LAPORAN STABILITAS MINYAK

Embed Doc
Copy Link
Readcast
Collections

4
CommentGo Back

Download

Laporan PraktikumTeknologi Minyak,dan OleokimiaNuLelDiaYulMeDEPARTFHari/Tanggal : Senin, 23 Nomulsi, Dosen : 1. Ir. Semangat K2. Dr. Ir. Ani Sur3. Ir. Muslich, M.Asisten : 1. Alfian2. Nazarudin R. S3. Nutriana D4. Kartika S.S.P5. Umi Reza LSTABILITAS MINYAKDisusun Oleh :Hidayat F34061189Rachma S. F34060799n

Fajarika F34062522i Purwati F34060691asita M. G74054329MEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR2009ember 2009taren, Msiani, DEAcF34050904F34050088F34051462F34052438F34052400NIAN

PENDAHULUANA.

Latar Belakang

Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan.Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yangbiasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun kedelai, bungamatahari dll (Wikipedia, 2009).Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan.Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edibleoils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya.Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils)misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran.Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah prosespemurnian minyak nabati (golongan yang bias dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. Untuk menganalisa karakteristik dari suatu minyak goreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang dipakai sebagai tolok ukur.Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Dalampenggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapipemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukuplama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dannilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986).

Tujuan

Praktikum ini dilakukan bertujuan untuk mengetehui stabilitas minyak yangmeliputi %FFA, bilangan peroksida dan uji kejernihan dari berbagai minyak (minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung dan minyak wijen).

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak sayur atau minyak nabati adalah lipid yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan. Walaupun kebanyakan bagian dari tanam-tanaman dapat menghasilkanminyak, tetapi biji-bijian merupakan sumber yang utama. Minyak sayuran dapatdigunakan baik untuk keperluan memasak maupun keperluan industri. Beberapa jenis minyak seperti minyak biji kapas, minyak jarak, dan beberapa jenis dariminyak

rapeseed

tidak cocok untuk dikonsumsi tanpa pengolahan khusus.Seperti halnya semua lemak, minyak sayur merupakan senyawa ester darigliserin dan campuran dari berbagai jenis asam lemak, tidak larut dalam air tetapilarut dalam pelarut organik. Banyak minyak sayur yang dikonsumsi secaralangsung, ataupun digunakan secara langsung sebagai bahan campuran di dalammakanan. Minyak cocok untuk keperluan memasak karena minyak mempunyaititik nyala yang tinggi (Tambun, 2006).Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia yang terdapatpada Minyak diantaranya adalah:1.

Warna gelapWarna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol(vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat kloroifilyang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofiltersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selamaproses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktoryaitu :a.

Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan carahidrolik atau ekspeller, sehingga sebahagian minyak teroksidasi.Disamping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaanpanas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahantersebut.b.

Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhuyang tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.c.

Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu,misalnya campuran pelarut petroleum - benzen akan menghasilkan