 9e las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Q 9e sreaz, pipereaz
/ 9e freac smntn cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec de-un clocot i un
pic
!sta e ar-eologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n Lor*, s spun, s
nu in pentru el (i aa am probleme cu $i-ai #roveanu, care-i pricinos, Hi fanariotofil (ozof i nu
crede cnd i spun c asta-i carte de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii
d?ale L-iculetilor i $avrocordailor,
:EAM 1E MEI
/ 0 ceac de mei Q 0 litru sup de legume
Q 0 pumn de salvie / 0 ceap
/ 0 lingur ulei / sare, piper, boia, ct e c-eful
/ 0 linguri c-imen / ptrun*el
/ 5 linguri smntn (dac e post, fr"
/ 9e pune supa la fiert cu meiul i nc o ceac de ap
9e toac ceapa i salvia
Q 9e clete ceapa n ulei ncins
9e adaug la sup salvia, ceapa, c-imenul, sare, piper, boia
Q 9e toac ptrun*elul
/ 3up 0 *umtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n puin zeam i
se presar ptrun*el
&Dup' de !rdeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc se mai cultiv
meiul, ca o relicv. !m mncat o fiertur deas i ar-aic, am dormit n fn, adnc, m simeam
cu trei sute de ani mai tnr.
PI'A8 &U &IUPER&I
!lt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea puine reete sunt
strict locale+ vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i simultaneiti inevitabile.
l ceac orez Q 0 pa-ar untdelemn / 0 legtur ptrun*el
l ceap / sare, piper, ct vrei
211 g ciuperci de care o fi (bune c-iar i cele uscate
8eapa se toac i se pr*ete n ulei
2
ntr-o crati mrioar
85
/ 8nd s-a aurit, se adaug orezul bine gri*it i scurs, s se cleasc niel, s prind gust bun
/ 8iupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper, amestecnd mereu
/ 3up 2 minute de pr*it, se stinge pilaful cu 4-5 ceti de ap, se amestec i se acoper+ se
pune n cuptor la foc mic, 51-F1 de minute, pn se rumenete la suprafa
/ 9e toac ptrun*el i se presar peste pilaf
# fi ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i c-ef de tovrie, aa c
un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la grtar spurc brusc gteala nspre frupt,
spre un Pin!t N!ir de Bara3ca (vin semnnd cu o armur falnic de oel cptuit ngri*it cu plu
sau cu o fioroas panter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc o trage de musti,
3up aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pila5 c/ b/r/ieni (n
cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul% adugnd lobod, urzici, spanac, tevie
etc,
&O:ONA& MUNTENE%& 1E PO%T
1.g fin R 211 g za-r tos
2pac-ete margarina Q 21 g dro*die
l litru ap Q 0 plic za-r vanilat
1lingur coa* ras de lmie Q 0 linguri rom
2lingurie sare / ofran, dup gust
l vrf cuit praf de scorioar R 0 vrf cuit praf de cuioare
0 linguri coa* ras de portocal
glazur% miez de nuci, alune de pdure, stafide, fructe uscate
421 ml untdelemn ^ 011 ml pentru uns tvi i cozonaci
Plmdeal:
3ro*dia se desface n 4 cesti cu ap cald
9e adaug 0 ceac cu za-r tos, 4 ceti fin i 011 rril ulei
9e amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se lasa s respire
Aluat:
Qntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de za-r i se amestec scorioar, cuioare,
ofran, rom, coa* de lmie i portocal, za-r vanilat, sare
ntr-un castron se freac 0 pac-et *umtate de margarina cu restul de untdelemn
$argarina rmas se pune la-nclzit
7ina rmas se pune ntr-un lig-ean
( se adaug, pentru frmntatul final, aproape toate cele bune i fcute mai sus% plmdeala,
grsimea frecat, sosul de za-r
/ n timpul frmntatului, care ine cam o *umtate de or, se mai adaug cte puin
margarina cald
Q 3ac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata+ se acoper cu un tergar i se las s
creasc la ioc cldu n voia lui (i va dubla volumul
/ 9e ung tvile cu untdelemn
9e ncinge cuptorul
9e pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la *umtate, c mai crete
9e ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide, eventual alte fructe uscate, alune de
pdure
(n cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 0 or
=u prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n $untenia. #ri e srbtoare, i faci
cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face" 3ar uite c exist i n-o s neg
tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Jegel, aa c am
s-i adaug nite dulcea ori nite marmelad (vezi mama 3orica,
&IORB 1E BOB
3e o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la ,ismana ciorba e gustoas rece, cu
mmlig,
/ 511 g psti verzi de bob / 0 ceap
86
R 0 morcov / 011 g corcodue verzi
/ 0 legtur groas de mrar verde R sare
9e toac ceapa
9e rade morcovul
9e pun la fiert cu bobul n 4 litri ap pn se-nmoaie (pstile"
9e toac mrarul
9e strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc cel puin un sfert de
or
9e sreaz, se presar mrar
Bra ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele 3uxul pipindu-i
mtniile, =inca adormise, rezemat de stlpul cerdacului.
3inspre c-ilii venea sforit brbtesc, m-era nc foame, m umflam cu zeam de bob pentru
prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc
aminte. Bram sigur ntr-o alt via, eram altul, mi amintisem, eram altul.
TO&AN 1E &EAP
$ncric de post, i de )anat care, dac e bine asezonat, e bunu.
; cepe mari Q 5 linguri untdelemn
4 linguri past roii Q 0 linguri oet
5 cei de usturoi / 0 *umtate linguri papric
Q 0 morcov / 0 linguri za-r
l legtur mrar
9e pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
8nd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, za-r i se freac niel
$rarul se adaug la sfrit, dup 01 minute de sfrit uor
UR:I&I %'EITE
l .g urzici / 0 ceap
421 g morcovi / 0 pstrnac
4 linguri mlai / 4 linguri miez de nuc, mcinat
2-; cei usturoi / 0 linguri -rean ras
/ sare, ct credei Q 5 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci
9e rad ceapa, morcovii, pstrnacul
9e gri*esc urzicile bine, se pun la fiert n puin ap cu ceap, morcovi i pstrnac
9e toac usturoiul
/ 8nd au fiert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz se toac i se freac bine cu mlai,
pn se face o ciulama
*9e potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, -reanul se amestec iar
bine (dar bine de tot" i se pun la cuptor, stropite din cnd n cnd cu zeama de la fiert, pn
se termin, iar
sloiul e ndesat
*9e ofer cu mmlig
$ncrurile &sleite' le-am ntlnit numai n ,ransilvania, mai ales ca mncruri de post,
fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie. 7r nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot
face ma1re 3i 5asole slei0$ ba c-iar i car0o5i$
'INTE 1E PO%T
Q F11 g linte / 211 ml sup de legume
Q l ceap (tocat Q 0 morcov (ras
Ada!s la #u"ti
/ 4 linguri oet / 0 lingur untdelemn
*l ceap Q 5-F cei usturoi (tocat
87
*sare, piper
%eara 6 9e pune lintea la-nmuiat n ap rece
:iua 6 9e pune lintea la fiert n 4 litri ap rece, cu sup de legume, ceap tocat, morcov i
puin sare
*&Lustul'% 9e rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se pune sare, piper i usturoi
*3up aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i &gustul'
(ari post ntre dealuri ardelene. (n vile acestea adnci, cu copaci puini, aerul a-ncremenit
cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie.
*R:RI MO'1O*ENETI
3ac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte slnini, la
moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce, cine mproac ruri de
smntn pe bietele plcintele nevinovateI
Aluat:
*l .g de fin / ap i sare
*9e frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s respire, la cald,
cteva minute
*9e rup bucele ct nuca, care se ntind foicica
/ 9e taie foicica n coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn i se nc-ide,
adunnd colurile i mondu-le se d la cuptor ncins dar cu foc micorat, s se coac frumos
TO&AN 1E &ARTO8I
l .g cartofi Q 4 cepe
2 roii rscoapte / 0 linguri c-imen pisat
" linguri boia / sare, piper, ct v place
l legtur usturoi verde Q tar-on, cimbru
l pa-ar de untdelemn
9e cur cartofii, se taie mbucturi, se pun la fiert n ap ct s-i acopere, cu sare, piper,
c-imen
8eapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia
/ 9e taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit
9e toac usturoi, ptrun*el, tar-on, cimbru
Q 8artofii fierb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii i verziturile tocate,
i se las s mai dea n cteva clocote
/ n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrun*el verde
$ncric de post la rdcin, dar care, mai ales n zonele ardelenesco-bucovino-
cartofelifere, scoate glorios din var curtea rmas prematur fr slnin (c-a avut oameni la zidit
gardul i ginile de moarte npraznic.
$ulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac tocana gustoas, mai
ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac i o legi de o carne bun i de o can de
vin &de bolt'. =umit n !rdeal i &8alifornie', &bolta' e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-
verde abia abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuoziti. n zonele rcoroase ale cartofilor,
aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i pe pereii urii, la adpost, e,
poate, singura soluie &viticol' ntr-o ar de uic (rac-iu, palinc, -orinc, vinars, ginars,
Pos0/l negr/ n -uco"ina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp de E zile, cte o zi din
@ sptmni succesi"e, pentru do"edirea i pedepsirea rufctorilor &#oi, tl#ari*. %ersoana
credincioas, de obicei o femeie /iertat0, se autoclaustra ntr!o camer ntunecoas, petrecea timpul n
rugciuni i deplin curenie trupeasc i sufleteasc.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
IA=NIE 1E 8A%O'E
211 g fasole boabe 5 cepe
88
c 011 ml untdelemn 5 morcovi
l lingur boia l cpn usturoi
l lingur oet aromat cu tar-on cteva fire de tar-on tocat
l legtur ptrun*el 411 ml bulion gros de roii
l lingur za-r l foaie dafin
sare, piper, dup poft (care poft, n postI"
0smntn da, dar e opional auzi, smntn opional"
%eara:
/ 7asolea gri*it bine se pune la nmuiat n mult ap rece
1iminea3a
Q 9e pune fasolea la fiert o or *umtate, la foc potrivit, n 5 litri ap cu sare, s scad
/ 9e rad morcovii i ceapa
*9e clesc n ulei cu boia
*9e sting cu bulion de roii i oet i un pic de apa fierbinte
*9e toac usturoiul, tar-onul, ptrun*elul
*3ac fasolea a fiert (ideal e s fi sczut suficient ct s fie mai puin de o *umtate de litru
zeam dar atenie s nu se prind se adaug zarzavatul clit, usturoiul, tar-onul, za-rul
i *oaia de dafin,
sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar mestecnd
des, s nu se ard
*9e presar ptrun*el, e distins+ ns dac o facei de frupt, cu smntn, e absolut
6oi s bei n post (fraza nu-i pentru militarii n termen, dar asta n-are nici o legtur cu
nfrnarea trupului dorit i nlarea sufletului. mi amintesc ns c la Hiret, lng frontier, la
7ruii =oi, era n postul 9fintei $arii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut,
rcoroas i acrioar, care era fcut din suc de afine, suc de mere i,,. zeama de sfecl roie"
6ornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sczut i, o s zmbii, cu
sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o
vioar dezacordat, piigind &...$aramure plai cu flori', n admiraia nlcrimat a bunic-sii,
care m-ntreba &6onialI 6onialI'
Masa 4e "-/n 'up miezul nopii, la prima or a zilei de B9 decembrie, se aterne mas
mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru sufletele morilor. Dru fiert, turte i
pine, fasole sczut, prune fierte, "in, fuioare de cnep cu rol magic &-arba lui (o )7un* "or ospta
spiritele din cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinita, se mparte membrilor familiei i
"ecinilor,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
%ARMA'E 1E PO%T
Q 0 varz murat / 0 ceac orez
/ 5 cepe L < pa-ar bulion roii gros
*l pa-ar untdelemn R < morcov
*piper, boabe, sare, piper mcinat, papric, dup c-ef
/ 011 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mr uscate
4 cepe se toac i se clesc n ulei
9e sting cu orez i ap, se pune sare, piper praf, se las s fiarb
:arza se spal mult, s-i ias sarea
/ 9e pregatesc foile de varz cam 02-41 buci
Aestul verzei se toac fidelu
9e rade morcovul
%!s:
/ 9e toac 0 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe
Q 8nd s-a muiat se adaug bulion
Um-lutura:
9e toac prunele buci mici
3ac a fiert orezul i se adaug prunele
89
/ 9e unge o crati cu ulei
9e umplu sarmalele
Q 9e aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn bulion i ap, se
pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 0 or
8ulmea e c un p-rel de vin, n postul ortodocilor, nu e c-iar un sacrilegiu, dei, pentru
sufletele uoare, e mult mai &de dulce' dect ouleul fiert sau feliua de &clisa'. 3ar nu-i treaba mea
s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite srmlue cu prune sau stafide, foarte
curente n )ucovina i $oldova, ar merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns
de familie bun-, un Ali#!tc de Bucium sau ! 8eteasc Al+ de 1ealurile BuE!rului( nici prea
seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea lungeasc.
9e poate face o paralel 6n0re pos0 3i sacri5ici/ &7ertfa de snge*, ca fenomene rituale
specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune. $le au ca principale elemente mediatoare n
contactul cu di"initatea animale sau produse animaliere. 'ar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual
const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea profanului cu sacrul, n post,
abstinena alimentrii &refuzul absorbiei*, prin purificarea pe care o realizeaz, deine rolul mediator
n dialogul cu forele di"ine,
(dup #felia :duva &6ai spre sacru'
90
(U6GII 62M1@I 2)I$ %2)@1H
7ie ei n !rdeal, n :ala-ia sau n $oldova, fie ei !puseni, Asriteni ori $eridionali, 8arpaii
romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i fierturi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de
piatr.
6lecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Aomniei, i de la ciorbele
simple, cu *inti i zer, de la sfriala cea mai banal, i a*ungnd pn la sofisticatele i
mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toi ciobanii romni i fac la fel de mncare n
singurtatea muntelui, dup aceleai tipicuri i cu aceleai &de-ale stnii'.
<e vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cltorii pe crestele
carpatine (o spun celor ce nu ne cunosc ara de*a ele nsele o mare, splendid rsplat pentru
drume.
9e fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, gri*ite temeinic i fr
grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti acel uluitor gust de fum i de foame care le
face superlative.
MI& 1I&2IONAR 1E 9,V=W
*&aimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fiert,
*8a lapte nc-egat i stors de zer
*&;i"lea# 6 lapte acru smntnit
F 7inti3 6 amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd se fierbe zerul
pentru urd
F 7intuial 6 zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd
F %mntn 6 substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui nefiert
F :ar 6 lic-id albicos i acrior ce rmne dup ce s-a ales untul de smntn
/ Der lic-id galben verzui, acrior, ce se separa din lapte la prepararea caului, brnzei,
cacavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. 8iobanii fac distincie sever ntre un zer i altul,
cum facem noi ntre vinuri
In unele pri din -anat, datin de a se da n ziua de %.( ,;e!r#;e 9-r!tect!rul turmel!r "i
ci!+anil!r 6 n.n. ca $o\i
I
pe la "ecini i neamuri, olcue nou pline cu lapte i cu ca, dimpreun cu
cte un colac i o lumnare. %e alocurea, precum bunoar n 3ic#e"ia, laptele se d n tiere sau
strc#ini. n alte pri, tot din -anat, se mprete lapte de oi i cu scrob fcut din fin de gru.
$ste adec n cele mai multe pri din -anat datin ca pn n ziua de 3f. D#eorg#e s nu se
mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate mnca pn ce nu se d nti de poman
morilor, cci aa se dezleag la mncare.
91
'eci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde s!au muls pentru prima
oar oile, ntorcndu!se cu cte un pic de lapte pe fundul gleii acas, unde le ateapt mamele ori
surorile cu scrob f acut din fin de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la "ecini i pe la
neamuri de poman morilor, care poman se numete (oii de 3n!Deorgiu.
2 seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de ca ori de balmai
&balmoi*, i druindu!le zic:
! Ct ca &ori lapte* am cptat acuma, pe de zece o# &sau 41-21 de ori* s mi se compute la
msurarea ofPorP
In (untenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. Mi /c#iar dac ziua de 3f. D#eorg#e
e cu cte"a sptmni n urma %atilor, femeile nu mnnc n ziua aceasta &nimic* nainte de a fi dat
lapte pentru cei mori.0 n -uco"ina, i anume n4rtuul =ou, districtul @duului, se trimite ca (oi
asemenea o ulcic cu lapte dulce de "ac fiert cu togmagi, cu un colac i cu o lumin pe la case, mai
ales unde sunt copii mici. n unele comune din -uco"ina ns, precum bunoar n 1ereblecea,
districtul Miretului, nu numai c se trimit n aceast zi (oi pe la case, ci mai ntreg satul se duce la
interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor, ntinznd fiecare pe mormintele morilor si o
fa de mas sau un tergar, iar pe acelea punnd bucatele aduse.
(9,7(, $arian &9rbtorile la romni*
MM'I, *RTOA% 9&IOBNEA%&5
(. Q 0 .g mlai / 5 litri ap R 0 lingur sare
Q 9e pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai
/ 8nd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat% va forma un fel de movilit splat de valuri
fierbini
Q !cum e timp destul s fiarb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfle bineEina i s se-
ncing
Q 3up ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destul i cu nde*de (ciobanii
fac aa% unul ine ceaunul, cellalt nvrte fcleul+ cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a
zis lui un vecin despre nevast-sa
Q 3ac s-a-ntrit de nu se mai poate mica &mestecul', se-ndeas mmliga spre fundul
ceaunului i se niveleaz. !poi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fiertura de
fund (ies aburi, fsie i se nfoaie
Q 9e rstoarn pe un fund (platou e o emisfer perfect+ puritii i tradiia cer s-o tiem cu
a subire i tare
((. / F11 g mlai / 0 litru ap Q 0 linguri sare
Q 9e fierbe la fel ca mai sus, dar numai o *umtate de or (de aia i sunt rnai mici cantitile
va iei i mai vrtoas, ceea ce nu-i stric unei mmligi ce nici nu explodeaz i mai i particip
la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
&!lacul de %n#e!r/ e un co"rig mare din fin de gru care se pune pe gleata mpodobit cu
flori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului, la 3mbra 2ilor sau (suriul 8aptelui. $ rupt
n buci i mncat de ciobanii i stpnii turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de 3ngeorz, Anul
N!u Past!ral$
Bste folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor,
numit Cucu!@scucuJ
((. L-inoiu /2biceiuri,,,0*
&IORB 1E P%AT
8iorb ardeleneasc, vec-e tare, ciobneasc ct cuprinde, fcut din sprtur de porumb i
verzituri felurite, la vremea primverii.
*l ceac psat / 0 litru zer acru
*sare, ct v place
Q verdeuri% frunze multe, o poal de foi de elin, sfecl, gulie, rubarb, lobod, tevie, ceap
verde, usturoi verde, salat verde, mrar, ptrun*el, leutean i ce mai e verde n grdin sau pe
cmp i se mnnc
92
*9e fierbe psatul n 4 0 ap
*9e gri*ete bine verdeaa, adic se spal, se cur de cotoare, co*i i se toac
/ 8nd s-a muiat porumbul se adaug zerul
Q 3up primele clocote se adaug i verziturile tocate, sarea i se mai fierbe 0 sfert de or
!nafor de muguri definete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de anafura, de pstori
i alte persoane care se gsesc departe de sat n ziua de %ate.
%entru a nu se mboln"i /de grumaz
<9
, oamenii din sudul 1ransil"aniei mnnc prim"ara nu
numai muguri de salcie, ci i flori de mr.
((on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
BA'MO
)almoul e lucru greu i nici prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c trebuie unt i
smntn, mlai i lapte covsit (prins i pe lng asta timp [ c graba lng balmo e ca fetia
lng ftlu i mai trebuie vlag mult, c la cte nvrtituri vor face minile baciului, poi
opinti o mcrocentral de municipiu"
Q 021 g unt / 4 litri smntn Q 0 linguri sare
/ 0 .g mlai / 0,2 litri lapte acru
Q nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic
Q !poi se adaug smntn i sarea, la fiert, amestecndu-se des i contiincios
/ 8nd astea s-au ncins se adaug mlaiul (ca la o mmlig ciobneasc ce este, adic o
parte &farin' la dou pri &zam'
*9e amestec i se tot amestec i iar se amestec, pn rzbete la suprafa untul, ca nite
bltite de primvar pe pmntul mnos al mmligii. !cu se mai las o r vreo trei
minute pe foc iute, s prind coa* la cuptor e i mai bine, c prinde crust i sus i *os
*3ac s-a rumenit i nu se poate s nu se fi fcut rou frumos ca un miez de lemn de
salcm, balmoul e de pus cu ceaun cu tot [ pe fundul de lemn din mitocul mesei, lng
blidul adnc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lng balmo ca ceapa de
lng ciorba de fasole boabe i i sonda de petrol de lng Lolful 6ersic.
(ar dac mncai balmo nseamn c ai pornit nenfricat la drum tare anevoios, unde e
totui bine i nelept s nu pleci singur, ci narmat cu o gla* de uic vnoas de prune bistrie
din 9iriu sau, de ce nu, dac a*ungem la o stn argeean ori f grean (c i la stnile din
(ezer ori =egoiu e balmoul balmo cu o damigenu de vin de mere de 9ltruc zis cidru la mama
lui galic [ proaspt i piccios la limb, ce uureaz, rcorete i cur.
)almo se mai poate c-ema i mmliga cte bordeie attea vorbe ce zboar ca fluturii
care se fierbe n alte lptarii, mai uoare dect &grosciorul', ca *intia i zerul, =u-s de lepdat" 3in
contra, e o alt minunie, numai i numai a stnei romneti.
(talienii fac &polenta' n orice, mai ales n supe, n creme de legume, n ciorbe, 3e ce nuI 8e
poate fi ru ntr-o mmlig ntrit n bulion de roii sau mpnat, ca un minestrone, cu
bucele de slnin afumat, brnz, omlet, zarzavaturiI
!a c nu e cu suprare dac severinenii de 8erna i oltenii de Lor* fac mmlig n *inti,
cu ca i unt i tot balmo i spun.
M!"ii de %m+uri e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea @usaliilor sau n
smbta dinaintea 3medrului, cnd se druiete un fel de mmlig preparat din porumb rnit
&psat* fiert n ap sau n lapte i amestecat cu untur sau cu brnz.
(dup (on L-inoiu, /2biceiuri populare de peste an0A
OAIE 1E MUNTE 9,RTAR5
(n munii 7gra, la stnile dintre 9inea =ou i !rpaul de 9us, oaia dar i mistreul se fac
la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete,
4 .g carne bun de oaie / sare, piper, papric, cimbru
ulei pentru pr*it
9e pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu *ar bun, s se rumeneasc un
93
pic, apoi se d deoparte
/ 9e *arul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit
/ 3ac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune la pr*it cteva
minute n ulei ncins, frecat cu boia
/ 9e potrivete de sare se d la
Gn rac-iu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o 8eteasc Al+ de A-!ld( de sete, c
nu-i departe de !rpa i-i bun, bute n scenografia corect a muntelui n primvar% flori galbene
de brusture, brazi, malul unui pru, miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un
norior alb i pufos n care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd...
=u-i rea compoziia, tabloul &6oian de munte cu friptur de mioar' a fost reinut de autorul
apocrif.
@omnii din -uco"ina, (oldo"a i cei din (untenia ndatineaz de a frige la Arminden sau
)rminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr!o dumbra", lunc, la "ie, sau i n grdin unde este
iarb "erde, a se pune acolo la umbra unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea "in pelin, sau
dac nu de acesta, atunci "in de cellalt, punnd n el pelin "erde. Unii aduc cu ei i lutari de le
cnt i astfel petrec apoi pn ctre seara, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd, mpodobindu!se pe
la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i cu pelin "erde.
4runz "erde de pelin,
lat!ne la )rmendin,
-eau mesenii i mnnc,
Hi de cium nu #!i fric.,,
(9.70. $arian /3rbtorile la romni0*
ROTO&OA'E 1E BERBE&
$rginimea 9ibiului mnnc o c-estie rar (ce numai n 3obrogea mai are cutare la care
muli strmb din nas% rotogoale, adic nite mruntaie anume ale ovinei, mpnate cu grsime i
carne (unii le mai spun i momite.
9e spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta.
/ 0 .g rotogoale (att i spunei ciobanului :reau un .il de rotogoale"
- i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi rotogoaleI"
Q 0 cpn usturoi / 011 g slnin afumat
421 g carne oaie Q 0 vrf de cuit cimbru
sare, piper, papric
/ 3eci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin
afumat, carne i 0 *umtate cpn de usturoi
Q Gsturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i puin ap
cldu
Q 9e pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur rotogoalele i se tot stropesc (sau sting cu
zeama parfumat pn ce sunt fripte (pr*ite
#ierii din $rginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini, cu mmlig i
cu 8eteasc Re#al din viile bogate de %e+e" sau de A-!ld 6 vin sec i expresiv , sunt o
excelent bucic rneasc.
'a <c;rist!vul viil!r" &culesul "iilor 5 n,n.* srbtoare marcat prin tieri de animale, un tnr
pur, dimineaa, la re"rsatul zorilor, cu faa spre rsrit, n7ung#ia animalul 'in unele informaii
culese reiese c iniial tnrul trebuia sa fi fcut i biet ce"a mai mult, se pare c pentru sacrificarea
animalului tnrul trebuia s rmn absolut gol.,,
&6)I $ironescu &6ractici, credine i obiceiuri legate de "iticultur0*
BA'MO 1E ,OR7
<a =ovaci, pe crestele 6arngului, aa se face balmoul%
94
/ 0 .g mlai Q 0 litru *inti Q 211 g unt
Q 211 g ca proaspt / sare, ct vrei
Q Eintia, untul i smntn, potrivite de sare, se pun la fiert mpreun, ntr-un ceaun, pe foc
mic, amestecnd din cnd n cnd
*8aul se d pe rztoare
*8nd dat lptriile n clocot se pune i mlaiul, puin cte puin, tot mestecnd, pn se
face o mmlig aa, mai moale
*8aul ras se rstoarn n mmlig i se amestec pn ofteaz cu aburi de cteva ori
9e mnnc tot cu lapte covsit i se bea c-o uic de Aovinari ori de Auncu, c-ar fi pcat
altfel.
&IUPER&I &IOBNETI
/ 0,2 .g ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pa*ite, pstrviori de fag, burei
erpeti, crie etc.
/ 021 g slnin afumat Q 411 g brnz de burduf
*021 g urd Q piper (dac este
*9e taie picioruul ciupercilor
*9e spal ciupercile, temeinic, se aran*eaz ntr-o tav
/ 9e toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina
*9e frmnt urda cu brnza
/ 9e pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu urd+ se pipereaz
R 9e frig pe *ar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se rumenete un pic brnza
=u-i trebuia prea mult imaginaie trans-umantului -aegan sau vrncean, aflat n vrf de
munte i n august ploios, ca s creeze mncarea &ciobneasc'% asta era la-ndemn, ciuperci i
brnz, asta mnca"
8e bea, asta-i ntrebareaI" 8e bea el n si-l i pustietate, nfrit cu lupiiI
Aar, cte un gt de uic, ce mai des ap de izvor. =oi, n sc-imb, ne putem permite, sper,
lng o ciuperc un pic srat, s ncepem masa cu o Plvaie de 7ari"tea( vin vioi i sec, rotund la
gust, prieten de drum lung,
%'OI 1E OAIE
Acitur ciobneasc din Oara Jaegului, mncarea asta vec-e ct i 9armisegetuza se face
din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat caprele negre din Aetezat spre
marginea verde a pdurii de brad (c-estie ce n-are, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici
cu aceast carte, aa c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu.
/ 5 .g carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici i ceva mruntaie
5 oase mari de oaie, sparte / sare, piper
l cpn usturoi
$ai nti se fierb 4 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva
/ 9e scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu sare i piper, pn
se desprind de pe oscioare i se frm de la sine (nu se amestec n crati
/ 9e piseaz usturoiul past
/ 8nd carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit usturoiul, s mai
dea n dou clocote
/ 9e scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se mnnc
(n partea )ranului, ciobanii fierb ori pr*esc carnea oii,dreas cu sare i usturoi,apoi o neac
n seu ncins. 9e pstreaz timp ndelungat n beici bine gri*ite, i tot sloi de oaie vine de se
c-eam (ori & mouton confit'.
Ltle*urile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un fel de piftie
rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic galben de prune bistrie de Jaeg,
95
fiart cum o fcea ,itus 6opovici la Lura Dlata, 6unea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu
un capac metalic plat. 6e capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Au de $ori i
un pic de ment. !coperea i ibricul i atepta.
8nd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, aliniate oprea
procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i de dormit, la sfrit, n celebra
9al a !rmelor, (pe *os sau n baldac-inul uria, care cum apuca, din casa sg desc-is tuturor de
pe :alea Aului $are Aetezat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele
vntoreti.
:RBU&A
/ 4 litri zer (de la brnza de vaci Q 0 morcov
/ 0 ceap , Q 4 linguri de mlai
Q sare / 211 g cartofi
Q $orcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fiert ntr-un litru de ap
9e cur cartofii, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce de*a clocotete mrunel
3up o *umtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i sarea
9e mai d n cteva clocote i e gata
8iorba de stn din $oneasa e cunoscut i n 6arng i n 8ea-lu sub numele de
9rbuc, =emenii de urc ctre izvoarele )arnarului i )icazului i pun i smntn( s se
ndeseasc, n -anat, tot n ziua de Cnl3area 1!mnului( se dau flori, lumnri si brnz, iar
pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n -anat ct i n 1ransil"ania, li se druiete
cte un ca, fiindc n aceast zi n cele mai multe pri se pun oile pe brnz.
'atina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea 'omnului cte cu un ca,
trebuie s fie foarte "ec#e, pentru c o aflm amintit i ntr!o seam de colinde.
'rept do"ad despre aceasta ne poate ser"i urmtoarea colind din -eclean n 1ransil"ania:
%e prundu sfintei (rii
Ion oile ptea,
C!un fluier mare zicea,
Cum zicea
1urma!i plngea,
Cea mai mic
(ioric
3are!n "nt,
3are!n pmnt,
3are!n fruntea oilor.
'a lui Ion ce!o s!i dmK
8a Crciun
Un miel mai bun,
8a 3nzene
'ou miele,
8a Ispas
Un bulz de caJ
(9,7(. $arian /3rbtorile la romni0*
%8RIA'
/ 421 g brnz de oaie Q 5 cepe mari
F felii de slnin (011 g
9lnina se cresteaz i se piane n tigaie, s se pr*easc pe ambele pri
/ 8eapa se taie felii subiri
9e scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn devine sticloas
9e sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie
9e pune fierbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra
9e ofer i aici, pe 7eleac (nu numai la stn, la )eli, cu mmlig i uic prefript de 8lu*
&=-am fcut nici o sfrial', zic nvinii, iar victorioii spun &B o sfrial"', dar nici unii nici
alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea. Bi bine, au aflat"
96
Ri0/al/l gonirii /rs/l/i de lng stn ncepe cu o sptmn de post aspru pentru toi
ciobanii. 1ot ce e metalic se!ngroap, ceaune, cuite, catarame. Un cioban mai "rla" se!mbrac n
blan de urs i ntrt amarnic un taur. /Corrida0 carpatin se nc#eie cu fuga lamentabil a
/ursului0. 1aurul, de acum ncolo, nu "a mai fi niciodat nfricoat de urs i "a prote7a stna iar
ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, gri7i nu mai au. &surse re"uistice anonime*
:AR MOA2
Q 0 ceap Q ceva albitur
Q 0 .g cartofi Q 0 morcov
/ 0 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smntn, sare, piper,
papric
/ 9e toac zarzavatul, se pune la fiert, 51 de minute, n puin ap, ct s-l acopere
/ 8artofii se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fiert, vreo 41 de minute, cu 0 linguri de
papric
/ <a sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea n nite clocote, vreo 01
minute
(nc o ciorb din familia fierturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n !puseni, din
puinul ce 0-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai bune.
'i"initile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n &ultura -!-ular r!mneasc i prin
plante &snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, salcia* i animale &taurul, ursul, porcul, cerbul,
calul, lupul, leul, mielul* sau substitute antropomorfe &?eie mama ale matriar#atului neolitic 5 'oc#ia,
(aica %recista, (uma %durii, (uma %loii 5 i zei paterni ai antic#itii _ Crciunul, (utul Cluului,
persona7 central al ritualului Cluarii, -lo7ul, 3ngeorzul*.
$le nsoesc "iaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante, creatoare de ideologii
i ci"ilizaii &agricultura, pstorit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i metalelor, albin#t, pescuit,
"ntoare* genernd, ntre multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele c#iar i la ni"elul
buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem nc#ipui de trecutul
nostru cel mai ndeprtat.
(dup (on L-inoiu &#biceiuri populare de peste an0*
BO2I
&)oii' sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac care se fac n !puseni n
ctunele moilor de dincolo de &creasta geografic' sau &creasta militar', cum i se mai spune
(adic dincolo de ceea ce se vede din vale.
Q 0 .g brnz de vaci Q 2-@ ou (depinde de mrime
l ceac de mlai / 0 lingur untur
sare, ct v place
$laiul se pune la pr*it n untur pn se sc-imb la fa
#ule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz
9e mai adaug la &aluat' *umtate din mlai, 0 lingur de untur i ceva sare
3up ce s-au amestecat crem toate, se fac &bouri' rotunde i mici care se pun la fiert n
ap clocotit cu sare
8nd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas
8u creasta asta &militar' e o ntreag poveste. 8ine crede c $area Gnire , s-a datorat
numai !dunrii romneti de la !lba lulia din 0 3ecembrie 0C0N i intelectualitii greco-catolice,
are o viziune patriotic-idilic istoriei.
$arile puteri victorioase -otrser, destul de corect, s mpart nfrntul i destrmatul
(mperiu !ustro-Gngar dup criteriile populaiilor ma*oritare.
!veau loc recensminte, se fcuser -ri ale tuturor provinciilor imperiale dup
naionaliti, se pregteau nfiinarea de noi ri i frontiere.
Gngaria naintase 6arisului, unde aveau loc negocierile, -ri ale ,ransilvaniei n care zona
montan, platourilZ locuite numai de romni din $aramure, #a, Jaeg, <pu, !puseni,
=suc.etc, apreau ca pustii, fiind dincolo de &creasta militar', de ce se vedea din vile
97
accesibile, ntr-o prim variant, populaia mag-iar, aglomerat n orae i n de cmpie, aprea
ca ma*oritar n !rdeal, cu consecinele ce ar fi urmat de aici.
B meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe toate crrile transilvane i de a fi
inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne, acolo unde -rile mag-iare
marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determinant la decizia marilor puteri de la ,rianon,
!m avut bucuria de a-l fi cunoscut n 0CC5 pe domnul Aobert 7ic-eux (triete nc, n
toamna lui ?CN a mplinit exact 011 de ani unul din cei ce au clcat cu piciorul munii !puseni
imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu filmat, mpreun cu Aadu Lrozea, pe care, din motive
obscure i penibile, ,:A nu 0-a difuzat.
B un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic, vorbete nc perfect romnete, cu un
-azliu accent franco-moogan, ne-a fcut s rdem n -o-ote pe toi ci eram la acel dineu, romni
i francezi, =e-a povestit cum mnca &boi' i bea vinars, cum vreau moii s-l nsoare cu fiicele lor
&motzotzolles', cum dormea n iesle, priveg-eat de rsuflrile blnde ale vacilor.
#mul acela fcuse i druise istorie i geografie Aomniei.
'APTE 1E BOU
9tranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar moaele cu ap.
Q F ceti cu semine de dovleac / 0 litru lapte (sau ap
/ sare, dup c-ef
/ 9eminele se pr*esc i se macin fin
Q 9e pune lapte (sau ap la fiert cu puin sare
Q 8nd laptele (apa a dat n clocot, se vars fina de &bomboane agricole', puin sare, i se
amestec, pe foc, pn se-ngroa
/ 9e mnnc cu mmlig vrtoas
%-tmna &lisei( nainte de 3ptmna -rnzei se numete ultima sptmn din Clegile
Crciunului, cnd mai este admis clisa &slnina* n alimentaie, sinonim cu 3ptmna ;rstat i
cu Hara sau 3ptmna cu Hr &(unii )puseni*,
&=I%TURA
6ast de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, c-istura ce-o poart
ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accent de Aozavlea-
$aramure"
/ slnin afumat / ceap / sare (dup gust
/ 9e toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare pn alifie se
fac
*ariantG
R *umri srate / ceap
(nc-ipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu &c-istura'" !rdeleanul
obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic gla*a cu -orinc n dreptul soarelui,
&no servus drag"', i bea o gur lung ct trectoarea 9luei, o lumin trece din sticl n pielea
lui, ca o aureol.
MM'I, PE PTURI
(n $aramure, &$mliga pe pturi' este unul din felurile cele mai rspndite i mai ng-iite
de urmaii dacilor liberi (aa tiu , c (mperiul Aoman se oprise mai n sud. B uor de fcut,
gustoas i spectaculoas. !re numeroase variante fiecare sat i c-iar fiecare stn avnd reeta
proprie, # s v prezint deci cteva posibiliti de baz, una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o
luai razna prin gastronomie (ce zicei de ideea de L!9,A#$V=(BI cum v taie capul i v
mburd creativitatea.
98
MM'I, PE PTURI I
/ 0 .g mlai Q 5 0 ap Q 0 lingur sare
Q 011 g unt / 411 g urd / 411 g ca
/ 411 g brnz burduf Q 411 g cacaval / 411 g smntn
/ 411 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute
Eventual / 411 g ca sau cacaval afumat (n !rge"
/ $mliga trebuie s fie ceva mai tare, aa c se pun la fiert doar 5 litri de ap i o mn de
mlai
Q 8nd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu trebuie din cel prea
cernut i nici fin mcinat, fr s-l amestecai
/7ocul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici s stea oglind
Q 3up vreo douzeci de minute unii las mlaiul s fiarb astfel i o or, ca la o mmlig
vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu mai sunt cocoloae. Hi gata mmliga"
3ar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o crati ncptoare sau
ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum acoperim fiina iubit de reprouri i
numeroase pupturi
ncingem+ cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mmlig, sub 4 centimetri
gros
/ !poi se las, moale i nevinovat, un strat de ca
!poi iar mmlig, cam 0 cm gros, acum
Grmeaz telemeaua
$mlig
/ Grd
$mlig
)rnz burduf
$mlig
8acaval i smntn (&groscior' i se spune n $aramu, Hi -opa"
/ ,oat c-estia asta se d la cuptor (ori la *ar vreun ceas, la foc mic, s se topeasc ncet
brnzeturile, s se pupe cu mmliga
8iobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat *os i unul la
suprafa i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile, nu numai oc-ii i gura.
'ac cine"a e "tmat de 3n T!ader 6/i cu "irtui magice ecepionale 5 "rcia face nou
turte de mlai, le tiprete cu o potcoa", le descnt i le las la #otarul dintre doua sate, s le
mnnce cine le gsete c omul se "a "indeca.
MM'I, PE PTURI
R $mlig (vezi mai sus, la $.A6, (
021 g slnin afumat / 421 g crnat afumat
Q 0 ceap tocat (bob de orez / 0 cpn usturoi
411 g brnz de burduf Q 411 g ca
411 g smntn mai groas / piper, cimbru, boia
/ 21 g past roii / @ ou
Q 011 ml lapte sau smntn mai subire
/ 211 g carne de porc tocat (mare, ca la :ieu
6e fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate, c d miros i
gust iernii geroase dintre munii transilvani ($armoros munii de piatr, c romanii se
grecizaser ctre sfrit
9e ntinde strat de mmlig, 0-4 cm
/ !lt strat de 2 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu brnza de burduf
$mlig
8arnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i past de roii
$mlig
/ 8rnai tiai felii
99
/ $mlig
/ 8a ultim strat, ca ras btut cu 4 ou i smntn mai groas
Q 9e acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 0 or, apoi nc 01 minute, fr capac, s
se rumeneasc
!cest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de ale brnzi ci
vlenii bogtani cu !A# i cale btut, ce pot umbla la pivnii i cmri.
MM'I, PE PTURI
$mliga (vezi $.A6,
421 g crnai 211 g carne tocat de porc
211 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tar-on, boia
2 ou 011 ml smntn
/ 411 ml vin alb 21 ml uic tare, &prefript'
Q 411 g cacaval 011 g slnin afumat
L < ceap tocat mrunt, bob de orez
/ 421 g carne de porc conservat n untur (&confit'", tiat bucele
/ 9e tapeteaz fundul ceaunului cu slnin
/ 9e aterne un prim strat de mmlig 0-4 cm
/ 9e bate bulionul cu oule, smntn, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, uic
Q 9e toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig
/ 9e ntinde un strat de carne &confit'
Grmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime
/9trat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat
$mlig
# cincime din sos
8rnai tiai felii
Q $mlig
Gltimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas
9e d la cuptor, ca mai sus ($66 ((
B o mmlig pe pturi zis n derdere &a porcului', care tot lng stnile din vi, cu puin
grdin, s-a pripit+ o s-o gsii mai mult n #a, pe lng ,rna acolo unde puriturile i *ocul
cu nerv primitiv, unicitatea -ainelor din satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o
s tim niciodat mai mult dar apare i n )anatul nordic, spre $oneasa.
3e but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai -orinc de pere &puturoase' de pe valea
!mpoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foamei. =-a uita nici o
8eteasc Al+ de %teini#er)'ec;in3a( aspr i noduros de seac. 3ar s fie din anii cei buni, ca
s fie vinul brbtesc, cum e i ncercarea asta de a da o mncare romneasc de mprit la
ciobanii flmnzi i nu la obraze scoroase de subiri. 8 nu oricine duce la $.6.6. (, darmite la
$.6.6. (( i $.6.6. ((( mai ales"
%.nta Maic 'uni( e o turt de cucuruz &mlai* mncat sacramental de ciobani n 8unea
%storilor pentru prosperitatea turmelor de oi &-anat*.
BU':
/ 0 litru ap Q 211 g mlai / 211 g brnz de burduf
/ 21 g unt Q 211 ml lapte btut
Q $mliga tare ce-o f ac 8iobanii o dai i la bulz (alii i spun urs5( c n fapt, asta-i bucata
mioritic a mai adevrat
/ =u m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur i unse cu unt
# s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o *umtate de c-il, cu tot cu cele 021 g
de brnz per bucat
9 n-aiba cepuri ,albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotun*it, ca un pntec galben
peste miezul ce-i bun ncins i aprat
!cum se d iute la *ar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne, ci n spuz, spre
100
sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
B bun i e gata cnd a prins coa* peste tot i s-a rumeniti !tunci troznete n dini prima
dat, provocator, crusta, i imediat dupa vine i rapsodia mie*ilor de brnz, fierbini i
catifelai. 8nd brnza e prea srat-iute, merg vreo trei linguri de covseal, ce-o fi si
smntn, iaurt, lapte prins s mai ndulceasc incendiul,
3ac vrei, v putei *uca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urda brnz dulce de vaci
c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum nu poate refuza pe nimeni i c-iar se las
curvete n voia tuturor demncrilor crnuri, tocaturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci,
fructe, ncercai, rogu-v
I
s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu regret din teza crii+
m vei ierta vreodatI " :ei fi tulburai ct de gustoas orice combinaie. Gnde mai pui c e mai
sntoas i mai uoar dect fina de gru" Hi nici nu ngra"
3ar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuza numai dac a prins
coa* groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesi pdurea i mmligua romneti (vedei,
n-am putut duce trdarea pn la captul $erge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de toi,
dar tciunii i cenua i dai un gust ce nu pclete. 3ac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce
s-l bei dect cu un rac-iu dl mere, oriunde de prin 9ubcarpai. 3ac te-ai avntat i ai copt n
&polenta' i alte felurite c-estii, atunci nu mm e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu
vin, dar mai alb i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Must!asa de Mderat din podgoriile !radului
,al+ena din Od!+e"ti sau &rm-!"ia din 1r#"ani sau alte vinuri, tot aa de *ucue, din
$oldova, :ala-ia ori !rdeal.
Anul N!u Past!ral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartem i renaterea anual a
3ngeorzului, zeu #ipomorfal "egetaiei, protectorat cailor, "itelor cu lapte i #oldelor semnate,
identificat cu zeul antic geto!dac Ca"alerul 1rac.
)nul 6ou %storesc ncepe toamna, la mperec#erea oilor, Comportamentul de reproducere al
oilor mparte )nul pastoral n ofou` sezoane simetrice: iarna fertil, ntre 3medru &BF octombrie* i
3ngeorm &BO aprilie* i "ara steril, ntre 3ngeorz i 3medru.
6este 3ngiorz, -iserica cretin a suprapus pe 3fntul (are (ucenim D#earg#e.
In tradiia popular, 3ngiorzul, desc#iztorul anului i al "erii pastoral i 3medru,
desc#iztorul iernii pastorale, ar purta la bru c#eile anului cui care primul nfrunzete codrul iar al
doilea l desfrunzete.
(oartea i renaterea simbolic a timpului la 3ngeorz sunt eprimatei prin srbtori, obiceiuri
i practici magice de un rar ar#aism. 3acrificiul anuali al di"initii, redat n ipostaza sa fitomorf
&@amura ;erde, %omul de $ i, 3n7or, )rminden etc.*, zoomorf &mielul sau iedul* sau antropomorfa"
&3ngeorzul, -loa7a*, se altur cu prepararea unor alimente i buturi ritualei &colacii de 3ngeorz,
"inul rou amestecat cu pelin*,
L )prinderea 4ocului ;iu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete de trmbie,
tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorco"itul oamenilor i "itelor cu urzic, leutean i pelin.
3"rirea unor acte de bun"oin i tolerant, stingerea unor conflicte i dumnii sunt nfrite cu
slobozirea "itelor, n special a "acilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusi" prin lanurile de gru.
3pre deosebire de srbtorile )nului 6ou Ci"il, la srbtorile de 3ngeorz se desfoar i
acti"iti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii 2ilor &medicament magic obinut din plante i grsimi
animale pentru "indecarea "itelor pe timpul "erii*, tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul cu
predilecie a unor plante &busuiocul, meiul*, obser"aii i pre"iziuni meteorologice i climatice.
((on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
BA'MO 1E BU&O*INA
Gn balmo greu, cu lptarii multe, grase toate, care numai la stn se poate face cum
trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum.
l .g mlai / B litri smntn / F11 g unt
211 g telemea (mai srat, c primete
l .g ca proaspt
/ 9e pun la fiert smntn i 411 g unt
9e mrunete brnza
8nd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte puin, amestecnd
mereu
9e adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
101
9e ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt
In a7unul Crciunului, stpnii de oi pun un /bru0 mare de sare, n"elit bine, sub pragul casei
peste care se umbl, unde l las pn n ziua de )les 5 BB aprilie 5 cnd l "or macin, l "or
amesteca cu trte !l "or da oilor n mncare.
(#felia :duva &6ai spre sacru' '
&IUMPER&I
l poal de ciuperci de pdure Q 421 g telemea
011 g ca sau cacaval ras / 0 cpn usturoi mare
l legtur ceap verde / verdeuri mrar, leutean
21 g unt / 21 ml vin alb
9e separ plriile de cozi i se pun la fiert
Q 8ozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se scot n alt vas
/ 8nd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile i se las s
se rumeneasc
(n acest timp se amestec cozile pr*ite cu brnza sfrmat, cacavalul i usturoiul pisat
9e toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i se ntinde, ca pratia,
cacavalul
Q 9e adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb
3eci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele )istricioarei, ciuperci cia brnzeturi i
verzituri. !cum, iat, &ciumpercile' au cobort (dar nu mult mai la vale, unde au dat de vin i
altele. $erge cu un vin alb demisec, o 8eteasc !lba mai le*er, a recomanda-o pe cea de
Bucium)Ia"i( are corp, dei rmne melodioas i sprinar.
UR1 &U MRAR
/211 g urd / 011 g smntn Q 21 g unt
Q sare dup gust, Q ; fire ceap verde
/ o *umtate can frunzulie de mrar verde
/ 9e toac mrunt mrarul i ceapa
Q 9e freac untul cu urda, sarea i smntn, pn devin o crem
/ 9e las la rece cteva ora, se ofer cu mmlig cald
<ng )acu, pe :alea Gzului, acolo unde $oldova e un pic !rdeal, i dealul e mai mult
munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc aperitiv i se d o uic un pic mai tare,
n care cineva a uitat peste iarn, parcai pentru a sc-imba mersul timpului, o mn de prune
uscate"
Timp/l se msoar n Calendaru < %opular prin personificri mitice care se nasc, triesc,
mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. )stfel, ncepnd cu noaptea morii i renaterii lui
Crciun, divinit3ile -!-ulare masculine care au preluat n mare parte numele sfinilor cretini se
metamorfozeaz, ca "rst i atribuii, mpreun cu mediul ncon7urtor i cu derularea implacabil a
timpului calendaristic: 3nusi este un tnri c#efliu care st clare pe butoi, iubete i petrece
pentru c a a"ut ansa s primeasc, la mprirea srbtorilor, prima zi a anului &l ianuarie*.
3ntoader
Mi 3ngiorz &BO aprilie* sunt "oinici, clri pe cai, personificri autentice ale prim"erii. 3ntilie &B:
iulie* matur. 3medru &BF octombrie* este matur, ndrum spre btrnee, personificare a toamnei. (o
)ndrei &O: noiembrie*, $o 6icolae &F decembrie*, (o )7un &B9 decembrie* formeaz o generaie de
sfini btrni care pre"estesc, prin "rsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de
iarn, n sc#imb, metamorfozele divinit3il!r .eminine &amintind de matriar#atul neolitic* ncep de la
moartea i renaterea 'oc#iei &I martie, ec#inociul de prim"ar pe stilul "ec#i*, str"ec#i nceput de
an, care desc#ide generaia zeielor fecioare &3nzienele, 'rgaicele, 8zriele, Ielele, 4ata %durii*
dup care urmeaz generaia zeielor mum &(aica %recesta, (uma %durii* i, n fine, generaia
102
zeielor btrne &3fnta ;ineri, ;ar"ara, -aba 'oc#ia*,
@eprezentrile mitice i eercit puterea n timpul ce le aparine: ?eia (am &'oc#ia*, ?eul 1at
&Crciun* i 4iul lui 'umnezeu &lisus* de!a lungul ntregului an!, 3ngeorzul n anotimpul clduros,
3medrul n anotimpul friguros. Ielele n nopile de "ar, 3trigoii mai ales n nopile de iarna.
3ntoaderul este temut n 3ptmna Caii lui 3ntoader, 4ilipul cel Mc#iop n perioada de mperec#ere
a lupilor. (arolea pedepsete femeile care lucreaz n seara zilei de mari! 'umnezeu pe cei care
lucreaz duminica! (iezul 6opii are putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, (iezul ?ilei la
amiaz, cnd 3oarele se odi#nete o clip la ?enit etc.
;iaa persoanelor!timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz naterea,
maturitatea i moartea di"initilor prin srbtori, ospee, obiceiuri, sacrificii rituale, formule magice
etc.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
BU7ENI2A
!proape disprut, bu*enia e afumtur de munte, tipic romneasc [ fum rece de cetin i
rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistre etc.
/ 8arnea *upuit, spbt i bine scurs se aterne cu sare destul i o can de vin n covat
Q 9e ntoarce n zeam din 04 n 04 ore, timp de 0 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai
pune vin
/ 9e scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte
/ 9e freac cu cimbru i usturoi
/ 9e d la fum rece (l sptmn de cetin i rumegu de brad
Q 9e mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un pic de ulei
)unicii notri moldoveni mncau bu*enia i beau &rcna 9B+easc Nea#r5 de Uricani(
dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agricole, posturi i srbtori, i
nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i
doineau $ioria. )u*enia s fieI
8rcna s fieI
%8RIA'A 1OBRO,EAN
# mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng &culmile' 6ricopanului, la
stna frailor Gngureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu oile din 9iriu, la nceput de secol, la
3unre i n-a mai plecat,
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
Q 5 linguri unt / 0 polonic de smntn
sare ct v place Q 4 cepe
l mmlig rioar (211 g mlai, 4 litri ap
L 9e taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup c-ef, apoi se las s se-
ndulceasc vreo or
/ 9e pune mlaiul la fiert
/ 9e toac ceapa
Q Lnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
9e pune ceapa i carnea la pr*it, s sfrie niel, pn se rumenesc
9e adaug smntn, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit,
timp n care se amestec mmliga
$mliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mi*loc, ca o farfurie
Q 9e toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte
Bra o dup-amiaz ciudat. 6louase torenial, un sfert de or, apoi un soare aspru uscase
totul n cteva minute. ,orentele de noroi se ntriser de*a, ca nite brazde de lav neagr. )roate
estoase cu carapace galben se trau printre mslinii slbatici, pipernicii de secet.
7raii Gngureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau deodat% nu
vzuser turiti pn atunci, la stna lor. 8inii ne miroseau mrind -ainele ude, aburind, era
103
august, cel mai august cu putin, nu plouase n 3obrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
,raian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Rieslin# de Macin( sec i energic.
=u ne displcea postura de zei ai ploii, de 8aloieni adolesceni, primeam zelul grav al celor
doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai &crestelor'
6ricopanului sunt tot att de greu de urcat ca i crrile )ucegilor ori ale Aetezatului aproape
firesc. (on, cellalt frate, a nceput s cnte &6e dealul 9iriului', fr pic de bucurie, ca i cum ar fi
cntat un imn. Gn stare a lsat s-i scape din cioc o viper glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a
pierdut peste 3unre.
)aloian/l apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obicei agrar de fertilitate,
%pua din lut &sau crpe*, mpodobit cu co7i de ou &simulacru al riturilor de mpodobire a "ictimei
nainte de moarte*, dat apatpe ap sau ngropat, poate fi ec#i"alat unei zeiti, unui idol agrar ce
urmeaz a fi sacrificat. n egal msur, ea poate fi substitut al unei "ictime umane destinat
sacrificrii, al crei snge &n "ec#i practici sacrificiale*, rspndit pe ogor, a"ea capacitatea s
mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului. In obiceiul /caloianului' aa cum este
el practicat n forme de "ia tradiional, /uneori ppua se lega la gard cu un fir rou' &(e#edini*,
firul rou sugernd sngele rezultat m urma sacrificiului. alteori &4gra*, ppuile erau aprinse i 5
omneatQQe ap, amintind "ec#ile practici de incinerare a "ictimelor &sau numai a mruntaielor lor*.
8a fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a /argeilor0, ppui ce erau date pe
ap n cadrul unor complee scenarii ceremoniale i rituale ce a"eau ca finalitate pro"ocarea ploii.
(asa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii &uneori dezgroprii ei peste trei zile*,
denumit /pomana caloianului0, dar i /ospul caloianului0 duce gndul mai departe de o poman de
nmormntare, la o mas comun urmnd unui sacrificiu.
)lctuit, n genere, numai din produse cerealiere &n sudul rii, sco"ergi, pine, plcint,
bulgur cu lapte*, prin asimilare cu mesele comuniale care nc#eiau ansamblul ceremonial al "ec#ilor
sacrificii agrare, masa din practica tradiional a /caloianului0 de"ine un argument n rele"area
caracterului sacrificial al obiceiului.
(itologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui
2siris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s_a necat, cada"rul i s_a dezmembrat, dar, cu a7utorul
soiei sale, Isis, a ren"iat, de"enind simbolul morii i ren"ierii periodice a naturii, a "egetaiei.
(din #felia :duva &6ai spre sacru'
BRN:ETURI &ARPATINE
'a-tele &aliment primordial0 suprem, este asociat n imaginarul cultural romnesc cu mierea.
$ist o ntreag mitologie pri"ind iz"oarele de lapte i miere specifice %aradisului, pri"ite ca
ec#i"alente ale #ranei ce asigur fericirea deplina.
Considerat butur cu "irtui magice, /dttor de "iat, sntate, "igoare i, deci, n mentalitate
primiti"a, de nemurire0, laptele reprezint simbolul "ieii i al sntii, fiind, /prima butur folosit la
serbrile populare0 &n amestec cu miere*. 3imbolismul lui iese n e"iden n sec"ene ale obiceiurilor
de nunt &consumul ritual al laptelui din aceeai strac#in cu aceeai lingur de ctre cei doi tineri,
sau, n comun, cu naii i drutele 5colac cu lapte* i, mai ales, n obiceiuri de pomenire a morilor 5
/pomana cu lapte0 fiind rspndit n ntreaga ar, cu precdere la /(oii0 de 3n Deorgiu, de "ar
&sau de @usalii*, cnd se mpart oale cu lapte &simplu sau cu gru, tieei, colarezi, psat, ca sau
balmo*. Mi n alte obiceiuri laptele i produsele lactate &n combinaie cu cereale sau produse
cerealiere* constituie principali ageni rituali, do"edind ncrctura lor simbolic, cu reflee
purificatoare i regeneratoare.
%entru /'atul de "eri i "erioare0 &surate*, laptele &simplu sau n combinaie cu cereale 5gru,
psat, tieei, colarezi* 5 constituie darul ritual cu for de consacrare a noii legturi de rudenie
alturi de pine sau colac. de asemenea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz. darurile pentru nai
sau moa conin produse lactate.
8aptele &i simbolica sa purificatoare* utilizat cu funcii rituale nu numai n ipostaza sa de
aliment, n multe zone el adugat n apa pentru scldtoarea ritual la natere. Conform unor
informaii mai "ec#i, el este agent ritual de aceeai natur la nunt 5adugat n scldtoarea mirilor
i c#iar la nmormntare &n scalda celui mort*. Consemnm, totodat, utilizri rituale ale laptelui n
"ec#i obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete inedite ale receptrii simbolismului purificator
i fertilizator al acestui aliment fundamental n #rana omului,
104
(din &6ai spre sacru' #felia :duva
3intre foarte puinele brnzeturi strict i tipic romneti, cele afumate sunt cele mai
interesante. 8etina de brad care le afum, coa*a de brad n care se pstreaz le dau un gust i un
parfum unic ce bine merit.
&A&A*A' A8UMAT &A 'A BR1ET 6 AR,E
QB poate cel mai bun cacaval afumat din 8arpai (i nu sunt puine".
=u e prea srat, nici nu ustur+ suculent i destul de moale, totui ferm+ de gust nu mai zic,
e superlativ"
Q 9e nvelete prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de albine, are o splendid culoare roie-
maronie
Q !fumarea e ndelungat, cel puin o sptmn la fum rece de rumegu i cetin de brad
Lustul de fum i fineea texturii dau acestei brnze anse totale n toat lumea dac va fi
promoie"
=oi, care inem la inim (c-iar inim s fieI cacavalul afumat de sute de ani, am descoperit,
n timp, nu numai c e un aperitiv dumnezeiesc, dar i c, dus spre sfritul mesei, lng fructe,
face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. )a c-iar devine unul din lideri"
!a c v recomand s-l ncercai nu numai ca intrare (cu o uic btrn, glbuie i uleioas
de !rge, nvec-it n butoaie de dud sau de ste*ar% se comport admirabil, aproape fastuos, i ca
brnz de nc-idere ( cu o TmC!as R!mneasc care, la te.ne"ti)Ar#e"( e aproape tot att
de conturat i de parfumat ca la 1r#"ani sau Pietr!asele( dar e, ntr-un fel interesant, mai
aspr .
BRN:A BN &OA7 1E BRA1
B i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect din pcate destul de
neplcut i de rspndit al burdufului obinuit.
B mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce e, dar sunt secrete ciobneti pe
care e bine s te prefaci c le bnui doar, dac vrei s mai calci pragul stnii, 9curs i uscat foarte
bine, caul se frmnt cu ceva sare, ct s-i dea
gust
9e ndeas caul srat i frmntat n burdufuri cilindrice de coa* de brad, cusute cu sfoar
9e coase i un capac
/ 9e d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel puin o sptmn
Q 9e poate i fr fum coa*a bradului lucreaz remarcabil i neafumat, dnd caului un
atrgtor iz de cetin
)rnza ea nsi foarte bun ia i de la coa*a bradului i de la fum un amestec de
gusturi i mirosuri extrem de savuroase, n tot !rgeul de sub munte dar i n inuturile Aucrului,
)ranului i )rsei, precum i n :rancea, brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de toi
cunosctorii, ca o bucat de pre (pcat c derbedei lacomi i necontrolai, profitnd de notorietatea
de*a european a culoarului gastronomic Aucr-)ran unde zeci de rani i vnd produsele
direct n osea ascund sub coa*a de brad toate mizeriile. !peritiv prin excelen, brnza n coa*a
cere uic, o uic parfumat de 3omneti sau )beni, egal numai cu cea de :leni de $unte.
&ora Sn0iliei e un obicei prenupial din ziu de 3ntilie, cnd ciobanii cobori de la stn i
/bgau n 7oc0 drguele, n zonele pastorale, fetele ctigau statut de /fete mari0 i puteau fi peite n
"ederea cstoriei numai dup intrarea lor n #or, dup un anumit ceremonial, la 3ntilie, 'e aceea,
fetele ateptau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n 7oc de feciori a"eau s pri"easc #ora de pe
margine nc un an &i nc tot atta pn la cstorie*.
Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc de tors crestat din
dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o cocu de ca modelat n tipar, simbol al
afeciunii i inteniilor de cstorie,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
&A A8UMAT
8a srat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu cetin i rumegu de brad.
105
!re un gust dur, fiind, n cele mai multe dintre cazuri, i foarte picant. 9e ofer felioare
subiri, -omeopatice, s ae i foamea, n combinaii ns, mai ales n cele cu mlai, cacavalul
afumat de )ran sau de :rancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de soi. Aas nu prea
gros, peste o mmlig fierbinte, cu unt i oc-iuri, i dat o minut la cuptor, nu are egal, ,otul e s
tii ct pui, ca s dega*e esenele de fum, brnz de munte i sare din care e fcut fr s devin
agresiv,
n Gara ;rancei i n Gara -rsei, precum i n satele romneti din Co"asna &ntorsura -uzului
etc.* deopotri" cu caul rotund, srat i afumat, destinat consumului, se mai fac i pp/3i 4e ca3,
cocui de ca tiprii n form dreptung#iular, care au o destinaie mai degrab decorati" i magic,
do"edind /o concepie singular n organizarea artistic a interiorului0.
)trnate de /coarda casei0 n numr ct mai mare, ca nite /lari0 ai uni"ersului domestic
pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin str"ec#imea preistoric a moti"elor
decorati"e, sunt un martor al unor milenii de art pe pmnt romnesc.
'ac matriele rotunde, cu moti"e solare, se regsesc n arta popular european, tiparele
dreptung#iulare din ;rancea, cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distane n timp i n
spaiu.
)parinnd unui /tip preistoric0 de plastic, tiparele se aseamn statuetelor i desenelor
rupestre neolitice i din epoca bronzului. (ici opere de art ce tind, prin stilizare, s plece din realitate,
din figurati", spre simbol, spre un &cod preideografic0, tiparele "rncene sunt /cea mai tulburtoare
imagine a omului din ntreaga art popular romneasc0, Corespondent #ieratismului mtilor de
pri"eg#i din Gara ;rancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cult dect de folosin laic.
4iecare fa este obligatoriu indi"idualizat dup se &sunt marcate "ul"a i p#alusul* iar cele dou
fee se cupleaz ntotdeauna, tiprind caul indicnd apartenena la cel mai "ec#i sistem de credine
i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii,
(dup (on 8-erciu &6apuile de ca din Gara ;rancei0 5 'atini, 0CC;
UR1A
9e obine prin fierberea zerului de ca i cacaval la toate stnile din Aomnia.
!re un gust plcut, poate puin plat fr sare (spre deosebire de caul dulce, care e o
minunie n sine.
(n combinaie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat cu sare devine brusc extraordinar
(i c-iar dac n-ar fi, asta e, alta n-avem"
BRN: 1E BUR1U8
# brnz foarte strns (la un c-il de telemea intr cam F-2 litri de lapte de oaie, n timp ce
pentru unul de burduf trebuie @ pn la 01 litri. 9e obine din ca sau telemea frmntate
ndelung, s le ias zerul. 9e pstreaz n burdufuri de piele sau alte bici, timp ndelungat,
B o brnz aperitiv gustoas, agresiv (srat-picant ce, spre toamn, umple toate cmrile
stnelor romneti.
8-iar dac ca3ca2al/l "i 0elemea/a nu sunt &de-ale noastre' ci italian primul i greceasc a
doua (dei nici ,elemos din ,-racia i nici 7eta din 6eloponez nu sunt dect vag asemntoare cu
telemeaua noastr, care e mult mai ferm i mai srat pot fi numite naionale prin prezena pe
mai toate mesele auto-tone,
tot anul. $ai mult, sunt o prezena aproape exclusiv, datorit produciei de tip industrial ce
domin brnzeturile manufacturate de mai sus.
<a !rila se face totui o telemea mai altfel, cu piper i &neg-in bun' ncorporate, ce nu
se regsete nicieri n lume.
&A 1U'&E
B ceva ce am lsat special la urm, nu numai pentru c face parte, ntr-un fel, din bucatele
noastre obinuite de primvar i de 6ati,
7ie proaspt, deci alb-zpad i nc ud de zer, fie mai uscat, cu guri i trecut uor spre
culoarea untului, fie el de oaie sau de vac, caul dulce e o brnz simpl, de baz, generoas la
gust, ce se mnnc cu ceap verde i soare de aprilie,
Hi 0-am lsat la urm pentru c e un caz special% n lume, caul e doar o materie prim,
necomestibil, primul pas spre brnzeturi mult mai complicate.
3ar, de cte ori l!am oferit marilor degusttori de brnz care sunt francezii, au avut, tofi, o
106
reacie superlativ i surprins la fineea texturii i a gustului. 6oliticoi politicoi, nu zic, dar
toiI Hi cu aceleai cuvinteI
7abricat la scar industrial pretutindeni, ca produs intermediar i materie 'prima, casul
du(ce e (totui romnesc, cel puin n Buropa, pentru c noi, romnii, l vedem diferit% noi l iubim
i mncm ca atare.
Hi, dincolo de (citesc i m-apuc rsul carpatizarea (pe cnd caul tricolorI pedant a
bucatelor de care e evident c sufer cartea asta a mea, continu s m surprind revelaia pe care
o au totui galicii, gustnd pentru prima dat o brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie
de ani.
Hi cine n-ar putea iubi un cocu de ca, dat asupra mmligii cu untI
(n !rge, pe vile 3oamnei, :lsanului i )ratiei (adic la $ircea 3iaconu acas se fac, din
ca bine nc-egat, i nite c!vrC#ei mai speciali. 8nd caul e aproape uscat, se frmnt cu ceva
i se alungete n suluri de un deget grosime. :ergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i
se pun la uscat i afumat, 8ovrigeii se ronie sunt piatr pe lungi drumuri de creast, ca s-
i neli foamea sau la c-ef, ca s-i ai setea.
#o3ii 4e Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n a7unul sau dimineaa zilei de Ispas.
3e crede c merindele de drum, de obicei ca dulce, azim, ceap "erde i rac#iu, sunt mncate de
spiritele morilor n ziua de nlarea 'omnului, n timp ce urc spre cer. 4emeile merg cu mncare
pe ulia satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer &-anat, (untenia,
'obrogea, -uco"ina*
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
BRN:A :BURAT
# brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are o calitate rar% e
uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat
Q 4 litri lapte dulce (nefiert / 5 litri lapte (fiert
2 litri lapte prins
9e pune laptele dulce la fiert
Q 8nd a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se amestec de cteva ori cu lingura de
lemn
9e las s se ncing% va coagula dup un prim clocot
9e toarn Tntr-un tifon pe msur i se las s se scurg o zi i o noapte
9e freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i pun sare deloc, cci are o finee
fr egal, care nu merit stricat
Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i din cel de capr
sau de oaie, cu condiia s-i adaugi puin c-eag, ct o alun. n funcie de proporia de lapte fiert,
nefert i lapte prins se obine o brnz mai moale sau mai tare.
# ciudenie local, aceast +rn/ /+urat (spun local pentru c se poate face la faa
locului, n buctrie seamn i cu caul (dar nu rsare". (n Oara 7graului, dar i n alte locuri
se mai face, aceeai brnzic dulce, din lapte de bivoli sau de vac, nefiert, i altfel, dup cum
urmeaz%
Q 9e pune laptele la fiert nainte de a da n clocot se picur puin oet de mere
Q Gn fel de, bineneles, brnz coaguleaz i se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o
ncon*oar
B o c-estie foarte rafinat, cu gust blnd i carnaie piersicoas. #ri de cte ori mi-o face
,eodora ,tar de la )reaza 7graului, vreau i-a doua sear.
!m ntrebat ciobanii i brnzarii despre &te-nologia' asta de nc-egare% toi o tiu, toi o fac,
dar acas i numai pentru acas. =-are nume peste tot, nu se conserv n principiu, e un fel de
reet a bunicii de pe o zi pe alta.
107
108
C[(%I) 6$34[@MI1H
8mpia, cmpia nesfrit ngenunc-iind spre fluviu, cmpia ntre mare i ruri de praf,
ruri de gru i ruri de ap.
3obrogea, 8ovurlui, $untenia i #ltenia, o mare de cereale i o salb de porturi la 3unre,
tot de cereale, plus )ucuretii cei mari i nelinitii.
# $untenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de viscole cumplite iarna,
de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de g-iveciuri sofisticate i zemur acre, de mititei i
c-iftele, de musacale construite dup proiecte baroce, de plac-ii, de telemea cu ceap verde i
roii, i pine cald.
# #ltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu verdeuri, a prazului ca simbol, a
zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur.
!creli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc ciorbe din de legume
(i orice fel de carne+ mncricile ncropite din ce-o fi prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc
cltoria celui ce se-ncumet prin ari.
:a descoperi de la Lalai la 9everin, de la 8onstana la #rova, conace i mnstiri frumoase
i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o 3unre nsorit i pitoreasc, tradiii stranii i unice
(8luarii, 6aparudele, 8aloianul i vinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri%
)beasca =eagr, Aoioara, Hi o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de
prospeime.
A:IMA
!zima (alii i mai spun i turt dar nu e c-iar, c-iar acelai lucru e a $unteniei, aa cum
ad*ectivul e al substantivului, tresa a subofierului i =elu )noiu al restaurantului &=icoreti',
via &)olta Aece',
/ 211 g fin Q sare, ct credei de cuviin
Q ap, ct primete pentru un aluat bine frmntat
/ 9e cerne fina
/ 9e frmnt cu ap i sare
/ 8oca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n spuz, unde se las
pn prind coa*
!zima poate fi fcut n cmp, n cuptor, n pdure, oriunde a fost un foc bun ce-a lsat
spuza ncins.
109
8nd s-a ntrit bine coa*a, se scoate azima din cenu i se bate cu un b, s-i cad arsura.
In 'obrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, c/ o 1i 6nain0e 4e 6nl,area
Domn/l/i sa/ Ispas$ /cu ele azime calde, ceap "erde i rac#iu i, mergnd prin sat, s le dea de
poman pentru sufletul morilor zicnd ca s aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c zboar morii
n cer0. @omncele din unele pri ale (unteniei, care au mori n familie, mpart asemenea azime
calde, ceap "erde i rac#iu pentru sufletele morilor, ns nu n a7unul, ca cele din 'obrogea, ci n
ziua de nlarea 'omnului, creznd c n aceast zi sufletele morilor se nal la cer i ceea ce
druiesc ele le "a ser"i ca merinde pe drum,
(9.7(, $arian /3rbtorile la romni0A
O :I BN 1OBRO,EA
MI1II
$nnc i romnii scoici, dar mai ales ca o *oac exotic, de vacan intelectual la mare
(dei, la 6alanca, pe 9abar, am gsit nite igani dmbovieni care scormoneau mlul dup scoici
mari, ovale, de ap dulce pe care le fierbeau i le mncau cu mmlig i mu*dei"
*l sac de midii (ca s ias 0 crticioar de crni foarte, foarte proaspete, atunci smulse de
pe stnci
*l ceap Q 0 pa-ar untdelemn
Q 0 ceac orez Q 0 pa-ar bulion roii
Q sare, piper, ct vrei
Q 9e opresc midiile, ca s se desc-id, se scoate carnea, se cur de picioruul vegetal i
nisipos, se las ntr-un vas, s atepte
Q 9e pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se cleasc puin, F-2 minute
R 9e pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc 0 ceac de ap+ se amestec i se
d la cuptor, 0 *umtate de or
<a 8ostineti, ntr-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ore la rnd, la 4-5 metri
adncime, s culeg midii.
=u mncasem scoici niciodat, eram curios, aa c, numai n slip i un pulovr, fr neopren
i alte mofturi cu care m-am nvat mai trziu, n ec-ipa 8ousteau, am ndurat, n plin ari, un
frig cumplit, venind din epuizare. 8nd am ieit drdind pe mal, cu sacul de scoici n brae, eram
vnt, muream.
(n fine, seara, ceva mai nclzit i mai rumen n obra*i, m-am dus tr-tr cu amicul ce
m provocase la aventur, s-mi iau rsplata% cratia mea cu scoici n sos de lmie.
8nd am intrat n curte, la coana moa, toat gaca 9lgeanu, 8tlina, $aca, :eronica,
$avro, )lezu, 8iobi, lulic, alte zgornele lingeau ultima pictur de molusc, udat cu
&corbioara' (citete breac de $urfatlar,
$i-au mulumit n cor, mi-au dat fiecare cte un leu doi, s-mi iau o porie de cartofi pr*ii
de la braserie (unde am i plecat cu toii, fericii, s-l ascultm pe Lioni Aducanu cntnd la
contrabas.
=u mai era nimeni n tabra i aa minuscul, abia nfiripat n acei ani ?;C.
9coici, ns, n-am apucat s mnnc vreodat
PEATII #RII
8ei ce, dup buna tradiie a verii, vacanele romneti, au mers &pe litoral' i au ales
drumurile prfuite ale satelor, de la :adu-=vodari i pn la :ama :ec-e, sau s-au nrvit la
c-er-analele de la 9ulina, 8la :danei, 3i, L-eorg-e, 6ortia, 6erior, 6erboina etc,, au
descoperit bunti rare.
B de*a loc comun c romnii mnnc i prefer aproape numai pete de ap dulce. <a (ai
sau la )uzu, la 6loieti sau la ,urnu 9everin, dup cuvntul pete, urmeaz automat cuvntul
crap (la 8lu* poi spune orice, c tot slnin urmeaz" i aproape nimic altceva.
3ar uite, exist, totui, i pete de mare" 6uin ct e" B foarte gustos, e uneori mai bun dect
cel de ru i fluviu. =u se face altfel, tot ciorbe, tot pr*it n mlai sau n fin, tot la cuptor, cu
110
roii, ori grtar, ns reinei aceast enumerare%
/ Luvizii i -anuii, tvlii prin mlai i pr*ii crocant, cu mu*dei de usturoi cu roii.
Q 8iorba de c-efal ori lufar, cu legume multe, oet de vin i ardei iute
/ 8alcanul, cambula, limba de mare la grtar, cu usturoi
Q 9tavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr fcui saramur, cu o ciuc nsorit de
,uzla
)atogul de rec-in srat, afumat- cu felii de ceap crud i oet subire
Drganul srat uscat pe sfoar i btut, ca rii, pn e fin
!terina, -amsia, rizeafca toat albitura mrii gripe un pic de mae i aruncate-n ulei
ncins, pn se fac galbene i uscate precum cartofii pr*ili, i apoi lepdate cu bucurie n
zeam parfumat de oet cu usturoi i roii, c acolo le e locul
9unt cteva din marile gteli ale pescarilor mrii pe care podgoriile excepionale ale 3obrogei
Ba+ada#( IstriaH TulceaH Oltina( Ostr!v( Mur.atlar( Med#idia( %arica Niculi3cl( Macin i
altele, nu-mi vin n minte acum le susin cum se cuvine, cu felurite vinuri, i subiri i mai
groase, i tinereti, zvpiate dar i solemne, ma*estuoase, imperiale.
3ar a vrea &s atac' cu ocazia asta un feti uzat, o porunc a unei religii mult mai rigide
dect s-ar crede i s-ar cuveni n zilele noastre, cea care ne oblig, sub pedeapsa de a fi considerai
oape prost crescute, s bem la pete doar vin alb.
3e acord, pentru rasol, pentru copturi uoare de legume cu pete alb, pentru saramur.
3ar ce te faci cu pete pr*it, sau grtar, cu petele la cuptor, n sosuri grase vntoreti, cu
usturoaie i vinuriI
8-efalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt peti
deosebit de grai. 3ac-i pr*im sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur brbtesc.
3ac-i coacem la cuptor, n grsime i vin, cu o liot de legume zemoase, o-o-o, cer un vin
tios ca un palo, cu puteri de explozie.
Hi exist, mai ales n Aomnia (dar i aiurea, excelente vinuri roii seci, cu o superb i
atrgtoare aciditate, care se nsoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cu petele gras,
pr*it sau copt.
=u tiu ce vec-ime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas (altfel foarte
aspre, care acuz i taxeaz brutal pe cel ce le ncalc i nici nu-mi dau seama bine ce legtur
pot avea ele cu mncrurile i vinurile noastre. &<egea' francez vin rou egal vnat i carne
roie, vin alb egal pete i carne alb [ nu prea se potrivete nici cu ciorbele i mmligile
intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie subsolarizate, n !rdeal, fie suprasolarizate, n cmpie.
!vem alte gusturi.
3ar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-a*unge% trebe fapt"
!a c, prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor mele, e s v propun (ca o revolt
mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi s gustai%
a)la o felie de somn sau de lufar la grtar, o &adarc de Mini" (nu v uitai c vine de
departe"+
b)la un crap sau un calcan la cuptor, pe roii i ceap, s bei o 8eteasc Nea#r de *alea
&lu#reasc (domnul profesor 9toian :iorel mi-a oferit de curnd, la nceput de februarie
0CCN, o mostr magnific+
c)s ncercai, la scrumbie ori la guvid pr*it, o can bolborosind de B+easc Nea#r de
1ealurile BuE!rului$
Bu, unul, dac mai avei un pic de ncredere n mine, cred c se pup ngereste-diavolete, c
fac, adic, un angrena* perfect.
%ARMU:A&
$eterii mari ai mu*deiului n 3obrogea triesc, pentru c soarele aspru i uscat al podiului
format prin tocire de cei mai btrni muni ai Buropei i, totodat, cel mai secetos loc din Aomnia
(nvecinat ns cu $area =eagr i 3elta 3unrii ce paradox" a nscut o buctrie ciudat,
deopotriv aspr i catifelat.
9pre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pn se face past, e
frecat apoi ndelung cu ulei bun, de msline, dac e s fie (3unrea, $area =eagr i 3obrogea
locul de ntlnire al tuturor neamurilor din #rient i #ccident" pn maionez se face"
9armuzacul astfel obinut, dei fin i c-iar sofisticat la nfiare, mai ales dac e ornat cu
cteva frunzulie de verdea elin, leutean, cimbru, ptrun*el, tar-on se adreseaz
carnetului i mai ales petelui, ntr-un fel sincer, ca s nu zic agresiv, pentru c uleiul ine
111
usturoiul viu i guraliv, mpiedicndu-l s oxideze sau s se marineze, cum fac apa i oetul.
8RI,RUI 1E BERBE&
(n 3obrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mprtesc fr concuren- singur var de
ari pe dealurile sterpe ale 8asmcei ar metamorfoza ori vac-ntr-o m costeliv i orice cal n
mgar nsetat.
I$ Numai din carne:
/ 4 ardei grai / 4 cepe
Q F roii tari / sare, piper, cimbru, usturoi
l p-rel de unt topit (sau de seu de rinic-i
l .g carne, de pe unde o fi, i gras i slab, *uma? *uma
8arnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun mare, i se freac cu
piper, usturoi, cimbru
Q Aoiile se taie felii groase de 0 deget, ardeii n ptrate de 4-5 cm lime, ceapa se desface n
foi
2-u"a se Cn"ir a"a:
l felie roie, 0 ardei, 4 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei, ceapa etc,
9e nc-eie tot cu legume
9e unge frigruia cu unt topit
9e unge i grtarul, bine ncins, cu unt
9e aseaza frigruile la pr*olul *arului
8nd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s rmn ce-i bun n
ele
9e mai ung cu puin unt i se las s se coac la *ar potolit, pe toate prile
<a urm se
9unt bune cu azim cald i mu*dei i un vin rou de Istria( un Pin!t N!ii energic, dar
discret, cu muc-ii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc.
II$ 1in mruntaie:
Q Ainic-i, ficat, carne gras de la coad i gt
/ <a fel ca mai sus, dar niruirea iese aa% legume, carne, ceap, rinic-i, ceap, ficat, ceap,
carne, legume etc. Q 9e ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate
(a s vedem, ce tii despre vinurile roii de (stria, de )abadag, de =iculiel, de #ltina, de
$acinI
6uin, nu-i aaI =ici eu n-o s m adaug cu prea multe (n-am loc, i aa editorul =elu mi-a
promis m-a ameninat" o sclavie ndelungat la cultura de *os dac trec de cinci sute de pagini
i sunt de*a la opt sute" dect c sunt din belug i dup toate gusturile.
'a NiculC3el "i Macin se face, printre altele, o plcut B+easc Nea#r( vesel i generoas.
<a Istria i Ba+ada# m-a atras un Pin!t N!ir cu miros de strugure copt i gust de mur
za-arisit, iar la Oltina( un &a+ernet %auvi#n!n incendiar coforat+ cu discurs atletic (ns discret,
nmnuat m-a fcut s m simt leu (dar degeaba, c era un c-ef fecioresc,
MU71EI 1OBRO,EAN
(at o alt reet, folosit (nu zic inventat, c nu se tie cine a navigat mai iute i mai
ncotro, grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblnd -mesii, nc
de la sfrit de mileniu, dup lemn drept de brad i miere romneasc de pescarii de pe malul
$rii =egre.
lulic 9erafim, zis, iertaJn, &$uie', ne druia pe toi la 9c-itu-8ostineti cu ast creaie
ce cuprinde usturoi, sare, roii, ardei iute, oet, untdelemn.
)lond, uria, cu mnue ct bolovanii de ru de munte, freca mai nti 5 cpni de usturoi
din cel mare, aa zis bulgresc, nu oriceii aceia minusculi din #ltenia cu o lingur de sare.
6e timpul sta m-sa, coana moaa (n casa ei de la malul mrii ne-am petrecut noi verile
tinereii, n cmruele ei uscate i rcoroase am iubit noi, ct pentru dou viei, fetele de val i
ncinse de briza deceniului apte cura de coa*, cu rbdare i gri* avea, de, manualitatea
112
meseriei" ; roii mari, rscoapte, pe care lulic le fcea iari past lng usturoi.
Gn ardei iute, copt pe plit, era i el pasat spre a mbrbta zeama roiatic la care nu mai
lipseau dect lingura de oet de vin i o lingur de untdelemn fierbinte, s prind c-eag la sosul
sta crud i parfumat.
3up ce se toca i un pic de ptrun*el, acest mu*dei trecea unde-i era locul, adic pe o cpi
de guvzi pr*ii n mlai, crocani.
3isperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb, numit Rieslin# de Mur.atlar
(legenda spune c vinul &de g-ea' a fost descoperit datorit rzboiului de treizeci de ani care a
ntrziat culesul pe Ain pn cnd strugurii erau aproape stafidii i ncepea trista epopee a
&corbioarei',
P'&INT 1IN 8'ORI 1E %A'&M
9tranie i binecuvntat plant, acul (aa i se spune salcmului la mine acas, n insula
,ransilvania, accacia, dovedind dac mai e nevoie o latinitate vec-e i izolat e o adevrat
sintez de paradoxuri".
8rete fulgertor, oriunde nu e ap destul i nu crete altceva, dar lemnul e tare i vnos.
Gscat de viu, arde i cnd e verde. Oepii sunt lungi ca nite lncii, florile n sc-imb sunt dulci ca
mierea.
9alcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm, pentru fora i generozitatea lui.
3obrogenii l i mnnc, de tare ce-l iubesc.
Um-lutura:
l .g flori salcm / 011 ml ap
l ceac miez nuc mcinat Q 0 albu
9e gri*esc florile se cur de codie i frunze, se spal
9e pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pn se-nmoaie i devin o past
9B las s se rceasc
9e amestec insistent cu nucile i albuul, se las s respire
Aluat: un aluat obinuit, din
l *umate .g fin / 0 pa-ar untdelemn
sare / 0 ceac ap cald
l glbenu
9e frmnt bine, se ntinde s a*ung foaia groas de 4-5 mm
9e umple cte puin cu pasta de flori i se ruleaz, tot cte puin (sau se ntinde aluat pe
fundul tvii de cozonac, apoi se pune umplutur, apoi iar foaie de aluat i tot aa deasupra
trebuie s fie aluat, care se unge cu glbenu
9e lipete bine aluatul i se unge cu ulei i glbenu, s nu crape
9e pune n cuptor cu foc potrivit, circa 5 sferturi de or, poate l
MU=A'EBIU 1E MU%T
3ulce fanariot, se(i se mai face nc, rar, n viile dobrogene la culesul strugurilor (crisovul
viilor.
2 litri must dulce, proaspt Q 0 .g fin
0,2 .g mie*i nuc / 421 g za-r pudr
$ustul se filtreaz prin psl
Q F litri se pun la fiert
l litru se freac bine cu fin
8nd mustul fiert a sczut la *umtate, se adaug fina, s ngroae
/ 9e las s fiarb pn se leag, amestecnd des cu o lingur de lemn, s nu se prind
Q 9e pregtesc castronae pe *umate cu nuci, se toarn siropul
/ 9e las s se rceasc, se presar cu za-r i se d ca desert, dup o zi de munc i
c-icoteli ruinoase, ca la vie
BNTRE BR,AN I 8'U*IU
113
BRN:OAI&E 1E BRI'A
Aluat:
Q 0 .g fin Q 5 ou / 211 g unt
Q 421 g ca Q 011 g cacaval Q 421 ml lapte
/ 421 g telemea de )rila (din cea cu piper n ea
%eara: Q 9e frmnt toate ct de bine i se las s respire o noapte la rece
1iminea3a: Q 9e taie ptrate (cercuri, romburi, cum vrei
,la/ur:
4 ou / 411 g cacaval ras
Q 411 ml smntn (dac v place
9e bat oule
9e ung brnzoaicele cu ou i se presar cu cacaval ras
Q 9e pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc
9e ofer cu o can de smntn la-ndemna
8u smntn sau fr, brnzoaicele sunt o magnific gustare ntre dou uici sau o intrare
grandioas ntre o uic i o ciorb.
RA&I
9taco*ii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii i mai rar, nsoirea pilafului. 9e fceau, pe la
casele boiereti, i pr*ii, i cu smntn i oricum, dar era lucru copiat dup fiuic occidental.
=oi tim una i foarte bun despre raci% fieri n ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i
zburai prin mu*dei, imediat dup o uic scrind n dini de tare i de rece.
ap ct s mai fie un pic i s-i acopere
Q 0 litru vin ct mai parfumat
l pa-ar oet
zarzavat% morcov, ceap, eln
mirodenii% foi de dafin, piper
sare, cam 0 lingur
/ F1 de% raci (dac nu-s vii cnd i punei n oal nu-i mncai, c poate fi mult, mult mai ru
dect credei"
9e pune apa cu de toate la fiert
9e scoate maul din curul racilor foarte bine splai (se sucete solzul din mi*locul cozii i se
trage cu opinteli dar fr smuceli
Q 8nd apa a dat n clocot se pun staco*ii, de vii, c-aa-i dic-isul, s se-nroeasc, la vedere i
dintr-o dat, i se las s fiarb molcom spre 0 *umtate de or
Tain: 3e vrei s le fie mai uor i mai bine mesenilor, dup ce ai scos racii din oal,
scpai-i iute de coa*a cozii cu o foarfec mai tare i aran*ai &gturile' (aa le spuneau btrnii
cozilor de raci fragede pe un platou. #rnai platoul pe margine cu cleti, cte un rac ntreg, pentru
fa, iar n mi*loc, peste crnia dulce, presrai ptrun*el verde.
# cnit cu mu*dei mai gros, acrit cu puin oet, va da cltoriei dumneavoastr pe 3unre
un parfum merituos i energic.
Gnii fierb racii n bere, alii numai n vin, # fi, ncercai i vedei ce alegei.
:inI 6oate. 8t mai uor, mai senin i mai suav% Ali#!te de %arica sau %udi3i$
)ereI 9igur. 3ar numai dup o uic ntoars" Hi s nu fie o beric prea eteric i nici prea
transparent, ci, aa, mai ndesat (cum am but eu la Aeg-in i la 9olea, nefiltrat, cu gust gros
de orzoaica i -amei.
%&OR1O'EA
Gn sos balcanic foarte folosit cndva n Aomnia, azi rar fcut, i doar la Lalai i la )rila,
unde i racii i grecii nc se mai ntlnesc n numr corespunztor,
114
Q miezul de la 51 de nuci Q miezul de la 0 franzel mic
Q 0 pa-ar de ulei Q0-5 linguri oet (dup gust
sare, piper (tot dup gust
; cei usturoi (vrei mai tareI punei o cpn ntreag
9e nmoaie pine-n ap rece, se stoarce
Q 9e piseaz usturoi
9e macin nucile
Q 9e freac toate mpreun cu ulei, oet, si piper pn se fac past
(n primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul i cu !ligote-ul alb, parfumat i sec, de
9udii, nici crapul mare de 9trac-ina (care n-are niciodat gust de nmol, ci de iarb uscat sucit
n mlai i pr*it pn se-nroete, nu se ferete nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar
sever, al cmpiei brilene i ialomiene% Aiesling-ul. =ici n-ar avea de ce, sunt frai de cruce n
aria unei veri buimace, vorba tinereasc a unuia 7nu.
%IROP 1E %MN2 1E PEPENE ,A'BEN
6e la )rila i Lalai, cnd se revars munii de tur.estani i parfumul e att de nucitor
nct miroase frumos pn i portul pescresc, la casele vec-i, din c-irpici i cu stuf pzite de
soare, se face un sirop vec-i i ciudat.
Q6este smna mult i desco*it de penene galben se pune ap ct s o acopere, apoi se
piseaz pn se face past
Q 9e pune terciul n tifon gros i se aaz n teasc
/ <a zeama scurs se adaug za-r% 0 parte za-r 4 pri zeam [ i se pune la fiert,
cteva minute
Q 9e bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene, lng o mn de nuci pr*ite i
srate, i un lig-ean de cozi de raci (dac nu-i vin"
P'A&=IE 1E &RAP
=u-i mncare din 3elt i nici la artelurile pescreti de pe 3unre nu se gsete. B
lucrtur de trg vala-icesc, de cucoan cu musafiri *oia i ifose n fiecare zi. 3ar de bun e bun,
c nici rea n-ar avea de ce s fie (sclmbiala asta verbal, destul de facil din pcate, a intrat n
contiine i c-iar i n abecedare ca &scriitura calofil' &plcerea munteneasc de a scrie frumos',
,,culoare balcanic', &vis artistic al seminiilor de la 3unre', fiind n multe cazuri celebre i
admirate, transformate c-iar n model doar o *onglerie cu umbre.
l .g ceap (i mai mult / 411 ml untdelemn
421 ml vin alb / 211 g roii coapte
sare, piper / ptrun*el
4 foi dafin
l crap de 4 .g (dac v spun c-i treab cu musafiriI
9e cur ceapa, se taie petiori
9e toarn ulei ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mic, la-nmuiat
8rapul, gri*it bine, curat de solzi i tiat buci, se freac cu sare i se unge cu ulei, apoi se
aaz n tav peste stratul gros i transparent de ceap
9e presar piper ct v place
9e taie roiile felii, se pun pe unde e loc n tav, i pe pete i pe lng el, cu foile de dafin
:inul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und
n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s scad sosul i s se rumeneasc uor
carnea i roiile
/ 9e presar ptrun*el, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrior, deci e plac-ie
# variant de plac-ie ceva mai ntrit (ardei gras, ciuperci, usturoi cu mirodenii (cimbru i
sup de oase se face n )ucovina, unde sunt mari buctari cu amintiri de la ospee c-ezaro-
crieti.
7iind noi n 8ovurlui, ori la Lalai ori la )rila, vinul alb, ai vzut, vine ori de la %udi3i ori de
la %arica( ori de la Ive"ti$ 3ar, de oriunde ar veni, tot Ali#!te( 8eteasc Re#al "i Reislin# Italian
115
va fi, pentru c vinuri albe i seci, cam astea sunt pe aici,
Hi sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un plus de vigoare n verile fierbini i
lungi.
3ar pe :alea 8ovurluiului la 1ealul BuE!rului 6 podgorie de mare viitor se mai fac
dou vinuri albe, recent create i mai puin cunoscute. !m vorbit i vom mai vorbi despre ele,
efortul de nnoire i mbogire a patrimoniului romnesc de vinuri, mult prea srac azi,
binemerit. 8ercettorii de la Od!+e"ti)*rancea fac treab bun i i nnobileaz numele cu fapte.
B+easc ,ri am gustat, e parfumat, i are ras. 3espre %r+ tiu doar c vine din tradiia
multor vinuri romneti mici 7rncu, Dg-i-ar, :erdea, 6lavaie, Lalben proaspete i
mustoase, vinuri extrem de plcute i de confortabile la c-ef i la mas.
Gnde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se beau repede, din primul an, deci nu
are timp nimeni s le strice cu &metabislfut sau alt pozn de neoameni' (&tia e genocizi, nea
Aadone, mi-a dat un ut n cur, dei e membri de sindicat, i a pus sifon n Dg-i-ar, i spun eu"'
mi continu veninos la urec-e portarul liceniat al unui liceu moldovean.
ERBET 1E NU8R
$ai puin cunoscut, erbetul de nuferi se fcea i se mai face nc, rar, la )rila, c blile
cele mari erau pnz de flori n timp ce nucii i cireii nu se prea sdeau pe malurile mucate ori
de secet, ori de inundaii, daruri ale fluviului amndou.
Q 0 .g za-r Q 0 lmie
F1 21 frunze mari de nufr, proaspete, mbibate bine cu seve
9e cur i se toac frunzele de nufr, se storc de ct suc crud vor s dea, apoi se pun la
fiert n N11 ml ap clocotit pn se fac past
Q 9e dizolv za-rul n 0 litru ap cldu i zeam de la 0 lmie, apoi se pune la fiert
/ 6asta de nuferi se stoarce prin strecurtoare peste sucul crud
Q Deama rezultat se toarn peste fiertura de za-r, s clocoteasc mpreun la foc iute, pn
se leag de erbet
&ARTO8I MUNTENETI
021 g brnz de vaci / 0 ou Q F cartofi mari
011 g telemea de vac Q 5 roii / unt
Q sare, piper, cimbru
Q 9e cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg
ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea, piperul i se adaug cartofii
9e pun ntr-un vas pentru cuptor
Q 9e taie telemeaua n feliue i roiile n rondele
Q 9e dispun rondelele de roii n vas (deasupra amestecului de cartofi, iar deasupra se pun
feliile de telemea
Q 9e pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza
Q 9e servete cald, ca intrare
# coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre prit i secerat, loc unde vinul se
bea de sete, nu de poft, mai ales dac este ,!rdan alb de 1r#"ani( din pivni rneasc, s
miroas a butoi i s n-aib mizerii i c-imicale,
MARINAT 1E PETE
B o mncare miglit, dar foarte, foarte gustoas. (ar dac punem la socoteal i bucuria c
oasele de pete se nmoaie prin marinare iar omul poate, n sfrit, mnca un fileu de crap sau de
tiuc fr fric, atunci e numai de bine.
I$ Cn !3et:
4 .g pete proaspt (fr cap Q 0 pa-ar oet
2 pa-are ap / 4 5 foi de dafin
4 cepe mari Q 0 praf piper
l praf ienba-ar Q 4 linguri zeam de lmie
l ceac untdelemn pentru pr*it
116
l farfurioar cu fin pentru pr*it
ceva sare, ct credei (cam 0 linguri zic eu
/ 6etele, bine gri*it splat, curat de solzi i mae se taie felii groase, de un deget de
om muncit+ se sreaz uor, se pipereaz i se tvlesc prin fin
Q 9e ncinge uleiul tot, se pune petele la pr*it nu nainte de a scutura bine fiecare bucat
de fin pn se rumenete pe fiecare parte
Q 9e taie ceapa felii
/ 9e pune petele n borcan, se toarn uleiul (cu gri*, s nu intre i fina ars
Q 9e pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s clocoteasc cteva minute
*9e ia apa de pe foc, se adaug i oetul, lmia, 0 linguri ras de sare, se las s se
rceasc i se toarn peste pete
*9e leag borcanul, se d la rece, peste 5 zile e gata
Q <a frig, marinat poate fi pstrat i o lun, dup aia ns nu mai e bun, c se face past
II$ Cn suc de r!"ii:
Q 4 .g pete proaspt (fr cap Q 4 cepe mari
/ 5 ceti suc de roii Q 0 pa-ar vin
Q 4 lmi / F-2 foi de dafin
/ 4 prafuri de piper Q sare cam 0 linguri cu vrf
Q ulei pentru pr*it Q fin pentru pr*it
/ 6etele se taie felii groase+ se sreaz-pipereaz, se tvlesc n fin, se scutur bine i se
pun la pr*it n ulei ncins
Q8eapa se taie petiori
*9e d petele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la clit
*<mile se taie felii i se cur de coa* pn la miez (partea alb e amar
8nd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de roii, se adaug lmie, dafin, piper, restul
de sare, s clocoteasc cteva minute
9e pune i petele zeama trebuie s-l acopere i se d cratia la cuptor, mai puin de o
*uma? de ceas, pn se leag sosul
Q 9e poate mnca imediat sau lsa la rece 4-5 sptmni, s lucreze vinul i lmia i s fac
oasele catifea
Tain: Hi petele srat poate fi marinat% se desreaz cteva ore, se belete i i se scoate ira
spinrii iat fileurile"
9e fierbe o marinat cu oet, se pun fileurile n borcan i se toarn marinat rece peste ele.
9e d borcanulla rece+ ntr-o sptmn sunt un perfect aperitiv (dar se bucur i la salate.
8onserv i mncare citadin, vala- mai degrab moldovenii prefer petele proaspt iar
ardelenii porcul o s-o ntlnii des prin casele de pescari amatori nrii, unde doamnei i plac
mesele cu musafiri ncntai, lucru care fi compenseaz singurtatea. Gn vinu, sec, ferm, alb ca
apa 8eteasca Re#al de Ive"ti( 8eteasca Al+ sau Ali#!te de 1ealul BuE!rului 6 duce spre
glorie orice marinat.
O%TROPE' 1E PUI
R 0 morcov Q 0 ceap Q 011 g untur
/ 0 cpn usturoi Q 0 lingur fin Q sare, oet
/ verdea% mrar, ptrun*ei / N11 ml sup de carne
Q 0 pui (merge i o ginu, o ruc, o gsculi, o curcu, ceva tineret cu pene, la o adic
de circa 0 .g
Q 9e gri*ete psric, se taie buci
/ 9e ncinge untura i se rumenesc bucile de pui
9e toac morcovul i ceapa
Q 9e nclzete supa de carne
9e scoate carnea, se pune ntr-o crati
(n untura rmas se clete puin fina, se adaug i morcovul
Q 9e stinge cu sup fierbinte de carne- s fiarb nbuit 0 sfert de or
117
/ Gsturoiul se cur i se taie felii subiri
Q 9e clete n puin untur, se stinge cu 0 lingur de oet, se vars n crati cu carne
9e sreaz-pipereaz, se mai las s fiarb, tot acoperit, nc 2 minute (la gsc sau curc
ceva mai mult
:erdeaa se presar cnd focul e stins+ se acoper iar cu capac, s abureasc de arome
proaspete
#stropel nseamn, pentru cei ce -abar n-au de noi, de munteni i de olteni, o tocni cu
usturoi la rdcin (lingvistic la care eu a bea fie o %ein de Me;edin3i( .ie ! B+easc Nea#r
de &!vurlui( s sfrie n cni i s umple casa de miros de ierburi proaspete.
P'&INT NA2IONA'
(:enera general (liescu-9veni &8arte de bucate'
AluatG
Q 0 .g fin Q5 ou
l lingur oet L < linguri sare
ap cldu, ct primete
l pac-et sau c-iar 4 de unt pentru stropit
5 linguri ulei (sau unt ori untur ^ 4 linguri pentru uns
9e cerne fina i se amestec cu ou, grsime, oet, sare i ap pn se face o coc potrivit
de moale
9e bate cu furie mare aluatul sta de mas, pn face bici
9e mparte-n 0; sau 4F de buci ce se ung fiecare cu grsime i se las la loc cald, s
respire
Um-luturG
/ ; linguri za-r / 011 g stafide
Q 421 ml smntn Q 0 lingur gris
Q puin sare Q 0 .g brnz vaci gras ct se poate
Q arome% coa* ras de lmie, za-r vanilat, scorioar i nucoar praf
*; ou foarte proaspete (eventual, pentru siguran, se scot cu forcepsul din gini
*9e amestec temeinic brnza cu smntn, za-r, ou, apoi cu stafide, arome, gris i un pic
de sare
*9e unge bine tava cu unt
*9e ntinde fiecare bucat ct tava, foaie subire, se i aaz n tav, uor, ca o frunz uscat,
i se stropete cu unt
*3up ce s-au potrivit *umtate din foi, se toarn umplutura
*9e continu treaba cu foile fi cu stropitul cu unt
Q <a ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n tav, se preseaz uor marginile, s
se lipeasc foile-ntre ele
Q 9e da plcinta la cuptor, la foc potrivit, ba c-iar mic, s se coac totul bine, cam 0 ceas
,riasc 6cinta =aional, care nu poate fi dect muntean, undeva, ntre Jala ,raian i
!leea 8ireului (c mai naional' nu se poate"
Sp0mna Neb/nilor &sau "lb$ sa/ a !rn1ei; @omnii numesc 7oia din sptmna alb
+oia nepomenit sau +oia necurat.
'e asemenea caracter este i 7oia ntia dup %ati i cea dup @usalii.
1ustrele 7oile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas, n unele pri din (untenia,
precum bunoar n comuna @7leu, plasa 2lt!;edea
A
7udeul 2lt, 7oia din sptmna brnzei se
numete 7oia tuturor 7u"inelor &"ietilor*, n special ns 7oia furnicilor.
@omnii din aceste pri serbeaz 7oia aceasta, ca i fraii lor din -anat, n contra tuturor
7i"inelor i cu deosebire n contra furnicilor.
4iecare om are gri7 de a se scula n aceasta zi foarte de diminea i a face o turt de mlai sau
de fain, cu ce"a brnz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe cmp, unde o pune pe un muuroi de
furnici, sau n pdure pe un arbore,
(9.70. $arian /3rbtorile la romni0A
118
&IORB 1E BURT
3e origine oriental-mi*locie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole de vasalitate"
ciorba de burt a devenit bun naional romnesc nu numai prin popularitatea excepional ci i
prin adaosurile creatoare smntn, glbenuul, leuteanul, zarzavatul de sup, oetul care
au auto-tonizat-o.
#ricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a esticilor [ mncare complet lund
ma-mureala cu mna e la ea acas mai ales n )ucureti, n porturile dunrene i n 3obrogea
(cele mai &turcizate' locuri prin secole i are darul, n :ala-ia, de a fi oferta principal a oricrei
osptarii care vrea clientel,
9e mnnc, desigur, n cantiti notabile i la 9uceava sau 9atu $are dar, de la 9everin la
!gigea, se mnnc numai ciorb de burt.
/ 0 .g -urt de vac sau viel / 4 .g ciocnele i picioare de vac
Q 0 cpn mare usturoi Q 011 ml oet
Q 4 glbenuuri Q 411 ml smntn
Q leutean, sare, piper
Q 211 g zarzavat sup 4 cepe, 4 morcovi, 4 pstrnaci
%eara:
L 9e pun 2 0 de ap la fiert cu ciocnelele i picioarele sparte, se spumuiete
Q 9e spal burta, se taie n buci potrivite, se arunc grsimea, se cur de pielia
&zbrcit', se freac cu mlai i cu oet
9e las pn dimineaa n ap rece cu o linguri de bicarbonat, s-i scoat acidul din
musculatur
3up trei ore de fiert se scot oasele i ciocnelele din oal i se dezoseaz, tind zgrciurile
(i ce mai e tieei de 0 cm lime
Diminea,a
9e pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele completat la 2 litri 9e rad morcovii,
pstrnacul, se toac ceapa din cuit
3up trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta i se taie tieei de aprox. 0 cm lime
5 cm lungime (sau cum vrei
Q 9e pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la ciocnele, oetul i zarzavatul nc vreo
or
/ 8iorba trebuie s fie ct gros atta zeam, deci s scad vreo 5 litri din cei 2 iniiali+ ce
scade sub, se adaug
Q 9e piseaz usturoiul, se freac cu 0 lingur sare (cu vrf, glbenuuri, smntn i puin
zeam rcit din ciorb
9e drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup gust, se presar leutean
9e ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn i o &olivier' (aa- spuneI cu
mu*dei, oet, smntn, c fiecare le are pe-ale lui
8unosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar )ucuretii, )rila, Lalaii,
8onstana, 8raiova, ,urnu 9everin au, fiecare, crciumile sale vestite i cutate numai pentru
ciorba asta.
<a )rila, cel puin, la o crcium de vaporeni (nu dau nume, c e reclam i n-a pltit care
desc-ide la cinci dimineaa, coada ncepe de la trei, iar primarul i pune pile prin eful poliiei s-i
in loc"
9unt variante, desigur% vara se toac i un ardei rou gras, se stoarce i o roie coapt.
!tenie, se poate i fr piciorue i ciocnele de vac, dar atunci trebuie s mrim corespunztor
cantitatea de burt.
#ricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care vorbete cam mult despre+ noi% pute, dar e
gustoas, dac a*ungi s te obinuieti cu ea+ face ru, e grea, ngra, dar prea e bun i nu ne-o
putem refuza+ vine de la turci, dar se preface c e de-a noastr+ e vulgar, e din c-estii pe care alii
le arunc scrbii dar noi o mncm toi, mai ales elita"
B mncare de vizitii bei, dar are cea mai savant i pretenioas pregtire din toat buctria
romn, B deopotriv acr i dulce, picant i catifelat, i totui delicat, eclectic i simpl n
acelai timp" B $itic""
119
MARII MITITEI
/ 0 .g ceaf de viel (mnzat / 211 g ceaf de porc
Q 421 g pulp de miel R 4-5 oase mari de vit
Q 0 lingur sare Q piper (dup gust
*l ceap mare Q 0 morcov mi*lociu
Q 0 cpn usturoi Q 0 ardei iute
*l legtur cimbru Q 0 linguri bicarbonat
/ 0 linguri praf miroase% ieniba-ar, rozmarin, c-imen
Q 421 g muc-iule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva aa se fceau micii
Q 9e toac carnea mrunt (dar cine a ti s-o toace cu satrul, ctig ar avea
9e frmnt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate
mrunt (pn devin past, cimbrul mcinat praf, pn totul e un aluat (ntre timp, oasele de
vit sparte au fiert mpreun cu toate zarzavaturile vreo dou ore pn cnd din doi litri de
ap s-a ales doar o *umtate litru de sup
/ 9trecurm supa i o rcim, apoi o frmntm bine mpreun cu carnea
Q !mestectura asta se s-i revin din ce-a pit cteva ore bune la frigider
Q $icii se rotun*esc fie n mn, udnd-o mereu, s nu se lipeasc, fie prin eava de crnai a
mainii de tocat
Q =u tigaia e rostul micului, ci grtarul i focul corespunztor, de lemn i crbuni
3emncare vec-e, luat de prin podiurile !natoliei i prefcut pe romnete, cu carne de
porc, micul s-a desprins de profet i s-a lipit de $ioria i prin faptul c se bea, se bea temeinic.
3ar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel de sud, de unde se reine ceva uor,
o R!"i!ar de 1!lE( 6 vin vag &roze', de nisip mai ales dac a fost un an cu ceva ploaie, s fie
mai zemos c vine din seceta 3bulenilor, bietul... 9au, pentru zilele mai friguroase, o &rm-!"ie
ndesat de 1r#"ani( culeas trziu, imediat dup ce a czut prima brum i dus a fost
amintirea verii. #ri o 8eteasc Al+( subiric i rea, de 8urcule"tC "i :imnicea$
=-a uita la un mititel pufos, c-iar i cu butur alturi, o ciuc domesticit n oet de vin,
un mutar frecat cu -rean sau un mu*dei n care s-au presrat trei tocaturi de verdea% mrar,
leutean i ptrun*el.
P'&INT &U 1O*'EA&
Gn fel de tart ialomiean, a spune, parfumat i fraged, mai ales cnd e cald,
l .g fin Q 5 ou ^ 0 ou de uns
F11 g za-r Q 0 nuc de dro*die
l ceac mare cu lapte / 5 linguri smntn
l castron cu dovleac ras
Q 0 pac-et i *umtate de unt ^ 21 g uns tava
miroase bune% za-r vanilat, coa*a ras de lmie, mirodenii dup gust 9e desface dro*dia n
lapte cald i smntn
9e freac untul cu za-r pn spum se face, apoi se adaug oule, dro*dia cu lapte i
smntn
3up ce s-au amestecat, se adaug fina, ceva miroase i se frmnt ct de bine+ se las s
respire
9e unge o tav cu unt
Q 9e ntinde aluatul foaie ct tava, cu perei cu tot, ct s nveleasc plcinta
/ 9e umple foaia cu dovleac, se nc-ide ca un plic, se unge cu unt i ou, se d la cuptor, cu
foc mic, cam 0 *umtate or, poate mai mult
UR:I&I 'A &UPTOR
l .g urzici tinere / 0 pa-ar cu lapte
21 g unt ^ 21 g unt pentru uns tava Q F linguri fin
F ou / 0 ceac orez cu bob lung
411 g telemea de )rila / piper
9e gri*esc bine urzicile, cu ap mult, c au nisip i vieti, se pun la fiert
120
Q #ule se bat bine cu fina, laptele, untul, piperul, pn se fac past i spum
Q 9e spal, se fierbe orezul
Q 9-au muiat urzicileI 9e scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez fiert i past de ou
8ratia se unge bine cu unt
9e atern urzicile cu orez i past
3easupra se rade brnza
(n cuptorul cu foc mrunt vor sta o *uma? de or, s se-nc-ege i s se aureasc brnza, i
s aib berea timp s se raceasca sloi
!/r/iana l/i #ar,$ populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant dup lunga iarn, leac
pentru "indecarea bolilor.
%rin calitile sale deosebite &prezena perilor urticani, rezistena la frig i secet, apariia ei
concomitent cu topirea zpezii, "aloarea practic i terapeutic* urzica a fost asemuit cu iutele i
puternicul zeu (arte,
Urzica este o planta sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale prim"erii: 'oc#ia,
3ptmna %atimilor, 3mbta %atelui i altele, %entru a fi iui i sntoi de!a lungul anului, tinerii
se rco"esc cu frunze de urzic n zilele de 3ngiorz, %ate, )rminden,
8a fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue "erzi, reprezentnd zeul "egetaiei n ziua lui
de celebrare, de BO aprilie, care sorco"ete cu un smoc de urzici prinse n "rful unei pr7ini pe cei
adunai n 7urul su.
8ocal, prima mncare a urzicilor era nsoit de o formul magic: /)tunci s m doar n
pntece, cnd "a face femeia mnz i iapa copilJ0
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste cm'
PETE &A 'A ,IUR,IU
<ng un mare port de grne i un vad &bttorit' al fluviului (pe aici treceau turmele apa.,
abandonndu-i cinii celebrului proverb, vec-i mesa* al nelepciunii populare% &(i dau una de
auzi cinii din Liurgiu' giurgiuvenii au inventat o mncric de sturat doc-erii i -arabagii, n
care petele e doar pretext i dare
de gust printre altele, mai serioase,
l .g gru (sau arpaca 211 g ceap
4 .g fileuri pete l pa-ar untdelemn
Q 0 pa-ar vin alb 211 g roii
Q sare, piper cat v place l legtur ptrun*el
Q 0 linguri praf de cimbru 0 linguri boabe de mutar mcinate
/ 9e fierbe grul (arpacaul pn se-nmoaie
Q 8eapa se toac ct se poate i se pune la clit n ulei ncins
/ 9e stinge pr*eala cu gru (sau arpaca fiert
9e adaug vin, boabe de mutar mcinate, cimbru, sare, piper, se amestec bine, se las s
fiarb nbuit nc 2 minute
9e taie roiile felii
9e ncinge cuptorul
6etele srat, piperat se aaz pe ptura de gru i se acoper cu felii de roii
9e pune la cuptor, la foc potrivit, cam o *umtate de or, poate mai puin
Q 9e toac ptrun*elul, se presar peste pete
8iudat mncare asta, pete pe gru fiert" !ud un sunet antic, Buropa coerent scurgndu-
se spre !sia convulsiv i magic, peste (stru, purtnd mesa*ul unor sinteze simplificatoare pn
la esene ce vor fi uitate,,, nainte de a m rtci printre viziuni stufoase, s v spun ceva% pe
dealurile dintre 8lrai i ,urnu $gurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de
Lreaca, ca s dau numai un exemplu, mpnzeau )ucuretii i porturile 3unrii pn departe spre
vest. !m puine tiri recente despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul $unteniei, $ai primesc,
rar, cte un )erbecel subire i mustos de 8omana ori de 6rundu, mesa* nesemnificativ, dar
dealurile cu excepional expunere sudic i pmnt pricinos, fcut numai pentru vie, sunt tot
acolo.
%entru tradiia popular, prezenta lui Hristos se manifest n gru de!a lungul ntregului su
ciclu de cretere i de transformare, n @omnia se crede c se poate ntrezri faa lui pe fiecare bob
121
de gru. Mi n strofele ce nsoesc ritualul 6luguorului gospodarul se duce s "ad /Dru frumos,Ca
i aa lui Hristos0.
($arianne $esnil /$tnologul, ntre arpe i balaur'
&=I8TE'U2E 1E BURT
4 .g burt / F-; ou (dup ct s de mari
l *umtate de franzel Q 0 cpn mare usturoi
l morcov Q 0 ardei gras
Q sare, piper, boia Q fin pentru tvlit c-iftelele
ulei pentru pr*it / 0 legtur mrar
4 cepe ^ 0 lingur de ulei pentru clit
Q 9e pune burta bine gri*it la fiert, cteva ore, pn &se topete-n gur' R 7ranzela se-nmoaie-
n lapte
/ $rarul se toac past
Q 8eapa i ardeiul se toac i se clesc n ulei, apoi se scurg bine
/ 3up ce a fiert, burta se trece prin maina de tocat, mpreun cu franzela stoars un pic,
ceapa i ardeiul, usturoiul i morcovul
Q Ooctura se freac cu ou, boia i mrar, se sreaz-pipereaz
/ 9e pune ulei la ncins
/ 9e formeaz c-iftele, se tvlesc n fin i se rumenesc uor n tigaie, pe ambele pri
(ncercai c-iftelele astea munteneti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazre i
fasole verde.
Hi, la mncare vec-e, mcelreasc, punei un vin c-efliu de *alea M!sti"teC( un vin alb de
Ulmu sau de Mnstirea( care opie prin cni de fraged ce-i i nu se astmpr dac nu-i but
tot pn-n 6ati"
P'&INT PRIPIT
Aluat:
211 g fin Q 021 g osnz
011 g unt ^ 21 g pentru uns / 0 ou
l linguri oet Q 0 linguri sare
011 g za-r pudr pentru presrat
Q 9e amestec i se frmnt toate pn se fac coc+ se ntinde foaie i se mpturete de mai
multe ori, s se aeriseasc
/ 9e las s se odi-neasc 0 sfert de or
Um-lutura:
211 g brnz de vaci Q 5 ou
5 linguri za-r
9e amestec toate
9e mparte aluatul n 4 i se ntind foi ct tava
9e unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn umplutur, se aterne a doua foaie i
se stropete bine cu unt
9e d la cuptor cald, la foc mic, cam 0 or
)aloian/l 'up ce au aruncat acuma 3caloanul n atare fntn sau i!au dat drumul pe atare
ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac o plcint mare, numit g#izman sau i
mai multe plcinte, precum i alte bucate, i apoi, cumprnd i aducnd flcii satului "in i lutari,
se pun cu toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Ca#ianului, iar pe urm se dau la 7oc
i 7oac pn de ctre sear.
'ac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuincioase pentru pomana
Caloianului, mbrac un sul cu #aine femeieti i pleac cu el pe la oameni acas, i la casa la care se
duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc,, i cu ceea ce adun fac i ele
plcinte, bucate, i cumpr "in, i aceasta se c#eam pomana Caloianului, iar acel sul mbrcat, care
122
mai pe urm se leag de "rful cumpenei unui put, i se zice ca i omului celui de lut, asemenea
Caloian sau 3ca#ian.
lene, lene, 3caloiene,
lene, lene, 3caloiene,
'u!mi!te la 'umnezeu
3 umple anurile,
3 creasc legumile
Mi toate ierburile.
(9.7(, $arian /3rbtorile la romni0A
PA%TRAMA 1E $V=D!,
9e taie buci late de carne de 5-2 cm grosime
9e dau cu sare mult i se las n copaie N-01 zile de-a rndul prefcnd zilnic susu-n *os
/ 9e spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o noapte, s-i ias zemurile cele
rele
9e amestec ntr-un litru de vin bun i vec-i 5 linguri de sibtr, 421 g c-imion praf, 2
cpni de usturoi pisat, 2 ardei pipru praf
6astrama se freac cu aceast past i apoi se las s-i ia damf bun, nc 4-5 zile, n
copaie, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amndou prile
Q 9e scurge, se pune-n vnt, s se zvinte bine, apoi se spnzur n loc uscat i rcoros
!peritiv rspndit n toat :ala-ia, pastrama de vac e totui mai aproape de 3unre dect
de munte i rimeaz cu uica slab i parfumat de la #ieti i 9tre*eti,
%area$ 3imbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n "iata ritual, de obicei, alturi
de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i ospitalitii &tnrul cuplu trebuie s mnnce pine
cu sare din acelai "as, copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare, ntmpinarea oaspeilor cu
pine i sare*.
8a /scosul0 plugului, la I martie sau de 3fntul D#eorg#e, /dimineaa ciobanii mnnc ce"a
srat i pleac cu oile la pune0, n aceeai zi, act ceremoniale n care pinea i sarea au rol ritual
ma7or sunt practicate de fete &n -uco"ina* pentru purificare i mrirea forei de atracie. 2biceiul
/prinderii de surate sau frtati0 &n (oldo"a* sau /mtclul0 &n -anat* se petrec sub semnul ritual,al
srii, acelai fiind semnul sub care se fac focuri rituale &n -uco"ina* la -lago"etenie,
(din #felia :duva &6ai spre sacru'
MU71EI &A'1
(nspre 3unre, afumtura, rasolul i friptura se ung i cu un mu*dei cald,
l lingur de unt Q 0 lingur de fin
l ceac de sup de carne Q 4 linguri oet
sare, 0 linguri
l *umtate cpn de usturoi mare
Gntul se topete pe foc, se amestec cu fin i se stinge cu sup R Gsturoiul se piseaz
past
Q 8nd a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul, oetul, sare d 9e las s freamete 01
minute pe foc dulce, amestecnd din cnd n cnd
,=I*E&I M&E'RE%&
$ncric de za-ana i de var-toamn, s-a nscut probabil lng osptria murdar a unei
piee i al unui obor de tiere a animalelor.
8arnea, mai toat, e &cztur' i mruntaie, adic, ce mai, rmie pe care nu le cumpr
nici slu*baii, dar mite boierii (e interesant c multe din marile reete romneti i nu numai,
dac ai umblat prin lume provin din mcelrii i c-er-anale, din birturi populare, unde se
gtea tot ce rmnea, tot ce nu se vnduse dup o zi de nego.
Hi ar fi poate amuzant s ne imaginm ucenicul obosit i flmnd, trimis de meterul casap
123
stul de carne i numai carne, s caute prin pia [ ntr-o sear de august s adune de pe
tarabe ce o gsi i i-or da oltenii. 9unt tot felul de verzituri pe lng cobilie, e o var bogat,
preurile sunt mici, aa c un fel de mizerie vegetal suculent i perfect recuperabil dar fr
valoare zace abandonat, rostogolit n rigole. ,ot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice
mnate de doamna s fac piaa, mai ales rscopturile puin nmuiate, roii, vinete, dovlecei, ardei
cele ce fac deliciul fierturilor a*ung n ceaunul afumat i unsuros al mcelriei, lng zecile de
&czturi', de bucele de carne i mai grase i mai slabe, rmase din tieturi prea largi sau prea
-apsne.
7ierbe o noapte, veg-eat de ucenicul somnoros, c-inuit, sub prime*die de moarte, s
primeneasc covle i podele s curee cu sare butucii, s ascute pn sclipesc brdiele i
cuitele.
:in dis-de-diminea nebunii oraului, artiti bei i beizadele zpcite, dandSs firoscoi i
c-eflii din lumea bun, podrese i curve de lux, se ng-esuie s mnnce, cu prostimea laolalt, o
lucrare miastr i s o fac, iat, celebr,
421 g piept de vit Q 021 g piept de porc
421 g momite viel Q 421 g mduvioare
421 g gt berbecu (sau alte &czturi' de la aceste animale
411 g mduv de os mare Q 021 g untur de la rinic-i
;11 g cartofi / F11 g morcovi
Q 0 elin Q 0 conopid mi*locie
l vnt potrivit Q 0 varz mic
4 dovlecei R 2 ardei grai
4 fire praz / 0 gulioar
Q 4 cepe mari Q 511 ml bulion roii
211 g fasole verde Q 211 g mazre verde
sare, piper, dup gust / 0 .g roii
421 ml vin alb
cte 0 legtur frunze elin, mrar, ptrun*el
Q 9e pun la fiert fasolea verde i mazrea
8arnea, momiele i mduvioarele se taie mbucturi mari i se sreaz, pipereaz
9e toac mrunt verdeaa
Q 9e ncinge untura ntr]o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, i se rumenete uor
carnea (acoperit, s se i nmoaie
/ Lulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se cur
/ 9e <aie buci de-o gur cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida, vnt, varza,
dovleceii, ardeii, gulioarele
/ 9e toac mrunt ceapa
Q 9e scoate carnea ntr-un vas, se acoper
9e pun la clit, n aceeai untur, vegetalele% cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida,
vnt, varza, dovleceii, ardeii grai, gulioara cam un sfert de or, s ia gust
9e scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn untur
Q 9e pune ceapa la clit+ cnd s-a nglbenit se stinge cu bulion de roii i se potrivete de
sare i piper pentru toat mncarea
9e amestec fasolea i mazrea fierte cu restul de legume
8eaunul primete mai nti, frumos aezate, o *umtate din legume
Q !cum se carnea, momiele i mduvioarele, presrate cu buci
de mduv gras
Q 9e acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu sosul de roii
Q 9e presar verdeaa tocat
/ 9e aterne un capac de *umti de roii, aezate cu miezul n *os
Q 9e d pe plit, s clocoteasc o dat, apoi se n cuptorul cu foc mic spre dou ore
$ncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s se ard nici pe dedesupt nici pe
deasupra (de aia e aa de gras deci trebuie veg-eat i strunit focul
8nd rnai e un pic mai mult de sfert de or pn-i g-iveciul gata, se pune vinul la-nclzit
cteva minute, apoi se toarn peste lucrare, fcnd-o capodoper
Taine: # modernizare obligatorie a fcut, n timp, ca untura mcelarului s fie nlocuit cu
untdelemnul mslinarului (pentru cine-i permite, a eliminat mduva, ba c-iar i toat carnea
124
gras, lsnd ceaunului numai crnia macr. 3e ce nuI
:asele de Eena i cu teflon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu mai e mare
nevoie de aa mult grsime.
$ai mult, unii au a*uns s degreseze la sfrit toat c-estia, pentru a o face i mai digerabil.
#are ce beau ei, craii, tolnii pe butucii lustruii din faa crmei, cu coatele ngropate n
scndurile groase ale mesei, nfulecnd fapta deas a casapului, nmuind n sos buci de pine
neagrI 8e le turna, pe doi bani buni, stpnul locului, n cnile de lutI Gn R!/e de Me;edin3i(
pentru c sigur suntem n sud g-iveciul a vorbit " deci un vinule acid i onest ar putea fi la
locul luiI Gn Ber+ccel de ,reaca@ Gn Parmac de &lra"i@ ,oate sunt ntru ctva istorie, pentru
c cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i deprtat al vinurilor romneti,
gospodriile rneti de pe malul 3unrii (dar nu numai" :ie vec-i, unicate mondiale, dup o
via nfloritoare de sute i sute de ani, abia mai plpie amorit pe lng garduri mrunte n toat
Aomnia. 8ineva a decretat, lua-l-ar dracu n 9a-ara, c gata, dea*uns cu diversitatea, cu
nuanele, ori originalitatea" Jata cu exprimrile minore, c-iar dac unice" 3e acum ncolo vom
mnca toi doar caviar i foie-gras i vom bea toi doar marile )ordeaux-uri" =u v-apuca de*a
greaaI
Lata cu fetele drgue despre care s poi spune &o iubesc c are oc-i frumoi, gura mic,
glezna fin, fundul sus etc.' :om clona trei manec-ine perfecte, aa c dou milioane de romni se
vor culca cu 8indS 8raMford, dou cu )rigitte )ardot iar restul, cei care prefer inteligena, cu
$rie 8urie. =u v-apuc isteriaI
!teapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de altdat, fr
perec-e, nu neaprat prin valoare ci prin caracteristici unice n lume. B i asta o excepionalitate"
$ii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pentru c sunt bune,
ci pentru c sunt altfell
Hi iat o mic list de amator, n ateptarea celei a profesionitilor, complet+
A R!/e de Me;edin3i (un cupa* nervos, cu fibr
F ,!rdan)1r#"ani (superproductiv, simpatic
A &rm-!"ie)1r#"ani (desc-is, gustos, cu ambiii de parvenire
Bsicat)1ealul Mare (vesel i simplu
%eina 9Ne#ru m!ale5 6 Maramure"( *rancea( %laE "i Me;edin3i (nu-i clarI
A &!r+ 9Ne#ru *rt!s5 6 Maramure"( %laE( *rancea "i Me;edin3i (nu- i mai clarI
Q R!"i!ar)1!lE (senin, confortabil
Ber+ecel 6 Bec;et (zglobiu, parfumat
Parmac 6 &ala.at (de curs lung
%!m!veanc 6 Tulcea (onest, sprinar
Q MaEarc 6 Timi" (tineresc
&rea3 6 Timi" (trei gusturi succesive
Q Must!as 6 Arad (adolescent, etern
A Plvaie 6 *rancea (trengar, fierbe-n oal
l!r dan 6 Tar nave (texturat, bun remanent
A Ne#ru de %aric;i!i 6 Tulcea (catifelat
*erdea 6 Panciu (neastmprat, simpatic
3oamne ferete, nu spune nimeni s alungm ca pe nite invadatori pe post filoxerici" $ai
nti c e loc pentru toat lumea, apoi, sunt de*a valori ferme, sunt acas. !a c ar fi mare pcat
i mare pierdere. 3ar de ce s continum aceast uniformitate monotonI 3e ce mereu, de la
#ltina la 8otnari, de la Jui la ,eremia, de la Jalmeu la Grziceni, s cultivm aceleai i aceleai
N-01 vinuriI
9untem mai sraci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce tocmai originalitatea noastr levantino-
carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea mbogi, oferind lumii altceva4 !ltceva dect are de*a,
din belug, i mult mai bun dect copiile noastre srccioase.
6unei un franuz, orict de mofturos i de rafinat, la o parad de vinuri &de 'pe-aici
9auvignon, 6inot Lris, 8-ardonnaS, $erlot ,a,m.d. 6lus o )icat de 3ealul $are" 8e va alege
9avarin-ul nostru, mort de i curiozitateI )icat, domnilor" 6entru c )icat e, pentru el, tot
ce cuta aici+ o descoperire, o valoare local, o nsuire regional interesant. 6entru el, )icat e
un ambasador"
125
A'*I2A
Um-lutur:
2 albuuri Q F11 g za-r tos
511 g miez nuc Q 511 g miere
Q 0 lingur zeam de lmie / 0 plic za-r vanilat
8!i de -lcint .r #rsime 9de tie3ei5
/ ; ou (;1-@1 g oul Q ;11 g fin
Aluat:
9e face de cu sear% se bat oule spum, se amestec cu fin i se frmnt pn nu se mai
lipete de mn. 9e ntind ; foi subiri de mrimea vasului n care vom pune alvia, se pun n tav
i se coc uor douzeci de minute, la foc mic, n cuptor, una cte una
Um-lutura:
Q $iezul de nuc se ncinge uor ntr-o tav, cteva minute, fr s se rumeneasc, apoi se
freac ntre mini, s le cad co*ile+ se sparg n buci mici
/ ntr-o crati de aproximativ 5 litri se bat albuurile spum R 9e pune mierea la foc mic,
pn a*unge s clocoteasc (atenie s nu dea n foc
9e adaug za-rul i zeama de lmie, mpreun i deodat
:asul se se marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu telul nc vreun sfert de or, pn
se ntrete
9e toarn fierbinte peste spum, amestecndu-le pe foc potrivit (cu acelai tel n form de
par nebunete, cu toat fora, s nu se prind, alt sfert de or
9e ia n sfrit de pe foc, se adaug za-rul vanilat i nucile, amestecndu-le uor
9e cptuete un vas cu o coal mare de -rtie pergament
9e pun 5 foi de aluat n vas, peste -rtie, se rstoarn umplutura fierbinte i se niveleaz
/ 9e acoper cu celelalte 5 foi i se preseaz, s se lipeasc
Q 9e nvelete bine alvia n foaia de pergament
Q 9e acoper cu o alt tav sau o scndur, s se preseze, i se las la rece, 5-F zile, s se-
ntreasc
9ub !a0erea al2i0ei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua de 8satul secului
i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din (untenia, 8eag o sfoar de o grind, n dreptul mesei
sau n alt loc unde"a. de captul sforii leag un cocolo bun de alui, i apoi toi copiii stau roat de
7ur mpre7urul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de alui.
Unul poart sfoara de 7ur mpre7ur pe la toi i, cnd se apropie boul de alui pe la gurile lor, ei
se rpd asupra lui ca s!l prind, cci care-P prinde a lui este toat al"ia aceea.
%e urm, dac s!a prins cocoloul acela, mai pune altul i tot aa pn se gtete toat alui, pe
care o cumprase n scopul acestei petreceri.
n -rila, n Dalai, precum i n alte orae de pe malul 'unrii, al"ia care e fcut din za#r,
miez de nuc i fin i care e dulce i cleioas, se 7oac sau se bate astfel: 3e bate n ta"an un cui,
de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag o bucat de alui n care se pune un franc sau un
galben.
1atl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind alui.
Cine!o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l in"idiaz. Copiii care n!o pot prinde
plng.
Iar cnd se prinde al"ia de prul "reunuia i nu se poate desface, atunci se nasc rsete.
)stfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fie str7i pentru c dup credina lor
n ziua aceasta "a sta 'omnul nostru Hsus Hristos la 7udecat,
(9.70. $arian /3rbtorile la romni0*
,=IU1EM
4 .g carne vac Q 4 .g carne vier
211 g osnz Q 211 g slnin crud
c-imen, usturoi, piper, dup voie Q 1,2 litru vin vec-i, tare
mae de vac, bine gri*ite
Q sare, ct v place (dar nu prea puin, c e crnat aici, nu cartof fiert de regim
126
/ 8arnea se mai poate toca i la main, dar osnza i slnina numai la cuit
Q 9e freac bine toctura cu sare i miroase, se nmoaie-n vin
L 9e umplu maele ndesat, se leag i se pune g-iudemul la teasc, 0 zi, apoi la vnt, 5 zile, i
iar la teasc 0 zi+ apoi se las s se usuce, la rece, n cmar, destul, pn-i vine rndul
6rin excelen sudic, g-iudemul este un mezelic de uic, lng o telemea i o mslin, cu
niscai &icre moiu'.
%UPA MO%IERE%EI
*5 cartofi / 4 morcovi / 0 gulie
*l vrzuc dulce Q 0 pa-ar mazre verde / 0 ceap
Q 0 ceac fasole verde / 4 litri sup de oase Q 4 linguri unt
*l legtur ptrun*el / 0 pa-ar smntn / 0 ou
*,oate legumele se taie tieei
Q 9upa se pune la fiert cu mazrea
Q Lulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se clesc n unt
Q 3up ce s-au muiat un pic se pun n sup s clocoteasc 0 sfert de or
Q 9e toac ptrun*elul
Q 9e bate oul cu smntn i un pic de sup
Q 9e adaug supei i cartofii, s mai fiarb nc 0 sfert de or
Q 9e drege cu ou i smntn, se presar verdea
!a-i spun fierturii acesteia ialomienii, i tiu ei de ce,
MU%A&A 1E *INETE
Hi grecul i turcul fac, fiecare n felul lui, mncarea asta, i o fac prea de demult (se pare c
totui grecii au inventat-o ca s putem noi mcar visa la vreun dreptule de autor. 3ar, cum se-
ntmpl de obicei n ara asta destabilizant mi s-au plns destui strini oneti c &una vin i
alta pleac', c vin mari cartezieni-sceptici i pleac *oi balcanici-exaltai n-am fost n stare s
inem inte nimic, nici ce ne-au nvat turcii i grecii, nici ce nseamn respectul fa de copSrig-t"
<a nord de 3unre, musacaua i-a pierdut nu numai &>'ul' originar, ci i mai toat
te-nologia, pstrndu-i doar, asta-i drept, principiile primare.
Q @21 g carne viel tocat / 4 cepe Q 211 ml sup vit
Q 4 ou Q 4 .g vinete Q 0 .g roii
Q ptrun*el verde Q sare, piper Q 011 g unt
Q 011 ml ulei floarea soarelui Q 0 pa-ar vin alb parfumat
<ucrarea anevoioas%
Q 9e taie vinetele felii rotunde de 0-0,2 cm grosime
*9rai puin fiecare felie, pe ambele pri, presai-le ntre dou scnduri cu a*utorul unei
greuti, s ias apa, cam 0 or
*6n se scurg, tocai ceapa i ptrun*elul, tiai roiile felii, batei oule, punei supa la-
nclzit, aa, ca s treac vremea
*6unei feliile de vnt ntr-o crp fierbinte de uscat, ca o tu final a pregtirii
Q ncingei untul mpreun cu untdelemnul, punei vinetele la pr*it un pic, pn se
rumenesc pe ambele pri apoi le dai deoparte (e ceva de lucru" s-atepte, c-a veni iar vremea
lor
(n aceeai tigaie, continuai cu rumenirea cepei
8nd ceapa s-a-nmuiat i nglbenit uor se adaug carnea
Q 8nd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup fierbinte, se acoper i se las s fiarb
nbuit, la foc mic, adugndu-se sup din cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat carnea
9-a muiatI 6erfect, 3ai capacul deoparte i mrii focul, s scad i s se rumeneasc ce-i
de sczut i ce- de rumenit
8nd a rmas numai grsime, nc 5 minute de pr*it, dar amestecnd, s nu se prind i
ard carnea
Lata, dai deoparte, s se rceasc, scoatei de pe grsime, adugai piper, sare+ cnd s-a
rcit se bate carnea cu ou i ptrun*el verde
(ntr-o crati de font groas (dei e mai &adevrat' ntr-un vas de Eena sau de lut uns cu
127
un pic din grsimea rmas de la pr*eal punei un strat de felii de roii, apoi un strat de
vinete, urmeaz, ai g-icit, carne tocat, iar roii, vinete, carne, pn se umple vasul+
nc-idem tot cu un strat de roii
9tropim cu vin
3m la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine roiile, zeama s-a uscat i nu mai putem
tri de poft
B, ia s vedem, ce vinI 8e vin rou, mai precisI 9unt vreo trei care intr pe culoarul acestei
foarte fine dar totui viguroase copturi. 8e-ai spune de un Merl!t de Oancea 91ealurile
BuE!rului5@
8uloarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. B exploziv n arome, plcut i rotund
la gust i se las but fr mofturi, dei e vin din cea mai aleas cast.
=-a ocoli ns nici ideea unui Pin!t N!Cr de %ad!va)&!ra+ia( vin robust, umblnd sftos n
-aine rubinii, dar avnd un suflet poetic, deprins cu luxul i lenea. 9au, i mai interesant, un
Merl!t ct de tnr de Brde"ti 91!lE5( cu gust limbut i acidulat, mrluind n zngnitul militar
al celor 04,2 grade prin pa-are, prefcndu-se doar, din moment ce mascula sa for e sigur
ngemnat cu ceva muieresc, blnd i alunecos.
<ucrarea simpl%
Q 8ere un ceaun mrior, c la nceput vinetele i carnea au un volum mult mai mare dect
sfritul savuros
/ 9e taie feliile de vnt, se sreaz foarte puin pe ambele pri, se las n ateptare
Q 9e toac ceapa i ptrun*elul, se taie roiile felii
Q 9e pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun
/ 9e pr*esc o treime din ceap i o treime din roii
Q 9e amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrun*el, piper, sare
Q 9e pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa pr*it, apoi carne tocat, roii+ vinete, carne,
roii i tot aa+ ultimul strat e de roii
Q 9e torna vinul, supa fierbinte se acoper, se d la cuptor, cu foc minuscul
/ 3up ce a fiert cam 0 or se ia capacul, s se rumeneasc nc o *uma? de or (i s scad
cel puin la *umtate
A'TE MU%A&A'E
3up aceleai gteli i cantiti ca la musacaua de vinete, cartofi i elin, se pot gti cu
carne tocat i var/a( d!vleceii( m!rc!vii( #uli!arele( castrave3ii i alte legume.
n )anat am mncat o musaca de cea-( la Jalmeu una de mere( -ere "i #utui( amestecate.
<a 9veni, lng )otoani, moldoveanca a pus ntre carne i cartofi i felii subiri de ca+ la
:ieu de 9us (nu v mirai, am fost reporter de teren cincisprezece ani pe :alea 9cradei, coana
preoteas a fcut o musaca de ciu-erci (plrii de burete erpesc i g-ebe de nu ne-a a*uns vinul
i am but &busuioaca' de la (!9 Jui, :a fi grea i noduroas la-ng-iit aa mncare, fr alt
a*utor prietenesc+ un Merl!t coacziu i pisicos de &!/Ceni)Olt( un Bur#und Mare de Pleni3a
9Me;edin3i5 cam din topor dar cinstit, i un Pin!t N!Cr de &;irn!#eni
(3obrogea nfocat i alunecos (v e de-a*unsI
BRN:OAI&E
Aluat:
421 g fin / @2 g za-r / @.1 g unt
4 ou Q 042 ml lapte Q 0 linguri rom
01 g dro*die Q 0 vrf cuit
011 g za-r pudr pentru tua final
Um-lutura:
021 g brnz vac / 021 g telemea
4 ou Q 21 g za-r
coa*a ras de portocal i lmie / vanilie
Aluat:
9e moaie dro*dia cu puin lapte cldu i 0 linguri za-r
9e opresc 4 linguri de fin cu lapte fierbinte, amestecnd pn la omogenizare
128
8nd s-a rcit, se amestec cu dro*dia i se bate pn face bici (asta-i plmdeala
9e las s creasc
9e freac glbenuurile nti cu sare, apoi cu za-rul pn se face o crem spumoas
*9e toarn plmdeala bine crescut peste fina rmas i se amestec i glbenuurile, ceva
lapte cald i albuul fcut spum
*9e frmnt aluatul, adugind untul topit i restul de lapte
Um-lutura:
*9e frmnt toate cele, brnzeturi i miroase
Q 9e ntinde aluatul la 4 cm grosime
*9e taie n ptrate
*9e umplu i se mpturesc
*9e ung cu ou
*9e dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc
*9e ofer presrate cu za-r pudr
&A*IAR &U *INETE
8iudenie a*uns la putere ntre cele dou rzboaie mondiale, recomandat i de 6storel i
de 8asa 8apsa pe vremea cnd n Buropa, ca i azi, &8aviar d?aubergine' nseamn doar salat
de vinete i nimic mai mult.
*011 g vinete / 011 g icre negre tescuite
*21 g untdelemn msline / 0 linguri zeam de lmie
*9e alege o vnt mic, bine coapt, se pune pe plit
*#dat ptruns, se cur de pieli i de semine trebuie s rmn F-2 linguri de
substan alb care se toac mrunt
*9e amestec cu icrele, se toarn uleiul, puin cte puin,-i zeama de lmie
*9e d la rece
*9e ofer cu pine pr*it de secar i cu un p-rel de afinat tare, fcut acum un an, din
afine de munte, rom alb i 511 ml miere ia 0 litru alcool
3ar nu a ignora deloc o "am-anie ct de seac )rut de )rut [ de Panciu sau de BlaE( de
Ia"i sau de %ilvania (i, s tii, fr pre*udeci, c i :area face o ampanie excelent". B drept,
butura superspumoas simbolizeaz srbtoarea, unicitatea, i se bea -omeopatic, dar tot ea
desc-ide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate,
!perativ ignorat n Aomnia, spumosul sec i senin binemerit lng lucruri rafinate ca
vinetele cu icre negre sau ficeii de pui n unt...
%ARAMURA
*4 ardei iui Q 211 g sare grun*oas
*21 g oet L < l ap
Q verdeuri (ptrun*el, elin, leutean, cimbru, mrar
4 .g pete de ap dulce, de preferin peste alb bibani de 411-421 g, mrlie (tiuculie
sau strapazani (liai de
211 g, (dar merge i orice alt pete
9e pune apa la fiert
6e plita ncins moderat sau pe o tabl aezat pe *ar blnd se aterne un strat de sare
Q 9e cur petele de mae, dar nu i de solzi+ se spal n ap rece
/ 3up ce sarea s-a nfierbntat bine, se petele pe
tabl+ la fiecare trei minute se ntoarce, n total de dou-trei ori, pn se nc-ide maroniu la
culoare+ c-iar dac apar pete negre de arsur, nu-i bai, c doar solzii apr carnea cea alb, dulce
i coapt n ale ei+ focul mic face saramurica bun
9e ia petele de pe sare i se pune ntr-o tav curat
Q 9e presar cu verdea i ardei iute tocat
9e stropete cu puin oet (lmie pentru obrazele fine
/ 9e toarn apa clocotit pn la grosimea petelui (bibanii s par nite insulie *oase,
btute de valuri
129
Q 9e mnnc ndeprtnd pielea cu solzi
=scut pe malul 3unrii, ntr-o ar bogat mai ales n sare, saramura sigur + exprim
srcie i grab% nu tu oale, nu tu uleiuri sau smntnuri fine, poate % nici timp s nu prea fi fost
destul pe vremea -aiducilor 8alafatului, doar
+
ciuc-i' de la vecinii bulgari i verdea dintr-o
grdini dintre stufuri.
3ar uite c tot lucrarea vec-e e bun% carnea coapt pe sare, ntre solzii ei, are 3 savoare
excepional, ns odat desfcut de pe pielea solzoas, se cuvine udat +u o lingur dou din
zeama parfumat n care a zcut, precum i cu o can de vin ie balt, o R!"i!ar de Mavr!din sau
din alte vii de pe lng 3unre. B un vinu alb totui, nici prea mare nici prea mic, cinstit i de
mas adic, ca i mmliga fr ie care saramura e ciung.
%ARAMUR 1E BURT 1E &RAP
l crap mare de la trei c-ile n sus Q ca mai sus
8u ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai gustoas
8rapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad
9e scot maele+ se spal, solzii rmnnd bineneles la locul lor
9e obine un fel de roat care se pe sarea ncins cu solzii n *os
3ac avei o crati destul de mare, aezai-o pe plit (tabl peste pete, cu gura n *os, s se
coac carnea mai uniform
3ac nu-i vas, dup douzeci de minute petele se ntoarce cinci minute i pe faa fr solzi
3ac saramura-i aceeai -ig- tec-nologS petele-i altul, mai gras, deci cere un vin mai
nfipt, cum e &rm-!"ia munteneasc, mai ales la 1r#"ani$
:in romnesc vec-i, prefiloxeric ca i Aoioara, i la fel de rspndit (cndva parfum agreabil
i ceva mai mult fermitate. 3e o culoare glbui-verzuie, frumoas ca toamna, tricel n anii buni,
vinul acesta rnesc dar i cu ceva ambiii se mbin cu petele mai gras, c-iar i cu cel de mare,
ca patronul de bordel cu relaiile oculte i inocena cu copilria,
&IU'AMA
Q 0,2 .g carne pasre sau viel Q 511 g unt
421 g fin d sare, piper
Q 0 legtur ptrun*el
9e fierbe carnea buci n ap srat, ct s-o acopere (cam 0 litru
Q 9e toac ptrun*elul
Q 9e las s scad *umtate, se scoate carnea fiart, se pune pe platou d n zeam se pune
puin piper, unt i fin+ se amestec bine, pn se omogenizeaz
9e las s dea n cteva clocote i se toarn past peste carne
9e presar verdea
$ncare munteneasc mai ales, subire, asemntoare cu &blan`uette' franuzeasc, la care
un p-rel de ReCslin# de 1ealul *iil!r)Mc;edin3C( sec i triumfal, ar ec-ilibra o lucrare cam
princinoas stomacului nostru fragilizat.
&A%TRA*E2I MURA2I 1E *AR
6rincipala condiie a vala-ului ce pune murturi i vara% prospeimea. 3eci, s fie castraveii
tari, mici, lucioi, s respire sntate i tineree,
2 .g castraveciori R sare, 4 linguri la 0 litru zeam
4 cpni usturoi Q mrar uscat, crengi
/ 8astraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie capetele, s se mureze mai repede cu cei
de usturoi pe ici pe colo, i se cpcesc cu crengi de mrar
Q !pa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit cteva minute, se las s se limpezeasc
/ 9e toarn zeama, un pic rcit, i se leag borcanul
P'&INT BU&URETEAN &U MERE
Aluat:
130
l pac-et i *umtate de unt / 421 ml smntn
l ceac mare de fin 511-521 g / 4 linguri za-r
9e amestec bine untul, smntn, fina i za-rul
)ulgrele obinut se las la frigider 0 noapte i se scoate cu 0 or nainte de copt
Um-lutura:
0,2 .g mere / 5 linguri unt
Q 4 linguri bune za-r Q 011 g stafide
4 plicuri za-r vanilat
Q $erele se cur i se rad mare
Q 9e ncinge unt ntr-o crticioar i se pun merele la aurit
/ 8nd i-au sc-imbat culoarea, adugai za-rul i stafidele, amestecai bine i lsai s se
rceasc
&!-tul:
Q 9e unge o tav de cuptor cu unt
/ !luatul se mparte *umtate i se ntinde n 4 foi ct tava
Q 9e ntinde prima foaie n tav, se neap cu furculia (marcai bine ung-iurile i se d 0
sfert de or la cuptor ncins
9e scoate tava, se atern merele, se acoper cu a doua foaie, care i ea se neap cu
furculia
9e d la cuptor 0 *umtate de ceas
Tain: 6lcinta se taie mai uor cnd e cldu,
/ 6lcinta se scoate mai uor din tav cnd s-a rcit dar e bun cald, aa c, dup ce ai
dizlocat-o, renclzii-o"
&A&A*A' 'A &APA&
411 g cacaval Q 21 g unt piper, boia, dac v place
9e unge cu unt o tigi
8acavalul se taie felii de un deget ( unii le spal n lapte i le trec prin ou
9e potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu picanterii, se acoper cu un capac
6e foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se nmoaie
9e ofer imediat, n tigaia n care s-a pr*it
$ult mai banal dect &fondu'urile franceze (care se fac ntr-un cor savant de cinci-zece
brnzeturi, n amestec cu vin alb licoros e i o mainrie special, cu crbuni i zeci de tigie,
un cuptora care se pune direct pe mas cacavalul la capac mncare de trgovei i de
crcium depinde mult de pinea cu care se asociaz.
(mi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr, de secar, cald de proaspt sau pr*it.
!lii ns, prefer, pe bun dreptate, pinea ardeleneasc, cu cartof, sau pinea sseasc, cu
ceap, nuci i altele (c e plin )ucuretiul".
:inul l simt alb i parfumat, demisec, un %auvi#n!n Al+ de 1r#"ani c acolo e prinul
acesta luminos la el acas.
&IORB 1E PERlOARE
$ncare munteneasc prin excelen dar se face, de secole, n toat ara, de la 9veni la
8erna i de la 8rei la :ama :ec-e, dup aceeai reet%
Peri"!are:
*421 g carne viel sau mnzat Q 51 g orez
*51 g fin Q 0 albu ou mare
Q piper, mrar Q 0 linguri ceap tocat
:eama:
Q 0 .g oase viel Q 0 l bor R < roie
Q 0 ceap / 0 ardei gras Q 0 glbenu
131
Q 011 ml smntn R sare / 4 0 ap
Q albitura% 0 morcov, 0 pstrnac, 0 elin mic
*leutean (dac leutean nu e, nici ciorb nu e, i dac ciorb nu e,
nimic nu e, c-aa-i n Aomnia
*9e cur ceapa i albitura, se rad mrunt
*9e pun la fiert o *umtate de or mpreun cu roia i ardeiul tocate, oasele sparte i o
linguri de sare
Q 9e toac carnea
*9e orezul, se scurge
*9e amestec bine carnea cu linguria de ceap ras, orezul, fina, albuul, piper dup gust,
o linguri de sare, mrar
*9e scot oasele din zeam
Q 9e ia din amestec cu linguria, se rotun*ete un pic udai-v mna cu puin ap rece
i se pune n ciorba clocotind
*9e las s mai fiarb, ncet, acoperit, nc o *umate de or cu perioarele nuntru
*9e adaug borul, s fiarb 4-5 minute
*9e potrivete de sare
Q 9e aromeaz cu leutean tocat, se drege cu smntn btut cu glbenu
7r s fie strict romneasc, ciorba de perioare, alturi de alte cteva ciorbe de zi cu zi, are
un pronunat caracter naional, fiind prezent cel puin o dat pe lun pe mai toate mesele nord-
danubiene.
6rodus de sintez asiato-european+ (noi i islamul, bor (noi i ,ro.i, leutean (noi i
fanarioii perioara are totui i un zvcnet patriotic apa e indigen iar vaca de la Acari.
)mintit n cntecele populare, 'e/s0ean/l este o plant folosit n descntece mpotri"a Ielelor$
de ntoarcerea laptelui i mpotri"a arpelui. $ste cea mai nsemnat plant din grdina de legume,
a"nd o influen magic asupra ntregii grdini.
'e aceea se Mpune c dac i se fur 8eutean din gradin, i se "or usca toate "erdeurile, n
Carpai, rdcina 8euteanului se pune n 7urul sicriului unui mort, alturi de alte plante, pentru ca
mortul s nu se fac strigoi.
(8ornel 3an =iculae /8eacuri i remedii magice din Carpai,R*
TU%'AMA
Q 0 .g burt de vac Q 5 .g picioare vac
l cpn usturoi Q 0 lingur oet
Q 4 cepe, 0 morcov, 0 pstrnac, sare
l borcan mic iaurt (sau 011 ml lapte prins
9e cur burta, se taie zbrciturile, se spal n mai multe ape cu oet
9e pune totul la fiert n 5 litri ap, cinci ore, opt ore, o noapte
/ 9e scoate carnea, se dezoseaz+ zeama se las s scad crem pn la 011-411 ml
Q 9e taie petiori burta i tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un castron prenclzit
Q 9e freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i oet i cu ce-a mai rmas din zeam, se toarn
peste burt, foarte fierbinte
B tot o fiertur munteneasc, n fond, dar mult mai tare, mai nervoas"
,rebuie mai degrab &stins', calmat, cum se face la aprigele nfruntri de -oc-ei, cu muzic
le*er,
3eci nu o trie v-a recomanda, ci un vin alb, subire, demidulce c-iar (dup cum vedei,
toate canoanele i credinele se-ncearc i se mai i zdruncin din cnd n cnd% s vedem ce
rmne-n picioare.
Bu am ncercat un Muscat Ott!nel de &!rc!va( de la nea L-eorg-i 8onstantinescu, i a
mers (aa cum a mers telegram fulger i un %auvC#n!n de te.ne"ti5$
Noap0ea S0rigoilor &BI!O: noiembrie* noapte nfricotoare, amintind de #aosul primordial, e
scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte. 'ac nu au de ce s se lupte ntre ei, tabr pe
oameni.
132
4etele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea :P1i0/l Us0/roi/l/i; mncnd, bnd, 7ucnd i
c#efund n 7urul unor legturi de usturoi protectoare. )cel usturoi pzit e bun de purtat cnd pleac
omul la drum lung ori la negustorie.
(dup (on L-inoiu &#biceiuri populare de peste an'
1U'&EA2 1E &OA7 1E =ARBU:
(n casele bune, de pe lng 3unre, cnd venea vara de mirosea a toamn, cucoanele legau
tot felul de taine dulci pentru iarn, c nu tiai ce mnnci, iar dac erai copil indrgostit i
naiv cum eram eu, i ntrebai, ddeai prile* severinencei s raz tare, de auzea brbat-su, i nu era
bine.
Q 0 .g de coa* groas de pepene verde Q 0 .g de za-r
4 linguri zeam de lmie Q 0,2 litri ap
9e taie cubulee coa*a de lubeni i se pun la fiert n ap
Q 8nd s-au muiat, se scot pe o sit, s se scurg
Q (n aceeai ap se pune za-rul, i se fierbe un sirop destul de bine legat
9e adaug cuburile de coa* i se mai las s fiarb pn zici c-i destul de legat
!tunci se pune zeama de lmie, se mai d n dou-trei clocote i se pune n borcane
P'&INT &REA2
6e malul lalomiei, aproape de 3unre, se face o plcint ciobneasc ndesat, care mult
butur cere.
Aluat:
d 0 .g fin / F linguri untur ^ 0 lingur pentru uns tava
Um-lutura:
L 211 g brnz telemea Q01 ou
,la/ura:
Q 0 ceac lapte btut R < ou
Q 3in ap i fin se face un aluat care se poate ntinde foi
Q 9e mparte aluatul n F bulgri i se ntind F foicele (logic"
(n mi*locul fiecrei foicele se pune o lingur de untur
9e mpturete fiecare foicica ca o scrisoric i se ntinde iar, ct tava
)rnza se rade i se freac cu ou
Gmplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi
7iecare foaie se mpturete i ncreete
9e unge tava, se potrivesc plcintele
<aptele prins i oul se bat i se toarn peste plcinte
9e las n cuptor, s se rumeneasc
6entru cine cunoate (alomia, pe malul )orcei, ntre 8cienC "i B!rdu"anC( exist cteva vii
ntinse, cu un strugure alb-ruginiu.
:inul lor rocat e ciudat% ai zice c- cpunic dar parc totui are ceva nobil. 3ac-l lai
ns s se resfee i-l aezi la mas domneasc, odat-i pune fustele-n cap, de i se vede buturuga.
8a romnul cel mai numeros de pe planet, nici stean nici trgove, nici tu clas rneasc aliat
cu etc. nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc," 8i amndou la un loc, i secer i ciocan""
=u cunosc ns ceva mai potrivit la plcint crea"
%&RUMBII %RATE
(at cum srau bcanii din )ucureti scrumbiile luate cu butoiul de la ,ulcea, Lalai i
)rila
011 de scrumbii / sare ct trebuie (grun*oas"
oet de vin ct va fi nevoie / ceap
133
l litru untdelemn
foi de dafin, boabe de piper i ieniba-ar
Q 9e gri*esc scrumbiile (maele se scot pe la urec-i, se umplu pe *umtate cu sare
Q n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare
9e las 4 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o zeam din oet slab 0 parte oet, N
pri ap, 0 ceap, 0 pumn boabe piper i ieniba-ar, foi de dafin, ct s acopere petii
3up @ zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel, cu 0 pumn de sare totui, peste care
se toarn ulei bun, s-i ia aerul scrumbiei
TaCn: 9e desreaz n ap mult, o noapte. 9e ofer dup meremet dunrean% tiat felioare,
cu mult ceap, 0 lingur de ulei, 0 lingur de oet, ceva verdea.
&IORB 1E &IO&NE'E
Q 0 ceap / 0 morcov / 0 elin
l pa-ar de orez Q 421 ml zeam de varz / leutean, ptrun*el
l .g copite, 0 .g cozi, urec-i, limb (dar i alte bucele din capul porcului, orici de purcel,
4 .g oase vit
Q Lri*ite bine (oprite, curate, belite, marginile porcului i ceva oase vit sparte se pun la
fiert n 5 litri ap+ se culege spuma
9e toac ceapa, morcovul, elin i se pun la fiert cu carnea
9e spal orezul
3up o or i *umtate se scot oasele, se adaug orezul i zeama de varz, care vor fierbe
mpreun o *umtate de or, indiferent ce cred ele despre asta
Q 9e toac leutean, ptrun*el, se presar n ciorb
6oate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de burt, un fel de pomana porcului cu
mult zeam, fierbinte ca i sudul brgnean, ciorba de ciocnele e accesibil tuturor, dar ntr-un
fel aparte% vine cine vrea, rmne cine poate.
MM'I, PRIPIT
3ac ciobanii au timp o sear ntreag de var s fcluiasc mmliga i s-o fiarb pn e
tare piatr, lelia de pe Eii nici n-a intrat bine n cas, venit rupt de la prail, i copiii strig de*a
de foame iar brbatul o msoar crunt din oc-i, s vad unde d prima dat, n cap sau n ale.
6ripit va fi mmligua"
4 litri ap Q 0 lingur sare (sau ct v place
Q ;11 @11 g mlai
!pa srat se pune la clocot
8nd apa fierbe, se presar mlaiul ploaie i se amestec pn se face past (atenie la
cocoloae i se-ntrete, ct de ct
9e netezete, se mai ncinge o dat bine, s rsufle din rrunc-i, se rstoarn pe un fund
rotund de lemn-d bine"
)o2a3a _ &coleaaK* 5 1oamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn, se amestec n oale
de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu ap i se las s fermenteze.
'e 2"idenie i de 3f, )ndrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin "ecini. )re gust dulce!
acrior i pzete oamenii i "itele de fora malefic a strigoilor,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
TO&AN &U ROII
8e-i o tocanI # gteal din buci de ce-o fi carne, legume, ciuperci, cu multe cepe pr*ite
n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o ngroal de fin fcut la cantin.
8e-i o tocniI ,ot aia, dar fcut de mama.
134
/ 4 linguri untur (ulei Q 2 cepe
Q sare, piper, ct s fie bine Q 0 linguri fin
l .g roii rscoapte (sau 0 pa-ar bulion
l .g carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste, ori de pasre tnr
Q 9e taie carnea buci, se pune la pr*it n untur
9e toac ceapa petiori, se pune peste carne
8nd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se s bolboroseasc pe foc mititel
Q 8nd i cnd se mai pune un picu de ap fierbinte, s nu se ard
Q 8nd carnea s-a frgezit &de mai c se topete-n gur', se cteva roii bsau se pune 0 pa-ar
de bulion se d cu sare i piper, se presar fina ploaie, se amestec i se d la cuptor, s se lege
sosul
Tain: =ite ptrun*el ori mrar verde tocat la sfrit, o lingur de smntn i o mmlig,
piatr de aur pe fund de lemn, sunt formula final pentru intrarea n paradisul tocniei romneti.
Alt tain: 3ac punem n mncarea asta (fr vrst i poate c i fr patrie, aproape de
sfrit, diverse legume fie cartofi curai i tiai, fie morcovi tiai felii, fie cteva tulpini de praz
mbuctite, fie dovlecei, elin, sau alt verzitur (ciuperci bunoar <t!can de cart!.i cu
carne"( <t!cni3 de carne cu 3elin"( etc$
Aomnii pun la tocan ce nu merge la friptur% buci mai grase i oscioare cptuite cu
crni. (ar tocana, n sud se face mai mult"
!a c R!"i!ara de %ad!va( vin mic, dar savuros (la 1+uleni l cupa*eaz cu vinuri acide,
s-l mprospteze, but cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese fr mofturi, ifose i
praguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai mici, diminutival, fericiric, ca i tocnia cu
mmligu.
3ac vrem un vin mai actrii, trecem pe la &!ste"ti i pe la Blci( ori pe la lancu 7ianu
(c tot suntem ntre 6iteti i 9latina i ne-ncercm norocul cu un %auvi#n!n alb, demisec, ca s
aflai ce face soarele din vi i omul din strugure% mireasm de floare abia nmugurit, culori de
c-i-limbar, gusturi senine, vegetale, primvratice.
%A'ATE 1E &IUPER&I
piper, sare, dup c-ef Q 0 pa-ar vin
l lingur oet / 0 vrf cuit cimbru uscat
l .g ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fiert [ pstrviori de fag, mntrci, ciuperci
albe de cultur
%!s
l lingur untdelemn Q 5 cei usturoi
l lingur oet (sau ct v place Q puin zeam de la ciuperci
verdea% mrar, ptrun*el
8iupercile se gri*esc bine n mai multe ape+ asta e mai uor dac se rupe piciorul de plrie
9e pun la fiert ntr-o zeam de 0 litru ap cu piper, sare, vin, oet i cimbru
3up un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se rceasc
:erdeaa se toac
/ Gsturoiul se piseaz past
Q 9e taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, 0-4 linguri din zeama lor, usturoi
8iupercilor fierte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta prietenii mei
tomnatici i crescui prin 8iuleti i )olta Aece url de bucurie li se pot aduga alte diferite
sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din salat acompaniament, salat solist. # maionez
clasic 0 ou, 0 pa-ar ulei poate fi amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn
acrioar, piper, zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie.
Gn sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciupercuelor fierte,
prile*uind plcute desc-ideri de ospee alturi de vinul sec adecvat% 8eteasc Re#al (c se face de
la $oldova =ou la ,ulcea,
&OMPOT 1E *IINE
135
=u e muntenesc, e naional ct cuprinde" B un compot, romna de-al nostru de peste tot
nu e raft de magazin stesc fr el. 3ar ce era s v dau la nc-idereI
Q 0 .g viine frumoase R 411 g za-r / 0 ceac cu ap (sau mai puin
Q 9e pune za-rul n ap, pe foc
9e gri*esc viinile
8nd a dat apa n clocot, se pun viinile s fiarb molcom, nu mai mult de 0 sfert de or
P'&INT &U &ARNE
<a )ucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fiecare pe-a lui,
Blinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap &Jai la placsinte, palicarii"' i
trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec, 8rnarul se mulumea s desc-id larg
cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rn*et diabolic (nu-i aaI cum ncremenea trznit,
ma-alagiul, cum venea ntins, -ipnotizat, la te*g-ea, tras de miros ca pe sfoar.
(arna era i mai simplu- uica i vinul fiert nu merg singure,
7oi%
Q 0 .g fin / 4 glbenuuri Q 0 ou
/ sare Q 421 g unt / ap cald ct trebuie
Q !luatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-l i de mas, i se las s se repauseze
< *umtate de or
Um-lutur:
Q 011 g unt Q 0-4 cepe
Q sare, piper, cimbru praf Q 0 p-rel mic de uic
Q 0 pa-ar de vin dulce
l legtur mrar verde (de o fi var-primvar
l .g carne bun de viel (unii pun de miel tocat
8eapa se taie mrunel i se pr*ete uor n unt
8nd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic
9e stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru i s se gteasc
vreo *umtate de or
<a sfrit se pune mrar tocat (eventual
7oi%
9e unge o tav cu unt
9e mparte aluatul n 4F de buci egale
Q 9e ntinde fiecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca -rtia
7iecare foaie se pune n tav i se unge cu unt
8nd s-au mplinit N foi se pune *umtate de umplutur apoi alte N foi, iar umplutur, i n
sfrit i ultimile N foi, i ele mbibate cu unt topit
Q 9e d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen
Taina: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se fi ptruns, se acoper tava cu o
coal de -rtie,
# plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin cunoscute dar
destul de performante% Manasia)Ur/iceni$ $ refer mai ales la un Bur#und onest, rubiniu desc-is,
cu &nas' plcut i destul de rotund construit (poate puin prea n anumii ani clduroi &boal' a
multor vinuri sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din fermentare, prea dulci.
BOR ROMNE%&
($ria general 3obrescu &)uctria modern'
211 g piept vit Q 0 os mare, cu mduv
l 4 litri sup de carne Q 4 cepe
l morcov / 0 felie varz
l *umtate rdcin ptrun*el Q 0 sfecl
136
l *umtate pstrnac Q 0 *umtate elin
F-2 cartofi Q 0 *umtate litru bor
sare, piper boabe / 4 dl smntn
foi verzi de leutean, mrar, ptrun*el
5 ptlgele roii (merge i bulionul, 4 linguri
8arnea i osul spart se pun la fiert n ap rece
9e spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe colul mainii (de gtit n,n. F ore
Darzavatul se taie astfel% morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza tieei
/ 6trun*elul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa, mai mrunt
Q 8artofii se taie cubulee
Q )orul se fierbe separat, cu 0 ceap
L 3up 5 ore de fiert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se d la cini ori la
ordonane
Q 9e pune tot zarzavatul, fr cartofi
/ 3up 41 de minute se pun i aceia, s fiarb nc, destul
Q 9e toac foile, se bat cu smntn
Q <a sfrit se pune i borul, se potrivete de i piper
Q 9e vars n castron frumos, peste smntn i verdea
(ntre 0C11 i 0CFN, n Aomnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i brouri cu
tematic restrns, (&010 gteli din ciuperc', &#ule i ce foloase dau ele' i cteva cri de
bucate monografice, cu sumar i registru complete. 7iind tomuri serioase, simfonice, groase ct
crmida, cu mii de reete, au adus imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. ,oate
erau doamne mari, profesoare de mena* eu studii n toat Buropa iar crile lor vdesc talent i
dox gastronomic.
3ar numai 9anda $arin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, iar asta nu pentru c
reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect ale altora, ori mai limpede i mai convingtor
scrise, ci pentru c 9anda $arin a propus buctria cea mai apropiat de tradiia i mai de
realitatea, de posibilitatea romneasc+ ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete
i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n 8arpai,
'rept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin c#iar n ziua cea dinti a
%ostului mare, adic luni, de a ncri sau a umplea bor3. Iar ncrirea aceasta se face n urmtorul
c#ip: moaie trte de secar cu ap rece ntr!un "as de lemn fcut anume pentru acest scop i numit
boreic, boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor, toarn dup aceea
uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i le las puin ca s se rcoreasc. pe urm pun #uie
n boreic anume ca borul umplut s dospeasc i s se ncreasc mai repede.
2 seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i "reo cte"a frunze curate de "iin,
anume ca broul s aib gust mai bun! iar altele pun i "reo cte"a felioare de sfecl roie, ca s fie
rou ca sfecla. Iar dup ce au fcut!o i aceasta, pun boreic n cotru,
(9.70, $arian /3rbtorile la romni0A
&=I8TE'E
Q 421 g carne miel tocat / 4 cepe
Q 211 gecarne viel tocat (piept mai mpnat
421 g carne porc (nu c-iar slab tocat
4 morcovi potrivii / 4 ou
l legtur mrar / sare, piper, dup gust
l felie groas de franzel nmuiat n lapte
4 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
fin ct trebuie pentru o tvleal general
untur (untdelemn ct s pr*easc o tav de c-iftele
9e toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei, morcovii+ cartofii, mrarul
6inea se scurge bine i se toac i ea
9e amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i piper
9e formeaz dup dorin c-iftele turtite, ct palma de copil, sau c-iftelue rotunde, ct
nuca, i se tvlesc prin fin
9e ncinge untur destul, s le mbrace pn la *umtate, si se pun c-ifteluele la pr*it pe
137
foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc
9e ntorc i pe cealalt parte
Q 8nd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
Taine: $oda degresrii trimite c-iftelele aburinde pe foaia de sugativ, s- lase grsimea.
6e alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la tocaturi, s-i urce damful.
&=I8TE'E &U %O% 1E ROII
/ 8-iftelele fierbini de mai sus se asaza frumos ntr-o crati
%!s
Q 4-5 ceti bulion de roii nu prea gros Q 0 legtur frunze de elin
L<!B lingurie za-r, dup gust Q piper, sare, doar un pic
/ 9e toac past elin
Q 9e fierbe 2 minute bulionul cu za-r, sare i elin
/ 9e toarn peste c-iftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc molcom vreo 2 minute
&=I8TE'E MARINATE
8-iftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati
%!s
/ 4-5 ceti bulion roii nu prea gros Q 0 p-rel oet
*l lingur za-r (sau ct v place Q 0 linguri piper boabe
*4-5 cei usturoi (facultativ Q 5-F foi de dafin
Q sare, puin
Q 9e pune la fiert 2 minute bulionul cu oet, za-r, sare, piper i foi de dafin
Q Gsturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul la sos, s-i dea mireasma,
4-5 minute, dup care
Q 9e toarn sosul peste c-iftele, se mai las cratia pe foc, s dea n cteva clocote i se pune,
acoperit, n cuptor cald sau pe marginea plitei, s se marineze
Taine: 9osul poate fi bucurat cu cteva frunze de tar-on, tocate, sau ceva mrar, n loc de foi
de dafin.
=imic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de c-iftele calde, cu sau fr sos, lng o
cpi alb de piure de cartofi, dres cu lapte i unt, i doi gogoari roii, murai n oet, lucind i
prind de tari, dac este la mama acas"
Hi nimic nu poate fi mai ru dect c-ifteaua rece, dubioas (era i-un banc% care e locul cu
cea mai mult pine din lumeI 8-ifteaua" a bufetelor i restaurantelor"
)iata c-iftea" ! fost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i
generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i pr*eal de ceap de a primi, de a
ascunde totul, fr urm... 3arul sta minunat a aruncat-o n braele vulgare ale falsificatorilor
lipsii de scrupule ca i diavolii drogurilor i a transformat c-ifteaua, (o spun cu tot cura*ul iritat
ce m bntuie n prea*ma acestui subiect dintr-un miracol arabo-turc romnizat vite*ete, nc
de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi.
8e crm mai are azi cura*ul s scrie n list &c-iftele pr*ite cu salat de cartofi' dup ce,
attea decenii, c-ifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut imaginaI
: amintiiI Lseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri, n fine, nu mai
insist c v ngreoez.
H totui, a cui datorie s &restitutio in integrum' c-ifteluele, la ntreaga lor splendoare, dac
nu a osptarilor i buctarilor publici, direct rspunztori de prostituarea i degradarea lor totalI"
6r*eal maiZales munteneasc, c-iftelua se potrivete oricnd cu un vin sec, alb sau rou.
138
mi place ideea unui &a+ernet tnr de Ba+ada#) la e-iofte" sec, energic, cu un uor i fin gust
calcaros. 9au, ca s ncadrm :ala-ia din mal n mal, susin alegerea tot a unui &a+ernet
%auvi#n!n( de %everCn ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care
vinul acesta nervos i tranant nu-l are-n alte pri.
Hi mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea% )ordeaux, o foarte
mare podgorie a 7ranei (mult mai ntins dect toate podgoriile romneti la un loc produce doar
patru-cinci soiuri de struguri.
8u toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. 3e la un castel la altul, vinul difer. 9ubtil,
abia simit, dar difer. !sta pentru c via produce diferit n funcie de pmnt, expunere la soare,
nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s v plictisesc. 3e asemenea, un vin se construiete
ncet, meticulos, depinznd de mii de amnunte, dup sute de te-nologii, care de care mai rafinate.
8ulegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. (( mai lai o sptmn, gata, e
copt, dar are prea mult za-r, vin dulce sau prea tare, dei miroase ca o livad nflorit (iar un vin
care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e $are. :inul bun, :inul
cu : mare, e rotund, fr glme i gropi.
3eci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau vinificaia.
!sta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre, super productive i
valoroase.
!r fi, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a nsuirilor i
tradiiilor romneti. 3iferena de nuane e una, diversitatea e altceva.
7rancezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vec-i, pentru a le reintroduce n
cultur.
B loc pentru toat lumea. Hi lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas aa, i cu
8abernet, i cu )eicat, i cu Aiesling, i cu )beasc"
Hi e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura din pa-are de
cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate, care se beau cu oala i cu
burta (c nu]i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea..
Spargerea (alei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut la trup, din
adpostul geomorf n adpostul antropomorf.
In graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur, buz, burt, toart
sau mnu, picior, fund. n peste o sut de pro"erbe romneti referitoare la "asele de lut oala
reprezint, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, "rsta, boala i moartea
omului.
4ecioara este asemuit cu oala nou, fata /greit0 cu oala dogit, iar femeia btrn cu #rbul
i oala #odorogit. cnd e bine ars are glas frumos, cnd e nears sau ciobit sun rguit etc.
'e aceea, oala de"ine frec"ent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane iniiate n
practicile magice: spart de moa sau folosit la scald ritual, oala poate realiza transferul sntii
i glasului frumos de la lut la noul nscut. spart de nna poate /repara0 necinstea fetei la
cstorie. spart de (utul Cluarilor "indec bolna"ul /luat din Clu0 prin transferul sntii din
oala sntoas n corpul bolna"! aruncat n fntn sau n ru de"ine un mesager trimis la
di"initatea care leag sau dezleag ploile.
2ala este ns i o ascunztoare n care se furieaz forele malefice &dracii, moroii, strigoii,
bolile*, moti" pentru care, n momentele critice din "iaa omului &perioada de le#uze, nopile i zilele
ct st mortul n cas, cnd se fac "r7ile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din
corpul omului* se scot oalele din cas,
'ar cea mai cunoscut practic magic spargerea oalei mortului de pragul casei, imediat dup
scoaterea trupului nensufleit. )tunci, omul i substitutul su ritual, oala, de"ine ceea ce au fost, lut,
i se ntorc n pntecele de unde au plecat, %mntul!(am.
%entru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea unui om romnii
folosesc o epresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilustra principiul de"enirii pe 1erra. /3!a fcut
oale i ulceleJ
'ar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele morilor i la moii de peste
an, n special la (oii de ;ar, erau, nainte de a fi sacrificate &colacul mncat sacramental i oala
spart ritual* nsufleite.
1e#nica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu prepararea pinii i
colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule minuscule, bobul de gru este pisat, rnit
sau mcinat. pmntul amestecat cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul.
din lut se modeleaz oala, din aluat pinea \i colacul. oala este nsufleit prin ardere n cuptor,
139
pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor. n "remurile biblice, 'umnezeu a modelat din lut omul
dup c#ipul i nfiarea 3a &antropomorfismul indo!european*, aa cum femeia neolitic modelase
din lut oala i din aluat pinea i colacul dup c#ipul i nfiarea %mntului (am &geomorfismul
neolitic*. 'umnezeu a nsufleit trupul suflnd "ia asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala &idolii,
statuetele*,
pinea i colacul, arzndu!le n cuptor.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste cm'
P'&INT BU&URETEAN &U BRN:
Aluat:
/ 0,2 pac-ete unt (511 g / 421 g smntn
l ceac mare fin (511-521 g / 0 praf sare
9e amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 0 noapte+ cu 0 or
nainte de copt se scoate
Um-lutur:
211 g brnz de vaci / 411 g stafide
5 plicuri za-r vanilat / 0 pa-ar za-r tos
5 ou / 0 lingur de fin
)rnza se freac cu ou, za-r, fin
9e adaug stafidele i se amestec
&!-t:
l nuc de unt / 0 pa-ar pesmet
5 linguri za-r pudr (glazur
9e mparte aluatul n 4 i se ntind foi ct o tav de cuptor
9e unge tava cu unt apoi se presar cu 4-5 linguri de pesmet
9e aaz 0 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se d la cuptor 0 sfert
de or
/ 9e scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar restul de pesmet
Q 9e aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor, la foc potrivit, 0
*umtate de or (oc-ii pe ea, s nu se ard"
/ 9e ofer presrat cu za-r pudr i cald-caldissim
NI2E' 1E &A&A*A'
8ine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea fi o reet romneascI
(ns, dac tot vd franu*ii minunndu-se n faa c-estiei steia, care e curent-n
)ucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, -ai, treac i ciudenia asta (creat
probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de viscol la 8-itila,
411 g cacaval Q 0 ou / 0 lingur fin
4 linguri lapte / 5 linguri untdelemn Q piper
9e taie cacavalul n felii groase de un deget
9e trece prin lapte
9e bate oul cu fin i piper
Q 9e scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete n pesmet
L 9e pr*ete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri
Q ,rebuie mncat imediat altfel se face piatr
7iind o brnz cald (mai dac e cacaval de )rdet afumat, preferatul meu merge cu un vin
alb, *umtate dulce *umtate parfum, un Muscat Ott!nel de %everin( desigur, ars de 3unrii
pn a-nceput a mirosi a cais rscoapt. 3ar mai abitir m leg de un &;ard!nnaI de Mur.atlar
6 vin fierbinte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n *uru-i i-n oricine-l
atinge.
&IORB 1E POTROA&E
140
,ot o fiertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, nc-eind de obicei, ca un
balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta,
4 cepe Q 4 linguri orez Q 4 ou
411 ml smntn Q 41 boabe piper / leutean
l litru zeam de varz limpede i parfumat
F11 g zarzavat (morcovi, pstrnac, elin
211 g alte c-estii psreti gturi, capete, spate, trtie, creste etc,
/ 511 g mruntaie inimi, pipote de (firete pasre ra, porumbel, bibilic, gin,
curcan, gsc (3oamne, ce alintare adus-ai lumii"
Q 9e ndeprteaz ciocurile, se taie carnea bucele ct ng-ite un om cuminte o dat
Q 9e toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa
9e pune carnea la fiert n F litri de ap cu o linguri ras de sare (ct s adune spuma
9e spumuiete
Q 9e adaug zarzavatul i ceapa
/ 3up circa 0 or de fiert molcom se pune orezul bine splat
Q! fiert i orezul, 41 de minute, urmeaz desigur zeama de varz murat potroaca care
sreaz i acrete fiertura minunat
/ 9e mai d n clocot 5-F minute
Q 9e bat oule cu smntn i ceva zeam din ciorb
/ 9e stinge focul, se drege cu oule btute i se presar leutean tocat
6otroaca nseamn srtur, nu altceva, o zeam reparatorie care scoate n mod tradiional
veninul din beivi, ma-mureala din nai i untul din buctari. B ciorba dimineilor obosite i
nfrigurate de excese, panaceul vala-, dezintoxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz
noaptea pervers, sardanapalic i aventuroas a nunii.
,=I*E&I NA2IONA'
(Gn fel de g-iveci mcelresc mai uor, naional, dar ilfovean
(n g-iveciul naional (3oamne ferete, ce alturare", rdea cineva, au ncput attea nct ar trebui
s-i spun g-iveciul naional federal i atunci mai c ar semna, n sfrit, cu scumpa noastr
latinitate intraimperial senin, armonioas, olimpian" (mperfectibil,
viel F11 g porc F11 g miel 411 g
021 ml untdelemn 4 cepe l morcov
l ptrun*el l elin mic l dovlecel
Q 0 vnt l ardei gras l conopid mic
l cartof mrior 5 roii rscoapte l cotor de varz
l pa-ar fasole verde l pa-ar mazre sare, piper
verdea% mrar, ptrun*el, leutean, tar-on
Q 8eapa i verdeaa se toac
8elelalte carnea i legumele se gri*esc% se taie n mbucturi, rondele i cubulee, dup
felul i firea legumei
8arnea i ceapa se pr*esc n dou linguri de untdelemn, se sting cu roii
(n restul de untdelemn se pr*esc rnd pe rnd morcovi, ptrun*el, elin, dovlecei, vnt,
ardei gras, cartof, conopid, varz. 7asolea mazrea se opresc 51 minute n ap clocotit
i srat
9e aseaza ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu uleiul lor cu tot i
puin ap de la fiertul fasolei
9e sreaz, pipereaz
*9e pune n cuptor, s scad, acoperit, la foc mic, circa 51 de minute
*9e presar verdea
$ ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie unu, zaibr, berbecel, pic-et, sau cum
3oamne i-o mai fi zicnd, la rouleul nostru cel de toate cnile, care o zbug-ete spumegnd din
butoaie nc din noiembrie, de zici n mai c nici n-a fost vreodat" $ linitesc atunci i m las de
gnduri negre, ca la o cas btrneasc, vesel i primitoare.
<as deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici ambiii, c nu iau premii dar m-
141
n*ur muli, c vine iarna i e frig, c vine vara i e cald, i m las n voia bucuriei mici de a tri,
de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a vrea s fie, cum fac de-obicei, de m c-inui i m
zvrcolesc i nu merit, zu.
&OMPOT 1E MERE
Q 0 .g mere tari, de toamn / 421 g za-r
Q 4 ceti cu ap (ori mai puin Q scorioar, vanilie
Q Da-rul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei, s se topeasc i s fiarb
*$erele se gri*esc% se scoate miezul cu smburi, se cur de coa* i se taie felii
*8nd siropul ncepe s fiarb, se pun merele pe foc minuscul, pn-i sc-imb faa
<a fel se face c!m-!tul de -ere !ri de #utui$
(ar n-am ce v pune pe mas la sfrit" (ar cotrobi prin cmara naional, iar improvizez, iar
m abat de la rigoarea culinar-geografic, dnd )rganului ce-i al tuturor.
3ar ce s facI 8um s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu veridicitatea (nici
mcar nu m gndesc la autenticitate geo-buctreascI
8artea asta s-ar fi vrut o cltorie prin Aomnia, din ciorb tipic n alt ciorb tipic, din
meniu local n meniu local. !zi aici mine-n 7ocani" !cu? s mncm plcinte bucuretene la
)ucureti, mine prnzim la )ileti culmea, la )ileti" 3ar poiI ,e las cinevaI )a n-ai
felu?nti, c nu tiu cine din (ai n-are aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer
slan i pr*eli...
8a s nu v dau zeam de lobod lng crnai de 8rciun, mi-am citit i rscitit de o mie de
ori cartea" 8 nu reetele, mncatul i adunatul de mncri, douzeci de ani, prin toat ara, a fost
partea grea, ci aezatul lor, ca s nu v-apuce rsul citind &la Jalmeu, pe dreapta, lng ,ulcea'...
!a c s facem o nelegere% v-o fi dumneavoastr foame i sete (de exactitate dar nu se
poate s ias perfect% cinci feluri tradiionale la L-erla, cinci la <ugo* (intrare, ciorb, mncare,
garnitur, desert i cinci la )ereti, ca la nunt. $ai srim prin 8lu*, ne mai ntoarcem prin
8aransebe, mai rotun*im i nc-idem oc-ii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici
dup gratii i se mai iau unii dup alii, Bxist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de
ct logic a lucrurilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre
&ordinea' asta, c v cutremurai.
Bxist c-iar i o unitate, dup norme clasice, 8artea urmrete consecvent o idee, fr s o
poat prinde la fel de consecvent (n $oldova sunt vreo zece feluri de plcinte, dulci i strict
siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe% cum &aran*ai' s prindei vreo idee de ordine i
simetrie printre excesele acesteaI
,otul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de vagabonda*. 3e
unde pn unde succesiuni ec-ilibrate i unitare de meniuri, cum scrie n turul operatorI" !sta e.
8e nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa cum suntem, de
unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria n pliantul ageniei de turism.
&A%TRA*E2I &U 9$V=,V=W
$ncare evident fanariot, dar drapat n costum naional de :laca-Aomanai,
4 linguri untdelemn / sare, piper, ct v place
l ceac smntn R 0 legtur mrar
l .g castravei mari, plini i ndesai
cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin
Q 9e cur castraveii de coa*, se taie felii de dou degete, se puin
9e pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de elin
8nd clocotete apa se pun castraveii s fiarb, nu mult, dar nici puin, s se ptrund
doar
Q 9e scot, se las s atepte pn mai fierbe zeama i scade de-un sos
9e toac mrarul
9e toarn sos i smntn peste castravei, se pipereaz, &mrreaz' aa, ca un moft final,
lumea zice c e un aperitiv de nici nu mai mnnci altceva
#o3ii 4e Sn1iene s/n0 pomeni date pentru mori n ziua de 3nziene, reprezentnd primele
142
legume &castra"ei* i fructe &mere "ratice, caise, zarzre i pere care se coc n prea7ma solstiiului de
"ar &2ltenia, -anat*.
BNTOAR%E 1E *INETE
5 vinete mari / 021 g brnz de burduf / 021 g brnz de vaci
l ardei gras / 0 fir praz / ; cei de usturoi
l roie Q sare, piper R B ou
rozmarin, leutean, ptrun*el, mrar
4 linguri de ulei de floarea soarelui
9e taie vinetele n lungime n felii subiri
9e pr*esc n ulei pn devin aurii pe ambele pri
9e scurg de ulei pe -rtie absorbant
9e sreaz i se pipereaz
9e amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i roiile tocate, cu
usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar peste vinete
Q 9e d la cuptor
9untem n 8mpia 3unrii, la 8armen #prescu acas" B var% legume, zarzavaturi, o frm
de brnz" :inul trebuie s fie glacial, un pic dulceag poate, ca vnt bine coapt, deci Pin!t ,ris
de Mur.atlar sau Tmi!as de te.ne"ti(
MU%A&A 1E *AR:
(n ,eleorman, c-iar la !lexandria, se face o musaca care seamn mai degrab cu o coptur
ardeleneasc,
Q 0 pa-ar orez l varz
*4 cepe l pa-ar untdelemn
Q ; ardei grai l .g roii
*l pa-ar smntn 211 g carne slab de porc
Q 0 can sup de carne l lingur past de roii
*l linguri past de ardei piper, sare, cimbru
Q 8epele i carnea se toac, apoi se pun n 4-5 linguri untdelemn, la clit (se mai adaug ap,
s se-nbue
Q #rezul se spal i se pune la fiert
Q :arza se toac mrunt (dac e acr se spal bine n 4-5 ape, s se desreze
*8nd a fiert orezul, se cltete i, scurs bine, se pune peste carnea tocat
*9e amestec cu past de roii i ardei, se pipereaz din belug, se potrivete de sare (gustai
varza mai nti
Q 9e taie roiile i ardeii felii
Q 6e fundul cratiei se pune restul de untdelemn, o parte din roii i ardei i un strat de varz
Q Grmeaz un strat de carne cu orez, roii, ardei, un praf de cimbru, iar varz, carne i tot
aa pn se termin+ cpceala e de varz, ardei i roii
Q 9e toarn supa, smntn, se d la cuptor, acoperit, s se coac i s se cleasc varza
cam 0 or
6e dealurile dintre Dimnicea i 8aracal e vie destul, i nobil i rneasc, !m but n
cteva rnduri un vin de buturug sec, colorat uor de pe lng Turnu)M#urele( probabil un
Ber+ccel sau ! R!"i!ar $-a surprins, dincolo de onestitatea tradiional i voioia tinereasc, un
relief impetuos, rar la asemenea vinuuri mici.
%A'AT 1E 8A%O'E *ER1E
211 g fasole psti (tinere" / sare, la poft
4 linguri untdelemn / 4 linguri oet bun
Q 0 legtur mrar
B cpni usturoi (sau mai puin, dac nu v place un gust agresiv
l pa-ar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun rmne
143
9e gri*ete fasolea, se taie buci de 5-2 cm, se pune la fiert
Q 9e toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i oet
9e toac mrarul
/ 9e scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu sosul de mai sus, se presar mrar
Tain 6 7asolea nu se fierbe s se deire (c se face piure cnd o amestecai ci se ia de pe
foc cu puin nainte s se-nmoaie de tot. Hi aperitiv, i garnitur (ce cuvnt" i salat, fasolea verde
cu usturoi tot criasc e, de la )ileti la 8aracal"
TO&AN NA2IONA'
<uai i vedei n cri de bucate mai vec-i, cele dintre cele dou rzboaie i de mai ?nainte%
aa se c-eam, tocana naional. : dai seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matc de poante,
glume, aluzii piperate, titluri srate ocn, ce man cereasc pe flmnzii gazetari, gata s mute n
tocan vieI
421 g carne mnzat Q 421 g carne porc (spat, piept
021 g untur Q 4 cepe mari
Q 4 ardei grai / 211 g roii rscoapte
l linguri boia Q sare, piper
8eapa, ardeii, roiile se toac mrunt
8arnea se taie felii
9e rumenesc feliile de carne n grsime ncins
(ntr-o crati mai mare se pune ceapa la pr*it pn se nglbenete puin
9e adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se stinge cu roii i ardei
/ 9e sreaz-pipereaz, se adaug ap fierbinte s o cuprind i se las pe foc mic, acoperit,
s se ptrund
Q 8nd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s se rumeneasc
=aional, naional, dar sub ce drapelI 8 e i secuiasc un pic, i &stroganoff' oleac i
toc-itur o r" <as altora rspunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin aa cum e 8eteasca
Nea#r de Urla3i a acestei fripturi nsosate i capitaliste (n Aomnia, oriunde scrie naional, citim
bucuretean i nc fr nuane.
:in catifelat i spiritual, cu subtiliti de arom i gust sofisticate tare, (c-iar dac tot la fruct
negru de pdure trage, 7eteasca =eagr de Grlai este, teoretic, tot ce a produs la un moment dat
mai bun via vec-e i istoria ei romneasc.
6cat c prea puini vinrari de la noi tiu azi s conduc bine mustul ctre vin. <a ce
strugure, pmnt i soare avem, ar trebui s nnebunim lumea (i noi de bucurie"
3ar, din cte sticle pe care scria 7eteasc =eagr am cumprat n ultimii ani, numai cteva
au fost cu vin. Aestul cu amestecuri, cupa*e improvizate, breac. 6cat (dei, la cea mai
important expoziie romneasc de vinuri, 9alonul =ational =#f(=?CN, zona viticol 3ealu $are
adic :alea 8lugreasc, ,o-ani, 8eptura, Grlai, 6ietroasele a oferit cteva capodopere" 3ar
de ce nu le gsim i pe piaI 9au, mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le gsimI
A'TE 'E,UME UMP'UTE 1IN BR,AN I 1OBRO,EA
9ROII( &ARTO8I( 1O*'E&EI( *INETE5
Um-lutur:
l ceap / cimbru (facultativ
sare, piper, cam ct v-ar plcea / 4-5 linguri sup de carne
/ 0 ou (se poate, la o adic, i fr Q 4 linguri orez (merge i fr
/ 0 legtur mrar (nu e obligatoriu
l felie de franzel nmuiat n lapte (dac vrei
211 g carne tocat (mai mult sau mai puin mpnat, dup gust
/ 8eapa se taie mrunt i se pune la clit
144
Q 7ranzela se trece prin maina de tocat
Q 8nd ceapa s-a muiat se adaug la pr*it orezul i carnea
Q $rarul se toac past
/ #ul se bate binior
/ 9e stinge pr*eala cu sup, se amestec totul cu mrar, ou, franzel, cimbru, se sreaz,
pipereaz
Tain: )aza umpluturilor romneti e fcut din carne tocat, ceap clit n grsime, sup,
sare+ restul adaosurilor sunt dependente de ce credei dumneavoastr despre ele (eu unul cred de
bine.
%!s:
l pa-ar bulion roii Q 0 pa-ar sup de carne
l linguri za-r / 0 p-rel vin
l praf de sare / cimbru
Q ceva piper
Da-rul se pune pe foc la caramelizat
9e stinge cu bulion i sup
9e adaug, s fiarb, vin, sare, piper, cimbru praf, pn se leaga niel
Tain: Gn sos de roii sau un sos romnesc (le gsii pe-aici prin cartea asta sunt perfecte la
umpluturi,
ROII:
Q 01 roii mari i tari Q 0 lingur untur (4 linguri ulei
/ l pa-ar smntn
9e taie capac de la partea cu verde, se scobesc roiile cam ct se poate fr s se sparg
9e umplu, se pune capacul
$iezul se amestec cu sos
8raia se unge cu grsime
9e potrivesc roiile, se toarn sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 5 sferturi de
ceas
Q 9e ofer cu smntn
&ARTO8I
(gteal dmboviean mai ales
; cartofi frumoi / grsime
9e cur, se scobesc, se umplu, se n crati bine uns, se neac n sos, se acoper, se pun
n cuptor, la foc mic, sub 0 ceas
1O*'E&EI
/ ; (li se spune dovlecei n floare Q 4 roii
Q grsime Q 0 pa-ar smntn
9e taie dovleceii n dou, pe lung sau pe lat, cum v e mai la-ndemn, i se scobesc
9e umplu, se aseaza n crati, se acoper i se mpneaz cu felii de roii
9e toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine i se dau la cuptor acoperii, s
molcomeasc pn se fierbe-coace carnea, cam 5 sferturi de or
9e ofer cu smntn
*INETE:
grsime / 011 g cacaval
4-5 roii / ; vinete potrivit de mici, ct mai frumoase
145
9e taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc aa ca s rmn ceva carne, se umplu
cu ce tii, apoi
9e potrivesc n cratia uns
Q 9e toarn sos
Aoiile se taie felii i se nir capac
Q 8acavalul se rade i se presar peste mncare
Q 9e acoper i se d cratia la cuptor ncins, s se gteasc n foc domol
Gmpluturile sunt parte munteneasc, de la 8onstana la ,urnu-9everin, gri*ite de o
gospodin -arnic ce nu se teme nici de munca de furnic, nici de zpueala de cuptor.
:inurile ce vin lng aa gteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai degrab albe i mai bine
de ras.
6odgoriile dobrogene mai puin cunoscute (nu v speriai, nu ne ntoarcem din drum dect
pentru o clip Med#idia (ntr-o excepional cretere calitativ, Na/arcea( Ostr!v( OltCna(
Ba+ada#( Istria( 9Tulcea "i Macin fcnd parte, cel puin geografic, din istorica i celebra %arica
Niculi3el5 6 ofer pe lng excelente vinuri roii (o tii i asemenea vinuri albe, sigure i
expresive, de soi bun. Rieslin#)ul Italian( %auvi#n!n)ul( 8eteasca Al+( Ali#!te)ul( Pin!t)ul ,ris
sunt destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate. Bc-ilibrate, &dobrogenele' au
darul de a
plcea mesei, de a se lsa legumite, de a nsenina lumea.
BURT 1E POR& UMP'UT
$ai puin cunoscut, aceast reet din $untenia de sud 0-a entuziasmat la vremea ei pe
6storel dar i pe generalul )urtlu ()ert-elot fost militar de mare carier franco-romn n
primul rzboi mondial, om falnic i mncu, azi nume de strad n buricul )ucuretilor unde e
i... 6aideia" (vedei cum se ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare, menit s v seduc
introduc, prin atmosfer burt, )urtlu, buric,..I
5 buri de porc Q 2 cepe
1linguri piper pisat / 4 legturi groase de mrar
2legturi groase de ptrun*el / 0 *umtate lingur sare
l morcov Q 0 lingur untur de rinic-i
5 linguri iaurt R 011 ml oet
0 cpn usturoi
Q 9e spal burile, se opresc, se rad de pieliele zbrcite, se freac cu sare i mlai, se mai
opresc o dat
Q 9e pun 4 buri la fiert, n 5 0 ap, cu 4 cepe
Q 3up 0 or se scot, se scurg, se toac cu nc 4 cepe crude
Q 9e toac verdeaa
/ 9e frcac-burile tocate cu *umtate din verdea, sarea i piperul pisat
Q 9e umple burta nefiart, se coase bine, se d la fiert n zeama de ia celelalte buri, la care se
adaug oet
Q 9e completeaz cu ap, s fiarb mbelugat 4 ore
9e ncinge cuptorul
9e toac 0 ceap, 0 morcov
Q 3up 4 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa, morcovul i untura
/ 9e d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 0 or i mai bine
Q 9e toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la fiertur
9e toarn usturoiul peste burt+ sosul n-ar trebui s fi rmas mai mult de 0 litru
$ai fierbe nc o *umtate de or, s se ngroae sosul ca lumea
9e scoate din cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer fierbinte, cu mu*dei, ardei iute
sau murturi
3ac un general francez, nvat la furculi fin, s-a lsat destabilizat de vrlavele bucate
146
munteneti, v putei imagina cum am reacionat noi, cei de*a plimbai pe lng ciorbele i
tuslamalele de za-ana, cnd am avut o surpriz att de neateptat ca burta umplut" n primul
rnd trebuia s-i gsim vinul, unul rou, desigur, c e lucru porcesc i cu fal ntocmit. 3ar nu
unul greu, c avem, uite, verdea, iaurt% merge i ca intrare, merge i ca fel de mi*loc. !a c rou-
rou, dar mai blnd.
3up cteva tocmeli iritate, am ales un Mcrl!t( un vin care se poart foarte frumos n
toamnele lungi de la *nEu Mare 6 ieind ntr-o -ain roie-violet cu buc-et net, scurt ca un
fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu ppdii i boabe de mure uscate druind lumii
delicatee i nerv sportiv, i mai ales finee n gust.
Tain: Aegula, devenit pravil stranic pentru muli, cum c vinul rou se bea la
temperatura camerei, e din ce n ce mai relativ% pe vremea cnd s-a btut n cuie legea asta, ntre
zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. #r, n
c-iimiile noastre de la eta*ul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat" n etuva vinul rou
'ambrat' devine un ceai cu emanaii greoase "
6strat la patru grade i but la nu mai mult de cincisprezece, -ai, douzeci de grade, vinul
rou e el nsui, suprem i plin de fore declarate.
&IORB 1E 'E,UME
:ar/avat:
4 cepe / 4 morcovi Q 0 ptrun*el
l pstrnac Q 0 elin mic
'e#ume:
Q 4 cartofi / 0 vnt
Q 0 dovlecel / 0 mn de fasole verde
*l mn de mazre verde / 4 ardei grai
*5 roii / 0 castravete
Q 0 vrzuc mititic / 0 praz
*l conopid tot aa / 0 gulioar
*l sfecl mic
1res:
Q 4 ou / sare, piper, dup gust
Q 0 ceac lapte btut (iaurt, smntn, zer, *inti
*erdea3:
*leutean, mrar, ptrun*el, elin
*Darzavatul i legumele se toac zaruri mari de &=u te supra frate'
*$ai nti se pun la fiert n 4 litri ap zarzavatul, fasolea i mazrea, varza, gulioar, sfecla,
roiile, ardeii grai
*3up 41 de minute de la primul clocot se adaug cartofii, vnt, dovlecelul, castravetele,
conopida, s fiarb mrunt nc 41 minute
*9e bate dresul cu sare, piper i putin zeam din ciorb
*9e toac verdeaa
*9e drege ciorba, se presar verdeat
Taina: 8iorba asta mai groas iese perfect dac, n loc de ap, punei sup de oase. 3ac o
mai i acrii, cu ce o fi mcri, agrie, corcodue verzi etc.
- iese divin.
7iertur olteneasc dar i munteneasc, de toamn frumoas, cnd ardeiaul ute i o uic
moale de )ileti, de-o bei cu cana (cum i plcea amicului !mza 6ellea, 3umnezeu s-l ie la loc
cu de toate, c mult a iubit viaa i lumea omul asta dau ciorbei strlucirea pe care numai romnii
tiu s i-o dea"
147
MN&RI& 2RNEA%&
*;11 g carne de viel / F11 g carne purcel
*01 cepe Q02 ardei grai roii
*211 g ptlgele roii Q 411 g unt
*puin piper, sare Q 0 legtur verdea
*8arnea se taie buci mici si se pr*ete n unt, ntr-o crati pe msur
*8eapa se taie feliue i se pune peste carne
*!rdeii se taie felii subiri, se adaug la mncric
Aoiile se taie felii i se vars n crati
:erdeaa se toac mrunt
$ai vine i ceva piper, sare ct vrei i v place i, dac ai tocat verdeaa, i verdea
Q !cum, crati se pune la cuptor vreo or, acoperit, s ndueasc pn-i gata carnea
=u tiu dac doamna =ellS 7ntn a inventat ea nsi mncrica de ardei sau a gsit-o pe
undeva. Bu am ncercat-o la 6leoi 9latina avea i un ardei iute tocat n sos cu azim
proaspt, puin -rean i o can spumegnd de %auvi#n!n tnr de &ru"c3u i mi s-a prut
#ltenia de zece ori mai frumoas"
=REAN O'TENE%&
F linguri -rean ras past / 4 linguri morcov ras
Q 4 mere rase / 0 lingur oet
l linguri sare Q F linguri sfecl roie ras
9e cur -reanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past
Q 9e freac cu oetul i sarea
$erge cu orice (n afar de pete
<&OMPOT" 1E PERE BNTRE,I
8ompotul de cas mare nu era nici pe departe, mai ales pe la conacele munteneti i
olteneti, zeama lung de azi. Bra tot un fel de dulcea, potrivit din spirtoase bune i mirodenii.
l .g pere de toamn, tari i mari / 0 .g za-r tos
l ceac de vin licoros (tare i dulce / 0 litru ap
l pa-ar de cognac (de 9egarcea" Q 0 praf de scorioar
/ 9e cur perele de pieli i de smburi (dar nu i de codie, ce rmn ca un alt c-ic-irez
n farfurioara de cristal
Q 9e presar cu za-r pisat i scorioar, se toarn ap i se pun la fiert, s se topeasc
za-rul i s se-nc-ege un pic
Q3ac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las s se rceasc
/ 3up ce s-a rcit bine, se pune iar pe foc, cu vin i coniac, 0 sfert de or
'E,UME 'A &UPTOR
/ F morcovi / F cartofi / F mici
/ 011 g mazre fin Q 0 dovlecel L < vnt
Q 0 conopid / 0 ardei verde mic Q 0 ardei capia mic
4 roii mici deco*ite / ; ou R 0 pa-ar smntn
5 linguri de ulei Q sare, piper, tar-on
*9e cur i se taie n cuburi toate legumele
*(ntr-o tigaie se clesc ceapa, morcovii, ardeii i mazrea 2 minute n ulei
Q 9e adaug celelalte legume i se las la foc mic 01 minute, se dau la o parte
Q 9e bat oule omlet, se adaug smntn, sarea, piperul, condimentele
*9e amestec cu legumele
*9e vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc mic+ e gata cnd e rumenit
!a e vara olteneasc% iei de toate din grdin, mulgi vaca, caui prin cuibar i gata masa. :in
nu mai e din mai, aa c te mulumeti cu bere blond rcit n fntn.
148
&IORB O'TENEA%& 1E :W8GOW
*5-F .g oase mari / 0 .g carne de vcu R B cepe
*l morcov R0 pstrnac Q 0 elin mic
*l ptrun*el / 0 fir de praz Q 0 cotor de varz dulce
*F cartofi Q sare, ct trebuie R < legtur leutean
*l pa-ar smntn
*#asele sparte se pun la fiert n 4 litri ap rece
*8arnea se taie bucele
*8nd s-a spumuit bine i au i fiert 0 or, oasele se scot, ce-i bun pe ele se pune napoi n
ciorb, se mai adaug ap i se dau oasele la cine
*3e pune i carnea la fiert, se spumuiete, se las s bolboroseasc, acoperit, vreo trei
sferturi de or
Q ,oat verzitura se gri*ete i se toac petiori, feliue, zaruri, fidelu, cum v vine mai uor
*9e pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai ateapt 0 *umtate de or
*!cum se pun i cartofi, s clocoteasc mrunt, nc 41 de minute
*9e toac verdeaa
*9e potrivete de sare, se ia de pe foc, se presar verdea, se toarn smntn
Tain: 8ic gor*enii -abar n-au s pun smntn n mncri, n sc-imb oltenii acetia ai
notri, da, i e de bine,
*AR: &U MRAR
8nd vine prim-vara, cea a trufandalelor, vrzica tnr i fin ca un miez de fruct se
cunun regete cu mrarul.
Q 5 linguri untdelemn / 4 morcovi, tot tineri i fragezi
sare, piper, papric Q 0 lingur past roii
4 legturi de mrar / 411 ml sup de pasre
411 a iaurt Q 411 g carne alb (piept pui dezosat
; vrzuce, ct mii cei mici i orbi, abia nscui
:arza se mparte n patru sau se toac fidelu
Q 8arnea se taie cubulee, morcovii se rad
9e ncinge uleiul, se clete puin varza cu morcov, boia i piper, se stinge cu sup
9e adaug carnea, pasta de roii, sare, se lasa s fiarb nbuit 51 de minute
9e toaca mrarul
Q 8nd e gata, se drege cu iaurt i se presar mrarul
Taine: :arza mai n puteri, dinspre var-toamn, se frgezete se taie fidelu, se freac cu
sare grun*oas ndestul, s i se sparg pielea i se las n pace un sfert de or i mai bine, c a*ut,
R 9e spal apoi n ap rece% acum e bun de clit.
6e ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i *ucu e gnguritul ei
primvara-vara.
#ltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de vinu alb, salvat de
pr*olul 6atilor,
6rospeimea uor dulceag a unui unic &!rde"ti de 7iu( vioiciunea de must a R!"i!arei de
1+uleni( spumozitatea exuberant a &rm-!"ieC de 1r#"ani i triesc ultimele clipe n iunie,
nainte de dogoarea care le va ucide, n*osindu-le nti. ,rebuie bute" !cum, n iunie" #rict ne-ar
costa, cu orice sacrificiu"" !ltfel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur. 8eea ce nu
merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna.
6rima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i eliberator al vinului de-un
an"
1O*'E&EI UMP'U2I
3ovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Buropei, dar, ca i roiile i ardeii, odat
umplui dup principiile geto-daco-latine (influenate i de principiile gepide, -une, gotice, avare,
149
ungureti, pecenege, cumane, secuieti, ttare, turce, greceti, slave, franceze, -ispanice, lusitane,
arabe, saxone, vabe devin romneti, n cazul de fa afectat me-edinene.
Q 0,2 .g dovlecei mai mriori / 4 roii
Um-lutur:
011 g unt Q F ou Q 0 legtur mrar
l ceap Q 211 g carne slab tocat de viel
sare, piper, dup cum v e voia i sntatea
Q 4 ou se pun la fiert 01 minute
/ 8eapa, oule fierte i mrarul se toac
Q 8arnea se nbu n unt pe foc potrivit, douzeci de minute amestecnd mereu
9e amestec totul, carnea, cele 4 ou crude, toctura, sare, piper
3ovleceii se cur de coa*, daca ai gsit mai mari @-N cm diametru, ceea ce e bine
pentru mncarea noastr dac sunt mici, lsai-i aa, n coa*, c-i fraged
9e scoate miezul i se scobete un pic peretele cu o lingur, s se fac loc de umplutur (i
ne mai trebuie i nite &carne' de dovlecel, pentru sos
9e umplu dovleceii, se cpcesc cu felii de roii
%!s
Q 4 linguri unt Q 0 legtur mrar Q 0 ceap
F roii rscoapte L < ceac smntn
9e toac fin de tot ceapa
9e taie cubulee roiile
9e ncinge untul, se pune ceapa la rumenit+ se stinge cu roii i miez de dovlecel
Unirea cea mare:
Q ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus
/ 9e toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potrivit, acoperii, 0 ceas
Q 9e toac mrarul
Q 9e descoper 2 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama
Q 9e toarn smntn, se mai las ct sa dea n trei clocote
Q 9e presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni
7iind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de 1rncea sau de Orevi3a( =ecunoscut,
ascuns nou tuturor, sau 3umnezeu tie, prea puin, &a+ernet %auvi#n!n)ul de pe dealurile
9everinului e unul din cele mai bune roii de la noi, l-am gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid
i de stat, inaccesibil maselor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la
,urnu-9everin nu-l gseti"
$e-edinii fceau cndva fala Aomniei cu dou vinuri roii... ardeleneti de origine, 9ein i
8orb, iar 8abernetul de azi e i el excepional, !prig i tandru n acelai timp, consistent, tare,
generos, catifelat, cu culori ferme i strlucitoare, vinul-rege de 3rncea sufer de un singur defect,
repetat de decenii% nu se gsete.
Gmplutura poate fi i altfel, mai pstoas, nlocuind, de oc-ii lumii, carnea cu +rn/ de
vaci "i telemea( EumaJ 6 EumaJ$ =u se sc-imb mare lucru, da? vinul tot trebuie s-l sc-imbi. !a
c dai fuga la *ra3a i iei R!"i!ar tnr, s fiarb-n ulcic. 9au, dac vrei s-i invii prietenii i
s i-i faci dumani (c invidia asta face iei %auvi#n!n Al+ de &!rc!va( tot din $e-edini, ca i
Aoioar, dar mai de pa-ar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat cum mi-a adus
3aniela de la tat-su, nea ingineru? Leorgic 8onstantinescu, un mare, foarte mare vinrar romn.
%OMN PR7IT
Aeet srbo-romn de la #rova culeas, pentru care i mulumesc frumos lui 3an
(8-eon =icu (tiam eu, 3ane, c asceza, renunrile dramatice i msura n toate la care ne-am
-otrt noi trebuie s nasc o aberaie enorm, fr margini de popular.
Q 0 somn / sare, piper
Q untur ct s-l pr*easc (dac se poate, untur de gsc"
150
7oarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu miros de ml.
3ar cui pe cui se scoate"
*9e ncinge untura
*9e taie petele felii, se freac cu sare, piper
Q 9e pune la pr*it, pn se rumenete galben-armiu
!m gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn pr*it n untur.
!poi, nu m mai puteam opri"
=u numai c e parfumat i surprinztor de fin n carne (care, fiart sau fript, e un pic moale
i are gust special care unora le displace dar nu mai are pic de grsime.
:inul la care m gndesc este un RCeslin# Italian sec i alert, de P!d#!ria 1acil!r( pentru
c %everinul are mari podgorii i mari vinuri.
Brau celebrissime pn la filoxer. !zi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele, unde a*ung i
cine le bea
+I'(S(+I" )I(R!EI
8iorba romneasc (n care oltenii exceleaz, de o varietate i o bogie unice n lume, are
cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-a bucura mai mult s
depun o coroan la 9tatuia <euteanului dect la poala cine tie crui general, vai, merituos,
Q zarzavatul (cam 211 g% ceap, morcov, pstrnac, ptrun*el (rdcin", elina (tot
rdcin"
R acreala% bor, (cam 0 litru, agurid, mcri, corcodue verzi, zer, *inti, oet, potroac
Q dresul (cam 011 ml% smntn (iaurt, lapte prins btut cu ou
Q verdea% leutean (o legtur
Aeunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas avem de*a
sc-iat o concluzie a supravieuirii confortabile,
!dunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci n msur s
nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singurtii.
!dugnd orice cam 0 .ilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus carne, cereale,
ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epistemologia ncepe i sfrete cu noi.
3in entropia unei ateptri se poate a*unge la barocul unui roman, iar din sc-em n
dezlnuirea de fantezie a anar-iei i contradiciei ca lege% cu alte cuvinte, plecnd de la proporiile,
buntile i principiile de mai sus, putei alinia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de
ciorbe, combinate dup cele mai nstrunice asocieri% nu vei rata niciodat.
8ine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice, fr nici o carte
de bucate"
&IORB O'TENEA%& 1E PUI
Q 0 pui mare Q 4 cepe / 0 morcov
*l legtur lobod roie Q 0 ptrun*el / 0 ardei gras verde
*l legtur ceap verde Q 0 ou / sare, piper
Q verdea% leutean Q411 g tieei de cas sau zdrene
Q acreal% 0 litru bor (1,2 0 zer, 4 pumni de corcodue verzi, 0 p-rel oet etc., 1,2 0 lapte
prins etc.
Q 9e pun la fiert, ntregi, ceapa, morcovul, ptrun*elul, 41 de minute
*9e toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras
Q 6uiul se taie buci
*9e adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 51 de minute
9e pune borul (a fiert, separat
9e fac tieeii sau se pregtete zeama groas de zdrene
9e toac verdeaa
Q 9e bate ouloul cu puin bor, s dreag, i verdea
9e adaug ciorbei borul i tieeii (sau zdrenele, nc 01 minute de clocote
151
9e potrivete de sare i piper
9e ia de pe foc i se pune dresul cu verdea
PRA: UMP'UT 9%AU %ARMA'E 1E PRA:5
0,2 .g praz Q 211 g carne viel tocat
Q 211 ml sup vit / 4 ou
l pa-ar vin alb sec Q sare, piper, 0 linguri miere
21 g piure ardei gras i roiid 011 g unt
9e spal, se taie prazul partea cea groas n buci de lungimea unei ifri &$reti'
(spun pentru traductorii mei din 9idneS i !nc-orage
9e scoate miezul, lsnd una-dou-trei foi
/ $iezul se toac, se freac cu carnea, oule, sarea i piperul
Q 9e umplu &evile' de praz, se rumenesc n unt
/ 9e sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de roii i ardei i miere
Q :or fierbe, circa 0 or, acoperit ct de ct, pe un foc mic
/ 8nd zeama a mai sczut, se trec n cuptor la foc potrivit, s se rumeneasc frumos nc 01
minutele
,al+en de Od!+e"ti scrie pe mncrica asta inventat n $oldova, dar mncat mai ales la
)ileti i 8aracal (pentru c Lalbena g-idu i energic, cu neastmprul ei acid i linia ei de
gusturi succesive, poteneaz aceast combinaie delicat, timid fr motiv,
(ar dac nu aflai Lalben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un R!/e de Me;edin3i( ori un
Parmae de &ala.at( s fac spume n ulcic, de bucurie, s se gudure ca un cel de pripas cnd l
scarpini pe burt.
%O% O'TENE%& 1E IAURT
511 ml iaurt / 5 fire ceap verde Q 0 lingur mutar
l roie coapt Q 0 tulpin praz Q 01 g sare
mrar, leutean, ptrun*el
Q 9e rade prazul, se co*ete roia
Q 9e freac toate pn se leag
L 9e adaug verdeaa, tocat mrunt
Q Aasolul, legumele, dar i oc-iurile se nfresc cu acest sos de var
&IORB 1E 'OBO1
,oat Aomnia, din martie pn prin mai, las deoparte orice tradiie i experien rafinat-
regional pentru a se neca n ciorba de lobod (sau tevie, mcri, urzici, ppdie, podbal, untior
un fluviu naional, pre-pascal mai ales.
9imbol al primverii, aceste buruieni au fost nzestrate de credina popular, pe bun
dreptate, cu puteri magice,
l .g lobod Q 0 litru bor / 411 ml iaurt
Q 0 ou Q 0 ceap / 0 morcov
piper, sare (dup gust / verdea% leutean Q 0 linguri -rean ras
l cpn mic usturoi (asta-i contribuie olteneasc"
Q 9e spal bine loboda, se taie n tieei lai
9e toac ceapa, se rade past morcovul
9e pun toate astea la fiert cu piperul n 4 litri ap clocotit
3up 51 de minute se acrete cu bor, se adaug usturoi past, sare nc 0-4 minute de
clocote
9e bate oul cu iaurt i puin zeam de ciorb
9e toac leuteanul
9e trage de pe foc, se drege cu iaurtul btut i -rean, se presar leuteanul
3up cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un feti cu multiple nfiri.
152
'ac, din nepsare sau din nebgare de seama, ar sta bor3eica c/ bor3 pn smbt, adic
pn n ziua de 3n!1oader, n cotru, atunci e ru, cci n cazul acesta, "ineri seara, spre ziua de
3n!1oader, dup ce au cntat cocoii o dat, "ine Ucig!Crucea, i cine gust apoi din borul acesta,
ce la cap ta p lesca i.
Cele mai multe romnce ns, nemi7locit dup ce au umplut borul, descnt crbuni, iau apoi
trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc nuntru.
4cnd aceasta, nu numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acelai timp
sunt sigure c i Ucig!l!Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor.
(9,7(, $arian-& 9rbtoriPe la romni0*
TO&AN O'TENEA%&
411 g crnciori Q 2 tulpini de praz Q 4 ardei grai
5 roii mari, rscoapte Q ; cartofi mari Q 0 ardei iute (ciuc
l legtur mrar / 0 pa-ar vin alb Q 0 legtur ptrun*el
Q 0 pa-ar untdelemn / sare, ct credei c i trebuie
211 g carne slab de mnzat (pasre, purcel
/ 8arnea, crncigrii i prazul se taie mbucturi i se pun la pr*it n ulei ncins, pn se
rumenesc uor
Q !rdeii, roiile, ciuca se gri*esc i se toac mrunt din cuit
9e stinge pr*eala cu roii, se las 01 minute s dea bine n cteva clocote
9e cur cartofii, se taie mbucturi
9e adaug 0 ceac cu ap la tocan, se acoper, s fiarb molcom 0 *umtate de or
9e adaug cartofii, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las tocana s
bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam 0 *uma? de ceas
9e toac verdea
Q 9e ia de pe foc, se presar mrar i ptrun*el
R!"i!ara( vinul cel mai rspndit al 1!lEului dar i al %everinului [ ambele cu ntinse
terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate mici, o mare calitate+ se poate
bea cu burta, fr alte consecine dect veselia zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu
rcnitul entuziast de cntece
imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but.
8ade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l amesteci (cupa*ezi
cu un alt vinu, acid.
!ltfel, dei gustoas, modesta Aoioara poate fi, n unii ani, plat (romnii spun, superb,
&apoit'.
8u toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al nu mai tiu crui
(!9 dol*ean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefiloxerice, a scos
de printr-un raft de fiet de contabil o sticl prfuit de Aoioara, vec-e de patru-cinci ani. =ici el
nu mai tia de cnd o abandonase, indiferent, acolo,
! destupat-o fr c-ef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri urte, i a turnat
n sil n dou pa-are de plastic.
9urpriz"" 3e la buc-etul admirabil pn la gustul fin, cu nerv stpnit tmios-fructuos,
plin de for, totul era perfect"
8ramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rmsese sticla de
Aoioara, adus probabil pentru i uitat in fundul dulapurilor,
! ignorat pa-arul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngri*it i a fugit cu sticla la
directorul general, iluminat de revelaii, nvec-irea e un proces o spun pentru cine nu tie
extrem de complicat, cu c-imii i alc-imii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum
imprevizibil.
Gn an dup mbutelere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc, l pui agurid groas i-l
scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. 6ui ns la nvec-it o ,mioas magnific i, cnd dai
s-o bei, e bor.
=u tiu cum controleaz francezii nvec-irea, dar e sigur c, deocamdat, oenologia romn
are dificulti n a conduce riguros i a stpni mustul spre vin si vinul tnr spre maturitate,
&=I%'I2 1OMNEA%&
5 linguri za-r Q 2 ou (glbenue Q 5 linguri fin
l pa-ar smntn L sare / ptrun*el verde
153
l .g de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte
Q 9e gri*esc fructele de cozi ori smburi
9e pun la fiert n 4 litri ap cu za-r circa o *umtate de or+ ct scade, atta rmne, c
doar n-o s purtm gri*a tuturor
9e bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntn, apoi cu supa de fructe cldu
3e potrivete de sare, se presar ptrun*el
$ncare de post i de #ltenia la rdcin, c-islia asta domneasc e ici aa nici altcum, i
nici sup sau compot nu e. 3ar e bunisssim (rece" i trezete nostalgii.
TURT 1E PRA:
Aluat:
Q 421 g fin Q 042 g unt
Q 0 glbenu de ou Q 0 *umtate linguri de sare
,arnitura:
/ N11 g praz Q 21 g unt
Q 4 glbenuuri de ou Q sare, piper
9e face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap, ct s un aluat fraged
9e face o bil i se las 0 or la rece (nu n frigider
9e taie prazul n buci de 4-5 cm
9e fierbe n apa srat 01 minute
9e clesc 01 minute n unt cu sare, piper
Q 9e bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz
L!luatul se separ n 4 pri
/ 6artea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart
Q 9e umple cu prazul
Q 9e acoper cu a doua foaie de aluat
9e lipesc marginile celor 4 foi cu puin ap
9e neap cu o scobitoare
9e pune la cuptor pn se rumenete
#lteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar faptul c #ltenia e ara
zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de &!rc!va( %everin( %e#arcea( 1r#"ani( %m+ure"ti(
1!+r!teasa( 8e s-legem de aiciI #rice vin alb sec, uor, poate puin parfumat. 9 zicem deci o
8eteasc Re#al( de &!rc!va$

MAN&ARE O'TENEA%&A 1E *INETE
(n (alomia i 8lrai, dar mai n 8raiova i ,urnu-9everin e bine cunoscut mncrica asta,
care are n plus fa de (mam )aiald carne i sos romnesc.
/ sos romnesc, 0 ceac / 211 g carne de vit
Q ; vinete Q 0 pac-et unt (l ceac de ulei
l cpn usturoi / 211 g roii
sare, ct v place Q 0 legtur mrar
8arnea se taie buci i se pune la pr*it n 011 g unt
:inetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre dou funduri de lemn, 0
sfert de or
8arnea rumenit fiind, se stinge cu apa, ct s-o acopere
Q 8nd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la pr*it n 011 g unt,
pn se rumenesc i fac coa*, cnd se scot
9e face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin cartea mea i se toarn
peste carne
Aoiile se taie felii
Gsturoiul se toac
8nd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele pr*ite, roiile, usturoiul, s fiarb un pic
9e toac mrarul
154
Q 9e potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor, s scad bine
Taine: :inetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe sugativ, s se mai
uureze de grsimi.
(nainte de a pune vinetele la fiert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa vi se pare mai
bun.
Gntul amestecat cu ulei e mai bun pentru pr*it.
9ubtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic.
!a c, de la 8raiova la 8lrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nu-i dect un pas,
iar un Pin!t),ris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i, cu puin noroc, bine rotun*it, e
mnua acestei fine gteli solare.
PUI 'A &EAUN
L < pui de 0 .g Q sare, piper, papric
Q ulei destul (untur"
6uiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia
9e ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul
9e pune puiul gras si crnos s fiarb m untur (asta usuc i nc-ide pieile m uluitoarele
scoarte rosii-armii cam o *uma de ceas
/ 9e ofer cu mu*dei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat terge minile
mesenii, c n-o s aib timp de furculie
(ar vinul, la bardac, c-iar dac suntem pe lng 3unre, numai B+easc Nea#r de
Uricani poate s fie, mustos, acru i pisicos de, i permite, c orice ar face tot se vede c-i de
stirpe bun"
3ar, la casa pdurarului (onic din Junia-$aglavit la aceeai mas cu un 6etrac-e <upu
senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice [ am but un &zaibr' gros i cu vna
nobil (dom? profesor 9toian :iorel, cine se duce s vad ce-i cu viele de-acolo, c numai o mie
unu sau pic-et nu sunt" care ar putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu
numai.
8orb (=egru :rtos nu era, -ibrid nu era, 9ein nici att" Bra altceva, apropiat de un
8abernet bine mineralizat, dar fr acea rotun*ime specific, ci mai dur, mai coluros. #ricum, cu
cocoelul (de dou c-ile" fcut de (onic n unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare
vinul acela a fost ag-easm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar
deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafizic de roi de cru.
%A'AT 1E &A%TRA*E2I
Q 4-5 cei usturoi / 0 lingur oet de fructe
Q 0 lingur untdelemn / 0 legtur mrar
/ piper, sare, cum v place
Q 211 g castravei verzi, tari i dei n carne
Q 8astraveii se gri*esc, se cur de coa* (cei buburoi se taie felii transparente de subiri
9e sreaz uor, se las s respire
Gsturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap
9e toac mrarul
9e scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar
9e las o *umtate de or deoparte, s se rotun*easc
&IORB 1E PETE &U :EAM 1E *AR:
(ntre dou foste ceti, ,urnu-$gurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt splendid e mgureleI
3ar unde o fi fost turnul cel din numeI i ,urnu-9everin, ciorba de pete nu se acrete numai cu
oet sau bor, ci i cu zeam de varz.
Q 5 morcovi Q 5 ptrun*ei / 0 pstrnac
4 cartofi / 5 cepe Q 0 ardei gras
5 F roii Q 0 litru zeam de varz
verdea leuean, ptrun*el, elin
155
4 .g pete (de preferin alb tiuc, vduvit, biban, alu, dar e bun i crapul
Q Darzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fiert n 4 litri ap
Q Deama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc
3up primele clocote ale fierturii se toarn zeama de varz fierbinte peste legume, s fiarb
mpreun, 0 *umtate de or
6etele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fiert, 41 de minute
:erdeaa se toac i se presar peste ciorba fierbinte
Tain: 3ac, fr ciuc, ciorba asta pare -andicapat, atunci gndii-v ce cred cei din
8orabia dac le-o punei n fa fr -reanI" (exist i o reet smplissim% -rean ras, ap, un pic
de sare, 0 lingur de oet,
MU%A&A 1E 2E'IN
Um-lutura:
211 g carne tocat viel Q 011 g pine alb
1pa-ar lapte Q 0 ceap
011 g unt Q 4 ou
2linguri past ardei gras Q sare, piper
0 pa-ar bulion gros de roii
:eama:
L 211 ml sup de carne / 0 ceap
011 g pesmet Q 21 g unt
511 g roii Q 0 lingur fin
Q 4 ou / 4 pa-are smntn
%u-!rt:
Q 4 .g elin Q cam 21 g unt
,elina se cur, se taie felii subiri, se pune la pr*it n unt
n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur
9e toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt
9e nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper
Q 9e pune carnea peste ceapa clit i se amestec
/ 3up cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se mai las vreo zece
minute, s ia gust de pr*eal, apoi se d deoparte, s respire
Oelin se ntoarce, s se rumeneasc pe ambele pri
Q 9e unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet
9e aaz feliile de elin, pat
9e bate toctur cu 4 ou i se toarn n crati, peste elin
Q 9e ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo
/ 9e pr*ete ceapa tiat petiori i mai mrunt
Q 9e pr*ete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne
,oate se adun acum%
/ 9e acoper elin cu felii de roii
Q 9e toarn zeama peste musaca
Q 9e pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire, roiile se
rumenesc ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat
/ 9e bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund ce-au pit roiile
Q 8nd s-a colorat armiu desc-is smntn, c-iar c e gata"
=-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Eiu, c nu tiam c se poate"
3ar uite c s-a pomenit un prieten de prin Aetezat s aib soacra la 8ordeti (mare pricopseal" i
aa ne-am luminat noi c Eiul nu e numai un ru gros de crbune ci i podgorie n putere,
&a+ernet)id de 7iu e negru-peter (tot crbunele sracu?" i foros tare. 8el puin cel adus de
8ostic 8rciuneseu (avea cinci ani vec-ime" era de-acum un munte de bazalt lic-efiat i adunat
n pa-ar, nti am crezut c-i 9mbureti de pe vremuri, att de bine era rotun*it" Hi avea i un
buc-et vnos de flori uscate, violete de 6arma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntunecat
156
al Lor*ului poate s dea. , mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de
arogant, a nscut urmtorul dialog profund% &8ostic, ce bem noi aici, cu musaca de elin, snge
de ci draciI' &B vin de Eiu, drgu Aadule, vin vec-i de Eiu, n-o fi de mirare s fie i draci i
ngeri n el"'
%O% 1E M&RI
Aomnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc, avnd ei mai
mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte c-estii, unde zeama-i parte i consecin, i nu ntreg
i adaos.
3ar mai gseti ici i colo cte un lic-id de udat carnea i-nmuiat dumicatul de pine, cum e
sosul acesta oltenesc.
l farfurie de mcri bine gri*it / 0 lingur cu vrf de unt
Q 4 linguri de fin / 4 linguri de smntn
l ceac zeam de carne / sare, ct v place
L 9e toac mcriul i se pune la pr*it n unt, aa, cam un minut, nu mai mult
Q (mediat se adaug fina i smntn, s dea m cteva clocote ratate
/ !cum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s fiarb cu adevrat, s scad
UN PRN: ARMNE%&
&(ulumesc doamnei Irina %aris*
&ORNURI MA&=E1ONETI
<ungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd <evantul, cutndu-i un loc linitit
unde s-i pr*easc &pitele', sunt o comunitate unit i bogat, slav 3omnului, dar msurat n
c-eltuieli, aa cum se cuvine la oameni cinstii, singuri i dumnii de muli. 6rintre foarte
puinele fantezii ale buctriei lor de &brnzrar' sunt cornufile.
Maia:
Q 211 ml lapte cldu Q F linguri za-r (ce risip"
Q 0 linguri dro*die (ct o nuc Q 4 linguri fin
Q 9e amestec totul i se las la crescut o *umtate de or
Aluat:
*5 ou ^ 4 glbenuuri pentru uns Q 5 cecue untur (ulei
*l .g fin Q 0 pac-et unt (margarina
*9e nmoaie untul, se amestec cu fin, oule i untura, se frmnt apoi foarte bine cu
maiaua, se las la dospit 4 ore ntr-un vas acoperit
*8oca se mparte n 2 pri egale
Q 7iecare bucat de aluat se ntinde foaie de 1,2 cm grosime
Q 9e taie foaia n N pri
&!rnurile -!t .i:
a)umplute cu diverse, mai ales brnz
b)simple, adic fr nimic nuntru
Q 9e unge o tav cu untur (ulei
*9e ruleaz fiecare bucat, se aaz n tav, se las s mai respire nc o *umtate de or
*9e ung cornurile cu glbenu i se presar cu mac, c-imen, susan, sare, brnz ras
6e fiecare corn se pune o bucic de unt (margarina
9e pun n cuptor aproape 41 de minute, pn se rumenesc
157
PIT ARMNEA%&
Grmai ai traco-ilirilor romanizai din $acedonia, Bpir i ,esalia, veriga de legtur dintre
latinitatea sudic ((talia i cea nordic (Aomnia aromnii sunt, de milenii, oieri i &crvnari'
(crui cu caravane de mgari.
$igrnd spre 8arpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de o simire i o
limb cu ei, &mac-edonii' au adus n Aomnia o buctrie simpl, dens din care nu lipsete
aproape niciodat brnza de oi.
Aluat:
ap cldu / ;11 g fin
51 g sare / 2 ml oet
011 ml untdelemn (pentru uns tava
Q 521 g untur (azi se pune margarina
Q 9e cerne fina pe o planet, se amestec cu 0 lingur de untur, oet i sare
/ !dugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu bici, care se las
acoperit n repaus binemeritat o *umtate de ceas i mai bine
Q 9e mparte aluatul n aproximativ 51 de buci
Q 7iecare bucat se ntinde foaie pn a*unge de mrimea tvii
/ 9e pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (margarina cldu
Q 6este ea se alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i tot aa, pn se termin
foile (e preferabil s se pun foile n 4 platouri stau mai bine. 9e pun la rece
Um-lutur:
(. Q 0 .g spanac (tevie, urzici, praz Q 2 ou
511 g telemea oaie Q 411 g lapte btut (iaurtg
Q 011 ml untur (azi, untdelemn
9e spal, fierbe, scurge, toac verzitura
Gntura (uleiul se ncinge i n ea se clete puin verzitura, s-i ias apa
Q 9e bat oule, se rade brnza
3up ce verzitura s-a rcit, se freac cu brnz, ou i lapte btut
Q 9e scot foile din frigider
9e unge o tav cu untur (margarina
9e aprinde cuptorul
Q 9e o foaie n tav, peste ea se ntinde umplutura+ apoi o acoperim cu o alt foaie,
lipindu-se uor marginile aa se umple tava cu &pite' care se pun n cuptorul ncins, la foc
potrivit, circa 51 minute (pn se rumenesc
((. Q 011 g telemea de oi QF ou
Q 5 cepe Q 021 ml lapte
Q sare, piper, dup gust Q 0 .g carne tocat slab de oaie (vac, porc
9e clete ceapa cu carnea tocat, se las s se rceasc
9e bat oule cu lapte, brnz, sare, piper, se amestec cu carnea i gata, la umplut"
(((. Q 0,2 .g dovleac / 021 ml lapte
Q za-r vanilat, dup c-ef Q 21 g unt
Q 9e rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se fierbe n
lapte pn se-nmoaie
/ 9e freac cu za-r i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple &pita'
6oreclii &nari' pentru c spuneau pe cinci ca grecii, inti, puinii pstori aromni (nici azi
nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate au mpnzit, n cteva decenii nc de la
nceputul secolului nostru nu numai 3obrogea ce le-oguvernul romn ci mai toate eta*ele
societii romneti. !u ocupat foarte repede poziii c-eie n orizonturile comerciale dar i politice i
artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate (dei, solidaritatea,
exclusivismul c-iar dac discret i, n bun msur, endogamia &mac-edoneasc' trimit
automat la psi-ologia comunitii minoritare. Hi-au abandonat dialectul i au devenit c-iar un fel
158
de romni ntre romni, complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i
negustori descurcrei, decii i eficieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc i-a aruncat n
numeroase poziii de lideri din Aomnia,
3in viaa de altdat, de pe muc-iile 6indului n-au rmas dect o &pita' cu brnz i o cr*
pstoreasc, uitat ntr-un pod. &!rmnii' mai fac o &pit', tot din aluat, cu foi mai groase ns%
9e mparte aluatul n dou, se ntind 4 foi puin mai mari dect mrimea tvii
9e unge tava cu untur, se pudreaz cu fin
Q 9e aaz 0 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur
Q 9e aran*eaz umplutura
9e acoper cu a doua foaie
$arginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete
9e stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfle repede
3ac s-a umflat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel mult o *umtate de or
Q ,iai-o cald, d mai bine
:enite de lng muntele artelor, 6arnassos, plcintele astea s-ar bucura de un vinu &de
stnc' alb i uor, lic-id i transparent pn la imponderabilitate.
Hi m-am gndit la un adolescent, la AlC#!te)ul de %arica( care mai c-ar semna cu viniorul
grecesc de calcar, unde s-au nscut plcinta, mitul lui ,antal nfometatul i epopeile marilor
cltori.
AR1EI &U BRN:
Mncare:
Q 1
,
211 .g ardei / 211 g untdelemn
/ 4 ou / sare, piper, dup gust
Q 011 g telemea sau urd / 011 ml bulion de roii
Q 9e taie ardeii bucele
Q 9e ncinge uleiul, se pun ardeii la pr*it
Q 8nd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn se-nc-eag
/ 9e adaug brnz sau urd, sare, piper
&!nserv:
l .g ardei capia Q 0 cpn usturoi
411 ml ulei / N11 g urd de oi srat
!rdeii se pr*esc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci
9e asaza straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alternativ cu straturi de
urd
Gltimul strat s fie de ardei. 9e toarn ulei, se leag, se pune la rece
,IN MA&=E1ONEA%&
9e putea ceva fr brnz la aromniI (apropo de a-romni% cineva, nu spun cine, autor de
teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifice dac nu a-cerebrate mi spunea
c dovada daco-getico-tracitii noastre care anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre
romani i mai a retragerii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul 3aciei la 4@5 sunt c-iar
ei, aromnii% dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscutabil sor cu
romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie de .ilometri deprtare de 8arpai,
dovedete clar c romna nsi este rezultatul fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea
tracice cu latina"
3ar s ne ntoarcem la brnz%
Q 0 gin Q 0 cpn usturoi
Q 0 lingur untur (untdelemn Q F11 g brnz (ori cacaval
411 g unc afumat Q F ou
411 ml lapte acru (iaurt R piper, cimbru, busuioc, dup gust
Q 0 linguri sare (dac n-au destul brnza i unca
Q Lina se fierbe, mpreun eu mruntaiele
159
Q 9e toac past usturoiul
9e dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul
9e unge o tav cu grsime i se *umtate din carne
Q 9e presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
/ 9e acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar brnz ras, apoi
carnea care a rmas
Q 9e presar iar miroase
9e bat oule cu laptele i se toarn peste carne
:a sta n cuptor cam 0 ceas, la foc mic
$ncare &alb' la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin subire, demisec,
adus din lumea larg, un Pin!t ,ris de Mur.atlar de exemplu, superb i elegantI
TRTOR
3ac aromnii-i zic trtor, grecii i zic &tzatzi.i' (nu tiu s orto-foneto-grafiez c-estia asta
turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i balcanic mai nti, i apoi alt fel.
Q 211 g iaurt (de oi Q 5 cei usturoi
0 lingur ulei de msline Q 0 legtur mrar verde
Q 0 legtur ment verde Q 421 g castravei
sare, piper (dup gust
8astraveii se cur de coa*, se taie-rad
Q 9e toac usturoiul, mrarul, menta
9e amestec toate i toat c-estia se pune n frigider
8arnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos discret n fond, descoperit de mine
cu muli, muli ani n urm la o de pstori &inari' din 8ogealac-3obrogea.
%RM'U2E &U UR1
3e la &mac-edon' sau bulgari ne vine i bucuria asta de 9ptmna )rnzii, c sunt oameni
cu frica lui 3umnezeu i cu oi destule, iar via nu lipsete nici n )alcani nici n Aomnia.
Q 0 .g urd Q 4 cepe Q 5 linguri orez
l lingur bun de mrar Q 0 ml untdelemn Q 4 ou
piper, sare dup gust Q frunze de vi sau tevie
8eapa se toac prima i se rumenete n ulei
9e adaug i orezul, s se cleasc un pic, mpreun cu ceapa
9e mai i opresc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie
9e amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare
7runzele se umplu rulou
8raia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze
Q 9e aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze i un nou rnd de
srmlue
Gltimul strat e de frunze
9e toarn ap ct s acopere srmluele i se fierb, 51 de minute, s se umfle orezul
9e ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos
Lust interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie" !r merge un vin care se bea
singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca ,!rdanul de %everin$$$ 9au, i
mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural de boab nsorit, un %auvi#n!n de Oltina( c i
mac-edonii i 9auvignon-ul tot n 3obrogea au sc-imbat i geografia i secolul.
PIT 1U'&E
(-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a sarailie i a
placsinta dulce greceasc, deci a )alcani.
160
Aluat:
/ 421 g fin Q ap
Q 011 ml ulei Q sare
9e frmnt pn nu se mai lipete de mn, se ntinde foaie, se taie n buci late de-o
palm i lungi de dou
9e unge fiecare foaie astfel obinut cu ulei
Um-lutur:
Q 421 g nuci mcinate
%ir!-:
Q 011 ml ap Q 0 lingur za-r Q 0 lingur miere
/ 0 lingur za-r vanilat / coa* portocal (ras Q 0 linguri rom
Q 9e aterne cu nuci fiecare foaie
Q7oaia se ruleaz i apoi se ncolcete melc
Q 9e unge tava cu ulei, se aaz pituele corespunztoare, se pun n cuptor 02 minute (pn
se rumenesc
Q9e las s se rceasc, apoi se toarn siropul fierbinte i se las s zac, s se nsiropeze
161
GH@I8$ GUICII i )8$ ;I6U8UI
3e unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Lor*, :lcea, !rge, 3mbovia, 6ra-ova, )uzu
sunt tot una% dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfrit niciodat nu tii cnd se termin
unul i ncepe altul pduri, livezi i podgorii uriae, nenumrate grdini de cas, o foiala
incredibil de animale, de copii, de maini, de crue.
Oar a uicii =ovaci, :lcea, Lovora, $oroeni, 9ltruc, 6ietroia, 8mpulung, 3omneti,
8urtea de !rge, :leni de $unte, )reaza, =e-oiu sunt repere absolute ale prunatei naionale i
a marilor vinuri 9mbureti, 3obroteasa, 3rgani, 6ietroasele, ,o-ani, Grlai, 8eptura, :alea
8lugreasc (ce se mai poate adugaI :ala-ie de nord adun o buctrie bogat, cea a
mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de roboteal ndelungat pe lng plit i cuptor,
excelnd n gteli de fructe dulceuri i erbeturi rafinate i n ciorbe i tocnie de neuitat,
precum i cea rneasc, de fierturi, mmligi i brnzeturi unice.
!matorul de &ar-eologie oenologic' se poate ntlni i el cu vinuri romneti foarte vec-i,
unele remarcabile% 6ietroasa, 7eteasca =eagr, )icat de 3ealu $are, Lordan, )rag-ina,
8rmpoie, ,mioasa de 3rgani .a.
PINE 1E %E&AR
Q 0 .g fin de secar / 0 linguri ras de sare
l mru de dro*die / ap cald
l lingur c-imen pisat pudr
3ro*dia se desface n ap cald
9e cerne fina
n mi*loc se face groap, se pune zeama de dro*die, sare, c-imen i se frmnt
9e tot adaug apa cald, pn se face un aluat potrivit de moale i se las s creasc 0 ceas,
la loc cald, acoperit cu un tergar
9e rotun*esc pinici, alungite, se tvlesc prin fin de secar i se pun n tav presrat cu
fin din belug
(n cuptor potrivit de cald se las 41 de minute, se scot, se cresteaz, se ung cu ap sau cu
ou i se pun la loc, pn se rumenete bine coa*a (F1-;1 minute
Tain: 6inea se las s se rceasc ncet, la cald, altfel devine cleioas,
3emnificaii speciale pentru "ec#ea ci"ilizaie romneasc deri" din credina n 5or,a pinii 4e
consacrare a /n/i -/rmn0 /+urmntul mareZ %e pine, pe sareZ %e sfintele icoane0 cerut de
meterul (anole lucrtorilor &de remarcat locul pinii, anterior, c#iar, icoanei* este regsit i fn practica
162
/nsuririi0 sau /nfrtirii0, n care pinii i este rezer"at un rol ritual central.
Cu rdcini istorice do"edite documentar pentru $"ul (ediu romnesc, /7urmntul pe cruce, pe
pit i sare0 are nc "aloare de "alidare a unor nelegeri la nceputul secolului nostru, parial fiind
"alabil i pentru zilele noastre n relaiile din unele comuniti rurale,
(#felia :duva &6ai spre sacru'
%RATE'E MUNTENETI
(. / 211 g fin Q 0 pac-et unt Q F ou
Q 0 p-rel lapte Q 4 linguri smntn / 0 lingur
4 linguri c-imen
9e amestec nti fina cu unt, apoi se adaug 4 ou, lapte, smntn, sare
9e frmnt bine, apoi se las la rece, s se-ntreasc
Q 9e taie tieei subiri i lai, se tvlesc prin ou, sare i c-imen i se pun n tav, la cuptor,
pn se rumenesc
((./ 511 g fin / 0 pac-et unt
L 4 glbenuuri (albuurile merg la uns Q 0 ceac
smntn
Q 021 g brnz telemea (la aluat ^ 021 g glazur
Q 9e amestec toate, se i frmnt ct de ct
L9e ntinde foaie subire, se taie fel de fel, se ung bucile cu albu, se presar cu brnz ras
i se dau la cuptor iute, pn prind puin culoare
&3istreaz fleanca' (amuse-gueule spun franu*ii la aa fel de bucele, &9 mearg vinul' le
spunem noi, cei civa flci tomnatec i c-eflii, bucuroi n seara asta de o oal de &rm-!"ic
adevrat, un vin de mas vec-i, mustos i vesel pe care staiunea de cercetri de la 1r#"ani 0-a
readus ntru venicie pe masa romneasc.
Hi suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun, ci i pentru c, n sfrit, mbtrnim"
3e abia de acum putem i noi, 3oamne a*ut, scpai de gri*a fustelor, s ne ocupm de
lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mncat i de but fr gri*a pntecului, de
gndit la idei filosofice mree.
3e abia de acum, eliberai de obsesia mic dar sexual, a prdalnicei tinerei, putem i noi s
dm omului ce-i al omului% cultur i tocni, fr limite, profunzime i sratele munteneti,
meditaie i ciorb de ciocnele cu leutean...
1ROB 1E UR:I&I
(n !rge i :lcea, urzicile se culeg pn trziu, c-iar i dup ce au nflorit i s-au ridicat
ciupercile verii,
l poal de urzici Q ; cepe Q 0 cpn usturoi
04 ou Q 4 linguri unt / sare, piper
cimbru i mrar verde
Q 0 coule de ciuperci de var (burei de rou, urec-iue, vineele, iuari
Q Grzicile gri*ite bine se pun la fiert 0 sfert de or n ap clocotit
8epele se toac, bob de porumb, i se pun la clit n unt
8iupercile se taie ct de mrunt i se pun peste ceapa aurie, s se cleasc 41 de minute
Q 9e sreaz, se pipereaz mncarea din cnd n cnd
Q Gsturoiul, mrarul i cimbrul se piseaz past
Q Grzicile se scurg bine i se toac
Q 9e bat oule, se nvrt bine cu usturoi, mrar i urzici i se amestec cu ciupercile+ se
aran*eaz ntr-o form de cozonac
/ 9e pun n cuptor, la foc molcom, s se nc-ege i s se rumeneasc (vai, ce bune sunt"
Tain: (n loc de urzici, merge la drob orice buruian% "tevCe( l!+!d( "tir( --die( -!d+al
etc(
163
8e-ai zice de un vinu alb i sec de 1!+r!teasa( un %auvi#n!n Al+( zburdnd tinerete prin
pa-are, la ceas de ziI 3ar, unduind prin noaptea mpnata de stele cztoare, de o 8eteasc Al+(
tot de acolo, fin, dramatic, semnnd ceuri parive i un alint poruncitor (ce vrei, dulcegrii
feminine" lng budinca cea gogonat i aburindI
PUI 1E *OINETI
l .g cartofi ^ ulei pentru pr*it Q 4 pui
;11 g mazre boabe ^ 21 g unt Q 0 ceac vin alb sec
l ceac sup de carne / N roii coapte
21 g unt Q 0 cpn usturoi
sare, piper, dup poft /cteva crengue cimbru
Q 6uii se taie n dou pe lung, se sreaz-pipereaz i se pun n unt la pr*it
Gsturoiul se toac past
8nd carnea s-a rumenit se stinge cu supa i vin alb, se adaug usturoiul i crengue de
cimbru i se d la foc potrivit, s scad
Aoiile se cur i se taie felii rotunde
8nd zeama a sczut de se vede carnea ca nite insule de bazalt n marea de lav clocotind,
se cpcesc puii cu felii de roii i se pun n cuptor la foc mic, nc 0 sfert de or
Q $azrea se-nbu n unt cu ap i puin sare, pn se-nmoaie i se leag sosul
/ 8artofii se pr*esc n ulei ncins pn se rumenesc
9e ofer, pe un platou pe msur, carnea rumen i pictat cu roii n mi*loc, mazrea verde
i cartofii n *ur, implornd un vin sec de &!ste"tC)Ar#e"( un Rieslin# brbtesc i reinut, care nu
se laud, dar are cu ce *dei eu nu 0-a asculta, ci m-a ntoarce i spre rsrit, i nu m-a opri
pn la T!;ani( s m bucur de for a naturii numit &a+ernet %auvi#n!n( s vedem care pe
care% el, &seniorul', &regele slbatic', &rubinul universului', &seva atotputernic a zeilor', impuntor
i solemn, sau eu, lacomul i neputinciosulI
ERBET 1IN 8'ORI 1E TEI
,ot din $untenia floral i subtil a dulceurilor uoare ne vine i aceast crem parfumat.
211 g flori de tei Q 0 .g za-r Q 0 lmie
7lorile se pun la fiert o *umtate de or ntr-un litru de ap
Deama obinut rup se c-eam se strecoar printr-un tulpan mai des i se pune iar pe
foc
Da-rul se dizolv n rup, apoi, ca s se nc-ege, se face focul iute
8nd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie
9e amestec crema ct se poate, s-i sc-imbe faa, cum se zice (adic culoarea i se las s
se rceasc
/ ,radiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu minile, ca s fie erbetul
pietros
Q 9e pune n borcane, e gata
&ARTO8I NOI &U MRAR
l .g cartofi noi Q 21 g unt (untdelemn
Q 0 legtur mrar / sare
011 ml lapte btut
8artofii ct nuca se fierb 02 minute de la primul clocot
9e toac mrarul
9e pune o tigaie cu untul la foc
Q 9e rumenesc cartofii n unt, nc 2 minute
/ 9e pun n castron, se presar mrarul, se toarn i iaurtul frecat cu sare
Goar, uoar ca fulgul, trufandaliznd (trufa" n pieele bueuretene, mncrica de cartofi
noi din 3mbovia se potrivete cu &ultima' gselni a romnilor, ocata.
B drept, de 01 ani m-am sturat s tot aud de sirop vinul sta ciudat (un fel de cvas
164
ucrainean, dar,,, din flori, ns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai crunt antipatie nu le
poate evita.,
O&AT
Q00 litri ap Q 01 g dro*die / 2 lmi
Q ;11 g za-r / ;11 g miere
/ 01 plrii de floare de soc (merg i flori uscate
Q mirodenii, dup gust% vanilie, scorioar, nucoar
/ ntr-un borcan de 04 litri se aaz pe fund florile de soc
Q <mile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, co*ile se pun i ele la suc, mpreun cu
mirodeniile
3ro*dia se desface n puin ap i se vars n borcan
Q 9e dizolv n ap za-rul i mierea, se adaug florilor
9e umple borcanul cu ap, se acoper cu o farfurioar
Q (n cteva zile fierbe (mai agitm i noi zeama, se limpezete, se trage de pe dro*die n sticle
bine legate, se bea rece, c e mai-iunie, i e vipie i e exact ce trebuie spumoas, dulce,
acrioar (cic i diuretic"
3e prin ?N2 ncoace, ocata se amestec destul de imprudent n borcanele noastre, <a-nceput
am crezut c-i vreo idee pestri de- a mai mini srcia, dar, vznd cte lmi i ct za-r ng-ite
(mai inei minte ct era raia pe lun la ar i ct era la oraI a trebuit s recunosc c au
nnebunit romnii (de foame i sete i dau buntate de raie pe flori.
=oi, care adunam tot anul raia de za-r de la gura copiilor i mtuilor bolnave (s spun
(leana 3e-elean ct a furat de la ceaiul nepoatelor, =oi, care mituisem asistentele de la toate
spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c
proiectasem un aparat de dializ ca s le lum, la sc-imb, sngele cel dulce.
=oi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei, brnz, carne i ce
mai era drmuit, adic totul" s ascund decesele n tcere (i decedaii n debara cte o lun
pentru a le putea ridica noi raia de za-r i aa nefolositoare,
=oi ne am vzut brusc i dur concurai de cazanele de ocat din toat ara"
3ar s v lmuresc c-estia, c povestea e mai lung% inventasem, prinQ ?@N

vinul de
sufragerie, 3orel :ian depusese brevetul la ,eatrul =aional din 8lu*, eu la primria din
)obo-alma iar =icu 8iolovan cel mai cura*os i mai -otrt dintre noi scrisese o vedere la
6aris, la o verioar de-a nevesti-sii.
3isperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal progresiv a
vinurilor din comer, ne-am -otrt s ne facem noi nine vinul nostru cel de toate zilele.
3up ce =icu s-a ntors de la studii din Aa-ova, cu o mn rupt i fr limb-n gur, c 0-
au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez (dac tot scrisese la 6aris i i-au fcut
observaie cu ranga, &parce-`ue ii s?obstinait matra`uer la langue', ne-am apucat de treab.
=e-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce mai aveam
nefolositor i am cumprat butoaie i damigene. n sufragerie am montat instalaia de fermentare,
n balcon am pus damigenele la limpezit, (n dormitor am aran*at vinoteca, nvec-ind vinul cum se
cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c mai mult nu rezista,
mai dac trecea vecinul Lut )ieu cu Htefan )nic pe la noi,
=e-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept pe 3an
8ondurac-e, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea i ducea i la copii, la teatru, c
7ane lordac-e mai gusta pe vremea aceea. n fine, ne-am organizat. 3ar, spre surprinderea noastr
nedisimulat, orici struguri luam i vin fceam, era, n fiecare an, i mai puin" $i drcie"
3orel :ian, care era specialistul nostru te-nic ntruct *ucase ntr-un film cu $ereu iar
8lu*ul era la numai 411 .m de )la* s-a gndit s facem i vin de-a doua. !dic, dup ce am tras
mustul, s punem ap i za-r peste boasc, c tot vin iese, i c-iar mai limpede.
Dis i fcut" ! ieit minune" $ari specialiti, / unii de talie mondial [ un mainist de la
&)iilandra' i o vecin de a lui 9ebi Htefnescu au declarat vinul nostru secund ca vin cu origine
controlat controversat (,urda 040, et. 01, ap. 045 pt.conf. iar podgoria din sufragerie a primit o
medalie din miez de pine pe care a mncat-o la o beie #vidiu luliu $oldovan i s-a balonat.
9uccesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai departe, colectnd,
dup cum v-am spus, za-rul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrificii enorme i umane.
8nd am a*uns la vin dea aptesprezecea mn, lucrurile artau aa% vinul rou era n sfrit
165
limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndrcite dar, dac-l trgeam n
pa-ar, se fcea maro i-ncepea s plng n -o-ote.
Bram n culmea succesului" =imic nu ne-ar fi oprit. 6robabil c n ?NC am fi a*uns la vin de a
mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele, dac n-ar fi aprut concurena
scrboas a ocatei, butur nealcoolic, culmea"
!m devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper i modern, i ne-a
-iper-idrosocatat,
"lbinri0/l se subordona unor ritmuri cosmice &succesiunea anotimpurilor astronomice, e"oluia
anual a temperaturilor* i biologice &ciclul de dez"oltare a plantelor melifere, mperec#erea mtcii i
depunerea oulor* fundamentale. Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n perioadele de
sc#imbare a "remii, prscarii au obinut 4a0e me0eorologice 5oar0e /0ile pentru pre"ederea
timpului: /'ac albinele se grbesc dis!de!diminea s culeag miere i nu zboar departe, ci ndat
se ntorc, e semn de ploaie0. /'ac #uiesc albinele ziua i noaptea la prisac, se ndeprteaz puin
de stup sau intra cu grmada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun stricarea uremii, "a
ploua0. /Cnd albinele "in cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e semn c ploaia e gata0.
/Cnd albinele astup toamna urdiniul &intrarea albinelor n stup* e semn ca iarna ua fi grea i
timpurie0. /trntorii cnd umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie0.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
M1U*IOARE( MOMITE I A'TE A'EA 1E *I2E'
411 g creier / 411 g momite / 411 g mduvioare
411 g uger Q 411 g fudulii Q 411 g mlai (sau mai mult
sare, piper Q 411 g untur
9e cur de pielie toate
8reierul se oprete scurt, ca o n*urtur nervoas, s se ntreasc, i se taie felii (la fel i
ugerul
Q9e scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de iarn, n mlai
Q 9e ncinge untura, se pun mruntaiele la pr*it, foc potrivit
L 9unt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul
)ucelele de soi ale za-analei" 3e cte ori nu mi le-am dorit, pn-n ?NC, alturate unui
&a+ernct %ativi#n!n de 1ealuJ Marc (vinul muntean are de obicei un rou intens i totui
transparent, are miresme de afin prea coapt i coa* de arar, e frate cu rafinata za-ana.
:isam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin la gustul vegetal i asprit al licorii, la
fidelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gustul acesta pduros, de fruct i la
frgezimea (necunoscut occidentalilor" fin a mruntaielor de ras i m-ntorceam
I
neputincios,
la pine cu ocat, c aa se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd"
&EAP 1E &MPINA
8u smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de crneturi. 7r
smntn, vai de mama ei,
; cepe trupee, tari la carne / 5 felii de pine
011 g miez de nuci / 0 pa-ar lapte
Q 4 legturi mrar / sare, piper, ct c-itii
Q 0 ceac smntn Q 0 ceac vin alb
l lingur untdelemn Q 0 legtur ptrun*el
8epele curate se pun la fiert
Q $iezul de pine se nmoaie n lapte (ap
=ucile se macin
$rarul se toac
Q 8nd cepele s-au muiat, li se scoate miezul
/ 9e freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de c-intesene cu sare,
piper, mrar i se umplu cepele
Q 9e unge o tav cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus
166
9e bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s scad sosul i s prind
culoare
9e toac ptrun*el, se presar peste aceast intrare (sau garnitur simpatic care merge,
cnd e singur, i cu uica de 3oftana, uoar i nmiresmat, i cu o Be"icat de 1calu
Mare( s spumege-n cni i s ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim
i de prieteni nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar 8nd e ntovrit, ceapa
umplut are discreia de a se da pe dup so.
1U'&EA2 1E NU&I *ER:I
9trngem cu gri*, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotun*ite, le punem n
paner, pe mas, e var, rou din grdin abia s-a uscat. Vdastm, lenei i contemplativi.
8mpulungul e spionat de o cea uoar, munii (ezerului se simt doar, ca o adiere rece. 8afelua
cu caimac gros ateapt n cecue, pe teras. 9-a trezit !rina, ncepe nc un ritual muntenesc%
dulceaa de nuci.
011 de nuci verzi, mici / 0,4 .g za-r
C11 ml ap / 0 albu de ou
Q 4 linguri zeam de lmie Q 5 grame vanilie (l plic za-r vanilat
9e cur nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli foarte subire, pn la
coa*a cea alb
9e opresc de 5 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 01 minute
/ !poi nucile se spal n 2-; ape reci, lsndu-le de fiecare dat s-i piard taninul cte un
sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var
Q 9e dizolv za-rul n ap i se pune la fiert
/ 3up primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 0 lingur zeam de lmie
Q 9e strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se lege
3ac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i .nucile, lsndu-le s fiarb pn se va lega
dulceaa, dup voie
9e pune i 0 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se strng ca lumea
9e las s se rceasc i se pune n borcane% mai bun de att nu se poate face dulcele pe
lume, nici mai fin
BNTOAR%E 1E TE*IE
8unoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine e un fel de
mesa* temporar al primverii,
Q 0 .g frunze tinere de tevieQ 411 g telemea
B cepe Q 0 ceac iaurt
511 ml bulion roii Q 011 g unt
l ceac cu orez / sare
7runzele de tevie se opresc, se scurg
9e toac ceapa, se nmoaie n unt ncins
#rezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa
9e umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati
9e acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fiert
3up vreun ceas sunt gata, i- tare bune cu iaurt telemea ras
#ltenia ciudat de pe Eiu i $otru, adic Lor*, nici de post, dar nici cu carne,
Plan0ele 4e leac se culeg la noi dup un calendar eact, cu zile i momente ale zilei i nopii
riguros fiate de tradiie. ?ilele n care se consider c plantele de leac au caliti tmduitoare
maime sunt srbtorile de #otar ale timpului de la ec#inociile de prim"ar i de toamn i, mai
ales, srbtoarea care marc#eaz solstiiul de "ar, 3nzienele. 1radiia precizeaz nu numai zilele, ci
i momentele diurne sau nocturne cele mai fa"orabile &noaptea, dimineaa n zori, la rsritul
3oarelui*,
3e consider neeficace plantele culese la @usalii sau n prea7ma @usaliilor, ntruct acestea
/sunt picate de Iele0,
167
)/les/l plan0elor e /n a4e2ra0 ri0/al care se desfoar n anumite condiii de timp i de
loc &terenuri curate, neumblate de animale, psri i oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.*
%ersoanele care le rup trebuie sa fie curate trupete i sufletete, s spun anumite cu"inte, s
aib o anumit inut "estimentar &mbrcate, dezbrcate pn la bru sau de tot, cu capul
descoperit*, s rsplteasc %mntul pe care a crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare,
semine.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
MIE' =AI1U&E%&
!semntor berbecului la groap, mielului -aiducesc descris de 6storel tipic podgoriilor
vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii, n primul rnd i se scot maele printr-o tietur
dosnic (c doar n-o s se coac cu mria puturoas n el+ tot pe acolo, burta se spal apoi se
umple, n vie la 3obroteasa, cu ment, iar n deal ntre viile Lor*ului cu ment i cetin+ la sfrit
se coase des cu rafie i cu sfoar de in.
(ar de acum, s lsm poetul s vorbeasc%
/'up ce se cintuia, mielul era nc#is ntr!un cuptor impro"izat sub cerul liber, unde se cocea
nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin T la munte, de rpc 5 n podgorie, n prealabil, se
desprindea blana de carne i, cu a7utorul unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior &de
preferat stngul, dar eu cred c se bsnete* n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega locul
sa nu ias aerul, 2 puternic detuntur pro"ocat de eplozia aerului "estea con"i"ii c friptura e
gata. 'e altfel, iese el singur din piele i se cere mncat.
Un pstr" pr7olit pe piatr ars, 6nain0e$ i o bucat de brnz, 4/p$ un p#rel de "in alb
de 'rgaani sau 2dobeti, la pete, i mai multioare de "in ro de 6icoreti la friptur i brnz,., i
iat un meniu cruia nu-i lipsete dect un -rillat!3a"arin sau un Drimaud de la @eb n fere pentru a!l
impune ateniei uni"ersale. Mi nu mai rmne ndoial c, suculenta mielului #aiducesc, al crui
nstrunic iz"oditor a rmas anonim prin "eacuri, ar strni unui )ntoine Careme sau %rosper
(ontaigne aceeai sincer i spontan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase
balade populare.0
Eos pe iarb stau ntinse licere nflorite,
Mi pe ele se arat strc#inile smluite,
%nea alb st alturi cu mlaiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rac#iu.
8a o "atr pe crlige spnzur un ceaun mare
Mi alturea ateapt melesteul rnesc.
(ielul gras, ncet, cu lene se n"rte pe frigare,
Mi galutele cu clocot n ulcele se sfdesc.
+os, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz,
Cobza, naiul i "ioara pe )rminden l serbeaz.
'e "oii o prim"ar cu flori albe de la rai,
'up datinele rii s cinstim pe nti mai!
Mi de "rei coare pline i de "rei pline #ambare,
8una roadelor iubite o primii "oios, cu "in.
Iar de "rei n poloboace s nu prind "inul floare,
4acei cum fceau strbunii: la )rminden bei pelinJ
(=. )eldiceanu /)rmindenul0 5 fragmente
PE'IN
3espre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai mult dect a
fcut-o acelasi 6storel, 3e aceea, dup ce v prezint o reet culeas de mine la 1!+r!teasa( o s-
i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul,
Q 0 legtur bun de pelin uscat Q 0 legtur cu floare de pelini
168
/ 0 .g felii mere uscate Q 0 .g felii gutui uscate
Q 0 .g felii pere uscate
Q FN litri vin, *umate rou, *umate alb, demisec (nu mai tare de 00 grade
Q 9e pun toate mpreun la macerat cam 02 zile ntr-o damigeana mare sau un butoi de 21
litri umplut pn la cep+ se agit bine, de mai multe ori pe zi
/ 9e scoate pelinul i pelini, se lasa la-nvec-it trei luni de zile
/%elinul e, pe romnete, numele absintului, n loc s boteze planta n alcool, ca %ernot sau, ca
italienii, s!o asocieze cu alte plante pentru a face "ermut, romnul a tratat buruiana cu mai mult
blndee i, domesticind!o, a obinut o butur mai puin sa"ant, dar mai bla7in.
%elinul nu e dect un "in bun, de preferin uor i sec, aa cum se f ace azi &greeau acei ce!l
fceau din "inuri dulcege*, n care a macerat planta cu acelai nume. Cu toate c formula pare simpl,
pelinul din dou "ii "ecine nu e niciodat acelai. Mi asta nu numai din cauza "inului, ci i a modului
de
preparaie. 4iecare podgorie i are tainele ei, n luna mai, i se adaug pelini farmonise absint-e,
care atunci d n floare. 'e asta i se i spune %elin de mai i nu cum afirm unii, c n aceast poetic
lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur &scornitur de bei"*. Cei pripii, n ade"r, l beau, cei
cumini ateapt.
)m cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda c.ampenoise$ n al patrulea an a
obinut un pelin spumos, n genul "inului pe care francezii l numesc Cremant, dar amrui i c!o arom
din cele mai aperiti"e. %elinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de.la "erzui, auriu i
trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. >n prepararea lui, totul depinde de
calitatea "inului, de doza7... i de timp.
8unosctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu ade"rat aperiti"e
&desc#iztoare de drumuri i perspecti"e*, pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea "inurilor fine
care, e"entual, ar sosi dup el la o mas (i espect rudele btrne*. Ce"a mai mult: desc#ide drumul
i pune n "aloare "inurile care i urmeaz, $ destul pentru a-P impune respectului amatorilor,0
!cum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt te-nic, de la
1r#"ani:
9 zicem%
Q F2-FN litri must dulce de )rag-in sau 8rmpoie (la un butoi de 21 de litri
Q un buc-et de pelin uscat
9e pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat
9e agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, suflnd aer cu un furtun n tot butoiul
/ 8a la 01 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul. 9e completeaz cu tulburel pn
la cana i se las vinul s fermenteze n legea lui
Q 8nd dro*diile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas curat, care se agit cam o
or pn vinul nu mai &*oac' (adic nu mai face bule i s-a oxigenat
Q 9e trece ntr-o damigeana curat, e decembrie, s atepte primvara
Q n mai i se adaug un buc-et de floare de pelini, s se rotun*easc nc o sptmn, dup
care se poate bea, da la prieteni sau face cu el ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima
Pelin/l &artemisia absint#ium 8*, e o plant cu miros specific din familia Compositae
considerat a a"ea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea &/lo"ituri de Iele0,
/luatul din @usalii0*.
8a @usalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n paturi pentru a
alunga spiritele i du#urile rele.
%entru protecia magic a cetei de cluari se lega pelin n "rful steagului i se mesteca n gur
n momentele c#eie ale Cluului &8egatul Cluului, 'oborrea Cluarilor*.
n zonele etracarpatice, la )rmiden, se organizau petreceri cmpeneti la care se mnca carne
de miel fript i se bea "in %elin pentru /subierea i sc#imbarea sngelui
<
,..n medicina popular,
pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, durerilor de stomac, umflturilor, bolilor de oc#i
etc,
(dup (on L-inoiu &#biceiuri'..,
169
%ERBET 1E TOPORAI 9MI&UNE'E5
6arfumat i fin, delicatesa moiereselor din $untenia s-a pstrat ici i colo, mai ales n
oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri.
0,411 .g frunze i flori toporai Q 0,411 .g za-r tos
511- ml ap / 0 lmie
9e gri*esc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se fac past moale
9e las s se rceasc
Q 9e scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc
Q Deama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup
Q Da-rul se pune ntr]o oal i se toarn rupul peste el
Q 9e d la foc mic, s se topeasc za-rul
/ 8nd za-rul e tot o ap, se d foc iute, s se lege
Q 8nd s-angroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de lmie i se las s
mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la rcit un pic
/ 3ac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face alifie i e bun
MN&ARE <*ER1E"
!a i spun gor*enii la coptura asta de primvar.
l pac-et unt Q 5 ou
l pa-ar lapte / sare, piper
Q 0 .g verdeuri% mcri, -asmauc-i (&asmiu', salat verde, untior,
podbal, lobod
(erburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie
9e toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper
9e dau la cuptor, nu mult, pn se leag
9e ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de R!vinari( rnesc, care s nu fie c-iar
sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru
:EAM 1E &OA&:E
# zeam ce-i leag pe gor*eni de -aegani, aa cum i leag vodca pe rui de ucraineni i
idealurile umaniste pe islamici de evrei.
011 ml smntn L za-r (miere dup gust
sare / 021 ml lapte dulce
/ 0 creang cimbru Q 211 g tacmuri i mruntaie de pasre
Q 0 .g coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc
Q 9e cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi"
Q 8arnea se pune la fiert n 0 litru de ap, mpreun cu coaczele
Q 3ac au fiert, se adaug za-rul, sarea, laptele i crengua de cimbru, s mai fiarb
mpreun, s se cunoasc
Q 9e scoate cimbrul
Q 9e bate smntn cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata,
3oamne a*ut"
Taine: :rei zam bunI 6ui carnea i restul la fiert n ap rece.
:rei rasolI 6ui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit.
M!"ii 4e R/si0ori$ practici rituale de pomenire a morilor la @usitori, dup @usalii, 3e mpart
pomeni &colaci, ciree, fragi, flori*, se amena7eaz un loc dup u unde se crede c "in i se odi#nesc
spiritele morilor, se car apa pe la "ecini pentru morii de curnd decedai.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
MM'I, PE PTURI (de pe Eiu
$mliga / 421 g ciuperci fierte Q 421 g dovlecei
170
421 g vinete / 5 buci ardei gras Q 421 g varz tnr
421 g conopod / 511 ml bulion roii / 2 ou
F11 g roii / 421 g cacaval ras Q 0 cpn usturoi
411 mg smntn / 421 g fasole verde tnr
sare, piper, cimbru, mrar, leutean
Q011 g ulei floarea soarelui sau msline
Q 6e fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mmlig 0 4 cm
9trat de roii (411 g, ardei gras, ciuperci
9e bat mpreun smntn, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule
9e toarn o treime din sos peste ce e de*a n ceaun
Q 9e aterne strat de mmlig
9trat de dovlecei, varz, conopid, vinete
Q 9e toarn sos
$mlig
Q 7asole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat
/ $mlig
/ 8acavalul se presar peste tot (gratin d?une petite mmliga i se acoper cu sosul rmas
/ 9e d la cuptor (foc mic, 41 de minute, acoperit, 01 minute descoperit
Q 9e ofer cu sos de smntn cu mrar
3ac la mmliga pe pturi din !rdeal nu se bea dect un singur lucru, -orinca, ca mare
prile* de bucurie, n #ltenia asta colinar-*iuas merge i un rac-iu fin de ciree de pe lng )aia de
!ram (sau, dac vei gsi, un ,!rdan Ne#ru 6 vin uor, de curs, adus de pe dealurile
%cvcrinului5(
3ar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas bun cu mmliga
pe pturi.
Bu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne (gogoari,
castraveciori sau gulioare n oet ca s mai uurez mncarea asta de mlai, grea i deas tare, mai
mult de zilieri sntoi, nfrigurai i flmnzi, dect de -rogari ca mine.
3ar, tot spre )aia de !ram, mi-a dovedit clugrul (rineu c nc n-am aflat totul, dac
mmli#a lui -e -turi era de .ructe 6 mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt, cu
cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciudenia asta dulce-acrioar. 6rintele
strecurase, numai pentru mine, c post era i nceput de iarn, nite toctur din bard de piept
de curcan i de copan de pui &confit' (adic pr*ite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn
devin un fel de minune. !leas lucrare.
%O% 1E MRAR
(nspre dealurile vlcene vei ntlni des o fiertur de lapte cu mrar, care se pune n toate
ciorbe, tocnie, fripturi.
Q 0 legtur groas de mrar / 4 linguri smntn
Q 0 ceac cu lapte Q 0 lingur de fin
Q 0 lingur de unt Q 0 linguri sare
Q 9e pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin
/ 9e toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot
Q $rarul se toac ct de mrunt
/ 3up ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i se las s se ncing
la foc mic
1U'&EA2 1E A,URI1
9trugurii necopi nu se frm la fiert iar fructul mpreunrii, za-r bob de strugure
necopt, o rafinat dulcea acrioar. Htiau bunicile noastre muntence ce tiau...
Q 0 .g boabe agurid mai mari / 0 .g za-r
Q 0 litru ap / 4 linguri zeam de lmie
/ 0 plic za-r vanilat
171
Q 9e pune apa la fiert mpreun cu za-rul, s dea un sirop legat bine
/ 9e cur agurida (cu un ac de siguran de smburi i se spal n mai multe ape vreo
02 i se las s se scurg
Q 8nd siropul s-a nc-egat, se stropete cu lmie i se mai fierbe nc, s zici c-i erbet
8nd e bine legat, se pun boabele de strugure, za-rul vanilat, i se las s dea n und,
pn se leag iar
9e rcete forat, ntr-o tav cu g-ea, i se pune n borcane
&=I8TE'E 1E &ARTO8I
( / 211 g cartofi Q 4 ou Q 411 g brnz de vaci
021 g fin / untdelemn pentru pr*it / sare
mrar (merge i uscat
9e fierb cartofii, se cur, se rad fin
9e freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar
9e formeaz c-iftelue ct nuca, turtite, care se pr*esc n ulei
/ 8a aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fiart, telemea sau
cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur
((. / 0 .g cartofi Q 4 ou Q 511 g telemea
piper Q 411 g mlai Q 011 ml ulei
Q 0 legtur mrar (i uscat
8artofii se fierb bine i se cur
Q 9e toac mrarul
9e frmnt cartofii cu brnza, piperul, oule i mrarul
Q 9e formeaz c-iftele, se tvlesc prin mlai
Q 9e pr*esc n ulei ncins
/ 9e ofer cu smntn, ca intrare
3ac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin sprinar, alb, ori o
bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre nord din antic-itatea sud
mediteranean, rece i mult, c bere puin nu exist.
MN&ARE 1E &A%TRA*E2I MURA2I
Lor*enii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i murturile, c doar
tot acolo merg, i merg mai bine fierbini toate.
l pa-ar bulion roii Q 0 .g castravei murai (n saramur
5 cepe Q 0 .g carne (porc, mnzat, miel
Q 4 linguri untur (ulei / piper
Q 0 creang de cimbru uscat
mrar uscat iarna i verde (cnd, ia g-icii" vara
8eapa se toac petiori i se pune la clit n grsime
8nd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc
/ 8nd a prins coa* se stinge cu ap cald i se las s fiarb 0 *umtate de or
8astraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fie prea srai i se pun n mncare, cu
piper i cimbru
9e toac mrarul
3ac s au muiat niel, se toarn i bulionul+ dup nc 0 *umtate de or mncrica e gata,
se presar mrarul
!crioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se potrivete, paradoxal, cu
un vin demisec, cu o 8eteasc Al+ sau un %auvi#n!n Blanc( esene nobile, fine, armonioase, ce
reuesc remarcabil i pe plaiurile 1ealului Mare( la B!lde"ti sau &ric!v( i la 1!+r!teasa Oltului
172
i la R!vinari -e 7iu$
MERE &OAPTE
$erele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare creeti,
ionatane, .a.m.d, s-au dat deoparte ca s se aseze n rafturi i livezi Lolden, 6armen auriu, )ot
de iepure i alte asemenea venituri superproductive, dar cam finoase i cam plate.
l p-rel rom (facultativ / 21 g unt
04 lingurie dulcea fructe (facultativ
04 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane
(. / $erele bine splate se gri*esc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la foc mic, pn
se-nmoaie
((. Q 9e scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 0 linguri de dulcea
9e unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele
9e picur rom n scobituri, se ofer
Gnii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le pr*esc n unt, felii, i le
presar cu za-r i frica. 3e ce nuI
PINE 1E UR1
Q 421 g fin / 41 teci de fasole verde fin / 011 g urd
l ou Q 4 morcovi Q 21 g unt
4 cartofi Q 4 pa-are de smntn / sare, piper, c-imen
Q 0 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon
Aluat:
/ 9e amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg
/ 9e frmnt bine cu mna, se adaug 0 lingur de ap ca s se lege dac e nevoie
Q 9e face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 0 or i apoi nc 0 sfert de
or la temperatura camerei
Um-lutura:
9e taie legumele cubulee i se pun la fiert
9e scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se ngroaa-puin
9e las s se rceasc
9e ntinde aluatul n foaie groas
9e pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros
9e ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac
9e pune la cuptor F2 de minute, pn se rumenete
9e taie felii, care se ofer calde sau reci
/ 3ac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcescI brnza topit savoiardo-
flamand, iar caul dulce brnza de vaci sunt universale, nou ce ne rmneI 6uin urd pe
fundul ceaunului,,, (oribil, trist imagine.
B un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii pot mnca
orict, i slbete"
$ie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece.
OAIE 'A ,ROAP
# friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a (strului, de sacrificii i violen,
o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai povestea 8ol-idei i a lnii de aur,
ci i sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui 6an. #rfeu, $edeea, Jera.le sunt numai
cteva din amintirile convulsive, furitoare de culturi, ale acestor vec-i rmuri tracice, azi
romneti,
Q 0 oaie tnr de 41 51 .g / 2 cpni de usturoi
Q piper, sare, cimbru, rozmarin, ment / 211 g miez de nuci
Q 2 cepe Q F ou
173
4-5 litri vin Q 421 ml rac-iu de vin
@21 g prune uscate fr smburi
9e *upoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se ntinde la uscat
9e sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele, mruntaiele i plmnii
9e scurge i se spal de snge i de orice
9e taie picioarele de (a genunc-i i capul cu gt cu tot
9e dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil
!r trebui s fi obinut o c-estie aproximativ oval, care se freac peste tot cu o zeam din
011 g sare, piper, 421 ml vin, 21 ml rac-iu, cimbru, 5 cpni usturoi pisat
Q $runtaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i creierul se toac din
cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas i nucile mcinate
Q 9e freac toctura cu oule, 421 ml vin, 21 ml rac-iu, 01 g sare, cimbru, mult menta
tocat, rozmarin, piper
Q 9e umplu burta i coul coastelor cu toctura, se coase burta cu rafie, in sau-eftnep
9e coase strns ntreaga oaie n blan flocii n- cu rafie i in (sau cnep
nainte de a o nc-ide, se toarn n desc-iztur vinul, rac-iul i zeama rmase+ picioarele,
coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca inutile
=ormal, ar trebui s avei n faa oc-ilor un fel de cocon
<sai-l s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel (n via de ia 8orcova,
unde am mncat prima oar barbaria asta, podgorenii au asezat berbecuul ntr-o covat, s
nu se scurg
(n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat murdar% groapa+
ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou palmi dect
mumia ovin ce se va incinera
9e face foc mare, groapa trebuie umplut cu un *ar nalt de circa N1 cm (via e locul cel mai
bun toamna, cnd se adun curpenii uscai n cpie
Q 6arte din pmnt se nmoaie cu ap+ cu noroiul sta se unge blana oii, gros, pn se face o
crust
8nd s-a fcut *arul-*ar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o parte cu lopata pn
rmne pe fund un strat de *ratec de circa 21-@2 cm grosime
9e *ertfa (cum Deus sau 9ilen s-i spunem altfel, cnd i simim pe ,-eseu i lason
adulmecnd prin prea*mI" pe *ar, cu custura n sus, i se acoper cu *arul cel scos afar
tot vreo 21 cm grosime stratul R 9e face alt rug peste groap i acum putem pleca la
culesul viei lsnd cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba
/ 8nd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sentimentul datoriei
mplinite (fa de setea remarcabil a Aomniei postbelice gsim o spuz abia fumegnd R
$turm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea nnegrit, din argil
carbonizat, puind a pr ars R 9coatem c-estia pe iarb i ncepem s o dezg-iocm, cu gri*,
sprgnd coa*a i tind arsura pe custur. #, 3oamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor"
8e miresme izbucnesc" 8e nectar i dezmierdare" 8t de frumoas i de gustoas devine lumea
dintr-o dat"
,iem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un platou
9e ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o felie de drob
B ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o motenire, un legat
imperativ, aa cum sunt toate miturile antice.
9e poate face mult mai simplu, la cuptor% nvelind carnea n staniol, se coace-ferbe,bine i
etan, n sucurile ei.
3ar oaia la groap numai aa se face, de mii de ani. Hi se bea de ctre podgoreni cu must
as-rit( Tul+urel de 1r#"anC sau *ratec de 7iu( acelai de pe vremea lui 3eceneu dacul.
Bu v-a propune totui, la cea mai dramatic i ar-aic gteal romneasc, un spectacol
i un ceremonial" alte vinuri, ma*orele $unteniei% &a+erne. %auvC#n!n( 8eteasca Nea#r(
Merl!t( Pin!t N!Cr$
1ealul Mare 6 adic Urla3i( *alea &lu#reasc( T!;ani( &e-tura( Merei( %;teni 6
1r#"ani "i %m+ure"ti (dar i 1rncea "i Tr#u)7iu5 sunt redutele performante ale celor mai
bune vinuri roii romneti.
Gluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup gustul i
bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului.
174
Gnii vor prefera fora colosal i patetic a 8abernetului, alii elegana princiar i
sentimental a 7eteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea 6inot-ului, alii vor iubi
sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a $erlot-ului.
3ar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul ei, de cultura
lumii. 9igur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e *enant, penibil, idiot, cum vrei, s aezi istoria i arta
i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului le aaz de obicei, ci i (3oamne, unde am a*uns"
ntre sosurile sleite ale unei tocnie. 3ar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de
zece ori pe zi, toat viaa" Hi o facem de un milion de ani"
6ictm de numai zece mii de ani% <ascaux, ,assili, !ltamira. 9criem de numai cinci mii de
ani, n sc-imb, gtim, la *arul focului, de sute de mii de ani" B o art la fel de vec-e ct i omenirea.
3ar s nu uit nceputurile oficiale% pcatul originar se definete prin tentaia unui mr copt.
#menirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un fruct mai gustos"
"rmin4en 3rbtoare dedicat zeului "egetaiei, protector al "itelor, cailor, #oldelor semnate,
"iilor i li"ezilor numit )rminden n 1ransil"ania, -anat, -uco"ina i (oldo"a, 3ngiorz n (untenia i
2ltenia i @usalii n 8pu, Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare.
2biceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri "erzi a stlpilor porilor i caselor, a
intrrilor n adposturile "itelor i n alte anee gospodreti pentru protecia oamenilor i animalelor
de fora distrugtoare a spiritelor malefice. implantarea n curte, n mi7locul satului, la stna de oi, n
arin, ntre #otare a unei pr7ini nalte cu crengi "erzi n "rf sau c#iar a unui arbore ntreg curat
pn spre "rf de crengi i mpodobit n cununi de flori i spice de gru numit )rminden, (aial,
(aaga, %omul de (ai. organizarea petrecerilor cmpeneti, la /iarb "erde,
<
, la pdure, la "ii i li"ezi
unde se mnnc miel fript i se bea "in rou amestecat cu pelin pentru sc#imbarea sngelui i
aprarea oamenilor i "itelor de boli, n special de cium. ,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0^
=ici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spunei de bucatele
rafinate ale $edeeiI nici o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se desvrete de
aproximativ o venicie. $ncm zilnic, o via, gatim, zilnic , aproape o sut de ani. 3eci sigur
suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafinai ai ,raciei, ngropnd berbecii
cu lna de aur n viile incandescente ale (strului"
Smbra oilor marc#eaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, n ziua de
3ngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i nceputul lunii mai. 'up numeroase
acti"iti practice &nc#iderea arinelor, construirea sau repararea stnilor, nrcatul mieilor, tunsul
oilor i berbecilor* i 7uridice &asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsemnarea oilor,
anga7area ciobanilor, plata punatului etc.*, se msoar i se cresteaz pe rbo7ul de lemn laptele de
la oile fiecrui smbra, pe baza cruia se calculeaz cantitatea de brnz cu"enit la spargerea
stnei.
%entru a obine o cantitate de lapte mai mare la /msuriul0 oilor, proprietarii i puneaz i
pzesc ei nii oile n noaptea de BB aprilie i apoi le mulg n ziua de BO aprilie. 'up mpodobitul
gleilor de muls cu flori de cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare
magic preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. 8aptele se mulge prin gaura unui
colac mare, Colacul de 3ngiorz, aezat pe gleata de muls.
'in primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii oilor.
)cti"itile practice i 7uridice sunt nsoite de numeroase acte rituale menite s apere stna i
ciobanii de forele malefice: aprinderea 4ocului ;iu, afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin
strigte i zgomote a "r7itoarelor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a
strica laptele prin practic magica, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropirea lor cu ap sfinit,
scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu rou plantelor, preparea unor alimente rituale,
sacrificarea mielului, pronunarea formulelor magice etc.
3mbra 2ilor se nc#eie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se mnnc alimente
specifice: balmoul, bulzul, oaia fript #aiducete, colacii de 3ngeorz, caul de la prima mulsoare, 3e
cnt i se 7oac dup melodii pstoreti.
(dup (on L-inoiu &#biceiuri...'
PR7ITURA 1E ARMIN1EN
Aluat:
l .g fin / 0 ceac lapte cldu Q 0 lingur dro*die
Q N glbenuuri / 411 g za-r pudr Q za-r vanilat
175
l lingur coa* ras de lmie
l *umtate pac-et unt ^ 0 sfert pac-et pentru uns
Um-lutura:
211 g miez mcinat de nuci Q 211 g za-r pudr
l plic za-r vanilat Q0 lingur zeam lmie
411 g stafide Q B ou (pentru uns
Q 9e freac fina cu unt pn se face un fel de nisip
9e desface dro*dia ntr-un pa-ar cu lapte cldu
9e frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo *umtate de or
9e adaug laptele de dro*die, se frmnt aluatul i se las la cald, s dospeasc
9e bat glbenuurile cu za-r pudr i za-r vanilat pn se fac spum
9e amestec cu aluatul i coa*a de lmie+ dac aluatul e prea vrtos, se mai adaug lapte,
s fie potrivit+ se mai las s dospeasc
=ucile mcinate se freac cu za-r, za-r vanilat, zeama de lmie i stafide
9e unge o tav mare cu unt din belug
9e formeaz turte ct palma, subiri ct o muc-e de cuit, se pun n tav i se ung cu ou
9e aseaza umplutura pe turte i se unge cu ou+ se d tava la cuptor, s se rumeneasc
*IN <1E ,OR7"
(deea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea ar fi o mod relativ recent, un .itsc- produs de
curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de crnai cu varz i butori
vulgari de spritz, e fals.
<atinitatea antic trzie, cea mai rafinat, cea contaminat de perversiunile greceti, cea a
ospeelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolnie s bei vinul simplu.
Oranii vlceni i gor*eni beau i ei, din strvec-ime, vinul dulce de 8ordeti i 3rgani cu
o butur nealcoolic. =umai c aceast butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o
spun aici, ca s nu v oc-ez.
(n fine% 6e dealurile #ltului i Eiului vinul se bea amestecat cu... zeam de varz"
8e-i ce-l beau aa susin c &priul' sta nu te mbat niciodat.
!m gustat de curiozitate, o combinaie de 9auvignon )lanc foarte dulce cu puin potroac
limpede% e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie gura despre vin, dar, spre
surprinderea mea, nu e neplcut.
6robabil e o c-estie de obinuin. Hi mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de sete, mi se ntmpl
s mai beau cte un pri foarte slab% vinul curat m-ar pocni instantaneu n moalele capului i aa
ncins de ari.
!ltfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care tiu c le merit un
mare dar% sunt printre cei puini fericii care au aflat i au neles, ca o revelaie, c vinul e
deopotriv o oper de art, o oper colectiv a unei comuniti iniiate, dar i un miracol
dumnezeiesc (n care-i bag adeseori dracul coada.
/%e dealurile cu "ii ale Dor7ului, orice trector poate intra n pi"niele cu "in, unde eist o
can special pentru el, iar n orice stn de munte, c#iar n absena ciobanului, cltorul poate
nnopta, a"nd posibilitatea s se #rneasc din alimentele eistente %entru ranul romn,
ospitalitatea este o form de a drui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un
rspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora,
de fapt, le este adresat ofranda. %ri"ite din aceast perspecti", cerinele ospitalitii se nscriu n
sfera spiritual a credinei /d ca s primeti0 &a7utor di"in*.,
(#felia :duva &6ai spre sacru'
ERBET
)alcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman care i-a nsuit
de la greci i arabi poate cele mai rafinate za-aricale ale vremii (-alvalele, sarailiile i baclavalele,
locumul, cataifurile i nc altele erbetul e o art a *upneselor din $untenia i $oldova, a*uns
azi la mna priceput i grbit a orencelor.
ERBET 1E &AI%E
l .g za-r tos Q 0 .g caise foarte coapte
vreo 01-02 smburi de caise Q 0 lmie
176
Q 9e scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pa-ar cu ap pn se lic-efiaz
/ 9e storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect ct se poate
9e toarn sucul peste za-r i se pune la fiert pn se leag, amestecnd mereu
9e sparg smburii, se piseaz mie*ii
9e stoarce lmia
Q 8nd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se amestec bine
/ 9e las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane
<a fel se face erbet i din alte fructe% vi"ine( cire"e( -iersici( -rune( mere( -ere( #utui(
c!rc!du"e( stru#uri (uor stafidii.
9e pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau ali smburi
nuci, alune de pdure.
$enta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice.
<a fel -etalele de tranda.iri "i .l!rile de salcm$
Tre+uie:
Q 0 .g za-r Q 0 lmie Q alte arome, dup gust
Q 0 .g frunze ment (petale trandafir, flori de salcm
/ 9e pun frunzele bine splate i tocate la fiert n ap puin, ct s le acopere
Q 9e stoarce lmia
8nd zeama a clocotit cam 51 de minute i a sczut la mai puin de o *umtate de litru, se
strecoar i se toarn sucul peste za-r
9e pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege
9e d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul pn zici c se-ntrete
9e pstreaz n borcane bine nc-ise
,radiia cere o zi de var cu ari teribil. !i intrat ntr-o camer rcoroas, cu perdelele
trase i obloanele nc-ise.
6e mese sunt milieuri de dantel nglbenit. !i fost poftit n fotoliu. 6e perei lucesc stins
goblenuri. # vaz de 8-ina i dou trei bibelouri au ncremenit n aerul solemn de pe bufet.
!tepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede de aici.
7ata din cas bate la u... 9au nu, mai bine Ba, c-iar Ba, intr pe ua nalt, surztoare,
purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, c-iseaua de za-r, pa-arul de cristal
aburit, n apa rece sclipete o linguri de erbet rozaliu din petale de trandafir.
!i voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de sentimente ce i
taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. 8onversaia uoar i elegant e un moment
ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea
ngdui s o invii la plimbare pe sub castanii din centru.
8e-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. <umina ndulcit ce se strecoar pe sub
obloane d o fosforescen diabolic candelabrului.
Ba pune un disc vec-i, un tango, aceasta e mrturisirea Bi, de care nu te mai poi ndoi, nu
mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbetul, Ba 0-a fcut. Bti prins.
TURTE 1E M'AI
(ntre 8-eia i ,ismana, n toate satele vala-e de sub munte, am mncat turte de mlai cu
orice sau ca orice.
(. Q421 g mlai / 21 g unt / 21 ml smntn
Q sare Q untur pentru pr*it
L 9e freac mlaiul cu untul, smntn, sarea ca un aluat, se formeaz turta, se pr*ete n
untur ncins pn se rumenete
((, Q211 g mlai Q 0,2 litru lapte ^ 0 litru
ap
Q 421 g brnz de burduf Q 21 g unt ^ 011 g pentru pr*it
/ 9e fierb laptele i apa, mpreun
9e face o mmlig, ceva mai moale
Q 9e freac bine cu brnz i unt
177
9e fac turte, se pr*esc n unt ncins
9e ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu brnz ras i
smntn
(((, Q ap (ct primete aluatul / sare, dup gust
/ 0 .g mlai mai grosier, zis integral (adic cu tarata n el
/ 9e frmnt aluatul, se formeaz turte
/ 9e face foc bun pe &masa' (vatra estului (pentru cine nu tie% estul e un fel de lig-ean din
font sau lut gros+ cnd vatra (de obicei tot din argil, din crmid groas sau din piatr s-a
ncins, se mtur focul
de-o parte+ se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n *ur, s le coac (la fel se pot
face, cu rezultate superlative, pinea, carnea, orice+ estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau
cu microunde, nu coace
3ar iat ce ne nva dicionarul lui (on L-inoiu%
<es0/l e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre. ) de"enit, prin timp, cuptor
rnesc uni"ersal i s!a desacralizat n bun msura. $ modelat din lut de femei n ziua popular de
@opotin &Cerina*, n marea a treia dup %ate. %relucrarea i modelarea lutului se face numai de
femeile cstorite, ntruct e interzis s!l fac n alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate
sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz dou sau mai multe Geste,
4azele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice, urmeaz succesiunea fazelor
parcurse de olar la confecionarea ceramicei i de femei cnd prepar pinea! tiatul i frmiatul
pmntului. nmuierea pmntului cu ap i obinerea lutului. frmntatul i clcatul lutului amestecat
cu plea". modelarea trupului di"in cu mna. nfrumusearea Gestului prin spoirea &lipirea* lui cu lut
foarte fin i prin ornarea lui cu crengue "erzi i flori de cmp. aezarea lui pe frunze de nuc sau lipan
n btaia razelor de 3oare.
4emeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu mncare i butur,
n compania Gestului, pe care l stropesc cu "in. n aceast zi, femeile cred c au dreptul s se poarte
brutal cu brbaii, %entru cei "ec#i, Gestul forma, mpreun cu "atra pe care se aeza, o perec#e
di"in: ?eia (am, simbolizat de "atra sau culcuul %mntului i ?eul 1at, 3oarele, simbolizat de
Gestul semisferic, ncins n foc, care zmislea pine sacr.
Oestul este o mare pierdere a buctriei moderne. 9au ar putea fi, la un moment dat, marele
ei ctig"
8uptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni i estul preistoric erau cele mai
ec-ilibrate metode de a coace bucatele.
7r flacr direct, cu cldur uscat i uniform, &de piatr', cum se zice, venind de
pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea cea mai aoas fraged ca
untul, fr s le ard vreodat"
B tiut c mncarea gtit &pe igl' bpiatr, crmid ncins e cea mai sntoas i mai
&vie', mai ales prin comparaie cu cea &pe fier', n flacr incineratoare,
(ndustriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va sc-imba faa i masa lumii.
1urta )rieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de )r#ang#eli &N noiembrie*
cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperec#ere. 6entru a afla dac le "a fi bine sau ru oilor
peste aproimati" B< de sptmni, durata de gestaie a o"inelor, turta se arunca n mi7locul turmei i
se fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa n 7os era semn ru,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an*
PA%TRAMA
carne de oaie tnr / sare grun*oas
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ieniba-ar
*8arnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (practica cere s se pun
la pastrama *umti de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la os, s a*ung sarea
peste tot
178
*9e freac bine cu cimbru i celelalte condimente
Q 9e cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn
Q 9e ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e frig, ntorcndu-se de
trei ori pe zi
Q 9e atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn fraged+ se pstreaz
rulat, s- in un pic de zeam
/ 9e frige pe crbuni, la grtar. B epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat
Q 9e poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase% se rafineaz i conserv mai mult+ totul
e s nu se usuce prea tare, c-i toval"
(n ara de oieri i ocne care e Aomnia, pastrama de berbecul a cobort de pe la stnle din
creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf, de alt dat. B o mncare de
toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar
pnza crnii pn albete, ca s nu se usuce i miezul i s devin piatr. 6astrama cea mai bun
e cea care se frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. 9e mnnc cu mmlig i
cu turte de mlai.
(n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu vin, cci vinul e
o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o provocare primitiv ci tulburel
pozna, piccios la limb.
Hi numai tul+urelul de :ai+r (berbecel, &ananas', o mie unu, pic-et, etc., adic oapa mesei
i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor.
8-iar i petrecerile cu neamuri proaste au -azul lor, totul e s tii s te bucuri de via i de ce i
druie ea, cum i se nzare"
Hi iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tul+urel de pastrama, cel de 1r#"anC( cunoscut
dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup cules, de prietenul =icu Dinca, cam &9
bem tulburel, Aadule, c a venit toamna"' 3e unde tiiI &9e mut soacra-mea la noi i se agit
vinul vec-i c-l simte p?la nou"'
TO&AN =AI1U&EA%&
$ncare grea, temelie a buctriei rneti din Lor*, loc muntos de pduri nfricoate i
ciobnie milenar.
*211 g ciuperci de pdure / 211 g carne viel (mrizat
*211 g carne porc / 4 rinic-i din care o fi
Q 411 g slnin afumat Q 4 linguri untur (de osnz
Q 4 linguri unt / 0 ceac smntn
Q 0 ceac zeam de carne Q 5 cepe
/ 0 lingur fin / sare ct trebuie
R 8arnea, rinic-ii, cepele, bine gri*ite, se taie felii lungi i subiri
9e pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit
8nd s-a muiat, se adaug carnea de viel pentru vreun sfert de or
Q !poi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
Q 9e desface fina n puin ap cald
/ Grmeaz rinic-ii i fina, pentru 2 minute
Q 9e stinge pr*eala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o *umtate de or
/ 9e taie slnina felii subiri, se pune la pr*it ntr-o alt tigaie
Q 9e gri*esc ciupercile, se taie i ele felii subiri
Q 8nd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 01 minute
/ 9e adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se mai las s undeasc
nc 0 sfert de or
/ 9e ia tocana de pe foc, se pune smntn, se mai amestec un pic, aa e bun, cu
mmlig i murturi
TaineG ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan, ar fi de mare
efect 4-5 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mncrii. Gn Mcrl!t de 7iu sau de
%everin( bine mbrcat n culori ntunecate, cu miros de agrie negre zdrobite i gust bogat,
artnd puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care
uoar nu poate s fie, dar gustoas este peste msur.
179
&ORBIE'E
Gn dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i vine alt idee mai
bun,
l pa-ar de unt Q 5 pa-are za-r tos
l plic za-r vanilat / 4 ou
l ceac miez de nuc R unt pentru uns tava
l pa-ar za-r pudr
fin, ct primete aluatul ca s nu fie nici moale, nici vrtos
Q 9e amestec untul cu za-rul tos, cu cel vanilat i cu oule
Q 7ina se adaug puin cte puin pn se face un aluat cum am zis, nici-nici
/ 9e ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu pa-arul
/ 6e fiecare turtit se pune cte o *umtate de miez de nuc
Q 9e unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n furtuna cuptorului
/ 8nd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu za-r pudr sau se ung cu
marmelade i gemuri
MARME'A1 1E MERE( ,UTUI I PERE
6astel% de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe courile caselor iese
mireasm deas% pn i urii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag nfricotor, dezdoii de
poft,
Q F .g gutui sntoase Q F .g mere creeti, roii i tari
F .g pere tari / ; linguri ap
F .g za-r (sau mai puin, doar 4 .g, dac v place mai acrioar
/ 7ructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coa* ptate
Q 9e pun la fiert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup primul clocot, la foc
molcom, s ias culoare din co*i
8nd s-au muiat past, se pune za-r i se las s fiarb pn zeama se leag bine, de abia
s se-nvrt fcleul
9e las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane
PA%TRAMA 1E ,%&
3e la o gsc (gras" se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu picioarele. 3eci%
/ 9e freac gsc (unii o *upoaie cu sare grun*oas i silitr, apoi se pune n saramur astfel%
/01 linguri sare Q 2 linguri silitr
Q 4 linguri ieniba-ar mcinat / 0 lingur c-imion
l lingur scorioar / 0 cpn usturoi
Q 2 litri ap
9e las n saramur 5 zile
/ 3up ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n tifon subire i n
-rtie groas, ca de sac+ se leag i se d la fum de paie, 01 zile
Q 9e mai las n vnt nc 5 zile, acuma-i bun, cu o uic de Lovora i un pic de -rean nrit
de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s mearg
8ulmea, nu la 3unre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n :lcea i n Lor*ul de
rsrit, unde, dac n-ai gri* i mni tare, plteti, de la !rge la Eiu, trei gte i o oaie"
3ar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i spri*init pe un
vin extraordinar &a+ernet %auvi#n!n de %m+ure"ti 6 nct merit s calci i s plteti tot
crdul.
9uper-rafinaii au descoperit ns, la 1r#"ani( ndreptirea unei erezii% un zeu-zei, vin
alb, parfumat i dulce TmC!asa R!mneasc [ cobort n altar de carne srat i afumat.
Bi susin c discursul acesta dulce-srat, fluturat pe graiul unor grsimi aurii i miresme de
180
flori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de desc-idere a unei mese mbelugate i
luxoase. =o comment"
&IORB 2RNEA%&
(ntre ciorbele purttoare de cocard tricolor, ciorba rneasc de vcu sau de purcel
a-, gingia ataant a diminutivelor are un loc bine formulat.
B drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc, bor din rus, sup i crem din francez,
deci n-avem nimic al nostru. 3ar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropim
s
adugnd cel mai
adesea reetei cosmopolite ceva de pe lng casa noastr, care o face s se sc-imbe i s triumfe
naional.
Q 0 ceap mare Q 4 morcovi Q 0 elin mic
Q 4 pstrnaci Q 4 ardei grai Q F roii
F cartofi Q 011 g mazre Q 021 g fasole verde
011 g dovlecei Q 011 g vinete Q leutean
sare Q 0 .g oase mari (sparte vac sau porc
Q 0 l bor (sau 0 l zeam de varz sau 011 ml oet
/ l .g piept de viel, vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau muc-i
Q 9e pun oasele la fiert, mpreun cu carnea, n 5 0 de ap foc mic, s nu se tulbure
Q 9e cur i se taie bucele morcovii, pstrnacul, ceapa, fasolea, roiile
/ 3up 0 or, se adaug la fiert, pentru nc 51 de minute, cele pregtite mai sus plus
mazrea
Q 9e cur cartofii, se taie cubulee de aprox. 4 cm cartofii, dovlecelul, vnt
Q 9e scot oasele, care fierb de*a de o or i *umtate+ zeama se degreseaz dac vrem
9e adaug cartofii i celelalte
6este nc 02 minute de clocotit mrunt se pun sarea i borul (sau zeama de varz sau
oetul+ n #ltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi% corcodue, agrie, c-iar mere se
mai las pe foc nc 5-2 minute
=-are voie s piard prea mult ap, aa c se completeaz i se mai d n clocot
Q 9e presar leutean tocat
9e ofer cu o ceac de smntn alturi, cu ardei iute i oet. B o mncare cu caracter
frumos, discret i energic. :lcenii i pra-ovenii o fac cel mai bine i e pcat s nu bei o uic de
:leni nainte% va fi de bine i folos.
8euteanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care asigur, mpreun cu
alte ierburi ca %elinul, Usturoiul, 2doleanul, )"rameasa i Crstineasa, protecie magic mpotri"a
Ielelor. 8a @usalii, n sudul @omniei, la Ispas, n 1ransil"ania, leuteanul are funcie apotropaic, de
alungare a Ielelor i 3trigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. 3e aga la ferestrele i uile
caselor, se leag de coarnele i cozile "itelor cu lapte. In acele zile se amestec cu trte sau cu turte,
anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie,
4emeile se ncing cu tulpinele peste mi7loc, copiii se ating &/se bat0 sau /se sorco"esc0* cu
leutean. Crucile din #otarul satelor se mpodobesc cu coroane din leutean i flori de cmp,
4eciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas crucile din sat &3ibiel,
7ud. 3ibiu*,
(nunc#iul din flori i leutean sfinit la Ispas i pstrat la icoan e folosit n diferite practici
pentru depirea momentelor de cumpn i"ite de!a lungul anului, n medicina popular, leuteanul
se folosete pentru tratarea durerilor de cap, tusei con"ulsi"e, indigestiilor, 7ung#iurilor oamenilor iar
n amestec cu odolean i aior &usturoi slbatic* pentru "indecarea "itelor.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri,,.0*
MU&=I BMP'ETIT 1E &MPU'UN,
<a toate restaurantele bune din $uscel i sunt o groaz, m-a convins, pe bute i
mncate, Aadu 9migels.i n fruntea listei st muc-iuleul sta mpletit, B o gselni simpl i
interesant a unei tradiii rneti vioaie, inventat de o comunitate zburdalnic i beat turt,
nc de cnd s-a copt prima prun.
Q 0 muc-iule porc Q 0 muc-iule viel Q sare, piper
181
/ 9e taie muc-iuleele fii, de la un capt dar nu pn la cellalt [ se las o band de 0-4
cm, s aib fiile de ce s se in
Q 9e mpletesc uviele de carne ntre ele un capt netiat va sta exact vizavi de cellalt,
care e la fel de netiat
/ 9e sreaz, pipereaz, se bat, se fac pe grtar
$-a surprins acest adevrat muc-i al lui 8olumb, prin simplitatea soluiei" ! mbina astfel
savoarea celor dou bucele de carne merit o medalie de inventator"
Hi am mai avut o surpriz% o 8eteasc Nea#r de T!-!l!veni( ngri*it lucrat% culoare
senin, roie rubin, arom uscat, de coacz negru i flori de cmp, gust de fruct acid dar -otrt,
viguros totodat, 8a la carte" Gn vin bun, ce mai"
MN&RI& 1E &I&OARE
l cpn de cicoare (de grdin Q 4 linguri untdelemn
l ceap Q 4 linguri unt (margarina
sare, piper, dup pofta inimii / 0 lingur fin
l lingur smntn
8icoarea se gri*ete bine n mai multe ape, frunzele se taie fii subiri i se opresc iute n
ap clocotit cu sare, s le ia amreala
9e scurg
Q 8eapa se toac i se clete uor n untdelemn
Q 9e adaug fina peste ceap, se amestec puin
Q 9e pun feliile de cicoare
Q 9e pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva minute
/ B gata, se pune smntn
7r unt i smntn, e de post sau garnitur.
,ot din !rge vine, dar, dac v-o face 6etrua cea frumoas din 3omneti, ea-i pune i nite
ca srat, frmntat, n coa* de brad, c-aa-i familia )uceloiului, pofticioas i larg la mn" Hi,
vorba lui tat-su, :iciu, (de la losif% &9 mncm bnd ce-avem acuma, c putem posti ct vrem
ntre mese'. 6aul de !lep numea, la 0;52, vinul de 6iteti &cel mai bun din toate vinurile produse n
Oara Aomneasc'. 7r s comentez un asemenea superlativ, devenit i mai relativ n timp, spun
c 9auvignon-ul de Htefnet e excelent% aerat, atletic, confortabil, cu o original mireasm aspr,
de muguri de frunz strivii, i flori de aprilie.
1U'&EA2 1E TOPORAI 9MI&UNE'E5
3up un de*un nfricotor de mbelugat, spre o zi de iunie isteric de fierbinte, la :leni de
$unte, doamna <uminia =icolescu-3ima nva tratarisit cu aceast ciudat i rar gustat minune,
pe care o tia face de la bunica ei, cea care avusese ceva moar i moie la 8iolpani,
Q 0 .g za-r / 0,4 litri ap
Q 0,4 .g petale i frunze de toporai
Q 9e gri*esc bine petalele i frunzele, adic se spal, se cur, se ciuruie (cum frumos ziceau
n ale lor cuvente btrnii notri,
8nd s-au scurs bine se pun la fiert ntr-o tingire, n apa clocotit, pn se-nmoaie
9e las s se rceasc
9e adaug za-rul, se amestec bine, se pune dulceaa la fiert, nti la foc mic, cteva
minute
3ac s-a topit za-rul, se d dulceaa la foc iute, s se lege
Q 3ac fiertura s-a legat dup plcerea dumneavoastr, e gata, aa c, dup ce s-a rcit un
pic, se pune n borcane
1JA'E %RBTORI'OR MUNTENETI
182
:ABI&
/ $ergi bien, dom? profesor :lduescu"
<ucru vec-i, rnesc, de prin Lor*, nemaipomenit de gustos, c tia novceanul ce-i
sapiditatea i nu glumea cu c-estia asta"
Q 421 g mlai / ceva ap Q sare
9e freac mlaiul cu ap i sare, ca un aluat
9e formeaz turtite i se pun%
1)fie la pr*it n grsimea care s-a ridicat i ntrit po*g-i pe zeama n care au fiert caltaboii
2)fie la copt n cuptor (sub est
/ 9e folosesc n fierturi, ca nite crutoane, astfel%
1)n alte ciorbe (cele pr*ite n untura caltaboilor
2)n zeama gras de la caltaboi (turtele simple, coapte
(n principiu, se ofer colindtorilor i plugarilor, de srbtori, s-i nclzeasc i s-i
pregteasc pentru lunga noapte, dar acetia n-apuc de copii i ali pofticioi ai casei,
T/r0ele Domn/l/i sa/ Sc/0ecele Domn/l/i
1urtele din fin de gru nedospit se fac n )7unul Crciunului de sufletul morilor. 3e nmoaie
n ap ndulcit cu za#r sau se ung cu miere. 3e presar cu miez de nuc sau fin de semine de
cnep &7ulf*. 3e aprinde o lumnare.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A
PRA:NI&U' POR&U'UI
(n 6ra-ova, pomana porcului se numete praznic i se face la fel ca peste tot, cu de toate.
L 211 g carne slab Q 011 g inim Q011 ficat
Q 0 rinic-i Q 011 g limb / 411 g piept
/ 011 g slnin Q sare, piper R < cpn usturoi
Q 0 ceap Q 4 linguri untur Q 411 g brnz de burduf
/ l pa-ar vin rou bsuntem lng Grlai"
Q !le porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la pr*it n untur
8eapa se rade, se freac past i se pune lng carne
9e stinge imediat cu vin i se las s se ptrund
8nd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se dau la mas, cu
mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti &a+ernet)%auvC#n!n de Urla3i$
9ec, vn*os, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de fine, 8abernetul
de Grlai un superlativ. !tenie, dac e la sticl, vinul excepional trebuie scos la aer cu cel puin o
or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage i vinul vnturile lui,
orict ar fi de aristocrat" 9au, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai
uor% Merl!t de T!;ani( (podgorie n vrf de form de mai muli ani, intens i frumos colorat, un
vin sec, ec-ilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin, alcool cu o suplee aparte,
ataant.
%ARMA'E MUNTENETI
/(iroase a sarmale peste munii Crpaci
(iroase de!n "ine s moriJ0
(on =icolescu
9armaua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de vi umplut cu
orez i stafide se ncarc n 8arpai de magnifice i grele semnificaii daco-romane, devenind de
8rciun o important component a ritualului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i
strin clorotica sa formul originar.
183
7oi%
/ l varz murat mare
Um-luturG
l .g carne porc tocat Q 211 g carne porc afumat
411 g slnin afumat / 0 ceac orez
Q 4 cepe
PrCn-rcEur:
B ceti vin alb Q 5 roii n bulion
l pa-ar bulion roii / carne afumat, costi, orici afumat
Q cimbru, mrar, foi dafin, boia, piper, sare
Iar .!it
/ 9e gri*ete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de vinele tari i groase+ ce
nu merge la umplut se toac fidelu
Iar um-lutur:
Q 8arnea i slnina afumate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt
Q 9e spal bine orezul
/ 9e toac ceapa
Q 9e amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper, cimbru i mrar praf,
dup poft
/ 9e umplu foile, se ruleaz i se
nfund la capete (nu foarte s se mai umfle i orezul <e putei face mai mari, mai mici, cum v
e plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert
8ier+erea:
Q # oal de lut gros se unge cu untur
/ 6e fund se pune un covora de felii de costi i oric afumat
Q !poi aran*ai un strat de varz tocat
/ !cum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat cu carne afumat,
orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple
Q Gltimul strat e de varz presrat cu foi de dafin, legturi de cimbru i mrar (piper, sare,
boia dup gust i felii de roii din bulion
Q 9e amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sarmale
Q 9e acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe flacr [ s undeasc i s
bolboroseasc nbuit de la 2 ore n sus zeama trebuie s scad *umtate, c-iar dou treimi din
oal
Q 9e ofer fierbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine cu smntn, ardei iute,
mmlig cald i vin foarte bun
8e vinuri foarte bune putem npusti peste sarmaleI AoiiI 3a" 3in toat ara"" 8eteasc
Nea#r de Urla3i (cu gust de mur, de Uricani ori de *rtesc!iu (cea care miroase pronunat a
coacz negru" B+easc Nea#r de Nic!re"ti "i *alea &lu#reasc( &a+ernet %auvi#n!n de
Reca"( de %m+ure"ti( de 1r#"ani( de %everin i mai ales de &e-tura i T!;ani4
&adarc de MinC"4 Merl!t de &!te"ti i de Oancea4 Hi mai sunt destule, Aomnia e mare.
Pin!t N!ir( Bur#und Mare( &!r+( %ein( O-!rt!( %n ,i!vese( Ne#ru de %aric;i!i( ,rand N!ir
de la &almette( Mal+ec( Alicante B!usc;et( &!dan( N!vac4
3ar acum vorbim de sarmalele de 8rciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul s facem
experiene" =u se fac ceremonii religioase experimentale"
9armalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac de gard la
drapelul religiei noastre naionale. Ble sunt o -ermeneutic a fericirii gustative, un cor multimedia
organoleptic. 9unt mbibate de istorie, mai ceva dect de slninu"
9rmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat" 9unt bunstarea
rvnit" (dealul blond i bine rotun*it, ca toate idealurile" :iitorul luminos, proiectat de un trecut
zbuciumat dar creator"
9a dam sarmalelor ce e al sarmalelor+ un vin rou pe msur" 3ar care, din cteva zeci,
careI"
In prima parte a ciclului )rci/n/l/i este creat, prin obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule
184
magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solstiiul de iarna, cnd se
mrete nencetat noaptea, sporete frigul i uine mpria ntunericului.
3cenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i prepararea alimentelor
rituale i ofrandelor din gru &colaci, turte* i din carne de porc.
)bundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc ecesele de mncare i butur,
cu"intele i epresiile licenioase, 7ocurile cu mti, dansurile rituale &%ermit* sunt supra"ieuiri ale
unor orgii antice, specifice marilor srbtori ale timpului.
Cetele de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii anuale a di"initii.
3tingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea morii timpului, a #aosului des"rit din
care urmeaz s renasc di"initatea i, mpreun cu aceasta, lumea ncon7urtoare.
)prinderea luminii la miezul nopii de )n 6ou, nsoit de eplozia de bucurie, mbririle i
urrile de sntate i belug marc#eaz depirea punctului critic al solstiiului de iarn, momentul
din care 3oarele i sporete treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte
puin, /cu ct se mic puiul n goacea oului0,
)lte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de ec#ilibru: alungarea
spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, bu#aie, tulnice, tlngi etc.. credina c se desc#ide
cerul, ard comorile i "orbesc animalele. purificarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual.
mpcarea pricinilor i s"rirea actelor de toleran i bun"oin. nceputul simbolic al lucrului.
tradiii specifice nceputului de an &3orco"a, %luguorul, 3emnatul, C#iraleisa, ;asilca etc.*
'in moti"e diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai este respectat ntru
totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le mai cunoasc sensul iniial.
;ec#imea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a celor greco!romane i
orientale peste cele auto#tone, geto!dace, au dat nater unei realiti spirituale unice n $uropa, greu
de disociat astzi n elementele care au cldit!o de!a lungul mileniilor.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
&O:ONA&
(9anda $arin &8arte de bucate'
Gn alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai popular manual
gastronomic romnesc,
l .g fin bun Q@ glbenuuri
F albuuri / 0 ceac mare za-r
l pac-et i mai bine de unt Q 4 linguri untdelemn
l lingur rom Q 21 g dro*die
ceva za-r vanilat Q glazur% stafide, nuci, alune, ra-at
l linguri ras de sare
1,211 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie
Tain: 8ozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, c-iar n zduf.
3ro*dia se desface ntr-un pa-ar de lapte cldu i o linguri de za-r i se las s se
trezeasc la via
ntr-un castron se opresc 5 linguri de fin cu 0 pa-ar de lapte clocotit i se amestec bine,
s nu fac cocoloae
8nd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna se amestec cu dro*die i se bate plmdeala
asta temeinic
9e presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc
Q Llbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu za-r, turnat puin cte puin, pn iese
o crem spumoas
/ !lbuurile se bat spum
Q Gntul se pune la topit
3up ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas, glbenuurile, 0 pa-ar lapte
cldu i albuuri, pre de o *umtate de or
8nd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, za-r vanilat i, puin cte puin,
unt topit
3ac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-l nmoaie
9e las aluatul s dospeasc 4-5 ore, la cldur uscat i sntoas
9e ung tvile de cozonac cu unt
185
/ 9e unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o *umtate de tav
Q 9e alungesc, se mpletesc i se pun n forme
/ 9e mai las s creasc vreo *umtate de or, se ung cu ou i se presar cozonacii cu stafide,
nuci, alune, ra-at
Q 9e dau la cuptor la foc potrivit, cam 0 or
Tain: 8nd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu miere sau cu
magiun,
8a ntr!un "ertiabl spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie ele de iarn, de
toamn sau de prim"ar, se desfoar n baza unui scenariu precis, n care )olin4a0/l are un loc
prioritar.
(oartea i naterea di"initii, sinonim cu timpul, cu sc#imbarea anotimpurilor i a anului, este
/po"estit0prin tete ceremoniale &colindele*, prin formule magice, dansuri, scenete, printr!o recuzit
ritual, ar#aic, stranie, prin sacrificii. /3pectacolul0 e interpretat din cas n cas, pe ulie, n locuri
anume din "atra satului sau din afara ei de o ceat sacr. n Calendarul %opular, solstiiul de iarn
este marcat n funcie de regiune cu /titluri0 de spectacole ca -ocetul )ndreiului, -oura, Cerbul, Ceata
4eciorilor, Ceata Copiilor, C#iraleisa, lordnitul, ngropatul lui (o ;asle, %luguorul, 3emnatul,
3teaua, 3orco"a, 1urca, Ursul, ;asilca.
8a fel se ntmpl la ec#inociu de prim"ar &-lo7ul, Cucu, %rcorul, +unii -rao"eni,
+oimrica, ;laritul, 1oata, 8zria etc.* solstiiul de "ar &-oul Instruat, Cluul, 'rgaica*
ec#inociu de toamn &4ocul lui 3medru* dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii &Ca#ianul i
%aparuda*: ceata de colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care oficiaz,
printr!un spectacol complicat i ar#aic, moartea i naterea di"initii, transmind urri i sperane de
sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri,
Pl/g/3or/l es0e un "ec#i obicei agrar structurat dup modelul colindelor practicat n )7unul
)nului =ou, fn seara i m noaptea de @e"elion, n ziua de )n 6ou i, uneori, pe O: decembrie. 3pre
deosebire de cetele de colindtori, bine ierar#izate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei,
n %luguor apar puine funcii, In unele cete, apar, totui, roluri distincte: pl/gar/l$ care inea de
coarnele plugului, mn0or/l$ care purta traista cu darurile primite, /r0ori$ care declamau urtura
i altele.
@ecuzita, foarte bogat, are funcii i semnificaii "ariate: /nel0e 3i animale 5olosi0e la ara0
3i semna0 &plugul, biciul, boii, straia cu smna de gru*. ins0r/men0e 4e pro4/s 1gomo0e
pentru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului &cldri sparte, pucoaie, pritoare,
clopote, tlngi, bu#aie, i mai recent, tobe*. ins0r/men0e 4e cn0a0 &fluiere, "ioar, cobz, tric,
acordeon, flaut*.
Urarea declamat, fr melodie, nsoit de acte rituale i practici simbolice: tragerea brazdei de
plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor
agricole etc. 1etele agrare &unele "ariante au peste 9:: de "ersuri* nareaz drumul pentru obinerea
pinii, etap cu etap, ca ntr!un tratat de agrote#nic: pregtirea uneltelor de munc, aratul,
semnatul, seceratul, mbitul &treieratul*, mcinatul l prepararea pinii.
1reptat, tetele "ec#i, cu referire direct la arat i alte acti"iti agrare, au fost in"adate i,
parial, nlocuite cu tete comice i fr "aloare estetic pri"ind realitatea cotidian.
'e asemenea, la cetele de pluguor s!au asociat mascaii de )nul 6ou transformndu!l ntr!un
ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate numeroase genuri ale creaiei populare.
Sorco2a un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de in"ocare a di"initii
"egetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sorco"ite n dimineaa zilei de )nul 6ou.
Copiii, n "rst pn la zece ani, cu sorco"a n mn, simbol al "egetaiei de prim"ar, recit
un tet augural: /3orco"a, "esela,Z 3 trii, s!mbtrnii,Z %este "ar, prim"ar,Z Ca un mr, ca un
pr,Z Ca un fir de trandafir.Z1are ca f ierulZIute ca oelul.Z1are ca piatra,ZIute ca sgeata.Z8a anul i
la muli aniJ0.
Colindtorii sorco"esc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici, de doi!trei, din cas n
cas, n special pe la rude i "ecini, n timp ce recit tetul, copiii ating ritmic cu 3orco"a fereastra i
ua, dac colind n afara locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas.
3orco"a era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructiferi &meri, peri, "iini,
gutui, pruni* i
.
uneori, de trandafir, tiate i puse n ap, ntr!o oal de lut, n cas, la cldur, n ziua
de 3ntandrei pentru a nmuguri i nflori peste o lun de zile, la )nul 6ou, Copii sorco"eau cu una
sau mai multe crengue adunate n mnunc#i. Ulterior, 3orco"a s!a confecionat dintr!o nuia cu
rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu tricolorul i cu un buc#et de busuioc n "rf.
186
)stzi se confecioneaz din #rtie colorat i flori artificiale, 'up nc#eierea colindatului,
3orco"a, simbol al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra dinspre
rsrit a camerei curate lng icoan,
(dup (on L-inoiu &2biceiuri.,,0A
Vasilca 4e "n/l No/ Giganii din timpul de fa iau adec cpna porcului, dac au i ei porc,
iar de nu, se mprumut de la "reun romn, i apoi, punnd!o pe o ta" de dulcea sau, n lipsa
acesteia, pe o ta" n care se coc plcintele, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de bani, cu
basmale de mtas sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. 'up ce au mpodobit!o
n c#ipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai oraului sau ai satului,
despre care presupun ei c au cu ce!i plti, ca s le ureze i s le dea totodat de cunoscut c porcul
cel spornic la prasil i bogat n grsimi are s!aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i belug
n toate.
Unul dintre dnii duce ta"a, pe care e pus cpna de porc, adic ;asilca, i dup ce a7unge
la casa unde "oiesc a colinda, intr nuntru, o pune pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi
cei de cas s se poat uita la dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n
cas se posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a cnta colindul
;asilcei sau 3i"ei, care /epune cauzele pentru ce a fost scroafa tiat i modul cum i se face ultima
7udecat n cer0. 'up ce!au terminat colindul acesta al ;asilcei, stpnul de cas i druiete cu bani,
"in, colaci, carne, muc#i sau limbi de porc etc. Unii oameni i pun de colind i n ignete,
(9.7< $arian /3rbtorile la romni0*
187
188
%@I6 ;$31U8 C$8 ')@6IC
3epuse la picioarele 8arpailor de apus, dealurile i cmpiile 8arasului, ,imiului i !radului
sunt mpnzite de spectaculoase, cu case-fortree i strzi late, nflorite, curate i ngri*ite de
vabi i de romni, de srbi i de unguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup
0CNC.
!lturi de )ucovina i de !rdealul extramontan (cel al romnilor, vabilor, sailor, ungurilor
i secuilor )anatul simbolizeaz Aomnia nstrit, pizmuit, plurireligioas i persecutat de
dincolo de 8arpa, de dincolo de frontiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism
(sau reformai, dintre [ spun civa analiti srcie i ndestulare.
8ltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopolit i cu splendide
tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transilvane, cu unele particulariti% sosuri i
ciorbe ndulcite, fripturi savante i pilafuri drese cu verzituri i papric. :inurile n )anat sunt de
asemenea abundente i deosebite, iar unele c-iar unice% 8rea de ,eremia $are, 8adarca de
$ini, $ustoasa de $derat.
PINE &U 'APTE
/ l .g fin alb / 0 linguri sare
Q 4 ceti mari de lapte (sau mai mult / 0 nuc de dro*die
Q n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ce o face mai degrab corn, c-ifl, colcel
Q 9e desface dro*dia n lapte cldu
9e cerne fina, se face groap, se toarn lapte cu dro*die, sare i se frmnt 9e adaug
lapte cald, cte puin, pn se face aluat potrivit% se las s dospeasc
9e formeaz pinioare i se coc n tava presrat cu fin, cam 0 ceas, la foc mi*lociu, pn
se rumenesc
Taina: nainte de a le bga n cuptor, bnenii presar pe pnie sare, mac, c-imen,
&RAP &A 'A MO'1O*A NOUA
l crap de 4 .g Q ;-N cepe
l .g roii Q 0 ceac untdelemn
Q 0 legtur ptrun*el Q sare, piper, ct v place
/ 5 pumni de mcri verde Q 4 linguri de lapte btut
Q 8eapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare
Aoiile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit
189
6etele se cur i se taie porii
Q 8nd roiile s-au muiat-pr*it, se pune petele, srat-piperat, i se d la cuptor, stropindu-
se des cu zeama din tav
/ 6trun*elul i mcriul se toac mpreun i se freac past cu lapte btut
Q 3up o *umtate de or i mai bine, dac petele e rumenit i ptruns, se toarn sosul
acrior i parfumat i se mai las 4-5 minute n cuptor
M!ld!va N!ua este o mrgic preioas n colierul oenologiei romneti, poate singura care
i coloreaz vinurile la blnda briz adriatic. 3ei aici performeaz (uneori admirabil" mai ales
vinurile roii postfiloxerice, totui i albele seci i demiseci RCeslin# Italian( %auvi#n!n(
8eteasca Re#al 6 sunt druite cu tot ce trebuie% culoare luminoas, mireasm, prospeime, gust
bun, c-iar original uneori, datorit climei mai dulci.
<a un pete copt, cu ceva acritur vegetal, ar merge un vinu sec, o 7eteasc Aegal, cu
culori, miros i gust de ierburi slbatice,
,'UTE 1E MM'I,
Mie/:
211 g mlai Q0,2 litri lapte
4 linguri unt Q 5 linguri brnz
Cnveli":
Q 4 ou / 4-5 linguri mlai (pesmet
PrEeal:
untur (sau unt mai bine ct s stea glutele-n tigaie cum stau copiii-n lig-ean, numa? cu
fundul ud
9e pune laptele la fiert i, cnd clocotete, se toarn mlaiul
9e mestec (cu mestecul se adaug i unt i brnz (e bine dac e un pic mai srat i iar
se mestec, n draci, pn capt mmliga o anume consisten
9e lasa s se rceasc, timp n care
9e pune niel mlaiul sau pesmetul la pr*it ntr-o tav ncins
9e bat oule
9e fac glute de mmlig ct o lmie, se turtesc
Q 9e nmoaie n ou, se tvlesc n mlai un pic rumenit i se pun la pr*it n untur,
ntorcndu-se pe toate prile
9e dau la mas fierbini foc, cu o mazre cu sos, o srmlu, o varz clit, o ia-nie de
fasole, ca fel nti. 9au, ca aperitiv, cu tieei cu varz, ori cu o r de brnz ras i oarece
smntn.
#biceiul crenilor i -unedorenilor e s bea dup o gluc ca asta i o can de vin alb de
Ber/!via( %auvi#n!n sau RCeslin# Italian$ =u-i ru deloc dealul cran pentru vie, ne-o arat i
vinurile de Bu/Ca" i cele de Ber/!via( ambele plcute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai
ales n anii cu ceva mai mult soare.
3ar are nite dic-isuri care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la Teremia
Marc$
3ram care caracterizeaz stilul sta-anovist, brigadierist, ignorant, urec-ist, fr noim n
care s-au fcut mai toate n Aomnia generaiei mele, de la bara*e i ndiguiri pe toate rurile, ia
fabrici de orice i din orice.
7r s se gndeasc, mcar, la consecine, darmite s se in cont de ele, fr vreo cercetare
tiinific care s permit evaluri i previziuni corecte, fr s se ncerce mcar vreo referire la
tradiie, cineva a decis c o vi de mare productivitate, 7eteasca Aegal, trebuie s nlocuiasc
plantaiile cu &rea3 "i MaEarc de la ,eremia, (mai puin roditoare dar adaptate unui sol dificil i
dnd un vin unic.
AezultatulI Ealea de pe lume" 7eteasca nu se-ntlnete pe nicieri i nicicum cu nisipul i
lutul de ,eremia, ceea ce e un fiasco ngrozitor (mai ales economic pentru biat podgorie i oamenii
ei% 8rea i $a*arc n sc-imb, specii de vi unice n lume, de o valoare vinicol indiscutabil,
sunt pe cale de dispariie""
9e mai mir cineva de ce sunt uri &inginerii'I" 3e ce n-avem pic de ncredere n aceti -omo
faber orbi, creai pe band de industrialismul socialist &ce nvinge i supune natura'I"
190
!u fcut, cu o incontien i c-iar, vai, cu o ignoran stupid i penibil, zeci de bara*e pe
mai toate rurile romneti, n numele unei autonomii energetice ieftine. Aezultatul% n civa ani
(lucru previzibil nc de la faza de proiect" lacurile de acumulare ce au rvit munii *omneti s-
au nnmolit, n aval s-au produs modificri climatice dezastruoase (secete, inundaii, creteri sau
scderi grave ale pnzei freatice, culturile s-au distrus, oamenii au srcit.
)ilanul arat pierderi economice generale de cteva ori mai mari dect ctigul energetic.
=u-i vine s-i blestemi pe toi tiaI =atura au sc-ilodit-o, socialismul 0-au construit, viaa
i gospodriile ni le-au nenorocit" Hi culmea, pe banii notri"
3a, da, noi i-am pltit ca s se *oace ei, nepstori i prostete, de-a demiurgii, cu ara i cu
noi"
#ameni buni, oprii-i" 9alvai-v pdurile, casele, munii, rurile, petii, vinurile de
inginerismul acesta stupid" 6e voi salvai-v"
3ai-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mn tiinei" (nvai-i (strig i eu ca <enin ce
nu- nva nimeni n nici o facultate te-nic romneasc% ce e aceea o evaluare global a efectelor,
o prognoz complex, un calcul asupra tuturor consecinelor pe termen lung. (nvai-i ce e aceea o
concepie sistemic, i ce legturi sunt ntre toate pe lumea asta"
8e efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legturi , au aflat i cei
din ,eremia $are, adui la sap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ, plin de
iniiative rele i intenii bune"
Hi ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce nite cercettori au fcut o analiz i
au o soluie durabil s reconstruiasc viile de 8rea i $a*arc cu mnua i pe banii lui, c pe
ai notri i-a c-eltuit de mult.
PI'A8 1E PUI
/ 0 pui frumos Q mruntaiele de pui (fr ficat
Q 0 ceap rnare i tare Q 0-4 ardei
Q 0 morcov mrior / 4 roii foarte tari, dar coapte ("
Q 0 ceac mare cu orez Q sare, piper, boia
Q 0 p-rel de untdelemn
*8eapa se toac... bob de orez
*$orcovul se rade
Q !rdeii i roiile se taie cubulee ct de mici
Q 8arnea se taie porii mici
/ 9e pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie
Q 8nd ceapa s-a muiat ct de ct, se adaug carnea i se las un pic, s se rumeneasc uor
/ 9e spal orezul n dou-tre ape, i se vars peste carne i ceap, s sfrie i s ia gust de
pr*eal
Q 3up cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se pun i ardeii, morcovii, roiile,
sare, piper (boabe, boia i se d la cuptor, la foc linitit
/ 3ac a sczut apa, se mai adaug
Q (ntr-o *umtate pn la trei sferturi de or, pilaful e gata, cu o frumoas crust aurie
deasupra
Q 9e ofer fierbinte, cu murturi sau salate oetite
Tain: 3ac, n loc de ap, punei ceti cu sup de gin, va fi mult mai bine.
3ac, n loc de untdelemn, vei pr*i ceapa i carnea n untur de gin sau de gsc, va fi un
deliciu.
(ar dac aezai pe mas, lng pilfior, un pa-ar de vin cu aparene aspre, un militar de
carier vrednic de mult respect pentru for, rezisten i demnitate (asta la prima vedereh dar
ascunznd gingii i pluuri rare, de sibarit [ am numit &a+ernetul %auvi#n!n de Mini" 6
atunci cocoul n-a murit degeaba, cci soart mai frumoas nu putea rvni (dealurile $iniului
sunt le*er radioactive, ceea ce d maturitate i rotun*imi bogate vinurilor de la vrst fraged,
PP1IE BN2EAN
# salat cald, &de digestie', care se face la <ugo* i (a ,eremia, i nu numai cu ppdie, ci cu
orice verzitur de primvar,
191
Q 0 .g de cartofi / 4 farfurii pline cu frunze de ppdie
Q 011 g unt / 5 linguri untdelemn
Q 5 linguri oet (dup gust L sare, piper, paprc
Q 0 legtur ptrun*el
*8artofii se pun la fiert
*6pdia se toac fii, ptrun*elul past
d 8artofii odat fieri, se cur i se taie felii subiri
*9e amestec toate, cartofi, ppdie, ptrun*el, sare, piper, boia
*9e ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i oet i aa, clocotit, se toarn zeama
peste salat
9e i d la mas, ct de cald, ca garnitur sau ca (un fel de desert (aa-i obiceiul", cu
MaEarc rece, proaspt i mult, c aa e bun vinul sta de Teremia Mare( la butoi, nu la sticl"
&rea3( MaEarc i (stai s m concentrez, s nu-mi fug pixul %teinsc;Cller)ul au fost, veacuri,
vinurile albe i impoderabile ale c-efului bnean. 6e nisipuri neprimitoare, de cmpie *oas, s-au
pstrat cteva din aceste originale vie vec-i rneti, cu vin alb plcut i cumsecade, licoare de
curs lung dar care are i inflexiuni ambiioase mai ales 8rea, 3in pcate, ai vzut,
prezentul le e nefast,
&IORB 1E ,%&
(n cmpiile ardene, gsc e la mare pre iar felul destul de sofisticat n care e gtit
amintete de o anume medievalitate european, alc-imist i obsedat de mirodenii,
l gsc Q 4 morcovi Q 0 elin mic
4 linguri past ardei Q 0 varz mic Q 5 roii rscoapte
l sfecl roie mic Q 0 gulioar Q 0 lingur papric
5 foi de dafin Q 0 ceac lapte / 0 pa-ar oet
4 linguri miere Q 4 linguri past roii / 4 cepe
l ceac smntn Q leutean / 411 g slnin afumat
sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place
Q 9e pregtete gsc, se taie buci mici de-un blid cinstit, se pune la fiert n 5 litri de ap
puin srat, cu ceva boabe de piper
Q 9e gri*esc legumele i zarzavaturile, se toac din cuit, se pun toate deoparte, s atepte
urmarea
8nd gsc a fiert 0 *umtate de or, se ia cu polonicul grsimea clocotit i se arunc peste
legume, s le opreasc
8ompletm cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la sfrit trebuie s rmn cam 4 litri
de zeam (e o ciorb mai groas
Q 9lnina se taie bucele i se pune la pr*it ntr-o crati ncptoare
/ 8nd i-a lsat untura, se adaug la pr*it papric, legumele i zarzavaturile oprite, cu
zeama lor, s se cleasc, amestecnd mereu cam 0 sfert de or
Q Lsc fierbe nainte, de vreo or, aa c se pun n ciorb i legumele i zarzavaturile, plus
lapte, foi de dafin, oet, miere, past de ardei, past de roii, s dea n clocote mai mult de 0
*umtate de or
/ <euteanul se toac mrunt
Q 9mntn se apoete cu un polonic-dou de zeam fierbinte
Q 9e potrivete zeama de i boia iute, se mai las dou-trei clocote i se d deoparte
/ 9e adaug smntn i leuteanul
Tain: 8elor nfricoai de aventuri periculoase i colesterol nu le putem oferi aceast ciorb
cu lapte, oet i miere dect degresat i cu iaurt acrior n loc de smntn.
3ar tot i taie rsuflarea prbuirea n aceast ambrozie"
@omnii din unele pri ale -anatului, pe lng datinele i credinele uzitate n ziua de 9dn-
,oader, care s!au nirat n capitolele premergtoare, mai au nc i aceea de a rteza stupii, anume
ca s produc n acel an mult miere 3i cear$
'eci stpna casei, fcnd n ziua de 3n!1oader sau 3n!1oaderul cel mare, fiecruia din
familie, dup cum i "rsta i mrimea, cte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere
192
i o d apoi fiecruia s_o mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fie sntoi n decursul
anului.
'up 3n!1oader, muierile &mamele*, lsnd putin miere din care au uns pogacele membrilor
familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte, pe piept, pe mini, pe genunc#i, atunci cnd
se duc la o atare petrecere.
,ot in miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut un ctr alta i, mestecate cu
o bucat de sare ce s!a purtat la poale de mari pn n alta mari, fac o turt i din asta mnnc
fetele i zic!, 56recum turta asta!i dulce i o mnnc toat lumea cu drag, aa i eu sa fiu dulce i
"zut la cine m "ede, cu cine "orbesc, unde ed i lucrezJ
'in!aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare,
(din 9,7(, $arian &9rbtoriPe la romni0A
ORI&I UMP'UT
3estul de rar gtit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai umple nc n zonele bogate din
)anat, unde se taie porci muli i grai dar, din cauza cldurii (presupun slnina nu se afum sau
fierbe, ci a*unge n primul rnd untur i *umri. $ai nti se scoate o tabl ct mai mare de
slnin cu orici curat i alb ca (urmeaz o banalitate un popou de suedez.
$eterii vabi, breslai ai pregtirii porcului din strbunic n nepot, sunt nite adevrai
artiti, sculptnd n osnz i crni mai ceva ca moul n lemn i propaganda capitalist n
contiine. Bi tiu s desprind din scndura groas de slnin o foaie lat de orici cptuit cu un
degeel subtil de grsime,
l .g carne macr tocat Q 2 cepe
2 ou Q 5 morcovi
B linguri past roii / 0 p-rel de vin
Q 0 cpn usturoi Q 4 linguri untur
l pa-ar cu bere Q sare, piper, paprie dup gust
cimbru (puin
l ceac varza (murat sau crud tocat
l .g buci de cap limb, alte carnie, tocate
l foaie de orici de 41-51 cm latine i F1-51 cm lungime
8eapa se taie petiori i se clete n untur
8nd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se pr*easc cam 0 *umtate de or (se mai
pune ap cald din cnd n cnd
9e rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne
8nd carnea cu ceap, morcovi i usturoi s-a muiat i colorat, se las s se rceasc i se
amestec cu varz, vin, past roii i ardei, ou, sare, piper, boia, cimbru praf
9e coase oriciul pung, se umple cu ce-i mai sus, se nc-ide i se d la cuptor n tav uns
cu untur i udat cu ceva bere spre sfrit, s se nmiresmeze cald, ca o moar de deal
(n )anat, la $oldova =ou, la $ini, la Aeca i n viile ,irolului, vinul rou e form de relief
foarte rspndit, c-iar dominant, a spune. $ncarea noastr-i lucrare grea, aa c v-a sugera
un &a+ernet sau un Merl!t de MinC"( seve nobile, triumftoare (dar mai discrete dect seniorii
ntunecai i impetuoi din :ala-ia,., 3au, m gndesc, de ce s nu ncercai i un alt Merl!t( cel
din M!ld!va N!u( avnd un nu tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruian de leac mpnzit n
carnaia fin i aristocrat, n sfrit, ncercai i un &a+ernet de 1ealurile Tir!luluC( o podgorie
cran mai puin cunoscut, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, c-iar aa i e" B un vin
remarcabil, n anii buni poi spune c e o coloan de fier n tencuial de plu.
@omncele din -anat, "oind ca familiei s!i mearg peste ntreg anul lucrurile tot nainte i s
fac spor, au datin s fiarb n ziua de )nul 6ou un cap de porc sau un purcel, nicidecum ns o
gin, n credin c, precum porcul rmuiete tot nainte, aa i lucrurile din cas s mearg tot spre
spor. iar defel nu gin, pentru c, precum gina rc#ie tot napoi, aa i familiei unde se mnnc n
ziua de )nul 6ou gin i merg trebile tot napoi.
(9.7(. $arian /3rbtorile la romni0*
NI2E' 1E &IUPER&I
Q 0 .g ciuperci cu plrie mare / 4 linguri fin
193
*4 ou / sare, piper, dup gust
*untdelemn pentru pr*it Q 0 legtur mrar
*9e rupe piciorul ciupercilor
*8iupercile se spal bine, se usuc, se presar cu sare i piper
Q 9e toac past picioruele
Q 9e bat oule cu fin i past de ciuperci
Q 9e trec plriile prin ou, se pun la pr*it n untdelemn ncins cu uguiala n sus
*8nd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se toarn n scobitur ca-ntr-o farfurioar
*9e acoper, se pr*esc la foc foarte mic
*9e ofer fierbini, cu mrar tocat
Hnielul de ciuperci e fraged i fin, <-am ntlnit n cteva rnduri la !rad, ca intrare, lng o
vesel i simpl Must!as de Mderat(
Tain: :inul alb i sec se bea glacial de rece (&!sta-i tain "I' strig careva din sal iar cel
alb i demisec, demidulce, dulce, licoros, leinat i diabetic, care cum i place.
#0cl/ 4etele din -anat care se prind surate pn la moarte, dei nu!s rubedenii, se leag
aa. o femeie /iertat0 sau o fat mare /curat0 &care nu a a"ut ciclu* face o turt din fin de gru,
9e strns fetele care intr!n legmnt sub un mr nflorit, n 7urul mesei, n mi7locul creia st
turta presrat cu sare. 3e taie cu un ban de argint o cruce din turt i se nmoaie cu atia stropi de
"in cte fete se 7ur micue, 3e taie cu aceiai ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele
7urate. 3e mestec i se ng#ite turta sfnt i se in"oc zeul:
/(tclu (iclu,
@oag!te lui 'umnezeu,
3 ne fereasc de ru.
C i noi ct om tri,
In tot anul te!om cinsti,
1e!om cinsti cu c#ii de flori,
8!aste mndre srbtori,
1e!om cinsti i pomeni,
C micue ne!om numi,
%n!n lume "om tri,0
-anul de argint se taie n buci, pentru fiecare surat una, i "a fi semnul de recunoatere
dup moarte. Urmeaz un osp de familie, de!acum fetele i spun surori, "rue, surate, micue,
(dup (on L-inoiu &#biceiuri populare de peste an0*
In alte pri din -anat, mtcuarea se face n urmtorul c#ip! Una dintre fetele, care s!au adunat
ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare cte B!O ou, unsoare, pane i o c#it de
flori, cu deosebire micue. )poi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg ntr!
nsa oule i fac din ele caigan,
'up ce s!a fript caigan, ocolesc cu dnsa toate micuele, cte se afl de fa, mrul de trei ori
dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urmtoarele cu"inte:
1ot micu s ne zicem
%n!o fi lumea i araJ
4ac apoi cununi de flori i sarutndu!se prin ele rostesc iari cu"intele de mai sus, n fine se
aaz 7os i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere, dragoste i credin una fa de
celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd, cnd se strig sau "orbesc unele cu altele, i zic ori
micu sau "ruic, ori sor.
(9.7< $arian /3rbtorile la romni,
<
A
PI'A8 BN2EAN
/ 211 g orez / 0 gogoar rou / 0 ceap roie
Q 0 eln mic / 0 morcov Q 0 roie
Q 0 dovlece.i Q 0 ceap alb / 0 vineic
Q 0 ardei gras galben Q 4 linguri ulei / 4-5 cei de usturoi
194
Q 0 litru sup de carne Q sare, piper Qverdea% mrar, ptrun*el
8eapa alba se taie mrunt i se pune la rumenit n ulei, ntr-o crati mare
Oelina i morcovul se cur, se toac i se pun i ele n pr*eal
!rdeii, gogoarul se gri*esc de cotoare i semine
Q Gsturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea asta totul se toac ct de mic
dar din cuit
Q 8eapa, roia, vnt, gogoarul, ardeii i dovlecelul se toac mrunt
9e pun toate peste pr*eal, s-o sting
9e adaug orez, piper, sare, sup, se amestec cnd i cnd pn ncepe s clocoteasc
/ 9e pune n crati n cuptorul ncins, circa o *umtate de or, la foc mic
Q 9e toac verdeaa i se presar cnd e pilaful gata
TaCn: 0 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fiert o dat cu supa bag pilaful n nite draci
foarte atrgtori.
7rumos colorat, pilaful de la 3eta i Eimbolia are ansa de a avea n prea*m Reca"ul( cu un
Bur#und deosebit. 8orect colorat i bogat n gusturi, )urgundul de Aeca e aproape la fel de
convingtor i bine educat ca orice vin rou de soi, dar e i popular totodat.
:in bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu te-a btut nimeni
i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles )urgundul de Aeca e o neateptat de plcut
potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru.
3ac v place, totui, alb (i v dau dreptate, un %auvi#n!n( fin i aristocrat, sau un
Rieslin# Italian( mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt lng Bu/ia"( la %ila#iu cel
nsorit.
8e vei preui pentru rotun*ime i onestitate.
&=E& &A)N BANAT
l .g fin 0,2 pac-et unt
N ou 011 g stafide
l p-rel mic de rom coa*a de la 0 lmie
praf de copt za-r vanilat
l ceac mare za-r (511 g 21 g mie* de nuc mcinai
Q 9e freac untul cu *umtate din za-r i N glbenuuri pn se face past
/ 6raful de copt se dizolv n rom
9e adaug coa*a de lmie, za-r vanilat, romul cu praf de copt, nuc, stafide, i se
amestec bine
!lbuurile se bat spum deas cu restul de za-r
9e amestec toate i, ncet, ncet, se adaug fin, cte un pic
,vile se tapeteaz cu -rtie uns cu unt i se umplu cu aluat
8uptorul trebuie s fie ncins la nceput i molcomit apoi+ cnd s-a rumenit i a prins coa*,
e gata c-ecul
P'&INT &U &EAP
Aluat4
/ 211 g fin / 1,211 litru ap cald Q sare
R l pa-ar untdelemn plus F linguri pentru stropit i uns
Q (n movilita de fin se face o scobitur n care se toarn, puin cte puin apa, uleiul, sarea
Q 9e frmnt bine i se bate cu maiul zece minute
Q 9e ntinde pe o planet presrat cu fin, se presar la rndu-i cu fin
Um-lutur:
Q 4 cepe Q 411 g ciuperci (dac e post
Q sare, piper Q 411 g ficei pui (dac e de dulce
Q 0 legtur mrar
Q 9e clete ceapa
195
*8nd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i mpreun dar micorai puin
cantitile
*9e toac mrarul
/ 9e sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar
Plcinta:
Q 9e unge o tav cu ulei
Q 9e aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc.
Q Gltimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
Q 9e pune n cuptor ncins, 02-41 de minute, la foc mic
B greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn o can de aceeai &rea3 de
Tercmia marc (zis i Rieslin# de Banat5 3ar prea puini mai au acces la acest vinu sec, ce are o
superb vn de parfum brbtesc n carnea lui senin, uoar, amruie (8rea e att de special,
de gustoas, de generoas, nct seamn cu eroina blond a unui film mut, deg-izat n fat de la
ar.
=-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad( un Bur#und
Mare 6 bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar care totui, datorit locului
radioactiv, capt corpolen (la Grziceni acelai vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai
plat, e totui mai dur de, cldura"
,R1INU& 'A &UPTOR
$i s-a prut extrem de simpatic numele sta, pe ceva bun de tot, un fel de g-iveci cran de
pe lng :oislova.
*4 morcovi l elin
*l pstrnac 4 cartofi
Q 5 roii Qsare, piper
*mrar, ptrun*el 0 ceac smntn
*l tulpin de rubarb 0 ceac cu faso*e verde
*l pa-ar untur (untdelemn 0 ceac cu mazre verde
*4 gulioare tinere tare
Q ,oate cele legume ce sunt de fiert se cur, se taie cubulee i se fierb n puintic ap uor
srat (roiile nu
2
c-s pentru alt treab
Q :erdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn
Q Aoiile se taie felii
Q 9e scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s scad bine de tot
Q 9e unge o crait cu untur i se potrivesc legumele fierte, mpnate cu felii de roii i piperate
dup gust
Q 9e toarn zeama rmas, smntn i se pune cratia n cuptorul cald, s se gteasc
mpreun, vreo 01 minute
'a Tir!l (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb" pe lng roiile de vrf &a+ernet
%aitvi#n!n( Pin!t N!Cr "i Merl!t 6 se ntmpl i dou albe ceva mai subiri, un RCeslin# "i un
%auvi#n!n$ n anii buni, conturul accentuat i prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut,
tonifiant.
IA=NIE 1E 8A%O'E &U &ARNE A8UMAT
$ncare complicat tare, care n )anat se mplinete n paradigme strlucitoare (vei vedea,
511 g pastrama afumat gsc 411 g costi afumat
511 g crnciori de porc afumai l lingur untur gsc
l ciolan afumat de porc 211 g 4 linguri mduv
1ardei gras 4 cepe
2morcovi 4 foi dafin
3legturi mrar l legtur tar-on
l pa-ar vin alb dulce 411 ml bulion gros de roii
2 cei usturoi l linguri papric
196
l lingur past ardei piper boabe
l .g fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac alte soiuri
%eara
Q 9e pune fasolea la nmuiat n mult ap rece
1iminea3a
/ 9e pun ciolanul, pastrama fasolea, cu piper boabe i papric la fiert temeinic n 5 litri ap
(trebuie s scad destul de mult
R 9e taie mbucturi carnaii i costia
/ 9e rad ceapa, ardeiul i morcovii
Q 9e toac past usturoiul i tar-onul
/ 3up o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fiertur i se las s se rceasc puin
Q 9e pun n fasole 0 *umtate de or la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii,
ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama, usturoiul, tar-onul, papric, pasta de ardei,
vinul (se
amestec des, s nu se prind
/ 9e dezoseaz ciolanul, se taie carnea i sericul mbucturi, se pun n fiertur
Q 3up ce a trecut *umtatea de or se adaug crnciori i bulionul de roii, s mai f iarb
.nbuit douzeci de minute
Deam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa [ nu uitai s amestecai" a
devenit sos i nc unul extraordinar
6otrivii eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o *umtate litru zeam groas la tot ce-i
acolo
9e toac mrar
Q 8nd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua ore i *umtate, nu se poate s nu
fie gata" se ia de pe foc, se presar mrar, se amestec puin, e o oper de talie mondial
&a+ernetul %auvi#n!n de Reca"( n primii doi ani de via, e un vin frumos, rou-rubiniu.
!re o personalitate unic ntre vinurile romneti% mai sec dect cel al familiei sale, are un iz uscat
&perfect brbtesc'. Hi gustul, amplu, narativ are o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar
satinat, fr coluri (la maturitate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos% slbticia-
nobil se estompeaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui 8abernet,
!cest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat.
=umai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera s ridicm un
col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumna-i miraculoas, c-iar dac, vai, miroase a ceap
i ngra"
Tain: 9pre !rad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva% 0 lingur de miere i un
pa-ar de oet, combinaie dulce-acr care fierbe i ea mcar o *umtate de or.
9osul la ia-nie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c un#e boabele de fasole.
&=I8TE'E 1IN 'E,UME
$ncric de var, un fel de g-iveci n fond, care e perfect numai cu sos de roii la care se
adaug 4 linguri de smntn, ca s fie totul nebunete de fraged,
Q 411 g cartofi L 011 g fasole verde Q011 g spanac
411 g varz / 411 g conopid Q 411 g telemea
Q 5 ou R < vrf cuit piper pisat Q 0 ceap
mrar, ptrun*el / 411 g miez pine alb Q pesmet, fin
Q 0 lingur ulei pentru pr*it ceapa
ulei pentru pr*it c-iftelele
411 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile
Q 9e fierb legumele, se cur, se scurg bine de ap
9e clete ceapa, se scurge de ulei
9e nmoaie franzela n lapte, se stoarce
/ 9e trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu pasiune
/ 9e adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrun*elul tocate, uleiul
197
rmas de la pr*itul cepei, se amestec
Q 9e pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet
/ 9e formeaz n palm c-iftelele rotunde, discuri groase de un deget
Q 9e tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet
Q 9e pr*esc n ulei la foc mi*lociu, pe ambele pri
8a aperitiv, sunt unice fierbini, cu smntn.
=u-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. 3ar repet, devin paradisiace cu sos
de roii cu usturoi i smntn. (ar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic diamantul spumos al
)anatului de sud &rea3 de Teremia Marc (nu obosesc s laud acest vin *ucu, fin amrui,
glbui i transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a -amei slbatic i a ppdie
strivit, sau Must!asa de Mderat( &lift' ardean explodnd de energie, prospeime i bucurie
de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant, prin tot !rdealul (dar?tot la
Baratca mplinindu-se cu adevrat"
PUI 1E ARA1
Q 0 pui mare / 0 pui mai mic / 421 g fasole verde
/ 211 g cartofi Q211 g roii / 421 g mazre verde
Q5 cepe / 4 linguri unt Q 4 ou
l legtur mrar Q 0 p-rel de vin dulce
sare, piper, dup sntatea fiecruia
4 linguri untur ^ 0 lingur pentru uns
Puiul mic se dezoseaz
#asele rmase se pun la fiert n ap
8arnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de la amnd!i -uii
8eapa se toac bob de orez i se pune la clit n untur
/ 8nd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 0 p-rel de vin, sa se nbue
7asolea se taie bucele
/ $orcovii se taie felioare
8artofii i roiile se taie cubulee
Q ,oate legumele se pun n ap, s atepte
/ 8nd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou, sare i piper
Q 8u pasta asta se umplu burta i pielea -uiului mare i se cos ct de ct
Q 9e unge puiul cu untur i se d la cuptor, fritr-o tav scldat n unt
Q 8nd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se ud puiul des, s nu se
ard
/ 3up 0 *umtate de or de cuptor, lng puiul de*a ptruns (dac e nc crud, se mai las
s fiarb se adaug mazrea, fasolea, roiile, morcovii i cartofii
Q 9e potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 0 *umtate de or (dac
mai trebuie, se mai pune ap
9e ia capacul, se las s se rumeneasc totul 01 minute
9e toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care troneaz auriu i
dolofan, n mi*locul unui curcubeu vegetal aburind
=u-i deloc rea gteala bnean, care se potrivete de minune cu orice vin rou din zon,
dar mai cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai celebru% &adarca de Mini" (nu ratai ntlnirea
cu tineresc vin% dac e din an bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i
nostalgia senzual a toamnei la un loc.
3ac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de &a+ernct)ul de
M!ld!va N!u$ )rusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dramatism, seve nocturne i grave
vor risipi ndoielile zilei. 7ora i sigurana unui vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape
vegetale de mai sus un patos de ceremonie solar.
198
)@'$)8U8 38H6I6II C$8 DU3123
6odiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos, vi largi nc-ise
ca nite insule ntre creste nzpezite... 8um ai descrie toate astea unui om care n-a vzut
,ransilvaniaI
!rdealul, fr a fi unitar geografic sau cultural dovad c e mprit n &ri' cu identitate
destul de bine conturat Oara )rsei, Oara 7graului, $rginimea 9ibiului, !mlaul, Oara
Jaegului, Oara <puulu, #aului, $aramureului, =sudului l nc altele are aceeai
nfiare% muni i dealuri
i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni &rile' bine populate, cu sate i orae nstrite.
<ocuite de romni, de mag-iari, de secui i de sai, aezrile acestea [ c-iar i cele mai mici
sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de stabilitate+ ar-itecturi masive, ca nite
fortree n piatr i crmid, cu faada continu, monumente religioase (mnstiri i biserici
ortodoxe strvec-i, lcauri romano-catolice, reformate, biserici fortificate totul n locuri foarte
frumoase.
8ine ncearc s ofereasc vara prin ardelene, dimineaa devreme sau pe-nserate, va trebui
s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fascinant, copleitoare a turmelor de mii de vaci,
bivoli, cai, porci, capre, oi.
!poi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secar i gru, porumb
i cartofi, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptate de zpad.
#amenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi pcat s nu ncercai un rasol de viel
cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cu glute, la )raov, o can cu lapte
cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap roie i pine proaspt cu cartofi, la 7gra, un bulz
i o tigaie de rotogoale pr*ite cu cartofi sraci n $rginime, un sloi de oaie cu usturoi i o farfurie
de vili iui de Jaeg (toate udate cu celebrul rac-iu tare de fructe, prefript. Lustai apoi, din
mersul mainii, o poman a porcului la !iud, cu pogci i vrzri, o varz ca la 8lu*, o omlet cu
creier la #radea sau o tocan de purcel la Dalu, o mmlig cu lapte i ca la 9ig-et i un gula
ori un paprica, n secuime, la $iercurea 8iucului ori la 9fntul L-eorg-e.
Hi, dincolo de uica ntoars de prune i rac-iul (palinca, -orinca, vinarsul, ginarsul de
fructe, descoperii mari vinuri, eleganta 7eteasc !lb, 7eteasca Aegal, lordovanul cel vesel,
,raminerul cel Aoz, 7urmintul cel solemn, Aieslingul sec, =euburger-ul, $uscatul #ttonel, prinul
de aur.
!rdealul e o lume generoas, din totdeauna ne-otrt ntre rsrit i apus.
PINE &U &ARTO84
# pine dulceag, cu gust bogat, preferat de ranii ardeleni i bucovineni pentru c se
poate pstra sptmni ntregi fr s se usuce
199
Q 0 .g cartofi Q 011 g dro*die R 0 lingur sare
4 linguri za-r Q 0-0,2 litri ap cald
4 .g fin (,ransilvania e ara pinilor &ct roata carului'
Q 3ro*dia se desface n puin ap cldu i un pic de za-r
Q 8artofii se fierb, apoi se co*esc ct sunt nc fierbini i se sfrm past
(n covat, peste fain, se rstoarn cartofii, dro*dia, za-rul, sarea, apa cald ct sufer
mna
9e frmnt bine, trebuie s ias un aluat destul de apn, se las s creasc cam 0 or
9e presar cu fin tvile (sau, la ar, vatra cuptorului
9e formeaz pini rotunde (sau de forma tvii i se pun la copt, la foc potrivit, cam 0 ceas
Respec0/l aproape mis0ic 5a, 4e pine a imp/s norme se2ere 4e compor0amen0$ ?legi@
nescrise$ conform crora aruncarea pinii rmase de la mas sau c#iar a firimiturilor ec#i"aleaz cu
s"rirea unui pcat.
1rasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi tiat, aezarea pinii cu partea /de
"atr0 ntotdeauna n 7os, aezarea ei pe un tergar neaprat alb i curat &gest care nu se refer numai
la igien, d, mai degrab, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii*, toate acestea
fac parte din semantismul comportamentului fa de pine.
Interdicii speciale de "ia tradiional se refer la neparea pinii cu "rful cuitului sau
lsarea cuitului nfipt n pine, gest ec#i"alent unei crime imaginare i
I
de aceea, condamnat n
mentalitatea popular.
/%inea este om0, str"ec#ea credin care personific pinea &credin preluat de cretinism* i
confer acesteia nsuirile unui organism "iu, fa de care se impune un anumit comportament,
%rescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mpririi ei la mas, gest
solemn prin care tatl familiei marc#eaz, n "ec#i tipare de "iat tradiional, nceputul mesei, crend
atmosfera emoional caracteristic, unei ceremonii. %rima bucic &mai ales din pinea de gru nou*
este considerat ofrand pentru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru acetia.
Ultima, numit i /bucica norocului0, /bucica puterii0, concentreaz, n gndirea popular, o
putere magic de influenare a "iitorului copiilor, dar l al adulilor.
Captarea acestei forte concentrat n ultima bucic eclude lsarea ei pe mas, ea este
mncat n credina c, n acest fel, este asimilat ntreaga energie benefic a pinii.
(din&6asi spre sacru '-Ufelia :duva
&IORB AR1E'ENEA%& 1E 'OBO1
211 g carne afumat / 0 poal de lobod
civa cei de usturoi / 0 lingur de fin
Q 0 pa-ar lapte dulce / 0 ceac lapte acru
Q 0 legtur mrar / 0 legtur ptrun*el e
/ 9e fierbe carnea
Q 9e gri*ete loboda, se taie fii
Q 9e toac verdea i usturoi
9e desface fina n lapte dulce i se drege cu verdea i usturoi
Lnd a fiert carnea se pune i loboda n oal, s clocoteasc 01 minute
9e adaug fierturii laptele cu ce-i n el i se las s mai dea cteva clocote
Q 9e ncrete cu lapte btut i se d la mas, cu mmlig
MITITEI AR1E'ENETI
l .g carne vac (gt, coad, antricot Q 211 g carne porc (pulp
l vrf cuit c-imen pisat Q 0 linguri boia
l linguri cimbru uscat Q 0 vrf cuit ieniba-ar
1cpn usturoi d sare, piper, dup poft
2linguri smntn nefermentat (frica / F linguri sup carne
9e toac repetat carnea, de 5-F ori, se sreaz, se las s respire la rece 2 ore
9e amestec carnea cu restul buntilor (mai puin frica i se mai toac o dat i iar se
las 0 noapte, la rece, s se primeasc ntre ele
200
9e freac cu frica, ndelung, s se nfoaie, acum sunt numai buni de *ar, iar ca fagul de
=sud nu tiu vreun lmnu s ard
Aenumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de expresive, !rdealul e totui matca triilor
de fructe, a rac-iurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere i pere,
8ontinuai totui s insistai s v recomand un vin la mititeii acetiaI # 8eteasc Re#al
de A-!ld !ri %e+e"( s scrie n dini de seac i s lumineze primvratec.
PP1IE 1E ORTIE
Q 211 g cartofi / 011 g ceaf afumat
Q 0 lingur oet / 0,2 lingur untdelemn
Q sare, piper / mrar
Q 0 pa-ar smntn subire
/ frunze de ppdie ieit ieri din zpad, o farfurie plin cu vrf i nc mai mult
Q 8artofii se fierb, se cur, se taie felii sau cubulee
6pdia bine splat se toac
8eafa se taie cubulee
9e amestec oet, untdelemn, smntn, sare, piper, mrar
,oate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor fi bun intrare ori nsoire de
primvar i c-iar simbol de nnoire
=REAN AR1E'ENE%&
/ 5 linguri -rean ras Q 411 ml smntn Q 0 lingur oet
l lingur miere / 0 linguri sare
9e cur rdcinile de -rean, se rad mrunt spre past
9e freac cu smntn
Q 9e adaug oet, miere, sare
Q 9e servete imediat, altfel i pierde vlaga
L $erge ca uns cu rasolul de vit i gin, crenvurtii, micii i c-iar cu grtarele de vit, pui,
porc
,U'IOARE &U 9$V=,V=W
/ 01 gulioare L 011 ml untdelemn
Q 0 can de smntn / sare, piper, ptrun*el i mrar tocat
9e cur gulioarele de coa*, se taie cubulee
9e ncinge uleiul
9e pun gulioarele la pr*it, 01 minute, s se nmoaie (nu se amestec
8nd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntn i se pun n cuptor, nc 0 sfert de or
9e presar ptrun*el, mrar, se ofer calde
(n mod normal, guliile din !rdeal sunt lsate s creasc ct dovlecii, s poat -rni i om i
animal,
Gite ns c, de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i ele, dup moda strineasc, nu mai
vor s-mbtrneasc, devin gulioare. :ezi tu, marii artiti mor tineri"
&IORB 1E %A'AT *ER1E
(n ,ransilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de 9rbtoarea $aialului i se
complic cu mii de c-estii neateptate (ca i mncarea de andive n &,averne des (taliens'.
!sta nseamn doar c rdcina e subire i cam plat i trebuie spri*init,
Q 0 .g salat verde 1,2 0 zer de la brnza de vaci
Q 411 ml lapte prins F ou
/ 011 g slnin afumat 011 ml smntn
Q 011 g crnat afumat cpn mic usturoi
l ceap mic 0 morcov
201
l linguri boia verdea% mrar, leutean, ptrun*el
4 linguri untdelemn 42 g fin
sare
Q 9e spal bine salata, se taie mrunt &petiori'
9e taie crnatul ct mai mrunt
9e rade ceapa mare i morcovul
9e pun toate la fiert pe foc mic n 4 0 ap clocotit
9e rade i ceapa mic
9e rumenete fina ntr-o erati, la foc mic, amestecnd mereu
Q 9e ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras, pn devine un sos
subire
9e taie slnina feliue mici i subiri
9e pune la pr*it ntr-o tigi
8nd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar
9e bat isteric 5 ou
9e pun la pr*it n grsimea de slnin omleta trebuie rumenit bine pe ambele pri
/ 9e taie omleta, nti feliue i apoi ptrele
Q 9e piseaz usturoiul, se freac cu papric
3ac a fiert ciorba F2 minute se pun i fina cu ceapa i untdelemnul, i slnina pr*it, i
omleta, i papric cu usturoi, amestecnd de cteva ori, pn se omogenizeaz
8iorba mai fierbe un sfert de or, timp n care se bate oul cu smntn, laptele acru i zerul
Q 9e toac verdeaa
Q 9e drege ciorba cu ale laptelui, lsnd-o nc un pic pe foc, s nu se rceasc
amestecnd lene dar nici s clocoteasc iar nu-i bine
L9e ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug verdea, se potrivete de sare
3ei contieni (uneori" de binefacerile vitaminelor din vegetale mai ales primvara
ardelenii nu accept totui s n-aib trup mncarea (teorie pe care o extind n multe% beau rac-iuri
de ;1 grade drept pentru care n cea mai mare parte din ,ransilvania vinul e doar ap c-ioar
femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca &s ai pe ce pune mna' altfel e &o r
-idoas'.
=u uit o ntmplare din #-aba mea natal% primesc de la 8omandantul 8ousteau prin ?C0,
c-iar de Ausalii nc se *uca pe &3ealul $aial' sub !rminden o sticl de coniac scoas c-iar din
privniele castelului 8ognac+ doipe ani vec-ime, dop nfundat cu presa de turtit maini, praf i
urme de pnz de pian*en tot arsenalul"
Gnc-iul !urel, 3umnezeu s-l ierte, gsete sticla, se repede bucuros n-o s-i uit niciodat
zmbetul ncntat o desface, dracuQ tie cum, i, nainte ca eu s pot reaciona, duce butelca la
gur i scurge *umtate pe gt. 9e oprete, o privete uluit, apoi, vdit dezamgit, mi-o ntinde.
&3egeaba ai ludat-o att, nu-i aa tare"'
Ri4icarea "rmin4en/l/i$ sec"en ceremoniaPd a Pom/l/i 4e #ai reprezint naterea
simbolic a zeului "egetaiei, nlocuit de un arbore tiat &sacrificat* din pdure, mpodobit de ceata
feciorilor la date calendaristice diferite &3ngeorz, )rminden, Ispas sau @usalii*.
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l ridic n centrul
satului &la biseric, ntre #otare, n arin, la stn, pe punile "itelor*.
1ransportul butucului din pdure, de la locul morii la locul ridicrii &renaterii* se realizeaz,
conform tradiiei, pe o telegu tras de boi sau de feciori.
Uneori, /mortul0 este purtat pe umerii feciorilor, 2 gri7 deosebit se acord /gtatului0 sau
mpodobirii )rmindenului: 1runc#iul copacului curat de coa7 i de ramuri pn la "rf, unde se las
cte"a crengue, s aminteasc de tinereea copacului. %e cioturile din lemn i n cuiele btute n
trunc#i se aga cununile i /struurile0 confecionate de fete din flori de cmp i de grdin, din spice
de gru i frunze "erzi. 8a baza "rfului nfrunzit se leag un prosop frumos mpodobit, un colac i,
adesea, o sticl de uic, 8a momentul solemn al ridicrii &naterii* pomului, care poate fi diferit,
de la sat la sat &dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului fitomorf*, asist ntreaga
obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: /Hi
:
d
J
m la ridicatuR )rmindenuluiJ0 n eplozia
de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n 7urul /zeului0 i petrec, din mn n mn, o sticl
de palinc n direcia acelor de ceasornic i a mersului aparent al 3oarelui pe bolta cerului, de la
rsrit la apus.
%etrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la 7oc, i n cimitir, la mesele moilor
202
&morilor*. )rmindenul mpodobit "eg#eaz, de la nlimea sa de zeu, #oldele i turmele de "ite,
ndeprteaz furtunile i grindinile, precum i "r7itoarele care ncearc s fure rodul semnturilor i
laptele "itelor,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an*
8RIPTUR 1E TUR1A
/ untur pentru pr*it / sare, piper
Q cotlete de porc tiate cu c-enarul lor de oric i slnin cu tot
Q Horiciul i slnina se cresteaz des pn la carne (s nu se deformeze magnifica felie
9e freac cu sare i piper i se lasa vreo dou ore, s se-ndulceasc
9e ncinge bine untura, se pr*ete carnea pe ambele pri, oriciul i slnina vor deveni
crocante, carnea aurie
=u-i c-iar mncare de post friptura asta" Bu o vd mereu n farfurie cu un piure alb aburind,
stropit cu sosuri armii, ateptnd o bucic de mr murat in oet dulce, cum numai mama
,udora i eleva ei silitoare :irginica tiu face, i-mi cumpr sufletul pe nimic ca un drog
3ac aduce =elu )noiului i o damigeana de &!r+ (dar nu de la Himleul 9ilvaniei sau 9eini,
de unde-i matca i viaa vinului acesta, i nici din :rancea, de unde a a*uns i a rmas, ci de la el,
din #ltenia vestic, de pe Plaiurile 1rneei( unde, culmea, =egrul :rtos a cptat trup mult i
rotun*ime mai ceva dect
oriunde atunci n-are rost s ma ncerc s m gndesc mcar c-am fost odat tnr i sprinar,
crtor pe muni i altele, c-i degeaba% un om drogat e un om slbit (dar nu slab, cel puin n
cazul meu.
Hi s-mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o friptur n orici cu piure i 8orb
mustind n ulcic"
M&RIU' MRIEI
!a i-a spus mncrii acesteia de mai sus doamna :iorica 9zabo, din Aeg-in, pe care 6eter,
brbat-su, i cu mine, am mncat-o nu de foame cci veneam aburii bine de la crcium, ci doar
ca s avem dup ce mai bea nc o sticl de vin bun.
l .g mcri L 011 g unt / N ou
Q 4 linguri smntn Q 0 lingur fin
sare, ct credei (:iorica a pus 0 linguri ras, nu mai mult
9e gri*ete bine mcriul, n 4-5 ape, se taie fidelu
Q 9e ncinge unt ntr-o cfati, se pune mcriul s se cleasc
9e bat oule cu fin i smntn, se toarn peste mcri, se amestec bine, i se s se-
ntreasc
8nd s-a strns, se sareaza i se d la mas
3e la Aeg-in e simplu% trecem dealul spre nord, spre )istria i dm de :iile ,ecii, (ar vinul
de Teaca( cine nu tie, e frate cu cel de <ec-ina% alb, subtil, coerent, 8eteasc Al+( parfumat, sec
energic.
$erge cu o budinc vesel de mcri cci are o prospeime dinamic, numai a lui.
PU2IOARE
2 glbenuuri / 4 ou / 0 ceac lapte
4 linguri dro*die / 511 g fin / sare, ct v place
021 g za-r pudr / 021 g unt ^ 51 g unt pentru uns
021 g mie*i de alune de pdure sau nuci
Gntul se freac nti singur de nebun prin blide pn albete, apoi se mai freac i cu 2
glbenuuri i 4 ou ntregi, lapte, dro*die, fin i sare
3up ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea aa vreun sfert de or c e bine R
3ac nu-i de treab, se freac bine nucile sau alunele cu za-r
!luatul se ntinde foaie subiric (dar s nu vezi prin ea" i se taie n buci de mrimea
203
unor cri de *oc
9e umple fiecare bucat cu za-r i alune i se ruleaz, s ias subiri ca o put de copil
nevinovat, i se ung cu unt cald (cu o pan de gsc
9e mai las s dospeasc i s creasc, s aib femeile casei de ce rde i fetele de ce roi, i
se pun n tav uns cu unt la cuptor ncins, .pn se fac rumene
Taine: Gmplutura e i mai bun cu o mn de stafide i ceva vanilie i praf de scorioar,
# pr*ituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi de iarn, nu numai datorit gustului
bun al ei ci i vorbelor n doi peri, ce mare bucurie i mare -az aduc.
PAPAR 1E PETE
7iind puin i mic, petele multor sate din ,ransilvania, deprtate de marile ruri, se a*ut un
pic cu sos i cu ce mai e n cmar, n aa msur, c rmne numai de gust.
(at o reet din 9ibiu, rspndit n ntreaga ,ransilvanie.
Q 4-5 linguri de mlai Q untur pentru pr*it / 4-5 cartofi
Q N ou Q sare, ct trebuie
/ 41 de peseui (porcuori, beldie, cleniori, mrenue, boiteni
Q 8artofii se cur i se taie cubulee
9e ncinge untura i se pun cartofii la pr*it
6etii se gri*esc de mae, se spal i se taie buci de-o furculi cinstit, se sreaz, apoi se
tvlesc prin mlai
Q 8nd aproape s-au rumenit cartofii, se pun i petii n untur ncins, s se pr*easc pe
ambele pri
/ 9e bat bine oule i, cnd petii sunt crocani, se toarn n tigaie, se acoper i se las s se
umfle papara, s se asemene cu mmliga pietroas de lng ea
8e vin merge la &pete'I : spun eu+ pe vile 8ibinului i Jrtibaciului cel mai bun vin e
uica de fructe, ntoars"
4etele din unele pri ale 1ransil"aniei iau un pa#ar cu ap nenceput i apoi, sprgnd un o/$
l toarn ntHnsul. 'ac oul pn diminea se umfl i crete afar din pa#ar, atunci e sigur c fata
care l!a turnat se "a mrita n anul "iitor. din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana e pierdut.
'ac pe glbenuul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz ruine, secriul, moarte,
(9.7< $arian /3rbtorile la romni0*
&IORB 1E 8A%O'E *ER1E &A 'A %'ITE
&$ie nu-mi sufl nimeni n ciorb' zic cu fn protii i fudulii, dar la 9lite nici nu-i nevoie
de aa vorb, c nici nu-i ciorba aa fierbinte i nici pragul ca la alii, mai din sud.
211 g fasole verde / 0 ceap
l litru bor / sare, dup gust
2 ou / 2 felii de pine
l legtur ptrun*el verde Q 0 lingur de unt ^ nc 0 pentru pr*it
7asolea se pune la fiert, tiat buci, cu ceap i unt, n ap puin
)orul se fierbe separat
#ule se fierb rscoapte
6inea se pr*ete n unt
:erdeaa se toac
9e cur oule, se taie mrunel
Q 9easaza pinea n castron, peste ea oule i verdeaa
L8nd ciorba a fiert, se adaug borul, se potrivete de sare i se vars peste ce e n castron
@omncele din 1ransil"ania, cnd pun +!r"( ies n curte ori n strad i trag de urec#e ori de
204
cap pe cel dinti cretin, ca sa se ncreasc borul cum s!a ncrit omul de suprat c!l tragi de pr,
-)cru borul 5 zic ele,
-)cru s!i fieJ 5zice rznd cel tras de urec#e, dac e om al casei sau un prietin,
--a fie!i al dracului borulJ 5 zice suprat altul.
)cesta, tocmai fiindc n7ur, e omul borului, cci romnca l!a ncrit, aa cum ar "rea s!i fie
borul.
'ac cel tras de cap e om de!al casei sau o "ecin, ori o cumtr, ncepe s fug spre cas,
romnca dup el, i dau n"al n odaie pe ntrecute.
;orba e! cine a7unge mai nti s sufle n bor.
'ac sufl stpna casei mai nti, o sa mnnce borul n pace. dac nu, are s i se ntmple
cine tie ce suprare pe "remea ct "a inea borul Mi de obicei i "ine "reo suprare, cci ele "in
multe, dar nu din pricina suflrii!n bor.
Granul crede aa. `Mi cumtr asta a noastr "ine pe la noi numai ca s ne sufle n borc, adec
s ne pre"esteasc rele.
(9.70, $arian /3rbtorile la romni*
PUR&E' 'A &UPTOR
Q 9e unge o tava potrivit cu 0 lingur de untur i 0 lingur de unt+ pe fundul tvii se
aseaza o leasa de crengue *upuite de brad R 9e gri*este purcelul ca un copil pn-i alb i curel,
se sreaz-pipereaz dup voie, se unge cu unt i untur i se potrivete n tav
Q 9e d tava la cuptor cu foc micuei, s nu sperie godcelul, i se toarn ap, bor i bere, n pri
egale, calde, s se fac abur i s miroas carnea a pine
Q 9e stropete tot timpul purcelul cu sos din tav+ dac trebuie, se mai pune bere i bor
/ 9pre sfrit, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav se pune 0 pa-ar de vin i 0 fif de
uic, s-i dea miroase bune, iar n gur i se nfige un mr, s fie ca-n poze
<a 8isndie, unde tot mnnc eu n st fel gri*ii purceii lui badea 8oriolan 3roncea,
fripturica se bea bine cu vin alb i sec de %e+e"( !ri Rieslin# !ri 8eteasc Re#al(
# bun tovrie ar face ns (pe lng un piure ardelenesc, o varz clit i o salata verde i
un rou mai subire, adus de departe (c !rdealul e alb tot un Merl!t de T!;ani sau un Pln!t
N!ir de *alea &lu#reasc$ !vei gri* s nu fie tinered c nu se pup cu purcelul% cutai i
gsii vinuri mature, de patru-cinci ani, 3estupai sticla de seara, s respire n voie n camera
racoroasa i bucurai-v de ale lumii% vi s-au fcut daruri de soi, suntei nsemnai, de-ai a*uns
lng aa bunti,
&'IT
l varz, acra sau dulce
1pa-ar bun de untdelemn (F linguri untur
2linguri bulion de roii
sare, numai dac-i dulce varza i dup gust, piper, papric, cimbru, foi de dafin, ct v place
:arza se toac fidelu (dac e acr se spal-n dou-trei ape
9e ncinge untura ntr-o crati ct de mare, se pune varza, se las s se cleasc niel pe foc
mic, acoperit, apoi se amestec+ se pune iar capac i se mai las s se-nmoaie cteva minute
Q 9e toarn bulionul, un pic de ap, piper, boia, 0-4 crengue cimbru, foi de dafin, eventual
sare
/ 9e d la cuptor, cam 0 ceas
PIURE AR1E'ENE%& 1E &ARTO84
l .g de cartofi / 5 linguri unt (poate mai mult
Q 0 pa-ar mare de lapte / 4 linguri de za-r
sare, ct v place
4 linguri brnz foarte proaspt de vaci (bine scurs de zer, s fie dulce
9e rsfierb cartofii, se cur de coa*, se rad prin oc-iuri mari i se tescuiesc
Q 9e ncinge tare laptele, se amestec cu za-r i
LGntul moale se freac cu brnza de vaci i puin lapte, pn sunt toate o past
205
Q 9e pun lapte fierbinte i unt n cartofi i se amestec ndelung, s fie spumos-grsos
%A'AT AR1E'ENEA%&
B la fel ca orice alt salat romneasc, cu oet, ulei, sare, verdea tocat, doar c, adeseori,
se pune papric n loc de piper i se strecoar i un pic de za-r. 3eci%
l lingur oet / 0 linguri za-r
l lingur ulei Q sare, dup gust
l *umtate linguri boia Q 4 linguri ap
l cpn mare i tare de salat verde
9e amestec sosul foarte bine
9alata se taie fiue subiri i se pune n castron
9e toarn sosul peste salat, se amestec i se d imediat la mas, lng o friptur aburind i
un piure fierbinte de cartofi
&ORNU'ETE 1E =A2E,
AluatG
Q 511 g fin Q 411 g osanza (unt / 011 g za-r
l ou Q 0 glbenu
9e frmnt toate pn cnd una sunt
Q 9e ntinde coca foaie subire dar s nu se vad prin ea
Q 9e taie triung-iuri
Um-lutura:
/ 421 g marmelad, miere, dulceuri, ra-at
,la/ur:
21 g za-r pudr
9e pune umplutura, se ruleaz cornuleele, se pun la cuptor ncins, cu foc mic, pn se
nc-id la culoare
9e ofer presrate cu za-r pudr
%PANA& 1E %I,=IOARA
l .g spanac Q 4 linguri untur Q 0 lingur fin
411 g orez / pa-ar lapte / 0 pa-ar smntn
sare, piper dup gust Q 0 lingur mrar
Q 9e gri*ete spanacul, se oprete binior n ap cu sare, se strecoar
l lingur untur se ncinge, se pune la clit orezul, se stinge cu 4 cni de ap, se las s
fiarb
9panacul se toac i se clete n untura care a rmas
/ 7ina se desface n lapte
Q 9e toac mrarul
9e amestec toate peste spanac% fin, sare, piper, mrar i se mai las pe foc un sfert de or
!cum se ntlnete spanacul cu orezul fiert i smntn, cnd intr mpreun voinicete la
cuptor, s-nfrunte aria nc un sfert de or
!m preuit spanacul acesta la $edia, nu la 9ig-ioara, cu niel de ciuperci i sos de
castraveciori acri cu mrar i smntn.
:inuleul alturat, alb, aromat i sec, o clasic 8eteasc Re#al de Media"( mi-a dat un
sentiment de prnz uor, dei mncasem pe sturate i c-iar mai mult, lucrarea fiind gustoas.
&IORB 1E 8A%O'E BOABE
3ac mirosul ciorbei de &psul' a*unge la $anagua tocmai din Eucu de Eos este pentru c e
o lucrare baroc acrit cu oet de mere i aromat cu afumtur i tar-on.
&9uditii , vala-ii adic, prefer, nu v spun nimic nou, ptrun*elul i leuteanul, acresc cu
206
agurid, bor, potroac. (nfluenai de marii grdinari din sud, se omoar mai puin dup gtelile
complicate,att de dragi ardelenilor, dup carnea afumat, prea scump i greu de gtit, i prefer
verdeurile simple, mai ales c au la ndemn grdina, plin din mai pn-n octombrie.
<a murturi, n sc-imb, este invers% ardelenii pun, simplu i monocord, gogoari,
castraveciori i prune n oet (i doar varz n saramur pentru sarmale iar oltenii, moldovenii i
muntenii, care preuiesc botanica cum se cuvine, aaz n butoi o simfonie ntreag, i pepeni, i
gogonele, i varz roie, i morcovi sau elin, i fasole verde, i conopid, toate parfumate cu
ierburi de care n-a auzit nimerii. 8lime diferite, concepii diferite, culturi diferite.
(n !rdealul marilor cirezi, cea mai bun ptlgic-" slana i singura legum-n care crede
oanul e porcul"
3e unde s tie el, badea :iceniu, ce-s brnele, -amauc-i, sparang-elul sau andiveleI
8um s preuiasc ei verdeurile, cnd iarna ncepe n septembrie i se termin n maiI"
3ar i unii i alii sunt de acord cu un singur lucru% exist o excepie, o perl i carnal i
vegetal, performan unic, absolut, ce transcede diferenele i culturile% ciorba de fasole" 8ea
adevrat, de ,ransilvania"
@21 g fasole boabe 0,211 .g ciolan afumat porc crnos
011 g morcov 4 cepe (roii, de ,urda sau 7gra
21 g pstrnac 21 g elin
211 g roii rscoapte 411 ml bulion roii ct de gros
41 boabe piper 011 ml oet de mere (sau de vin
l lingur za-r tar-on, 5 rmurele cimbru
sare (la sfrit, n funcie de ct e srat ciolanul
0 linguri boia (papric, c tot suntem n !rdeal
%eara:
Q 9e pune fasolea n mult ap s se umfle i s se nmoaie
1iminea3a:
Q 9e pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal mare, n cea F 0 ap rece
Q 9e taie cepele, se rad morcovii, se taie pstrnacul, elin, roiile mrunt
*9e spumuiete, mai ales c, prin fierbere, se desprind pri din pielie de pe boabe, ceea ce
uureaz mncarea i digestia
*3up 0 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa, zarzavatul i roiile, ramurile de
cimbru, papric i oetul
*9e toac tar-onul
R 3ac zeama mai fierbe nc 0 or, toat c-estia devine miracol
Q ! i sczut vreo 4 litri mai mult nu-i bine
Q 9e scoate ciolanul i cimbrul
Q 9e adaug bulionul, s mai fiarb 04 minute
*9e dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buci civilizate, care ncap n polonic, n farfurie i
n gur
*9e termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i presrnd tar-onul
Q 9e ofer lng farfurioare cu ceap roie tiat felii i stropit cu oet de mere
8iorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia pentru mongoli,
8olt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota italian.
6oi s-i dai orice mioriticului% pn nu nmoaie lingura n zeama lui fierbinte, groas i acr,
nu simte c triete.
9evele vieii romneti trec prin ciorbI 3e ce nuI"
MN&ARE 1E ,UTUI
Q 011 g unt / 0 lingur fin
L l .g gutui Q 5 linguri vin alb sec
Q 4 linguri za-r / 42 ml rac-iu de fructe
Q sare, piper Q 421 ml sup de carne
Q 0 .g carne de pasre (copane i piept
*8arnea se rumenete acoperit n puin unt
207
*ntr-o crati mai mare se ncinge fina, se stinge cu zeama de carne
Q 9e scoate carnea, se scurge de grsime i se pune ia fiert n zeama de carne, cinci-zece
minute
/ 9e cur gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se pun la pr*it n unt ncins, s se
rumeneasc crust, ca s nu se mai nmoaie dect n gur pofticioas (se poate face, aidoma,
din mere
Q 9e aseaza i gutuile crocante n crati
9e arde za-rul un pic, pn se lic-efiaz-coloreaz (&caramelizeaz', se stinge cu vin,
rac-iu i puin zeam de la mncrie, se vars peste carne
9e sreaz, pipereaz, se pune crati n cuptor, acoperit, la foc mic zeama ct de-o can
*umate cam o *uma? de or, s scad i s urce spre absolut
<a asemenea mncri de toamn trzie se ndeas vinurile licoroase (adic nu c-iar licoroase%
&demi dulci' cu parfumuri exaltante de nnebunete cerul i devine violent de poft" $uscat-ul
#ttonel de ,rnave, vin sec mai demult, la rdcina lui, e azi o ambrozie glbuie, uleioas i de o
trie magic, aruncnd fr mil dar cu priveg-ere matern oamenii n lacuri de nectar, i lic-id i
gazeificat. H-a pstrat nsuire unic prospeimea acid, nervul viu. 8ine poate s rmn la
suprafa, rmne i se bucur, cine nu, se duce i se culc, visnd c o pdure de tei alb,
nflorit, s-a transformat n nevast prea tnr i prea drgstoas, i vrea,
$oii de -niUie sunt ofrande pentru mori formate din fructe, co"rigi, mncruri preparate i
nsoite de lumnri aprinse n a7unul sau n ziua de 3ntilie, zeu al focului i 3oarelui n %anteonul
romnesc,
In aceast zi sufletele morilor, n special sufletele copiilor, s!ar ntoarce acas pentru a fi
osptate de cei "ii. 4amilia care are de pomenit mori c#eam acas mai muli copii unde se scutur un
mr ale crui fructe nu au fost gustate n acel an, cur mormintele din cimitir, face praznice i
mparte "ase din lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de but,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A
<PR7ITUR" &U M'AI
,ot !rdealul (i nu numai" face &pr*itura' asta, dar cte bordeie attea obiceie,
Q 7elii de mmlig rece, ntrit Q Gntura pentru pr*it
/ l linguri de papric (facultativ
!sta-i partea simpl+ 9e ncinge grsime, se freac eventual i cu boia i se pr*ete mmliga
pe ambele pri, ncepe ns nebunia%
a)9e face un mu*dei de usturoi mai gros, se freac cu past de roii i se toarn peste
mmlig (Jalmeu
b)9e face o mazre (sau o fasole sleit i se pune la mmlig (8lu*
c)9e tvlete mmliga pr*it (fr boia prin magiun i za-r i se d la mas (:ieu
d)9e presar mmliga, nc n tigaie, cu brnz rasa (9ibiu, 7gra
e)9e toac *umri cu ceapa i se pun peste mmlig (=sud
f)9e bat ou cu brnz i se pun peste mmlig (9ig-ioara
g 9e toac prune uscate cu carne din borcan i se fac strat peste mmlig (Jaeg
- 9e pr*esc mpreun crnai i carne scoase din untur, felii de mmlig, slnin afumat
(!puseni
8e alegeiI Bu unul, a alege la aa pr*eal un rac-iu de fructe, prefript% o -orinc de
9lua ori de 9ig-et, un ginars de )rad, o palinc bi-oreana ori secuiasc.
#ri s ne gndim i la un vin tios de sec, uscat i vesel ca fnul, la un l!rd!van de
Trnave( s nu rabde pa-ar de zburdalnic i trengar, ci numai can de lutI
&IORB 1E 8A%O'E *ER1E
8iorba de fasole verde numai la nord de munii 8ibinului i 7graului se face, c-iar i vara,
ca o mncare adevrat, s saiure i s in la greu
011 g slnin afumat / 5 ou Q 0 ceap
l crengu cimbru uscat Q 0 pstrnac / 0 ardei gras
208
5 roii L 011 ml smntn Q 0 morcov
Rsare Q01 boabe piper Q 5 linguri oet
verdeaa% ptrun*el, mrar, tar-on, cimbru verde
421 g fasole verde, dac e tnr (bobul trebuie s-l simi mic i moale prin teac
9e taie fasolea n buci de 4 cm
9e toac carnea afumat, ardeiul, roiile i elina n buci mrunte
9e pun 4 0 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roii, elina, ardeiul
%
carnea, piperul
9e taie slnina eliue subiri i mici
9e pune la pr*it ntr-o tigaie uscat, s-i lase zeama
3up ce s-a rumenit bine slnina, se scot bucelele aurii pe o farfurioar
9e bat nebunete 4 ou
9e vars n grsimea ncins scurs de la slan
#mleta se pr*ete bine, spre maroniu, pe ambele pri
#mleta se mai i taie, i nc n ptrele mrunte
3ac apa clocotete de o or, nseamn c fasolea tnr i fraged a fiert, afumtura a
nmiresmat casa i tot blocul, deci se adaug cimbrul uscat, slnina i &papara' (omleta, o
lingur sare i oetul, s dea n cteva clocote
Q 3ac zeama a sczut cu mai mult de 0 litru nu e bine, se adaug [ o fi ea o ciorb deas,
dar nici aa"
/ 9e bate i un ou cu smntn i cu zeam i se drege ciorba
Q 9e presar verdeaa tocat
3in iulie pn n septembrie, ardelenii mnnc i de dou ori pe sptmn ciorba asta,
adunat lesne din grdin, din cuibar i din cmar. 8ulmea e c, oricte-i pui omlete, slnini,
crnuri ea tot uoar i vratic pare la gust i la trup"
TOPITUR 1E PUR&E'
&Eumar' i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii )uzului, ar romneasc, ca i
)rsa, =sudul sau <ovitea, ce pare aproape de )raov pe -art, dar e departe de toat lumea,
n multe feluri, unele de neneles (nu i s-a -otrt administraie brsan, nici buzoian ci.,,
covsnean"
sare
l .g carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf
9e taie carnea buci
L9e pune la pr*it, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc carnea nainte s se
fi topit untura
Q 8nd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se d la mas, cu
mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul aspru dintre muni nu-l nfruni cu burta
goal
ncepe procesul. 8-em la bar n aprarea mea o uic fiart (cnd v spun eu c e de*a
iarn", pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic, brumrie i dulce detul. Hi s
vin i un alt martor, un vin negru de buturug [ e plin de vii rneti pe valea &)uzaielor' care
va avea destule de spus n cazul n spe (e clar, procesul are o desfurare imprevizibil, Aoman
tulbur edina, instana e siderat.
8-iar dac v oc-ez, spun oficial (s-a fcut tcere, *uriul a ncremenit la aceast mncare
prefer un (suspans" Tramincr R!/ (-uiduieli &<a moarte"' &B nebun' neaprat sec, de Trnave
(&$ ... n gustul tu, Aomane"' &<a stn, b"' &Dece ani la mititica"' &:-am spus eu c e neam
prost"' &<sai-l s se explice'.
8-iar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul n*urturilor, adic, m rog, galben-verzui
(&Jotrte-te, b, ori e roz, ori e alb, ori e ccniu cum zici"'
&B un vin alb, rane, care se c-eam ,raminer Aoz i care e galben-verzui"' cnd e sec (urlu eu
mai departe are o for animal, musculatur plin, impetuoas" 3ei miroase delicat a flori de
glastr, ,raminerul Aoz calc gros i peste fripturi de urs i tocni de mistre, darmite peste o
209
prpdit de topitur"
(&)ine m, pe rspunderea ta"' &=u-i scoatei ctuele, s bea din pumni"' ncercai, eu am
fcut-o de*a, e pe rspunderea mea.
NI2E' 1E *AR:
l varz mic, mai ndesat Q 4 linguri fin
4 ou R 411 g pesmet
Q untur (untdelemn / sare, piper, dup gust
Q :arza se gri*ete, se taie felii, se pune la fiert n apa clocotit i srat
8nd sunt pe *umtate fierte, se scot feliile, se scurg i se usuc
9e bat oule i fina
Q 9e ncinge untura
9e trec feliile de varz prin ou-fin i apoi prin pesmet
Q 9e pr*esc n untur destul, pe ambele pri
9e ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur
=imeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un RCeslin# de Rin i
de Trnave n acelai timp. Aar n pa-arele noastre privilegiate, care sunt totui legate de conducte
(foarte subiri, ce-i drept de izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele
vinriilor, Aieslingul sec, but de <oreleS acolo, pe Ain dar i de noi, prea ntmpltor, ac, are
multe daruri, i nici nu le ine pentru sine,
MIN&IUNE'E
AluatG
/ l .g fin / 0 nuc de unt
d glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale
d 9e amestec toate, se frmnt bine, c-iar i o or, i se las aluatul linitit, vreo *uma? de
ceas, la cldur
d 9e rup buci de aluat i se ntind subiri ct muc-ia cuitului
d9e taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul
&!acere:
Q za-r pudr / nuci mcinate Q scorioar praf
/ l pac-et unt pentru rumenit minciunelele
Q 9e ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit
Q 8nd s-au colorat, se scot &cronnelele' (aa li se spune prin !rdeal i se presar cu za-r
pudr, miez de nuci mcinat i un pic de scorioar
*R:RI
6lcintele de !rdeal, care se fac n toat ziua.
Aluat:
511 g fin Q 011 g untur (unt Q 0 lingur dro*die
Q 0 ou Q 011 ml lapte
9e amestec fina cu ou i dro*dia diluat n lapte
/ 9e frmnt adugnd cte puin untur, se s dospeasc 0 or i mai bine
Um-lutur:
/ l .g varz / 011 g untur Q sare, piper, dup gust
Q :arza se gri*ete bine, se taie fidelu i se sreaz
9e ncinge o crati cu untur
9e stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit
Amnd!u:
5 linguri untur
210
9e ntinde aluatul foaie de 5-F mm grosime, se taie buci ptrate de circa 02 cm lime
9e umple fiecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nc-id
9e pr*esc n untur ncins
9e ofer cu smntn i vin de buturug. 9au cu o uic ntoars, -aegan, ca s fie mai
acas,
Bxist i vrzri de post, mai mult n $oldova, cu ulei n loc de untur, i cu ap n loc de ou
i lapte, dar e treaba lor, noi tirn ce tim.
&IORB 1E POR& &U TAR=ON
/ l ou / 211 g cartofi Q 411 ml smntn
Q 211 ml zer / 0 legtur tar-on (n oet Lpiper (dup gust
511 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr
511 g carne afumat porc (ciolan"
zarzavat 0 morcov, 0 pstrnac, 0 elin, 0 ceap
Q 9e pune carnea la fiert n 5 litri ap, se spumuiete
9e cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fiert cu carnea 0 or
9e cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert 0 *umtate or (are voie s scad la 4
litri
9e toac tar-onul
/ 9e bate oul cu zer, tar-on, sare, piper i smntn
Q 9e drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote
Q 9e ofer fierbinte, parfumul ei sc-imb totdeauna energia ardeleneti n bun voie
MN&ARE 1E PRUNE
l lingur fin Q 0 lingur za-r
l ceap Q 21 g unt
Q 0 .g prune uscate (lucioase, umede Q sare, piper
/ 0 .g carne de viel, mai gras (piept, gt
Q 8arnea tiat buci (de o farfurie cuminte se pr*ete o vreme n unt, pn armete
L 9e toac ceapa put de furnic, se rumenete lng carne
Q 9e stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 0 or
/ 9mburii se scot din prune (dar ru n-ar?fi dac ai sparge civa s le luai ce-i nuntru
sau ai gsi vreo cinci mie*i de smbure de cais, s-i pisai
Q 9e desface fina n puin ap cald
9e nmoaie za-rul -tr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap
9e pun lng carne prunele, fina, za-rul, sare, piper, smburii pisai, se las s se
neleag pn se umfl prunele
8e-ai spune s urcm mncarea pe o crcu social mai nalt, doar aa, din bucuria de a
fi generoi cu pleava lumii, nevzutI 9-i alturm tot un Muscat Ott!nel( tot de 2r nave (e un
privilegiu s m rentlnesc cu vinul sta dulceag i acid ca un sos fanariot (sau c-inezesc"
nmiresmnd tot ce-l ncon*oar cu &flori de tei i sulfin i polen de vi'.
3e la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi s-i fi atins, tulburat i ncordat ca
ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare i rotund, gusturile exotice,
perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz corpul cu miere i lacrimi de or-idee.
TA&I I BN,=ITE
8elebr i magnific coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din sud, )rsei,
7graului, !miaului, Jaegului,
/ 211 g mlai / 0 litru lapte Q ; ou
Q 411 g smntn / 411 g unt / 421 g telemea nu prea srat
/ 9e face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn
Q 9e unge o crati cu 21 g unt
211
9e aterne strat cu *umtate din mmlig, se presar cu dou treimi din brnz i 011 g
din unt
9e ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul polonicului ; lcauri
9e sparge cte 0 ou n fiecare lca, se rade deasupra brnz i se
d 9e d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, aburind
Tain: 6uin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i mai ataant aceast
vec-e mncare de cas ciobneasc.
=umai un rac-iu de mere prefript de la 9inea 7graului, o uic ntoars de 6ui-Jaeg sau
una ars de )eli se cuvin unei mmligi pe cinste, care (&,aci i-ng-ite"' rostete cineva din off.
<:UP" 1E MERE
Dupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri se fcea la-nceput, acum o mie de ani,
numai ntre )raov, 9ibiu i 9ig-ioara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. !zi
se face n tot !rdealul (mine n toat ara, poimine n toat Buropa central i estic,
rspoimine e continental i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori *oi, zam de pergamute de
!lp-a 8entauri i sup de mere pduree la !ndromeda.
Q F11 g carne viel Q 211 g mere Q 21 ml smntn
Q sare, za-r (dup gust Q ptrun*el
zarzavat 0 morcov, 0 pstrnac, 0 elin
9e taie cubulee zarzavatul cu carnea
9e pun la fiert n 4 litri ap
9e cur merele de smburi i coa*, se taie felii
9e toac ptrun*elul
3ac a fiert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i se las la rcit
9e sreaz i za-reaz zeama, dup plac
9e pun merele la fiert n zeama fierbinte
9e taie carnea cubulee, i ateapt destinul
$rul (i orice alt fruct fierbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo *umtate de or
maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s s-i adugai i smntn diluat n
puin zeam
6resrai ptrun*elul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele lingvistice, cci nimeni
nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba i se termin supa, cnd e crem i nu mai e
zam groas" 3ar bun toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important"
#o3ii 4e Snpe0r/$ pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de 3npetru de ;ar
care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnografice, fructe &mere "ratice sau zarzre*,
produse lactate &lapte, ca, brnz, urd*, gru &coli"a, colaci, pine*, miere de albine,
3unt nsoite, fr ecepie, de lumnri aprinse.
(oii de 3npetru prile7uie i alte practici legate de cultul morilor precum bocetele n cimitire,
tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i altele,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
8RIPTUR 1E MI%TRE2 AR1E'ENEA%&
Pst!rel:
/)m citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n!ar fi bun de mncat dect n faza lui de
godac adic pn la maimum doi ani. )r fi mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea aceasta
bucurndu!se de o frumoas longe"itate. )7unge pn la treizeci de ani. )cestui "eteran al pdurilor
de ste7ar, profanii i zic solitar, iar "ntorii inoc, ceea cepe romnete nseamn i porc btrn, dar i
clugr sau cenobit.
'in cele citite prin crile de bucate strine se "ede bine c erudiii lor autori n!au fost prin ara
noastr i mai ales prin )rdeal. )rdelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din
care fac tot soiul de 7amboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s!au lsat mai pre7os nici n
prepararea mistreului, $i mnnc mistreul de orice "rst, de la godac i pn la inoc i, fn
212
prepararea lui, carnea e la fel de fraged i gustoas.0
/ sare / @21 g slnin afumat
211 g usturoi Q 011 g unt
211 g morcovi / 211 g ceap
Q 5 foi dafin Q 41 g piper boabe
Q 1,2 0 vin alb / 411 g smntn
/ l litru zeam de sup de carne
Q 011 g (de la rinic-ii porcului
/ 4 .g muc-i de mistre de pe spinare
Q 0 .g carne de pe spata aceluiai animal
Q 9e pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul ntre ape
/ 3up trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o *umate de zi n ap rece la desrat
(aa devine fraged-fraged
3e mpneaz carnea des i contiincios cu slnin afumat i usturoi
Q 9e unge o tav mai adnc cu unt i se aseaza carnea
9e toarn unt i untur calde peste carne
Grmeaz, tiai felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de dafin, 011 ml zeam de sup
,ava se acoper bine i se d la foc linitit
Q 9e adaug, vreme de ceasuri, cte puin sup, s fiarb totul molcom n aburi, pn e
carnea fraged de intr cuitu-n ea ca-n budinc
9e toarn puin vin i se d tava la cuptor, tot acoperit
3in cnd n cnd, pre de nc o *umate de or, se tot adaug vin, apoi se acoper iar
Q <a sfarsit de tot, de tot, se toarn smntn i se mai las tava la cuptor cinci minute, s se
contopeasc totul n cea mai fierbinte mbriare
B, ce vin ar suporta fr complexe o asemenea mncare vec-e i grea, ca istoria, desigur
milenar, a cinegeticului nostru popor bcnd le spui italienilor de mistrei de 411-511 .g declara
toi, pierii de spaim, c sunt &ratri' i c nu-i intereseaza vnatul mareI 8are sunt cele mai
puternice &roii' romnetiI
!r fi asa% n !rdeal doar Ne#rul *rt!s (8orbul ca vin aspru i dens, $ai ns, n sud i
vest, e pregtit &a+ernet %auvi#n!n)ul( vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr [sunteti la a cata
ntlnireI un cavaler nzuat, rtcitor prin toat lumea, care la Reca" la %m+ure"ti i la
T!;ani( dac v amintii, are infaisari trufa violente, de o slbticie feudal nemblnzit, de o
for anteic.
Hi ar mai fi ec-ilibrata, distinsa 8eteasc Nea#r de *alea &lu#reasc( doamna de fier a
$oldovei i $unteniei, o capodoper a ntlnirii tuturor marilor vinuri, roii i albe, ntr-unul
singur,
%A'AT 1E &ARTO8I
Q 4 cepe roii Q 5 ou fierte tari bdac-i post, fr"
Q 0 salata verde Q 21 g msline negre tari
Q 0 legtur mrar / oet de fructe, dup gust
sare, piper / 5 linguri ulei (de msline, dac avei
l .g cartofi tari (cei nisipoi i sfrmicoi n-au ce cuta n povestea asta
Q 9e fierb cartofii, dar nu pn crap, ci doar pana trece furculia prin ei (s rmn puin
cleioi
Q 9e cur, se taie felii subiri
Q #ule fierte i ceapa se taie felii subiri i ele
*9e taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu
*$rarul se toac mrunt
Q $slinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aa rmn, cu smburi
Q 9e amestec toate cu oet, sare, piper, apoi cu ulei
=u e propriu-zis o salat ci un acompaniament ardelenesc, acrior pentru friptura de miel
sau alt crnrie. Gnii, de la alt coal i de pe alt strad european, i pun peste afumat sau
conservat n ulei, dar atunci e cu totul altceva, n alt geografie,
213
<:UP" 1E &=IMEN
9untem pe lng 9ig-ioara, sasul i-a pus &urul' i apca cu urec-i si trebluie prin curte.
9soaica adecvat,Oorc-en, a terminat de lustruit, a doua oar n dup-masa asta, farfuriile cu
litere gotice de pe perei dar parc tot mai e un fir de praf undeva, aa c mai urmeaz un rpit
de crpe.
B opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totui destul de tare numai brbatul lui
Jannelore, :asile, i mai perrnite asemenea nebunii la asemenea or a nopii o polci cu >arel
Lott, $ine e duminic, deci Oorc-en se apuc de &zupa de c-imen'.
Q 0 lingur untur Q 0 lingur fin
*sare Q 0 lingur c-imen
*zarzavat% 0 morcov, 0 pstrnac, 0 ceap
*legume% 4 roii, 0 ardei gras, 0 cartof
*Darzavatul si legumele se pun ntregi la fiert, ntr-un litru i un pic de ap
*8nd au fiert, se scot cu supiera
*9e ncinge untura, se adaug fina si c-imenul, se amestec mereu
*8nd s-a rumenit fina, se stinge cu un pa-ar de apa rece, se s dea cteva clocote
*9e adaug apoi la sup, se sareaza i se lasa s fiarb nc un sfert de or
d 9e freac-paseaz zarzavatul i legumele crem, se adaug la sup, amestecnd mereu i
mereu, pn se omogenizeaz
9upa de c-imen se ofer cu crutoane sau gogoele, de la sai au nvat i romnii s-o fac,
adugndu-i mrar i ptrun*el tocat.
,O,OI PENTRU %UP
Q 0 can lapte Q 0 lingur unt
/ 4 ou. / untur Q 2 linguri fin
Q sare, dup poft
Q 9e pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea
9e toarn fina, dintr-o dat, i se amestec pn se face crem
Q 9e ia de pe foc, se amestec mereu pn se rcete
!cum se adaug oule i se freac pn e totul o alifie moale
Q 9e ncinge untura ntr-o crati
9e pune coleaa ntr-o plnie sau o strecurtoare cu oc-iuri mari i se las s picure n
untur
8nd gogoelele s-au rumenit, se scot i se pun n farfurie, peste care se toarn orice sup
#o3ii 4e Ame4r/$ ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de Mmedru constnd
n colaci, gru fiert amestecat cu unt sau untur, cu lapte sau brnz.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
RA%O'
3ei e bun mondial, la noi saii l fac cel mai bine, cu multe legume, exact ca mai *os. 3ar,
din bucuria de a-l mnca altfel dect ei, adic bine condimentat cu un -rean frecat cu smntn,
miere, oet i mrar, nu merit oare s ni-l nsuimI
Hi aa li s-a luat tot (aici i nu li s-a dat nimic (n Lermania"
4 cepe mari Q C cartofi / F morcovi mari
4 eline Q 5 roii / 4 ardei grai
5 cei usturoi Q sare, piper dup gust Q ptrun*el verde
l .g carne de viel sau mnzat de la coad
l .g alt carne viel sau mnzat cu,ceva zgrciuri i grsime (n nici un caz pulp sau
muc-i
8acultativ:
214
!rome mai tari% cimbru, 0 foaie dafin, 4 cuioare (se pun de la nceput
3resuri% 0 pa-ar vin alb, 0 pa-ar rac-iu (se pun de la nceput
Q 9e pune carnea n F litri ap la fiert, acoperit, pe foc molcom
9e cur, se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se las ntregi sau *umti
9e taie bucele ardeii
Q 3up 4 ore de fiert pn aici apa a avut voie s scad cu 4 litri dar nu mai mult se
sreaz uor, se pipereaz, se pun la fiert, acoperit, ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras, roiile,
usturoiul-de acum ncolo zeama e lsat s scad ct se poate (fr s se prind
9e toac ptrun*elul
3up 5 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur tot acoperit va fierbe, nc niel, pe
foc,,,
! mai trecut 0 *umtate de orI 9e trage oala de pe foc, se scoate carnea pe un platou
nclzit, ncon*urat colorat de N cartofi i N *umti de morcov i presrat de ptrun*el
verde (ceapa, roiile, elina, ardeii i cartoful rmas se freac cu puin zeam din oal+ se
ofer ca o sup, cu crutoane pr*ite n untdelemn
9e ofer cum v-am spus mai sus, cu -rean ndulcit, dar e minunat carnea asta oricum, mai
ales cu mutar i cu maioneze mai tari, frecate cu castravei acri, boia, piper rou
:inul alb i fin al rasolului =cuburgcr-ul puternic de !iud (la 8iumbrud am gustat cea mai
aleas ntocmire din licoarea asta.
!gil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acelai timp luminos, c-iar cu o raz de soare n el,
=euburger-ul e un vin al concluziilor, 3emisec sau dulceag, destul de autoritar i cu mare for de
convingere, vinul acesta este cea mai bun tovrie pentru crnurile fierte, un simbol, dac vrei,
al pestriei, dramaticei, romanticei ,ransilvanii.
%8E&' ROIE &U =REAN
l .g sfecl roie
l lingur ulei floarea soarelui
21 ml oet
Q 21 011 gr -rean (dup cum v place,mai tare sau mai catifelat
/ 9e fierbe sau se coace sfecla, se cur de coa*, se taie felii ct mai subiri
Q 9e cur -reanul, se rade past, se amestec cu sfecla
L 9e adaug boabele de mutar, oetul, sarea, se amestec
R 9e toarn uleiul-ploaie
Q 9e las o noapte la rece, s se neleag lucrurile ntre ele
R 9e ofer la diverse (numai la pete nu prea merge
%A'AT 1E 8A%O'E BOABE
511 g fasole boabe / 0-4 linguri oet
1linguri cimbru uscat L < linguri c-imen pisat
2foi de dafin / sare, piper
l ceap Q 5-F cei usturoi
l roie Q 0 linguri za-r
l lingur untdelemn (sau ct v place
verdea- mrar, tar-on (i busuioc, spre )i-or
%eara:
/ 9e pune fasolea la-nmuat
1iminea3a:
Q 7asolea se fierbe n ap srat cu foi de dafin, piper, cimbru i c-imen
%!s:
Q 9e toac usturoiul, roia, ceapa i verdeaa, se amestec cu ulei, za-r i oet
/ 21 g boabe mutar
Q l linguri sare
215
/ 9e scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup, se amestec cu pasta de mai sus
Tain: mpreun cu fasolea se fierb i 411 g carne afumat (zeama devine i mai gustoas
se toac ptrele i se pune la salat
R9osul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de fasole, i cu mazre fiart, bob i
linte, brne, conopid i c-iar orez (n loc de carne afumat ncercai ns cu piept de pasre
<:UP" 1E ,U'II
Lulia, ignorat oarecum n sudul fierbinte al vinetei, e a treia vegetal a ,ransilvaniei, urcnd
n topurile popularitii imediat dup cartof i ceap.
Q 4 gulii mari Q 4 linguri untur
Q sare, piper Q 011 ml smntn
L0l *umtate cpn usturoi
0 lingur fin
0 legtur ptrun*el
9e cur guliile, se taie bee de c-ibrituri
l lingur untur se ncinge i se pun tieeii de gulie la nmuiat
3up cteva sfrieli nbuitoare se adaug aproape 4 litri ap, i se las s fiarb
9e ncinge iari 0 lingur de untur, se pune la rumenit fina
9e piseaz usturoiul
9e stinge fina cu zeama din sup i se adug usturoiul
!cum, daca a trecut mai mult de o or de cand fierb tieeii, se toarn rntaul de mai
sus, aceasta obsesie ardeleneasc, peste sup
9e toac ptrun*elul
3up nc 0 sfert de or de fiert, supa se sareaza pipereaz i se adaug smntn i
ptrun*elul
:iscolul de legume de la 3unre e nlocuit n !rdeal cu gulii i fructe (n afar de cartofi,
varz i fasole, bineneles, care sunt universale.
&'TITE BRAO*ENE
Aluat:
511 g fin Q 5 ou
4 ceti lapte (cam 211 ml / sare, dup poft
&!aE:
Q 5 ou Q 411 g pesmet
PrEeal:
/ F linguri untur
Um-lutur:
l ceap Q 4 ou
piper, sare, paprie, dup c-ef Q 0 lingur fin
l pa-ar lapte / 0 legtur mrar
cteva frunze de tar-on Q 4 linguri untur
puin cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete
l .g ciuperci (sau carne de pui, sau ficei de pasre, sau muc-iule fraged de porc
%!s:
/ 8el de roii (l gsii pe undeva pe-aici, prin carte, nu tiu unde 0-au pus tia de la
tipografie, pe mine nu m-a ntrebat nimeni nimic cnd s-au aran*at farfuriile
Um-lutur:
/ 9e gri*esc bine ciupercile sau carnea (se poate pune *umtate carne, *umtate
ciuperci
216
Q 8eapa se toac ct se poate
Q 9e ncinge untura
8eapa i ciupercile (carnea se pun mpreun la pr*it
Q 7ina se desface n lapte rece i se bate cu oul
9e toac mrunt mrar i tar-on
/ 8nd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea i ceapa, se adaug sosul cu
lapte i ou, cimbru, piper, sare, boia+ se amestec bine i se lasa s mai fiarb cteva minute,
pn se-ntrete ast umplutur
/ 9e amestec cu verdea
Alt um-luturH de !ra":
/ 211 g unc de 6raga tocat, 4 ou, o ceasca smntn, sare, piper
(de fapt, ca la orice cltit, orice combinaie e posibil
Aluat:
/ 8ltitele braovence se fac un pic mai groase i ntr-o tigaie mai mare, s ncap
umplutura i s se poat nc-ide la capete
Q 9e pr*esc n untur+ din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de 02-0; cltite
Um-lerea:
Q 8ltitele calde se umplu cu ce-am pregtit i cum am spus mai sus i se ruleaz,
nfundnd capetele
&!aEa "i -rEeala:
9e bat oule
9e ncinge untur mult, ca pentru niel
8ltitele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la pr*it pn se coloreaz
pesmetul i se face coa* (asta-i partea de originalitate a braovencei
9e scot cltitele (dac vrei, se pun i pe sugativ se aseaza in castron
Taine: 9osul de roii, fierbinte, nu se toarn n castron, c se nmoaie braovencele, ci
i pune fiecare n farfurie, cnd se-apuc de mncat.
3ac nu avei c-ef s mai facei i sos de roii ca la carte, putei fierbe 4 ceti de bulion
de roii, 0 pa-ar cu vin i o lingur de za-r, boabe piper, 4 foi de dafin i s-i zicei sos, c
tot un sos e.
3ac nu v plac roiile, nclzii 0 ceac de smntn, tocai nite mrar i
amesteca-le iari tot sos de cltite iese.
B o mncare foarte special, gustoas i temeinic, pe care lelea <ucreia, cea de-l ine
cu bucate pe al $arcului, ne-o ofer de <satul 9ecului cu verzituri foarte simplu (din cutie
fierte% psti de fasole i mazare boabe.
:inul lor a fost, de cnd m tiu, un rou le*er. 3ar roiile (sau rosurileI n !rdeal, mai
ales pe lng )raov, fie ele &le*ere' sau grele, nu sunt prea acas. !a c ori mergem la Arad(
dup &adarc (dar e departe i se rcesc cltitele ori o tiem prin #ituz i fuga la Nic!re"ti(
s lum B+easc Nea#r$ 9au, mai bine, ne lsm prin )ran, spre sud i a*ungem repede la
1r#"ani( unde ec-ipa lui Bmil )ania tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un
vin negru de mas, nou creat, N!vac(
!flat n vecintatea %m+ure"til!r( deci a viei celui mai mineralizat i mai ntunecat
&a+ernet %auvi#n!n romnesc, ca lng o provocare, la 3rgani plutea de mult n aer
apariia logic a unui rou de succes (pe lng marile sale certitudini albe Tmi!as(
%auvi#n!n "i &rm-!"ie5 apariie care, ns, de neneles, ntrzia.
#rizontul de ateptare aproape c se ntunecase cnd, iat, n primvara lui ?C@, s-a
lansat acest nou nscut, =ovac, un vin de mas mai negru la culoare (deci mai extractiv,
adic care stoarce mai mult din bobul de strugure dect orice alt vin romnesc. 8ei civa
cunosctori care 0-au examinat spun c va face carier. $ie mi-a plcut% acrior i proaspt,
are ner" (mai trebuie, ns, ec-ilibrat.
)ine ai venit deci n lume, 6rine al ntunericului, la lumina :oastr o s ne-nclzim
oasele ng-eate de sete" $ulumiri, domnule Bmil )ani, dumneavoastr i ec-ipei
dumneavoastr de cercetare de la 9taiunea 3rgani, ceea ce ai creat ne face pe toi mai
bogai"
217
9 dm fastuoaselor cltite de )raov ce e al cltitelor, un vinior cinstit i fraged,
6o"acul.
'rept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n "rst, "znd c !a
apropiat %ostul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de la oriice petrecere i desftare,
cci la din contra ar fi considerat i inut mai ru dect un pgn sau cpcn, cum a sosit
'sa0/l sec/l/i caut ca s fac 7oc, s mnnce tot felul de bucate i s petreac ct se poate
de bine, cci nimeni nu poate s tie ori de "a mai a7unge pn la captul pdurii acesteia,
adec pn la sfritul postului.
Iar femeile, att cele din -uco"ina ct i cele din 1ransil"ania, ncep acum de smbt
dup amiaz a fierbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca s aib pe a doua zi ntr!ales
i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci i pentru neamurile, amicii i cunoscuii cei mai
de aproape, care s!ar ntmpla s!i cerceteze i s petreac "reo dou!trei ore mpreun.
)ele mai /1i0a0e mncri 4e 'sa0/l sec/l/i s/n0 0o0 5el/l 4e plcin0e$ plcin0e
6n 0a2ale$ 6n2r0i0e$ lap0e 4/lce c/ 0ogmag6 sa/ 0le,ei "i brn1 c/ smn0n$
3osind lsatul secului, fiecare cosa trebuie nu numai s guste din toate bucatele acestea,
ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca nimruia s nu!l "ie i s!i fie dor de
frupt n decursul postului ce urmeaz pn la %ati.
'up amiaz se strng mai muli ini, "ecini i cunoscui, la o cas anumit, i cu
deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi mpreun mncnd, bnd i
"eselindu!se pn ntr!un trziu de noapte. n urm, dup ce au mncat, s!au "eselit i s!au
petrecut de a7uns, adic dup ce au fcut 8satul secului, toi cei de cas ndtineaz a mnca
cte un ou de gin, fiert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i uor ca
un ou, apoi s fie tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i cum mnnc oul de iute, aa
s treac i postul de iute.
Iar cnd l mnnc zic:
Yuor, ouor
3!mi par postul uorJ
n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai ou.
1ot aa fac i romnii din (oldo"a.
(9.7<$arian /3rbtorile la romni0*
TURT &U &=IMEN
5 ou / 411 g urd / 411 ml iaurt
4 linguri mutar Q 4 linguri de c-imen / 0 lingur de fin
Q piper
Q 511 g brnz telemea uor desrat
9e nclzete cuptorul la foc potrivit un sfert de or
9e amestec toate+ piper, dup gust
Q 9e toarn amestecul ntr-un vas care merge la cuptor, foc mic, 51 minute
Bxcelent aperitiv sau garnitur la o carne alb bde curcan mai ales" (ar brnza i
curcanul se neleg perfect cu un vin demisec de clas. !a c suntem n !rdeal" a
ncerca, ntr-o de toamn, nainte s cad frunzele nucului, un vin de 7idvei ori de BlaE( un
Rieslin#( o perl alb, unic.
8nd bei vinul acesta elegant i sec, ptrunzi ntr-o cast, Lustul bogat i subtil i
tatueaz gura, tecu bucuria de a fi fost mbiat ori cu suc viril de flori de mce, ori cu miez
ud de migdal verde.
Ricslin#)ul e una dintre puinele vie intrate n Aomnia acum mai bine de un secol
c-iar nainte de tragedia nscut de filoxer pe poarta din fa.
B un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei
europene, ci a performat, uneori strlucitor, n toat ara"
&IORB 1E 'INTE
Q F11 g linte (roie, verde Q 411 g afumtur (ceaf, crnai
Q 0 morcov / 2 cei usturoi
218
Q sare, piper, oet, dup gust Q 0 legtur ptrun*el
%eara:
/9e gri*ete (se spal, alege etc. lintea, se las o noapte n mult ap rece
1iminea3a:
9e fierbe n aceeai ap n care s-a umflat circa 0,2 litri [ mpreun cu morcovul,
usturoiul i afumtur tiate felii
3up 0 or, dac s-a muiat lintea, se adaugb sarea i piperul, oet, verdea. !a se i
ofer
=u tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba nemeasc, dar o ntlnesc des la
8lu*, la Juedin i deloc n sud sau n $oldova. ( se poate aduga i o lingur de smntn
sau, dac vrei un pic de iz balcanic, zeama de lmie. B o ciorb groas, cunoscut n
ntreaga Burop (dar ce nu cunoate Buropa, ea, care i-a nscut pe toi, pe americani, pe
reformai i pe fotbalitiI
MU%A&A 1E &ARTO8I
$ereu diferit de cea turco-greac bliniua o fi de unire sau e de desprireI prin carne,
grsime, smntn, ierburi, nfiare (la greci e mult mai uscat, la turci e mult mai lic-id
musacaua asta, din simpl cum era n )alcani, a devenit o gteal complicat, cu variante
c-iar, care corespunde perfect buctriei i firii noastre, fcut din amestecuri contradictorii
i inutile i o coacere-fierbere molcomit i periculoas.
3e asemenea, conduce i la ideea frumoas c muli romni -arnici i cinstii n-au ce
face i atunci, n lips de altceva, ard gazul i pzesc oalele.
Q 0,2 .g cartofi 211 g carne viel
511 g carne porc 411 g carne miel
Q 5 roii mari rscoapte l morcov
l sup carne 4 linguri pesmet
4 cepe l pa-ar vin alb parfumat
Q 0 pa-ar bulion roii l lingur
4 ou l pa-ar smntn
l pa-ar untur (ulei, unt sare, piper, cimbru dup c-ef
/ 9e cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de groase, se pr*esc puin pe ambele
pri n untur (a prind coa*
Q 9e rade morcovul, se amestec cu carnea
/ 8eapa se toac i se pune la pr*it n grsime
Q 8nd s-a rumenit, se adaug carnea s se pra*easca i ea un pic
/ 9e nbu cu apa cald i se lasa s se pr*easc-fiarb mocnit, c-aa trebuie, o
*umtate de or
Q 9e scoate carnea la rcit
9e unge o crati cu grsime, se tapeteaz cu pesmet, se aseaza un strat de felii de
cartof
8arnea rcit se amestec cu ou, smntn, se sreaz-pipe- reaz-cimbreaz
Q 9e cldete strat de carne peste strat de cartofi, ncet i cu gri*
Q Gltimul strat s fie de cartofi
Q 9e taie roiile felii groase i se aseaza capac zemos peste musaca
/ 9e toarn supa i vinul n care e dizolvat za-rul
Q 9e pune musacaua n cuptor ia foc mic, o *umate de or cel puin, s fiarb zemurile,
s scad ct s nu mai rmn dect de-un degeel i atunci e gata, e bun
<a &ium+rud( lng Aiud (i mai am rime% ud, nud, zlud etc. se rscoace strugurele
pn trziu, cnd bobul s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el. 3ar uite c
iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e tare, att de tare, nct se bea cu pipeta, mcar
c e sec, ori e o licoare de miere care nu acum se ncepe, c e minor, ci n ani, cnd s-a
mplinit peste tot i s-a rotun*it de n-o mai cunoti.
3ar nu Muscat Ott!nel sau Traminer R!/ sau Pin!t ,ris ! s bem noi la musaca de
219
cartofi, ci un %auvC#n!n de ACud( delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase, dar cu o
niruire a gusturilor lenevoas i senzual. B un vin care trebuie legumit, ng-iitur,
rbdare i iar ng-iitur (dac vrei s cunoatei vinurile de ras, lsai-le un pic s se
odi-neasc i s monolog-eze n patul gurii vei fi surprini ct de multe lucruri noi i
minunate poate s v spun un vin lsat s se exprime la largul i n legea lui, 9auvignonul
!lb, i la 3rgani i la !iud, i la (ai, se druiete cu ncetul. Lraba i violul, ca la fete
mari, nu mulumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe toi, in felurite moduri.
%A'AT 1E &EAP ROIE
*l lingur ulei / sare
*4 cepe roii mari (de 7gra, de )uzu, de ,urda
*l lingur oet bun (eventual, dac vrei o acreal mai le*er, diluai cu 4 linguri ap
*8eapa se taie felii subiri (sau se sparge ntr-un ervet, pisndu-se mrunt cu pumnul,
dup o vec-e tradiie cultural
Q9e sreaz, se amestec bine, &s se-ndulceasc'
R3e adaug oetul, apoi uleiul
6entru fa, se mai poate presra ceva verde, un pic de mrar mai ales. 3ac o mncai
cu *umri sau slan, cum se-ntmpl de obicei, nu mai punei ulei...
Taine: # ceap prins de ger (dar numai un pic" e mai blnd la gust dect una crud
i vie.
6isai puin c-imen% va fi generos n salata aceasta (i n altele.
P%TR*I &U 9$V=,V=W
*2 pstrvei de 411 g Q 0 ceac de smntn
*21 g unt / 0 pa-ar pesmet
*l ceac de ulei
*sare (merge i piper sau papric, dar ar agresa gustul fin al petelui nobil
*6strveii se gri*esc i se sreaz un pic, apoi se las s atepte, un ceas
*9e freac unt cu smntn
*9e mbrac petii n smntn, se tvlesc prin pesmet, apoi iar prin smntn i iar
prin pesmet, s fie coa* groas
*9e ncinge ulei mult, se pun petii la pr*it, 0 sfert de or, pn se rumenesc
Taina: pstrveii cu smntn se ofer i cu o ceac de smntn alturi, s fie.
9unt fgran, toat copilria i adolescena am pescuit i am mncat pstrvi.
:inul care se bea cel mai des la 7gra, n afara celui de &bolt' era o minunat
7eteasc !lb ce se fcea din belug pe dealurile de la nord de #ltul mi*lociu.
Bra de un galben frumos, neateptat de cristalin (atenie, vorbesc despre un vin fcut
de gospodari, cu mi*loace vec-i i rudimentare sec, dar fr asprimi, cu parfum de fruct
verde.
Haizeci de .ilometri, de la Hercaia-Jlmeag i pn unde #ltul i ncepe coborrea spre
sud, dealurile ,ransilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxeric de cea mai bun calitate
(altceva nici nu s-ar face aici i nici nu s-ar putea recolta.
3ar nimeni nu vorbete i c-iar se pare c, n afara localnicilor, nimeni nu tie mai
nimic despre ele. 9unt foste &podgorii' sseti, al cror vin e uneori confundabil (am fcut
experiene dure pe profesioniti ocen i inoceni cu marile )la*uri sau !iuduri,
9pun uneori pentru c vinul &de malul #ltului' are o anume originalitate. Hi m refer
mai ales la gustul extrem de brbtesc, energic, dei tandru i fructuos.
6arte din vii sunt pr*olite i ruinate. 6arte, mediocre, se prostesc i fac poirc.
3ar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic, spate i ngri*ite de o mie de ani de
sai, fac minuni. (ar aceste minuni trebuie identificate, salvate i dezvoltate"
3e fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut, compact din punct de vedere
agroclimatic, de ntindere incert (ceva ntre zece i o mie de -ectare care are valori
patrimoniale unice.
220
#are nu s-ar gsi cineva s a*ute proprietarii actuali s- pun n ordine i ctig viile
excepionale, n loc s le ruineze (i s se ruinezeI
MM'I, UMP'UT
!m mncat des mmliga asta, la Himleul 9ilvaniei, dar am vzut c se face i la )aia-
$are, i la 8rei, i la Jarg-ita,
Q 211 g mlai Q 0,2 litri lapte / 0 ceac smntn
Q 421 g telemea / 421 g cacaval Q ; ou
*21 g unt
*9e pune laptele de fieri
*9e bat oule, se rade brnza, se taie cacavalul ptrele
*8nd a dat primul clocot, se pune mlaiul n lapte i se amestec pn se face crem
(nu trebuie s fiarb deloc, doar s-i ia fina zeam
Q 9e amestec bine mmliga asta pripit cu oule i cacavalul
Q 9e unge o crati (dei e mai frumos ntr-un vas &de Eena' cu unt i se aaz
mmliga, se netezete
Q 9e toarn smntn, se presar brnz, se d la cuptor, pn se rumenete
MA:RE ,TIT 2RNETE
!a ntr-o carte de la-nceput de secol bdup cum o arata limba i grafia, de mine ntr-un
pod. Bra ferfeni, cu coperile smulse, autorul trebuie s fi fost o nobil doamn din !rdeal,
nevast de ofier superior (aa se semnau dumnealor totdeauna% (ca colonel i, $imi maior X,
$ncarea am regsit-o de mai multe ori n satele de cmpie nord-bi-orene, ntre
9cuieni i :alea lui $i-ai, sub numele de &mazre bogat'.
Q 011 g slnin afumat l .g mazre verde
Q 4 linguri unt cteva arpagicuri
Q 5 linguri roii l morcov
Q 0 linguri miere l pa-ar de vin dulce
l legtur ptrun*el
l creang cimbru
Q sare, piper, papric
/ 211 g carne porc (sau vit ori pasre
Q 0 salat verde
Q 8arnea i slnina se taie bucele i se pun la pr*it n unt
R8eapa i morcovul se toac mrunel de tot i se aseaza imediat peste carne
d 9alata se taie fidelup i se adaug i ea . mncare, c i-a venit rndul
/ 7ina se pune acum n crati i se mestec bine
*8nd fina s-a rumenit, se stinge cu ap, 4-5 ceti
*9e cur arpagicul
3up primul clocot intr cu voioie n crati boiaua, sarea i piperul, precum i
mazrea, crengua de cimbru, 0 pa-ar de vin, arpagic, s fiarb i s scad 0 *umtate
de or
9e toac pfrun*elul, se amestec cu past de roii i 0 linguri de miere, se vars
totul n tocan, s dea n cteva clocote, e gata"
Tain: $azrea rmne verde, dac e pus la fiert m ap clocotit cu sare.
9alata verde d gust bun i pstreaz culoarea bobului de mazre.
$azrea nu se pr*ete niciodat.
3ac asta e mazrea gtit rnete, m-ntreb cum o fi fcut domneteI"
9untem, s zicem, c-iar n inima podgoriei 1i!si#( aa c vin este din belug.
3intre toate, la gteala fin, cu cimbru i miere, m-am gndit la un 8urtnint i un
Muscat Ott!nel( bine aromate, demiseci, cu corp armonios i distins, 3ar nu pot spune c
mi-a displcut nici un vin mai mic, tot alb, o Must!as cinstit i simpl, care s-a oferit cu
221
voioie i cu gleata unei seri de neuitat.
%&O*ER,I
$ncare a copilriei mele ardeleneti, scovergile nsoeau facerea pinii, un ritual fericit
i misterios. 8uptorul enorm de la #-aba-7gra, ct s ncap trei boi, se umplea de &pite'
de fin cu cartof altfel s-ar fi uscat n dou zile [ iar n buza lui se coceau ce alc-imie
tulburtoare" &pupii' (nite c-ifle cu coa*a groas originare din lumea colacilor zoomorfi i
scovergile. 6e mas, bunica L-erg-ina, mama, ,oni, i tua :alerica, 3umnezeu s le ierte,
aternuser tergare i blide cu miere, za-r, untur, smntn iar noi, puii, !nca, lancu,
L-eorg-i, #ara, ,rienuc, nfulecam pn ni se fcea ru.
=e vindecam ns instantaneu cnd ieea pinea aburind, umplnd satul de arome
dumnezeieti. Hi cine n-a mncat pine ardeleneasc cald, acela nu s-a mprtit niciodat.
Aluat:
Q ;11 g fin Q 421 g cartofi Q 51 g dro*die
Q 0 linguri za-r Q 4 ou / 011 ml smntn
/ 011 g unt Q 01 g sare
Um-lutur:
511 g brnz de burduf Q 011 g ca
l ou Q mrar
9e fierb cartofii, se cur, se rad mrunt-past
9e freac dro*dia cu za-rul pn se-nmoaie
Q 9e amestec cartofii cu dro*dia, oule, smntn, untul, sarea, apoi cu fina i se las
la cald, o *uma? de or, s creasc
9e ntinde aluatul s a*ung la o *uma? centimetru grosime i se taie ptrate cu latura
de zece cm
9e pune umplutura i se ruleaz
9e coc n cuptor sau se pr*esc scovergile n ulei
$ncare rneasc, de om flmnd i muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca
aperitiv, dar i garnitur la legume gtite g-iveci, mazre, fasole verde sau carne grtar.
3ac le nmoi n miere, gata desertul.
$erg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o nebunie"
,O,OE'E PENTRU 2UI&
/ 211 g cartofi Q 4 linguri fin
Q 0 ou / 0 linguri dro*die
untdelemn pentru pr*it / 511 g telemea de oaie uscat
8artofii se fierb n coa*, se cur, se toac, apoi se frmnt cu fin, ou i dro*die
9e las puin s creasc, apoi se formeaz gogoile care se pr*esc n ulei ncins
9e rade telemea
Logoile fierbini se tvlesc prin brnz ras i apoi o iau pe un drum fericit, cel al
priaelor de uic tare i parfumat de )i-or i 9la*.
%UP 1E 8RE&ATEI
8rec3eC
!. / 0 ceac fin Q 0 ou
Q patin ap (ct primete aluatul
). Q F ou / 0 pa-ar cu lapte
Q 4 ceti cu fin / sare, ct vrei
Q untur, pentru pr*it
222
:eama
*l ceap Q 0 morcov Q 0 ptrun*el
*l cartof Q 0 lingur untur / sare, boia, dup gust
Q 0 legtur ptrun*el verde
:eama
R$orcovul i ptrun*elul se rad i se pun la fiert n 4 litri ap cu puin sare
8rec3ei
*9e face un aluat foarte tare din fin, ou i puin ap sau lapte i se trece prin
rztoarea cu oc-iuri mari
*9e pune untura la ncins
Q 9e rumenesc freceii n untur
:eama
Q 8eapa se toac
Q 8artoful se taie cubulee
Q 9e ncinge untura, se pun ceap i cartof la pr*it
*9e adaug papric
*8nd s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din sup i se toarn, mpreun cu
freceii aurii, n fiertura de zarzavat
*9e toac ptrun*elul verde, se presar peste sup
3e la ,rgu $ure la 9atu $are, i de la L-eorg-ieni la #radea, asta-i supa iernii"
MN&RI& 1E 'INTE
9e aseamn cu ciorba de linte, tot ardeleneasc putem zice c e (dac ne crede cineva,
numai c se face mai sczut, mai &mpnat' i mai parfumat,
*211 g linte (verde, roie N11 g afumtur de porc
*l morcov l ceap
*l pa-ar smntn 4 linguri fin
*; cei usturoi mare sare, oet, dup gust
*4 foi dafin verdea% mrar, ptrun*el, tar-on
%eara:
/ 9e pune lintea n mult ap rece la umflat
1iminea3a:
Q 9e taie afumtura n bucele
Q 9e pune lintea la fiert n 0 litru ap, n vas acoperit, foc mic i s nu fie direct pe
flacr, c se prinde
Q 9e pune afumtura la fiert n 0 litru ap, foc viu, s scad
/ 9e rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la un sfert de or dup ce a-nceput
s fiarb
Q 9e piseaz usturoiul
/ 9e desface fina n puin ap cldu
Q 9e toac verdeaa i se amestec cu smntn
! trecut o orI Bi bine, la o or i ceva fix, zeama rmas de la afumtura cam 421
ml s fie, zic eu se toarn peste linte
<intea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe 2 minute dup care se adaug
usturoiul, foile de dafin, sare ct v place i n sfrit zeama groas de fin
9e tot amestec 5-2 minute pe foc, lintea s-a-ngroat, e bine s mai dea cteva clocote
9e trage la marginea plitei, se acoper bine i se lasa s-i revin dup ncercarea cu
foc prin care a trecut, zece minute
9e ofer fierbinte, acoperit cu bucele de afumtura i smntn nverzit
=u va fi nici o surpriz dac o s bem la mncrica asta ndesat un vin sec i foarte
abrupt ca 8eteasca Re#al$ <intea afumat se potrivete mnu cu acest vin simplu,
cinstit, care-i arat imediat i fr farafastcuri cele cteva caliti+ prospeimea i un gust
de mr necopt urmat de o fin insinuare amruie, n podgoriile din Aiud i din Al+a acest vin
223
comod, de mas lung, mai primete un dar% un parfum musculos, dens vegetal, mult mai
puternic dect vinuleul nsui.
&A 1E MERE
9ibienii fac aa% adun
l .g mere Q 411 g ca dulce ras / 021 g cacaval ras
piper Q 42 g unt / 0 ou
8ur merele, le gri*esc de cotoare, le taie felii
Gng o oal cu unt
!tern un strat de mere
6resar ca i 21 g cacaval, piper
$ai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 21 g cacaval, piper
)at oul cu 21 g cacaval i l toarn peste mncare
/ 6un oala 02 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, s se nmoaie merele
:inul deA-!ld seamn bine cu cel de Trnavc( aa c ! 8eteasc Al+ de lng 9ibiu
n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a terminat.
(ar dac tot am vorbit de 7eteasc !lb, de ce s nu v spun c, pe lng 7idvei( BlaE "i
Tmveni(acest vin are o frgezime unic i o superb fineeI
!romele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi strugure"
personalitatea mai puternic, exprimat c-iar de la vrstele dinti.
(ar 7eteasca !lb e pcat s se-nvec-easc prere personal" [ cnd prospeimea-i
exploziv ine de tineree"
,O,OE'E AR1E'ENETI
/ 511 g telemea Q 5 ou (sau F albuuri
Q 011 g unt Q 511 g untdelemn
Q 9e bat oule (sau albuurile ct se poate
Q 9e rade brnza past i se amestec cu oule
9e pune uleiul cu unt la foc iute
9e formeaz gogoele i se pun la pr*it n grsime, pn se rumenesc
/ 9unt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe o coal
sugativ, s nu fie sioase
Gn rac-iu, alt gogoea, alt rac-iu, alt gogoic, aa trece iarna n $rginimea
9ibiului.
TIE2EI R%&OP2I
211 g tieei cu brnz / 511 g carne afumat de porc
5 ou Q 0 ceac smntn
/ 0 lingur untur Q 5 linguri ca ras
TCc3eCi:
4 ceti fin / F ou
411 g brnz oaie Q 0 lingur untur
9e frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos
9e ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se lasa s se usuce i se taie fiue late de
5-2 cm
9e pun tieeii la fiert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor ntr-o crati
cu untur fierbinte
Rsc!-tul:
Q 9e toac carnea cu cuitul i se fierbe n foarte puin ap (mai mult un sos
Q 9e bate smntn cu ou
6este ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea fiart cu sos cu
tot, apoi se toarn smntn+ se pun iar tieei, iar carne, smntn i tot aa
224
Gltimul strat trebuie s fie de smntn, peste care se presar din belug ca
9e d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul
6rietene, dac te prinde iarna-n !rdeal, ntr-un sat de deal dulce din Al+a( i apuci la
tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina ciudat, uscat i
albastr, a &ziurici' geroase, aburul de peste curi, ncins de rsuflri de vit, i nici vinul alb,
tineresc ce-l fac ranii% de obicei o vec-e i drgstoas l!rdan bine stransa pe la nc-eieturi,
dei vesel din fire i fragil...
PO%MA,I 1E BRAO*
Plmdeala:
011 g fin Q 0 pa-ar lapte cald / 0 lingur dro*die
9e bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc
Aluat:
/ 021 ml lapte cald Q 0 praf de sare
Q 5 ou / 021 g za-r tos
Q 0 lingur praf de c-imen Q 041 g unt ^ 51 g pentru uns formele
Q ;11 g fin (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit
,la/ur
l ou Q 51 g za-r pudr
9e frmnt toate, mai puin c-imenul, cu plmdeal pn se ia aluatul uor de pe
mn
Q 8-imenul se adaug la sfrit
7ormele se ung, se potrivete coca n forme
6osmagii se ung cu ou i se pudreaz cu za-r, apoi se pun n cuptor ncins, la foc
molcomit
8nd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe marginea plitei
&ARTO8I %RA&I
# foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn mai ales.
Q N cartofi / ; cepe Q 0 linguri boia
/ 0 lingur past roii / piper, dup gust
Q 5 linguri untur (l pa-ar untdelemn
Q sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii
*9e pun cartofii la fiert
*8eapa se toac petiori
*8nd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal, se cur de pielii i se taie
cubulee
Q 8eapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper, amestecnd bine
*3ac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la pr*it, s prind coa*
*8nd s-au rumenit, se ofer fie aa cum sunt, fie cu o friptur, c e frig i trebe ntrit
:inurile albe din -!di"ul Trnavel!r( mai ales 8eteasca Re#al (ce gaf istoric i
misterioas" 8um ai putut, tovari, s aprobai, n anii ?21, numele odios de &regal' pentru o
creaie de-a noastr, proletar, socialistI" Gnde v-a fost vigilenaI 8eteasca Al+( Rieslin#ul i
%auvi#n!n)ul sunt, prin expresivitate, o ncntare.
:inuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai abrupt Aegala
i Aiesling-ul, rafinat i mai bogat, 9auvignon-ul i !lba,
8ele dou 7eteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile albe din marea
podgorie Aiud)Al+a)BlaE)7idvei)%e+e")A-!ld5$ ! spune c-iar c sunt definiia complet i
reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd corespondent doar n marea 8eteasc Al+a de
%teCnl#er)'ec;Cn3a$
8u alte cuvinte, mai puin preioase% dac te ii lipit de buc-ea crii, de canonul
oenologic, care zice c 8eteasca Al+ trebuie s fie aa i pe dincolo, vei recunoate 8eteasca
Al+ din zona Trnavel!r$
225
%RM'U2E BN &UIB
Q 0 varz / 211 g carne porc tocat
Q 4 cepe Q 4 linguri untur
*l pa-ar orez Q 411 g costi afumat
Q 2-; crengue cimbru Q 4-5 foi de dafin
*l pa-ar bulion roii Q 0 can sup carne
*piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust
*8eapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne
*9e toac varza care n-a dat foi
Q 9e amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf
Q 9e iau mai nti foi de varz mici, se gri*esc, se opresc i se umplu srmlue
Q !cum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srmlue, puin
cimbru, 0 bucat de costi, legate cu a ca un pac-et de pot
n oala mare, uns bine cu untu, se pun cteva felioare subiri de costi, apoi cuiburile
de sarmale, frumos aran*ate
9e presar varza tocat, 0-4 crengue cimbru, foi de dafin
Q 9e toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 5-F ore, c-aa-i catul sarmalelor,
mai lung
=u tiu sarmalagiii ce s mai inventeze"
=u le-a a*uns c-s una-n $oldova, mici i vesele, alta-n !rdeal, mari i presrate cu
crnuri afumate, i alta-n :ala-ia, unde-s potrivite"
=u le-a a*uns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba cu urd"
!cum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru, de nu mai tii de e
gteal cinstit sau Jamlet"
7iind o c-estie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd grave ntrebri
fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n sarmale descoperit de mine la o
=edeie trnvean m oblig s-mi aduc aminte de mari srbtori i de =euburger-ul de
Dagr"
:inul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vec-i, gsit sub piatra unui
templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputernicia-i, numai vinul acela ar putea
clarifica enigma insolent a sarmalelor ncuibate solitar n podiul ,rnavelor (dar ateptai s
vedei ce fac bucovinenii"
6edeia: 8a 6edeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de!a putere a fi nimeni care
n!ar dori a lua parte la dnsa. Mi mai ales fetele i feciorii mai degrab ar "oi nu tiu ce s li se
ntmple dect s nu poat merge la nedeie.
)ici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi de prietenie. In
ziua determinat se "d romnii "enind din toate prile mbrcai n portul lor cel srbtoresc.
6edeia se face de dou sau trei ori ntr!un an i anume: la %ati, la Ispas i la @usalii, i se
constituie de regul din feciorii care fcur /ospul feciorilor0.
8a nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca s se desfteze i s
guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor.
2sptarul 5pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotin 5 /scoate nedeia0. In
ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia /nclcesc nedeia0.
(9.70, $arian /3rbtorile la romni'
PAPAR
01 ou / 0 litru lapte
4-5 linguri unt / sare, dup poft
l pine alb de gru nu prea mare
211 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat
Q <aptele se bate furios cu F ou
Q 9e taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte
Q 9e freac brnza cu ; ou, se potrivete de sare
9e unge cratia cu unt, se aseaza buci de pine, se frmieaz brnz, apoi iar pine i
iari brnz, ca ultim strat
R9e toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc ncet i s se
226
ntreasc papara ardeleneasc
Tain: =u umplei cratia, c papara crete i d pe-afar.
6apara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor, mritat cu
oarece ceap verde i o uic cuminte.
%etrecerea de !ricela0 &6sud*. 8ocul de petrecere, adic -erea, mai totdeauna este la unul
dintre crai.
) treia zi de %ati, fiecare fat are s duc la -ere de ale mncrii, ndeosebi au s duc
fiecare cel puin cte!o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert rou. Iar feciorii au s duc butura, de
regul "inarsul 'e sine se nelege c craii au s premearg cu eemplul: ei dau cte o miera de
gru curat pentru pane i o ferie de "inars.
'up ce s_au ntrunit toi, flcil l fetele se pun cu toii la osp, mnnc i beau, iar mai pe
urm se pune pe mas papa cea mare$ fcut din toate oule cele albe nefierte cele adusese
fetele.
'in aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire l prietenie ce este ntre tineret.
'up ospul acesta se ncepe 7ocul, care dureaz pn seara la murgit, )tunci fiecare fecior
i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i se duc apoi pe la casele lor.
(9.7(. $arian /3rbtorile la romni0*
&IORB TRAN%I'*NEAN
(n munii !puseni, vara e rcoroas, n-a*ut nicicum la &grdinit'+ dou foi de varz, o
gulie infirm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire, abia acoperind stnca rece.
!a c mai a*ut ciorba cu o mn de turnatei,
/ 211 g carne afumat Q 011 g slnin afumat
Q 211 g frunze gulii i varz Q 4 linguri untur porc
Q 4 linguri fin / 0 legtur mrar
Q 0 ceap / 421 ml lapte acru
Q usturoi, dup gust / sare, piper
Turnatei:
Q F ou Q F linguri fin Q ceva sare
Q 9e bat oule cu fina pn se face o past, se sreaz, se vor turna,
cnd le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit
8arnea i slnina se pun la fiert n 4 litri ap+ se spumuiete zeama, se las s fiarb 0
or
9e spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei
9e toac ceapa
n 0 lingur de untur ncins se pr*esc ceapa i frunzele
n a 4-a lingur de untur se pr*ete fina, care se stinge cu zeama din fiertur
9e toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba clocotind, s se
neleag
9e picur turneii
9e toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se adaug ciorbei, care
acum e bun de mncat
8A%O'E *ER1E 1E &'U7
l .g fasole verde Q 2 ou
411 g cacaval (ca mai uscat / F11 g afumtur de porc
Q 011 g unt Q sare, piper, papric
7asolea se taie bucele i se pune la fiert
Q 8acavalul se rade
!fumtur se toac
Q 9e scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 011 g cacaval, 21 g unt, sare,
piper, boia
227
Q 9e unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu cacavalul rmas.
Q 9e d (a cuptor pn se rumenete
!fundat fericit ntre dou mari podgorii, <ec-ina i 9ilvania, 8lu*ul 8lusium, loc nc-is n
latin suge de la dou e (ca s nu mai spun (a ce se ded cnd se las mai la vale, spre sudul
trnvean.
!m gsit mereu sub 7eleac acelai vin rafinat al romnilor, 8eteasca Al+$
8el de Bat!" ($ure e bine nc-egat n trii i culori, cel de Eac (sau :iile Eacului, din 9la*,
e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. !mndou sunt (3oamne, mulumescu- pentru
frumuseea i buntatea vieii noastre, ct este deosebit de agreabile (&: salut foarte agreabil'
spun clu*enii, cu accentul lor imitabil,
8e mai poate fi adugat unei budinci de fasoleI
TURT 1U'&E 1E BRAO*
211 g fin Q 421 g za-r
l linguri cuioare praf / 011 g ra-at tiat zaruri de table
0 linguri bicarbonat Q 0 pa-ar mcintur de miez de nuc
5 linguri untdelemn ^ 0 lingur pentru uns tava
9e frige *umtate din za-r, pn se topete-rumenete, se stinge cu ap (cam trei pa-are
Q 9e adaug restul de za-r, se las un clocot dou
Q 9e pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se amestec bine
/ <a compoziie se mai adaug ra-at i cea mai mare parte din miezul de nuc
9e unge o tav cu untdelemn
Q 9e ncinge cuptorul
9e aseaza turta n tav, se presar cu miez de nuc
Q n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic
(n #-aba mea fgran veneau, la 9ngeorz, cnd se ridica bradul de !rminden, negustorii
de turt dulce. 3ar ce turt"
Bra viu i pestri colorat, cu tot felul de oglin*oare ngropate sub glazur. # fceau ranii
sai i secui de pe #lt n toate formele psri, cruci, oameni, roi, flori dup cum tiau din
btrni.
8umprau toi turte, dar rar le mnca cineva% mai toate erau daruri primite de la cei dragi,
aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n camerele bune.
Hi azi, e o *umtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoarea unei camere
de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb, lucios, o &pupz'
stins multicolor de turt dulce, pietrificat de decenii.
&A 'A &UPTOR
/ 211 g ca scurs bine Q F ou
Q 0 lingur unt Q 0 ceac smntn
l lingur fin / sare, piper, papric
9e taie caul bucele
Q 9e unge o oal sau un vas de Eena cu unt, se aaz strat de ca
/ 9e bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca
/ 9e presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, ia foc mic s se rumeneasc
8aul fierbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza totul pe vinuul
l!rd!van( c doar la )rad suntem. 3egeaba ns" n pofida numelui su, sucul alb i subirel nu va
iordni pe nimeni, c e mic i nu tie, rnuul n veselia lui mustoas, dect s se *oace i s
cnte.
MU&=I UMP'UT 1E &'U7
(n 3e* i la L-erla am gustat muc-i de 8lu*, iarna, lng 8rciun, ct timp erau nc de
toate, din ale ramatorului.
Q 0 .g muc-i Q untur pentru uns tava
228
civa cei de usturoi / sare, piper, papric
Q 2 crnai afumai, lungi de-o palm
9e taie muc-iul porii i se bate foaie
Q 9e freac cu sare, piper, boia i usturoi
9e face sul peste crnat
Q 9e unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muc-i i se dau la cuptor, cu un pic
de ap
R 8nd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un
Rieslin# sec de Un#ura" (L-erla, corect i elegant, att de corect, c zici c-i scos din carte
,'UTE 1E P%AT
/ 0 ceac de psat Q 1,2 litri lapte
Q 4 ou Q 011 g brnz
Q 0 farfurioar de pesmet / untur pentru pr*it
Q 9e pune laptele la fiert+ la primul clocot se adaug psatul, s clocoteasc pn se-nmoaie
)rnza se rade
#ule se bat
3ac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu brnz i ou
9e ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 0 deget grosime i se taie buci
9e tvlesc glutele-n pesmet i se pr*esc n untur ncins
8-iftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei fac fa bun alturi de orice
mncare de legume sau carne, <e-am ntlnit la L-erla, pe malul lacului 9claia, ntr-o toamn
trzie.
O Must!as bi-oreana i verzuie (&ce vin zgubilitic"' s-a minunat prietenul 3an 8ondurac-e
declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul tnrului Joraiu $lele, spumoase
versuri populare cu mscri (&=-am nici bani, =-am nici c-iciul, $uma? o namil de ...'
3e prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat ntocmai,
&ORNU'E2E 8OARTE BUNE
Aluat:
Q 211 glin Q 04 glbenuuri
sare dup gust Q za-r pudr
211 g osnz topit (sau untur, unt, margarina, dar atunci nu mai e ce era
Q 3in toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 0 noapte
Q 3imineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup
Q 9e taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei
Um-lutur:
$armelad ori dulcea Q Aa-at
=uci mcinate frecate cu spum de albu i za-r
Q 9e pudreaz 0 tav cu fin
/ 9e pune umplutur pe fiecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele n tav
Q 9e coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i sc-imb culoarea i devin sfrmicioase
,la/ur: 8nd sunt gata se presar din belug cu za-r pudr
TIE2EI &U *AR:
211 g varz dulce (sau murat Q 511 g tieei
B linguri untur / 0 ceap mare
Q 0 linguri c-imen pisat / 0 linguri ras papric
8eapa se rade, varza se taie fidelu
229
9e ncinge untura, se clete ceapa
9e adaug varza, c-imen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit
9e pun tieeii la fiert, 01 minute, se scurg
3up ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec uor
Htii cum e s bei la Aeia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din cea mai
dulceag, scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat noapteaI <a fel de bine ca
la $arg-ita"
,U'II UMP'UTE
$ult preuite n ,ransilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile, ardeii, prazul, verzele
i ce legume mai umple romnul.
Q 01 gulioare Q 0 pa-ar orez
4 legturi mrar / sare, piper, cum v place
4 roii Q F11 g carne viel (mnzat tocat
%!s:
B linguri past roii Q 211 ml sup carne
; cei usturoi / 0 pa-ar vin alb
Q 0 ceac smntn Q 0 legtur ptrun*el
4 linguri untdelemn (21 g unt e mai fin
Luliile se cur de coa*, se scobesc ct se poate
Q $rarul se toac
Q 9e amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper
Q 9e umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii
/ 9e unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile
/ :asul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul guliilor, pasta de roii
cea 0 or
Q 9e toac ptrun*elul i usturoiul, se amestec cu smntn
/ ! trecut 0 orI ! sczut zeamaI 9e ia capacul, se toarn ploaie smntn i se las n
cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat ca un cmp de primvar, cu neaua uor
fanat i muuroaie de pmnt rocat rsrind din omt
8ndva, umplutura de gulii se bea cu RuEC3a de :arand( un vinu roulean compus din
vinuri de-ale !radului, )unicul, cel puin, povestea, cnd adormea bunica, de c-efurile lui cu
Au*i n casa unei vboaice de pe lng 3eta,
!zi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu gsii l!rd!van( o
cltorie lung la Panciu( de unde s venii cu patru damigene de albe zglobii% Plvaic( ,al+en(
&rm-!"ic "i 8rneu"( 3in super-butelcile pntecoase vor iei, asemeni d*inului din lampa lui
!ladin, patru du-ulee vesele cu poft de*oac. 8ele patru vinuri de mas acidulate, antrenante, cu
merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din bucatele noastre vegetalo-animale
pentru c sunt seci i viguroase,
#bsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe noi. :inurile
noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului rou la mncarea cu carne n
pre*udecat.
<a fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou matur, seniorial
i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea.
3ar de ce s c-inui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui s se caere pe
scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete, de veacuri( l!rd!vanul de %am"ud(
R!"i!ara de 1!lE( Must!asa de Mderat "i B"icat de 1ealu Mare@
MM'I, &U MA,IUN
Q 0 litru ap Q 0 linguri sare
/ 211 g mlai Q 421 g nuci
21 g unt Q F21 g magiun prune sau caise
l albu de ou Q 011 ml smntn
230
9e face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe pturi, se taie felii ct mai
subiri, tot de-a latul
9e piseaz nucile nisip
6e fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz primul strat de
mmlig
!ternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig
6este ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou, smntn (de
frica i nuci pisate
Q 3m la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e nevoie
=u tiu ce s bem la bucuria dulce acrioar. Gn must de Traminer R!/ de Al+a (c aa am
cunoscut-o eu pe 3esdemona 6trului i mult bine mi-o prutI !r merge, mai ales dac a luat-o
niel din loc i fsie ca o cobr ndrgostit,
PAPAR 1E =A'MEU
9-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadrabil e doar ce scrie,
&papar de Jalmeu'.
/ F roii mari, bine coapte / ; ou rsfierte
4 ou crude Q 0 ceap
421 g crnai afumai Q 0 lingur untur (unt
l ceac smntn Q sare, piper, papric, cum v e plcerea
Q 8eapa se toac i se pune la clit n untur
Q Aoiile, carnaii i oule fierte se taie felii
9mntn se bate cu 4 ou crude
8nd ceapa s-a muiat, se atern roiile, carnaii i oule, se presar cu condimente, se
toarn smntn cea bine btut i se d la cuptor pn prinde oarece culoare
:inul alb de =almeu( rasat i delicat 8urmint !ri 8eteasc Al+ 6 e mereu un bun i
deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu sunt,
TO&AN 2RNEA%& 1E PUR&E'
<a Eibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-treizeci de ani o
crciumioar &Lrdina de var dendrologic' inut de o unguroaic cu brbat vala- (sau
invers, nu mai in bine minte, 6erec-ea, dincolo de cteva c-estii ngrozitor de grele (felii de
slnin groas fierte n untur, osnz de porc frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin
fcea din cnd n cnd cte o mncric pe care o anuna la dousprezece fix pe copacul din faa
intrrii cu o pancart verde% &tocni rneasc de purcel' (am neles, dup aceea, c avea cinci
afie, n cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei, &ca s nu mai piard timpul
domnii cu cititul'.
!preau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n tromb 3acia
primarului, c-irurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc.
&Lestionarul' aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale grdiniei
ncon*urate de nite tuia pric*ii, iar ea, &tovara c-elner', le ducea pe cele din spate, de la
&separeuri', lng cocinile de porci, unde se ng-esuiau, invizibili, privilegiaii.
:inul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici% Traminer R!/( Pin!t
,ris i 8eteasc Al+ de :alu "i imleu Jazul nebun era dat de privirile c-iore i comentariile
acide, invidioase, pe care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri% cei din fa aveau
sentimentul
c &spatele' mnnc i bea ceva mai bun dect ei
2
cei din dos i urau pe cei fr gri*i i
responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini.
<egumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin transilvnean (am
recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare, vinuri excepionale, 8eteasc Al+ "i
Re#al de ACud( n sticle mbuteliate sub etic-eta,,. 8otnari" 8e dracu? se ntmpl cu mrcile
romnetiI"
$ncm ns, -ulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact ct trebuie.
$ aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva ntre &fa' i &spate', nici cal
nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndu-m, de obicei gratis, de o comedie uman etern,
231
de o tocni magnific dar efemer i de un vin de ras.
3in cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind false can-can-
uri bucuretene i innd dizertaii literare pe &scena' din spate, spre mai buna digestie a
potentailor,
&7aa' m supraveg-ea atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necunoscut% decor banal
i totui imprevizibil.
4 .g cartofi / 5-F cepe Q 5 linguri untur
l varz murat Q 0 cpn usturoi Q 0 lingur ulei
0,2 .g carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte
211 g costi afumat, bine mpnat
sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e
8arnea i costia se taie mbucturi i se pr*esc n untur ncins
Q 8artofii se pun la fiert n coa*
8eapa se taie petiori
Gsturoiul se piseaz past
/ 8nd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii i se pun la pr*it n
untur, mpreun cu ceapa, cteva minute+ apoi, se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc
Q :arza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei
Q 8arnea fiind rumenit, se toarn usturoiul, se mai lasa dou clocote, se sreaz-pipereaz i
se scoate pe un platou
/ (n untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se cleasc uor
Q 6e platou se aran*eaz, lng carne, cartofii i varza, i se presar cimbru praf
OU PE %MNTN
Tntr-un tuci nu prea nalt, osenii fac aceste oc-iuri care mmlig cer, nu altceva.
l litru smntn mai groas L sare, ct v place
/;-01 ou (cte ncap n crati cu smntn dimpreun
9e pune smntn n tuci (sau ntr-un vas &de Eena'
9e sparg oule i se potrivesc cu mare gri* n smntn, s nu se sparg i glbenuul
9e sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile
Gn rac-iu de ,rna $are, *umtate prune *umtate cpuniI $usai"
8RIPTUR 1E :A'U
Q 0 .g carne de porc (pulp, muc-i / sare, piper, papric
untur (ct s acopere friptura
9e taie carnea felii groase de 4-5 centimetri
9e cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un cmp &sains ficn'
de muuroaie cubice i se freac cu sare, piper si boia
9e pun la pr*it n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante
9e dau la mas cu sos de roii i murturi n oet
'a :alu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin celebru, dei
rnesc, Ne#ru *rt!s sau &!r+ (de*a bine cunoscut dumneavoastr.
B o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, 3umnezeu tie de cnd nit din pmnt
romnesc"
B un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat.
Hi, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici i colo, voi
continua n nesbuin i incontient speculaie% nu mi se pare deloc lipsit de interes faptul c
dou dintre foarte puinele negre romneti vec-i, %ein "i &!r+( i au originea la nord de Dalu,
pe pmnturile dacilor liberi,
232
1E ROII
3ei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, c-iar agresiv (dar aa, ntr-o doar,
acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fine medalioane de
cprioar, ci i alte crnuri, c-iar legume i paste finoase. Hi pete la nevoie.
=u va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta mediteraneenii dar a
devenit att de popular nct nu-l mai poi evita din patrimoniul naional.
Hi apoi, toat lumea tie% lng 9pania, (talia i $aroc, Aomnia e ara celor mai parfumate i
suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i fierbinte.
Hi totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui sos% paprica i mrarul"
6entru c paprca (cuvnt ieit n univers via )udapesta sau boiaua [ dac nu tiai se
zice c a fost oferit Buropei i lumii de fraii secui din 8ovasna i Jarg-ita, iar mrarul e mai
vala-o-moldovenesc dect e ampania i Jong->ongul c-inezesc"
(. Q 0 l bulion roii rscoapte / 411 ml vin
Q 0 linguri ras piper mcinat 0 legtur cimbru uscat
Q 21 ml rac-iu 0 legtur mrar
Q 0 linguri sare 0 linguri miere
Q 0 linguri boia 0 lingur frunze de tar-on
l lingur za-r 0 ceap
9e taie ceapa bucele minuscule
9e rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milimetru ptrat
9e stinge cu bulion
9e adaug vinul, oetul, rac-iul, sarea, piperul, boiaua, legtura de cimbru s fiarb totul
n clocote mici
9e toac mrarul i tar-onul ct de fin
ntr-o tigi se pune za-rul la topit (&caramelizat'+ se stinge, cnd s-a colorat, cu puin
ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea
3up 51 minute de fiert se adaug la zeam za-rul
Q 9e mai fierbe un sfert de or, amestecnd mereu
9e trage de pe foc, se presar verdeaa
$ ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil ridicol cum de e
posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos internaional, o binefacere
dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au putut nelegeI 9inguri i vecini ntr-o mare
slav, deloc prietenoas, mprind (nfruntndI mpreun totul istoria, geografia, ciorbele,
seceta, gastronomia porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, 8arpaii, turcii, ,isa i $ureul i
3unrea, ruii, inundaiile ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil, &dumani tradiionali'"
9igur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean+ &arogana nemeasc',
&frustarea vala-', &revana mag-iar', &revana romn', &complexul trmului pierdut',
&complexul rii *induite de alii', &nesigurana ca o fric', &incertitudinea ca o nencredere' .a.m.d.
Hase milioane de romni ardeleni se tem de un milion *umtate de unguri i secui ardeleni+
un milion *umtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite cine sunt+
douzeci de milioane de romni i zece milioane de mag-iari se tem iritat unii de alii"
3up dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la $area Gnire, romnii tot mai cnt,
nfricoai, &=oi suntem romni" =oi suntem aici pe veci stpni' (i se uit n *ur pe furi, cu capul
tras ntre umeri, oare n-o zice cineva altfelI.
3up un mileniu de mag-iaritate superb european, ungurii url n toate microfoanele lumii
&vrem s ne vorbim limba' (de parc cineva i oprete"
B ridicol" $arele rege al mag-iaritii, $atei 8orvin, a fost romn, n sc-imb )ela )arto. este,
vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romnilor.
3ac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fiu i actual dar i
la buctrie sau la *ocurile rneti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. 9untem, dintr-o
perspectiv sociologic, dou dialecte apropiate ale unui logos central-european.
&3umani tradiionali'I" Jaida-de" Ad paprica i mrarul de noi" Ade sosul nfrit i
federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Doii )a.o, ronind mpreun gomboii umplui cu
urd i mere creaia noastr o federaie, o ar cantonal mag-iaro-romn o uniune inter
pares pre-european, care s ne a*ute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai
233
repede la lumin"
((. <a aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de usturoi tiat felii
microscopice, care se las 5-2 minute s clocoteasc.
(((. (n loc de ap cu miere, unii sting za-rul caramelizat cu o past din 4 mere coapte.
,ot cu Doii )a.o am inventat marele prnz al mpcrii+ bulz de mmlig umplut cu gula,
paprica cu glute fcute cu urd, colac >urtos umplut cu smntn i mrar. <a desc-idere vom
bea o uic de >olosvar i o palin.a de =sud iar ca vin, ,rasa de &!tnari( care, pare-se, provine
din acelai 7urmint din care s-a nscut i marele ,o.aS.
PO,&I
Q 011 g *umri de porc Q 511 g fin / 011 g untur
Q 51 g dro*die Q011 ml smntn
/ 2 glbenuuri (albuurile merg la uns
9e dizolv dro*dia n smntn
9e toac *umrile
9e amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat &cu bicue'
9e intinde, foaia ar trebui s a*ung la 0 cm grosime
9e taie n forme (cu un pa-ar
Q 9e las s dospeasc
9e ung pogcile cu albu
Q 9e pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc
)udai-3eleanu ne-a predat la Hcoala !rdelean destul despre pogci ca s ne bucurm cnd
le vedem la crmele de pe $ure. $ai ales c se bine lng un &fif' de palinc de caise de lng
Eibou,
&'TITE &U &REIER
Aluat:
/ 021 g fin Q 0 ou Q 511 ml lapte
Q 011 g untur (ulei Q (dup gust
Um-lutur:
/ N11 g creier Q 011 g unt Q 0 ceap
Q F ou / piper Q ptrun*el
Q 021 g untur (untdelemn
Q 8reierul se cur i se fierbe
6trun*elul se toac
8eapa se clete n grsime
4 ou se bat
3ac a fiert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng ceap, amestecndu-
se cu cele 4 ou, sare, piper, ptrun*el
8nd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se rceasc
9e bat celelalte 4 ou
9e pune o tigaie cu grsime pe foc
9-a rcit amestecturaI 9e umplu cltitele, strns
9e trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se pr*esc
)ucic fain de pe la #radea (acolo am but eu acum patru decenii, prima dar cred c i
ultima dat un cupa* roze, care azi nu se mai face, cred, o mbulzeal de roii i albe de pe la
)aratca i L-ioroc, numit pompos R!/ de :arand5$
$erge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra, sau cu un sos picant de roii.
3ar i mai bine merge cu un I!rdan 9l!rdan5 de Al+a( vinul cameleon i popular al blndei
,ransilvanii, 9pun cameleon pentru c acest vin mic de mas lung, parfumat ca o spierie(care s-a
strecurat i n podgoriile de elit ale ,ransilvaniei, i n gospodriile rneti ia, datorit
pmnturilor i nsoririlor
234
PUI PE &IO'AN
# mncare de iarn pentru cei care ursc dietele de orice fel, specific zonei bi-orene (unde
&papri.a' boiaua e la fel de deas n mncare ca i sarea, dac nu mai mult, e puiul pe ciolan
afumat, de loc banal,
piper Q boia dulce, cimbru
211 ml vin alb dulce / 21 g rac-iu de mere
21 g o*et de mere / 0 ttngur miere
Q mrar Q 0 ciolan afumat de porc de 0 .g
/ l pui mare, de 4 .g (sau ;-N copane mari
Q 8iolanul se dezoseaz. 6artea gras, tiat buci cu orici cu tot, se aseaza pe fundul unei
cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn ncepe s lase zeam
Q 8nd s- adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate (are sare ciolanul
de pui. !r fi perfect un pui mare de cas, cu carne dur (urt mi-e de cel -rnit cu polonicul de
c-imicale, Hi ar fi
mai bine s fie mai muli pui, pentru c pe 8riuri sunt la pre copanele (i s mai bat puin
cmpii% Oara )i-ariei e deopotriv gustului *aponez picioarele rmn partea cea mai bun+ pieptul
&albitura', obsesia
franuzeasc e bun doar la salate i tocaturi+ pielea, trtia i aripile la mare pre n 8-ina i
6olinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafinament, pe 8riuri a*ung
cel mult n
ciorbe
/ 6este copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu boia dulce i cimbru,
se felii de carne din ciolan pn devin un capac
*!cum se adaug vinul, de preferin o tmioas
*9e mai presar ceva boia
Q 6entru sugerarea personalitii complexe a acestei c-estii nordice, se amestec i rac-iul,
oetul i linguria de miere
Q 3up aproximativ o or i *umtate de cuptor cu foc mic, n vas acoperit, minunia e gata,
dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt
3ar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o &adarc de Mini" adevrat care se
plimb de la Baratca spre Arad( ncercnd s se decid unde-i matca ei bun. 8 )i-aria i
)anatul mpreun au clocit aceste demncri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici
ungureti ci i aa i aa, adic romneti,
1U'&EA2 1E OA
(ntre ,rna $are i Jalmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea munteneasc.
$ie-mi place c pstreaz fructele ntregi,
l .g za-r Q 0 linguri sare de lmie
l .g cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate de proaspete (sau
cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc.
Q 9e gri*esc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o sit
/ n ceaun smluit se asaza strat de za-r, 0 de cpuni i se presar puin zeama de
lmie, apoi iar za-r, ,a,m,d,
/ Gltimul strat trebuie s fie de za-r
Q 9e las s respire o noapte, pn ncep cpunile s-i lase zeama
Q 9e pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing, apoi, cnd a-nceput s fiarb, la foc iute,
n total 0 sfert de or
Q =u se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul
Q 9e ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se rceasc, cnd iar se pune la foc, dup
acelai meremet, nc 01 minute
/ 3up ce dulceaa s-a rcit, se pune cu gri* n borcane, se leag i se mai fierb borcanele
ntr-o crati mare, 0 sfert de or (idiomul profesiei cere% &se dau borcanele 02 minute la bain-
marie'
235
IA=NIE 1E 8A%O'E
ca la $aramure
211 g fasole bob mare / 0 lingur fin / 0 lingur untur
411 g costi Q 4 cepe mari / 011 ml smntn
4 foi dafin / sare, piper, oet dup gust
%eara
L 9e pune fasolea la nmuiat n apa rece
1iminea3a
9e fierbe fasolea cu dafin i sare o or i *umtate (pn se-nmoaie n ap, abia s-o acopere
9e pune piper, oet
9e desface fina n zeama cald, se adaug la fiertur va molcomi pn se-ngroa sosul
9e pr*esc ceapa i costia tocate mrunt n untur
9e ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa, costia i smntn i se ofer cu
murturile corespunztoare
Gnul din cele mai populare vinuri roii mici ale Aomniei plcut, bubil, curat la-nfiare
i cu prospeime exploziv (n primul an, cnd trebuie but, altfel se borete Ne#ru M!ale sau
%ein (i are rdcina la %eini lng )aia $are se potrivete grozav cu mncrica asta de munte
i de fasole.
T/r0/ca 4e 6n4rel/3$ e o turt din aluat amestecat cu miere. 3e coace pe "atr, e mncat de
fetele de mritat din (aramure n seara zilei de 3ntandrei pentru a!i "isa "iitorii soi.,
&=I8TE'E 1E MM'I,
211 g mlai Q 0,2 litri lapte
011 g brnz telemea Q 4 linguri unt ^ untul pentru pr*it
9e pune laptele la fiert i, cnd a dat n clocot, se toarn mlaiul
9e amestec bine, apoi se adaug 011 g brnz i 4 linguri unt
9e fcluiete pn-s una
Q 9e ud o mas de lemn, se rstoarn mmliga i se ntinde cu sucitorul ca un aluat gros
de-un deget
Q 9e las s se rceasc, apoi, cu un cuit ud i subire, se taie ptrate (sau cum v taie capul
i bric
Q 9e pune o tigaie cu unt pe foc i se pr*esc &c-iftelele' pe ambele pri
<a 9ig-et se ofer fierbini, fie cu brnz i smntn, fie cu marmelad sau za-r (ca i
frignelele, merg i cu ceva verzituri sleite ori sczute.
&8-z?ar m nordul 1ransil"aniei unde situaiunea lor este aa de ane"oioas, cel mai sraci
primesc pe drume cu o dragoste ntr!ade"r mictoare, n oc#ii lor, dumneata eti un prieten ndat
ce le!ai trecut pragul casei. $i te trateaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti ortodo, protestant
sau e"reu...
'e cte ori n!am gsit, aezate cu gri7 la umbr, asemenea "ase umplute n fiecare diminea i
care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristosului care cltorete n persoana celor mai
sraci copii ai si?+..'
&/Cltori strini despre Grile @omne0A
*AR: UMP'UT
L < varz mi*locie, moale, cu foile rare i cree
Q 421 g slnin afumat
Um-lutura:
Q 421 g carne tocat viel / 421 g carne tocat porc
Q 0 ceap mare Q 21 g unt
l legtur ptrun*el Q 21 g orez
4 ou / sare, piper dup gust
236
9e toac ceapa, ptrun*elul, se spal bine orezul
9e oprete varza n apa srat, se spal cu ap rece
8eapa se nmoaie n unt
9e taie parial cotorul, fr s gurim varza
9e scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu
Q 9e amestec carnea cu varza tiat, ceapa, oule, ptrun*elul, orezul, sare, piper
9e rsfir varza i se umple, n mi*loc i printre foi, cu amestecul savant de mai sus
9e nvelete n buci subiri dar lungi i late de slnin afumat
9e leag varza cu sfoar (fiart" sau c-iar ntr-un ervet, s nu-i piard forma
%!s:
Q 4 litri sup carne Q 011 ml vin alb dulce Q 0 morcov
Q 011 g slnin afumat R < legtur ptrun*el tocat Q 0 ceap
l foaie dafin / 011 ml iaurt
01 g piper boabe, sare dup gust, puin cimbru
9e toac slnina, se taie ceapa i morcovul rondele
9upa se pune la fiert cu celelalte componente, fr iaurt
8nd clocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, i se las s fiarb molcom circa
o or i *umtate
:arza se scoate, se desface din legturi i se aaz pentru mas ntr-un platou rotund i mai
adnc, acoperit, s nu se rceasc bucatele (slnina se pune ornament sau se taie felioare i
se adaug la sos
9upa mai fierbe pn scade la F11 ml zeama+ se scoate slnina cu spumiera, se degreseaz
ct de ct, se adaug 011 ml iaurt, se mai d n clocot, amestecnd mereu s nu se prind
6trun*elul tocat se presar peste varz, slnina pe lng, dup care se toarn zeama
clocotit
=u tiu, ce ai zice de o Must!as vesel de %laE@
3ar de un TramCncr R!/( delicat i floral, dar deosebit de fermI
3ei 6storel plaseaz reeta asta n $oldova, eu n nord, la Dalu, am mncat prima dat
n 0C;C o varz umplut fcut aproape identic cu leciunea ort a lui &8ostac-e'. !utoarea,
o bbu octogenar din 9amsud mi-a confirmat c tie lucrarea de la bunica ei.
#ploit la ora, pe lng o familie de doctori, prietenii mei, bbua era analfabet, nici n-a
tiut s-mi spun cantitile, am furat eu reeta, ca un ucenic ticlos, din oc-i.
8nd am vzut c pune 8urmint dulce i parfumat de =alrneu 6 la fel de bun, deseori, ca
un ,o.aS- pe varz, mi-a venit s lein, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres final" 3ar fapta era
delicioas i dovedea paradoxul fericit al mezalianelor.
8ulmea e c vinul mesei nu a fost 7urmint-ul
2
cum m-ateptam, ci un altul, surprinztor, dar
foarte potrivit dei nu era nici rou, nici mare, la o aa ntocmire, cum ar fi cerut buc-ea crii
un vinu de senin prospeime, cu miros de strugure, piccios la limb, dar foarte sec i destul
de tare% l!rdana de %amsud 3up ce stpnii casei s-au culcat, am but cu baba care rdea,
artndu-i gura c-eal, pn diminea. (i recitam din ,agore si )audelaire, iar ea, fiind surd,
doar ofta din cnd n cnd, susurnd un &3oamnie, c bunu-i'.
!m but pn cnd, vr*it, mi se prea tnr i frumoas, pn cnd vinul, prin mine sau
c-iar ei nii, i-a redruit, pentru o clip, tineree.
$i s-a fcut fric, prea e plin Aomnia de mistere i magie, am fugit, dar scrile blocului
erau de marmur albastr, fosforescent, iar cotoroanele plecau la coad la lapte alergau goale,
luminnd cu trupuri de adolescente un castel de cristal.
MN&R0& 1E &REIER &U OU
7oarte rspndit n oraele transilvane de nord-vest (nu e crcium sau restaurant din
#radea ori 9atu-$are care s n-o ofere, uneori ca unic fel omleta cu 'creier e gustoas, c-iar dac
surprinztoare pentru cei ce n-au ncercat-o nc,
l creier vit Q ; ou
Q 4 linguri untur (ulei Q 4 cepe
verdea% 0 legtur ptrun*el
237
Q sare, piper, papric, dup plcerea ce avei
9e toac ceapa i se clete n untur pn devine aurie
9e adaug creierul bine gri*it, tiat mbucturi i srat uor
9e bat oule cu turbare
Q 9e toac verdea
/ 8nd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se toarn oule i se presar verdeaa+ se
acoper i se s se &ppraia'
Gn vin alb de &etariu( de lng #radea, sau de R3e"ti( de lng 9atu $are, un RCeslin#
serios i sever cum numai n !rdeal gseti, lng o gteal cu mult fantezie. 3e ce nuI
&OT'ETE OENETI
Q 0 .g cotlete porc Q 411 g mlai
Q sare, piper, papric, dup gust / untur pentru pr*it
9e freac cotletele cu sare, piper i boia
Q 9e tvlesc ct de gro n mlai
9e ncinge untura i se pun n tigaie, la pr*it
#enii au inventat nielul lor, care mi-a fost dat s-l gust i la =egreti, i la )ixad i la
,rna $are,
9igur c butur o fo, da? numa? o oioag de uic, o uic prefript de ,ur, tare de-i
crnne prin msele i-i sare cciula.
3ar, la =egreti, domnul profesor Aoea mi-a oferit, pe lng redutabila trie, i un 8urmCnt
tnr i sec de Ardud$ ! fost vesel% l miroseam, 7urmnt. $ uitam la el i prin el, 7urmint, l
gustam, prima impresie% 7urmint" 6e neateptate, ns, se mai trgea o perdea i veneau alte
gusturi, mai uscate, mai lic-enoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr care
fceau vinul aparte, i nu n sens ru.
&IU&I
l .g cartofi Q 4 ou Q 511 g fin
sare Q 0 pa-ar pesmet Q 0 lingur untur pentru pr*it
/8artofii se fierb n coa*, se cur, se freac piure i se amestec cu fin, ou i sare
9e pune ap cu sare la fiert
9e pr*ete pesmetul n untur
3in aluat se fac degeele de 4-5 cm i se pun n ap clocotit, s se-ntreasc
9e scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tvlesc n pesmet pr*it
9e ofer cu smntn i brnz ras sau cu za-r
(n nord, la :adu )edringului, la ciuci li se spune pulicici, nc-ipuii-v bucuria maic-mii
cnd, dup dou luni de vacan maramureean, fata ei de doisprezece ani, o femeie nmugurind,
vine i i spune, aveam musafiri simandicoi, &$am, vreau o pulicic cu brnz"'
BRN: 1E BUR1U8 &U &=IMEN
/ 211 g brnz burduf / 211 g ca dulce
Q 411 ml smntn / 011 g unt
Q 0 ceap mare roie Q 0 linguri boia dulce
Q 4 linguri c-imen
9e freac bine brnza, untul, caul i smntn
9e taie ceapa bob de orez
9e piseaz c-imenul
Q 9e freac totul pn devine past
/ 9e las o zi dou la rece, s se nmoaie c-imenul
!m mncat asta ntiai dat la ,urda, pe felii de mmlig pr*it n ulei, ca prim fel din alte
apte, mult mai grele.
238
!a am descoperit acel plcut vin nordic, de care v tot pomenesc, &!r+ de &e;u %ClvanCeC$
3estul de viguros pentru un vin de mas, cu gust fin de fruct uscat. Ne#rul
*rt!s este un mesa* linititor de durat i stabilitate la baz, la temeliile lumii noastre cu bunici
rani,
8A%O'E %'EIT
/ 511 g fasole alb cu boaba mare Q 021 ml untdelemn
Q 0 lingur oet (sau lmie Q 4 cepe roii
Q sare
Q 7asolea se fierbe pn crap sau mai ru
9e scurge bine, pn se usuc i se rcete
9e fciuiete pn se face piure
9e sreaz uor
Gntdelemnul se toarn puin cte puin, frecnd fasolica, s devin pufoas
9e picur cnd i cnd zeama unei lmi
Q 8eapa roie de ap se toac mrunt, ct s nu-i tai degetele, i se amestec n &icre'
/ 9e ofer mediteranean% smluit cu msline
$inciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau fasolea minit sau icrele de fasole
modest dar plin de caliti, se ntoarce cura*oas spre adevr, ca Lalilei spre prelaii inc-iziiei,
optind% i totui, vreau crna.
&RNA2I 1E *NAT
8arnaii de vnat se fac de veacuri n gospodriile rneti din !rdeal numai n amestec cu
carne de porc de curte, mai grasa.
/ 4 .g carne tocat porc (piept Q 0 .g slnin tocat (cu cuitul
Q F .g carne tocat vnat (cel mai gustos amestec e mistre, capr, iepure i urs
Q piper praf, usturoi pisat past, eniba-ar, c-imen i cimbru praf, papric, sare, dup gust
Q 0 ceac ap
/ 9e amestec foarte bine carnea cu condimentele nmuiate n ap i se umplu maele
Q 9e usuc i se afum, sau se mnnc proaspei, pr*ii, cu ce e la-ndemn, o mazre sau
o fasole sleit, o ia-nie de cartofi ori un piure, i un vin rou sec, uscat, dar popular% Bur#und
Marc sau O-!rt! de MinC" (sau ce gsii asemntor
8elor ce n-au umblat prin zpad pn la bru, pe o urm proaspt de mistre, tulburat de
c-efnitul cinilor, retrind cea mai vec-e emoie a fiinei, nu le pot explica extazul i teroarea
vntorii.
$ voi mulumi doar s le expun paradoxul 9fntului Jubertus% dup ce ucizi, epuizat de frig
i crat pe muni nzpezii, trntit lng un foc, singur i nelinitit, cu un blid srac, sacralizat
de carnea unui sacrificiu i luminat de un pa-ar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simi martor
disperat dar necesar la facerea lumii.
M'AI 1U'&E
(n :alea 9cradei :ieu de 9us, coana preoteas mi-a oferit ca desert pr*itur de mlai
uns cu magiun, dup o delicioas ciorb de psat i o consistent mmlig pe pturi, udat cu
vin sec de pere i prune% eram n plin banalitate,
Q 211 g mlai / 0 pa-ar fin gru Q 5 ou
Q 0 litru lapte Q F linguri unt (untur / 0 nuc de dro*die
sare, ct credei Q 0 pa-ar za-r
9B pune laptele la-nclzit
9e cerne mlai ntr-un castron i se toarn laptele fierbinte peste el
9e amestec bine i se las s se rceasc
Q 9e adaug 5 linguri unt, fin, ou, dro*die, za-r i sare i se freac pn sunt una
9e unge tava cu unt
239
9e pune aluatul la dospit 0 or i se pune n cuptor, la foc potrivit
9e ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun
+loare 4e gr/B6n #aram/re3$ de 3mbta 4loriilor, se face cte o pinit de gru sfinit
pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc fn ziua aceea se "or re"edea i pe lumea
cealalt.
<*IN" 1E 8RU&TE
(n !rdeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte, ranii au fcut tot felul de vinuri
din alte fructe dect strugurii.
6erele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i dulci mai ceva dect cantalupii,
merele albe, rscoapte (perfecte pentru cidru prunele bistrie, brumrii i zemoase, zmeura,
afinele, murele, viinile i cireele pietroase, negre de coapte, a*utate un pic de za-r (&aptelizate'
se spune la cartea oenologic druie buturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cnd sunt tinere
nmiresmate i gustoase,
<a 0 damigeana de 21 litri se pun%
Q F1 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil
Q 04 N F .g za-r (n funcie de ct de acru sau de dulce e mustul
Q 9e amestec bine mustul cu za-r pn se dizolv
/ 9e astup damigeana cu dop special de fermentaie (sau se gurete un dop obinuit, se
bag prin gaur un tub de cauciuc, al crui capt va elimina gazele de fermentaie ntr-o sticl
plin cu ap
Q 9e las s fermenteze la cald 41-42 de grade circa 5-F sptmni (cnd fierberea e
zgomotoas i murdar, cu erupii nfricotoare, se scoate dopul pn se mai potolete furia de
origine divin
Q 3up ce se ogoiete, se trage &vinul' de pe dro*die n damigene mai mici, pte pn la gur,
unde se las s se limpezeasc la rece
/ 3up ce s-a limpezit, se trage n sticle
Taine: &:inul' din fructe foarte dulci pere i mere mai ales n-are totdeauna nevoie de
za-r.
3in cidru limpezit de mere i pere se obine, prin dubl distilare, un rac-iu excepional i
celebru% calvados-ul, &:inul' de fructe e foarte instabil i se oetete foarte repede.
!sta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor, salatelor i
stomacurilor noastre dect un oet de fructe curat, fr acid acetic sintetic, cum au cele de pe
pia,
*AR: &U &ARNE
(Jart tematic
' 1E BI=OR
l varz dulce (l .g l lingur untdelemn
011 ml smntn l gogoar
l ceap l legtur mrar
Q 0 lingur cimbru 4 cei usturoi
5 roii l ardei
sare, piper, la plcere
Q 211 g carne (viel, purcel, pasre, ce avei
/ 411 g carne afumat (dac v place+ dac nu, nu"
/ 8eapa, gogoarul i ardeiul se toac, carnea se taie mbucturi mari, se nbu mpreun
n ulei
Q 9e stinge cu cte puin ap fierbinte, se las s fiarb
/ 9e gri*ete varza, se taie fdelu, se oprete
Q 3ac a fiert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, piper, usturoi, se mai pune ap
Q 9e taie roiile felii
/ 3up ce a dat n clocote i a sczut puin, se aterne un capac de roii presrate cu cimbru
i se d la cuptor neaprat acoperit [ o *umtate de or
240
Q 9e toac mrarul, se amestec cu smntn, se toarn peste varz
II$ 1E RE,=IN
Q 0 varz murat (cea 0 .g 511 g carne porc
Q 511 g carne viel 411 g crnai afumai
Q 011 g untur l pa-ar bulion de roii
L < pa-ar smntn 4 cepe
Q 0 linguri papric mrar, cimbru, 4 foi de dafin
Q 0 ceap tocat se nbu n 4 linguri untur
Q 9e taie carnea mbucturi mari, se pune peste ceapa clit cu papric i ceva sare+ cnd s-a
rumenit se stinge cu ap
9e taie varza fidelu
9e nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd puin ap
9e taie carnaii felii, se pun la mncare
$rarul se toac
8nd i carnea i varza au fiert circa 0 or se mpreun toate pe foc mic zece minute,
cu dafin, cimbru
9e desface smntn n bulion, se freac cu mrar, se toarn peste mncare, 2 minute de
clocot, e gata
III$ %E&UlA%&
Q 0 .g carne oaie Q 4 linguri untur
/ 0 ceap Q 411 ml (l ceac bulion roii
Q 0 ceac smntn / 0 varz murat
Q sare, piper, papric / mrar, cimbru
Q 9e taie carnea mbucturi mari, se oprete n 5 ape
Q 9e toac ceapa, se clete n 0 lingur untur ncins
Q (mediat ce s-a muiat se adaug, sarea, boiaua i piperul, puin ap fierbinte, s molcomeasc
0 *umtate de or
*9e taie varza fidelu, se pune la clit separat cu cealalt lingur de untur tot 0 *umtate
de or
*9e unge un vas cu puin smntn
*9e pune- 0 strat varz 4 strat de carne 5 smntn i bulion i iar varz, carne, sos
Q Gltimul strat trebuie s fie de varz
Q 9e mai presar puin cimbru, se toarn restul de smntn i bulion, se mai toarn i 0
ceac de ap cald, se acoper, se d la cuptor, foc modest, s scad 51 de minute
Q 9e presar mrar tocat
I*$ 'U&I&O
/ 0 varz dulce (merge i acr / 511 g carne porc
Q 511 g carne vit / 411 g carne porc afumat
/ 011 g slnin afumat Q 0 lingur untur
/ 0 ceap mare, roie, de ,urda Q mrar, tar-on
Q 0 pa-ar vin ^ 0 lingur sup carne / sare
%!s:
Q 0 lingur fin Q 0 ceac smntn
Q sare, piper, oet, la buna plcere
/:arza se gri*ete nti, se desreaz prin splri, dac e cazul, apoi se taie n felii groase de-
un degeel
Q9e oprete n apa clocotit uor srat
(n aceeai ap se oprete i carnea cteva minute (avem, iat, o sup de carne
9e taie carnea mbucturi mari
Q9e clete ceapa tiat felii, se toac verdeaa
9e unge cu untur o crati i urmeaz aa% felii subiri de slnin, strat de varz, carnea de
vit, iar vreo dou felii de slnin, mrar, iar varz, apoi carne afumat, mrar, tar-on, iar
varz, carnea de porc, mrar, ceapa clit i n sfrit varz
241
9e toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct iei ntre trei degete de om mare
*:asul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri
*9e desface fina n smntn i puin oet, se sreaz, pipereaz
d 8nd e gata lucicoul, se toarn &ngroala' i se las nc 2 minute, s se cunoasc cu
varza
*$ 9&'U7EA%&5
*l varz (dulce, murat Q 0 .g carne tocat porc
*4 linguri untur (ulei, dar dublu Q 0 ceap
*l ceac orez Q 0 ceac smntn
*sare, piper
*9e toac ceapa, se nbu n 0 lingur de untur mpreun cu carnea se mai pune
puin sare
*:arza se gri*ete (spal, cur, desreaz dac e cazul se toaca, se pune la clit n untur+
se stinge cu 0 ceac de ap fierbinte (scadeI se mai adaug"
Q #rezul se fierbe n ap puin srat
R 8nd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i smntn, s?e potrivete de sare i
piper
Q 9e unge un vas cu untur i puin smntn
Q 9e aaz% 0 strat de varz+ 4 strat de carne- varz+ carne+ ultimul strat e de varz
Q 9e d la cuptor, o *umtate de or i mai bine
:inurile nobile ale ,ransilvaniei 8eteasc Al+( Rieslin# Italian( Rieslin# de Rin(
TramCncr R!/( Pin!t ,ris( Neu+ur#cr( 8urmint( %auvi#n!n Al+ 6 (nu-l adaug i pe aromatul de
Muscat Ott!nel c nu-i locul lui nscute pe loc rcoros, mai ec-ilibrat i mai umed dect cele
din aria seac a cmpiei, au, din cauza (ansa" aceasta, o frgezime, o prospeime numai a lor.
3esprinznd, totodat, din bobul de strugure, cu rbdare ardeleneasc, desigur, miresme mai
ferme, mai bogate cele din zonele cldurilor extreme de cmpie, seci n bun parte, dar i demiseci,
sunt, poate, cele mai rotunde i ec-ilibrate vinuri albe din ar, definindu-i soiurile, fiecare n
parte, ca un model (&vin-coal' cum le numete profesorul 6omo-aci, &tata-l lor'.
<a vrzuci cu carne, podgoria transilvan A-!ld( %e+e"( BlaE( 7idvei (adic Trnave5(
Al+a( Aiud( 'ec;in3a( Teaca( %ilvania( %eini( *alea lui Mi;ai( 1i!si#( Bi;aria( Tilea#d( =almeu
6 e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile"
O 2R 1IN ,U%TU' %RBTORI'OR 'A AR1E'ENI
POMANA POR&U'UI 1E AIU1
211 g ceaf / 211 g splin Q 211 g fleic
Q 511 g ficat Q 411 g serici / 411 g rinic-i
5 cpni usturoi Q piper, sare, papric / 21 g untur
Q 0 ceasca vin alb
,oat carnea se taie mbucturi i se pipereaz
9e ncinge untura, se freac cu boia, se pr*ete carnea
Q Gsturoiul se piseaz past i se dilueaz cu puin ap
Q 8nd e gata carnea, se sreaz i se toarn mu*deiul i vinul+ se mai las 01 minute s
sfrie pe foc, s nu spun usturoiul c-i e frig de (gnat
(ne o toc-itur mcelreascI ) i, e srbtoare, nu ne agm de fleacuri.
6roblema e cu vinul, c rou ar trebui s f ie. (ar cine va putea gsi, la vreo crm din !iud
ara vinurilor albe un Pin!t N!ir de Uricani sau 1ealu Mare( acela surpriz mare Hi mare
bucurie va avea, cci vinul acesta, rasat i nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om
242
flmnd, la el . 3e culoarea unei terra-cota de 9iena, bine arse, 6inot =oir-ul are parfum de fruct
slbatic cnd e tnr i se zbenguie. 8nd e matur i-n puterea lui, la patru ani, atunci se
nc-eag n rotun*imi atletice i elegante.
)uc-etul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e ec-ilibrat. 3ar nu s-a
construit ntr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un 8abernet 9auvignon, ci cu sensibilitate
artistic, cu vigoare i finee inefabile.
8A%O'E 8&'UIT
Q 211 g fasole boabe Q 4 cepe mari
421 ml ulei floarea soarelui Q 0 linguri papric (boia
sare (dup gust
Q 9e pune fasolea n ap,
/ 9e fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (4-5 ore
/ 9e pr*ete pn se-nmoaie ceapa tiat &petiori' n uleiul frecat cu boia
Q 9e scurge fasolea de apa n care a fiert, se paseaz sau trece prin mixer pn devine piure
Q 9e freac bine piureul cu 021 ml din uleiul rmas de la pr*eal, se potrivete de sare
/ 8nd se ofer, se acoper cu ceap pr*it i uleiul rmas
$agnific nsoire pentru crnai sau alte pr*eli de porc, fasolea btut este n sine o bine
mestecare, cu murturi desigur. B iarn, soarele a apus peste *alea '-u"ului( ne-nsoete la
drum scurt plpirea unei %eine blnde sau licrul vesel al unui l!rd!van$
%A'AT 1E *AR:
Aoie sau alb, salata de varz dulce tiat fidelu se remarc prin mrarul verde,
mrunt tocat, ce se adaug sosului obinuit. !rdelenii 9!r!s r!ndum 6 muntele rotund !rdeal,
#radea, !rad mai pun papric i c-imen pisat,
/ l varz mi*locie, roie sau alb, tocat fidelu
%!s:
4 linguri oet Q F-; linguri ap (dup gust
B linguri untdelemn / 0 legtur mrar fin tocat
piper, sare, c-men, papric (dup poft
3ac e vorba de varz murat, dic-isul e altul.
/ 0 varz murat mi*locie
%!s:
/ 5 linguri untdelemn Q 0 linguri boia dulce
Q 0 praf de piper (sau ct v place
:arza se toac fidelu i se spal n 4 ape, s-i ias miroasele i potroaca
9e amestec cu sos
%ARMA'E AR1E'ENETI
Um-lutura:
l .g carne de porc tocat / 4 cepe tocate i clite
; linguri orez Q sare, piper, papric
l pa-ar ap clocotit / 421 g slnin afumat tocat din cuit
421 g carne afumat tocat mrunt tot cu cuitul
%!s:
/ ap ct s acopere sarmalele / crengue de cimbru i
mrar
Q 4-5 linguri untur
Q 0 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza rmas se toac fidelu
-e ln# var/: buci de carne afumat, orici, c-isea
9armalele ardelenilor sunt ct de mari se poate
243
Gmplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns
n oala mare i lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potrivete strat de orici i
carne afumat, felii de c-isea apoi pnz de varz tocat, apoi sarmale cu afumtur printre
ele, crengue de mrar i
cimbru i iar aa i tot aa
Gltimul strat e de varz,9e toarn sosul, se las oala pe marginea plitei, s undeasc, i o
noapte ntreag
!lt gteal ardeleneasc este TURNIORU':
9armalele se nir roat pe lng pereii oalei iar n mi*loc se face turn de carne i slan
afumat, c-isea, orici i varz.
!m lsat pentru srbtoare vinul cel mai celebru i mai *induit al !rdealului, un vin fantom%
toi l &tim', nimeni nu 0-a vzut sau gustat vreodat% 8eteasca Al+ de %teini#er$ din marea
podgorie 'ec;in3a(
3eal pietros, cu plai lung i vzut de soare, 9teiniger-ul (comuna :iioara matricea celei mai
bune 7eteasc !lb din ar (m iertai, boieri dumneavoastr, mari podgoreni ai lailor,
8otnarilor, !iudului, !lbei, ,rnavei, dar e o prere personal, la care am dreptul, orict a fi de
treaz,
<-am ntlnit ce ans" de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri ca vin matur i an
bun, i nu o s pot s v descriu ce minunie de culori, miresme, noblee, gingie, vigoare,
energie (vedeiI nici nu-l beau dar m-a i trntit n beie de cuvinte" venea din acest elixir" 6cat c
e att de puin,,.
!tt de puin, nct la sarmalele ardeleneti vei visa 9teiniger i vei bea ce-ai gsit la col, la
&!limentara'.
%ARMA'E &U P%AT
6satul este sprtura de porumb care, n Aomnia, nlocuia cndva orezul.
9e face i azi, peste tot, fiind ns destinat animalelor (n fiecare sat exist cel puin o moar ce
macin o &fin' asemntoare la form cu orezul. 3ar, ca i minunatele vinuri de altdat, mai
dificil de fcut, abandonate n favoarea altora mai productive i la-ndemn, c-iar dac banale,
psatul, care fierbe ceva mai greu dect orezul, a fost uitat. B o pierdere pentru noi toi, vei vedea,
dac vei avea curiozitatea s v oprii la o asemenea moar &fura*er', s cumprai un c-il de
psat ce arat ca un fel de nisip mai mare i s facei sarmale, de exemplu,
Q 211 g,psat 211 g ceaf afumat de porc
211 g piept porc l c-isea
4 cepe 21 ml untur (sau 011 ml untdelemn
l linguri papric (boia 411 g ciuperci
l legtur cimbru sare, piper dup gust
l varz murat l litru zeam de varz
x
(sau bor
9e spal psatul n mai multe ape reci (pasatul se poate obine i n cas% boabele de
porumb se sparg foarte uor n piuli
9e pune ceapa tiat mrunt la clit
Q 9e adaug psatul i, dup cteva minute, toctura ceaf, piept ciupercile, papric,
sarea, piperul, cimbrul (bine pisat
9e spal uor foile de varz cu apa cald, se scurg
# parte din varz miezul se toac fidelu
Q 3up un sfert de or de stat pe foc mic se amestec ncontinuu psatul i carnea se
iau de pe foc i se scurg de grsime
Q Lrsimea se toarn n oala de pmnt n care vor fierbe sarmalele
9e umplu foile de varz cu psat i carne nu prea mult, c psatul se umfl mai mult
dect orezul (iar ardelenii, oricum, nu ndeas sarmalele
7oile umplute fie se ruleaz, fie se mpturesc n patru
6e fundul oalei cu grsime se aaz mai nti un strat de varz tiat fidelu apoi sarmale,
apoi buci de ceaf, c-isea i piept, apoi iar varz i tot aa, pn se umple oala
Gltimul strat trebuie s fie de varz, pestecare se presar iari praf de cimbru i boia
244
Q 9e umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap
Q 9e pune oala la fiert, cpcit bine, n cuptor, la foc foarte mic
8a s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte ncet F-2 ore i c-iar o noapte, dac
sunt bine acoperite i focul destul de mic
9e dau la mas cu smntn i ardei iute
Hi neaprat cu un vin aspru i sec, &de sarmale'. 3ar nu unul vec-i. 8i o noutate. 9 zicem o
8eteasc Re#al (sau 1n"anca( cum i se mai spune vin alb, creat destul de recent pentru
productivitate la 1ane")Trnave (prin ?21 ?;1. B o realizare corect, n general, dar care, n anii
buni, devine, prin parfumul de fnea, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustul plin i brbtesc,
un vin mare.
9armale de psat i 8eteasc Re#al de BlaE sau de 7idvei( iat o demonstraie c suntem
disponibili mai ales de 8rciun, la dialogul dintre vec-i i nou (numai dac noul are cel puin 00,2
grade i e sec de-i sare cciula"
: mai simii n stare de nc o experien riscantI
3ac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfidul, uluitorul Pin!t ,ris de Al+a$
lago i Jristos al vinurilor transilvane, 6inot Lris-ul e deopotriv dulce i sec,tare si baubil
sincer i mincinos, paradoxal i rutinier, spectaculos i banal, n funcie de an, de dealul pe care
crete via, de alte cauze necunoscute, are toane numai ale lui, stranii i inexplicabile.
8u carnaia excitant, galben pai, cu mirosul nmiresmat de ciocolat cu rom, vinul acesta
att de capricios, de inocent i pervers, este simbolul tuturor contradiciilor i versatilitii ce ne
macin, nfrumuseeaz i mplinesc viaa. (ubii-l, dar temei-v de el"
&O:ONA& &U NU& %AU &U MA&
Aspndit n toat Aomnia, dar mai des ntlnit n !rdealul central, cozonacul umplut e o
srbtoare el nsui,
Aluat:
l .g fin / N glbenuuri Q 0 ceac za-r
5 ceti lapte / 4 linguri untdelemn Q 21-;1 g dro*die
Q 0 lingur rom / 0 linguri ras de sare Q za-r vanilat
Q 0 pac-et unt ^ 21 g pentru uns tvile
Q 4 linguri coa* ras de lmie i portocal (proaspete
Plmdeal:
Q 9e desfac 5 linguri de fin ntr-un pa-ar cu lapte clocotit+ dup ce s-a rcit, se adaug
dro*dia i o linguri de za-r i se amestec past
9e las s creasc la cald, 0 sfert de or i mai bine, pn-i dubleaz volumul
9e separ glbenuurile, se freac nti cu sare, apoi cu za-r, coa* de citrice, za-r
vanilat, rom, untdelemn i o *umtate de pac-et de unt (topit
9e toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele, cldu, i iar se amestec
9e pune la treab i restul de fin, frmntndu-se cam 0 *umtate de or, pn se
desprinde aluatul de mn
9e adaug i untul rmas, tot topit
!cum aluatul nu se mai frmnt, ci se tot mpturete, s adune aer, pn s-a ncorporat
tot untul
9e las s creasc la cald, o *uma? de or, pn e nc o dat ct a fost
Um-lutur:
Q N albuuri QF11 g za-r Q 4 linguri rom
511 g miez de nuc mcinat
9e bat spum tare albuurile
Q 9e combin cu za-r i rom i se bat pn se-ntresc iar
/ 9e amestec i cu miez de nuc
((. / F11 g semine de mac Q0,2 litri lapte Q F linguri pesmet
Q 0 pac-et de unt Q za-r vanilat
245
$acul se spal n mai multe ape reci apoi se oprete i se las n ap cald s se-nmoaie
9e scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte, za-r i pesmet, pn se leag past
9e adaug untul, se las s se rceasc
&!/!nac:
/ 9e mparte aluatul n F, se ntind foi dreptung-iulare, ct tava
Q 9e ung tvile (formele cu unt
/ 9e ntinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se rstoarn n forme
Q 9e mai las s creasc 0 sfert de or i se dau la cuptor ncins, pe foc potrivit, 0 or (dac,
dup 0 *umtate de or, s-a i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de -rtie
=u uitai s rcii sloi Museat)Ott!nel)ul vec-i de BlaE4 =umai aa, nclzit puin cte puin
n palmele dumneavoastr, i va putea uita sfiala i va exploda ntr-o senzualitate copleitoare, de
ndrgostit care a suspinat trei ani dup o mngiere.
'A &=E8 &U %E&UII
&IORB 1E *AR: A&R
=ecunoscut n Aegat, curent n ,ransilvania, ciorba de varz acr cu afumtur este o
imperativ a iernii trzii, cnd laviele cu fasole i sacii cu cartofi i gulii s-au golit, cnd se arunc
n lupta grea a supravieuirii i ultima ung-ie afumat.
$ooganii i secuii pndesc cu sufletul (i cu burta" la gur prima raz de soare ce vine din
ceaa de pe deal, s aprind candela minuscul a primverii, dttoare de speran i urzici,
cldur i ca dulce, ncredere i stufat" 3ar pn atunci, se bucur de vrzuca cea deas,
Q 0 litru zeam varz / 0 ceap Q 211 g varz acr
Q 0 linguri boia (paprica Q 011 ml smntn / 0 lingur untur
/ l lingur fin Q 421 g afumtur porc
Q 9e spal varza, se taie fidelu
Deama de varz se amestec cu 4 litri ap i se pune la f iert mpreun cu afumtur
tiat cubulee, felii, cum i varza
n untura ncins se rumenete mai nti fina, se adaug paprica, se stinge cu zeama cald
i se vars n fiertur
9e toac ceapa, se pune n ciorb
8nd a fiert totul, dup 0 or, 0 or i *umtate, se toarn smntn, amestecnd, i se d
la mas
,U'A &U PI&IO&I
)unica de la #-aba 7graului a avut o prieten mult mai tnr, (boico (de la (bolSa care
venea la ea, tocmai de lng )araolt, ori de cte ori i se prea c o neal brbatul, 7erencz cel
frumos, s-i descnte i s-i fac farmece, s-l aduc napoi. )unica era (iertai pleonasmul
btrn i curioas, secuiul 7eri se pare c era nestul i cu nemsurat fantezie, aa c, prin
peretele subire al buctriei de var, ia nici zece ani, mi fceam o superb dar precoce educaie
sexual, ascultnd-o pe (bi-neni povestindu-i bunicii toate ciudeniile greu de imaginat pe care i le
impunea un ran aproape analfabet soaei sale, )unica i pleznea palmele cu mirare, c-icotind
ocat, (boico, mndr,
nuana bucuroas amnunte i descrieri incredibile, povestind fapte de arme care fac s pleasc
orice film porno de azi. n zori, excitat ngrozitor i totui inocent o auzeam pe bunica cum i
pregtete crbunii i cuitele, s-i nceap vr*ile. !tunci tiam c, privind prin ruptura de la
perdea, am s-o vd pe (bi cea blond i gras, cu oc-ii ei lungi i verzi dai peste cap, rsturnat
goal pe pat, cu fcleul de mmlig uns cu miere lipit de sni i de pntece.
!dormeam puin mai trziu, tulburat de o erecie ignorant, legnat de gemetele mici, &ioi-
urile' scurte i repezi ale femeii transfigurate.
3up prnz venea totdeauna 7eri, sttut i furios. !runca nite pac-ete sub poart, o-n*ura
246
gros pe bunica fcnd-o &romnc mpuit' (bidos ola- parc se scrie. )unica-i repezea
fcleul (acelai fcle dup ceaf, strigndu-i &m bozgore' i &ungur-
pungur nas n cur', dup care, formalitile protocolare fiind epuizate, 7eri o ra pe (boico pn-n
ur iar bunica m scotea afar pe poart, s-i aduc de la tua Aeg-ina &nete ribarbur' (de parc
a noastr, din grdin, ar fi fost otrvit".
,ua Aeg-ina sttea n cellalt capt al satului, aa c, atunci cnd m-ntorceam eu, 7eri i
bunica se cinsteau cu rac-iu de pere la masa de sub portal, iar (bi-neni, numai lumin, robotea
prin buctrie, fcnd un gula cu picioci (cartofi din carnea adus de 7eri, 9eara veneau i unc-ii
mei de la pdure, cu lemne. )unica o punea pe (boico s fac i o mmlig mare, ciobneasc, n
care l punea pe 7eri s mestece cu fcleul, acelai fcle, privindu-se cu subneles i pufnind
n rs cnd brbaii ludau mncarea, turtind dumicaii de mmlig n sosul gros.
3imineaa, rata i ducea la gar pe cei doi prieteni ai notri, (bolSa i lsa n dar bunicii un
tergar brodat secuiete i i optea cu un accent nduiotor &! fost tare bun desc-intec ale tu,
L-erg-ina-neni, c-ind o s revedem mai aduc tergar i gula'.
!m i acum aptesprezece tergare, ultimul 0-a primit bunica cu o lun nainte ca (bi i 7eri
s fug din ar. =e-a venit demult o singur scrisoare, de la (bolSa, 7erencz a fost rnit de
grnicerii romni, cnd se vindec, vor pleca mai departe, n 8anada, n Gngaria lumea le spune
igani secui,
/ 211 g carne viel / 211 g carne porc
Q 421 g carne miel / 421 g orici, urec-i de porc
Q 0,2 .g ceap Q 0,2 .g cartofi
Q 0 lingur untur / sare
l lingur ptrun*el verde tocat
4 lingurie papric (iute, dulce, cum v place
Q 8eapa se taie minuscul i se clete n untur
/ 8arnea se taie mbucturi mari
Q Horiciul i urec-ile se toac mrunt
Q 9e pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se amestec bine
/ 8nd s-au rumenit puin 01 minute se sting cu 0,2 litri ap clocotit, puin sare
Q 9e acoper, se las s fiarb la foc mic
Q8nd carnea e aproape fiart se cur cartofii, se taie buci mari i se pun la fiert n alt vas, n
ap fierbinte, uor srat (circa 0 litru
Q 3up circa o *umtate de or se toarn apa i cartofii din ea peste carne, se mai las s dea n
cteva clocote (trebuie s fie atta zeam ct carne
/ 9e adaug verdea, se ofer fierbinte
=ici ciorb, nici tocni+ gula"
Gna din cele mai gustoase mncruri pe care le cunosc, rafinat i simpl, c-iar dac e
rneasc.
(ar dac e rneasc, s v aduc aminte de un vinu din Arad( a*uns n budaneie i cnile
ntregii ,ransilvanii% Must!asa de Mderat( 8u destin de efemerid, $ustoasa nlocuiete
longevitatea cu intensitatea.
7ierbe de via, adic, n scurtul timp ce-i dat s triasc, mustete n cni, zburd n
cugetul nostru, n-are astmpr nici n butoaie i nici n literatura ardelean, pe care a zpcit-o
de-a dreptul,
7rumos la culoare galben-verzui fraged i copilros, vinul are, ca muli din familia sa
(numeroas", un ce rasat, sec-amrui, un dar de sfrit, n semn de recunotin c 0-ai iubit ca
&pretin'.
Must!asa( mpreun cu l!rd!vanul 9l!rdana5$ %eCna( &!r+ul( &adarca( i, mai de curnd,
8eteasca Re#al( Bur#undul Mare "i O-!rt!( formeaz o excelent serie de vinuri de mas
ardelene i bnene, albe i roii,
,U'A %E&UIE%&
3up ce au cucerit estul pduros i glacial al ,ransilvaniei, pe la 0411 parc, seniorii i regii
unguri 0-au druit, spre folosin i paz la -otar, triburilor de rani rzboinici ale secuilor.
Bxtrem de independeni i de mndri (&secuiul 0-a ccat pe ungur', spun ei, n sensul c
neamul rustru secui este cel mai vec-i snge mag-iar [ rdcina nemeilor nfumurai din oraele
247
i cetile pustei dup ce i-au asimilat sau gonit (3umnezeu tie pe auto-tonii romni, ungro-
finicii i-au construit un fel de via autar-ic, bazat pe gospodria rneasc de sub munte, care
funcioneaz, fr modificri importante, i azi.
Lulaul i papricaul sunt componente de seam ale acestui ciclu existenial,
l .g carne porc L < varz acr Q F linguri untur
2 cepe / 211 ml smntn / sare
papric
Q 8arnea se taie buci, ct o prun mare
/ 8eapa se toac
/ 9e nbu amndou ntr-o lingur de untur pn se rumenesc puin, apoi se adaug
puin ap cald i se las s molcomeasc
Q :arza se spal, se taie fidelu i se nbu i ea n untura rmas, adugnd puin ap
fierbinte
Q 8nd toate s-au muiat, se altur n cratia cea mai mare
/ 9e adaug smntn, sare, papric, ap i se las s dea n clocot cteva minute (sosul
mult e merc-ezul la gula, care e de fapt o ciorb foarte groas
Lulaul fr un 8urmint sec de Al+a nu e dect o *umtate de mncare !uriu ca soarele
dup care *induiesc secuii nfrigurai c doar inuturile dintre )raov, )istria =sud i ,rgu
$ure sunt !ntarctica Aomniei [ mirosind a pine cald i a mere vratice, 7urmint-ul de !lba
poate fi i sec, iar cnd e sec, gustul lui ierbos, fin i vag amrui te aaz de-a dreapta marii
bucurii.
8nd e dulce, 7urmint-ul moete alte mari vinuri, cum s-a-ntmplat n ntunericul
mileniului vinurilor cu Lrasa de 8otnari.
PAPRI&A
,lu"te:
/ 021 g fin Q 4 linguri unt
Q F ou Q 4 linguri brnz ras (numai dac v place
sare, piper ct vrei i v place
9e pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare
<a primul clocot se pune fina i se amestec pn se desprinde de pe cratia
9e pune ap la fiert, cu sare
Q 9e las s se rceasc aluatul, se adaug oule, brnza i piperul, se freac bine
/ 9e pun glute cu lingura n apa clocotit, s fiarb la foc mic circa 41 de minute
1e vi3el
l .g carne de viel R O cepe Q 4 ardei grai
l lingur papric / 0 lingur fin / 0 lingur past roii
4 linguri untur / sare (dup gust Q 211 ml sup de vac
8arnea se taie felii-porii
8eapa se taie petiori
Q !rdeii se toac din cuit
9e ncinge untura, se pune carnea la pr*it i, imediat ce a luat puin culoare, ceapa i
ardeii
3ac s-au muiat acestea, se adaug past de roii, papric i fin
9e amestec un pic, se adaug i sup fierbinte, sare dup gust, i se las s fiarb acoperit,
circa o or
<a sfrit se pun i glutele, s se cunoasc cinci minute cu carnea
3ac vrei s a*ungei cu maina de la ,rgu-$ure la )istria, trebuie s trecei zeci de
.ilometri printre dealurile de la Teaca "i *iile Tecii$ !ici se face o 8eteasc Al+ remarcabil,
deosebit de elegant i discret, puternic i ec-ilibrat n toate exprimrile ei aristocratice. !re i
fantezia de a mirosi a flori de cmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un paprica cum numai la 3ali-ur,
zis 9oni, pe :alea 8ormoului, am gustat.
248
1e -ui
Q 0 pui mare Q 4 cepe Q 0 lingur untur
Q 4 linguri smntn Q 0 lingur past roii Q 0 lingur papric
sare, la buna plcere / 511 ml sup de carne Q ptrun*el
8eapa se taie petiori
6uiul se taie n ;-N buci
Q 9e ncinge untura, se pune ceapa la rumenit
9e adaug papric, carnea, dou prafuri de sare (ct iei de dou ori ntre trei degete
9e pune supa la nclzit cu pasta de roii
8nd 2-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte
/ $ai fierbe nbuit F2 minute, dup care se pune i smntn, s-ngroae sosul, i
glutele, s nceap o frumoas convieuire
Q 9e presar ptrun*el, e gata?
6aprica mi fcea (lonca ,, noaptea, la 9atu-$are, cnd voia ea s-i arate dragostea de
unguroaic, dar punea o boia att de iute, nct mi se-ncreeau genele i deveneau srmoase,
&3ezbrac-m, smulge-mi -ainele cu pleoapele' optea atunci ea &nal-te pentru iubirea mea att
de sus nct s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fii o flacr fr trup care iubete'. i turna n
pr Traminer R!/ de Tilea#d iar eu stingeam arsura ngrozitoare care-mi muca gtul,
pieptnnd-o cu buzele.
PI&IOR 1E POR& A8UMAT &A 'A ,=EOR,=IENI
9ecuii fac, se tie, cele mai bune mncruri de afumturi cu varz din cte sunt, de la
Jamburg la :ladivosto..
5 picioare de porc / 0 varz murat
l .g cartofi Q 4 linguri untur de gsc
l lingur c-imen / 0 lingur papric dulce
l vrf cuit papric iute / sare
l pa-ar cu smntn
zarzavat% 0 morcov, 5 cepe, 0 elin mic, 0 pstrnac
6icioarele se gri*esc bine i se pun la fiert, acoperit, 0 B ore, n ap ct s le acopere
Darzavatul se toac i se pune mai trziu lng ciolane, s fiarb cam 0 *umtate de ceas
:arza se toac fidelu, se spal insistent, n 4 ape, i se pune la clit n untur, cu c-imen
i boia, cam 0 sfert de or
3up ce s-a muiat un pic, se adaug ap ct varz, s fiarb nc 0 or,
9e cur cartofii
6icioarele se scot din oala lor i se pun n cratia cu varz (eventual se dezoseaz
8artofii se pun la fiert n zeama rmas sting-er, afumat i groas
9e ofer pe un platou mare (o strac-in uria de 8orond carnea n mi*loc, varza n *urul ei
i, ca o bordur, cartofii
Q Demurile rmase de la fierturi, sczute bine de tot, se amestec cu smntn, s mai dea
un clocot gros, i se toarn peste mncarea aburind
=u poate lipsi de lng asemenea fiertur de iarn un ardei iute, rotund i rou ca o cirea
(aa i i spun secuii ardei cirea, o ulcic de palinc de prune ori de caise (n boasca crora
cineva a spart smburi ca s se simt gust fin-amar i o damigeana de Ricslin# !ri Neu+ur#er de
'ec;in3a( vinuri albe, grele i robuste, cu fonete de brocart i culori de frunze ntomnate.
,'UTI &U PRUNE
Lomboii le spun secuii i mag-iarii. !ustriecii i nemii, care le-au inventat, nu tiu cum le
spun (are dreptate Labi lence. germana e limba cu care comunic scafandrii cnd sunt sub
ap.
L < .g cartofi R 511 g fin / 4 ou
Q 211 g prune Q 21 g pesmet alb / 511 g unt
Q 411 g pesmet fin / 021 g za-r vanilat Q praf scorioar
/ sare
249
Q 9e fierb cartofii n coa*, se cur, se las s se rceasc, se trec prin main
7rmntm bine fina cu cartofii, oule i un vrf de cuit de sare
9e ntinde aluatul pn la o grosime de 1,2 cm
Q 9e taie buci cu gura unei -albe (trebuie s fie n stare s nveleasc o prun
9e pune o oal de ap cu 0 linguri sare la fiert
9e scot smburii prunelor
9e freac za-rul vanilat cu scorioar i pesmet alb
9e presar za-rul n prune
9e pune pesmetul la pr*it n unt
9e nvelete pruna n aluat, se lipete bine i rotun*ete
9e pun glutele la fiert n apa clocotit
8nd gluca s-a ridicat i plutete, se scoate cu spumiera i se tvlete n pesmetul pr*it
apoi n za-r vanilat
9e pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la cuptor, foc minuscul, s se neleag
R 9e mai presar cu za-r vanilat
R 9e ofer fierbini
Taine: Gmplei pruna proaspt cu o prun (sau o cirea, viin, cirea amar din
dulcea.
)ucurii # viinat de la )eclean, unde viinile sunt ct prunaI
# caisat uleioas de ,rna $areI 9au un lic-ior de nuci verzi de dincolo de muni, de la
8limnetiI
250
&2-*/CI6) C$) '$ 1)I6Hd
)asmul i legenda, prieteni, nu-i au locul dect n )ucovina.
:-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Gnde s-i pzeasc 7t-7rumos grdina cu mere
de aur dac nu pe o obcin nverzit-mioritic, lng o mnstire miniatural i un pria, desigur,
zglobiuI
Gnde s-i gaseasca &salile' ursul i Jarap !lb, dac nu lng feericul ctun pstoresc
bucovinean, multicolor, presrat pe colnice nflorite, cu crri i plaiuri nendoielnic i pe deplin
baladsteI
:enii n )ucovina" :ei fi acas, obcinenii sunt nvai cu turitii mai ceva dect telefilul cu
telenovela. :ei descoperi civilizaia vacii pn la a mnca smntn cu smntn i vei afla ce
nseamn s mnnci cinci-ase feluri la o mas, pn explodezi.
B o mare pierdere pentru un colecionar adevrat s nu treac n catalogul su nepreuit un
blid de srmlue cu smntn, o toc-itur de purcel cu smntn, nite plcinte de brnz cu
smntn i un bor de -ribi... cu smntn"
M'AI &OPT
211 g mlai / 0 litru lapte / 0 pa-ar fin
4 ou Q 0 nuc dro*die / sare, ct i punei
*l lingur za-r / 0 ceac smntn
*021 g unt ^ 21 g pentru uns tava ^ 21 g la urm
*<aptele se pune la fiert
/ $laiul se pune ntr-un castron, se sreaz un pic i se oprete cu lapte clocotit+ se las s
se rceasc
Q 9e desface dro*dia n puin lapte cald
Q 8nd s-a rcit laptele, se adaug fina, oule, untul, za-rul, dro*dia
Q 9e amesteca foarte bine+ trebuie s curg ca o smntn mai groas
*9e unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la cuptor cu foc plpnd, pn se-
ntrete i se rumenete
*9e ofer cu unt i smntn, ca n )ucovina
BOR 1E UR:I&I
<a :atra $oldoviei, sat unde copiii dorm n csua din poveti cu turt dulce, #lgua
)descu m-a-nvat la bor de urzici cu lapte,
Q 0 poal plin de urzici Q 4 ou / 0 can cu lapte
Q 0 litru de bor Q 0 lingur de fin / 5 linguri untdelemn
*leutean Q sare
251
*zarzavat% ceap
5
morcov, pstrnac, elin, ptrun*el
*9e gri*esc urzicile, se rup frunzele de codie i se pun 01 minute la fiert n 0 litru ap
Q Darzavatul se toac i se pune la clit
Q 8nd s-anmuiat se scoate cu supiera i se pune peste urzici, lsndu-le s clocoteasc
*9e pune borul la fiert, separat
*9e bate laptele cu 4 ou
*n uleiul rmas se pune fina la rumenit, se stinge cu lapte
*9e adaug la ciorb borul i laptele cu fina, se las s clocoteasc 2 minute
*9e toac leuteanul
*8iorba se potrivete de sare, se presar leuteanul
7iind noi n )ucovina, ulcica cu smntn e la fel de fireasc ca i lingura lng strac-ina de
ciorb, sentinela lng Luvern i berea )udMeiser lng 3an =icu,
8am fin c#ipul acesta se prepar /r1icile 6n !/co2ina. n aceast ar asemenea se spal n
ap, ca s fie curate, i apoi, oprindu!se cu un crop, se pun ntr!o oal cu ap, ca sa fiarb. 'up ce
au fieri de a7uns, scurgndu!se apa din oala, se mestec i se freac sau fcluiesc cu o lingur de
lemn pn ce se fac c#isli. Iar dup ce le!au fcluit le deart ntr!o strac#in, pun puin fin de
gris mu7dei sau oloi ori untdelemn ntr!nsele i apoi, srndu!le i mestecndu!ledin nou, le mnnc
cu mmlig sau cu mlai.
+ar cnd mnnc prima oar dintr!nsele, lund i ducnd prima mbuctur la gur, zic:
bucate nou n gur "ec#e.
# seam de romnce din -uco"ina, pe lng urzicile preparate n c#ipul cum s!a artat, mai fac
nc i un fel de bor de urzici cu crupe, n care pun uneori, dac au, i #ribi uscai,
$ de obser"at ns c i urzicile din care se face borul de urzici nc se spal i se opresc
nainte de a se pune n bor la fiert, cci neoprindu!se nu se moaie defel, ci rmn tari ca l cnd n!
ar fi fost deloc fierte, att numai c nu urzic.
(9.7i.$arian & 9rbtori le la romni,
<
*
BOR 1IN %8E&'
)ucovinencele i botoenencele fac un fel de bor al lor, numai din sfecl roie,
2 .g sfecl roie Q ap ct abia, abia s-o acopere (4-5 litri
9fecla se cur i se taie felii subiri, apoi se pune n putinic
9e toarn apa rece i se lasa s-i dea zeam la loc cald, F-2 zile
6lcut la gust, dulce-acrioar, boreala poate agrementa orice fel de mncri ori ciorbe,
Spolocania se fcea mai naintea n -uco"ina astfel: 3e adunau mai multe neamuri i "ecini la
un loc, i cu deosebire femeile, i mncau numai bor #oltei, adic bor fr oareicari legume, numai
cu pane sau mlai, anume ca s,Mi spele i s!i cureasc gura i gtul de rmiele mncrilor
celor de frupt, care le!au mncat n ziua premergtoare.
(ulte dintre dnsele se adun, nu numai la o anumit, ci i la crm, beau i se "eselesc
mpreun mai toat ziua, adic pn ce se mbat cum se cu"ine i nu!i mai rmne nici uneia nici un
crucer la suflet. )poi, dup ce s!au ameit de cap i au pierdut nu numai o zi de lucru, ci i toi banii
ci i!au a"ut, se ntorc acas i postesc apoi tot postul.
$le zic c dac nu s!ar strnge la un loc i n!ar bea n aceast zi, atunci nici cnepa n!ar crete,
(9.7(. $arian /3rbtorile la romni0*
MU%A&A 1E 1ORNA
0,2 .g cartofi Q 4 ou Q 0 pac-et unt
l pa-ar untdelemn Q 0 ceap mare Q 4 morcovi
l ceac mare smntn Q 421 g cacaval / sare, piper, mrar
l .g carne tocat viel (sau pasre
%!s:
l pa-ar smntn / 0 lingur miere Q 0 pa-ar vin
l pa-ar suc roii Q piper, cimbru
8eapa se toac bob de orez, morcovul se rade+ se pun la clit mpreun n *umtate unt
252
amestecat cu *umtate pa-ar ulei
Q 8artofii se cur i se taie felii subiri
/ 8nd ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun, pn se coloreaz i face bulbuci
mici, semn c s-a ptruns de cldur
Q 8artofii se pun la pr*it pe foc iute, n unt cu ulei, pn se rumenesc
9e bat oule cu smntn, cacaval, sare i piper
3ac i-a sc-imbat faa, carnea se sreaz i pipereaz, se presar i cu ceva mrar i se
trage deoparte
9e unge o crati mare cu unt i ulei, se potrivete un strat de cartofi, apoi un strat de carne
cu ceap i morcov, se toarn smntn cu ou i cacaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos
de smntn .a.m.d.
Gltimul strat trebuie s fie de lactate-ouate
Q 9e d la cuptor, la foc mic, s se lege toate ncet, pn-ntr-o or
Q !cum, femeile frumoase i -arnice, cu pielea ca laptele i cu gndul ca focul de pe valea
)istriei pun de fierbe deoparte un sos dulce-acru de roii, vin, miere, smntn, cimbru i piper+
cnd musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, e i sosul alturi, s ude, dac s-a uscat
ceva , vorbii-mi i mie acum despre apartenena oriental a acestei musacale"
,ot ce pot s v spun, nmrmurit de atta buntate, este c un vin alb de 'ec;Cn3a (mai
puin cunoscut, Pin!t Lris-ul, n anii cei buni,ceea ce >iliman*aro este pentru literatur% un
simbol al puritii accesibile.
,'UTI 1E MM'I,
=u e cas n )ucovina n care, mcar o dat pe lun, s nu fie, pe masa duminicii, glutile
acestea,
Mmli#a:
Q 211 g mlai / 011 g unt Q 411 g ca uscat
B litri ap Q un pic de sare
9e pune apa la fiert, cu puin sare
9e rade caul
8nd apa a dat n clocot se pune mlaiul
9e las s fiarb cam 0 *umtate de or, pe foc potrivit
Q 9e adaug la mmlig untul i caul i se mestec bine, fr oboseal, pn iese fcleul
(mestecul, sucitorul, ciucitorul etc. curat din fiertur
/ 9e rstoarn mmliga, se acoper cu un tergar i se las s atepte
Um-lutura:
211 g ciuperci Q 0 ceap (tocat Q 0 p-rel vin alb
l lingur smntn / sare, piper, dup plceri / 0 lingur de unt
/ 9e nmoaie ceapa n puin unt ncins, apoi se adaug ciupercile, bine gri*ite, vin, smntn,
sare i piper
Q 9e lasa s scad, amestecnd mereu, s nu se prind, pn se face o mncare groas, care
abia curge
,lu"te:
9e ia o lingur de mmlig, &se face niscai deert' (exact aa mi-a zis mama (rina 8-eatr
din :atra $oldoviei adic se adncete cuib cu alt lingur
9e umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt bucic de mmlig i se lipete-turtete
gluca cu mna uns cu ap sau cu unt
PrEeala:
l ceac lapte dulce / 4 ou
unt destul pentru pr*it / 2 linguri mlai (uor ncins pe plit
9e amestec laptele cu 4 linguri mlai i cu oule btute
9e tvlesc glutile prin crema asta i apoi prin mlai i se pun la pr*it n unt ncins
)ineneles c se ofer cu smntn, dar i cu un vin alb subtil i graios ca !lgote-ul de (ai,
253
bun s strneasc (simt c ar fi trebuit s spun &excite' [ nu prea merge !ligote cu &strneasc'
iar nu s (s vedem ce alegem% sature, potoleasc, astmpere, liniteascI curme foamea noastr,
oricum nepotolit, nesturabil, nelinitit, neastmprat, nesfrit etc.
P'A&=IE BU&O*INEAN
6e Hiret i pe 6rut e destul mare ca i bucovinenii s-i tie bucoavna.
4 .g pete Q 0 .g ceap Q 011 g untdelemn
l .g roii rscoapte / 4-5 ardei grai L 011 g unt
l castron cu ciuperci Q 2-; cei usturoi / 0 pa-ar vin dulce
l ceac cu smntnQ sare, piper, boia Q ptrun*ei, cimbru
Q 8eapa se cur, se taie petiori
Q 6etele se gri*ete, se taie buci felii nu prea groase
/ !rdeii se taie ptrele i ciupercile feliue
Q 9e ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la clit
8nd ceapa s-a muiat niel, se adaug petele, rumenindu-l uor pe ambele pri
!poi se pun la clit ciupercile
L Aoiile se taie felii, usturoiul se piseaz past
Q 8iupercile i petele se sting cu vin
/ (n continuare, petele se sreaz-pipereaz, se acoper cu feliile de roii i se d la foc
potrivit
*9e toac verdea, se freac cu usturoi boia, apoi i cu smntn
*3up 41 de minute, petele se scald n smntn parfumat i se mai las n cuptor 0 sfert
de or, s se desvreasc o alc-imie miraculoas
!cum, c plac-ia asta, mai bogat ca o cru cu przi de rzboi, e gata, se cuvine s o
cinstim, ori cu o Tartar de =rlu( dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, ceva uor, ori
cu o 8eteasc Al+ de &!tnari sau de Pr!+!ta( fcut din strugurii abia copi s nu fi apucat a
se ndulci prea tare, s fi rmas fruct acrior (dar nu seac-seac, c nu-i mncare de sec plac-ia
cu moliciuni i dezmierdri fertile, neltoare i prime*dioase cui n-are msur,
&IORB 1E &ARTO8I
Q 0 .g de cartofi noi / 211 g ceaf afumat de porc
*l ceap mare Q F11 g zarzavat (morcov, pstrnac, elin
Q 211 g roii / tar-on, leutean
*l ou Q 011 ml bulion gros de roii
*011 ml smntn / 0 lingur za-r
*01 boabe piper / 011 ml oet (sau 0 l bor de sfecl
*01 g boia
Q 9e taie ceafa n mbucturi mici, ceapa, zarzavatul i roiile n cubulee
Q 9e pun toate la fiert n 5 0 ap rece cu boia, piper i oet
Q 9e taie cartofii curai de pielie n mbucturi mici
Q 9e toac tar-onul i leuteanul
Q 3up 51 minute de fiert se adaug cartofii
*9e bate smntn cu ou, za-r, bulion de roii i cu un pic de zeam de ciorb
*3up nc 41 minute de fiert se drege ciorba, se adaug verdeaa, se las s dea n cteva
clocote
*9e ofer cu ardei iute i smntn
Deam de var-toamn, e rcoroas, acrioar i bucovinean dar i braovean, c acolo-s
rile cartofilor,
In fine, merit a fi amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte dai, mai fiecare
romnc din -uco"ina, dup ce a umplut acuma bor3/l n c#ipul cum s!a artat, se face c e
mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-P pic n mn, de pr ori de urec#i i, trgndu!l,
zice: acru borulJ Iar o seam zic!
254
'ou rusce se btea,
-orul meu se oetea,
Cte "inuri
Mi oeturi
9unt f n eara cea de 7os
1oate le!au adus
Mi le!au pus
In budiul meu cu bor,
Mi!au pus
3!aib gri7 de!oetit
Ca fetele de mritat.
Mi abia dup rostirea acestor cu"inte trag pe cei ce se afl n cas de pr sau urec#i i spun:
acruu borul
Iar aceast tragere de cap sau de urec#i se face n credin c, precum omului i este acru cnd
l tragi de cap sau de urec#i, aa i borul are s se ncreasc,
(9.7. $arian- /3rbtorile...0*
&UIBURI 1E &IN&I
(n )ucovina muntoas, spre 6rislop, se fac sarmalele sarmalelor"
=ici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, dect pe srite i pe sponci, din cauz c
se fac rar i cu c-eltuial foarte mare, 3ar la 8rlibaba, n casa doamnei $ariana inginer
Bpaminonda !mruei, am mncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de
persoane suntem pe )istria !urie" ceva ce nici romanii cei mai perveri n-au putut inventa%
sarmale din cinci crnuri diferite, neamestecate ntre ele i ncuibate n foi de varz"
Um-luturi:
/ l .g carne tocat de #sc A K !u
Q 0 ceap mare tocat / 0 ardei gras tocat
l lingur mrar tocat Q 4 linguri untur gsc
Q piper (ct credei
011 g pastrama afumat tocat de gsc
511 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors
l .g carne tocat -!rc Q 011 g slnin afumat tocat
Q F linguri orez / 4 cepe tocate
sare, piper, boia (ct v place
l .g carne tocat vi3el Q 011 g slnin de porc crud tocat
F linguri orez Q 4 cepe tocate
Q sare, piper Q 1,2 linguri cimbru uscat
l .g carne tocat de curcan F K !u
sare, piper, ct credei Q 0 ceap mare tocat
l lingur ptrun*el tocat Q 0 lingur unt
511 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors
l .g carne tocat de #in (clapon"
F linguri orez Q 4 ou
l ceap tocat Q 5-2 cei usturoi tocai past
l lingur past roii / 0 lingur grsime crud de gin
sare, ct v place
:erze% 2, sau cte trebuie
9e pregtete fiecare umplutur n parte, ca la orice sarmale (toctura se face n principiu
din cuit s se simt bucata bucat n gur [ dar nu-i timp, aa c maina taie toac
9e opresc i umplu vrfuri subiri de foaie de varz, rotun*ind srmlue mici, mai moi cele
cu orez, mai ndesate cele cu miez de pine
n cuiburi de foi mari de varz se pun 2 srmlue, cte una din fiecare fel de carne 0
255
felioar de slnin afumat, 0 bucic de frunz de dafin
9e leag fiecare cuib cu a, n cruci, s in
9e toac varza care a rmas
(n oala mare de botez, de nunt ori de parastas s-au turnat ceva grsimi unt, untur
i un pic de ulei
9e aterne pat groscior de varz n care se potrivete un rnd de cuiburi, apoi iar pat de
varz, subirel acesta, felii de roii, foi de dafin, crengue de cimbru, din nou cuiburi i tot
aa, pn se umple oala+ ultimul strat e de varz
/ 9e toarn bor, zeam de varz limpede i vin, n pri egale, bamestecate cu pasta de roii
i de ardei cte o lingur din fiecare la 0 litru zeam ct s le nece
9e acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amorit de igle (dar mai bine n cuptor sau sub
est, cel puin trei ore, cum e scris sarmalelor
9e d la mas, cte un cuib de fiecare mesean, cu smntn
Tain: 3oamna $ariana mi-a povestit c bunica ei a fcut odat &cuiburi' mai simplu, fr
s nveleasc i s coas sarmalele n alte foi% a pus n oal varz tocat, apoi un strat de sarmale
din carne de porc, iar varz, viel, varz, gsc, varz, curcan, varz, gin etc, cu toate cele de
cuviin (i smntn, desigur"
(maginai-v blidul smluit n care s-a desfcut cuibul i au zburat, ca nite lebede uoare,
miresmele celor cinci sarmale, surori de mam dar de tat nu" 8e poate fi mai bunI
8ucoana $ariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete, cum e obiceiul, ci la urm,
dup friptur i dup prim cafea, c-iar nainte de fursecuri i tort. V pus de s-au fcut, la o sut
de invitai, o sut cincizeci de cuiburi (s-au tiat bineneles nu numai pentru sarmale un
porc, un viel, trei curcani nfoiai, cinci gte, o duzin de gini i claponi grsani s fie, de o mai
vrea vreunul, dar n-au a*uns"
Aoise Bpaminonda% cum, la botezul primului su biat, Bpaminondic*unior, s nu a*unga-
mncareaI" 8e contau c-ifteluele cu mrar, brnzeturile afumate, erenvurstii cu -rean ndulcit,
pstrvii cu smntn, plac-ia, ciorba groas de cartofi, fripturile de dou *igni, tocnia de trei
soiuri de pasre, cu tar-on i smntn, plcinelele cu smntn i miere, tortul ct roata de
tractor, ng-eatele cu frica, courile cu fragi i cpuni i ananas proaspt, dac n-au a*uns
&cuiburile'I"
,oat lumea rdea% mai toi erau bucovineni, biei fini de 1,0 tone, nvai cu mncare bun
i ct cuprinde fiecare, ba c-iar mai mult" 3ar &cuiburi de cinci' nu gustaser dect vreo doi pn
atunci, din cei mai cruni, cu nunile pornite din adolescen, nainte de ?;1, de colectivizare, va
s zic.
:inul a curs n valuri% Busui!ac de &!tnari( 6 aromat ca o grdin, dar nu din cea mierie,
ci sprinten, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese mbrcat n g-ea i paie de cu sear i
8eteasc Nea#r de UricanC 6 nici copil cuminte i neaflat de brbat, dar nici muiere la cei opt
copii ai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a muc-i de pdure i a coa* de pine cald, i
lipindu-se de om ca o zeam de buruian fermecat.
3oamne, bine mai tiu unii s triasc...
&OMPOT PE :A=R
3oamnele bine din )ucovina fac nite compoturi neobinuite, dup reete simple i vec-i.
*ase
Q 0 crati mare, numit &de dulcea', nalt ct un borcan de 0 litru attea borcane cte
ncap, puse n picioare, n crati
8ructe
Q 8te ncap n borcane
:a;r
/ 8t e nevoie ca s umple borcanele
*anilie
Q 8te un pic de za-r vanilat la fiecare borcan
256
/ 7ructele viine, ciree, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, corcodue, mere, pere,
struguri etc. se gri*esc, se potrivesc s intre n borcane
Q 9e umple fiecare borcan cu fructe pn aproape de gur, lsnd liber 0-4 degete
/ Da-rul i vanilia se toarn n fiecare borcan pn la gur, s acopere fructele
9e nc-id ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se sparg la fiert
8ratia se umple cu apa ct s a*ung pn la gtul borcanelor+ pe fund se aterne o
crp sau o leas subire de placa*
R 8ratia se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s fiarb o or i mai bine+ lucrare
rar"
P%TR* A8UMAT
3ac n lume, observa 6storel, toi afum cu lemn tare, excluznd violent rinoasele, ca
prea agresive, ei bine, romnul din )ucovina apusean s-a folosit tocmai de acest dar al bradului
de a- impune mirosul, spre a crea unul din cele mai rafinate i savuroase aperitive, pstrvul
afumat la fum de cetin i pstrat n -rzob de brad,
Q pstrvi (411 g minimum la bucat dar e mai bun afumat cel mare
sare
9e spal pstrvul, se taie pe burt, se cur de toate, mai ales de bran-ii
Q 9e sreaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n zeama lui, s se ptrund
/ 9e scurge, se cltete scurt, se las n vnt cteva ore, s se usuce
Q 9e trece prin ambii oc-i o epu, se atrn n afumtoare
/ 9e face un fum cldu, subire, din rumegu i cetin de brad, 0 zi, i apoi, 4-5 zile, fum
rece
9e poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva n -rzob, adic nvelit ntr-o
savanta mpletitur de cetin sau, dup obicei i loc, n coa* de brad. :inul
salmonidului acestaI
8eteasc Al+ de Trnave( fr nici o ndoial, pentru c numai acolo, n zon rcoroas,
acest vec-i vin romnesc se exprim complet (cldura excesiv aplatizeaz vinul elibernd un
buc-et foral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cu delsri de senzualitate i lene oriental.
'rept aceea, romnii din cele mai multe pri ale -uco"inei, i mai cu seam cei ce locuiesc pe
lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 9: de 3fini la prins pe30e$ creznd i zicnd c, dac
"or prinde n aceasta zi 9: de peti, i pe unul dintre acetia l "or ng#ii de "iu, tot anul "or a"ea
noroc la prins pete. 1ot din aceast cauz se zice c n ziua de 9: de 3fini e bine nu numai de a
prinde, ci c#iar i de a fierbe i a mnca 9: de petiori sau c#itici. )far de aceasta, e de nsemnat
c, dac "rea s fie cine"a n decursul anului pescar bun, s poat prinde mult pete, se zice c e bine
s se duc n ziua de -una!;estire la biseric, s ia de!acolo anafor i s mearg dup aceea la
pete. Mi care pete l "a prinde mai nti, scJ pun o frmitur de anafor n gur i apoi s!i zic:
!'u!teJ Mi cu ci de "ei ntlni, spune!le la toi s "in la mineJ
Mi cu acestea s!l lase iar n ap. 4cnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd "a merge a
pescui, "a fi foarte norocos... totdeauna "a "eni cu straia plin.
(9,7(,$arian /3rbtorile la romni0*
MM'I, 1E &ARTO8I
)ucovinenii, la toc-itura lor cu brnz i ou, fac mmliga asta aiurit, din cartofi i mlai,
c aa e n zonele de frontier, toate se amestec, nvinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca s se
poat despri.
Q 0 .g cartofi Q 211 g mlai / sare, ct trebuie
/ 411 g brnz de vaci proaspt (dac vrei, dar nu e obligatoriu
Q 8artofii se cur, se taie n buci i se fierb n ap cu sare ct s-i acopere
Q 3ac au fiert, se terciuiesc n ceaun, cu ap, (eventual se freac i cu brnz de vaci
$laiul se presar, puin cte puin amestecnd mereu
9e pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 01 minute, timp n care amestecm n draci
=ivelm mmliga, o lsm s mai ofteze de cteva ori i o rsturnm pe un fund de lemn,
257
lng tuciul cu toc-itura, s se-nsoeasc n faa eternitii locale, cum bine zis-a mai ieri
tata 9ece(leanu
TO&=ITURA M&E'REA%& (<a pomana porcului
3e (gnat, n ziua sacrificiului, tradiia cere un recital culinar (n plin post"
/ 0,2 .g carne din tot porcul (n proporii egale% muc-iule, ceaf,
file, ficat, limb, rinic-i, fudulii (dac s-a potrivit s le posede, splin, costi mai cu carne, piept.
021 ml vin alb dulce Q 0 cpn mare usturoi Q 21 ml ulei
l linguri boia dulce Q 0 vrf cuit boia iute / sare, piper
l legtur cimbru / 211 ml zeam de carne / 411 g telemea
411 g smntn
511 ml bulion roii (sau trei linguri past roii
l p-rel uic tare (eventual rac-iu de fructe &prefript'
ou (cte persoane attea ou din ce-i aici mnnc patru flmnzi sau opt doar pofticioi
/ 9e cur rinic-ii de grsime (i-n interior i se las un pic n ap cu oet, s-i lase
mirosul
/ 9e trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn cnd se poate cura uor de pieli
Q 9e taie toat carnea n cubulee de 4-5 cm latura
Q 9e pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe fund la foc mic+ se aterne n uleiul
ncins mai nti costia i pieptul, s-i lase niel grsimea
Q 8nd bucile cu grsime s-au rumenit i s-au micorat puin, se adaug muc-iuleul, ceafa,
fileul, limba
3up aproximativ zece minute se d sare i piper i se adaug restul de bucele de carne
ficat, rinic-i, fudulii, splina
3up alte zece minute nu uitai, foc mic" se adaug vinul, boiaua, rac-iul, usturoiul,
zeama de carne i bulionul sau pasta de roii
9e las s fiarb totul douzeci de minute, s se cunoasc bine
!tenie s nu se prind, mai ales cnd sosul s-a ngroat
<a sfrit se pune smntn, amestecnd, pre de dou-trei ultime clocote
9e ofer fierbinte, cu un ou pr*it i brnz la fiecare porie, neaprat cu mmlig cald
<a buntatea bucovineasc, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria destul de subire a
roiilor romneti ceva mai uoare, s nu astupe suculentele crnii. Hi sunt destule relicve rmase
din necunoscuta perioad prefiloxeric, ca o mrturie delicat, B vorba de B+easc Nea#r de
Nic!rc"ti( un vin mare n felul lui, dar bucuros s se alture mesei noastre fr nici o ambiie, ca
un prieten din copilrie, a crui strlucire vine mai ales din modestia i din consecvena (sau
contiina unei valori excepionale.
'i"initile motenite de la substratul auto#ton, trac i geto!dac, mprumutate i asimilate de la
cultele greco!romane i orientale, dar i creaiile mitice strmoeti i romneti, alctuiesc un original
panteon n care zeii mbrcai n #aine cretine i sfinii cretini mbrcai n #aine antice sau populare,
sunt ierar#izai n calendarul popular dup rang, putere, "rst, atribuii, grade de rudenie.
)cest panteon a a"ut marea ans de a f i f ost transmis de tradiia oral n confruntarea lui
bimilenar cu cretinismul.
?eii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisa7ul spiritual contemporan, H se acord zile
de celebrare i sacrificii sngeroase &porcul de Crciun, mielul la 3ngeorz, berbecul la 3medru*, sunt
in"ocai pentru rezol"area unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei
&%aparuda, Caloianul*, aflarea ursitei &3n"si, 3ntandrei*, cstoria fetelor &(aica %recesta,
3nnicoar* etc,
(dup (on L-inou /2biceiuri populare de peste an0*
&IUPER&I MARINATE
/ l .g ciuperci de cultur tinere (merg i cele de pdure, g-ebe, rcovi, zbrciogi. -ulubie,
vineiei, crie, i n special mntrcile, dar tot foarte tinere
Q 9e rupe piciorul ciupercilor, se spal plriile
258
/ 9e pun la fiert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare
Q 9e scurg, se aaz n borcan
Q 9e fierbe 0 litru oet cu 4 litri ap, 0 lingur ras de sare i 0 lingur boabe de mutar
9e toarn peste ciuperci
9e mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul
=u e neaprat o murtur bucovinean, dar e att de des ntlnit pe obcine i pe :alea
)istriei !urii, nct nu putei s n-o gustai, dac vi se ntmpl s a*ungei prin nord.
&O:ONA& BU&O*INE%&
0,411 .g fin bun 211 g mie*i de nuc
Q 0 pa-ar miere 02 ou
411 g stafide 4 pa-are unt ^ 21 g pentru uns tvi
4 ceti lapte F11 g za-r
Q 21 g dro*die coa*a de la o lmie
Q 4 plicuri za-r vanilat l linguri esen rom
/ l linguri sare
<aptele se amestec cu za-rul i se las s se nclzeasc, dar numai puin, pe marginea
plitei
Gntul se pune i el la loc cldu, s se topeasc
Q 9e separ albuurile de glbenuuri+ albuurile se bat ru, ca la secie, glbenuurile se
freac cu puin za-r
9e cerne fina pe cmpul de lupt, adic ntr-un lig-ean
9e desface dro*dia n puin lapte cldu
9e pun laptele i oule i ncepe rzboiul crunt al frmntatului
Q 3up o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug untul, esena de rom, stafidele,
za-rul vanilat i coa*a de lmie
)tlia continu nc un sfert de or, apoi i aluatul i noi ne tragem sufletul n buctria
cald
=ucile se toac, i prin main i cu cuitul, i se amestec cu miere de albine
3up vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprim dup ce tvi avem i o ntindem,
bucat cu bucat
6resarm nuca pe foaie, ct ncape, rulm
/ 9e ung tvile cu unt, se tapeteaz cu fin, se asaza cozonacii i se las s creasc ct tava
8ozonacii se ung cu glbenu de ou i se pun la cuptor, s se rumeneasc
9e pune o lingur de miere cu puin ap la-nclzit
8nd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i parfumat, 8rciunul sau 6astile
pot s nceap i mai ales s se sfreasc% scenografia consumabil a ultimului act e gata,
iari, i iari, i iari...
!m o surpriz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca i cozonacul acesta
nordic% 8eteasc Al+ de &!tnari4 =umai la 8otnari, acest vin alb, cel mai rspndit al
patrimoniului romnesc prefiloxeric devine, uneori, prin mpre*urrile locului, dulce. !romat, floral
(a tineree, exotic i excitant la buc-etul maturitii, prietenos i sincer la *unee, rafinat, ator
i nemilos la vrste rotunde cnd e licoare" 7eteasca !lb, (a 8otnari, devine un exemplu al
farmecului diversitii sau alteritii, cum se zice mai nou.
/8a fiecare srbtoare periodic, regsim acelai 1imp sacru, acelai care s!a manifestat n
srbtoarea din anul precedent sau n srbtoarea de acum un secol,,, regsim n srbtoare prima
apariie a 1impului sacru aa cum s!a produs La+ !ri#ine( Cn Ul! tem-!resH"$
($ircea Bliade /3acrul i %rofanul0*
&ARTO8I &U &=IMEN
l .g cartofi Q 011 g unt Q 0 linguri c-imen pisat
021 g ca scurs bine Q 0 ou Q sare, piper
niel ptrun*el verde Q 0 ceac cu smntn
9e cur cartofii, se taie cubulee, se fierb n ap srat
259
Q 9e unge un vas cu unt
9e scurg cartofii, se pun n vasul uns, se adaug i restul de unt
9e presar fina de c-imen, se potrivete de piper i sare
Q 9e rade caul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se d 01 minute la cuptor, s se
coloreze puin
Q 9e toac ptrun*el, se presar unde trebuie, se toarn smntn
8artofii gratinai cu ca, un pic de c-imen, ardei copi, un pa-ar de ,ras de &!tnari (din
cea demiseac, aurie, cu miros de polen i cu gust de par tmioas rscoapt i migdaleI
9untem n )ucovina.
'O%TRI2A
!zi, numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geografic s poat pescui, fr c-eltuieli i
timp pierdut, n ultimele ruri romneti unde mai exist lo9tri (Jugo Jugo unul din cei mai
mari salmoniz exclusiv de ru din lume (ca i taimenul asiatic. 3e aceea, numai reetele lor mai
au sens i mai sunt vii, c-iar i pentru o carte ca aceasta, destul de preocupat de rdcini.
I ) BU&O*INA
L l ceac smntn / ; linguri unt Q 5 linguri untur
Q 411 g mlai fin mcinat Q sare, ct vrei / 5 fire usturoi verde
Q 0 legtur ptrun*el
Q 0,2 .g pete (lostria poate depi, uneori cu mult, 01 .g deci s zicem c e vorba de ;
felii
Q 9e terge bine petele cu un ervet (avnd o piele destul de groas i deloc apetisant, e
preferabil s-l *upuii% eu fac asta i cu alul, bibanul i tiuca, cnd vreau s scap de blestemaii
de solzi care m-au nepat n mii de feluri+ se taie felii groase de un deget
9e freac cu sare, se tvlesc prin mlai
9e ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac
9e rumenete petele, acoperit
9e toac usturoiul i ptrun*elul
9e nclzete smntn, se amestec cu usturoi
6etele frumos aurit se potrivete ntr-un platou prenclzit, se toarn smntn fierbinte
peste el i se presar ptrun*el
9e ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coa*a cu pine alb, de cartofi i fin, ca-n
8rlibaba, pe )istria !urie
Aten3ie: lostria, un pete pe cale de dispariie, e strict prote*at n Aomnia i aiurea.
6escuirea lui fr autorizaie legal foarte greu de obinut de altfel e delict i se pedepsete ca
atare. !a c verificai dac cel ce vi-l ofer cadou sau spre vnzare (treab care de*a este ilegal
are autorizaie de pescuit eliberat de $inisterul !pelor, 6durilor i 6roteciei $ediului, ca s nu
devenii complici la o ticloie i buni de procese penale i zarv public.
3ac totul e n regul, bucurai-v de acest pete unic, la fel de gustos ca i somonul.
8instii-l cum se cuvine, cu un vin alb pe msur, o 8eteasc Al+ de %teinC#er)'ec;in3a$
mpreunai astfel dou pietre extrem de rare i de preioase, fiind, o spun cu toat invidia, un
mare, foarte mare privilegiat.
II ) MARAMURE
L 0,2 .g pete L < pa-ar vin alb Q 0 pa-ar fin
Q 0 ceap / 5 linguri untur Q sare, cimbru, papric
Q 0 legtur ptrun*el
/ 7eliile de pete bine sterse se freac cu boia, cimbru i sare i se tvlesc n fin
Q 9e toac ceapa
9e pune untur la ncins
6etele se pune la pr*it, pn se rumenete pe ambele pri
9e toac verdeaa
260
3ac s-a rumenit, se adaug ceap, s se nmoaie niel, dar numai cteva minute
:inul se toarn la sfrit, cu verdeaa mpreun, i se las s sfrie abia auzit vreo zece
minute, pe marginea plitei, acoperit
<a 9ig-et, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab sau fr treab pe malul ,isei
gsesc uneori lostrie uriae de zece-cincisprezece .ilograme, agoniznd pe mal, sufocate ntre
g-euri (Htiai c n 6etrova-$aramure triesc familii cu ascendene aristocrate de la 0511, rude
pe baz de autentic diplom nobiliar cu )ogdan i cu 3rago, ntemeietoriiI
!ceia aa gtesc petele nobil, i-l mnnc cu mmlig i-l ud cu vin alb i aristocrat de
$aramure.
(ar la %einC( n anii buni, se produce un 8urmint extraordinar, corpolent, compact,
consistent, mtsos, cu un parfum de tmie i flori de tei, n culori limpezi i aprinse, cu gust de
fruct delicat. 9 nu uitm c viele i vinurile cele mai celebre din aceast parte a lumii, ,o.aS i
8otnari, din 7urmint ardelenesc s-au nscut.
BN*RTIT &U MA&
=ordul )ucovinei, temeinic tiprit de tlpica austriac, a a*uns s-nvrt macul &pi
moldovinieti',
Aluat:
5 ceti fin / 0 ceac de lapte
4 ou ^ 0 ou de uns la sfrit Q 0 pa-ar za-r tos
l praf de sare Q 0 linguri de dro*die
4 linguri unt ^ 0 lingur de uns tava Q 5 linguri untdelemn
9e amestec toate i se frmnt pn iese un aluat apn+ se las s creasc 4-5 ceasuri
Um-lutur:
Q 211 g semine mac Q 0 ceasca za-r tos / 4 cni de lapte
miroase bune% za-r vanilat sau vanilie, coa* ras de lmie
$acul se macin i se pune la fiert, pn se leag
8nd s-a nc-egat un pic, lum de pe foc i punem arome i mai amestecm
/ !luatul dospit se ntinde foaie groas de un deget
Q 9e netezete umplutura i se nvrte nvrtit
/ 9e unge cu unt o tav de cozonac, se potrivete nvrtit, se unge cu ou, se da lacuptor
ncins, cu foc iute, s creasc dintr-o dat
/ 3up ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-l lsm s coac nvrtit pn se rumenete
)ucovineasca &nvrtit' e o bun ocazie s gustai un vin dulceag, cum e 8eteasca Al+ de
&!tnari sau Busui!aca de M!ld!va$ 9au c-iar o ,ras verde aurie i uleioas, cu miros
amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de tmie i de piersic coapt. Lustul e de asemenea
complex i somptuos, dulce-amar, caid ca miezul soarelui.
Aar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu but, c-i pcat i te-mbat de nu tii
cum te c-eam i ct ai s boleti...
)olac/l 4e "n4rei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele din (oldo"a i
-uco"ina n noaptea de 3ntandrei pentru aflarea ursitei.
4etele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac i, dup ce l coc i l
las s se rceasc, seamn n mi7locul lui un cel de usturoi. 4iecare fat i duce colacul acas i
l las, timp de o sptmn, la un loc cldu, s rsar usturoiul.
@sritul usturoiului este interpretat ca semn c fata "a a"ea noroc la cstorie,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
261
262
'[63), (28'2;) ;2C)8$82@ '$ ?)HH@
3a, da, $oldova cozonacilor, a mnstirilor, a pr*oalelor, a rzeilor, a borurilor, a
cetuilor, a srmluelor, a mtilor rituale, a poalelor n bru (" a vinurilor (Dg--arei i
)usuioacei, a Lrasei i )beasci, a marilor cltori cronicari, i iari a vinurilor (a Lalbenei
de #dobeti i a reginei 7eteasc =eagr".
$oldova trgurilor moleite i satelor vioaie, a puiului cu smntn i a , perioarelor cu
mrar, a plcintelor n tot felul, a mcinicilor i pasci prea sfinte, a tocmgeilor, a trans-umantei
industrial-politice (0C;1 ?@2 tur )raov i ,imioara, 0CNC 4111 retur $oldova, a nvrfitelor,
scrobului i tociului...
$oldova duioas, colinar, a vocalelor dulci, a alivencilor srate, cu gust de eternitate.
'IPIE
# pinioar din aluat prea puin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldoveneti.
Q 211 g fin / ap ct primete
/ sare / 0 alun de dro*die ( c-iar mai puin
*3ro*dia se desface n puin ap cald i se las s respire, s se trezeasc la via
*7ina se amestec cu dro*die, ap i sare pn iese un aluat nu prea tare
/ 9e las s creasc 0 or
Q 9e rup buci de aluat ct un mr, se turtesc i se pun la copt pe vatra fierbinte (se pot face
i n tav, la aragaz, presrnd fin, s nu se prind
=u se oprete aluat din /pinea mortului0, /adic de la pnea ce se coace pentru pomenirea
celui mort0, /nu se mprumut aluat de la o femeie fr copii0, /femeia care a ucis nu are "oie s mai
fac pine0, de asemenea, nici luuzaipn i se face /slu7ba de dezlegare0*, i nici femeia care /gtete
mortul0. 1otodat, este interzis prepararea pinii "inerea i duminica, considerate zile nefaste pentru
copt, n timpul marilor srbtori religioase, n sptmna mare etc,
(dup #felia :duva &6ai spre sacru?'
POA'E)NBRU
8opilria cea dinainte de adolescen vremea lui &am aflat dar nu tiu', mi-a fost o vreme
tulburat de sugestia magnific de impudoare senin, rneasc, din numele plcintei acesteia
din $oldova,
,rgeam de*a cu coada oc-iului s nu m vad mama i s m crpeasc [ la pulpele
vn*oase i albed dezvelite de fetele i femeile din #-aba cnd la pru s bat rufele cu maiul, aa
c ideea unei plcinte &6oale-n bru' nu putea s-mi dea decat vise fierbini i insomnii active. :ai,
greeam.
Aluat:
263
211 g fin Q 5 ou Q 411 g unt
21 g za-r Q 211 ml lapte / sare (dup gust
02 g dro*die / 21 g unt (pentru uns tvi i platouri
Q 3ro*dia se desface ntr-o cnit cu ceva ap cldu, dup care se amestec cu 0 lingur
fin i 0 linguri de za-r+ se s creasc circa o *umate de or
/ 9e separ glbenuurile
Q 6este restul finii se toarn dro*dia, laptele cldu, glbenuurile, sarea i za-rul+
frmntai contiincios un sfert de or
!cum e vremea s adugai untul topit i cldu ncropit, cte puin, s se potriveasc
9e las s creasc, acoperit, 0-4 ore
Um-lutura:
211 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, telemea frmntat
4 ou
Q 9e freac bine brnza cu oule
Q 3up ce a crescut aluatul, l faci sul i-l tai n buci cam ct un mr mic
Q Gngi un platou cu unt
Q Tntinzi fiecare bucat de aluat pe platou cam de o *uma? de degeel grosime i le umpli
cu cte o lingur de brnz
Q Aidici &poalele' aluatului peste brnz i le lipeti+ las-le s mai respire 0 *umtate or
Q Gngi o tav cu unt, pui plcintele, le ungi bine cu albu, le dai la cuptor foc potrivit 0
*umtate or
$ie &6oale-n bru' mi-au fost puse pe mas calde, nti cu smntn, pentru nainte de
mas, i apoi cu miere alturi, pentru sfrit. Hi cu, n-o s credei, Busui!ac de B!;!tin4
&,rista alturare', mi-amspus (in petto, desigur, &domnule profesor ,odosie, #i fi mata
dascl mare de =u"i "i de vinuri, dar uite c pui orz lng gte i diamante n tarate. 6i cum poi
mtlu s aezi acest nectar, aceast licoare dumnezeiasc, de un rou transparent i viu ca
sucul de cpuni, cu un buc-et mai suav i mai pervers dect o fecioar cu gnduri vinovate"
mirosind adic a fragi slbatici, a polen de ieder i crin, a floare de mr fecundat i a miere de
pdure cu gust de o dulcea invadatoare, mbrcndu-i gura i divin, toat carnea, ntr-o
ambr lic-id i proaspt, n seve de fructe tropicale i de, iari, fragi slbatici, cum poi s
lipeti silnic o Busui!ac de neste plcintele srate ce i-au pus, nitam-nisam (i degeaba",
poalele-n bruI"' &Ti placI' m-a-ntrebat profesorul de )usuioac al Aomniei (tot ce am mai gustat,
nainte i dup, sub numele de )usuioac, nu numai la celebrul =eamu de la (!9 Jui, dar i la
)uzu, la )rlad, la Grlai, n-au fost dect cupa*e, aptelizri i eecuri.
=-am putut rspunde, eram cu gura plin, trind, vorba lui 3an =icu, &orgasmele pitice',
6.9. 3om? profesor ,odosie, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de iute poi, un curs de
reciclare cu toi cei ce vor s fac )usuioac" 3-le, dom?le, un model spre care s tind, nva-i,
nvtule, nu ine secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi"
PR7OA'E MO'1O*ENETI
211 g carne viel Q 211 g ceaf porc Q 021 ml lapte
521 g miez pine alb Q 4 cepe mari / mrar, ptrun*el
F ou / 511 g unt / 0 cartof
411 g pesmet / piper,
9e toac carnea
9e mbib bine pinea n lapte, se scurge
Q 9e bat oule
Q 9e toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc mic
Q 9e toac mrunt mrarul i ptrun*elul
/ 9e rade cartoful pe rztoarea mic
Q 9e amestec-past carnea, pinea, ceapa, oule, mrarul i ptrun*elul, cartoful, piper, sare
dup gust, 011 g unt
Q 9e pune ntr-o farfurie pesmet fin
264
9e ia (cu polonicul" toctura, c pr*oala e mare ct palma, se tvlete prin pesmet, se
turtete la 0 cm grosime, se alungete (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil
/ 9e pr*ete n unt ncins, n tigaie acoperit, pe foc foarte mic, rumenindu-se bine pe
ambele pri
8u piure de cartofi i varz murat, pr*oalele bucur i satur de ute de ani omenirea daco-
latin. <e tiu de copil prezente n orice vitrin, de la orice cantin sau bufet, n orice variant (ar fi
c-iar interesant de urmrit ce numesc azi crciumarii i fast-fudurile pr*oala.
3ar, fcute ca mai sus, ne pot a*uta s ne ntlnim nu numai cu marea buctrie a bunicilor
notri, ci i cu un vin ce aparine i el acelorai vremuri. B+easca Nea#r e un fel de )eau*olais al
Aomniei (7eteasca =eagr e )ourgogne" mai ales dac provine din podgoriile 8ovurluiului, de la
Nic!re"ti$
B un vin cu alur proaspt, cu rob rou stins, uneori neateptat de elegant.
!re gust vioi, acid, mult energie dar i mult suplee. =u e o mie unu, nu poi s-l bei ca pe ap,
cci e vin nobil, n anii buni urc i pn la 04 grade. 3ar poate fi bun tovar de c-ef ct nu se
sare calu? (cci, but nu cu ulcica, ci cu oala, se rzbun, dovedndu-i greutatea aspr, mai puin
vizibil la prima vedere, n general, nu se prea poate nvec-i mai mult de doi-trei ani, fiind fragil [
se oetete pe neateptate,
:in generos cnd e n a doua tineree, )beasca =eagr are la =icoreti dreptul la denumire
de origine (asta nseamn c oenologia mondial i recunoate valoarea i originalitatea.
PO%MA,I
Plmdeala
Q 0 pa-ar lapte cald Q 0 lingur dro*die
Q 9e desface dro*dia n lapte i se las un pic, circa 01 minute, s se trezeasc la via
Aluat:
0,411 .g fin Q F ou ^ 0 ou pentru uns
011 g unt topit Q 0 pa-ar za-r tos
sare, ct v place Q 5 pa-are lapte cald, ct primete fina
Q 9e bat F ou, bine de tot
6lmdeala se amestec mai nti cu fin, apoi se frmnt cu laptele cald, oule, untul,
za-rul, sarea, pn se ridic bici
9e las s dospeasc frumos, vreo or, sau mai puin
9e fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai las niel, s mai creasc
/ 9e ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se rumenesc
Q 8a s fie pesme, se taie coptura felii i se mai lasa la marginea plitei s se usuce
/ 9e ung cu un dulce, ce o fi, iar de n-o fi, nu-i c-iar mare pagub
&$uiei s posmagiiI' ntreab un va*nic reprezentant al rzeimii, ai crei urmai au avansat
clas muncitoare cu ziua i cu toat via pe la ,imioara, de unde-i ridic a*utorul de oma* (ca
un simbol al eternitii mutate nu numai de la sat la ora dar i de la est la vest, conform tuturor
tendinelor indo-europene.
1U'&EA2 1E :MEUR
3oamna 8atrina !gafiei din ,rgu =eam mi trimite, an de an, cte cinci borcane de
dulcea de zmeur de pdure, cinci de fragi i cinci de cpuni, contra a toat bucuria i
recunotina mea.
Q 0 .g zmeur curat i sntoas (sau fragi sau cpuni
/ l .g za-r
Q 9e pune za-rul la topit pn se ncinge bine, apoi se adaug fructele
Q 9e fierb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tingire cu fundul gros, pn se leag i i
sc-imb culoarea
/ 9e toarn n borcane bine nclzite mai nainte
265
Tain: 8a s scpai de smburi, facei%
er+et:
511 ml suc zmeur Q 0 .g za-r pudr / zeama de la 0 lmie
3up ce se dizolv za-rul pe marginea plitei, n suc de fructe, se d la foc iute, s se lege
9e pune zeama de almie i, cnd d fiertura semn de ntrire, se ia la mestecat pn i
sc-imb culoarea i se rcete
Peltea:
;11 ml suc Q 0 .g za-r pudr
9e dizolv za-rul n suc, pe foc mic
8nd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn ncepe s se lege
9e toarn n c-isele nclzite, s nu crape
%ir!-:
Q 0 litru suc zmeur / 211 g za-r pudr / 0 *umtate lmie
/ 9e dizolv za-rul n suc, la foc plpnd, apoi se lasa s fiarb pn se nc-eag un pic
Q 8nd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de lmie i se las s se rceasc
Q <a fel se fac cofeturle din c-"uni( mure( .ra#i( a.ine
In ziua de 3f. D#eorg#e muli romni ndatineaz a mnca cdpsune, latinete 7ragaria colina,
precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au crescut i s!au copt pn la aceast zi, apoi pui i de
pasere &auis* pentru sntate,
(9.7(. $arian /3rbtorile la romni0A
O&=IURI &U %MNTN
)ucat trgovea de pe la =eam ori )acu, bun de tot.
Oc;iuri:
Q 1,2 litru ap Q 0 lingur oet Q 0 linguri sare
%mntnG
F11 ml smntn Q 21 g unt L < lingur fin
Q 0 linguri -rean ras Q piper, sare
9e pune apa la clocotit cu oet i sare
9e freac smntn cu fin, pe foc, pn se-ngroa
Q 9e mparte smntn fierbinte n patru castronae
Q 9e sparg pe rnd oule ntr-o can i se toarn, unul cte unul, de aproape, n apa
clocotit+ se scoate cte un ou cu o lingur gurit i se pune, bine scurs, peste smntn
Q 9e adaug cte o bucic de unt, se sreaz, pipereaz uor, se presar puin -rean
6storel primete cadou de la cellalt ,eodoreanu, i mai celebru, (cnd pleda (onel venea tot
tribunalul s-l asculte nite bani, aa, mai multiori. 3up dou zile, 6storel bate din nou la ua
dei ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. &6i, abia i-am dat un porcoi de bani', se mir
romancierul avocat, &ce ai fcut cu eiI' &(-am but, c mi-a fost fric s nu-i c-eltui', a rspuns
epigramistul.
=u credei c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de 6storel pe la 0C55 ce
vremuri tulburi i totui nc nimic nu se ntmplase" ar merge cu pine proaspt i neagr de
secarI $car pentru culorile tari ce se adun astfel.
TO&M,EI UMP'U2I
$oldova, pofticioas i dedat amgirii altora, a scornit destule mncri plcute, dar nu din
cele mpovrtoare bietului trup (carele-i ca un copil flmnd i netiutor n faa mbierii, i-i face
ru cnd crede el c i e mai bine, ca porcoasele de peste muni, ci aa, uurele, mai din pan, nu
din oric, i mai dulci, nu din srtur i afumtur.
266
Um-lutur:
4 legturi ceap verde Q 21 g unt
l ardei gras Q sare, piper, dup gust
211 g piept de curcan (gin, gsc, ra
A"ternut:
Q 21 g unt Q 5 ou Q 011 g brnz de vaci
Q 211 g tocmgei de cas (vezi la bor cu tocmgei
&-ccal:
*211 g tocmgei Q 21 g unt / 5 ou
*011 g brnz de vaci / 011 ml smntn / 011 g cacaval
Q verdea ptrun*el, mrar
/ 9e pun tocmgeii la fiert n ap srat
Um-lutur:
Q 9e toac din cuit carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeiul gras, se sreaz, pipereaz, se
amestec bine cu untul i laptele lor
A"ternut:
Q 9e freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt ct am spus
Q #ule se bat (dar nu se ursc cu brnz de vaci
Q ,ocmgeii *umtate se scurg i se pun i ei n crati, aa calzi
Q 9e vars bttura de ou peste tocmgei, s-i mbrace
Um-lutur:
Q Gmplutura se pune, strat frumos, n cratita,peste asternut , firesc
&a-ceala:
9e bat oule cu brnza de vaci, untul i smntn
Q 9e rade pentru mai trziu cacavalul
9e toac verdeaa
Q ,ocmgeii rmai se ntind capac peste umplutur
*6este ei se toarn ou i ale laptelui bteli
*9e presar cacaval i verdea
*<a cuptor, crati (dei mai bine lutul o s stea vreo or i mai puin, acoperit i la foc
molcomit, s se fac carnea (dar fr s se ard ceva dup 8are se las i descoperit un pic,
ct s se armeasc cpceala, s plac, ca o fat bronzat
B, acu-i acu" 8e s bem cu dna, tocmgeaua noastrI Bu m-a opri la o :#;i;ar de =u"i(
c nu-i vin greu nici el, ci vioi i bucuros la but, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec i proaspt
(doar suntem n viile de nord ale $oldovei. ,inereea ce o exprim Dg-i-ara are o cldur numai a
ei, ciudat (s nu rdei de mine, dar o s spun c e o cldur uoar, rcoritoare i o arom de
cais verde. Lustul e simplu, sincer, dar cu unele fineuri seci-amrui din care i s-a nscut
celebritatea.
!m aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit prin toate prile lumii
pe unde am umblat. 2amenii obinuiesc n acest ora &Hui* ca, de altfel, n tot restul rii, s dea de
mncare i loc de adpost tuturor strinilor fr nici o plat.
P'&INT &U %MNTN
l .g smntn / 411 g za-r Q 011 g fin
l plic za-r vanilat Q stafide / sare
; glbenuuri ^ 0 ou pentru uns
coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un degeel, mare ct toat tava i nc
mai mult
9e ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul tvii
267
9e unge tava cu unt i se potrivete foaia pe fund
3in aluatul rmas se nir i mpletesc frng-ioare subiri, se ung cu ou i se tapeteaz
pereii laterali ai tvii+ se las s creasc
nti se amestec glbenuurile cu za-r i za-r vanilat, apoi se adaug i fina, smntn
i sarea
Q 9e toarn crema asta n tav, ct ine aluatul
Q 9e unge cu ou i se presar cu stafide
/ 9e coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se rumenete (spre 0 or
BN*RTIT
Hi desc-idere rafinat, de mas cu taif, dar i desert savuros, nvrtit arat exact ceea ce
este% o plcint versatil.
Aluat:
/ ;11 g fin bun / 0 ou
/l nuc de unt / 0 praf de sare
Q7ina se face movilit pe mas
/n mi*locul muncelului se face o gropoar n care se toarn ou, unt i sare
Q 9e pune i ap cldicic, cte puin, se-nvelete-n fin i ncepe frmntatul
Q 3in cnd n cnd se bate de mas, zdravn
/ !luatul potrivit de moale se ias s respire la loc cald, 0 *umtate de or, timp n care se
face umplutura
Um-lutur:
a)0,4 .g mere creeti (rase, 511 g za-r, mirodenii (scorioar, nucoar, vanilie, 4 linguri
stafide, 4 linguri pesmet+ toate se amestec bine
b)511 g mie*i de nuc mcinai, 421 g za-r, 0 pa-ar sirop de fructe, mirodenii
c)0,4 .g varz murat, oprit i scurs, apoi tocat i clit cu 4 cepe tiate bob de orez n 5
linguri unt (ulei, 5 linguri smntn, 5 glbenuuri, sare dup gust
d)8arnea de la F1 de raci, F linguri de smntn, 0 ou, 4 glbenuuri, 0 ceac pesmet
Q H,a.m,d, (crneturi, brnzeturi, altele
8!aie:
/ 411 g unt (511 ml ulei Q !luat
9e ntinde aluatul foaie i se lasa s se zbiceasc 0 sfert de or
9e unge apoi bine cu 2 linguri unt (ulei
9e ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii
9e ia foaia la nvrtit, de obicei cu a*utorul feei de mas
9e unge tava cu unt (ulei
9e potrivete nvrtit n tav, se mai stropete cu un pic de unt i se d la cuptor
Taine: 8nd se scoate nvrtit din cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu 0 ceac de sirop
de fructe, iar dac e srtur, cu o ceac de smntn subire, frecat cu mrar tocat,
B, dac am fcut o nvrtit de (ai, o s bem i o 8eteasc Al+ de Bucium( vin msurat i
cuviincios, i o s ne gndim la multele din trecut, cu rzeie i *upnese mbu*orate, cu prul pai
i oc-ii cer, numai bune de intrat n literatur, n text va s zic.
%RM'U2E BN 8OI 1E J*I2
%rmlu3ele
foi de vi / 4 ou / 0 ceap
l ardei gras / F roii / sare, piper
021 ml lapte / 011 g grsime gsc Q 0 linguri bicarbonat
2 foi dafin Q 2 crengue cimbru uscat Q mrar
511 g miez pine alb
Q 0 .g carne de gin, curcan, gsc sau viel
Q 511 g pastrama afumat dezosat de pasre
268
:eama:
Q 0 litru fiertur de pasre Q1,2 litru vin alb / 1,2 litru bulion roii
9e toac carnea i pastrama
9e nmoaie pinea n lapte, se scurge, se stoarce
9e bat oule
9e rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, n untur de gsc
Q 9e toac mrarul
9e amestec bine carnea, pastrama, pinea, oule, ceapa i ardeiul, sare i piper dup gust,
mrarul, bicarbonatul
Aulm foile de vi umplute cu toctura de mai sus
#ala de pmnt se unge bine cu grsime de gsc
Q 9e aaz sarmalele n straturi+ ntre ele se pun crenguele de cimbru uscate, foi de dafin,
piper boabed felii de roii+ se acoper cu felii de roii
Q 9e toarn zeam, ct s acopere de un deget &bulziorii fermecai' (cum zicea cndva un anume
abate
Q 9e d oala acoperit 4 ore la cuptor, la foc mic, i 0 *umtate de or descoperit, s se
rumeneasc i s scad *umtate din zeam
/ 9e ofer cu smntn
3in cale afar de fine, srmluele din carne de gsc cer un vin alb, bogat, deosebit, dar
dispus la tovrie. Hi m gndesc uneori la Muscatul sec de Od!+e"tC( (o preferin subiectiv, n-
o luai n seam, un vin destul de rar, ce-i drept de obicei triete n simbioz cu #ttonelul cel
dulce dar spectaculos i, cnd a fost un an bun, c-iar irezistibil.
6arfumul lui coloreaz lumea, o-ntrete i i d linite. Lustul e plcut, fructuos, c-iar dac
simplu i discret+ culoarea calda transparenta e o dovad de sinceritate, Hi se potrivete perfect cu
srmluele acestea de o mare elegan, care ar fi dominate i c-iar anulate de un vin prea reliefat.
3ac nu gsii $uscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, :rancea e mare, cea mai mare,
c-iar, podgorie din ar, cu vinuri i roii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i de pa-ar de
cristal.
Hi s vedem, ce-alegem din pivniele acestea de pe vremea lui Htefan cel $areI
Gn &a+ernet de R/!are@ O 8eteasc Nea#r de &rli#ele@ Un %auvi#n!n de Od!+e"tC@
Un Merl!t de 7ari"tea@ Un Rieslin# de %tr!ane@ 9au un vinu de Tm+!ie"ti( ! ,al+en mai
zburdalnicI !legii"
TURTE MO'1O*ENETI
3ulcegrie de altdat, nc de prin ?55 6storel i deplngea dispariia. 3ar tot el le aseaza
&alturi de cele mai subtile produse ale patisierului francez', l citez integral, pentru
farmecul unei reete mai degrab literare%
?"l/a0/l
%rima operaie:
3e face aluatul potri"ii de moale, numai din fin de gru de bun calitate si bine uscat, plus
ap i sare. 3e /lucreaz0, adic se bate dru ei menu &#oete*, se aaz pe o masa, acoperit cu o
strac#in, i se las s se odi#neasc de btaie "reo 7umtate de or. %e urm, iar l iei la rost, n felul
urmtor: l ntinzi cu sucitorul, lsndu!l gros ca de dou degete &nu de agent electorat*, l acoperi cu
un er"et !l mai lai, pe loc repaus, nc o 7umtate de or. 'up asta, l ntinzi pe o mas mare
acoperit cu un cearaf presrat cu fin de gru. Cnd, prin ntindere &e recomandabil ca la ntindere
s fie dou persoane*, aluatul s!a subiat ct foia /+ob, ncepi s decupezi, cu o farfurie de mrimea
pe care "rei s!o dai turtelor. $ preferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic dect farfuria pe care
"ei aeza turta, aa c turta sa n!o ocupe n ntregime.
) doua operaie: coptul.
2peraia aceasta e i foarte migloas i foarte ginga. %ui pe plit un fund de la o form de
tort &numai fundul!talger*. 'up ce s!a nclzit fundul, iei o foia decupat i o aezi pe el, acoperind
imediat cu un capac &altfel se coco"ete*, 'upQce crezi c s!a nclzit foaia, o ntorci pe cealalt
parte, procednd la fel. In acest amnunt, n eecuia cruia numai aptitudinea i eperiena te pot
orienta, const toat gingia operaiei.
4oile trebuie s se usuce i s se nfierbnte pe ambele pri, fr s se pr7easc. 6u e permis
foii s se rumeneasc i cu att mai puin s se ntunece. $a trebuie s ramie alb, imaculat, ca
269
bulinele care se dau la petii de aur din ac"arium,
) treia operaie: pregteti
1.(igdale curite, uscate, trecute prin main i amestecate cu za#r pisat &ad libitum*.
2.3irop de za#r, legat aproape ca pentru dulcea. )cest sirop trebuie s fie tot timpul clocotit,
de aceea e bine ca "asul care l conine sa fie aezat pe un reou.
Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou!trei linguri de ap de flori &recomand*: +osep#e, 6egre
sau 4leurs d,oranger &etra!triple, Union des proprietaires de 6ice*. Cnd se ngroae siropul, l
subiezi tot cu ap de flori,
3,Un pmtuf de pene de gsc &de la 3,3.@.*,
4,4arfuriile n care se pun turtele, sau "ase de tort, i tot attea farfurii adnci.
T/r0a
Iei cte o foaie de turt, o aezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale i
le tot aezi una peste alta pn ce obii o grosime con"enabil &cam ca a unui tort obinuit*. 'up
ultima foaie, acoperi cu o farfurie adnc i pui la rece.
)ceasta e turta clasic. 3e pot face turte, ns, n acelai mod, cu: nuci, alune, migdale pr7ite i
fistic &acestea sunt foarte bune*,0
=u era formidabilI" 8e lume de lucruri mici, de obiecte senzuale i suculente, ce de nume
delicate, ce vnzoleal de realiti miniaturale, pudice, retractile" 8e de istorii suprapuse, paralele,
ng-esuite ntr-un colcel, cinci mii de ani ntr-o diminutival turtit cu miere, modest, ascuns
ntr-un cuptor, sub un ervet..
9criind cartea aceasta, pregtindu-m pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni,
tot pentru ea, am trit n mi*locul uneia din cele mai consistente, fascinante i mrunte realiti, o
lume de minuscule, de fpturi i obiecte discrete i excitante, de frmituri ude i obraznice, mereu
n sc-imbare, mereu n transformare, mereu altele.
! fost o experien extraordinar, o aventur pentru o via, printre lucruoare vii, efemere,
cu adevrat versatile
7UMRI MO'1O*ENETI 9%&ROB5
&$oldoveneti' nu sunt, deci nici romneti, dar -ai s-nc-idem oc-ii adevrului tiinific i
s lsm slbiciunile sentimentale s pr*easc provincialist aceste ou ar-ieuropene, punct,
/ 4 ou Q 4 linguri lapte Q sare dup gust
Q 21 g unt
Q 9e sparg oule, se amestec cu laptele i sarea nu prea mult, pn se omogenizeaz ct de
ct
9e ncinge untul ntr-o tigi
9e toarn oule n tigaie i se amestec pn se-ntresc
(n loc de ceai, omenii-v cu o ulcic de B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului (asta dac
n-ai apucat s gustai Mcrl!t)ul lor, care este, credei-m, fr cusur% e micu, vesel, roie n
obra*i i fr astmpr.
: va nviora dimineaa"
%RM'U2E BN *AR: 1U'&E
Gna din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nunilor de toamn, cnd fierbe vinul n oal i
sngele-n mire i zici ca poetul &aud viaa cum prie nebun n voi'.
l varz dulce 011 g slnin afumat
511 g miez pine alb 4 ou
Q 0 ceap 4 ardei grai
Q F roii sare, piper
Q 011 g untur de gsc 011 g unt
/ ptrun*el, mrar, cimbru
Q 211 g carne de viel (de la coad tocat
211 ml bor (care va merge i la zeam
211 g carne de porc (mpnat, piept, fleic tocat
Q 511 .g muc-iule de porc afumat (sau pastrama de gsc
270
:eama:
Q 1,2 litru bor Q 1,2 litru zeam carne Q 1,2 litru vin alb
*1,2 litru bulion roii Q 011 ml lapte
*9e opresc foile de varz n bor sau n ap cu oet s se nmoaie mai ales partea de vrf,
mai subire c pe aceea o vom folosi
*9e nmoaie pinea n lapte
*9e toac mrunt i se pr*ete ceapa n unt (untul va servi i la uns oala
*9e bat oule
d 9e toac slnina
*9e toac verdeaa
*9e amestec carnea cu pinea scurs de lapte (ce curge merge la zeam, ceapa, oule,
verdeaa, sare, piper
Q 9e iau glute mici de toctur i se umplu fest prile subiri de la foile de varz, n rulou
Q (ntr-un vas mare de lut uns bine cu grsime de gsc i unt [ s blteasc se pune mai nti
un strat de varz fin tocat, cteva felii de roie i buci de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii
de muc-iule afumat
Q Grmeaz un strat de sarmale
Q 3easupra lor, alt strat de varz, la fel ornat
Q 9armale, i aa mai departe
Q Gltimul strat oprit (a trei degete de gura oalei trebuie s fie de varz acoperit total cu
felii de roii
Q 9e toarn zeam, ct s-acopere de un deget varza
Q 9e da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 5 ore minimum necesar i suficient
la o noapte ntreag (dac scade prea mult se mai adaug ap fierbinte+ cu o or nainte de a fi
date mesei se ia capacul, s se rumeneasc la foc mic i s scad zeama sub *umtate din oal
=u se poate nunt fr sarmale i sarmale fr smntn i ardei iute. 3ar un asemenea
regal merit ceva mai bun, o ntlnire rafinat, cum un singur vin romnesc poate accepta%
8eteasc Nea#r 9de Uricani( de *alea &lu#reasc sau de T!;ani5$
3ac ar fi vrut cineva s topeasc, cu -ar de alc-imist, un mare vin alb n alt mare vin negru,
tot 7eteasc =eagr i-ar fi ieit" Aou nc-is, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri
moldoveneti exterminate de filoxer parfumat suav ca o grdin cu coacze i mure un pic prea
coapte doar e o feteasc" acest vin salvat din patrimoniul vec-i de milenii al podgoriei
romneti are un gust delicat, fiind n acelai timp [ n oenologia mondial un original misterios.
=u are impetuozitatea de avalan a vinului negru, taninat i nemilos, dar are vna lui. =u e
fructuos ca un vin alb, dar are delicateea lui floral. Lraie feminin i for atletic sunt nsuirile
paradoxale ale acestui vin, care, n 5-F ani, se rotun*ete, devenind capodoper.
TURT 1U'&E &U MIERE
211 g miere de albine / 211 g za-r tos
411 g nuci mcinate Q 011 g rom
l linguri bicarbonat Q F ou
Q 0 .g fin / 0 vrf cuit piper negru
Q 21 g unt
/ 5 lingurie praf scorioar, nucoar, cuioare
8itat din 6storel% /%reparata
%ui mierea ntr!o tingire de dulcea pe maina de gtit. )daugi za#rul, mirodeniile, foarte puin
piper i mesteci pn se ncorporeaz tot. Cnd s!a topit za#rul i mierea e clocotit, o torni ntr!un
"as n care este de7a pus 7umtate de =ilogram fin. (esteci faina astfel oprit cu melesteul
den"rtit erbet, pn se face ca o alifie.
%ui la rcoare pn a doua zi, ) doua zi. nclzeti puin compoziia i adaugi n ea! pa#arul de
rom n care ai dizol"at bicarbonatul i cele patru ou, unul cte unul, frecnd mereu.
8a sfrit, adaugi restul de fina i mesteci bine ca s se ncorporeze. )poi, se ntinde pe masa de
aluat, presrat cu puin fin de gru, n grosime de un deget. 3e taie cu pa#are de lic#ior, ceti de
cafea sau forme speciale, i se aaz n formele de copt, unse cu unt i presrate cu fin. 1rebuie s
se coac foarte bine.
3e pstreaz n gauanoase de sticl bine astupate sau n cutii de tinic#ea.
271
'ureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup mas, cu "in,
%.3. (irodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea. %iperul, dei n cantitate foarte mic, d un
gust cu totul particular. e indispensabil 0
#ierea$ 'intre alimentele n stare natural ce nsumeaz simboluri de mare "ec#ime se
detaaz mierea, considerat n "ec#ile culturi aliment sacru, component de baz a #ranei i buturii
zeilor.
%e masa ursitoarelor se aaz trei azime sau turtite, colaci sau pine unse cu miere, ale crei
nsuiri de influenare magic a "iitorului copilului sunt augmentate n momentul menirii lui. n "irtutea
acelorai credine, n apa primei scalde se pune miere sau fagure de miere, /ca s fie copilul bun, s
nu fie urcios0 sau /s fie dulce ca mierea0.
'in miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n /pa#arele dulci0 din care li se d s bea,
cu miere este /umplut0 gina ce se d mirelui la masa mare s o rup, cu miere deseneaz mireasa o
cruce pe pereii camerei nupiale.
$ei din ritualurile nsoitoare ale nmormntrii i pomenirii morilor ea nu lipsete 5&un
p#rel cu miere0, /un ipuor cu "in sau mied0 fac parte din recuzita scenariului ritual, a"nd la baz
simbolica benefic a mierii, mediatoare Qn relaiile cu strmoii. 'ar principala ei utilizare n modele
de "ia tradiional se regsete n prepararea coli"ei, re"erberaiile ei simbolice fiind sporite n
combinaia cu boabele de gru,
6umeroase utilizri rituale ale mierii depistm i n obiceiurile din ciclul calendaristic 5 cu miere
se ung /3finii0 la I martie, n 3mbta lui 8azr se dau de poman ulcele cu miere, al"ia ce /se bate0
la 8satul 3ecului are n componen, cu precdere, miere, /7olfa0 pentru /turta cu 7olf0 &/pelincile
'omnului0*, la Crciun, este ndulcit cu miere.
3rbtoarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n care mierea &mpreun cu aluatul*
ncifreaz semnificaii complee, fiind nzestrat n credinele populare cu "irtui magice, 3n 1oader.
$lement esenial al "r7ilor i farmecelor ce se fac n aceast zi, mierea este, n prealabil, consacrat
religios &fiecare femeie duce la biserica /un p#rel de miere, lumnare, ipuor de "in, mied sau
murs0*. %strat n timp, aceast miere do"edete "irtui magice "indectoare,
(#. :duva /%ai...0*
A'I*EN&I
/ntocmai cum trebuie s ai crnai de Crciun i pasc de %ati, tot astfel la 3f, %etru trebuie s
ai ali"enci.
(Blena =icul :oronca /'atinile i credinele poporului romn0*
n pronunia moldav, cuvntul m nduioeaz pn la lacrimi i m face s-mi doresc
alivenci tot restul vieii.
; ou Q 421 ml smntn / 021 g fin
411 g mlai / 21 g unt Q 42 g unt (pentru uns tava
421 ml lapte / 011 g pesmet fin
Q 0 linguri sare (dac nu pui telemea
/ 0 .g brnz de vaci (sau *uma de vaci i *uma? telemea submoderat srat
Q 9e frmnt brnza pn se face crem
Llbenuurile se separ i se frmnt cu brnza
!cum torni smntn, untul i sarea i frmni s ias alifie
Q !daugi treptat mlaiul care a fost frecat bine cu fin i nu stai din frmntat, c nu e bine+
aluatul se va ntri oarecum dac nu frmni cum trebuie
(l lai s se odi-neasc, nu i-a fost uor nici lui, dar nici ie
Q )ai frenetic albuurile, pn se fac troian
Gngi o tav cu unt i o presari cu pesmet
Q 7rmni (iar"I aluatul cu albuurile, pn se accept pe deplin, pui n tav i dai la
cuptor, pn se rumenete
9e taie felii, se ofer cu smntn i Tartar 98rncu"5 de &!tnari transparent i acid, c
se potrivete bine s-nceap masa n voioie luminoas i *oac tinereasc nevinovat.
272
Smb0a !rn1ei cade nainte cu o zi de 8sata 3ecului la -rnz. n toate casele
moldo"eneti se fac plcinte cu brnz i toi se bucur pentru ultima dat, nainte de post, de dulcele
laptelui.
6oaptea nu se doarme ci se pri"eg#eaz pe lng focuri mari, fcute!n uli, cu cntece i 7ocuri
i alte bucurii omeneti, ce la copilrie i la btrnee nu!s cu putin.
BOR 1E &IUPER&I
R < .g ciuperci, de preferin de soi bun, pstrviori de fag, urec-iue (mai ales, rcovi,
pinioare, mntrci,
:ar/avat:
Q l pstrnac Q 0 ptrun*el Q 0 elin mic
Q 4 morcovi Q 4 cepe
Q 211 ml sup carne R < litru bor proaspt Q sare, piper, dup gust
Q 0 pa-ar smntn / 0 ou Q 0 legtur leutean
Q 9e gri*ete zarzavatul, se rade, se pune la fiert n 4 litri ap cu 0 praf de sare, o *umtate de
or
Q 8iupercile se spal bine, se toac felii subiri, se pun mpreun cu supa lng zarzavat, s
clocoteasc molcom pentru nc o *umtate de or
*9e pune borul la fiert, dup primele clocote se toarn peste ciuperci
Q 9e bate oul cu smntn, piper i un pic de zeam
*9e toac leuteanul
Q 8nd a sczut cam cu 0 litru zeama (i mai bine, se potrivete de sare, se drege cu
smntn i ou, se ia de pe foc i se presar leutean
PUI 2RNE%& &U ROII I %MNTN
*l pui Q 011 g unt
*211 g ceap Q 0 ceac sup de oase
Q 0 legtur mrar / 0 .g roii coapte dar tari
Q 0 ceac smntn Q 0 lingur fin
Q ceva sare, un praf de piper
Q 6uiul se face buci, se sreaz, pipreaz i se trece prin fin, apoi se pune la pr*it n unt
ncins
Q 9e toac ceapa
Q 8nd-s-ar rumenit carnea, se scoate i se pune n locul ei ceapa la clit, pn se coloreaz
*8nd ceapa -a rumenit, se stinge cu sup, s fiarb 0 minut
Q Aoiile se toac mrunt
*9e pun la fiert, peste ceap, carnea i roiile, 0 *umtate de or
*9e toac mrarul, se freac cu smntn
*8nd e gata, se amestec i smntn i se ofer cu mmlig
Taina: !celai lucru dar fr roii, pentru -ui cu smntn(
<a =egreti-:aslui, demult, ntr-un august, pe cnd, gazetar de teren, umblam din loc n loc
i din cram-n cram, spernd s descopr miracole i c-ilipiruri, am fost invitat de directorul unei
fbricue de cacaval la c-ermeza cu &retribuiii' (nu se mai spunea salariai n vederea anunrii
unor prime.
6n aici nimic neobinuit, dac c-ermeza menit s sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi
bazat pe formula romn-revelionist% fiecare vine cu ce poate de acas i se face o grmad mare
pentru toat lumea.
3ar &toat lumea' i &fiecare' s-au ignorat reciproc i &nimeni' n-a adus mai nimic"
<a cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei tvi cu biscuii srai, cineva a adus de la o
crcium civa pui cu roii i smntn, din ora s-a crat n prip ceva vin alb-roz, zis de :aslui
(un cupa* probabil sec, cu iz floral de 7eteasc !lb dar cu gust nepat de Dg-i-ar i un ton mai
viril de Aieslng, 3egeaba" 3ezordinea a ucis dragostea colectiv% dup anunarea primelor,
&c-ermeza' s-a terminat cu o btaie igneasc, cu nvinuiri i oale sparte n capete directoriale
(dei, puiul i vinul erau soi buni.
273
,otui trebuie s fie ludat i ridicat tot timpul n sl"i ospitalitatea pe care o arat moldo"enii
strinilor i drumeilor, ntr!ade"r, cu toate c sunt foarte sraci din pricina "ecintii cu ttarii, totui
nu refuz niciodat oaspetelui pine i gzduire, #rnindu!l pe el i caii lui timp de trei zile fr nici o
plat. %e drume l primesc cu fruntea senin i cu faa "oioas, ca i cum le!arfi "enit un frate sau
"reo rud,
(=iecolo )orti /Cltori strini n Grile @omne0*
BBUOARE
8ozonceii acetia moldoveneti i pascali sunt, totodat, nsoitorii delicioi ale multora din
dimineile i serile noastre edenice, pe 8opou, cu lapte i miere, tiri i reclame, ntrzieri i
somnolene, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i opoziii, propuneri i cafele cu frica...
Q 0,2 .g fin / 411 g unt ^ 21 g pentru uns tvile
Q04 glbenuuri / F ou ntregi
l lingur dro*die Q 411 g stafide mici, fr smburi
Q 421g za-r tos / 0 lingur coa* ras de lmie
sare, ct v place
PlmdealG
Q 9e amestec foarte bine glbenuurile i oule cu dro*dia i se las puin s respire
/ 9e freac coa*a de lmie, za-r i sare
Aluat:
Q 9e bate fina de unt i se pune peste plmdeal+ se adaug stafidele i za-rul parfumat i
srat, se amestec totul i se frmnt nebunete
/ 9e ung forme mici, ct o c-ifl, de cozoncei, i se umplu pe *umtate cu coc
Q 9e las s creasc pn-n dunga formei i se pun n cuptorul bine ncins s se rumeneasc
/ 9e ofer, mai ales cnd s-au rcit bine i uscat puin, cu dulcea de cas din cea mai bun
T/r0a 4e "n4rei e o pini nedospit i foarte srat, preparat de fetele nemritate din
(oldo"a i -uco"ina, n a7unul de 3nandrei pentru aflarea ursitului. 4etele se strng mai multe la o
cas unde i prepar fiecare cte o turtit
)pa nenceput pentru aluat este crat cu gura iar produsele din care se prepar turta &fin i sare*
sunt msurate cu o coa7 de nuc, 'up ce au fost coapte pe "atr, fetele i mnnc turtiele,
con"inse fiind c ursiii "or "eni n "is, cu ap, s le potoleasc setea,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
1U'&EA2 1E &IREE AMARE
7oarte rafinat mndrie a marilor case moldovene i vala-e, dulceaa de ciree amare, ca i
cea de nuci verzi, e o perl strlucitoare a buctriei elegante romneti.
/ 0,; .g za-r tos Q 5 g vanilie (sau za-r vanilat
Q zeama de la 0 lmie / 0,4 .g ciree amare (negre i fr smburi
Q $ai nti, se amestec cireele cu za-rul i se pun pe foc lin, scuturnd tingirea nainte i-
napo, s nu se prind
Q $ai apoi, se leag pe foc iute% tiina de a *uca tingirea s nu se ard dulcea e o art
/ 8nd e de se leag de-adevratelea, se toarn zeama de lmie, se mai las pre de vreo
cteva clocote i se toarn-ntr-un castron, s se rceasc, s se poat pune n borcane
Tain: bunicile -ailaifului romnesc fceau cndva i un "er+et de cire"e amare( de o
gingie i o finee unice%
Q 0,411 .g za-r pudr cernut Q 5 g vanilie
/ 0 lingur zeam de lmie
Q 511 ml suc de ciree (strecurat printr-o petic rar i una mai deas
/ 9e nmoaie mpreun suc, za-r i vanilie, se pun pe foc lin, s se topeasc
/ 8nd s-a zemuit, se d pe foc iute, s se n erbet, tot amestecnd R !supra legatului se
274
toarn zeam de lmie i se mai ngduie clocote, ca nite brfe mici
Q 9e las s se rceasc pn sufer erbetul mna i se frmnt
/ 8nd i-a sc-imbat faa se pune n borcane
8A%O'E *ER1E &U %MNTN
(ntr-o sear de toamn, ntr-o smbt, cred, am poposit la micuele de la !gapa,
bucurndu-m pn la extaz de o fasolic verde excepional, cu smntn i mrar. ! doua zi, la
:ratec, am mncat, cu plcere,lucru bine gtit. <uni, la prnz, cnd am a*uns n sfrit la
$oldovia, am regsit, nfometat,
fasolea cu smntn. $ari, la un motel de creast, n drum spre $aramure, am sugrumat
crciumarul% nu avea dect fasole verde cu smntn.
Q 0 .g fasole verde / 0 ceac mare de smntn
Q 4 linguri unt Q 0 legtur mrar
l legtur ptrun*el Q 0 lingur fin
sare
9e fierbe pe foc iute fasolea, n ap puin, 0 *umtate de or, s scad ct se poate
9e toac verdeaa, se freac cu smntn i fin
Q 9e toarn smntn n crati, se d sare, se acoper i se pune n cuptor ncins, s mai
scad
/ 8nd a prins po*g-i, se orneaz cu bucele de unt i se mai las n cuptor, s se
rumeneasc
(n aceeai toamn, pe drumul spre mnstiri, ne-am abtut spre viile de nord ale marelui
grup de podgorii care e 6anciu, ia Urec;e"ti "i Pnce"ti$
!veam nite adrese de vieri btrni, cutam vinuri din vie vec-i, *erdea "i Plvaie$ !m gsit
i unul i altul (sau i una i alta, cum vrei, 9unt dou vinuuri vesele, primvratice la culoare i
zvpiate la gust. !m mncat, desigur, fasolea verde cu smntn i mmlig aburind. !m but
destul din vinurile acestea tinereti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot mbtrni (nu e rostul lor".
<e-am ascultat povestea vec-e bolborosind n ulcic pn cnd era s uitm drumul spre
mnstire
PERIOARE &U %MNTN I MRAR
Q 211 g carne slab viel / 211 g carne slab porc
Q 511 g miez pine albQ 0 ceap
4 ou Q 011 ml lapte
mrar (5 legturi / sare, piper
Q fin Q N11 ml smntn
Q 011 g unt Q 4 linguri praf de ciuperci uscate
/ 9e toac carnea
Q 6inea se nmoaie n lapte, se scurge, se stoarce
8eapa se toac foarte mrunt, se nmoaie n unt, la foc mic
Q 9e bat oule
$rarul se toac mrunt tare
Q 9e amestec carnea tocat cu pinea, ceapa, oule, o treime din mrar, sare, piper
Q 9e amestec fina i o alt treime din mrar ntr-o farfurie
9e tvlesc prin fin perioare de mrimea unei guri cumini (o nucoar, spune 6storel
,eodoreanu
9e pr*esc perioarele n unt pn se rumenesc uor i se-ntresc
9e freac smntn cu dou Jnguri de fin, mrar i praful de ciuperci
9curse de grsime, se potrivesc ca nite ou ntr-un cuibar ntr-un vas, o crati, o oal
larg i *oas de lut sau un vas de Eena
9e acoper cu smntn
9e pune oala acoperit n cuptor, s fiarb molcom la foc mic pn cnd scade mai mult de
*umtate
$oldova a nscut multe lucruri bune, ntre i aceasta mncric mai degrab le*er, ce se
275
poate nfuleca cu mmlig i nimic mai mult"
3ar de but se bea cu 8rncu" de &!tnari4 6entru c acesta e marele secret al celebrei
podgorii moldovene, s fi pstrat din vec-ime nu numai dovezile grele, imperiale, tatuate pe brocart
i mtase aurit ncerc s descriu ,rasa cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o
secreie vinovat de crin regal, ci i cele scrise cursiv pe stamba mai pozna, mai de copil de
cas vesel, care este 7rncu (,artar i mai spun plieii..
Gn vin bubil, cu roba limpede i direct ca un buc-eel de flori de cmp atrnat de gtul
sticlei, sec i sprinar la gust n primul an, tot sec, dar mai rotund i mai complex n al doilea. #
butur sntoas ca viaa la ar.
%&OAR2A
Q 041 g za-r tos Q 4 albuuri / 0 glbenu
Q 021 g fin Q 011 g za-r pudr
Q 021 g miez de nuc mcinat
Q !lbuurile se bat spum i se amestec cu za-r tos pn se-ngroa d !poi se adaug
glbenuul i fina i se amestec bine
*)unicile noastre ungeau tava cu cear alb+ azi, scoara se ntinde ntr-o tav de teflon
*9e amestec miezul de nuc cu za-r pudr i se presar scoara
*9e d la cuptor, s se coac
*9e poate mnca i aa, i cu o dulcea
8ofet de iarn, cronnit de copiii din $oldova pe cnd se dau &de-a derdeluul', cu sau fr
zpad i c-iar i fr iarn.
BORU'
5 .g tarate de gru Q 0 .g de mlai
421 g pine neagr (integral Q foi de viine
C litri ap
4 crbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu
211 g -ute (tarate ncrite de la alt bor
3ac nu avei, i probabil c nu avei, se obin fermeni astfel% d 9e amestec 421 g tarate,
021 g mrar i 0 litru ap rece cu 211 g pine integral, neagr tare i cald, sa se dospeasc 01-
04 ore i gata -utile
Q 9e pune apa la fiert
Q n borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de ste*ar de 04 litri se amestec taratele i
mlaiul
Q 9e umezesc cu apa rece
Q 9e toarn apoi ap clocotit
*9e amestec
*9e las s se rceasc
*8nd apa e cldu se pun -utile, pinea neagr, crbunii, frunzele de viin (dau parfum
Q 3ac se las la loc cu cldur, ntr-o zi i o noapte boru-i gata
Tain: curai de coa* 4 lmi. :or da borului o savoare neobinuit.
Incri0/l bor3/l/i n prima zi dup 8sata 3ecului se pun trtele de gru la fermentat, In
7urul putinei se f ac "r7i, descntece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garanteaz
puritatea \i fora "indectoare a borului la ieirea trupului omenesc din iarn,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*.
BOR MO'1O*ENE%& 1E ,IN
l gin Q tieei (sau zdrene Q 0 litru bor
l ceap Q 4 morcovi Q verdea% leutean
lobod, 0 legtur groas
276
TCe3eii
/ l ou Q cam 4-5 linguri fin / sare, piper
Q 9e frmnt aluatul, se ntinde ct de subire, se taie tieei
:dren3e:
Q 5 linguri fin Q 4 ou Q sare, piper, cum v place
/ l *umtate pa-ar lapte (smntn sau mai mult
Q 9e amestec bine mpreun, iese zeam mai groas
/ 9e toarn printr-o strecurtoare cu oc-iuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind
Tain: lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca s curg zdrenele prin oc-iurile
strecurtorii.
Q 9e fierb gina, morcovii i ceapa n 4 litri ap, cam 4 ore, dac e btrn psroiul
Q 9e toac fii loboda i past leuteanul
Q 9e scoate gina bine fiart, se taie buci, se pune napoi n ciorb
/ 9e adaug la fiertur borul, loboda i tieeii (sau zdrenele, s clocoteasc nc 01 minute
Q 9e potrivete de sare i piper, se presar leutean
6rimvar, primvar, 8rete loboda pe-afar, 9 am ce manc disear,
<ng dulce inimioar, Gnde am fost alalt sear i m duc i mine sear.
TO&AN R:EEA%&
$ncare de oameni nlesnii, uricani de secole, care nu se tem s bea i s-nf ulece, c de
unde i nu se tie ce are s vin pe aici, pi la noi, pi (a Jui, pi drumul 8-inului (&,ot turcii bre,
tot turciiI" 6i nu-i vezi pi dnii cu tiru? I"'
211 g carne viel Q 411 g ficat
411 g inim / 5 cepe
Q 4 linguri untur Q 0 lingur unt
/ l ceac vin dulce / 0 sup de
Q lceasca smntn /sare cata vrei
Q 0 pa-ar bulion de roii (sau 211 g roii
4 linguri past de ardei (sau 5 ardei grai
0 farfurie de ciuperci murate (iuari
un pic de verdea, ptrun*el ori elin
511 g afumtur (ce-o fi, crnai, unc
Q 8eapa se taie petiori i se clete n unt i untur
8arnea, inima, ficatul i afumtur se taie buci
8eapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea, inima i afumtur, se undeasc
nbuit 0 *umtate de or
9e pune i ficatul la treab, ciupercile, 0 ceac de vin, s uguiasc pe foc mic, 0 sfert de
or
!cum se pun bulioanele (sau legumele tiate zaruri i se potrivete tocana de sare, se toac
verdeaa
3up ce mai d n clocote mici vreo 01 minute, se ia de pe foc, se amestec cu smntn, se
presar verdeaa i se pune-n faa mesenilor care ateapt li-nii ori -mesii, cum v vine
mai la-ndemn
$mliga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul pe eare-l aduce locul lng aa
tocan.
6entru c rzeii -uii (sau -usitani au la-ndemn pe dealul din spatele casei i-o sfoar
de vie cu Dg-i-ar. (ar ce-i Dg-igara dac nu un vin (i el cu uric de veacuri vesel, de c-ef ntins
dar totui cu taif, mirosind a iarb crud i a frunz de salcie strivit i lsnd n gur un gust
neateptat, sec-amruiI"
)i*uterie a patrimoniului oenologic romnesc vec-i, Dg-i-ar are frumuseea i originalitatea
discret a florilor de cmp,
277
=-a uita nici o 7eteasc !lb de 6anciu c rzei sunt i acolo, deci e i vin o licoare fin
parfumat, neastmprat (i se spune i 6sreasc, proaspt, dac te legi de ea din primii ani i
n-o lai s se ngrae (s se rotun*easc" i s se calmeze (ec-ilibreze".
&OMPOT 1E MERE &RE2ETI
(at cum fac &compot' bunicile de la 7ocani, care au avut i moie, i regiment, i corp de
pdure, i podgorie, i ordonan, dar asta a fost demult i s-a uitat,
0,2 .g mere creeti Q 211 ml ap
l .g za-r Q 0 linguri coa* de lmie
l bucat scorioar / 4 linguri ap de flori
Q 0 $m vin alb licoro (sau )usuioac de )o-otm
Q $erele se cur de coa* i smburi i se taie n patru
/ 9e pun la fiert n vin, ap, za-r, coa* de lmie i scorioar
3ac au fiert, merele se scot binior, se pun pe un platou
Deama rmas se lasa s fiarb pn se leaga ca un erbet subire
Q 9e pune apa de flori, se mai amestec puin i se toarn peste mere
/ 9e of er rece vara i aburind de fierbini iarna sau invers, cum vrei
Bra var ploioas cnd doamna 9tanca locasta colonel :ioreanu m poftise, a nu tiu ct
oar, la cin, n odia ei din fundul curii. 6este 7ocani se lsase o cea rece, scrboas, n-
aveam trenci, fir-ar s fie"
!m intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna nmnuat n dantele galbene, mi-am vzut
pantofii stropii cu noroi i m-am n*urat de neam prost ce eram. &8e mai faci, mi copile',
&9ru?mna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar s te vd'. &3a? ce te-ai ngrat aaI =ici nu mai
semeni cu biat maic-ta, vai, ,oni a fost artist frumoas, iar tu eti ct curu?vacii" Gite, nici eu,
c sunt n rezerv de atia ani, nu m-am sluit ca porcu
2
" 8t ai de gnd s te mai ngraiI' !m
pocnit umil din clcie, &<as complimentele, avea dreptate brbatu-meu c nu eti bun dect de
furier, -ai, ncal galoii tia, nesimitule, c te-ai bgat
n toate mocirlele, oapa tot oap, i treci la mas" !vea dreptate :ioreanu, locasta, zicea, dac tot
trebuie s fim populari i s invitm slugile i locotenenii, mcar s-o facem vara, la curte, s nu-i
umilim prin cas, c nu-s nvai"'
&9 trii, tanti"' am rcnit i m-am executat, n lumina tremurat a becului, odaia
nezugrvit i murdar fcea ca amintirea luxului s apar precum nite pete, o negli*en
obositoare.
,acmurile de argint i farfuriile de porelan, un polonic de cristal murdreau parc faa de
mas din crp colorat, atrnnd pn pe preul de iut groas i pe taburetele ieftine, scoro*ite.
Gn desen de 3egas strica dureros cenuiul monoton al pereilor,
&Jai, mnnc, c nu la mine-n cas o s slbeti tu'.
8ina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic-mii din copilrie i liceu, era mereu
aceeai% crem de fasole verde murat n oet de zmeur, cu usturoi i crutoane de pine de secar
pr*ite n unt, frigrui de oaie, marinate n vin maderizat, cu ardei gras, roii i ceap rumenite pe
plita sobei (presrat cu sare
i compot de mere creesti din care nu poi da copiilor, c-i mpingi n darul beiei.
# fost ordonan de-a colonelului :ioreanu i aducea btrnei nsingurate ntr-o srcie
crncen, vin bun, foarte dulce, cum i plcea ei, de la 8otnari i de la Jui. #fiereasa gtea
dumnezeiete, nc-eind masa cu acelai !rmagnac trimis anual de sor-sa de la <Son.
3e cnd murise mama, din ?;5, mncasem dou decenii numai la cantin sau conservraie
de !limentara. $ncarea fostei moierese era att de bun, att de fin i de bogat compus, nct
m oca de fiecare dat i mi se fcea grea.
!m plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup col, ncepuse s plou dracu? s-l
ia de trenci" $-am dus pe *os pn la -otel, s-mi revin. <ng el era o !utoservire. !m intrat s
m satur, n sfrit, cu salam pr*it i icre de gris i o bere la -alb, s-mi ti-neasc, aici totul era
armonios, cunoscut, -d, fr discrepane.
,rei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca definitiv, vizitele mele lunare obligatorii la
7ocani ncetau, viaa continua sa mi se netezeasc, s-i piard i ultimele asperiti.
&'TITE &U UR1 I MRAR
278
Aluat
Q 011egefin / 5 ou / 511 ml lapte
Q l lingur ulei de pr*it / 0 vrf de cuit sare
Um-lutura
R 421 g urd / 4,2 linguri mrar tocat fin
/ sare (o *umtate de linguri maximum
Q 9e bate aluatul, se las puin s respire
Q 9e freac urda cu mrarul
Q 9e pr*esc cltitele, mai groase, mai subiri, cum vrei
Q 9e umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de ceramic, acoperite, la cldura anemic a
cuptorului, un sfert de or
/ 9e ofer cu smntn
!peritiv eminamente romnesc prin umplutur, aceste cltite uoare ca fulgul, ale $oldovei
mai ales, se mulumesc cu o Be"icat de 1ealu Mare (splendid nume pentru un vin mustos" B un
vinu alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii
acestora dar aflat pn-n Aopotinul de mai al Oestelor n nite curi de lng )uzu, unde
numai cel ce cunoate, dulce ptimete.
3rbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate di"initilor
calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice sunt
cunoscute i respectate, n unele zone etnografice, pn astzi. Unele au preluat numele sfinilor
cretini, care au uzurpat di"initile precretine :Sn0oa4er$ Sngior1$ '1rel/l$ Doc.ia$
Sn0ilie$ +oca$ Sme4r/$ Sn0an4rei$ Snn6coar;$ altele nu au ns legtur cu cretinismul
:)l/3/l$ )aloian/l$ Papar/4a$ Ropo0in/l <es0elor$ Dragobe0e$ Drga0ca$ Sn1iana$
7oimri,a$ #ar0inii$ !erbecarii$ )irco2ii$ Zi/a '/p/l/i$ Zi/a Ursului etc.* sau sunt pe cale de a
fi asimilate, precum )rci/n/l de cretinismul carpatic.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*
BOR &U TO&M,EI
:eama:
l gin / 0 litru bor / 0 ou
011 ml smntn / sare, piper (dup gust
zarzavat% ceap, morcov, ptrun*el, elin, pstrnac
T!cm#ei:
Q 411 g fin gru Q 4 ou / sare
Q verdea% leutean, ptrun*el, mrar
Q 9e gri*ete gina, se taie buci (se dau deoparte tacmurile, mruntaiele se pune la fiert
Q 9e spumuiete fiertura
Q 9e curi zarzavatul (ceapa se las ntreag, restul se taie buci mari i se pune lng gin la
fiert ndelungat, acoperit, poate i dou ceasuri bune
Q 9e fac tocmgeii se amestec fina, oule, sare cu puin ap, pn iese un aluat elastic
Q 9e ntinde aluatul, subire ct se poate, se taie tieei (se rup sau se taie cu ung-ia tocmgeii
fiind alt dat czturi de la aluatul de pine ori de colac
Q 3ac a fiert gina iar carnea, dei e nc tare (bun se va desprinde n curnd de pe oase, se
pun la fiert, zece minute, i tocmgeii
Q 9e toac verdeaa
Q 9e potrivete zeama de sare si piper, se toarn borul s clocoteasc un pic apoi se
vars smntn cu ou s* se presar verdea
Bsen de bunstare moldoveneasc, borul de gin a vindecat multe diminei rnite de
excese, mai ales dac a fost nsoit de o mmlig galben i tare ca o gutuie,
!or3/l$ zeama miraculoas i prin compoziia sa etrem de bogat n "itamine - i minerale,
este o metoda sigur de a!l captura pe dia"ol
3e las o oal de bor ca momeal. 'easupra se pune un 7u"fcut dintr!un bru de mire
frumos, rmas, numai el tie cum, flcu pn la nunt.
279
Cnd Ucig!l 1oaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul strnge laul 'in acea
clip, 'racul face orice s fie slobod. %oi s!i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale "or fiJ
Al3i t!cm#ei:
Q 421 g fin / ;11 ml lapte / N-01 ou
Q sare, ct credei Q 011 mg unt
Q 7ina se amestec cu lapte
Q !poi se adaug oule i sarea
Q 9e topete untul ntr-o tigaie i se ncinge
Q 9e toarn aluatul s se pr*easc, acoperit, pe foc mic
Q 8nd s-a-ntrit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se taie tieei
Q 3nii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la alte mncri moldoveneti de paste
Tain: dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se ung cu albu, se mai i tvlesc n
ceva za-r cu mirodenii i, dup aceea, se pr*esc n unt, sunt numai buni de presrat cu za-r
din belug"
TO&NI2 1E &IUPER&I
3e la 6iatra =eam pn la 9uceava, tocnia de -ribi e ca santinela de la drapel i ca piatra
.ilometric+ fie iarn fie var, ea e acolo, la post, lng mmliga care nici ea nu se oprete din
aburit,
Q 021 g unt / 0 lingur fin
l ceac smntn Q 5 cepe (sau 5 legturi ceap verde
l .g ciuperci de pdure (proaspete sau uscate
verdea% mrar, ptrun*el (dac nu-s verzi, uscate
Q 8iupercile se gri*esc i se toac
Q 8eapa se toac i ea
Q 9e pun mpreun la clit n unt
9e toac i verdeaa
8nd ciupercile i-au lsat apa, se adaug verdeaa, se picur-n crati i 0 pa-ar cu ap,
sare ct credei i se las s scad ct se poate
7ina se desface n smntn i se pune peste tocni la sfrit, s dea n clocot de cteva
ori
8e ai zice de nite vin de Rcciuni (e undeva pe lng )acuI
3e o can de Plvaie neastmprat, proaspt i vesel ca mii galbeni-verzui de salcieI
3ar de un pa-ar uns cu trii delicate de 8eteasc Al+( vin elegant i sec ce desface limbile
9Psreasc5 i dezmiard nrileI Hi, ca nc-eiere, o poal-n bru cu miere i un pocal de
Busui!ac@
Viasta-i $oldova"
&OAR1 1E %TRU,URI
Q0,4 litri must proaspt de struguri / 0,4 .g za-r tos
Q 0 albu de ou Q 4 linguri zeam de lmie
Q 5 g vanilie
/ C11 ml ap (nici mai mult, nici mai puin
Q $ustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin -rtie sugativ
Q 9e amestec za-rul cu ap i must, se pune pe foc mic i, cnd a dat abur, se pune un
albu de ou i 0 lingur zeam de lmie, s se limpezeasc
Q 3ac albuul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug vanilie i se pune iar la fiert, s se lege
/ 8nd aproape s-a legat, se pune nc 0 lingur zeam de lmie, mai clocotete un pic i
gata, se poate turna n borcanele calde, aezate pe lame de cuit
6oame coapte, strnse coard, aa cum fcea 8-ra la moie i 8tlina $urgea la )acu,
280
deci tot n $oldova. 8e minune"
TO&I MO'1O*ENE%&
Q 0 .g cartofi Q F ou
Q untur pentru pr*it Q sare, piper, ct credei
8artofii se cur de coa* i se rad
6asta obinut se sareaza puin i se pune pe un fund nclinat, s se scurg
Q 9e stoarce ct de bine se poate i se amestec cu ou, sare i piper
9e ncinge untura
9e iau cu lingura glute i se pun la pr*it, pe ambele pri
Tain: 9e ofer cu smntn i brnz ras.
O Plvaie sau ! ,al+en de *rancea( s musteasc sprinten n ulcele, i masa poate ncepe"
BOR 1E &=ITI&I
(n $oldova, pe Hiret i pe 6rut, ranii fac acest bor vesel cu o mn de plevuc ca pretext.
Q 0 ceap / 0 ptrun*el Q 0 pstrnac
l morcov Q 0 elin / 0 l bor
l ardei gras Q 4 roii Q 0 legtur leutean
4 cartofi Q sare, piper
l .g pescui de un deget+ porcuori, oblei, cleniori, crei etc.
Darzavatul i legumele se gri*esc, se taie buci mari i se pun la fiert n apa cu sare
9e cur petiorii de mae, solzi n-au
Q 8nd vegetalele au fiert se pun i pescuii s undeasc, 01 minute maximum, c-s fragezi
/ 9e toac leutean, se presar peste fiertur (diferena dintre bor i ciorb pare s fie
nesemnificativ% cnd zeama e acrit cu mult bor cam 0 litru moldovenii i spun desigur,
bor+ cnd e mai puin bor, 0 pa-ar sau 0 ceac, oltenii i spun ciorb
Umpl/0/l bor3/l/i &de fapt /primenirea0 /pritocirea0 borului* are loc n -uco"ina i (oldo"a n
7oia din 3ptmna %atimilor, Cu #utele &taratele nlocuite* borului sunt #rnii, pentru sntate,
bobocii de rae i gte,
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an*
PUI &U %MNTN
Q 0 pui Q 011 g unt Q 411 ml smntn
Q 0 legtur de mrar / sare, cta credei
6uiul se taie buci i se pune la fcut n unt
8nd s-a rumenit puin, se stinge cu ap, se acoper i se las s ndueasc pe foc mic
Q 9e toaca mararul
9e desface smntn n puin ap
8nd puiul s-a frgezit pe *umtate, se sreaz, se toarn smntn i se d cratia la
cuptor, tot acoperit, s se desvreasc, vreo *umtate de or
9e scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, mai bun nu poate fi
(n cea mai nordic vie important din $oldova =li-iceni)B!t!"ani [ se face, n anumii
ani, o 8eteasc Al+ deosebit de generoas. :inul se ofer exploziv, fr nici o reinere% mireasm
floral, gust fructuos i bogat, lumini glbui cu irizri solare, cldur i dulcea. 3ar acest vin
voluptos are i o delicatee de, vie de nord" numai a lui, ce l recomand unor fineuri ca puiul
cu smntn% o remanent discret vag amruie, extraordinar de elegant.
PE'TEA
6elteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe *umtate. :ine tot din <evantul iubitor de
dulciuri i confuzie, obsedat de amestecuri, corupie i incertitudini vanitoase.
Aspndit mai ales n $oldova i Oara Aomneasc, pelteaua a fost o treab de moierese
281
dar istoria a dat-o n gri*a trgului,
&a la "er+et:
l .g za-r / 0 lmie
l .g fructe (caise, piersici, fragi, cpuni etc.
9e pun fructele la fiert n 0,2 litri ap, F2 de minute
9e strecoar, se se rceasc i limpezeasc 0 noapte
Q 9e toarn ncet (s nu se mite cztura groas de la fund zeama limpede peste za-r
Q 9e pune iar la fiert, pe foc mic mai nti, pn o ia, apoi la foc iute
9e amestec mereu
8nd ncepe s se nc-ege pe marginea lingurii se adaug zeam de lmie
3up ce a mai dat un clocot se d deoparte, se spumuiete
9e nclzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi se nc-id ferm
$ai puin ritualic i dramatic dect erbetul, pelteaua e o bucurie a copiilor i a dimineilor
burg-eze, tacticoase, cu pine cu unt, cafea cu lapte, ziar i brfe inocente.
PE 'A %RBTORI MO'1O*ENETI
TO&=ITUR MO'1O*ENEA%&
Q 211 g carne porc (pulp / 421 g ficat porc
Q 421 g crnai afumai Q0-4 rinic-i porc
Q 511 g telemea oi Q2 ou
Q 5-F linguri untur Q sare, piper
/01 cei usturoi (sau mai mult, dac v place
Q 9e gri*esc rinic-ii
/ 9e taie toat carnea mbucturi
Q 9e ncinge untura, se pune carnea la rumenit
Q 9e fierb cele 2 ou oc-iuri romneti
Q 9e rade brnza
8nd N-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai sfrie
9e sreaz, pipereaz, se pune n 2 farfurii
Q 9e cte 0 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se mbrac n brnz ras
$mlig, vin rou n cni, un ardei iute murat" 3ar, tot suntem lng Od!+e"tC( vinul rou
s fie &!dan( c aa se pup tradiia cu progresul, adic o poman a porcului vec-e de mii de ani
cu un vin recent creat de podgorenii vrnceni.
3espre 8odan nu tiu mare lucru dect c vine dintr-o glorioas ascenden
moldoveneasc, )beasc =eagr i 7eteasc =eagr, deci trebuie s fie, cum i spune i numele,
un vin rou suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale att de deosebite, de originale"
%RM'U2E MO'1O*ENETI
Um-lutura:
Q 211 g carne porc tocat / 211 g carne vac tocat
Q F linguri orez / 4 cepe tocate i clite
Q 4 linguri untur Q sare, piper mcinat, mrar tocat
%!s:
l lingur untur / 0 litru bor (sau ct s acopere sarmalele
l ceac bulion roii (sau 0 borcan roii n bulion, sau 0 .g roii proaspete
*ar/a:
l varz acr, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toac fidelu
cteva crengue cimbru
282
9rmluele moldoveneti se fac ct mai mici i mai ndesate, din crnuri felurite
9e pun n oala de pmnt eta*e de sarmale mprite cu straturi de varz acoperit cu roii,
iar ntre ele mai susur parfumat i cate 0 rmuric de cimbru
Gltimul strat e de varz
9e in n cuptor sau pe marginea plitei minimum 5-F ore
9e ofer cu mmligu
Aoiile la $oldova, se fac n multe locuri% <a Gricani, la :utcani i $urgeni, la lna, la
3ealurile )u*orului i =icoreti, la 8oteti, 6anciu, #dobeti, la ,utova i (veti (precum vedei,
cltoria noastr se apropie de sfrit, suntem iar aproape de 3unre.
7iind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung, i atunci mai uor ne va fi cu o
B+easc Nea#r( vioaie i proaspt, de Nic!re"ti( de 1ealurile BuE!rului( de &!te"ti$
3ac v in curelele, la Uricani( la *utcanC( la *rte"c!iu se face 8eteasca Nea#r( &fecioara
de oel', cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect, iubire i fric.
Hi mai sunt destule i bune, Merl!t)ul de la 1ealurile BuE!rului( &a+ernet %auvi#n!n)uri la
Uricani "i &!te"ti( PCn!t N!Cr la PancCu4
PE'IN&I
<a o adic srbtoreti sau rituale, pelincile sunt vec-i ct i orientul,
!luat%
Q 211 g fin Q 0 lingur ulei ^ ulei pentru pr*it
l lingur oet Q 0 linguri sare
l pa-ar ap cald
9e amestec toate i se frmnt bine, apoi se bate coca de mas pn obosete (i ea i
&pelicarul'
Q 9e ntinde o foaie ct de subiric, se taie buci rotunde ct tigaia
Q 9e unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se pr*ete fiecare foaie pe ambele pri
Um-lutur:
/ N11 g za-r Q 0 plic za-r vanilat
Q ap ct cere Q 0 .g miez mcinat de nuci (alune, migdale
9e pune za-rul pe foc, ntr-o crati, se adaug niic ap i za-r vanilat, se amestec
pn se topete i iese un sirop bine legat
9e aseaza pe platou 0 foaie, se stropete cu sirop, se presar nuci
9e adaug alt foaie, se ud i dnsa, se ninge cu nuci i tot aa
Gltima foaie e cea mai mbelugat stropit i cu cele mai multe nuci
&O:ONA&I MO'1O*ENETI
9/i"i "i BABE RU%ETI5
!m reprodus din &8artea de bucate' a doamnei Bcaterina colonel 9teriad aceast uluitoare
reet de nceput de secol, mai nti pentru frumoasa limb romneasc n care e scris, apoi
pentru imaginea feeric, de curte boiereasc, pe care o dega*% doi brbai care frmnt aluatul
vreme de dou ceasuri i *umtate, fina care se pune &fr nici o msur', o camer magic a
aluatului la care uile nu au voie s se desc-id sau s se zguduie...
&9e ia un =ilogram de lapte, se pune de clocotete la foc i se deeart ntr!o strac#in mare. se
face o mmligu foarte "rtoas cu fin picluit de prima calitate, mestecat i btut ct se "a
putea mai tare. dup ce se rcete ct "a suferi mna, se pun dou glbenuuri de ou, o bucic de
unt topit ct o nuc de mare, i 7umtate =ilogram dro7die de bere, ct se "a putea mai bun
.
btut iar
mpreun 7umtate de or. se presar deasupra puin fin, se n"elete apoi c!o fa de mas cald
si se las s dospeasc n camera cald n care trebuie s se frmnte.
%n ce "a dospi plmdeala, se pregtesc B:: ou, alegndu!se glbenuurile de o parte i
<:: de albuuri de alt parte, msurnd glbenuul i albuul, trei msuri ou i una de unt,
punndu!se untul pe lng foc, )cele B:: glbenuuri se pun ntr!un "as cam adnc, se amestec cu
o lingur &polonic* mare "reo B: de minute i apoi se amestec cu un =ilogram de za#r pul"erizat i
se bate ca o 7umtate or.
283
In acest timp se "a bate albuul foarte bine ca s se reduc n spum alb, i se pune n acel
za#r cu ou mestecndu!se foarte bine.acest albu ns se "a amesteca cu za#r btut cu ou, cnd
plmdeala "a ncepe s se ridice.)ceast compoziie se pune ntr!o copaie &co"at* adnc i se
amestec n ea: rztura de la dou lmi, ap de flori,un p#ru de rom alb i EC: grame lapte fiert
de mai ,nainte cu "anilie i sarea trebuitoare.
)poi, punnd toate acestea mpreun, se altur i plmdeala dospit, i se ncepe
frmntarea n copaie, punnd fin puin cte puin, fr nici o msur, ceea ce "a ine dou ore i
7umtate, n care timp se 5rmn0 4e 4oi brba,i$ sc#imbndu!se pe rnd ntre dni,pn cnd,
cercnd aluatul pe mn, nu se "a mai lipi.
)poi se pun acele msuri de unt i n timp de o ora s fie tot untul frmntat, btnd aluatul de
mai multe ori de copaie &co"at*. se presar cu puin fin pe deasupra i, acoperndu!se c!o fa de
mas cald, se pune copaia &co"at* pe un loc moale la cldur, unde trebuie s se lase s dospeasc,
fr a se mai umbla pe ua acelei camere.
In timpul acesta se pregtesc formele, ce trebuiesc s fie de!un cot de nalte7cute ntr!
adinspentru aceste babe i despicate n dou, cu ncuietori, spre a se putea desc#ide cnd baba "a fi
coapt. )ceste forme pregtite, unse cu unt, sunt duse n camera n care se afl aluatul.
3e ia din acel aluat, fiind dospit, i punndu!se pe o mas uns de!abia cu unt, ncepem a!l
aduna i mpri prin forme, fiind formele aezate lng un loc clduros, i lsndu!l s mai
dospeasc pn ce se "or umple, se aaz formele binior, ca s nu se clinteasc. din acest aluat se
poate pune i n alte tingiri, ns prea puin. S se ia preca/,i/ne ca /3ile s n/ se 4esc.i4 4e
m/l0e ori 3i s n/ se 1g/4/ie.
'up ce aluatul crete pn ce!i aproape s umple forma, s a"em "reo cte"a ou btute foarte
bine. se ung babele cu penia foarte uor i ncet, se pun formele n cuptor cu mna, apoi se nc#ide
cuptorul la gur dou sferturi de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi de or te uii n
cuptor, i de se prea rumenesc, se arunc cte o #rtie ud de!asupra, iar cnd sunt coapte, se trage
formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s asude, se desc#id formele ncet i se scot
babele din ele.
)tunci, fiind aternute fee de mas pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pn
ce se "or reci, umblnd foarte rar pe u.
-olta cuptorului s fie cu 7umtate cot mai mare dect cele obicinuite, iar cuptorul s se arz cu
stuf sau cu lemne de brad. e de preferat stuful, pentru c produce o cldur mai uoar i arsura de!o
potri" n toate prile.
Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n cuptor, ca s ard de!o potri" peste tot
locul Cuptorul "a arde necontenit, pn ce formele &calupurile* "or fi cu un deget deerte de aluatul
babelor, i cnd aluatul "a fi astfel, se cearc cuptorul cu trte n modul urmtor: se scoate focul, se
Mterge cu pmtuful ud i apoi se cearc cu trte de fain ordinar, i cnd trtele se rumenesc
bine, atunci cuptorul nemerit -abele se pun n el foarte ncet, fr a se mpinge sau a se pune pe
lopat, spre a nu se rsturna, ci se pun binior cu mna.0
A'2I &O:ONA&I MO'1O*ENETI
/ 0,411 .g fin / 4 pa-are lapte / 4 pac-ete unt
Q F11 g za-r Q 4 linguri ulei Q 0 lingur smntn
l lingur rom R < linguri sare / 4 plicuri za-r vanilat
021 g stafide L 21 g miez de nuc
Q 4 linguri za-r pentru glazur
41 ou ^ 0 ou pentru uns
l lingur coa* ras de lmie
Maia:
Q 4 pa-are fin, 0 pa-ar lapte cldu, dro*die+ se amestec bine, apoi se adaug restul de
lapte+ se las s respire i s nvie ntr-o copi
9e separ glbenuurile de albuuri i se pun ntr-o crticioar
6e marginea plitei se freac za-rul cu sare i glbenuuri, pn se topete
8nd s-a topit se pune ulei, rom, smntn, za-r vanilat, coa*a de lmie, se amestec
crem i se las un pic deoparte
Q 9e bat N albuuri spum i se freac cu crema de mai sus
9e pune crema peste maia, se adaug i restul de fin i se frmnt aluatul pn nu se
mai lipete de mini (ce mini albe i parfumate ies din mbulzitul unui aluat de cozonac"
9e nclzete *umtate din unt i se toarn peste coc, puin cte puin, pn sunt una
284
Q 9e las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat
Q 3ac a crescut destul, aluatul se mparte buci pentru tvi (ca la *umtate tav, c mai crete
/ 9e unge bine o planet cu unt i se ntinde foaie groas fiecare bucat
Q 9e umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se ruleaz
Q 9e ung i tvile cu unt i se potrivesc cozonacii, s creasc ct tava
9e lucesc cozonacii cu glbenu, se presar cu nuci i za-r
9e dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 0 or
285
I63U8) '$81)
8ea mai spectaculoas i neobinuit lume romneasc, o insul, nici ap nici pmnt.
9ate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur, de pescuit, un labirint de lacuri,
canale, plaiuri mustind de via slbatic. # lume extraordinar de frumoas i generoas vara, dar
dumnoas iarna i aproape inaccesibil.
<umea pescarilor, cu gteli unice, n acelai timp primitive i complicate, ce ne pot aprea
nou, continentalilor, anapoda. n cei doi-trei ani petrecui acolo, n casele de stuf ale -a-olilor
rani i pescari deopotriv i lipovenilor aproape exclusiv pescari, nvai cu turitii i stui
de ei am mncat numai pete. Aar brnz sau ou, cte o oal de liite sau o -alc de mistre.
3ar totul tiprit pe o uria i neateptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acide i
dulci, cum numai n 3elt Aelicve ale vielor foarte vec-i, am gsit n &balt' i dou vinuri cu
origini (probabil antice% 9omoveanca i =egru de 9aric-ioi.
Pe30ele. 8egat cu precdere de interdiciile alimentare, fiind singurul aliment de origine animal
tolerat n #rana de post n anumite zile &deci aliment ritual prin ecelen*, petele cumuleaz str"ec#i
simboluri ce i au iz"orul n mitologia popoarelor.
%etele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental, /n mare este un pete,
pe petele cela stau patru itlpi fi pe stlpi pmnt. cnd petele clatin din coad, atunci i pmntul
se cutremur... Cei patru stlpi sunt cele patru posturi. 6oi posturile le postim de aceea ca s nu ne
cufundm. 'ar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc0.
3ei nu este admis n #rana de post obinuit, eist zile de /dezlegare la pete0 n postul cel
mai se"er, n care el este singur protein tolerat, n acest sens, -una ;estire &-lago"etena*, 4loriile
sau 6aterea (aicii 'omnului sunt zile de /dezlegare la pete0, ca i zilele de miercuri sau "ineri
din srbtori.
/Cine ng#ite un pete "iu la -lago"etenie, acela "a prinde pete tot anul0, de asemenea, i cel
care la 9: de sfini &I martie* prinde 9: de peti i unul l ng#ite "iu.
Important rol ritual are i petele mncat la %ate &dup pinea sfinita, dar naintea oricrui alt
aliment*, gest obligatoriu n "ec#i tipare de "ia, bazat pe simbolismul benefic al petelui, care poate
asigura sntatea i "ioiciunea omului pe parcursul unui an ntreg, n contet funerar, la pomana de
nmormntare &dac este n post, mai ales*, petele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i
semnificaii cretine marcante,
(#. :duva &6ai...'
I&RE
/ 011 g icre crap / 011 g icre tiuc
Q 0 ceap Q01 msline negre (facultativ
Q 4 lingurie zeam lmie Q 4-F linguri ulei (de msline"
%eara:
286
(crele de tiuc se cur de pielie, se spal bine, s se desreze, i se pun la scurs ntr-un
tifon o noapte, s se usuce perfect
1iminea3a:
/ (crele de crap, curate de pielie, se freac cu zeama dintr-un sfert de lmie (mic-mare,
dup gust i obicei
9e freac icrele de crap, adugnd uleiul, puin cte puin pn se-nc-eag+ se dau la rece,
s se odi-neasc
9e toac ceapa, mrunt (ceap mic, mare, tot dup gust
9e amestec icrele de crap cu cele de tiuc, ceapa i restul de zeam de lmie
9e orneaz cu *umti de mslin neagr
B un fel al 3eltei de a mnca icre i nu ulei frecat cu icre. (crele de crap dau corpul viguros al
maionezei, iar cele de tiuc gustul i frumuseea deopotriv.
011 g ulei Q 0 ceap
l lmie (sare de lmie Q 411 g icre crap (tarama sau tiuc
Q Eumtate sau mai mult din icre se cur de pielie i se desreaz (adic se las cinci
minute n ap cldu, apoi se spal n ap rece i se pun ntr-un tifon, o noapte, s se scurg i
usuce
Aestul de icre srate se freac cu un vrf de cuit de lmie
9e toarn uleiul, puZn cte puin, se freac (&un nebun s le bat i un zgrcit s picure
uleiul' ne-nva marele :oiculescu
9e toac ceapa
9e adaug icrele desrate i ceapa i se freac pn se leag iar
411 g icre crap sau tiuc / 411 g untdelemn
21 g miez pine alb / 0 ceap
l *umtate lmie
Q 9e nmoaie n ap 0 miez de franzel, se stoarce, se freac cu puin untdelemn
Q 9e amestec cu icrele i zeama de lmie
Q 9e bat icrele, turnnd cte puin ulei
9e ofer ornate cu feliue de msline,
%&RUMBIA 1E 1UNRE
$agnifica scrumbie de 3unre se gtete n ara ei, adic la ,ulcea i la Lalai, n primul
rnd la grtar i la cuptor. 9e mai poate face i pr*it, marinat sau plac-ie, i ciorb i oricum
(gsii reete i aici i-n alte cri mai bune dar tot nu iese mare lucru de capul ei, c-i prea gras
i nici nu se ntlnete bine cu alte unsori ncinse.
9e conserv curent la sare i apoi la fum.
'a cu-t!r !ri #rtar
Q F scrumbii Q sare, piper cam de o poft
-rtie pergament Q 0 lmie
< legtur ptrun*el verde
9crumbiile se gri*esc de mae, apoi se cresteaz des pe lime, dup obiceiul de la 3unre, ca
s se ptrund
9e freac cu sare i piper
9e nvelete ngri*it fiecare pescu n -rtie pergament
9e pune n cuptor, pe tav, la foc mic, sau direct pe grtar, la *ar potolit
Lnd e gata cam 51 de minute se desface din -rtie, cu gri*, s nu se piard sosul. 9e
aseaza n farfurie, i se presar cu ptrun*el verde tocat.
9osul fierbinte se amestec ntr-o cnit cu zeam de lmie i se toarn ploaie peste pete.
9e poate face la cuptor ori la grtar i fr foaie de pergament. !tunci scrumbia trebuie uns
287
bine cu ulei, la fel tava sau grtarul.
=u e la fel de bun ca atunci cnd e nvelit, pentru c se usuc i prinde gust de la
untdelemn, !lp o nvelesc n aluat, dar fina absoarbe sucul fin al petelui. :inul alb i sec, ca o
tietur de brici prntr-un gnd vec-i, al scrumbioarei fine i albe la carne Rieslin#ul( fie el de Ain,
ca pe ,rnave, fie &(talic' ca mai peste tot. Bu l prefer, mrturisesc spit, pe cel de BlaE: dei nu
are nervul i vlaga solar a unui vin de cmpie, are n sc-imb o frgezime i o mireasm mai
pregnante i mai ataante, mai legate de bobul copt de strugure dect oriunde ceea ce-l face
frate cu scrumbia cea nobil.
%rat 6 a.umat
*F scrumbii proaspete sau afumate Q F cepe roii
*F linguri oet de fructe Q 0 legtur ptrun*el
*9e taie scrumbia felii subiri (ca morcovul
*9e aaz ntr-un castron de salat
*9e taie ceapa petiori (sic", se presar peste pete
Q 9e toarn oetul bun i parfumat
*9e toac ptrun*elul i se presar peste salat
Gnii i mai pun i o lingur-dou de ulei de msline doar e salat [ s alunece, alii puin
boia, pentru culoare, alii, cei cu relaii i prieteni pe alte meleaguri binecuvntate, pun, de data
asta n pa-are, tot ca s alunece, o uic de =sud, o palinc din aceea glbuie, fcut sub perii
$riei ,ereza, unde vin urii i se-mbat de la poama czut n iarb.
3ar eu am alt idee, trit i rsverificat, an de an, n 3elta 3unrii% ce poate merge cu
srtur, acritur i ceapI 3oar o bute de vin"
Hi ce vin se poate bea cu buteaI A=#!te)ul de %arica Niculi3el$ 9pumegnd vesel n cni,
proaspt i prietenos cum nu e lumea n care trim.
TIU& UMP'UT 1E &ARA,RMN
9e zvrcolete (ic n groap lng :istula cnd vede tiuca lui umplut cuer, trt pe
malul noroios al 9ulinei, 3ar n-am ce face, varianta mamei $otra e spectaculoas i, asta e,
diferit.
Um-lutur:
*l tiuca de vreo 4 c-ile Q 0 scrumbie afumat
*5 ou Q 5 legturi ptrun*el
Q 0 ceap / 2 cei usturoi
Q 021 g miez roii Q mrar, ptrun*el din belug
Q sare, piper dup gust
Q 511 g miez pine alb (muiat n lapte i stors
Q 9e cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu gri*, de la cap spre coad
/ 9e dezoseaz carnea de tiuca i scrumbie
9e pun oasele i capetele la fiert n 211 rnl ap
9e dau prin maina de tocat carnea petilor, miezul de pine, ceapa, usturoiul i verdeaa
9e freac toctura, oule i miezul de roii
6ielea stiucii uscat i fin cusut se umple cu toctura+ capac se pune o felie subire de
cartof mare, fixat cu trei beigae trecute prin piele
%!s:
Q 011 ml untdelemn Q 4 cepe
L < morcov Q 411 ml bulion roii
Q 011 ml vin alb Q sare, piper
Q mrar
Q 011 ml zeam roii (ce-a rmas de la miezul de roii
/ 011 ml sup pete ce-a rmas dup ce au fiert oasele stiucii i scrumbiei
Q 9e toarn ulei ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mic
Q 9e toac ceapa, se taie morcovul felii subiri, se atern pat n tav, s se nmoaie puin
Q 9e aseaza petele n tav, se toarn peste el zeama i bulionul de roii, vinul alb, supa de
288
pete, sarea i piperul
/ 3up ce a fiert 41 de minute la foc potrivit i a mai sczut zeama, tava se mai d 01 minute
la cuptor, acoperit, s se desvreasc
Q 9e ofer fierbinte, presrat cu mrar
(n 8araorman, n 3elta 3unrii, tiuca umplut se mnnc cu mmlig i... smntn
(cum o s-i uite ei rdcina ucraineanI"
:inul pescarilor cazaci iari e neobinuit i necunoscut (dar aproape disprut, din pcate%
Ne#ru de %aric;i!i 6 ,ulcea, Aob roie agreabil, buc-et simplu, vegetal, aciditate (" mbietoare.
!lcool puin, dar totui vlag.
:in de mas (lung, merge cu pete din cauza aciditii, dar are nerv i pentru ntlniri mai
grele.
$-a mirat s gsesc n 3obrogea solar i calcaroas a vinurilor albe un vin negru, vec-i ct
lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna rnesc. 3ei, dac m gndesc bine, n inutul
davelor, polisurilor, castrelor, cetilor, porturilor la mare i fluviu, unde triesc i azi n perfect
armonie, paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor"
OB'E2I PR7I2I
Q 4 .g oblei Q 011 g fin Q 411 g
/ 4 ceti ulei Q sare, ct v place
Q #bleii se gri*esc bine se sparg, se scot maele, se spal, se terg, se sreaz
9e amestec fina cu mlai
9e tvlesc bine de tot petiorii n fin cu mlai
9e ncinge tare uleiul i se pun obleii la pr*it, pn se rumenesc i se usuc
TaCn: 6ui fierbini pe o -rtie sugativ, petiorii i las grsimea, ceea ce se poart i e
bine.
Gntura e o grsime i mai potrivit dect uleiul, cci usuc, coloreaz frumos i face crocant
orice carne, mult mai bine dect alte grsimi. #rice mu*dei, dar mai ales cel cu roii, fericete
aceast pr*eal.
#riunde, mai ales pe 3unre dar i pe ruri, se prind oblei (sau ali c-itici cu traista. Gltima
dat am mncat dou tigi de oblei la... 9ebe, nu departe de $ure, i am but un excelent
Rieslin# sec i elegant, cu o anume frgezime pe care numai n !rdeal acest vin brbtesc o are.
Bra vin din podgoriile sibiene mai puin cunoscute, de la A-!ld( unde se fac vinuri albe foarte
bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, ,rnave, !iud i !lba.
%ARMA'E 1IN PETE
l varz / 021 g orez Q 4 cepe
l pa-ar vin Q 0 pa-ar suc roii / 5 linguri ulei
411 g carne scrumbie afumat dezosat
piper, mrar uscat, cimbru, ieniba-ar, foi de dafin, dup gust
0,2 .g carne dezosat pete alb (merge i crap, dar cu tiuc sau alu e perfect
8eapa se taie bob de orez i se pune la clit n ulei
8arnea de alu i scrumbie se toac
9e amestec bine ceapa cu carne i cu 0 praf de piper (sau ct v place, ceva ieniba-ar i
mrar, orez
9e umplu sarmalele
Aestul de varz se toac
9e pune puin ulei n oal, un strat de varz, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele
presrate cu varz din cnd n cnd+ ultimul strat e de varz, cu rmurele de cimbru, foi de
dafin, boabe piper
Q 9e toarn vin, ap i suc de roii i se pune oala acoperit pe foc mic, pe igla, cum e datul
la sarmale, cteva ceasuri
,aina+ n st fel se umplu i ardeii #ra"i( notnd n sos de roii
(n 3elt se mnnc curent, vara i iarna, sarmale cu pete, i se bea vin alb de %arica !ri
289
Istria( ori de Mur.atlar( ce se gaseste la cooperativa din sat. Bu voi prefera mereu lng asemenea
bucate compozite vinurile poznae Ali#!te)ul sau ,al+ena de *rancea( &rm-!"ia sau
8eteasca Re#al de 1r#"ani 6 n sperana c voi primi ceva din mustoasa lor *oac tinereasc.
8I&2EI 1E TIU& BN UNT
8-iar dac tiuca e un pete ar-ieuropean i nu e revist de pescuit din 7inlanda pn-n
9icilia unde s nu apar spectaculoase trofee de esocide, puini tiu s mnnce o tiuca cum tiu
romnii, din cap n coad, cu totul. (crele de tiuca necunoscute n vest au printre danubieni
cutare mai mare dect caviarul. Htiuca cu sos de roii, ciorba de perioare de tiuca (mai ales
acum, c 3elta, devenit rezervaie i depoluat prin falimentul industriei romneti, i-a refcut
populaia de esox lucius cel mai sigur semn de ap curat fac fala meselor dintre 9everin i
9ulina, 3ar c-iar i puini dintre romni &tiu-c' una din cele mai alese bucele din acest aprig
rpitor e ficatul. !tt de puini, nct muli strmb din nas la auzul &nstruniciei'. 6n gust...
21 g unt Q 21 ml vin
sare, piper, mrar tocat foarte mrunt
Q 411 g ficei de tiuca (cunosctorii spal i pun la pr*it i burta petelui, de asemenea un
deliciu tulburtor
L 9e sparge petele pe burt, se scot mruntaiele
Q 8u gri*, s nu se sparg, se scoate fierea o bicu roiatic-vineie cu lic-id
transparent i se arunc
Q 9e spal ficatul i stomacul (l tiai n lung cu un cuit fin
9e ncinge ntr-o tigaie untul
8nd sfrie, se pun mruntaiele (atenie, foc mic
9e sreaz puin, se pipereaz, se adaug vinul
Q 3up un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficeii
/ 3up dou minute, dac ficeii sunt mici, se scot
Q 3ac sunt de la pete mai mare de dou c-ile, se mai las un minut-dou
/ 9e mnnc fierbini, presrai cu mrar verde bine mrunit
8ine vrea poate s stoarc i un strop de lmie. 3ar nu e nevoie, lucrarea e rotund.
Aafinat i necunoscut, aceast mncric de pescar pervers i capricios poate cere un vin
de asemenea necunoscut, care pe mine m-a ncntat% B+easca ,ri( creaie recent a podgorenilor
*rancei( dus pe dealurile ,ala3il!r 9BuE!rului45 8e bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne
mbogeasc"
:inul are o frumoas rob vag cenuie, e elegant i nervos, cu iz floral demsec spre sec, cu
gust plcut de fruct i fum. B o codoeal aristocrat ()beasc Lri cu ficei de tiuca n unt, auzi
tu", o ntlnire misterioas dintre un motenitor dotat, care o rupe ns cu trecutul i aceast
trufanda vec-e de milenii a apelor, demn, credei-m, de cea mai mare buctrie a lumii.
'II2E 'A &UPTOR
$uli strini s-au mirat c mncm liie. 8u toate astea, o tocan de liite n sos de vin, cu
ceap i usturoi, e ceva aparte, nici mai bun dect gsc sau raa slbatic, dar nici mai ru% doar
altfel.
; liie / 0 litru vin / 0 pa-ar ulei
F-2 cepe Q 4 .g cartofi / 0 epn usturoi
sare, piper, ct se cade
<a 8araorman, liiele se *umulesc, cci pielea gras e la pre, ca i penele moi+ la ,ulcea se
*upoaie, c orenii n-au timp i nici c-ef de munc, i nici nu tiu (nu c nu tiu% nu simt pe
pielea lor ce-i aia s trieti numai cu ce ai i- d 3umnezeu
9e pune ulei n tav, se aaz liiele bine gri*ite, frecate cu piper, cu pieptul n *os, se ud
cu ulei i se pune tava la cuptor pe foc mic
8artofii se cur i se taie-n *umti
8epele se taie petiori
Gsturoiul se piseaz past
290
8nd s-au rumenit niel psrile, se pune i ceap n tav, s sfrie cteva minute, apoi se
toarn vinul
Q 3up 0 or de copt, n care am stropit ct de des liiele, se pun i cartofii printre psri,
pentru 0 *umtate de or i mai bine
Q <a sfrit se sreaz, se presar usturoi, se rsucesc psrile cu pieptul n sus i se mai
dau la cuptor 01 minute
(n 3elt, la <etea i la 8araorman, deci de -a-oli, exist un pic de vin alb strvec-i (nu tiu
dac nu cumva v-am mai vorbit despre el neateptat de elegant, de parfumat. !re un gust fin de
mr verde i esen de tei i e destul de viguros doar se coace n incandescentele 3eltei.
B sec, e foarte puin din pcate, nu tiu dac se adun o vie din trei -ectare risipite i prost
ntreinute. 3ar vinul acesta e att de rafinat i de deosebit, de bun, c merit descoperit de cineva
priceput i gospodrit ntru propirea-i. n orice caz, se-ncruscrete perfect cu orice friptur la
cuptor, fie ea de lii, de ra, de gsc ori de mistre. B genul de vin gustos i generos care, orict
ar fi de mult, tot e prea puin,
PUIORI 1E BA'T
8e denumire ginga pentru ditamai &miorci', broscli sadea (li se mai spune i... &tiuci
igneti' la mare pre n (talia i 7rana dar, uite, asimilai i n dulcele dar rigidul stil
gastronomic danubian" B ciudat, dar, dei la rspntie de culturi i civilizaii de mii de ani,
acceptm totui foarte greu informaiile strine de principiile buctriei noastre. )rnzeturile
franuzeti, petele crud, ca la
*aponezi, sofisticata buctrie c-inezeasc, galeria de sosuri indiene i altele ne las reci, n pofida
presiunii prezenei lor tot mai numeroase n Aomnia i a notorietii lor mondiale excepionale.
=u e, nu poate fi o mncare romneasc pane-ul din picioare de broasc"
3ar e destul de popular, de muli ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu.
Q 421 g picioare broasc Q 0 ou Q 0 lingur fin
Q 011 g pesmet Q sare, piper Q011 g unt
Q 9e bate oul cu fina i un pic de sare
Q 9e sreaz-pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet
Q 9e pr*esc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se rumenesc uor
Taine: Q 9e mai i scurg pe o sugativ, apoi se ofer fierbini, presrate cu ptrun*el verde
foarte bine tocat.
Q (n crema de ou i fin se poate rade puin cacaval uscat mbogete.
B un aperitiv de obraze subiri. )unica de la #-aba spla tigaia cu sod caustic, dac nu o
arunca, boscorodind cte o sptmn dup ce mncm &puiorii'. :inul lor s-ar desprinde din
categoria lui Pin!t ,ris demisec spre sec, de Trnave( sau un Ali#!te( spre sec, de Ia"i$ 9unt
vinuri albe fine, florale, cu corp rotund i catifelat, 6inot-ul, iar !ligote-ul mai viu i mai nervos.
PE%TE PE &RBUNI
Q 4 .g pete / 0 litru ap Q 4 ardei iui
Q verdeuri (ca mai sus Q 0 lingur sare Q 0 lingur oet
Q 9e ncing crbunii
Q 9e sparge petele pe burt
*9e cur de mae, se spal, se sreaz+ se aaz i se acoper cu crbuni, neaprat cu solzi
cu tot
*9e fierbe apa cu o lingur de sare
Q 3up douzeci-treizeci de minute n funcie de mrimea petelui, se scoate, se bate de
&zgur' i se aaz?n tav
Q 9e presar verdea i ardei iute tocat, se stropete cu oet
*9e toarn apa fierbinte
*!tt la saramur ct i la crbuni, petele se scoate din pielea ars ca un miez dintr-o nuc
sau o banan. 6e carnea asta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoas cu
291
miros fin de ierburi i cenu 6etele copt n spuz e c-iar mai fin dect cel fript pe
saramur, aa c v-a recomanda un vin cu adevrat rafinat, cu nsuiri din cele care
definesc uneori vinurile albe romneti vec-i sec de s-i sar cciula (dac tie vinrarul
s-l aduc aici deopotriv cu un buc-et floral extraordinar i cu un gust de fruct proaspt%
am numit n sfrit 8eteasca Al+ de BlaE$
Z6/a pe30el/i$ srbtoare cu dat fi a pescarilor &l E martie* e nc#inat bogiilor apei.
'e ziua %etelui, cnd /se zbate0 tiuca nainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci
prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud, zicnd aa: /)leie, 2mul lui 'umnezeu, $u am
"enit la pru, 3 prind un pete, M!l mnnc cum este cel din pru, Iar tu s te rogi lui 'umnezeu,
1otdeauna pentru mine, 3 pot prinde pete bine0.
(dup (on L-inoiu /2biceiuri populare de peste an'
'AP2I PANE
#rientul, a descoperit i mizat pe mruntaie sau pentru c era prea srac i deci trebuia s
mnnce tot (ori s-i vnd carnea macr altora sau dintr-un rafinament iscoditor de alc-imist,
cel care a nscut marea buctrie c-inez, (n buctria romneasc, cele mai neateptate i
necunoscute feluri de mncare, de o elegan ocant, le-au creat, cu secole n urm, pescarii
primitivi i izolai de lume ai 3eltei i ciobanii nsingurai pe crestele carpatine.
<apii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai simpl, n acelai timp, buctrie a lumii,
cea a petelui de ap dulce,
211 g lapi crap Q 4 linguri fin
4 ou / 411 g pesmet sau mlai de porumb
sare, piper, ptrun*el / 011 g unt
9e crap petele pe burt (dar cel mai simplu gsii lapii la o c-er-ana unde se pregtesc
crapii pentru conservat putei lua cu .ilogramul
Q 9e scot lapii cu gri*, s nu se li se sparg pielia, se sreaz, pipereaz, se s se usuce
puin, turtii uor pe un fund de lemn
Q 9e bate fina cu oule pn nu mai sunt cocoloae i curge ca o smntn groas
Q 9e ncinge untul ntr-o tigaie
Q 9e trec lapii de mai multe ori prin ou cu fin i prin pesmet sau mlai
Q 9e pun n tigaie
/ 8nd pesmetul sau mlaiul s-a rumenit uor pe o parte, se ntorc
Q 9e scot, se aaz pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei cteva secunde
Q 9e ofer fierbini, cu ptrun*el tocat
8ine n-a mncat intracarpatic fudulii, mduvioare i momite la grtar, creier i lapi pane n-
a-neles o realitate romneasc% snobismul provocator al buctriei mioritice nu vine din
te-nologiile savante i asocierile paradoxale, ca la franu*i i .c-inezi ci din insolitul bucicii
principale, al straneitii (vai ce barbarism" sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu,
aproape primitiv prelucrat.
Hi ce vin s bem noi la &fuduliile' astea de crap tot n form de tiulete, ca la toi bieiiI
8redei c o 8rncu" de &!tnari mirosind a flori de cmp, a fnea, dar totui sec i uor
amrui, cum st bine unui 8otnar, mergeI 9igur c merge"
!propo, e o caracteristic a vinurilor albe romneti, vec-i de secole, deci de dinainte de
filoxer, s miroas ca toate florile i fructele lumii, de zici c o s bei ag-eazm ndulcit cu miere
dar la gust s fie brbteti, ierboase, aspre uneori, demisec spre sec, cu o remanent amruie
ncnttoare. Hi unde mai pui c seamn-ntre ele% o serie de individualiti bine definite, ncpnd
ns toate n categoria vinurilor mici, de mas superioare C-00 grade dar de o
superb delicatee de buc-et i gust.
8rncu" de &!tnari( :#;C;ara de =u"i( ,al+ena de Od!+e"ti( Plvaia "i *erdea de
Panciu( B"icat de 1ealu Mare( R!"i!ara de 1!lE( &rm-!"ia de 1r#"anC( %!m!veanca de
Tulcea( Must!asa de Mderat( l!rd!vanul de Trnave( &rea3 de Teremia Mare 6 toate sunt
vinuri albe romneti vec-i, un adevrat patrimoniu, extrem de original i de valoros.
#rict de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot s nu m refer la mnstiri i s
nu]mi aduc aminte, de la )laga, c, orict de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate ale Buropei
centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriv ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale
lumii.
292
<a fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile noastre florale dar aspre. Hi ar fi o
datorie, dar i o ans a podgorenilor din Aomnia, s conserve, s dezvolte i s promoveze acest
patrimoniu cultural deosebit de original.
9pun sansa pentru c Aiesling fac toi, i nc mult mai bine dect noi. Tn sc-imb 8eteasc
Al+( :#;i;ar sau Must!as numai noi facem" Hi, pentru c sunt vinuri deosebite, unice, c-iar
ciudate, pot avea succes mult mai mare dect epigonii marilor vinuri europene. (ar dac ne
amintim i de cele cteva negre 8eteasca Nea#r "i B+easca Nea#r( %eina( &!r+ul 6 sau de
rubinia 8adarc de $ini, precum i de cele trei mari lcoroase ,rasa de &!tnari( Busui!aca de
B!;!tin "i Tmi!asa R!mneasc ? nelegem c avem un tezaur romnesc de tradiie, unic n
lume, care ns trebuie pus corect n valoare.
8nd gust poirca ndulcit cu melas din sticla de (!9 pe care scrie )usuioac i-mi
amintesc de licoarea dumnezeiasc pe care am but-o n crama liceului viticol de la Jui, m-apuc
o isterie uciga.
Aomnia podgorean ar ctiga nzecit, i bani i prestigiu, dac i-ar identifica, consolida i
dezvolta patrimoniul istoric.
3ar nu prin improvizaii i cupa*e nenorocite i negli*ente, ci prin ar-itectura oenologic
modern, respectuoas fa de tradiie, fa de identitatea unor soiuri unice n lume.
=ici noi, nici strinii nu dorim s bem urmaii sc-ilozi i degenerai ai unui vin venetic fragil,
implantat cu de-a sila ntre coastele rare ale $ioriei. #ricine va prefera un original cu pedigree.
:inul romnesc prefloxeric e o realitate cu.urairn msura n care vinrarii locului vor nelege
asta i vor lucra la desvrirea lui, spre mbogirea tuturor. 8-iar i a lor.
&IORB 1E PERIOARE 1E PETE
Peri"!are:
*411 g miez pine alb / 0 ceap ras
*F ou mari / 011 g fin
*piper mcinat (dup gust / 0 lingur ras sare
*l legtur mrar tocat
*l .g pete alb (alu, biban, tiuc dar merge i orice alt pete
:eama:
*5 ardei grai / F roii coapte Q 021 g morcovi
*021 g elin Q 011 g pstrnac / 0 ceap
*l 0 bor / leutean Q sare
*pete (ce rmne de la dezosare
Q 9e toac bucele ardeii, ceapa, roiile, se rad morcovii, elin, pstrnacul
*9e pun, n 5 0 ap, la fiert
*9e dezoseaz petele
*9e fierb, separat, n 5 0 ap, oasele rmase de la dezosare
Q 8arnea dezosat se toac cu pinea
R ,octura se amestec bine cu ceapa ras, oule, fina, piperul, sare i mrarul
Q 3up 51 de minute, la zeama a cu legume se adaug apa a cu pete, strecurat, s fiarb
01 minute mpreun
Q 9e pune borul
*9e formeaz perioare de mrimea unei nuci (ntr-o linguri i se pun n zeam clocotind
molcom
*3up un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu leutean foarte fin tocat
6uin obinuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul 3unrii, unde petele e totul, i
carne i brnz"
#binuii-v cu ideea c, pe fluviu, vei ntlni alte destule mncruri romno-continentale
c-iftele, ardei umplui, toc-ituri fcute toate cu pete, toate de o savoare pe msura
excentricitii.
TURT &U I&RE NE,RE
8azacii pescari ascuni n 3elt pe la 0@11 de furia arilor au fost dntotdeauna mari
293
navigatori i pirai exceleni, dar i buni agricultori i cresctori de animale.
!sa se face ca, n buctria lor, gsim de toate, de la toate naiile i de din toate cele petele
lng smntn i icrele negre la concuren cu varenci.i cu brnz (mi-amintesc cu duioie
ntrebarea sincer a !xinici 9idorencu n 0CN1, vara &Aadu, ce mnnci nainte de ciorb,
plcint cu icre negre sau plcint cu dudeI'
Aluat:
Q421 g unt Q 421 g brnz de vaci Q 0 linguri sare
Q 421 g fin (cte o -azeaic mai rafinat pune gris, s fie i mai fraged
Um-lutur:
421 g mae de morun l cuib (placent de icre negre
421 g ficat de morun 4 cepe
F roii l vrf cuit piper
l cpn usturoi l pa-ar vin alb
42 g vodc 42 g oet de vin
4 legturi cimbru uscat l lingur sare
Q 42 g unt 011 g ulei de floarea soarelui
Aluat:
9e amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci i sarea i apoi cu fina
9e lasa ;-N ore la rece, s creasc
Um-luturH
9e spal bine maele i mai uor casa icrelor (care n mod normal are numeroase boabe de
icre prin toi pereii ei
9e toac cu cuitul toat carnea maele, icrelor, ficatul
ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins
9e taie ceapa petiori i se pune n tigaie
Q 8nd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul
Q 8nd s-au rumenit bucile de mruntaie se adaug vinul, oetul, vodca
Q 9e las s fiarb ncet la foc mic, pn scade i se-nc-eag
9e adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc
Q 9e unge cu unt o tav
9e ntinde aluatul n tav, lsnd marginile de 0-4 cm s atrne
9e toarn umplutura n tav, nivelnd-o
Q 9e ndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutur
9e acoper cu felii de roii i se presar praf de cimbru i piper
9e d la cuptor la foc potrivit 51 de minute
!sta s-ar numi, pe cputa cizmei Buropei, pizza, iar n inima -exagonului galic &une belle
tarte'.
!ici, n nisipurile -alolilor de la 9f. L-eorg-e, unde-i i mare i 3unre, i spune turt. 8am
tot aia. B o mncare de for, cere vin mai greu, deprins s reziste la ncercri ce bat mai mult spre
o de vnat dect de pete. 3ar nici nu putem considera morunul sau nsetrul pete% e inexplicabil
c au supravieuit n timp ce fraii lor iguanodonii n-au prins nici mcar nceputul glaciaiunii.
9turionii merg destul de bine cu o B+easc Nea#r de Nic!re"ti sau 1ealurile BuE!rului 6
c doar i Lalai e tot port la 3unre. 3ar s nu fie dintr-un an ploios, c e apos i plat, ci dintr-un
an secetos, cu toamn lung, s fi avut timp s capete trup i vrtoenie i un pic de nebunie, cum
numai vin inegal poate. 8ci e incredibil ct de diferit poate fi acest vin din btrni, (despre care
am mai vorbit de la un an la altul"
BOR PE%&RE%&
(6oveste
3egeaba i spune lumea &bor', pentru c prea rar pescarii 3eltei 3unrii i cazacii pescari,
cum i numea 9adoveanu, fie ei lipoveni brboi sau -a-oli ucraineni, fac i mai ales pun n ciorb
zeam fermentat de tarate de gru. 3ar aa a rmas din vec-ime, bor.
3eci bor i spunem i noi"
3ar sunt mai multe boruri n 3elt+ vreo trei cu adevrat pescreti, fcute de brbai
rmai s-rmopteze pe grind ng-eat i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel fcut de &-azeaic'
294
acas, unde, c-iar i iarna, gseti de toate i din belug.
BOR PE%&RE%& I
=oaptea, cnd pleac brbaii 3eltei la pescuit, nu car cu ei dect ceva pine, o ceap-dou,
sare, oet i ciuc. 6rea rar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof.
3ar va ti, n inima plaurului, s construiasc, ca un ar-itect cu inspiraie divin, cea mai
gustoas ciorb de din cte exist i iese din ap dulce (se aseamn cu celebra )ouillabesse du
$idi.
Hi cnd spun pete, nseamn tot petele 3eltei, deodat" 6entru c, n lipsa zarzavatului i
legumelor, gustul formidabil al ciorbei -a-oleti l d tocmai varietatea de pete care se fierbe n
ceaun.
9-o lum pe-ndelete.
$ai nti, cteva sfaturi de desc-idere.
6etele de bor trebuie s fie ct mai proaspt. :iu, ce mai" !poi, nu-l splai prea energic.
8urai-i solzii, tiai-l pe burt. 9cotei maele i alte mruntaie, fierea mai ales, cltii-l o dat cu
ap curat i gata. $ai ales, nu-i scoatei bran-iile i nici alte &oase amare'. =u exist nici un fel
de &os amar', c-estia e doar o legend ntreinut de cei ce sparg fierea din nendemnare (iar
gustul bun n bor capul l druiete, cu generozitate.
3eci, ce peti se pun la borI
7r caracud( fr vduvit cu carne roie (sau mcar -ltic i un cra- mai mare ciorba
nu e ciorb. 3ar ar fi pcat s nu fiarb mpreun i un triung-i de rpitori un s!m!tei( un
"alu( ! "tiuc( 6 cu ceva albitur ca +tea i r!"i!ara( un avat i doi cara"C cu icre cu tot,
neaprat un lin dulceag i o mrean fin la carne ca o perversiune tailandez (fr icre, c dau
dureri de cap i ameeli. Hi se pun i vreo doi-trei +i+ani mai mari, cu estura crnii alb, aspr
i srat (tiai c fiecare pete miroase altfel, are alt gustI
Htiuc cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal, somnul cu iz i mai ales gust de
castane pr*ite, vduvit glbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieti. ,otul se
combin ns n borul pescresc ca-ntr-o s zic simfonieI s-a tot spus" adunare splendid
democratic n faa urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala, inconfundabila voin
popular.
Q <a doi litri de ap se pun o cea- i o lingur ras de sare
/ 8nd d n clocot se pune petele ct s-l acopere zeama, adic vreo patru cinci c-ile
Q 3up douzeci de minute de la primul clocot se adaug !3etul( dup gust (zeama se va albi
i e gata
(n 3elt borul se mnnc cu un dic-is local...
!dic se scoate ntr-o tav petele. (ntr-o strac-in adnc se amestec /eam din ci!r+(
sare "i !3et( se mrun3e"te ciu"ca$ (n &saramura' asta acr se ntinde petele, cu minile i cu
picioarele, cu gura, cu ce apuci, c dac-ai dat o zi ntreag la rame i i-e de a*uns de frig, nu mai
stai sa caui acolo, ntre stufuri i g-euri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poi, Hi poi"
8nd i-e bine i stul eti, abia atunci pui i numai zeam n blide i o bei, fierbinte, i
ddtoare de via, gndind c plcerile lumii sunt puine i merit s umbli dup ele, i n timpuri
dumnoase i n locuri deprtate.
BOR PE%&RE%& II
6escarii 3eltei, dac nu-s prea obosii, mai fac boruri i altfel,
Q Hi anume fierb nti n d!i litri de a- ! cea- i cam d!u c;ile de c;itici curai i
splai bine roioara, babuc, pltic, oblete, batc, albioar, caracud, vduvit, bibna,
crel etc. 3ar fierb ndelung, pn se sfrm
Q Deama se trece prin tifon
/ !cum se potrivete de i se pune din nou la fiert, adugnd ap pn la doi litri, cu
bucile frumoase de pete mare vreo patru c-ile de crap, somn, tiuc, alu, mrean
Q 9e mnnc la fel, cu pine sau mmlig, cu poft i cu o trie alb, o apoar, cum spun
ruii, adic vodc
295
8-estia asta se poate face i acas, c e vodc i la )ucureti, cu condiia s fie petele
proaspt i destul i din multe soiuri.
BOR PE%&RE%& III
6escarii mai btrni i cu mult &apoar' la bord fac ciorba i cu altele ale apei% c!/i de
raci( sc!ici( ciulini de +alt bun fel de castane, fructele unor plante ce cresc n ape mici, au frunze
plutitoare ca nuferii, dar mici i zimate+ pe dosul lor, toamna cresc nite c-estii cu g-impi mari
cine calc pe ei descul nu-i uit niciodat al cror smbure e comparabil cu miezul de nuc sau
alun+ pescarii i culeg cu sacii+ fieri sunt n sine o mncare foarte gustoas, ciu-erci de salcie
(un fel de g-ebe de salcie cresc n inflorescen, seamn bine cu g-ebele, doar c sunt albe.
/ ,oate astea se taie mrunt i se pun n ciorb n faza a doua, o dat cu bucile mari
=u vd cum se poate face ciorb pescreasc n alt parte dect n 3elt, dar merit, odat
a*uni acolo, s faeej totul ca s-o gustai, ntruct bouillabesse asta romneasc poate fi suma,
superlativul, finalul fericit al unei cutri de o via"
BOR PE%&RE%& I*
3ac petele a apucat s a*ung pe lng omului, atunci simplitatea genial a reetei
primordiale trece ntr-un fel de baroc al vegetalelor.
Q # dat cu cea-a dinti se pun la fiert un m!rc!v( d!u r!"ii( ! 3elin( un ardei #ras( trei
cart!.i( ! c-3n de ustur!i( toate tiate ct mai mrunt, s fiarb repede i s intre n inima
ciorbei
Q 3up ce ale pmntului s-au muiat i risipit (citete rtcit" prin ceaun se adaug ale apei,
toate speciile de pete de ap dulce &cte se exist' (secretul e acelasi%o parte ap, dou pri pete
din toate soiurile
*3up zece minute de la primul clocot, se adaug verdeuri, dar nu tocate, cum se
obinuiete, ci tulpini ntregi de elin, ptrun*el, mrar i leutean
*3up alte douzeci de minute, cnd petele a fiert, lucrarea e gata
$inunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin se ofer la fel% carnea pe tvi, la-nceput,
cu un sos iute-acrior, zeama la sfrit, s umple golurile rmase.
9osul poate fi acelai din inima blii% ciorb i oet. 3ar, pentru c stpna casei are timp i
bucurie de a-i desfta mesenii, ea l poate mbogi cu vreo zece cei mari de usturoi (socotind c
n blid nu-ncape mai mult de o *uma? de litru de zeam i ceva mrar tocat.
!ici intr n discuie i vinurile albe ale 3obrogei, zglobii i glumee tare [ e vorba de Ali#!te)
ul de NCculi3el "i Ricslin#)ul de Oltina( %auvi#n!n)ul de &ernav!d( care se au cu petele ca
ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu munii.
BOR PE%&RE%& 1E PERIBOINA
=u tiai ce buctrie spectaculoas i variat are 3elta, aa-I
<a malul mrii, la c-er-analele 6erior, 8la :danei, 6eriboina (ce nume invitnd la aventur i
singurtate" ciorba se face la fel, dar cu pestele mrii.
3ic-isit e atunci cnd se fierbe nti c-ilca aterin, bacaliar, rizeafc, stavrid, -amsie,
gingiric pn se face past. 9e strecoar i, n zeama groas se fierb cambulele, calcanii, labanii
i c-efalii, limba de mare, lufari, -anuii (c-iar rfec-iri i delfinii, sturionii, scrumbiile i ce mai
d marea, n rest, reeta sau reetele sunt aceleai, i nici vodca nu se sc-imb, ba c-iar se adaug
mai di-ai, c labanul i c-ef aiul las grsime nu glum, i cu ce-o stingi dac n-ai apoar din
belugI
&=I8TE'U2E 1E I&RE
6rimvara, nainte de pro-ibiie, pescarii 3unrii prind n plase tot felul de albitur dar i
pete mai mare, plin de icre.
9unt o delicates n ciorb sau pr*ite, dar se fac i aa, m amestec de &c-iofte'.
511 g icre (scoase din cmei Q 5 cartofi
5 ou Q 5 cepe
sare, piper / ulei pentru pr*it
011 g fin ^ 011 g mlai, bine amestecate
296
9e fierb cartofii, se cur de coa* i se paseaz piure
9e toac ceapa bob de orez
9e freac cartofii cu icre, ou, ceap, sare i piper
Q 9e ncinge grsimea
Q 9e formeaz c-iftele, se dau prin fin cu mlai i se pun la pr*it pn se rumenesc
Tain: Gntul e mai gustos la pr*eal dect untdelemnul, iar niel mrar n c-iftelue ce
poate s striceI
,ot pe 3unre suntem, aa c oprii-v i la Istria s bei un %auvi#n!n Blanc bine ntrit,
nu att de fraged i suav ca la 3rgani, ci mai nervos i mai aprig, gata s nfrunte lucru greu.
PROBOI
Q 9e pune un ceaun cu ap la fiert (cam 0 l ap la 0 .g pete i o lingur sare la F litri ap
Q 9e cur i se taie cubulee legumele i zarzavaturile
/ 9e sparge i se taie capul n buci mici (sunt o mulime de cartilagii care prin fierbere devin
magnifice cam ct un copan de pui prpdit
Q 9e pun bucile de cap n apa care clocotete mpreun cu ceapa, morcovii i roiile
Q 9e spal bine n trei ape burta, ficatul, maele morunului i celelalte mruntaie (care nu tiu cum
se c-eam
Q 9e taie n buci mici, ct s mbuci o dat
Q 8nd capul i zarzavaturile au fiert 51 de minute, se adaug restul mruntaielor i cartofii
3up nc 51 de minute de clocot pe foc mic se potrivete de oet, sare i piper
9e ia de pe foc i se aterne verdeaa
(n fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalilor i cel puin a unei *umti din romni,
de ce o ciorb de burt de morun s nu fie regalul -a-olilor 3eltei 3unrii, al celor ce au fost
cndva stpnii 8aspicei i ai fluviilor Ausiei, cazaciiI
!a c singura butur care st n dreptul ei pe masa de lemn din curtea familiilor 9idorencu
i 9evastian, prietenii mei, e vodca"
&RAP 'A &UPTOR
011 ml untdelemn Q 21 g unt Q 211 ml vin alb sec
4 .g cartofi Q 0 .g roii Q 2 ardei grai
2 morcovi potrivii / 211 g ceap alb
211 g ceap verde Q 0 cpn usturoi mare
piper, sare, boia, verdeuri (mrar, ptrun*el
l crap de 5-2 .g (mai mare nu v ncape n cuptor
/ 8rapul nu se cur de solzi% se taCe -e s-ate( prin mi*loc, ncepnd de la cap i
continund pe lng aripioarele dorsale spre coad, pn se desc-ide ntr-un fel de roat
Q 9e scot maele i bran-iile, se spal, se scurge
Q 9e unge o tav mare (cel puin ct petele cu unt
/ 9e cur cartofii, se taie n *umtate
Q 9e aaz petele cu solzii n *os, cu cartofii n *ur
/ 9e sreaz, se pipereaza
Q 9e garnisete petele cu felii de roii, ardei gras, morcov, ceap
/ 6arte din zarzavaturi se pun pe lng cartofi, n zeam, s fac sos
9e stropete cu ulei i vin
9e d la cuptorul potrivit de ncins focul mie face carnea bun [ 51 de minute sau mai
mult, pn intr furculia uor n carne, stropind din cnd in cnd, s nu se ard, cu zeama
din tav
/ 3ac scade zeama prea mult i n-o mai poi lua cu lingura, mai adaug ap
Q 9e piseaz usturoiul, se freac cu 011 ml ap i o linguri de boia d 9e toarn zeama asta
peste pete
/ 9e d iar la cuptor, cu foc iute 5-2 minute, pn se rumenete carnea pe unde e descoperit
i se ngroa sosul
Q 9e scoate, se presar cu verdeuri tocate
297
<ucrare de 3elta 3unrii, crapul la cuptor cere un pic de munc, rspltit ns enorm la
sfrit. 9igur c, la 8araorman, 3umitria $oisei face la estul din curte crapi de zece c-ile, sigur
c !lgote-ul de =iculiel zburdalnic dar totui ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile
sterpe ale 3obrogei" se leag de pete ca solzii de biban i Aomnia de =!,#"
8rapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i se mnnc pn la pielea cu solzi
de dedesubt. 8-iar dac are cartofi, mmliga e maica-sa bun, dar nici pinea neagr de cas,
scoas cald din cuptor, nu-i e o rud ndeprtat. 8instit vorbind, cu ct e mai mare petele, cu
att e mai bun"
%TOR&EA,
L 411 g cartofi Q 0 ceap Q 0 morcov
Q 011 g smntn subire Q 0 ou Q 0 linguri sare
Q 0 legtur mrar Q 0 vrf cuit piper pisat
/ 0 .g carne de sturion morun, nisetru, pstrug, ceg (sau orice alt pete mare alb
Q 9e pun 4 litri ap cu sarea i piperul la fiert
Q 9e taie n bucele ct mai mrunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nicicum nu se rad i nici
prin mixer nu se trec, c nu facem crem
9e taie 8arnea de pete (dezosat" n cuburi de aproximativ 4 cm latura
8nd apa d n clocot se pun toate astea la fiert
9e bate smntn cu oul i cu o can de ap
9e toac mrarul
Q 3up douzeci de minute de fiert se adaug ciorbei noastre smntn i mrarul, se
amestec puin i se d ntr-un clocot
9torceagul se mnnc ntr-un singur loc din Aomnia la 9f, L-eorg-e 3elta 3unrii.
B un amestec de buctrie ucrainean i romneasc, o reet un pic pestri i
continental i pescreasc totodat dar le*er. 9e poate face i cu alu, i cu tiue, i cu
somon sau alt pete alb de mare (nu merge ns, zic eu, cu somn sau crap, care-s grai i ntorc
gustul. ,ria nu se leag cu ciorba uoar ci un vinu mic i pozna, un %auvi#n!n adolescent de
pe dealurile Tulcci( alb la piele i mai mult dect fraged, infantil,
&RAP 'A PRO2AP
6escarii 3unrii i ai 3eltei nnopteaz deseori departe de cas, ntre stufuri i slcii, avnd
la indemn doar ceea ce apa druie. !a s-a dezvoltat o buctrie cu componente simple, ba
c-iar srace, dar seara lng foc e lung i nu se grbete nimeni destul de sofisticat ca
preparare. 3eci%
*sare, piper, cimbru / 21 g untdelemn
*l crap de N11 \ 0 .g (ceea ce ar a*unge unui om flmnd
*9e face un foc de lemne (eventual dou, la circa 0 m unul de altul
*9e cur crapul de solzi, se taie pe burt, se scot mruntaiele i bran-iile
*9e spal bine petele, se terge
*9e cresteaz transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai
groas
*9e sreaz, se pipereaz, se freac cu cimbru
*9e nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros, n aa fel ca vrful s a*ung exact la coad,
sub piele
*9e unge cu o frunz muiat-n ulei
*9e nfige bul n pmnt la 21-;1 cm de foc sau ntre focuri (cldura s coac carnea ncet,
vreme de, s zicem, o or. 3ac focul e mai puternic proapul se nfige c-iar mai departe
*3ac am fcut un singur foc, din cnd n cnd proapul se sucete ca petele s se coac pe
toate feele+ se mai unge carnea cu ulei, s nu se ard i usuce
*8nd crapul s-a ptruns, se scoate de pe b ntr-o farfurie (sau se mnnc direct de pe
proap, e c-iar mai amuzant i mai altfel
*6roapul e un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace ncet, tot att de ncet cum trece
noaptea. Hi e bun mai ales cnd fiecare are gri* de proapul lui c ce-i face omul cu
298
mna (ui... pe malul lacului, n cntec de broate i strci nclzindu-m ades (a lumina
unui pa-ar de %!m!veanc 6 vin alb mic dar cinstit, rmas din alte vremi numai ntr-un sat
de lng Tulcea 6 nmuind un bo de mmlig cald n mu*dei cu roii i apoi rupnd din
carnea nmiresmat a unui crpcean propit lng un rug fcut din dou slcii uscate, mi se
prea, n puterea nopii, nu numai c n-am trit destul, ci c sunt nemuritor.
&=I8TE'U2E 1E PETE
6e 3unre i n 3elt, c-ifteluele se fac de obicei din fileuri de pete cu oase fine crap,
tiuc, caras ce se macin-n main. 8ele mai bune sunt ns c-ifteluele de tiuc% carnea alb,
mirosind doar a iarb, primete cu mulmire i potrivete cu instinct regizoral sigur multele
gusturi ce i se adaug,
Um-lutura:
Q 4 cepe Q 0 cartof Q 0 ardei gras
*l ardei iute Q 5 legturi mrar Q 4 legturi ptrun*el
Q 4 ou Q sare, piper, ct vrei
*l .g carne pete (dezosat, pe ct posibil, i tocat de dou ori
Cm+rctura: Q 0 ceac de fin
PrEitura:
Q ulei mult, pentru pr*it
Q 9e gri*esc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac mrunt, past, mpreun cu
verdeaa
Q 8arnea, oule,sarea i piperul, zarzavatul i vedeta se amestec d 9e
ncinge uleiul
Q 9e ia cate lingur de toctur, se face gogoloi i se tvlete prin fin+ se turtete i se
pune la pr*it, pe ambele pri, pn se rumenete i devine c-iftea
Taine: 6use fierbini pe o sugativ, c-iftelele scap de uleiul ars, ceea ce le face i mai
gustoase.
Gn s!s de r!"ii sumar 0 ceac bulion roii, 0 pa-ar de vin, 0 linguri za-r, 0 lingur
oet, 0 foaie de dafin, 0 crengu cimbru, fierte toate minute, s se-nc-ege poate adug un pic
de fantezie european unei sfrieli acvatice cu accent arab,
3obrogea e nu numai ara petilor, a pstorilor armni, a 3eltei, a podiurilor secetoase i a
vnturilor mbibate de sare de pe mare, e i ara vinurilor albe% de la Ostr!v i Oltina pn la
%arica i Tulcea vinul alb, necat de soare, usciv i calcaros, strlucete (&,oamna mn*it de
mustul de struguri' scria tristul #vidiu AM#!te)ul cel sprinar i primvratec mai ales, curge ca o
adiere ud i proaspt, cu miros de iarb nrourat peste muuroaiele ncinse de c-iftele.
3ai-i vieii o ans" 3ai nsetatului !ligote"
&IORB 1E &AP 1E &RAP
(n 3elt, mai ales, capul de crap mare o delicates, o bucic rvnit cum puine sunt, care
se suge sau ronie pn la ultimul oscior. 3incolo de malul fluviului, ns ca i n cazul
zemurilor de cap de morun sau de somn puini sunt cei ce tiu i pot s-i mnnce zgrciurile i
grsimioarele fragede cu ncntarea i religiozitatea cu care le devor pescarii.
4 cepe / 5 roii mari Q 0 morcov
2 cartofi potrivii Q 4 linguri oet / sare, ct i trebuie
l ardei iute / verdea leutean, elin, ptrun*el
Q 4-F (4-5 .g capete de crap ct mai mare
9e gri*esc roiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute i se taie mrunt, zaruri
8apetele de pete se spal scurt n ap rece
9e pune petele la fiert, mpreun cu legumele i zarzavatul tocat, n ap ct s-l acopere
Q 3up primele clocote se spumuiete i se las s fiarb, acoperit, 0 *umtate de or bun
/ 9e toac verdeaa
/ (n sfrit se sreaz, se toarn oetul i se mai las s clocoteasc 2 minute
Q 9e adaug verdea, se d la mas
Q 9e ofer fierbinte, petele pe un platou, zeama n castron
299
Taine: 6recum tii, obiceiul 3eltei cere ca s faci din 0-4 polonice ciorb plus ceva oet i
usturoi pisat un sos n care s nmoi carnea petelui+ adugai n sosul acesta ceva verdea tocat
past.
Deama fierbinte, picant i acrioar se soarbe la sfrit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind
slbatic a ierburi% puin zeam de lmie o domesticete.
8apul de crap se desface ncet ncet, cu mna% furculia sau lingura nu v pot a*uta dect din
cnd n cnd. 9e suge os cu oscior, pieli cu pieli, e un deliciu.
8ea mai aleas i mai fraged bucic din crap se gsete la cap, undeva, la inseria
bran-iilor pe coloana vertebral.
:odca, rac-iul de caise de ,ulcea (:ictor lancu e &caisarul' rii noastre, dar i o uic tare,
prefript, mirosind a prun i a miez de smbure, susin i mping nainte, spre desftare, aceast
fiertur unic.
,%& %'BATI& 'A &UPTOR
Aomnia, cu 3unrea, 3elta i rurile ei, este una din principalele gazde de iarn a ctorva
specii de gsc slbatic. 3in $e-edini pn-n )otoani, milioane de &grlie' acoper cmpurile
de gru i orz abia rsrit, rmnnd n cmpiile romne din noiembrie pn n martie uneori.
!gricultorii le consider o pacoste ngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vntorii un vnat de soi
(extrem de greu de apropiat, darmite de mpucat. 3ar dac, totui, un prieten sau o cimotie se
ncumet s se ain la vreo rspntie de canale ndeprtate pn are ansa s doboare un gscan,
preuii-l cum se cuvine nu tii ce sacrificii au fost obligatorii, ct suferin nfrigurat i ce
maruri de noapte prin noroaie ng-eate sau cleioase, gsc (are ntre 4-F .g
/ 411 g unt
411 g untur gsc / 0 .g ceap
1cptm usturoi Q 0 litru vin alb de mas, sare, piper
l .g roii desco*ite n bulion sau proaspete
421 ml vin alb dulce (,mioas, $uscat Uttonel
buc-et de ierburi mrar, cimbru, leutean, ptrun*el uscate sau proaspete.
Lsc golit i tiat buci se freac cu piper i usturoi. =u trebuie fezandat e mai bun
cu ct e mai proaspt
9e ncinge untul mpreun cu untura, apoi se potrivete gsc n crati
Aumenirea se face la nceput pe foc iute, s nc-id porii
9e toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la muiat lng gsc rumenit focul e
acum mic i bleg d 9e nclzete 0 litru de vin alb sec i se toarn peste carne
9e taie roiile, se adaug la fiertur cu buc-etul de ierburi, sare, piper
9e acoper bine i se d la cuptor F-2 ore, la foc mic
<a sfrit se degreseaz, se scot ierburile, se descoper, apoi se adaug i vinul parfumat i
dulce pentru nc o *umtate de or de clocote i splendide rumeniri
Tain: Aa slbatic se face dup acelai dic-is.
<a vnat, lecia vieii cere nu att un vin rou ci un anume vin, rou sau alb. B vorba de unul
somptuos i arogant, o esen conductoare. 3ar gsculia asta europeano-siberian are fineuri
care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot ndesat de sevele pmntului, dar mai blnd, mai
catifelat i mai floral% &adarca de Mini"$
8reat pe la 0@@F din struguri stafidii, a fost, secole, o rival (ca i Lrasa de 8otnari a
7urmint-lui dulce i greu de ,o.aS. $ai ncoace ns, nimeni n-a mai stat s atepte stafidirile
iernii i &mucegaiul nobil' aa c azi 8adarca de lng !rad e roie coral (cpunI, parfumeaz
generos lumea cu miros de ierburi slbatice i smicele de salcie+ i d sentimentul, cnd o bei, nti
de prospeime apoi de for reinut. !re o rotun*ime a ei, fcut din contraste, o aciditate
inteligent i *ucu, o graie vibrant" 9tranic vin" 6n i gsc din 3elt va tresri de bucurie"
&=I'& &U &EAP
&9rtura sracului', cum se spunea petiorilor aruncai de vii, direct din nvod, de pescarii
de la Eurilovca n putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoas dac o aran*m puin, s fie mai
atrgtoare i la nfiare i la miros.
Q 211 g c-ilc (pete mrunt, marin Q 5 cepe (roii"
300
4 linguri oet (de preferin de fructe Q 0 lmie
5 linguri untdelemn (de msline ar fi bine Q 0 pumn de msline
/ verdea ptrun*el
/ 8-ilc se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine, apoi se pune ntr-un ervet la
uscat d <mia se taie felii
/ 8eapa se taie petiori d 6trun*elul se toac
/ 9e aseaza petiorii n castron, se presar cu ceap, verdea, se orneaz cu msline i
lmie
Q 9e toarn ploaie oetul apoi uleiul
$ulte &ale sracului' au bucurat palate nobile i au a*uns pe la curi i mese domneti%
celebra mncare de fasole neagr brazilian, la bouillabesse, ciorba de burt i g-iveciul
mcelresc, blinile (dac astea le-o fi pluralul".
<a c-ilc merge un vinior zpcit ca PlvaCa sau ,al+ena de Od!+e"tC( s rnusteasc-n
can i s nu tii de unde vine miros de flori la mas cu
I&RE NE,RE
8aviarul romnesc arat aa %
R (cre de $#AG=, numite pe piaa internaional )B<GL! [ mari (4-5 mm, cenuii sau negre
desc-is, plcut parfumate i tari cnd sunt proaspete i corect conservate
8ele de =(9B,AG #9(B,A la armenii de la 6aris i 8open-aga [ sunt negre-cenuii, nu
prea mari (cam 4 mm
3e 6!9,AGLW #9,A(GL! la malul 8aspicei sunt mici (0-4 mm negre i lucioase
6e cele de 8BL!, :(D, H(6 nu le-a mai vzut nimeni de mai muli ani.
)eluga romneasc, mai ales cea pescuit toamna, nu avea egal dect n )eluga de 8aspica,
(nu vorbim de cea alb, zis (mperial, care, dei extrem de valoroas prin culoarea rarisim, e mai
puin nmiresmat i gustoas, ci de marele caviar iranian.
3in pcate, sturionul romnesc a fost distrus n cea mai mare parte de bara*ele de pe
3unre, pescuitul comercial intensiv i poluare.
8resctorii de reproducere si repopulare n-am fost n stare s facem [ alii au" iar puinul
caviar care mai apare azi pe pia cea mai mare parte braconat e prost dic-isit% pescarii 3eltei
i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp s aduc ap de izvor de la ,opolog (sau s distileze ap
de 3unre nici s cumpneasc sarea de 8acica exact ct s se desprind oul un centimetru de la
fundul lig-eanului de ceramic unde icrele rotite uor cu mna (bine splat cu ap de ploaie
fiart se murau i se-ntreau patru ceasuri fix.!cum, din lcomie i de groaza pagubei, pescarii
pun ap din care o fi i sare grun*oas cu polonicul, ateptnd cumprtor i-o via, iar s lase
din preul astronomic.
(crele nu se biric doi-trei ani dar nici bune de mncat nu mai sunt (c i c-ilca tot potroac
e, i tot a pete pute, dar nu cost 411 511 de dolari c-ilul" 3ac, totui, ai gsit un ucrainean
cinstit i ai pus mna pe un borcna cu )eluga adevrat, se face aa%
Q 9e pun icrele ntr-un castrona de argint bine lustruit iar se ngroap pn la gur n pat de
g-ea (caviarul se mnnc din fudulie i ifose, aa c i frapiera e elegant s fie de argint
,rei castronae de porelan sunt pline cu smntn proaspt, ceap ras i splat (s nu
oxideze i feliue fine de lmie fr coa*
B i unt, &ambrat' pe farfurioara lui ptroas, tot de argint, s-l in aa, recior
8ltitele groase de-un deget blinele ateapt teanc, ca i carafele de vodc aburite,
aliniate fiecare n mica ei frapier
=u mai tiu ce beau ruii acum, ce-au fcut ei cu 9tolicinaia, $os.ovs.aia, >rep.aia i
restul de bunti. =ici pe polonezii cu fiboroMa, Eerzebia. i Dubrov.a mri mai vd. 3ar, dac tot
ai c-eltuit ct o familie ntr-un an pe un pumn de icre negre, ce mai conteaz nc un sfert de
milion de o 9mrnoffI
8ulmea c, om de balt fiind, am avut des parte de icre negre, c-iar i cu polonicul cnd i
cnd.
!m ncercat s le mrit i cu rac-iu de fructe, i cu vin alb foarte sec, i cu Mis.S" =u i nu.
=u le place nimic" :odca neutr i alb, cu un iz de pmnt dulce totui, e singurul nsoitor
acceptat"
301
PETE PR7IT
(ntruct, se pare, porumbul i mai ales ce decurge adeseori din el, mlaiul, sunt elementele
fundamentale ale diferenelor vive la diferenceI"- ce izoleaz adeseori buctria romneasc n
Buropa, apropiind-o ntructva de cea sud-american, s-l folosim i noi la savorile primitive ale
crnii.
3e exemplu, petele pr*it e deosebit de gustos i suculent dac e tvlit n mlai, 8um se
faceI
$ai nti, l presarm cu sare i-l lsm, cum zice mama $otra din 8araormanul 3eltei, &s
se-ndulceasc' vreo cinci ore. !poi l splm, nu foarte convini, i l tergem. #dat uscat, l
frecm cu puin piper (sau puin boia, sau, de ce nu, dac e pete alb alu ori tiuc l
presarm cu cacaval uscat ras sau c-iar un pic de fin de usturoi i-l tvlim repetat n mlai,
pn se mbrac ntr-o pi*ama aurie, ca s-i doarm somnul de veci.
,igaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul ncins (putei ncerca i vec-i reete de dinainte
de obezitate% untura de porc sau cea de gsc se aseaza pe bucile de pete la pr*it. Glei e mai
bine s fie prea mult de-abia se rumenete frumos pe toate prile dect prea puin, c dac e
prea puin se arde petele i fina fumeg i nimic nu mai e bun.
3ac bucile nu prea groase stau zece minute pe o parte i la fel pe ailalt nseamn c e
gata. !vanta*ul reetei steia e c mlaiul se comport ca i pesmetul, nc-ide i coace carnea
fiind mai sntos i mai parfumat dect fina i pinea arse. 9e scoate petele pr*it din tigaie cu
spumiera (s zicem i se las un minut pe -rtie sugativ s se degreseze. B minunat, da? ce spun
eu, e o nebunie alul sau tiuca cu lmie, dar, dac e crap sau somn sau c-efal, se leag i cu
vreun mu*dei de usturoi, c sunt numai n 3elt vreo trei.
:inul petelui alb tot alu, tiuca, biban zicem este mereu acelai rafinat i graios
%auvi#n!n( alb (cinstit vorbind, m-a gndi la 1r#"ani( care-i mama i tata acestui vin cu
bunicii provensali.
3ac v-ai oprit la piese mai grele crap, scrumbie, somn, nisetru, morun, c-efal, calcan
atunci i vinul cat iute s-i pun o armur mai pe msur, c altfel nu dovedete. (ar armura
vinului eu zic c i n culoarea roie st, aa c o B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului( dar o
)beasc adevrat i ambiioas, nu vreun piat din cinci struguri i o cenu frecat cu acid
formico-acetic (cum vnd unii la sticle nesplate, va merge mnu.
)beasca la romni e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, c n-are de unde+ aa e ea,
mic i zbrcit,
8ea de 8ovurlui st eapn n pa-ar i se flete cu o senintate roie crmizie ce la unii
poate prea slbiciune (la smbureteni de pild iar la alii vlag (micua i transparenta 8rea
spre exemplu, ce se teme de carne ca )ill 8linton de natura cea de-monic.
De !/na Ves0ire$ pescarii care "or s le mearg bine se duc la biseric iau anafura i pleac la
pescuit.
%rimului pete pe care-P prind i pun o frm de anafura n gur i!l slobozesc, spunndu!i
/'u!teJ Mi cu ci te "ei ntlni, spune!le la toi s "in la mineJ0
%$M1II 62M1@I 31@)6II
8e peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea mnnc strinii (dei ar avea de unde,
cci mai au i ei cte o fa, ici i colo sunt sturionii, alul i somnul. $area =eagr, 3unrea i
afluenii ei nc sntoi sunt gazdele i matca acestor relicve biologice stranii, ce seamn cu
petii dar, ca s a*ungem la ce ne intereseaz n capitolul sta, nici miros i nici gust de pete nu
au.
A'U' 6 Bxportat nu de mult de rile Buropei centrale, alul [ pete rpitor de ap
adnc a populat destule ape occidentale, provocnd n ultimii ani, n 7rana mai ales, &la
sandrinite' (alita adic boala pescuitului de alu mare (a*unge i la 42 .g.
!a s-au nscut cteva reete spectaculoase alu &bonne femme', alu cu maionez,
alu cu ciuperci i parmezan, alu cu capere i msline verzi [ care tind, toate, s mbogeasc
carnea alb i uscat a petelui danubian cu te miri ce. (nteresant este c aceast carne le*er i
aproape fr miros se bucur la smntn i la brnz mai mult dect puiul sau vielul"
Lastronomia romn nu-l trateaz nici ea ca pe un pete, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol,
302
cu legume multe, sau niel (tvlind fileuri n cacaval ras i apoi n ou btut cu fin i pesmet
ori pr*it n unt, cu sosuri de roii i usturoi.
)uctria originar pescreasc, n sc-imb, rdcina lui dinti, nu-l prea alint% n 3elt i
pe 3unre, alul, bucic de ras, e pus n rnd cu toi petii, la ciorb i ce-o mai fi, saramur
sau n spuz, c are pielea groas.
#ricum ar fi fcut, alul una din cele mai rafinate bucurii de origine istro-carpatic,
comparabil cu orice alt pete marin, orict de celebru. 3ar, atenie, dintre toate cele aproximativ
douzeci de specii de pete de ap dulce care, teoretic, a*ung (rar" n cratiele noastre, alul se
stric primul" Lri* mare la mirosul plcut de iarb, la culoarea vie, negricioas, a solzilor, la roul
intens al urec-ilor, la tria ferm a crnii albe, semne fr de care nu cumprai alu nici mort,
c v omoar"
%OMNU' 6 ,ot francezii sunt primii occidentali care i populeaz acum, ncet-ncet, fluviile
cu acest monstru armatico-cretacico-reptiloid, despre care experienele (i nu legendele"
romneti spun c poate atinge 211 de c-ile i 2 m lungime.
Aec-inul 3unrii i al 3eltei (e carnivor de la viermiori pn la gte i c-iar oameni
somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de nmol, ci de plant stranie, grsoas, de balt, de
castan fanat. 8nd e mic, pn-n 0 .g (somotel, moac e magnific. 8nd e mare (pan, iaprac,
iarma, somn e foarte gras, cu carne moale i fin. =umai danubienii-l mnnc, deocamdat,
fcut dup reete care elimin grsimea+ ciorb, grtar bine ptruns (celebra pan cu usturoi sau
pr*it uscat.
6escarii 3eltei l in n gropi i l -rnesc, ca pe porc, sau l priponesc legat de gur cu funii
lungi, n fluviu, pn se -otrsc s-l taie sau s-l vnd.
%TURIONII 6 MORUN( NI%ETRU( PA%TRU,( &E, 6 7osil vie, familie bun i vec-e,
att de vec-e nct e un miracol biologic c &petii' acetia aristocrai ne mai sunt contemporani.
!cpenseridele, fiine blnde, vegetariene i planctonivore, (dar i melciorivore i rcuorivore
i viermiorivore, urcau nainte mii de .ilometri pe 3unre, s-i depun icrele, n rest, triau
undeva, ntre mare i fluviu, pe punile puin adnci ale grindurilor scufundate, ca nite mari
ierbivore linitite, cu o nelepciune -o memorie mai vec-e c-iar dect $area =eagr i pmntul
ce-o ncon*oar.
9-a terminat" $orunul mai ales (pete uria ce poate atinge 0111 .g e aproape numai istorie
i literatur. 9turionii sunt pe duc% le-am rvit i distrus viaa il rile n care triau. =orocoii
care mai gsesc i pltesc, scump tare, vreo bucic (braconat, desigur" descoper o carne
extraordinar, ferm n estur, cu parfum plcut i gust de o finee uluitoare. ,otul se mnnc
la sturion. 8artilagiile (ce in loc de oase i mruntaiele se fac ciorb. 8arnea se frige, mai ales la
grtar (dac e morun, care e un pic mai gras, sau se pr*ete.
3ac e nisetru, ceg, pstrug sau morun mai tnr (pn-n 21 de .g poate fi gtit n zeci de
feluri, rasol, cu maionez, pr*it, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum, cu orice zarzavat, $-a
uluit, de fiecare dat, reuita total a oricrei asocieri% sturionul are generozitatea unei mari
noblei, primind la pieptu-i, cu aceeai elegan cald, i vrfuri de sparang-el cu lapte i trufe, i
andive cu sos verde de ment i avocado, dar i mmlig ori cartofi fieri cu usturoi.
Aomnia, distrugnd ultimele anse de supravieuire a sturionilor (ce se ntmpl la &trgul'
de la podul Liurgeni-:adu #ii o crim bestial, un sabota* economic grav al patrimoniului naional
fcut sub oc-ii poliiei i ai procuraturii nu i distruge numai o valoare original a legatului su ci
i o surs de venit excepional care, bine gestionat, (prote*at, refcut, spri*init prin cresctorii
ar aduce bani muli i buni cu investiie relativ puin.
3oamnelor i domnilor, cltoria noastr a luat sfri. =e vom rentlni, dar numai pentru o
scurt
PO%T8A2
!ceast carte s-a nceput, ca o glum de c-ef i de azi pe mine, din obiceiul destul de recent
al ctorva &crai' tomnatici i citadini de a se ntlni la timp de srbtori i ospee. 3in rutina
fericit de a petrece mpreun, la lumina unui vin bun i a unei mncri gustoase, de a ne bucura
de via cu tot ce ne-a mai lsat 3umnezeu, dup o tineree, vai, boem i stranic de zbuciumat
303
(n care mncarea a fost doar un grbit astmpr foamei, ne-au potopit, iat, idei ciudate.
,inereea fiind de-acum destul de ndeprtat, ne-a venit i nou, ca i altora, timpul s
preuim mai mult alt fa a fericirii senzuale, pe care *uneea zvpiat o ignor.
<e mulumesc deci lui =elu )noiu, care i-a zlogit editura ca s publice o trznaie lui
3an =icu, lui $i-ai #roveanu i lui :ictor 9lgean, nume binecunoscute ale vieii culturale i
mondene bucuretene i europene, pentru ncura*rile i spri*inul aduse acestei ncercri
amatoreti, acestui *oc (scpat de sub control. 8onsider slova aceasta un fals inocent, o fars
stranie i neateptat, nscut din cldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute mpreun.
Ti mulumesc i (lenei 3e-elean pentru devotamentul artat celor o mie de pagini de mzgleli
abia, abia descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris devotament fr de care lenevia i
indolena mea ar fi ctigat, n-am nici o ndoial, o partid comic de inegal. Tn sfrit, glum sau
nu, cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai sc-imbat faa lumii (i vrei s-anuni asta prin
toate mi*loacele i prefeele.
8nd eti ns contient c asta ar fi fost treaba i misiunea unor profesioniti druii,
riguroi i mult, mult mai competeni, mai exaci, n toate cele n c-estiune, dect tine, i c tu nu
eti dect un diletant care s-a *ucat, senin i incontient, cu c-eile universului, ca un copil prost,
cnd constai c te-ai bgat, ca musca-n lapte, n domenii paralizant de ample, de precise i de
abisale n acelai timp, mica ta scri*eleal de o mie de pagini mai mult te sperie dect te bucur.
8-iar ascuns dup citate i referine clasice, nsileala se vede, iar 6aganini nu poate fi cntat
dup urec-e (am fost mre, nuI. 3ar asta e, nici o mam nu-i poate ur pruncul, orict de ciudat
i neterminat l-ar fi nscut, darmite s-l ucid, iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel de
alt respiraie a noastr.
7ie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva -rzit s purcead n sfrit la
scrierea unei pri nestudiate, deocamdat, din antropologia romneasc. 3in punctul de vedere al
crii noastre, locul e liber.
Hi, pentru c i eu i )noiu suntem contieni de slbiciunile inevitabile ale unei asemenea
ncercri, v oferim aici un loc pentru evideniat erorile, pentru n*urat autoruli ntreaga sa
familie, pentru trimis editorul la origini i toi prietenii lor la dracu.
: asigurm c v vom citi corespondena cu cel mai mare interes.
&UPRIN%
A$
Aomania marisoara
(. )ucataria universala..................................................................................................... 0
6aine...................................................................................................... 4
#ua romanesti........................................................................................ 4
$ititei a la 6astorel................................................................................. 5
1. *er/ituri de stransura% bame, napi, ang-inare, rubarba, andive, sparang-el,
brocoli, bruxelles, etc.............................................................................. 5
9os romanesc.......................................................................................... F
9panacul tuturor..................................................................................... 2
!rdei umpluti......................................................................................... ;
6apanasi................................................................................................. ;
9alata de vinete....................................................................................... ;
!rdei copti.............................................................................................. @
6ui la cuptor............................................................................................ @
$u*deiuri................................................................................................ N
9alata la romani......................................................................................... N
9alata de rosii% $untenia, #ltenia, !rdeal................................................ C
4. :isinata si altele.................................................................................................. C
8latite cu ce-o fi........................................................................................ 01
Lem de macese (3racila.......................................................................... 01
$agiun de caise, prune, corcoduse............................................................01
,uica fiarta................................................................................................ 01
304
Dacusca..................................................................................................... 00
9alata de boeuf......................................................................................... 04
7riptura de vanat...................................................................................... 05
:in fiert.................................................................................................... 0F
6lacinta cu mere (apud 6atorel............................................................... 0F
8afea..YAomaneascaY............................................................................... 02
5. *inurile mioritice, vinuri mioritizate.................................................................. 02
:inuri din Aomania.................................................................................. 0;
$osit de vara............................................................................................ 0@
$osii sc-imbarii la fata............................................................................ 0N
$osii de Eoimari....................................................................................... 41
F. Gnde fugim de-acasaI <a iarba verde"................................................................ 41
,ratarul................................................................................................... 40
6iatra, 6lita, ,igla...................................................................................... 40
3iscul........................................................................................................ 44
8iuperci la gratar (!rdeal, $untenia, )ucovina, de 6ost, 9ecuiesti....... 45
2. !rta muraturil!r [ 8urs liber si acrisor............................................................. 45
$uraturi [ principii de baza..................................................................... 45
9aramura................................................................................................... 4F
9aramura de otet....................................................................................... 4F
$uraturi cu otet........................................................................................ 42
:arza murata la butoi................................................................................ 42
!rdei umpluti cu varza.............................................................................. 4;
:erdeata la borcan.................................................................................... 4@
:erdeata-n otet.......................................................................................... 4@
)ulion de rosii........................................................................................... 4@
!rdei umplut iarna.................................................................................... 4@
:inete in bulion pentru iarna.................................................................... 4@
6asta de ardei ori de rosii.......................................................................... 4N
((. 3iverse [ masuri..........................................................................................................
4N
(((. &!m-ati+ilitati foarte simpatice.................................................................................. 4N
(:. ,oti alergam pe drumul spre rai [ obiceiuri de &raciun............................................. 4C
,arta din faina de grau.............................................................................. 4C
,urtele de a*un.......................................................................................... 4C
6aine de sorti............................................................................................ 54
8ozonacii de model................................................................................... 55
6orcariile noastre cele de toate iernile si caslegile.................................... 5F
6orcul cel sfant.......................................................................................... 5F
!rta taierii porcului................................................................................... 5F
9angerete................................................................................................... 52
8altabosi.................................................................................................... 5;
8altabos cu sange...................................................................................... 5;
8altabosi moldovenesti............................................................................. 5@
8arnati....................................................................................................... 5@
,oba.......................................................................................................... 5N
,oba cu sange............................................................................................ 5C
,oba de !rdeal......................................................................................... 5C
9lanina....................................................................................................... 5C
8-isca........................................................................................................ F1
8-isca moldoveneasca.............................................................................. F1
8arne in untura.......................................................................................... F0
Eumari........................................................................................................ F0
6iftie de porc............................................................................................. F4
:. (n *urul mielului cel bland (Paste................................................................................. F4
9fantirea bucatelor de 6asti....................................................................... F4
6rescurea................................................................................................... F5
305
8apitareasa sau prescurarita...................................................................... FF
8olaci de 9f. 6aste ori de 8raciun............................................................. FF
#ua de 6aste.............................................................................................. F2
6asca......................................................................................................... F;
6asca moldoveneasca................................................................................ F@
3eclinarea drob, cirba, stufat, friptura...................................................... FN
3rob de miel.............................................................................................. FN
3rob in aluat............................................................................................. FC
8iorba de miel...........................................................................................21
9tufat de miel............................................................................................ 21
$iel la tava................................................................................................ 24
6ranzul 6astilor in !rdeal......................................................................... 25
:(. !lte bucate si mese crestine.........................................................................................
2F
$acinici.................................................................................................... 22
$acinici moldovesti.................................................................................. 22
$acinici muntenesti.................................................................................. 22
9fintisor.................................................................................................... 2;
Jramul [ la masa cu divinitatea................................................................ 2@
:((. &iclul vietii cu colaci...................................................................................................2N
=unta azi................................................................................................... 2N
6ace si bucurie noului venit..................................................................... ;0
:(((. # dragoste, -lecarea mai de-arte.............................................................................;5
8oliva pentru cei pribegi........................................................................... ;5
8olacii de pomana.....................................................................................;F
6raznicul impacarii cu soarta.................................................................... ;F
(i. # prea lunga zi de -!st.................................................................................................
;2
8iorba de urzici......................................................................................... ;;
L-iveci calugaresc.................................................................................... ;@
9alata de papadie....................................................................................... ;@
9armalute in foi de stevie.......................................................................... ;N
$usaca de post.......................................................................................... ;N
Aosii umplute............................................................................................ ;C
(mam baialdi............................................................................................. ;C
<utenita..................................................................................................... @1
$ancare de mazare................................................................................... @1
,elina cu masline...................................................................................... @0
9upa de rosii..............................................................................................@0
!rdei umpluti de post............................................................................... @4
)ors de leurda........................................................................................... @4
6raz cu masline......................................................................................... @4
3ovlecei umpluti cu vinete....................................................................... @5
6raz pra*it.................................................................................................. @5
6apusi de dragavei.................................................................................... @5
8-isalita.................................................................................................... @F
$ancarica de bob.......................................................................................@F
Deama de mei............................................................................................ @2
6ilaf de ciuperci.........................................................................................@2
8ozonac muntenesc de post..................................................................... @2
8iorba de bob............................................................................................ @;
,ocana de ceapa........................................................................................ @;
Grzici sleite.............................................................................................. @;
<inte de post............................................................................................. @@
:arzari moldovenesti................................................................................ @@
,ocana de cartofi....................................................................................... @@
306
(a-nie de fasole......................................................................................... @N
9armale de post......................................................................................... @N
<anga .!curi din munti
(. Muntii nostri oaie poarta.................................................................................................
N1
$ic dictionar de stana.............................................................................. N1
$amaliga vartoasa (ciobaneasca............................................................. N0
8iorba de pasat.......................................................................................... N0
)almos...................................................................................................... N0
#aie de munte (gratar.............................................................................. N4
Aotocoale de berbec.................................................................................. N5
)almos de Lor*......................................................................................... N5
8iuperci ciobanesti................................................................................... N5
9loi de oaie................................................................................................ NF
Darbusca.................................................................................................... NF
9faraiala.................................................................................................... N2
Dara moata................................................................................................ N2
)oti............................................................................................................ N2
<apte de bou............................................................................................. N;
8-isatura................................................................................................... N;
$amaliga pe paturi....................................................................................N;
)ulz........................................................................................................... NN
)almos de )ucovina................................................................................. NC
8iumperci.................................................................................................. NC
Grda cu marar........................................................................................... C1
)u*enita..................................................................................................... C1
9faraiala dobrogeana................................................................................. C0
((. Bran/eturi carpatine......................................................................................................
C0
8ascaval afumat ca la )radet [ !rges....................................................... C4
)ranza in coa*a de brad............................................................................. C4
8as afumat................................................................................................. C5
Grda........................................................................................................... C5
)ranza de burduf....................................................................................... C5
8as dulce................................................................................................... C5
)ranza zburata........................................................................................... CF
*ala;ia de mia/a/i
(. &am-ia nesfarsita............................................................................................................C2
!zima........................................................................................................ C2
0. # zi in 1!+r!#ea............................................................................................................
C;
$idii.......................................................................................................... C;
6estii marii.................................................................................................C@
9armuzac...................................................................................................C@
7rigarui de berbec..................................................................................... CN
$u*dei dobrogean.................................................................................... CN
6lacinta de flori de salcam......................................................................................
CN
$u-albeiu de must....................................................................................CC
4. (ntre Bara#an si fluvii....................................................................................................
CC
307
)ranzoaice de )raila..................................................................................CC
Aaci............................................................................................................CC
9cordolea................................................................................................... 011
9irop de samanta de pepene galben...........................................................011
6lac-ie de crap...........................................................................................011
9erbet de nufar........................................................................................................
010
8artofi muntenesti..................................................................................... 010
$arinata de peste...................................................................................... 010
#stropel de pui.......................................................................................... 014
6lacinta nationala...................................................................................... 015
8iorba de burta.......................................................................................... 015
$arii mititei.............................................................................................. 01F
6lacinta de dovleac.................................................................................... 012
Grzici la cuptor.......................................................................................... 012
6este ca la Liurgiu.................................................................................... 012
8-iftelute de burta..................................................................................... 01;
6lacinta pripita......................................................................................... 01;
6astrama de manzat.................................................................................. 01@
$u*dei cald............................................................................................... 01@
L-iveci macelaresc....................................................................................01@
!lvita........................................................................................................ 01C
L-iudem.................................................................................................... 001
9upa mosieresei......................................................................................... 001
$usaca de vinete...................................................................................... 000
!lte musacale........................................................................................... 004
)ranzoaice................................................................................................. 004
8aviar cu vinete........................................................................................ 004
9aramura................................................................................................... 005
9aramura de burta de crap......................................................................... 005
8iulama..................................................................................................... 005
8astraveti murati de vara.......................................................................... 00F
6lacinta bucuresteana cu mere.................................................................. 00F
8ascaval la capac...................................................................................... 00F
8iorba de perisoare................................................................................... 002
,uslama..................................................................................................... 002
3ulceata de coa*a de -arbuz...................................................................... 00;
6lacinta creata............................................................................................00;
9crumbii sarate.......................................................................................... 00;
8iorba de ciocanele................................................................................... 00@
$amaliga pripita....................................................................................... 00@
,ocana de rosii.......................................................................................... 00@
9alata de ciuperci...................................................................................... 00N
8ompot de visine.......................................................................................00N
6lacinta cu carne........................................................................................00N
)ors romanesc........................................................................................... 00C
8-iftele...................................................................................................... 041
8-iftele cu sos de rosii.............................................................................. 041
8-iftele marinate....................................................................................... 040
6lacinta bucuresteana cu branza................................................................ 044
9nitel de cascaval...................................................................................... 044
8iorba de potroace.................................................................................... 045
L-iveci national........................................................................................ 045
8ompot de mere........................................................................................ 04F
8astraveti cu smantana.............................................................................. 04F
(ntoarse de vinete...................................................................................... 042
$usaca de varza........................................................................................ 042
9alata de fasole verde............................................................................... 042
,ocana nationala....................................................................................... 04;
!lte legume umplute din )aragan si 3obrogea (rosii, cartofi,
308
dovlecei, vinete ...................................................................................... 04;
)urta de porc umpluta.............................................................................. 04N
8iorba de legume...................................................................................... 04N
$ancarica taraneasca................................................................................ 04C
Jrean oltenesc........................................................................................... 04C
8ompot de pere intregi.............................................................................. 04C
<egume la cuptor...................................................................................... 051
8iorba olteneasca de vacuta...................................................................... 051
:arza cu marar.......................................................................................... 051
3ovlecei umpluti...................................................................................... 050
9omn pra*it................................................................................................ 054
7ilozofia ciorbei....................................................................................... 054
8iorba olteneasca de pui........................................................................... 055
6raz umplut (sau sarmale de praz.............................................................055
9os oltenesc de iaurt.................................................................................. 055
8iorba de loboda....................................................................................... 055
,ocana olteneasca.................................................................................... 05F
8-isalita domnesca................................................................................... 05F
,urta de praz............................................................................................. 05F
$ancare olteneasca de vinete....................................................................052
6ui la ceaun............................................................................................... 052
9alata de castraveti.................................................................................... 052
8iorba de peste cu zeama de varza.......................................................... 05;
$usaca de telina........................................................................................ 05;
9os de macris........................................................................................... 05@
5 Gn pranz armenesc........................................................................................................
05@
8ornuri mac-edonesti............................................................................... 05@
6ita armeneasca........................................................................................ 05N
!rdei cu branza......................................................................................... 05C
Laina mac-edonesca................................................................................ 05C
,arator....................................................................................................... 0F1
9armalute cu urda...................................................................................... 0F1
6ita dulce................................................................................................... 0F0
*ala;ia pe sub munti
0 ,arile tuicii si ale vinului................................................................................................
0F4
6aine de secara.......................................................................................... 0F4
9aratele muntenesti................................................................................... 0F5
3rob de urzici............................................................................................ 0F5
6ui voinesti................................................................................................ 0F5
9erbet din flori de tei................................................................................. 0FF
8artofi noi cu marar.................................................................................. 0FF
9ocata........................................................................................................ 0FF
$aduvioare, momite si alte alea de vitel.................................................. 0F2
8eapa de 8ampina.....................................................................................0F;
3ulceata de nuci verzi............................................................................... 0F;
(ntoarse de stevie...................................................................................... 0F;
$iel -aiducesc.......................................................................................... 0F@
6elin......................................................................................................... 0FN
9erbet de toporasi (micsunele.................................................................. 0FC
$ancare &verdeY....................................................................................... 0FC
Deama de coacaze.................................................................................... 0FC
$amaliga pe paturi (de pe Eiu................................................................. 0FC
9os de marar.............................................................................................. 021
3ulceata de agurida.................................................................................. 021
309
8-iftele de cartofi...................................................................................... 020
$ancare de castraveti murati.................................................................... 020
$ere coapte............................................................................................... 020
6aine de urda............................................................................................. 024
#aie la groapa........................................................................................... 024
4 Arminden$.....................................................................................................................
025
6ra*itura de arminden................................................................................ 02F
:in de Lor*............................................................................................... 02F
9erbet........................................................................................................ 022
9erbet de caise........................................................................................... 022
9erbet de petale de trandafir..................................................................... 022
9erbet de salcam....................................................................................... 022
,urte de malai........................................................................................... 022
,estul.........................................................................................................02;
6astrama.................................................................................................... 02;
,ocana -aiduceasca.................................................................................. 02@
8orabiele................................................................................................... 02@
$armelada de mere, gutui si pere............................................................. 02N
6astrama de gasca..................................................................................... 02N
8iorba taranesca....................................................................................... 02N
$usc-i impletit de 8ampulung.................................................................02C
$ancarica de cicoare.................................................................................02C
3ulceata de toporasi (micsunele.............................................................. 0;1
5 3kale sar+at!ril!r muntenesti...................................................................................... 0;1
Dabic.......................................................................................................... 0;1
6raznicul porcului..................................................................................... 0;1
9armale muntenesti................................................................................... 0;0
8ozonac..................................................................................................... 0;4
9a va fie cu Banat"
0 6rin vestul cel darnic......................................................................................................
0;2
6aine cu lapte............................................................................................ 0;2
8rap ca la $oldova =oua......................................................................... 0;2
Laluste de mamaliga................................................................................. 0;;
6ilaf de pui................................................................................................ 0;@
6apadie banateana..................................................................................... 0;@
8iorba de gasca......................................................................................... 0;@
9orici umplut.............................................................................................0;N
9nitel de ciuperci.......................................................................................0;C
6ilaf banatean............................................................................................ 0@1
8-ec ca-n )anat.........................................................................................0@1
6lacinta cu ceapa....................................................................................... 0@1
Lradinuca la cuptor................................................................................... 0@0
(a-nie de fasole cu carne afumata............................................................. 0@0
8-iftele de legume.................................................................................... 0@5
6ui de !rad................................................................................................ 0@5
Ardealul, la po-ta ce po-tim noi
0 !rdealul slaninii cel gustos............................................................................................
0@F
6aine cu cartof...........................................................................................0@F
8iorba ardelenesca de loboda................................................................... 0@2
$ititei ardelenesti..................................................................................... 0@2
310
6apadie de #rastie.....................................................................................0@2
Jrean ardelenesc....................................................................................... 0@;
Lulioare cu smantana............................................................................... 0@;
8iorba de salata verde.............................................................................. 0@;
7riptura de ,urda...................................................................................... 0@@
$acrisul $ariei......................................................................................... 0@@
6utisoare.................................................................................................... 0@N
6apara de peste.......................................................................................... 0@N
8iorba de fasole verde ca la 9aliste.......................................................... 0@C
6urcel la cuptor..........................................................................................0@C
8alita......................................................................................................... 0@C
6iure ardelenesc de cartofi........................................................................ 0N1
9alata ardeleneasca................................................................................... 0N1
8ornulete de Jateg.................................................................................... 0N1
9panac de 9ig-isoara................................................................................ 0N1
8iorba de fasole boabe.............................................................................. 0N0
$ancare de gutui....................................................................................... 0N0
&6ra*ituraY cu malai................................................................................... 0N4
8iorba de fasole verde............................................................................... 0N4
,opitura de purcel..................................................................................... 0N5
9nitel de varza........................................................................................... 0N5
$inciunele................................................................................................ 0NF
:arzari....................................................................................................... 0NF
8iorba de porc cu tar-on........................................................................... 0NF
$ancare de prune...................................................................................... 0N2
,aci si ing-ite............................................................................................ 0N2
&DupaY de mere......................................................................................... 0N2
7riptura de mistret ardeleneasca................................................................0N;
9alata de cartofi......................................................................................... 0N@
&DupaY de c-imen..................................................................................... 0N@
Logosi pentru supa................................................................................... 0N@
Aasol......................................................................................................... 0NN
9fecla rosie cu -rean................................................................................. 0NN
9alata de fasole boabe............................................................................... 0NC
&DupaY de gulii.......................................................................................... 0NC
8latite brasovene....................................................................................... 0NC
,urta cu c-imen........................................................................................ 0C0
8iorba de linte........................................................................................... 0C0
$usaca de cartof........................................................................................0C4
9alata de ceapa rosie..................................................................................0C4
6astravi cu smantana................................................................................. 0C5
$amaliga umpluta.................................................................................... 0C5
$azare gatita taraneste.............................................................................. 0CF
9covergi.................................................................................................... 0CF
Logosele pentru tuica............................................................................... 0C2
9upa de frecatei......................................................................................... 0C2
$ancarica de linte......................................................................................0C;
8as de mere............................................................................................... 0C;
Logosele ardelenesti..................................................................................0C;
,aitei rascopti............................................................................................ 0C@
6osmagi de )rasov.....................................................................................0C@
8artofi saraci..............................................................................................0C@
9armalute in cuib........................................................................................0CN
6apara.........................................................................................................0CC
8iorba transilvana.................................................................................... 0CC
7asole verde de 8lu*................................................................................. 0CC
,urta dulce de )rasov............................................................................... 411
8as la cuptor.............................................................................................. 411
$usc-i umplut de 8lu*.............................................................................. 411
Laluste de pasat........................................................................................ 410
311
8ornulete foarte bune................................................................................ 410
,aitei cu varza........................................................................................... 410
Lulii umplute............................................................................................ 414
$amaliga cu magiun................................................................................. 414
6apara de Jalmeu..................................................................................... 414
,ocana taraneasca de purcel...................................................................... 415
#ua pe smantana...................................................................................... 41F
7riptura de Dalau....................................................................................... 41F
9os de rosii................................................................................................ 41F
6ogaci........................................................................................................412
8latite cu creier........................................................................................ 412
6ui pe ciolan..............................................................................................41;
3ulceata de #as........................................................................................ 41;
(a-nie de fasole........................................................................................ 41@
8-iftele de mamaliga................................................................................ 41@
:arza umpluta........................................................................................... 41@
$ancarica de creier cu oua....................................................................... 41N
8otlete osenesti......................................................................................... 41C
8iuci.......................................................................................................... 41C
)ranza de burduf cu c-imen..................................................................... 41C
7asole sleita............................................................................................... 41C
8arnati de vanat....................................................................................... 401
$alai dulce............................................................................................... 401
&:inY de fructe.......................................................................................... 401
:arza cu carne........................................................................................... 400
4 # tara din gustul sar+at!ril!r la ardeleni.....................................................................405
6omana porcului de !iud.......................................................................... 405
7asole facaluita..........................................................................................405
9alata de varza...........................................................................................405
9armale ardelenesti................................................................................... 40F
9armale cu pasat........................................................................................ 40F
8ozonac cu nuca si mac............................................................................ 402
5 <a c;e. cu
secuii.............................................................................................................40;
8iorba de varza acra..................................................................................40;
Lulas cu picioci......................................................................................... 40;
Lulas secuiesc........................................................................................... 40@
6apricas..................................................................................................... 40N
6icior de porc afumat ca la L-eorg-ieni...................................................40N
Lalusti cu prune........................................................................................ 40C
3ulcea Buc!vina cu smantana
0 8ina cea de taina.............................................................................................................
441
$alai copt................................................................................................. 441
)ors de urzici............................................................................................ 441
)ors de sfecla........................................................................................... 440
$usaca de 3orna...................................................................................... 440
Lalusti de mamaliga.................................................................................. 444
6lac-ie bucovineana.................................................................................. 444
8iorba de cartofi........................................................................................ 445
8uiburi de cinci......................................................................................... 445
8ompot pe za-ar........................................................................................442
6astrav afumat........................................................................................... 442
$amaliga de cartofi.................................................................................. 44;
,oc-itura macelareasca............................................................................. 44;
8iuperci marinate..................................................................................... 44@
8ozonac bucovinesc................................................................................. 44@
312
8artofi cu c-imen..................................................................................... 44@
<ostrita...................................................................................................... 44N
(nvatita cu mac......................................................................................... 44C
M!ld!va atributelor
0 3ansa, $oldova vocalelor de za-ar................................................................................ 451
<ipie......................................................................................................... 451
6oale-n brau.............................................................................................. 451
6ir*oale moldovenesti................................................................................ 450
6osmagi..................................................................................................... 454
3ulceata de zmeura................................................................................... 454
#c-iuri cu smantana.................................................................................. 455
,ocmacei umpluti..................................................................................... 455
6lacinta cu smantana................................................................................. 45F
(nvartita..................................................................................................... 45F
9armalute in foi de vita............................................................................ 452
,urte moldovenesti................................................................................... 452
Eumari moldovenesti (scrob..................................................................... 45;
9armalute in varza dulce........................................................................... 45;
,urta dulce cu miere................................................................................ 45@
!livenci.....................................................................................................45N
)ors cu ciuperci........................................................................................ 45C
6ui taranesti cu rosii si smantana............................................................. 45C
)abusoare................................................................................................. 45C
3ulceata de cirese amare........................................................................... 4F1
7asole verde cu smantana......................................................................... 4F1
6erisoare cu smantana si marar................................................................ 4F0
%c!arta...................................................................................................... 4F0
)orsul........................................................................................................ 4F4
)ors moldovenesc de gaina...................................................................... 4F4
,ocana razaseasca..................................................................................... 4F4
8ompot de mere cretesti........................................................................... 4F5
8latite cu urda si marar............................................................................. 4FF
)ors cu docmacei..................................................................................... 4FF
,ocanita de ciuperci................................................................................ 4F2
8iorba de struguri...................................................................................... 4F2
,oci moldovenesc..................................................................................... 4F;
)ors de c-itici........................................................................................... 4F;
6ui cu smantana....................................................................................... 4F;
6eltea......................................................................................................... 4F;
4 6e la sar+at!ri m!ld!venesti........................................................................................
4F@
,oc-itura moldoveneasca..........................................................................4F@
9armalute moldovenesti............................................................................ 4F@
6elinci........................................................................................................4FN
8ozonaci moldovenesti............................................................................. 4FN
!lti cozonaci moldovenesti....................................................................... 4FC
Ausalca inotand in untul 1unarii
0 Insula 1elta....................................................................................................................
421
(cre..............................................................................................................421
9crumbia de 3unare................................................................................... 420
9tiuca umpluta de 8aragrman.................................................................... 424
#bleti pra*iti............................................................................................... 424
9armale din peste........................................................................................425
313
7icatei de stiuca in unt.............................................................................. 425
<isite la cuptor...........................................................................................42F
6uisori de balta..........................................................................................42F
6este pe carbuni........................................................................................ 422
<apti pane.................................................................................................. 422
8iorba de perisoare de peste..................................................................... 42;
,urta cu icre negre.................................................................................... 42@
)ors pescaresc........................................................................................... 42@
)ors pescaresc de 6eriboina......................................................................42C
8-iftelute de icre....................................................................................... 42C
6roboi........................................................................................................ 42C
8rap la cuptor............................................................................................ 4;1
9torceag..................................................................................................... 4;1
8rap la protap............................................................................................ 4;0
8-iftelute de peste..................................................................................... 4;0
8iorba de cap de crap................................................................................ 4;4
Lasca salbatica la cuptor........................................................................... 4;4
8-ilca cu ceapa......................................................................................... 4;5
(cre negre................................................................................................... 4;5
6este pra*it................................................................................................. 4;F
Pe"tii nostrii straini...................................................................................................
4;F
6ostfata......................................................................................................................
4;2
B$ !livenci.....................................................................................................45N
!lte musacale........................................................................................... 004
!lti cozonaci moldovenesti....................................................................... 4FC
!lvita........................................................................................................ 01C
!rdei copti.............................................................................................. @
!rdei cu branza......................................................................................... 05C
!rdei umplut iarna.................................................................................... 4@
!rdei umpluti cu varza.............................................................................. 4;
!rdei umpluti de post............................................................................... @4
!rdei umpluti......................................................................................... ;
!rta taierii porcului................................................................................... 5F
!zima........................................................................................................ C2
)abusoare................................................................................................. 45C
)almos de )ucovina................................................................................. NC
)almos de Lor*......................................................................................... N5
)almos...................................................................................................... N0
)ors cu ciuperci........................................................................................ 45C
)ors cu docmacei..................................................................................... 4FF
)ors de c-itici........................................................................................... 4F;
)ors de leurda........................................................................................... @4
)ors de sfecla........................................................................................... 440
)ors de urzici............................................................................................ 441
)ors moldovenesc de gaina...................................................................... 4F4
)ors pescaresc de 6eriboina......................................................................42C
)ors pescaresc........................................................................................... 42@
)ors romanesc........................................................................................... 00C
)orsul........................................................................................................ 4F4
)oti............................................................................................................ N2
)ranza de burduf cu c-imen..................................................................... 41C
314
)ranza de burduf....................................................................................... C5
)ranza in coa*a de brad............................................................................. C4
)ranza zburata........................................................................................... CF
)ranzoaice de )raila..................................................................................CC
)ranzoaice................................................................................................. 004
brocoli, bruxelles, etc.............................................................................. 5
)u*enita..................................................................................................... C1
)ulion de rosii........................................................................................... 4@
)ulz........................................................................................................... NN
)urta de porc umpluta.............................................................................. 04N
8afea..YAomaneascaY............................................................................... 02
8alita......................................................................................................... 0@C
8altabos cu sange...................................................................................... 5;
8altabosi moldovenesti............................................................................. 5@
8altabosi.................................................................................................... 5;
8apitareasa sau prescurarita...................................................................... FF
8arnati de vanat....................................................................................... 401
8arnati....................................................................................................... 5@
8arne in untura.......................................................................................... F0
8artofi cu c-imen..................................................................................... 44@
8artofi muntenesti..................................................................................... 010
8artofi noi cu marar.................................................................................. 0FF
8artofi saraci..............................................................................................0C@
8as afumat................................................................................................. C5
8as de mere............................................................................................... 0C;
8as dulce................................................................................................... C5
8as la cuptor.............................................................................................. 411
8ascaval afumat ca la )radet [ !rges....................................................... C4
8ascaval la capac...................................................................................... 00F
8astraveti cu smantana.............................................................................. 04F
8astraveti murati de vara.......................................................................... 00F
8aviar cu vinete........................................................................................ 004
8eapa de 8ampina.....................................................................................0F;
8-ec ca-n )anat.........................................................................................0@1
8-iftele cu sos de rosii.............................................................................. 041
8-iftele de cartofi...................................................................................... 020
8-iftele de legume.................................................................................... 0@5
8-iftele de mamaliga................................................................................ 41@
8-iftele marinate....................................................................................... 040
8-iftele...................................................................................................... 041
8-iftelute de burta..................................................................................... 01;
8-iftelute de icre....................................................................................... 42C
8-iftelute de peste..................................................................................... 4;0
8-ilca cu ceapa......................................................................................... 4;5
8-isalita domnesca................................................................................... 05F
8-isalita.................................................................................................... @F
8-isatura................................................................................................... N;
8-isca moldoveneasca.............................................................................. F1
8-isca........................................................................................................ F1
8iorba ardelenesca de loboda................................................................... 0@2
8iorba de bob............................................................................................ @;
8iorba de burta.......................................................................................... 015
8iorba de cap de crap................................................................................ 4;4
8iorba de cartofi........................................................................................ 445
8iorba de ciocanele................................................................................... 00@
8iorba de fasole boabe.............................................................................. 0N0
8iorba de fasole verde ca la 9aliste.......................................................... 0@C
8iorba de fasole verde............................................................................... 0N4
8iorba de gasca......................................................................................... 0;@
8iorba de legume...................................................................................... 04N
315
8iorba de linte........................................................................................... 0C0
8iorba de loboda....................................................................................... 055
8iorba de miel...........................................................................................21
8iorba de pasat.......................................................................................... N0
8iorba de perisoare de peste..................................................................... 42;
8iorba de perisoare................................................................................... 002
8iorba de peste cu zeama de varza.......................................................... 05;
8iorba de porc cu tar-on........................................................................... 0NF
8iorba de potroace.................................................................................... 045
8iorba de salata verde.............................................................................. 0@;
8iorba de struguri...................................................................................... 4F2
8iorba de urzici......................................................................................... ;;
8iorba de varza acra..................................................................................40;
8iorba olteneasca de pui........................................................................... 055
8iorba olteneasca de vacuta...................................................................... 051
8iorba taranesca....................................................................................... 02N
8iorba transilvana.................................................................................... 0CC
8iuci.......................................................................................................... 41C
8iulama..................................................................................................... 005
8iumperci.................................................................................................. NC
8iuperci ciobanesti................................................................................... N5
8iuperci la gratar (!rdeal, $untenia, )ucovina, de 6ost, 9ecuiesti....... 45
8iuperci marinate..................................................................................... 44@
8latite brasovene....................................................................................... 0NC
8latite cu ce-o fi........................................................................................ 01
8latite cu creier........................................................................................ 412
8latite cu urda si marar............................................................................. 4FF
8olaci de 9f. 6aste ori de 8raciun............................................................. FF
8olacii de pomana.....................................................................................;F
8oliva pentru cei pribegi........................................................................... ;5
8ompot de mere cretesti........................................................................... 4F5
8ompot de mere........................................................................................ 04F
8ompot de pere intregi.............................................................................. 04C
8ompot de visine.......................................................................................00N
8ompot pe za-ar........................................................................................442
8orabiele................................................................................................... 02@
8ornulete de Jateg.................................................................................... 0N1
8ornulete foarte bune................................................................................ 410
8ornuri mac-edonesti............................................................................... 05@
8otlete osenesti......................................................................................... 41C
8ozonac bucovinesc................................................................................. 44@
8ozonac cu nuca si mac............................................................................ 402
8ozonac muntenesc de post..................................................................... @2
8ozonac..................................................................................................... 0;4
8ozonaci moldovenesti............................................................................. 4FN
8ozonacii de model................................................................................... 55
8rap ca la $oldova =oua......................................................................... 0;2
8rap la cuptor............................................................................................ 4;1
8rap la protap............................................................................................ 4;0
8uiburi de cinci......................................................................................... 445
3eclinarea drob, cirba, stufat, friptura...................................................... FN
3iscul........................................................................................................ 44
3ovlecei umpluti cu vinete....................................................................... @5
3ovlecei umpluti...................................................................................... 050
dovlecei, vinete ...................................................................................... 04;
3rob de miel.............................................................................................. FN
3rob de urzici............................................................................................ 0F5
3rob in aluat............................................................................................. FC
3ulceata de agurida.................................................................................. 021
3ulceata de cirese amare........................................................................... 4F1
316
3ulceata de coa*a de -arbuz...................................................................... 00;
3ulceata de nuci verzi............................................................................... 0F;
3ulceata de #as........................................................................................ 41;
3ulceata de toporasi (micsunele.............................................................. 0;1
3ulceata de zmeura................................................................................... 454
7asole facaluita..........................................................................................405
7asole sleita............................................................................................... 41C
7asole verde cu smantana......................................................................... 4F1
7asole verde de 8lu*................................................................................. 0CC
7icatei de stiuca in unt.............................................................................. 425
7ilozofia ciorbei....................................................................................... 054
7rigarui de berbec..................................................................................... CN
7riptura de mistret ardeleneasca................................................................0N;
7riptura de ,urda...................................................................................... 0@@
7riptura de vanat...................................................................................... 05
7riptura de Dalau....................................................................................... 41F
Laina mac-edonesca................................................................................ 05C
Laluste de mamaliga................................................................................. 0;;
Laluste de pasat........................................................................................ 410
Lalusti cu prune........................................................................................ 40C
Lalusti de mamaliga.................................................................................. 444
Lasca salbatica la cuptor........................................................................... 4;4
Lem de macese (3racila.......................................................................... 01
L-iudem.................................................................................................... 001
L-iveci calugaresc.................................................................................... ;@
L-iveci macelaresc....................................................................................01@
L-iveci national........................................................................................ 045
Logosele ardelenesti..................................................................................0C;
Logosele pentru tuica............................................................................... 0C2
Logosi pentru supa................................................................................... 0N@
Lradinuca la cuptor................................................................................... 0@0
,ratarul................................................................................................... 40
Lulas cu picioci......................................................................................... 40;
Lulas secuiesc........................................................................................... 40@
Lulii umplute............................................................................................ 414
Lulioare cu smantana............................................................................... 0@;
Jramul [ la masa cu divinitatea................................................................ 2@
Jrean ardelenesc....................................................................................... 0@;
Jrean oltenesc........................................................................................... 04C
(a-nie de fasole cu carne afumata............................................................. 0@0
(a-nie de fasole......................................................................................... @N
(a-nie de fasole........................................................................................ 41@
(cre negre................................................................................................... 4;5
(cre..............................................................................................................421
(mam baialdi............................................................................................. ;C
(ntoarse de stevie...................................................................................... 0F;
(ntoarse de vinete...................................................................................... 042
(nvartita..................................................................................................... 45F
(nvatita cu mac......................................................................................... 44C
Eumari moldovenesti (scrob..................................................................... 45;
Eumari........................................................................................................ F0
<apte de bou............................................................................................. N;
<apti pane.................................................................................................. 422
<egume la cuptor...................................................................................... 051
<inte de post............................................................................................. @@
<ipie......................................................................................................... 451
<isite la cuptor...........................................................................................42F
<ostrita...................................................................................................... 44N
<utenita..................................................................................................... @1
317
$acinici moldovesti.................................................................................. 22
$acinici muntenesti.................................................................................. 22
$acinici.................................................................................................... 22
$acrisul $ariei......................................................................................... 0@@
$aduvioare, momite si alte alea de vitel.................................................. 0F2
$agiun de caise, prune, corcoduse............................................................01
$alai copt................................................................................................. 441
$alai dulce............................................................................................... 401
$amaliga cu magiun................................................................................. 414
$amaliga de cartofi.................................................................................. 44;
$amaliga pe paturi (de pe Eiu................................................................. 0FC
$amaliga pe paturi....................................................................................N;
$amaliga pripita....................................................................................... 00@
$amaliga umpluta.................................................................................... 0C5
$amaliga vartoasa (ciobaneasca............................................................. N0
$ancare &verdeY....................................................................................... 0FC
$ancare de castraveti murati.................................................................... 020
$ancare de gutui....................................................................................... 0N0
$ancare de mazare................................................................................... @1
$ancare de prune...................................................................................... 0N2
$ancare olteneasca de vinete....................................................................052
$ancarica de bob.......................................................................................@F
$ancarica de cicoare.................................................................................02C
$ancarica de creier cu oua....................................................................... 41N
$ancarica de linte......................................................................................0C;
$ancarica taraneasca................................................................................ 04C
$arii mititei.............................................................................................. 01F
$arinata de peste...................................................................................... 010
$armelada de mere, gutui si pere............................................................. 02N
$azare gatita taraneste.............................................................................. 0CF
$ere coapte............................................................................................... 020
$ic dictionar de stana.............................................................................. N1
$idii.......................................................................................................... C;
$iel -aiducesc.......................................................................................... 0F@
$iel la tava................................................................................................ 24
$inciunele................................................................................................ 0NF
$ititei a la 6astorel................................................................................. 5
$ititei ardelenesti..................................................................................... 0@2
$osii de Eoimari....................................................................................... 41
$osii sc-imbarii la fata............................................................................ 0N
$osit de vara............................................................................................ 0@
$u-albeiu de must....................................................................................CC
$u*dei cald............................................................................................... 01@
$u*dei dobrogean.................................................................................... CN
$u*deiuri................................................................................................ N
$uraturi [ principii de baza..................................................................... 45
$uraturi cu otet........................................................................................ 42
$usaca de cartof........................................................................................0C4
$usaca de 3orna...................................................................................... 440
$usaca de post.......................................................................................... ;N
$usaca de telina........................................................................................ 05;
$usaca de varza........................................................................................ 042
$usaca de vinete...................................................................................... 000
$usc-i impletit de 8ampulung.................................................................02C
$usc-i umplut de 8lu*.............................................................................. 411
=unta azi................................................................................................... 2N
#aie de munte (gratar.............................................................................. N4
#aie la groapa........................................................................................... 024
#bleti pra*iti............................................................................................... 424
318
#c-iuri cu smantana.................................................................................. 455
#stropel de pui.......................................................................................... 014
#ua de 6aste.............................................................................................. F2
#ua pe smantana...................................................................................... 41F
#ua romanesti........................................................................................ 4
6ace si bucurie noului venit..................................................................... ;0
6aine cu cartof...........................................................................................0@F
6aine cu lapte............................................................................................ 0;2
6aine de secara.......................................................................................... 0F4
6aine de sorti............................................................................................ 54
6aine de urda............................................................................................. 024
6aine...................................................................................................... 4
6apadie banateana..................................................................................... 0;@
6apadie de #rastie.....................................................................................0@2
6apanasi................................................................................................. ;
6apara de Jalmeu..................................................................................... 414
6apara de peste.......................................................................................... 0@N
6apara.........................................................................................................0CC
6apricas..................................................................................................... 40N
6apusi de dragavei.................................................................................... @5
6asca moldoveneasca................................................................................ F@
6asca......................................................................................................... F;
6asta de ardei ori de rosii.......................................................................... 4N
6astrama de gasca..................................................................................... 02N
6astrama de manzat.................................................................................. 01@
6astrama.................................................................................................... 02;
6astrav afumat........................................................................................... 442
6astravi cu smantana................................................................................. 0C5
6elin......................................................................................................... 0FN
6elinci........................................................................................................4FN
6eltea......................................................................................................... 4F;
6erisoare cu smantana si marar................................................................ 4F0
6este ca la Liurgiu.................................................................................... 012
6este pe carbuni........................................................................................ 422
6este pra*it................................................................................................. 4;F
6estii marii.................................................................................................C@
6iatra, 6lita, ,igla...................................................................................... 40
6icior de porc afumat ca la L-eorg-ieni...................................................40N
6iftie de porc............................................................................................. F4
6ilaf banatean............................................................................................ 0@1
6ilaf de ciuperci.........................................................................................@2
6ilaf de pui................................................................................................ 0;@
6ir*oale moldovenesti................................................................................ 450
6ita armeneasca........................................................................................ 05N
6ita dulce................................................................................................... 0F0
6iure ardelenesc de cartofi........................................................................ 0N1
6lac-ie bucovineana.................................................................................. 444
6lac-ie de crap...........................................................................................011
6lacinta bucuresteana cu branza................................................................ 044
6lacinta bucuresteana cu mere.................................................................. 00F
6lacinta creata............................................................................................00;
6lacinta cu carne........................................................................................00N
6lacinta cu ceapa....................................................................................... 0@1
6lacinta cu mere (apud 6atorel............................................................... 0F
6lacinta cu smantana................................................................................. 45F
6lacinta de dovleac.................................................................................... 012
6lacinta de flori de salcam........................................................................ CN
6lacinta nationala...................................................................................... 015
6lacinta pripita......................................................................................... 01;
319
6oale-n brau.............................................................................................. 451
6ogaci........................................................................................................412
6omana porcului de !iud.......................................................................... 405
6orcariile noastre cele de toate iernile si caslegile.................................... 5F
6orcul cel sfant.......................................................................................... 5F
6osmagi de )rasov.....................................................................................0C@
6osmagi..................................................................................................... 454
6ra*itura de arminden................................................................................ 02F
&6ra*ituraY cu malai................................................................................... 0N4
6ranzul 6astilor in !rdeal......................................................................... 25
6raz cu masline......................................................................................... @4
6raz pra*it.................................................................................................. @5
6raz umplut (sau sarmale de praz.............................................................055
6raznicul impacarii cu soarta.................................................................... ;F
6raznicul porcului..................................................................................... 0;1
6rescurea................................................................................................... F5
6roboi........................................................................................................ 42C
6ui cu smantana....................................................................................... 4F;
6ui de !rad................................................................................................ 0@5
6ui la ceaun............................................................................................... 052
6ui la cuptor............................................................................................ @
6ui pe ciolan..............................................................................................41;
6ui taranesti cu rosii si smantana............................................................. 45C
6ui voinesti................................................................................................ 0F5
6uisori de balta..........................................................................................42F
6urcel la cuptor..........................................................................................0@C
6utisoare.................................................................................................... 0@N
Aaci............................................................................................................CC
Aasol......................................................................................................... 0NN
Aosii umplute............................................................................................ ;C
Aotocoale de berbec.................................................................................. N5
9alata ardeleneasca................................................................................... 0N1
9alata de boeuf......................................................................................... 04
9alata de cartofi......................................................................................... 0N@
9alata de castraveti.................................................................................... 052
9alata de ceapa rosie..................................................................................0C4
9alata de ciuperci...................................................................................... 00N
9alata de fasole boabe............................................................................... 0NC
9alata de fasole verde............................................................................... 042
9alata de papadie....................................................................................... ;@
9alata de rosii% $untenia, #ltenia, !rdeal................................................ C
9alata de varza...........................................................................................405
9alata de vinete....................................................................................... ;
9alata la romani......................................................................................... N
9angerete................................................................................................... 52
9aramura de burta de crap......................................................................... 005
9aramura de otet....................................................................................... 4F
9aramura................................................................................................... 4F
9aramura................................................................................................... 005
9aratele muntenesti................................................................................... 0F5
9armale ardelenesti................................................................................... 40F
9armale cu pasat........................................................................................ 40F
9armale de post......................................................................................... @N
9armale din peste........................................................................................425
9armale muntenesti................................................................................... 0;0
9armalute cu urda...................................................................................... 0F1
9armalute in cuib........................................................................................0CN
9armalute in foi de stevie.......................................................................... ;N
9armalute in foi de vita............................................................................ 452
9armalute in varza dulce........................................................................... 45;
320
9armalute moldovenesti............................................................................ 4F@
9armuzac...................................................................................................C@
%c!arta...................................................................................................... 4F0
9cordolea................................................................................................... 011
9covergi.................................................................................................... 0CF
9crumbia de 3unare................................................................................... 420
9crumbii sarate.......................................................................................... 00;
9erbet de caise........................................................................................... 022
9erbet de nufar.......................................................................................... 010
9erbet de petale de trandafir..................................................................... 022
9erbet de salcam....................................................................................... 022
9erbet de toporasi (micsunele.................................................................. 0FC
9erbet din flori de tei................................................................................. 0FF
9erbet........................................................................................................ 022
9fantirea bucatelor de 6asti....................................................................... F4
9faraiala dobrogeana................................................................................. C0
9faraiala.................................................................................................... N2
9fecla rosie cu -rean................................................................................. 0NN
9fintisor.................................................................................................... 2;
9irop de samanta de pepene galben...........................................................011
9lanina....................................................................................................... 5C
9loi de oaie................................................................................................ NF
9nitel de cascaval...................................................................................... 044
9nitel de ciuperci.......................................................................................0;C
9nitel de varza........................................................................................... 0N5
9ocata........................................................................................................ 0FF
9omn pra*it................................................................................................ 054
9orici umplut.............................................................................................0;N
9os de macris........................................................................................... 05@
9os de marar.............................................................................................. 021
9os de rosii................................................................................................ 41F
9os oltenesc de iaurt.................................................................................. 055
9os romanesc.......................................................................................... F
9panac de 9ig-isoara................................................................................ 0N1
9panacul tuturor..................................................................................... 2
9tiuca umpluta de 8aragrman.................................................................... 424
9torceag..................................................................................................... 4;1
9tufat de miel............................................................................................ 21
9upa de frecatei......................................................................................... 0C2
9upa de rosii..............................................................................................@0
9upa mosieresei......................................................................................... 001
&DupaY de c-imen..................................................................................... 0N@
&DupaY de gulii.......................................................................................... 0NC
&DupaY de mere......................................................................................... 0N2
,aci si ing-ite............................................................................................ 0N2
,aitei cu varza........................................................................................... 410
,aitei rascopti............................................................................................ 0C@
,arator....................................................................................................... 0F1
,arta din faina de grau.............................................................................. 4C
,elina cu masline...................................................................................... @0
,estul.........................................................................................................02;
,oba cu sange............................................................................................ 5C
,oba de !rdeal......................................................................................... 5C
,oba.......................................................................................................... 5N
,ocana de cartofi....................................................................................... @@
,ocana de ceapa........................................................................................ @;
,ocana de rosii.......................................................................................... 00@
,ocana -aiduceasca.................................................................................. 02@
,ocana nationala....................................................................................... 04;
,ocana olteneasca.................................................................................... 05F
321
,ocana razaseasca..................................................................................... 4F4
,ocana taraneasca de purcel...................................................................... 415
,ocanita de ciuperci................................................................................ 4F2
,oc-itura macelareasca............................................................................. 44;
,oc-itura moldoveneasca..........................................................................4F@
,oci moldovenesc..................................................................................... 4F;
,ocmacei umpluti..................................................................................... 455
,opitura de purcel..................................................................................... 0N5
,uica fiarta................................................................................................ 01
,urta cu c-imen........................................................................................ 0C0
,urta cu icre negre.................................................................................... 42@
,urta de praz............................................................................................. 05F
,urta dulce cu miere................................................................................ 45@
,urta dulce de )rasov............................................................................... 411
,urte de malai........................................................................................... 022
,urte moldovenesti................................................................................... 452
,urtele de a*un.......................................................................................... 4C
,uslama..................................................................................................... 002
Grda cu marar........................................................................................... C1
Grda........................................................................................................... C5
Grzici la cuptor.......................................................................................... 012
Grzici sleite.............................................................................................. @;
:arza cu carne........................................................................................... 400
:arza cu marar.......................................................................................... 051
:arza murata la butoi................................................................................ 42
:arza umpluta........................................................................................... 41@
:arzari moldovenesti................................................................................ @@
:arzari....................................................................................................... 0NF
:erdeata la borcan.................................................................................... 4@
:erdeata-n otet.......................................................................................... 4@
&:inY de fructe.......................................................................................... 401
:in de Lor*............................................................................................... 02F
:in fiert.................................................................................................... 0F
:inete n bulion pentru iarn.................................................................... 4@
:inuri din Aomania.................................................................................. 0;
:isinata si altele........................................................................................ C
Dabic.......................................................................................................... 0;1
Dacusc..................................................................................................... 00
Dara moata................................................................................................ N2
Darbusca.................................................................................................... NF
Deama de coacaze.................................................................................... 0FC
Deama de mei............................................................................................ @2
322