TEORI DASAR TEMPOYAK

Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian. Tempoyak dibuat
dengan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan. Pada prinsinya,
penambahan garam memicu terjadinya pembentukan asam organik. Daging buah durian
yang disiapkan sebagai bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak
5%(ww! dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.
"elama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis mikroorganisme.
#enis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain bakteri asam laktat, khamir,
dan jamur. $erdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang
mengolonisasi tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat
fakultatif heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif.
(%ahayu, &''5!.
$akteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa jenis
asam organik. (enurut )kowati (*++,! asam-asam organik yang terbentuk meliputi asam
butirat .,/% untuk substrat daging buah kuning dan 0,&% untuk substrat daging buah
putih, asam laktat *,0% (daging buah putih! dan *,.% (daging buah kuning!. 1adar asam
asetat ',/2% untuk daging buah putih dan ',&.% untuk daging buah kuning, serta kadar
asam malat dan sitrat kurang dari ','*%. "ejauh ini belum ada informasi tentang
kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing
isolat bakteri asam laktat Lactobacillus casei ($*! dan Lactobacillus fersantum ($&! dari
tempoyak pada media daging buah durian.
3da beberapa 4ariabel yang dapat digunakan dalam menganalisis proses
fermentasi tempoyak ini. 5ariabel yang dapat digunakan antara lain menganalisis jenis
asam dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan p6 subtrat. Penentuan jenis dan
konsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat dilakukan menggunakan metode 6P78.
$erdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, asam organik berbeda yang dihasilkan
dapat diperoleh dalam konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. 3sam organik dalam
konsentrasi yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada fase logaritmik.
(enurut $uckle (*+,.! pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah
diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat dibantu oleh faktor
lingkungan seperti p6, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembapan udara .
Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi, keterlibatan
banyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya perbedaan pola
pembentukan asam. 6al ini disebabkan karena secara fisiologis, isolat bakteri asam laktat
tersebut memiliki jalur fermentasi yang berbeda. 9solat yang bersifat heterofermentatif
akan memproduksi asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat
fakultatif heterofermentatif. $akteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan
en:im glukosa-0-fosfat dehidrogenase dan en:im 0-fosfoglukonat dehidrogenase,
sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan en:im-en:im
fruktosa difosfat aldolase selain kedua en:im yang terdapat pada heterofermentatif.
Perubahan p6 selama proses fermentasi terjadi karena asam yang dihasilkan. p6
optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah /-, (Djakffar, dkk. *++0!
Pustaka
$uckle, 13, %3 )dwards, ;6 <leet dan (. =ootton. *+,.. Ilmu Pangan. >9- Press,
#akarta.
Djaafar, T<, )" %ahayu, D =ibowo dan " "udarmadji. *++0. "ubstansi 3ntimikrobia
$akteri 3sam 7aktat yang Diisolasi dari (akanan 6asil <ermentasi Tradisional
9ndonesia. J.Pert Indo 6 (1), *5-&*
)kowati, 8h?. *++,. "uksesi (ikroba dan Pembentukan 3sam @rganik pada <ermentasi
$uah Durian (Durio Zibethinus (urr.). Thesis Program Pasca "arjana. >ni4ersitas
;ajah (ada, Aogyakarta.
1artika, =". &'''. Pertumbuhan 9solat $akteri 3sam 7aktat pada (edia )kstrak Daging
$uah Durian (Durio ibethinus (urr.!. !"ri#si <(9P3. >ni4ersitas 7ampung,
$andar 7ampung.