Plan HACCP:

Aplicaciones en Acuacultura
Darryl Jory, Ph.D., PAS
Curso Regional de Produccin Animal (RAPCO)
Peces 2008 - Seminario Regional
Centro Quirama - Medelln, Colombia
7-11 Septiembre 2008
Informacin
Alianza Nacional de HACCP (AN-HACCP)
para Pescados y Mariscos con Fines de
Capacitacin y Educacin (Manual HACCP:
Programa de Capacitacin en Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control).
Consejo de Certificacin de Acuacultura
(Aquaculture Certification Council)
Internet: Ejemplos de Planes HACCP
Comunicaciones personales varias.
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Es una herramienta de control preventiva - no
reactiva - utilizada para proteger el suministro de
alimentos contra peligros biolgicos, qumicos y
fsicos.
Es un instrumento para evaluar riesgos y establecer
sistemas de control que se orienten hacia medidas
preventivas, en lugar de confiar en el anlisis del
producto final.
Su aplicacin puede facilitar la inspeccin por parte
de las autoridades reguladoras, y fomentar el
comercio internacional al mejorar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
En acuacultura, tiene aplicaciones en toda la cadena
de produccin
HACCP
Comienza en los 1960s.
Se us por primera vez cuando se desarrollaban alimentos
para el programa espacial de la NASA.
Fue adoptado por muchos procesadores de alimentos y
por el gobierno de los EEUU.
La Compaa Pillsbury fue la primera en aplicar el concepto
de HACCP a la produccin alimentaria, durante sus
intentos para proveer alimentos para el programa espacial
de los EE.UU.
Pillsbury determin que las tcnicas de control de calidad
utilizadas no brindaban la seguridad adecuada contra la
contaminacin durante la produccin de alimentos.
La compaa descubri que las pruebas del producto final
necesarias para brindar dicha seguridad eran tan
exhaustivas que habra pocos alimentos disponibles para
los viajes espaciales.
AN-HACCP
HACCP
Uso Internacional
El HACCP ha sido aprobado a nivel
mundial por organizaciones tales como el
Codex Alimentarius (una comisin de las
Naciones Unidas) y la Unin Europea, y
por diversos pases entre los cuales se
encuentran Canad, Australia, Nueva
Zelanda y Japn.
AN-HACCP
HACCP
No es un Sistema Autnomo
El HACCP es un sistema preventivo para
garantizar la inocuidad de los alimentos, pero
no es un sistema autnomo.
El HACCP debe integrarse a otros programas
actuales de inocuidad alimentaria tales
como las Buenas Prcticas de Manufactura
(GMPs) (eg. programas de sanidad e higiene
del personal) - para que funcione.
AN-HACCP
Permite identificar riesgos o peligros especficos (biolgicos, qumicos
o fsicos) y medidas preventivas para su control, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Riesgos biolgicos
Microorganismos patognicos (ie. bacterias, viruses)
Parsitos
Riesgos qumicos
Toxinas naturales
Qumicos
Pesticidas
Frmacos residuales
Aditivos y colorantes no aprobados por las autoridades sanitarias
Procesos de descomposicin (ie. presencia de histaminas)
Riesgos fsicos
Metal
Vidrio
HACCP
HACCP
No es exclusivo sino complementario a las normas
sanitarias ya existentes, como lo son, por ejemplo:
- La Seccin 801 de la Ley de Alimentos, Drogas y
Cosmticos.
- La Normativa sobre los Procedimientos de
Importacin
- Inspecciones a las importaciones (recoleccin y
anlisis de muestras al azar)
- La firma de Acuerdos y Memoranda de Entendimiento
(MOUs)
Siete Pasos Bsicos para Desarrollar
un Plan HACCP...
1. Definir Medidas Preventivas
2. Identificar Puntos de Control Crticos (PCCs)
3. Establecer Limites Crticos
4. Establecer Procedimientos de Monitoreo
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Sistemas de Preservacin de Registros
7. Establecer Procedimientos de Verificacin
1. Definir Medidas Preventivas
La Premisa Bsica de HACCP es
prevencin
Medida Preventiva es la accin que impedir
la introduccin de peligros en el producto.
Son procedimientos operacionales que se
emplean en cada paso de las operaciones.
Separacin fsica de materia prima y producto
terminado en el almacn
Uso de fuente de agua potable aprobada
Uso de qumicos aprobados solamente
Calibracin apropiada de balanzas
Rotacin apropiada (primero en entrar, primero
en salir - FIFO)
Uso de programas de entrenamiento para
empleados
Uso de vehculos equipados para mantener
temperaturas adecuadas
Calibracin adecuada de termmetros y otros
equipos de monitoreo
1. Definir Medidas Preventivas:
Ejemplos
2. Identificar Puntos de
Control Crticos (PCCs)
Punto de Control (PC) es cualquier paso en un proceso de
manufactura de un alimento especfico, donde factores biolgicos,
fsicos o qumicos pueden ser controlados.
Punto de Control Crtico (PCC) es cualquier paso en un proceso
de manufactura, donde la prdida de control puede
automticamente resultar en un riesgo potencial para el
consumidor.
Puntos de Control Crticos pueden incluir, pero no se limitan a:
Recepcin de la materia prima
Transformacin de la materia prima
Descabezado - camarn),
Eviscerado, fileteado peces
Etc.
Empaquetado del producto transformado
Almacenamiento del producto transformado
Embarque y transporte del producto final
Diagrama de Decisin para
Identificar Puntos de
Control Crticos (PCCs)
3. Establecer Limites Crticos
Lmite Crtico es un margen de
seguridad que debe ser previamente
establecido para garantizar que el
plan controla efectivamente un
peligro o riesgo.
3. Establecer Limites Crticos
Ejemplo: el control de la temperatura en la cadena de cosecha,
proceso, almacenamiento, despacho, trnsito a mercado, y en
puntos de venta.
4. Establecer Procedimientos
de Monitoreo
Monitoreo es la accin de recolectar datos de pruebas
programadas u observaciones registradas para informar resultados
en cada PCC.
Algunos Ejemplos son:
! Verificacin de Control de Inventarios
! Verificacin de potabilidad y suficiencia de caudal de agua
! Verificacin de programadas de pesos netos
! Verificacin y documentacin de temperatura del producto
! Muestreo e Inspeccin de la materia prima.
Lo anterior nos permite controlar, entre otros, temperatura,
presencia de toxinas, humedad, aditivos, contaminantes, presencia
de E. coli, Salmonella, etc.
5. Establecer Acciones Correctivas
Acciones Correctivas son los procedimientos a
seguir cuando una deficiencia seria o crtica es
detectada, o cuando un Lmite Crtico es
alcanzado o excedido.
Se recupera el control de la situacin mediante
las acciones correctivas

Algunas acciones correctivas son:
! Rechazo de producto no-satisfactorio, tanto materia
prima como producto terminado.
! Repesaje de cada paquete en un lote y subsiguiente
adicin de producto a los paquetes en los que se haya
comprobado peso bajo.
! Enfriamiento con hielo si la temperatura es excesiva,
para regresar la temperatura a niveles aceptables.
6. Establecer Sistemas de
Preservacin de Registros
Los registros tienen varias funciones
vitales:
- Documentan que los Lmites Crticos
establecidos para un Punto de Control Crtico
han sido reunidos a base del registro de los
resultados de las actividades de monitoreo.
- Si los Lmites Crticos son excedidos, ellos
documentan acciones correctivas para traer el
Punto de Control Crtico bajo control, y as poder
disponer debidamente del producto.
- Hacen fcil el rastreo del producto, desde el
principio hasta el final.
6. Establecer Sistemas de
Preservacin de Registros
Los registros deben incluir:
- Resultados de inspeccin de materia prima
- Resultados de monitoreo
- Informes de acciones correctivas
- Registros de almacenamiento y
distribucin
- Informes de datos recolectados
- Informes de quejas del consumidor
6. Establecer Sistemas de
Preservacin de Registros
Ejemplos de registros son:
- Facturas de recibo de materia prima
- Registros de la certificacin de la materia prima
- Registros de inspeccin del producto que llega
- Especificaciones de procesamiento del producto
- Registros de calibracin de balanzas
- Registros de tiempo y temperatura
- Planillas o registros de acciones correctivas
7. Establecer Procedimientos de
Verificacin
Ayudan a enfocar la atencin en la prevencin de
problemas de seguridad del producto.
Las revisiones deben confirmar:
- Identificacin correcta del producto y su tamao
- Fecha y cdigo correcto del producto
- Registro de pruebas del Punto de Control Crtico
- Resultados de pruebas y medidas cuando estn
dentro de los parmetros establecidos, y acciones
correctivas adecuadas tomadas y registradas
cuando ocurren desviaciones
Plan HACCP:
Granja de Engorde como Ejemplo
Drazba & More - ACC
del estanque al plato
Seguridad del alimento
HACCP
La seguridad de los alimentos descansa
sobre tres bases :
Anlisis de riesgos
Control de procesos
Control de ambientes
y todos dependen mutuamente para
ser efectivos..
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente
Ejemplos:
Control de organismos indeseables.
Diseo estructural.
Mantenimiento.
Equipo de sanidad y limpieza.
Higiene y salud personal.
Manejo de desechos y basura.
Control de qumicos.
Calidad de agua.
Drazba & More - ACC
Plan HACCP:
Porque ?
Es un posible requerimiento regulatorio
Mejor calidad de producto
Beneficios a largo plazo - mejor manejo de
datos y anticipacin de problemas
Garanta de calidad
Cadena de custodia documentada:
Alimentos (piensos)
Semilla
Fertilizantes y qumicos usados
Etc.
Drazba & More - ACC
Plan HACCP para una
Granja de Acuacultura
Cuan difcil es desarrollar un plan HACCP?
Como puedo adaptar los principios HACCP a una
granja de engorde?
Los principios de seguridad de alimentos son los mismos.
Principios de HACCP: la anticipacin a travs de anlisis y
prevencin por medio de controles documentados son los
mismos.
El desarrollo de un Plan HACCP es el mismo proceso que
para una planta procesadora de alimentos.
Los controles ambientales (BMPs) solo necesitan de algunos
ajustes para adaptarlos al ambiente de una granja de
engorde (o un laboratorio larval, planta de balanceados, etc.).
Drazba & More - ACC
Plan HACCP para una
Granja de Acuacultura
Como se comienza?
A travs de un equipo HACCP
Entrenamiento HACCP
Mtodo paso a paso.
Mejora de control y manejo de
documentos.
Drazba & More - ACC
Plan HACCP para una
Granja de Acuacultura
Desarrollo de un Equipo HACCP
Quien?
Gerentes de granja
Supervisores de reas.
Supervisores de mantenimiento.
Supervisor de cocina.
Si posible, incluir un representante de la planta
procesadora donde se enva el producto despus
de la cosecha.
Drazba & More - ACC
Plan HACCP para una
Granja de Acuacultura
Responsabilidades de los miembros del
Equipo HACCP:
Disponibles para reuniones regulares.
Al menos un miembro debe haber tomado un curso
HACCP.
Material educativo HACCP disponibles para estudio y
referencia.
Gua FDA, disponible en el Internet.
Manuales HACCP.
Acceso e informacin Internet.
Trabajo de equipo: todas las ideas se escuchan y
discuten.
Drazba & More - ACC
TRANSPORTE
COSECHA
RECAMBIO AGUA
ENGORDE
(alimentos, fertilizantes, cal, otros insumos)
SIEMBRA ESTANQUE
ACLIMATACION DE SEMILLA
RECEPCION
Anlisis de
cada paso en
la cadena de
produccin,
para
identificacin
de peligros y
riesgos.
Drazba & More - ACC
Control de Peligros
Identificacin de peligros.
Establecer limites crticos.
Establecer procedimientos de monitoreo.
Desarrollar un plan de accin para
controlar / enfrentar peligros.
Documentar cada accin.
Drazba & More - ACC
Control de Peligros
...no es que no confo en Ud.,
solo quisiera la prueba
Verificacin - ejemplo:
Para proveedores de insumos, para tomar medidas
preventivas de ser necesario.
Cadena de custodia documentada para insumos
(alimentos, semilla, fertilizantes, qumicos.
Debe incluir una revisin por parte del supervisor de
todos los rcords del da.
Puede incluir anlisis o inspeccin - por parte de
otros - de las instalaciones de los proveedores de
insumos (eg. visita a planta de balanceados).
Drazba & More - ACC
Ejemplo Plan HACCP
CULTIVO INTENSIVO DE TILAPIA EN
JAULAS EN HONDURAS:
Cosecha y Transporte a Proceso
Modelo Plan HACCP #
Manejo Sanitario del
Centro Acucola El Zarco
para Produccin de Trucha Arcoiris
Control del Ambiente
Si el ambiente donde ocurre un proceso
es sucio o contaminado, todos los
procesos de control que se implementen
sern intiles
Se deben controlar aspectos como la
contaminacin qumica, la basura y otros.
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente
Incluye:
Control de organismos indeseables.
Diseo estructural.
Mantenimiento.
Equipo de sanidad y limpieza.
Higiene y salud personal.
Manejo de desechos y basura.
Control de qumicos.
Calidad de agua.
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Control de Organismos Indeseables
Roedores e insectos, pero tambin ganado
vacuno, cerdos, pollos y hasta gente
Mantener la vegetacin cortada
Mantener las cercas en buenas condiciones
Eliminar depsitos de basura
Remover la basura regularmente
Mantener reas de comidas limpias
Inspeccionar regularmente buscando
organismos indeseables, documentar las
inspecciones y medidas de control
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Diseo Estructural
Cobertura y proteccin adecuada del
alimento balanceado
Evitar contaminacin de estanques con
aguas de fuentes indeseables
Asegurarse que letrinas y tanques spticos
no drenan a canales, estanques o estuarios
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Mantenimiento
Plan de rutina bien documentado para:
Cortar el pasto
Inspeccionar en busca de rastros de organismos
indeseables
Mantener las cercas en buenas condiciones..
Mantener los techos de bodegas en buenas
condiciones para prevenir que se mojen
alimentos, quimiscos, etc.
Otros
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Equipo de Sanidad y Limpieza
Limpiar bien bines, contenerdores, canastas
y otros equipos de cosecha antes de la
cosecha.
Limpiar con cloro u otro agente sanitario
Documentar todas las acciones
Inspeccionar todo el equipo antes de su
uso
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Higiene Personal y Salud
Colera? Fiebre tifoidea? Personal enfermo no
debe tener acceso a la granja hasta que uin
profesional medico lo haya atendido y
autorizado.
Asignar a alguien para que monitoree la
salud de empleados signos de lesiones de
la piel, infecciones oculares, etc. que tambien
pueden afectar la calidad del producto
Proveer cuidados medicos adecuados
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Control de Qumicos
Mantener qumicos en contenedores debidamente
etiquetados.
Contenedores, sacos, etc. originalmente usados
para guardar qumicos no deben usarse para
transportar alimento balanceado o en los
estanquespara prevenir contaminacin
residual
Los productos qumicos se deben almacenar
separados de reas donde se almacenes
alimentos balanceados o para consumo humano,
equipos de cosecha, etc
Documentar con inspecciones peridicas que los
qumicos estn almacenados correctamente
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Manejo de Desechos y Basura
Agua de desecho no debe drenar a canales,
estanques o estuarios
Mantener basura cubierta, remover frecuentemente
Remover equipos inutiles o inservibles
Preparar un plan escrito de remocion de basurala
rempocion de basura debe sewr frecuente, de rutina
y bien documentada
Inspeccionar a diraio o semanalmente para
asegurarse de un manejo adecuado de basura y
desechos
Documentar todas las inspecciones y las acciones
tomadas para corregir problemas
Drazba & More - ACC
Control del Ambiente:
Calidad de Agua
El plan de sanidad de la granja debe incluir el
monitoreo de la calidad del agua para aquellos
contaminantes que se hayan identificado como
potenciales en la zona.
El agua de los estanques debe chequearse para
patgenos humanos.
Fuentes de agua potable deben chequearse al menos
cada 6 meses.
Mantener rcords escritos de todas las acciones
tomadas y resultados de laboratorio...
Drazba & More - ACC
AN-HACCP
HACCP - DEFINICIONES
Accin Correctiva: Procedimientos que se siguen cuando ocurre una
desviacin del lmite crtico.
rbol de Decisin de PCC: Secuencia de preguntas formuladas para
determinar si un punto de control es un PCC.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se
satisfacen los criterios.
! Controlar: Manejar las condiciones de una operacin para mantener el
cumplimiento con los
criterios establecidos.
! Desviacin: Incumplimiento de un lmite crtico.
! Equipo HACCP: Grupo de personas responsables del desarrollo,
implementacin y
mantenimiento del sistema HACCP.
! HACCP: Enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control
de los peligros de
inocuidad alimentaria.
! Lmite Crtico: Valor mximo y/o mnimo con respecto al cual se debe
controlar un parmetro
biolgico, qumico o fsico en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable la
aparicin de un peligro de inocuidad alimentaria.
AN-HACCP
HACCP - DEFINICIONES
! Lmites Operativos: Criterios que son lmites rigurosos ms que crticos y que utiliza
un
operador para reducir el riesgo de una desviacin.
! Medida de Control: toda accin o actividad que puede usarse para prevenir, eliminar o
reducir
un peligro significativo (conocida anteriormente como medida preventiva y an se la
denomina
medida preventiva en la Gua de Peligros y Controles de la FDA).
! Monitorear: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si un
PCC est controlado y para generar un registro exacto para su uso futuro en la
verificacin.
! Monitoreo Continuo: Recoleccin y registro ininterrumpidos de datos tales como
temperatura en
un grfico de curvas.
! Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con probabilidad razonable de causar
enfermedad o
lesin cuando en ausencia de su control.
! Plan HACCP: Documento escrito que se basa en los principios del HACCP y que
indica los
procedimientos a seguir.
AN-HACCP