DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS

DEL SECTOR PRODUCTIVO

LCTEO CAPRINO
La Pampa y Crdoba
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INDICE
Perfil sectorial
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Cuadro resumen e imgenes del sector
Fuentes consultadas
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LACTEO CAPRINO
Perfil Sectorial
El caprino es una especie mayormente orientada a la produccin de leche aunque tambin se destina a la produccin de carne, cuero y pelo. Entre otras
propiedades, la leche de cabra cuenta con la capacidad de bajar el colesterol y favorecer la absorcin de grasa, protenas y minerales.
Contexto internacional
La existencia de cabras en el mundo alcanza los 816 millones de cabezas, siendo China el pas con mayor rodeo (196 millones). Le siguen en
importancia India (120 millones), Pakistn (57 millones) y Sudn (42 millones). La poblacin caprina argentina representa slo el 0,5% de la poblacin
mundial.
Mundialmente se producen 12,3 millones de toneladas de leche caprina, que representan un 2% sobre el total de leche producida. El 70 % de la
produccin de leche caprina se destina a la elaboracin de quesos, el resto a consumo directo y alimentacin de cabritos. La produccin mundial de
leche caprina se concentra en pocos pases caracterizados por rentas bajas y condiciones ambientales poco favorables para la explotacin de otros tipos
de rumiantes. En estos pases el principal destino de la leche es el consumo humano.
Asia y frica son los principales productores de leche. Sin embargo, el rendimiento por animal es significativamente menor al de la Umin Europea
(UE). Los principales pases productores son India con 22% de la produccin mundial (2,6 millones de tn), Bangladesh (1,4 millones de tn) y Sudn (1,3
millones de tn). El total producido por la UE alcanza los 1,5 millones de toneladas. Francia, Espaa y Grecia son los principales productores.
La UE muestra el mayor desarrollo en produccin de quesos, tecnologas, calidad de productos y agregado de valor. La produccin de quesos en Francia
sum 90 mil toneladas, Grecia 48 mil toneladas y Espaa 12 mil toneladas. En los pases asiticos y africanos la demanda de quesos refinados (al estilo
europeo) es incipiente dado que el consumo de leche fluida es mayor. Europa y Amrica centran su consumo fundamentalmente en queso.
La industria en Argentina
Argentina tiene 4 millones de cabras distribuidas principalmente en 3 provincias: Santiago del Estero (17,4% del hato caprino), Neuqun (16,7%) y
Mendoza (16,6%). Existen aproximadamente unos 50.000 productores de cabras -carne, leche o fibras- concentradas en un 42% en el NOA. El
desarrollo de la produccin caprina argentina est principalmente en manos de pequeos productores de escasos recursos y bajo nivel sociocultural,
constituyndose en una de las principales actividades para el sustento familiar en zonas marginales.
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LACTEO CAPRINO
Perfil Sectorial
La produccin de carne es, por tradicin, la funcin ms importante de la cra caprina argentina, principalmente en las zonas ridas y semiridas del
Noroeste argentino. Sin embargo, en los ltimos aos, la produccin lechera ha evolucionado notablemente en diferentes regiones como, por ejemplo,
en los alrededores de la ciudad de Bs. As., cuyo producto es utilizado principalmente para la produccin de quesos artesanales.
Uno de los puntos crticos ms sobresalientes del sector es el alto grado de estacionalidad en la produccin de leche. La concentracin se realiza en
pocas tales como la primavera y el verano, mientras que el consumo en los principales centros comerciales se mantiene relativamente constante a
travs del ao (a excepcin de los meses de enero y febrero que se percibe una leve cada)
En el pas se procesan aproximadamente 1,5 millones de litros de leche al ao, de los que se obtienen alrededor de 150 toneladas de queso. En el 2006,
se exportaron 848 toneladas de productos y subproductos caprinos por un valor de 5,2 millones de dlares. La fibra es el principal producto exportado.
En materia de queso las exportaciones son de tipo marginal, donde slo se export 1 tonelada de queso y con destino a Brasil.
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LACTEO CAPRINO
Perfil Sectorial
Estructura de la cadena productiva
Produccin Primaria
nicamente
Industrializacin con
distintos grados de
Integracin Vertical
Integracin Vertical
Completa
La mayor parte de la produccin primaria de leche la realizan productores que no presentan ningn grado de
integracin hacia delante y cuya vinculacin con el industrializador a quien provee presenta diversas formas que
pueden ir desde mecanismos coordinacin va precio, hasta pago diferencial por calidad de la leche, abastecimiento
en contra-estacin, cumplimiento de estndares de operacin, transferencia de know-how, gentica y financiamiento
para la mejora de instalaciones y compra de equipos.
La etapa cuyo ncleo principal es la industrializacin de la leche, esto es, principalmente la elaboracin de queso,
presenta diferentes modos de organizacin que van de la forma ms compleja que incluye la integracin vertical
desde la produccin primaria hasta la distribucin (con compra adicional de leche fluida a productores primarios) a la
forma ms simple que consiste en elaborar queso a partir de leche comprada a productores primarios.
En el caso de la lechera caprina, la integracin vertical completa, esto es, agentes que se ocupan desde la produccin
primaria hasta la comercializacin del producto, no representa los casos ms avanzados, sino que por el contrario se
trata de aquellos productores de subsistencia que adems se encuentran situados geogrficamente en zonas aisladas.
Esto hace que no sea posible la formacin de una cuenca lo que permitira que se especializaran exclusivamente en la
produccin de leche, por lo que se ven obligados a tener que elaborar el producto (generalmente quesillo artesanal) y
salir a venderlo directamente a los consumidores.
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LACTEO CAPRINO
Perfil Sectorial
Produccin Primaria
Recoleccin e
Industrializacin
Distribucin y
Comercializacin
En su mayora se trata de pequeos productores minifundistas -en general con problemas de tenencia de la tierra-
que han desarrollado estrategias de diversificacin de la produccin (vacuna, caprina, porcina, avcola y agrcola) y
de diversificacin de las fuentes de ingreso (produccin para auto-consumo, produccin de excedente para venta y
empleo como asalariados) como respuesta a una situacin de vulnerabilidad econmica crnica. Existen asimismo,
tambos especializados -lechera caprina- que funcionan como empresas capitalistas y cuyo desarrollo se encuentra
asociado a alguna planta de industrializacin. Adicionalmente, algunos industrializadores producen parte de leche
que elaboran.
Los industrializadores se pueden caracterizar en dos grandes grupos segn su orientacin sea al cumplimiento de una
funcin social o econmica. En los casos de funcin social -Cooperativas y ONGs- donde el foco principal se ha
puesto en el desarrollo de los productores primarios se encuentra un importante acervo de conocimiento
relacionado con los mecanismos de desarrollo de cuencas. En los casos de funcin econmica -Empresas
Capitalistas- donde el foco principal se ha puesto en el desarrollo y venta de productos se encuentra un importante
acervo de conocimiento relacionado con los procesos productivos y las estrategias de comercializacin.
A pesar de que en algunos casos la distribucin se encuentra en manos del industrializador, en general se puede
afirmar que el modo predominante es la tercerizacin. En lo que a comercializacin respecta, se encuentra que cerca
del 75% de los productos (el 90% de la leche se transforma en quesos) se venden en hoteles y restaurantes, lo que
implica que en general el queso de cabra aparezca en mens sin descripcin de tipo ni identificacin de marca.
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LACTEO CAPRINO
Cadena de Valor - Morfologa de los Agentes
Produccin de Leche + Compra de Leche + Procesamiento Industrial + Distribucin
Procesamiento
Industrial
Produccin y
Enfriado de Leche
Comercializacin
S
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c
t
o
r
E
t
a
p
a
Primario Industrial Comercial
Recoleccin y
Acopio
Logstica y
Distribucin
Produccin de Leche
Compra de Leche + Procesamiento Industrial + Distribucin
Produccin de Leche + Compra de Leche + Procesamiento Industrial
Produccin de Leche + Compra de Leche + Procesamiento Industrial a faon
Compra de Leche + Procesamiento Industrial
Produccin de Leche + Procesamiento Artesanal + Comercializacin (pequeos productores marginales)
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LACTEO CAPRINO
Cadena de Valor - Caracterizacin
Procesamiento
Industrial
Produccin y
Enfriado de Leche
Comercializacin
S
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c
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r
E
t
a
p
a
Primario Industrial Comercial
Pasteurizacin de la Leche
Elaboracin de los
distintos productos
Fraccionamiento
Envasado
C
a
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a
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t
e
r

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t
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c
a
s
Sistemas Pastoriles
Sistemas Estabulados
Sistemas Mixtos
Consumo en lugar de
Compra (75%)
Consumo en el Hogar
(25%)
Control de
Aceptacin
Recoleccin de
Leche
Control de Calidad
Almacenamiento
Transporte hasta el
Centro de
Distribucin
Ventas a
Restaurantes
Hoteles
Queseras
Supermercados
I
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s
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B
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C
a
p
i
t
a
l
Corrales
Gentica Animal
Sanidad
Alimentacin
Equipo de Ordee
Equipo de Enfriado
Kit de Anlisis in situ
Transporte Refrigerado
Laboratorio de Anlisis
Equipo de Enfriado/
Congelamiento
Recoleccin y
Acopio
Logstica y
Distribucin
Equipo de Pasteurizacin /
Esterilizacin
Equipos de Elaboracin
segn tipo de producto
Cmaras de Maduracin
Fermentos
Envases
Transporte Refrigerado
Depsito
A
s
p
e
c
t
o
s

C
l
a
v
e
s

d
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l
a

E
t
a
p
a
Cadena de fro
Inicio de trazabilidad
desde produccin
primaria a producto
final
Programacin de la
produccin
Tecnologas de
elaboracin
Aseguramiento de la
calidad del producto
Conservacin de la
Presentacin del
Producto y de sus
Cualidades
Organolpticas
Programacin de las
pariciones
Implantacin y manejo de
pasturas
Suplementacin
Higiene en el ordee
Cadena de fro
Programacin y
Cumplimiento de
Entregas
Conservacin de la
Presentacin del
Producto y de sus
Cualidades
Organolpticas
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LACTEO CAPRINO
Perfil Sectorial
Oportunidades de mejora y mercados potenciales
Comparacin con el Principal Productor del Mundo:
Una comparacin con el principal productor de lcteos caprinos a nivel mundial -Francia-, pas que resulta ser adems el principal consumidor de
quesos de cabra del mundo, indica que:
1) El volumen promedio de leche producido por cabra por ao en Argentina es aprox. 2.5 veces menor que el promedio en Francia
2) La fraccin de leche que se destina a la elaboracin de quesos es similar en Argentina y en Francia (aprox. 90% en ambos casos)
3) El volumen total de quesos producidos en Argentina es 450 veces menor que el producido en Francia
4) El consumo per cpita en Argentina es aproximadamente 100 veces menor que el consumo en Francia
Capacidades Existentes en Argentina:
- Amplia base de productores caprinos primarios con flexibilidad -bajas barreras de ingreso- para iniciarse en la produccin lctea.
- ONGs y Cooperativas con amplio grado de conocimiento sobre los mecanismos de desarrollo de cuencas de produccin primaria.
- Base de usinas elaboradoras dentro de las zonas de produccin primaria, lo que permitira que acten como polo alrededor del cual se desarrollen las
cuencas lecheras.
Empresas Privadas que han demostrado ser exitosas en desarrollo y comercializacin -tanto en el mercado local como en el externo- de productos
elaborados.
Organismos Pblicos de Investigacin y Desarrollo (INTA, INTI, CERELA, CFI, Agencias Cientficas, Universidades, etc.) que cuentan profesionales
y tcnicos especializados, como as tambin con dcadas de experiencia en el desarrollo del sector caprino.
Sector de lcteos bovinos con un importante desarrollo a nivel mundial que debera ser tomado como referencia para la difusin de las mejores
prcticas hacia el sector de lcteos caprinos.
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LACTEO CAPRINO
Perfil Sectorial
Cierre de Brecha Competitiva
Lo anterior permite concluir que el sector presentara por un lado un gran potencial de crecimiento en trminos de cantidades y de valor agregado,
que de realizarse implicara una importante creacin de empleo (por cada tonelada de queso se estara generando aprox. 0.6 puestos de trabajo en la
etapa de produccin primaria y aprox. 0.1 en la etapa de industrializacin) y que por otro lado, Argentina cuenta con las principales capacidades para
avanzar en su desarrollo.
Para ello se deberan:
1) Identificar mercados y productos asociados a dichos mercados que permitan acelerar el desarrollo, dado que si bien el mercado interno de
quesos de cabra ha venido creciendo en los ltimos aos, lo ha hecho a una velocidad relativamente moderada. Algunas opciones posibles seran:
a) Exportacin de quesos semi-duros o quesos commoditizados (por ej: Feta);
b) Desarrollo de mercado interno/ externo de Leche en Polvo destinada a nios con problemas de alergia a la leche de vaca (donde se competira
con productos nutraceticos);
c) Exportacin de Cuajada hacia pases que elaboran quesos de cabra.
2) Acordar una estrategia de desarrollo consensuada entre los agentes ncleo, esto es los industrializadores, y los productores primarios, dado que
cualquiera sea el camino que se defina es necesario que se involucren la mayor cantidad posible de agentes a fin de lograr masa crtica como para poder
exportar cantidades mnimas con regularidad (en el caso de crecimiento basado en exportaciones) o asegurar un abastecimiento sin quiebres de stock (en
el caso de Leche en Polvo).
3) Establecer mecanismos que incentiven el cumplimiento de los objetivos acordados en la estrategia de desarrollo, especialmente aquellos que
vinculan las etapas de produccin primaria y la de industrializacin (fundamentalmente aquellos relacionados con cantidad, calidad y estacionalidad).
El aspecto institucional, entendido como las normas escritas o no y los mecanismos que aseguran su cumplimento, constituye el punto principal a
resolver para lograr que el sector pueda entrar en una etapa de desarrollo sostenido.
4) Impulsar el desarrollo desde los agentes ncleo, esto es, que las actividades sean coordinadas desde la etapa de industrializacin, ya que dada su
posicin en la cadena de valor son quienes estn en mejores condiciones de definir que producir, cmo producirlo, cunto y cundo se va a producir.
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LACTEO CAPRINO
Diagrama de Causalidad de Variables Claves
Litros
Totales
(Cantidad)
# Productores
(50.000)
Aptitud
Quesera
(Calidad)
# Cabras x
Establec.
# Cabras
Totales
# Litros x
Cabra
Gentica
Alimentacin
Rutina Ordee
Higiene
Enfriado
Rendimiento
Quesero
(kilos queso)
Precio
Promedio x
Kilo Queso
Quesos
(kilos)
Precio
Promedio x
Kilo Leche
Leche en
Polvo
(kilos)
x 2
x 3
BP
BP
BP
BP
BP
BP
RAZA
x 2
PRIMARIA
INDUSTRIAL COMERCIAL
FOCO
ESTRATGICO
Francia cuenta con 1.3 millones de caprinos, de los cuales 0.86 son
cabras. Cerca de 0.7 se encuentran repartidas en 5.600
productores que cuentan con al menos 10 animales. La produccin
de leche de cabra en Francia fue de 550 millones de litros en 2006.
Los altos niveles de productividad hacen que Francia sea el primer
productor de leche de la UE a pesar de contar con casi 4 veces
menos cabezas que Grecia.
Por el contrario Argentina cuenta con 4 millones de cabras, de las
cuales alrededor de 10.000 deben estar destinadas a la produccin
lechera habiendo produciendo un volumen de 2 millones de litros
en 2007. El principal desafo consiste en encontrar la forma
de traccionar la produccin primaria desde la
comercializacin para lograr convertir a lechera caprina a
los productores tradicionales de cabritos.
BP : Buenas Prcticas
NOTA: se tom a Francia como base de comparacin por ser el
principal productor mundial de quesos de cabra
Precio
Promedio x
Kilo Cuajada
Cuajada
(kilos)
4 millones de cabezas
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Produccin Primaria
Recoleccin e
Industrializacin
Debilidades cuya superacin permitira incrementar el volumen de leche fluida:
1) Falta de recurso forrajero de bajo costo
2) Marcada Estacionalidad
3) Bajos rendimientos por cabra
Debilidades cuya superacin permitira mejorar la calidad de la leche fluida:
4) Ejercicio de prcticas poco eficientes
5) Falta de infraestructura bsica de ordee
6) Falta de equipos de fro
Debilidades cuya superacin permitira mejorar el valor agregado de los productos:
7) Falta de utilizacin de fermento lctico que permita mantener la tipicidad de los quesos
8) Capacidad ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria)
9) Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto
10) Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
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Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo
Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria
Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin)
Falta de infraestructura bsica de ordee
Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento
Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos
Capacidad ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria)
Bajos rendimientos por cabra
Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto
Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
La curva de produccin de leche caprina denota la dependencia de la curva forrajera y la falta de alternativas que colaboren en amortiguar su impacto
sobre los niveles de produccin. El nivel productivo promedio resulta bajo en coincidencia con el bache forrajero invernal, mientras que el bache
forrajero estival tambin impacta negativamente sobre la curva de produccin y en especial hacia fines del mes de febrero. A partir de ese momento,
comienza la recuperacin de la cantidad de leche promedio obtenida por cabeza. La alta estacionalidad se constituye en una importante limitacin en
tanto en algunos casos coincide con los perodos de elevado requerimiento nutricional (ltimo tercio de gestacin, primer cuatrimestre de produccin
lctea), superponindose con el bache forrajero invernal.
Los establecimientos de escasa superficie cuentan con importantes dificultades para poner en marcha siembra de verdeos (sorgo forrajero, avena) o
generar reservas de forraje ya que no cuentan con maquinaria propia. Slo unos pocos productores realizan implantacin de verdeos y/o
administracin de silaje (maz, sorgo). La mayor parte de los productores debe abastecerse de forraje en forma externa e incluso incorporar la
utilizacin de pellets de alfalfa o alimento balanceado, aspecto que incrementa considerablemente el costo de produccin. Bajo este marco y dada la
escasez de pasturas, programas de manejo nutricional de bajo costo se constituyen en aspectos importantes a desarrollar.
Actualmente las cabras criollas tienen bajo nivel nutricional con una produccin promedio por cabeza de menos de 0,5 lts./da. Una alimentacin
adecuada podra duplicar o triplicar dicho valor.
Posibles soluciones
El desarrollo de tecnologas en el rea de conservacin de forraje y alimentacin se trata de una alternativa posible. Estas tecnologas contemplan:
Incorporar la realizacin de ensayos con pasturas mega-trmicas para determinar su comportamiento en las diferentes zonas agroecolgicas. Se
pueden realizar a travs de parceles de clausura. Las pasturas a ensayar podran ser: Panicum maximun cv Gatton y Green, Panicum Coloratum
cv Klein Digitaria Eriantha, Grama rodhes cv Pionner y Katambora.
Eficientizar la conservacin de pasturas mega-trmicas y meso-trmicas a travs de tcnicas como heno, henolaje y silaje.
Desarrollar pruebas de alimentacin con subproductos de la actividad olivcola, orujo, pasas de uva u otros subproductos diferenciales zonales
Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo 1
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Formular raciones complementarias de mnimo costo
Impacto esperado
Realizar un mejoramiento nutricional de los rebaos caprinos
Incrementar la cantidad de produccin lctea de calidad
Lneas de trabajo existentes
INTA Catamarca a travs de: 1) programa de verdeos invernales y 2) Programa Violeta
Escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo (cont.) 1
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
La produccin de leche caprina presenta una fuerte estacionalidad debido a que los partos, y por ende el perodo de lactancia, se concentran en las
estaciones de primavera y verano. Esto ocasiona una marcada disminucin de la oferta de leche durante el perodo invernal.
La reducida cantidad de animales por establecimiento, y sus bajos niveles productivos, representan una limitante para la aplicacin de la estrategia de
servicios escalonados, considerada sta como una de las tcnicas a tener en cuenta para suavizar el alto grado de estacionalidad presente en el sector.
Con el objetivo de lograr un volumen comercializable o industrializable en forma rpida, los productores deben servir una proporcin importante de
animales al inicio de la temporada reproductiva no disponindose de cantidad suficiente de vientres para servicio hacia el final de la misma. De esta
forma no se logra generar, en esta poca, un servicio de mayor envergadura que permita equilibrar la produccin anual. Las alternativas de manejo
reproductivo en contra estacin -utilizados en forma adecuada y asociadas a un adecuado manejo nutricional- pueden colaborar en el incremento de la
produccin invernal, aunque no han sido hasta el momento incorporadas en forma sistemtica por los productores zonales, impactando negativamente
en la estabilizacin de la cantidad de leche a lo largo del ao.
Posibles soluciones
Las medidas posibles a tener en cuenta en el rea productiva y reproductiva incluyen:
Ajustar el manejo reproductivo de los rebaos para producir leche en pocas de mayor bonificacin por parte de la industria (leche de invierno).
Ejemplo: aplicacin de tcnicas como la lotificacin, que consiste en dividir en lotes al rodeo para prolongar la temporada reproductiva
Incorporar protocolos de sincronizacin de celos en contra estacin reproductiva. Ejemplo: control foto peridico
Incorporar tcnicas de congelado de semen caprino en dosis de 200 millones de espermatozoides en pajuelas de 0,5 cc. para inseminacin
artificial por va cervical con semen congelado en distintas razas para la produccin de leche
Incorporar tcnicas operativas de Inseminacin artificial con semen fresco refrigerado y enfriado por va cervical en pequeos rumiantes
Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria 2
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Impacto esperado
Disminuir la estacionalidad de la oferta lechera
Ajustar la cantidad producida de leche a los requerimientos de la industria
Lneas de trabajo existentes
La EEA Catamarca del INTA se encuentra trabajando en el desarrollo y ajuste de tecnologas adecuadas para el manejo de rumiantes menores
productores de leche
Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo ajuste a los requerimientos de la industria (cont.) 2
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
Se considera que en Argentina una cabra produce aproximadamente 200/ 250 litros por ao, lo cual se encuentra 3 a 2.5 veces por debajo del promedio
en Francia -620 litros/ao (con mximos de 800 litros/aos). Esto implica una menor productividad por animal, lo cual se traduce en una menor
productividad por explotacin -si se comparan explotaciones de igual tamao- o la necesidad de contar con majadas considerablemente ms grandes
para lograr la misma produccin total.
Sin embargo, se ha encontrado que la diferencia entre una cabra de alta produccin -549 litro/ao- y una de baja produccin -197 litros/ao- dentro de
un mismo establecimiento puede ser de 2.8 veces1. Esto significa que existe un potencial de mejora considerable trabajando con las majadas locales
antes de tener que recurrir a la importacin de material gentico de pases con mayor desarrollo caprino.
Posibles soluciones
Implantacin de Controles Lecheros para evaluar la productividad por cabra, seleccionar los ejemplares con mayores productividades y utilizarlos para
multiplicar las majadas
Impacto esperado
Incremento de la productividad por cabra
Bajos rendimientos por cabra 3
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
La calidad integral de la leche depende de un gran nmero de factores entre los que se encuentran la gentica del animal, su alimentacin, sanidad y
ordee. En tal sentido, la calidad est afectada tanto por su composicin fsico-qumica como por el tratamiento exterior que se le otorgue.
Respecto a su composicin fsico-qumica, la leche que excede los lmites permisibles de metales y toxinas naturales no debe ser destinada a la
elaboracin de productos lcteos puesto que estos afectan la inocuidad del producto. Asimismo, no debe tener residuos de antibiticos u otros
qumicos de uso veterinario.
Es importante evitar el riesgo de contaminacin cruzada con otros qumicos (refrigerantes, lubricantes, etc.) o con aquellos usados para la limpieza y
sanidad del equipo. El manejo adecuado de productos contaminados debe ser de tal forma que no puedan contaminar o reintroducirse a la cadena
productora
El tratamiento fsico y trmico de la leche debe contemplar el contenido de bacterias cuantitativas, de residuos desinfectantes y el aguado de la misma.
Suele suceder que el acopio de la leche por ms tiempo del recomendado aumente el nmero de determinadas bacterias, modificando la calidad de la
misma. Por otra parte, prcticas de ordee incorrectas suelen contribuir a que el animal contraiga enfermedades tales como la mastitis, contribuyendo a
cambios en su composicin bacteriolgica. La falta de control adecuado en otras enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis caprina tambin
denota incidencia en el estado sanitario general del animal y, por lo tanto, tiene impacto sobre la calidad de la leche.
La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduracin del queso, especialmente los denominados mocrobios psicotrficos. Estos si bien
pueden ser eliminados durante el proceso de pasteurizacin producen enzimas resistentes a las temperaturas lo que puede impactar en la estabilidad de
la calidad en los quesos. Por lo anterior, parmetros tales como el ph, humedad, sal y temperatura del queso durante la fase de maduracin resultan de
relevancia controlar a los fines de lograr un desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduracin. El riesgo que se desarrolle una falsa
flora puede poner en peligro la calidad del queso, razn por la cual en algunas casos se adicionan cultivos complementarios durante la elaboracin.
Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin) 4
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Posibles soluciones
Ejercer una adecuada prctica de ordee
Controlar el empleo de fermentos caprinos lcticos activos
Mejorar la aplicacin de buenas prcticas manufactureras que incluyan limpieza y desinfeccin rigurosa de los materiales, control de la
atmsfera de las salas de elaboracin, proceso de fabricacin controlado en sus diferentes fases, entre otros
Utilizar filtros para la deteccin de materia extraa que pueda contaminar la leche
Monitorear el estado sanitario de las majadas de los tambos (mastitis, brucelosis y tuberculosis caprina)
Realizar campaas y calendario sanitarios en tambos de manera conjunta con otras instituciones
Capacitar y control continuo a productores sobre su aplicacin
Impacto esperado
La aplicacin de buenas prcticas manufactureras (BPM) permitir obtener leche de mejor calidad
Ejercicio de prcticas de produccin poco eficientes que afectan la calidad de la leche y el producto (ordee, acopio, maduracin) (cont.)
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
La mayor parte de la produccin primaria se realiza en instalaciones precarias, esto es, en una tarima de ordee rstica construida por el propio
productor, sin paredes laterales de material alrededor, sin techo y sin instalacin de agua. Este tipo de instalacin atenta contra las condiciones de
higiene, tanto del proceso de ordee como del producto obtenido (leche fluida).
Posibles soluciones
Identificar el estado de las instalaciones de cada productor primario, establecer un estndar mnimo de infraestructura y desarrollar un sistema de bajo
costo que sea replicable en todos los productores.
Impacto esperado
Mejorar la calidad de la leche, en particular en aquellas cualidades que se ven afectadas por condiciones higinicas inapropiadas.
Falta de infraestructura bsica de ordee 5
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
El elevado contenido de agua de la leche, su ph cercano al neutro (6,7) y una gran variedad de nutrientes disponibles, hacen de la misma un producto
altamente perecedero y un excelente medio de cultivo para el crecimiento de gran nmero de microorganismos. La leche cruda debe ser enfriada
dentro de las 3,5 horas del inicio del ordee a una temperatura que no exceda 50 C y fuera de la exposicin de la luz.
En general, son pocos los tamberos que cuentan con modernas instalaciones de tecnologa de enfriado puesto que es costosa e implica una escala
mnima de produccin superior a la actualmente disponible en la mayor parte de los casos. Por tal motivo en un elevado nmero de establecimiento
(especialmente los ms pequeos) realizan el congelamiento de la leche va freezer. En trminos generales, el proceso de enfriamiento es realizado en
los propios tambos, o bien en centros zonales donde se encuentran los freezer que son utilizados por un grupo de productores que dejan su leche
individualizada en tarros. Otro caso usual es el de tanques enfriadores manejados por una cooperativa de productores. Estas formas precarias de
refrigeracin deterioran la calidad de la leche que ser entregada a la industria.
Posibles soluciones
Capacitar a los productores sobre un adecuado manejo del sistemas de fro y su impacto sobre la calidad de la leche
Incorporar refrigerado en equipos de fro que incluyan una cuba de acero inoxidable y refrigerador
Asimismo, se podran desarrollar cooperativas o asociaciones regionales de productores que se encarguen de recolectar la produccin de leche
individual de sus socios y conservarla en plantas de enfriamiento o transformarla en productos intermedios o finales. Con este fin, seran necesarias las
siguientes instalaciones bsicas en cada regin:
Tanques trmicos recolectores, aptos para ser utilizados sobre la plataforma de camiones
Tanques trmicos con sistema de enfriamiento para acumular leche con capacidad estimada de hasta 8.000 lts.
Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento 6
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LACTEO CAPRINO
Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Equipamiento de laboratorios para el control de calidad de la leche
Construcciones fsicas para el alojamiento de las plantas colectoras
Impacto esperado
Ejercer una adecuada prctica en materia de utilizacin de sistemas de fro
Mejorar la calidad de la leche mediante la utilizacin de sistemas de refrigerado ms modernos
Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la conservacin de la leche hasta su procesamiento (cont.) 6
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
Los productos fermentados de origen caprino poseen sabores tpicos debido a la alta proporcin de cidos grasos caproico, caprlico y cprico que los
transforman en exquisiteces altamente valoradas. Sin embargo, los niveles de seguridad alimentaria requeridos obligaron a los productores artesanales
a fabricar quesos con leche pasteurizada. As, muchos productores artesanales se vieron obligados a utilizar fermentos lcticos comerciales que no
plasmaban en los quesos las caractersticas tpicas del producto artesanal. Al mismo tiempo, se percibe en la actualidad un uso poco adecuado de los
mismos.
Los cultivos lcticos tienen gran importancia en la maduracin de los quesos, gobernando parmetros de calidad como textura, sabor y aroma, de
trascendencia fundamental en el producto final, sobre todo en quesos madurados. Por esta razn, se hace sumamente importante incorporar en el
proceso de fabricacin cepas autctonas (husped homlogo a la materia prima de origen), capaces de devolver tipicidad a los quesos.
Posibles soluciones
Aislar e identificar poblaciones microbianas de productos lcteos caprinos de la regin
Ensayar el desempeo de bacterias lcticas autctonas adjuntas en la fabricacin y maduracin de quesos de cabra a escala piloto
Investigar los eventos primarios y secundarios ms destacados producidos en la transformacin de los componentes de los quesos por accin de
las bacterias lcticas ensayadas (protelisis y liplisis)
Evaluar la liberacin de compuestos de sabor y aroma en los quesos, como ltima fase de la maduracin de los mismos
Obtener capacitacin adecuado sobre la correcta utilizacin de los fermentos a travs de maestros queseros especializados
Impacto esperado
Fabricacin de quesos con cepas autctonas
Posibilidad de obtener productos que posean Denominacin de Origen
Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos 7
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Lneas de trabajo existentes
El Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA CONICET) se encuentra realizando estudios referidos a la caracterizacin de la flora lctica de
pequeos rumiantes. Asimismo, llevan adelante un proyecto para la fabricacin de quesos de cabra a escala piloto utilizando cepas autctonas.
Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de tipo comercial que permita mantener la tipicidad de los quesos (Cont.) 7
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
La estacionalidad en la produccin primaria se suele traducir en capacidad ociosa en la etapa de industrializacin, dado que al estar las instalaciones y
personal dimensionados para los picos de disponibilidad de leche, resulta inevitable que exista un sobre-dimensionamiento cuando la oferta de leche
decrece. Asociado a este problema encontramos que la estacionalidad en la oferta de leche tambin atenta contra la necesidad de abastecer a los
mercados de consumo final en forma relativamente constante, razn por la cual en la mayora de los casos el industrializador ha decidido elaborar
quesos semi-duros en lugar de quesos blandos. Esto se debe a que si bien los segundos tienen mejor rendimiento quesero y mayor precio de venta, lo
cual los transforma en doblemente atractivos, los primeros al tener mayor perodo de aptitud actan como amortiguador natural del desfasaje entre
oferta y demanda.
Si bien la principal solucin reside en trabajar sobre la estacionalidad de la produccin primaria, ya que en la actualidad la relacin entre el mximo y
el mnimo estacional ronda valores de 10 a 1, se estima que con un manejo adecuado la relacin podra llegar a ser de 3 a 1. Esto implica que a pesar
de las mejoras que puedan lograrse en la etapa primaria igualmente ser necesario trabajar sobre la etapa de industrializacin.
Posibles soluciones
Incorporar tecnologa de congelamiento de cuajada, que actualmente se utiliza en Francia, que permitira avanzar en la etapa de procesamiento
industrial cuando se cuenta con materia prima disponible y regular su salida como producto terminado a medida que el mercado demande producto
final.
Impacto esperado
Ajustar la oferta de producto final a la regularidad de la demanda del mercado a travs del proceso productivo y no de la eleccin del producto a
elaborar.
Capacidad Ociosa (asociada a la estacionalidad en la produccin primaria) 8
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
Los productos no estn llegando al consumidor final con una calidad constante, tanto en trminos de presentacin como de sus cualidades
organolpticas. Esto se debe a mltiples razones, entre las que podemos encontrar variacin en la calidad de la leche que se utiliza como materia prima
(este es el principal factor que hace variar las cualidades organolpticas del producto), variaciones en el proceso de elaboracin y uso de packaging no
adecuado para exposicin en gndola.
Sin embargo, si se tiene en cuenta que la mayor parte del queso se vende en canales donde el producto no se presenta en su envoltorio original se
puede inferir que el principal problema a considera es aquel que se asocia con la preservacin de las cualidades organolpticas del producto.
Posibles soluciones
Estandarizar los parmetros de calidad de leche que la defina como apta para su industrializacin
Tipificar los distintos tipos de queso de cabra en el Cdigo Alimentario Argentino donde consten los parmetros para su elaboracin
Impacto Esperado
Contar con un producto de calidad regular
Falta de homogeneidad en la calidad y estndares de producto 9
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Descripcin del problema
En Argentina, el 90% de la leche caprina se destina a la produccin de quesos -y en forma mucho ms acotada dulce de leche-, productos adecuados
para las fabricaciones iniciales de niveles artesanales e industriales de escala reducida. Las variedades responden a las principales tipologas
tradicionales de los mercados desarrollados, adaptadas al medio local por la interpretacin de los propios fabricantes y las restricciones ambientales.
Se destaca la produccin de semiduros de pequeo tamao, conjugando dos factores que en Europa van separados, ya que las pequeas unidades se
reservan principalmente para quesos blandos sin afinar y frescos afinados con mohos. Precisamente son estos ltimos los que se producen en las
provincias de Buenos Aires y Crdoba, con mejor clima y acceso al gran mercado de Capital y Gran Buenos Aires, factores claves para productos
altamente perecederos.
Los quesos de vaca de pasta blanda son los que en la ltima dcada crecieron un 66% mientras que los de tipo duro y semiduro se mantuvieron casi
constantes en trminos de consumo. Precisamente desde este punto de vista puede decirse que las variedades de la oferta regional son escasas y poco
adaptadas a las tendencias generales del consumo. An con las restricciones ambientales y de distancias a los mercados, existen posibilidades de
desarrollar otras variedades, aprovechado las oportunidades que surgen de la tradicin de consumo de quesos en Argentina.
De todas formas, el avance de las industrias va permitiendo mejorar la calidad y desarrollar algunos nuevos productos para presentar al mercado. Los
quesos de pasta blanda y los untables, van creciendo lentamente, acercndose a las tendencias en el consumo de lcteos. La competencia entre fbricas
empuja a nuevas variedades dentro de cada tipo as como a nuevos tipos. Sin embargo, la industria muestra limitaciones en su equipamiento y
tecnologa como para ofrecer mayor variedad de productos. Una prctica que an es incipiente y que enfrenta al problema de la estacionalidad es la
del congelamiento de la cuajada lctica, muy difundida en Europa, sobre todo en Francia y practicada localmente slo por una firma. Con la utilizacin
de esta tecnologa puede mejorarse la regularidad en la oferta de variedades frescas.
La variedad de quesos ofrecidos es todava poco diferenciada por el pblico y el comercio, prevaleciendo la imagen del queso de cabra como un
tipo en s mismo. En el mercado argentino los productos a la venta no se distinguen por su origen industrial o artesanal, como expresin de que a pesar
de la diferencia importante en los niveles de inversin entre las empresas, todas estn dirigidas a un mismo tipo de producto, sea por el tipo de
equipamiento o por la escala. Tampoco el origen geogrfico o particularidades de las zonas productoras resultan elementos para la diferenciacin de
los productos.
Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos 10
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
En cuanto a otros productos, en las carpetas de los distintos establecimientos o proyectos en diseo se encuentran una variedad de ellos, como nuevas
variedades de quesos, leche pasterizada, yogurt, ricota, a nivel de las fbricas actuales. Por otro lado, apuntando a volmenes superiores se destacan la
leche en polvo y UHT, base de proyectos nuevos con otro nivel de inversin y tecnologa y con objetivos de mercados interno y externos.
Posibles soluciones
Una posible solucin sera la instalacin de plantas elaboradoras de productos especiales (asumidas por inversiones privadas o mixtas). Estn
comprendidas las siguientes posibilidades:
Planta pasteurizadora de baja capacidad productiva (300 lts./hora) con equipo para envasar en sachet
Planta elaboradora de leche larga duracin (larga vida): se buscan ofertas de plantas pequeas. Tambin se estudia la posibilidad de elaborar este
producto en instalaciones de plantas lcteas bovinas existentes, pagando el servicio de transformacin y envasado
Planta elaboradora de leche en polvo: al igual que en el caso de la planta elaboradora de leche larga vida, se estudia la posibilidad de elaborar el
producto en plantas lcteas bovinas ya existentes
Plantas elaboradoras de quesos: se estudian diversas posibilidades de tamaos, caractersticas y capacidades de produccin Incluyndose
asimismo la posibilidad de fabricar queso de cabra a facon para las empresas queseras ya existentes que no disponen de productos caprinos
Impacto esperado
Impulsar la diferenciacin del producto
Diversificar la cadena
Mejorar la insercin en mercados nacional e internacional
Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos (Cont.) 10
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico
Lneas de trabajo existentes
La Agencia Ciencia Crdoba se encuentra llevando a cabo un plan para el desarrollo de la produccin de leche caprina en la provincia de Crdoba.
Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de nuevas variedades de quesos y otros productos lcteos (Cont.) 10
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Cuadro resumen
Debilidad Posibles soluciones Impacto esperado Tipo de debilidad
1
4
3
2
5
Escasa utilizacin de programas nutricionales de
bajo costo
Alta estacionalidad de la oferta lechera con bajo
ajuste a los requerimientos de la industria
Ejercicio de prcticas de produccin poco
eficientes que afectan la calidad de la leche y el
producto (ordee, acopio, maduracin)
Falta de infraestructura bsica de ordee
Bajos rendimientos por cabra
El desarrollo de tecnologas en el rea de conservacin de
forraje y alimentacin
Eficientizar la conservacin de pasturas mega-
trmicas y meso-trmicas
Desarrollar pruebas de alimentacin con
subproductos de la actividad olivcola
Formular raciones complementarias de mnimo costo
Realizar un mejoramiento nutricional de los rebaos
caprinos
Incrementar la cantidad de produccin lctea de calidad
Ajustar el manejo reproductivo de los rebaos para producir
leche en pocas de mayor bonificacin por parte de la industria
Incorporar protocolos de sincronizacin de celos
Incorporar tcnicas de congelado de semen caprino
Incorporar tcnicas operativas de Inseminacin artificial
Disminuir la estacionalidad de la oferta lechera
Ajustar la cantidad producida de leche a los
requerimientos de la industria
Implantacin de Controles Lecheros para evaluar la
productividad por cabra
Incremento de la productividad por cabra
Ejercer una adecuada prctica de ordee
Controlar el empleo de fermentos caprinos lcticos activos
Mejorar la aplicacin de buenas prcticas manufactureras
Utilizar filtros para la deteccin de materia extraa
Monitorear el estado sanitario de las majadas de los tambos
Realizar campaas y calendario sanitarios en tambos de
manera conjunta con otras instituciones
Capacitar y control continuo a productores sobre su aplicacin
La aplicacin de buenas prcticas manufactureras (BPM)
permitir obtener leche de mejor calidad
Identificar el estado de las instalaciones de cada productor
primario, establecer un estndar mnimo de infraestructura y
desarrollar un sistema de bajo costo que sea replicable en todos
los productores.
Mejorar la calidad de la leche, en particular en aquellas
cualidades que se ven afectadas por condiciones
higinicas inapropiadas
Mejora de procesos, buenas
prcticas y calidad
Mejora de procesos, buenas
prcticas y calidad
Mejora de procesos, buenas
prcticas y calidad
Mejora de procesos, buenas
prcticas y calidad
Modernizacin tecnolgica
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Cuadro resumen
Debilidad Posibles soluciones Impacto esperado Tipo de debilidad
6
9
8
7
10
Capacitar a los productores sobre un adecuado manejo del
sistemas de fro y su impacto sobre la calidad de la leche
Incorporar refrigerado en equipos de fro que incluyan una cuba
de acero inoxidable y refrigerador
Escasos y/o inadecuados sistemas de fro para la
conservacin de la leche hasta su procesamiento
Falta de utilizacin de fermento lctico caprino de
tipo comercial que permita mantener la tipicidad
de los quesos
Capacidad ociosa (asociada a la estacionalidad en
la produccin primaria)
Falta de homogeneidad en la calidad y estndares
de producto
Escasas experiencias de I+D en el desarrollo de
nuevas variedades de quesos y otros productos
lcteos
Ejercer una adecuada prctica en materia de utilizacin de
sistemas de fro
Mejorar la calidad de la leche mediante la utilizacin de
sistemas de refrigerado ms modernos
Aislar e identificar poblaciones microbianas de productos lcteos
caprinos de la regin
Ensayar el desempeo de bacterias lcticas autctonas adjuntas en
la fabricacin y maduracin de quesos de cabra a escala piloto
Investigar los eventos primarios y secundarios ms destacados
producidos en la transformacin de los componentes de los
quesos por accin de las bacterias lcticas ensayadas
Evaluar la liberacin de compuestos de sabor y aroma en los
quesos
Obtener capacitacin adecuado sobre la correcta utilizacin de los
fermentos
Fabricacin de quesos con cepas autctonas
Posibilidad de obtener productos que posean
Denominacin de Origen
Incorporar tecnologa de congelamiento de cuajada Ajustar la oferta de producto final a la regularidad de la
demanda del mercado a travs del proceso productivo y no de
la eleccin del producto a elaborar.
Estandarizar los parmetros de calidad de leche que la defina como
apta para su industrializacin
Tipificar los distintos tipos de queso de cabra en el Cdigo
Alimentario Argentino
Contar con un producto de calidad regular
Una posible solucin sera la instalacin de plantas elaboradoras
de productos especiales
Impulsar la diferenciacin del producto
Diversificar la cadena
Mejorar la insercin en mercados nacional e internacional
Mejora de procesos, buenas
prcticas y calidad
Mejora de procesos, buenas
prcticas y calidad
Investigacin y Desarrollo de
Productos (I+D)
Modernizacin tecnolgica
Modernizacin tecnolgica
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Imgenes del sector
Madre raza Sanen amamantando a su cra en un tambo caprino
Fuente: Estancia Yucat - Crdoba
Cabritos encerrados en establecimiento de primera lnea durante
pastoreo de madres (Raza Sanen)
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LACTEO CAPRINO
Imgenes del sector
Pastoreo de cabras
Fuente: Estancia Yucat - Crdoba
Caprinos de raza Anglo Nubian
Fuente: Estancia Yucat - Crdoba
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LACTEO CAPRINO
Imgenes del sector
Tambo caprino. Ordee
Fuente: Estancia Yucat - Crdoba
Trabajos de sanidad (muestras de sangre), realizados en algunos
establecimientos. Apuntan a mejorar las condiciones del ganado
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LACTEO CAPRINO
Imgenes del sector
Elaboracin de quesos
Fuente: Fundapaz
Capacitacin en elaboracin de quesos de cabra
Fuente: Consejo Federal de Inversiones (CFI)
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Fuentes consultadas
Ctdor. J os Gull - Director Alquera Santa Olalla
Dr. Alejo Correa - SAGPyA.
Dr. Claudio Colato - Cabaa Nuevo Millenium.
Dr. Marcelo Lizziero - Socio Gerente de Cabaa Piedras Blancas.
Dr. Daniel Carignano - Secretario de Ganadera Provincia de Crdoba
Dr. Ignacio Kotani Ministerio de Ciencia y Tecnologa de La Pampa
Dr. Ral Paz - Universidad Nacional de Santiago del Estero
Dra. Irupe Dupuy - Asesora Privada
Ing. Arg. Cristina Deza - SAGPyA.
Ing. Eugenio Scala - Corporacin Argentina de Leches Finas.
Ing. Hernn Rojas - Corporacin Argentina de Leches Finas y WAPI
Ing. J ulio Gonzlez - Ctedra de Industrias Lcteas FAUBA
Ing. Luis Fernndez - Productor caprino.
Ing. Pivotto - INTA Catamarca.
Ing. Sergio Seghezzo - FUNDAPAZ Director
La Salamandra - COMPLETAR
Lic. Diego A. Rahneberg - Establecimiento Caprino Cabramarca.
Lic. J uan Luis Daz - FUNDAPAZ Director Ejecutivo
Lic. Roberto Castaeda - Director de INTI Lcteos.
Lic. Sergio Ochoa - Resp. de Calidad Coop. Agrop. V. de Comechingones
ENTREVISTAS REALIZADAS FUENTES CONSULTADAS
Agencia Crdoba Ciencia Programa Caprino, Mimeo.
lvarez Funes, R.; Paz Mtola, R. (1998) Metodologa para la tipificacin de la
produccin lechera de caprinos en Santiago del Estero, Argentina en Archivos de
Zootecnia, volumen 47, nmero 180.
Arias, M.; Alonso, A. (2002) Estudio sobre sistemas caprinos del norte de la
provincia de Crdoba, Argentina en Archivos de Zootecnia, volumen 51, nmero
195.
Ferro, Bernardo (2006) Estudio de mercado de quesos de cabra en Argentina,
ONUDI-Cooperazione Italiana.
Gutman, Graciela et al. (2004) Propuestas para la formulacin de polticas para el
desarrollo de tramas productivas regionales. El caso de la lechera caprina en
Argentina, CEPAL.
LInstitut de lElevage (2008) Les sytmes caprines en France. volution des
structures et rsultats technico-conomiques.
LInstitut de lElevage (2008) 2007 Lanne conomique caprine. Projections
lhorizon 2015.
Paz, R. (2002) Lechera caprina y procesos de reconversin productiva en
explotaciones campesinas. Un estudio de caso en el rea de riego de Santiago del
Estero, Argentina en Trabajo y Sociedad, volumen IV, nmero 5.
Paz, R.; Rodriguez, R.; Gonzlez, V. (2006) Desarrollo local y tipos de
producciones: oportunidades para la pequea produccin en Trabajo y Sociedad,
volumen VII, nmero 8.
Paz, R.; Togo, J .; Lpez, C. (2007) Evaluacin de parmetros de produccin de
leche en caprinos (Santiago del Estero, Argentina), en Revista Cientfica FCV-
LUZ, volumen XVII, nmero 2.
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LACTEO CAPRINO
Fuentes consultadas
Marcelo Pond - Coordinador del Programa Caprino a - SAGPyA.
Pilar Romero - Consejo Federal de Inversiones.
Silvia Gonzlez- CERELA - Centro de Referencia de Lactobacilos.
Sr. Eduardo Shae - Productor
Sr. Italo Guidio - Gerente General Coop. Agrop. V. de Comechingones
Sr. J ulio Barrio - Productor Primario Minifundista
ENTREVISTAS REALIZADAS FUENTES CONSULTADAS
Paz, R.; Castao, L.; lvarez, R. (2008) Diversidad en los sistemas cabriteros
tradicionales y estrategias tecnolgico productivas en Archivos de Zootecnia,
volumen 57, nmero 218.
Valenti, Alberto et al. (2002) Mercado de Lcteos Caprinos, CFI.